Le Jarlsberg est un parent du célèbre fromage suisse Emmental.
Le fromage Jarlsberg diffère de beaucoup de ses parents par son goût de fromage sucré et prononcé, ainsi que par la présence de grands yeux ou trous de fromage. Le corps du fromage Jarlsberg a une couleur chaude et crémeuse.
Nous vous proposons de préparer le fromage Jarlsberg selon notre recette, mais gardez à l'esprit que vous ne devez pas réduire la quantité de lait, car pour former les trous caractéristiques, vous avez besoin que la tête soit la plus grande possible.
Ingrédients:
- lait - 16 l
- démarreur mésophile - 1/4 c. ou - 0,4 g
- bactéries propinées - 1/16 cuillère à café (sur la pointe d'un couteau)
- chlorure de calcium - 1/2 c.
- présure - 0,6 g
Comment faire du fromage Jarlsberg à la maison :
Faites chauffer le lait à 37ºC.
Répartissez le starter mésophile et les bactéries propioniques sur la surface du lait.
Laisser poser 2 minutes, puis remuer avec une écumoire.
Préparez une solution de chlorure de calcium, ajoutez-la au lait et remuez.
Laissez le lait tranquille pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, préparez une solution de présure ou de pepsine. Vous pouvez utiliser de la présure Enzy-mix ou de la pepsine de bœuf.
Ajouter l'enzyme au lait et... Multiplicateur de floculation 3.
Coupez le caillé obtenu en cubes de 1 cm et laissez reposer 3 à 5 minutes.
Coupez ensuite en cubes de 0,5 cm (vous pouvez le faire avec un fouet) et remuez pendant 20 minutes en chauffant lentement à 39ºC.
Retirez 5 litres de lactosérum.
En remuant lentement pendant 20-30 minutes, ajoutez 2,5 litres d'eau à une température de 60ºC.
Après cela, la température dans la poêle doit être d'environ 38ºC.
Remuer pendant 40 minutes. Lorsqu'on le presse entre les doigts, le grain du fromage doit être ferme et avoir une résistance modérée.
Retirez le lactosérum en laissant 1 à 2 cm au-dessus du grain.
Transférez les grains de fromage dans un moule recouvert d'une serviette en lavsan et produisez un poids de 3 à 4 kg pendant 15 à 20 minutes.
Retournez le fromage, réemballez la serviette et pressez avec un poids de 25 kg pendant 5 à 6 heures.
Retournez toutes les heures jusqu'à obtenir une surface parfaitement lisse.
Vous devez presser le fromage à une température d'environ 25-30°.
Salez le fromage en saumure pendant 18 à 20 heures. Vous pouvez découvrir comment préparer la saumure au fromage. A mi-cuisson, retournez le fromage.
Séchez le fromage au réfrigérateur pendant 3-4 jours.
Maintenir à une température de 20-22°C et 92-95% d'humidité pendant 4-5 semaines. Il est préférable de le faire dans un récipient en plastique fermé.
Après vieillissement à chaud, vous pouvez emballer le fromage dans un sac sous vide ou recouvrir la tête de cire.
Conservez ensuite le Jarlsberg à une température de 11-12°C pendant au moins 2 à 3 mois.
Passé le temps imparti, le fromage Jalsberg à gros trous sera prêt.
Bonne chance dans votre fabrication de fromage !
du lait de chèvre
Le plus célèbre fromage de chèvre à pâte molle, exquis et délicat, affiné pendant 15 jours.
Ce fromage est recouvert d'une croûte de moisissure blanche.
Il est réalisé sous la forme d'une bûche avec une paille à l'intérieur. La paille permet de conserver la forme du fromage et indique une production artisanale.
Aujourd'hui, ils produisent du fromage de deux variétés : simplement avec de la moisissure blanche ou, à l'ancienne, saupoudré de cendre.
Équipement
-
Conteneur de drainage
-
- - 5 pièces
-
-
Conteneur de maintien
Ingrédients
10 l de lait de chèvre
1/7 d'un paquet (au bout d'une cuillère à café) de levain mésophile
1/3 du paquet (4 g)
1/10ème de sachet (sur la pointe d'un couteau) de poudre de moisissure
1/10ème d'un paquet (sur la pointe d'un couteau) de moule
1/7 d'un paquet de présure (dissoudre dans 50 ml d'eau froide)
5 cuillères à café sel
Charbon/cendres – facultatif
Sortie 15% - 5 fromages de 300g chacun
Préparation
- Lavez soigneusement tout le matériel. Préparez un système d'égouttage : prenez un récipient profond ou un bol, placez-y une grille avec pieds ou placez-la sur le dessus du bol, placez un tapis d'égouttage sur la grille, placez les moules Sainte-Maure verticalement sur le tapis. Pour éviter que les moules ne tombent, vous pouvez les relier entre eux avec un élastique ou mettre chacun dans un moule à camembert.
- Versez le lait dans une casserole en remuant, portez à une température de 22°C.
- Retirez la casserole du feu, saupoudrez la quantité nécessaire de levain mésophile et des deux types de moisissures sur la surface. Laisser reposer 3 minutes pour permettre aux poudres d'absorber l'humidité.
- Mélangez bien tout le volume de lait avec des mouvements fluides de haut en bas à l'aide d'une grande écumoire.
- Dissoudre le chlorure de calcium dans 50 ml d'eau et ajouter au lait. Dissoudre également la présure dans 50 ml de lait et l'ajouter également au lait.
- Mélangez bien le tout avec une écumoire. Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mûrir le lait à température ambiante pendant 18 heures. Un caillé stable devrait se former, avec une couche de lactosérum se formant sur le dessus. Retirez l'excès de lactosérum avec une tasse ou une grande cuillère.
- À l'aide d'une grande écumoire, prélevez une fine couche de caillé et placez-la dans des moules. Ainsi, couche par couche, vous devez mettre tout le caillé dans les moules. Le caillot entier ne rentrera pas d'un coup, vous devez remplir le moule jusqu'en haut, attendre 15 minutes et remplir à nouveau le moule avec le caillot. Transférez donc progressivement tout le fromage dans les moules. Il n'est pas nécessaire de se précipiter pour ajouter plus de moules - lorsqu'au bout de quelques heures le caillé se dépose dans les moules, les fromages obtenus seront trop petits, la moitié de la taille du moule.
- Couvrir les moules d'une serviette et laisser compacter à température ambiante pendant 24 heures. Pendant ce temps, il faut retourner les moules à fromage 4 fois en les recouvrant d'une grille avec un tapis d'égouttage.
- Prenez un récipient pour faire vieillir le fromage, mettez une couche de serviettes ou d'essuie-tout à l'intérieur. Retirez le fromage des moules et saupoudrez-en 1 cuillère à café sur toutes les faces. saler et placer dans un récipient sur une serviette en papier. Si vous souhaitez obtenir ce fromage dans une version moderne à croûte blanche, vous n'avez pas besoin de le saupoudrer de charbon de bois.
- Si vous souhaitez une version classique de ce fromage, saupoudrez-le d'une fine couche de charbon à travers une passoire. Ne pas trop saupoudrer, un léger saupoudrage suffira. Placer le fromage dans un récipient sur du papier absorbant, couvrir le récipient et laisser reposer une journée à température ambiante.
- Retirez le fromage et le papier absorbant. Placez une couche de papier absorbant neuf au fond du récipient, un tapis de drainage dessus et du fromage sur le tapis. Fermez le couvercle et laissez mûrir 2 semaines au réfrigérateur ou dans une pièce à une température de 8°C.
- Durant ces deux semaines, retournez quotidiennement le fromage au quart de tour pour conserver la forme de la bûche et permettre à la moisissure de se développer uniformément.
- Surveillez l'humidité : si la serviette en papier devient trop humide, changez-la.
- Après 2 semaines, le fromage sera recouvert d'une moisissure blanche dense et pelucheuse. Vous pouvez manger du fromage.
- Enveloppez le fromage dans du papier spécial double couche ou placez-le dans un récipient hermétiquement fermé et conservez-le au réfrigérateur pendant encore 2 à 3 semaines.
Le fromage est prêt à manger. Bon appétit!
Vous pouvez acheter un coffret prêt à l'emploi pour la fabrication du Saint-Maur .
Le fromage de chèvre fait maison est célèbre pour son goût élevé et ses bienfaits particuliers
Le secret de la popularité
Il est impossible de surestimer les bienfaits du fromage de chèvre fait maison. Il est bien mieux digestible que le fromage au lait de vache et contient un grand nombre de bactéries bénéfiques qui assurent le fonctionnement normal du système digestif. De plus, les substances contenues dans ce produit aident à établir les processus métaboliques dans le corps et à restaurer les fonctions du tractus gastro-intestinal. De plus, le fromage de chèvre est un produit hypoallergénique et est donc considéré comme indispensable dans le menu des personnes allergiques au lait de vache.
Le fromage au lait de chèvre a une texture très délicate et un arôme particulier. Il contient une petite quantité de sucre et constitue en même temps une riche source de nutriments. Il se caractérise par une valeur nutritionnelle élevée, mais ne complique pas le processus de digestion.
Le fromage de chèvre est le choix de ceux qui préfèrent une alimentation saine
Si nous parlons du nom du fromage au lait de chèvre, alors en fonction de sa composition et du pays d'origine, il portera des noms différents. Par exemple, rien qu'en France, il existe plusieurs variétés et noms, dont Banon, Valence, Care de chèvre, Palardon, Picardon, Rocamadour, Chavroux, etc. L'Espagne fabrique également son propre fromage de chèvre : Pastor et Manchego. Dans notre pays, ce produit est généralement appelé fromage feta.
Sur une note ! Dans l'original, la feta est un fromage de brebis ou un mélange de lait de brebis et de chèvre, trempé dans de la saumure !
Recettes de cuisine
Pour fabriquer du fromage au lait de chèvre à la maison, il suffit d'avoir un produit de départ - du lait et plusieurs ingrédients supplémentaires, tels que du vinaigre, du sel, des œufs, des épices, etc. La composition complète des composants dépendra du type de le fromage avec lequel vous vous retrouverez et aimeriez-vous recevoir.
Fromage de chèvre nature
Pour préparer un tel fromage, vous aurez besoin de deux litres de lait de chèvre, 60 ml de vinaigre et de sel - 30 à 50 g, la quantité dépendra du type de fromage que vous préférez - moins ou plus salé.
Commençons:
- verser le lait dans la casserole et porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment ;
- ajoutez délicatement le vinaigre en un mince filet, n'oubliez pas de remuer le contenu tout le temps ;
- Dès que le lait caille bien et forme un caillot dense, retirez-le du feu ;
- tapissez une passoire de gaze et placez-y le caillot obtenu, attachez-le dans un sac et suspendez-le au-dessus de l'évier;
- après quelques heures, lorsque l'excès de liquide a disparu, transférez le fromage cottage dans un bol et salez au goût ;
- mélanger le tout, bien pétrir et façonner un gâteau plat ;
Sur une note ! Le gâteau compressé doit être épais !
- Nous prenons une poêle en fonte, y mettons notre futur fromage et le mettons sur le feu - le gâteau pressé doit fondre ;
- Placez le fromage fini dans un endroit frais et laissez-le jusqu'à ce qu'il soit complètement durci.
Les sandwichs au fromage de chèvre faits maison constituent un excellent petit-déjeuner et sont très pratiques à l'heure du goûter !
Fromage épicé
La recette suivante vous expliquera comment préparer du fromage au lait de chèvre épicé. Pour le préparer, vous aurez besoin de 12 litres de lait, 4 cuillères à soupe de vinaigre, 50 à 60 g de sel et du cumin au goût.
Commençons:
- versez la quantité de lait spécifiée dans une casserole d'un volume approprié et portez-la à ébullition, après quoi nous réduisons immédiatement l'alimentation en gaz et ajoutons du vinaigre;
- en remuant constamment, surveillez le processus de caillage et dès que la masse s'est recourbée en un caillot dense, transférez la casserole du feu à la table ;
- nous retirons le caillot formé et le transférons sur une étamine, le roulons dans un sac et le suspendons au-dessus de l'évier ou au-dessus d'un grand bol ;
- laisser agir plusieurs heures pour éliminer l'excès de lactosérum ;
- dès que le liquide quitte la masse de caillé, sortez-le de l'étamine, salez, ajoutez quelques graines de cumin et pétrissez-le soigneusement avec vos mains ;
- Nous formons un gâteau à partir du fromage cottage et le plaçons sur une poêle en fonte ; sous l'influence de la température, la masse va d'abord fondre puis s'épaissir - le fromage peut maintenant être transféré dans un plat et lui donner la forme souhaitée.
Saupoudrez le fromage chaud de cumin pour un goût piquant.
Le fromage le plus délicat
Pour préparer du fromage tendre, vous aurez besoin de quelques litres de lait de chèvre, de deux cuillères à soupe de crème sure et de fromage cottage, de 15 ml de vinaigre et d'environ une cuillère à café de sel.
Commençons:
- versez le lait dans une casserole et faites-le chauffer à une température de 45 °C ;
- diluez le fromage cottage dans une petite quantité de lait et ajoutez-le à la casserole, salez et portez le tout à ébullition;
- dès que le mélange commence à bouillir, ajoutez la crème sure et poursuivez la cuisson en remuant constamment ;
- après environ un quart d'heure, le contenu de la casserole devrait commencer à s'enrouler et se transformer en un caillot, mais si cela ne se produit pas, versez la quantité spécifiée de vinaigre ;
- Ensuite, transférez le lait caillé dans une étamine, couvrez le dessus avec une serviette en coton, placez le poids et laissez reposer quelques heures, puis placez le fromage en saumure (3 cuillères à soupe de sel par litre d'eau) et laissez reposer encore 3 heures. dans le réfrigérateur.
Le fromage obtenu peut être servi immédiatement.
Fromage calorique
Faire du fromage riche en calories à partir de lait de chèvre est aussi simple que sa version précédente. Seulement dans cette recette, nous n'utiliserons pas de vinaigre. Vous aurez donc besoin de 2 litres de lait, d'une cuillère à soupe de sel, de 6 œufs de poule frais et de 400 ml de crème sure.
Commençons:
- versez le lait dans une casserole, salez;
Sur une note ! Si vous ne souhaitez pas que le fromage ait un goût salé prononcé, alors la quantité de sel peut être réduite de moitié !
- battre les œufs, bien mélanger avec la crème sure et ajouter au lait;
- à feu moyen et en remuant constamment (il faut surtout marcher soigneusement au fond de la casserole pour que le mélange ne brûle pas) porter le tout à ébullition ;
- réduisez légèrement l'alimentation en gaz et attendez que le lait commence à cailler - cela ne prend généralement pas plus de cinq minutes ;
- Dès que le caillé devient suffisamment dense, transférez-le sur une gaze dans une passoire et laissez le temps à tout le lactosérum de s'écouler ;
- on récupère les bords de la gaze, on les attache, on met une planche à découper dessus, puis un poids et une autre planche, on laisse le tout pendant 5 heures ;
- Après le temps imparti, retirez la charge, sortez le fromage de la passoire, déballer la gaze et transférez le fromage dans la saumure (3 cuillères à soupe de sel par litre d'eau), transférez au réfrigérateur et laissez-y encore 3 heures.
En raison du grand nombre d'œufs, le fromage feta s'avère assez calorique, mais en même temps incroyablement savoureux.
Que devez-vous garder à l’esprit ?
Comme vous pouvez le constater, les recettes de fromage de chèvre diffèrent légèrement les unes des autres par leurs produits de départ, mais l’ensemble des ingrédients de chacune d’elles ne sera pas définitif. Selon votre goût, vous pouvez ajouter des épices, ajuster la quantité de sel, voire le remplacer par du sucre - les enfants adorent particulièrement manger ce fromage de chèvre sucré.
Il y a cependant certains points à ne pas négliger :
- Dans notre pays, vous ne pourrez jamais préparer un fromage de chèvre ayant un goût similaire à celui d'un produit français ou espagnol, même si vous disposez d'une recette originale pour une certaine marque de fromage. Cela est dû à de nombreuses raisons : l'habitat des chèvres, qui fournissent l'ingrédient principal de ce produit - le lait, respectivement, certaines différences dans la nourriture qu'elles consomment, leur race, leur âge, leurs conditions de vie, etc. il est fort probable que le fromage national fabriqué à partir de lait frais de chèvres locales puisse s'avérer aussi bon, et peut-être même meilleur, que le fromage de chèvre européen fabriqué selon toutes les normes.
- N'oubliez pas que le fromage ne sera savoureux que si le lait est frais et de haute qualité. Pour cette raison, sa sélection doit être abordée avec un soin particulier. Son odeur est d'une grande importance - elle est souvent spécifique et même désagréable, associée au non-respect des règles d'élevage des chèvres. De plus, cette odeur ne disparaît pas même après pasteurisation, et si vous utilisez un tel produit initial, vous risquez d'obtenir un fromage insipide.
- Quant au lait pasteurisé, vendu dans les chaînes de vente au détail, il présente un certain avantage : une absence garantie d'odeurs étrangères. Mais en même temps, l'arôme d'un tel lait peut s'avérer trop neutre, ce qui affectera finalement l'odeur du fromage fini - il sera dépourvu d'un goût spécifique, ce qui est souhaitable pour certaines variétés. De plus, la pasteurisation peut affecter certains processus technologiques, qui nécessiteront l'ajout d'ingrédients supplémentaires à la recette.
Le reste du processus de cuisson dépendra uniquement de la recette elle-même. Si le résultat doit être du fromage au lait fermenté - du fromage feta, alors toutes les opérations se terminent généralement par un caillage. Et une fois le lactosérum séparé, le produit « repose » - mûrit sans aucune intervention de votre part. Bryndza ne doit être conservé qu'au réfrigérateur, de préférence dans un emballage hermétique. Sinon, il absorbera immédiatement les arômes de tous ses « voisins ». Sa durée de conservation est de 2 semaines.
Si le résultat doit être un fromage à pâte dure, après avoir reçu le grain de caillé, il doit y avoir une autre étape de traitement: la fonte. Et seulement après cela, le produit est envoyé à la maturation. Ce fromage de chèvre se conserve environ 3 mois au réfrigérateur.
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Toutes vos tentatives pour perdre du poids ont-elles échoué ?
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Difficulté de préparation : Facilement
Temps de cuisson: plus de 2 heures
Végétarisme: Non
Cuisine: Maison
Nombre de portions : 4 portions
Type de plat : Collations
Ingrédients pour le fromage de chèvre à pâte dure pour 4 personnes :
Recette pour faire du fromage à pâte dure au lait de chèvre étape par étape
Versez le lait de chèvre frais dans une casserole et faites-le chauffer sur le feu, ajoutez du sel au lait (j'ai pris deux cuillères à soupe rases de sel) et mélangez. Portez le lait à ébullition. Versez ensuite le mélange de lait caillé et d'œufs dans le lait chaud en un mince filet, en remuant constamment.
Cuire en remuant jusqu'à ce qu'une masse épaisse de caillé se forme à la surface.
Nous passons la masse obtenue à travers une gaze, plaçons la gaze dans une passoire, pressons légèrement, recouvrons avec les extrémités de la gaze et plaçons sous une presse. J'ai recouvert la masse de fromage d'une petite assiette et j'ai placé dessus un pot de trois litres d'eau. Laissez le fromage sous pression pendant au moins 6 heures, et de préférence toute la nuit, plus c'est long, mieux c'est.
Après 6 à 12 heures, le fromage est prêt, le fromage s'est avéré très tendre sans l'odeur spécifique inhérente au lait de chèvre.
Voilà à quoi cela ressemble en coupe transversale.
Analyse d'un plat à base d'ingrédients
produit
écureuils
graisses
charbon
kilocalories
total dans le plat :
en seulement 1 portion :
Commentaires et avis sur la recette
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Les réalités modernes nous obligent de plus en plus à réfléchir à ce que nous mangeons. Par conséquent, les recettes déjà à moitié oubliées de produits faits maison sont mémorisées et améliorées. Nous vous invitons donc à vous souvenir d'un produit fait maison aussi merveilleux que le fromage au lait de chèvre - le fromage a reçu ce nom parce qu'il n'est pas fabriqué à partir de lait de vache, mais de lait de chèvre. Notre chef vous dévoile plusieurs recettes pour sa préparation.
Fromage au lait de chèvre maison
Avant de préparer du fromage de chèvre, rappelons ses bienfaits. Beaucoup de gens savent que le lait de chèvre, contrairement au lait de vache, est bien digestible et ne provoque pas de réactions allergiques. Et le fromage de chèvre fait maison est saturé de précieux micro-éléments (potassium, phosphore, calcium, fer, sélénium) et de vitamines (B2, B3, B6, B12, D) sous une forme facilement digestible pour notre corps. Il est faible en cholestérol et en calories, il peut donc être choisi par les amateurs de fromage qui souhaitent perdre des kilos en trop. Les antioxydants et les bactéries bénéfiques qu’il contient aident le corps à rester en forme et à combattre diverses infections et cancérigènes. Ce produit super sain a une couleur blanc pur et un léger goût acidulé ; il se marie harmonieusement avec les vins blancs, et peut également être un excellent apéritif pour la bière.
Recettes de fromage au lait de chèvre
Il existe de nombreuses recettes pour faire du fromage au lait de chèvre. Nous avons sélectionné pour vous quelques-uns des plus délicieux.
Fromage à pâte molle au lait de chèvre
Ingrédients requis :
- lait de chèvre – 2 l
- sel – 2 cuillères à soupe. l. (sans toboggan)
- œufs – 6 pièces.
- crème sure – 400 g
Mode de cuisson :
- Portez à ébullition le lait et le sel et versez les œufs préalablement battus avec la crème sure. En remuant, portez le mélange à ébullition. En conséquence, le lactosérum est séparé ;
- Couvrir la passoire de gaze (il est préférable d'en prendre plusieurs couches) et verser le lait caillé dessus. Vous pouvez laisser le lactosérum restant dans la masse s'écouler directement dans une passoire, ou vous pouvez attacher les bords libres d'une gaze et l'accrocher, par exemple, au robinet de l'évier de la cuisine ;
- lorsque le lactosérum est égoutté, nous enveloppons notre futur fromage de chèvre dans une gaze et le plaçons sous presse - entre deux assiettes ou planches à découper, recouvrons d'un poids d'environ 1 kg ;
- Nous livrons le fromage sous charge pendant 4 à 5 heures, puis le transférons directement dans la même gaze dans un bol et le mettons au froid pendant quelques heures.
Fusionné
Ingrédients requis :
- caillé de chèvre - 500 g
- sel - une pincée
- beurre – 1-2 cuillères à soupe. l.
- soda – 12 g
Mode de cuisson :
- Commençons par préparer le fromage de chèvre en faisant fondre le beurre dans une casserole en inox ou en aluminium, en ajoutant du fromage cottage bien pressé, du sel et du soda. La masse doit être agitée tout le temps pour que le fromage cottage fondant ne brûle pas ;
- Lorsque la masse de caillé acquiert la consistance d'un fromage fondu, transférez-la dans un moule où elle durcira.
Avant qu'il ne durcisse, vous pouvez ajouter une certaine saveur au produit fini en utilisant votre assaisonnement ou vos herbes préférées.
Solide
Ingrédients requis :
- lait de chèvre – 3 l
- fromage cottage (du commerce ou fait maison) – 1 kg
- oeufs – 1 pc.
- soda – 12 g
- sel - une pincée
- huile végétale – 100 ml
Mode de cuisson :
- filtrez le lait dans une casserole et portez-le à ébullition. Versez-y le fromage cottage et, en remuant, faites cuire la masse de lait caillé à feu doux pendant 20 minutes ;
- placez la masse bouillie dans une passoire puis, lorsque tout l'excès de liquide s'est écoulé, transférez le futur fromage dans un bol ;
- Mélangez maintenant l'œuf, le soda, le beurre et le sel. Mélangez soigneusement le tout et placez le bol dans un bain-marie, où nous cuisons notre mélange de fromages pendant 10 minutes (à partir du moment où l'eau bout) ;
- Placez le produit presque fini dans une bouteille en plastique avec le haut coupé. Lorsque vous remplissez la bouteille, essayez de bien emballer la masse de fromage ;
- Placez le récipient rempli de fromage au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Il est préférable de conserver le produit dans la même bouteille au congélateur - son goût n'en sera pas affecté.
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Tout le monde sait sûrement que les vrais fromages naturels sont une source précieuse de nutriments pour notre corps. Aujourd'hui, il existe de nombreux types de produits fromagers à la maison, et une recette pour faire du fromage de chèvre de vos propres mains sera une nouveauté intéressante pour les gourmets du fromage. Avec un tel savoir-faire en matière de recettes, vous pourrez non seulement diversifier votre alimentation, mais vous aurez également confiance dans la qualité de ce produit extraordinaire.
Fromages de chèvre : tous les avantages et inconvénients
Nous voulons tous manger sainement et consommer davantage d’aliments sains. Ce désir est particulièrement renforcé en hiver et au printemps, lorsque notre corps se lasse du quotidien gris et froid. Et c'est là que les recettes maison nous viennent en aide.
Et pour une femme, il est absolument important de savoir que le plat consommé sera non seulement sain, mais aussi diététique. Une salade de fromage de chèvre, faite maison à partir de lait, additionnée de concombres frais, d'herbes, de jus de citron et d'huile d'olive, est considérée comme une excellente version grecque du régime Aphrodite.
Inconvénients
Mais lorsqu'il s'agit de fromage de chèvre, beaucoup nient immédiatement ce produit en raison de son goût et de son odeur spécifiques.
Peu de gens savent probablement que ces odeurs apparaissent si le lait de chèvre a été mal collecté, sans respecter les règles d’hygiène de base. Un fromage de bonne qualité ne devrait pas du tout avoir cet arôme particulier.
Les inconvénients de ce produit incluent probablement le coût impressionnant du fromage de chèvre. Cependant, c'est là que s'arrêtent les inconvénients, mais cela présente bien plus d'avantages.
avantages
Tout d'abord, le lait de chèvre, et donc le fromage qui en est issu, convient aux personnes sujettes aux allergies à la protéine du lait de vache - le lactose. Cela signifie que pour ces personnes, le fromage de chèvre est une bouée de sauvetage pour diversifier leur alimentation.
- La teneur en vitamines, minéraux et macroéléments utiles de ce produit est énorme.
- Ce produit contient également des quantités minimes de graisses saturées et pratiquement pas de cholestérol.
- Le fromage de chèvre fait maison a une teneur en calories relativement faible - seulement 290 kcal - ce qui le distingue également de manière positive des variétés de fromage ordinaires.
De plus, le fromage de chèvre est facilement digestible grâce à certaines bactéries. De plus, cela renforce notre immunité, et cela, comme vous le comprenez, a un effet très bénéfique sur l'organisme dans son ensemble.
La fabrication du fromage de chèvre est particulièrement courante dans les provinces françaises, où presque toutes les femmes au foyer peuvent le préparer à la maison. C'est vraiment un délice européen.
Le fromage peut être ajouté aux soupes ou tartiné sur un sandwich, cuire des tartes ou des pizzas avec, grâce à lui, tous les plats acquièrent une touche raffinée.
Et combien de salades pouvez-vous préparer ! Voici un exemple : du fromage fait maison, un peu d'herbes, une vinaigrette au beurre ou au miel et au vinaigre balsamique - et une extraordinaire salade d'outre-mer est prête.
Si vous avez soudainement une amie chèvre qui est heureuse de partager son lait, nous vous proposons de préparer vous-même du fromage de chèvre maison, et nos recettes vous expliqueront comment le préparer à la maison.
Produire un tel produit à la maison semble être une tâche fastidieuse et fastidieuse. Idéalement, lors de la fabrication des fromages de chèvre, de la présure est ajoutée - il s'agit d'une substance organique naturelle coûteuse produite par l'estomac d'une chèvre laitière.
Le processus de fabrication du fromage à la présure est certes plus long, mais le fromage est onctueux et tendre. Cependant, à la place de la présure, il est tout à fait possible d'utiliser d'autres méthodes de fermentation.
Ne vous précipitez pas pour renoncer à cuisiner ce délice sain. Nous vous proposons de maîtriser une recette de base pour faire du fromage de chèvre, qui nécessitera un minimum d'ingrédients supplémentaires, d'ustensiles ménagers et un peu de votre temps.
Ingrédients
- Lait de chèvre - 2 litres;
- Citron frais – 1 pièce;
- Sel - une pincée ;
- Vos épices préférées – une pincée.
Comment faire du fromage de chèvre à la maison
Lavez le citron, coupez-le en deux et pressez tout le jus dans un petit récipient vide.
Parlons du lait - il doit d'abord être pasteurisé.
- Pour ce faire, versez le lait dans une casserole et mettez-le sur le feu.
- Ajoutez du sel.
- En remuant constamment, portez le lait jusqu'à ce que des bulles se forment, mais pas à ébullition.
- Si vous avez un thermomètre spécial dans votre cuisine, parfait : nous devons chauffer le lait à 87-90°C. Retirez ensuite immédiatement la casserole du feu.
- Versez le jus de citron dans le lait encore chaud et mélangez délicatement. Après quelques minutes, le lait commencera à se décomposer en deux fractions : le caillé blanc et le lactosérum légèrement jaunâtre. Après 5 à 10 minutes, le processus de caillage devrait se terminer.
- Tapisser une passoire (ou un tamis) de plusieurs couches de gaze. Placez-le sur un récipient propre.
- Versez le contenu de la casserole dans une passoire et laissez égoutter le lactosérum pendant 20 à 30 minutes.
- Soit dit en passant, le lactosérum est parfait, par exemple, pour la pâte à crêpes, il ne faut donc pas s'en débarrasser.
- Nous retirons la gaze avec la partie caillé, comme un sac, et la pressons. Actuellement, pendant que notre fromage est en gaze, nous pouvons lui donner la forme nécessaire - nous pouvons mettre le fromage directement avec de la gaze dans un petit récipient cylindrique sous pression pendant plusieurs heures. Ou vous pouvez simplement former un cylindre avec vos mains et ne pas perdre de temps à le mouler.
Retirez l'étamine, placez le contenu sur une assiette : le délicieux fromage de chèvre est prêt ! À partir de deux litres de lait, vous obtenez environ 200 à 250 g de fromage.
Ingrédients
- Lait de chèvre - 1 litre
- Fromage cottage au lait de chèvre - 300-400 g
- Oeuf - 1 pièce
- Sel - une pincée
- Soda - 1/3 c. pas de toboggan
Faire du fromage de chèvre à la maison
Si vous parvenez à obtenir à la fois du lait de chèvre et du fromage cottage, pourquoi ne pas essayer d'en faire un merveilleux fromage, qui n'est pas difficile à préparer à la maison.
Notre recette étape par étape vous expliquera comment le préparer. Vous pouvez passer le fromage cottage au tamis, mais s'il n'est pas très granuleux, écrasez-le simplement avec une fourchette.
Nous préparons des plats vides pour séparer la partie caillé et le lactosérum.
- Placez une passoire ou un tamis sur le plat avec un chiffon inséré dedans.
- Il est préférable d'utiliser un tissu avec une texture plus lisse plutôt que de la gaze, car la masse s'avère collante et est difficile à retirer de la gaze.
C'est encore mieux si vous disposez d'un sac en mylar spécial conçu spécialement à cet effet.
- Mettez le lait dans une casserole sur le feu et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que des bulles commencent à se former. À ce moment, ajoutez le fromage cottage dans la poêle en remuant constamment toute la substance.
- Après quelques minutes, le mélange dans la casserole doit se séparer en deux fractions : un sédiment blanc ressemblant à du caillé et un lactosérum légèrement jaune. Lorsque le lactosérum devient presque transparent, retirez la casserole du feu.
- Versez immédiatement le contenu de la casserole dans la passoire préparée. Dès que tout le lactosérum s'est écoulé, placez délicatement les résidus de caillé encore chauds dans un récipient libre, incorporez l'œuf, salez, ajoutez le soda et remuez bien.
- Nous remettons le fromage obtenu dans le tissu filtrant, l'enroulons et le plaçons dans une passoire au-dessus de la poêle, et mettons une pression sur le fromage.
Pour façonner notre fromage, vous pouvez utiliser l'astuce suivante à la place des passoires et des casseroles.
Nous prenons deux récipients en plastique identiques. A titre d'exemple - des seaux de 1 litre de choucroute, de crème sure ou de mayonnaise du commerce. Nous faisons plusieurs trous dans l'un des seaux à travers lesquels s'écoulera le lactosérum restant dans le fromage. On y met du fromage, on le recouvre d'un linge et on exerce une pression dessus. Nous insérons le seau qui fuit dans l'ensemble.
En une journée, notre fromage moulé est prêt. Ce n'est pas seulement très savoureux et tendre. Sa particularité réside dans les trous formés par l'ajout de soude lors de la cuisson.
Selon le temps, l'envie et le lait de chèvre dont vous disposez, vous pouvez désormais utiliser l'une ou l'autre recette pour que le fromage de chèvre soit préparé dans votre propre cuisine, et non dans une cuisine française, et vous ravisse, vous et votre famille, avec son goût unique.
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Mode de fabrication, composition et valeur nutritionnelle du fromage Jarlsberg. Avantages et inconvénients lors de la consommation. Plats avec un produit délicat et savoureux, faits intéressants à son sujet.
Le Jarlsberg est un fromage norvégien à pâte semi-ferme à base de lait de vache. Texture - plastique, légère, avec un éclat semblable au miroitement de la soie ; consistance - douce; couleur - jaune clair; le goût est sucré, crémeux et noisette, rappelant l'Emmental. Une fois coupés, de nombreux yeux ronds bien définis sont visibles. Les têtes ont la forme de gros cylindres aplatis, la croûte lisse est recouverte de cire jaune. Le poids des têtes atteint 10-12 kg. Ce produit est largement utilisé pour préparer divers plats. Il fond bien et n'écrase pas le goût des ingrédients supplémentaires.
Comment est fabriqué le fromage Jarlsberg ?
Comme matière première, on utilise du lait de vache, qui est pasteurisé directement lors de la fabrication du fromage et refroidi à une température de 37°C. La fabrication du fromage Jarlsberg est un processus assez laborieux, et sans compétences particulières ni fromagerie, il est impossible de répéter la recette.
Pour créer un goût original, des levains sont introduits - des bactéries acides mésophiles et propioniques, pour le caillage - la présure et pour réduire l'acidité - le chlorure de calcium. Rendement : 1,7 kg de fromage pour 17 litres de lait.
Recette du Jarlsberg :
- Tout d'abord, les matières premières sont enrichies, puis du levain et de la présure sont ajoutés pour le caillage, et le calla est coupé en grains de fromage. La phase active dure 3,5 à 4 heures.
- La phase passive - pressage - devra durer 12 à 15 heures. Dans un premier temps, les futures têtes sont pressées sous une couche de lactosérum, puis placées sur un tapis drainant et retournées toutes les 1h30.
- Le séchage de la croûte est effectué à température ambiante pendant 2 à 4 jours. Une ventilation ou une évacuation régulière des condensats doit être assurée. Lorsque la surface est complètement sèche, elle est recouverte de cire avec du colorant naturel de rocou dissous en 2-3 couches.
- La maturation se déroule en 2 étapes. Durant les premières semaines, il faut assurer une température de 10°C et une humidité de 80-85%. Ce n'est que dans des conditions particulières, en tournant la tête 2 à 3 fois par jour, qu'une texture élastique caractéristique peut être obtenue.
- Lors de la deuxième étape, les têtes mûrissent à 18-22°C. Dans ces conditions, les bactéries de l’acide propionique sont activées, produisant du dioxyde de carbone. C'est intéressant de regarder le fromage à ce moment-là. Lorsque les yeux se forment, la tête change de forme quotidiennement : elle « gonfle » et se déforme. Si la cire est cassante, des fissures se formeront à la surface.
- Ensuite, le fromage Jarlsberg est préparé comme les autres variétés - placé dans une chambre froide ou une cave.
Les consommateurs se voient proposer du jeune fromage Jarlsberg faible en gras avec une teneur en matière grasse allant jusqu'à 15 % - la période d'affinage est d'au moins 3 mois ; classique - 4-10 mois ; âgé de - 10-18 mois. Les dégustateurs peuvent déterminer le temps de vieillissement par le goût : au stade initial, des notes de citron ou de citron vert se font sentir, et les amandes se font clairement sentir dans la pulpe de la tête mûre.
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Composition et teneur en calories du fromage Jarlsberg
La teneur en matières grasses d'une variété peut être modifiée artificiellement en fortifiant ou en écrémant le lait de vache. Plus les têtes sont conservées longtemps dans une chambre froide, plus la teneur en glucides et en substances inorganiques est élevée.
En moyenne, la teneur en calories du fromage Jarlsberg classique est de 351 à 392 kcal pour 100 g, dont :
- Protéines - 27 g;
- Graisses - 27 g;
- Substances inorganiques - 6,04 g ;
- Glucides - 3,22 g.
Vitamines pour 100 g :
- Vitamine A - 270 mcg ;
- Vitamine B2 - 0,38 mg ;
- Vitamine B12 - 2,1 mcg ;
- Vitamine E - 0,22 mg ;
- Choline - 15,4 mg.
Macroéléments pour 100 g :
- Calcium, Ca - 800-1184 mg ;
- Phosphore, P - 580-694 mg ;
- Magnésium, Mg - 44 mg.
Microéléments pour 100 g :
- Iode, I - 49 mcg ;
- Zinc, Zn - 4,3 mg ;
- Fer, Fe - 0,82 mg ;
- Sélénium, Se - 22,5 µg ;
- Cuivre, Cu - 0,032 mg.
Matières grasses pour 100 g :
- Acides gras saturés - 16,41 g ;
- Acides gras monoinsaturés - 7,515 g ;
- Cholestérol - 68 mg.
Le fromage Jarlsberg contient un riche complexe d'acides aminés de 18 composés. Les acides aminés suivants prédominent, qui sont très importants pour le fonctionnement normal du corps humain :
- Leucine - provient uniquement de la nourriture et est nécessaire à la construction des fibres musculaires.
- La lysine est nécessaire à la transformation des protéines fournies avec les aliments.
- Phénylalanine – stimule le système hormonal et est nécessaire à la production de tyrosine.
- Tyrosine - sans elle, la reproduction des neurotransmetteurs est impossible.
- Valine - favorise l'absorption des acides aminés.
- Acide aspartique - avec sa carence, la capacité d'apprendre est altérée et la capacité de mémorisation est réduite.
- Acide glutamique – retient l'humidité au niveau cellulaire.
- La glycine est nécessaire au fonctionnement normal du système nerveux central et au soutien de la capacité de travail.
- Proline - est responsable de la qualité de la peau et des tissus contenant de la kératine, stimule la production de collagène.
- La sérine est nécessaire à la formation des gaines nerveuses et des structures protéiques.
Ce produit laitier fermenté étant produit sous plusieurs formes, le fromage faible en gras peut être inclus dans un régime amaigrissant et dans l'alimentation des patients pendant la période de rééducation.
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Propriétés utiles du fromage Jarlsberg
En raison de leur teneur élevée en calcium, la consommation de produits laitiers fermentés prévient le développement de l'ostéoporose et augmente la résistance du tissu osseux. Mais ce n’est pas le seul effet bénéfique sur le corps humain.
Bienfaits du fromage Jarlsberg :
- Stimule la reproduction des hormones sexuelles.
- Améliore le fonctionnement du nerf optique, stoppe les cataractes et le glaucome, facilite le passage de la lumière à l'obscurité.
- Augmente les défenses de l'organisme.
- Normalise l'équilibre eau-électrolyte et acido-basique.
- Aide à se remettre rapidement de l'anémie et de la dysbiose.
- Améliore la synthèse des hormones thyroïdiennes.
- Normalise la tension artérielle et stabilise les contractions cardiaques.
- Boire 3 à 5 fois par semaine aidera à faire face à l'instabilité émotionnelle et facilitera l'endormissement.
Il peut être ajouté à l'alimentation lors de maladies du système urinaire, car la quantité de sodium dans la composition est modérée. Si vous en mangez un morceau avant les repas, la production d'acide chlorhydrique augmente. Cela accélère la digestion des aliments, prévient les processus de putréfaction dans les intestins et élimine la mauvaise haleine.
Compléter le menu quotidien avec du fromage Jarlsberg lors des épidémies saisonnières renforce les défenses de l'organisme et réduit le risque d'attraper un rhume.
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Contre-indications et méfaits du fromage Jarlsberg
Il vaut la peine d'éviter ce type de produit si vous souffrez d'intolérance au lactose et d'allergies causées par les cultures microbiologiques utilisées pour le levain.
Les dommages causés par le fromage Jarlsberg en cas de suralimentation peuvent survenir lors d'une exacerbation de la goutte, de l'hypertension, de la cholécystite et de fréquentes crises de tachycardie.
Si vous êtes obèse, évitez les produits dont la teneur en matières grasses est supérieure à 15 %.
Recettes avec du fromage Jarlsberg
Ce cépage est servi avec des vins légers et fortifiés - rouges et blancs, et est utilisé comme ingrédient dans les salades, les plats chauds et les soupes. Les sandwichs au fromage pour le petit-déjeuner sont une excellente façon de commencer la journée.
Recettes avec le fromage Jarlsberg :
- Omelette luxuriante. Pendant que le four préchauffe à 160°C, battez les œufs avec un peu de lait et ajoutez un peu de sel. Râpez le fromage et ajoutez-le au mélange d'œufs. Versez le tout dans un moule en céramique beurré, mettez-le au four et attendez que tout prenne. Au moment de servir, saupoudrer d'herbes. Peut être cuit au micro-ondes. Sachez simplement que le volume du plat va doubler. Les récipients allant au micro-ondes doivent être remplis à moitié. La puissance réglée est de 700 W.
- Tarte Aux Asperges. Pour pétrir, prenez 180 ml d'eau tiède, un petit œuf, un peu moins de 1 cuillère à soupe. l. huile végétale, 1/2 c. sel et sucre, 1/2 c. l. 9% de vinaigre. Le vinaigre est dilué dans l'eau, puis tous les ingrédients en vrac sont mélangés et l'œuf est cassé. Verser dans la farine, pétrir en une pâte molle, envelopper dans un film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes. Coupez ensuite le morceau en 4 parties, étalez chacune d'elles et graissez la surface avec du beurre. Placez les couches les unes sur les autres, étalez à nouveau - plus finement. Roulez-le sur un rouleau à pâtisserie graissé avec de l'huile, puis faites une coupe latérale et étalez-le à nouveau. Retirer et laisser refroidir pendant 15 minutes, en l'enveloppant à nouveau dans un film. Préchauffer le four à 200°C. Étalez à nouveau la pâte et placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et piquez-la sur toute la surface avec une fourchette. Mettez la pâte au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Sortez la plaque du four et disposez les asperges en une seule couche en raclant d'abord l'extrémité. Saupoudrer de Jarlsberg râpé - 2 à 2,5 tasses nécessaires, poivre et sel. Remettez la tarte au four. Sortez-le lorsque le fromage est fondu. Vous n’avez pas besoin d’attendre qu’une croûte croustillante se forme. Servir tiède, préalablement découpé en petits morceaux.
- Salade de fromage simple. Faites bouillir des petites pâtes - si vous avez des pâtes sous la main, vous devrez les couper. Les petites boucles, telles que les cornes courtes, conviennent mieux au plat. Rincer à l'eau froide pour éviter de coller et laisser refroidir. Les tomates charnues sont plongées dans l'eau bouillante et les peaux sont retirées. Mélangez dans un saladier 300 g de cubes de fromage et de jambon maigre, la même quantité de maïs en conserve, de tomates concassées et de poivrons doux - 2 morceaux chacun. Il est préférable d'en prendre des multicolores, par exemple jaunes et oranges, ou vertes et rouges, avec un goût pas très fort. Ajouter les pâtes. Vinaigrette au goût - mayonnaise ou huile d'olive. Avant de servir, vous pouvez garnir d'herbes ou de feuilles de menthe.
- Zrazy. Pendant que le four préchauffe à 180°C, versez 100 g de pain blanc rassis avec le lait. Vous devez le calculer pour qu'il soit complètement absorbé. Mélangez 800 g de filet de poulet émincé, 3-4 gousses d'ail écrasées, le pain après l'avoir essoré, salez et poivrez dans un récipient gastronorme. Une homogénéité complète est obtenue. Vous pouvez éliminer beaucoup de viande hachée en la jetant de main en main. 100-150 g de corn flakes non sucrés sont moulus dans un moulin à café ou pilés en farine, fromage, 150 g, coupés en rectangles allongés. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile végétale. La viande hachée est façonnée en galettes ; un morceau de fromage est placé au milieu de chacune ; vous pouvez également ajouter des herbes hachées, du persil ou de l'aneth. Roulez la viande hachée en la formant immédiatement, roulez-la dans la panure, enfournez pendant 40 à 45 minutes. Le Zrazy est servi chaud, avec du ketchup ou de la crème sure.
Selon des documents d'archives historiques norvégiens, la variété a été inventée par l'agriculteur Larsen Bakke en 1848. Il a longtemps expérimenté des recettes hollandaises et suisses jusqu'à obtenir un hybride au goût doux. Une brève description de la découverte est donnée dans les rapports annuels de l'administration de Jarlsberg-Larvik. Le fromager ne voulait partager son secret avec personne et la production de ce produit laitier fermenté a cessé avec sa mort.
Il existe une autre théorie. Larsen Bakke n'a pas obtenu lui-même le résultat souhaité, mais a adopté la recette des fromagers suisses. Pour découvrir le secret, il a simplement enivré les invités du pays. Et garder le secret n'était motivé que par le désir de devenir riche - le fromage avait des caractéristiques gustatives uniques et a immédiatement gagné en popularité parmi la noblesse du pays.
La renaissance de la variété s'est produite déjà au XXe siècle. Un professeur de l'Université agricole de Ljungsgård de la ville d'Ås et ses étudiants ont réussi à restituer la recette d'un produit laitier fermenté à la texture soyeuse et au goût de noisette. Cette variété a rapidement gagné en popularité non seulement auprès des consommateurs de son pays, mais également dans le monde entier. Actuellement, il n'est pas seulement produit pour l'exportation, en collectant du lait dans tout le pays, mais des licences sont également vendues pour permettre la production. La ligne industrielle a déjà été installée aux États-Unis et en Australie.
Le fromage jeune se gâte rapidement et sa conservation est problématique. Il n’est donc pas produit pour l’exportation. Dans les magasins, vous pouvez acheter une sous-espèce portant l'étiquette « Réserve spéciale du Jarlsberg » (pour augmenter la durée de conservation, les têtes sont fumées). Le plus grand producteur reste la coopérative laitière norvégienne Tine - la fromagerie est située dans la ville d'Elnesvogen.
Regardez une vidéo sur le fromage Jarlsberg :
Lors de l'achat de Jarlsberg, vous devez faire attention à la couleur et à la texture. La surface de la pièce coupée doit être lisse, jaune, avec de nombreux yeux ronds. L'écrasement lors de la coupe n'est pas autorisé. Si le fromage s'écaille, des taches blanches y sont visibles, il vaut mieux refuser l'achat. Malgré la complexité de préparation, cette variété est beaucoup plus souvent contrefaite que d'autres.
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Apprendre aux laitiers norvégiens comment fabriquer leur fromage suisse classique salé, sucré et troué. Ce fromage est devenu très populaire et s'est très bien vendu en Norvège pendant plusieurs années, mais pour une raison quelconque, il a complètement disparu du marché. Dans les années 1950, des scientifiques de l’Université agricole norvégienne ont tenté de restaurer la production de fromage. En 1956, le fromage a commencé à être vendu en Norvège et l'exportation de fromage a commencé en 1956. Le nom Jarlsberg rappelle la ville où il a été produit à l'origine.
Basé sur des documents Wikipédia.
recette de fromage Jarlsberg.
Ingrédients:
Lait de vache entier non UHT 15l
Lait de vache écrémé, pas 5l.
Le démarreur sec mésophile générateur de gaz convient bien à Flora Danica ½ c.
Poudre de bactéries propioniques, dissoudre dans 1
tasse de lait à température ambiante 1/8 c.
Présure liquide (veau) 1,1/2 c.
dissoudre dans 50 ml d'eau à une température de 30-35ºС ou de présure sous une autre forme, à un dosage conforme aux instructions sur l'emballage
Chlorure de calcium, solution 10% 3 c.
dissoudre dans 50 ml d'eau à température ambiante ou suivre la posologie indiquée par le fabricant du médicament sur l'emballage ; la dose maximale d'application est de 2 g de chlorure de calcium sec pour 10 litres de lait.
Recette pas à pas pour faire du fromage Jarlsberg
Chauffer lentement le lait au bain-marie jusqu'à 37°C en remuant constamment pour que la température soit répartie uniformément. Lorsque le lait est chaud, versez-y du chlorure de calcium dilué dans de l'eau.
Versez un peu de lait dans une tasse, diluez-y les bactéries propioniques : saupoudrez la poudre de bactéries sur la surface du lait, laissez reposer et absorbez l'humidité pendant 3 minutes, puis mélangez soigneusement.
Ajouter le levain dans la casserole avec le lait : saupoudrer la poudre sur la surface du lait, laisser reposer et absorber l'humidité pendant 3 minutes, puis bien mélanger en répartissant le levain dans tout le volume du lait.
Versez ensuite les bactéries propioniques diluées dans le lait, puis mélangez à nouveau soigneusement. Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez-la tranquille pendant 45 minutes pour activer les cultures bactériennes.
Remuez le lait, puis versez lentement l'enzyme diluée, en remuant constamment le lait dans un mouvement de haut en bas pour le répartir autant que possible dans le lait.
Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser reposer 45 minutes pour que le lait caille. [facultatif] Pour déterminer avec précision le temps de coagulation requis et obtenir un caillé de la consistance souhaitée, déterminez le point de floculation et calculez le temps de coagulation à l'aide de la formule K = F * M (multiplicateur = 3, F - temps de floculation en minutes).
Après le calcul, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez le caillot tranquille pendant le nombre de minutes restant.
Effectuez un test de compartiment propre.
Si le caillot n'est pas assez dense, laissez agir encore 10 à 15 minutes.
Coupez le caillé en petits cubes égaux d'un côté de 5-6 mm.
Couper verticalement à l'aide d'un long couteau, laisser poser 5 minutes pour raffermir les bords,
Et puis utilisez un fouet en métal. Attention : au début, le caillé sera tendre et lâche ; il peut facilement être accidentellement divisé en morceaux trop petits.
Après avoir remué pendant 20 minutes, laissez le caillé tranquille pendant 5 minutes. Pendant que le caillé repose, préparez quelques tasses d'eau chaude (température 60°C).
Égoutter un tiers du lactosérum de la poêle avec les grains. Commencez ensuite à verser délicatement de l'eau chaude par portions, en remuant constamment le grain. La tâche consiste à chauffer le grain à 39°C en 30 minutes.
Une fois la température atteinte, arrêtez d'ajouter de l'eau chaude et remuez simplement le caillé pendant encore 30 à 45 minutes.
Essayez de maintenir la température pendant toute cette période. Après cela, laissez les grains reposer au fond de la casserole (5 à 10 minutes).
Retirez le lactosérum de manière à ce que sa couche recouvre de 3 à 5 cm la couche de grains de fromage. Récupérez les grains de fromage sous le lactosérum en une seule couche (n'oubliez pas de porter des gants jetables propres).
Prenez le tissu drainant préparé et récupérez la couche de masse de fromage dans un sac en tissu. Placez ensuite le mélange de fromage dans un chiffon d'égouttage dans le moule à presser préparé. Couvrir le dessus du fromage dans le moule avec le coin restant du tissu drainant, niveler le tissu et presser avec un couvercle suiveur.
Remettez dans la casserole avec le lactosérum. Placer le poids de 3,5 kg pendant 15 minutes et presser le fromage sous une couche de lactosérum.
Placer le moule sous la presse et presser avec un poids de 3,5 kg pendant 20-30 minutes. Retirez le moule de la presse, réemballez le fromage dans une gaze propre et placez l'autre face dans le moule.
Pressez 11 kg de fromage pendant 4 heures. Retournez le fromage dans la poêle une fois par heure. Retirez le moule de la presse, réemballez le fromage dans une gaze propre et placez l'autre face dans le moule.
Laisser le fromage dans le moule à température ambiante toute une nuit, le poids peut être retiré. Préparez une saumure à 20% de sel (voir ingrédients pour les proportions), mettez-la au réfrigérateur toute la nuit.
Retirez le fromage du moule, retirez la gaze et pesez. Placez le fromage dans la saumure pendant 6 à 8 heures (2 heures pour 500 g de fromage), pendant ce temps, retournez la tête du fromage au moins une fois au milieu pour qu'elle soit salée uniformément de tous les côtés. Placez le récipient contenant la saumure au réfrigérateur pendant toute la durée du salage.
Épongez l'humidité du fromage avec une serviette en papier et placez le fromage sur un tapis de drainage. Laisser sécher à température ambiante pendant 2 à 4 jours jusqu'à ce que la croûte soit complètement sèche.
Retournez le fromage 3 fois par jour pour qu'il sèche uniformément. Lorsque la croûte du fromage est complètement sèche, recouvrez-la de 2-3 couches de cire.
Vous pouvez combiner de la cire et un revêtement en latex pour mieux protéger le fromage du dessèchement. Placez le fromage enrobé de cire dans une chambre d'affinage à une température de 10-13°C et une humidité de 80-85% pendant 1-2 semaines.
Retournez le fromage tous les jours. C'est à ce stade qu'il acquiert la structure élastique nécessaire à la formation de grands yeux.
Au bout de 2 semaines, sortez le fromage de la chambre d'affinage. Il mûrira pendant 4 à 6 semaines à température ambiante (18-22°C).
Nous continuons à retourner le fromage quotidiennement.
Sous la chaleur, les bactéries propioniques vont commencer à fonctionner : elles produisent du dioxyde de carbone, qui forme de grands yeux dans le fromage.
Pendant ce temps, le fromage s'arrondira et gonflera, changeant presque quotidiennement. Si le fromage est recouvert de cire cassante, des fissures peuvent apparaître dans l'enrobage. Passé ce délai, le jeune Jarlsberg sera prêt à décorer votre table, mais vous pourrez le remettre en chambre froide et le laisser mûrir encore 3-4 mois.
Dans ce cas, vous obtiendrez un fromage de première qualité au goût incroyable.
