Tri des champignons. Chaque type de champignon a son propre goût et sa propre méthode de transformation. Certains champignons peuvent être frits frais, tandis que d'autres seulement après ébullition. Mais il est préférable de faire bouillir tous les champignons, puis d'appliquer d'autres types de traitement thermique, même si le goût de certains d'entre eux est réduit. Il est conseillé de répartir les champignons par taille pour faciliter leur transformation ultérieure.

Nettoyer les champignons des débris. Les aiguilles, mousses, feuilles et autres débris forestiers sont nettoyés avec une brosse douce, un coton-tige ou un chiffon doux. Les débris sont retirés du haut du capuchon à l'aide d'un couteau, car il colle parfois très fort. La saleté est retirée des plis du champignon avec une brosse. Pour le séchage, vous devez particulièrement soigneusement nettoyer les champignons de toute contamination ; couper les parties endommagées, noircies et ramollies avec un couteau. Pour les champignons très mûrs, la partie du chapeau portant les spores est coupée. Chez certains champignons, la tige a une consistance visqueuse, elle est complètement coupée. Dans la russula, on huile les tardifs, en commençant par les bords, on enlève la peau du chapeau, car après traitement thermique, il devient visqueux.

Laver et tremper les champignons. Il ne faut pas se laisser emporter par un lavage prolongé des champignons, car... ils absorbent une très grande quantité d'eau et leur consistance se détériore. Il est préférable de les rincer sous l'eau courante et de laisser l'eau s'écouler. Les cèpes sont arrosés d'eau bouillante 2 à 3 fois, les champignons tubulaires et lamellaires sont cuits pendant 4 à 5 minutes. Ceci est nécessaire pour réduire le volume, ajouter de la douceur et éliminer l'effritement lors du tranchage.

Pour éliminer l'acide nocif pour l'organisme des champignons marsupiaux, qui se transforme en eau pendant la cuisson, faites-les bouillir deux fois dans de l'eau bouillante ; après chaque ébullition, le bouillon est versé et les champignons sont lavés à l'eau chaude.

Les champignons séchés sont lavés plusieurs fois à l'eau tiède et trempés dans l'eau froide pendant 2 à 4 heures. Après cela, ces champignons sont bouillis sans sel dans de l'eau dans laquelle ils gonflent pendant 40 à 60 minutes.

Lorsque vous utilisez des champignons salés et marinés, ils sont séparés de la saumure et les épices sont retirées. L'excès de sel et de vinaigre est éliminé par lavage ou trempage.

En plus de la cuisson, les champignons sont soumis à : le pochage, le ragoût, la friture, la cuisson au four. Les gros champignons lavés sont coupés en morceaux. Les cèpes, les champignons, les capsules de lait au safran et la russula sont consommés avec les tiges. Pour les autres champignons, les tiges sont séparées du chapeau, le chapeau est coupé en morceaux égaux et la tige est coupée en cercles.

Traitement thermique des champignons. Le traitement thermique modifie considérablement les propriétés des champignons. Tout d’abord, il réduit ou élimine leur toxicité, élimine le goût amer, réduit la valeur nutritionnelle et affaiblit leur goût et leur arôme. Il est impératif de cuisiner des champignons qui contiennent des substances toxiques qui se dissolvent dans l'eau : ficelles communes, russula cassante, volants roses, champignons de lait jaunes et noirs. Ils sont bouillis dans une grande quantité d'eau pendant 15 à 20 minutes et le bouillon est égoutté. En raison de leur goût amer, les champignons amers, les vrais champignons de lait, les champignons de lait blanc, les champignons de feu, les champignons de porc et autres nécessitent un traitement thermique. Ils sont bouillis pendant 5 à 15 minutes pour éliminer le goût amer.

Les méthodes de traitement thermique suivantes peuvent être utilisées :

• - porter l'eau à ébullition (1/2 cuillère à soupe de sel pour 1 litre d'eau), baisser les champignons et laisser reposer 5 à 15 minutes, puis rincer rapidement à l'eau froide et laisser égoutter ;
• - Plongez les champignons dans l'eau froide salée, portez à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir les champignons dans la même eau.

On ne peut pas sécher les champignons avec un poids, car... ils s'effritent et perdent beaucoup de nutriments.

Pour certains types de transformation, les champignons sont blanchis (russula, capsules de lait au safran). Ils sont arrosés d'eau bouillante ou immergés dans l'eau bouillante pendant plusieurs minutes, ou conservés à la vapeur.

Si les champignons ne peuvent pas être transformés le jour de la collecte, ils peuvent alors être conservés une nuit, pelés, mais sans les laver ni les couper, en chambre froide ou au réfrigérateur à t = 2... 6°C.

Si les champignons cuisent, vous pouvez verser de l’eau froide dessus.

Au cours du traitement thermique, divers changements physiques et chimiques se produisent dans les champignons, à la suite desquels ils acquièrent de nouvelles propriétés caractéristiques des produits culinaires transformés. Ils acquièrent un goût et une odeur agréables, ce qui contribue à une meilleure absorption des produits. L’importance du traitement thermique est qu’il détruit les micro-organismes situés à la surface de la matière première. Une fois cuits, les tissus des champignons se ramollissent dans une certaine mesure. La principale raison en est les modifications physico-chimiques des glucides des parois cellulaires. La membrane des cellules fongiques est constituée de fibres imprégnées de chitine. C'est le principal glucide des parois cellulaires.

La connexion entre les cellules devient faible lors du traitement thermique. La dissolution des substances pectiques et de la moitié des fibres dans les membranes cellulaires les affaiblit, mais ne conduit pas à une destruction complète. Étant donné que les champignons contiennent de la graisse, sa modification partielle se produit lors du traitement thermique. L'hydrolyse des graisses s'accompagne d'une oxydation, puisque les acides gras libres s'oxydent plus rapidement que les glycérides. Les protéines sont dénaturées lors du traitement thermique et coagulent dans le protoplasme et la sève cellulaire. Lors de la coagulation du protoplasme, la couche coriace est détruite et la diffusion des substances de la sève cellulaire se produit à travers les membranes cellulaires.

Cela conduit au fait que pendant la cuisson, le pochage et le ragoût, la masse de champignons diminue, car Il y a une perte d’eau et de nutriments suite à leur diffusion dans le bouillon. Les champignons contiennent principalement des vitamines A, B, C et D. Il a été prouvé par de nombreuses études que la vitamine A est retenue totalement ou presque totalement lors du traitement thermique. Les vitamines B sont partiellement détruites et certaines d'entre elles se transforment en décoction lors de la cuisson et du ragoût. De toutes les vitamines B, on ne distingue que la B 1 (riboflorine), qui est la plus résistante à la chaleur, quelle que soit la méthode de transformation, sa perte ne dépasse pas 11 %. La perte de vitamines dépend aussi de la quantité d’eau prise pour la décoction. Plus il y a d'eau, moins il reste de vitamines dans le produit. La vitamine PP est nettement mieux conservée que la B 1 et la B 2.

Les champignons qui ramollissent mieux, c'est-à-dire sont frits. dans lequel, lors de la formation de la croûte, la protopectine a le temps de se transformer en pectine. Pour la cuisson, les champignons sont précuits. Lors de la cuisson, les mêmes processus se produisent que lors de la cuisson. Toutefois, certains processus sont différents. Il s'agit de la formation de mélanoïdines dans la croûte, de la caramélisation des sucres. La formation d'un goût et d'une odeur spécifiques est due à la formation de nouvelles substances lors du traitement thermique. Lors de la cuisson des champignons, diverses substances volatiles sont libérées, qui ne sont pas contenues sous forme brute dans les produits. Un composant constant des substances volatiles est le sulfure d'hydrogène. Il se forme à la suite de modifications des protéines après dénaturation. Le sulfure d'hydrogène se forme progressivement à la suite de l'élimination du soufre, qui fait partie des acides aminés. Ces substances se dissolvent dans l'eau dans laquelle le produit est cuit. Ainsi, ils jouent un rôle important dans la formation du goût et de l'odeur des champignons bouillis.

La formation d'un goût et d'une odeur spécifiques lors de la friture et de la cuisson est causée par les mélanoïdines, ainsi que par les produits de dégradation des protéines et des glucides.

- aspect des règles du cueilleur de champignons

✎ Pourquoi les règles de transformation des champignons sont-elles nécessaires ?

Les champignons sont classés parmi les produits périssables qui se détériorent très rapidement et deviennent totalement impropres à l'alimentation, ce qui signifie qu'ils ne doivent pas être laissés longtemps après leur récolte.
Par conséquent, peu importe à quel point vous êtes fatigué à votre retour chez vous, vous devez trouver du temps pour le traitement indispensable de ces cadeaux forestiers. En dernier recours, vous pouvez vous reposer une heure ou deux et commencer à transformer les champignons.
Et afin de bien les préparer pour la cuisson, vous devez suivre toutes les règles de transformation des champignons.

✎ Quelles sont ces règles de transformation des champignons ?

Règles de transformation des champignons, bien sûr non agréé par le Ministère de l'Industrie Alimentaire Fédération Russe ou décrets du chef de l'État et ne sont donc pas contraignants. Ils peuvent avoir quelques écarts et exceptions, mais cela vaut toujours la peine de respecter ces règles, car elles contiennent l'expérience unique de nos ancêtres, et ils n'étaient certainement pas pires que nous.

JE. Règle de transformation des champignons démantèlement.

• Triez et inspectez soigneusement.
  

  Règle un➫ vérifiez et retirez soigneusement tous les fruits inutiles : fruits véreux, vieux, pourris, non comestibles ou vénéneux et sélectionnez uniquement les jeunes et forts pour la récolte.
  Règle deux➫ les parties de champignons endommagées par les habitants de la forêt doivent être coupées et jetées.

II. Règle de transformation des champignons tri.

• Trier par type et taille.
  

  Règle un➫ trier les fruits par type et classe, ou par taille, par exemple, comme ceci : tubulaire - à tubulaire, lamellaire - à lamellaire, marsupial - à marsupial ; ou les grands - avec les gros, et les petits - avec les petits.

III. Règle de transformation des champignons nettoyage.

• Nettoyez et coupez les pattes.
  

  Règle un➫ enlevez les débris forestiers - feuilles, aiguilles de pin, mousse et terre.
  Règle deux➫ grattez les cuisses du sol, coupez leur partie inférieure et retirez la peau des chapeaux avec un film glissant (obligatoire pour les beurres et les humides, et de préférence pour la russula).

IV. Règle de transformation des champignons rinçage.

• Rincer sous l'eau courante.
  

  Règle un➫ Ne rincez pas longtemps, sinon les fruits perdront leurs substances bénéfiques et les types tubulaires absorberont l'eau dans leur pulpe poreuse, devenant ainsi sans saveur ou sans goût.
  Règle deux➫ Vous ne pouvez laver que les fruits destinés à être bouillis, salés et marinés, et ceux destinés au séchage ne peuvent pas être lavés catégoriquement (ils peuvent être essuyés superficiellement avec un chiffon humide).

V. Règle de transformation des champignons trempage.

• Faire tremper, rincer et faire bouillir.
  

  Règle un➫ Coupez à nouveau les tiges et laissez-les tremper brièvement dans un récipient d'eau froide bien salée pour éliminer les vers restants non détectés.
  Règle deux➫ rincer et faire bouillir les fruits en deux temps : faire d'abord bouillir pendant 5 à 7 minutes (égoutter le bouillon, rincer à l'eau), puis cuire dans de l'eau salée à feu doux pendant 30, maximum 40 minutes (jusqu'à ce qu'ils soient prêts).

✎ Comment bien traiter les champignons ?

Maintenant, lentement, très soigneusement (littéralement point par point), nous analyserons comment traiter correctement les « trophées » collectés.
Immédiatement dans la forêt, tous les trous de ver et autres parties endommagées des champignons doivent être enlevés, et les débris et les feuilles doivent en être débarrassés. Et de retour chez vous, vous devez les trier à nouveau soigneusement, les nettoyer et les préparer pour le traitement.
Le couteau pour ramasser et nettoyer les champignons doit être petit et, bien sûr, tranchant, et de préférence en acier inoxydable ; un couteau émoussé ne fera qu'émietter les champignons. Mais pour couper les champignons, il serait préférable d'utiliser un couteau plus gros.
Quant à la transformation des champignons elle-même, ce processus peut être divisé en 2 étapes :

JE. Règles primaire (préparatoire) transformation des champignons .

• Traitement par tri.
  

  Règle un➫ Il est conseillé de trier tous les champignons par type, car leur goût et leur mode de cuisson sont différents.
  Règle deux➫ s'il y a peu de champignons, il faut alors séparer ceux qui peuvent être immédiatement frits frais de ceux qui doivent être cuits.
  Troisième règle➫ cela ne ferait pas de mal de les répartir par taille pour faciliter le traitement ultérieur.

• Traitement de nettoyage.
  

  Règle un➫ tous les débris secs (feuilles, branches, mousse ou aiguilles de pin) présents à la surface du champignon doivent être nettoyés avec un chiffon doux et les débris collés au chapeau doivent être grattés avec un couteau.
  Règle deux➫ retirez particulièrement soigneusement les débris des champignons destinés au séchage, en nettoyant tous les plis et leur surface avec une brosse.

• Traitement de coupe.
  

  Règle un➫ tous les endroits sombres et ramollis, ainsi que les parties des champignons qui ont été endommagées par des ravageurs forestiers, doivent être coupés avec un couteau.
  Règle deux➫ pour les vieux fruits tubulaires, coupez la partie interne (poreuse) du chapeau, et pour certaines espèces à tige visqueuse, coupez-le complètement.
  Troisième règle➫ Pour la russule, le beurre tardif et granulé, la peau est retirée du chapeau (des bords vers le centre), ainsi que pour la russule humide (mais au contraire, du centre vers le bord), car après traitement thermique leur la peau devient excessivement amère et gâte le plat préparé.

• Traitement de lavage.
  

  Règle un➫ Les fruits doivent être lavés brièvement mais soigneusement.
  Règle deux➫ les fruits destinés à la friture sont uniquement arrosés d'eau froide, et pour le séchage ils ne sont pas du tout lavés.
  Troisième règle➫ les fruits utilisés pour d'autres préparations sont rapidement lavés à l'eau froide et jetés dans une passoire, sur une passoire ou sur une planche plate pour que l'eau s'en écoule.
  Règle quatre➫ les fruits à surface inégale, par exemple les morilles et les ficelles, doivent être lavés plus longtemps pour éliminer le sable qui s'est accumulé dans les plis de leurs pattes et de leur chapeau (mais comme disent les anciens, les laver du sable est un « gaspillage tâche"; de toute façon, il ne sera pas complètement lavé, et si vous les faites bouillir pendant 5 minutes, égouttez l'eau et rincez à nouveau, alors tout le sable sera lavé sans laisser de trace).

• Traitement par trempage.
  

  Règle un➫ tous les fruits qui ont un goût amer sont trempés pour en améliorer le goût, et les fruits séchés sont trempés pour leur redonner leur humidité.
  Règle deux➫ lors du trempage de tous les types de champignons amers, l'eau doit être changée toutes les 2 à 4 heures pour éliminer complètement leur amertume.
  Troisième règle➫ l'eau décantée dans laquelle les éventuels champignons séchés ont été trempés, après filtration, est réutilisée (avec toutes les substances utiles dissoutes), par exemple dans des bouillons.

• Traitement de découpage.
  

  Règle un➫ les gros fruits sont coupés en morceaux, et les fruits moyens ou petits sont généralement utilisés entiers, avec les cuisses.
  Règle deux➫ pour l'esthétique, les tiges des gros champignons, par exemple les cèpes et les cèpes (cèpes et cèpes), sont coupées et utilisées séparément, en les coupant en tranches rondes (à travers leurs fibres visqueuses), et les chapeaux sont sélectionnés soit de petite taille , ou coupé en parts égales, obtenant en même temps le type de plat le plus présentable.

II. Règles secondaire (immédiat) transformation des champignons .

• Traitement bouillant.
  

  La règle principale➫ portez l'eau à ébullition, salez selon votre goût et plongez-y les fruits ; ou placez-les dans un récipient avec de l'eau froide et mettez-les au feu (dans le premier cas, les fruits eux-mêmes seront beaucoup plus savoureux, dans le second - le bouillon). Une fois l'eau bouillie, retirez la mousse obtenue et conservez-la pendant 15 à 30 minutes, puis jetez les champignons cuits dans une passoire et rincez à l'eau froide (cependant, leur goût est légèrement perdu) ; ou laissez-le dans un récipient avec du bouillon pour préparer le premier plat (soupe aux champignons).

• Traitement bouillant.
  

  La règle principale➫ les fruits sont plongés dans de l'eau froide salée, portés à ébullition le plus rapidement possible, puis le récipient contenant les champignons est immédiatement retiré du feu, laissé refroidir dans la même eau ou immédiatement arrosé d'eau froide et propre. l'eau, puis toute l'eau est évacuée et transférée, elle est placée dans un sac en tissu ou placée sur un tamis, mais en aucun cas elle n'est évacuée (sinon beaucoup de substances précieuses sont perdues).

• Traitement par échaudage (blanchiment).
  

  La règle principale➫ les fruits lavés sont placés dans une passoire ou sur une passoire, ébouillantés avec de l'eau bouillante puis, littéralement pendant quelques minutes, plongés dans de l'eau bouillante ou maintenus à la vapeur chaude. Et après un tel traitement thermique, ils deviennent élastiques et ne se cassent pas pour cette raison. Les Russulas à capuchon plat ou large, ou les capuchons de lait au safran sont souvent soumis à un traitement similaire. Cette méthode de transformation est généralement utilisée pour préserver l'intégrité et l'élasticité des champignons lors du décapage à froid ou de la fermentation.

D'une manière générale, le traitement thermique des champignons a pour but d'éliminer complètement ou de réduire partiellement leur goût amer ou leur toxicité. Il est nécessaire de prendre en compte que le traitement thermique réduit la valeur nutritionnelle des champignons et affaiblit légèrement leur goût et leur arôme. Les champignons doivent donc être utilisés, si possible, sans traitement thermique préalable.
Il ne faut pas traiter thermiquement les cèpes, les chapeaux de lait au safran, les girolles, les champignons, les champignons parapluie, les jeunes champignons au miel d'été ou d'automne, la plupart des russula et des champignons de rang, les chapeaux et même les morilles.
Il est nécessaire de cuire uniquement les champignons initialement amers ou contenant des substances faiblement toxiques solubles dans l'eau, telles que : les cordes piquantes ou russula et russula cassantes, ainsi que les volzhanki roses (volzhanka) et les volushki blancs (champignons de lait blanc), ou tous les champignons de lait et champignons de lait ( à moins bien sûr qu'ils soient destinés au salage à froid). Ils sont bouillis pendant 15 à 30 minutes dans une grande quantité d'eau et le bouillon est égoutté.
En raison de leur goût amer, de nombreux autres champignons nécessitent un traitement thermique : certains types de russula et de causeurs, parfois des podgruzki, ainsi que des papillons de nuit (à ne pas confondre avec des flocons). Il suffit de cuire ces champignons pendant 5 à 15 minutes pour éliminer complètement leur goût amer. Et seul le goût amer du champignon biliaire ne disparaîtra pas, peu importe combien vous le faites cuire.
Il faut également tenir compte du fait que les girolles, les chapeaux et les cuisses de cèpes et de cèpes deviennent visqueux après ébullition.

✎Conclusions et conclusions

Les champignons trop mûrs et très vieux, voire jeunes, mais récoltés bien avant d'être utilisés, deviennent flasques et dégagent une odeur de moisi. Il est clair que de tels spécimens ne conviennent pas à la consommation car ils peuvent provoquer de graves intoxications. Et par conséquent, s'il n'est pas possible de traiter les champignons avant la fin de la journée de collecte, ils peuvent alors être laissés toute la nuit dans une pièce sombre et très fraîche. Pour ce faire, ils (non lavés à l'eau et non découpés) doivent être disposés sur une surface plane, sans revêtement (pour « respirer »), et stockés dans une pièce fraîche avec plein accès à l'air (au sous-sol, cave , souterrain). L'endroit idéal pour le stockage temporaire des champignons non transformés est un réfrigérateur avec une température de +2° à +6°C, mais hélas, il n'y a pas toujours assez d'espace dedans.
Les champignons à cuire peuvent être immédiatement remplis d'eau froide, et si un stockage à long terme des champignons est nécessaire, ils sont ensuite lavés à nouveau à l'eau froide, placés sur une passoire ou dans une passoire et, après avoir versé de l'eau bouillante dessus, placés en rangées paires dans un récipient en verre ou en émail, saupoudré de sel et conservé sur la glace. De cette façon, ils peuvent être conservés pendant 6 à 8 jours.
Les champignons ainsi transformés et préparés sont applicables à toute récolte ultérieure, ce qui permet de préserver la « récolte ».

Les cèpes sont une véritable décoration du panier à champignons et une source de fierté justifiée pour le cueilleur. La pulpe légère et aromatique des cèpes, qui ne change pas de couleur lors du traitement thermique, a un goût excellent, contient beaucoup de protéines et de micro-éléments biologiquement importants. Pour que ces trophées forestiers aient une valeur nutritionnelle maximale et un aspect appétissant, vous devez savoir comment nettoyer soigneusement et correctement les cèpes. Il est préférable de s'y préparer avant de partir pour une « chasse tranquille » et de nettoyer les cèpes récoltés en pleine forêt.

Avant un voyage aux champignons, vous devez vous munir d'un couteau, d'une petite brosse et, si vous envisagez de les collecter pour les sécher, d'un chiffon doux ou d'une serviette en papier.

Un gros cèpe mature attire immédiatement l'attention et est particulièrement agréable à l'œil. Cependant, si la patte d'une telle beauté est complètement rongée par les vers, si la chair est devenue lâche et si la couche tubulaire du capuchon a acquis une couleur vert foncé, elle ne convient pas à la collecte. Il est préférable de chercher à proximité des parents jeunes et forts - après tout, les cèpes poussent généralement en famille.

Lors de la collecte des cèpes, vous devez les dévisser soigneusement (en les coupant, vous laisserez une assez grande partie de la tige dans le substrat forestier) et les nettoyer immédiatement soigneusement des débris forestiers - aiguilles, feuilles mortes et mousse. Une attention particulière doit être portée à la tige et à sa base, car c'est là que s'accumulent les mottes de terre dans lesquelles nichent des bactéries dangereuses.

Les zones contaminées doivent être grattées ou coupées, et également vérifiées pour détecter la présence de trous de ver dans la tige. S'il y a quelques passages dans la pulpe dense, les zones touchées doivent être immédiatement découpées afin que les vers des champignons ne continuent pas leur festin et ne se déplacent pas vers d'autres champignons au fur et à mesure de leur collecte.

Ensuite, les fructifications sont nettoyées avec la brosse fournie. Les cèpes destinés au séchage devront être nettoyés davantage après la transformation forestière initiale en les essuyant avec un chiffon ou une serviette en papier. En conséquence, la partie la plus exigeante en main-d’œuvre de la transformation des cèpes s’avère être effectuée en forêt.

Comment bien nettoyer ces champignons

Si les cèpes sont apportés déjà épluchés, il ne reste plus qu'à les trier soigneusement et à les nettoyer un peu, en éliminant les erreurs restantes. Si la première transformation n'a pas été effectuée au préalable, vous devrez le faire chez vous, et au plus tard 5 heures après la collecte - jeter les vieux champignons usés par les vers, enlever les zones de pulpe avec de petits trous de ver, secouer les débris forestiers , grattez la contamination du sol.

La transformation ultérieure dépend du plat ou de la préparation à laquelle la récolte forestière est destinée. Voyons comment bien nettoyer les cèpes en utilisant différentes méthodes de cuisson :

• Pour la soupe, les fructifications devront être coupées de manière à ce que tout ce qui entre dans la casserole ait à peu près la même taille - les morceaux cuiront alors uniformément et mûriront en même temps. La vinaigrette aux champignons ainsi préparée est lavée à l'eau courante et chargée dans une casserole avec de l'eau bouillante, qui se transformera en un bouillon riche à l'arôme magique ;
• Pour la friture, les cèpes sont également coupés uniformément et, s'ils sont parfaitement nettoyés, sans lavage, ils sont envoyés dans une poêle avec de l'huile végétale chauffée. S'il subsiste des doutes sur la qualité du nettoyage, les champignons hachés sont lavés rapidement afin qu'ils n'aient pas le temps d'absorber beaucoup d'eau. Séchez-le ensuite sur un papier ou une serviette ordinaire et commencez à frire ;
• pour le décapage, dans lequel il est particulièrement important d'éliminer complètement les moindres traces de sol forestier, les pattes sont traitées avec un soin particulier, en les grattant et en les brossant sous l'eau froide courante. Les fructifications bien nettoyées sont coupées si nécessaire, lavées et marinées selon la recette choisie ;
• Pour congeler les cèpes, après un premier nettoyage minutieux, il suffit de les essuyer avec un chiffon doux et légèrement humide. L'excès d'eau augmente le poids et le volume du produit congelé, et altère également son goût ;
• Pour le séchage, les corps fruitiers bien nettoyés sont seulement essuyés, mais en aucun cas lavés - l'humidité sature facilement la pulpe poreuse, mais la quitte difficilement, de sorte que la matière première préparée se détériorera et ne séchera pas. Les fructifications pelées, essuyées avec un chiffon doux, sont coupées en couches d'environ un centimètre d'épaisseur et, dans des conditions appropriées, séchées jusqu'à ce qu'elles soient prêtes.

La texture des cuisses et des chapeaux des cèpes diffère sensiblement - les cuisses, en règle générale, sont plus denses et plus dures. Par conséquent, lors du nettoyage, les parties de la tige et du capuchon sont souvent séparées, puis préparées séparément.

Si les cèpes sont récoltés peu de temps après la pluie et sont très sales, ils sont brièvement trempés dans de l'eau froide salée puis lavés. Faites de même s'il reste encore plusieurs trous de ver dans la pulpe. Les champignons trempés puis lavés peuvent être utilisés sans hésitation pour bouillir et mariner ; ils se prêtent moins bien à la friture et ne doivent surtout pas être congelés ou séchés.

Ce n'est pas pour rien que les cèpes sont considérés comme une matière première de champignon particulièrement précieuse - dans leur composition à plusieurs composants, en plus des ingrédients aromatiques et nutritionnels, il existe des substances aux propriétés antitumorales et toniques. La sécurité de complexes biologiques uniques dépend en grande partie du nettoyage minutieux, correct et rapide des cèpes avant la cuisson.

Certains types de champignons peuvent être consommés crus, mais dans la plupart des cas, le traitement thermique reste préférable. Par conséquent, si votre plat préféré est les champignons frits avec des pommes de terre, apprenez d'abord non pas à cuisiner ce plat, mais à traiter correctement les champignons.

Nous trions et transformons les champignons sauvages

Que faire des champignons après votre retour de la forêt ? Les experts recommandent :

Trier les champignons récoltés (par taille et type) ;
Nettoyez soigneusement chaque champignon des débris, de la saleté et des aiguilles ;
Vérifiez les champignons pour déceler les dommages/fissures/bosses existants ;
Les taches sombres et les contusions doivent être enlevées avec un couteau ;
Parfois, il est nécessaire de retirer le chapeau froissé des champignons, surtout lorsqu'il s'agit de cèpes ou de russula, car les chapeaux contiennent une grande quantité d'alcaloïdes.

Quand faut-il transformer les champignons ?

Si vous souhaitez cuisiner des champignons sautés avec des pommes de terre, traitez idéalement les champignons directement le jour de leur cueillette. Pourquoi? Ceci est extrêmement important pour que toutes les qualités bénéfiques soient conservées dans les champignons, même pendant le traitement thermique. Si, pour une raison quelconque, il n'est pas possible de traiter les champignons (trier, trier par type et taille, nettoyer) le jour de la collecte, vous pouvez les laisser jusqu'au matin. Mais en même temps, il est extrêmement important de nettoyer les champignons au moins de la saleté et des feuilles, mais en aucun cas de les laver. Ensuite, placez les champignons dans un endroit froid (réfrigérateur, cave). Les champignons destinés à la cuisson peuvent être remplis de beaucoup d'eau.

Laver et faire tremper les champignons ramassés

Laver et tremper les champignons est souvent la première étape de toute cuisson de champignons. Si les champignons ne sont pas destinés à la cuisson, mais au séchage, ils ne doivent en aucun cas être lavés ou trempés ! Ces champignons doivent simplement être nettoyés des débris et essuyés avec un chiffon propre et humide. Si les champignons ont été nettoyés et lavés correctement et à temps, alors tout plat en contenant, y compris les champignons frits avec des pommes de terre, acquerra un goût et un arôme incroyables !

Quelques règles pour bien laver les champignons ;

Il ne faut pas laver les champignons sous l'eau chaude trop longtemps, car s'ils absorbent beaucoup d'eau, vous rencontrerez certains problèmes lors de la cuisson (cuisson longue) ;
Les champignons doivent être lavés sous l'eau courante pendant 1 à 2 minutes, puis laissés sur une serviette sèche et propre (pour égoutter) ;
Avant la cuisson, les cèpes doivent être ébouillantés plusieurs fois avec de l'eau bouillante afin qu'ils ne s'effritent pas lors du tranchage et soient plus résistants et élastiques.

La tige du champignon est coupée à la base ou, si le champignon n'est pas assez familier, soigneusement arrachée. La partie inférieure de la tige du champignon est caractérisée par quelques signes qui permettent de déterminer son type, notamment de distinguer les champignons amanites mouches (épaississement et anneau) des champignons comestibles. En raison de sa valeur nutritionnelle, la tige du cèpe est entièrement utilisée pour l’alimentation. Les pattes des champignons au miel et des parapluies panachés se distinguent par leur viscosité, elles peuvent être coupées ou cassées du capuchon. Pas un seul champignon ne doit être arraché brusquement du sol, car cela causerait de graves dommages au mycélium.

Le panier à champignons doit être bas et large. Dans un panier haut et étroit, les champignons se froissent et sont difficiles à retirer. Vous pouvez également utiliser des boîtes, mais dans un filet ou un sac, notamment en plastique, les champignons s'émiettent.
Le couteau pour cueillir et nettoyer les champignons doit être petit et tranchant, de préférence en acier inoxydable. Un couteau émoussé ne coupe que les champignons. Dans la forêt, les trous de ver et autres parties endommagées sont enlevés, les débris et les feuilles sont enlevés. À la maison, ils trient à nouveau soigneusement les champignons, les nettoient et les préparent pour la transformation.

Tri par type. Il est conseillé de transformer et de préparer les champignons par type, car leur goût et leurs modes de cuisson sont différents.
S'il y a peu de champignons, vous devez tout d'abord séparer les champignons qui peuvent être frits frais des champignons qui nécessitent un traitement thermique. Il est conseillé de répartir les champignons par taille pour faciliter leur transformation ultérieure.

Nettoyer les débris. Les aiguilles, feuilles, mousses et autres débris forestiers sont nettoyés avec une large brosse douce, un coton-tige ou un chiffon doux. Les débris adhérant au chapeau lisse du champignon sont grattés avec un couteau. Des champignons qui ne nécessitent pas de traitement thermique, les débris sont éliminés avec un soin particulier, en nettoyant les plis avec une brosse, car ils sont souvent utilisés à sec ; Pour la friture, le séchage et la cuisson, des champignons non lavés sont utilisés ou ils sont rapidement lavés et immédiatement séchés.

Nettoyage au couteau.À l'aide d'un couteau bien aiguisé en acier inoxydable, découpez toutes les zones noircies et ramollies, ainsi que les parties endommagées par les ravageurs forestiers. Pour les champignons tubulaires plus anciens, la partie tubulaire du chapeau est découpée. Pour certains champignons à tige visqueuse, celle-ci est entièrement coupée. Pour la russula, la russula tardive et granuleuse, retirez la peau du capuchon en commençant par les bords, car après traitement thermique elle devient visqueuse.

La lessive. Vous devez laver et tremper les champignons le moins possible. Les champignons utilisés pour la friture ou le séchage ne sont pas lavés. Les champignons utilisés pour d'autres types de transformation sont rapidement lavés à l'eau froide et placés sur un tamis, une passoire ou une planche plate pour être égouttés. Uniquement des champignons à surface inégale - morilles, points de suture. mûres panachées, etc. - doivent être lavées plus longtemps pour éliminer le sable adhérant aux plis du capuchon.

Trempage. Les champignons salés ou les champignons au goût amer sont trempés pour améliorer leur goût, les champignons secs - pour leur redonner de l'humidité. Les champignons lavés sont placés dans de l'eau froide et trempés jusqu'à l'obtention des résultats souhaités, généralement dans les 2 à 6 heures. Lorsque vous faites tremper des champignons amers ou salés, changez l'eau toutes les heures afin que les substances indésirables se dissolvent plus rapidement. L'eau dans laquelle les champignons secs ont été trempés est utilisée pour l'alimentation avec les substances qui y sont dissoutes. Après un trempage prolongé, surtout si les champignons sont trempés immédiatement après la cuisson, de nombreux nutriments précieux se dissolvent également dans l'eau.

Trancher. Les plus gros champignons lavés sont coupés en morceaux. Les cèpes, les champignons, les capsules de lait au safran et la russula sont consommés avec les tiges. Pour embellir le plat préparé ou les conserves, les tiges de champignons sont cuites séparément. Le chapeau du champignon est soigneusement coupé en morceaux égaux - divisés en quatre parties, six parties, etc. La tige du champignon est coupée en fins cercles, brisant ainsi les fibres visqueuses disposées verticalement qui la composent, et un plat de champignons plus savoureux est obtenu.

Traitement thermique. Le but de la cuisson des champignons est de réduire (éliminer) le goût amer ou la toxicité. Il convient de garder à l'esprit que le traitement thermique réduit la valeur nutritionnelle des champignons et affaiblit leur goût et leur arôme. Par conséquent, les champignons doivent être utilisés autant que possible sans traitement thermique préalable. En aucun cas il ne faut chauffer des cèpes, des girolles, des chapeaux de lait au safran, des champignons, des morilles, des champignons parapluie, des champignons d'été et des chapeaux. La plupart des russules et des rangées n'ont pas non plus besoin d'être cuites. Les girolles, les chapeaux, les tiges de cèpes et certains autres champignons deviennent visqueux après la cuisson.

Il faut cuire les champignons qui contiennent des substances toxiques solubles dans l'eau : ficelles communes, russulas piquantes et cassantes, voljankas roses (voljanka), champignons de lait jaunes et noirs. Faire bouillir pendant 15 à 30 minutes dans beaucoup d'eau. Le bouillon est drainé car il peut provoquer une intoxication chez les animaux.

En raison de leur goût amer, de nombreux champignons nécessitent un traitement thermique : champignons amers, champignons violon, vrais champignons de lait, camphre, aulne, champignons de lait sucrés et non caustiques, serushkas, champignons blancs, certains types de russula, papillons de nuit, certains types de bavards , les porcs et bien d'autres. Il suffit de cuire ces champignons pendant 5 à 15 minutes pour que leur goût amer disparaisse. Le goût désagréable du champignon biliaire ne disparaît pas même après la cuisson.

Il existe plusieurs façons de cuisiner les champignons :
* Portez l'eau à ébullition, ajoutez 1/2 cuillère à soupe de sel par litre d'eau. Les champignons sont plongés dans de l'eau bouillante et y sont conservés pendant 5 à 15 minutes, puis transférés dans de l'eau froide pour qu'ils refroidissent plus rapidement.
* Trempez les champignons dans l'eau froide salée et portez rapidement à ébullition. Après ébullition, retirez les plats du feu et laissez refroidir les champignons dans la même eau ou versez dessus avec de l'eau propre.

Une fois l'eau égouttée, les champignons sont transférés dans un sac en tissu ou sur une passoire pour égoutter l'eau. Il n'est pas conseillé de sécher les champignons en les pressant fermement, car cela enlève de nombreuses substances précieuses aux champignons.

Blanchiment. Pour maintenir l'intégrité et l'élasticité pendant le salage à froid et la fermentation, les champignons sont blanchis. Ce sont principalement les russules à large calotte plate, ainsi que les calottes de lait au safran, qui sont soumises à ce traitement. Les champignons lavés sont jetés dans une passoire et ébouillantés avec de l'eau pendant quelques minutes, plongés dans de l'eau bouillante ou maintenus à la vapeur chaude. Après un traitement thermique aussi rapide, les champignons deviennent plus élastiques et, lorsqu'ils sont placés dans un récipient de stockage, ne se cassent pas.

Stockage à court terme de champignons frais. S'il n'est pas possible de transformer les champignons le jour même, ils sont conservés une nuit (pas plus !) pelés, mais non lavés ni coupés. Les champignons sont placés dans un large panier ou une sorte de plat plat et conservés à l'air libre dans une pièce fraîche et bien aérée : au sous-sol, dans la grange, dans le couloir, etc. Un très bon lieu de stockage est un réfrigérateur avec une température de + 2--+6°. Les champignons à cuire peuvent être remplis d'eau froide. Le récipient de trempage doit être large et bas. Avant la transformation, les champignons doivent être à nouveau soigneusement triés et toutes les parties endommagées qui auraient pu survenir pendant le stockage doivent être retirées. Des trous de ver individuels, des taches ramollies et d'autres dommages auparavant inaperçus peuvent tellement augmenter pendant le stockage que la plupart des champignons deviennent impropres à la consommation.