Le fumage est le processus de préparation de la viande en la séchant. Les produits qui passent par le processus de fumage peuvent être conservés beaucoup plus longtemps. Pour effectuer cette procédure, vous devrez acquérir l'équipement approprié, qui peut être acheté ou conçu, puis fabriqué indépendamment.

Caractéristiques de l'agencement du fumoir

Un fumoir pour plats chauds peut être réalisé indépendamment. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une structure fixe ou portable. Quoi qu'il en soit, vous devrez créer une cheminée. La conception du fumoir implique le passage de la fumée de la source de chaleur aux produits en surmontant un certain obstacle. En règle générale, le raccordement est réalisé à l'aide d'un tuyau en acier. Ces conditions ne sont cependant pas suffisantes pour que le produit soit bien fumé. Pour ce faire, vous devez définir une certaine direction, ce qui suppose la présence d'une cheminée. Si nous parlons d'une structure portable de type camp, alors sa conception n'implique pas la présence d'une cheminée, mais le tirage sera assuré par la présence d'une tranchée à travers laquelle la fumée s'écoulera vers le produit du feu.

Caractéristiques de l'utilisation d'un fumoir

Si vous construisez un fumoir, vous devez absolument savoir comment utiliser un tel équipement. Avant le processus, la viande ou le poisson doit être salé. Pour ce faire, le produit est généreusement traité avec du sel, puis laissé dans cet état pendant 4 jours. Ensuite, la viande ou le poisson doit être trempé dans de l'eau bouillie eau propre, cela éliminera l’excès de sel. Si vous avez déjà construit un fumoir, vous devez absolument savoir comment utiliser l'équipement. Une fois la viande salée, elle doit être épongée avec une gaze sèche et propre, puis suspendue pour aération dans une pièce sèche.

Le fumage se fera sur un feu de charbons obtenus à partir d'un certain type de bois. Lors de son choix, il est recommandé de privilégier les essences feuillues, notamment l'aulne, le hêtre, le pommier ou le chêne. Quant aux espèces de conifères, il n'est pas recommandé de les utiliser pour fumer, car une fois terminées, les produits acquièrent un goût amer. Une fois le fumage terminé, les produits doivent être rapidement refroidis puis soumis à une écoute pendant plusieurs jours à une température inférieure à 12 degrés.

Fabriquer un fumoir fixe

Si vous fabriquez un fumoir, les instructions pour effectuer les travaux vous y aideront. Afin de créer un fumoir fixe, vous devrez préparer un récipient pour la nourriture, vous aurez besoin d'une brique, d'une feuille d'ardoise et d'une grille. La construction du fumoir devra être réalisée en plusieurs étapes.

Technologie de travail

Dans un premier temps, vous devez préparer une tranchée dont la profondeur est de 0,6 mètre. La longueur de la tranchée doit être de 3 mètres. L'intérieur des murs doit être renforcé avec des briques, ce qui évitera qu'ils ne s'effritent. Ensuite, une tôle doit être posée sur la tranchée et une couche de terre doit être posée dessus, dont l'épaisseur doit être égale à 15 centimètres. 2 trous sont pratiqués à l'intérieur de la tranchée, dans l'un d'eux il est censé monter un conteneur qui sera rempli de produits à fumer. Un tel fumoir est en métal, une grille devra être installée au-dessus du conteneur, sur laquelle se trouveront des crochets spéciaux pour fixer les produits. Si un tel équipement est utilisé assez souvent, il est recommandé de l'équiper d'une cheminée fixe en brique. Cette conception est réalisée à l'aide de produits ignifuges, tandis que pour la fixation éléments individuels une solution d'argile doit être utilisée. Cette exigence est due au fait que la surface de l'argile peut moins chauffer. Les experts recommandent d'installer un parapluie en acier en forme de cône sur le récipient contenant de la nourriture. Lors du choix du diamètre de cette structure, il faut tenir compte du fait que cet indicateur devrait être légèrement plus grand que le récipient à fumer. La tâche principale du parapluie est d'empêcher la condensation de se produire. Pendant la cuisson, les ouvertures avec le feu doivent être recouvertes d'une bâche à haute densité.

Fabriquer un fumoir à partir d'un réfrigérateur

Un fumoir pour une maison d'été peut être fabriqué à partir du corps d'un vieux réfrigérateur. Il doit être complètement dégagé des étagères, du moteur et congélateur. Il ne devrait y avoir aucun autre détail. Tous les trous doivent être scellés avec du ruban adhésif ou du ruban adhésif. Il est nécessaire de faire un trou dans la partie supérieure du corps par lequel s'échappera la fumée du feu. Si nécessaire, un ventilateur peut être installé à côté des trous pour aspirer la fumée vers le haut. Dans la partie supérieure du corps, il est nécessaire d'installer des étagères en acier sur lesquelles la viande ou le poisson sont censés être placés pour être fumés. Vous pouvez utiliser les étagères du même réfrigérateur. Un poêle ventral peut servir de source de chaleur dans un tel fumoir ou Cet élément doit être connecté au corps. Une couche de sciure de 30 mm doit être versée sur les carreaux préparés ; une fois l'équipement utilisé, il faut le laisser dans cet état pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que la sciure commence à couver. Après cela, l'équipement est éteint et une température constante est fournie au fumoir.Pendant ce temps, vous devez vous assurer que la fumée du poêle sort constamment.

Fabriquer un fumoir portable

Le fumoir peut également être portable. Pour ce faire, il est nécessaire de creuser une tranchée sur une pente ou une colline dont la profondeur doit être de 0,5 mètre et la longueur équivalente à 3 mètres. Le niveau de la pente au sol ne doit pas dépasser 60 degrés. Des bâtons, des planches et des branches doivent être posés au-dessus de la tranchée. Ensuite, une couche de gazon est posée et Partie inférieure des tranchées sont utilisées pour propager la flamme. Dans la partie supérieure, il y aura un fumoir pour le fumage à chaud du poisson qui contiendra un récipient qui peut être fabriqué à partir d'un cadre en acier. Dans la partie supérieure, il faudra former un trou par lequel la fumée sera évacuée. Vous pouvez placer de la nourriture à l’intérieur du récipient, puis démarrer l’équipement.

Option de fabrication alternative

Un fumoir pour fumer du poisson à chaud peut être réalisé à partir d'accessoires et d'un coin menuiserie. Pour réaliser ces travaux vous aurez besoin d’une meuleuse, ainsi que d’une machine à souder. Mais quant à la tôle d'acier, sa taille devrait être de 61x156,5 centimètres. Il faut choisir un métal dont l'épaisseur est de deux millimètres.

Instructions de fabrication

Afin de pouvoir effectuer correctement le travail, vous devez examiner au préalable les dessins des fumoirs. Si vous avez déjà commencé la fabrication, vous devez d'abord diviser la tôle en quatre parties. Cela vous permettra d'obtenir un fumoir de section carrée. Les pièces doivent être les mêmes et une meuleuse doit être utilisée pour couper la feuille. A l'étape suivante, il faut souder deux tôles, et un coin de menuiserie permettra aux deux plans de se rencontrer à angle droit. Ensuite, le maître doit connecter les côtés restants. Afin d'obtenir une structure étanche, il est nécessaire de souder les coutures internes. Maintenant, la deuxième feuille est utilisée, à partir de laquelle le fond du fumoir est fabriqué. Cet élément doit être solidement soudé à la boîte finie. Les dessins du fumoir supposent la présence de chaque élément, y compris un couvercle. Pour le former, vous devez découper quatre bandes de tôle d'acier inoxydable avec une meuleuse. La taille doit être plus grande par rapport à la taille extérieure et aux dimensions de la boîte. Vous pouvez maintenant souder le couvercle. Une fois toutes les manipulations effectuées, vous devriez recevoir une couverture profonde qui peut facilement être posée sur le corps de la structure.

La dernière étape des travaux

Afin de terminer le travail, vous devez souder des poignées confortables et 2 niveaux de tiges. La rangée supérieure de tiges est nécessaire pour les crochets sur lesquels les produits seront accrochés. À ce stade, nous pouvons supposer que le fumoir est prêt. Ça peut être utilisé. Dans ce cas, une cuisinière électrique sera utilisée comme générateur de chaleur. Pour assurer une température plus élevée, il est recommandé d'allumer un feu. Si fumer dans un fumoir de cette taille n'est pas pratique pour vous, vous pouvez modifier les dimensions à l'avance, la principale exigence étant l'étanchéité de la chambre de fumage.

Fabriquer un fumoir en brique

Si vous fabriquez un gril de fumoir, il peut être fabriqué en briques. Tout d'abord, vous devrez préparer un lieu, vous devrez le choisir en tenant compte de la facilité d'utilisation. Il est important de s'assurer la sécurité incendie, c'est pourquoi le fumoir doit être situé le plus loin possible des espaces verts et des bâtiments en bois. Il est important de prévoir un espace suffisant pour l'installation d'une cheminée, qui sera située sous terre ; sa longueur est de 3 mètres. La hauteur sera de 27 cm et la largeur sera de 50 cm.

Préparation des matériaux

Le gril du fumoir sera constitué de brique et d'une boîte en fer. Ce dernier peut être remplacé par un fût métallique. Pour les travaux, il est recommandé d'utiliser un conteneur dont la superficie ne dépasse pas 1 mètre, la hauteur doit être égale à la limite de 1,5 mètre. Cet élément peut être réalisé à partir d'une tôle pliée puis soudée.

Travaux sur la cheminée

Un fumoir en brique à l'étape suivante consiste à aménager la paroi supérieure du canal. Au lieu de cela, vous pouvez utiliser une feuille de métal. Un registre doit être placé au-dessus de la cheminée pour empêcher la chaleur de s'échapper. Ce composant doit être préparé à partir de tôle dont l'épaisseur est de 4 millimètres. Le conduit de cheminée doit être situé au-dessus du niveau du fumoir. Lors de la pose des briques, celles-ci doivent être placées sur chant et la fixation doit être réalisée avec du mortier d'argile.

Travaux sur la chambre de fumage

Un fumoir en brique à l'étape suivante consiste à aménager une chambre. Pour ce faire, vous devez préparer un trou dans le sol dont la profondeur est de 40 centimètres, tandis que le diamètre doit être équivalent à 70 centimètres. Il est nécessaire de prévoir un espace pour l'entrée d'air. Étant donné que le feu sera allumé au sol, vous devez éviter d’utiliser le fond de la boîte. Le fumoir doit être construit à l'aide d'une grille faite de tiges de fer. Le design sera complété par des crochets métalliques pour suspendre la viande et le poisson.

Éléments supplémentaires du fumoir

Si vous réfléchissez à la façon de fumer correctement dans un fumoir, sachez que de la graisse est libérée lors de la cuisson du poisson et de la viande. Pour lui permettre de s'écouler sous la grille, il faut placer un bac peu profond ; il est important de laisser des espaces entre les bords du bac et les parois du caisson pour que les fumées aient la possibilité d'y pénétrer.

Tester le fumoir pour la première fois

A l’intérieur du compartiment fumoir, il est nécessaire de disposer les morceaux de viande et de poisson de manière à ce qu’ils n’entrent pas en contact les uns avec les autres. Dans la section destinée à la sciure, il faut ajouter du bois concassé. Ensuite, le four doit être inondé. Le registre doit être fermé en attendant que la chambre se réchauffe et se remplisse de fumée. Étape préparatoire dure un quart du temps nécessaire à la cuisson de la viande, cela prend environ 15 minutes. Dès que la température atteint le niveau souhaité, il faudra ouvrir la sortie. La température peut être déterminée à l'aide d'un thermomètre mécanique. Parfois, la méthode de l'eau est utilisée, qui consiste à vérifier l'évaporation de l'eau du couvercle. La première fois, l'état de préparation du produit peut être vérifié pendant le processus de cuisson en retirant le couvercle pendant un moment. Dès que vous aurez acquis de l'expérience, le besoin de ces manipulations disparaîtra, vous deviendrez confiant quant à la manière d'effectuer correctement le processus.

Fabriquer un générateur de fumée

Vous pouvez fabriquer vous-même un générateur de fumée pour un fumoir. Il sera constitué d'un conteneur dont le volume et la configuration détermineront la durée opération continueéquipement. Pour la fabrication, vous pouvez préparer un récipient comme un récipient en matériau réfractaire. Cela peut être un bidon de lait, un thermos ou un vieil extincteur. Cependant, la meilleure option est un tuyau métallique d'un diamètre de 100 millimètres. Un trou d'un diamètre de 10 millimètres doit être pratiqué au fond du récipient. Il est nécessaire pour enflammer les copeaux de bois et fournir de l'oxygène. La partie supérieure doit être bien fermée, ce qui empêchera le générateur de fumée, qui est l'un des principaux éléments de l'équipement de cuisson de la viande, d'être assemblé à l'aide de tés d'eau, de tuyaux et de tubes de différents diamètres. Les éléments peuvent être connectés les uns aux autres à l'aide de fils. Le générateur de fumée peut être situé en bas ou en haut du conteneur ; chacune de ces méthodes a ses propres avantages et inconvénients.

J'associe l'heure du pique-nique à la viande délicieusement cuite air frais- il pourrait être kebab ordinaire ou quelque chose de nouveau, par exemple des viandes fumées fumoir fumé à chaud. J'utilise un fumeur depuis six mois maintenant, j'ai de l'expérience et un moyen fumer rapidement sans mariner. Cette méthode Bien adapté aux sorties nature, chalets, pêche. Il vous suffit de choisir les produits et de mettre un fumoir chaud dans le coffre.

Recette de fumage dans un fumoir fumé à chaud. Une méthode rapide sans mariner.

Ingrédients pour un fumoir avec une charge de 4 kg de viande :

• contre-dépouilles - 1 kg.,
• ailes de poulet - 1 kg.,
• pilons de poulet - 1 kg.,
• côtes de porc - 1 kg.,
• champignons - 200-300 g.,
• sel, noir et piment fort au goût.

Préparation de produits à fumer.

Lavez et séchez bien le tout, divisez-le en morceaux pratiques pour fumer et servir. Les ailes peuvent être coupées en phalanges, les ailes peuvent être coupées en morceaux de 200 à 250 g. Je recommande de rendre les ailes épicées - pour la bière et d'autres produits sans piment.

Préparer le fumoir pour fumer.

Si vous avez un nouveau fumoir, pas encore fumé, vous devez le fumer pour la première fois au ralenti pendant 30 à 40 minutes. Si vous avez déjà fumé, lavez principalement le plateau et le couvercle. Cela fonctionne bien avec une spatule de construction et une brosse en treillis métallique. Personnellement, j'essaie de garder le fumoir pas trop fumé à l'intérieur, après tout, les produits sont différents et ils doivent avoir leurs propres goûts.

Placez de la sciure d'aulne ou des copeaux de hêtre au fond du fumoir si vous avez des copeaux de bois arbres fruitiers ou du chêne, vous devez alors tremper les copeaux de bois dans de l'eau propre pendant une journée, en les changeant périodiquement, puis les sécher. Vous n'avez pas besoin de beaucoup de copeaux de bois ou de sciure de bois, dans un fumoir fumé à chaud, c'est uniquement pour ajouter du goût et de l'odeur, les produits sont principalement cuits grâce au traitement thermique. Pour mon fumeur, 3 à 5 poignées suffisent pour une fumée.

Nous recouvrons le plateau de papier d'aluminium pour faciliter le nettoyage et le lavage plus tard. Nous disposons les produits sur des claies : côtes levées et pilons sur l'étagère du bas, car ils contiennent plus de viande, ailes, saindoux ou contre-dépouilles sur le dessus du gril. Nous chargeons le fumoir et le plaçons sur le gril ou sur un petit feu.

Puisque nous fumons essentiellement nourriture fraîche, alors ils contiennent beaucoup d’humidité. En fumant, le liquide s'en évapore et se condense sur le couvercle du fumoir. Avec la fumée, de la suie noire se formera, qui coulera ensuite sur la viande et laissera des taches noires. Pour éviter cela, nous mettons de petites pierres dans la rainure du joint d'eau et plaçons le couvercle en biais, mais de manière à ce que le joint d'eau soit en bon état de marche. Maintenant, le condensat s'enroule et s'écoule le long de la paroi du fumoir.

Fumer dans un fumoir chaud, technologie rapide.

Nous fumons pendant les 20 premières minutes à feu moyen-doux, dès que la fumée des copeaux de bois sort du fumoir, réglez-le sur 20-25 minutes et maintenez une chaleur moyenne uniforme. Il est souhaitable que le feu soit réparti uniformément au fond du fumoir. Après 20 minutes de fumage à feu moyen, ouvrez le couvercle du fumoir et vérifiez si tout est en ordre. Ensuite, ajoutez du bois au feu et fumez à feu vif pendant encore 15 à 25 minutes. Un signe que les produits subissent un traitement thermique amélioré est lorsqu'il ne s'agit pas de fumée, mais de vapeur qui sort du tuyau du fumoir.

Vous trouverez ci-dessous des instructions vidéo pour la préparation. produits carnés dans un fumoir fumé à chaud. Profitez de regarder.

Préface

De nos jours, de plus en plus de gens s'intéressent à la manière d'organiser leur coin des chalets ou une maison de campagne. Si auparavant une datcha ou une maison de village était principalement utilisée pour cultiver de la nourriture, de plus en plus de gens viennent s'y détendre. Et même ceux qui sont fiancés agriculture familiale Certaines personnes n’hésitent pas à passer quelques heures dans le jardin, à profiter de la détente et d’une cuisine délicieuse.

Et la diffusion de nos propres appareils de cuisson et de ceux faits maison est facilitée par le fait que nous en apprenons de plus en plus sur la façon dont le fumage est préparé. industriellement. D'autant que deux lettres ont commencé à apparaître sur de nombreux produits : TU (conditions techniques).

Parfois, d'après les rapports des correspondants, il s'avère que certains fumoirs sont complètement souterrains, où aucune exigence n'est remplie. Et vous commencez à penser qu’il vaut mieux fabriquer le produit vous-même que de manger quelque chose d’inconnu provenant d’un inconnu.

Bien sûr, vous pouvez simplement acheter un fumoir, le mettre dans votre jardin et éviter les tracas. Mais, premièrement, ils coûtent de l'argent, et il n'y en a toujours pas assez, et deuxièmement, si un homme a un talent technique, alors il peut être intéressé à se plonger dans différentes conceptions, à appliquer son intelligence et son ingéniosité et à construire quelque chose d'original et de très fonctionnel. mieux que celui du voisin !

Nous espérons que nos conseils vous aideront dans cette activité passionnante et utile.

Histoire du tabagisme

Les gens ont commencé à fumer des aliments il y a longtemps, à partir du moment où ils ont appris à utiliser le feu et ont réalisé que la viande cuite avait meilleur goût que la viande crue. La viande ainsi préparée était mieux absorbée, ce qui, à son tour, contribuait à une augmentation de force physique l'homme et le développement de son cerveau. Après tout, depuis nourriture à base de viande il recevait en quantités beaucoup plus importantes les substances nécessaires à sa nutrition et à son développement, ce qui permettait au cerveau de s'améliorer plus rapidement et plus complètement de génération en génération.

Bien sûr, il ne reste aucun document des temps primitifs, mais dans les grottes, les scientifiques ont trouvé plus d'une fois de l'art rupestre de la période paléolithique, qui montre que même à cette époque, les gens savaient fumer de la viande.

Plus tard, des légendes sont apparues sur la façon dont cela s'est produit. Voici par exemple une légende finlandaise.

Un groupe de chasseurs partit à la chasse, mais un incendie se déclara dans la forêt et les animaux s'enfuirent. De nombreux animaux sont morts dans l'incendie et leurs carcasses à moitié brûlées gisaient dans l'incendie. L'un des chasseurs, Suomenen, a décidé d'essayer cette viande. Il ramassa une carcasse à moitié crue, qui sentait très bon, et la suspendit près du feu. Sous l'influence de la fumée, il commença à dégager un arôme encore plus appétissant. Après avoir maintenu le morceau au-dessus de la fumée pendant plusieurs heures supplémentaires, il l'a essayé et a été surpris de voir à quel point la viande était savoureuse. Il en a parlé aux autres chasseurs et, lorsqu'ils sont revenus au village, il en a également parlé aux autres habitants. Les gens ont donc commencé à cuisiner la viande d’une nouvelle manière. La « recette » est vite devenue connue dans la région, et les gens se sont mis à fumer avec plaisir.

Il est clair que les Finlandais ne sont pas les seuls à avoir pensé à cuire la viande sur le feu, en fumée. Il est probable que de telles recettes soient nées indépendamment de différentes nations. Au début, ils ne fumaient que de la viande, puis ils se sont habitués à cuisiner le poisson de la même manière. Puis ils ont commencé à fumer des saucisses, et plus encore Heure tardive- les fromages et les légumes.

Autrefois, en Russie, on fumait surtout en automne, lorsqu'on préparait la nourriture pour l'hiver. Ils fumaient non seulement de la viande, mais aussi du poisson, mais uniquement des poissons gras, par exemple le poisson-chat, le béluga, le sandre et le sterlet. Celui qui en avait l'occasion les fumait. Les propriétaires fonciers ont acheté poisson blanc, est allé ou a ordonné d'apporter poisson de mer. Les pauvres s'en sont sortis poisson de rivière, en y ajoutant diverses herbes pour le goût, notamment la menthe, le thym et l'origan.

Ils fumaient aussi bien de la volaille que des oiseaux sauvages. Au début, il était enveloppé dans des chiffons pour pouvoir être fumé. propre jus, puis a commencé à mélanger avec des abats de porc et de veau. On fumait dans les bains. Les carcasses étaient suspendues à des crochets spécialement conçus à proximité du poêle et du hammam. C’est ainsi que se déroulait le tabagisme « dans le bain ». Au fil du temps, ce processus a commencé à s’améliorer progressivement. Des fumoirs pour fumer à la maison, froids et chauds, ont commencé à apparaître.

Dans les maisons et les domaines riches, des fumoirs séparés étaient fabriqués à partir de pierres, de briques ou de métal sous la forme d'une haute colonne dont le sommet était hermétiquement fermé avec un couvercle et toutes les fissures étaient recouvertes d'argile. D'un côté de la colonne se trouvaient deux fenêtres avec de petites portes. Le premier était destiné à suspendre des aliments à l'intérieur, sur des crochets encastrés dans les parois de la chambre, et le second était destiné à déposer du combustible et à surveiller l'incendie.

La chambre de fumage était fabriquée à partir de n'importe quel matériau ininflammable et, dans le sud, on utilisait même de la vannerie recouverte d'argile. Afin que la fumée soit répartie plus uniformément dans toute la chambre, une tôle de fer a été renforcée à une courte distance (5 à 10 cm) du plafond.

Le bois sec, les copeaux et la sciure étaient généralement utilisés pour le fumage. Ils préféraient les arbres à feuilles caduques qui, lorsqu'ils couvaient, donnaient aux produits une couleur brun doré et seules les viandes fumées avaient une odeur et un goût uniques.

Les produits carnés étaient principalement fumés sur les faces arrière et avant du porc. Les produits eux-mêmes étaient divisés en crus fumés, fumés-cuits, bouillis et fumés-cuit.

La poitrine et la longe étaient placées dans un mélange spécial de salage, puis fumées et séchées. Pour les petits pains, la viande de jeunes porcs a été spécialement choisie. Le bacon de poitrine a été préparé en tranches rectangulaires dans lesquelles des couches de saindoux dense alternent avec des couches de viande. Le bacon était soumis à un salage spécial et y était conservé jusqu'à 20 jours, ce qui donnait un goût exceptionnel au produit.

En France et en Suisse, ils fument depuis longtemps produit national- les fromages. Convient uniquement pour cela variétés de blé dur, ils sont fumés à chaud pendant une demi-heure. Ce fromage est facile à reconnaître : il acquiert couleur sombre et arôme caractéristique. Parfois, pour le piquant, un cercle de fromage est d'abord saupoudré d'épices. La chaleur fait fondre la croûte et les épices se retrouvent à l'intérieur du fromage.

Ils fument aussi des œufs et malt d'orge pour le whisky et la bière.

Types de fumage et fumoirs faits maison

De nos jours, il est très facile d'acheter un fumeur dans un magasin concerné ou même dans une boutique en ligne. Il n'est pas difficile d'utiliser les fumoirs achetés - le bois de chauffage est placé dans un compartiment spécial, la nourriture est placée à l'intérieur, la porte est bien fermée et le combustible est enflammé. Certains modèles industriels permettent de régler le temps de cuisson et la température.

Mais si vous fumez rarement de la nourriture, avez-vous besoin d'un tel gaspillage d'argent ? Surtout si vous ne vivez pas tout le temps en dehors de la ville, mais que vous y visitez de temps en temps. Et toutes sortes de mauvais personnages errent dans nos datchas et tentent de voler quelque chose... Dans ce cas, il est plus avantageux de fabriquer un fumoir à partir de matériaux de récupération, d'économiser de l'argent, de faire preuve d'ingéniosité naturelle et de se protéger de la perte éventuelle d'équipements de valeur. . De plus, un fumoir fait maison, contrairement à celui acheté, permet d'y apporter des améliorations, de changer quelque chose, d'expérimenter des méthodes de fumage - et c'est bien plus excitant. Une telle cheminée peut être construite sous un auvent, dans une buanderie ou à tout autre endroit.

À propos, vous pouvez fumer de la nourriture dans un poêle russe, si vous en avez un dans la maison.

Le processus de fumage, à proprement parler, consiste à maintenir le produit fumé dans de la fumée, dont la source est la combustion de morceaux de bois de diverses essences. Il existe des fumages à chaud, à mi-chaud et à froid.

Avec le fumage à chaud, le processus se déroule assez rapidement. Avec cette méthode, le produit est cuit dans de la fumée chaude. Il y a des copeaux de bois fumants en dessous, du poisson ou de la viande (ou du fromage ou des légumes) sont suspendus au-dessus d'eux - et le produit est prêt assez rapidement. Pour la viande, la fumée doit être à une température de +80 à 100 °C, pour le poisson de +100 à 140 °C.

Idéal pour fumer à chaud aliments faibles en gras(la graisse fondra de toute façon à cette température, alors pourquoi la gaspiller ?). Par exemple, les poissons de la famille des esturgeons (esturgeon étoilé de préférence), le saumon, la brème, l'aspic, le corégone, bar, hareng, morue. Les petits poissons sont également savoureux : hareng, sprat, corégone, qui sont cuits à une température de +50 à 60 °C.

Il ne faut pas oublier que la viande et le poisson fumé à chaud ne se conservent pas longtemps : le poisson doit être consommé dans un délai de 1 à 2 jours.

Le fumage à froid peut durer plusieurs jours et constitue un processus beaucoup plus laborieux. En fait, ceci processus accéléré flétrissement du produit. Pour refroidir la fumée, ils creusent généralement un fossé ou tendent un tuyau d'un mètre ou deux de long depuis l'endroit où le bois couve jusqu'au produit en cours de cuisson. Et pour connaître la température de la fumée, un thermomètre est fixé à la chambre de fumage. La température pour le fumage à froid de la viande doit être de +15 à 25 °C, pour le poisson de +20 à 40 °C.

Pour le fumage à froid, le gardon, le bélier, la brème, le mulet, l'omul, ainsi qu'une variété de balyks, principalement de poisson blanc, de nelma, de muksun, d'esturgeon et de saumon d'Extrême-Orient, conviennent. Excellent poisson gras(par exemple l'anguille). Le poisson fumé à froid, en raison de la déshydratation et de la salinité accrue, peut être conservé longue durée, mais pas encore très longtemps - il va sécher et devenir insipide.

Le fumage à mi-chaud est intermédiaire entre ces deux options.

On peut fumer non seulement de la viande ou du poisson, mais aussi du malt d'orge (pour le whisky et la bière), certains types de thé (lapsang souchong), piments chili et fromages. Il était une fois les têtes Fromage italien Les paysans accrochaient simplement le « provol » au-dessus de la cheminée et il acquérait son fameux goût fumé. UN Cuisine mexicaine C'est tout simplement impensable sans les piments chipotle séchés et fumés - brun clair, avec un arôme fumé caractéristique, dans lequel des nuances de chocolat et de tabac sont perceptibles.

En principe, vous pouvez utiliser presque n'importe quel seau pour créer un fumoir, grande casserole, un petit fût en métal, un corps de réfrigérateur, etc. Les conditions principales : il doit fermer hermétiquement et ne libérer aucune substance nocive dans le récipient lui-même lorsqu'il est chauffé.

Dans les petits fumoirs faits maison, vous chauffez généralement le fond du fumoir sur un feu, sur une cuisinière, une cuisinière à gaz ou quelque chose de similaire. Si le récipient est suffisamment grand (par exemple, le corps d'un réfrigérateur), le chauffage y est installé directement. Dans ce cas, il est pratique d'utiliser des radiateurs électriques (cuisinières électriques à spirale fermée) avec des poêles à frire sur lesquelles sont installées des copeaux de bois. Ils n’ont pas besoin d’avoir accès à l’oxygène pour les chauffer et ne prennent pas beaucoup de place dans le fumoir, contrairement aux poêles ventraux. Le fumoir doit fournir une température de fonctionnement stable et un refroidissement en douceur.

Fumer à chaud

Le fumoir portable le plus simple. Le poêle à fumer le plus primitif est un carré ou forme ronde et une largeur suffisante pour accueillir le produit en cours de préparation. Un tel tuyau peut être fabriqué à partir de matériaux disponibles : des fûts et des seaux en bois ou en fer sans fond, des boîtes, de vieux chauffe-eau et des bidons conviennent ici.

Riz. 1. Le fumoir le plus simple à partir d'une boîte en fer :

1 - briques; 2 - boîte en métal ; 3 - coins ; 4 - treillis ou tige avec crochets ; 5 - produits carnés semi-finis; 6 - couverture en toile de jute ; 7 - palette ; 8 - grille; 9 - bois de chauffage dans le foyer.

Comme dans un four classique, une « grille » est disposée pour retarder la flamme : un certain nombre de petites pierres sont posées sur une grille de tiges métalliques. Le tuyau de poêle lui-même est installé au-dessus de la grille. Au four, le poisson ou la viande sont suspendus à des fils, des crochets ou disposés sur une grille. Dans le même temps, assurez-vous que les produits ne touchent pas les murs ni entre eux.

Au fond du fumoir, sous les grilles ou les crochets, placez une plaque à pâtisserie sur laquelle s'accumulera la graisse qui dégouline.

Fumoir à la maison. Il s'agit en fait d'une version du poêle. L'essentiel est une chambre génératrice de fumée scellée, qui peut être en brique ou soudée à partir de feuilles de métal. Pour densité plus élevée Il est préférable de l'enduire d'une solution d'argile spéciale. Le bois (combustible) est placé dans la chambre du générateur de fumée et la remplit entièrement. Ensuite, la chambre du four est fermée et le processus de combustion lente des bûches ou des copeaux se poursuit pendant 4 à 5 heures. Après cela, le plat souhaité est prêt.

Riz. 2. Fumoir domestique stationnaire :

1 - foyer ; 2 - pierres; 3 - brique; 4 - grilles; 5 - couverture.

Fumoir dans le grenier. Le moyen le plus simple est de fumer les aliments dans une cheminée, dans laquelle sont installés des crochets spéciaux (pour renforcer les petits jambons, la poitrine, les saucisses, etc.) et des registres pour réguler l'intensité de la fumée. En même temps, ils entretiennent le feu le plus faible dans le poêle et le brûlent avec du bois dur.

Plus à la dure- un dispositif dans les combles en briques et planches, doublé de fer à l'intérieur, d'un petit fumoir en forme de meuble avec porte. Le fumoir doit être adjacent directement au conduit de cheminée et y être relié en bas (pour l'entrée des fumées) et en haut (pour la sortie des fumées) par deux ouvertures avec registres. Dans un tel fumoir, les produits sont placés sur des barres transversales.

Fumoir d'un tonneau. Le fût peut être en bois ou en métal, selon le type de fumage prévu. Le fond du tonneau est retiré et posé sur des briques. Les copeaux brûleront entre les briques et des deux côtés, il est nécessaire de prévoir la possibilité de retirer les briques afin de réguler le débit d'air. De l'intérieur vers tonneau de bois des clous ou des crochets sont enfoncés plus haut sur lesquels le produit à fumer sera accroché. Le dessus du fût doit être recouvert d'un tapis humide et épais.

Riz. 3. Fumoir en tonneau : a - Forme générale; b - coupe horizontale.

Au lieu de clous ou de crochets, vous pouvez utiliser une grille (comme un barbecue) avec des crochets qui s'accrochent au sommet du fût. Pour un fût en métal, ce sera la seule solution. Le dessus du fût métallique est fermé par un couvercle hermétique.

Fumoir composé de deux barils. Ils prennent deux tonneaux et les placent l'un sur l'autre. Dans le fût supérieur, à une distance d'environ 10 cm du bord, sont fixées des barres transversales sur lesquelles peuvent être placées des bâtons avec des produits suspendus dessus ou une grille. Une entrée est pratiquée dans le canon inférieur pour ajouter du carburant. Un feu de sciure est allumé au sol sous un tonneau. Le canon supérieur est recouvert d'un couvercle avec un trou (pour laisser passer la fumée) ou d'une toile de jute (pour emprisonner la fumée).

Fumoir à partir d'un réservoir. Il vous faut une cuve en inox, achetée ou même faite maison. Dans la rue, une cuisinière à gaz ou électrique est placée en dessous et un réservoir est placé dessus. Des copeaux, des charbons et des bûches d'arbres sont placés à l'intérieur du réservoir, et de la viande ou du poisson est suspendu dans la partie supérieure. Vous pouvez mettre du papier d'aluminium épais ou une feuille de métal sur le bois de chauffage pour empêcher la graisse des aliments de couler sur le bois de chauffage qui couve et de créer de la suie. Vous pouvez également découper le fond du réservoir et le placer sur un récipient contenant des charbons qui couveront.

Riz. 4. Fumoir du réservoir :

1 - récipient à charbons, fermé par une grille ; 2 - couverture ; 3 - grille pour produits avec crochets.

L'appareil de voyage le plus simple. Vous avez besoin d'une tôle de toiture et d'un vieux réservoir émaillé, dans lequel vous devez faire plusieurs trous. Vous devez également créer une grille autour du diamètre du réservoir (comme un maillage sur une raquette de tennis) à partir de fils et de poteaux métalliques, ou installer un tamis métallique sur un support métallique. S'il y a des briques, on allume un feu entre elles et on place une plaque de fer sur les briques ; s'il n'y a pas de briques, on allume un feu dans une fosse et on pose la feuille sur le sol. Les copeaux de bois ou les charbons qui vont couver sont placés sur la tôle de fer. Un tamis contenant du poisson ou des morceaux de viande est placé dessus et toute la structure est recouverte d'un réservoir qui fuit. S'il y a des espaces entre la tôle et le réservoir, ils sont saupoudrés de sable ou d'un autre matériau.

Riz. 5. L'appareil de voyage le plus simple :

1 - feu ; 2 - récipient à fumer ; 3 — couvrir de poids; 4 - sciure de bois; 5 - maille, treillis.

Fumoir à seau. C'est tout à fait adapté s'il y a peu de produits. Des copeaux de bois sont versés au fond d'un seau ou d'un récipient similaire, qui sera une source de fumée de fumée, et plusieurs trous sont pratiqués dans la partie supérieure du seau pour les tiges avec crochets (de la nourriture y sera accrochée). Ou vous ne pouvez pas faire de trous, mais accrocher une grille au seau sur laquelle vous pouvez placer la nourriture. Un petit trou doit être fait dans la partie supérieure du fumoir pour permettre à la fumée de s'échapper. Un couvercle hermétique est indispensable.

Riz. 6. Fumoir en seau :

1 - sciure de bois; 2 - grille; 3 - couvercle hermétique.

Fumoir dans le sol. Un trou est en train d'être creusé. Il doit contenir plusieurs couches : une couche de charbons, une couche par-dessus branches fraîches, le filet ou les brochettes contenant de la nourriture seront situés 10 à 15 cm plus haut et il devrait y avoir encore 10 centimètres à la surface du sol. Tout cela sera recouvert d'une bâche ou autre tissu dense. La taille de la chambre dans le sol dépend de votre envie. En conséquence, un feu est allumé en dessous, puis des charbons ou des branches y sont versés, qui devraient couver (vous devez vous assurer qu'il n'y a pas tirer), une grille est placée plus haut ou des shamurs sont collés dans les parois de la fosse. Le dessus du fumoir est recouvert d'une bâche ou d'un autre tissu dense. Le but d'un abri est d'empêcher le feu de se développer. Pour éviter que le feu ne s'éteigne complètement, vous pouvez occasionnellement relever la verrière.

Fumage à froid

Avec lui, la tâche principale est d'obtenir la fumée froide du bois brûlant (aulne, genévrier, chêne, érable, pommier, poirier, etc.), c'est-à-dire que vous aurez besoin d'une certaine distance entre la fumée et la nourriture pour qu'elle ait le temps de refroidir. Et il est nécessaire d'assurer le tirage du foyer jusqu'au fumoir. C'est pourquoi ils fabriquent une cheminée suffisamment longue et veillent à ce qu'elle ait un bon tirage.

Le fumoir extérieur stationnaire le plus simple. Un canal de 2,5 à 3 mètres de long est creusé pour cela et ses murs sont recouverts de briques afin que la terre ne s'effondre pas. D'ailleurs, on ne peut pas prendre de brique silico-calcaire : lorsqu'elle est chauffée, elle émet gaz nocifs. Le canal est recouvert par le haut d'une tôle et recouvert d'une couche de terre de 15 cm.

Riz. 7. Le fumoir extérieur stationnaire le plus simple :

1 - feu ; 2 - ardoise; 3 - briques ; 4 — récipient pour fumer ; 5 - grille pour fixation des tiges.

Deux trous sont pratiqués dans le canal du four : un à l'avant, l'autre à l'arrière. Le trou avant est destiné à placer le bois de chauffage pendant le fumage et la chambre de fumage est installée dans le trou arrière. Pour le fumoir lui-même, vous pouvez prendre n'importe quel vieux tonneau (en bois ou en fer), un petit réservoir creux ou tout autre objet approprié. Vous pouvez même construire une chambre de fumage fixe en brique. Lorsque vous fumez des aliments, la partie supérieure du four est recouverte d'un tissu épais.

Vous pouvez installer un parapluie métallique incliné au-dessus de la chambre de fumage, ce qui empêchera la formation de condensation.

Fumoir de camping dans le sol. Cela se fait sur les pentes de collines abruptes, de falaises et d'endroits similaires du côté au vent. Ils creusent une tranchée de 2 à 3 m de long le long du flanc de la colline, la recouvrent de bâtons, de branches et la recouvrent de gazon enlevé. Une chambre de fumage est installée à l'autre extrémité de la cheminée. Il peut être fabriqué à partir d'épaisseur film de polyéthylène, car la température de la fumée sera basse. En bas, le film est pressé au sol avec des pierres ou saupoudré de terre/sable afin qu'il ne reste aucun espace. Dans la partie supérieure de la cabine résultante, vous devez créer une fente d'échappement. D'un côté de la tranchée, ils font un feu et brûlent beaucoup de charbons. De nombreuses branches sont placées sur les charbons. Couvrez le tout hermétiquement avec un morceau de bâche ou quelque chose de similaire, en laissant un espace en bas pour créer un courant d'air. Le tirage doit être tel que les charbons ne s'éteignent pas, mais pas si fort qu'une flamme se forme.

Riz. 8. Fumoir fixe dans le sol :

1 - feu ; 2 - chambre de fumage.

Riz. 9. Fumoir de camping dans le sol :

1 - feu ; 2 - fumée; 3 - chambre de fumage.

Fumoir d'un vieux réfrigérateur. Le corps du réfrigérateur fera office de chambre de fumage. Vous pouvez y mettre une cuisinière électrique de très faible puissance (ou un fer à souder, ou un appareil pour brûler les enfants). Des copeaux de fumée ou des charbons seront versés dessus. Pour vérifier la température de la fumée (pas supérieure à 35 degrés), installez un capteur de température. Les grilles-étagères en fer du réfrigérateur serviront de lieu pour les aliments préparés.

Riz. dix. Fumoir d'un vieux réfrigérateur :

1 - poêle ; 2 - tuyau avec refroidisseur ; 3 - chambre de fumage ; 4 - ventilateur d'extraction des fumées.

Si vous souhaitez créer une chambre de fumage séparément de celle de chauffage, vous pouvez prendre 2-3-4 m (facultatif) de tuyau galvanisé et le connecter au réfrigérateur. Le tuyau peut être enterré dans le sol, si vous souhaitez réaliser une installation permanente, c'est à travers le tuyau que s'écoulera la fumée qui se refroidit progressivement du feu qui couve.

Fumer dans un sac en polyéthylène. Il faut prendre 2 m de film polyéthylène bicouche, utilisé par les jardiniers et les jardiniers. Cousez l'un des côtés pour faire un sac. Dans la rue (à la pêche, en vacances ou simplement dans le jardin), choisissez un terrain plat et enfoncez des piquets de 2 m de haut dans le sol sur 30 centimètres dans les coins d'un carré de 1 mètre sur 1. Les piquets sont fixés dessus avec des bâtons en travers - ce sera le cadre du fumoir. Le produit préparé est suspendu aux bâtons par le haut.

Les charbons pour fumer sont allumés à l'avance, sur le côté, afin qu'il n'y ait pas de feu sous le polyéthylène (vous pouvez les acheter maintenant). Le film est tendu à mi-hauteur du cadre, les charbons sont versés par le bas et recouverts d'herbe fraîche. Le film est abaissé jusqu'au fond et pressé avec des pierres ou du sable jusqu'au sol afin qu'il n'y ait pas de vide. La fumée remplit complètement le sac. De temps en temps, vérifiez si des flammes ont éclaté sous l'herbe et ajoutez-en si nécessaire. Pour le poisson, deux passages de 1,5 à 2 heures suffisent. Gros poisson Vous pourrez le fumer à nouveau le lendemain.

Fumage à mi-chaud

Comme son nom l'indique, il est intermédiaire entre le fumage à chaud et à froid. La structure du fumoir est presque la même que celle du fumoir froid, mais la température de la fumée est plus élevée, entre +50 et 60 °C. Par conséquent, la longueur du conduit de fumée doit être plus courte et le tirage doit être plus élevé. Le processus de fumage lui-même prend environ une journée.

La chambre de fumage peut être équipée à l'extrémité du tuyau d'un poêle ventral classique sous la forme d'une large boîte (cloche) sans couvercle. Lors du fumage, les produits sont placés dans la zone où la fumée sort de la cheminée, mais de manière à ce que la fumée commence déjà à se mélanger à l'air de cet endroit.

La durée de conservation des produits utilisant cette méthode est de plusieurs semaines.

Variations sur un thème

Fumer sur la cuisinière. Vous aurez besoin d'une boîte métallique rectangulaire. De la sciure de bois est versée sur son fond et un plateau avec des pieds est placé sur le dessus (pour collecter la graisse). Une auge en fer blanc est fixée à l'extérieur autour du périmètre, dans laquelle de l'eau est versée avant de fumer. Le couvercle doit être légèrement plus grand que la boîte (il doit se trouver au milieu de la gouttière). Vous devez y attacher des crochets auxquels le produit est suspendu. Au milieu du couvercle, vous pouvez fixer un tube sur lequel est placé un tuyau en caoutchouc pour évacuer la fumée par la fenêtre. Un tel fumoir doit être conservé à feu doux. Dans 1 à 1,5 heures, le produit sera prêt.

Riz. onze. Fumer sur un poêle dans un appartement :

1 — corps du fumoir ; 2 - couverture ; 3 - tube de sortie de fumée ; 4 - grille; 5 — bac de récupération des graisses ; 6 - sciure de bois; 7 — côtés pour la grille et plateau pour récupérer les graisses ; 8 - produits à fumer ; 9 - tuyau flexible pour évacuer la fumée dans la fenêtre ; 10 - source d'incendie.

Avec un goût fumé. Vous avez besoin d’une poêle à frire à bords hauts, de papier d’aluminium et d’épices. De la sciure de chêne est versée au fond de la poêle (vous pouvez expérimenter différents types de bois) et recouverte de papier d'aluminium percé de trous. La poêle est placée sur le feu. Lorsqu'une légère fumée commence à s'enrouler, du poisson, des morceaux de viande ou de poulet sont placés sur le papier d'aluminium. Le tout est recouvert d'un lourd couvercle et les fissures sont également recouvertes d'une serviette humide. Le gaz est réglé au minimum. Fumer prend 10 minutes. Il faut juste savoir qu’il vaut mieux ouvrir la fenêtre et que vous ne pourrez fumer les aliments que lorsqu’ils seront prêts ; il faudra ensuite finir de les faire frire dans une autre poêle. Mais ils auront un goût fumé.

Pour préparer du poisson fumé de la même manière, mais avec une saveur « orientale », il faut mélanger du riz, du thé noir sec et du sucre (pour 2 cuillères à soupe de thé - 1 cuillère à soupe). riz blanc et 1 c. Sahara). Ce mélange est utilisé à la place de la sciure de bois fumée dans une poêle. Il est recouvert de papier d'aluminium troué, des morceaux de poisson sont placés sur le papier d'aluminium, le tout est recouvert d'un couvercle épais et d'une serviette humide, fumé pendant 10 minutes et fini de frire dans une autre poêle.

Version chinoise. DANS ustensiles en métal mettez un morceau de fer chaud ou de charbon de bois chaud, recouvrez-le d'une couche de sciure de bois, versez une fine couche dessus Sucre en poudre, mettez un tamis métallique (il ne doit pas entrer en contact avec de la sciure), mettez des aliments dessus et couvrez le récipient avec un lourd couvercle en métal. Des coquilles d'arachide, des feuilles de thé sèches (après infusion), des feuilles de bambou, des branches de conifères, du fenouil et de la cannelle sont souvent ajoutées à la sciure de bois.

Les emballages spéciaux pour fumeurs apparus en vente sont également conçus selon le principe « chinois ». La sciure d'aulne est placée dans le double fond d'un tel «sac» en papier d'aluminium percé de trous. Placez la viande ou le poisson dans le sac, fermez-le hermétiquement et placez-le dans un four préchauffé à +275-350 °C. En une heure environ, le produit est prêt.

Préparer des produits à fumer

Vous pouvez fumer presque n'importe quelle viande ou produit de poisson. Il peut s'agir de morceaux de viande, de saucisses, de volaille, de poisson, entiers ou en morceaux, de fromage, de légumes et de tout ce qui vous vient à l'esprit.

Lors du choix d'une méthode de fumage, gardez à l'esprit que le fumage à froid ne convient que pour viande grasse. Les viandes maigres (comme le bœuf) deviendront tout simplement dures à mesure qu'elles sèchent pendant quelques jours dans la fumée.

La volaille est souvent fumée à chaud, non seulement en raison de sa faible teneur en graisse (si la volaille est maigre), mais surtout pour prévenir les helminthiases (cela s'applique particulièrement aux oiseaux aquatiques).

Il en va différemment avec le poisson : le hareng est fumé chaud et très rapidement - 2-3 heures maximum. Et l'esturgeon peut être fumé à froid pendant plusieurs jours, car lorsqu'il est fumé à chaud, il acquiert la consistance d'une viande bouillie, seulement avec une odeur de fumée.

Avant de fumer, les produits doivent être préparés, car la fumée ne peut assurer une conservation complète. Le plus souvent, la viande ou le poisson est simplement légèrement salé, puis séché et ensuite seulement envoyé au fumage.

Préparation de la viande

Pour viande fumée chaude ou froide il est d'abord cuit - salé. Le fumage à chaud de la viande est utilisé lorsqu'elle n'est pas destinée à être conservée longtemps, tandis que le fumage à froid permet de conserver le produit plusieurs mois, jusqu'à six mois.

Il existe une option selon laquelle la viande n'est pas transformée (non salée) avant d'être fumée à chaud. Cela se produit lorsque le produit est censé être bouilli après avoir été fumé (jambon bouilli fumé). Il existe également l'option inverse : le produit est d'abord bouilli puis fumé (bouilli- saucisses fumées).

Le fumage à chaud de la viande dure de 2 à 6 heures. Frottez simplement la viande fraîche avec du sel, des épices et fumez pendant 3 heures. Si vous faites bouillir la viande pendant une demi-heure, le temps de fumage sera réduit de moitié et les produits seront plus mous. Gardez simplement à l’esprit que la viande à moitié fumée et refroidie ne peut pas être fumée à nouveau, car elle deviendra dure. Le fumage à chaud doit être continu.

Le salage de la viande, du saindoux et d'autres produits est l'une des façons les plus courantes de les conserver. Et c’est absolument nécessaire avant de fumer. Le sel préserve le produit en faisant perdre de l’humidité aux micro-organismes présents et en arrêtant leur développement. Cependant, les organismes pathogènes ne seront pas détruits. Par conséquent, pour le salage et pour tout autre traitement, y compris le salage, la viande provient d'animaux ou de poissons sains.

Après avoir frotté le produit avec le mélange de sels, il est conservé un certain temps dans endroit frais. Température optimale pour cela +2–4 °C. À des températures plus élevées, la viande peut pourrir. Et avec plus basses températures le salage se déroulera de manière inégale, lente et insuffisante.

Une fois salée, la viande acquiert une consistance plus tendre et juteuse, goût agréable et l'odeur, l'arôme du jambon. Au cours de cette procédure, des parties solubles de la viande sont libérées dans la saumure, de sorte que le corned-beef sera de meilleure qualité et plus savoureux si la saumure est utilisée plusieurs fois pour le salage. Après tout, des composants moins solubles entreront dans la saumure de la viande, donnant à la viande salée un goût spécifique.

Il existe trois options pour saler la viande avant de la fumer : le salage à sec, le salage humide et le salage mixte. Le salage à sec est recommandé pour la cuisson du bacon et du bacon fumé, le salage humide pour les jambons, le salage mixte pour les jambons, les épaules, la longe et la poitrine.

Le salage à sec donne le produit le plus stable pendant le stockage, mais la viande elle-même perd beaucoup, au propre comme au figuré. La viande devient gravement déshydratée, inégalement salée et a un goût salé et coriace. C'est pourquoi seul le saindoux (saindoux, lard) est préparé de cette façon ; si vous le souhaitez, vous pouvez également préparer du saindoux avec des couches de viande (poitrine, jambon), car tissu adipeux Il ne perd quasiment pas d'humidité lors de ce salage et son goût ne se détériore pas. Salage à sec viande maigre effectuée uniquement à titre de mesure forcée.

Lors du salage à sec, 50 à 60 g de sel et d'épices au goût suffisent pour 1 kg de viande (graisse). Tout d'abord, la viande (saindoux) est frottée avec de l'ail râpé, puis avec ce sel et ces épices, placée dans un récipient sous pression et conservée 3-4 jours. Saupoudrez ensuite à nouveau de sel. Le saindoux est déjà prêt à être consommé ou fumé, et si le produit contient de la viande, il est alors nécessaire de conserver les morceaux pendant encore 2-3 semaines.

La qualité du produit sera meilleure si les morceaux sont emballés plus densément, il est donc préférable d'exercer une pression sur la viande. Il est également important de déplacer et de retourner la viande pendant les deux premiers jours pour assurer un assaisonnement uniforme et une élimination uniforme de l'humidité. Les petits morceaux (pesant environ 1 kg) sont salés pendant 2 à 3 semaines. Lors du salage, il est nécessaire de récupérer le jus libéré. A la fin du salage à sec, la viande doit être lavée eau chaude puis mouillez-le pendant un autre jour, en changeant fréquemment l'eau. Ce n'est qu'après cela que le séchage à l'air et le fumage peuvent commencer.

Le salage humide consiste à conserver la viande en saumure pendant une longue période. Elle présente certains avantages par rapport à la version sèche : le sel pénètre plus rapidement dans la viande, est réparti plus uniformément, selon la force de la saumure, vous pouvez rendre la viande plus ou moins salée, la viande ne se dessèche pas grâce à la libération de liquide, mais au contraire, il gonfle un peu (de 10 à 15 %). La concentration minimale de saumure est de 12 %. Cela permet de désinfecter la viande, elle ne reste pas trop salée, conserve mieux son goût et peut encore être conservée longtemps. À une concentration plus faible, la viande commencera à se détériorer rapidement. Il existe également des saumures plus fortes : légèrement salées - 14 à 16 % de sel (en poids), normales - 18 % et salées - 20 % et plus. Si le salage est effectué à une concentration minimale, il doit alors être vérifié périodiquement et du sel ajouté si nécessaire, sinon la viande pourrait commencer à se détériorer. Inconvénients du salage humide : perte importante de protéines (elles passent en saumure) et humidité élevée du corned-beef, ce qui réduit fortement sa durée de conservation.

Il est préférable de faire bouillir l'eau pour la saumure et de filtrer la saumure préparée. Si l’eau du robinet ou artésienne est très bonne, propre, douce, sans odeur ni goût étranger, vous n’avez pas besoin de la faire bouillir. Il n'est jamais inutile de filtrer la saumure, car le sel contient parfois des inclusions insolubles (cailloux, sable, roche).

Pour améliorer la couleur et le goût de la viande, vous pouvez ajouter du sucre au mélange de salaison (pas plus de 2 % du poids de la viande). Il est souvent écrit dans les recettes (et dans les anciennes - presque toujours) qu'il faut mettre du salpêtre dans la saumure. C’est complètement facultatif ! Le salpêtre n'est nécessaire que pour préserver la couleur de la viande fumée, et il vaut mieux prendre soin de sa santé et ne pas utiliser cet élément dangereux.

À salage humide Pour 1 kg de viande prenez 50 g de sel. Le sel est dissous dans de l'eau propre, bouilli et la mousse retirée. Après ébullition, la solution est laissée décanter, filtrée, refroidie et versée dans la viande. Sous cette forme, le récipient contenant la viande salée peut être conservé dans un endroit frais (cave ou réfrigérateur) pendant plusieurs mois. S'il n'y a pas un tel endroit, la saumure est rendue plus forte : 100 à 120 g de sel pour 1 kg de viande.

Si de la mousse apparaît dans la saumure, la viande est retirée et lavée, la saumure est bouillie, du sel est ajouté, refroidie et la viande est à nouveau versée. Salez pendant 3 à 4 semaines selon la taille et l'épaisseur des morceaux. Après cela, la viande est retirée de la saumure, lavée à l'eau, suspendue dans un endroit frais pour sécher pendant 1 à 2 jours, puis fumée.

Pour le salage mixte des jambons, épaules, poitrine et poitrine, vous pouvez réaliser le mélange suivant : pour 4 kg de viande - 250 g de sel moulu n°1 ou n°2, 12 g de sucre, 6 g d'acide ascorbique (moudre en poudre). Le mélange est soigneusement frotté sur des morceaux de viande. Si vous décidez de cuisiner un tout cuisse de porc, vous devez ensuite faire une incision dans la jambe jusqu'à l'os et y fourrer 50 grammes de ce mélange. Faites un trou traversant dans la partie inférieure de la jambe près de l'os avec un couteau et remplissez-le également avec le mélange de salaison. Pour 5 kg de viande de jambon, utilisez 1 tasse du mélange. Ensuite, les jambons, râpés de tous côtés, sont placés côté peau vers le bas dans un tonneau (cuve) propre et échaudé ou dans un grand poêle en émail, une couche de sel est d'abord versée sur le fond. Le plat avec le jambon est étroitement lié avec de la gaze et placé dans un endroit frais et sombre (avec une température ne dépassant pas +2 à 7 °C) pendant 12 à 15 jours. Du liquide apparaîtra progressivement dans le baril (ou la casserole).

Si la viande n'est pas complètement recouverte de saumure, elle peut être complétée. La saumure est préparée à raison de 250 g de sel, 50 g de sucre et 25 g d'acide ascorbique pour 5 litres d'eau bouillie froide.

S'il y a beaucoup de liquide, la viande peut flotter dans l'eau salée, ce qui n'est pas souhaitable. Pour éviter un tel cas, les jambons sont recouverts d'un cercle de bois sur lequel est placée une charge. Le cercle doit également être en saumure. La viande doit rester sous pression pendant encore 2-3 semaines.

Entier jambons postérieurs pesant environ 8 kg sont conservés en saumure pendant un mois. Ainsi, leur ambassadeur dure jusqu'à 1,5 mois. Ensuite, les jambons sont retirés de la saumure et trempés dans de l'eau froide à raison de : pour chaque jour de salage, 5 à 6 minutes de trempage, pendant lesquelles nous changeons l'eau 2 à 3 fois.

Après trempage, le jambon est attaché par la jambe et suspendu pendant 1 à 2 jours pour égoutter la saumure, les paillettes et sécher. Ensuite, ils sont fumés.

S'il est prévu de fumer différentes parties de la carcasse en même temps et que le salage initial est effectué en une seule fois, après avoir frotté avec le mélange de salaison, déposer d'abord les jambons, puis les omoplates, la longe et la poitrine. Les jambons sont saupoudrés d'une couche de 1 cm du mélange de salaison, les omoplates sont légèrement moins nombreuses, la longe l'est encore moins et la poitrine n'est que légèrement traitée. Toutes les parties de la carcasse lors du salage mixte sont conservées dans un récipient attaché avec de la gaze pendant 12 à 15 jours, après quoi elles recouvrent le dessus en cercle, exercent une pression dessus et le remplissent de saumure. Les jambons et les omoplates sont salés au bout d'un demi-mois, le reste au bout de 5 à 6 jours.

Autre possibilité de salage mixte : prendre 100 g de sel pour 2,5 kg de viande et bien frotter. Au bout de 2 jours, faites cuire la saumure : ajoutez 100 g de sel, 12 g de sucre, coriandre, poivre, clous de girofle et autres épices au goût à 2 litres d'eau. Il est porté à ébullition, puis filtré et refroidi. La viande salée est versée dessus et la viande est maintenue sous pression pendant 3 à 4 semaines, puis fumée.

Possibilité de préparer de la viande en gros morceaux : participez carcasse de porc, couper en gros morceaux et frotter avec le mélange de cure : 1 kg de sel grossier, 40 g de sucre, 100 g d'ail haché. Les morceaux sont placés dans un fût, côté peau vers le bas, généreusement arrosés du mélange et maintenus sous pression. Après 5 à 6 jours, de la saumure apparaît dans le fût. Il doit recouvrir complètement la viande. Pour ce faire, il faudra le recharger. Ajoutez 1,5 kg de sel à 10 litres d'eau bouillie et ajoutez au besoin. Si les morceaux de viande pèsent moins de 8 kg, ils sont conservés en saumure pendant un mois, voire plus, un mois et demi. À la veille du fumage, retirez la viande du fût, faites-la tremper dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures et suspendez-la toute la nuit pour qu'elle sèche. Vous pouvez le fumer le matin.

Types de viandes fumées

À la maison, il est tout à fait possible de réaliser les types de viandes que l'on a l'habitude de voir dans les rayons des magasins : jambon, poitrine, bacon, poitrine, épaule, côtes levées.

Si vous le souhaitez, vous pouvez faire des saucisses fumées maison et de la viande fumée avec du saindoux (petits pains), vous pouvez également fumer du saindoux. De plus, les saucisses et les carcasses sont fumées la volaille et en général presque tous les produits carnés.

Le jambon est préparé à partir des parties de hanche (jambon de Voronej) ou d'épaule (jambon de Tambov) carcasses de viande. Selon le mode de préparation, les jambons peuvent être bouillis, bouillis-fumés, cuits-fumés ou fumés crus.

Le jambon en moule est préparé à partir des parties d'épaule salées des carcasses de porc.

La poitrine est fabriquée à partir de la cage thoracique salée de carcasses de porc, de bœuf, d'agneau et de veau. Il est préparé avec ou sans peau ; les côtes ne sont pas retirées. L'épaisseur de la couche de bacon est de 1 à 3 cm. Selon le mode de cuisson, on distingue les poitrines : fumées bouillies, fumées cuites au four, crues fumées.

Le bacon est une viande fabriquée à partir de demi-carcasses de porc maigre obtenues lors de la transformation de jeunes porcs nourris au bacon. Le bacon peut être salé et fumé. Lard salé- Il s'agit de porc légèrement salé, qui sert principalement de produit semi-fini pour la fabrication de poitrines, de longes et de jambons. Lard fumé est une poitrine de porc fumée, salée et désossée prête à manger avec deux ou trois couches de viande. Deux types de lardons sont fabriqués sans peau sous forme de rouleau : le lard métropolitain est préparé à partir de la partie cou-omoplate, et le lard amateur est fabriqué à partir de la partie abdominale de la demi-carcasse de porc.

La longe est fabriquée à partir du dos de porc ou du bacon salé, avec ou sans peau, et les vertèbres sont retirées. L'épaisseur de la couche de bacon est de 1 à 3 cm. La longe peut être : crue fumée, fumée bouillie, fumée cuite au four.

Fumé graisse de porc- il s'agit de saindoux sous-cutané uniformément fumé, coupé en morceaux, uniformément salé, avec ou sans peau. Si le saindoux est censé être fumé, il est alors moins salé que pour une consommation crue.

Préparation de l'oiseau

La volaille peut être fumée à froid ou à chaud. Tout comme la viande, la volaille doit être préparée avant d'être fumée – salée.

Bien entendu, la carcasse est d’abord plumée, lavée, les entrailles sont retirées et coupées en deux dans le sens de la longueur. Pour que le sel pénètre bien dans la carcasse, un oiseau de taille moyenne coupé en deux dans le sens de la longueur est placé entre deux planches à découper et frappez avec la crosse d'une hache ou d'un marteau pour aplatir les os et les articulations. Cela peut être fait avant le salage et après, juste avant de fumer. Ensuite, ils le suspendent dans un courant d'air à une température de l'air ne dépassant pas +10 ° C pendant 2 à 4 jours (sans cela, la viande de volaille s'avère dure après avoir été fumée). À des températures plus basses, le temps de maintien est augmenté.

Pour fumé à chaud Les oies et les canards mettent plus de temps à cuire que les poules ou les poulets.

Les carcasses d'oies et de canards sont transformées, lavées, frottées avec du sel, placées dans un bol profond et placées dans une chambre froide pendant 3-4 jours. Faites ensuite bouillir de l'eau avec des épices à base de 1 kg d'oie ou de canard transformé : 1 litre d'eau, 100 g de sel, laurier, 1 c. l. Sahara. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des clous de girofle, de la cannelle et d'autres épices. La saumure est refroidie dans un récipient fermé puis les carcasses sont versées de manière à ce qu'elles soient entièrement recouvertes. Remuer jusqu'à ce que le sel se dissolve et conserver dans une chambre froide pendant 2-3 jours. Après cela, l'oiseau est retiré de la saumure et suspendu pour sécher pendant 3 à 4 heures. La volaille préparée est placée dans le fumoir pendant 12 à 15 heures et la température initiale du four doit être de +70 à 80 °C, puis elle est légèrement réduite à +50 à 60 °C. Si l'oiseau n'est pas prêt, il est à nouveau fumé.

Avec les poulets, la préparation sera plus facile. Les carcasses fraîchement plumées sont frottées à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et des épices (vous pouvez prendre du cumin, de l'aneth, du laurier, du poivre noir et tout ce que vous voulez - vous pouvez expérimenter ici) et conservées dans un endroit frais pendant une journée. Ensuite, ils sont rincés, éliminant l'excès de sel, séchés à l'air et fumés jusqu'à ce que la carcasse devienne brun foncé. Une autre option de préparation mélange de sel(pour 1 poulet) : 100 g d'ail, 1/2 c. noir et piment de la Jamaïque, 1/2 c. acide citrique, 1 c. avec un dessus de sel, 1/2 c. sucre, moutarde. Frotter le poulet avec ce mélange et laisser reposer une journée dans un endroit frais, puis fumer.

Pour fumé à froid les demi-carcasses sont frottées avec un mélange de salaison : pour 3 kg de volaille préparée prendre 200 g de sel, 5 g de sucre semoule, 5 g d'acide ascorbique. Ensuite, la viande est placée dans un récipient, en ajoutant de la viande parfumée à chaque rangée. poivre moulu et feuille de laurier. Au bout de deux jours, ajoutez la saumure : pour 10 litres d'eau bouillie froide - 1,9 kg de sel, 50 g de sucre et 25 g d'acide ascorbique. La volaille est conservée en saumure pendant 8 à 12 jours (selon la taille des morceaux). Avant de fumer, les morceaux sont lavés à l'eau, séchés pendant 8 à 10 heures et fumés.

Autre version de la marinade dans laquelle on conserve la volaille pendant une journée : pour 3 kg de viande - 1 verre d'eau, 1 c. l. vinaigre, 25 g de poivre noir moulu, 7-8 gousses d'ail hachées. Ensuite, ils sont fumés à froid pendant 5 à 6 heures.

La troisième option de saumure par carcasse d'oiseau : en eau bouillanteà température ambiante (elle doit recouvrir toute la carcasse), ajoutez 0,5 cuillère à soupe. l. sel, 2-3 feuilles de laurier, 2 gousses d'ail finement hachées, quelques grains de poivre noir, 1 c. sucre cristallisé, 3 c. l. 30% de vinaigre. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter diverses épices pour le goût, par exemple baies séchées genièvre, cannelle, gingembre écrasé, etc. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir la saumure.

Les carcasses de volailles sont conservées en saumure pendant deux jours, en déplaçant les morceaux de bas en haut deux ou trois fois et vice versa. Plus on ajoute de composants à l'eau, plus la viande de volaille sera savoureuse. Lorsque les carcasses de poulet ou de dinde sont retirées de la saumure, vous pouvez insérer des morceaux de saindoux et des gousses d'ail dans des coupes peu profondes. Le canard et l'oie ne sont pas farcis de saindoux.

Avant de fumer, les carcasses d'oiseaux sont suspendues pour sécher un peu et pendant le fumage, au contraire, elles sont périodiquement plongées dans de la saumure.

Lors du fumage, une chaleur maximale est immédiatement appliquée afin qu'un film brillant se forme sur les carcasses. Lorsque le film commence à se séparer facilement, la viande est considérée comme prête. Les demi-carcasses d'oie sont fumées plus longtemps, car leur viande est plus grasse et il faut éliminer l'excès de graisse. Arôme volaille fumée Se conserve bien avec un emballage en parchemin.

Les côtes de volaille peuvent être fumées séparément, mais veillez à les tremper dans la saumure lorsque vous les fumez.

Préparation du poisson

Il y a une différence entre la préparation du poisson fraîchement pêché et du poisson réfrigéré (ou même congelé). La principale différence est que le poisson frais nécessite moins de temps pour être salé.

Les poissons de différents types et tailles sont salés séparément. Pas gros poisson(pesant jusqu'à un demi-kilo) est frotté avec du sel sur le dessus (dans le sens opposé à la balance) et saupoudré sur l'intérieur (s'il est vidé) au plus une demi-heure à une heure avant le début du fumage. Ensuite, elle est mise sous pression et envoyée dans un endroit frais : à la maison, c'est un réfrigérateur ou une cave, à l'état sauvage, un sac et un trou profond recouvert de mouches. Les poissons plus gros mettent plus de temps à saler. Vous pouvez le calculer de cette façon : ajoutez 1,5 à 2 heures pour 1 kg de poids. Le poisson peut rester au réfrigérateur pendant un jour ou deux de plus, puis il devra être lavé ou trempé, sinon il sera très salé et après avoir fumé, il sera sec.

Bien que presque tous les poissons soient fumés, il en existe encore plusieurs types, dont un bon produit ne fonctionnera pas. Les poissons de rivière comprennent l'omble chevalier, le saumon et le sabre. Leur viande, à l'exception de la « poitrine » - viande, s'avère sèche et fibreuse.

Poisson fumé à froid nécessite une préparation des produits de très haute qualité, car la température des fumées est basse. Le poisson est soigneusement salé, saupoudré de gros sel, à raison de 100 à 150 g de sel pour 1 kg de poisson. Le salage dure 2 à 3 jours pour les petits poissons, 10 à 15 jours pour les gros poissons et encore plus longtemps pour le poisson décongelé. Après cela, il est trempé eau fraiche pour éliminer l'excès de sel. Pour les petits poissons, quelques heures suffisent ; pour les gros poissons, laissez tremper pendant une journée. Après trempage, le poisson est épongé avec un chiffon propre et mis à sécher dans un endroit frais et sec, les petits poissons pendant 2 à 3 jours, les gros poissons pendant 3 à 5 jours. Des entretoises en bois sont insérées dans la cavité abdominale des gros poissons. Pour assurer leur protection contre les mouches et autres insectes, les poissons sont recouverts d'un auvent de gaze.

Le poisson séché et légèrement séché peut être fumé.

Le poisson fumé à froid peut être conservé plusieurs mois, mais si l'intérieur n'est pas retiré pendant le fumage, sa durée de conservation diminue fortement. Une vieille règle le salage à froid ressemble à ceci : « Le salage ne doit pas être très raide (c'est-à-dire ne pas verser beaucoup de sel), mais il est préférable de le laisser saler plus longtemps, en le plaçant dans un endroit frais.

Fumage à chaud du poisson C’est facile et permet de fumer presque tous les types de poissons directement lors d’une partie de pêche ou à la maison. Faire ambassadeur faible: 60 g de sel pour 1 kg de poisson. Le poisson frais, pesant 300 à 500 g, n'est pas vidé, mais seulement généreusement salé avec du gros sel et conservé 3 à 4 heures. Ensuite, il est bien lavé et séché dans un courant d'air jusqu'à ce que l'humidité soit complètement éliminée. Si le poisson est gros, il est vidé, les branchies sont enlevées, lavées, frottées avec du sel à l'extérieur et dans le ventre, salées pendant 10 à 12 heures, et pour qu'il ne se désagrège pas pendant le fumage, il est attaché avec ficelle. Si le poisson a le dos épais, vous devez faire une incision le long de la crête et y frotter du sel.

Lorsqu'il est fumé à chaud, le poisson pré-salé et séché a meilleur goût (sans compter le fait que l'infection humaine par les helminthes est évitée) que rapidement salé et envoyé au fumoir. Pour ce faire, les gros poissons sont coupés le long de la crête en deux couches et celle du milieu est nettoyée. Les têtes, les grandes nageoires et les queues sont séparées. Après cela, frottez-le sur le poisson de gros sel. Si le poisson est très gras (capelan, maquereau, flétan, chinchard, poisson-chat, plie, carpe argentée, poisson-chat, lotte), alors après salage il est enveloppé dans du papier calque ou du papier sulfurisé afin que sa graisse ne s'oxyde pas et ne s'oxyde pas. changer le goût. Il est conseillé de placer le poisson dans une poêle ou une barquette sous une légère pression. La durée de salage des petits poissons est de 1 jour, celle des gros poissons de 2 à 3 jours et décongelée dans l'eau froide - jusqu'à 4 jours.

Après le salage, le poisson est suspendu pendant une heure pour que la saumure s'en écoule et qu'il sèche. Pour éviter que le poisson ne s'effondre, il est attaché avec de la ficelle. Il peut être recouvert d'insectes avec un auvent de gaze. Vous pouvez également le mettre sacs en plastique et couvrir dans un endroit frais, comme un réfrigérateur ou une cave. Le sel restant des carcasses est soigneusement balayé. Vous pouvez rincer le poisson eau froide(les gros sont conservés dans l'eau pendant environ une heure), puis essuyés. Après séchage, le poisson est envoyé au fumoir.

Lors du fumage, vous devrez d'abord vérifier si le poisson est prêt. L'état de préparation des petits poissons peut être vérifié par la nageoire dorsale. Il faut le retirer délicatement du poisson : si la viande est suffisamment fumée, elle sera blanche à la base de la nageoire et non vitreuse. Chez les gros poissons, à l'aide d'un bâton fin et propre, vous pouvez retirer les morceaux de viande du dos, au niveau de la crête. À poisson fumé avait une couleur dorée, vous devez saupoudrer de cendre le bois presque brûlé et pour une formation de fumée plus forte, ajouter de la sciure de bois et de la fumée supplémentaires pendant encore 40 minutes. La durée totale de fumage est d'environ 2 heures et dépend de la température de la fumée et de la taille du poisson.

"Fumée liquide"

DANS Dernièrement Le liquide à fumer – « fumée liquide » – a commencé à être vendu dans les magasins. Il s'agit de fumées condensées dont le traitement aboutit à un extrait aqueux des produits de combustion incomplète du bois. La viande (poisson) y est simplement immergée pendant quelques secondes et envoyée au four ou à la poêle. Le résultat est un produit avec un goût fumé et l'arôme.

La préparation des produits lors de son utilisation est très simplifiée. Coupez 1 kg de viande ou de volaille en morceaux, placez-les dans une casserole, salez et poivrez, versez environ 1/3 tasse de liquide de fumage et blanc vin sec, mélanger et réserver toute la nuit. Le matin, préchauffez le four à +250 °C et au bout d'une demi-heure la viande est prête.

Avec le poisson, la préparation est également simple. petit poisson posé en couches serrées pot de trois litres, saupoudrez de sel et d'épices, ajoutez du liquide de fumage (dans la même proportion que pour la viande), fermez bien le couvercle et retournez parfois. Après 2-3 jours, sortez-le du pot, accrochez-le sur le balcon pour qu'il sèche, et après environ un autre jour, le poisson « fumé à froid » est prêt.

À propos, la « fumée liquide » est désormais activement utilisée dans la production industrielle. produits fumés. Il est ajouté à la saucisse hachée, puis les produits carnés sont placés dans un champ électrique à haute tension. En conséquence, la période de « fumage » est réduite de plusieurs jours à 4 à 6 minutes. Les poissons de ce type « fumés à chaud » peuvent se conserver cinq fois plus longtemps que ceux préparés naturellement.

Cependant, avec la « fumée liquide », tout n'est pas si simple. Il est interdit dans de nombreux pays du monde comme produit cancérigène. En outre, il s’avère souvent qu’il a été produit en violation des normes ou qu’il a été introduit dans le pays en tant que tel. complément alimentaire, la composition n'est même pas écrite dessus. Dans les pays européens, il existe des normes d'application " fumée liquide», car la transformation excessive de la viande ou du poisson avec est nocive pour la santé. UN fabricants peu scrupuleux peut dépasser les concentrations admissibles, en essayant de dissimuler de la viande ou du poisson rassis. Sujet au pseudo-tabagisme cuisses de poulet et les ailes, le maquereau, les petits poissons comme le capelan. Les produits imbibés de « fumée liquide » ressemblent aux produits fumés. Les produits fabriqués à partir de substituts naturels de la fumée, lorsqu'ils sont utilisés systématiquement, entraînent une corrosion de la muqueuse gastrique et l'apparition de maladies gastro-intestinales. Le mot clé ici est « systématique ».

Un produit naturel est toujours plus sain que les substituts chimiques, il faut le rappeler.

Technologie du tabagisme

Bois de chauffage

Le choix du bois de chauffage pour le fumage est une question importante, car non seulement le goût du futur produit dépend des copeaux de bois, mais aussi s'il peut être consommé.

Les chips d'aulne et de genévrier sont considérées comme les meilleures pour fumer. Vous pouvez également utiliser du chêne, du caryer, de l'érable, du frêne, du pommier, du poirier (branches obtenues lors de la taille de printemps) et même du bouleau. Chaque arbre donne à la viande fumée sa propre saveur. Vous pouvez préparer des mélanges à fumer à partir de différents types d’arbres.

Il est préférable d'enlever l'écorce du bois avant de le fendre (surtout du bouleau). L'écorce contient beaucoup de résines. Le bois est broyé en copeaux ou en cubes mesurant jusqu'à 2 à 3 cm, pas plus. Les copeaux de bois sont dispersés en une couche uniforme au fond. Pour un seau, une bonne poignée de copeaux de bois, 200 à 300 ml en volume, suffira.

En général, la préférence est donnée au hêtre, au chêne, à l'érable et à l'aulne. Le bois de châtaignier, de peuplier, de frêne, de saule et d’arbres fruitiers peut également être utilisé pour le fumage.

Le pin ne donne pas bons charbons. Soit il brûle en cendres, soit il fume, pratiquement sans brûler, et la fumée résineuse donnera au fumage un arrière-goût amer. Le même goût sera celui de toute autre espèce de conifère. Cependant! En Savoie française, les saucisses sont fumées à la fumée d'épicéa, et en Charente, les moules sont fumées exclusivement à la fumée. aiguilles de pin. Il était une fois dans l’Empire russe pommes de pin fumé différents produits sur la mer Blanche et sur la sciure de pin - sur la Volga. Alors tout peut arriver... Pour éviter que le produit ne devienne amer lorsqu'il est fumé sur de la sciure de pin, il est enveloppé dans une double couche de gaze.

Lorsqu'il est fumé, l'acajou donne au produit une belle couleur dorée ; chêne et aulne - du jaune foncé au brun, hêtre, tilleul, érable et autres arbres à feuilles caduques - jaune d'or.

On pense généralement que seuls des copeaux de bois secs sont utilisés pour le fumage. Le bois humide brûle lentement, augmente le taux d'humidité de la fumée, la suie se colle à la surface des aliments cuits... et pourtant, il existe des recettes dans lesquelles les copeaux de bois sont humidifiés. De plus, le bois de chauffage est parfois spécialement trempé dans l'eau. Ici aussi, un champ d’expérimentation s’ouvre.

De temps en temps, vous devez jeter au feu des brins de romarin, de genévrier, des coques d’amandes et diverses herbes aromatiques. Il faut savoir qu'un surdosage en genévrier entraînera une dureté désagréable du produit.

Spécial arôme épicé Ajoutez des branches de raisin au poisson fumé.

D'excellents résultats de fumage, en termes de goût et de couleur, peuvent être obtenus en utilisant du bois de charme et des copeaux.

Le bois doit être sec et non attaqué par des champignons. La pourriture, et plus encore, le moulage de la sciure de bois est inacceptable.

Processus de fumage

Bien entendu, le fumoir doit être absolument propre.

À fumé à chaud Des morceaux de bois, de taille identique, sont placés au fond du fumoir. Si cette règle n'est pas respectée, en cas de chauffage inégal, les branches fines, la sciure et les copeaux s'enflamment rapidement, et les branches plus épaisses s'enflamment également avec elles. En conséquence, le produit brûlera ou se couvrira de suie, ce qui non seulement gâchera le goût, mais empêchera également le produit de fumer uniformément. Le charbon ou les copeaux de bois facilitent ce processus. Réchauffez le fumoir pendant 20 à 30 minutes, puis placez les grilles avec le produit ou accrochez-le à des crochets et fermez également hermétiquement le fumoir avec un couvercle. Le début du fumage est déterminé par le début du fumage des copeaux de bois.

Si un produit suffisamment gras est fumé, la graisse va s'écouler, s'égoutter et contaminer le fond du fumoir, puis il faudra la gratter. Pour éviter que cela ne se produise, vous pouvez saupoudrer du charbon ou des copeaux de bois non seulement au bas de l'appareil, mais aussi sur la tôle. feuille alimentaire, qui peut ensuite être jeté avec la graisse cuite et les cendres.

Il est important de se rappeler que les produits sur le gril ne doivent pas se toucher, afin de ne pas se coller les uns aux autres, afin que la fumée puisse les contourner de tous les côtés. Ensuite, le fumoir est fermé le plus hermétiquement possible avec un couvercle afin que la fumée ne s'en échappe pas et que l'oxygène ne pénètre pas à l'intérieur. L'absence d'oxygène est une garantie que les copeaux de bois ne prendront pas feu mais fumeront et que nos produits ne brûleront pas dans la flamme. Bien sûr, le fumoir n'est pas une unité scellée et de la fumée s'en échappera toujours, mais en quantité minime. Après l'avoir fermé, on allume un feu ou on le pose sur un support au-dessus de charbons chauffés et de copeaux de bois.

En fait, le processus est divisé en deux étapes : le séchage et le fumage. Le séchage prend environ un quart du temps total et la température à l'intérieur du fumoir doit être de +80 à 90 °C, les trois quarts restants du produit sont fumés à une température de +120 °C.

Il existe une règle simple pour déterminer la température à l'intérieur du fumoir : si vous déposez de l'eau sur le couvercle, elle ne doit pas bouillir, mais simplement s'évaporer, sans siffler. Ensuite, les produits seront fumés correctement et non cuits.

La température est régulée en augmentant ou en diminuant la puissance du feu (en ajoutant du bois de chauffage ou en ratissant des charbons). Le temps de fumage dépend de la taille du fumoir, de la force du feu et de la quantité de nourriture. Un poisson moyen met environ 20 minutes à cuire. poulet entier- environ une heure, viande - 60-90 minutes. Tout dépend du poids et de la température. Le temps passe à partir du moment où la fumée apparaît.

On pense que lors du fumage à chaud, vous ne pouvez pas ouvrir le couvercle et interrompre le processus, mais au début, il est très difficile de déterminer si le produit est prêt et vous devrez toujours enfreindre les instructions. Par conséquent, au début, il est préférable de prendre une petite quantité de produit et mener des « expériences » sur celui-ci. Vous devrez ouvrir le couvercle plusieurs fois et essayer de voir si la viande ou le poisson est prêt.

Si le fumoir utilise une cuisinière électrique comme élément chauffant, le réglage de la température est beaucoup plus facile.

N'oubliez pas que les produits fumés à chaud ne sont pas des produits stockage à long terme. Les plus délicieux sont fraîchement fumés, mais en général ils se conservent 2-3 jours, puis au réfrigérateur.

La viande après cuisson dans la fumée est élevée qualités gustatives(jutosité, arôme agréable, faible teneur en sel). Si ça fume en petits morceaux, puis pour la viande préparée, 1 à 2 heures de fumage à chaud à une température de +100 à 150 °C suffisent. Avec ce mode, les produits sont peu détrempés Composants fumer et perdre un peu d'humidité. Mais c’est pourquoi ils ne peuvent pas être conservés longtemps.

En général, il vaut mieux commencer à maîtriser le fumage avec du poisson. Son temps de préparation est minime, il est plus facile à préparer, vous pouvez l'essayer différentes variantes Marinade, différents types copeaux de bois, etc. Passons ensuite à la volaille et à la viande.

Lorsque vous fumez du poisson, vous devez préchauffer le fumoir pendant 20 à 30 minutes. Il ne doit pas y avoir de feu ouvert, mais des charbons très chauds. Une plaque à pâtisserie est placée sur les braises pour égoutter la graisse, puis des grilles avec du poisson sont placées dessus (ou accrochées à des crochets). Comme déjà écrit ci-dessus, le poisson doit être attaché avec de la ficelle afin qu'il ne se désagrège pas pendant le fumage. Si le poisson est fumé sur plusieurs grilles en même temps, la distance entre elles doit être de 15 à 20 cm. Les gros poissons sont placés plus près de la chaleur. Pour éviter que le poisson ne brûle, vous pouvez disposer sur le gril des feuilles de pommier ou de framboisier en une seule couche. Le poisson fumé peut ensuite être facilement retiré du gril.

Le couvercle, peu importe à quel point il s'adapte parfaitement au fumoir, laisse toujours passer une partie de la fumée et, par sa couleur, ils vérifient le déroulement du processus. Au premier stade, la fumée est épaisse - l'humidité s'évapore, puis elle devient blanchâtre et moins abondante. Une fumée avec une teinte jaune signifie que le poisson brûle. Une petite quantité d'oxygène dans le fumoir est nécessaire, car l'excès d'humidité s'évapore, le poisson sèche et le processus de fumage s'accélère.

Le poisson correctement fumé a une couleur bronze doré prononcée sans traces de suie. Sa pulpe se sépare facilement de la peau et des os, elle est uniformément cuite et friable. S'il est mal fumé, le poisson sera amer et collant. Si le poisson se désagrège et laisse échapper de la graisse, cela signifie qu'il est resté dans le four plus longtemps qu'il n'aurait dû ou que le four était trop chaud. Si poisson prêt a un aspect terne et fumé ; il s'essuie avec un chiffon doux légèrement imbibé d'huile de poisson (dans les cas extrêmes, de tournesol).

Le temps de fumage est déterminé empiriquement et varie de 20 minutes (pour le carassin) à 2 à 3 heures (pour les gros poissons).

Le poisson fumé à chaud ne peut pas être conservé longtemps (jusqu'à 3-4 jours sans réfrigération).

Fumage à froid permet de transformer des produits (poisson, viande, volaille), qui peuvent ensuite être conservés longtemps, parfois plusieurs mois, voire plusieurs années. Dans le même temps, le fumage à froid est un processus beaucoup plus laborieux et plus long que le fumage à chaud. Par conséquent, les résidents d’été y ont rarement recours, à moins qu’ils ne vivent en dehors de la ville tout l’été.

Les produits sont placés sur la grille de la chambre de fumage ou y sont suspendus sur des jarretières spéciales ou dans des filets exactement de la même manière qu'avec la méthode de fumage à chaud. Le processus de fumage à froid dure 2 à 3 jours, et parfois plus s'il y a beaucoup de nourriture ou de jambons entiers. Et pendant tout ce temps, il est nécessaire de maintenir un feu stable et homogène dans le foyer en ajoutant du bois de chauffage, tandis que la température doit être maintenue au même niveau. Il est donc assez difficile de préparer seul des produits fumés à froid à la maison, il faut une équipe. Bien sûr, si vous n’utilisez pas de « fumée liquide » ou d’autres substituts, cela vous trompe.

Au cours du processus de fumage à froid, l'humidité est progressivement éliminée des produits, leur surface se dessèche et les substances fumées pénètrent progressivement dans le produit. À la suite d'un tel fumage, la viande ou le saindoux est bien déshydraté, acquiert un arôme persistant, la graisse n'est ni fondue ni perdue et la surface devient sèche et légèrement grasse. Les produits fumés à froid peuvent être conservés assez longtemps. Cependant, si ces produits contiennent peu de graisse ou proviennent de vieux animaux, les viandes fumées s'avèrent souvent grossières.

Le moment le plus crucial du fumage à froid est le début du fumage. Il est très important d’avoir du bois de chauffage (charbons, copeaux de bois) pendant les 6 à 8 premières heures. À l'avenir, les interruptions du tabagisme ne seront plus aussi dangereuses, même si, même dans ce cas, des interruptions du processus ne sont pas souhaitables.

Il existe des subtilités dans le fumage à froid du poisson qui ne se posent pas lorsque l'on travaille avec de la viande ou de la volaille. C'est accrocher un poisson à long terme. Si les poissons reposent sur une grille clairsemée sans se toucher, ils peuvent y rester pendant au moins une semaine. S'il est accroché à des crochets ou à une ficelle, plusieurs points doivent être gardés à l'esprit.

La méthode de suspension la plus courante : un nœud solide est noué devant la nageoire caudale à l'aide d'une corde de chanvre d'un diamètre de 1 à 1,5 mm. De cette façon, vous pouvez accrocher tous les types de poissons dont les branchies n'ont pas été enlevées, à l'exception des anguilles. Ils sont attachés avec une seule corde, en maintenant une distance égale entre les poissons (15 à 20 cm selon la taille du poisson), l'extrémité de la queue est enfilée dans une boucle nouée sur le fil et serrée.

Le moyen le plus simple consiste à enfiler le poisson sur des tiges métalliques. Le poisson est enfilé dans la zone située sous la tête, du ventre vers le dos (si vous enfilez le poisson à travers les trous pour les yeux, il tombe rapidement). Et encore une fois, nous devons nous rappeler que le poisson ne doit pas toucher, sinon il y aura des endroits non fumés.

Autre méthode : les poissons sont mis sur des hameçons posés sur des tiges transversales ou des perches en inox. Le plus connu est le crochet en forme de S. Il est enfoncé dans la carcasse du poisson, au-dessus de la tête, vers l'arrière, de manière à ce que la tête du poisson soit accrochée à l'hameçon. Si la tête est inclinée dans la direction opposée, elle peut se détacher pendant le processus de fumage et le poisson tombera de l'hameçon.

Le fumage à froid (+25–30 °C) dure 3 à 4 jours, en fonction de l'humidité de l'air et de la taille du poisson. Les petits poissons pesant 300 à 500 g sont généralement prêts à la fin du deuxième jour, les plus gros sont fumés jusqu'à une semaine. Il est très important que la flamme ne s'enflamme pas dans le fumoir : cela transformerait le fumage à froid en fumage à chaud. Par conséquent, vous devez vous assurer qu’aucun oxygène n’atteint les copeaux de bois (charbons).

Une fois le fumage terminé, lorsque le poisson acquiert une teinte dorée et que sa viande devient élastique, il est utile de le laisser pendre encore 2-3 jours sans fumée - il se dessèchera un peu et sera beaucoup plus savoureux. Ne séchez pas trop ! Si le poisson fini a un aspect terne et fumé ou si des cendres volantes y sont collées, essuyez-le avec un chiffon légèrement imbibé d'huile de poisson ou d'huile de tournesol.

La durée du fumage à froid de la viande ou de la volaille dépend de la taille des morceaux ; plus d'informations à ce sujet sont décrites ci-dessous dans les recettes.

Conservation des produits fumés

Comme mentionné ci-dessus, les produits fumés à chaud ne se conservent pas longtemps : même au réfrigérateur, ils peuvent être conservés pendant 3 à 4 jours maximum. Ces produits sont destinés à une consommation immédiate.

Pour les conserver plus longtemps (si besoin est), la viande fumée à chaud est enveloppée dans un linge fin imbibé d'une solution saline forte, puis dans du papier épais. Sous cette forme, il peut être conservé dans une pièce fraîche pendant un mois à une température de +5°C ou dans la partie basse du réfrigérateur.

L'arôme de la volaille fumée est bien conservé par l'emballage en parchemin.

Les produits fumés à froid peuvent être conservés jusqu'à six mois, et même plus longtemps avec un degré élevé de pré-salage.

Les produits finis sont laissés refroidir dans le fumoir, puis suspendus dans une pièce sombre et bien ventilée : dans le grenier, le placard ou le garde-manger.

Dans un grenier aéré sous un toit de chaume ou de roseau, les produits fumés à froid peuvent être stockés pendant 2 à 3 ans.

Il est impossible de conserver les produits fumés dans une cave ordinaire ou dans une pièce à air humide, car dans de telles conditions, ils moisissent et se gâtent rapidement. Le premier signe de détérioration est l'apparition de moisissures blanchâtres et glissantes avec une odeur aigre désagréable. Dans ce cas, ils sont lavés à la saumure, nettoyés et fumés à nouveau. Les zones moisies peuvent être essuyées huile végétale, notamment sur les saucisses. Si un aliment moisit, vous pouvez le laver ou l'essuyer avec de l'eau de saindoux (bouillon après cuisson du saindoux), puis le fumer une seconde fois. Cependant, il faut savoir qu'à chaque fumage ultérieur, le produit devient plus dur.

Les produits fumés présentant une graisse rance, une odeur de moisi ou putride ne doivent pas être consommés. Les produits commencent souvent à se détériorer de l’intérieur, même s’ils semblent normaux à l’extérieur. Dans de tels cas, la viande est percée avec un couteau chauffant ou Baton de bois et renifler.

Sous-sol, cave, garde-manger, grenier ou autres locaux où ils sont stockés produits alimentaires, doivent être frais, propres, bien ventilés, protégés des mouches et autres parasites et exempts d'odeurs étrangères.

Sous-sol ou cave, si de la nourriture n'y est pas stockée, dans heure d'été doit être maintenu ouvert aussi souvent que possible afin d'être bien aéré et sec, après avoir soigneusement nettoyé les murs, les sols et les étagères de la saleté et de la moisissure avant de le faire. Il est alors conseillé de les laver eau chaude avec de la soude caustique ou du carbonate de sodium (1–2 %) et sécher.

Il existe également des règles de conservation du poisson fumé. Tout d’abord, conservez-le dans un endroit frais. Dans ce cas, dans une pièce spéciale, la température ne doit pas dépasser +3 °C et rester constante. De plus, le poisson fumé ne peut pas être conservé plus d'une semaine dans une cave fraîche et propre, non emballé, mais recouvert de quelque chose. Peut également être conservé au réfrigérateur à +3 °C pendant 2 semaines maximum ou 4 à 6 semaines également au réfrigérateur à emballage sous vide. Il peut également être conservé dans un congélateur à basse température, mais rappelez-vous que le poisson fumé a meilleur goût dans les trois premiers jours après la cuisson, même s'il peut être conservé plusieurs mois.

Si le poisson fumé a été congelé, il est préférable, avant de le manger, non seulement de le décongeler, mais également de le réchauffer. La chair du poisson est alors beaucoup plus facile à séparer de la peau, et graisse sous cutanée devient plus savoureux.

Il faut savoir que le poisson fumé absorbe facilement les odeurs étrangères, il ne peut donc pas être stocké sans emballage à côté de produits qui ont une forte odeur : fromage, savon, etc.

Si le poisson est conservé longtemps, il peut commencer à se gâter. Sa décomposition commence par la viande adjacente à la colonne vertébrale. Il perd sa couleur blanchâtre ou rougeâtre, se détache et commence enfin à émettre mauvaise odeur. Vous pouvez soit couper un peu le poisson, soit enfoncer un bâton dans la zone de la colonne vertébrale, et s'il dégage une odeur de moisi, le poisson ne convient pas à la consommation.

Fabriquer et fumer des saucisses

Les saucisses faites maison ne sont pas un produit courant de nos jours, mais plus nous lisons sur la composition des saucisses industrielles, plus nous pensons que ce serait bien de les fabriquer. produit délicieux indépendamment - de la viande. Et puisque vous avez décidé de fumer des aliments, pourquoi ne pas faire du saucisson fumé.

En fait, la cuisson des saucisses comprend un certain nombre d'opérations tout à fait réalisables. à une personne ordinaire. Nos ancêtres préparaient des saucisses sans aucune usine.

Presque tous les types de viande sont utilisés pour les saucisses, mais les plus courants, notamment dans les cuisine à la maison, sont des saucisses de porc. Dans le même temps, ils sont préparés à partir de porc seul et en combinaison avec d'autres types de viande.

La viande pour saucisses peut être réfrigérée, réfrigérée, congelée, mais elle doit provenir d'animaux sains, sans signes de détérioration ou de combustion des graisses. Ne mangez pas de viande de sanglier, car elle a une odeur spécifique, et il est préférable de ne pas utiliser de porc congelé, conservé plus de 3 mois, ni de viande après surgélation.

Il existe des fumés crus, des semi-fumés et saucisses fumées bouillies.

Les produits fumés crus sont principalement fabriqués à partir de viande crue et du saindoux sans ajouter de liants. Une augmentation de la durée de conservation n'est obtenue que par le séchage, le vieillissement et le fumage ultérieur. L'ajout d'un mélange de salaison lors de la préparation de saucisses hachées est nécessaire. Le salami, le cervelat et le saucisson de chasse sont considérés comme fumés crus.

Les saucisses mi-fumées, en plus de la viande crue et du saindoux, contiennent également des sous-produits et un mélange de salaison. Certains types de saucisses mi-fumées sont traitées à l'eau chaude.

Pour les saucisses fumées bouillies, la viande est d'abord bouillie, puis passée dans un hachoir à viande avec les abats bouillis, le saindoux et peau de porc. Ensuite, la viande hachée est placée dans un boyau naturel et bouillie. Ensuite, la saucisse est fumée à froid pendant environ une semaine. Lorsque vous fumez, vous ne devez pas mettre la saucisse sur le gril, car aux endroits où elle entre en contact avec les tiges, la fumée n'enveloppera pas bien le produit, ce qui peut entraîner sa détérioration. Les saucisses cuites-fumées comprennent les saucisses de foie, de sang, de viande et de rouge.

Les saucisses censées être fumées ne peuvent pas être préparées dans un boyau en cellophane ; seulement intestin naturel. En fumant boyau naturel durcit, la masse de saucisse acquiert un arôme particulier et prend une couleur caractéristique - du jaune doré au brun noir. S'il y a beaucoup d'additifs dans la saucisse, elle peut prendre une teinte grisâtre.

Pour préparer des saucisses, prenez filet de viande. Vous devez soigneusement vérifier qu'il ne contient aucun morceau d'os qui pourrait y pénétrer si la carcasse était hachée avec une hache. C'est pourquoi les carcasses destinées aux saucisses sont découpées au couteau, séparant la viande des os. Ensuite, la viande est nettoyée des pellicules, des tendons, du cartilage et des contusions. Si la saucisse est censée être plus maigre, le gras est alors retiré de la viande. Ensuite, il est coupé en morceaux de 100 à 200 g, mélangé avec du sel (30 g de sel pour 1 kg de viande) et conservé dans un récipient émaillé dans une chambre froide à une température de +4 à 6 °C pendant 2 à 3 heures. jours. Après cela, la viande est passée dans un hachoir à viande avec des trous dans la grille d'un diamètre de 2 à 3 mm et le bacon est préparé. Il est coupé en morceaux de 0,5 cm.

À partir de la viande ainsi préparée, des saucisses hachées sont préparées, du bacon finement haché et des épices sont ajoutés et le tout est soigneusement mélangé. La qualité de la saucisse dépend de la façon dont la viande est correctement pétrie. À la maison, cela se fait avec les mains sur une table ou dans un bol large (de préférence à bords bas). Ensuite, la viande hachée est placée dans plats en émail, couvrir avec un couvercle, remettre au frais et conserver un autre jour.

Si de la viande provenant de différents animaux est utilisée pour la fabrication de saucisses, chaque type de viande est haché séparément et ensuite seulement mélangé.

Pour préparer des saucisses à la maison, vous avez absolument besoin de boyaux à saucisses. À cette fin, on utilise les intestins de porcs, de bovins et de moutons, ainsi que l'estomac d'un porc. Ils sont transformés immédiatement après l'abattage des animaux. Si cela est fait plus tard, ils perdent leur élasticité, leur résistance et se détériorent rapidement.

En milieu urbain, les intestins ne peuvent être trouvés qu'au marché, après avoir convenu avec les vendeurs de les faire traiter spécialement et de les commander. Il est plus facile de les trouver dans le village.

Les intestins d'un porc peuvent contenir 15 à 16 kg de viande hachée. Les intestins grêles de porc (boyaux de porc) sont utilisés pour fabriquer toutes les saucisses grillées et sautées. Ils peuvent également être utilisés pour fabriquer certains types de saucisses fumées à chaud, ainsi que des saucisses fumées crues. Pour préparer des saucisses épaisses, fumées à chaud, bouillies et fumées crues, il faut utiliser d'autres boyaux de saucisses (intestins de bœuf, d'agneau).

Dans les intestins non traités, la graisse intestinale est soigneusement séparée, le contenu est essoré et les intestins sont soigneusement lavés à l'eau courante. Ensuite, ils sont placés dans une casserole avec de l'eau chauffée à +40-50 °C et y sont conservés pendant 4 heures. Pour traiter la couche muqueuse interne, l’intestin est retourné à l’aide d’un bâton rond et trempé pendant 2 heures. Intestin grêle - dans de l'eau chauffée à +50 °C, gros intestin - dans de l'eau chauffée à +85–90 °C. Utilisez ensuite un couteau émoussé pour gratter soigneusement la membrane muqueuse. Les intestins nettoyés sont lavés encore 2 à 3 fois à l'eau courante et dernière fois- de l'eau additionnée de permanganate de potassium, de couleur rose pâle. La graisse intestinale est lavée et fondue de manière alimentaire.

Les intestins nettoyés et lavés sont retournés à l'endroit, coupés en morceaux pratiques pour la farce de viande hachée (30 à 35 cm chacun) et utilisés pour faire des saucisses, après avoir préalablement attaché une extrémité avec de la ficelle.

Si les intestins ne sont pas destinés à être utilisés immédiatement, vous pouvez soit les saler, soit les sécher en les suspendant à des cordes.

Lors du salage, les intestins sont soigneusement frottés avec du sel, attachés, puis placés dans des paniers, conservés dedans pendant 12 à 24 heures afin qu'ils soient salés et que la saumure s'écoule, après quoi ils sont placés dans une casserole ou une baignoire, saupoudrés de sel .

Pour sécher, les intestins et les vessies préalablement nettoyés sont remplis d'air (gonflés à l'aide d'une paille ou d'un tube), attachés et suspendus à des cordes pour sécher. La fin du séchage est déterminée par son aspect : les intestins doivent devenir transparents et bruisser au toucher. Les intestins séchés sont débarrassés de l'air, enroulés en boule et stockés, les protégeant des mites.

Avant utilisation, les intestins salés sont lavés eau chaude. Ils doivent être durables, légers Couleur rose et avec une odeur spécifique caractéristique de la viande fraîchement salée. Immédiatement avant de préparer les saucisses, les intestins séchés sont trempés dans de l'eau froide pendant 2 à 3 heures pour restaurer leur élasticité.

Si les intestins sont destinés à être conservés pendant une longue période, ils sont lavés et stockés dans bocaux en verre, remplir d'une solution saturée de sel et fermer avec des couvercles en plastique. Les boyaux en saumure peuvent être conservés 5 ans.

Avant la farce, les intestins sont lavés à l'eau et essorés. Vous pouvez farcir la viande hachée avec vos mains ou à l'aide d'un cornet. Lorsque vous farcissez avec vos mains, prenez un morceau d'intestin préparé, attaché à une extrémité, étirez l'extrémité ouverte de l'intestin avec votre main et poussez-y la viande hachée. Après avoir rempli de viande hachée, attachez la deuxième extrémité du boyau pour créer une miche de saucisse.

Il est plus rapide et plus facile de remplir l’intestin avec une corne en fer blanc. La viande hachée est appliquée par l'extrémité large du cône et poussée par la main à travers l'extrémité étroite dans l'intestin. L'intestin est attaché avec de la ficelle à l'extrémité étroite de la corne, replié sur la corne et fourré dans une coquille étirée.

Vous pouvez également utiliser une seringue manuelle pour le remplissage. Une extrémité de l'intestin est attachée avec du fil ou de la ficelle et l'autre est tirée sur la tige de la seringue. En appuyant sur le piston de la seringue, le remplissage est libéré. Lorsque vous remplissez la seringue avec de la viande hachée, vous devez vous assurer qu'aucune cavité remplie d'air ne s'y forme, sinon il y aura des vides dans la saucisse où le liquide (bouillon) s'accumulera.

À la maison, vous pouvez utiliser un hachoir à viande pour farcir la viande hachée en y attachant un entonnoir en étain dont le diamètre doit être égal au diamètre de la grille du hachoir à viande. Avant de farcir la viande hachée, retirez la grille et le couteau du hachoir à viande. Les intestins sont placés sur l'entonnoir jusqu'à l'extrémité attachée et, en le tenant avec la main, le pain de saucisse obtenu est progressivement libéré.

Un bon emballage du boyau est très important lors de la préparation des saucisses. Ne fourrez pas la viande hachée trop serrée dans le boyau, car cela traitement thermique viande hachée va se dilater et il peut éclater. Les saucisses ne sont bien farcies que pour un fumage ultérieur, au cours duquel leur volume diminuera.

Toutes les saucisses cuites à chaud, ainsi que celles fumées crues, doivent être farcies très serrées. Pour ce faire, appuyez le boyau du saucisson contre le tube de farce et, avec force, poussez progressivement le saucisson haché dans le hachoir à viande. Lorsqu'il reste environ 5 cm jusqu'au bout du boyau à saucisse, il faut le retirer. L’extrémité ouverte du boyau à saucisse est enroulée et attachée très étroitement, ne laissant qu’une petite « queue ».

Attacher les saucisses demande du soin, car la ficelle peut se détacher de l'enveloppe glissante ou la reliure peut se desserrer.

Après avoir fait une boucle de ficelle fine sur votre main gauche, pressez la viande hachée dans l'intestin, et main droite serrez fermement la boucle à l'extrémité de l'intestin. A une courte distance (0,5 à 1 cm) du premier pansement, réalisez un deuxième serrage avec une simple boucle. Le « nombril » qui en résulte garantit la solidité du pansement.

Lorsque vous fourrez de la viande hachée dans le gros intestin, préparez 2-3 vinaigrettes avec des boucles sur toute la longueur du pain. Lors de la fabrication de saucisses en forme d'anneau, les deux extrémités sont liées ensemble.

Les pains et cercles de saucisses doivent subir une sédimentation, pour laquelle ils sont suspendus un moment dans une pièce fraîche. Les boues sont l'auto-compactage du contenu des pains et des cercles sous l'influence de leur propre poids et de l'élasticité de la coque.

Le temps de maintien dépend du type de saucisse ; saucisses mi-fumées se conserve environ 6 jours, fumé cru - 7 à 20 jours. Le temps de débourbage dépend également de l'épaisseur des pains. Plus la saucisse est épaisse, plus le sédiment est long. La précipitation s'effectue dans un endroit sec, froid (environ 0 °C) et bien aéré.

Dans la production industrielle et le fumage des saucisses, quatre modes sont utilisés, mais à la maison, le froid et le chaud sont principalement utilisés.

Fumé dur à sec et saucisses fumées crues préparé froid. Une cuisson de plusieurs jours assure une coloration uniforme, mais elle élimine également beaucoup d'humidité et fait perdre du poids aux saucisses. Fumez pendant au moins deux jours. Il est important que l’apport d’air frais ne s’arrête pas. Après le fumage, les saucisses fumées crues doivent être séchées (affinées) dans une pièce aérée avec une température de l'air de +10 à 15 °C. Le saucisson est suspendu à sec pendant 1 mois. Si la pièce est insuffisamment aérée, des moisissures peuvent apparaître à la surface des saucisses, notamment aux endroits de contact avec la ficelle. Ensuite, les zones moisies doivent être lavées à l'eau salée, séchées dans une pièce sèche et poursuivre le séchage. Vous ne devez en aucun cas le sécher au froid.

Le fumage humide à froid est également utilisé. Avec lui, la température des fumées ne dépasse pas non plus +25°C. Un récipient d'eau doit être installé dans la chambre de fumage pour générer de la vapeur. Cela garantit la maturation du produit simultanément avec son fumage et empêche le dessèchement de la couche externe de la masse de saucisse.

Le fumage à chaud s'effectue à une température ne dépassant pas +40 °C. Le processus de fumage dure de plusieurs heures à plusieurs jours. À une température plus élevée, l'intestin perd sa capacité à « respirer », la graisse est redistribuée, la couleur change et un goût désagréable apparaît.

Fumage à chaud - plus façon rapide et est le plus souvent utilisé à la maison. Cela dure de 12 à 48 heures, la température des fumées est de +70 à 100 °C. Dans le même temps, l'humidité du produit est retenue et il est bien saturé de graisse. Ces saucisses sont moins stables à la conservation, mais ont Bon goût et l'odeur. Si la saucisse est destinée à être cuite à l'avenir, le fumage est effectué avec de la fumée à une température de +40 à 60 °C. Lors du fumage à chaud, non seulement l'effet de la fumée est important, mais aussi le chauffage des saucisses. Le foyer est donc conçu de manière à produire à la fois de la fumée et de la chaleur.

Pour fumer les saucisses, on utilise le même bois que pour les autres produits. La sciure de bois doit être sèche. Cependant, si le bois de chauffage est très sec, il doit être légèrement humidifié pour éviter une formation excessive de flammes.

Lorsque vous fumez des saucisses, vous devez vous rappeler que si la fumée est très chaude, des taches et des rayures de couleur brune et brun foncé apparaîtront sur la saucisse fumée. Les mêmes taches apparaissent si la saucisse est placée sur une grille. Par conséquent, la saucisse doit être fumée en suspension.

La saucisse est fumée pendant 2 à 3 jours, puis retirée et un test de coupe est effectué. La chair doit être de la même couleur rose. Si la viande est légère au milieu, cela signifie que le produit n'est pas assez fumé.

Recettes

Viande

Cou de porc.

Cette viande convient à ceux qui n’ont pas beaucoup d’expérience dans le fumage des aliments. Il est assez mou et gras, et il est difficile de le sécher et de le rendre dur.

Vous devez prendre un morceau de cou pesant environ 2 kg, le laver, le sécher et faire des piqûres de 2 à 3 cm de profondeur, dans lesquelles insérer des gousses d'ail, afin qu'elles soient complètement dans la viande. Frottez le cou avec du sel, du poivre et d'autres assaisonnements au goût. Envelopper dans du papier aluminium et laisser mariner dans un endroit frais pendant une journée. Après une journée, sortez-le et épongez-le essuie-tout afin que le jus qui s'est séparé de la viande n'en coule pas pendant le fumage. Il est préférable de fumer la viande sur un grill. N'oubliez pas de mettre du papier d'aluminium au fond du fumoir pour ne pas avoir à le nettoyer plus tard. Le fumoir est bien fermé avec un couvercle et le processus commence.

Le fumage à chaud dure environ 2 heures. Pour la première fois, vous devrez ouvrir la viande et goûter le degré de cuisson. En général, il est préférable de noter tous les détails de la préparation - ils seront utiles la prochaine fois. Lorsque, selon les calculs, la viande est prête, le fumoir est retiré du gril et laissé au repos pendant un moment. couvercle fermé environ 10 minutes, puis vous pouvez retirer le cou et le servir entier ou coupé en portions. Si la viande reste, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant 7 jours maximum.

Jambon fumé à chaud.

Les jambons salés sont trempés pendant 2 à 3 heures (fortement salés jusqu'à 5 à 6 heures) dans de l'eau douce. Ensuite, une boucle de ficelle épaisse est faite dans la cuisse du jambon et suspendue pour sécher dans une pièce fraîche, de préférence dans une pièce avec des courants d'air. Le jambon séché est placé dans un fumoir.

Si le jambon doit être cuit, il est fumé à chaud, c'est-à-dire avec de la fumée à une température de +45 à 60 °C pendant 12 heures. Le jambon est d'abord fumé avec une fumée plus faible, puis la densité de la fumée est légèrement augmentée. La fin du fumage est déterminée par l'aspect du jambon dont la surface doit être de couleur jaunâtre-brun et bien séchée. Une fois le fumage terminé, le jambon est bouilli ou cuit au four.

Jambons destinés à une conservation de longue durée dans forme fumée crue, fumés à froid à une température de +20 à 25 °C pendant 2 à 4 jours, après quoi ils sont conservés en suspension dans une pièce sèche pendant 3 à 5 semaines. Pendant ce temps, les jambons sèchent et acquièrent le goût et l'odeur du jambon cru fumé.

Jambon fumé à froid.

Les parties les plus adaptées sont les pattes avant et arrière. Les os peuvent en être retirés (le cartilage n'est pas affecté) et si l'os reste, la viande est légèrement séparée de l'os avec une spatule en bois et le trou résultant est rempli de sel. La viande préparée est salée. Vous pouvez le faire sec ou en saumure en utilisant l'une des recettes décrites dans la section « Préparer la viande ».

Le jambon salé est retiré de la saumure et placé dans de l'eau froide et propre. Gardez-le dedans pendant 2 à 3 jours et changez l'eau plusieurs fois. Ensuite, le jambon est bien lavé et fumé à froid pendant 2 à 3 jours à une température de +25 à 30 °C, jusqu'à ce que sa surface acquière une couleur brun rougeâtre.

Le produit fini est frotté avec du poivron rouge et placé dans un sac en parchemin et accrochez-le dans un endroit frais et aéré.

Jambon fumé à froid en saumure.

Ils lui prennent du jambon de porc. Pour un morceau de viande de 5 kg, préparez une saumure : portez à ébullition 4,5 litres d'eau, versez 500 ml de vin rouge, ajoutez 600 g de sel, 50 g de sucre, ajoutez le genièvre, l'ail, le laurier au goût , remuer, porter à nouveau à ébullition et laisser refroidir. La viande est coupée en gros morceaux, remplir de saumure. Couvrir le plat avec un couvercle et conserver au frais pendant 2 semaines. Ensuite, la viande est lavée à l'eau, séchée pendant une journée et fumée à froid en plusieurs étapes, en plaçant des branches de sapin sur de la sciure de bois avant chacune.

Jambon fumé à froid au parfum de coriandre.

Viande de jambon de porc couper en gros morceaux, placer dans un récipient de taille appropriée, puis faire bouillir la saumure. Pour cela (pour 5 kg de viande) prenez 5 litres eau froide, dissolvez-y 600 g de sel et 50 g de sucre, ajoutez 3 c. l. graines de coriandre. Lorsque tous les ingrédients sont dissous, versez la saumure sur la viande, mettez-la sous pression et réservez au frais pendant 2 semaines. Ensuite, la viande est lavée à l'eau et suspendue pendant une journée. Fumer à froid en saupoudrant 1 cuillère à café de grains entiers de coriandre sur la sciure.

Jambon fumé à froid au goût de carvi.

Le porc est haché grossièrement et frotté avec un mélange de salaison : pour 5 kg de viande 250 g de sel, 50 g de sucre, 2 c. l. cumin. Placer dans un bol, couvrir avec un couvercle et placer au frais pendant 3 semaines en décalant les morceaux tous les 4 jours. Ensuite, le jus obtenu est égoutté, la viande est séchée pendant 4 jours, versée avec de l'eau froide et trempée pendant 14 heures. Ensuite, la viande est lavée à l'eau et séchée pendant un autre jour. Ils fument en plusieurs étapes à froid, en saupoudrant à chaque fois un peu de graines de carvi sur la sciure.

Filet fumé.

D'un morceau filet de porc les os sont enlevés. Faire une saumure : 5 litres d'eau, 900 g de sel, 15 g d'acide ascorbique, 25 g de sucre. Il est porté à ébullition et refroidi, puis la viande y est placée et conservée 2 semaines. La saumure doit recouvrir complètement la viande et elle ne doit pas flotter, il est donc préférable de la maintenir sous pression et de s'assurer que de la mousse n'apparaisse pas sur la saumure, ce qui peut apparaître en début de fermentation si la salinité de la solution a diminué . Au bout de 2 semaines, le filet est lavé à l'eau froide, séché avec une serviette, attaché avec de la ficelle, séché et fumé, au choix, chaud ou froid, jusqu'à ce que la viande brunisse.

Après cela, les filets peuvent être conservés dans un endroit frais et aéré, enveloppés dans du papier ou de la gaze, suspendus, pendant 2-3 mois.

Jambon fumé ou épaule.

Préparez de la saumure pour 5 kg de viande. Portez à ébullition 2,5 litres d'eau, ajoutez 125 g de sel et 25 g de sucre, remuez et laissez refroidir. Coupez la viande en morceaux ou laissez-la en un seul morceau, ajoutez de la saumure et laissez reposer une journée. Après cela, égouttez la saumure et laissez-la tremper dans l'eau pendant 3 heures. Suspendez ensuite la viande et séchez-la à l'air libre. Ensuite, vous pourrez le fumer.

Pour obtenir un jambon ou une épaule bouilli-fumé, vous devez le fumer à chaud à une température de +50 à 60 °C pendant 12 heures. Après avoir fumé, faites cuire la viande jusqu'à ce qu'elle puisse être facilement percée avec un couteau fin, puis séchez-la dans un courant d'air.

Pour obtenir de la viande fumée crue, fumez-la à froid à une température de +22 à 25 °C pendant environ 4 jours, puis séchez-la dans un endroit aéré pendant environ un mois.

Les jambons et épaules fumés à froid se conservent dans un endroit froid jusqu'à 7 mois.

Rouleau de poitrine.

Pour le rouleau, utilisez la partie poitrine de la carcasse de porc. La viande est retirée des côtes. Faire une saumure : 1,25 kg de sel pour 5 litres d'eau. Portez la saumure à ébullition. Refroidissez et placez-y la viande pendant 2 semaines. Ensuite, la viande salée est lavée à l'eau froide, séchée avec une serviette et étalée sur la table. La poitrine est frottée avec de l'ail écrasé, saupoudrée de poivre noir et rouge et roulée en un rouleau noué avec de la ficelle tous les 2-3 cm.

Fumez le rouleau jusqu'à ce qu'il devienne brun.

Conserver dans un endroit frais jusqu'à 2 mois.

Poitrine bouillie fumée.

Prenez 2 kg de poitrine et remplissez-la de saumure. Pour ce faire, portez à ébullition 1 litre d'eau, ajoutez 110 g de sel et 30 g de sucre, portez à ébullition et, quand tout est dissous, retirez du feu et laissez refroidir. La viande en saumure doit être conservée au frais pendant 20 jours. Après cela, il est retiré et séché pendant une journée, puis fumé à chaud pendant 3 heures maximum. Et après avoir fumé, ils cuisent pendant 1 heure.

La poitrine finie peut être conservée dans un endroit frais pendant 5 jours maximum.

Longe fumée crue.

La partie dorsale du cochon est prélevée. 5 kg de viande sont coupés en gros morceaux, lavés et séchés. 100 g de sel sont mélangés avec 25 g de sucre, 25 g de feuilles de laurier broyées, 2 g de poivron rouge moulu, 2 g de poivre noir moulu sont ajoutés au mélange. Frottez-en les morceaux de porc, placez-les dans un récipient, placez un poids dessus et placez-les au frais pendant 2 semaines. Ensuite, la viande est lavée, séchée pendant une journée dans un courant d'air et fumée à froid pendant 2-3 jours. La température des fumées doit d'abord être d'environ + 40 °C, puis être réduite à + 20 °C.

La surface de la longe fumée crue doit être sèche et uniformément colorée en jaune-brunâtre. Après le fumage, la longe est suspendue dans un endroit aéré et laissée sécher pendant 3 à 4 semaines.

Jambon de porc aux épices.

Des morceaux de porc d'un poids total de 5 kg sont lavés, séchés, frottés avec 10 g de sel, de l'ail haché (2-3 gousses) et placés dans un bol en ajoutant un demi-verre de baies de genièvre. Préparez ensuite la saumure : portez à ébullition 5 litres d'eau, ajoutez 450 g de sel, 50 g de sucre, ajoutez un bourgeon de clou de girofle et 2 feuilles de laurier, laissez cuire 15 minutes à feu moyen, filtrez et laissez refroidir. Cette saumure est versée sur la viande et conservée au frais pendant une semaine. Ensuite, la viande est sortie, séchée pendant 6 heures dans un courant d'air et bouillie dans de l'eau bouillante jusqu'à moitié cuite. Laisser refroidir, sécher avec une serviette en papier, envelopper dans du papier, humidifier avec un verre de vin rouge et bien attacher avec de la ficelle. Après cela, ils fument à froid pendant 7 à 10 jours, en mouillant périodiquement le papier avec du vin.

Rouleau de porc.

Un morceau de porc avec de petites couches de graisse pesant environ 1 kg est frotté avec un mélange de salaison : 15 g de sel, 5 g de sucre, 3 g de poivre noir, 3 feuilles de laurier écrasées, 2 baies de genièvre écrasées. Si un morceau de viande pèse plus, les ingrédients augmentent proportionnellement. La viande cuite est conservée une journée dans un endroit frais, puis séchée avec une serviette en papier, enveloppée dans du cellophane, nouée avec de la ficelle et fumée à froid.

Saindoux fumé.

Option 1. Râper un morceau de saindoux et saupoudrer de sel, mettre dans un bol et réfrigérer 1 journée. Lavez ensuite le sel à l'eau froide, attachez-le avec du fil et suspendez-le dans le fumoir. Le temps de fumage est de 1 à 3 heures, plus il est long, plus il est doux. Vous pouvez fumer pendant 1 heure, puis le laisser refroidir dans le fumoir pendant plusieurs heures. Si vous le souhaitez, vous pouvez ensuite le sortir du fumoir et le mettre au réfrigérateur pendant plusieurs heures.

Option 2. Frottez le saindoux avec du sel. Allumez un feu, couvrez-le de sciure de bois pour qu'il n'y ait pas de feu ouvert, mais seulement de la fumée, placez un grand tonneau sans fond ni couvercle sur le feu et suspendez dessus des morceaux de saindoux. Couvrir le fût d'un linge épais et fumer pendant 4 heures. Assurez-vous qu'il n'y a pas de flamme nue.

Option 3. Le plus tendre et le plus délicieux saindoux fumé vient de la longe. Le saindoux est coupé en morceaux et râpé gros montant saler de tous les côtés et placer dans une cuve ou une poêle, côté peau vers le bas. Les grands espaces vides sont remplis de morceaux de saindoux, les plus petits sont recouverts de sel. Au bout de 20 jours, le saindoux est prêt à être fumé.

Le saindoux est retiré, le sel est retiré et lavé à l'eau froide. Fumé à froid pendant 8 à 10 jours jusqu'à ce qu'il soit doré.

Après avoir fumé, chaque morceau est frotté de poivron rouge et, si désiré, d'ail.

Conserver dans un endroit sec et frais.

Option 4. Pour 1 kg de saindoux il faut 100 g de sel. Frottez soigneusement les morceaux avec du sel et laissez reposer 1 à 3 jours. Grattez ensuite le sel, rincez le saindoux à l'eau tiède et laissez-le sécher pendant au moins 12 heures. Fumer à froid pendant 24 heures jusqu'à ce que le saindoux devienne brun jaunâtre.

Le saindoux prêt peut être conservé dans un endroit froid jusqu'à six mois.

Option 5. Salo de style hongrois. Un morceau de saindoux pesant au moins 300 g est salé. Au bout de 3 semaines, le sel en est retiré et immergé pendant 1 à 2 minutes dans une solution chaude de poivron rouge et de gélatine. Ensuite, le saindoux est fumé à froid pendant au moins une journée.

Jambon de boeuf.

5 kg de viande sont coupés en gros morceaux et placés dans plats adaptés, en plaçant une feuille de laurier (2-3 morceaux). Préparez une saumure : portez à ébullition 2,5 litres d'eau, dissolvez-y 125 g de sel, ajoutez 3 g de poivron rouge moulu et de cannelle au goût, laissez refroidir la saumure et versez-la sur le bœuf.

Conserver au frais pendant 5 à 6 jours, en déplaçant périodiquement les morceaux de haut en bas. Ensuite, la viande est sortie, placée dans l'eau bouillante et cuite à feu moyen jusqu'à moitié cuite.

Après cela, ils sont refroidis, chaque morceau est noué avec un fil brut et fumé à froid pendant 1,5 à 2 semaines avec de courtes pauses.

Jambon de boeuf fumé au genièvre.

Pour ce plat, prenez les parties inférieures de la cuisse de bœuf, coupées en morceaux, lavez et séchez. 50 g de baies de genièvre sont broyés avec 50 g de sucre et 250 g de sel et frottez la viande avec ce mélange. Placer les morceaux dans un bol et les placer sous pression dans une pièce fraîche pendant 3 semaines en déplaçant périodiquement les morceaux de viande de haut en bas.

Ensuite, la viande est sortie, lavée et trempée pendant 14 heures. Séché pendant 12 heures en suspension dans un endroit aéré et fumé à froid pendant 3 à 4 semaines, avec des pauses de 2 jours.

Poitrine de bœuf fumée.

5 kg de bœuf sont coupés en gros morceaux rectangulaires, lavés et séchés. Réalisez un mélange de salaison avec 50 g de sel et 25 g de sucre, 2 feuilles de laurier hachées et 2 gousses d'ail, râpez la viande, placez-la dans un récipient adapté et réservez à température ambiante 12 heures. Dissoudre 100 g de sel, 25 g de sucre dans 3,5 litres d'eau bouillante, ajouter 5 g de poivron rouge moulu, laisser refroidir la saumure, la verser sur la poitrine et la mettre au frais pendant 7 à 10 jours. Ensuite, la saumure est égouttée, la viande est trempée pendant 12 heures, lavée, séchée dans un courant d'air et fumée à froid pendant 1 à 2 jours. La température des fumées ne doit pas dépasser + 25 °C.

Suspendre dans un endroit aéré pour sécher pendant 5 à 6 jours.

Oiseau

Volaille fumée.

La carcasse de toute volaille est éviscérée et, coupée le long de la poitrine, salée à sec. Pour 5 kg de poids il vous faudra de 350 à 500 g de sel, 10 g de sucre et du poivre noir moulu. Après 1,5 à 2 jours, une charge est placée sur la carcasse à raison de 1,5 à 2 kg pour 5 kg de viande. Le salage des petits oiseaux dure 3 à 4 jours, celui des grands - 6 jours. Après cela, les carcasses sont lavées à l’eau froide et séchées.

Si la volaille est destinée à un stockage à long terme, elle est fumée à froid pendant 2 à 3 jours (température de la fumée d'environ +20 °C). Si l'oiseau doit être consommé immédiatement, il conviendra manière chaude(température pendant la première heure de fumage +80 °C, le reste du temps +35–40 °C). Fumer dure 3 à 4 heures.

Après le fumage, les carcasses sont essuyées avec un chiffon sec pour éliminer les dépôts de suie et de carbone.

Conserver en suspension dans un endroit frais et sec à une température ne dépassant pas +5 °C.

Poulet fumé.

Pour un poulet pesant 1,5 kg ou un peu plus, il vous faut 5 gousses d'ail et du sel. Poivre et autres épices au goût.

Le poulet est lavé. Si vous le souhaitez, retirez l'excès de graisse et séchez avec une serviette en papier. La peau est coupée à plusieurs endroits et des gousses d'ail y sont placées. Si les clous de girofle sont gros, ils peuvent être coupés en morceaux. Frottez le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec du sel et des épices, enveloppez-le dans du papier d'aluminium et mettez-le au réfrigérateur ou dans la cave pendant une journée.

2 heures avant de fumer, sortez le poulet pour qu'il se réchauffe un peu, mais laissez-le dans du papier aluminium. Fumé à chaud ; il est bon d’utiliser de fines brindilles comme bois de chauffage. arbres fruitiers. Le poulet est placé sur le gril, tandis que les cuisses et les ailes ne doivent pas dépasser. Fermez hermétiquement le fumoir. Fumer prend 1 heure ou un peu plus. Lorsque vous fumez pour la première fois, vous devrez vérifier le produit pour déterminer s'il est prêt. Le temps dépend non seulement du poids de l'oiseau, mais aussi du format du fumoir et du bois de chauffage. La viande blanche sans sang dans la zone du sternum indique qu'elle est prête.

Poulet fumé aux pommes.

Un poulet pesant environ 3 kg est lavé et le dos est coupé. Préparez un mélange de 100 g de sel, 1 cuillère à soupe de sucre et de cannelle au goût. Frottez soigneusement le poulet avec ce mélange. 2 pommes moyennes coupées en tranches. Le poulet est placé dans un plat en versant tranches de pommes. Portez à ébullition 3 litres d'eau, ajoutez 100 g de sel, ajoutez 1 clou de girofle, faites bouillir 2-3 minutes, filtrez et laissez refroidir. Versez la saumure sur le poulet, réglez la pression et maintenez à température ambiante pendant 4 heures. Ensuite, la carcasse est sortie de la saumure, séchée avec des serviettes en papier, enveloppée dans du papier blanc épais, ficelée et fumée à chaud jusqu'à l'apparition d'une couleur brun rougeâtre. Après avoir fumé, vous pouvez le manger immédiatement et si vous avez l'intention de le conserver, suspendez-le à l'air libre dans une pièce sèche et chaude pendant 5 à 6 jours.

Cuisses de poulet fumées aux baies de genièvre.

5 kg de cuisses de poulet sont lavés, séchés et frottés avec un mélange de 150 g de sel, 1 cuillère à soupe de sucre et une demi cuillère à café cannelle moulue. Placez les cuisses dans un bol adapté, saupoudrez de baies de genièvre (vous pouvez prendre jusqu'à 100 g de baies). Pour préparer la saumure, portez à ébullition 5 litres d'eau, ajoutez 150 g de sel, 1 feuille de laurier, 3 pois de la Jamaïque et 2 clous de girofle, faites bouillir 2-3 minutes, puis filtrez et laissez refroidir.

Versez la saumure sur les cuisses, réglez la pression et maintenez à température ambiante pendant 3 heures. Ensuite, les cuisses sont retirées, séchées avec des serviettes en papier, enveloppées dans du papier blanc épais et fumées à chaud jusqu'à ce qu'une couleur brun rougeâtre apparaisse. Pour un stockage à long terme, aérer dans une pièce sèche et chaude pendant 5 à 6 jours.

Ailes de poulet fumées.

5 kg ailes de poulet lavé, séché et frotté avec un mélange de 150 g de sel et 30 g de sucre. Préparez ensuite une saumure : portez à ébullition 5 litres d'eau, ajoutez 150 g de sel, 3 bourgeons de clous de girofle, 5 petits pois piment de la Jamaïque, 1 feuille de laurier et faites bouillir 10 minutes, filtrez et laissez refroidir. Remplissez les ailes, réglez la pression et réservez à température ambiante pendant 5 heures. Ensuite, les ailes sont retirées, séchées avec des serviettes en papier, enveloppées dans du papier blanc épais, ficelées et fumées à chaud jusqu'à ce qu'une couleur brun rougeâtre apparaisse. Pour un stockage à long terme, aérer dans une pièce sèche et chaude pendant 5 à 6 jours.

Oie fumée.

Une petite oie est lavée, le dos est coupé et la carcasse est frottée avec 100 g de sel. Placer dans un récipient approprié et laisser reposer 5 à 6 heures. Préparez ensuite la saumure : portez à ébullition 3 litres d'eau, ajoutez 150 g de sel et 1 cuillère à café de piment rouge moulu, faites bouillir 15 minutes et laissez refroidir. Cette saumure est versée sur l'oie. Après 4 à 5 heures, sortez-le, séchez-le, insérez des bâtons d'espacement à l'intérieur, enveloppez-le dans du papier blanc épais ou une toile et fumez-le à chaud jusqu'à ce que la carcasse acquière une couleur brun rougeâtre. Suspendez la carcasse pour qu'elle soit en bon état dans un endroit sec et aéré pendant 1 semaine.

Magrets d'oie fumés à froid.

À 6-8 ans poitrines d'oie faire de la saumure à raison de : pour 1 litre d'eau 110 g de sel, 5 g de sucre, 3 cuillères à café de baies de genièvre. Portez l'eau à ébullition, ajoutez le sel, le sucre et le genièvre ; lorsque le sel et le sucre se dissolvent, retirez du feu et laissez refroidir. Les poitrines sont versées avec de la saumure et y sont conservées pendant 4 jours. Ensuite, ils sont lavés à l'eau tiède et séchés dans un courant d'air en suspension. Après cela, pliez les poitrines pour que les moitiés correspondent, attachez-les fermement avec de la ficelle et de la fumée froide en 8 étapes.

Pilon de dinde fumé.

Pour 1 pilon de dinde vous aurez besoin d'1 tête d'ail, de sel et d'assaisonnements au goût (les assaisonnements pour poulet conviennent tout à fait), 1 cuillère à soupe de miel et 1 cuillère à soupe de beurre.

Le pilon est lavé, séché avec une serviette en papier, des coupes y sont faites et farcies de gousses d'ail. Si les clous de girofle sont gros, ils peuvent être coupés. Frottez ensuite la viande avec du sel et des épices. Le miel chauffé à l'état liquide est mélangé à huile d'olive et enduire le tibia. Laisser mariner 3 à 4 heures.

Fumer à chaud sur un grill pendant 1h à 1h30.

Poisson

Saumon rose fumé.

Pour 1 poisson de 1,5 kg ou un peu plus il vous faut 1 citron, 1 oignon, du sel et des épices pour poisson au goût.

Le poisson est débarrassé des écailles, le ventre est coupé et les entrailles sont enlevées. Rincer sous l'eau froide courante, sécher avec une serviette en papier, puis frotter avec du sel et des épices. L'oignon est coupé en demi-anneaux et placé dans le ventre du poisson. Si le poisson contient du caviar ou de la laitance, il peut être mariné et fumé avec la carcasse.

Le saumon rose est enveloppé dans du papier d'aluminium et laissé mariner dans un endroit frais pendant 12 à 15 heures. Au lieu du papier d'aluminium, vous pouvez également utiliser un sac en plastique.

Retirez le poisson du papier d'aluminium et arrosez légèrement de jus de citron. Pour éviter que le poisson ne colle à la grille pendant le fumage, vous pouvez déposer des feuilles de pommier ou de framboisier sur la grille et déposer le poisson sur les feuilles. Fumez le saumon rose chaud pendant 20 à 30 minutes.

Vous pouvez le servir chaud, vous pouvez le laisser au réfrigérateur, mais il ne peut pas être conservé plus d'une semaine.

Saumon fumé écossais.

Le poisson est vidé, coupé en deux dans le sens de la longueur et la colonne vertébrale est retirée. Le filet obtenu est trempé dans une solution saline moyennement saturée (160 g de sel pour 1 litre d'eau) pendant 24 heures, puis le poisson est suspendu et séché pendant 6 heures. Après cela, badigeonnez le filet d'huile d'olive et laissez reposer encore 6 heures. Essuyez le poisson et lubrifiez-le avec une couche épaisse sirop de sucre, puis mettez-en un autre solution saline la même saturation (160 g de sel pour 1 litre d'eau) par jour. Ensuite, le poisson est à nouveau séché, frotté à nouveau avec de l'huile d'olive, frotté et fumé à chaud, mais pas avec du bois ou des copeaux de bois, mais avec de la tourbe fumante.

Carpe fumée.

Option 1. La carpe est nettoyée et éviscérée. Hachez finement le chou pour obtenir 1 tasse, mélangez avec de la mayonnaise, du sel et du poivre et placez-le dans le ventre du poisson. Vous pouvez ajouter quelques rondelles d'oignon. Fumé à chaud sur sciure de chêne pendant 20 à 30 minutes.

Option 2. La carpe est nettoyée, éviscérée et découpée le long de la crête en filets. Préparez de la saumure à raison de 100 g de sel pour 1 litre d'eau. Au goût, vous pouvez y ajouter de l'ail, de l'oignon et du poivre et y conserver le poisson préparé pendant 6 à 12 heures. La carpe est fumée à chaud à une température de +150 °C pendant une heure.

Poisson-chat fumé.

Le poisson-chat est vidé très soigneusement, sans toucher vésicule biliaire. Plus loin au niveau de l'anus, la queue est coupée, le péritoine est coupé, s'étendant légèrement sur les côtés - c'est une taquinerie. La queue est coupée en tranches de 5,5 à 6 cm, à partir de ces tranches sera préparé le balyk.

Les tranches sont placées dans un bol en rangées denses avec les coupes de haut en bas, saupoudrées de sel. Pour 10 kg de poisson, prenez environ 1,5 kg de gros sel. Les tranches sont disposées très serrées, avec le bout de la queue de poisson et les morceaux de viande, peau vers le haut, posés dessus. Les morceaux plats doivent également être salés. Encore une fois, tout est recouvert de sel, une pression est exercée et emmenée dans un endroit froid.

Lorsque le poisson est salé, lavez-le pour éliminer l'excès de sel et grattez la peau avec un couteau émoussé. Si vous choisissez le bon moment de salage, vous n'avez pas besoin de le rincer, mais simplement de gratter le sel avec un couteau. Les tranches sont suspendues pendant 1 à 2 jours pour sécher et flétrir. Une fois la peau durcie, le fumage à chaud peut commencer.

Très bon goût donne la recette suivante : lorsque le poisson-chat est salé, poivrez les morceaux au goût et recouvrez-les de feuilles de laurier, et les gousses d'ail sont collées en morceaux épais et fumées sous cette forme. Lorsque vous fumez, il est préférable de rouler de fines couches en un rouleau afin qu'elles ne sèchent pas si elles sont fumées avec des morceaux épais.

Brochet fumé.

Les gros poissons sont éviscérés et soigneusement lavés. Salez ensuite à raison d'1 cuillère à soupe de sel mouture grossière pour 1 kg de poisson. Vous pouvez utiliser le salage à sec en frottant le poisson, ou vous pouvez préparer une saumure concentrée et y placer le poisson. Dans tous les cas, le poisson doit être salé pendant 1 à 3 heures, selon sa taille, mettez-le au frais.

Vous pouvez ajouter n'importe quelle épices à la saumure ou au mélange sec à votre goût - cela ouvre un large champ d'expérimentation. En règle générale, des épices sont ajoutées au poisson, qui ont leur propre goût et leur arôme très prononcés. Avant d'ajouter des épices à la solution saline, elles doivent être arrosées d'eau bouillante afin qu'elles libèrent mieux leur arôme. Le plus souvent utilisé épices: aneth, thym, fenouil, piment de la Jamaïque et cumin.

Le brochet est ensuite lavé eau fraiche. Parfois, il peut arriver que le poisson s'avère trop salé, cela peut être déterminé par le fait que dans l'eau douce, il reposera au fond et ne flottera pas, et il doit ensuite être conservé dans l'eau douce pendant un certain temps. jusqu'à ce qu'il flotte, puis retiré, séché avec une serviette en papier et fumé.

Le brochet est fumé à chaud, le temps dépend de la taille du poisson et de son degré de salinité. Dans un premier temps, l'état de préparation devra être déterminé en prélevant un échantillon. Vous pouvez également ajouter diverses brindilles parfumées comme du genévrier aux copeaux de bois, ou vous pouvez placer un bol en métal contenant de l'huile dans laquelle des épices broyées ont été ajoutées au fond du fumoir.

Le brochet fumé à chaud se conserve 3 jours maximum, de préférence au réfrigérateur.

Vous pouvez également fumer la perche, mais lors du salage, vous ne devez pas ajouter d'épices à la saumure.

Maquereau fumé.

Le maquereau nettoyé et séché est saupoudré à l'intérieur et à l'extérieur de gros sel et placé sur un poteau pour fumer. Les poteaux doivent être placés sur un feu intense, en position inclinée. De cette façon, le maquereau est fumé pendant au moins 30 à 45 minutes, selon sa taille. Lorsque le poisson est prêt et acquiert une couleur dorée, vous pouvez le saler à nouveau.

Daurade fumée.

La daurade peut être fumée à chaud ou à froid.

Sa préparation a ses propres caractéristiques. La brème est un poisson assez gras, et si vous la videz de la manière habituelle En coupant le ventre, toute la graisse s'écoulera pendant le fumage et la dorade deviendra sèche et moins savoureuse. Par conséquent, il est coupé le long du dos, laissant le ventre intact, et vidé. Il est salé avec de la saumure sèche pendant 4 à 5 heures, puis le sel est essuyé, vous pouvez le rincer à l'eau et le fumer en l'étalant « déplié » sur une grille. De cette façon, il fumera bien et conservera sa teneur en graisse.

Fumer à chaud 1 ou 2 kg de daurade prend 20 à 25 minutes. Pour donner à la daurade un arôme spécifique, plusieurs brins de sorbier sont placés au fond du fumoir.

Pour préparer les daurades fumées à froid, elles sont conservées dans une saumure salée sous pression pendant au moins 12 heures, après quoi elles sont séchées au vent. Le processus de fumage d'une dorade pesant entre 500 et 600 g prend en moyenne 1 à 3 jours. Conservez le poisson suspendu dans un endroit frais et sombre.

La daurade fumée à chaud dure 3 à 5 jours, tandis que la daurade fumée à froid dure très longtemps.

Truite fumée.

Il est préférable de fumer du poisson pesant entre 250 et 300 g. La fumée la plus favorable se trouve également dans quantité suffisante pour la truite - bûches d'aulne.

Le poisson est vidé et la tête et la queue sont coupées. Pour que le maximum reste sur la carcasse viande comestible, la tête doit être séparée le long de l'os de la ceinture scapulaire, afin que la carcasse ne perde pas sa forme. La truite est ensuite coupée dans le sens de la longueur et la colonne vertébrale et les côtes sont retirées. Une moitié du poisson est placée côté peau vers le bas et saupoudrée d'une fine couche de sel, de poivre et de sucre, et enfin d'aneth fraîchement haché. La partie assaisonnée de la truite est recouverte de l'autre moitié. Les moitiés reliées de la carcasse de poisson sont placées dans un récipient recouvert d'un couvercle et placées dans un endroit frais pendant une journée.

Après 24 heures, lorsque la chair du poisson devient dense, vous pouvez commencer à fumer. Les moitiés de carcasse sont placées avec la peau sur une grille et fumées à mi-chaud à une température de +60 °C pendant 2 heures. La truite est suffisamment fumée lorsque la nageoire dorsale saillante devient blanche.

La truite mouchetée ou arc-en-ciel peut être conservée 12 heures dans une solution faiblement salée additionnée de poivre, de genièvre et d'aneth. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des tranches de citron. Pour 4 kg de poisson il vous faudra 15 litres d'eau, 150 g de sel, 2 citrons, une demi cuillère à café de piment de la Jamaïque. Après conservation en saumure, la truite est essuyée avec une serviette en papier puis fumée pendant 15 à 20 minutes à une température de +150 à 180 °C.

Hareng fumé.

Option 1. Le hareng salé est trempé dans l'eau pendant 12 à 15 heures. Ensuite, ils les sèchent, attachent chacun avec du papier pour que la fumée entre et fument à chaud ou à froid.

Option 2. Avant de fumer, la tête du hareng est séparée, le dos est coupé et la colonne vertébrale est retirée, laissant le ventre non coupé, frotté avec du sel, laissé pendant 2 à 3 heures, puis séché à l'air frais pendant 3 heures puis fumé à chaud sur tourbe ou sciure de feuillus pendant environ 12 heures. . Le poisson doit acquérir une couleur dorée. Un tel hareng ne peut pas être conservé longtemps - pas plus d'un jour.

Option 3. En Écosse, le hareng frais est coupé, trempé dans du thé et du sel pendant quelques minutes, puis fumé sur des copeaux de chêne fumants pendant environ 8 heures.

Poisson fumé à chaud à la finlandaise.

Les Finlandais fument presque tous les poissons vivant dans les plans d'eau, mais ils préfèrent principalement la perche, l'ide, l'éperlan, le petit saumon et le hareng. Selon la méthode finlandaise, le feu du four ou du poêle ne doit pas contenir de fumée, mais le poisson est placé directement sur un arbre à fumer (écorce, écorce de bouleau), qui est placé dans le four (four) ; en même temps, il « s'évapore » lentement, perdant son odeur particulière et ne se décomposant que dans une faible mesure. Cette méthode donne au poisson une saveur fumée plus délicate et élimine presque complètement l'odeur de fumée. Cependant, il est nécessaire de surveiller en permanence le poêle afin de remplacer rapidement un morceau d'écorce qui couve, de retourner le poisson, d'éviter que l'écorce de bouleau ne s'enflamme, etc.

Vous pouvez fumer sur de la paille, des bardeaux, de l’écorce de bouleau, de l’écorce de pin et des brindilles de bouleau. Les Finlandais fument dans un poêle (fosse) adapté pour fumer ou dans une grange.

Prenez 1 kg de poisson, nettoyez-le et videz-le. Dans 1 litre d'eau, diluez 3 cuillères à soupe de gros sel cristallin et mettez-y le poisson à saler pendant 2 heures. Puis égouttez l'eau et saupoudrez un peu de sel sur le poisson encore humide. Après cela, disposez le poisson en rangées sur de l'écorce de bouleau ou de l'écorce, placez-le sur une grille dans le four (four) et laissez-le fumer à feu doux pendant plusieurs heures.

Matriochka fumée.

Ce plat était préparé en Russie depuis l'Antiquité. Ils prenaient un gros poisson, y mettaient un poisson légèrement plus petit, puis des poissons encore plus petits, et ainsi de suite jusqu'à ce que le plus petit poisson rentre. Et ils l'ont fumé sous cette forme. Cela nécessitait un savoir-faire particulier pour que différents types de poissons soient fumés en même temps et ne perdent pas leur goût.

Saucisse

Saucisse fumée maison.

Pour 5 kg de matières premières principales : 2 kg viande de boeuf, 1,5 kg de porc sans matière grasse, 1,5 kg de lard dur, 200 g de sel, 10 g de sucre, 3 g de noir et de piment de la Jamaïque, 3 g d'acide ascorbique (comme substitut du salpêtre).

Débarrassée des tendons grossiers, des pellicules et de la graisse visible, la viande est salée et réfrigérée (à une température ne dépassant pas +4°C) pendant 4 à 5 jours. La viande salée est roulée dans un hachoir à viande, soigneusement pétrie, en ajoutant de l'acide ascorbique, du sucre, des épices et enfin du saindoux émietté. Après avoir réparti la viande hachée dans un bol en une couche ne dépassant pas 10 cm d'épaisseur, conservez-la au froid pendant 2-3 jours, après quoi la viande hachée est bien fourrée dans les intestins grêles, en essayant de la compacter fortement dans la coquille et prévenir des bulles d'air. Pour se débarrasser des bulles, la coquille à cet endroit est percée avec une aiguille.

Les pains finis sont étroitement liés et suspendus pour sécher et compacter dans une chambre froide à une température ne dépassant pas +5°C pendant 5 à 7 jours. Pendant ce temps, la viande hachée devient rouge vif, ne presse pas lorsqu'elle est pressée, le boyau est sec et s'ajuste étroitement au pain de saucisse.

Après cela, la saucisse est fumée aussi continuellement que possible à froid à une température d'environ +20 ° C pendant 2 à 3 jours. Les saucisses fumées sont placées dans un endroit frais et sec, de préférence à une température d'environ +10 à 15 °C, où elles sont conservées pendant 4 à 6 semaines.

Saucisse de porc.

Option 1. 2 kg de porc sont passés deux fois dans un hachoir à viande, 50 g de sel, 10 g de sucre, 3 g de poivre noir, 4 g de poivron rouge, 2 cuillères à soupe de fécule et quelques gousses d'ail sont ajoutés. Mélangez le tout, ajoutez 200 g de bouillon, mélangez à nouveau et farcissez les intestins avec la viande hachée obtenue. Ensuite, ils sont ficelés en rondelles et fumés à chaud pendant 12 heures.

Les saucisses peuvent être conservées jusqu'à 8 mois dans un endroit frais.

Option 2. prendre 3kg poitrine de porc et 2 kg de graisse la viande de porc. Nettoyé des veines, des pellicules, du cartilage et conservé au réfrigérateur pendant 3 heures.

Ensuite, la viande grasse est passée dans un hachoir à viande percé de trous de 2 mm et la poitrine est coupée en morceaux de 0,5 à 1 cm. Mélangez les deux types de viande, ajoutez 350 g de sel, 10 g de sucre, 5 g de poivre blanc moulu, une gousse d'ail hachée, 1 cuillère à soupe de sel de cognac et bien mélanger. Viande hachée prête remplissez les intestins, ficelez les pains, suspendez-les à des bâtons et placez-les dans un endroit frais (+6-15 °C), sombre et bien aéré pendant 20 jours. Lorsque les pains acquièrent une teinte rouge, ils commencent à les fumer à froid quotidiennement pendant 10 jours, à raison de 1 à 2 heures par jour.

Saucisse paysanne.

2 kg de porc et 2 kg de bœuf sont coupés en fines tranches et bien battus. La viande est ensuite découpée en petites pièces. 600 g de saindoux sont également finement hachés. Placez la viande et le saindoux dans un bol en émail, ajoutez 200 g de sel, 15 g de poivre grossièrement concassé, 1 cuillère à café de coriandre concassée, 6 g de clous de girofle, ajoutez 3 verres d'eau et mélangez bien le tout. Ensuite, les plats sont couverts et placés dans un endroit frais pendant une journée.

Après cela, la viande cuite est bien fourrée dans les intestins lavés et fumée à froid.

Saucisse fumée à froid.

La viande fraîche est coupée en morceaux de 2 à 3 cm, disposée sur une planche en une fine couche et conservée sous courant d'air pendant 3 jours à une température ne dépassant pas +5 °C, en retournant les morceaux 2 à 3 fois. La viande aérée est passée dans un hachoir à viande 2 à 3 fois. Lors du premier rouleau, du laurier et de l'ail sont passés avec la viande. Pour 1 kg de viande, utilisez 3-4 gousses d'ail et 2 feuilles de laurier de taille moyenne.

La deuxième fois, le saindoux est passé dans un hachoir à viande (50 g de saindoux pour 1 kg de viande hachée). Plus vous hachez la viande de fois et plus vous mélangez la viande hachée longtemps, meilleure sera la saucisse.

Ensuite, la viande hachée est placée dans une bassine et 1 cuillère à soupe est ajoutée pour chaque kilogramme. purée de pomme de terre, poivre noir moulu au goût, 1 cuillère à café de cumin, grattez la muscade avec un couteau (1 noix pour 10 kg de viande hachée). Si vous le souhaitez, ajoutez du gingembre écrasé : 2 cuillères à café pour 10 kg. Ajouter le saindoux coupé en morceaux : pas plus de 5% de la masse de viande hachée. Les sels ne doivent pas être ajoutés à plus de 2 % du poids de la viande hachée. Si vous ajoutez de la vodka à la place de l'eau (0,5 litre pour 10 kg de viande hachée), la saucisse peut être conservée jusqu'à 2 ans. Il vaut mieux ne pas ajouter d'oignons pour que la viande ne s'oxyde pas.

Mélangez soigneusement la viande hachée avec vos mains jusqu'à ce qu'elle commence à coller à vos mains. Ensuite, la viande hachée est poussée très étroitement dans les intestins, aussi étroitement que possible. Les extrémités des saucisses sont nouées avec du fil ordinaire ou une ficelle fine.

Dans le fumoir, les pains ou cercles de saucisses ne doivent pas se toucher, sinon ils risquent de se coller. Le poêle est chauffé au bois d'aulne, et du genévrier est ajouté à la fin du fumage. Tout d'abord, les saucisses doivent être fortement chauffées, puis, lorsque le bois couve doucement pendant une semaine, un fumage enfumé se produit. Vous devez surveiller en permanence le fumoir, en ajoutant du bois de chauffage ou de la sciure de bois dans la chambre de combustion, en retournant la saucisse, en la suspendant des bords de la chambre jusqu'au milieu et vice versa.

L'état de préparation est déterminé comme suit : lorsque la saucisse a refroidi pendant la nuit, pressez-la avec vos doigts. Si la saucisse est un peu molle, elle n'est pas encore prête. Seules les saucisses élastiques et dures peuvent être considérées comme prêtes.

Saucisse fumée à chaud.

La préparation préliminaire de la viande et des additifs est la même que pour la saucisse fumée. Du bouillon d'os est ajouté à la viande hachée (pour 10 kg de viande hachée - 1 litre de bouillon). Il est utile de remplacer une partie du bouillon par de la vodka (jusqu'à 200 ml). La viande hachée est pompée dans l'intestin, mais pas dure, mais de telle sorte que lorsqu'elle est pressée, la surface de la saucisse reste plane. Il n'est pas nécessaire de percer le boyau à saucisse.

Fumé à chaud pendant 2 à 3 heures. En fin de fumage, la chaleur est réduite et des branches de genévrier sont ajoutées.

Dans un grenier venteux, ces saucisses peuvent être conservées pendant six mois.

Saucisses du chasseur.

1 kg de viande de porc et 0,5 kg de veau sont coupés en morceaux et saupoudrés d'un mélange de salaison : 40 g de sel, 10 g de sucre, 2 g de marjolaine, une demi cuillère à café de coriandre, 3 g de poivre noir, 1 g de piment de la Jamaïque. Après cela, la viande est conservée toute la nuit dans un endroit frais, passée dans un hachoir à viande et 2 tasses de bouillon y sont ajoutées. Tout cela est soigneusement mélangé et les intestins grêles sont farcis, attachés tous les 20 cm. Des cercles de ces saucisses sont fumés à chaud puis bouillis pendant une demi-heure à feu doux.

La saucisse est sèche.

Prendre 1 kg de porc et 1 kg de bœuf, coupés en petits morceaux, ajoutez 13 g de sel et placez au frais pendant 2 jours. Ensuite, la viande est passée deux fois dans un hachoir à viande, 10 g de sucre, 3 g de poivre, 2 g de marjolaine, 100 g d'alcool sont ajoutés et le tout est mélangé. Haché finement 400 g saindoux et mélangé avec de la viande hachée. Disposez-le dans un plat plat en couche de 10 à 12 cm et conservez-le au frais pendant 3 jours. Ensuite, des intestins jusqu'à 0,5 m de long sont farcis de cette viande hachée. Les extrémités sont attachées avec de la ficelle et suspendues dans une pièce fraîche et aérée pendant 3 à 4 jours. Les saucisses sont ensuite fumées à froid jusqu'à ce que le boyau se plisse.

Ensuite, les saucisses sont conservées 2 mois dans une pièce fraîche. Pendant ce temps, ils mûrissent et acquièrent un bon goût.

Saucisse de magret d'oie.

La poitrine et les deux pattes de l'oie sont écorchées, la viande est retirée et coupée en petits morceaux. La viande hachée obtenue est mélangée avec 1 cuillère à soupe de sel, 1/4 de gousse d'ail et des épices (poivre, marjolaine, cumin). Ce mélange est utilisé pour remplir le milieu intestins de porc et fumer pendant une journée dans une fumée tiède pour que les saucisses soient légèrement cuites.

Lukanka fumée (Smyadovskaya)

Loukanka est nationale Produit bulgare. Cette saucisse est à base de bœuf et de porc. La viande de porc provient du cou, de l'épaule et de la poitrine, et celle du bœuf, de la patte arrière et de l'épaule. Lors de la préparation du porc et du bœuf, il est nécessaire de bien les séparer. tissu conjonctif. La graisse n’est pas retirée des deux types de viande.

Prendre de la viande de porc de l'omoplate et du cou - 7 kg, de la viande de bœuf de l'omoplate et de la patte arrière - 3 kg, 220 g de sel, 5 g de salpêtre (peut être remplacé acide ascorbique) et 60 g de poivre noir. La viande salée est placée sur une table inclinée ou dans un panier propre et conservée pendant 3 à 4 jours à une température de +5 à 10 °C pour filtrer l'eau qu'elle contient. En hiver, la viande peut être étalée en fine couche et conservée dans un endroit frais et aéré pendant 12 à 24 heures (jusqu'à ce qu'elle soit presque ferme). S'il n'est pas possible de refroidir la viande, elle est passée dans un hachoir à viande avec une grille de 3 à 4 mm. Il est très important de bien hacher la viande, le couteau et la grille doivent donc être bien aiguisés. La viande doit sortir du gril en bâtonnets droits, comme des pâtes.

La viande hachée est pétrie avec des épices, farcie hermétiquement dans un bol en bois ou en émail, sa surface est lissée et conservée au frais pendant 12 à 24 heures.

La viande hachée salée est bien fourrée dans les intestins de bœuf (boyaux larges). Ils sont prédécoupés en morceaux de 45 cm de long et noués à une extrémité. Les boyaux remplis sont attachés à l'autre extrémité et percés avec une aiguille pour éliminer l'air qui a pénétré dans le pain avec la viande hachée.

Ensuite, la saucisse est suspendue dans un endroit frais et aéré et conservée pendant 3 à 4 jours pour se déshydrater. Ensuite, il est fumé à froid à une température de +8 à 12 °C pendant 3 à 4 jours (jusqu'à ce qu'il acquière une couleur rouge-brun). Ce type de fumage ne peut se faire qu'en hiver, lorsque la température de l'air est inférieure à 0°.

Après avoir fumé, la lukanka est roulée avec un rouleau à pâtisserie tous les jours pendant deux semaines jusqu'à ce que les pains soient bien séchés et façonnés. Si possible, Lukanka peut être pressé une ou deux fois : il est placé sur une table ou sur une large planche et pressé dessus avec une autre planche sur laquelle l'oppression est placée, et conservé pendant 10 à 12 heures. Lors de la pose, il faut veiller à ce que les pains aient la même épaisseur et ne se touchent pas.

Smyadovskaya Lukanka est conservée dans un endroit sombre et froid à une température ne dépassant pas +10 °C pendant environ un an.

Divers

Champignons fumés.

500 g gros champignons frais nettoyer, laver et verser l'huile d'olive entière (sans couper) (un tiers de verre suffit), poivrer et saler au goût, ajouter du basilic ou d'autres herbes selon vos envies, mélanger délicatement et fumer sur une grille pendant 1,5 à 2 heures.

Poires fumées.

Coupez 4 grosses poires en deux et retirez délicatement les pépins. Les moitiés sont placées dans un plateau, saupoudrées de sucre et de coriandre au goût, et un peu de vin blanc sec ou de cognac est versé. Fumé sur de la sciure d'arbres fruitiers jusqu'à cuisson. La poire finie doit être facilement percée avec un cure-dent en bois.

"Des collations"

Il s'agit d'un délice paysan russe préparé pour les grandes fêtes. DANS proportions égales mélanger les oignons, les poivrons et le fromage. Fumé sur sciure de cerise. Sans eux, fumer ne serait pas aussi savoureux.

Fromage à pâte dure fumé à froid.

Prends une petite tête fromage à pâte dure, cousez-le dans un sac en tissu épais et accrochez-le à un crochet dans le fumoir. Fumer à froid pendant 5 à 7 minutes, puis suspendre pour sécher dans une pièce fraîche. Après 2 heures, le fromage peut être mangé.

Recettes anciennes

Viande fumée au levain argenté.

Pour une cuisse de porc de taille moyenne, vous avez besoin d'une bouteille de lait dans laquelle vous mettez une pièce d'argent ou une cuillère à café en argent. Le lait est laissé 4 jours Endroit chaud, et la viande est salée à sec. Après 4 jours, la viande est placée dans un four russe chaud sur des charbons et fumée à chaud pendant environ trois heures. Servi avec du levain argenté.

Bœuf fumé façon Hambourg.

Placer le bœuf dans l'eau bouillante, laisser bouillir, retirer, sécher sur une passoire, frotter avec du sel et du salpêtre et planter dans une marmite au four tiède ou dans la cour à l'ombre pendant 12 heures.

Attachez ensuite les morceaux avec du papier blanc et fumez pendant 5 jours dans un fumoir.

Pour 1,5 livre (24 kg) de viande, prenez 2,5 livres (1 kg) de sel et 6 bobines (25 g) de salpêtre.

Saler et fumer le veau.

Prenez 2 parties postérieures du mollet. Les os des jambes et toute la partie rénale sont coupés afin qu'il reste des morceaux ronds et l'excès de graisse est éliminé.

Mélangez 1 livre de sel et 3 bobines (12,6 g) de salpêtre et 1/8 livre (50 g) de sucre et frottez le veau avec ce mélange. Les morceaux sont placés dans une cuve (jusqu'à 1 seau), saupoudrés du sel restant, un cercle en bois et un poids sont posés dessus, conservés dans un endroit chaud pendant une journée, puis au sous-sol pendant 2 semaines, en les retournant les morceaux après 2-3 jours.

Passé ce délai, le veau salé est retiré, séché, frotté et fumé pendant 2 semaines. Ensuite, ils laissent pendre le veau à l'air libre dans un garde-manger froid.

Jambon bouilli-fumé.

Faire tremper le jambon salé pendant 4 à 6 heures dans l'eau et le fumer fumoir à la maison 3 à 4 heures à une température de fumée de +40 à 45 °C, puis cuire avec 6 à 8 feuilles de laurier jusqu'à ce qu'elles soient cuites.

Oie fumée.

Une carcasse entière d'oie est éviscérée, les pattes et les ailes sont coupées. Si vous préparez une poitrine, essayez de couper autant de viande que possible de la section de la quille. Les os sont retirés (ils peuvent entrer dans la soupe). Pour le salage, vous pouvez ajouter des épices (au goût).

La poitrine est conservée en saumure dans un endroit chaud pendant 2,5 semaines. Après cela, chaque morceau est roulé dans un tube, attaché avec de la ficelle, enveloppé dans du papier, attaché à nouveau avec de la ficelle et fumé à froid pendant une semaine. Ensuite, la viande est aérée dans un courant d'air.

Si les agneaux (moitiés de carcasses) sont fumés, ils sont débarrassés des os, frottés avec un mélange de sel et d'épices, roulés en rouleau, attachés avec du fil et cousus dans un vieux tissu de lin propre.

Les morceaux enveloppés dans du tissu sont placés dans un récipient dont le fond est recouvert de sel, recouvert d'un cercle en bois et une pression est appliquée. Les toiles sont salées dans un garde-manger chaud pendant 6 jours. Ensuite, ils sont sortis, essuyés, saupoudrés abondamment la farine de seigle et fumé dans une épaisse fumée à froid pendant 10 à 12 jours. Après aération, le produit est prêt à l'emploi.

Saler et fumer les lanières d'oie.

Ils prennent une grosse oie de novembre, coupent la carcasse en 2 parties, enlèvent tous les os sauf les os des pattes et les salent.

Pour 20 paires de lanières (demi-carcasses de volaille étalées) (poids 2 livres - 32 kg), prendre 2,5 livres de sel sec (410 g × 2,5 = 1015 g), salpêtre - 4 lots (51 g), coriandre - 7 lots (90 g), poivron rouge - 1 lot (12,8 g), feuille de laurier- 3 lots (38 g), poivre noir - 3 lots (38 g), clous de girofle - 2 lots (26 g), broyez finement le tout (sauf la coriandre) et, en mettant les lanières dans un tonneau en couches, saupoudrez-les d'épices et herbes.

Couvrez ensuite le fût avec un couvercle et placez un poids dessus. Gardez au chaud pendant 2 jours jusqu'à ce que le sel se dissolve. Ensuite, le fût est goudronné et emmené au sous-sol.

Les amateurs peuvent enrouler les draps, les attacher avec de la ficelle, en forme de cône tronqué avec une jambe au bout, puis les mettre dans un tonneau. Dans ce cas, vous pouvez mettre des concombres, des cornichons, des champignons à l'intérieur des feuilles : des bouchons de lait au safran, des champignons de lait, des olives, des petites pommes ou des morceaux de coings.

Le fût doit être retourné une fois par semaine. Puis, en mars, retirez les lanières, essuyez-les avec du son de blé, séchez-les dans le grenier et fumez-les dans un fumoir domestique pendant 3 semaines, en interrompant le fumage 2 à 3 heures par jour.

Rouleau d'abats d'oie fumé.

Pour 16 kg d'abats, prenez 1 livre (410 g) de sel, 3 bobines de salpêtre (12,6 g), enroulez-le, nouez-le avec du fil de soie résistant, enveloppez-le dans du lin, du lin et placez-le dans une cuve en rangées , saupoudrer de sel.

Préparez une saumure aux épices (1 livre de sel pour 15 verres d'eau). La saumure est versée dans les abats et le couvercle du tonneau est chargé d'une pierre. Ils sont laissés 8 jours, puis séchés et fumés au fumoir pendant 7 jours, puis conservés à fort courant d'air pendant un mois.

Fumage maison de lotte, corégone et autres poissons.

Salez le poisson pendant 24 heures, percez-le avec un éclat (dans le sens de la longueur) et placez-le sur une grille en fer (râpe). Inondez le poêle russe avec du bois résineux, déplacez la chaleur vers l'arrière de la chambre de combustion, placez une râpe à poisson devant et fermez le poêle avec un registre. La fumée commencera à circuler à l'intérieur du four et fumera le poisson. Après 2-3 heures de fumage, le poisson doit être retourné de l'autre côté.

De la même manière, ils fument : brème, carassin, perche, carpe, taimen, omul, corégone, moraine, éperlan, gardon, ide et autres poissons que l'on trouve dans les étangs, réservoirs et rivières.

Anguille fumée.

Couper le long des vertèbres, retirer la peau, le boyau, couper la tête, saler, saupoudrer de poivre, de laurier et d'estragon sec. Après 2-3 jours, retirez-le de la saumure, essuyez-le, attachez-le avec du papier et fumez-le pendant 4-5 jours.

Hareng fumé.

Le hareng est trempé dans l'eau pendant 12 à 15 heures et fumé, comme l'anguille.

Fumer du jambon sans fumée.

Prenez 400 g de suie de bois de chauffage et dissolvez-la dans 2,5 litres d'eau, faites bouillir jusqu'à ce que la moitié de l'eau ait bouilli, laissez reposer 2-3 heures, égouttez-la sur un filtre et jetez le marc. Versez une poignée de sel dans l'eau brun foncé restante (comme le café), dissolvez-la, ajoutez la viande et laissez tremper :

– bœuf (1 à 3 kg) – 20 à 24 heures,

- morceaux de saindoux - 4 à 6 heures,

— saucisses, langue, demi-carcasses d'oie — 4 à 5 heures.

Le jambon est ensuite séché au soleil et au vent et stocké dans un endroit sec.

Zvonarev Nikolaï Mikhaïlovitch

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Afin de préparer des plats fumés chauds et froids, ils sont utilisés différentes technologies. En conséquence, ce sera différent. Si fumer dans un fumoir est censé se faire à l'extérieur, vous pouvez alors installer un fumoir fumé à froid. Bien sûr, la cuisson prendra plus de temps, mais la durée de conservation du produit est beaucoup plus longue.

Actuellement, l'industrie produit de nombreuses options pour les fumoirs : pour un usage domestique et extérieur, électriques, au gaz et simplement au bois. Vous pouvez également installer vous-même un fumoir de camp. Pour bien préparer les plats dans chacun d'eux, vous devez connaître certaines nuances.

Types de fumoirs

Les fumoirs sont classés selon le mode de préparation :

• fumé à froid;

• fumé à chaud.

Les fumoirs sont classés selon le mode de chauffage :

• chauffage au bois Ce sont des fumoirs à installer sur un terrain personnel. Les copeaux de bois dans la chambre de chauffage sont enflammés de manière ouverte.
• électrique. La meilleure option pour les appartements. Le carburant est chauffé par des éléments chauffants (radiateurs électriques thermiques)
• gaz. Également utilisé dans les appartements. Installé directement sur le brûleur à gaz de la cuisinière.

Les plus populaires sont les fumoirs fumés à chaud en extérieur et à la maison. Le processus de préparation du produit est beaucoup plus rapide. De plus, grâce à la technologie de cuisson spéciale avec hautes températures, les matières premières ne perdent presque pas d'humidité, donc plat prêt Cela s'avère assez gras.

Dans les fumoirs froids, le produit est traité avec de la fumée froide à basse température et l'humidité le quitte progressivement. Ce plat durera plus longtemps, mais sa préparation prendra également plusieurs jours.

Par conséquent, le plus souvent, des recettes de diverses spécialités fumées sont créées pour les fumoirs fumés à chaud.

Préparer un fumoir chaud

Afin de bien préparer des délices fumés, vous devez préparer un fumoir. Pour ce faire, vous devez :

1. assembler l'appareil et vérifier le bon fonctionnement du foyer ;
2. nettoyer le fumoir des produits de combustion, des assaisonnements cuits au four et d'autres contaminants ;
3. Chauffez l'appareil à 200°, puis laissez-le refroidir à 100°.
4. faites attention au choix des copeaux de bois. Le type de bois affecte grandement le goût et l'odeur du produit préparé. Il est préférable de choisir de la sciure d'arbres fruitiers, de saule, de tilleul, de noyer ou d'aulne. Il est strictement déconseillé d'utiliser du bois de résineux pour les fumoirs.

Chips d'usine à fumer

La préparation des aliments

Processus de fumage à chaud

Temps de fumer

• la viande est cuite à une température de 100-150 degrés. Le temps estimé est d'environ 2,5 à 3 heures par kilogramme de produit.
• Le saindoux devra également être cuit environ deux heures à la même température. Son état de préparation peut être facilement déterminé par sa couleur dorée.
• les poissons mesurant jusqu'à 25 à 30 centimètres de long sont cuits pendant environ une heure. La température dans le fumoir doit d'abord être très basse, entre 60 et 70 degrés, et après une demi-heure, elle doit être augmentée à 100.
• le poulet, selon son volume, sera fumé pendant environ 1h30 à une température de 110 Celsius. Son état de préparation peut être facilement vérifié à l'aide d'un thermomètre spécial. Dans sa partie la plus épaisse, la volaille cuite doit atteindre une température de 80 degrés.

Facile à réaliser soi-même. Leur coût sera très faible et le processus ne prendra pas beaucoup de temps et d'efforts. Les avantages des produits fumés cuits sur de la sciure naturelle ou du charbon, sans utilisation de liquides de fumage chimiques, sont indéniables. Après tout, avec cette méthode de cuisson de la viande, du poisson, de la volaille ou des fruits de mer, ils contiennent beaucoup plus de substances utiles que lors de la friture. Les viandes fumées ne provoquent pas l'apparition d'un excès de cholestérol dans le sang. Ils préservent presque toutes les vitamines et fonctionnalités bénéfiquesécureuil.

La méthode de fumage à chaud donne de nombreuses possibilités d'expérimentation. Après tout, en plus plats classiques Vous pouvez fumer des fromages à pâte dure, des fruits, des légumes et même des œufs de viande ou de poisson. Une variété de marinades et de saumures vous permettront de préparer de nouveaux plats à partir de produits familiers, et une variété d'assaisonnements spéciaux pour fumer décoreront n'importe quel délice.

En suivant des règles simples pour faire fonctionner les fumoirs et préparer des produits semi-finis à fumer, vous pouvez facilement créer de véritables chefs-d'œuvre culinaires à la maison.

Fumer est chemin spécial la cuisson des produits carnés, des volailles et du poisson, qui ennoblit les aliments, leur ajoute des arômes piquants et les rend appétissants apparence, augmente la durée de conservation.

Lors du fumage, le produit est soumis à un traitement thermique, significativement déshydraté et imprégné de substances spécifiques contenues dans la fumée, qui agissent comme conservateur.

Il y a du bien pour tout le monde espèce connue fumer : froid et chaud. La technique du fumage rapide (à mi-chaud), qui rappelle la pâtisserie, est également utilisée. En pratique, le fumage direct est souvent remplacé par une aromatisation utilisant de la « fumée liquide », qui simule l’effet recherché.

Examinons les principes de base pour fumer à la maison. En fait, ce n’est pas aussi difficile qu’il y paraît à première vue. Il suffit de connaître les principes de base, de les suivre, et vous n'aurez alors plus à acheter de produits fumés, qu'il s'agisse de poulet ou de poisson en magasin. De plus, ils se conservent beaucoup plus longtemps que les produits frais.

Avec quoi fumer ?

Il existe différentes manières de bien fumer à la maison. L'option la plus simple est d'acheter un fumoir de haute qualité production industrielle. Leur choix dans les magasins spécialisés est assez large, ils sont sûrs à utiliser et équipés de divers dispositifs pour éliminer l'excès de fumée.

Pour les passionnés qui détestent fumer dans un fumoir, il existe de nombreuses façons artisanales d'influencer la fumée sur les aliments préparés.

Premièrement, vous pouvez fumer directement dans la cheminée d'une maison privée. Pour ce faire, vous devez prévoir un dispositif pour suspendre les saucisses, les poissons, les jambons, ainsi que des registres de contrôle pour contrôler l'intensité de la fumée.

Deuxièmement, vous pouvez créer un fumoir à part entière en le fixant au tuyau de cheminée, en reliant deux ouvertures pour l'entrée et la sortie de la fumée avec des registres. La chambre de fumage peut être faite de briques ou de planches, éventuellement avec un joint d'étanchéité à l'eau, et l'intérieur est recouvert de tôle. Pour bien fournir de la fumée, utilisez un plateau métallique sur lequel vous pourrez brûler de la sciure de bois, ou fixez un mini-four au fumoir.

Dans le jardin ou à la datcha, il suffit de construire un appareil simple à partir de deux tonneaux placés l'un sur l'autre

Dans ce cas, le canon supérieur doit être équipé de barres transversales horizontales et des hameçons contenant de la viande ou du poisson doivent y être accrochés. Le canon inférieur doit être équipé d'un trou de carburant. Pour le canon supérieur, il vaut la peine de prévoir un couvercle avec un passage de fumée. Dans de tels appareils champêtres, il est très bon de fumer de la volaille, du jambon et du saindoux.

La technologie du fumage implique nécessairement un salage préalable du produit afin de minimiser les risques de détérioration. En règle générale, fumer commence par une petite quantité de fumée, en l'augmentant progressivement, mais en la contrôlant, en évitant que le feu ne s'enflamme trop.

Le fumage des produits s'effectue à partir de n'importe quel bois de feuillus. Il ne doit en aucun cas être cru. Les conifères résineux ne sont pas utilisés en raison de leur goût amer. Option parfaite– faible combustion lente du bois de chauffage avec fumée épaisse. Pour améliorer encore le goût et l'odeur, des branches et des feuilles de genévrier sont ajoutées au bois de chauffage. plantes médicinales avec un goût prononcé, comme celui de la menthe.

La différence entre le fumage à froid, à chaud et à mi-chaud est la suivante. Option froide- Il s'agit d'un traitement de fumée à basse température (20 degrés Celsius) pendant une période plus longue, pouvant aller jusqu'à plusieurs jours. En conséquence, les saucisses fumées crues et le poisson fumé à froid ont une longue durée de conservation.

La méthode à chaud nécessite beaucoup moins de temps : une heure ou deux à une température d'environ 100 degrés Celsius. En conséquence, ces produits sont stockés pendant une durée extrêmement courte.

L'option mi-chaude est une méthode de compromis à une température de 70 à 90 degrés (pour le poisson, elle est nettement inférieure, 40 à 60). Le temps de fumage est de plusieurs heures.

Comment fumer du poisson

Il n'y a tout simplement aucune restriction quant au type de poisson à fumer. Exister différentes recettes fumer n'importe quel poisson : rivière, mer, océan. Nos options les plus populaires sont le maquereau, le greenling, le chinchard, la brème, le gardon, la plie et le poisson-chat.

Les bois idéaux pour fumer sont le genévrier et l’aulne. S’ils ne sont pas disponibles, les bois feuillus secs conviennent : chêne, noyer, érable, etc. Le bois nécessite une préparation et une finition appropriées - il doit être coupé en bûches courtes ou en copeaux ne dépassant pas 10 cm de long. Vous pouvez utiliser de la sciure de bois. Le carburant est placé dans le baril inférieur et nivelé au même niveau. La fumée du bois en combustion commencera à se dégager dès que le fond du baril deviendra chaud.

Préparation du poisson

Tout poisson doit être vidé avant d'être fumé ; les gros poissons doivent ensuite être divisés en deux moitiés longitudinales. Du tout petit poisson, bien sûr, vous n’êtes pas obligé de le vider, ou mieux encore de ne pas le fumer du tout. Les écailles de poisson ne doivent pas être touchées.

Vient ensuite l’étape du salage. Le poisson est soigneusement frotté avec du sel. S'il présente une crête et un dos puissants, il vaut la peine de faire plusieurs coupes sur toute la longueur de la carcasse, puis d'y introduire du sel. Le sel peut être nécessaire jusqu'à 7 à 10 % du poids de la carcasse.

D'autres méthodes sont possibles préparation préliminaire poisson : mettre en saumure pour fumer et laisser reposer, exercer une pression, frotter avec des herbes et des épices.

Le temps de salage dépend de la taille du poisson et doit généralement durer au moins trois heures à une journée entière.

Les poissons bien salés sont attachés avec une ficelle solide, suspendus pendant plusieurs heures dans un courant d'air et un auvent de gaze protecteur est fabriqué à partir d'insectes. Traces de saumure, sel retiré à la fin

Fumer à chaud

Le poisson salé est disposé en une seule couche sur un treillis métallique préparé pour le fumage, ajusté au diamètre du fût. Un sac à fumer ou une planche à fumer peuvent être utilisés. Le « corset » en ficelle n'est pas retiré. Un feu est allumé au fond du tonneau, des copeaux d'aulne et de genévrier sont chargés et le tonneau est hermétiquement recouvert d'un couvercle.

Une fumée aromatique sèche apparaît après environ une demi-heure. Le poisson devient complètement fumé lorsque sa peau devient sèche et devient dorée.

Le poisson ainsi préparé ne doit pas être conservé plus de deux à trois jours.

Fumage à froid

Il s’agit d’une méthode plus longue et plus laborieuse. Cela demande bon fumoir. Poisson frais dans ce cas, il est salé pendant cinq jours, la période de trempage augmente également jusqu'à six heures ou plus.

Ensuite, le poisson est muni d'un « corset » en ficelle, séché pendant une journée, puis fumé à une température ne dépassant pas 30 à 40 degrés. Le poisson fumé peut être séché un jour supplémentaire, augmentant ainsi la durée de conservation.

Fumage à mi-chaud

Cette méthode de fumage, qui n'est pas la plus courante, est utilisée pour le poisson salé pendant plus d'une journée. Ils sont fumés pendant plusieurs heures à une température ne dépassant pas 60 degrés Celsius.

Comment fumer de la viande

Il existe une variété de recettes de fumoir. Le choix de la méthode, la durée et les autres paramètres du processus dépendent entièrement du type de viande.

Par exemple, les jambons salés sont soit bouillis (fumés à chaud) à une température de 40 à 60 degrés pendant une demi-journée, soit fumés à froid pendant quatre jours maximum à basse température (environ 20 degrés), puis suspendus pendant un mois de maturation. . C'est ainsi qu'on obtient le jambon cru fumé.

Pour obtenir du saindoux parfaitement fumé, il vous faut longe de porc. Le saindoux est pré-salé pendant environ trois semaines puis fumé pendant une semaine ou un peu plus jusqu'à ce que le produit acquière sa couleur brun doré caractéristique. Ensuite, il est roulé dans du paprika doux ou de l'ail.

Pour un vrai connaisseur de ce mode de cuisson de la viande, la question « Que peut-on fumer ? n'existe tout simplement pas. Tout est utilisé : diverses parties de la carcasse, les abats, les membres, les oreilles, etc.

Rouleau de poitrine

Celui-ci est traditionnel pour Cuisine hongroise Le rouleau est fait à partir de poitrine de porc. La viande est nettoyée des côtes, puis salée dans de la saumure bouillie et réfrigérée pendant deux semaines. Les proportions sont les suivantes - 1 kg de sel pour 5 litres d'eau.

La viande préparée est ensuite lavée, séchée, frottée avec de l'ail haché, un mélange de poivre noir moulu, paprika doux. Ensuite, la poitrine est roulée en rouleau et attachée avec de la ficelle par incréments de 3 cm.

Le fumage lui-même dure jusqu'à ce que la couleur brune caractéristique se forme. Rouleau prêt Peut être conservé dans un endroit frais pendant environ deux mois

Saucisse de chasse maison

La saucisse est généralement fumée à la maison pendant les saisons froides de l'année. En raison de l'absence de traitement thermique des matières premières, il est nécessaire d'utiliser uniquement de la viande fraîche, de ne pas s'écarter de la technologie du salage, du vieillissement de la viande hachée et des saucisses prêtes à l'emploi.

Toute viande, y compris le gibier, convient à la fabrication de saucisses. Le plus différentes viandes sera dans la saucisse, plus elle sera savoureuse et meilleure.

La saucisse Hunter nécessitera du porc et du veau dans un rapport de deux pour un. Pour un kilo de porc, 500 g de veau, il faut 50 g de sel, 25 g de sucre, une cuillère à café de coriandre, de marjolaine et de poivre noir moulu.

Toute la viande doit être coupée en morceaux faciles à retourner dans un hachoir à viande. Ajoutez ensuite les épices et laissez toute la nuit au froid.

Après vieillissement, la viande est broyée dans un hachoir à viande et un demi-litre d'alcool fort y est ajouté. bouillon de viande. Tous les composants sont bien mélangés puis introduits dans l'intestin grêle. Le pas pour le harnais est de 20 cm.

Des bottes de ces fines saucisses sont fumées à chaud, puis bouillies pendant 30 minutes.

En utilisant à peu près la même technologie, vous pouvez préparer des saucisses fumées, semi-fumées et bouillies-fumées à partir de n'importe quel type de viande.

Dommages causés par les produits fumés

L'effet négatif de trop utilisation fréquente Bien sûr, il existe des viandes fumées comme nourriture.

La fumée de sciure, d'une manière ou d'une autre, est porteuse de substances cancérigènes volatiles qui peuvent pénétrer dans le produit pendant le processus de cuisson. La sciure peut également contenir d'autres produits dangereux: toxines, sels de métaux lourds.

Concernant la valeur nutritionnelle produits fumés, alors c'est minime. Un traitement thermique prolongé détruit presque tout matériel utile produit, donnant un goût attrayant, mais privant la viande fumée de la moindre valeur nutritionnelle.

Neutraliser impact négatif Vous pouvez manger des aliments fumés en les combinant avec beaucoup de légumes verts et de légumes. Il est recommandé de toujours retirer du produit la peau contenant les composés les plus nocifs.

Et bien sûr, il ne faut pas abuser trop souvent des aliments fumés, aussi savoureux soient-ils.