En plus des bières blondes et bières classiques. Aujourd'hui, je vais vous présenter un type de bière tout à fait unique : fruitée. Ce groupe est assez compact, mais au fil de centaines d'années d'existence, il a fermement conquis sa place au soleil.

La bière aux fruits - le lambic (lambic) est l'une des plus anciennes types de bière.

Selon moi, les lambics restent le dernier lien entre le passé et le présent.

La principale différence entre le lambic et les autres variétés est l'absence de levure cultivée dans sa préparation. C'est une bière à fermentation spontanée. Tout comme à l’époque où la levure n’était pas encore découverte.

Les bières aux fruits se répartissent en plusieurs grands groupes : lambic, gueuze, faro, creek et autres.
Le Lambic est une bière belge à fermentation spontanée. Il est produit en Belgique, dans la Vallée du Lambic. Pour brasser le lambic, on utilise deux tiers de malt et un tiers de blé non germé.

La technologie de fabrication de cette bière aux fruits est assez complexe. Le brassage du lambic est possible pendant la saison froide ; par temps chaud, la microflore se comporte de manière trop imprévisible. Le houblon, contrairement aux autres types de bière, est ajouté avec parcimonie et le houblon frais n'est pas utilisé. Il doit reposer à température ambiante pendant au moins trois ans. Au fil des années, l’amertume et l’arôme du houblon s’estompent, mais c’est le but.

La fermentation primaire des lambics a lieu dans des cuves de fermentation ouvertes. Ils sont situés dans des pièces bien ventilées naturellement. Après une semaine de fermentation, la bière est pompée dans de vieux fûts de vin pour sa maturation.

De vieux fûts de vin sont utilisés pour l'élevage. Ils sont achetés auprès de producteurs de porto au Portugal. Des levures et des bactéries lactiques restent sur les parois de ces fûts issues des fermentations précédentes. Après une semaine de fermentation, le vieillissement du lambic commence et dure jusqu'à quatre ans.

Le jeune lambic, vieilli de trois mois à un an, est très acide, légèrement trouble, de couleur rougeâtre et ne mousse pratiquement pas. Le vieux lambic âgé de deux à quatre ans acquiert une amertume vineuse et une mousse fine et devient plus transparent et de couleur plus claire - du doré à l'ambre.

Certaines marques de lambics ajoutent des fruits lors de la fermentation, ce qui leur donne un goût inhabituel et piquant.

La densité initiale du moût pour lambics est de 10 à 12,5 % et la concentration est de 4 à 6 % vol.

La gueuse-lambic est ce que les brasseurs bruxellois appellent le résultat d'un assemblage de lambics jeunes (environ trois mois) et vieux (environ trois ans). Ils sont mélangés pour neutraliser les tons « verts » du jeune lambic. Le lambic mûr donne à la boisson brillance, profondeur et saveur de vin acidulé, tandis que le jeune lambic, contenant des sucres de malt non fermentés, provoque une fermentation secondaire en bouteille.

La proportion habituelle est de 60 % de lambic jeune et de 40 % de lambic mature. Les bouteilles sont bouchées, comme le champagne, et placées horizontalement en cave pour une durée de 6 à 18 mois. La bière acquiert un goût acidulé et rafraîchissant. Le goût est plus équilibré que celui du lambic vieux ou jeune séparément.

Généralement, la gueuze-lambic est versée dans des fûts, et directement de ceux-ci dans des verres. Si une telle bière est mise en bouteille dans laquelle elle mûrit, elle est alors simplement appelée « gueuze ».

En 1993, la brasserie Bell-Vue ravit ses amateurs avec la nouvelle SelectionLambik, qui introduit
Un gyoze affiné en bouteille avec un arôme captivant de châtaignes grillées, un goût aigre et rafraîchissant et un arrière-goût fruité sec. L'Union européenne des consommateurs de bière a immédiatement attribué à cette marque le statut d'appellation contrôlée (fr.« L'origine et la production correspondent aux meilleurs exemples de vins français »).

Malheureusement, cette marque est produite en quantités très limitées. Il est beaucoup plus rentable pour les brasseries de produire en masse des marques « simples » de gyoza.

Vous ne pouvez pas ignorer le mélange spécial de variétés de lambic fortes et plus jeunes - Faro (FARO). Avant la fermentation, du sucre blanc ou roux et du caramel sont ajoutés au moût pour donner à la boisson la couleur désirée.

La bière finie est aigre-douce, avec une subtile amertume de houblon, la couleur va du doré clair à l'ambre et la force est de 4,5 à 5,5 % vol.

Le lambic cerise se positionne comme un groupe distinct dans la famille du lambic ( KRIEK LAMBIC ), ou juste un cri. Crier ( crier ) est un mot flamand signifiant « cerise ». Les cerises de cette bière sont cueillies tardivement afin que tout le sucre fermentescible soit entièrement présent dans les baies.

Les baies ne sont pas écrasées, mais seulement coupées dans la peau - et ajoutées aux fûts de bière au sous-sol, où mûrit le jeune lambic. Pour 100 litres de bière, on ajoute généralement 20 kg de baies. Le sucre des fruits contenu dans les cerises provoque une fermentation secondaire et la peau des baies donne de la sécheresse à la bière. Même les noyaux de cerises sont impliqués dans le processus de fermentation, donnant au Krik une teinte semblable à celle d'une amande.

Au fil du temps, les bières aux cerises s’améliorent et gagnent en profondeur de saveur. Young Creek est de couleur rose tendre avec un arôme et un goût de baies. Et Krik, après un an de maturation, a une teinte aigre et un long arrière-goût sec. À l'âge d'un an et demi, le Crick acquiert un caractère vinicole et présente un arôme parfumé, un goût fruité doux-amer et un arrière-goût pétillant et rafraîchissant.

Il existe d'autres lambics aux fruits qui utilisent des fruits frais et surgelés, des jus de fruits et des sirops. Le lambic aux framboises (Framboiselambic) est très similaire en termes de technologie de préparation au lambic aux cerises, mais au lieu des cerises, des framboises sont ajoutées avant la maturation. Lambic pêche (Pechelambic), belle couleur dorée. Le lambic de cassis (Cassilambic), comme vous pouvez le deviner, a l'arôme des baies de cassis. Une variété spéciale - le Muscat - est obtenue en mélangeant du jus de raisin et du jeune lambic.

D'Israbeer : J'ai toujours été fan des variétés allemandes classiques, mais après avoir visité la Belgique, je suis tout simplement tombé amoureux des lambics - un véritable tourbillon de goûts et d'arômes. Dépassez-vous, quittez les traditions et les habitudes, dégustez une bonne bière aux fruits !

Le printemps encourage la légèreté et la grâce. Même un thème aussi brutalement masculin que la bière peut être révélé de manière féminine si vous ajoutez des fruits à la boisson.

Bien sûr, une telle bière est inhabituelle à la fois par sa couleur (elle a toujours un soupçon du fruit indiqué dans la recette) et par son arôme (après tout, la combinaison de levure de bière et, par exemple, de framboises peut surprendre).

Du point de vue des combinaisons, tout ici est également ambigu. La bière aux fruits complète non seulement avec succès les plats de viande lourds comme le jarret de porc au four, mais elle s'avère également utile, par exemple, avec un dessert léger au chocolat ou un cheesecake pas trop sucré. N'écartons pas non plus la curiosité des femmes. Il vaut la peine de considérer le duo bière et salade légère de fruits de mer. Et les crêpes sucrées, les biscuits ou les langues feuilletées sur la bière aux fruits sont généralement hors compétition. Mais avant de vous creuser la tête pour savoir quoi ajouter un verre de boisson mousseuse, cela vaut la peine de déterminer de quel type de fruit il s’agit.

C'est simple : des fruits et des baies sont ajoutés à la bière après la fermentation. Ce qui se reflète dans le titre. Par exemple, une porter aux bleuets, une stout à la fraise ou encore une bière blonde à la framboise. Ça a l'air bien? La bière aux fruits est toujours la quintessence des traditions locales et régionales. On prend le type de bière le plus traditionnel, auquel sont ajoutés les fruits les plus traditionnels. Et pas seulement des fruits. Même une saveur de chocolat conviendra à une bière brune et lourde comme la porter. Le chocolat porter est produit depuis de nombreuses années par les Finlandais et d'autres Scandinaves qui ne sont pas étrangers au brassage. Les baies sauvages, également appréciées des Scandinaves - mûres, airelles, chicouté - se marient mieux avec les bières blondes et blondes. Le thème se développe jusqu'à la bière au jus de citron. Dans le secteur passionnant des mélanges de bières, tout entre en jeu : la citrouille, les carottes, les épices comme la cardamome et les piments. La bière au gingembre ou à la cannelle est plus répandue, on la trouve non seulement chez les artisans, mais aussi chez les géants de la bière.

L’idée de colorer le houblon avec des fruits est venue à plusieurs brasseurs à la fois. Les plus connus dans ce domaine sont les Belges. Les meilleurs exemples de bières aux fruits de la périphérie de Bruxelles, qui finissent dans les rayons de nos supermarchés - la kriek (de kriek - cerise) et la framboise (framboise - fraise) - n'ont pas du tout le goût de la bière, mais plutôt celle de la forte et de l'acidulé. cidre ou limonade légèrement enivrante. Bien que de nombreux types de bières brassées artisanalement n'arrivent pas en Russie. Par exemple, la bière aigre non clarifiée et non filtrée avec des cerises ou des framboises de petits producteurs, vieillie en fûts - ce qu'on appelle le lambic (du nom de la ville de Lembeek, où est née cette race de bière). Pour l'essayer, il faut se rendre dans une ancienne brasserie, où le jeune lambic cerise est mis en bouteille directement à partir de fûts.

Le style de bière américaine se démarque. Les Européens trouvent souvent la bière américaine trop simple et édulcorée. Toutefois, les premiers rangs du Top 10 mondial des variétés de bière aux fruits sont occupés par la variété américaine Imperial Raspberry Stout, brassée cependant selon la technologie belge. Enfin, de bonnes « fumées » de bière se produisent également au Canada, principalement au Québec. La spécialité locale, la bière au cassis, se retrouve dans les rayons des boutiques gastronomiques de Moscou. Hélas, en Russie, la situation de la production de bière aux fruits est médiocre. Les grandes brasseries n'y prêtent pas attention, même si dans les bons restaurants de bière, vous pourrez parfois déguster de la bière locale à base de framboises, de cerises et même d'argousier et d'airelles. Cependant, la mode des mini-brasseries et du brassage maison en ce sens nous promet de brillantes perspectives. Pourquoi ne pas essayer, car nous n’avons vraiment pas assez de baies chez nous ?

Il n'est pas rare de voir des bières aux fruits sur la carte d'un pub ou d'un restaurant. Qu'est-ce que l'ont sait à propos de lui? Généralement, les connaissances se limitent au fait qu’il s’agit d’une bière aromatisée aux fruits. En fait, il s'agit de tout un groupe de variétés, dans lesquelles se trouvent à la fois des variétés cultes et celles qui tentent de se faire passer pour de vraies bières fruitées.

Marques de bières aux fruits

Aujourd'hui, il existe de nombreuses marques de bières aux fruits produites par des brasseries du monde entier. Ceux-ci incluent Cave Creek, Redhook, Dogfish et autres. Mais les lambics, l'un des groupes de bières les plus anciens, sont considérées comme de véritables bières fruitées. Elles se distinguent des autres bières non seulement par leur goût fruité, mais aussi par l'absence de levure dans la recette : cette bière fermente spontanément. Le lambic n’est donc pas seulement un autre nom pour la bière aux fruits, mais son ancêtre, qui est encore très apprécié aujourd’hui. Les lambics comprennent :

• Lambic classique. Lors de la production de cette bière, du blé, du houblon vieilli au moins 3 ans et des fruits mûrs - abricots, pommes, etc. sont ajoutés aux matières premières. Le lambic est brassé uniquement par temps froid et fermente dans des bains ouverts dans des pièces bien ventilées. Après fermentation, il est versé dans des fûts de vin ou de porto, sur les parois desquels sont conservées les levures et les bactéries lactiques. Le lambic vieillit en fûts pendant 3 à 4 ans et acquiert son goût riche et vibrant.
• Devinez du lambic. Cette bière insolite est produite en mélangeant 60% de lambic jeune (âgé jusqu'à 3 mois) et 40% de lambic mature (plus de 3 ans). Le résultat est une bière acidulée et équilibrée.
• Crier. Le nom de ce lambic vient du flamand kriek – « cerise ». Au stade de la maturation, des cerises fraîches légèrement coupées sont ajoutées aux fûts de bière. Cette bière à l'arôme parfumé et au goût de cerise douce-amère compte de nombreux fans à travers le monde.

Il existe d'autres lambics - avec l'ajout de framboises, de cassis, de pêches, etc.

recette de bière aux fruits

À l’époque où le lambic a été inventé, la levure n’était pas encore connue, la bière fermentait donc spontanément. La recette de la bière aux fruits s'est avérée si précise et équilibrée qu'elle est encore utilisée par les brasseurs aujourd'hui. Cependant, de nombreux brasseurs utilisent la recette classique de la bière en ajoutant des fruits, du jus ou du sirop à une étape. Cette bière a également un goût fruité, mais on ne peut pas la qualifier de vraie bière fruitée. Par conséquent, la réponse à la question de savoir comment s’appelle la bière aux fruits est définitivement « lambic » !

Possibilités : OG, FG, IBU, SRM et ABV peuvent varier en fonction de la bière sous-jacente, mais le fruit se reflète souvent dans la couleur de la bière.

Arôme: L'arôme doit présenter des composés aromatiques caractéristiques qui évoquent des associations avec un ou plusieurs fruits spécifiques ; cependant, notez que certains fruits (par exemple les framboises, les cerises) ont des saveurs plus fortes et sont plus distinctives que d'autres (par exemple les myrtilles, les fraises), ce qui suggère une gamme de caractères et d'intensités fruitées allant de subtiles à agressives. Le caractère du fruit doit être agréable et emphatique, non artificiel ou indûment accablant (compte tenu de la nature du fruit), et exempt de défauts tels que l'oxydation. Comme c'est le cas pour toutes les bières spéciales, une bonne bière fruitée doit présenter un équilibre harmonieux entre le fruit qu'elle contient et le type de bière de base. Les arômes du houblon, des sous-produits de levure et des composants maltés de la bière de base peuvent ne pas être aussi perceptibles en présence de fruits. Ces composants (notamment le houblon) peuvent être volontairement atténués pour laisser émerger le caractère fruité en finale. Si la bière de base est une bière, un fruité non spécifique et/ou d'autres sous-produits de fermentation tels que le diacétyle peuvent être présents et sont acceptables pour une fermentation chaude. Si la bière de base est une bière blonde, alors généralement moins de sous-produits de fermentation seront acceptables. Un léger arôme de malt est souhaitable, surtout dans les bières brunes. L'arôme du houblon peut être absent ou équilibré par le fruit, selon le type de bière. Le fruit doit ajouter une complexité supplémentaire à la bière, mais ne doit pas être si proéminent qu'il déséquilibre l'ensemble. Une légère acidité peut être détectée si elle est naturellement présente dans le fruit, mais elle ne doit pas être d'une intensité inacceptable.

Description externe: L'apparence doit être cohérente avec la bière de base sélectionnée et variera en fonction de la bière de base. Pour les bières légères dont les fruits ont une couleur spécifique, cette couleur doit être perceptible. Veuillez noter que la couleur du fruit dans la bière est souvent plus claire que la pulpe du fruit elle-même et peut prendre des nuances légèrement différentes. Les bières aux fruits peuvent présenter un certain trouble ou être claires, bien que le trouble soit généralement considéré comme indésirable. La mousse peut être légèrement teintée de la couleur du fruit.

Goût: Comme pour l'arôme, il doit y avoir un profil de saveur distinctif associé au(x) fruit(s) particulier(s), et son intensité peut varier de subtile à agressive. L'équilibre entre les fruits et la bière de base est très important, et le caractère fruité ne doit pas être si artificiel et/ou inacceptablement accablant qu'il ressemble à une boisson à base de jus de fruits. L'amertume et la saveur du houblon, les arômes de malt, la teneur en alcool et les sous-produits de fermentation tels que les esters ou le diacétyle doivent être cohérents avec la bière de base et être harmonieux et équilibrés par les arômes fruités caractéristiques de la bière. Veuillez noter que ces composants (en particulier le houblon) peuvent être délibérément atténués pour permettre au caractère fruité de transparaître dans le profil aromatique final. Une légère acidité peut être détectée si elle est naturellement présente dans certains fruits, mais elle ne doit pas être d'une intensité inacceptable. N'oubliez pas que les fruits confèrent généralement de la saveur, et non de la douceur, aux bières fruitées. Le sucre présent dans le fruit est généralement entièrement fermenté et produit des saveurs plus légères et une finale plus sèche que ce que l'on pourrait attendre du type de bière de base indiqué. Cependant, la douceur résiduelle n’est pas nécessairement une caractéristique négative, sauf si elle est crue et non fermentée.

Sensation en bouche: Les sensations peuvent varier en fonction de la bière de base choisie et doivent être cohérentes avec cette bière de base. Le corps de la saveur et la carbonatation doivent être cohérents avec le type de bière de base présenté. Les fruits fournissent généralement une source supplémentaire de sucres fermentescibles, qui ont tendance à vider la bière ; la bière obtenue peut paraître plus légère que prévu à partir du type de base indiqué.

Impression générale: Combinaison harmonieuse de fruits et de bière. Les propriétés fondamentales de la bière utilisée comme base changeront après l'ajout de fruits ; Ne vous attendez pas à ce que la bière de base ait le même goût que la version originale. Évaluez une bière en fonction du plaisir que vous ressentez à la boire et de la cohérence de l'association qui en résulte.

C'est un type de bière tout à fait unique. Et beaucoup de gens croient à tort que la bière aux fruits est une chose. Avec de légères variations de goût : cerise ou framboise. Le plus souvent - cerise. Le plus souvent - belge.

Pendant ce temps, les bières aux fruits sont divisées en lambics, gueuze, faro, etc. Alors tout n’est pas simple avec cette bière.

Le Lambic est une bière belge fermentée maison. Si nous parlons de lambic aux fruits, la technologie pour sa production est assez complexe, surtout par temps chaud - la bière peut se comporter de manière imprévisible.

Des fruits sont ajoutés au lambic pendant la fermentation.

La Guèse-Lambic est un mélange de jeunes et de vieux lambics (on ne peut pas encore y échapper). Ils sont généralement mélangés dans la proportion suivante : 60 % de lambic jeune et 40 % de vieux lambic. L'ancien permet d'obtenir une boisson plus équilibrée, tout en étant lumineuse et fraîche.

Eh bien, le fruité apparaît, encore une fois, lors de la fermentation de l’un d’eux, mais idéalement des deux.

Le lambic aux fruits le plus connu est la Kriek. Il s'agit, pour être précis, d'un lambic cerise. Kriek est un mot flamand qui se traduit par « cerise ».

Pour préparer le krik, les baies sont coupées (en aucun cas écrasées) et ajoutées aux fûts de bière, où la bière mûrit. Si nous parlons du rapport, alors pour 100 litres de bière, vous avez besoin d'environ 20 kg de baies. D'ailleurs, les pépins ne sont pas non plus enlevés, ils donnent finalement à la bière une teinte amande.

À propos, avec l'âge, le vrai cri change ses nuances gustatives. Si le jeune krik est immédiatement rose, avec un arôme et un goût de baies, alors après un an de maturation, il acquiert une teinte aigre et un arrière-goût long et sec. Et encore plus tard, au bout d'un an et demi, le cri prend un caractère vinicole, devient très aromatique, et on peut même le qualifier de vin, puisqu'il y a beaucoup de nuances.

Si l’on ne parle pas du lambic aux fruits le plus répandu, la Kriek, il faut savoir qu’il existe de nombreux autres lambics aux fruits. Ils utilisent généralement des fruits, des sirops et des jus frais et fraîchement surgelés.

Le lambic aux framboises est similaire en termes de technologie de production au lambic aux cerises. Bien sûr, la seule différence réside dans la forme des baies. Les lambics aux fruits célèbres incluent la pêche et le cassis. Et le cépage Muscat se démarque : il est obtenu en mélangeant du jus de raisin et du jeune lambic.

Eh bien, ce qui ne peut absolument pas être évité, c'est que les meilleurs lambics aux fruits sont produits en Belgique. Dans d'autres pays, on trouve aussi de la bonne bière aux fruits, mais la bière belge sera la meilleure.

Vous pouvez toujours acheter de la bière aux fruits au magasin WineStreet.