La teneur en dioxyde de carbone affecte directement la perception de la bière - légèreté, fraîcheur, buvabilité, de plus, elle contribuera à transmettre un magnifique bouquet aromatique, à former une mousse mousseuse et à souligner généralement les avantages de votre boisson. Les erreurs commises lors de la carbonatation peuvent, au contraire, gâcher l'impression d'une bière même excellente. La bière insuffisamment gazéifiée est caractérisée comme plate, vide, rassis et sans gazéification, il est impossible de former de la mousse. Une carbonatation excessive entraîne un certain nombre d'autres problèmes : mousse excessive lors du versement, bouchons cassés et, dans le pire des cas, même explosions de bouteilles. Cependant, en utilisant des calculs corrects et en suivant certaines procédures, il n'est pas si difficile d'atteindre le degré de carbonatation souhaité.

Généralement, le niveau de carbonatation est mesuré en fractions volumiques (nous les appellerons ci-après « volumes ») ou en grammes par litre de dioxyde de carbone dissous. Si tout est intuitif avec les grammes par litre, alors la signification physique des volumes de CO2 est qu'une quantité donnée des mêmes volumes de gaz est dissoute dans un certain volume de bière. Par exemple, à un niveau de carbonatation de 2 volumes de CO2, 2 litres de dioxyde de carbone sont dissous dans chaque litre de bière. Il est très simple de passer d’une unité de mesure à une autre : CO2 (volumes) = CO2 (g/l) / 1,96. Des calculs exacts n’étant pas nécessaires dans ce cas, le coefficient de 1,96 est arrondi à 2.

La plupart des bières carbonatent 2 à 3 volumes de CO2 (ou 4 à 6 g/l), bien qu'il y ait des exceptions. Traditionnellement, on donne comme exemple les bières en fût anglaises, où il n'y a pratiquement pas de carbonatation perceptible, et la bière blanche allemande, où, au contraire, le niveau de carbonatation peut atteindre jusqu'à 5 volumes de CO2. Le choix du niveau de carbonatation souhaité peut être basé à la fois sur des directives stylistiques et sur vos propres préférences. Vous trouverez ci-dessous les niveaux de carbonatation et les plages approximativement correspondantes de teneur en dioxyde de carbone (en volumes).

• Faible : 1,5 – 2,2
• Moyenne : 2,2-2,6
• Élevé : 2,6 à 4,0

Il existe deux manières principales d'introduire du dioxyde de carbone dans la bière : naturelle et forcée. Chacun d’eux a ses propres spécificités, avantages et inconvénients, et tous deux sont largement utilisés dans le brassage domestique et industriel.

Avec la carbonatation naturelle, la bière est saturée de dioxyde de carbone produit par la levure au cours de son métabolisme naturel. Ainsi, dans le brassage commercial, lorsque l'extrait visible dans la bière en fermentation atteint 1 à 1,5 Platon de plus que l'extrait final, l'évacuation du CO2 de la cuve de fermentation est bloquée et le dioxyde de carbone formé par la suite à une pression accrue reste dans la bière. Dans le brassage domestique, cette méthode est très rarement utilisée, ce qui est principalement dû au coût élevé de l'équipement, qui doit résister et permettre de réguler la pression dans le récipient à au moins 1,5 bar, ainsi que de contrôler et de maintenir la température réglée, ont soupapes de sécurité, etc.

Cependant, la plupart des brasseurs amateurs gazéifient leur bière naturellement. Généralement, la carbonatation est effectuée immédiatement dans le récipient final (bouteilles), bien que rien n'empêche qu'elle soit effectuée dans un fût. La méthode est basée sur les résultats d'études sur le processus de fermentation, qui indiquent que lorsque 1 g de glucose est fermenté par des cellules de levure, en particulier, 0,49 g de dioxyde de carbone sont libérés. Sur cette base, il est possible de calculer quelle quantité résiduelle de sucres fermentescibles est nécessaire pour saturer la bière en dioxyde de carbone jusqu'au niveau sélectionné pendant que la fermentation se poursuit dans un récipient hermétiquement fermé.

Cependant, verser de la bière non fermentée d'un fermenteur dans des bouteilles serait trop risqué : une précision de mesure insuffisante, combinée à une mauvaise prévisibilité du taux de fermentation final, conduirait à un résultat complètement incertain et instable. Par conséquent, pour la carbonatation par cette méthode (généralement appelée post-fermentation en bouteilles), la bière est d'abord laissée fermenter complètement dans le fermenteur, puis, après avoir ajouté une quantité clairement mesurée de sucres fermentescibles, elle est mise en bouteille et bouchée. En conséquence, tout le dioxyde de carbone formé lors de la fermentation des sucres ajoutés reste dans la bière.

Les sucres fermentescibles peuvent être soit des sucres purs (glucose ou saccharose), soit d'autres produits contenant du sucre, comme du miel ou du jus, si vous souhaitez les ajouter au goût de la future bière. L'une des variétés de sucres est la suivante: c'est le même sucre, uniquement sous une forme pratique à ajouter aux bouteilles. D'excellents résultats sont obtenus en gazéifiant la bière avec un moût présélectionné après le brassage. Il est pratique de collecter le moût dans des récipients désinfectés, qui sont conservés au frais (au réfrigérateur) ou, mieux encore, congelés pendant la fermentation du lot principal de bière.

Quel que soit l’ingrédient gazéifiant que vous utilisez (à l’exception des bonbons, pour lesquels le fabricant indique généralement les quantités recommandées), la principale question sera de savoir quelle quantité devez-vous ajouter ? Pour le savoir, vous pouvez utiliser l’un des calculateurs de carbonatation disponibles sur Internet. Si vous ne faites pas confiance aux calculatrices ou si vous aimez jouer vous-même avec les chiffres, la quantité d'ingrédient ajoutée peut être facilement calculée manuellement. Pour ce faire, vous devez connaître le coefficient de teneur en sucre fermentescible.

Le sucre granulé ordinaire est fermentescible à 100 %, c'est-à-dire son facteur est 1. Le glucose (), est principalement vendu sous forme monohydratée et contient environ 10 % d'eau, il doit donc être compté avec un facteur de 0,9. Lors de l’utilisation d’extraits de malt, il est préférable de vérifier les données du fabricant, mais si elles ne sont pas disponibles, elles peuvent être respectivement considérées comme 0,68 et 0,49. Lors de l'utilisation du moût initial, pour connaître son coefficient, il faut multiplier l'extrait initial (en Platon ou pourcentage de teneur en sucre) par le degré réel (réel) de fermentation (à ne pas confondre avec celui visible !) et diviser par 100. Par exemple, l'extrait initial de votre moût est de 15%, le degré réel de fermentation était de 61%, alors le moût contient 15 * 0,61 = 9,15% de sucres fermentescibles, soit le coefficient est de 0,0915.

Il faut également prendre en compte la teneur résiduelle en dioxyde de carbone de la bière après fermentation. Même si la bière dans le fermenteur ne semble pas gazeuse, une grande quantité de dioxyde de carbone y est déjà dissoute. Plus il reste de dioxyde de carbone dans la bière fermentée, moins il faut en ajouter lors de la post-fermentation en bouteille. Dans des conditions de pression atmosphérique, la quantité de dioxyde de carbone résiduel dépend directement de la température de la bière. À une température de 25 o C, la bière fermentée contient 0,76 volume de dioxyde de carbone, à 20 o C - 0,86, à 15 o C - 1,02, à 10 o C - 1,18. D'autres valeurs peuvent être estimées ou trouvées dans les tableaux de carbonatation (utiliser la colonne pour 1PSI/0.07Bar).

Veuillez noter que si l'apprêt est assez volumineux, comme le moût par exemple, vous devez calculer la quantité d'apprêt pour tout le volume du produit fini, y compris celui que l'apprêt lui-même apportera.

Pour éviter une éventuelle contamination de la bière en bouteille, il est préférable de faire bouillir l'apprêt pendant 10 à 15 minutes. Cela s’applique aussi bien au moût stocké dès la cuisson, qu’au glucose et au sucre (ne comptez même pas sur leur stérile). Le sucre, avant de le faire bouillir, devra bien sûr être dissous dans une quantité d'eau appropriée. L'amorce refroidie peut être ajoutée à chaque flacon en mesurant, par exemple, à l'aide d'une seringue. Cette méthode demande beaucoup de travail, même si elle présente de nombreux avantages : dosage précis de l'apprêt, contact réduit de la bière avec l'oxygène de l'air et risque d'infection potentiellement plus faible.

Une alternative consiste à amorcer la bière puis à la mettre en bouteille. Dans ce cas, pour réduire les effets négatifs, il est préférable de verser l'apprêt dans un récipient supplémentaire (préalablement désinfecté), de verser de la bière sur l'apprêt, pendant laquelle ils se mélangeront, puis de le mettre en bouteille. Cela aidera également à empêcher l'excès de levure de pénétrer dans les bouteilles puisque vous n'aurez pas besoin de mélanger la bière et l'apprêt dans le récipient principal. Bien qu’un excès de levure entrant dans les bouteilles ne soit pas souhaitable, une quantité insuffisante de levure peut également avoir des conséquences négatives. Habituellement, la levure contenue même dans la bière maison apparemment claire est tout à fait suffisante pour une carbonatation normale. L'exception est la bière blonde (c'est-à-dire conservée longtemps à basse température). Dans ce cas, la technique du Kreuzening peut être utilisée pour la carbonatation, lorsque le moût qui est en phase active de fermentation et qui contient une grande quantité de levure fraîche et saine est utilisé comme apprêt ; sinon, tous les processus sont identiques ;

Après la mise en bouteille, la bière doit être conservée à une température proche de la température de fermentation principale (pour les ales, la température ambiante est tout à fait acceptable). La carbonatation en bouteille prend généralement environ 2 semaines. Lors de la mise en bouteille en PET, le processus de saturation en dioxyde de carbone peut être contrôlé par la dureté des bouteilles. Cela n'est pas possible lors de la mise en bouteille dans des récipients en verre, c'est pourquoi certains brasseurs amateurs versent spécifiquement une bouteille PET témoin.

Si vous avez un problème de sous- ou de sur-carbonatation, les premières choses auxquelles vous devez faire attention sont :

• fuite des bouchons (cela entraîne une fuite de dioxyde de carbone, ce qui arrive souvent avec les bouchons des bouteilles en PET ; il est facile de le vérifier en plaçant la bouteille sous l'eau) ;
• les bouteilles sont conservées à une température trop basse (la carbonatation doit avoir lieu à une température comprise dans la plage de fonctionnement de la levure) ;
• pas assez de levure (si vous avez mis la bière en bière blonde, vous devrez peut-être attendre très longtemps ou ajouter de la levure fraîche) ;
• quantité incorrecte de sucres ajoutés (mesurez la quantité d'apprêt uniquement par pesée, car en raison de la densité apparente différente, la mesure avec des tasses, des cuillères, etc. conduit à des résultats très imprécis) ;
• beaucoup d'espace libre au-dessus de la bière dans la bouteille (étant donné que le gaz remplit cet espace libre, une moindre quantité se dissoudra dans la bière) ;
• la bière n'est pas complètement fermentée avant la mise en bouteille (commencez la mise en bouteille seulement après vous être assuré que la fermentation est complète, sinon plus de sucres fermentescibles se retrouveront dans les bouteilles que prévu) ;
• contamination (le métabolisme des contaminants de la bière est différent de celui de la levure ; ils peuvent traiter des sucres qui ne sont pas fermentescibles par la levure et produire plus de dioxyde de carbone, ce qui conduit à une surcarbonatation ou à un hachage).

Souvent, avec une faible carbonatation, la bière peut être économisée en ajoutant un peu plus de sucres (ou de levure) aux bouteilles, et si cela est excessif, en éliminant progressivement le dioxyde de carbone des bouteilles. De plus, s'il y a un moussage excessif dû à une carbonatation élevée, les bouteilles peuvent être refroidies plus fortement, cela ralentira la libération de dioxyde de carbone et, par conséquent, réduira le moussage lors du remplissage.

Comme vous pouvez le constater, la carbonatation des bouteilles n’est pas un processus compliqué. Les inconvénients de cette méthode sont le long temps de carbonatation et la grande quantité de levure dans la bière finie. En même temps, cela présente de nombreux avantages. Premièrement, lors de la post-fermentation en bouteille, la levure traite partiellement l'oxygène qui pénètre inévitablement dans les bouteilles lors du remplissage, ainsi que d'autres sous-produits restant après la fermentation principale, ce qui aura un effet positif sur le goût de la bière. Deuxièmement, cette méthode ne nécessite pas l’achat d’équipements supplémentaires coûteux. Troisièmement, lors de la carbonatation en bouteilles, vous obtenez immédiatement un produit qu'il est pratique d'emporter avec vous, de le refroidir au réfrigérateur ou de l'offrir à des amis. De plus, il existe des styles de bière qui utilisent traditionnellement la fermentation en bouteille, comme les bières Trapist.

Comment se produit la carbonatation ?

Pour saturer la bière en dioxyde de carbone, 2 approches sont utilisées :

• carbonatation naturelle
• carbonatation forcée

Carbonatation naturelle.

La carbonatation naturelle est le processus de production de dioxyde de carbone lors de la fermentation secondaire. Cela se produit grâce à la levure, qui absorbe les sucres fermentés et libère du dioxyde de carbone.

Pour ce faire, un nouveau lot de sucres est introduit dans la bière après la fermentation principale. Cela se fait à l'aide de divers additifs :

• Sucre
• Apprêt
• Dextrose
• et etc.

Lors de l'utilisation de tels additifs, il convient de prendre en compte leur effet possible sur le goût de la bière. Par exemple, le sucre ajoute un peu de saveur, tandis que le miel ajoute ses propres notes à l'arôme et rend le goût sucré.

L'utilisation de glucose ou de dextrose pour la carbonatation naturelle est tout à fait justifiée. Ces sucres n'ont pratiquement aucun effet sur le goût de la bière et fermentent bien.

Cependant, la meilleure façon d’obtenir une carbonatation naturelle est d’utiliser un apprêt. L'apprêt a la même composition que la bière, à l'exception des sucres. Son effet sur la bière est donc minime.

L'apprêt est toujours du moût non fermenté. Il est sélectionné dans le volume total du moût avant même d'ajouter la levure et conservé séparément au réfrigérateur ou au congélateur.

Lorsque vous utilisez du sucre, du dextrose, du miel ou d'autres additifs, il est recommandé de les diluer d'abord dans de l'eau propre et de les faire bouillir.

Carbonatation forcée.

Il est principalement utilisé dans le domaine commercial et consiste à connecter une bouteille de dioxyde de carbone. Mais dans le brassage maison, la carbonatation forcée est rarement utilisée, et ce n'est pas particulièrement intéressant)

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De petites bulles, un goût « gazéifié » spécifique et une mousse persistante sont les signes essentiels d'une bonne bière. Une bonne carbonatation de la boisson aidera à les atteindre. Quel est ce processus, pourquoi est-il nécessaire, quelles sont ses caractéristiques ? Aujourd'hui, à l'école d'artisanat, nous apprenons à gazéifier correctement la bière.

La cloche sonne, commençons la leçon !

Pourquoi la carbonisation est-elle nécessaire ?

On ne sait pas encore exactement si notre langue est capable de ressentir le goût du dioxyde de carbone ou si les bulles irritent simplement physiquement les récepteurs, et le cerveau reconnaît déjà le signal comme un signal gustatif. Quoi qu'il en soit, une bonne bière est impensable sans l'effet rafraîchissant du CO 2, qui donne la touche finale à la boisson.

Le dioxyde de carbone doit être bien dissous dans la bière, sinon les bulles seront trop grosses. Ils quitteront facilement le liquide et la bière elle-même produira une mousse excessive.

Si la gazéification de la bière est lente et que la levure ne traite pas bien le sucre, le goût de la boisson finie semblera « plat » et la gazéification sera faible.

Une carbonatation mal effectuée peut donc ruiner tous les efforts du brasseur.

Qu'est-ce que la carbonisation et quelles méthodes existent ?

La carbonatation de la bière est sa saturation en dioxyde de carbone, qui est libéré à la suite de la dégradation des sucres par la levure.

Il existe deux manières principales de gazéifier la bière.

• · La carbonatation forcée consiste à saturer la bière avec du dioxyde de carbone en la faisant passer mécaniquement à travers un récipient de bière. Il s'agit d'une méthode industrielle qui nécessite certains équipements et se justifie lors de la production régulière de gros volumes de boisson.
• · La carbonatation naturelle est un héritage de l'expérience ancienne des brasseurs. Il est utilisé depuis plusieurs siècles et les artisans d'aujourd'hui suivent cette tradition particulière.

Comment se produit la carbonatation naturelle ?

Comment la bière est-elle saturée de dioxyde de carbone ? Quel processus se déroule dans des bouteilles scellées ? La bière doit ses « bulles magiques » à la même levure agitée dont nous avons déjà parlé.

Une fois les principaux processus de fermentation terminés, une petite quantité de levure reste encore dans la boisson. Les brasseurs profitent de cette circonstance. En embouteilleant la bière, ils ajoutent une nouvelle portion du milieu nutritif pour la levure. Il peut s'agir de sucre, de miel, de dextrose, de moût de bière.

Les champignons deviennent actifs, mangent des sucres et libèrent du dioxyde de carbone. Il circule entre le liquide et un petit volume d'air dans la bouteille, et est absorbé à plusieurs reprises dans la bière et désorbé à sa sortie. Au cours de ces processus, les grosses bulles de gaz se brisent en bulles de plus en plus petites, qui s'associent mieux au liquide. Une bière bien gazeuse a une mousse persistante et dense, et ses bulles sont douces et fines. Ils remontent à la surface de la boisson en fines chaînes, comme dans le champagne.

Types d'amorces

Les apprêts sont des substances ajoutées à la bière pour assurer la carbonatation. Il s’agit essentiellement de nutriments qui nourrissent les colonies résiduelles de levure de bière.

Il existe de nombreuses amorces. Parlons des plus populaires.

Extrait de malt

Convient à la bière de fermentation haute, fournit une mousse homogène stable et dense, n'a pas d'odeurs ni de goûts étrangers.

Pour 20 litres de bière il vous faudra 240 ml d’extrait liquide et 240 ml d’eau. Faire bouillir le mélange, laisser refroidir et ajouter à la bière. Verser dans des bouteilles et laisser dans un endroit sombre à température ambiante pendant 10 à 14 jours.

Moût de bière

Cette méthode est considérée comme authentique et est utilisée par de nombreux brasseurs. Un gros avantage est l’absence de goûts et d’odeurs étrangers.

Le moût est prélevé avant d'ajouter la levure, immédiatement après refroidissement. Utiliser à raison de 10% d'apprêt pour la bière d'orge et de 8% pour la bière blanche. De la sélection à l'utilisation, le moût refroidi est conservé au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines. Si vous n'êtes pas sûr de sa pureté, faites bouillir et laissez refroidir à nouveau avant la carbonatation, puis ajoutez-le à la bière.

Il doit être utilisé avec prudence car, en plus du sucre, le miel contient de nombreuses substances biologiquement actives. Afin d'utiliser le miel comme apprêt, il doit être chauffé et bouilli pendant 8 à 10 minutes, car la plupart des composés biologiques actifs du miel se désintègrent lorsqu'ils sont chauffés au-dessus de 60 degrés. Les proportions approximatives de miel sont de 120 g pour 23 à 25 litres de bière.

Sirop

Il convient bien à la gazéification des bières brunes - stouts et porters. Pour 20 litres de bière il vous faudra un sirop composé de 250 ml de mélasse et 250 ml d'eau. Le mélange doit être porté à ébullition, la mousse obtenue doit être retirée, puis bouillie pendant 10 à 15 minutes à feu doux. Le sirop fini peut être filtré, refroidi puis ajouté à la bière.

Sucre en poudre

Le type de carbonatation le plus simple consiste à ajouter du sucre à la bière. 1 cuillère à café (7 g) pour 1 litre de bière suffit pour démarrer le processus. Mais il faut être encore plus prudent avec le sucre qu'avec le miel. Les grains blancs ne sont purs qu’à première vue ; en fait, ils contiennent de nombreuses impuretés étrangères qui peuvent altérer le goût de la bière. Par conséquent, l’ajout correct de sucre est le suivant :

• mélanger une quantité mesurée de sucre avec la même quantité d'eau ;
• chauffer le mélange et faire bouillir jusqu'à formation d'un sirop;
• retirer la mousse formée;
• passer le sirop au filtre fin et faire bouillir à nouveau 10 à 15 minutes à feu doux ;
• puis laissez refroidir et versez dans la bière.

Lors de l’utilisation de sucre, la bière acquiert une teneur en sucre résiduel, une sorte de goût de « levain ». Il est donc préférable d’utiliser du glucose ou du dextrose plutôt que du sucre.

Dextrose (glucose sec)

Le dextrose est un simple saccharide naturel. Il présente un avantage important par rapport au sucre : la pureté. Le dextrose ne donne aucun goût ni odeur étrangère, car il est presque entièrement traité par la levure. Le dextrose est utilisé à raison de 8 g pour 1 litre de bière. Pour plus de sécurité, vous pouvez également le faire bouillir dans du sirop, mais vous pouvez simplement en verser 1 cuillère à café dans des bouteilles d'un litre.

Le dextrose coûte un peu plus cher que le sucre, mais une fois que vous vous lancerez dans la purification du sucre, je vous assure que plus tard vous ne regretterez pas quelques roubles pour vous épargner des tracas, et votre bière du goût de levain.

Le rainurage est un autre type de carbonisation naturelle

Punting convient à ceux qui souhaitent obtenir le goût le plus naturel de la bière et qui ont déjà une certaine expérience en matière de brassage. Pour utiliser cette méthode, vous aurez besoin d’une certaine préparation.

1. Vous devez connaître la densité de la bière après le traitement complet des sucres par la levure. Cet indicateur est appelé degré final de fermentation.

Pendant que votre bière fermente, vous mesurez sa densité avec un densimètre deux fois par jour. Une fois qu'elle a diminué de 1,5 à 2 unités, versez la boisson dans des bouteilles et tirez-les (bouchons). Dans des bouteilles fermées, la levure « mange » les sucres restants et aucun sirop nutritif supplémentaire n'est nécessaire pour la carbonatation.

Technologie de carbonisation

Afin de gazéifier votre bière, vous devrez déterminer à l’avance quel apprêt vous utiliserez et en préparer la bonne quantité.

• Si vous utilisez du dextrose sec, vous pouvez simplement l'ajouter aux bouteilles avant de verser la bière. Vous aurez besoin de 1 cuillère à café de substance pour 1 litre de bière.
• Si vous utilisez un apprêt liquide, versez-le dans la bière finie et mélangez soigneusement.
• Vous pouvez verser l'apprêt directement dans la cuve de fermentation, puis la fermer avec un joint hydraulique pendant 60 à 90 minutes. Versez ensuite la bière dans des bouteilles.
• Vous pouvez faire ceci : versez d'abord la bière dans un récipient stérilisé, puis ajoutez-y l'apprêt préparé. Mélangez ensuite soigneusement et fermez avec un joint hydraulique pendant 15 à 30 minutes. Après cela, vous pouvez mettre la bière en bouteille et la sceller.

Pour suivre l’évolution de la carbonatation de la bière dans les bouteilles en plastique, il suffit de regarder leur état. Si les bouteilles gonflent et deviennent dures, le processus se déroule normalement. Si vous embouteillez de la bière dans des récipients en verre, versez la portion témoin dans une bouteille en plastique. Vous l'utiliserez pour suivre la progression du processus.

Conditions de carbonatation

Pour que la carbonatation se déroule correctement, certaines conditions doivent être créées. Les bières de fermentation haute et basse sont gazéifiées à différentes températures. Il convient de noter que la consommation d’amorce pour les bières et les bières blondes est différente.

Plus la température de fermentation principale est basse, plus la bière contient de dioxyde de carbone. Par conséquent, pour les bières blondes qui fermentent à des températures plus basses, 20 à 25 % d'amorces en moins sont utilisées que pour les bières qui fermentent à des températures chaudes.

Pour la bière de fermentation haute, la carbonatation se produit à température ambiante – 20 à 25 degrés Celsius. Mais les bières blondes sont conservées pour la carbonatation entre 12 et 15 degrés pendant environ deux semaines, puis envoyées pour maturation à une température de 0 à 4 degrés.

Recommandations sur la teneur en dioxyde de carbone pour différents styles de bière

Si quelque chose n'allait pas...

La carbonatation ne se déroule pas toujours comme prévu. Le premier signe avant-coureur d’un problème est une carbonatation insuffisante de la bière dans le délai standard de deux semaines. Ensuite, pour activer les processus, la bière peut être placée pendant 2 jours dans une pièce plus chaude avec une température allant jusqu'à 28 degrés. Si, après cela, le dioxyde de carbone ne commence pas à être libéré plus activement, la carbonisation a échoué. Les raisons d’échec les plus courantes sont les suivantes :

• régime de température mal sélectionné;
• violation des proportions d'amorce - quantité trop petite ;
• mauvaise qualité de la levure initialement ajoutée à la bière : les vieilles levures sont inactives, la colonie n'est pas capable de décomposer tous les sucres.

Vous pouvez essayer de redémarrer le processus de carbonisation.

Pour ce faire, dissolvez une petite quantité de levure fraîche dans de la bière tiède. Versez la solution de bière avec la culture de levure fraîche dans chaque bouteille et renvoyez-la à nouveau pour carbonatation.

Si cette mesure ne vous aide pas, mélangez de la bière non gazeuse avec une bière dans laquelle la gazéification a réussi. Cela aidera à masquer les défauts de production.

Partie pratique

Dans la partie pratique, voyez comment se déroulent la carbonatation et la maturation ultérieure de la bière.

Devoirs

Dites-nous quelles amorces vous utilisez pour la carbonatation. Envoyez une photo de la bière finie avec une description de la technologie de carbonatation utilisée.

Dans la leçon d'aujourd'hui, vous avez étudié les caractéristiques de la carbonisation, appris comment la réaliser correctement, quelles caractéristiques de cette technologie existent et appris à utiliser différents types d'amorces.

La cloche sonne, la leçon est terminée ! Merci pour votre attention.

Ajoutez des hashtags à vos projets de devoirs. #craft_school #cosmogon

Processus de carbonatation

La carbonatation de la bière par ajout d'un apprêt (solution de saccharose ou de glucose) est une méthode traditionnelle familière aux brasseurs expérimentés. Il convient aussi bien aux brasseurs artisanaux qu’aux brasseurs amateurs. Son principe est de relancer le processus de fermentation d'une bière jeune et non filtrée en ajoutant du sucre ou d'autres ingrédients similaires. Pendant la fermentation, la levure sature la bière en CO2, ce dont nous avons besoin. Nous examinerons les ingrédients et les modes de carbonatation utilisés pour cela.

Types d'amorces

De nombreux ingrédients sont ajoutés à la bière pour la carbonatation ; nous ne considérerons que les principaux et les plus courants d'entre eux.

Sucre de maïs- Le dextrose, comme son nom l'indique, est dérivé du maïs. Les avantages de ce sucre incluent une fermentation presque complète et aucun effet sur le goût du produit final. Cependant, certains scientifiques pensent que le sucre de maïs est beaucoup plus nocif que le sucre ordinaire et que, s'il est consommé régulièrement, il augmente considérablement le risque de diabète.

Chéri- doit être bouilli avant d'être ajouté. Vous ne pourrez pas éviter le goût de miel de la bière, qui sera une très mauvaise surprise pour vous si vous ne l'avez pas prévu à l'avance. Il convient donc mieux à l’hydromel.

Extrait de malt- ajouté sous forme sèche et liquide. Un petit inconvénient est la période de carbonatation légèrement plus longue par rapport aux autres apprêts, mais cela est complètement compensé par les avantages. Premièrement, l'extrait de malt sous forme de sirop n'altère pas l'arôme de la bière et donne une bonne mousse au produit final. Deuxièmement, l'extrait de malt lui-même est extrêmement utile, car il contient de nombreux oligo-éléments, acides aminés et enzymes végétales utiles. Il est bien connu que l’extrait de malt est activement utilisé dans les aliments pour bébés et dans l’alimentation des sportifs.

Le sucre de canne, la cassonade et même le chocolat et le sirop d'érable sont également utilisés comme apprêt. Mais nous ne nous concentrerons pas sur eux. Notons simplement que les sucres foncés confèrent à la bière une saveur subtile, plus adaptée aux bières brunes.

Régulation du dioxyde de carbone dans la bière

Le taux final de CO2 dans la bière dépend de deux paramètres : le taux de dioxyde de carbone résiduel après fermentation et la quantité de dioxyde de carbone obtenue par l'ajout d'un apprêt. Afin d'obtenir votre niveau prévu de carbonatation de la bière, vous devez sélectionner dans le tableau A ci-dessous le niveau de carbonatation du produit final dont vous avez besoin et en soustraire la quantité résiduelle de dioxyde de carbone après fermentation, indiquée dans le tableau B. Le La quantité résultante de dioxyde de carbone est obtenue en ajoutant une certaine quantité d'apprêt, qui est indiquée dans le tableau C.

Regardons un petit exemple pour une compréhension plus visuelle des tableaux. Vous disposez d'une bière jeune, non filtrée, par exemple une bière blonde européenne classique, avec une température de fermentation de 20°C. Vous envisagez de carbonater à l’aide d’un apprêt au sucre de maïs. La quantité de CO2 dont vous avez besoin, puisque votre bière blonde européenne est conforme au tableau A, est de 2,4 à 2,6. Vous décidez que votre bière aura un niveau de carbonatation de 2,4. En vous référant au tableau B, vous constatez qu'à une température de fermentation de 20°C, vous obtenez un volume de CO2 libéré lors de la fermentation de 0,85. En soustrayant le niveau résiduel de 0,85 du 2,4 prévu, nous obtenons 1,55. C'est exactement la quantité de dioxyde de carbone que nous devrions obtenir en ajoutant un apprêt. En vous référant au tableau C, vous voyez qu'en ajoutant 128 g. le sucre de maïs donne environ 1,53 volume de CO2, ce qui est très proche de la valeur dont nous avons besoin. Nous n'oublions pas non plus que tout type d'apprêt est ajouté uniquement sous forme de sirop bouilli. Habituellement, la quantité requise de sucre ou d'extrait est diluée avec deux verres d'eau.

Tableau A : Niveaux de carbonatation dans diverses bières

Tableau B : Carbonatation résiduelle après fermentation

Tableau C : Niveau de carbonatation provenant de l'ajout d'un apprêt à 5 gallons de bière.

Sucre de maïs (dextrose monohydraté)
Glucose en onces	Glucose en grammes	Volume de CO2 pour 19 l.
1.0	28.3	0.34
1.5	42.5	0.51
2.0	56.7	0.68
2.5	70.9	0.85
3.0	85.0	1.02
3.5	99.2	1.19
4.0	113	1.36
4.5	128	1.53
5.0	142	1.70
5.5	156	1.87
6.0	170	2.04
6.5	184	2.21
7.0	198	2.37
7.5	213	2.54
8.0	227	2.71
8.5	241	2.88
9.0	255	3.05
Saccharose (sucre de canne, etc.)
Glucose en onces	Glucose en grammes	Volume de CO2 pour 19 l.
1.0	28.3	0.39
1.5	42.5	0.59
2.0	56.7	0.79
2.5	70.9	0.98
3.0	85.0	1.18
3.5	99.2	1.37
4.0	113	1.57
4.5	128	1.77
5.0	142	1.96
5.5	156	2.16
6.0	170	2.36
6.5	184	2.55
7.0	198	2.75
7.5	213	2.95
8.0	227	3.14
8.5	241	3.34
9.0	255	3.54

Si vous choisissez d'utiliser pour la carbonatation extrait de malt, il faudra alors en ajouter un peu plus (30% de plus que le sucre de maïs).

Auteur de l'article : Gueorgui Sergueïevitch Ivanov

L'une des étapes de la préparation des boissons enivrantes est la saturation de la bière en dioxyde de carbone lors de son affinage. Cette étape technologique est appelée carbonatation. Sinon, on parle de carbonisation. Au cours de ce processus, la boisson mûrit et son goût change. Cette étape technologique a plusieurs manières de se réaliser. À la maison, la carbonisation naturelle est le plus souvent utilisée pour réaliser le processus ; dans la production industrielle, la carbonisation forcée est utilisée. La carbonatation forcée de la bière à la maison peut être réalisée à l'aide de bouteilles spéciales remplies de CO2.

Qu’est-ce que la carbonatation naturelle de la bière ?

La carbonatation naturelle fait référence au processus au cours duquel la bière est saturée de dioxyde de carbone dans un récipient hermétique. À cette fin, des ingrédients secs spéciaux sont utilisés. On les appelle des amorces. La gamme de matières premières pour la carbonatation domestique du produit est assez large. Vous pouvez acheter les ingrédients nécessaires dans les magasins en ligne vendant des matières premières de brasserie. L’apprêt le plus populaire parmi les brasseurs amateurs est le sucre dérivé du maïs. Le plus souvent, il est remplacé par du roseau.

Les apprêts tels que le miel, la mélasse et l’extrait de malt sont également populaires. Vous pouvez utiliser différents types de sirops dans le processus. Parmi eux, le chocolat et l'érable sont particulièrement populaires. Chacune des amorces a ses propres caractéristiques spécifiques et est destinée à la préparation de certains types de produits du houblon.

Sucre de maïs

L'ajout de cette matière première à un produit en mousse ne modifie pas son goût. Son arôme ne change pas non plus. Cet avantage inconditionnel de l'apprêt s'explique par le fait que le sucre obtenu à partir du maïs est complètement dissous lors du processus de carbonatation.

Avant d'ajouter des matières premières à la bière jeune, celle-ci est dissoute dans une petite quantité d'eau. Le mélange préparé est bouilli pendant 5 minutes.

Le sirop bouilli est ajouté refroidi au jeune produit. La solution est versée dans récipient pour mettre le produit en bouteille et soigneusement mélangé à la boisson enivrante. Le dosage de l'apprêt dépend du type et du type de bière. Influence le choix des matières premières et la température de la boisson, recommandée pour sa conservation et sa consommation :

• pour une boisson à une température de 18-22 0 C, il est recommandé d'ajouter 177 ml de solution pour 23 litres de bière ;
• pour la bière « glacée », prendre 230-240 ml de solution sucrée pour 23 litres de bière.

À mesure que la température augmente, les bouteilles de boisson gazeuse « glacée » deviennent explosives. Il est nécessaire de surveiller de près le processus et de surveiller les changements de température.

La période de carbonatation à l'aide d'un apprêt de maïs a lieu dans un délai de 1 à 2 semaines. Un inconvénient majeur de la matière première est sa capacité à provoquer le diabète. Boire des boissons contenant du sahpr de maïs doit être consommé avec une extrême prudence.

Extrait de malt

Ajouté à la bière jeune sous forme de sirop. Préparé à partir de :

• 295 ml d'extrait de malt ;
• 568 ml d'eau potable.

Le sirop préparé à partir de l'extrait se distingue des autres amorces par une concentration en saccharose plus faible.

Le dosage du sirop est similaire à la première option de carbonisation du produit.

La durée de carbonatation est de 10 à 14 jours. L’apprêt est recommandé pour les produits en mousse de qualité foncée.

Autres apprêts

• Chéri. Utilisé sous forme de sirop. Dosé à raison de 118 ml de solution pour 23 litres de bière. La période de carbonatation est de 10 à 14 jours.
• Sirop. Utilisé dans la préparation du porter épais et du statut impérial. Le dosage est le même que celui du miel. La durée du processus de carbonisation est de 1 à 2 semaines.
• Cassonade. Le dosage et la méthode de préparation sont similaires à ceux du maïs.
• Sirops. Peut être utilisé pour tous les types de bière.

Trois méthodes différentes pour gazéifier la bière :

L'utilisation de sucre ordinaire pour gazéifier une jeune boisson peut rendre le produit aigre et acquérir le goût du kvas.

Vous pouvez remplacer le sucre ordinaire par du dextrose. C'est le glucose le plus courant.

Qu’est-ce que la carbonatation forcée ?

La bière jeune contient une assez grande quantité de substances non fermentées,
qui, par carbonatation, se dissolvent pendant le processus de maturation lors de la carbonatation de la boisson. La carbonatation forcée est utilisée dans presque toutes les brasseries industrielles. La saturation du produit du houblon en dioxyde de carbone est effectuée lors de sa mise en bouteille. Cette méthode a ses inconvénients :

• Une boisson au houblon à haute densité peut former des sédiments.
• En 1516, l'Allemagne a adopté la loi Reinheitsgebot, qui oblige les brasseurs à utiliser uniquement des apprêts secs pour carbonater le produit en mousse. Cette exigence est pertinente pour ceux qui s'efforcent de se conformer aux technologies traditionnelles de brassage des produits à base de houblon.

La plupart des brasseurs amateurs ignorent les exigences de la législation allemande, qui est pour eux un conseil. Sa mise en œuvre n’a de sens que pour ceux qui souhaitent respecter la norme. Il existe deux méthodes de carbonatation du jeune produit sous pression qui peuvent être utilisées dans la pratique culinaire à la maison.

Tout processus de gazéification d'une boisson sous pression nécessite des calculs stricts.

La quantité de CO² ajoutée à la boisson dépend de sa température et de sa pression. Chaque type de produit en mousse a son propre niveau de carbonatation :

• Pour les bières - 1,9-2,3 ;
• Pour les bières blondes brassées selon la technologie allemande - 2,4-2,7 ;
• Lagers australiennes et japonaises - 2,7-3,0 ;
• Bière blanche – 2,7-3,0.

En moyenne, le processus de carbonisation à température ambiante prend de 1 à 2 semaines à 1 mois.

Ce qu'il est utile de savoir :

• Vous pouvez ajouter du glucose pour la carbonatation à la maison directement dans les bouteilles lors de la mise en bouteille. Il se dissout parfaitement et favorise très efficacement le processus de maturation.
• Comme apprêt, vous pouvez utiliser une partie du moût qui a servi à préparer la boisson avant d'ajouter la levure.

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Carbonatation de la bière : dextrose ou moût de malt. Ce qui est mieux?: