La matière première pour la production est le beurre de cacao, qui est un produit de la transformation des fèves de cacao - les graines de l'arbre au chocolat, riches en théobromine et en caféine.

Le produit s'est répandu dans le monde entier, devenant l'un des aliments les plus populaires ; son goût est souvent utilisé en cuisine. Il est présent dans un grand nombre de produits, principalement des desserts, tels que les puddings, les gâteaux, les mousses, les biscuits et les pâtisseries.

Il se présente sous diverses formes (comme le symbole du cœur) et est traditionnel dans certains pays lors de fêtes comme Pâques et la Saint-Valentin. Il est également utilisé dans les boissons chaudes et froides comme le chocolat et bien sûr le chocolat chaud.

Types de chocolat

Selon la composition, on distingue les types suivants :

• Chocolat noir (amer)à base de cacao râpé, de poudre et de beurre de cacao. En modifiant le rapport entre la poudre et la masse de cacao, vous pouvez modifier les caractéristiques gustatives - d'amer à sucré. Plus le cacao est râpé, plus le goût est amer et l'arôme est plus brillant. Le type le plus amer est vendu sous le nom de « amer », le moins amer - sous le nom de « foncé ». Assez résistant et ne fond que dans la bouche.
• Chocolat au lait avec des ajouts sont à base de cacao râpé, de beurre de cacao, de sucre en poudre et. Le plus souvent, on utilise du lait en poudre en film avec une teneur en matière grasse de 2,5% ou de la crème sèche. L'arôme de ce type est donné par le cacao, le goût est composé de sucre en poudre et de lait en poudre. A une teinte brun clair. Contrairement au type foncé ou amer, il fond facilement aussi bien dans la cavité buccale que sous l'influence de facteurs environnementaux (température de l'air élevée). La principale matière première pour la production d'émaux.
• Chocolat blancà base de beurre de cacao, de sucre, de lait en poudre et de vanilline sans ajout de poudre de cacao, il est donc de couleur crémeuse (blanche) et ne contient pas de théobromine. Il fond également facilement à des températures élevées.
• Rubisà partir de fèves de cacao cultivées en Côte d'Ivoire, en Équateur et au Brésil. Aucune baie ni colorant n’y sont ajoutés. La nouvelle variété, appelée « Ruby », a une couleur rose naturelle et un goût de baies. Le nouveau produit a été créé par l'un des leaders mondiaux sur ce marché, Barry Callebaut. L'entreprise y a travaillé pendant 13 ans.

Rubis

Variations de composition spéciales :

• Végétalien. Peut être soit du chocolat noir ordinaire sans lait, soit à base de lait de soja, d'amande, de coco ou de riz.
• Diabétique. Destiné aux patients diabétiques. Au lieu du sucre, on utilise des édulcorants tels que le sorbitol, le xylitol, le mannitol ou l'isomalt.

Variantes de produits chocolatés

• Chocolat poreux est obtenu à partir d'une masse de chocolat, qui est coulée dans des moules de ¾ de volume, placée dans des chaudières sous vide et maintenue à l'état liquide (à une température de 40°C) pendant 4 heures sous vide, du fait de la dilatation des bulles d'air, une structure de tuile poreuse est formée.
• Carrelage. Ils peuvent être constitués de chocolat blanc et noir (ou au lait) contrasté, ce qui permet de donner à la barre un design original. Diverses garnitures sucrées sont souvent ajoutées aux barres de chocolat.

Chocolat dans d'autres produits de confiserie

• Les glaçages pour enrober divers produits de confiserie sont généralement à base de forme laiteuse, de couleur foncée.
• Le cacao est souvent utilisé pour donner une saveur et un arôme de chocolat aux pâtes, garnitures, crèmes, etc. etc.

Chocolat en poudre et liquide

• Poudre Le type est produit à partir de pâte de cacao et de sucre en poudre sans ou avec ajout de produits laitiers.

Équipement pour la production de chocolat

Pour sa production et les produits qui en sont issus, les équipements suivants sont utilisés :

• Ligne de coulée ;
• Machines à tremper;
• Machines à conches;
• Moulin à chocolat ;
• Broyeurs à boulets ;
• Moulins pour moudre le sucre;
• Lignes pour la production de beurre de noix et de pâte de cacao ;
• Chaudières à vide pour la production de types poreux ;
• Réservoirs pour faire fondre les graisses, etc.

La liste complète dépend du produit spécifique.

Technologie de production de chocolat + vidéo sur la façon de le fabriquer

Matières premières et arômes

Les principales matières premières pour la production de chocolat et de poudre de cacao sont les fèves de cacao - les graines du cacaoyer, qui pousse dans les régions tropicales du globe. Les noms des variétés commerciales de fèves de cacao correspondent au nom de la zone de leur production, du pays ou du port d'exportation (Ghana, Bahia, Cameroun, Trinidad, etc. En fonction de la qualité, les fèves de cacao sont divisées en deux groupes). :

• noble (cépage), ayant un goût délicat et un arôme subtil agréable avec de nombreuses nuances (Java, Trinidad, etc.) ;
• consommateur (ordinaire), ayant un goût amer, acidulé, aigre et un arôme fort (Bahia, Para, etc.).

Les fèves de cacao se trouvent dans la pulpe du fruit du cacaoyer, 30 à 50 morceaux chacune, ont une forme d'amande, d'environ 2,5 cm de long. La fève est constituée d'un noyau dur formé de deux cotylédons, d'un embryon (germe) et d'un. coque dure (coque de cacao).

Les fèves de cacao provenant de fruits fraîchement cueillis n'ont pas les propriétés gustatives et aromatiques caractéristiques du chocolat et de la poudre de cacao ; elles ont un goût amer et acidulé et sont de couleur pâle. Pour améliorer le goût et l'arôme, ils sont soumis à une fermentation et à un séchage dans des plantations.

Les principaux composants de la matière sèche des fèves de cacao sont les graisses, les alcaloïdes - théobromine, la caféine (en petites quantités), les protéines, les glucides, les tanins et les minéraux, les acides organiques, les composés aromatiques et bien plus encore.

Les produits chocolatés contiennent souvent des additifs aromatiques tels que du café, de l'alcool, du cognac, de la vanilline, du poivre, ainsi que des additifs alimentaires sous forme de raisins secs, de noix, de gaufres et de fruits confits.

Actuellement, il existe un grand nombre de technologies différentes avec lesquelles vous pouvez créer des produits de la plus haute qualité. Mais tout de même, de nombreux pâtissiers préfèrent utiliser la méthode ancienne « à l'ancienne ».

Comme vous pouvez le constater, vous pouvez utiliser n'importe quoi dans la production de chocolat, l'essentiel est qu'il s'agisse de produits à base de cacao. Bien sûr, malheureusement, les fèves de cacao ne poussent pas dans notre pays, c'est pourquoi le plus souvent les entreprises de confiserie de notre pays utilisent soit du matériel prêt à l'emploi à partir de fèves de cacao, soit les fèves de cacao elles-mêmes sont broyées en une masse homogène, à savoir en poudre.

Description du processus

La masse de chocolat est fabriquée à partir d'un mélange de sucre (généralement du sucre en poudre), de pâte de cacao et de beurre de cacao, avec l'ajout d'ingrédients aromatisants et aromatiques. Le mélange est broyé à l'aide d'un mélangeur (les particules solides ne doivent pas dépasser 20 microns), mélangé à nouveau avec du beurre de cacao, refroidi à 30-31°C, après quoi il entre dans la machine de moulage.

Vidéo plus détaillée :

Actuellement, il existe un grand nombre de produits différents qui ont su conquérir tout le monde dans le monde. Il existe également une grande variété de produits semi-finis. Bien sûr, ils ne sont pas aussi sains que le chocolat naturel, mais ils ont un goût assez agréable. Ces produits semi-finis sont considérés comme divers bonbons, barres et bien plus encore.

Coût

La liste des exigences pour la production comprend le maintien de la propreté et de l'ordre, la nécessité pour les employés d'avoir des dossiers sanitaires et des conditions de stockage correctes pour les produits et les produits. Il s’avère que produire des produits de haute qualité, même en utilisant les recettes les plus simples, est très rentable. Par exemple, pour 1 kilo de chocolat noir il vous faudra :

• kilo de poudre de cacao – 500 roubles;
• kilo de sucre en poudre - 40 roubles;
• beurre de cacao - environ 60 roubles.

Ainsi, il s'avère que le prix d'un kilogramme d'un produit contenant 70 pour cent de poudre de cacao et aucun additif artificiel n'est d'environ 400 roubles. Le prix de détail d'une tuile de 200 grammes commence entre 200 et 250 roubles. Ajoutez ici les frais de personnel, de location de locaux, d'amortissement du matériel, d'impôts, le chiffre sera dans tous les cas d'au moins 200 pour cent du bénéfice net.

Vous devez commencer votre chemin dans ce secteur avec le livre « Chocolate » de William Curley, qui est un véritable innovateur dans ce monde de sucreries. Il révèle les secrets de création de produits chocolatés délicieux et spectaculaires. Le lecteur se familiarisera avec le caractère véritablement créatif du travail d'un maître chocolatier. Curley commence son histoire en énumérant les qualités du chocolat, en parlant de la variété de ses goûts, de sa richesse, de sa texture et des caractéristiques uniques des différentes variétés de fèves de cacao. Des instructions étape par étape et des photographies vous aideront à comprendre toutes les choses les plus importantes - des techniques de tempérage à la préparation de la ganache principale.

Chaque section du livre comprend une sélection de délices - des classiques simples comme les truffes au chocolat noir, les florentines au chocolat et les « sablés du millionnaire » aux créations de confiserie plus complexes comme la « boîte » ou le gâteau Paris-Brest. Chacun des desserts est unique en raison non seulement de son goût exquis, mais aussi de sa beauté.

Si vous décidez de faire des études ou d'embaucher/former du personnel.

Pour réussir dans n’importe quelle entreprise, vous devez être passionné. Ou pour qu'au moins ça vous plaise. Cela est prouvé depuis longtemps par de nombreux exemples de personnes qui ont fait d'un passe-temps leur principal revenu et qui prospèrent dans leur niche. Que faut-il pour cela ? Vous devez mettre de côté toutes vos peurs et vos doutes et commencer à agir.

Et si vos passions évidentes étaient la gastronomie ? Par exemple, vous aimez le chocolat. Amateurs de sucreries, réjouissez-vous ! En ce moment, dans l'article que vous lisez déjà, Réconomie racontera l'histoire d'une jeune fille qui a gagné de l'argent en fabriquant des produits chocolatés chez elle avec des coûts de démarrage minimes et qui a rendu de nombreux clients heureux avec ses barres chocolatées et ses bonbons.

Comment j'ai organisé la production de produits chocolatés à la maison

Bonjour les amis ! Je m'appelle Christine. Aujourd'hui, je veux vous parler de mon petit mais très savoureux passe-temps, qui m'a rapporté un petit revenu mensuel : les chocolats et barres artisanaux. Le sujet de mes gains n'est pas nouveau et se développe déjà dans la plupart des villes.

Commencer. Comment je me suis lancé dans le business des sucreries

Tout a commencé pendant la période la plus agréable pour une femme, la période de grossesse. Étant dans une position intéressante, je voulais vraiment du chocolat.

Certaines personnes sont attirées par les aliments salés, mais moi, je suis attiré par les aliments sucrés...

Et un jour, mon mari m'a apporté des bonbons faits à la main à base de chocolat naturel lors d'un voyage d'affaires. Après cela, je n'ai plus voulu acheter le chocolat vendu dans nos magasins habituels.

Mais la ville la plus proche où l'on peut acheter une telle gourmandise est à 400 km de chez nous, et j'ai pensé :

« Pourquoi ne pas essayer de faire du chocolat vous-même ? »

J'ai consulté des sites Web liés à la production de produits chocolatés, diverses vidéos et master classes de chocolatiers. Après avoir étudié les informations, j'ai conclu qu'il serait plus facile et moins cher de préparer ma friandise préférée à partir de chocolat prêt à l'emploi.

Grâce à la vidéo, j'ai également appris que l'un des meilleurs est le chocolat belge. Le chocolat optimal pour moi en termes de prix et de qualité était Barry Callebaut, j'ai trouvé son distributeur et j'en ai commandé 5 kg pour moi-même.

Première commande

C’est ainsi que le 21 janvier 2016, j’ai réalisé mes premières tablettes de chocolat. Le lendemain, je suis allé à la clinique et j'ai apporté une barre de chocolat à ma mère au travail. Le soir, elle m'a appelé et m'a dit que sa collègue se demandait si je pouvais lui faire 2 carreaux. Comme j'avais du temps et du chocolat pour ça, j'ai accepté.

Plus tard, j'ai appris que l'un des chocolats était un cadeau d'anniversaire. Le bouche à oreille a commencé à partir de ce bar, et déjà à partir du 3 février, mes concitoyens du village ont commencé à m'appeler pour me demander de faire les mêmes barres de chocolat.

Combien coûte la création d’une entreprise de chocolat ?

L'idée que, pendant mon congé de maternité, je pourrais faire quelque chose d'intéressant et aussi générateur de revenus (d'autant plus qu'il y a une demande), m'a poussé à ouvrir ma propre petite production maison de produits chocolatés.

Ce sont des bonbons et des barres de chocolat que vous pouvez préparer de vos propres mains.

Mon investissement de départ pour l'achat de matières premières

À l'époque où j'ai décidé d'ouvrir ma propre entreprise de chocolat, j'ai déjà compris qu'investir beaucoup d'argent au début n'était pas conseillé, car fabriquer des produits à partir de chocolat naturel est, bien que passionnant, mais pour moi, en tant que débutant, un complexe processus de production, nécessitant certaines connaissances et compétences dont je ne disposais pas encore suffisamment. J'ai décidé de continuer à fabriquer des produits chocolatés à partir de chocolat tout prêt et d'acheter uniquement l'essentiel.

J'ai regardé de nombreuses classes de maître et leçons vidéo sur la fabrication de produits chocolatés, j'ai écrit diverses recettes intéressantes pour moi-même et j'ai dressé une liste des ingrédients nécessaires.

Les barres et bonbons fabriqués uniquement à partir de chocolat ne sont pas aussi attrayants que ceux fourrés.

1. Chocolat, 15 kg – 9 000 roubles.

J'ai acheté du chocolat en calcins de 3 types : noir, au lait et blanc.

1. Garniture (noix, baies, épices, etc.) – 7 500 RUB

Le chocolat et l'eau sont incompatibles, nous avons donc dû prendre uniquement des baies et des fruits lyophilisés. Pour le rendre plus attractif et augmenter le prix, j’ai également utilisé de l’or et de l’argent comestibles comme garniture.

Équipement nécessaire à la production de chocolat design

Le matériel professionnel coûte cher à l'achat et il faut un local adapté, car il sera très difficile de le placer dans la cuisine. J’ai donc décidé de me contenter de l’essentiel et de ceux qui se trouvent dans chaque maison.

1. Four à micro-ondes – existait déjà, 0 frotter.

Un four à micro-ondes est nécessaire pour tempérer le chocolat.

1. Thermomètre – 150 roubles.

Il est également nécessaire au tempérage (contrôle de la température de la masse chocolatée).

1. Il y avait aussi un réfrigérateur, 0 rouble.

Un réfrigérateur est nécessaire pour la cristallisation rapide du chocolat, ainsi que pour la conservation des produits finis.

Inventaire

Tous les équipements peuvent également être achetés dans un magasin spécialisé, mais cela coûte aussi cher. Tout ce qui figure dans la liste ci-dessous se trouve dans les magasins les plus ordinaires du rayon « Arts de la table ». L'exception concerne les moules pour marée basse - je les ai recherchés sur des sites Web de chocolatiers et de savonniers, ainsi que sur des sites Web de produits en provenance de Chine (ils y sont les moins chers).

1. Bols en verre, métal et plastique, 5 pièces - environ 2 000 roubles.

Pour préparer de la masse de chocolat et des garnitures pour bonbons.

1. Spatules en silicone, 4 pièces – 100 roubles ;
2. Fouet, 1 pièce – 30 roubles;
3. Formulaires – 1 500 roubles.

Moules pour verser des tablettes et des boîtes de chocolat, ainsi que des bonbons.

Emballage pour tablettes de chocolat et bonbons - combien ça coûte et où l'obtenir

1. Film rétractable, carton, papier d'emballage, rubans de satin, etc. – environ 2 000 roubles.
2. Divers éléments décoratifs (autocollants, tampons, morceaux de tissu, etc.) – pas plus de 500 roubles.

N’importe quel matériau peut être utilisé comme emballage, du papier au bois. Votre imagination entrera en jeu ici. Il ne faut pas s'arrêter à un seul colis ; vous pouvez réaliser des emballages et des coffrets à thème (8 mars, nouvel an, 23 février, etc.)

Il me semble que je n’ai rien oublié. Je ne me souviens pas des prix exacts, j'ai donc écrit des prix arrondis. À la fin mes dépenses au début étaient d'environ 23 000 roubles.

Un produit dans un bel emballage se vend mieux qu’un produit dans un emballage inesthétique.

Combien pouvez-vous gagner avec des souvenirs en chocolat ?

Dans le secteur du chocolat, les revenus dépendent directement des fonds investis. Plus vous investissez dans l’équipement, les stocks et les matières premières, plus vous pouvez en obtenir.

Je me débrouillais avec le strict minimum, donc mes revenus étaient faibles. Au cours du premier mois (février 2016), je n'ai gagné qu'environ 12 000 roubles. Et le mois suivant, jusqu'au 8 mars, mes revenus s'élevaient déjà à environ 40 000 roubles. L'augmentation des bénéfices était également due au fait que je vendais des chocolats et des bonbons non seulement dans mon village, mais aussi dans la ville la plus proche et dans notre centre régional.

Par la suite, j'ai gagné en moyenne environ 30 000 roubles par mois.

Problèmes clés des affaires scolaires

Bien sûr, il était possible d’en obtenir davantage, mais mon entreprise a mis fin à son existence en juillet 2016.

Le processus de fabrication des produits chocolatés doit être continu : la qualité en dépend, et avec la naissance d'un enfant, cela m'est devenu impossible. Il y a de fortes chances que je reprenne mon activité et que je travaille de plus près sur cette affaire. Mais pour l’instant, ce n’est qu’un projet.

Durant l’existence de ma production de chocolat, j’ai constamment été confronté à des problèmes de livraison. Pour préparer quelque chose, je devais d'abord le commander dans des magasins en ligne ou chez des amis, attendre la livraison et ensuite seulement préparer la friandise.

Il y a eu des cas où, faute d'ingrédients, j'ai refusé les commandes. J'ai également eu des difficultés avec la livraison des produits finis. Mon mari est au travail et j'ai eu du mal à livrer les commandes moi-même. Dans ce cas, des points de vente situés dans les endroits les plus accessibles faciliteraient la tâche, mais j'ai travaillé officieusement. Je n'avais aucun document...

Un peu sur la qualité du chocolat

Je prendrai du recul sur l'histoire de mes gains et dans cet article j'aborderai le sujet de la qualité du chocolat et, par conséquent, des produits chocolatés.

En quoi le chocolat fait maison est-il meilleur que le chocolat du commerce ?

La production de masse se caractérise par des économies sur absolument tout, y compris la qualité des produits. Je pense que vous avez tous lu les ingrédients figurant sur les emballages des produits chocolatés.

C'est la composition du chocolat typique de la production de masse.

Les produits naturels sont chers, c'est pourquoi des analogues et des produits qui sont souvent des déchets sont utilisés.

La poudre de cacao est obtenue à partir du tourteau des fèves de cacao après pressage de l'huile, mais un autre type de poudre de cacao est souvent utilisé, le cacao wella, obtenu à partir des déchets issus du broyage des fruits du cacao, c'est-à-dire des coques.

En plus de la poudre de cacao (puits de cacao), l'huile de palme est souvent utilisée à la place du beurre de cacao, de la lécithine de soja est ajoutée comme stabilisant et ces produits ne doivent pas être présents dans le vrai chocolat.

Bien entendu, je ne dis pas que tous les fabricants utilisent des ingrédients similaires.

Le chocolat naturel ne contient que de la pâte de cacao : pâte de cacao et beurre de cacao, parfois du lait et du sucre.

La masse de cacao est l'ingrédient le plus important de tout chocolat et, en règle générale, se compose de plusieurs variétés de fèves de cacao. Ils sont frits et finement moulus. Sous l'effet de la chaleur du frottement, le beurre de cacao fond et le résultat est une masse liquide, brun foncé, sentant le chocolat - c'est la masse de cacao.

Bien sûr, produire des produits chocolatés à partir de substituts et de sous-produits est beaucoup moins cher, mais pas toujours savoureux et sain.

Comment repérer un faux

Même si vous ne fabriquez pas de produits chocolatés, les informations ci-dessous vous aideront à mieux distinguer le chocolat de haute qualité du chocolat contrefait.

1. Le chocolat naturel doit contenir de la pâte de cacao et du beurre de cacao. Peut être du lait, du sucre, des arômes (caramel, vanille, café, etc.) ;
2. Le chocolat naturel a toujours une surface brillante et lisse ;
3. Fond dans la bouche et ne colle pas aux dents ;
4. Vous devriez entendre un craquement lorsque vous cassez le chocolat ;
5. Le chocolat de haute qualité ne peut pas être bon marché. Le prix minimum sur le marché pour 100 grammes de barre de chocolat sans garniture est de 200 roubles.

Conseils pour ceux qui souhaitent produire leur propre chocolat

• Si vous souhaitez tout de même apprendre les bases du métier de chocolat, alors vous devez être patient. Avant de réussir, vous aurez consommé plus d’un kilo de chocolat.
• Choisissez toujours uniquement des produits de haute qualité : le goût du produit fini en dépend directement.
• Vendez tous les produits chocolatés uniquement dans un emballage propre, soigné et attrayant, même s'il est modeste, avec un minimum de décor. Vous voulez toujours acheter un beau produit dans un bel emballage.
• Lisez de la littérature plus pertinente, regardez des vidéos, assistez à des master classes si possible - en un mot, développez, introduisez quelque chose de nouveau dans votre production.

Je suppose que c'est tout. Je vous ai parlé d'une façon si savoureuse et intéressante de gagner de l'argent, et vous pouvez déjà tirer des conclusions, faire le calcul et ne jamais avoir peur de commencer quelque chose de nouveau.

Aujourd'hui, presque tout est connu sur la production de chocolat, il n'est donc pas difficile d'ouvrir votre propre usine de confiserie dans laquelle vous produirez du chocolat et d'autres friandises. Il ne faut pas prêter attention au fait qu'il existe actuellement de nombreux fabricants de produits chocolatés sur le marché - ce n'est pas un obstacle à la création réussie d'une entreprise. Si vous respectez toutes les règles pour produire du chocolat de qualité et présentez sur le marché des produits de luxe et haut de gamme, soyez assuré que le marché vous accueillera à bras ouverts.

De nombreux entrepreneurs considèrent que le secteur alimentaire n'est pas aussi rentable que, par exemple, la production d'alcool ou de produits du tabac. C’est une idée fausse et profonde. Bien sûr, il est très facile de le brûler – après tout, le chocolat n’est pas un produit essentiel. Et l’attention accrue de la station sanitaire et épidémiologique réduit l’ardeur des entrepreneurs en herbe.

Cependant, comme le montrent de nombreuses années d'expérience, même en temps de crise, le chocolat non seulement ne perd pas de volume de ventes, mais augmente même ce chiffre. Tout le monde aime le chocolat, des plus jeunes aux plus vieux. De plus, une boîte de chocolats est le moyen de « corruption » le plus courant et une forme de gratitude. Quant aux inspections fréquentes des autorités de régulation, si vous respectez strictement la technologie, il n'y a rien à craindre et toute autre activité n'est pas moins soigneusement contrôlée. Les craintes sont donc un peu exagérées.

Premiers pas en entreprise

La première étape consiste à louer une chambre. Le seul point est que les matières premières pour la production - les fèves de cacao - nécessitent une attention accrue. La pièce doit être sèche et bien ventilée, la température ne doit pas dépasser 16 degrés. Pour le reste, le chocolat a les mêmes exigences que tout autre produit alimentaire. Naturellement, tant dans l’entrepôt qu’à l’usine, il est nécessaire d’assurer une propreté totale. Il ne devrait y avoir aucun insecte, ni saleté ni poussière.

Technologie de production

La première étape dans la production de chocolat a toujours été et sera le conchage. L'essence de cette opération est que la masse de chocolat, préchauffée, doit être transformée en une masse homogène par agitation. Cela peut durer de 2 à 3 jours, selon ce que l'on souhaite en retirer. Les chocolats Elite sont conchés pendant 360 heures . Le conchage, quant à lui, se déroule en 3 étapes simples :

• dans le premier - on mélange le mélange sec (cacao et sucre en poudre)
• dans le second, nous éliminons l'humidité inutile
• dans le troisième - ajoutez et remuez le beurre de cacao

Tout comme une chocolaterie peut différer selon le chocolat qu’elle produit, les chocolats seront également différents les uns des autres. Cela dépend de divers facteurs, des arômes à la technologie de production.

La deuxième étape de la production est le moulage des produits et leur remplissage. La masse de chocolat, chauffée à +40-45 degrés, est versée dans des moules spéciaux (moules). Sous forme, il est rapidement refroidi à 33 degrés et maintenu à cette température pendant au moins 30 minutes sous agitation constante (assure une bonne cristallisation). Ce processus s'appelle l'intérim. Après cela, les moules sont refroidis et les produits finis sont envoyés au conditionnement.

Le pourcentage de produits naturels joue également un rôle direct dans la formation d'un produit de qualité ; plus il y en a, mieux c'est. Ainsi, vous pouvez même disposer de votre propre technologie de production et la garder secrète si vous ne souhaitez pas que le même chocolat soit fabriqué dans une usine voisine.

Équipement pour la production de chocolat et son coût

Essayons de lister tous les équipements nécessaires, et décidons également du capital de démarrage requis pour démarrer la production. Tout d'abord, vous aurez besoin de :

• chaudron pour faire fondre les graisses - à partir de 300 000 roubles
• le mélange des composants s'effectue à l'aide d'un broyeur à boulets - à partir de 1,5 million de roubles
• pour la continuité de la production, il est nécessaire de disposer de plusieurs conques - chacune d'elles coûtera environ 400 000 roubles,
• machine à tempérer - à partir de 1 million de roubles
• tunnel de réfrigération pour le refroidissement des moules - à partir de 2,5 millions de roubles
• Naturellement, un grand nombre de moules et d’équipements auxiliaires sont nécessaires.

Ceci n'est qu'une liste de base d'équipement. De plus, vous aurez besoin de hottes et de thermostats spéciaux pour stocker les produits finis, de bandes transporteuses et de canalisations pour alimenter et déplacer la masse de chocolat. Tout cet équipement supplémentaire coûtera au moins 4 à 5 millions de roubles. Il convient de noter que le prix de l'équipement peut varier considérablement en fonction de la nouveauté, de la fonctionnalité et de la qualité.

Il s'avère qu'une ligne de production de chocolat finie coûtera au moins 10 millions de roubles, ce qui représente une somme assez importante pour un jeune investisseur. Mais il faut comprendre qu'il est tout simplement impossible d'obtenir du chocolat de qualité acceptable sans un bon équipement et des spécialistes. Quant aux matières premières pour la production, les deux principaux ingrédients sont

• poudre de cacao (jusqu'à 600 roubles par kg)
• sucre en poudre
• beurre de cacao.

Rentabilité de l'entreprise

Comme mentionné ci-dessus, beaucoup pensent que la production alimentaire n’est pas rentable. Mais c’est loin d’être vrai, d’autant plus que la demande de chocolat est toujours stable, même en période de crise. Si nous prenons comme exemple la production de chocolat artisanal, alors pour un kilogramme d'un tel produit, vous devrez payer environ 30 $ ou plus. Si l’on considère le chocolat noir ordinaire, 1 kg coûtera entre 15 et 18 dollars.

Le chocolat noir est considéré comme le moins rentable, même si le bénéfice par tonne vendue est d'environ 900 à 1 000 dollars. En conséquence, nous obtenons une rentabilité minimale de 200 %, et si nous prenons en compte le fait que le chocolat peut être produit avec l'ajout d'additifs spéciaux qui réduiront le coût de production, nous pouvons alors atteindre une rentabilité très élevée.

L'ajout de 5 % de caroube à la poudre de cacao pendant la production de chocolat augmentera vos bénéfices de 8 à 10 %

Avantages et inconvénients d'une entreprise de chocolat

Toute entreprise a ses avantages et ses inconvénients. Si nous considérons notre cas, il convient de constater que nous avons un niveau de concurrence assez faible. Pour être plus précis, plus nous produisons un produit de qualité, plus la concurrence est faible. De là découle la conclusion : plus vous êtes consciencieux dans la production, plus le profit sera important. Il s'avère donc que même si vous décidez de gagner de l'argent avec le chocolat, vous devez tout d'abord vous rappeler que vous le vendez à des gens et non à quelqu'un d'autre.

Maintenant, cela vaut la peine de considérer tous les inconvénients ou, disons, les défauts de la production de chocolat. Le principal problème auquel nous serons confrontés sera l’importance du capital de démarrage. Si 1 000 000 de roubles suffisent pour ouvrir un magasin de bière similaire, alors dans notre cas, il s'agit de 6 à 10 millions. Mais si ces montants ne vous font pas peur, bienvenue dans le secteur de la confiserie et que la chance vous sourie !

Populaire de nos jours, il présente de nombreuses nuances organisationnelles, tout comme le processus de cuisson lui-même. A l'échelle d'une production entière, afin d'obtenir des profits élevés, le processus de fabrication nécessite un équipement spécial pour la production de chocolat. La qualité des équipements choisis influencera la qualité des produits fabriqués.

Le processus de production comprend 4 étapes principales. A chaque étape, un matériel spécifique au chocolat est nécessaire. Nous examinerons ensuite chacune des étapes en détail.

Étape de conchage et de revenu

L'équipement de conchage assure l'homogénéisation de la masse de cacao. Le mélange continu dure jusqu'à 5 jours dans une machine à conches spéciale.

Grâce à ce processus, un produit de la plus haute qualité est obtenu, les substances volatiles et l'excès d'humidité sont éliminés et le produit reçoit l'arôme et le goût nécessaires, la consistance devient homogène.

La trempe est un processus responsable de la cristallisation du produit, et donc de son aspect.

L'équipement comprend 2 à 4 zones à travers lesquelles passe la masse de chocolat. Il est refroidi et mélangé, empêchant ainsi les particules de graisse et de sucre de dépasser à la surface sous forme de crêtes.

Le tempérage du chocolat apporte :

• surface lisse;
• structure dense;
• longue durée de conservation;
• sécurité du produit (ne fond pas, ne s'effrite pas).

Modèle YWT250/500/1000(fabricant : Chine-Taiwan) – machine de trempe continue.

Avantages :

• fonctionnement automatique ;
• type vertical : la masse entre par le bas ;
• contrôle à l'aide d'un régulateur électronique;
• effectue le processus de décristallisation;
• réutilisation de la masse résiduelle ;
• dispose d'un dispositif de sécurité ;
• réglage automatique de la température du chocolat.

Caractéristiques des différents modèles :

Étape de moulage du chocolat

Verser du liquide dans des moules s'appelle le moulage. A ce stade, le produit prend sa forme définitive.

Il est préférable de choisir des équipements CNC et des moules en polycarbonate. Ils peuvent être commandés sous n’importe quel type.

Vérifier YQJ50(fabricant : Chine-Taïwan) – une ligne de coulée de produits chocolatés en matrices. Il s'agit d'un matériel professionnel, grâce auquel la masse chaude est coulée dans des moules chauds, qui passent ensuite dans un vibrateur. Ce processus rend la structure de la masse homogène et en élimine les bulles d'air.

La ligne produit également des produits chocolatés fourrés et additifs.

La ligne comprend :

• convoyeur à chaîne pour transporter des formulaires ;
• un bloc avec un radiateur infrarouge, les radiateurs chauffent en douceur jusqu'à 30°C ;
• un bloc avec 2 vibrateurs pour répartir uniformément la masse sur le moule, le refroidissement se produit également ici ;
• déposant ou tête de coulée ;
• système de contrôle logiciel avec télécommande.

Il est possible de fabriquer des produits à partir d'autres produits avec un enrobage ultérieur de chocolat en une seule injection - technologie « one shot ».

Possibilités	Indicateurs
Productivité, kg/équipe	200 - 700
Vitesse de coulée, formes/min	6 - 12
Poids du chocolat entier, grammes	2,5 - 500
Poids de remplissage, grammes	15 - 40
Puissance de chauffage du moule, kW	6
Puissance du ventilateur, kW	6
Température du moule, °C	24 - 45
Puissance du moteur vibrant, kW	1.1
Temps de vibration, sec.	30 - 60
Puissance du moteur du convoyeur, kW	0.5
Taille du moule, mm.	300x225x30 ; 275x175x30
Nombre de formulaires, pcs.	100
Consommation d'air comprimé, mètres cubes/min.	2.5
Poids, kg	800
Dimensions du dispositif de chauffage du moule, mm	1700 x 1045 x 950
Dimensions de la tête de coulée, mm	1575 x 1045 x 1130
Dimensions du dispositif vibrant, mm	1 500 x 1 045 x 850
Coût, frotter.	3 796 210

Délicieuse décoration de produits

Les équipements de fabrication du chocolat ne se limitent pas aux appareils dotés de fonctions standards ; pour élargir la gamme de produits fabriqués, un certain nombre de lignes supplémentaires seront nécessaires.

Décorateur pour ligne de vitrage– un équipement conçu pour décorer des produits finis avec un motif. N'importe quel dessin peut être reproduit. L'appareil est installé directement dans la ligne de production car ses dimensions sont réduites.

Enrobage de chocolat– équipement pour recouvrir tout produit de chocolat. Il existe une fonction pour ajuster le revêtement - sélection de certains ou de tous les côtés de l'objet, épaisseur de la couche. La vitesse du processus est également réglementée.

À des vitesses de production élevées, un modèle plus adapté serait Twinrob: traitement de formes complexes et à grande vitesse, fonctionnement continu.

Enrobage de chocolat avec additifs- un processus avec un dispositif d'arrosage automatique qui applique du glaçage sur les produits avec l'ajout de noix, de raisins secs et de flocons de noix de coco. L'installation s'effectue sur un tapis roulant ou sur une table tunnel de refroidissement.

Ligne YQD400-2 –équipement pour la production de dragées au chocolat.

Avancement des travaux :

• transformation d'additifs (sucre, graisse, poudre) ;
• fonctionnement de la pompe ;
• transfert vers un réservoir de stockage thermique ;
• relancer la pompe ;
• traitement dans une tempéreuse;
• polissage;
• emballage du produit fini.

La ligne comprend :

• réservoir d'eau chaude (circulation constante);
• fondeur de graisse;
• moulin à sucre;
• machine à conches;
• réservoir de stockage (avec système de chauffage);
• machine de trempe;
• machine de formage;
• tunnel de refroidissement ;
• contrôleur;
• polisseur;
• appareil de cuisson.

Le coût de la ligne complète est de 16 657 800 RUB.

Emballage de chocolat

Le chocolat, comme tout produit alimentaire, nécessite un équipement d’emballage. Généralement, les fabricants proposent des machines qui conviennent simultanément à différents types de produits, tels que des bonbons, des biscuits, des biscuits, etc.

Les lignes de conditionnement pour chocolat TAURAS-PHOENIX sont de type horizontal, système automatisé et haute productivité.

Vous pouvez choisir entre les marques, SR 500, EURO.

Vidéo : le processus complet de production du chocolat

Ouvrir votre propre production de chocolat et de produits chocolatés peut être une idée très intéressante. Il n'est pas nécessaire de réaliser de gros investissements dans l'entreprise : la plupart des produits peuvent être fabriqués à la main et il n'est pas nécessaire d'acheter des lignes coûteuses.

Non seulement la variété des produits pouvant être fabriqués à partir de chocolat est impressionnante, mais aussi le prix de certains produits, pouvant atteindre plusieurs milliers de roubles par pièce. Ces produits sont souvent achetés comme souvenirs, comme cadeaux d'anniversaire, du Nouvel An, de la Saint-Valentin, etc.

Vous pouvez vendre des produits via des magasins de détail, via des acheteurs en gros, ainsi que via vos propres points de vente (par exemple, une confiserie).

Investissements et équipements

Les investissements dans le démarrage d'une entreprise dépendront de la méthode de production que vous envisagez d'utiliser : automatique ou manuelle. L'achat d'une ligne automatisée (par exemple, une ligne utilisant la technologie Shell) coûtera au moins 4 millions de roubles. Un tel équipement fonctionne selon une technologie simple : la coque en chocolat est formée à l'aide d'un tampon métallique, qui est descendu dans un moule en plastique rempli de chocolat. De cette manière, il est possible de produire du chocolat en flux continu sous différentes formes : sous la forme d'une barre, d'un œuf, d'une boule, de figures d'animaux, etc.

Une option moins chère est une ligne manuelle. Pour une mini-production manuelle de chocolat, il suffit d'acheter l'ensemble d'équipements suivant :

• tempéreuse conçue pour faire fondre le chocolat et le glaçage. C'est l'équipement le plus cher de l'ensemble. Prix ​​minimum – 300 000 roubles ;
• thermomètre;
• omoplates;
• grattoirs;
• des formes pour les figures (figures d'animaux, de voitures, de personnes, de cœurs, etc.) ;
• matériel de réfrigération.

Le coût total d'achat d'un tel kit sera de 600 à 800 000 roubles. Il convient de considérer un point important qui rend la méthode manuelle moins attrayante : une forte dépendance à l'égard du personnel en activité. Si une ligne automatique ne peut être exploitée que par 1 à 2 personnes, alors pour la production manuelle, vous devrez créer un effectif de 8 à 10 personnes. Et même dans ce cas, il ne sera pas possible de rattraper les équipements automatiques en termes de volume de production. Malgré cela, il existe des exemples d'organisation de micro-production avec 2 salariés (forum www.chocolatier.ru). Apparemment, cela suffit :

Chambre

Pour la production de chocolat et de produits chocolatés, vous pouvez louer un local d'une superficie de 40 mètres carrés. m. Dans cette zone, vous devrez allouer de l'espace pour l'atelier de production, où se trouvent les principaux équipements et l'établi. Il est également nécessaire de prévoir de l'espace pour un entrepôt de matières premières et de produits finis, une salle du personnel (salle de repos) et des toilettes. Lors de la sélection des locaux, il convient de prêter attention au respect des exigences légales. Les entreprises de production alimentaire sont soumises à un certain nombre d'exigences strictes du SES. Il est donc nécessaire de disposer de systèmes d’approvisionnement en eau chaude et froide, de ventilation et de chauffage. Les murs de l'atelier de production jusqu'à 1,5 m de hauteur doivent être recouverts de carrelage et le reste du mur doit être peint avec une peinture non toxique. Il ne faut pas non plus oublier que la production de chocolat ne peut pas être lancée dans un appartement ordinaire (même si certaines personnes ont de telles idées). La violation se produit ici sur plusieurs points à la fois :

• la production ne peut pas être ouverte dans des bâtiments résidentiels,
• l'appartement doit être transféré au type d'usage autorisé approprié, c'est-à-dire retiré du parc immobilier.

Et les matières premières ?

Les véritables caractéristiques de cette activité sont telles que 99 % de toutes les petites entreprises achètent du chocolat prêt à l'emploi pour la production de produits chocolatés et de bonbons. Obtenir du vrai chocolat industriel est assez difficile. Cela nécessite des coûts financiers importants, ainsi que l'embauche de technologues hautement qualifiés pour développer un chocolat original et délicieux.

Le chocolat belge « Belcolade » a fait ses preuves en tant que matière première finie. Non seulement il a un excellent goût, mais il se tempère également très bien. Il est utilisé pour le glaçage, la production de chocolats, la décoration en chocolat et les fourrages à la crème. Disponible sous forme de tablette.

Quelles sont les autres options pour organiser une entreprise de chocolat ?

L'idée de vendre du chocolat directement sur le site de production est également activement discutée sur les forums. L'entreprise consiste à ouvrir un point de vente dans de grands centres commerciaux sur une superficie de 25 à 40 mètres carrés. m. Dans ce cas, la production est organisée devant les clients : des figurines, des cœurs, des boules sont découpées dans le chocolat fini, et le tout est saupoudré de glaçage ou de noix. Cela ajoute de l'intérêt et crée une demande accrue pour le produit fini.