Le métier de sommelier, pour nous exotique, a des racines françaises. Littéralement, cela se traduit par « majordome ». Il n'y a pas d'analogue à ce mot ni en russe ni en anglais. Les sommeliers existaient au Moyen Âge à la cour des rois et des riches nobles. Il était un gardien des traditions, un connaisseur du vin et savait le servir magnifiquement. Depuis, beaucoup de temps s'est écoulé, la profession s'est adaptée, a connu la prospérité et le déclin. Cependant, le sens de l’activité a peu changé. Le sommelier du 21e siècle connaît également bien le vin et les plats. Il sert le vin à une certaine distance de la table et ne le verse que sous un angle précis. De l'extérieur, ce processus ressemble à une représentation théâtrale. Le sommelier racontera l'histoire de l'origine du vin, des incidents intéressants, des faits intéressants liés à cette boisson, et mettra en avant des célébrités qui préfèrent tel ou tel type de vin.

Métier de sommelier : contexte historique
De nombreuses versions de l'origine du métier de sommelier sous forme d'histoires intéressantes se sont répandues dans le monde entier, mais seules deux d'entre elles sont similaires à la vérité.

Première version a des racines italiennes. Au XVIIe siècle, le duc de Piémont publia un décret instituant le poste de « comillere ». Cela signifiait que la somiglière s'élevait à un rang supérieur parmi les dégustateurs de la cour et devenait responsable de la sélection des boissons sélectionnées. Ses fonctions étaient d'étudier et d'évaluer la qualité des vins, l'ordre dans lequel ils étaient servis sur la table lors du service.

D'après le deuxième , la version française, le berceau du mot « sommerier » est la Provence. "Bete de somme" est traduit du français par "animal de somme". Au même moment, apparaît le mot « saumelière », utilisé pour désigner la conductrice de ces bêtes de somme. Depuis 1316, le sommelier devait être responsable des boissons, des vins, de la nourriture et des couverts lors des déplacements. Après un certain temps, il devient fonctionnaire du roi et son éventail de responsabilités s'élargit : il surveille la sélection des vins, la qualité des plats, la bonne conservation et la mise en place des tables.
En France, vers le milieu du XIXe siècle, le sens du terme professionnel « sommelier » se stabilise enfin. Cette époque est célèbre pour l’épanouissement de la restauration et de l’hôtellerie. Des établissements connus pour leurs niveaux de service inégalés et leur hospitalité sophistiquée ont ouvert leurs portes à travers le pays. En raison des changements, la position du sommelier a également changé. Auparavant, il n'était obligé que de servir du vin, mais il doit désormais mettre la table avec compétence et avoir des connaissances suffisantes en matière de boissons.

Le XXe siècle est une époque mouvementée, une époque de révolutions et de guerres. A cette époque, le métier d'amateur de vin connaît des hauts et des bas. Ce n'est qu'après la fin de la guerre en Europe qu'elle connut un nouveau renouveau. En temps de paix, la restauration se développe, et pas un seul restaurant respectable ne peut imaginer son existence sans sommelier.

En France, célèbre pour ses marques de vins réputées, l'Association Internationale des Sommeliers, en abrégé ASI, a été créée en 1969. Elle prépare et anime des congrès et concours internationaux. Sous sa direction, différents pays ont leurs propres associations nationales. Grâce à son mouvement actif, le métier de sommelier est devenu célèbre et à la mode dans le monde entier.

Comment obtenir un métier ?

Aujourd'hui, ce n'est plus un gros problème d'obtenir une formation primaire et de base en tant que sommelier. La formation peut être complétée à travers différents cours.
Les programmes de formation de la plupart des écoles de sommellerie ont généralement beaucoup de points communs dans leurs buts et objectifs, mais diffèrent par leur spécificité et le niveau du personnel enseignant, et surtout par les méthodes pédagogiques. Par exemple, la plupart des programmes de formation de sommelier comprennent des cours théoriques sur l'histoire de la vinification, les cépages, la technologie de production, les classifications et catégories de boissons alcoolisées, ainsi que les régions viticoles du monde. Lors des cours de sommelier, ils doivent étudier les étiquettes des vins, les termes du vin, apprendre à dresser la carte des vins, maîtriser la méthodologie et les règles de dégustation, ainsi que les principes de recommandation pour les accords mets et vins.

La formation de sommelier couvre non seulement les sujets liés au vin, mais également aux spiritueux et aux cigares. A la fin de chaque cours théorique, ils passent généralement à des dégustations. Tout au long du cours, les aspirants sommeliers passent plusieurs tests intermédiaires et, à la fin, un examen final de théorie et de dégustation. Après un résultat positif à l'examen, les personnes formées aux cours de sommelier reçoivent un certificat.
Presque toutes les écoles de sommellerie tentent d'aider leurs étudiants à trouver un emploi dans des restaurants ou des boutiques de vins. Mais si vous souhaitez étudier le métier de sommelier non pas chez nous, mais, par exemple, en Italie, en France ou en Espagne, le seul problème peut être la barrière de la langue. Pour étudier à l'étranger, vous devez connaître une langue étrangère, de préférence au moins l'une des principales langues européennes - anglais, français, italien, espagnol ou allemand.

Exigences pour les candidats

Les principales exigences pour un sommelier sont la possession de compétences de service et la connaissance des vins, leur adéquation à certains plats, la géographie de leur production et la culture du raisin.

Pour exercer le métier de sommelier, une formation professionnelle obligatoire et une expérience en restauration sont requises. Les candidats ayant suivi des cours et ayant besoin d'un stage peuvent postuler pour le poste de sous sommelier.

De plus, les exigences pour un sommelier sont les suivantes : apparence agréable, diction claire, voix bien entraînée, excellent odorat et mémoire gustative.

Une condition nécessaire est des examens médicaux réguliers avec la fourniture d'un certificat de l'administration de l'établissement sur l'état de santé.

Responsabilités

Le métier d'amateur de vin impose à une personne un certain nombre d'obligations qu'elle doit clairement remplir. C’est avant tout la discipline, le respect des normes et règles du règlement intérieur du restaurant. L'apparence doit correspondre au concept de l'établissement, en règle générale, il s'agit de l'utilisation d'uniformes. La précision, la propreté, la politesse et l'attention portée aux visiteurs sont également des qualités nécessaires lorsque l'on travaille avec des clients.
Les responsabilités d'un sommelier professionnel comprennent :

• interaction avec les fournisseurs, qui consiste à étudier la gamme de boissons alcoolisées, de vins, de produits du tabac pour une sélection et un achat plus approfondis de produits ;
• stockage approprié des boissons alcoolisées dans une cave à vin ;
• établir des cartes - cigare et vin ;
• connaissance approfondie de la gamme de vins et de plats servis avec des informations détaillées sur chacun d'eux, la capacité d'associer certains plats avec des produits alcoolisés, ainsi que la capacité de donner des recommandations aux clients sur cette question ;
• effectuer des dégustations d'échantillons d'aliments et de boissons pour déterminer la qualité ;
• service client professionnel utilisant des accessoires et des techniques pour augmenter les ventes ;
• Organiser des formations régulières auprès du personnel du restaurant ;
• le strict respect de la discipline en matière de trésorerie, la capacité d'effectuer des paiements aux clients et d'exploiter une caisse enregistreuse conformément aux instructions ;
• tenir des états financiers;
• connaissance des bases du merchandising (établissement d'états financiers sur les soldes et les mouvements de marchandises) ;
• préparation en temps opportun de la documentation et des rapports ;
• connaissance des cépages, de l'étiquetage et des types de produits, y compris importés, avec leurs caractéristiques commerciales ;
• Surveiller la disponibilité des boissons alcoolisées dans l'entrepôt et dans le hall.

De plus, le sommelier est tenu de veiller au respect des normes sanitaires liées à la propreté dans le hall, la cuisine et les zones de service. Les équipements commerciaux et les équipements de travail doivent toujours être en bon état de fonctionnement et en bon état.

Catégories de métiers

Types de métier de sommelier
Fumelier - sommelier de cigares. Le mot est dérivé soit du français fumer (« fumer »), soit du similaire espagnol fumar. Fumelier a une excellente compréhension des différents types de cigares, ainsi que de la façon dont ils se marient avec différents types de vins. En raison de la popularité croissante des cigares, leur étude fait partie de toute formation de sommelier. Les cigares font leur apparition au XVIIe siècle dans de nombreux salons anglais et français, et avec eux le métier de fumelier. Les premiers cigares, qui rappellent légèrement les cigares modernes, deviennent rapidement à la mode. Déjà dans les années 20 du siècle dernier, la popularité des cigares a atteint son apogée, puis a commencé à décliner. Dans les années 80, fumer le cigare est redevenu à la mode ; un étui à cigarettes avec des produits de marque est devenu un signe de respectabilité et de prospérité. Tout le monde fumait le cigare : banquiers, courtiers, playboys célèbres, artistes et musiciens populaires. Ce n'est pas une pile de billets de banque, mais une « Cave à cigares » qui est devenue un indicateur de bien-être et de réussite.

Sommelier de bière. Le monde de la bière connaît aujourd'hui une véritable renaissance, la renaissance de traditions brassicoles oubliées et l'émergence de nouvelles, modernes et non moins intéressantes. Il y avait donc un besoin de sommeliers en bière. L'augmentation de la gamme de bières a nécessité des explications sur son goût, son style, son application - en un mot, si auparavant la bière était considérée comme un type de boisson simplifié par rapport au vin, cela est désormais considéré comme une erreur. Et c’est aux sommeliers de bière d’attirer l’attention des clients sur une utilisation correcte et raffinée de la bière.

Caviste . Le mot vient de la variante française grotte (« cave »). Le lieu de travail du caviste est une boutique viticole et gastronomique ou une cave à vins. Le haut niveau de préparation d'un caviste n'est pas inférieur au professionnalisme d'un sommelier expérimenté.

Sommelier fromager . Fromagerier n'est pas un terme professionnel, mais simplement le nom de la personne assurant la prestation lors de la croisière. L'une des entreprises internationales fait appel à des fromagers, spécialistes de l'Académie autrichienne du fromage, pour des conseils professionnels lors des croisières pour les clients.

Testeur T - sommelier du thé. Son devoir principal est de goûter le thé. Il détermine facilement la patrie du produit, la saison de récolte, la variété, et même le mode de transformation par ses particularités : goût, odeur, couleur. Les organes olfactifs des testeurs de thé sont la propriété de sociétés de thé bien connues, qui assurent ces trésors pour des sommes décentes. Et ce n’est pas surprenant: les revenus de l’entreprise dépendent directement des compétences d’un spécialiste qui doit bien connaître les subtilités de l’arôme de nombreuses variétés. Lors de la composition d'un bouquet de thé, l'arôme principal est complété par d'autres pour améliorer le goût.

Testeur de bouchon - sommelier du café. Ses tâches sont de goûter le café et d'évaluer sa qualité. Il peut facilement reconnaître le pays d'origine et le type de café grâce aux grains. Le testeur de bouchons analyse le café moulu deux fois : avant de le diluer avec de l'eau et après qu'il soit prêt, et donne ensuite seulement une évaluation complète.

Sommelier d'eau. Avec l'avènement de marques d'eau très chères sur les menus des plus grands restaurants du monde, le besoin s'est fait sentir d'un nouveau métier : un sommelier d'eau qui connaîtrait le goût et la composition de toutes les marques et pourrait adapter l'eau à un plat spécifique.

Sommelier - sommelier dans l'avion. Il ne s'agit pas d'un terme professionnel, mais du titre d'un employé. Il y a des moments où le service d'un sommelier est nécessaire lors d'un vol. Les dirigeants de certaines compagnies aériennes n’ont pas manqué d’en profiter. Un spécialiste vous donnera des conseils sur l'un des vins proposés directement à bord de l'avion.

Sommelier Sur le bateau. Ce poste a également un autre nom : sommelier.

Sommelier téléphonique . Ce métier intéressant est apparu au Japon il n'y a pas si longtemps. Nous parlons de spécialistes dans le domaine des téléphones portables dont les nouveaux modèles sont difficiles à comprendre. Ils améliorent régulièrement leur niveau d'éducation et disposent de licences spéciales. Les fonctions du sommelier téléphonique incluent l'assistance au choix d'un nouveau modèle d'appareil, tout en tenant compte des capacités financières du client et en avertissant des risques liés à l'achat.

Salaire

Le salaire d'un sommelier est fixé en fonction de l'ensemble des responsabilités professionnelles et du niveau de connaissances du sommelier lui-même ; il consiste en un taux fixe égal à environ 500 USD. e., et des pourboires et (ou) un pourcentage des ventes. Pour un spécialiste de haut niveau, le paiement peut atteindre 1 500 USD. e.par mois.

Mythes du métier

Mythe
Beaucoup de gens pensent qu'en travaillant constamment avec le vin, un sommelier peut devenir accro à la consommation d'alcool ; il existe de nombreuses blagues à ce sujet. Cependant, ils n'ont aucun fondement : en effet, la sobriété est une qualité professionnelle obligatoire d'un sommelier. Même des dégustations fréquentes ne peuvent pas enfreindre cette loi non écrite, car les boissons sont littéralement testées en microdoses. Il suffit à un sommelier expérimenté de tenir un verre de vin à la lumière, de renifler le bouchon de la bouteille et de siroter légèrement la boisson pour lui donner une description complète.

Contre-indications

Contre-indications médicales
Réactions allergiques sévères, tendance au rhume, aux maladies mentales et aux maladies du système nerveux.

Perspectives

En fonction de sa préparation théorique et pratique, un sommelier peut occuper les postes suivants :

• sous-sommelier - si vous disposez de certificats, diplômes de fin de cours, stages en restauration ;
• sommelier - à la fin d'une formation spéciale et d'une expérience professionnelle ;
• chef sommelier - avec une formation professionnelle élevée et une expérience professionnelle significative.

En règle générale, un sommelier commence sa carrière en tant qu'assistant dans le secteur des services, travaillant sous la direction et apprenant progressivement auprès d'un sommelier expérimenté. Quelques années plus tard, la plupart d'entre eux travaillent déjà de manière indépendante, sélectionnant les vins pour le restaurant et établissant des relations avec les fournisseurs. Si un sommelier a une expérience en tant qu'homme d'affaires, il peut facilement travailler comme consultant en vins pour plusieurs employeurs à la fois, et parfois même dans une chaîne de restaurants.

L'Autriche
Malgré la brillante réputation de l'Autriche dans le secteur des services, la profession de sommelier n'a commencé à se développer activement qu'au cours de la dernière décennie. Des lois vitivinicoles plus strictes - les lois autrichiennes sont de loin les plus strictes au monde - ont permis au pays de devenir l'une des puissances vitivinicoles les plus importantes d'Europe. L'augmentation notable de la qualité des vins locaux a contribué à une augmentation significative du prestige du métier de sommelier. Il est possible d'obtenir une formation de sommelier en Autriche par vos propres moyens, mais lors de l'embauche, la préférence est donnée aux personnes ayant reçu une formation professionnelle spéciale et possédant cinq ans d'expérience dans le domaine de la gastronomie. Ou quelqu'un avec dix ans d'expérience et un diplôme de fin de cours spéciaux dont la formation se déroule en plusieurs étapes. L'examen final est administré par la Chambre de commerce autrichienne.

France
Le métier de sommelier est considéré comme l'un des plus respectés, ce qui n'est pas surprenant : la France est à juste titre reconnue comme un pays de gourmets. Les progrès dans le domaine de la vinification et l'amélioration constante de la qualité du vin vont ici de pair. Le célèbre sommelier Serge Dubes, champion du monde des sommeliers en 1989, décrit ainsi son métier : « Un sommelier doit insuffler son âme dans le vin. Son talent réside dans sa capacité à donner vie au vin. Ce n’est que lorsque le sommelier peut ouvrir aux autres le langage de la communication avec le vin que la boisson devient formidable et que le sommelier devient un génie. Le métier de sommelier en France est enseigné dans une vingtaine d'établissements d'enseignement spécialisés. L’acquisition de la spécialité de serveur sert de tremplin pour démarrer une carrière de sommelier. Ceux qui le souhaitent peuvent suivre une formation complémentaire dans un délai d'un an et recevoir un diplôme.

Italie
Le système d'obtention d'une formation spéciale pour les sommeliers existe en Italie depuis plus de 30 ans. En règle générale, la formation dure de 2 à 3 ans. Ce qui suit est un processus d’auto-éducation. L'école spécialisée de Mailanda est dirigée par Giuseppe Vaccarini, champion du monde 1997, actuel président de l'Union Mondiale des Sommeliers. La carrière d'un sommelier commence par une formation de base. À l'école, il faut écouter 900 conférences, puis 600 autres, combinant formation et deux années de pratique. Ce n’est qu’alors que nous pourrons dire que le plus haut niveau a été atteint et que la voie pour devenir « wine manager » est ouverte. Mais pour acquérir ce prestigieux diplôme, il est nécessaire de suivre un autre cours dans un délai d'un an, composé de 700 cours magistraux à l'école et de 200 exercices pratiques, ce qui demande bien entendu des efforts et une diligence importants.

Grande Bretagne
Le plus haut niveau de compétence pouvant être atteint est appelé « Maître des Vins ». Malgré le fait que presque aucun raisin n'est cultivé sur l'île, les Britanniques ont réussi à former les meilleurs spécialistes du vin au monde. Une connaissance approfondie et complète, le fait que les vins les plus chers du monde sont vendus aux enchères de Sotheby's et Christie's, ainsi qu'une culture du service très particulière - c'est sur ces facteurs combinés que repose une si grande réputation. L'examen rigoureux pour le titre de « Master of Wines » se déroule en anglais et seule une petite partie des candidats le réussit.

Suisse
Lorsque l'école de sommellerie a ouvert ses portes à Zurich, l'enthousiasme était grand et les personnes disposées à s'inscrire ne manquaient pas. En général, les conseils professionnels lors du choix du vin en Suisse sont apparus il n'y a pas si longtemps, mais quoi qu'il en soit, il existe depuis plusieurs années une association professionnelle de sommeliers de trois régions multilingues. Bruno-Thomas Eltschinger, président de l'Association des Sommeliers de Suisse alémanique, a souligné dans une interview: «La coopération de toutes les parties intéressées à la promotion des vins suisses, jusqu'aux salles sacrées du Parlement, où le sommelier est toujours confondu avec le serveur, est particulièrement important maintenant.

Allemagne
Le sommelier allemand et champion du monde Markus Del Monego a acquis ses connaissances par auto-éducation avec le soutien de l'Union allemande des sommeliers, puisqu'il n'existe actuellement que deux établissements d'enseignement dans ce domaine. La première est une école spéciale de formation des employés d'hôtellerie à Heidelberg, dont les diplômés reçoivent le statut de sommelier officiellement confirmé et, par conséquent, la possibilité de travailler à ce titre. Cependant, vous devez d'abord réussir vos études, suivre une formation dans le domaine de la cuisine et avoir 3 ans de pratique professionnelle derrière vous. Pour obtenir une formation de sommelier, un stage de quatre mois dans une entreprise spécialisée dans la production ou la vente de vins peut également être envisagé comme base. Outre l'école d'Heidelberg, la Chambre de commerce de Coblence propose des possibilités d'enseignement spécialisé.

Sommeliers célèbres
Il n'y a pas de grands noms dans le monde du vin qui puissent se comparer aux noms d'Elvis Presley ou d'Albert Einstein, mais les sommeliers exceptionnels ont une énorme popularité, un succès et leurs fans et sont des superstars dans le monde de la restauration.

Aldo Zom - le sommelier et directeur des vins du restaurant Le Bernadin à New York est devenu le meilleur sommelier de 2008 et a obtenu un prix professionnel. L'Association Internationale des Sommeliers organise ce concours tous les trois ans.

Andreas Larsson de Suède a remporté le titre de meilleur sommelier en 2007. En plus de son travail quotidien chez PM&Vanner, Larsson est devenu consultant en vins pour Asian Airlines et donne désormais des conférences lors de concours de sommeliers et de concours de jugement.

Stefan Aspirinio est le seul sommelier dont le nom est connu de nombreux Américains. Aspirinio a participé à l'émission Bravo TV "Top Chef" et a depuis ouvert plusieurs restaurants.

Sommelier- un mot français, qui n'a d'analogue ni en anglais ni en russe. Il s’agit tout d’abord d’un vendeur de vins dans un restaurant, mais le vendeur est atypique, connaissant bien ou captant les envies du client.

Servir du vin à un consommateur dans un restaurant est toujours un rituel solennel dont le principal participant est le sommelier (serveur), qui joue le rôle d'expert et vendeur de boissons à base de vin. La définition officielle est qu'un sommelier est un employé de restaurant chargé d'acheter, de sélectionner et de servir les boissons aux clients. Il est tenu de donner des conseils sur le choix des vins et des boissons pour les plats, de mettre la table ou de surveiller leur service au client jusqu'au moment où il quitte la salle du restaurant. L'une des responsabilités d'un sommelier est de goûter le vin avant de le proposer au client.

Regardons de plus près les fonctions d'un sommelier.

Ses responsabilités comprennent :

Établir une carte des vins du restaurant et maintenir le stock de vins du restaurant conformément à celle-ci ;

Prendre soin de la cave à vin (ou autre lieu de stockage du stock de vin) ;

Acheter du vin auprès des fournisseurs ou participer à la discussion du lot commandé ;

Étudier le marché du vin et des autres boissons alcoolisées ;

Sélection des fournisseurs (le critère principal est le rapport prix/qualité du vin) ;

Exigences pour la profession. Un sommelier est une figure marquante de la restauration, faisant le lien entre les sociétés d'alcool, qui le considèrent comme un client-acheteur stable, et les clients du restaurant. Le volume et la qualité des ventes de vins dans un restaurant dépendent de ses qualifications, qui assurent de 10 à 40 % des revenus totaux de l’établissement. Il est conseillé d'introduire le poste de sommelier (chef sommelier) dans le personnel de tous les grands restaurants, car objectivement, il existe un besoin d'avoir un spécialiste capable de proposer habilement du vin ou d'autres boissons alcoolisées aux clients du restaurant. Selon les normes européennes, le poste de sommelier dans un restaurant vient juste après celui du chef en termes d'importance. Il est conseillé d'introduire ce poste dans les restaurants où la carte des vins comprend plus de 100 types de boissons alcoolisées.

Le métier de sommelier est choisi non seulement pour déterminer la politique viticole du restaurant et acheter des produits alcoolisés auprès des vignerons-fournisseurs, mais aussi afin de se réaliser dans un nouveau rôle. Le désir de gloire, un niveau de rémunération relativement élevé et un amour tout à fait compréhensible - et raisonnable - pour le vin, le désir de découvrir pour soi et pour les autres une couche jusqu'alors inconnue de la culture de la restauration sont les principales motivations pour acquérir ce métier.

Il n'y a aucune restriction d'admission dans les écoles spéciales où cette profession est enseignée, attribuant aux diplômés le titre de « sommelier » - ni par âge ni par sexe. Parmi celles qui aspirent à devenir sommelières, on trouve de nombreuses jeunes femmes. Il n'y a pas non plus de restrictions physiologiques lors de l'acceptation des candidats, bien qu'il soit peu probable qu'une personne atteinte de sinusite soit en mesure d'exercer des fonctions professionnelles : ici, vous devez avoir un bon odorat. Toutes les autres compétences s'acquièrent par la formation. Le sommelier doit être sociable et sympathique pour plaire au visiteur. De plus, aussi étrange que cela puisse paraître, un sommelier ne devrait pas aimer boire. Les plus célèbres d’entre eux passent ensuite de la restauration à l’industrie viticole. Un sommelier doit être capable de distinguer les bons vins, qui se boivent deux ou trois ans après leur élaboration, et les grands vins, qui commencent à jouer après dix ans de vieillissement. Vous pourrez alors apprendre à apprécier leur subtilité, les tons et nuances d’un bouquet, et donner des centaines de définitions du goût.

Les responsabilités d'un sommelier dans un restaurant peuvent être formulées comme « la responsabilité personnelle de tout ce qui est bu », c'est-à-dire effectuer, tout d'abord, la quantité de travail qui est traditionnellement effectuée par un manager 5AP :

acheter auprès des fournisseurs et vendre des vins aux visiteurs dans l'espace de vente du restaurant ;

conservation des vins dans les caves des restaurants ;

disponibilité de la documentation d'accompagnement et des documents confirmant la qualité des vins ;

sélection et utilisation appropriée de la verrerie à vin ;

former le personnel du restaurant à la manipulation du vin ;

résoudre les situations conflictuelles liées au vin ;

dresser et tenir à jour une carte des vins;

suivre l'émergence de nouveaux produits vitivinicoles sur le marché de l'alcool ;

orientation sur les avantages et les inconvénients des assortiments des sociétés de négoce de vin, dans leur politique tarifaire.

Le sommelier est le seul employé du restaurant qui (contrairement aux maîtres d'hôtel et aux serveurs) est non seulement autorisé, mais aussi obligé de déguster du vin au travail. Il fait toujours l'objet d'une attention particulière non seulement de la part des visiteurs, mais aussi de toute l'équipe du restaurant. Le niveau et l'atmosphère de l'établissement dans son ensemble sont jugés par son apparence et ses actions. En plus de compétences professionnelles étroites, il a besoin de qualités telles que le charme personnel, la sociabilité et l'intelligence. Pour cette profession, des traits tels que la « fièvre des étoiles », l'orgueil exagéré, le narcissisme et l'attitude dédaigneuse envers les collègues et les consommateurs sont totalement intolérables. Pour cette catégorie de salariés, il est important d’aimer le métier en soi, et non soi-même dans le métier.

La notion de sommelier et l'histoire du métier

Définition 1

Sommelier(Sommelier français) - un employé d'une entreprise de restauration qui est responsable de la préparation d'une carte des vins, de l'achat et du stockage du vin et de la capacité d'offrir avec compétence une boisson à un visiteur.

Le sommelier doit être capable de décrire en détail et de manière colorée la composition et les caractéristiques gustatives de chaque vin dans un langage compréhensible pour le contingent principal et de combiner correctement une boisson spécifique avec le plat choisi par le convive.

Le mot sommelier est d’origine française et sa signification originale était « acheteur ».

À l’époque médiévale, il s’agissait d’un employé chargé d’entretenir le linge et la vaisselle du palais royal. Il était également responsable de la sécurité des plats préparés et du vin dans la cave. Plus tard, les responsabilités professionnelles du sommelier se sont quelque peu réduites à préparer les couverts, à mettre la table et à sélectionner les vins à servir sur la table royale.

L'époque de l'aube de cette profession se situe au milieu du XIXe siècle. Cela était dû à l’ouverture d’un grand nombre de restaurants haut de gamme et à l’âge d’or de la culture du vin. Les guerres du XXe siècle ont entraîné une diminution du besoin de luxe de la population et les sommeliers n'étaient plus recherchés en tant que spécialistes.

Fonctions de sommelier

Un sommelier a une liste de responsabilités relativement longue. Tout d'abord, une personne exerçant cette profession doit être un peu psychologue, avoir une excellente compréhension des vins et autres boissons, posséder des talents d'acteur, être capable de promouvoir un produit et de le vendre avec compétence.

Un sommelier exerce les fonctions suivantes dans un restaurant :

1. Crée une carte des vins pour une entreprise de restauration. La carte des vins doit être conçue de manière rationnelle, être exclusive et prendre en compte les préférences gustatives et les caractéristiques du contingent principal de l'entreprise et la spécialisation de la cuisine du restaurant, etc.
2. Surveille le bon état de la cave à vin, la mise à jour et le réapprovisionnement constants des vins, les méthodes de conservation des boissons.
3. Le sommelier achète également des vins et négocie avec les fournisseurs. Avant d'acheter un produit, un spécialiste doit évaluer les conditions de stockage existantes de la boisson.
4. Possède certaines connaissances sur la composition et les caractéristiques distinctives de chaque boisson disponible, sait comment en parler aux invités de manière colorée et mettre en œuvre l'offre avec compétence, s'il est nécessaire de la verser dans une carafe et de la verser dans des verres.
5. Améliore ses qualifications en assistant à des dégustations, des expositions et des fêtes du vin. Ce métier nécessite un intérêt constant pour la littérature spécialisée et la communication avec des personnes intéressées par la culture viticole.
6. Effectue des dégustations et informe le personnel de service des boissons nouvellement arrivées incluses dans la carte des vins.
7. Être capable de présenter des informations sur les principales caractéristiques de la boisson dans un langage compréhensible pour le visiteur, sans utiliser de termes spécifiques lors de la communication.
8. Le sommelier doit avoir des compétences psychologiques, car lorsqu'il communique avec un invité, il doit déterminer sa solvabilité et être en mesure d'offrir le meilleur vin dans la limite du montant que le client peut posséder.
9. Être capable de comprendre les situations conflictuelles liées aux boissons.

Les fonctions ci-dessus sont fondamentales pour le métier de sommelier. Dans certains établissements de restauration présentant certaines caractéristiques, elles peuvent différer, mais pas de manière significative.

Note 1

A noter qu'en plus du vin et autres boissons alcoolisées, un sommelier doit comprendre le thé, le café, les cigares et même l'eau minérale.

Formation de sommelier

Dans les pays où l'industrie vitivinicole est considérablement développée, la formation de sommelier est prise très au sérieux. La formation peut durer de 9 mois à plusieurs années.

L'ensemble du cours comprend un large éventail de disciplines, dont les plus importantes sont une conférence sur la vinification et l'œnogastronomie (l'art de combiner boissons et aliments). Les étudiants apprennent l'histoire de la vinification, la science du sol, l'organoleptique (méthode d'identification des indicateurs de qualité des produits basée sur l'analyse des perceptions sensorielles), ainsi que les différentes régions viticoles du monde et leurs caractéristiques.

Après les cours, les futurs spécialistes doivent suivre une formation pratique dans les caves et les vignobles

Note 2

Dans les pays où l'industrie viticole est développée, seul un homme de plus de 40 à 45 ans peut être un sommelier expérimenté.

Dans les pays de l'ex-CEI, l'approche du métier de sommelier est moins sérieuse. L'enseignement dans les écoles se déroule selon un programme de formation accéléré et comprend 15 à 20 cours. Dans notre pays, les sommeliers sont généralement choisis parmi les serveurs ou barmans et leur âge est beaucoup plus jeune que leurs collègues occidentaux.

Au fil des années, la spécialité de sommelier est devenue de plus en plus demandée, puisqu'en plus des restaurants, des dégustateurs sont requis dans les cavistes et les caves viticoles.

42.3

Pour les amis!

Référence

Le métier de sommelier, exotique pour les Russes, a des racines françaises. Littéralement, cela se traduit par « majordome ». Il n'y a pas d'analogue à ce mot ni en russe ni en anglais. Les sommeliers existaient au Moyen Âge, à la cour des rois et des riches nobles. Comme le héraut médiéval, il était un gardien des traditions, un connaisseur de vin et savait le servir magnifiquement. Depuis, beaucoup de temps s'est écoulé, la profession s'est adaptée, a connu la prospérité et le déclin. Cependant, le sens de l’activité a peu changé. Le sommelier du 21e siècle connaît également bien le vin et les plats. Il sert le vin à une certaine distance de la table et ne le verse que sous un angle précis. De l'extérieur, ce processus ressemble à une représentation théâtrale. Le sommelier vous racontera l'histoire de l'origine du vin, des incidents intéressants et des faits intéressants liés à cette boisson. Marque les célébrités qui préfèrent un type particulier de vin.

Description de l'activité

Sommelier est un spécialiste du vin. Il est chargé de l'achat, du stockage, du service et du service des vins et autres spiritueux.

Salaire

Moyenne de Moscou :

Responsabilités professionnelles

La première et principale tâche d'un sommelier est de servir les visiteurs. Le sommelier sélectionne personnellement le vin pour chaque client, le sert et fournit des informations complètes sur le vin (cépage, date, pays de production, etc.). Deuxièmement, il contrôle périodiquement les fournisseurs sur la gamme de produits proposés et la politique tarifaire. Évalue au préalable la qualité des achats. Organise le bon stockage des vins dans les caves. Le métier de sommelier nécessite une amélioration constante des connaissances, des excursions et des voyages dans les pays où la viticulture est développée. Les responsabilités du dégustateur de vins incluent la consultation du chef et la création des menus. Lui seul sait quel vin convient particulièrement aux plats de la cuisine russe, européenne, orientale ou d'auteur.

Caractéristiques de l'évolution de carrière

Les spécialités individuelles sont toujours demandées, pertinentes et bien rémunérées. Il existe plusieurs options d'emploi. Tout d’abord les restaurants, qui cherchent toujours à recruter un spécialiste du vin parmi leurs collaborateurs. La présence d'un sommelier est signe de bon service et de prestige de l'établissement. Une carrière commence par le poste de sous sommelier, puis sommelier, chef sommelier ou sommelier de marque, directeur de restaurant. La deuxième option concerne les boutiques de vins, où le sommelier est considéré comme le personnage principal. Les professionnels sont également recherchés dans les entreprises d'achat et de vente de vins, ainsi que dans les entreprises de production de spiritueux, où ils jouent le rôle de spécialiste de la qualité et de consultant.

Le métier de « sommelier » est apparu en Russie relativement récemment – ​​il y a une quinzaine d’années. Que font ses représentants ? Lorsque la plupart d’entre nous entendons le mot « sommelier », nous pensons à un dégustateur qui reste assis toute la journée autour de verres de bons vins – pas de travail, mais un pur plaisir ! Ou nous pensons qu'un sommelier est quelque chose comme un serveur, mais au lieu d'un menu, il nous ouvre gentiment une carte des vins. En fait, être sommelier est bien plus qu’un simple métier. Un bon spécialiste peut rapporter à l'établissement la moitié de tous les bénéfices. Les gens vont au restaurant pour voir les meilleurs représentants de cette profession, tout comme ils vont au théâtre pour voir des spectacles avec des stars. En Occident, les sommeliers certifiés et expérimentés peuvent gagner plus de centaines de milliers de dollars par an. Mais tout le monde ne peut pas maîtriser parfaitement ce métier difficile. Par exemple, il n'existe dans le monde que 124 spécialistes possédant la catégorie de spécialistes la plus élevée - avec le diplôme de Maître Sommelier. Pourquoi est-il si difficile de devenir un grand sommelier ?

Sommelier - gérant, acteur et psychologue

Quelles sont les responsabilités d'un sommelier ? Bien sûr, il ne s'agit pas seulement de conseils aux visiteurs sur le vin à choisir pour un plat particulier. Tout d'abord, le sommelier crée une carte des vins pour le restaurant et les achète auprès des fournisseurs. Il doit créer les conditions nécessaires à la conservation de chaque type de vin, car on sait que le bon vin est un produit très sensible à l'environnement. Il faut choisir la bonne température, l’humidité et même la position de la bouteille. Un bon spécialiste parle plusieurs langues, assiste à des expositions et des dégustations et surveille en permanence les nouveautés. Un sommelier peut être comparé à un chef plutôt qu’à un serveur.

Choisir le vin pour les invités et le servir correctement sur la table est toute une performance. Tout comme un chef prépare habilement sous vos yeux un plat délicieux cuit dans une poêle chaude, un sommelier montera devant vous tout un spectacle. Tout d'abord, il vous donne tous les détails sur le vin sélectionné - cépage, récolte, lieu d'origine, et peut-être vous racontera-t-il un incident historique associé à ce cépage ou murmurera-t-il quelle célébrité aime ce vin en particulier. Ensuite, le sommelier ouvre le vin et examine attentivement le bouchon. Puis il en verse un peu dans son verre, inhale l'arôme, le goûte et fait son appréciation. Si le sommelier n'aime pas le vin choisi, il ne le recommandera jamais aux visiteurs.

Lorsqu'il travaille avec des invités, un sommelier doit être plus qu'un simple spécialiste : il est aussi un psychologue, un spécialiste du marketing, un directeur commercial et même un acteur. Sa tâche n'est pas seulement de vendre le plus de vin cher possible. Il divertit les visiteurs et crée une atmosphère particulière et agréable dans laquelle on a envie de revenir encore et encore. Par conséquent, un sommelier de haut niveau doit être d'une politesse et d'un tact impeccables, avoir une grande estime de soi et être capable de plaisanter au bon moment. En effet, pour deviner la richesse matérielle et le statut social d'un invité, ne l'offenser en aucune façon et ressentir correctement son humeur, il faut être un excellent psychologue.

Un sommelier connaît bien plus que la qualité du vin et des autres boissons alcoolisées. Il sait parfaitement quelles boissons choisir pour tel ou tel plat, à telle ou telle heure de la journée et pour une situation précise. Il est également spécialiste du thé, du café, des cigares et cigarettes, ou encore de l'eau minérale.

La présence d'un sommelier apporte un prestige important à un restaurant ou un hôtel. Et il est peu probable que les boutiques de vin et les magasins spécialisés coûteux se passent d'un tel spécialiste. Certes, les exigences imposées aux candidats y sont légèrement inférieures à celles du secteur des services.

Un autre domaine d'activité pour les professionnels est le conseil en vin. Il s'agit de services ponctuels permettant d'établir des cartes de vins pour divers établissements ou soirées individuelles, de recruter du personnel, de sélectionner des vins dans des collections de vins privées, d'aménager des caves à vin et même d'organiser des visites de vignobles dans différents pays du monde.

Sommelier en Russie

Il y a encore peu de sommeliers professionnels dans notre pays, bien moins que de restaurants. Par conséquent, leur demande est assez élevée. Cependant, les professionnels estiment que le marché russe des sommeliers est encore aujourd'hui en phase de formation, tant du point de vue de l'offre que du point de vue de la demande.

Le travail des sommeliers russes a ses propres nuances. Cette profession étant encore jeune en Russie, la majorité de ses représentants sont encore des personnes très jeunes, contrairement à l'Occident où ils deviennent professionnels à un âge assez mûr. Et comme tous les jeunes, ils se caractérisent par des qualités telles que le maximalisme juvénile, l'ambition excessive et la confiance en soi, que certains employeurs considèrent comme un désavantage. Tout d'abord, cela empêche les jeunes professionnels de continuer à apprendre et à évaluer de manière critique leurs propres connaissances, alors qu'un vrai professionnel apprend toute sa vie.

Les professionnels plaisantent en disant qu'être sommelier en Russie est un métier dangereux. Et peu importe la façon dont on enseigne aux jeunes professionnels qu'ils doivent recracher du vin cher après dégustation, tout le monde ne suit pas ce sage conseil. Une autre difficulté est que tous les visiteurs des restaurants chers n’ont pas la moindre idée de qui est un sommelier. Il arrive des cas amusants où certains invités créent un véritable scandale parce que le sommelier a « bu » dans leur bouteille. Un problème plus grave est que tous les employeurs ne valorisent pas correctement les travailleurs dans ce domaine. Les sommeliers nationaux ne disposent pas toujours d'une liberté d'action suffisante - leur éventail de responsabilités est généralement plus restreint que celui de leurs collègues étrangers. Cependant, il existe également des exemples de carrières très réussies où des sommeliers sont devenus gérants, voire copropriétaires de restaurants.

Comment devenir sommelier professionnel ?

En France, il faut plus de dix ans pour devenir un professionnel dans ce domaine. Les spécialistes traversent un parcours long et difficile non seulement de formation, mais aussi de réussite aux examens et de pratique. En Russie, les premiers sommeliers étaient autodidactes : barmans et serveurs ont appris les bases du métier. Il existe désormais plusieurs écoles où l'on peut se former à un assez bon niveau, et pas seulement dans la capitale.

La formation dure de deux à quatre mois, les écoles proposent des cours du soir ou du matin de 3 à 4 heures, 3 fois par semaine. Vous pouvez également suivre des cours plus intensifs, sur une période plus courte, mais en étudiant tous les jours.

Il n'y a pas d'exigences particulières pour les participants aux cours en Russie. Mais, par exemple, pour suivre une formation prestigieuse dans les cours de « Master en Entologie et Sommelier » organisés par l'Association Internationale des Sommeliers dans l'une des universités italiennes, vous devez avoir une formation spéciale - biologique, pharmaceutique, chimique ou agricole. Ces cours coûtent environ 3 000 euros. Cependant, il n'est pas facile de faire partie des chanceux : de 15 à 30 auditeurs sont acceptés dans le groupe, et ils sont personnellement sélectionnés par les dirigeants de l'Association après un entretien.

Au cours des cours, les futurs sommeliers apprendront comment sont cultivés les raisins et comment le vin en est ensuite élaboré. Les étudiants étudient l'histoire de la vinification, la biochimie du vin, l'organoleptique (analyse de dégustation du vin) ou encore la science du sol. Ils apprendront en détail les vins de différents pays, les cépages et les classifications des vins.

Un temps considérable pendant la formation est consacré au développement de la mémoire gustative et de la perception gustative. Ce sont des qualités très importantes pour un sommelier. Les meilleures écoles proposent des cours spéciaux pour la dégustation. Chaque bureau est équipé d'un drain intégré pour les verres à vin et de rinçage. Les étudiants reçoivent des verres de dégustation spéciaux et les salles de classe disposent d'armoires pour conserver les vins. Les conférences sont également accompagnées de présentations vidéo sur écran. Les étudiants apprennent également l'étiquette, les règles de mise en table et la préparation de la carte des vins.

La formation se termine généralement par une à deux semaines de pratique dans un restaurant ou une boutique de vins. Dans certaines écoles, après avoir terminé le cours, vous devez passer un examen dont les résultats déterminent le diplôme que le diplômé recevra - 1er ou 2e degré, ou simplement un certificat de suivi de cours.

Certaines écoles proposent également des cours de psychologie de la communication avec les clients, de marketing, de gestion et des cours spécialisés de langues étrangères dans le cadre de leur cursus ou en complément de cours. Les écoles russes coopèrent également activement avec des professionnels étrangers. Les étudiants ont la possibilité d'assister à des conférences et des séminaires dispensés par les meilleurs experts étrangers, ainsi que de communiquer avec les producteurs de vin.

Qui vient étudier ?

Des personnes très différentes fréquentent les écoles de sommellerie, tant par âge que par type d'activité. Quelqu'un veut améliorer ses qualifications, quelqu'un choisit délibérément ce métier pour faire carrière, quelqu'un veut trouver un emploi dans une entreprise de négoce de vin. De nombreuses personnes viennent uniquement pour s'auto-éduquer, par exemple pour surprendre par leurs connaissances lors d'événements sociaux.

Lorsque les sommeliers ont commencé à apparaître en Russie, seuls les hommes accédaient à cette profession. Aujourd’hui, la situation a changé : environ la moitié de ceux qui suivent les cours sont des filles. Cependant, dans les restaurants, la plupart des représentants du sexe fort occupent encore ce poste. Les dames préfèrent les boutiques de vin ou suivent des cours pour organiser de manière experte des réceptions et des fêtes. Les professionnels estiment que les femmes ne gèrent pas moins bien le travail de sommelier que les hommes, et peut-être même mieux, comme le prouvent les concours internationaux.

De vrais professionnels

Comment évaluer le niveau de professionnalisme d’un sommelier ? Comme les représentants de toute autre profession sérieuse, les sommeliers ont leur propre système de certification, leurs propres normes nationales et internationales, et même leurs propres syndicats professionnels.

Les sommeliers ont été officiellement reconnus pour la première fois en France dans les années 60 du siècle dernier. C’est là que les normes ont été établies pour la première fois et que les premiers établissements d’enseignement sont apparus. En 1969, l'Association Internationale des Sommeliers (Association de la Sommellerie Internationale, ASI) est créée. Aujourd'hui, elle regroupe 40 associations de pays à travers le monde. ASI publie son propre magazine, organise tous les trois ans le concours du meilleur sommelier du monde et organise d'autres événements pour attirer l'attention sur son domaine. L'Association dispose d'un club de professionnels, auquel vous ne pouvez adhérer qu'en confirmant votre statut. Pour adhérer au club, vous devez fournir un diplôme, une attestation de fin d'études en tant que sommelier, et raconter votre expérience professionnelle.

L'Association russe des sommeliers a rejoint l'ASI en 2002. C'est plus simple pour adhérer : il suffit de postuler et d'avoir au moins un lien avec le vin dans votre activité professionnelle. Les candidats sont élus trois fois par an - avant l'assemblée générale. L'adhésion à l'Association offrira la possibilité de participer à divers événements - dégustations, concours, expositions et permettra d'acquérir les relations nécessaires.

La certification internationale est effectuée par un autre organisme - le Tribunal des Maîtres Sommeliers. Elle a également été créée en 1969, mais au Royaume-Uni. Depuis 1977, elle est considérée comme la principale organisation internationale d'examens dans ce domaine, et ses diplômes sont reconnus et valorisés dans le monde entier. Le plus haut niveau de compétence est attesté par le diplôme de Maître Sommelier. Il n’y a que 124 personnes dans le monde qui en sont atteintes, et parmi elles aucun représentant de notre pays. Pour réussir l'examen, vous devez suivre des cours spéciaux et avoir au moins cinq ans d'expérience professionnelle.

En Russie, la norme destinée aux spécialistes du vin est apparue en 2004 comme partie intégrante des normes professionnelles pour les métiers de la restauration. Sur cette base, un système de certification du personnel des restaurants et des hôtels a été créé pour confirmer le niveau de compétence des travailleurs. Selon la norme, la profession de sommelier se compose de trois niveaux de qualification - initial, premier et deuxième, différant par les responsabilités professionnelles. Pour recevoir un certificat, vous devez réussir un examen de qualification. Pour obtenir un certificat de premier et de premier niveau, il suffit d'avoir une attestation de fin de cours spécialisés, et pour le deuxième niveau il faut également avoir un enseignement supérieur.

Une autre façon de prouver vos hautes qualifications est de participer à un concours. Plusieurs concours différents sont organisés en Russie : « Concours panrusse de sommeliers », « Sommelier de Saint-Pétersbourg », « Trophée du sommelier », etc. Lors des concours, les professionnels s'affrontent pour voir qui saura le mieux servir les clients capricieux, trouver des erreurs dans la carte des vins. , et réussissez le test le plus difficile : deviner quel type de vin se trouve dans tel ou tel verre.

Ainsi, bien que la profession de sommelier en Russie soit encore très jeune, il existe déjà d'excellentes opportunités pour les spécialistes - allant de la participation à des conférences données par des collègues étrangers célèbres à la participation à des concours, notamment internationaux. Et on peut affirmer sans se tromper que ce métier a de l’avenir.

Nous sommes tous un peu sommelier

Chacun de nous a en lui un petit peu de sommelier. Presque tout le monde sait qu'il vaut mieux servir du vin blanc avec du poisson et du vin rouge avec de la viande. Et chacun a son vin préféré. Parfois, dans un magasin, nous nous tournons vers un conseiller pour obtenir des conseils, mais le plus souvent nous choisissons nous-mêmes les vins et autres boissons.

Pour approfondir vos connaissances sur le choix du vin pour la table des fêtes, vous n'êtes pas obligé de suivre des cours. Tout d’abord, les classifications des vins adoptées dans les différents pays vous aideront à vous y retrouver. À tout le moins, cela vous aidera à comprendre si le prix d'une bouteille particulière est justifié et dans quelle mesure il correspond à la qualité. Vous pouvez trouver de brèves informations sur les classifications, par exemple sur Internet. Deuxièmement, lorsque vous choisissez une boisson pour un déjeuner ou un dîner spécifique, vous pouvez utiliser des tableaux spéciaux où sont indiqués les vins les plus célèbres de différents pays pour les plats les plus populaires. Enfin, en France et dans d'autres pays viticoles, des livres sont publiés avec des tableaux spéciaux des années de vendanges et de sortie des vins. Ces livres peuvent également être achetés chez nous dans les grandes librairies. De plus, vous pouvez acheter d'autres publications spécialisées. Bien sûr, les meilleurs conseils seront donnés par un sommelier professionnel, mais même un peu de connaissances vous aidera à choisir un bon vin pour la table des fêtes.

Suivre une formation de sommelier est un moyen rapide et abordable de démarrer une carrière et d'acquérir un métier prestigieux, recherché et passionnant. Mais pour y réussir sérieusement, comme dans tout autre domaine, il faut beaucoup étudier, travailler et surtout, aimer son métier et y consacrer tout son temps. Mais suivre un court cours de sommelier sera intéressant et utile pour tous ceux qui apprécient et aiment le bon vin. Après tout, chacun de nous s’efforce de faire de notre dîner de fêtes le meilleur et le plus mémorable !