BEURRE POUR SNACKS ET MÉLANGES DE BEURRE Lorsqu'on sert du beurre avec des snacks, il peut être décoré et assaisonné. Le beurre est façonné en petites boules, en barres carrées ou en fleurs, depuis lors il a belle vue et c'est pratique à prendre. Huile préparée de cette manière

95. Dumplings produits à base de beurre 2 1/2 c. l. beurre, 8 c. l. lait, 8 c. l. farine, 1 œuf. Temps de cuisson – 20 minutes. Ramollir le beurre et battre. Ajouter la farine (une cuillerée à la fois), le lait et les œufs, pétrir la pâte. Pétrir jusqu'à ce qu'il ne colle plus au bol.

Dumplings au beurre 2 ? Art. cuillères à soupe de beurre, 8 c. cuillères de lait, 8 c. à soupe de farine, 1 œuf ramollir le beurre et battre. Ajouter la farine (une cuillerée à la fois), le lait et les œufs, pétrir la pâte. Pétrir jusqu'à ce qu'il ne colle plus au bol. Trempez une cuillère à soupe dans un

Étape 1 : prenez les œufs.

Étape 2 : prenez du persil.

Étape 3 : mélangez les ingrédients.

Étape 4 : servez la sauce œuf-beurre sur le poisson.

Bon appétit!

Lorsque vous faites bouillir des œufs, vous ne devez pas plonger immédiatement les œufs de poule fraîchement sortis du réfrigérateur dans l'eau chaude, car ils pourraient éclater.

Dans les œufs trop cuits, les blancs acquièrent un goût « caoutchouteux » désagréable. Et le jaune trop cuit se recouvre d’une couche grise disgracieuse. Pour savoir si le beurre contient graisse végétale

, vous devez faire chauffer l'huile dans une poêle. Le vrai beurre produit une mousse à l’odeur agréable. Si, en partant petit morceau beurre pendant quelques heures à température ambiante

, elle conservera sa forme, alors l'huile est naturelle. L'huile à tartiner contient des graisses végétales. Le beurre est jaune vif et blanc , contiennent également des graisses origine végétale

. La couleur du beurre naturel doit être uniforme. Le beurre, qui est le composant principal de ce groupe de sauces, ne contient pas d'acides organiques, d'extraits ou d'autres substances stimulant l'appétit. Par conséquent, pour ajouter de la saveur et stimuler l'activité des glandes digestives, ajoutez de l'acide citrique à raison de 1 à 2 g pour 1 kg de sauce ou du jus de citron aux sauces aux œufs et au beurre. Ces sauces enrichissent bien la composition des plats de aliments faibles en gras : choux-fleurs et choux blancs, poissons maigres (sandre, cabillaud...), volailles (filets de poulet, poulets, etc.). Il existe deux types de sauces œufs-beurre : non émulsionnées (polonaise, biscotte) et émulsionnées (sauces à base de hollandaise).

Sauce polonaise. Ajoutez des œufs durs hachés, du sel, du persil ou de l'aneth hachés, du jus de citron ou de l'acide citrique dilué au beurre fondu. La sauce est servie avec du poisson bouilli, du chou-fleur et du chou blanc.

Sauce polonaise ("économique" ). Pour réduire les coûts et réduire valeur énergétique La sauce polonaise est préparée sur une base blanche. Ajoutez le beurre, les œufs hachés, le persil et l'acide citrique à la sauce blanche finie.

Sauce aux craquelins. Craquelins pain blanc broyer, tamiser et faire frire en remuant jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faire fondre le beurre et chauffer jusqu'à ce qu'il devienne clair et qu'un sédiment brun clair se forme. L'huile est égouttée des sédiments, des craquelins grillés, du sel et de l'acide citrique sont ajoutés. Servi à légumes bouillis- Choux de Bruxelles, chou blanc, chou-fleur, brocoli, asperges, artichauts.

Sauce hollandaise. Jaunes œufs crus mélanger avec de l'eau bouillie froide, remuer dans un bol à fond épais, ajouter 1/3 du beurre selon la recette en morceaux, faire bouillir au bain-marie (à une température de 75-80°C), en remuant et en battant légèrement jusqu'à formation d'une masse homogène légèrement épaissie. Après cela, le chauffage est arrêté et, en continuant de remuer, versez le reste du beurre fondu en un mince filet. La sauce finie est assaisonnée de sel, d'acide citrique ou de jus de citron et filtrée. Le résultat est une émulsion « huile dans eau » épaisse et homogène, où l’émulsifiant est le jaune d’œuf. Ainsi, malgré contenu élevé beurre, la sauce ne donne pas de sensation grasse et a goût délicat. Pour rendre la sauce moins chère, réduire sa valeur énergétique et augmenter la stabilité de l'émulsion, on y ajoute parfois de la sauce blanche. La sauce hollandaise accompagne les plats à base d'asperges bouillies, de chou-fleur et de poissons maigres (corégone, sterlet, sandre...). En plus de la sauce hollandaise de base, plusieurs de ses variétés sont préparées.

Sauce hollandaise à la moutarde (mutar). Ajouté à la sauce hollandaise moutarde prête(environ 50 g pour 1 kg de sauce). Servi à friture races d'esturgeons.

Sauce hollandaise au vinaigre (béarnaise) ). Poivre grossièrement concassé, feuille de laurier verser le vinaigre (9%) et faire bouillir. Ensuite, le vinaigre est filtré et la sauce hollandaise en est assaisonnée (au lieu de l'acide citrique). Servi à viande frite(fentes, filets), rognons.

Sauce hollandaise à la crème (mousseline) ). DANS sauce prête Ajouter la crème fouettée avant de servir. Servi avec du poisson bouilli et poché et des plats de légumes en dessert.

Sauce hollandaise aux câpres. Des câpres chauffées sans saumure sont ajoutées à la sauce finie. Servi avec des plats de poisson bouilli, poché ou frit.

Sauces à l'huile végétale

Les huiles végétales sont la source la plus importante d'acides insaturés. acides gras(oléique, linoléique, linolénique, etc.), jouant un rôle important dans l'alimentation humaine. Lors de la préparation de sauces froides et de vinaigrettes avec de l'huile végétale valeur biologique cette dernière ne diminue pas ; l'huile s'émulsionne et est donc facilement absorbée.

Sauce mayonnaise (provençale). La mayonnaise est préparée à partir d'huile végétale raffinée, de moutarde, crue jaunes d'œufs et du vinaigre. Les jaunes d'œufs sont moulus avec du sel et de la moutarde. Pour émulsionner, l'huile est versée progressivement dans les jaunes écrasés, en un mince filet, sous agitation continue. Le vinaigre peut être ajouté pendant l'émulsification, en alternance avec l'huile, ou à la fin, lorsque toute l'huile est émulsionnée.

Le milieu de dispersion de l'huile est de l'eau de jaunes et du vinaigre, et l'émulsifiant est constitué de phosphatides de jaune et de protéines de moutarde. Ils sont adsorbés à la surface des globules graisseux et forment autour d'eux une couche protectrice de molécules orientées, qui assure la solidité de l'émulsion.

Pour émulsionner l'huile, on utilise un batteur mécanique, un mixeur, ou parfois à la main. Avec un battage mécanique, la taille des billes varie de 1 à 4 microns, avec un battage manuel - de 15 à 20 microns. Plus les boules sont petites, plus l'émulsion est forte.

Mayonnaise naturelle préparée dans les entreprises restauration, contient 77% de matières grasses (y compris la graisse de jaune). Industrie alimentaire produit de la mayonnaise avec une teneur en matières grasses de 25 à 67 %. Pour maintenir la consistance et la stabilité de l'émulsion, des épaississants spéciaux et des stabilisants d'émulsion (amidons modifiés, produits à base de soja, alginates, etc.) sont ajoutés à la mayonnaise. DANS pratique culinaire la mayonnaise est parfois préparée avec de la sauce blanche pour réduire la teneur en matières grasses. Pour ce faire, la farine est sautée sans matière grasse pour éviter les changements de couleur, refroidie, diluée avec un mélange de bouillon froid et de vinaigre, portée à ébullition, refroidie puis associée à une sauce mayonnaise.

Lors de la production et du stockage de la mayonnaise, l'émulsion peut être détruite, accompagnée d'un dégagement d'huile. Pour restaurer l'émulsion, broyez une nouvelle portion de jaunes et de moutarde et ajoutez-y la mayonnaise séparée en remuant constamment.

La température de l'huile végétale affecte la séparation de la mayonnaise. Si l'huile est chaude, une séparation peut se produire pendant le processus de battage. Si l’huile est très froide, beaucoup d’énergie est dépensée pour l’émulsification. Température optimale huiles pour émulsification 16-18°С

Lorsque vous conservez la mayonnaise dans un récipient ouvert, sa surface sèche. Une déshydratation de l'émulsifiant et une destruction de l'émulsion se produisent. Sous l'influence d'une lumière vive, les graisses s'oxydent, ce qui entraîne également la séparation de l'émulsion. Des températures de stockage élevées (20-30°C) et basses (inférieures à -15°C) provoquent une séparation de l'émulsion.

La sauce mayonnaise est utilisée pour assaisonner les salades, les vinaigrettes et est servie avec des entrées froides de viande, de volaille et de poisson.

Un certain nombre de variétés sont préparées à partir de la sauce mayonnaise de base.

Mayonnaise à la crème sure. Ajouter la crème sure à la sauce mayonnaise finie (de 350 à 775 g pour 1 kg de sauce). Servi avec des plats froids de viande et de poisson, et également utilisé pour assaisonner les salades.

Mayonnaise aux cornichons (tartare ). Hacher finement les concombres marinés (cornichons), mélanger avec la mayonnaise, ajouter la sauce « Yuzhny » et mélanger. Servi avec des plats de poisson froids et du poisson frit.

Mayonnaise aux herbes (ravigot) ). De la purée d'épinards, du persil finement haché, de l'aneth, de l'estragon et de la sauce « Yuzhny » sont ajoutés à la mayonnaise. Les feuilles d'estragon sont pré-échaudées. Servi avec des plats froids et chauds de viande et de poisson.

Mayonnaise au raifort. Du raifort râpé est ajouté à la mayonnaise. Servi avec des plats de poisson, de la gelée et des produits carnés bouillis.

Mayonnaise à la tomate (sharon) ). Hachez finement l'oignon, faites-le revenir avec de l'huile végétale, ajoutez purée de tomates, faire revenir le tout ensemble, laisser refroidir et ajouter à la mayonnaise. Le persil et l'estragon pré-échaudé et refroidi sont hachés séparément et ajoutés à la sauce. Servi avec des plats bouillis poisson froid et du poisson frit.

Mayonnaise à la gelée (banquet ). DANS Du poisson ou de la gelée de viande à moitié surgelés sont ajoutés à la sauce mayonnaise et battus au froid. La sauce est utilisée pour agrémenter les plats de poisson, de viande et de volaille.

Vinaigrettes aux huiles végétales. Les vinaigrettes sont préparées en fouettant de l'huile végétale et du vinaigre. Ils ajoutent du sucre, du sel, du poivre et parfois de la moutarde. Ce sont des émulsions instables dans lesquelles huile végétaleémulsionné dans une solution de vinaigre. Ils servent d'émulsifiants poivre moulu(émulsifiant en poudre) ​​et moutarde. L'effet stabilisant de ces émulsifiants s'explique par deux raisons : d'une part, leurs plus petites particules, lorsqu'elles sont mouillées avec de l'eau, ne sont pas mouillées par la graisse et donc, adsorbées à la surface des globules gras, forment des films protecteurs ; deuxièmement, les substances qu'ils contiennent réduisent tension superficielle, facilite l'émulsification et réduit la possibilité de séparation de l'émulsion.

Vinaigrette. Le sel et le sucre sont dissous dans 3% de vinaigre. Ajoutez ensuite le poivre moulu et l'huile végétale et mélangez bien. Utilisé pour les salades et les vinaigrettes.

Vinaigrette à la moutarde pour salades. Broyez bien la moutarde, le sel, le sucre, le poivre moulu et les jaunes d'œufs durs. Ensuite, sous agitation continue, l'huile végétale est progressivement introduite. Avant de finir de battre, ajoutez le vinaigre.

Vinaigrette à la moutarde pour le hareng. Il est préparé de la même manière que vinaigrette à la moutarde pour les salades, mais sans jaunes.

Sauce vinaigrette. Les jaunes d'œufs bouillis, le sel, le sucre et le poivre moulu sont moulus. Ensuite, sous agitation continue, l'huile végétale est progressivement introduite. Câpres, cornichons finement hachés, oignons verts, persil et estragon, sauce « du Sud » et bien mélanger le tout. Servi avec des plats d'abats.

Moutarde de table. Ajouter le sucre, le sel, la cannelle, les clous de girofle et le laurier à l'eau chaude et cuire jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous. Le bouillon est filtré, refroidi et du vinaigre est ajouté. La poudre de moutarde est tamisée, mélangée à une décoction (50 %) et soigneusement moulue. Ensuite, le reste du bouillon et l'huile végétale sont ajoutés. Il est permis de préparer de la moutarde sans cannelle ni clous de girofle. Pour mûrir, la moutarde se conserve 24 heures.

Le beurre, qui est le principal partie intégrante Ce groupe de sauces ne contient pas d'acides organiques, d'extraits ou d'autres substances stimulant l'appétit.

Pour donner un goût plus prononcé aux sauces œufs-beurre, ajoutez de l'acide citrique (1 à 2 g pour 1 kg) ou du jus de citron.

Sauce aux craquelins. Le beurre est fondu, chauffé jusqu'à ce que l'humidité soit éliminée et filtrée. Des craquelins de blé grillés moulus, du sel et du jus de citron ou de l'acide citrique sont ajoutés à l'huile préparée. Cette sauce est versée dessus chou bouilli et volailles maigres bouillies (poulets, poulets, dindes).

Sauce polonaise. Ajoutez des œufs durs et finement hachés, du persil ou de l'aneth hachés, du sel, de l'acide citrique ou du jus de citron au beurre fondu.

Selon d'autres options de recette, des morceaux de beurre, des œufs durs finement hachés, du sel, de l'acide citrique et des herbes sont ajoutés à la sauce blanche. Servir avec du poisson bouilli.

Sauce hollandaise. Lors de la préparation de cette sauce, le beurre émulsionne, donc même si excellent contenu grasse, la sauce n'est pas grasse et a un goût délicat. Pour obtenir une émulsion, les jaunes d'œufs sont broyés avec une petite quantité eau, puis ajouter 1/3 de l'huile indiquée dans la recette, broyer soigneusement et, en remuant continuellement, chauffer au bain-marie (à 75 - 80°C) jusqu'à épaississement, arrêter de chauffer et, sans cesser de remuer, ajouter le reste de l'huile. La sauce est assaisonnée de sel, de jus de citron ou d'acide citrique et filtrée.

La sauce hollandaise ne doit pas être chauffée au-dessus de 70°C. Pour réduire la teneur en matières grasses et rendre la sauce plus stable, on ajoute parfois un sauté de farine dilué avec du bouillon et bouilli.

Servi avec des plats d'asperges bouillies, de chou-fleur et de poissons maigres (sandre, corégone, sterlet...).

Sauce hollandaise à la moutarde. La moutarde préparée est ajoutée à la sauce hollandaise de base et servie avec de l'esturgeon frit.

Sauce hollandaise à la crème. Fouettez la crème et, en remuant délicatement, ajoutez-la à la sauce finie.

Les mélanges de beurre sont préparés en frottant du beurre ramolli avec divers produits. Après la cuisson mélanges d'huiles formé en cubes, refroidi, coupé en morceaux et placé sur du poisson frit, de la viande, ou utilisé pour faire des sandwichs, etc.

Huile verte. Préparé avec l'ajout légumes verts hachés persil, jus de citron ou acide citrique.

Pour obtenir l'huile de sprat, la pulpe du sprat est séparée, essuyée et battue avec du beurre.

Ajouter les filets de hareng trempés et râpés et la moutarde toute prête à l'huile de hareng, et le roquefort râpé à l'huile de fromage.

Le beurre à la moutarde est préparé en battant le beurre avec la moutarde préparée.

Les sauces aux œufs et au beurre sont préparées à partir de beurre, de jaunes d'œufs crus additionnés de jus de citron ou d'acide citrique et de sel. Lors de la préparation de sauces à l'huile d'œuf, l'émulsion de beurre et de jaunes peut se désintégrer (huilage), ce qui entraîne un goût et apparence la sauce se détériore, la sauce devient impropre à servir avec le produit culinaire.

Pour éviter que les jaunes ne caaillent et que la sauce ne devienne grasse, il est nécessaire de les ajouter au mélange avant de le faire bouillir. eau froide(en quantités correspondant à la recette).

A l’ébullition, la température de la sauce ne doit pas dépasser 70°. Faites bouillir la sauce sur la cuisinière ou au bain-marie et la température de l'eau doit être comprise entre 85 et 90°. Pendant la cuisson, vous devez continuellement remuer la sauce avec un balai.

La sauce aux œufs et au beurre est parfois préparée avec du lait ou de la sauce blanche. Pour ce faire, ajoutez 25 à 30 % de lait ou de sauce blanche à la sauce finie. Cette sauce a plus bon goût, sa couleur est légèrement jaunâtre.

981. Sauce oeuf-beurre (Hollandaise) avec crème fouettée

Au moment de servir, ajouter la crème fouettée épaisse à la sauce œuf-beurre (Hollande), en remuant avec une palette jusqu'à consistance lisse.

Poivre noir, clous de girofle, cannelle et autres épices

La sauce est servie avec du chou-fleur, des asperges, des artichauts, ainsi que du poisson poché ou bouilli.

978. Sauce oeuf-beurre (Hollandaise) avec jus de citron

Première façon. Versez les jaunes d'œufs crus et l'eau froide dans une casserole, ajoutez le beurre coupé en morceaux et faites cuire le tout en remuant continuellement avec une spatule ou un balai.

Dès que le mélange épaissit légèrement, arrêtez de chauffer et assaisonnez la sauce œuf-beurre (Hollandaise) avec du sel et du jus de citron ; Le jus de citron peut être remplacé par de l'acide citrique.

Deuxième façon. Faites bouillir les jaunes d'œufs avec de l'eau comme décrit ci-dessus, mais sans huile. Lorsqu'une masse crémeuse se forme, arrêtez de chauffer et, en remuant continuellement la masse, versez-y le beurre fondu sans lactosérum en un mince filet. Assaisonnez la sauce avec du sel et du jus de citron.

La sauce est servie avec des plats de chou-fleur, d'asperges, de poire, d'artichauts et de poisson bouilli.

979. Sauce au Beurre d'Oeuf (Hollandaise) avec Sauce Blanche

Ajouter le sel, l'acide citrique, bien mélanger avec une spatule, puis filtrer.

La sauce est servie avec des plats de légumes bouillis et de poisson ; également utilisé dans la fabrication de sauces dérivées.

980. Sauce oeuf-beurre (Hollandaise) à la tomate

Faire bouillir les tomates déchirées jusqu'à consistance concentré de tomate, puis mélanger avec et, en remuant, assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron.

La sauce est servie avec des plats de poisson bouilli, poché et frit.

982. Sauce moutarde

Ajouter la moutarde de table toute prête à la sauce œuf-beurre (Hollande) et bien mélanger.

La sauce est servie avec du poisson d'esturgeon frit.

983. Sauce aux écrevisses

Faire bouillir les jaunes d'œufs crus et les morceaux de beurre et les écrevisses (230) au bain-marie à une température d'eau ne dépassant pas 80° jusqu'à épaississement, en remuant continuellement, puis ajouter le jus de citron ou l'acide citrique, remuer ; Filtrez la sauce finie.

La sauce est servie avec des plats de poisson poché bouilli.

984. Sauce polonaise

Ajouter finement haché ou haché œufs durs, sel (si le beurre n'est pas salé), acide citrique ou jus de citron, persil finement haché et mélanger.

Servi sauce polonaise aux plats de poisson bouilli.

985. Sauce biscottes

Faire fondre le beurre, le séparer des sédiments, filtrer, ajouter les craquelins moulus grillés (de farine de blé pas inférieur à 1ère qualité), acide citrique ou jus de citron, saler et remuer.

Sauce servie légumes bouillis, couleur, choux de Bruxelles, chou blanc, asperges, artichauts, etc.

986. Sauce aux câpres

Disposez les câpres réchauffées dans leur intégralité.

La sauce est servie avec des plats de poisson bouilli et frit.

987. Sauce aux œufs sucrée

Fouettez délicatement les œufs et les jaunes d'œufs avec le sucre semoule, le vin de raisin blanc, le zeste de citron finement coupé et faites bouillir à feu doux en fouettant continuellement avec un fouet métallique. Lorsque la sauce augmente de volume 2 à 3 fois (se transforme en une mousse moelleuse) et que sa température atteint 70-75°, retirez le zeste de la sauce. Cette sauce ne peut pas être conservée plus de 10 à 15 minutes, sinon elle deviendra liquide.

La sauce accompagne les puddings, charlottes, asperges, artichauts, poires, etc.