Salage à froid du volushki. Utiliser en cuisine. Combien de temps faire cuire les tremblements pour la consommation directe ?

Les Volnushki sont classés comme une variété de champignons russula qui ne nécessitent pas d'exposition prolongée à la chaleur, ce qui en fait la meilleure option pour préparer des cornichons pour l'hiver. Dans un certain nombre de pays, ils sont considérés comme non comestibles en raison de la libération d'un jus épais au goût brûlant et âcre après la coupe. Pour obtenir un produit adapté, il est important de savoir comment les volushki sont salés et quelles technologies de transformation existent aujourd'hui.

Dans les forêts russes, il existe deux variétés de papillons qui diffèrent par la couleur de leur calotte. La coloration n'affecte pas le processus de préparation des matières premières et la première étape est toujours le nettoyage préliminaire de la récolte récoltée et le trempage.

Un nettoyage est nécessaire pour éliminer les excès de débris, les insectes forestiers et les feuilles. Les cueilleurs de champignons expérimentés conseillent d'utiliser une brosse à dents ordinaire à poils durs pour obtenir un capuchon propre. Pendant le processus de lavage, n'appuyez pas trop fort sur le chapeau du champignon. Les volnushki sont assez fragiles et, avec une force excessive, ils se cassent et s'effritent entre vos mains.

utiliser les trompettes pour les préparations immédiatement après la collecte ;
Les champignons à mariner ne peuvent pas être conservés plus de 6 heures ;
à des fins de conservation, les champignons mesurant jusqu'à 4 cm sont pris entiers ;
la tige est coupée à 0,5 cm du niveau de la face inférieure du capuchon.

Les champignons aux chapeaux blancs et roses doivent être salés séparément afin que le matériau soit trié pendant le processus de lavage. Il est recommandé de disposer les champignons en fonction de leurs caractéristiques dimensionnelles, ce qui permettra à l'avenir un salage uniforme. Si les chapeaux sont gros, vous devez les couper en plusieurs parties ou utiliser ces matières premières pour préparer du caviar de champignons.

Le trempage est considéré comme une procédure obligatoire, car le volushki sans trempage dans l'eau deviendra amer à l'avenir, ce qui gâchera le goût de la préparation hivernale. Pour ce faire, utilisez une solution citron-sel en plaçant les vagues dans le liquide pendant 48 heures. Le temps total de trempage dans la solution désamère peut augmenter en fonction de la méthode utilisée dans la recette.

Lorsque vous utilisez la technologie de salage à froid, cela peut durer jusqu'à 4 jours.

Lors de la préparation de la solution, chaque litre doit contenir 50 g de sel et 2 g d'acide citrique. Les ménagères expérimentées calculent la quantité de sel requise à 5% du poids des matières premières utilisées dans le travail. Toutes les 5 heures, il est nécessaire de remplacer la solution aqueuse, sinon la pièce commencera probablement à se dégrader même après une procédure minutieuse de nettoyage et de lavage des champignons.

Préparez tous les ingrédients nécessaires

Lors du trempage, il est important de surveiller le niveau d'eau, le liquide doit recouvrir la couche supérieure des champignons. Le degré de préparation des bouchons au salage peut être facilement déterminé par l'apparence et le comportement du bouchon lorsqu'on tente de le casser. S'il n'y a pas de craquement caractéristique lors de la rupture et qu'il se plie facilement, l'eau de trempage peut être évacuée. Pour éliminer le liquide, placez les champignons dans une passoire et attendez qu'ils s'égouttent, après quoi ils effectuent quelques rinçages « de contrôle » à l'eau froide. Divers récipients peuvent être utilisés pour le décapage, mais les bocaux sont le plus souvent utilisés à ces fins.

S'il y a une grande quantité de masse de champignons, il est permis d'utiliser des fûts, des seaux galvanisés ou des récipients émaillés.

Tous les ingrédients de la recette doivent être préparés à l'avance afin que le processus de décapage se déroule le plus rapidement possible. Lors de l'utilisation de la technologie de salage à froid, les éléments suivants sont souvent ajoutés comme composants supplémentaires :

feuilles de cassis;
aneth;
gousses d'ail;
poivre noir et piment de la Jamaïque;
clous de girofle;
Raifort.

Le choix d'ingrédients spécifiques est déterminé par la recette et les préférences personnelles de l'hôtesse. Lors de l'utilisation de bocaux, les récipients sont soigneusement lavés avec de la soude et la procédure de stérilisation est effectuée en utilisant l'une des méthodes possibles. À ces fins, on utilise souvent un traitement au four ou une ébullition prolongée dans l'eau.

Lors de la préparation des préparations hivernales, on utilise du sel ordinaire, qui ne contient aucun ingrédient supplémentaire. Un produit à base de sel marin et additionné d'iode ne convient pas à la mise en conserve, car s'il est présent dans le produit, une fermentation du produit se produit.

Faire les préparatifs pour l'hiver

À la maison, le salage s'effectue aujourd'hui à froid ou à chaud. Il est conseillé aux amateurs de champignons croquants d'éviter le traitement thermique des champignons et de choisir la première option. L'exposition thermique permet d'obtenir un produit fini dans un délai plus court et réduit le risque d'intoxication dû à une mauvaise préparation. Pour éviter une douceur excessive, il n'est pas recommandé de soumettre le volushki à une ébullition prolongée.

Méthode chaude : recettes

La technologie chaude implique une exposition thermique, qui garantit un stockage à long terme des cornichons. Aujourd'hui, il existe de nombreuses recettes avec l'ajout de divers ingrédients, donc après avoir essayé plusieurs des options existantes, vous pouvez choisir celle qui sera « idéale ».

Tremblements salés pour l'hiver avec des oignons

L'avantage du marinage selon cette recette est que vous obtenez un apéritif qui peut être servi immédiatement après ouverture du produit. Pour la recette il vous faudra :

ondelettes - 3 kg;
carottes - 400 g;
oignon navet - 200 g;
piment de la Jamaïque - 20 pièces;
bourgeons de clou de girofle - 5 pièces;
vinaigre de cidre de pomme - 4 c. l.;
eau - 1 litre;
sel et sucre - 4 c. l.;
feuille de laurier - 4 pcs.

Séquençage :

la base de champignons est bouillie jusqu'à tendreté, puis lavée ;
les carottes sont coupées en tranches, les oignons en demi-anneaux;
préparez la marinade en ajoutant les épices, le sucre semoule, le sel à l'eau et en portant la solution à ébullition, placez-y les légumes hachés et laissez cuire 15 minutes ;
Le vinaigre et la masse de champignons sont ajoutés à la solution et maintenus au feu pendant 15 minutes.

Le mélange, après dépliage, est placé dans l'eau pour le processus de stérilisation pendant 35 minutes.

Au gingembre

Les marinades au gingembre séduiront les amateurs de plats insolites. La recette utilise de la racine de gingembre râpée. Les plantes-racines à récolter sont choisies pour être de haute qualité, sans signes de pourriture ni de défauts. Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

ondelettes - 4 kg;
feuilles de cassis;
gingembre - 2 c. l.;
poivre noir et piment de la Jamaïque - 20 pcs.;
parapluies à l'aneth - 4 pièces;
sel - 200 g.

Tapisser le fond du récipient d'un parapluie de feuilles d'aneth et de cassis, ajouter du gingembre et quelques grains de poivre. Saupoudrez une petite quantité de sel sur la couche. Les volushki bouillis sont soigneusement disposés et saupoudrés de sel et d'épices. Une presse est placée dessus et la préparation aux champignons est envoyée dans un lieu de stockage. Si pendant la cuisson, le jus libéré ne recouvre pas les volants, vous devez alors ajouter de l'eau bouillie jusqu'à ce que le niveau requis soit atteint.

Avec de la moutarde

Vous pouvez saler les champignons avec de l'assaisonnement à la moutarde et à l'ail, ce qui donnera à la préparation un piquant piquant unique. Pour ce faire, vous aurez besoin de :

ondelettes - 3 kg;
eau - 4 verres;
tête d'ail - 2 pièces;
moutarde blanche - 2 c. graines;
parapluies à l'aneth - 2 pièces;
sel - 2 c. l.;
sucre cristallisé - 6 c. l.;
vinaigre de cidre de pomme - 50 g.

Les champignons sont bouillis jusqu'à ce qu'ils soient prêts, après quoi la masse de champignons commence à couler au fond. Placer au fond d'un pot stérilisé :

aneth;
moutarde;
ail;
champignons.

Une marinade est préparée à partir d'eau, de sucre semoule et de sel sur un feu. Après ébullition, maintenez la casserole pendant 5 minutes et ajoutez une solution de vinaigre, après quoi elle est versée dans des récipients contenant la masse de champignons. Les pots sont stérilisés pendant 35 minutes, retournés et placés sous une couverture chaude.

Aux pommes

L'ajout de pommes vertes lors du salage donne de l'élasticité au volushki et la collation s'avère croustillante. Pour la préparation il vous faut :

ondelettes - 6 kg;
sel - 300 g;
clous de girofle - 12 boutons;
ail - 10 gousses;
feuilles de chêne et de cerisier;
laurier - 8 pièces;
pommes - 20 tranches.

Le fond du récipient de décapage est recouvert de feuilles, saupoudrées d'une fine couche de sel, de morceaux d'ail et de quelques tranches de pomme sont placées. Les champignons sont disposés en couches, en plaçant les champignons avec leur chapeau vers le bas. Le sel, les pommes, les clous de girofle et les feuilles de laurier sont répartis uniformément sur chacun. La dernière couche est recouverte de feuilles de cassis et de gaze, pliées en couches. Le temps de salage recommandé est de 20 jours.

Méthode froide : recettes

La méthode à froid permet de conserver les éléments plus précieux contenus dans les champignons. Son avantage est qu'il n'est pas nécessaire de consacrer du temps au traitement thermique, mais il faudra plus de temps pour obtenir le produit fini par rapport à la méthode à chaud.

Avec de l'ail

L'ail pour champignons est considéré comme l'un des meilleurs produits d'accompagnement utilisés pour le marinage. Les clous de girofle leur donnent une saveur et un arôme riches. Pour la préparation il vous faut :

ondelettes - 5 kg;
sel - 400 g;
gousses d'ail - 20 pièces;
parapluie à l'aneth - 10 pièces;
feuilles de cassis;
eau - 6 verres.

Placez des feuilles de cassis propres au fond du récipient, placez 2 parapluies à l'aneth et une petite quantité d'ail coupé en fines tranches. Les champignons bouillis sont soigneusement placés en couches, en plaçant les champignons avec leur chapeau vers le bas. Chacun d'eux est uniformément saupoudré de sel, de clous de girofle hachés et de parapluies à l'aneth. Après le remplissage, de l'eau est ajoutée dans le récipient et une presse est placée au-dessus des vagues.

Au raifort

Les feuilles de raifort confèrent aux champignons un goût piquant particulier et la combinaison avec les feuilles de laurier permet aux champignons d'acquérir un arôme épicé.

La recette comprend :

champignons - 4 kg;
sel - 80 g;
laurier - 8 pièces;
feuilles de raifort - 4 pièces;
huile végétale - 0,4 l.

Les champignons pré-trempés et lavés sont placés dans des bocaux stérilisés, chaque couche est saupoudrée de sel et tapissée de feuilles de raifort et de laurier. Les champignons sont versés avec de l'huile chaude et le récipient est fermé avec un couvercle. Le produit végétal limite l'accès de l'oxygène au produit, assurant ainsi une conservation à long terme.

Des vagues dans des bocaux

Pour le décapage, on utilise le plus souvent des bocaux en verre de 3 litres. De tels plats sont pratiques pour préparer des conserves, et une petite quantité de champignons vous permet de consommer le produit en peu de temps et d'éviter qu'il ne se gâte. Pour le décapage en bocaux, il recommande d'utiliser des volnushkas avec des bouchons de 3 à 4 cm. Pour la recette il vous faudra :

champignons - 2 kg;
feuilles de raifort, cassis ou cerise;
Feuille de laurier;
poivre noir;
sel - 100 g.

Le fond du pot est recouvert de plaques et des couches sont successivement formées à partir de flocons traités et trempés, uniformément saupoudrés de sel et de poivre. Ce dernier est bien salé et une gaze est placée sur la couche.

Recette simple classique

Les volnushki sont trempés dans une solution citron-sel pendant 3 jours, en la changeant toutes les 5 heures. La recette de cuisine classique consiste à utiliser un tonneau en bois, mais s'il n'est pas disponible, prenez n'importe quel autre récipient. Pour la recette il vous faudra :

champignons - 3,5 kg;
sel - 100 g;
acide - 6 g;
graines d'aneth - 25 g;
cumin - 10 g;
feuilles de chou.

Les champignons trempés dans une solution saline sont lavés avec un jet d'eau froide et disposés en couches de 6 cm, ils doivent être déposés avec leur chapeau vers le bas. Le sel est mélangé aux assaisonnements et saupoudré du mélange obtenu. Le processus est répété jusqu'à ce que les matières premières soient entièrement placées dans le conteneur. Disposez dessus les feuilles de chou afin qu'elles recouvrent toute la surface. Les champignons sont pressés avec un poids et, si nécessaire, le poids est augmenté à l'aide d'un bocal ou d'une casserole d'eau. Le fût doit être conservé à une température de 0 à +10 C pendant 1,5 mois. À un réglage inférieur, les champignons s'effriteront et le dépassement de l'indicateur menace l'acidité du produit.

recette de champignons marinés

La recette consiste à faire bouillir les champignons. Les champignons prêts à être marinés doivent couler complètement au fond, la mousse formée pendant le processus doit être éliminée. Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

ondelettes - 3 kg;
eau - 3 litres;
feuille de laurier - 9 pièces;
poivre noir - 30 pièces;
piment de la Jamaïque - 15 pièces;
clous de girofle - 15 pièces;
sel - 3 c. l.;
sucre cristallisé - 6 cuillères à café;
essence de vinaigre - 1 c.

Recette étape par étape :

versez la masse de champignons avec de l'eau, salez et faites bouillir pendant 20 minutes;
le liquide est drainé, les vagues sont lavées ;
mettre l'eau sur le feu, au moment de l'ébullition ajouter le sel, le sucre semoule et les épices, après 3 minutes ajouter le vinaigre ;
Les trompettes sont placées dans la marinade et bouillies pendant 5 minutes ;
la base de champignon est disposée dans des récipients stérilisés et enroulée ;
les pots sont stérilisés en fonction du volume pendant 45 minutes.

Après traitement thermique, les bocaux sont retournés et mis à refroidir lentement sous un abri chaud.

Caviar de champignons des tremblements

L'avantage du caviar de champignons est la possibilité d'utiliser le produit comme collation indépendante et comme garniture pour faire des tartes et autres produits de boulangerie. Comme matières premières, vous pouvez utiliser les capuchons des douves de n'importe quelle taille et les tiges.

Pour la recette il vous faudra :

champignons - 2 kg;
tomates - 2 kg;
sel - 3 c. l.;
huile végétale - 100 ml;
navet oignon - 2 kg.

Les volnushki sont bouillis dans de l'eau salée pendant 20 minutes. Ensuite, le liquide est égoutté, un nouveau est ajouté et maintenu au feu pendant encore 20 minutes. Les oignons et les tomates sont coupés en gros morceaux. À l'aide d'un hachoir à viande, les légumes et les légumes frits sont amenés à une consistance homogène, du sel et de l'huile végétale sont ajoutés. Le mélange est mijoté pendant 30 minutes, après quoi il est étalé et enroulé.

Les champignons sont une création étonnante de la nature. Les scientifiques ne peuvent toujours pas dire s’il s’agit de plantes ou d’animaux. Mais tous les chercheurs parlent clairement de leurs avantages.

Les champignons contiennent des quantités suffisantes de protéines, de glucides, de fibres, de vitamines, d'acides aminés et de microéléments. Grâce à cela, ils constituent le produit nutritif le plus précieux. Mais il ne faut pas oublier que les champignons sont un aliment lourd. C'est pourquoi ils sont contre-indiqués pour les personnes souffrant d'ulcères d'estomac ainsi que pour les jeunes enfants. Les personnes en bonne santé ne peuvent pas manger plus de cent grammes par jour.

Naturellement, cela dépendra de la méthode. Examinons de plus près comment mariner le volushki de différentes manières. Le fait est que ce champignon est comestible sous certaines conditions, vous devez donc faire très attention au processus de préparation.

Comment utiliser la méthode à chaud ?

Les champignons sont nettoyés de la terre et de l'herbe, lavés plusieurs fois et coupés en morceaux. Ensuite, faites-les bouillir en les mettant dans une grande quantité d'eau, en ajoutant des épices et du sel. La meilleure option serait d'ajouter des parapluies à l'aneth, des feuilles de laurier, des grains de poivre, des clous de girofle et de la cannelle. Il devrait y avoir au moins une demi-grande cuillère de sel par litre d’eau.

Une fois que les champignons sont tombés au fond, ils doivent être retirés à l'aide d'une passoire et placés dans un grand bol. Ensuite, vous devez laisser refroidir les volnushkas, les mettre dans des bocaux propres et verser la saumure. Pour le préparer, vous aurez besoin d'une grande cuillère remplie de sel par litre d'eau. Si vous souhaitez faire des volushki plus salés, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe de sel. Portez la saumure à ébullition, versez-la dans des bocaux et recouvrez le dessus de feuilles de raifort. Nous scellons les conteneurs et les envoyons dans un endroit frais. Servir la préparation en ajoutant du vinaigre, des gousses d'ail écrasées et en versant de l'huile dessus.

Comment mariner les volushki froidement dans une casserole ?

Placez une petite quantité d'épices diverses au fond. Il faut partir du ratio suivant : pour dix kilos de champignons il vous faudra un paquet de grains de poivre, deux feuilles de laurier, des brins d'aneth et de cassis, un peu de raifort, du poivre et des clous de girofle.

Pour le marinage, vous devez sélectionner des champignons forts et entiers, qui doivent être soigneusement nettoyés et traités. Placez-les sur les épices, bouchons vers le bas. Chaque couche doit mesurer au moins huit centimètres. Ensuite, vous devez le saupoudrer de sel, sur la base d'un rapport de soixante grammes par kilogramme de champignons. Le récipient rempli de champignons doit être saupoudré de diverses épices, recouvert d'une serviette, puis placé en cercle et pressé avec un poids. Placez la casserole au réfrigérateur. Après un certain temps, les champignons se déposeront progressivement. Par conséquent, il est recommandé de reconstituer régulièrement le récipient avec une nouvelle couche, en ajoutant toujours des épices et du sel. Les volnushki salés ne seront prêts qu'au bout de quarante jours, avant cela il est interdit de les consommer.

Mais il y a souvent des situations où on en a vraiment envie, alors attardons-nous sur la façon de gérer les tremblements « rapides ». Pour ce faire, triez les champignons, lavez-les soigneusement et coupez-les en petits morceaux. Placer dans l'eau froide toute la nuit. Le matin, rincez et faites bouillir pendant une heure. Ensuite, placez les volnushki dans une passoire pour égoutter l'excès de liquide et rincez-les à l'eau froide. Placez les champignons dans le bol préparé en couches, en saupoudrant chacune de sel et d'assaisonnements aromatiques. Avec cette méthode, les volushki salés seront prêts en trois jours. Il est recommandé de les conserver dans des récipients en verre ou en céramique.

Le résultat est un plat très savoureux qui peut être servi comme collation unique et comme complément à n'importe quel plat d'accompagnement, en particulier les pommes de terre.

Bon appétit!

Cuisson

Comment mariner les volnushki - des champignons qui ne sont reconnus que par les cueilleurs de champignons passionnés et instruits.

Si certains pensent qu’il n’y a quasiment pas de champignons dans cette forêt, d’autres trouveront toujours de quoi rapporter à la maison. La période de collecte des tremblements s'étend du milieu de l'été à octobre.

Dans ses propriétés culinaires, ce champignon ressemble beaucoup aux champignons de lait et, avec les champignons de lait, il s'agit peut-être de l'une des principales espèces adaptées au marinage. Les jeunes champignons sont très précieux non seulement pour le marinage, mais aussi pour le marinage ; d'ailleurs, après ces procédures, le champignon passe du rose au jaune.
Ces champignons sont légèrement toxiques et peuvent provoquer une irritation des muqueuses, leur préparation nécessite donc une pré-cuisson et un blanchiment. Quant au décapage, vous ne pouvez utiliser le volushki que le 45ème jour.

La méthode la plus simple et la plus courante pour saler les tremblements

Ingrédients:

Champignons Volushka - 600 gr.;
Feuille de laurier - 4 pièces;
clous de girofle - 2 à 3 pièces ;
Feuille de cassis - 3 - 4 pcs.;
Poivre noir en grains - 5 pcs.;
Ail - 2 à 3 gousses ;
Sel - 1,5 cuillère à soupe. pour 1 litre d'eau.

Préparation:

Avant d'utiliser la recette qui vous explique comment mariner les champignons, vous devez trier soigneusement les champignons, couper les vers ou les jeter complètement, les nettoyer des débris forestiers et des franges, puis les rincer plusieurs fois à l'eau.

Mettez une casserole d'eau sur le feu, portez à ébullition, puis salez et placez-y les champignons. Et aussi les épices suivantes : grains de poivre, clous de girofle, feuilles de cassis. Il est nécessaire de faire bouillir le volushki dans cette composition pendant au moins 15 minutes.
Une fois le temps spécifié écoulé, retirez les volushki de la saumure, égouttez-les dans une passoire, puis rincez abondamment à l'eau courante. Après cela, transférez-les dans le récipient préalablement préparé, ajoutez le poivre, l'ail, le laurier et versez la saumure là où les champignons ont été préalablement bouillis. Pour que la saumure recouvre complètement les champignons, recouvrez le récipient avec une serviette et placez un cercle dessus, puis assurez-vous d'utiliser quelque chose de lourd comme presse.
Les champignons sont conservés sous pression pendant 3 à 4 jours, après quoi ils sont mis en bocaux et enroulés.

Les Volushki ainsi salés pour l'hiver sont excellents pour les plats de pommes de terre préparés de différentes manières.

Comment saler le volushki à froid

Première option :

Nous trions les champignons fraîchement cueillis et les lavons soigneusement. Ensuite, nous les mettons dans un récipient en plastique (il n'est pas recommandé d'utiliser des récipients en métal) et les trempons pendant trois jours. Pendant ce temps, nous changeons souvent l'eau (3 à 4 fois par jour), sinon les champignons deviendront simplement aigres.

Le salage des champignons trempés s'effectue à l'aide d'un récipient en plastique :

Disposez une couche de champignons au fond du plat, puis saupoudrez-la généreusement de sel : il ne faut pas craindre de trop saler. Nous plaçons une autre couche de volushki sur le dessus et la recouvrons également de sel, et sur sa surface, en une seule couche, nous plaçons des feuilles de raifort propres.
Nous posons toutes les couches suivantes de la même manière, mais la dernière étape devrait être constituée de feuilles de raifort. Couvrez le récipient avec une serviette, puis réglez la pression sur 4 à 5 kg.
Il est nécessaire de conserver les volushki pendant trois jours, après quoi ils peuvent être placés dans un récipient en verre avec le raifort, puis remplis de saumure et fermés avec un couvercle en plastique.

Vous pouvez manger des volushki salés de cette manière après 30 à 40 jours ; pendant ce temps, ils doivent être conservés dans un endroit frais. Avant de servir, lavez l'excès de sel des champignons et faites-les tremper si nécessaire.

Comment saler le volushki à froid - deuxième option

Nous aurons besoin:

Champignons Volushka - 1 kg;
Eau - 1 litre;
Acide citrique - 2 g;
Épices et assaisonnements (ajouter au goût);
Sel - 50 gr.

Dans un premier temps, les champignons sont trempés dans de l'eau salée additionnée d'acide citrique (cela prend 1 à 2 jours). Une fois les champignons trempés, ils sont placés en couches dans un récipient en bois ou en plastique avec les couvercles vers le bas, chaque couche est saupoudrée de sel et d'épices. Une presse est posée sur leur surface. Au bout de quelques jours, les champignons vont libérer du jus et rétrécir. Ajoutez d'autres couches de champignons trempés dans l'espace libéré et saupoudrez de sel et d'épices.

En attendant, les volushki doivent être conservés dans un endroit frais. Vous pouvez les manger au bout d'un mois et demi, en éliminant l'excès de sel.

Les trompettes salées sont un régal pour vos invités. Ces champignons sont largement utilisés pour préparer de nombreux plats traditionnels russes. La recette du salage à chaud des volushkas est utilisée en l'absence de conditions propices au trempage, par temps chaud, ainsi que si l'on souhaite accélérer leur traitement. Les champignons Volushka ainsi préparés perdent rapidement leur amertume et gagnent en élasticité.

Comment se déroule le décapage à chaud ? Instructions étape par étape :

Salage à chaud du volushki - recette n°1

Pour mariner les champignons chauds, lavez-les, épluchez-les et faites-les bouillir dans de l'eau légèrement salée. Si vous devez faire cuire des champignons en plusieurs portions, vous ne devez pas les faire cuire dans la même solution salée, car ils commenceraient à noircir et l'amertume n'en sera pas complètement éliminée.
Pour saler les volnushki à chaud, faites-les bouillir pendant 20 à 30 minutes, rincez-les à l'eau froide et placez-les sur une passoire.
Ensuite, nous plaçons les champignons à mariner dans un récipient en les saupoudrant de sel : pour 1 kg de champignons, 40 à 50 g de sel. Assaisonner avec l'oignon, l'ail, l'aneth, le raifort, l'estragon. Nous mettons une charge dessus. Conserver au froid (réfrigérateur, cave). Les champignons Volushka sont prêts en 6 à 8 jours et il est recommandé de les consommer froids.

Salage à chaud du volushki - recette n°2

La méthode de décapage à chaud convient pour décaper de grandes quantités de champignons. Les volnushki destinés au salage à chaud sont immergés dans des récipients de blanchiment en maille d'acier inoxydable ou dans des paniers en saule débarrassés de leur écorce et bouillis pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau salée (2 à 3 % de sel).
Les volnushki sont blanchis pendant 5 à 8 minutes. Dans ce cas, il faut retirer la mousse. Après blanchiment, afin de mariner les champignons à chaud, ils sont jetés sur une passoire pour égoutter l'eau.
Après cela, les champignons sont salés de la même manière qu'avec la méthode à froid, en ajoutant 6% de sel du poids total des champignons préparés. Les vodnushki salés sont conservés en fûts pendant au moins un mois afin qu'ils aient le temps de subir le processus de fermentation lactique.
Consommation pour 10 kg de champignons salés : sel - 650 g, poivre noir - 1 gramme, laurier - 2 grammes, aneth - 50 grammes, clous de girofle - 20-30 pièces, feuilles de cassis - 25-30 pièces.

Préparation de produits semi-finis à base de champignons

Vous pouvez également préparer un produit semi-fini à partir de volushki pour une utilisation ultérieure.

Les cèpes, les cèpes, les trembles, les champignons de chêne, les champignons de mousse, les champignons au miel et les champignons au beurre conviennent mieux à la préparation du produit semi-fini. Faire bouillir les champignons pendant 10 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres (pour 1 kg de champignons - 45 à 60 g de sel et 1 verre d'eau), placer dans des bocaux pré-stérilisés, verser de l'huile végétale bouillie chaude, envelopper dans du papier et conserver dans le réfrigérateur. À l'avenir, ces champignons pourront non seulement être salés, mais également frits ou utilisés pour mariner des champignons, ainsi que pour des garnitures et des soupes.

Les champignons salés sont extrêmement savoureux et jouissent donc à juste titre d'un grand respect sur la table des fêtes. Mais avant de commencer à mariner des champignons, il est très important de vous familiariser avec les recettes de base pour mariner les champignons. Il existe deux manières principales de mariner les champignons : chaude et froide. Nous vous invitons à en savoir plus sur la manière dont s'effectue le salage des volushkas à froid.

Salage à froid du volushki - recette n°1

La mise en conserve à froid est plus longue que la mise en conserve à chaud : 1,5 à 2 mois ; dans ce cas, les volnushki s'avèrent durs et croquent agréablement lorsqu'ils sont mâchés ; ils sont stockés assez longtemps. Vous pouvez éliminer l'amertume des champignons en les trempant dans de l'eau propre et en la changeant plusieurs fois. Le volushki doit être trempé dans un endroit frais. Les volnushki sont trempés pendant 5 heures à 24 heures.
Le salage à froid des volushkas peut être effectué dans des récipients en verre et en émail avec un « col » si large que vous pouvez y placer un cercle contenant une charge. Mais l'option idéale pour saler les tremblements serait d'utiliser des fûts ou des bacs en épicéa ou en feuillus.
Les fûts dans lesquels les volushki ont été salés à froid sont lavés à l'eau tiède avec des brosses, puis trempés pendant 10 à 15 jours dans de l'eau froide et propre, en changeant l'eau tous les 3 jours, puis cuits à la vapeur avec du genièvre ou du carbonate de sodium (50 g pour 10 l d'eau).
Pour éliminer l'amertume lors du salage à froid, les volushki sont trempés. Pour ce faire, des trompettes préparées à l'avance sont placées dans des fûts dotés d'un trou pour évacuer l'eau et d'un fond à double treillis. Remplissez les volushki de sel à froid et d'eau froide, couvrez d'une serviette propre et appuyez avec un cercle en bois pour qu'ils ne flottent pas. Comme oppression, vous pouvez utiliser des pierres lavées provenant de silex très résistants qui ne se dissoudront pas dans le jus de champignons salés. Ensuite, les barils avec les vagues sont placés dans un endroit frais et l'eau est changée au moins 2 à 3 fois par jour. Lorsque les chapeaux des champignons se plient et ne se cassent pas, arrêtez le trempage : les champignons sont prêts à être salés.
Les champignons trempés pour le salage à froid sont disposés en couches de 5 à 6 cm, chaque couche de champignons est saupoudrée d'épices et de sel (sel - 50 grammes par kilo de champignons, épices au goût). Une grande couche de sel est versée au fond du récipient et sur la couche supérieure des vagues (n'ayez pas peur de trop saler). Le dessus du tonneau rempli est recouvert d'un cercle de bois sur lequel est placée l'oppression. Après 2-3 jours, un nouveau lot de vagues est ajouté, et cette opération est répétée jusqu'à ce que la masse cesse de se déposer et que le récipient soit rempli au maximum. Ensuite, il est complété avec une solution saline à 6 % et scellé.

Saler le volushki à froid - recette n°2

Une autre recette de volushki salé froid.

Afin de mariner les champignons à froid, vous devez les conserver dans l'eau froide pendant 5 à 6 heures. Après cela, les champignons sont placés en rangées dans des récipients en verre ou en émail, couvercles vers le bas. Tout d'abord, versez une couche de sel au fond du plat, ajoutez les feuilles de cerisier, le cassis, les feuilles de raifort et les tiges d'aneth. Saupoudrer toutes les couches de champignons d'épices (poivre, ail, laurier) et de sel au goût.

Pour 1 kg de volushki – 40-50g de sel. Après le salage, les volnushki sont recouverts de feuilles de cerisier, de cassis, de tiges d'aneth, un chiffon propre et un cercle en bois sont placés et une pression est exercée dessus. Après 1-2 jours, le volushki donnera du jus et se déposera. S'il n'y a pas assez de saumure, augmentez la charge. Si de la moisissure apparaît soudainement, le tissu doit être changé et la charge lavée. Le salage des tremblements sera prêt dans 30 à 40 jours. Les volushki salés à froid doivent être conservés dans un endroit froid.

Tout le monde sait qu’en été et en automne, beaucoup de gens aiment aller en forêt pour cueillir des champignons. Les Volnushki sont des champignons particulièrement appréciés des cueilleurs de champignons. Les Volnushki sont roses et blancs, ils appartiennent au genre Mlechnik, de la famille Russula.

En Russie, contrairement aux pays occidentaux, les trompettes sont considérées comme des champignons comestibles et sont volontiers récoltées pour être conservées et marinées. On sait que ces champignons ne peuvent être consommés sous aucune autre forme, car ils contiennent le jus dit « laiteux » qui, si les champignons ne sont pas traités correctement, peut provoquer de graves intoxications. Cependant, si vous connaissez la recette pour saler le volushki en bocaux, alors tous les risques pour la santé, ainsi que le goût brûlant du volushki, disparaîtront après le salage et la conservation.

Les champignons salés sont une collation prête à l'emploi et peuvent également être largement utilisés dans les garnitures, les soupes, les salades, etc. Avant utilisation, ils sont lavés ou trempés. Si les volushki sont bien trempés, vous pouvez même les faire frire. Nous vous invitons à apprendre à mariner les volushki pour l'hiver, et vous aurez alors un merveilleux apéritif sur votre table.

Afin de mariner les champignons dans des bocaux puis de les conserver, vous devez choisir des champignons frais, non véreux, pas trop mûrs, forts, non ridés, d'à peu près la même taille. Pour saler les volnushki en bocaux, mettez-les dans une passoire et lavez-les en les plongeant dans l'eau froide, sans les laisser longtemps dans l'eau. Laissez ensuite l'eau s'écouler. Ensuite, ils commencent à nettoyer les champignons : retirez soigneusement les restes adhérents de feuilles et autres contaminants et veillez à couper la partie inférieure de la tige.
Ensuite, les volushki préparés, pour être salés dans des bocaux, sont immergés dans l'eau bouillante pendant 15 minutes. Des épices doivent être ajoutées à l'eau (généralement des feuilles de cassis, des clous de girofle, du piment de la Jamaïque). Cette méthode de traitement du volushki est appelée blanchiment (pour le volushki, le remplacement du blanchiment par le trempage n'est pas applicable). Après blanchiment, les volushki sont reversés dans une passoire et lavés à l'eau froide courante.
Maintenant, il faut savoir qu'il existe deux manières de conserver les champignons : chaude et froide. Et si l'étape préliminaire décrite ci-dessus est la même pour les deux options, alors les méthodes suivantes diffèrent.

Comment mariner des champignons pour l'hiver

Le salage des volushki pour l'hiver peut se faire de deux manières : à chaud et à froid. Examinons ces méthodes plus en détail.

Tout d’abord, nous apprendrons à mariner des champignons chauds pour l’hiver. Pour préparer quelques pots de cette délicieuse préparation, nous aurons besoin de : champignons tremblants – 0,7 kilogramme ; feuilles de cassis - deux feuilles; clous de girofle – 3 boutons ; ail - deux gousses; feuille de laurier – 3 feuilles; épices, sel - au goût.

La recette correcte du volushki salé à chaud pour l'hiver est la suivante :
Nous lavons et nettoyons les champignons. Placez-les dans l'eau bouillante, ajoutez les feuilles de cassis, le poivre, les clous de girofle et faites bouillir environ 15 minutes.
Afin de saler le volushki pour l'hiver, égouttez l'excès d'eau à l'aide d'une passoire et transférez le volushki dans un bol séparé. Nous y ajouterons de l'ail finement haché, du laurier, des grains de poivre noir, du sel et remplirons le tout avec la saumure dans laquelle nos champignons ont été bouillis. Nous leur mettons une presse et les laissons au réfrigérateur pendant une journée. Le lendemain, mettez les volushki dans des bocaux stérilisés et roulez-les.
La teneur en calories d'un tel volushki est de 18 kcal/100 g.
Mais néanmoins, la recette la plus populaire parmi la plupart des femmes au foyer est la recette de champignons marinés à froid pour l'hiver.
Ce salage des champignons volushka pour l'hiver nécessite la présence d'ingrédients tels que : champignons volushka – 1 kilogramme ; eau – 1 litre; acide citrique - 2 grammes; sel – 50 grammes; épices et assaisonnements - au goût.

Comment mariner les champignons volnushka pour l'hiver à froid - recette n°1

Pour saler les volushki en bocaux, placez les champignons dans une casserole, versez la saumure dans laquelle ils ont été bouillis et ajoutez les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, le sel (1/2 cuillère à soupe pour 1 litre de liquide) et l'ail coupé en tranches . Maintenant, nous devons créer l’oppression. Cela peut être fait en plaçant un poids pratique sur une assiette immergée dans la casserole. Les volnushki doivent être recouverts de saumure.
Ensuite, la casserole sous pression doit être placée au réfrigérateur. Après refroidissement, ils doivent être placés dans des bocaux pré-stérilisés, remplis de saumure et enroulés. Le manque de saumure (elle doit recouvrir les champignons dans le bocal) peut être remplacée par de l'eau salée en ajoutant une cuillère à soupe de sel par litre.
Une particularité de la méthode de salage à chaud des champignons est qu'après l'étape préparatoire décrite ci-dessus, les champignons sont bouillis dans de l'eau salée.
Comme dans la méthode à froid, pour saler les volushki dans des bocaux, placez-les dans une casserole et remplissez-les de saumure préparée. Saumure : 20 g pour 1 litre d'eau. sel pour 5 kg de champignons. Placez ensuite la casserole sur le feu et portez à ébullition. Remuez périodiquement les champignons pour qu'ils ne brûlent pas sur les parois du récipient.
Dès que la saumure aux champignons a bouilli, pour saler les champignons dans des bocaux, placez-les dans des bocaux chauds, qui sont à ce moment stérilisés dans de l'eau bouillante, et laissez-les dans cet état pendant 15 à 20 minutes (pour les bocaux avec une capacité de ½ litre et litre, respectivement). Ensuite, ajoutez les assaisonnements dans le pot et roulez.
La quantité de saumure doit représenter environ un quart de la masse des champignons. Si cela ne suffit pas, vous pouvez ajouter de l'eau salée avec la même quantité de sel que pour la méthode à froid.

Comment mariner les champignons volnushka pour l'hiver à froid - recette n°2

Il existe de nombreuses options pour cuisiner délicieusement les champignons volushka. Ils peuvent être marinés, frits et séchés pour préparer diverses soupes. Aujourd'hui, nous allons parler de la façon de mariner les champignons. Très simple.

Pour mariner les champignons volushka, vous aurez besoin de :

champignons trompettes;
sel;
eau;
récipient pour le décapage.

Pour saler, nous prenons les champignons, les plaçons dans un grand bol en plastique, les lavons très bien et les trions soigneusement.
Préparés pour le salage, les champignons doivent être trempés dans l'eau froide du robinet pendant trois jours. Pendant ces jours, vous devez changer l'eau fréquemment, environ 3 à 4 par jour, mais au moins deux fois, sinon vos champignons deviendront aigres.
Afin de mariner les champignons volushka trempés, vous pouvez commencer à les mariner :
Pour saler les champignons volushka, mettez une couche de champignons dans un large récipient en plastique, puis saupoudrez-le généreusement d'une couche continue de sel, ne vous inquiétez pas d'un salage excessif.
Placez la couche suivante de champignons sur la première couche de champignons avec du sel et recouvrez également de sel. Placez les feuilles de raifort propres en une seule couche sur le sel de la deuxième couche. Ensuite, nous répétons les couches comme la première et la seconde. Nous finissons de remplir le récipient avec une couche de feuilles de raifort.
Nous plaçons une charge (oppression) d'environ 3 à 5 kilogrammes sur les champignons préparés.
Les champignons sont conservés sous cette forme pendant trois jours, après quoi ils peuvent être placés hermétiquement dans des bocaux en verre avec des feuilles de raifort et de la saumure, puis les bocaux peuvent être fermés avec des couvercles en plastique ou en verre.
Ensuite, placez les champignons volushka dans des bocaux et conservez-les dans un endroit froid - un réfrigérateur ou une cave, mais évitez de les congeler.
Vous pouvez manger des champignons après 30 à 40 jours. Avant de servir les champignons, nous vous recommandons de les rincer à l'eau froide courante pour éliminer l'excès de sel.
Avec la crème sure, ces champignons sont tout simplement un délice inoubliable.

Comment mariner les champignons volnushka pour l'hiver à froid - recette n°3

Cela réside dans le fait que : pour saler les volushki à froid, vous devez les tremper dans de l'eau salée additionnée d'acide citrique.
Ensuite, les volushki doivent être placés dans un tonneau avec leur bouchon vers le bas, en saupoudrant généreusement chaque couche d'épices et de sel.
Nous plaçons une lourde charge sur le canon. Après 2-3 jours, les champignons devraient libérer une quantité suffisante de jus et s'épaissir.
Dès que cela se produit, vous devez ajouter plus de volushki et les saupoudrer à nouveau de sel. Ensuite, vous devez emporter le volushki dans un endroit froid et le laisser saler jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. En moyenne, cela prend environ 1,5 mois.

La teneur en calories du volushki ainsi préparé sera de 16 kcal/100 g.

Note:

A aucun moment lorsque vous salez des champignons, vous ne devez utiliser d'ustensiles en métal ou même en émail. Parce qu'une oxydation se produira.

N’oubliez pas que les champignons sont un produit difficile à digérer, il ne faut donc pas en abuser.

Dans les forêts et les plantations forestières de la zone médiane, les volnushki poussent du début de l'été jusqu'en octobre. La récolte principale a lieu à la fin de l'été - les premiers jours de l'automne, lorsque le champignon gagne en force et a un goût particulier. Les Volnushki se distinguent par leur bonnet spécial - les bords du bonnet sont hirsutes et laineux. Ceux qui préfèrent la « chasse tranquille » savent qu'un tel champignon est comestible sous certaines conditions et qu'avant de manger le champignon, il doit être bien traité thermiquement. De nombreuses femmes au foyer préfèrent mariner les volnushki. Alors, comment saler correctement le volushki ? Il n'y a rien de compliqué à cela, suivez simplement les recommandations et vous réussirez.

Afin de bien saler le volushki, vous aurez besoin de :

un seau de vagues ;
deux cents grammes de gros sel ;
une feuille de chou ;
épices pour trompettes au goût (aneth, piment de la Jamaïque, cerise, laurier, cassis et autres).

Afin de bien saler, sélectionnez de jeunes volushkas avec un diamètre de chapeau allant jusqu'à quatre centimètres. Les champignons doivent être forts, avec des bords tournés vers l’intérieur (« boucles »). Attention, les variétés blanches et roses doivent être cuites séparément.
Après avoir collecté ou acheté des volnushki, assurez-vous de les nettoyer à sec avec une brosse à poils durs et le tranchant d'un couteau ; laisser 13 parties des jambes. Les Volnushki, et surtout les jeunes, sont très rarement affectés par les vers, mais ils les examinent néanmoins attentivement. Jetez les campagnols affectés.
Remplissez les vagues brutes d'eau fraîche et laissez tremper pendant 48 heures. Toutes les 4 à 5 heures, vous devez changer l'eau - les volushki ne deviendront alors pas aigres et une amertume excessive en sortira également. Une fois les vagues trempées, égouttez l'eau et nettoyez à nouveau soigneusement les vagues avec une brosse, puis séchez-les sur une passoire.
Superposez des couches de volnushki de 5 à 7 centimètres chacune avec des branches sèches ou des pointes d'aneth avec des graines.
Tout en déposant les champignons en couches, saupoudrez-les ainsi que l'aneth de sel de table à raison de 200 grammes pour 5 litres de champignons.
Ensuite, afin de bien saler le volushki, versez une couche de sel de 1,5 à 2 centimètres d'épaisseur dans le récipient, couvrez d'une feuille de chou propre et séchée et placez dans un endroit frais et sombre pendant 40 à 50 jours.
Avant de servir les volushki, il est préférable de les faire tremper dans de l'eau froide tout au long de la journée. Vous pouvez assaisonner les volnushki avec de l'huile végétale ou un peu de sauce (à votre goût).

Les champignons sont un produit traditionnel des peuples slaves que nous aimons tous beaucoup. Quoi de mieux que des champignons salés en hiver ? Il est difficile de résister à une telle abondance d'espèces de champignons, parmi lesquelles il y a bien sûr des tremblements. Le principe de leur salage n'est pas trop différent des autres, mais les détails ne font jamais de mal. Par conséquent, faisons connaissance avec plusieurs façons de soulager les tremblements.

La volnushka rose ou volnyanka est l'un des champignons les plus répandus en Russie centrale. Il est très pratique de le préparer en grande quantité selon la méthode du salage. Vous pourrez ensuite les conserver tout au long de l’hiver. Comment saler le volushki, la recette est divisée en deux catégories principales : les méthodes froides et chaudes.

Comment saler le volushki pour l'hiver à froid - recette n°1

La première méthode consiste à saler les tremblements. Les volushki étant des champignons comestibles sous certaines conditions, il est conseillé de les faire tremper avant la cuisson. Pour cela nous avons besoin de :

champignons – 1 kg
sel – 50 g
cumin, aneth
ail

Pour tremper les vagues, elles doivent être placées dans de l'eau froide avec du sel et laissées seules pendant 24 à 48 heures. Le sel peut être remplacé par de l'acide citrique afin d'apaiser les tremblements. Sa quantité est calculée comme suit : 2g par litre d'eau. Il est très important de changer l’eau au moins deux à trois fois dans la journée. Une fois les champignons trempés, ils doivent être rincés à l'eau courante et séchés.
Nous prenons un récipient pour saler le volushki et versons du sel au fond. Disposez les champignons dessus, la couche doit faire environ 7 cm, n'oubliez pas que les champignons doivent être posés avec leur chapeau vers le bas. Saupoudrer le dessus de la volushka de sel et d'épices. On alterne donc champignons et sel jusqu'à ce que le récipient soit plein (ou que les champignons soient épuisés).
Nous couvrons le volnushki avec un chiffon propre ou une gaze et, par-dessus, un cercle en bois. Il faut aussi mettre une petite charge. Dans 1,5 à 2 mois, les vagues seront prêtes.

Comment saler le volushki pour l'hiver à froid - recette n°2

Étant donné que les champignons sont comestibles sous certaines conditions, par la méthode à froid, pour les saler selon la recette, vous devez les faire tremper à l'avance. Pour ce faire, placez les champignons triés et lavés au fond d'un bol en plastique et remplissez-le d'eau courante. Le trempage durera trois jours, pendant toute cette période il est nécessaire de changer l'eau au moins 3 fois par jour pour éviter l'aigreur.
Afin de mariner les volushki selon la recette à froid, placez une couche de champignons au fond d'un tonneau en plastique ou d'une cuve en bois. Saupoudrez-le généreusement de sel. Placez la couche suivante de champignons sur la couche de sel et saupoudrez à nouveau de sel, mais ajoutez maintenant une autre couche de feuilles de raifort lavées sur le sel. Et ainsi nous répétons la pose des champignons en couches jusqu'à ce que le fût soit complètement rempli. Nous complétons l'installation avec une couche de feuilles de raifort.
Afin de saler le volushki selon la recette par la méthode à froid, nous exerçons une pression pesant de 3 à 5 kilogrammes. Si vous n'avez pas un poids adapté, un pot d'eau de trois litres fera l'affaire.
Nous maintenons les vagues sous pression pendant trois jours.
Placez les champignons dans des bocaux avec les feuilles de raifort et remplissez de saumure. Couvrir avec des couvercles en verre ou en plastique.

Comment saler le volushki pour l'hiver par la méthode chaude - recette n°1

Cette méthode de salage ne nécessite pas de trempage des champignons, il faut les faire bouillir. Si vous décidez de cuisiner des champignons chauds, vous aurez besoin de :

champignons – 700 g
piment de la Jamaïque – 4-5 petits pois
clous de girofle – 4
feuille de laurier – 4
ail – 4 gousses
feuilles de cassis – 2 pcs.

Pour mariner les champignons, triez d'abord, épluchez et lavez les champignons sous l'eau courante.
Faites bouillir de l'eau salée et mettez-y les vagues. Mettez-y toutes les épices et laissez cuire environ un quart d'heure. Lorsque les beignets sont cuits, rincez-les sous l'eau froide courante.
Disposez les beignets dans un bol dans lequel ils seront salés. Ajoutez la feuille de laurier et versez la saumure dans laquelle les champignons ont été cuits. Ajoutez du sel. Calculez la quantité de sel comme suit : 1,5 cuillère à soupe. l. pour 1 litre. eau.
Épluchez l'ail et coupez-le en fines tranches, ajoutez-le aux beignets.
Couvrez le haut de la vague avec un chiffon et placez un cercle en bois, appuyez dessus avec un poids. Il est très important de s'assurer que la saumure recouvre complètement les champignons.
Une fois les volushki refroidis, placez-les au réfrigérateur. Un jour plus tard, les volushki sont prêts pour l'hiver et il est temps de les mettre en bocaux.

Comment saler le volushki pour l'hiver par la méthode chaude - recette n°2

En utilisant la méthode de salage à chaud selon la recette, le volushki doit d'abord être bouilli. Placez les champignons préparés pour le marinage dans un bol en émail, versez de l'eau salée et placez sur le feu. Vous ne pouvez pas remuer les volushki jusqu'à ce qu'ils bouillent, sinon vous risqueriez de les casser. Attendez que l'eau bout, puis écumez délicatement la mousse et incorporez les champignons.
Ensuite, les volushki sont blanchis (bouillis) - les volushki pendant 6 à 8 minutes.
Après ébullition, les champignons sont jetés dans une passoire ou une passoire, égouttés, puis placés les chapeaux en couches d'environ 5 à 6 cm d'épaisseur dans un tonneau propre ou une poêle émaillée, en saupoudrant chaque couche de sel à raison de 25 à 30 g. de sel pour 1 kg de champignons.
Afin de saler selon la recette, des épices sont déposées sur le dessus et le dessous des plats et des cornes : laurier, feuilles de cassis, ail, aneth, clous de girofle et autres, les champignons sont recouverts d'un linge propre, un cercle en bois est placé sur le dessus et une pression est exercée dessus.

Comment saler le volushki : recette et astuces

Avant de saler les volushki selon la recette, vous devez les laver soigneusement à l'eau courante froide et propre dans des cuves, des cuves, des jambons bas et larges, des bains. En cas de contamination sévère, les champignons doivent être trempés pendant 3 à 4 heures dans une solution saline à 2-3%.

Afin de mariner pour l'hiver selon la recette, de gros spécimens de volushkas sont coupés en morceaux le long du diamètre afin que la longueur maximale de chaque morceau ne dépasse pas 4 à 6 cm. La température la plus favorable pour conserver les volushkas salées est de 0 à 4 degrés. La quantité de sel recommandée est de 3,5 à 4,5 % en poids de champignons. Il est également possible de transformer davantage les champignons salés en champignons marinés.

Avec le début de l'été, la forêt attire avec une abondance de champignons. Par conséquent, les cueilleurs de champignons sont confrontés à la tâche de savoir quoi en faire, comment en préparer des plus nombreux et plus savoureux pour l'hiver. Les Volnushki sont très populaires parmi les habitants de Sibérie. Ils sont appréciés pour leur goût et leur odeur agréable. Divers plats en sont préparés et stockés en grande quantité pour l'hiver. Les volushki salés sont bons, savamment préparés, ils ont un goût croustillant et un arôme délicat. Il existe plusieurs façons et de nombreuses recettes pour saler correctement le volushki.

Contrairement à la russula, la russula n'est pas si fragile et ne se salit pas autant à cause de l'herbe et des feuilles. Si vous les coupez soigneusement à partir de la racine, il vous suffit de les trier en secouant les débris forestiers qui sont tombés dans le panier lors de la collecte.

Populairement, le champignon porte plusieurs noms - volushka, Volzhanka, rubéole et autres. Il existe de nombreuses variétés et peut être de différentes couleurs – blanc, rose, orange. Il est préférable de les cuisiner chaque variété séparément, car leur goût est légèrement différent.

Les Volnushki sont considérés comme non comestibles sous certaines conditions, ils peuvent donc être empoisonnés sous leur forme brute. Et pour cuisiner l'un d'entre eux ou les conserver pour l'hiver, ils nécessitent une préparation spéciale.

Les vers sont triés, triés et les vers sont éliminés. Si les champignons sont trop gros, on enlève la partie inférieure de la tige, elle est dure. Ensuite, ils sont trempés dans de l'eau avec du sel et de l'acide citrique. Pour 1 litre d'eau il faut environ 10 g de sel et 2 g d'acide.

Les volnushki sont trempés pendant au moins deux jours jusqu'à ce que toute l'amertume venimeuse en sorte. Toutes les 5 à 6 heures, le liquide doit être changé en pressant légèrement les champignons. Si vous les laissez tremper plus longtemps, ils n’en bénéficieront que.

Mais vous devez vous assurer qu'ils ne flottent pas constamment au-dessus de l'eau. Pour ce faire, ils sont appliqués avec une charge. Après trempage, la Volzhanka est lavée à l'eau claire et le traitement ultérieur commence.

Préparez tous les ingrédients nécessaires

Pour mariner le volushki, il vous en faut très peu. Pour cela, du sel et des épices sont utilisés. Ils sont choisis selon l'envie et le goût :

Le sel doit être du sel gemme. L'eau iodée ne convient pas aux cornichons, elle ramollit les aliments.
Raifort. Vous pouvez utiliser des feuilles et des racines. Cela rend les champignons croustillants et élastiques.
Aneth frais. S’il fait sec, il est préférable d’utiliser les tiges, elles n’obstruent pas autant le décapage que les graines et les feuilles, qui frottent beaucoup en séchant. Donne un arôme subtil au produit.
Le persil n'est pas pour tout le monde. Les champignons sont aromatiques, mais tout le monde n'aime pas le persil.
Les feuilles de cassis donnent aux cornichons un arôme unique.
Les feuilles de chêne rendent les champignons élastiques et les feuilles de cerisier ajoutent une saveur délicate.
Ail. En petites quantités, ce n'est pas superflu dans aucune recette de marinage. Vous pouvez faire des trompettes salées avec de l'ail, mais ce n'est pas non plus pour tout le monde. Épluchez l'ail et ajoutez les gousses entières au mélange de marinade. Lors de la préparation de l'ail, l'ail est haché.
Les volzhanka aux oignons, au gingembre ou à la moutarde sont bonnes. La quantité d'épices est préparée selon les recettes.

Les assaisonnements peuvent être ajoutés ensemble ou séparément, entiers ou écrasés.

Faire les préparatifs pour l'hiver

Les Volnushki sont salés de deux manières : froide et chaude. La Volzhanka salée conserve bien sa forme et convient comme collation séparée ou comme complément à d'autres plats.

À la maison, vous pouvez ajouter divers additifs aux champignons, les saler vous-même ou avec des pommes ou du chou.

Méthode chaude : recettes

La Volzhanka salée à chaud devient rapidement comestible et les plats en sont immédiatement remplis. Lors de l'ébullition, les champignons sont réduits en bouillie et, une fois salés davantage, ils ne rétrécissent plus. De plus, cette préparation est plus sûre : les substances nocives du champignon passent dans l'eau lors de la cuisson.

Pour utiliser la méthode de décapage à chaud, vous devez mettre les champignons trempés dans un bol et le mettre sur le feu. Pour cette méthode, il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons aussi longtemps - une journée suffit. Mais dans ce cas, il faudra changer le liquide plusieurs fois pendant la cuisson et rincer les flacons. Sinon, les champignons resteront amers et insipides.

De la mousse se formera pendant la cuisson et devra être écumée. Lorsque les champignons se déposent au fond, vous devez les sortir, verser une nouvelle portion d'eau et faire bouillir à nouveau.

Les volnushki pour de telles préparations ne sont pas bouillis jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, mais seulement bouillis pendant 15 minutes plusieurs fois. Ils sont ensuite lavés et salés comme d'habitude.

Vous pouvez les saler dans un tonneau, un bol en émail ou dans un bocal. Le fond est tapissé de feuilles d'épices, puis d'une couche de champignons salés, puis à nouveau d'épices. Le dessus est recouvert de feuilles et appliqué avec pression.

Après un certain temps, les champignons devraient libérer leur jus. Si cela ne suffit pas, vous devez ajouter un peu d'eau bouillie salée pour que les Volzhanka soient complètement recouvertes, sinon elles moisiront et se gâteront.

Ingrédients pour la méthode de décapage la plus simple :

Voljanka - 3 kg;
sel - 100 g;
ail - 1 tête;
raifort - 5-6 feuilles moyennes;
grains de poivre - 10 petits pois;
feuille de laurier - 2 feuilles.

Si vous le souhaitez, l'ensemble des épices peut être augmenté ou diminué.

Tremblements salés pour l'hiver avec des oignons

La Volzhanka peut être préparée pour l'hiver avec une grande quantité d'oignons marinés. Pour ce faire, faites bouillir un peu les champignons trempés pendant environ 20 minutes en écumant la mousse. Puis filtrer et laver. Après cela, ils sont envoyés à la marinade et bouillis à nouveau.

Pour la marinade prendre :

eau - 1 litre;
sel - 50 g;
sucre - 75 g;
vinaigre 6% - 100 ml;
feuille de laurier - 2 pièces;
grains de poivre - 5 pois;
aneth - 1 bouquet moyen.

Cette marinade suffit pour 2 kg de champignons et 5-6 petits oignons.

Les champignons et les oignons coupés en rondelles sont placés en rangées dans des bocaux stérilisés, versés avec une marinade bouillante et recouverts de couvercles stériles.

Les pots finis sont placés dans un stérilisateur et stérilisés :

Demi-litre - 30 minutes.
Litre - 40-50 minutes.

Les bocaux sont retirés et vissés. Le résultat est une collation toute prête qu'en hiver il suffit d'ouvrir et de mettre dans une assiette. Si vous le souhaitez, vous pouvez assaisonner avec de l'huile de tournesol.