MINISTÈRE DES RELATIONS ÉCONOMIQUES EXTÉRIEURES ET DU COMMERCE DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE
COLLECTION DE NORMES TECHNOLOGIQUES
COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET PRODUITS CULINAIRES POUR LES ENTREPRISES DE RESTAURATION PUBLIQUE
Maison d'édition "Khlebprodinform" Moscou 1997
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Les produits carnés bouillis, coupés en fines tranches, sont placés sur une tranche de pain
|
5. Sandwichs à la viande frite |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Graisse animale fondue | ||||||
|
Masse de produits carnés frits | ||||||
Les produits carnés frits coupés en minces morceaux sont placés sur une tranche de pain
Sortie - 80 - 55 - 45
Le pâté est coupé en morceaux rectangulaires et déposé sur du pain beurré ou décoré de beurre.
7. Sandwichs à la charcuterie
Escalopes, ou boulettes de viande, - - - - - 50
ou escalopes hachées N° 473 Pain - - - - 30 30
Sortie - - - - - 80
|
8. Sandwichs aux produits gastronomiques à base de viande Saucisse bouillie (amateur, capitale, séparée, thé, etc.) | ||||||
|
ou saucisse mi-fumée ou bouillie-fumée (Poltava, Cracovie, Kiev, ukrainienne, porc, etc.) | ||||||
|
ou saucisse fumée crue (porc, soviétique, moscovite, amateur, etc.) |
Placer une escalope, une boulette de viande ou une escalope toute prête sur une tranche de pain
11
|
Les produits gastronomiques à base de viande coupés en morceaux minces sont placés sur une tranche de pain
Les sandwichs aux saucisses bouillies peuvent être servis avec du beurre (Yug, 5g, 5g dans les colonnes 1, 11 et III), augmentant ainsi le rendement
|
1 Masse de poisson bouilli sans peau ni cartilage
Placer un morceau de poisson bouilli sur une tranche de pain
|
10. Sandwichs aux produits gastronomiques à base de poisson |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Les produits gastronomiques à base de poisson coupés en fins morceaux sont déposés sur une tranche de pain
Les sandwichs aux produits salés peuvent être préparés avec de l'huile d'épicéa (10, 5, 5 g selon les colonnes I, I et III), augmentant ainsi le rendement
11. Sandwichs au poisson en conserve
Poisson en conserve à l'huile
(sprats, sardines, etc.) 32 30 26 25 21 20
Pain 30 30 30 30 20 20
Sortie - 60 - 55 - 40
Des sprats, ou sardines, ou autres poissons conservés dans l'huile sont déposés sur une tranche de pain
Les sandwichs peuvent être servis avec du beurre (colonnes I et II - 10,5 g par portion), augmentant ainsi le rendement
|
Caviar, granulé ou pressé | ||||||
|
Beurre | ||||||
12. Sandwichs au caviar granulé ou pressé
Le caviar granuleux ou pressé coupé en morceaux de formes diverses est déposé en tas sur une tranche de pain, décorée de beurre
|
||||||||||||||||||||||||||||
|
Le caviar de saumon kéta est déposé en tas sur une tranche de pain et décoré de beurre |
13. Sandwichs au caviar de saumon kéta 14
|
Le hareng et le sprat sont coupés en filets. Les filets de hareng sont coupés en diagonale, 2-3 morceaux par sandwich.
Des morceaux de hareng, des filets de sprat sont placés le long des bords du pain, des oignons hachés et du beurre sont placés au milieu. Pour la décoration, vous pouvez utiliser un œuf (10-20 g par portion).
Le sandwich peut être préparé sans oignons ni beurre, ce qui réduit le rendement d'autant
Disposer des tranches d'œufs durs sur le pain, déposer dessus un filet de sprat, roulé en anneau dont le milieu est rempli de mayonnaise ou de beurre
15
BRUT NET
Persil (verts) 1,4 1
Sortie - 105
Les viandes, langues ou poissons en gelée, préparés comme spécifié dans les recettes n° 135, n° 144, sont déposés sur du pain. La taille des portions de produits de viande ou de poisson en gelée doit correspondre à la taille des tranches de pain.
Sortie : - 70 - 65
Le pâté est coupé en morceaux de formes diverses, posé sur du pain et décoré de tranches d'œufs crémeuses placées sur le côté.
|
Les sandwichs au fromage peuvent être préparés sans huile, réduisant ainsi le rendement
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Trois types de mélanges d'huiles sont préparés, le jaune d'œuf est frotté et mélangé avec de l'huile et du sel, le saucisson ou le jambon sous forme pelé et finement haché, mélangé à de l'huile,
17
le persil préparé est finement haché et combiné avec de l'huile et
Le pain est coupé en fines tranches de 5 mm d'épaisseur, qui sont tartinées de mélanges d'huile, et placées les unes sur les autres, en alternant les couleurs des mélanges d'huile, légèrement pressées et placées dans un endroit frais pendant 2-3 heures. le sandwich est coupé en lui donnant une forme - un rectangle, un carré ou un losange. Au moment de servir, le sandwich peut être décoré d'herbes.
PRODUITS DE GASTRONOMIE ET CONSERVES (PORTIONS)
Le beurre, les fromages, les saucisses, le caviar, les produits à base de poisson, le porc fumé et d'autres produits, ainsi que le poisson et les légumes en conserve sont servis dans des portions séparées.
Le mode de transformation et de préparation des produits gastronomiques destinés à être servis en portions est le même que pour les sandwichs (à partir de 7.8)
La nourriture est servie en portions avec ou sans accompagnement. Des légumes (concombres, tomates, radis, etc.) ou des salades de légumes en quantité de 30 à 100 g sont utilisés comme accompagnement. Les légumes sont coupés en tranches, en moitiés ou. servi entier.
Le beurre est servi sur une douille, le reste des produits est servi dans des plats portionnés, garnis de brins de persil, de céleri et de feuilles de laitue.
Le taux de consommation des produits (poids net, g) pour la préparation de produits gastronomiques en portions est fixé comme suit : persil, céleri, aneth - 1-2 g, laitue, épinards, oignons verts - 3-5 g, concombres, tomates , poivrons doux, etc. - 5 -10 g
BRUT NET BRUT NET BRUT NET
22. Beurre (en portions)
Beurre, ou chocolat, ou fruit, ou miel, ou beurre de sprat n° 650 ou beurre de hareng n° 650, ou
|
fromage n°651, etc. | ||||||
|
Le beurre est coupé en morceaux rectangulaires ou d'autres formes | ||||||
|
23. Fromage (portions) Soviétique, ou russe, | ||||||
|
ou Volga, ou Ouglitch, ou Roquefort | ||||||
|
ou hollandais, ou suisse, ou cheddar | ||||||
Le fromage est préparé comme indiqué à la page 8
|
24. Caviar (portions) Caviar granulé ou pressé |
||||||||||||||||||||||||||||
|
Une portion de caviar est agrémentée d'une tranche de citron. Des oignons verts râpés sont servis séparément.
Le caviar peut être libéré sans oignons ni citron, réduisant ainsi le rendement du plat
Le poisson est coupé en fines tranches, 2 à 3 par portion.
26. Poisson fumé à froid (portions)
Dossiers
19
BBK 36 997 C 86
Compilé par Ahiba SL Bodryagin VI, Lapshina VT, Marchuk FL, Sokolov V L. Ruban A GT Fonareva GS
Sous la direction générale de N. A. Lupeya
Ce Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration collective constitue la deuxième partie du Recueil de normes technologiques (éditions 1994-1996) et s'adresse aux établissements de restauration collective de toutes formes organisationnelles et juridiques.
© Ministère des Relations économiques extérieures et du Commerce de la Fédération de Russie, 1997
© KHLEPRODINFORM SARL*
|
BRUT NET BRUT NET |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
INTRODUCTION
Ce Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements publics de restauration est la deuxième partie du Recueil de normes technologiques publié en 1994, 1996.
La collection est le principal document d'orientation dans le domaine de l'établissement de la taille et de la procédure d'application des normes de déchets lors du traitement primaire et thermique des produits, de la consommation de matières premières, du rendement des plats et produits semi-finis et finis, de la séquence des processus technologiques, de la température. conditions de préparation des plats et des produits culinaires, interchangeabilité des produits, finalités culinaires des produits carnés semi-finis Les instructions technologiques et les brèves descriptions des processus de préparation des aliments présentées dans chaque section doivent servir de base au travail de production des cuisiniers
La Collection contient 896 recettes de diverses entrées froides, plats, boissons, accompagnements et sauces les plus souvent utilisés dans les établissements de restauration à partir de matières premières traditionnelles, ainsi qu'une variété de plats et de produits issus des cuisines des peuples des régions de Russie.
Les recettes de plats indiquent le nom des produits inclus dans les plats, les normes d'ajout de produits au poids brut, les normes d'ajout de produits au poids net, le rendement (poids, volume) des produits finis et le plat dans son ensemble est donné . Il est permis d'apporter des modifications à l'ensemble des composants inclus dans les recettes de plats (à l'exception des plats des cuisines nationales) qui contribuent à améliorer leur goût. Dans le même temps, les principaux indicateurs organoleptiques et spécificités des produits ne doivent pas changer.
Les taux d'investissement pour les produits en poids brut sont calculés dans des recettes de matières premières d'une certaine qualité (norme), en tenant compte des normes de déchets établies pour celles-ci (voir les tableaux des Recueils actuels de normes technologiques, recettes de plats et produits culinaires pour établissements publics de restauration) 1ère catégorie viande de bœuf, d'agneau, de chèvre (sans rognons) ) catégorie 1, viande de porc, abats (sauf mamelle) congelés, mamelle réfrigérée,
volailles fermières semi-éviscérées, catégorie 2 (poulets, poulets de chair, oies, canards, dindes), lapins éviscérés,
les gros poissons congelés ou les poissons non coupés de toutes tailles (à l'exception du bar, de la morue, du merlan, du poisson-chat, qui arrivent éviscérés sans la tête, ainsi que de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé, du béluga, du flétan, qui arrivent éviscérés avec la tête) ,
purée de tomates avec une teneur en matière sèche de 12%, œufs de poule de catégorie 2 d'un poids moyen de 46 g en coquille ou 40 g sans coquille Conformément à GOST 27583-88 (« Œufs de poule destinés à l'alimentation ») dans les recettes, c'est. il est nécessaire de recalculer le remplissage en tenant compte de la masse établie par GOST, guidé par la méthodologie de calcul donnée dans l'introduction de la section « Plats à œufs »
Lors de l'utilisation de matières premières standards d'autres normes ou de méthodes de transformation industrielle, les taux d'investissement pour les produits en poids brut changent en conséquence
Lors du développement de plats et de produits utilisant de nouveaux types d'additifs alimentaires (colorants, conservateurs, stabilisants), les recettes et la technologie de préparation des produits sont coordonnées avec les autorités sanitaires et épidémiologiques. Les produits préparés avec des additifs doivent contenir des informations sur les contre-indications à certains types de maladies (. Résolution du gouvernement de la Fédération de Russie du 23 avril 1997 n° 481)
Dans la Collection, les recettes identiques à la documentation réglementaire de l'industrie agroalimentaire sont marquées d'un astérisque et toute modification n'est pas autorisée.
Compte tenu de l'évolution des normes, lors du calcul des taux de chargement des volailles, il convient de se guider sur les tableaux 13,14,16,17 du Recueil des normes technologiques de 1994, 1996.
Les taux de rendement des plats semi-finis et cuisinés sont donnés en tenant compte des pertes lors de leur fabrication, refroidissement et portionnement.
Les normes relatives aux déchets et aux pertes lors de la transformation à froid de la viande incluent les pertes lors de la découpe de produits semi-finis de grande taille en portions ou en petits morceaux lors de leur stockage. Les normes relatives aux déchets et aux pertes lors de la transformation des volailles et des lapins incluent les pertes lors du portionnement après traitement thermique. (cuisson, friture) Dans les recettes de plats de viande, les parties de bœuf, de porc, d'agneau sont indiquées en tenant compte de leurs propriétés culinaires et du type de traitement thermique
Dans les recettes de soupes, sauces, plats sucrés (compotes, gelées...), boissons, des standards de liquides sont indiqués en tenant compte des pertes par ébullition.
Recettes de salades, vinaigrettes, soupes, accompagnements, sauces, plats sucrés, la plupart des boissons sont données dans la Collection par 1 kg ou 1 litre, ce qui permet de déterminer le rendement d'une portion d'un plat, en tenant compte de la demande des consommateurs. Les accompagnements et sauces pour plats froids et plats principaux sont présentés dans des recettes indépendantes. Cela vous permet de diversifier les plats froids, principaux, poissons et autres grâce à l'utilisation d'une large gamme d'accompagnements et de sauces.
Le rendement de tous les plats est donné en tenant compte des pertes qui se forment pendant les périodes de vente établies. Dans le taux de rendement spécifié pour les produits finis (à l'exception des confiseries et des tartes), un écart allant jusqu'à 3% est autorisé, tant dans le sens d'augmentation et de diminution. Le poids des produits est déterminé en pesant simultanément 10 à 15 portions. Pour les tartes, des écarts par rapport au poids établi vers le bas sont autorisés pour des poids de 75 à 100 g, pas plus de 2,5 %, des poids de 50 g, non. plus de 3%
Le poids des tartes est vérifié par contrôle pesant au moins 10 pièces du même produit
En cas d'arrivée de nouveaux types de produits alimentaires, y compris importés, les normes de gaspillage et de pertes lors du traitement technologique de ces matières premières sont déterminées par les entreprises de manière indépendante au moyen d'études de contrôle.
Les taux de consommation de sel, d'épices (poivre, laurier...) et d'herbes aromatiques (aneth, persil, céleri) en g de ces produits d'un poids net sont les suivants
Pour un plat
Plats froids sel - 2-3, poivre moulu - 0,02, grains de poivre - 0,05, laurier - 0,01, laitue ou oignons verts - 5-10, poivron doux - 5-10, aneth ou persil - 2-3
Plats à base de pommes de terre, légumes, champignons et légumineuses sel - 3-4, poivre noir - 0,01, aneth ou persil - 2-3, oignons verts - 5-10
Plats de poisson sel - 3, poivre noir - 0,01, feuille de laurier - 0,01, aneth ou persil - 1-3.
Plats à base de viande et de produits carnés sel - 4, poivre - 0,05, laurier - 0,02
Plats de volaille et de lapin sel - 3-5, poivre -0,05, laurier - 0,02, aneth ou persil - 3-5
Soupes sel - 6-10, grains de poivre - 0,1, laurier - 0,04, aneth ou persil - 4-6
Pour 1 kg de fromage cottage Plats à base de sel de fromage cottage - 10
Plats aux œufs (œufs au plat) sel - 0,25, aneth ou persil - 1-3 Si les taux de consommation de sel, d'épices et d'herbes sont supérieurs à ceux indiqués, ils sont indiqués directement dans la recette
Les produits culinaires doivent être conformes aux exigences des normes de l'État, des normes de l'industrie, des normes d'entreprise, des recueils de recettes de plats et de produits culinaires, des spécifications techniques et être produits selon les instructions technologiques et les cartes techniques et technologiques.
La qualité et la sécurité des produits élaborés selon les recettes de la Collection sont garanties par le respect des règles technologiques de préparation des plats et des produits, l'enchaînement des processus technologiques, les conditions de température, l'interchangeabilité des produits et la finalité culinaire des produits semi-finis. produits à base de viande et de poisson
Les critères de sécurité des produits de restauration collective sont déterminés par des indicateurs microbiologiques normés conformément aux « Exigences médico-biologiques et normes sanitaires pour la qualité des matières premières et produits alimentaires », agréées par le 01 09 89 n° 5061-89 (rubrique « Culinaire produits » et les exigences de GOST R 50763-95 « Alimentation publique Produits culinaires vendus au public Conditions techniques générales »
Lors de la préparation, du stockage, de la distribution et de l'évaluation de la qualité des produits semi-finis et des plats cuisinés, les Règles sanitaires pour les établissements publics de restauration (San-Pin 42-123-5777-91), approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS et le Le Ministère du Commerce de l'URSS du 19 mars 1991 doit être strictement observé ; Conditions et durée de conservation des produits particulièrement périssables 142-123-4117-86, approuvé par le ministère de la Santé de l'URSS le 20 juin 1986
CARACTÉRISTIQUES DES EXIGENCES POUR LES PLATS ET LES PRODUITS PLATS FROID
Les plats froids comprennent des sandwichs, des salades, des vinaigrettes, une variété de produits à base de poisson, de viande, de volaille, d'abats, de champignons, etc., qui se consomment froids.
La transformation des produits utilisés pour les repas et les collations doit se faire dans le strict respect des règles sanitaires établies. Pour les salades et vinaigrettes, les pommes de terre, betteraves, carottes sont lavées, bouillies dans leur peau, puis pelées. Pour les autres plats froids, les carottes, les betteraves et autres légumes-racines sont pelés, hachés et mijotés dans une petite quantité d'eau jusqu'à ce que les betteraves soient tendres avec l'ajout de vinaigre.
Les carottes, navets, radis, céleri (racine) et autres légumes-racines utilisés pour la cuisson crue sont lavés, pelés et lavés. Le poivron est lavé, la pulpe autour de la tige est coupée et elle est retirée avec les graines ; pour les salades, le poivron est échaudé ^ Les oignons verts, la laitue, l'aneth, le persil, la coriandre, le céleri sont triés, > les impuretés étrangères , les feuilles pourries sont enlevées et lavées abondamment à l'eau. Les oignons sont nettoyés en coupant le bas et le col du bulbe, en enlevant les feuilles sèches. Le haut et le bas de l'ail sont coupés, la peau est pelée, puis la tête est divisée en gousses (gousses), dont la coque est retirée
Après avoir retiré les feuilles supérieures contaminées et pourries, le chou blanc et rouge est coupé en deux ou quatre parties et haché. La choucroute est triée, de gros morceaux sont également hachés. Si le chou est très acide, il est lavé à l'eau froide et essoré.
Les inflorescences de chou-fleur sont débarrassées des feuilles, les zones endommagées sont nettoyées et placées dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes. Les grosses inflorescences de chou-fleur sont divisées en 2 à 4 parties. Faites cuire le chou dans de l'eau bouillante salée. Les concombres frais et marinés sont pelés. Les tomates fraîches sont lavées, l'endroit où la tige est attachée est découpé. Pour les radis, les restes des fanes et des racines sont coupés, les radis blancs sont pelés, les carottes, les betteraves, en enlevant les feuilles supérieures et les tiges du chou. est particulièrement important, car cela réduit la teneur en nitrates de 10 % en moyenne.
La plus grande quantité de nitrates est extraite lors de la cuisson de légumes hachés pelés en les plaçant dans l'eau froide
Lors de la préparation de plats froids et de snacks, les exigences de base suivantes doivent être respectées :
les produits utilisés pour la cuisson doivent être pré-refroidis à une température de +8 à +10°C,
les ensembles de légumes pour salades, vinaigrettes, entrées, accompagnements de légumes bouillis peuvent être préparés au maximum 1 à 2 heures avant les vacances et conservés au réfrigérateur,
les salades de légumes frais ne nécessitant pas de cuisson supplémentaire (tomates, concombres, etc.) sont préparées en portions immédiatement avant la sortie ; les produits doivent être soigneusement mélangés pour conserver la forme des produits coupés,
les salades, les entrées et les accompagnements des plats froids doivent être assaisonnés immédiatement avant les vacances
Lors des ventes de masse, les salades, vinaigrettes et autres plats froids doivent être présentés sous forme de portions dans des vitrines réfrigérées au fur et à mesure de leur vente.
Il est interdit de laisser pour le lendemain salades et vinaigrettes, pâtés, plats en gelée et autres plats froids périssables.
La plupart des recettes de salades sont conçues pour un rendement de 1000 g, ce qui permet de déterminer le tarif de distribution des plats le plus acceptable, en tenant compte de la demande de la population servie pour ces produits. Le tarif de distribution de salades le plus rationnel est de 100-150. g
Le rendement des repas et collations dont les recettes sont données par portion peut être réduit
Pour les plats froids, vous pouvez également servir des accompagnements de légumes, de baies, de fruits à raison de 30 à 50 g, ainsi que des oignons verts, du persil, du céleri, de l'aneth, 2 à 5 g net par portion.
Pour décorer un plat, sélectionnez les produits entrant dans sa composition et découpez-les en formes. Il est déconseillé de remplir les produits destinés à la décoration avec de la crème sure, de la mayonnaise, de la sauce.
En sortant, les salades et vinaigrettes sont disposées en tas dans des plats portionnés (saladier, vases)
Pour servir des plats froids à base de légumes, de poisson, de viande, vous pouvez utiliser des vases et plats en porcelaine, des bols à hareng, des plateaux
Les salades et les snacks peuvent être servis dans des paniers, des valovans, préparés à partir de beurre, de pâte feuilletée, de sablés et d'autres types de pâtes.
SANDWICHS
Ce groupe de produits comprend les sandwichs ouverts et fermés. Les produits gastronomiques et autres pour sandwichs sont préparés comme suit : la ficelle et les extrémités des boyaux sont retirées des saucisses. Sans boyau, la saucisse se gâte plus rapidement, et donc le boyau n'est retiré que de. la partie du pain destinée à être coupée 1 Les saucisses dont le boyau s'enlève difficilement les plongent 1 à 2 minutes dans l'eau chaude, coupent la coque dans le sens de la longueur et la retirent. La peau et les os sont retirés du jambon, la chair est coupée. en morceaux le long des couches de liaison. La longe et la poitrine sont nettoyées de la peau et des os.
1 Ceci s'applique également aux autres produits gastronomiques (jambon, fromage, poisson salé, etc.) qui présentent en surface de la peau, de la peau, etc.
les produits carnés bouillis et frits sont refroidis. Le fromage est coupé en gros morceaux de forme rectangulaire ou triangulaire, pelé.
La saucisse nettoyée est coupée en pains épais - en travers, un ou un demi-morceau, et en pains fins - en diagonale, 2-3 morceaux par sandwich sont coupés en travers des morceaux de jambon, de poitrine, de poitrine, ainsi que de produits carnés bouillis et frits. grain en morceaux larges et minces de 3 à 4 mm d'épaisseur en répartissant uniformément la couche de graisse. Le fromage est coupé en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur.
Les poissons salés (saumon, saumon kéta, etc.) sont déposés le long de la colonne vertébrale, de la partie destinée à être tranchée, la colonne vertébrale et les os des côtes sont retirés, en commençant par la queue, en 1 à 2 morceaux par sandwich. Les balyks sont nettoyés de la peau, des os ou du cartilage avant d'être tranchés. Les maillons d'esturgeon bouilli sont nettoyés du cartilage, refroidis et coupés en morceaux sans peau de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Le hareng est coupé en filets (pulpe). Pour ce faire, coupez le bord du ventre de la carcasse pré-étêtée et retirez les entrailles, puis retirez la peau, après l'avoir préalablement coupée le long du dos, et séparez la chair de la colonne vertébrale et les os costaux Si le hareng est très salé, il est pré-trempé dans l'eau froide (10-12 h)
Les sprats, anchois et autres petits poissons salés épicés sont nettoyés des épices, la tête, les entrailles, la nageoire caudale et la colonne vertébrale sont retirées.
Le beurre est pelé et coupé en morceaux de formes géométriques diverses avec une surface ondulée ou lisse.
Pour les sandwichs ouverts, on utilise du pain à base de farine de blé ou de seigle, ainsi qu'un mélange des deux.
La quantité de pain indiquée dans les recettes peut être réduite ou augmentée, modifiant ainsi le rendement des sandwichs
Le pain est coupé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur de fines tranches du produit principal (viande, saucisse, fromage, etc.), en essayant d'en recouvrir toute la surface de la tranche de pain.
Le caviar granulaire est placé en tas sur du pain, le caviar pressé est coupé en morceaux de formes carrées, rectangulaires et autres.
Les sandwichs ouverts avec de la confiture, de la confiture, du fromage, du pâté, du poisson en conserve, du caviar d'esturgeon et de saumon sont préparés avec du beurre. Vous pouvez les servir sans beurre. Dans ce cas, le rendement des sandwichs diminue d'autant
Avec du beurre, vous pouvez préparer des sandwichs avec des saucisses bouillies et des produits à base de poisson salés, augmentant ainsi le rendement des sandwichs. Lors de la préparation de sandwichs avec du fromage et d'autres produits, le beurre est étalé sur du pain en une couche uniforme avec du caviar, des sprats, du hareng, la confiture, la marmelade peuvent être décorées avec du beurre, en la plaçant à côté du produit principal. Les sandwichs avec des produits frits et autres produits carnés peuvent être préparés avec une salade de crudités, qui est placée au milieu d'un morceau de viande. Norme de salade 10- 20g
Les sandwichs ouverts peuvent être décorés de laitue, d'épinards, de brins de persil, d'aneth, de tranches de tomate, de concombre frais ou mariné, de radis, de tranches de poivron frais ou mariné, etc. En même temps, le rendement est augmenté en conséquence
Les sandwichs fermés diffèrent des sandwichs ouverts en ce qu'ils sont préparés avec deux tranches de pain sur lesquelles un produit est placé et recouvert d'un autre.
Pour les sandwichs fermés, on utilise principalement du pain de blé en petits morceaux (petits pains de ville, d'école et autres). L'utilisation de pains, ainsi que de pain de blé et de seigle en conserve, est autorisée.
La norme de 50 g de pain indiquée dans les recettes peut être augmentée à 100 g par portion, augmentant ainsi le rendement du sandwich
Le pain en petits morceaux est coupé en deux dans le sens de la longueur afin qu'ils ne se désagrègent pas.
Le pain de mie et les miches sont coupés en deux tranches par sandwich. Chaque moitié d'un petit pain ou d'une tranche de pain est tartinée de beurre, si cela est prévu dans la recette, et le produit préparé est inséré.
Les produits destinés aux sandwichs sont coupés au plus tôt 30 à 40 minutes avant d'être servis et conservés au froid.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Le pain est tartiné de beurre puis de confiture ou de confiture. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
TRAVAILLER AVEC UNE COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET
PRODUITS CULINAIRES
Manuel méthodologique pour effectuer des travaux pratiques pour les étudiants pour les étudiants 1 correspondance de cours entraînement.
pour direction de formation 260800 Technologie
produits et restauration
Diplôme (diplôme d'études supérieures) Baccalauréat
Annexe au programme de travail de la discipline
Protocole n°
à partir de "____" ___________ 2011
Tête département
TRAVAILLER AVEC UNE COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET DE PRODUITS CULINAIRES
Les recueils de recettes de plats et de produits culinaires sont les principaux documents réglementaires technologiques qui guident les entreprises de restauration collective dans la fabrication de produits finis. Les collections comprennent des exigences uniformes pour les matières premières et les produits finis, des documents réglementaires qui permettent de déterminer la consommation de matières premières dans la fabrication de plats et de produits, le rendement des plats semi-finis et prêts à l'emploi, ainsi que des recommandations pour l'interchangeabilité des produits, recettes et instructions technologiques pour la préparation des plats.
Ce manuel est conçu pour être utilisé par la Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration publique (M. : Pchelka LLP, 1994,1996). Dans les cours pratiques, les étudiants doivent apprendre à utiliser la Collection : rédiger correctement les produits pour préparer n'importe quel plat et produit culinaire, déterminer la consommation de matières premières de différentes normes, etc.
Le recueil de recettes (1996) se compose de 16 sections, dont 735 recettes de plats et produits culinaires. La partie normative de la Collection comprend des annexes - 28 tableaux. L'introduction à la Collection dans son ensemble et à ses sections fournit les instructions nécessaires pour travailler avec elle, l'utilisation correcte de ces tableaux et recettes, ainsi que des recommandations pour une technologie rationnelle pour la production de produits culinaires. Toutes les notes et notes de bas de page des tableaux et des recettes sont également d'une grande importance.
Les recettes sont présentées en trois options : la première option (colonne I) - pour les entreprises des catégories de majoration les plus élevées, la deuxième option (colonne II) - pour les entreprises de la catégorie de majoration II et la troisième option (colonne III) - pour le public établissements de restauration dans les entreprises manufacturières, les institutions et les établissements d'enseignement.
Les étudiants rédigent des produits pour les travaux de laboratoire selon la deuxième version (colonne) de la Collection. L'exception concerne quelques plats, pour la préparation desquels sont fournies les troisième et première versions des recettes, ce qui est stipulé dans le texte des manuels méthodologiques pour les travaux de laboratoire.
Les recettes indiquent : les noms des produits inclus dans le plat, les normes d'ajout de produits en poids brut et net, le rendement (poids) des composants individuels du plat et du plat dans son ensemble.
Il n'y a pas de sel dans les recettes ; épices et herbes pour la décoration des plats. Leur numéro est indiqué dans les introductions des sections ou sous-sections. Dans la recette elle-même, la quantité d'épices introduite n'est indiquée que dans les cas où elle diffère de celle généralement acceptée.
Les taux d'inclusion des produits dans les recettes sont conçus pour des matières premières standards de certaines normes et méthodes de découpe industrielles, qui sont précisées dans l'introduction de la Collection. Lors de l'utilisation de matières premières d'autres normes ou de méthodes de découpe industrielles, le taux d'investissement évolue en fonction des données des tableaux d'application correspondant au type de matière première.
Les recettes de la collection comprennent également des produits semi-finis industriels et utilisés dans les établissements de restauration collective (raviolis à la viande et au poisson, raviolis surgelés, produits semi-finis pour soupes, etc.), ainsi que des produits semi-finis à base de viande et de volaille fabriqués selon la même documentation technologique que l'industrie. Ces produits sont marqués d'un astérisque. Toute modification de leurs recettes n'est pas autorisée.
Le calcul de la consommation brute de matières premières pour la préparation de tout produit culinaire s'effectue selon un principe unique : connaissant le rendement du produit fini et les normes de pertes lors du traitement thermique culinaire, déterminer la masse nette (ou semi-finie produit) puis, compte tenu du taux de déchets lors du traitement culinaire mécanique, de la masse brute des matières premières. L'arrondi de la consommation de matières premières et du rendement des produits semi-finis dans des opérations individuelles n'est effectué que dans le cas où des produits semi-finis ou des produits obtenus à un stade intermédiaire du processus technologique peuvent avoir une signification indépendante (utilisés pour préparer divers plats ou vendus dans les magasins culinaires). Dans le cas contraire, l'arrondi n'est pas effectué.
Définir consommation de légumes pour la préparation des plats et des accompagnements, il faut tenir compte du fait que les normes de déchets pour les pommes de terre, les carottes et les betteraves sont différenciées selon la saison. Ainsi, pour préparer le même plat, par exemple 100 portions d'escalopes de pommes de terre avec un rendement de 200 g par portion (n°221, colonne III), en octobre, lorsque le taux de gaspillage est de 25 %, il faudra 29,3 kg bruts de pommes de terre Mn 220g×100×100(Nous recalculons en fonction du poids net car elle
100% -25% , constante)
en décembre avec un taux de déchets de 30% -31,4 kg Mn 220×100×100
en mars avec un taux de déchets de 40% -36,7 kg Mn 220×100×100
Les taux de gaspillage par saison, ainsi que le montant des pertes lors de la cuisson thermique des légumes, sont indiqués dans le tableau. 24 applications de la Collection.
Les données normatives de ce tableau permettent de déterminer la consommation de matières premières pour la préparation de légumes ayant subi une transformation culinaire thermique totale ou partielle (bouillis, pochés, frits, sautés), ainsi que des légumes utilisés crus. Par exemple, vous devez déterminer combien de pommes de terre brutes sont nécessaires en mars pour préparer 10 kg de purée de pommes de terre. Selon la recette n°472, on consomme 855 g de pommes de terre nettes pour 1 kg de purée dans la colonne III, soit 8550 g pour 10 kg de purée. Dans les colonnes 1, 6 et 2 du tableau. 24 précise qu'à partir du 1er mars, 167 g de pommes de terre brutes sont consommés pour 100 g de pommes de terre crues pelées,
en mars avec un taux de gaspillage de 40% Mn8550×167
c'est-à-dire que 8 550 g nécessiteront 14,280 kg.
Les recettes de soupes sont conçues pour un rendement de 1 kg avec un poids par portion de 500, 400, 300 et 250 g. En plus des produits inclus dans la soupe, les recettes indiquent la quantité de liquide (bouillon ou eau) pour sa préparation. Les bouillons sont préparés à partir d'os comestibles (recette n°108, à partir d'os et de produits carnés comestibles, à partir de volailles, d'os et de sous-produits de volaille, de poisson et de ses déchets alimentaires. Les normes d'ajout de produits carnés, de volailles et de poissons, avec lesquels vous pouvez préparer des soupes, sont indiquées dans le tableau 5 de la page 149 du Recueil. Les normes d'ajout de crème sure y sont indiquées, calculées pour une portion de 500 g de soupe. Lors de la réduction de la portion de soupe, l'ajout de produits (viande, poisson, volaille) peuvent rester inchangés ou réduits en conséquence.
Définir consommation de produits carnés, volailles, poissons, vous devez garder à l'esprit les conditions pour lesquelles leur masse brute est conçue et, si nécessaire, effectuer les recalculs appropriés. Ainsi, si vous devez déterminer la quantité de bœuf de poids brut de catégorie II nécessaire pour préparer 100 portions de soupe de pommes de terre aux céréales selon la colonne III, trouvez en gr. 10 onglets. 5 la masse de bœuf fini par portion de soupe est de 25 g. Les recettes indiquant du bœuf de catégorie I, le recalcul est effectué selon le tableau. 8 applications : retrouver le type de produit carné (bœuf) souhaité, dans les colonnes 1 et 2 - le type de produit semi-fini et le mode de cuisson thermique (cuisson en gros morceaux) et dans la colonne 7 la masse du bœuf fini ( 25g). Ce rendement du produit fini correspond à la masse brute de matières premières de catégorie II de 57 g (colonne 4). Pour 100 portions de soupe il vous faudra 5700 g de bœuf brut de catégorie II.
Les niveaux de matières grasses dans les recettes concernent les soupes végétariennes. Lors de la préparation de soupes avec du bouillon d'os ou avec des produits carnés et de la volaille, la quantité de graisse ne doit pas dépasser 10 g pour 1 kg de soupe.
Dans les recettes plats de céréales la quantité de céréales et de liquide est indiquée pour un certain rendement d'un plat (boulettes de viande, cocottes, puddings, etc.) ou la quantité de bouillie toute prête d'une consistance particulière (friable, visqueuse, liquide) est indiquée. Pour déterminer la consommation de céréales dans ce cas, utilisez le tableau. 4 à la page 149 de la Collection. Par exemple, vous devez écrire les ingrédients pour préparer 200 portions de bouillie de sarrasin avec du lait. Selon la recette n°255 (colonne III), 250 g de bouillie sont prévus par portion, soit 50 kg pour 200 portions. D'après gr. 2 du tableau 4, ils constatent que pour préparer 1 kg de bouillie, il faut 476 g de céréales, soit pour 50 kg de bouillie - 476 × 50 = 23,8 kg. La colonne 3 du même tableau indique que pour préparer 1 kg de bouillie, vous avez besoin de 0,71 litre d'eau, donc pour préparer 50 kg de bouillie, vous aurez besoin de 35,5 litres (0,71 × 50). La quantité de sel (colonne 5 du tableau 4) est indiquée pour 1 kg de céréales. Dans ce cas, il faudra 500 g de sel (23,8 × 21).
Pour une portion de bouillie, 235 g de lait bouilli sont fournis, pour 200 portions - 47 litres. Les pertes par ébullition sont de 5%. Alors la masse de lait non bouilli (brut) sera égale à 49,4, soit : 47 × 100
Masse brute de viande à cuire plats de viande sont déterminés sur la base des normes moyennes de carcasse de déchets et de pertes lors du traitement culinaire mécanique (tableau 6).
Par exemple, pour préparer une portion de ragoût avec un rendement de 60 g de ragoût d'agneau, sa consommation (poitrine et cou) est conforme à la recette n° 405 (colonne III) - 96 g brut et 86 g net. Les taux d'entrée en poids brut sont calculés dans les recettes pour l'agneau de catégorie I, donc à réception de l'agneau de catégorie II, un recalcul doit être effectué. Le ragoût étant un produit semi-fini en petits morceaux avec des os, le calcul de la consommation de matières premières en poids brut commence par déterminer le nombre d'os (en grammes) dans le poids net. Dans le ragoût d'agneau, il ne devrait pas y en avoir plus de 20 %, soit 17 g (86 × 0,2). Alors la consommation de matières premières d'une masse brute sera de 104 g
La consommation de matières premières peut également être déterminée à partir du tableau. 8. Pour cela, dans le tableau. 8 trouver le type de viande crue correspondant - agneau, puis dans la colonne 1 - le type de produit semi-fini - petits morceaux avec os (ragoût) et dans la colonne 7 - le rendement spécifié de viande finie (cuite) - 60 g, ce qui correspond à la masse brute des matières premières de catégorie II 104 g ( colonne 4).
Utiliser le tableau 29 (sur la croûte) de la Collection déterminent le rendement en produits semi-finis en gros morceaux lors de l'utilisation de carcasses de l'une ou l'autre catégorie d'obésité. Par exemple, il est nécessaire de déterminer combien de portions de bœuf mijoté d'un rendement de 75 g peuvent être obtenues à partir de deux demi-carcasses de catégorie II d'un poids total de 160 kg. Pour la fabrication du produit semi-fini « Bœuf en laiton », les pièces latérales et extérieures de la partie de la hanche sont utilisées. Selon le tableau. 29 leur rendement en viande bovine de catégorie II est respectivement de 4 et 5,5 % de la masse de viande sur os, soit 15,2 kg. Selon la recette n° 390, la masse du produit semi-fini avec un rendement en viande mijotée de 75 g est égale à 125 g. Par conséquent, à partir de la viande disponible de catégorie II, vous pouvez préparer 121 portions de bœuf braisé (15 200 g). : 125g).
Taux d'investissement déchets(sauf le pis) sont conçus pour les matières premières congelées (pis réfrigéré). A réception des sous-produits réfrigérés, un recalcul est effectué selon le tableau. 11 en tenant compte du type de sous-produit, de la méthode de sa cuisson thermique et du rendement spécifié du produit fini.
Utilisation des données du tableau. 13, vous pouvez déterminer le rendement des carcasses la volaille, préparés pour la transformation culinaire, ainsi que le rendement en sous-produits alimentaires transformés, en graisse interne et en pulpe par type de volaille, catégories et types de transformation industrielle. Par exemple, vous devez calculer combien de portions d'escalopes de poulet d'un rendement de 50 g peuvent être obtenues à partir de 20 kg de poulets éviscérés de catégorie I. Pour préparer les escalopes, utilisez la chair avec la peau. D'après le tableau 15 « Normes de rendement en pulpe lors de la transformation à froid de la volaille » déterminent que le rendement en pulpe avec peau pour un standard de poulet donné est de 60 % du poids brut de la volaille, soit 12 kg. 20×60
La consommation de pulpe avec peau par portion d'escalopes de poulet (n° 460, colonne III) est de 37 g. Par conséquent, à partir de la quantité de poulet reçue, vous pouvez préparer.
12000g : 37g = 324 portions d'escalopes.
D'après le tableau 17 calculer la consommation de matières premières, ainsi que le rendement des produits semi-finis et finis de la volaille, si son état ne correspond pas à celui accepté dans les recettes. Par exemple, il est nécessaire de déterminer combien de poulets éviscérés de catégorie I (poids brut) seront nécessaires pour préparer 200 portions de poulet bouilli avec un rendement de 50 g par portion. Dans les colonnes 1 et 2 de la section « Poulets éviscérés » (Tableau 17) retrouvez le mode de cuisson thermique souhaité (cuisson entière) et dans la colonne 8 la masse du produit fini (50 g), qui correspond à une masse brute (colonne 3) de 81 g, c'est-à-dire que la consommation de matières premières pour 200 portions sera de 16,2 kg. Soit 12 kg de carcasses de poulets, préparées pour la cuisson, ont été réceptionnées pour la cuisson. Il est nécessaire de déterminer quelle quantité de pulpe bouillie pour la salade sera obtenue à partir de cette quantité de produit semi-fini. En gr. 6 tableaux 17 indique que les pertes lors de la cuisson des poulets s'élèvent à 28 % du poids du produit semi-fini, c'est-à-dire qu'à partir de la quantité reçue de produit semi-fini, on obtiendra 8,64 kg de poulets bouillis (12 × 0,72). Les déchets d'os et de peau représentent 47 % du poids de la volaille après traitement thermique, c'est-à-dire le rendement en pulpe bouillie est de 4,58 kg (8,64 × 0,53).
Dans les recettes plats de poisson Le poids brut de l'enceinte à poissons est conçu pour les gros poissons ou les poissons non coupés de toutes tailles. Font exception les poissons qui arrivent éviscérés, sans tête (bar, cabillaud, etc.) ou éviscérés avec la tête (esturgeon, flétan). Tous sont répertoriés dans l’introduction de la Collection. En plus des gros poissons, il existe des poissons de taille moyenne et petite. La taille des poissons est déterminée par le poids (esturgeon, esturgeon étoilé, carpe, saumon kéta, cabillaud, bar, etc.) ou par la longueur (carpe, poisson-chat, sandre, brochet, etc.). Un certain nombre de poissons (carpe, maquereau, sardine, etc.) ne sont pas divisés selon la longueur et le poids et sont classés dans le groupe « poissons de toutes tailles ».
Les calculs liés à la détermination de la consommation de poisson non spécifié dans la recette, ou au remplacement du poisson d'une norme par du poisson d'une autre norme, sont effectués selon le tableau. 21, où la consommation de matières premières est indiquée en fonction du type de poisson, de sa taille (pour les poissons de toutes tailles, les taux de gaspillage et de perte sont donnés dans le groupe 5 du tableau 21), des méthodes de découpe et de traitement thermique.
Par exemple, il faut déterminer la masse brute d'un gros bar, éviscéré tête haute, par portion du plat « Poisson poché (filet) » (n° 303), préparé selon la colonne III. La recette n°303 prévoit une masse de poisson poché de 75 g. Le poisson est découpé pour le braconnage en filets à peau désossée. Selon le tableau. 21 (p. 496, par ligne) pour une condition et une méthode de découpe du poisson données, le poids net des matières premières est de 91 g, les déchets sont de 47 % et le poids brut du poisson est de 172 g. Lors de l'utilisation de bar éviscéré, sans tête, la quantité de déchets avec la même méthode de découpe est réduite à 30 % et le poids brut du poisson sera de 130 g (p. 497).
Étant donné que le taux de gaspillage des gros poissons est inférieur à celui des petits poissons, il faudra plus de petits poissons que de gros poissons pour préparer le même nombre de portions. Donc, selon le tableau. 21, lors de la découpe en filets avec peau et os de côtes de grosses et petites morues, décapitées et éviscérées, les déchets s'élèvent respectivement à 23 et 25%. Pour obtenir un produit semi-fini de même masse (89 g), la masse brute d'une grosse morue doit être égale à 116 g, et une petite morue - 119 g. Ensuite, pour préparer, par exemple, 50 portions du plat ". Poisson frit aux oignons à la manière de Leningrad » (n° 312), la grosse morue devrait prendre 5,8 kg et la petite morue - 5,95 kg.
Le taux de gaspillage et de pertes lors du traitement culinaire mécanique est dans le tableau. 21 est fixé pour le poisson congelé, en tenant compte des pertes lors de la décongélation (en moyenne 2%, voir page 545). Lors de la réception de poisson non congelé, les taux de gaspillage et de perte sont réduits de 2 %. Les normes de déchets pour les petits poissons (gobies, éperlans, harengs, etc.) n'incluent pas les pertes dues à la congélation. Lorsqu’ils arrivent sous forme de blocs congelés, les normes de déchets augmentent de 8 % en raison des pertes lors du dégivrage.
Données réglementaires données dans le tableau. 22, permettent de calculer la consommation de matières premières, ainsi que le rendement en produits semi-finis et finis à partir de poissons à squelette cartilagineux. Par exemple, il est nécessaire de déterminer quel sera le rendement en maillons échaudés lors de la découpe d'un gros esturgeon étoilé pesant 30 kg. Dans la colonne 3 du tableau. 22, nous constatons que les déchets et les pertes lors du traitement mécanique et de l'échaudage des maillons d'esturgeon étoilé représentent 41 % de la masse brute de la matière première, c'est-à-dire que le rendement des maillons échaudés est de 17,7 kg (30 × 0,59).
La teneur en œufs dans les recettes est indiquée en morceaux (poids net 40 g). Si la masse des œufs dévie vers le haut ou vers le bas, le taux de ponte ne change pas ; seul le rendement du plat change. Pour déterminer le rendement réel, utilisez les facteurs de conversion donnés à la page 164 de la Collection, conformément aux normes de déchets en vigueur dans l'industrie pour les coquilles, les piles et les pertes. Par exemple, lors de la réception d'œufs d'un poids moyen d'un œuf de 43 g, les déchets sur coquilles seront de 13 %, le poids net des œufs sans coquilles sera de 37 g (43 × 0,87). Ensuite, la masse de l'omelette aux trois œufs finie ne sera pas de 160 g, comme le prévoit la recette n° 284, mais de 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - lait, 10 g - matière grasse pour faire frire l'omelette, 9% - pertes lors de la friture d'une omelette).
Plats d'accompagnement distribuer 100 ou 150 g par portion de plats chauds et 50 à 100 g par portion de plats froids. Les recettes d'accompagnements simples sont données pour un rendement de 1000 g, les complexes pour les plats chauds - pour 150 g, les accompagnements complexes pour les plats froids - pour 150 et 100 g.
Dans les accompagnements complexes pour plats chauds, seule la masse de produits assaisonnés prêts à l'emploi est indiquée. La consommation de matières premières pour leur préparation est déterminée selon les recettes appropriées pour chaque composant d'un accompagnement complexe.
Par exemple, vous devez calculer la quantité de matières premières pour 30 portions d'un accompagnement complexe pour le plat « Côtelette de porc ». Un accompagnement complexe (n° 504) se compose de trois composants (en g) : pommes de terre sautées - 50, carottes mijotées avec des pommes ou des pruneaux - 50, petits pois bouillis - 50. La quantité requise de matières premières est déterminée selon les recettes n° 504. 474, 481 et 468 (option II) selon le schéma suivant. Pour 30 portions d'un plat d'accompagnement complexe, il faut 1 500 kg (30-50) de pommes de terre frites. Selon la recette n°474, la quantité nette de pommes de terre pour un rendement de 1000 g est égale à 1449 g, ou pour un rendement de 1500 g - 2174 g. La masse brute de pommes de terre est calculée selon le tableau. 24 en tenant compte de la saison comme indiqué ci-dessus. Ils trouvent également une masse brute de matières premières pour les composants restants du plat d'accompagnement.
Compte tenu de l'orientation de centralisation de la production des produits de restauration collective, les recettes d'un certain nombre de plats (salades, vinaigrettes, gelées, soupes, accompagnements, plats sucrés et boissons), qui ne nécessitent pas de préparation et de présentation individuelles, sont conçues pour 1 kg de production. Dans l'introduction des sections pertinentes de la Collection, les normes de distribution de ces plats sont recommandées, par exemple pour les salades - 100-150 g par portion. Compte tenu de la demande et des conditions spécifiques de fonctionnement de l'entreprise, le rendement des plats, accompagnements et produits peut être réduit ou augmenté.
Poids brut produits gastronomiques(poissons salés et fumés, produits balyks, saucisses, fromages, etc.) sont déterminés en tenant compte des déchets lors du traitement culinaire mécanique, à l'aide de table. 25.
Si la recette d'un plat froid précise la quantité de sauce et d'accompagnement, le calcul des matières premières pour leur préparation s'effectue de la même manière que pour les sauces piquantes et les accompagnements. Les légumes verts pour décorer un plat froid sont prescrits au taux suivant : laitue, oignons verts, poivrons doux - 5-10 g, persil, aneth - 2-3 g net par portion.
Au chapitre "Produits à base de farine" les recettes de pâte sont conçues pour 1 kg, de produits culinaires à base de farine (tartes, beignets, kulebyak, etc.) - pour 10 kg de produits finis par poids ou pour 100 pièces. pour les marchandises à la pièce. Les recettes de produits culinaires à base de farine indiquent de la farine de blé avec une teneur en humidité de base de 14,5 %. Si le taux d'humidité de la farine est inférieur, sa consommation est réduite de 1% pour chaque pourcentage de diminution d'humidité. La consommation de liquides (eau, lait) augmente d’autant. La consommation de farine avec une teneur en humidité supérieure à 14,5 % augmente en conséquence et la quantité de liquide prévue dans la recette diminue. Ainsi, pour préparer 500 beignets de 45 g chacun (n° 690), il faut 13,250 kg de farine avec une humidité de base de 14,5 % (2,650 × 5). Si la farine a une teneur en humidité de 12,5 %, il faudra 12,985 kg (13,250-(18 × 0,02)) et la consommation d'eau devra être augmentée de 0,265 kg.
La collection offre l'opportunité remplacer certains produits par d'autres, en règle générale, un produit, à différents degrés de préparation (par exemple, pois verts frais et pois verts en conserve) ou appartenant au même groupe de produits (lait entier, crème concentrée avec sucre). Le poids brut équivalent des produits et les recommandations pour l'utilisation culinaire des produits de substitution sont donnés dans le tableau. 26 « Normes d'interchangeabilité des produits lors de la préparation des plats. »
La colonne 2 « Nom des produits remplacés » comprend les principaux produits inclus dans les recettes de plats, et en gr. 4 « Nom des produits de remplacement » - produits qui peuvent les remplacer. Le remplacement des produits utilisés pour décorer les plats n'est pas prévu, puisqu'il est généralement calculé non pas en fonction de la valeur nutritionnelle des produits, comme pour les autres, mais en quantité. Ces substitutions sont précisées dans les introductions des sections. Dans le tableau 26 de la Collection ne répertorie pas toutes les options possibles pour remplacer les produits, mais les recalculs nécessaires peuvent être effectués sur la base des données de ce tableau. Il faut par exemple remplacer la margarine de table destinée à la friture des escalopes de volaille hachées (n°460) par du beurre de vache fondu. Remplacement direct dans le tableau. 26 non. Lors du recalcul, vous devez vous concentrer sur les positions 21 et 22 (ou 12 et 14), dans lesquelles la même quantité de graisse de cuisson (ou de beurre de vache non salé) est remplacée par du ghee de vache ou de la margarine de table. De ces positions, il s'ensuit que 1,02 kg de ghee correspond à 1,22 kg de margarine de table. Ensuite, 5 g de margarine de table (n° 460, colonne II) peuvent être remplacés par 4,2 g de ghee
1020×5= 4,18~4,2 g, et selon la colonne III 1020-3
=2,5
1220 1220
hé. Le ghee est un produit cher, le résultat n'est donc pas arrondi ; la consommation de ghee pour faire frire des escalopes hachées est de 4,2 et 2,5 g par portion.
Si la graisse destinée à arroser ou à assaisonner un plat pendant les vacances est remplacée, le remplacement est effectué au taux de 1 : 1, comme indiqué dans la note de bas de page 1 du tableau. 26.
Lors de la distribution de plats, produits culinaires et produits semi-finis, leur écart de masse par rapport à la norme établie par la Collection ne doit pas dépasser ± 3 %, à moins que la documentation technique de ceux-ci (OST, STO, TU, etc.) ne précise un autre écart de masse.
LISTE BIBLIOGRAPHIQUE
Basique:
1.GOST R 50763-07. Service de restauration. Produits de restauration vendus au public. Conditions techniques générales. - M. : Standartinform, 20082.
2.GOST R 50647-94 « Restauration publique. Termes et définitions".
3.GOST R 53105-2008 Services de restauration. Documents technologiques pour les produits de restauration collective. Exigences générales pour la conception, la construction et le contenu. // M. : Standartinform, 2009.
4. Recueils de normes technologiques. Recueil de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration. M. 1994, 1996, 1997.
5. Annuaire du chef d'une entreprise de restauration collective / comp. UN. Bolchov, A.F. Yurchenko. – M. : Economie, 2000.
6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A.. Technologie de cuisson. – M. 1999.
Supplémentaire:
7.SP 2.3.6.1079-01 Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organismes de restauration collective, la production et la circulation des produits alimentaires et des matières premières alimentaires qu'ils contiennent.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 Matières premières alimentaires et produits alimentaires. Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires
10.2011 Art. professeur V.N. Belova
Informations connexes.
19
juin
2015
Collection de recettes de plats et de produits culinaires pour les établissements de restauration (Lidiya Golunova (comp.))
ISBN : 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Format : PDF, eBook (à l'origine sur ordinateur)
Lidia Golunova (comp.)
Année de fabrication : 2005
Genre : Cuisine
Éditeur : Profi-inform
langue russe
Nombre de pages: 866
Description: Le livre est une collection de normes technologiques, contient plus de 850 recettes et constitue la meilleure révision de toutes les collections précédemment publiées sur des sujets similaires. Compte tenu de l'évolution constante dans le domaine de la restauration collective et de l'introduction de nouveaux critères dans l'évaluation des indicateurs individuels des régimes technologiques, des modifications et des ajouts ont été apportés à la Collection.
La collection fait référence aux documents réglementaires technologiques ainsi qu'aux GOST en vigueur et à d'autres documents technologiques. Contient des exigences uniformes pour les processus technologiques, les produits finis fabriqués en série, ainsi que les normes de consommation de produits alimentaires dans les établissements de restauration publique. Un tableau d’interchangeabilité est fourni séparément.
La collecte est obligatoire pour les entreprises de toutes formes de propriété, systèmes et départements.
12
Sep
2016
Recueil de recettes de plats de cuisine étrangère (Anna Vasyukova (éd.))
ISBN : 978-5-91131-600-6
Format : PDF, DOC, eBook (à l'origine sur ordinateur)
Auteur : Anna Vasyukova (éd.)
Année de fabrication : 2008
Genre : Cuisine
Éditeur : Dashkov et Cie.
langue russe
Nombre de pages : 816
Description : Une collection de recettes de cuisine étrangère destinée aux établissements de restauration publique a été élaborée par des employés du Département de technologie et d'organisation des entreprises de restauration de l'Université russe de coopération, des employés du Département de technologie de restauration publique de l'Université de production alimentaire de Moscou, il comprend les recettes les plus courantes des restaurants servant une cuisine étrangère à Moscou. Quand le...
20
Juillet
2013
Restaurants, tavernes, salons de thé. De l'histoire de la restauration publique à Saint-Pétersbourg. XVIIIe - début XXe siècles (Yulia Demidenko)
ISBN : 978-5-227-03013-9,
Série : Tout sur Saint-Pétersbourg
Auteur : Ioulia Demidenko
Année de fabrication : 2011
Genre : Histoire de la culture russe
Éditeur: Tsentrpoligraf
Nombre de pages : 288
Description : Le livre, basé sur une grande quantité d'éléments factuels, raconte l'histoire de la formation et du développement du phénomène de la « restauration publique » à Saint-Pétersbourg : des restaurants, des tavernes, des salons de thé, des tavernes et d'autres établissements. Vous apprendrez également beaucoup de choses intéressantes sur leur structure et, bien sûr, sur ceux qui y ont travaillé. L'annexe fournit des exemples de recettes anciennes. Si vous le souhaitez, vous pouvez facilement...
01
Octobre
2017
ISBN : 5-86433-169-4
Auteur : Kozlovsky S.N.
Année de fabrication : 2003
Genre : Tutoriel
langue russe
Nombre de pages : 300
Description : Le manuel décrit les propriétés et les caractéristiques des principales sources de chaleur lors du soudage par fusion - l'arc de soudage électrique et le bain de laitier électrique, ainsi que les exigences généralisées pour les sources d'énergie, déterminées par les conditions spécifiques d'utilisation des sources de chaleur ci-dessus pendant le soudage. . Le principe de fonctionnement et les propriétés des sources d'énergie pour le soudage à l'arc avec des électrodes consommables et non consommables, ainsi que...
01
Peut
2011
Collection de livres de cuisine du Dr Etker
Auteur : Dr Oetker
Année de fabrication : 1994-2009
Genre : Cuisine
Éditeur : Club de loisirs familial, Terra, BMM
langue russe
Nombre de livres : 20
Description : Le Dr Oetker rassemble depuis de nombreuses années des recettes pour les plats les plus intéressants que divers peuples du monde ont l'habitude de cuisiner. Sur les pages des livres qui composent la sélection, vous trouverez de nombreuses recettes, à la suite desquelles vous pourrez préparer des plats traditionnels, les plus exquis et exotiques à partir de produits ordinaires. Liste des livres 01. RACCORDS, GELÉES 1. De délicieuses confitures 2. De délicieuses marmelades 3. Gelées rafraîchissantes 02. MA...
07
Fév
2017
Fabrication et réparation de bijoux (Telesov M.S., Vetrov A.V.)
Format : DjVu, Pages numérisées
Auteurs : Telesov M.S., Vetrov A.V.
Année de fabrication : 1986
Genre : Art de la joaillerie
Éditeur: Legprombytizdat
langue russe
Nombre de pages : 192
Description : Les questions d'organisation et de technologie de fabrication et de réparation de bijoux selon les commandes individuelles de la population sont abordées. Fournit des données de référence sur les matériaux utilisés dans la production de bijoux. Des recommandations pour l'entretien des bijoux sont fournies. Pour artisans et ouvriers des entreprises spécialisées. Dévoiler
Ajouter. Information : Numérisation et traitement : AAW & pohorsky
25
mais je
2013
Un million de plats pour les dîners de famille. Les meilleures recettes (Compilé par : O. Agapova)
ISBN : 5-7905-4141-0
Format : FB2, eBook (à l'origine ordinateur)
Auteur:
Compilé par : O. Agapova
Année de fabrication : 2006
Genre : Encyclopédie, Cuisine
Éditeur:
Compilé par : O. Agapova
langue russe
Nombre de pages : 512/909
Description : Ce livre contient une magnifique collection de recettes simples utilisant des ingrédients peu coûteux et accessibles qui feront des fêtes familiales une joyeuse tradition. Vous pouvez facilement préparer un déjeuner délicieux et nutritif en créant votre propre menu à partir des plats que nous proposons. Profitez d'une communication amusante avec vos proches, d'une cuisine délicieuse et d'une atmosphère chaleureuse...
29
Août
2017
Technologie de préparation de farine et de produits de confiserie (Buteykis N.G., A.A. Zhukova)
ISBN : 5-7695-1250-4
Format : PDF, OCR sans erreurs
Auteurs : Buteykis N.G, A.A Zhukova
Année de fabrication : 2003
Genre : Manuel
Éditeur : Académie
langue russe
Nombre de pages : 273
Description : Un manuel sur la technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine pour l'enseignement professionnel secondaire. Le livre contient une description de chaque ingrédient inclus dans les recettes pour tous types de pâtes, ainsi que la technologie de préparation des produits semi-finis. L'annexe contient le rapport entre la mesure et la masse de certains produits (en grammes) par rapport à un verre ou une cuillère.
16
Peut
2014
Recettes de boissons alcoolisées et de vodkas (équipe d'auteurs)
Format : PDF, DjVu, Pages numérisées
Auteur : Équipe d'auteurs
Année de fabrication : 1981
Genre : Cuisine
Editeur : Industrie légère et agroalimentaire
langue russe
Nombre de pages : 350
Description : Ce livre unique a été développé par l'Institut de recherche scientifique de l'Union sur les produits de fermentation, publié par la maison d'édition Light and Food Industry en 1981 et contient la recette de toutes les boissons alcoolisées produites en URSS, y compris les républiques fédérées (Ukraine, Biélorussie, Lituanie, etc.). Il était destiné aux distilleries comme mode d'emploi pour la production d'alcool...
06
Mar
2017
Encyclopédie des recettes culinaires et secrets des cuisiniers des tsars russes (Tchernysh Vladimir)
Format : PDF, pages numérisées
Auteur : Tchernych Vladimir
Année de fabrication : 1990
Genre : Cuisine
Éditeur: SP Lesinvest
langue russe
Nombre de pages : 68
Description : Le recueil de recettes n'épuise pas les plats nationaux russes, français, anglais, italiens et autres, mais il suffit de donner une idée précise du trésor de la cuisine du monde. Le livre fera grand plaisir aux vrais gourmets et aux jeunes femmes au foyer, qui élargiront considérablement la gamme de produits culinaires préparés à la maison.
Ajouter. informations : Exemples de pages Numérisées et traitées : faire...
12
Mar
2010
Plats de décoration pour la table des enfants Numéro spécial du journal "Nappe à monter soi-même". (équipe d'auteurs)
ISBN : 978-5-699-85443-1
Format : PDF, eBook (à l'origine sur ordinateur)
Auteur : A. Sidorova (éd.)
Année de fabrication : 2016
Genre : Cuisine
Éditeur: Eksmo
Série : Cuisine. 200 compétences requises
langue russe
Nombre de pages : 192
Description : Vous ne parvenez pas à découper un poulet, à pétrir la pâte jusqu'à obtenir la consistance souhaitée ou à cuire le sensationnel œuf poché ? Avec notre livre, vous pouvez oublier de telles difficultés ! Ici, les secrets de la maîtrise culinaire sont rassemblés et révélés qui vous aideront à améliorer votre technique et à transformer n'importe quel plat en un petit chef-d'œuvre. Ce livre n'est pas une théorie ennuyeuse en plusieurs volumes...
08
Avr
2013
Fondements de la physiologie de la nutrition, de l'hygiène et de l'assainissement (Z.P. Matyukhina)
ISBN : 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Format : PDF, pages numérisées
Auteur : Z.P. Matyukhina
Année de fabrication : 2002
Genre : Tutoriel
Editeur : "Académie"
langue russe
Nombre de pages : 180
Description : La physiologie nutritionnelle est le domaine scientifique de la physiologie d'un organisme vivant. Il étudie l’effet des aliments sur le corps humain, établit les besoins en nutriments d’une personne et détermine les conditions optimales pour la digestion et l’assimilation des aliments dans le corps. La maîtrise de ces connaissances permet d'organiser une restauration publique basée sur les technologies scientifiques modernes.
Ajouter. information : Manuel "Fondamentaux de la Phy...
11
Déc
2013
Décorer des plats à base de fruits et légumes (Irina Iofina)
ISBN : 978-5-486-02534-1
Format : PDF, OCR sans erreurs
Auteur : Irina Iofina
Année de fabrication : 2008
Genre : Cuisine
Éditeur : Le Monde des Livres
langue russe
Nombre de pages : 224
Description : La sculpture est l'un des domaines de la décoration culinaire, lorsque, à l'aide d'outils spéciaux, diverses figures et fleurs sont découpées dans des légumes, des fruits, des œufs et d'autres produits pour décorer des plats. Ce livre décrit en détail et clairement la technique, une fois maîtrisée, qui vous permet de décorer facilement les tables de tous les jours et de fête. Il suffit de maîtriser quelques techniques de base, et vous apprendrez à concevoir magnifiquement...
Description : Redonnez-vous des forces et la santé de votre corps. Les vitamines et les minéraux que vous obtenez de l'alimentation sont des « éléments constitutifs » importants du métabolisme, de la construction des tissus et des organes - sans chirurgie ni pilule, ils protégeront le corps des troubles fonctionnels, notamment la léthargie, la somnolence et la fatigue chronique. Elena Shaparenko sait grâce à la pratique médicale...
01
Juillet
2017
150 plats à base de hareng, sprat, anchois et sprat (Berezin N.T.)
Format : PDF, pages numérisées
Auteur : Berezin N.T.
Année de fabrication : 1956
Genre : Cuisine
Éditeur: Gostorgizdat
langue russe
Nombre de pages : 63
Description : Cette brochure contient plus de 150 recettes et méthodes pour préparer divers plats à base de hareng, d'anchois, de sprat et de sprat. La gamme de plats présentée dans la brochure comprend diverses collations (salades, pâtés, etc.), des soupes ; Le poisson bouilli, mijoté et frit, toutes sortes de ragoûts, les produits à base de poisson haché, etc. sont recommandés comme plats principaux. Grâce à ces recettes, vous pouvez diversifier votre menu à la maison, reconstituer...
Page 1
page 2
page 3
page 4
page 5
page 6
page 7
page 8
page 9
page 10
page 11
page 12
page 13
page 14
page 15
page 16
page 17
page 18
page 19
page 20
page 21
page 22
page 23
page 24
page 25
page 26
page 27
page 28
page 29
page 30
COMITÉ de la Fédération de Russie pour le commerce
TECHNOLOGIQUE
NORMES
COLLECTION DE RECETTES DE PLATS ET PRODUITS CULINAIRES POUR LES ENTREPRISES DE RESTAURATION PUBLIQUE
Maison d'édition « Khlebprodinform »
Les paniers (tartelettes) n° 705 sont préparés à partir de beurre ou de pâte feuilletée avec un rendement de 12-25 g, et les vol-au-vents n° 704 sont fabriqués à partir de pâte feuilletée avec un rendement de 10-20 g.
Les paniers et vol-au-vents sont remplis de produits divers et de produits culinaires (vol-au-vents au caviar, à la salade, au pâté de foie, etc.)
Pour un buffet, le rendement des paniers remplis peut être réduit à 25 g, et des vol-au-vents à 20 g.
Les sandwichs snacks, paniers et vol-au-vent sont disposés sur un plat, en les sélectionnant de manière à ce qu'ils se marient à merveille en forme et en couleur. Il est bon de mettre une serviette sous chaque sandwich et vol-au-vent.
Canapés avec charcuterie et fromage
|
Nom des produits |
avec du fromage n°6 |
avec du cru et du jambon K! 7 |
avec porc bouilli et jambon n°8 |
avec pâté** 9 |
||||
|
Pain de blé | ||||||||
|
Beurre | ||||||||
|
Jambon bouilli fumé | ||||||||
|
et bouilli (avec peau et os) | ||||||||
|
Pâté de foie n°103 | ||||||||
|
Boujenine | ||||||||
|
Concombres marinés | ||||||||
|
ou frais | ||||||||
|
ou poivre mariné | ||||||||
6. Canapés au fromage. Les bandes de pain préparées sont recouvertes d'un fin morceau de beurre, des tranches de fromage sont placées dessus de manière à recouvrir complètement le pain. A l'aide d'une poche à douille, un motif de beurre est appliqué au milieu des tranches de fromage et décoré de. herbes et poivre.
7. Canapés au fromage et au jambon. De longues bandes de fromage et de jambon sont placées le long des bords des morceaux de pain beurrés, des œufs finement hachés et des herbes sont placés entre eux. Décorés de beurre.
8. Canapés au porc bouilli et au jambon. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Le porc et le jambon cuits au four sont disposés en lanières le long des bords du pain. Le milieu est décoré de concombre ou de poivre et d'herbes hachées. Ces canapés peuvent être préparés sur du pain de seigle.
9. Canapés avec pâté. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Un pâté est réalisé à partir du cornet, décoré de poivre, d'œufs hachés et d'herbes.
10. Canapés au caviar et esturgeon étoilé. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Des tranches d'esturgeon étoilé sont placées de manière à recouvrir complètement le pain et placées au milieu dans un monticule, décoré de concombre frais et d'oignons verts.
Canapés au caviar et délices de poisson
|
Nom des produits |
au caviar et esturgeon étoilé n°10 |
au caviar, saumon et esturgeon n° I |
avec pressé ICROY n°12 |
avec du sprat |
||||
|
Pain de blé | ||||||||
|
pain de seigle | ||||||||
|
Beurre | ||||||||
|
Caviar de saumon kéta | ||||||||
|
Sévruga fumé à chaud | ||||||||
|
Caviar pressé | ||||||||
|
Saumon salé | ||||||||
|
Masse d'esturgeon bouilli | ||||||||
|
Concombres frais | ||||||||
II Canapés au caviar, saumon et esturgeon. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre, du caviar, du saumon et de l'esturgeon sont posés dessus. Décorés de beurre et d'oignons verts, les tranches de pain sont découpées en rectangles, triangles, losanges, etc.
12. Canapés au caviar pressé. Les tranches de pain préparées sont recouvertes d'une fine couche de beurre. Des tranches de concombre pelées et des œufs hachés sont placés sur les bords. Des tranches de pain sont coupées en morceaux de différentes formes géométriques.
13. Canapés au sprat et à l'œuf. Placez un cercle d'œuf sur un morceau rond de pain grillé à base de pain de seigle, un cercle de concombre frais pelé dessus et un filet de sprat en forme d'anneau dessus. Le milieu est décoré d'oignons hachés.
14. 18. Paniers ou vol-au-vents avec salade Les paniers ou vol-au-vents au four sont garnis de salades toutes prêtes (capitale, à base de volaille ou de gibier, de viande, de poisson ou de fruits de mer fumés à chaud (avec crabes), de poisson , œuf), décoré avec les produits inclus dans la salade et les légumes verts
15. Paniers avec pâté. Les paniers sont remplis de pâté de foie prêt à l'emploi, dont la surface est décorée d'œuf, de mayonnaise aux cornichons et aux herbes.
16. Paniers avec langue ou jambon. Les paniers sont remplis de langue ou de jambon finement haché, assaisonnés de mayonnaise et de cornichons et décorés d'herbes.
17. Paniers de crabes, crevettes, calamars ou pétoncles.
Les fruits de mer préparés sont placés dans des paniers et décorés d'herbes.
19. Vol-au-vents au caviar. Le caviar est déposé dans un vol-au-vent, agrémenté de beurre en forme de fleur, de concombre frais épluché, d'œuf et d'oignons verts.
20. Vol-au-vents au poulet. La chair des poulets bouillis sans peau est coupée en lanières, assaisonnée de mayonnaise, placée dans un vol-au-vent et parsemée d'herbes.
Paniers et vol-au-vents avec produits divers et culinaires
des produits
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Consommation de matières premières en poids brut, voir tableau. 11 et 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Vol-au-vents avec divers produits gastronomiques |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Consommation de matières premières, voir tableau 17. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Fin de tableau |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. Vol-au-vents au jambon. Préparé comme un vol-au-vent au poulet, mais à la place
mayonnaise, utilisez de la mayonnaise au raifort.
22. Vol-au-vents au saumon ou saumon kéta. La chair du saumon ou du saumon kéta est coupée en cubes, disposée en rondelles dans des vol-au-vents, des morceaux de concombre frais épluchés et du beurre sont déposés au milieu et décorés d'oignons verts.
|
|
SALADES ET VINAIGRES 23. Salade “Printemps”
Radis rouge, paré
Concombres frais
Oignon vert
La salade verte est coupée en gros morceaux, les radis et les concombres en fines tranches et l'oignon est haché. Les légumes sont mélangés. Au moment de partir, saupoudrez la salade de crème sure et formez-la avec un œuf.
Il est possible de préparer une salade sans concombres ; dans ce cas, augmentez la quantité de radis et de laitue en conséquence. Vous pouvez utiliser des radis pelés 0 tonne, en augmentant leur teneur en conséquence.
13
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Les carottes et les navets crus préparés, le céleri ou le persil sont coupés en fines lanières, les concombres et les tomates frais sont coupés en fines tranches, les légumes sont hachés et, au moment de sortir, saupoudrés de crème sure ou de mayonnaise. Vous pouvez ajouter du sucré haché. poivrons à la salade (10-15 g par portion avec poids net), en modifiant la quantité de portions en conséquence
25. Salade d'été
Pommes de terre nouvelles Concombres frais Tomates fraîches Oignons verts Haricots verts en conserve ou pois verts en conserve Œufs Crème sure
Sortie - 1000 - 1000 - 1000
Les pommes de terre nouvelles sont pelées et bouillies. Les légumes préparés sont coupés en pommes de terre, les concombres en tranches, les tomates en tranches, les haricots en losanges. Les pommes de terre, les légumes et les haricots ou les pois en conserve sont mélangés. Au moment de sortir, verser sur la crème sure^. Vous pouvez ajouter de la sauce Yuzhny à la crème sure à raison de 5 g par portion, réduisant ainsi la quantité de crème sure. Au moment de partir, la salade est décorée de tranches d'œufs et saupoudrée d'oignons verts.
|
1ère possibilité |
|||||||||||||||||||||
|
26. Salade vitaminée ET
|
Les pommes dont le nid de graines est retiré, les tomates, les concombres sont coupés en tranches, les carottes crues et le céleri sont coupés en fines lanières. Le noyau est retiré des cerises. Les fruits et légumes hachés sont combinés avec des pois verts, assaisonnés de jus de citron, de sucre et de crème sure. La salade est décorée de fruits et légumes hachés.
27. Salade vitaminée
2ème option
Chou blanc Carottes Oignons verts Poivrons Pois verts en conserve Pommes fraîches Compote de fruits en conserve Citron (pour jus)
Huile végétale
Sortie - 1000 - 1000 - 1000
Le chou cru, les carottes, les oignons verts, les pommes débarrassées des graines sont coupés et assaisonnés avec du jus de citron, du beurre, du sirop de compote en conserve, du sucre, du vin et de la crème sure. Les fruits en conserve sont coupés en tranches et placés dessus pour décorer la salade. . Il est recommandé d'utiliser des compotes de couleur claire (pommes, pêches, etc.).
BRUT NET
28. Salade de betteraves marinées aux pommes
Betteraves marinées Kb 81 - 610
Pommes fraîches 227 200
Crème sure 200 200
Sortie - 1000
Les pommes débarrassées du nid de graines, coupées en fines tranches, sont ajoutées aux betteraves marinées et mélangées. Au moment de sortir, la salade est saupoudrée de crème sure.
29. Salade de betteraves au fromage et à l'ail
Betteraves fraîches 906 710 1
ou betteraves marinées n° 81 - 710
Fromage 165 150 2
ou feta 156 150*
Ail 3,2 2,5
Mayonnaise 150 150
Sortie - Yu00
2 Masse de fromage râpé et de feta.
Les betteraves bouillies sont coupées en lanières, de l'ail finement haché est ajouté et assaisonné de mayonnaise. La salade est disposée en tas et, à la sortie, saupoudrée de fromage ou de feta, râpée sur une râpe grossière. La salade peut être préparée à partir de betteraves marinées
30. Salade de betteraves aux pruneaux, noix, ail
Betterave 77 60 1
Pruneaux 12 9 2
Noix 24 11
Mayonnaise 20 20
Ail 3 2
Sortie - 100
1 Masse de betteraves pelées bouillies.
2 Une masse de pruneaux sans noyaux.
Les betteraves pelées bouillies sont coupées en lanières. Les pruneaux préparés sont versés avec de l'eau chaude et laissés dedans jusqu'à ce qu'ils soient complètement gonflés, puis le noyau est retiré et haché. Les cerneaux de noix et l'ail sont hachés. Les betteraves sont combinées avec des pruneaux, des noix, de l'ail et assaisonnées de mayonnaise.
En vacances, vous pouvez décorer avec de la verdure.
31. Salade de saison
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 Masse de pommes de terre pelées bouillies |
Oignons préparés, radis, carottes, pommes de terre pelées bouillies * pommes pelées, sans nid de graines, coupées en lanières, saupoudrées de sel et moulues. Les légumes et les pommes préparés sont combinés, mélangés et assaisonnés de mayonnaise.
La salade est disposée dans un monticule, décoré de tranches de carottes, de pommes et de persil
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Sortie - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 Le numérateur indique la masse nette de chou, le dénominateur indique la masse de chou râpé au sel.
Le chou préparé est haché, saupoudré de sel (15 g pour 1 kg) et moulu jusqu'à ce que le jus soit libéré et que la consistance soit molle. Les pommes pelées (sans le nid de graines) et le céleri pelé sont coupés en lanières. le céleri est combiné, le vinaigre, le sucre et l'huile végétale sont ajoutés, mélanger et laisser reposer 30 minutes. Après cela, la salade est placée dans un monticule et libérée.
34. Salade de carottes aux noix et miel
Carottes 900 720
Noisettes 234 117/110 1
Canneberge 125 85 2
Sortie - 1000
Les carottes pelées sont coupées en lanières. Les noix sont pelées, écrasées et frites. Les carottes et les noix préparées sont mélangées avec du miel et du jus de canneberge.
En vacances, la salade peut être décorée de canneberges entières et parsemée de noix hachées.
Sortie - 125
Les pommes et les concombres pelés sont coupés en tranches, le front sucré - en lanières, les oignons - en demi-anneaux, les tomates - en tranches, l'ail est haché et les composants préparés sont assaisonnés de mayonnaise.
En vacances, la salade est agrémentée d'herbes 3
|
36. Salade de navets |
||
|
Persil (verts) | ||
|
Oignon vert | ||
|
Masse de salade | ||
|
Ravitaillement |
||
|
huile végétale | ||
|
moutarde de table | ||
|
vinaigre 3% | ||
|
poivre noir moulu | ||
|
Poids de recharge | ||
Sortie - 1000
Les carottes crues préparées, les radis (préalablement blanchis), les pommes débarrassées des graines sont coupées en lanières, le chou est haché, les légumes moulus avec du sel sont combinés, assaisonnés de mayonnaise ou de crème sure.
En vacances, ils décorent avec des pommes.
38. Salade de radis et pommes de terre façon Bardin
1 Masse de pommes de terre pelées bouillies
Le radis préparé est coupé en lanières, les pommes de terre pelées bouillies - en fins cubes, les oignons préparés - en demi-anneaux. Les œufs durs sont hachés (il reste 50 % de la norme pour la décoration de la salade). Les légumes hachés et les œufs sont combinés, la crème sure est ajoutée, mélangée et placée dans un monticule.
En vacances, décorez avec des tranches de yang et des brins de persil.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Masse de pommes de terre pelées bouillies |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Compilé par : Ananina V.A., Ahiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.
Edité par F.L. MARCHEOUK
Recueil de normes technologiques - Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements publics de restauration est une édition révisée du Recueil de recettes de plats et produits culinaires de l'édition 1981-1983 et du Recueil de recettes de plats et produits culinaires du national cuisines des peuples de Russie pour les établissements de restauration publique de l'édition 1982.
Compte tenu des exigences de GOST R 50763-95 « Restauration publique Produits culinaires vendus au public Conditions techniques générales », Règles de base pour la production et la vente de produits de restauration publique (services) et l'introduction de nouveaux critères d'évaluation de la qualité des produits et sa sécurité, élargissant les droits des entités du marché dans le domaine de la restauration publique, des modifications et des ajouts ont été apportés à la Collection
La collection concerne la documentation technologique et contient des exigences uniformes pour les processus technologiques, les produits finis de production de masse, déterminant leur sécurité, ainsi que des normes pour calculer le rendement des produits semi-finis et des produits finis pour les établissements de restauration publique.
L'ensemble des normes technologiques est destiné aux entreprises de restauration collective de toutes formes organisationnelles et juridiques.
ISBN 5-88676-044-Х"
© Comité du commerce de la Fédération de Russie, 1996
©Conception artistique par S. K. Pekarskaya, 1996
© « Khlebprodinform », 1996
Les pommes pelées, sans le nid de graines, et les pommes de terre bouillies sont coupées en tranches, le céleri est coupé en lanières, de la laitue hachée est ajoutée, assaisonnée de crème sure ou de vinaigrette. La salade est décorée de tranches de pomme et de feuilles de laitue.
BRUT NET
40. Salade de pommes de terre aux radis et pommes
Pomme de terre
Oignons ou oignons verts Pommes fraîches Mayonnaise ou crème sure Œufs
1 Masse de légumes épluchés bouillis.
Les pommes de terre et les carottes bouillies et pelées sont coupées en tranches. Radis préparés (pré-blanchis), pommes épluchées sans nid familial, coupées en tranches, oignons en demi-rondelles Mélanger les légumes, assaisonner avec un peu de mayonnaise et mélanger.
Au moment de sortir, versez dessus le reste de mayonnaise et décorez les œufs de tranches. Vous pouvez saupoudrer d'herbes finement hachées (2-3 g net par portion).
41. Salade de pommes de terre aux champignons et airelles (plat national de la République de Komi)
Les pommes de terre bouillies et pelées sont coupées en tranches, les oignons en demi-anneaux
Les champignons sont séparés de la saumure et lavés. Les gros champignons sont coupés en 2 à 4 parties
Les pommes de terre tranchées sont combinées avec des oignons, des champignons et des airelles préparés. Salade assaisonnée d'huile végétale
Au moment de sortir, vous pouvez saupoudrer d'aneth finement haché (3 g net par portion).
INTRODUCTION
La collection de recettes de plats et de produits culinaires est constituée de recettes de plats utilisés dans les établissements de restauration publique à partir de matières premières traditionnelles avec l'inclusion de plats cuisinés en masse des cuisines nationales des peuples de Russie. La collection est un document technologique destiné aux spécialistes. et les entrepreneurs de tous types d'entreprises de restauration collective
Une caractéristique de l'édition révisée est l'élargissement des droits des fabricants de produits d'utiliser librement des ensembles de tous les composants inclus dans les recettes de plats et de produits culinaires, empêchant ainsi la détérioration du goût du produit, la complexité dans la sélection des recettes de plats et produits culinaires et réduction des indicateurs réglementaires de qualité des produits.
Conformément aux lois de la Fédération de Russie « Sur la protection des droits des consommateurs », « Sur la normalisation », « Sur la certification des produits et services », les exigences de GOST R 50763-95 « Restauration publique Produits culinaires vendus à la population Général "conditions techniques" dans le domaine de la restauration collective, respect obligatoire des régimes technologiques lors de la préparation des produits et assurer leur sécurité pour la santé des consommateurs
Les indicateurs de qualité de sécurité dans les recettes de la Collection sont les règles technologiques de préparation des plats et des produits, la séquence des processus technologiques, les conditions de température, l'interchangeabilité des produits, la finalité culinaire des produits carnés semi-finis.
Les critères de sécurité des produits culinaires sont également déterminés par des indicateurs microbiologiques standardisés conformément aux « Exigences médico-biologiques et normes sanitaires pour la qualité des matières premières et produits alimentaires », approuvées le 1er septembre 89 n° 5061-89 (rubrique « Produits culinaires »)
Parallèlement, les exigences de la Collection sur les indicateurs organoleptiques - découpe des produits (à l'exception des produits semi-finis de viande et de poisson) entrant dans les plats, les composants de décoration des plats et des produits sont classés comme consultatifs, d'autres indicateurs organoleptiques sont retenus pour caractériser la qualité des produits.
Lors du développement de nouveaux plats et produits culinaires utilisant des additifs alimentaires standardisés (colorants, conservateurs, stabilisants), les recettes et la technologie de préparation des produits sont coordonnées avec les autorités de Surveillance Sanitaire et Epidémiologique pour des raisons de sécurité.
Les taux d'application pour les produits en poids brut dans les recettes sont calculés pour les matières premières standards des normes suivantes.
viande de bœuf, d'agneau, de chèvre (sans cuisses) - catégorie I, porc - viande, abats - congelés ; volailles fermières (poulets, poussins, poulets de chair, oies, canards, dindes) - catégorie II semi-éviscérée, lapin - catégorie II éviscérée,
poisson - congelé, gros ou de toutes tailles, non coupé ; pour les pommes de terre, des normes de déchets sont adoptées pour la saison jusqu'au 31 octobre (avec taux de gaspillage - 25 %), pour les carottes et les betteraves - jusqu'au 1er janvier (avec taux de gaspillage - 20 %) Pour Pendant les périodes de repos de l'année, les taux de gaspillage des pommes de terre et des légumes sont donnés en annexe n°24.
Les recettes prévoient l'utilisation de purée de tomates avec une teneur en matière sèche de 12%, d'œufs de poule d'un poids moyen de 40 g sans coquille
Une condition préalable à la préparation de haute qualité de produits semi-finis, de plats et de produits culinaires dans les établissements de restauration est l'utilisation de matières premières qui répondent aux exigences des normes nationales et industrielles, des spécifications techniques, des normes médicales, biologiques et sanitaires pour la qualité des aliments. matières premières et produits alimentaires et autres documentations réglementaires et techniques en vigueur.
Lors de l'utilisation de matières premières standards différentes de celles prévues dans les recettes, le taux d'apport de matières premières doit être déterminé conformément aux tableaux donnés en annexe.
En cas d'arrivée de nouveaux types de produits alimentaires, y compris de marchandises importées, les normes de gaspillage et de pertes lors du traitement technologique de ces matières premières sont déterminées par les entreprises de manière indépendante au moyen d'études de contrôle.
Les recettes de plats et de produits traditionnels sont laissées comme auparavant en trois options pour l'ensemble des matières premières et le rendement des produits finis, et les recettes de plats nationaux sont présentées dans une option optimale.
L'entreprise a le droit de choisir une option de recette. Si nécessaire, certains composants du plat peuvent être remplacés dans les recettes de plats et de produits, qui sont indiquées dans le tableau « Normes d'interchangeabilité des produits lors de la préparation des plats » ou dans le description de la technologie de cuisson
Pour les nouveaux produits de marque, des normes d'entreprise ou des cartes techniques et technologiques sont élaborées, qui sont approuvées par le chef de l'entreprise. Les recettes de plats et de produits indiquent les normes d'entrée des produits en poids brut, les normes d'entrée des produits par. poids net, le rendement des composants finis individuels et du plat dans son ensemble.
Les taux de rendement des plats semi-finis et cuisinés sont donnés en tenant compte des pertes lors de leur fabrication, refroidissement et portionnement.
Les recettes de soupes, sauces, plats sucrés (compotes, gelées...), boissons indiquent la quantité de liquide en tenant compte des pertes par ébullition.
Les recettes de salades, vinaigrettes, soupes, accompagnements, sauces, plats sucrés, la plupart des boissons ne nécessitant pas de préparation et de présentation individuelles sont données dans la Collection par 1 kg ou 1 litre, ce qui permet de déterminer le rendement d'une portion d'un plat, en tenant compte de la demande des consommateurs et des conditions de travail spécifiques des entreprises.
La Collection comprend des documents réglementaires qui permettent de déterminer la consommation de matières premières, le rendement des plats semi-finis et cuisinés, le montant des pertes lors du traitement thermique des plats et produits culinaires, et propose également des tableaux de durée de traitement thermique de certains produits
Lors de la préparation, du stockage, de la distribution et de l'évaluation de la qualité des plats semi-finis et prêts à l'emploi, il est nécessaire de respecter strictement les « Règles sanitaires pour les établissements de restauration publique » SanPiN 42-123-5777-91, approuvées par le ministère de la Santé et de la Santé de l'URSS. du Ministère du Commerce de l'URSS le 19 mars 1991 et « Conditions et modalités de stockage des produits particulièrement périssables » I 42-123-41 17-86, approuvés par le Ministère de la Santé de l'URSS le 20 juin 1986.
Les produits marqués dans la Collection d'un astérisque reçoivent des recettes industrielles et toute modification de celles-ci est inacceptable.
En plus des instructions de base données dans l'introduction, d'autres doivent être prises en compte, placées dans chaque section de la Collection.
CARACTÉRISTIQUES EXIGENCES POUR LES PLATS ET LES PRODUITS
PLATS FROID
Les plats froids comprennent des sandwichs, des salades, des vinaigrettes, une variété de produits à base de poisson, de viande, de volaille, d'abats, de champignons, etc., qui se consomment froids.
La transformation des produits utilisés pour les plats et les snacks doit se faire dans le strict respect des règles sanitaires établies. Pour les salades et vinaigrettes, les pommes de terre, betteraves, carottes sont lavées, bouillies dans la peau, puis pelées. Pour les autres plats froids, les carottes, les betteraves et les carottes sont lavées. les autres légumes-racines sont pelés, coupés et mijotés dans un petit bol d'eau jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Les betteraves sont mijotées avec l'ajout de vinaigre.
Les carottes, les navets, les radis, le céleri (racine) et autres légumes-racines utilisés pour la cuisson crus sont lavés, pelés et lavés. Les poivrons doux sont lavés, la pulpe autour de la tige est coupée et retirée avec les graines ; pour les salades, les poivrons sont échaudés. Oignons verts, laitue, aneth, persil, coriandre, céleri Trier, éliminer les impuretés étrangères, les feuilles pourries et laver abondamment à l'eau. Épluchez les oignons en coupant le bas et le col du bulbe, en enlevant les feuilles sèches. Coupez le haut et le bas de l'ail, épluchez-le, puis divisez la tête en tranches (gousses) dont on retire la coque.
Après avoir retiré les feuilles supérieures contaminées et pourries, le chou blanc et le chou rouge sont coupés en deux ou quatre parties et écrasés. La choucroute est triée, de gros morceaux sont également hachés. Si le chou est très acide, il est lavé à l'eau froide et essoré.
Les inflorescences de chou-fleur sont débarrassées des feuilles, les zones endommagées sont nettoyées et placées dans de l'eau salée pendant 15 à 20 minutes. Les grandes inflorescences de chou-fleur sont divisées en 2 à 4 parties. Faites bouillir le chou dans de l'eau bouillante salée.
Les concombres frais et marinés sont lavés. Les concombres à peau rugueuse sont pelés. Les tomates fraîches sont lavées, l'endroit où la tige est attachée est coupé des radis blancs et les racines sont coupées.
Éplucher les pommes de terre, les carottes, les betteraves, enlever les feuilles supérieures et les tiges du chou est particulièrement important, car cela réduit la teneur en nitrates de 10 % en moyenne.
La plus grande quantité de nitrates est extraite lors de la cuisson de légumes hachés pelés en les plaçant dans l'eau froide
Lors de la préparation de plats froids et de snacks, les exigences de base suivantes doivent être respectées :
les produits utilisés pour la cuisson doivent être prérefroidis à une température de -f8 à +10° C ;
les ensembles de légumes pour salades, vinaigrettes, entrées, accompagnements de légumes bouillis peuvent être préparés au maximum 1 à 2 heures avant les vacances et conservés au réfrigérateur,
les salades de légumes frais ne nécessitant pas de cuisson supplémentaire (tomates, concombres, etc.) sont préparées en portions juste avant les vacances,
mélanger soigneusement les produits pour conserver la forme des produits coupés,
les salades, les entrées et les accompagnements des plats froids doivent être assaisonnés immédiatement avant les vacances
Lors des ventes de masse, les salades, vinaigrettes et autres plats froids doivent être présentés sous forme de portions dans des vitrines réfrigérées au fur et à mesure de leur vente.
Il est interdit de laisser pour le lendemain salades et vinaigrettes, pâtés, plats en gelée et autres plats froids périssables.
La plupart des recettes de salades sont conçues pour un rendement de 1000 g, ce qui permet de déterminer le tarif de distribution des plats le plus acceptable, compte tenu de la demande de la population servie pour ces produits. La norme la plus rationnelle pour les salades est de 100 à 150 g
Le rendement des repas et collations dont les recettes sont données par portion peut être réduit
Pour les plats froids, vous pouvez également servir des accompagnements de légumes, de baies, de fruits à raison de 30 à 50 g, ainsi que des oignons verts, du persil, du céleri, de l'aneth, 2 à 5 g net par portion.
Pour décorer un plat, sélectionnez les produits entrant dans sa composition et découpez-les en formes. Il est déconseillé de remplir les produits destinés à la décoration avec de la crème sure, de la mayonnaise, de la sauce.
En sortant, les salades et vinaigrettes sont disposées en tas dans des plats portionnés (saladier, vases)
Pour servir des plats froids à base de légumes, de poisson, de viande, vous pouvez utiliser des vases et plats en porcelaine, des bols à hareng, des plateaux
Les salades et les snacks peuvent être servis dans des paniers, des valovans, préparés à partir de beurre, de pâte feuilletée, de sablés et d'autres types de pâtes.
SANDWICHS
Ce groupe de produits comprend les sandwichs ouverts et fermés. Les produits gastronomiques et autres pour sandwichs sont préparés comme suit : la ficelle et les extrémités des boyaux sont retirées des saucisses, la saucisse se gâte plus rapidement et donc uniquement le boyau. de la partie du pain destinée à couper 1 Saucisses dont le boyau est retiré du travail, plonger 1 à 2 minutes dans l'eau chaude, couper la coque dans le sens de la longueur et la retirer La peau et les os sont retirés du jambon, la chair. est coupé en morceaux le long des couches de liaison. La longe et la poitrine sont nettoyées de la peau et des os. Les produits carnés bouillis et frits sont refroidis. Le fromage est coupé en gros morceaux de forme rectangulaire ou triangulaire, pelé. La saucisse pelée est coupée en pains épais - en travers. , un ou un demi-morceau, et des pains fins - en diagonale, 2-3 morceaux par sandwich Morceaux préparés de jambon, de poitrine, de poitrine, ainsi que de produits carnés bouillis et frits, coupés dans le sens du grain en morceaux minces et larges de 3-4 mm d'épaisseur, en répartissant uniformément la couche de graisse. Le fromage est coupé en tranches de 2-3 mm d'épaisseur.
Les poissons salés (saumon, saumon kéta, etc.) sont déposés le long de la colonne vertébrale, de la partie destinée à être tranchée, la colonne vertébrale et les os des côtes sont retirés, en commençant par la queue, en 1 à 2 morceaux par sandwich. Les balyks sont nettoyés de la peau, des os ou du cartilage avant d'être tranchés. Les maillons d'esturgeon bouilli sont nettoyés du cartilage, refroidis et coupés en morceaux sans peau de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Le hareng est coupé en filets (pulpe). Pour ce faire, coupez le bord du ventre de la carcasse pré-étêtée et retirez les entrailles, puis retirez la peau, après l'avoir préalablement coupée le long du dos, et séparez la chair de la colonne vertébrale et les os costaux Si le hareng est très salé, il est pré-trempé dans l'eau froide (10-12 h)
Les sprats, anchois et autres petits poissons salés épicés sont nettoyés des épices, la tête, les entrailles, la nageoire caudale et la colonne vertébrale sont retirées.
* ? La TO° s'applique également aux autres produits gastronomiques (jambon, fromage, poisson salé, etc.) qui présentent en surface de la peau, de la peau, etc.
Le beurre est pelé et coupé en morceaux de formes géométriques diverses avec une surface ondulée ou lisse.
Pour les sandwichs ouverts, on utilise du pain à base de farine de blé ou de seigle, ou d'un mélange des deux.
La norme de 30 g de pain indiquée dans les recettes peut être réduite à 20 g ou augmentée à 40 g par portion, modifiant ainsi le rendement des sandwichs.
Le pain est coupé en tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sur de fines tranches du produit principal (viande, saucisse, fromage, etc.), en essayant d'en recouvrir toute la surface de la tranche de pain.
Le caviar granulaire est placé en tas sur du pain, le caviar pressé est coupé en morceaux de formes carrées, rectangulaires et autres.
Les sandwichs ouverts avec de la confiture, du fromage, du pâté, du poisson en conserve, du caviar d'esturgeon et de saumon sont préparés avec du beurre. Vous pouvez également les servir sans beurre. Dans ce cas, le rendement des sandwichs diminue en conséquence.
Avec du beurre, vous pouvez préparer des sandwichs avec des saucisses bouillies et des produits à base de poisson salé, augmentant ainsi le rendement des sandwichs.
Lors de la préparation de sandwichs avec du fromage et d'autres produits, le beurre est étalé sur le pain en une couche uniforme ; un sandwich au caviar, au sprat, au hareng, à la confiture, à la marmelade peut être décoré de beurre en le plaçant à côté du produit principal.
Les sandwichs avec des produits frits et autres produits carnés peuvent être préparés avec une salade de légumes crus, placée au milieu d'un morceau de viande, la quantité de salade est de 10 à 20 g.
Les sandwichs ouverts peuvent être décorés de laitue, d'épinards, de brins de persil, d'aneth, de tranches de tomate, de concombre frais ou mariné, de radis, de tranches de poivron frais ou mariné, etc. En même temps, le rendement est augmenté en conséquence
Les sandwichs fermés diffèrent des sandwichs ouverts en ce qu'ils sont préparés avec deux tranches de pain sur lesquelles un produit est placé et recouvert d'un autre.
Pour les sandwichs fermés, on utilise principalement du pain de blé en petits morceaux (petits pains de ville, d'école et autres). L'utilisation de pains, ainsi que de pain de blé et de seigle en conserve, est autorisée.
La norme de pain de 50 g indiquée dans les recettes peut être augmentée à 100 g par portion, augmentant ainsi le rendement du sandwich
Le pain en petits morceaux est coupé en deux dans le sens de la longueur afin qu'ils ne se désagrègent pas.
Le pain de mie et les miches sont coupés en deux tranches par sandwich. Chaque moitié de petit pain ou tranche de pain est tartinée de beurre, si cela est prévu dans la recette, et le produit préparé est inséré
Les produits destinés aux sandwichs sont coupés au plus tôt
Les carottes crues pelées, l'ail, le fromage sont râpés, du sel et du poivre noir moulu sont ajoutés et mélangés. La masse préparée est placée sur une tranche de pain graissée avec du beurre ou de la margarine et décorée d'herbes.
|
1 Masse de fromage râpé. | |||
|
Une tranche de pain est frite dans de la margarine et frottée avec de l'ail. | |||
|
frotter et mélanger avec de la crème sure ou de la mayonnaise. La masse est appliquée à |
préparé |
||
|
tranche de pain et cuire au four pendant 1 à 2 minutes. | |||
|
3. Sandwich au fromage cottage et aux raisins secs | |||
|
Beurre ou margarine | |||
|
Chignon Kuntsevskaya | |||
|
Le fromage cottage est réduit en purée, mélangé avec |
raisins secs préparés Curd peut- |
||
|
sous d'une poche à douille est déposé sur un petit pain, |
huilé ou |
||
|
margarine, saupoudrer finement dessus |
œufs durs hachés. | ||
|
4. Assortiment de poissons sur pain | |||
|
Caviar de saumon kéta, granulé ou pressé | |||
|
ou esturgeon étoilé | |||
|
Poids du poisson bouilli | |||
|
ou saumon salé | |||
|
ou saumon de la Caspienne, de la Baltique, | |||
|
lac salé, ou saumon kéta salé | |||
|
Oignon vert | |||
|
Beurre | |||
Le poisson préparé est coupé en fines tranches. Tartiner le pain de beurre, y déposer le poisson et le caviar et garnir d'oignons verts hachés.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 Le tarif d'arrimage est donné pour un jambon avec peau et os
Un jambon est posé sur une tranche de pain, des produits carnés frits, ou de la langue, ou du saucisson, coupés en fins morceaux, sont décorés de beurre.
COLLATIONS POUR BANQUETS
Cette section comprend des canapés, des paniers, des vol-au-vents. Les canapés sont de petits sandwichs joliment décorés et servis comme collation. Pour leur préparation, en plus du pain ou des petits croûtons en forme de pâte feuilletée et d'autres types de pâte, ils sont utilisés. utiliser plusieurs types de poissons, de viandes et d'autres produits
Pour la préparation des canapés, vous pouvez utiliser du caviar de saumon granulé, pressé et kéta, des produits balyk, du poisson salé, fumé à chaud et à froid, ainsi qu'une variété de poissons en conserve.
Pour les produits carnés, vous pouvez utiliser du jambon, diverses saucisses, des produits carnés bouillis et frits, ainsi que d'autres produits carnés gastronomiques et culinaires.
Les produits sélectionnés pour les canapés doivent être combinés en apparence, en couleur et en goût. Pour la décoration, utilisez du beurre, des mélanges d'huiles (n° 562, 563), de la mayonnaise, des concombres frais et marinés, du poivron rouge, des herbes, des œufs durs, du citron, des fruits, etc.
Les produits à base de poisson salé se marient bien avec les œufs, et le jambon, le porc bouilli et certains autres produits carnés se marient bien avec les fromages doux (soviétique, russe, hollandais, etc.). Les fromages peuvent être utilisés pour les canapés et dans<ачестве основного продукта
Le beurre pour canapés est ramolli et fouetté.
Les canapés sont généralement préparés sur du pain de blé et seulement pour certains types (avec du sprat, du porc bouilli), du pain de seigle est utilisé. Les croûtes sont découpées dans le pain, coupées en lanières de 0,5 cm d'épaisseur, 5-6 cm de large ou figurées (encoche), séchées au four ou au grille-pain et refroidies.
Le long des bords du pain préparé, recouvert de beurre, des bandes du produit principal sont placées sur toute la longueur, entre lesquelles du beurre, des mélanges d'huile ou de la mayonnaise sont libérés d'une poche à douille à l'aide de diverses buses. Les bandes sont décorées de produits complémentaires et découpées en sandwichs de formes variées (rectangles, losanges, triangles).
Les canapés finis sont refroidis, permettant au beurre de durcir à raison de 3 à 5 morceaux par portion.
Le numérateur indique la masse nette de noix, le dénominateur indique la masse de noix grillées
Poids du jus
Le numérateur indique la masse nette de navets, le dénominateur indique la masse de navets pochés
Les navets sont pelés, coupés en tranches, mijotés dans de l'eau salée pendant 10 à 15 minutes et refroidis.
Le persil et l'aneth préparés sont finement hachés, les oignons verts sont hachés. Les navets cuits sont combinés avec du persil, des oignons verts et de l'aneth, assaisonnés de vinaigrette et mélangés.
Pour la vinaigrette, broyer la moutarde préparée avec du sel et du sucre, diluer avec du vinaigre, ajouter de l'huile végétale, du poivre noir moulu et bien mélanger
La salade est placée en tas et libérée
INTRODUCTION
Cette Collection a été préparée pour remplacer la Collection de recettes de plats et de produits culinaires publiée en 1955. La Collection prend en compte les principales caractéristiques nutritionnelles de diverses populations, y compris celles reflétées dans la Collection de recettes de plats pour les établissements de restauration publique des entreprises industrielles et des établissements d'enseignement (édition 1973).
Afin d'aider les chefs à améliorer la qualité de leurs produits, la technologie de préparation des plats a été affinée, en tenant compte de l'utilisation d'équipements domestiques modernes produits en série. Pour un certain nombre de plats et produits à base de farine, les principaux indicateurs physiques et chimiques sont donnés.
Dans le cadre de la centralisation en cours de la production dans la restauration collective, la construction d'un certain nombre de recettes a été modifiée. Ainsi, compte tenu de l'unification des recettes des sauces de base, des bouillons, de la pâte, de la viande hachée, les recettes des sauces dérivées, des soupes et des produits à base de farine incluent des composants prêts à l'emploi (sauce, bouillon, pâte, viande hachée) au lieu d'un ensemble de matières premières.
Les recettes de salades, vinaigrettes, soupes, accompagnements, sauces, plats sucrés, la plupart des boissons ne nécessitant pas de préparation et de présentation individuelles sont données dans la Collection par 1 kg ou 1 litre, ce qui permet de déterminer le rendement d'une portion d'un plat, en tenant compte de la demande des consommateurs et des conditions de travail spécifiques des entreprises. Les sections concernées de la Collection recommandent les normes les plus rationnelles pour la distribution de ces plats.
Sur la base des principes d’une nutrition rationnelle, une utilisation plus large de légumes frais, de fruits et de baies est recommandée.
Dans les recettes de soupes, sauces, plats sucrés (compotes, gelées...), boissons, le taux de liquide est indiqué en tenant compte des pertes par ébullition.
Le tableau « Normes d'interchangeabilité des produits lors de la préparation des plats » a été clarifié et complété par les normes d'interchangeabilité des produits en vigueur dans l'industrie agroalimentaire.
Les noms des matières premières et des produits inclus dans la Collection, ainsi que les modalités de leur transformation industrielle, sont mis en conformité avec la documentation réglementaire et technique en vigueur des matières premières et des produits et les tarifs de vente au détail.
Le calcul de la consommation de matières premières, du rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés a été effectué sur la base des normes en vigueur et mis en œuvre par arrêtés du Ministère du Commerce de l'URSS : du 04/01/73 N° 1 « Sur l'introduction d'un Recueil de recettes de plats pour les établissements de restauration publique dans les entreprises manufacturières et les établissements d'enseignement » ; du 22 mars 1976 n° 48 « Sur l'approbation des ajouts et des modifications aux normes en vigueur concernant les déchets et les pertes lors de la transformation à froid et à chaud du poisson dans les établissements de restauration publique » ; du 24/04/78 n° 109 « Instructions pour l'utilisation des citrons au poids dans les établissements de restauration collective » ; du 10/12/80 n° 305 « Sur l'approbation des ajouts et des modifications aux normes en vigueur pour les déchets et les déchets lors du traitement par le froid et la chaleur des matières premières et des produits dans les établissements de restauration publique ».
Les recettes de plats de viande comprennent des produits semi-finis portionnés naturels, panés, en petits morceaux, hachés conformément au MRTU 18/90-65 « Produits carnés semi-finis », OST 49 121-78 « Produits semi-finis à base de viande hachée » .
Les recettes de plats de volaille comprennent des produits semi-finis conformes à l'OST 28.6-79 « Produits semi-finis de volaille hachés. Escalopes spéciales" ; OST 28.7-79 « Produits semi-finis à base de viande de canard » ; OST 28.8-79 « Produits semi-finis à base de viande de dinde » ; OST 28.9-79 « Produits semi-finis à base de volaille. Carcasses de poulet habillées" et OST 49 138-79 "Produits semi-finis à base de viande de poulet".
Les recettes de produits à base de farine comprennent les boulettes de viande (OST 49 120-78), les boulettes de poisson (TU 15-177-75) ; boulettes de production industrielle conformes à la documentation technique en vigueur ; produits semi-finis à base de farine (pâte) conformément à l'OST 28.5-78 « Produits semi-finis à base de farine (pâte) ».
Les taux d'inclusion des produits en poids brut dans les recettes sont calculés pour des matières premières standards dans les conditions suivantes :
bœuf I catégorie, agneau, viande de chèvre (sans cuisses) I catégorie ; la viande de porc; abats congelés (sauf mamelle); pis réfrigéré; volailles fermières (poulets, poussins, poulets de chair, oies, canards, dindes), semi-éviscérées, catégorie II ; lapin éviscéré, catégorie II;
poissons congelés, de grande ou de toutes tailles, non coupés, à l'exception du carassin océanique, du bar, du poisson bleu et de l'anguille océanique, du cabillaud, du poisson-chat tacheté (moucheté), du merlan, livrés éviscérés sans tête, ainsi que de l'esturgeon, de l'esturgeon étoilé, du béluga , flétan noir et blanc, arrivant vidé avec la tête ;
des normes de déchets ont été adoptées pour les pommes de terre, valables jusqu'au 31 octobre, pour les carottes et les betteraves jusqu'au 1er janvier ;
l'utilisation est prévue : purée de tomates avec une teneur en matière sèche de 12 % ; œufs de poule de catégorie II d'un poids moyen de 46 g en coquille ou 40 g sans coquille (les normes de déchets pour les coquilles et les pertes sont de 12,5 %) ; lorsque vous utilisez des œufs d'une catégorie et d'un poids différents, vous devez vous laisser guider par la méthode de calcul donnée dans l'introduction de la section « Plats aux œufs ».
Les recettes prévoient l'ajout de margarine de table de différents types conformément à GOST 240-72 (lait de table, crème, margarine de table "Era", margarine de table "New", margarine pour sandwich, etc.). Pour la friture, des mélanges de graisses spéciaux sont recommandés, capables de résister à un chauffage prolongé à des températures élevées sans altérer de manière significative leur qualité.
Le taux d'ajout de fromage dans les recettes est donné pour le fromage hollandais.
Les recettes de plats comprennent les principaux types de matières premières et de produits dont la gamme peut être élargie conformément aux tableaux donnés en annexe.
Les recettes indiquent : le nom des produits inclus dans le plat, les normes d'ajout de produits au poids brut, les normes d'ajout de produits au poids net, le rendement (poids) des composants finis individuels et du plat dans son ensemble.
Les taux de rendement des plats semi-finis et cuisinés sont donnés en tenant compte des pertes lors de leur fabrication, refroidissement et portionnement. Les normes relatives aux déchets et aux pertes lors de la transformation à froid de la viande incluent les pertes lors du retrait des tendons brillants des bords épais et fins, de la découpe de produits semi-finis de grande taille en portions ou en petits morceaux et de leur stockage. Les normes relatives aux déchets et aux pertes lors de la transformation de la volaille et du lapin prévoient des pertes lors du découpage de la volaille crue en portions et petits morceaux pour le ragoût, ainsi que lors du portionnement de la volaille et du lapin après traitement thermique (ébullition, friture).
La collection comprend 16 sections, qui contiennent des recettes et des technologies de préparation des plats, des annexes-matériels réglementaires qui permettent de déterminer la consommation de matières premières, le rendement des produits semi-finis et des plats cuisinés, le montant des pertes lors du traitement thermique. de plats et produits culinaires; Des tableaux de la durée du traitement thermique de certains produits et de leur interchangeabilité sont également fournis. Les sections pertinentes comprennent quelques recettes de plats nationaux, élaborées et approuvées conformément à la procédure établie par les ministères du Commerce des républiques fédérées.
La plupart des recettes de plats sont présentées dans trois colonnes (options), différant par les taux d'apport de matières premières et le rendement des plats finis et des produits culinaires.
La première option (colonne) de recettes est prévue pour les entreprises des catégories de majoration les plus élevées (restaurants, cafés, bars, snack-bars des catégories « luxe », « la plus élevée » et « première ») ; la seconde pour les entreprises de la catégorie de majoration II (restaurants, cafés, bars, snacks, cantines) ; le troisième pour les établissements de restauration publique de tous types dans les entreprises manufacturières, les institutions et les établissements d'enseignement.
Les recettes de la première option (colonne), par rapport aux recettes des deuxième et troisième options, prévoient une gamme plus large de matières premières, des taux d'apport de composants accrus, ainsi qu'une conception de plats plus complexe.
Outre les instructions données dans l'arrêté de présentation de la Collection, lors de son utilisation, vous devez être guidé par les dispositions suivantes :
1. Une condition préalable à la préparation de haute qualité de produits semi-finis, de plats et de produits culinaires dans les établissements de restauration publique est l'utilisation de matières premières qui répondent aux exigences des normes nationales et industrielles, des spécifications techniques et d'autres documents réglementaires et techniques en vigueur.
Lors de l'utilisation de matières premières standards d'autres normes ou de méthodes de transformation industrielle différentes de celles prévues dans les recettes, le taux d'apport de matières premières doit être déterminé conformément aux tableaux donnés en annexe.
2. Pour les nouveaux types de matières premières, les produits alimentaires fabriqués par l'industrie, ainsi que les matières premières pour lesquelles la documentation normative et technique en vigueur lors de l'approbation de la Collection a été modifiée, des normes temporaires de déchets et de pertes lors du traitement à froid et à chaud, des normes d'ajout de matières premières aux plats sont établies dans les établissements publics de restauration à travers des études de contrôle de chaque lot entrant de matières premières (produits) avec la participation de représentants d'un organisme supérieur (trust de cantine, commerce, orsa, etc.). Les études de contrôle sont documentées dans les actes pertinents. Dans certains cas, de telles études de contrôle peuvent être réalisées directement par des organismes supérieurs (trust de cantine, commerce, or-som, etc.), formalisées selon les modalités prescrites et transmises aux établissements de restauration collective pour orientation lors de l'utilisation d'un seul lot donné. de matières premières (produits).
3. Si nécessaire, certains composants du plat peuvent être remplacés dans les recettes de plats ou de produits, qui sont données dans le tableau « Normes d'interchangeabilité des produits lors de la préparation des plats » ou dans la description de la technologie de préparation des plats.
4. Dans certains cas, la technologie de préparation de certains plats permet
la possibilité d'augmenter ou de diminuer la quantité de n'importe quel composant avec un changement correspondant dans le rendement du plat.
5. Dans des cas exceptionnels, en l'absence de matière première autre que la principale dans la recette, elle ne peut être remplacée par d'autres types de matières premières appropriées qu'avec l'autorisation d'un organisme supérieur.
6. Afin de répondre à la demande croissante des consommateurs, les chefs qualifiés peuvent développer de nouvelles recettes de plats et de produits, y compris des plats de banquet, sensiblement différentes de celles disponibles dans la Collection de recettes de plats et de produits culinaires, possédant une nouveauté en matière de technologie de cuisson. , un goût élevé, une originalité de conception et une combinaison de saveurs réussie. Pour les plats et produits culinaires nouvellement développés, des cartes technologiques sont établies, qui indiquent : la norme de pose des matières premières, le rendement des produits semi-finis et des produits finis, établis en stricte conformité avec les normes en vigueur de déchets et de pertes par temps froid et traitement thermique des matières premières, en tenant compte de la pose rationnelle des principaux produits.
Les nouvelles recettes sont examinées par des conseils culinaires et approuvées selon la procédure établie. L'autorité d'approbation est déterminée par les ministères du Commerce des républiques fédérées.
7. Les chefs d'organisations et d'établissements publics de restauration ont le droit d'utiliser une version différente des recettes (colonne) en accord avec les conseils locaux des députés du peuple et les organisations syndicales. La production et la vente de plats et de produits dans les cantines de la troisième catégorie de majoration dans une colonne supérieure s'effectuent en accord avec les organisations syndicales des entreprises de production, des institutions et des établissements d'enseignement et, si nécessaire, avec les Conseils locaux des députés du peuple. Toutefois, la préparation de plats du même nom en utilisant deux options simultanément dans la même entreprise n'est pas autorisée. Il n’est pas permis de remplacer les composants d’une option de formulation par des produits similaires d’une autre option.
8. Lors de la préparation, du stockage, de la distribution et de l'évaluation de la qualité des produits semi-finis, des plats cuisinés et des produits culinaires, vous devez vous conformer aux règles sanitaires pour les établissements de restauration publique, approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS, le ministère de l'URSS. du Commerce et de l'Union Centrale, règles sanitaires « Conditions, modalités de stockage et de vente des produits particulièrement périssables », approuvées par le ministère de la Santé de l'URSS.
9. En fonction de la demande et du type de service, les plats individuels peuvent être vendus en portions plus petites. Parallèlement, le choix de l'assortiment de plats, ainsi que la conservation ou la réduction des composants de la recette, sont effectués localement par des conseils culinaires sur la base d'études réalisées et approuvées par un organisme supérieur.
10. Les recettes de plats de viande, comme auparavant, prévoient l'utilisation de morceaux de carcasses de bœuf, d'agneau et de porc, en tenant compte de leurs propriétés culinaires et de leur aptitude au type de traitement thermique spécifié. Cependant, dans le cadre de l'augmentation de l'offre de produits carnés semi-finis en gros morceaux aux établissements publics de restauration, il convient de se guider sur la procédure établie pour leur utilisation afin de ne pas provoquer d'augmentation du coût des plats et des produits.
11. Considérant que les produits semi-finis sont inclus dans les recettes de plats de viande et de volaille sur la base de la documentation réglementaire et technique en vigueur, lors de la détermination de la consommation de matières premières en poids brut pour la préparation de ces produits semi-finis directement au entreprise à vendre dans les magasins et les rayons culinaires, il faut se laisser guider par les données du tableau. 16.
12. La Collection contient des recommandations pour la sortie et la présentation des plats, qui peuvent être modifiées en tenant compte des conditions de fonctionnement actuelles de l'entreprise.
13. Les produits marqués dans la Collection par un astérisque reçoivent des recettes industrielles et toute modification de celles-ci est inacceptable.
14. Lors de la distribution de produits culinaires, à base de farine, de plats cuisinés, ainsi que de produits semi-finis en pièces, des écarts par rapport aux normes précisées dans la Collection sont autorisés dans la limite de + 3%, sauf si d'autres dimensions maximales sont précisées dans la documentation technique applicable à eux (GOST, OST, TU, etc.) des écarts de masse.
En plus des instructions de base données dans l'introduction, d'autres doivent être prises en compte, placées dans chaque section de la Collection.
Liste des plats et produits culinaires inclus dans la collection
Les numéros de cette liste correspondent aux numéros de plats de la Collection.PLATS FROIDS SANDWICHS
1. Sandwichs au beurre
2. Sandwichs avec confiture ou marmelade
3. Sandwichs au fromage
4. Sandwichs aux produits carnés bouillis
5. Sandwichs à la viande frite
6. Sandwichs au pâté
7. Sandwichs à la charcuterie
8. Sandwichs aux produits gastronomiques à base de viande
9. Sandwichs au poisson bouilli
10. Sandwichs aux produits gastronomiques à base de poisson
11. Sandwichs au poisson en conserve
12. Sandwichs au caviar granulé ou pressé
13. Sandwichs au caviar de saumon kéta
14. Sandwichs au hareng ou au sprat
15. Sandwichs au sprat et à l'œuf
16. Sandwichs avec de la gelée de poisson, ou de la viande, ou de la langue
17. Sandwichs au pâté et à l'œuf
18. Assortiment de poissons sur pain
19. Assortiment de viandes sur pain
20. Sandwichs fermés avec de la viande ou des produits gastronomiques à base de viande
21. Sandwichs au fromage fermés
22. Sandwichs fermés avec charcuterie
23. Sandwichs fermés avec des produits gastronomiques à base de poisson
COLLATIONS POUR BANQUETS
24. Canapés au fromage
25. Canapés au fromage et jambon
26. Canapés au porc bouilli et au jambon
27. Canapés avec pâté
28. Canapés au caviar et esturgeon étoilé
29. Canapés au caviar, saumon et esturgeon
30. Canapés au caviar pressé
31. Canapés au sprat et œuf
32. Paniers avec salade
33. Paniers avec pâté
34. Paniers avec langue ou jambon
35. Paniers de crabes, crevettes, calamars ou pétoncles
36. Vol-au-vent avec salade
37. Vol-au-vents au caviar
38. Vol-au-vent au poulet
39. Vol-au-vents au jambon
40. Vol-au-vents au saumon ou saumon kéta
PRODUITS DE GASTRONOMIE ET CONSERVES (PORTIONS)
41. Pétrole
42. Fromage
43. Caviars
44. Poisson salé
45. Poisson fumé à froid
46. Poisson fumé à chaud
47. Poisson en conserve
48. Saucisse
49. Jambon ou poitrine, ou poitrine, ou bacon avec garniture
50. Barres collations aux légumes en conserve
51. Salade d'algues d'Extrême-Orient
SALADES ET VINAIGRES
52. Salade verte
53. Salade verte aux concombres
54. Salade verte aux concombres et tomates
55. Salade de concombre frais
56. Salade de concombres marinés aux oignons
57. Salade d'oignons verts
58. Salade de tomates fraîches
59. Salade de tomates fraîches et concombre
60. Salade de tomates fraîches et pommes
61. Salade de tomates fraîches aux poivrons doux
62. Salade “Printemps”
63. Salade de crudités
64. Salade de radis
65. Radis au beurre (1ère option)
66. Radis au beurre (2ème option)
67. Radis aux concombres et oeuf
68. Salade de chou-fleur, tomates et herbes
69. Salade de chou-fleur, légumes, fruits et baies
70. Salade d'été
71. Salade de pommes de terre
72. Salade de pommes de terre au hareng
73. Salade de pommes de terre aux concombres ou au chou
74. Salade de pommes de terre aux champignons
75. Salade de pommes de terre au crabe, ou calamar, ou pétoncle
76. Salade de pommes de terre aux pâtes « Océan »
77. Salade de pommes de terre aux pommes
78. Salade de légumes
79. Salade de légumes aux algues
80. Salade de légumes aux pâtes « Océan »
81. Salade de chou blanc
82. Salade de chou rouge
83. Salade de choucroute
84. Salade vitaminée (1ère option)
85. Salade vitaminée (2ème option)
86. Délicieuse salade
87. Betteraves marinées
88. Salade de betteraves marinées au raifort
89. Salade de betteraves marinées aux pommes
90. Salade de betteraves au fromage et à l'ail
91. Radis au beurre ou à la crème sure
92. Salade de radis aux oignons frits
93. Salade de radis aux légumes
94. Salade de cornichons (plat national letton)
95. Carottes ou salade de carottes aux pommes ou dattes ou pruneaux
96. Champignons marinés ou salés aux oignons
97. Salade de poisson ou fruits de mer fumés à chaud
98. Salade de poisson
99. Délicieuse salade de poisson
100. Salade de viande
101. Salade capitale
102. Salade de volaille ou de gibier
103. Vinaigrette de légumes
104. Vinaigrette au hareng
105. Vinaigrette aux champignons
106. Vinaigrette au poisson fumé à chaud
107. Vinaigrette aux calamars ou aux algues
108. Vinaigrette de poisson
109. Vinaigrette à la viande
110. Salade aux œufs
111. Oeufs avec mayonnaise et garniture
112. Oeufs hachés au beurre et oignons
113. Oeufs farcis au hareng et oignons
114. Oeufs farcis aux oignons (plat national letton)
115. Oeufs au caviar ou à l'huile de hareng
PLATS À PARTIR DE LÉGUMES ET DE CHAMPIGNONS
116. Potiron en marinade
117. Citrouille marinée
118. Aubergines mijotées aux tomates
119. Tomates farcies à l'oeuf et à l'oignon
120. Tomates farcies aux champignons
121. Tomates farcies à la salade de viande ou de poisson
122. Tomates farcies à la pâte Océan
123. Caviar d'aubergine
124. Caviar de courge
125. Caviar de légumes
126. Caviar de champignons
127. Poivrons farcis aux légumes
128. Courgettes farcies aux légumes
129. Gogoshary moldoveneshti (gogoshary en moldave)
(Plat national moldave)
130. Aubergines farcies aux légumes
131. Caviar de betterave ou de carotte
PLATS DE POISSON, PRODUITS GASTRONOMIQUES DE POISSON
132. Hareng avec garniture
133. Hareng aux pommes de terre et beurre
134. Hareng aux oignons
135. « Rolmops » de hareng (plat national lituanien)
136. Hareng haché
137. Hareng haché avec garniture
138. Sprat ou anchois, ou hareng, ou sprat aux oignons et beurre
139. Sprat ou anchois, ou hareng, ou sprat avec pommes de terre bouillies et oignons frits ou avec pommes de terre et beurre
140. Sprat à l'oeuf et à l'oignon
141. Poisson bouilli avec garniture et raifort
142. Poisson à la mayonnaise
143. Fruits de mer avec mayonnaise
144. Gelée de poisson avec garniture
145. Gelées de poisson farcies avec garniture
146. Poisson frit avec marinade
147. Crabes marinés
148. Gelée de poisson
149. Gelée de poisson
150. Assortiment de poissons
151. Écrevisses bouillies
152. Crabes à la crème sure
153. Crabes en gelée
154. Huîtres
PLATS DE VIANDE ET PRODUITS GASTRONOMIQUES À LA VIANDE
155. Viande ou langue bouillie, ou volaille, ou lapin avec garniture
156. Cochon bouilli au raifort
157. Filet de volaille ou de gibier à la mayonnaise
158. Viande ou volaille, ou lapin, ou gibier frit avec accompagnement
159. Viandes assorties (1ère option)
160. Assortiment de viandes (2ème option)
161. Viande ou langue, ou gelée de porc
162. Gelées de volaille ou de gibier, ou produits carnés sous forme
163. Poulet farci (galantine) ou cochon farci
164. Poulet farci ou filet de gibier
165. Pâté de foie
166. Pâté de gibier ou de volaille, ou viande en pâte
167. Gelée de Boeuf
168. Gelée de porc
169. Gelée de boeuf et porc
170. Gelée de boeuf
171. Gelée de porc
172. Gelée de tête de cochon
173. Gelée de sous-produits de volaille
SOUPE SOUPE CHAUDE
174. Bouillon d'os
RECHARGER LES SOUPES
Bortsch
175. Bortsch
176. Bortsch au chou et pommes de terre
177. Bortsch aux pommes de terre
178. Bortsch aux pruneaux et champignons
179. Bortsch de Moscou
180. Bortsch marin
181. Bortsch aux haricots
182. Bortsch aux haricots et pommes de terre
183. Bortsch sibérien
184. Boulettes de Viande
185. Bortsch aux raviolis
186. Bortsch vert
187. Bortsch d'été (avec fanes de betteraves)
188. Bortsch à base de légumes secs
189. Bortsch ukrainien
190. Raviolis à l'ail
191. Bortsch Poltava aux raviolis (plat national ukrainien)
Bortsch de produits semi-finis
192. Bortsch
193. Bortsch aux pommes de terre
194. Bortsch au chou et pommes de terre
195. Bortsch aux haricots
Soupe aux choux
196. Soupe aux choux frais
197. Soupe de choux frais aux pommes de terre
198. Soupe au chou vert
199. Soupe aux choux à l'oseille
200. Soupe aux choux de légumes secs
201. Soupe aux choux et à la choucroute
202. Soupe aux choux du jour
203. Soupe de choucroute aux pommes de terre
204. Soupe aux choux à l'Oural (avec céréales)
205. Soupe de choucroute mijotée (en conserve ou surgelée)
Rassolniki
206. Rassolnik
207. Rassolnik fait maison
208. Rassolnik de Léningrad
209. Rassolnik de Moscou
210. Rassolnik de style Rossoshan
Cornichons de produits semi-finis
211. Rassolnik
212. Cornichon maison
213. Rassolnik de Léningrad
214. Rassolnik de style Rossoshan
Soupes de pommes de terre aux légumes, céréales, légumineuses et pâtes
215. Soupe de pommes de terre
216. Soupe paysanne aux céréales
217. Soupe de légumes
218. Soupe de pommes de terre à l'oseille
219. Soupe de pommes de terre aux céréales
220. Soupe des champs
221. Soupe de pommes de terre aux haricots
222. Soupe de pommes de terre aux légumineuses en conserve
223. Soupe de pommes de terre aux pâtes
224. Soupe de caruffles aux boulettes de viande
225. Soupe de pommes de terre aux boulettes de poisson
226. Boulettes de poisson
227. Soupe de pommes de terre aux champignons
228. Soupe de pommes de terre aux raviolis
229. Soupe de pommes de terre aux raviolis
230. Soupe de pommes de terre séchées et légumes
231. Soupe de légumes aux haricots
232. Ciorbe delicioase (soupe délicate) (plat national moldave)
Soupes aux pâtes, nouilles maison, céréales et légumineuses
233. Soupe de pâtes
234. Soupe aux pâtes et pommes de terre
235. Soupe de nouilles maison
236. Soupe de nouilles aux champignons
237. Soupe aux céréales
238. Soupe aux céréales et tomates
239. Soupe de riz à la viande
240. Soupe de millet à la viande (kulesh)
241. Soupe aux céréales et boulettes de viande
242. Soupe aux boulettes ou boulettes
243. Soupe aux haricots
244. Soupe d'orge perlée aux champignons (plat national biélorusse)
245. Soupe Kharcho (plat national géorgien)
246. Kufta-bozbash (soupe aux boulettes de viande) (plat national azerbaïdjanais)
Soupes de produits semi-finis
247. Soupe aux caruffles avec vinaigrette
248. Soupe de pâtes et pommes de terre avec vinaigrette
249. Soupe aux pois à base de concentrés
Solianki
250. Viande mélangée Solyanka
251. Solyanka maison
252. Solyanka dans le style de Léningrad
253. Solyanka de volaille ou de gibier
254. Solyanka à base d'abats
255. Poisson solyanka
256. Solianka Donskaïa
257. Solyanka aux champignons
SOUPES LAITIÈRES
258. Soupe au lait avec pâtes
259. Soupe au lait aux céréales
260. Soupe au lait au potiron et céréales
261. Soupe au lait aux légumes
262. Soupe au lait avec raviolis
263. Soupe au lait avec boulettes de pommes de terre (plat national lituanien)
264. Soupe au lait aux petits pois et orge perlé (plat national estonien)
265. Piena zupa ar specki (soupe au lait avec viandes fumées) (plat national letton)
PURÉE DE SOUPE
266. Soupe de pommes de terre
267. Soupe de carottes ou navets
268. Soupe en purée de divers légumes
269. Soupe purée de courgettes ou potiron
270. Velouté d'asperges ou de chou-fleur
271. Soupe aux épinards ou laitue
272. Soupe aux Haricots
273. Soupe aux haricots blancs
274. Soupe aux pois verts
275. Soupe purée de champignons frais
276. Velouté d'orge perlé ou de riz
277. Soupe purée de volaille
278. Soupe de foie
SOUPES TRANSPARENTES
279. Bouillon de viande transparent
280. Bouillon de poulet ou de dinde transparent
Accompagnements, tartes, croûtons pour bouillons
281. Riz au four
282. Riz cuit aux légumes
283. Légumes
284. Légumes et fines herbes
285. Légumes et œufs
286. Chou-fleur ou choux de Bruxelles
287. Chou de Milan et légumes
288. Omelette nature
289. Raviolis de poulet aux champignons
290. Bortsch aux croûtons
291. Soupe aux choux de Milan
292. Bouillon de poisson (oreille) aux boulettes de viande
293. Soupe d'oreille avec tartes
294. Oreille de stérlet ou de lotte, ou de sandre, ou de légine
295. Soupe Rostov
296. Soupe de pêche
SOUPES FROIDES
297. Pain kvas
298. Okrochka à la viande
299. Okroshka de viande mélangée
300. Okroshka aux légumes
301. Okrochka de l'Oural
302. Okroshka de viande au kéfir
303. Okroshka de viande mélangée au kéfir
304. Okroshka de légumes au kéfir
305. Bortsch froid
306. Bortsch de viande froide
307. Bortsch de poisson froid
308. Betterave froide
309. Soupe de chou vert à l'oeuf
310. Soupe de chou vert à la viande
311. Soupe de chou vert au poisson
312. Botvinia
SOUPES SUCRÉES
313. Accompagnements de soupes sucrées
314. Soupe de fruits frais
315. Soupe aux agrumes
316. Soupe d'un mélange de fruits secs
317. Soupe de fruits secs ou de baies
318. Soupe à la rhubarbe, abricots secs et pommes
319. Soupe purée de fruits frais ou de baies
320. Purée de soupe de fruits secs
321. Soupe de fruits en conserve (produit semi-fini)
322. Soupe à la bière (douce) (plat national estonien)
PLATS DE POMMES DE TERRE, LÉGUMES ET CHAMPIGNONS
POMMES DE TERRE ET LÉGUMES BOUILLIS
323. Pommes de terre bouillies
324. Pommes de terre bouillies avec oignons ou champignons, ou oignons et champignons
325. Pommes de terre au lait
326. Purée de pommes de terre
327. Chou bouilli au beurre ou sauce
328. Citrouille bouillie
329. Petits pois bouillis
330. Haricots légumes bouillis
331. Maïs bouilli 332 Asperges bouillies
333. Artichauts bouillis
334. Purée de carottes ou betteraves
335. Purée d'épinards à l'oeuf
336. Purée de potiron
POMMES DE TERRE, LÉGUMES ET CHAMPIGNONS CUISÉS À LA VAPEUR ET EN COMPOTÉE
337. Légumes vapeur h
338. Chou blanc en sauce
339. Carottes aux petits pois sauce au lait
340. Bouillie de potiron
341. Légumes mijotés dans une sauce au lait ou à la crème sure
342. Compote de choux
343. Chou mijoté aux champignons
344. Betteraves mijotées à la crème sure ou en sauce
345. Betteraves mijotées aux pommes
346. Carottes mijotées avec riz et pruneaux
347. Pommes de terre et légumes mijotés en sauce
348. Ragoût de légumes
349. Ragoût de légumes avec du porridge
350. Pommes de terre mijotées aux champignons et oignons ou oignons et tomates
351. Pommes de terre compotées aux fruits secs
352. Champignons aux pommes de terre ou pommes de terre et tomates
POMMES DE TERRE, LÉGUMES ET CHAMPIGNONS FRITS
353. Pommes de terre frites en tranches (bouillies)
354. Pommes de terre, frites en cubes, ou en tranches, ou en cubes, ou en tranches
355. Pommes de terre sautées en cubes
356. Pommes de terre sautées aux oignons ou champignons et oignons
357. Escalopes de pommes de terre
358. Escalopes de pommes de terre au fromage blanc
359. Pomme de terre zrazy
360. Croquettes de pommes de terre
361. Escalopes de carottes
362. Escalopes de Betterave
363. Escalopes de chou
364. Escalope de chou
365. Chou frit
366. Crêpes au potiron
367. Tomates, aubergines et autres légumes frits
368. Courgettes sautées aux tomates ou tomates et champignons
369. Champignons à la crème sure
370. Champignons à la crème sure avec pommes de terre
371. Draniki (plat national biélorusse)
POMMES DE TERRE AU FOUR, LÉGUMES ET CHAMPIGNONS
372. Pommes de terre au four dans une sauce à la crème sure
373. Pommes de terre cuites dans une sauce à la crème sure avec des champignons, ou des oignons, ou des champignons et des oignons
374. Pommes de terre au four avec œufs et tomates
375. Pommes de terre au four avec jambon et champignons
376. Purée de pommes de terre au four
377. Tartes de pommes de terre aux champignons, ou carottes, ou autre viande hachée
378. Cheesecakes de pommes de terre à la viande hachée
379. Escalopes de pommes de terre au four avec sauce aux champignons ou à la crème sure et aux oignons
380. Rouleau de pommes de terre ou cocotte aux légumes ou légumes et champignons
381. Casserole de choux
382. Casserole de carottes avec ou sans fromage blanc
383. Pouding aux carottes
384. Soufflé aux carottes
385. Casserole de carottes et haricots
386. Casserole de légumes
387. Pouding aux légumes
388. Casserole de potiron
389. Pouding au potiron et pommes
390. Solyanka aux légumes
391. Rouleaux de chou aux légumes
392. Chou-fleur, ou chou blanc, ou chou de Milan, cuit avec sauce
393. Courgettes au four avec sauce
394. Courgettes et chou-fleur cuits avec sauce
395. Escalopes de légumes sauce au lait
396. Champignons au four sauce à la crème sure
397. Tomates farcies aux champignons et riz ou riz et carottes
398. Betterave farcie aux légumes, sauce
399. Poivron farci aux légumes
400. Poivron farci aux légumes et riz
401. Navets ou courgettes farcis aux légumes et riz
402. Courgettes farcies aux légumes
403. Aubergines farcies aux légumes
404. Potiron au four avec oeuf
PLATS DE GRANDE PORridge
Bouillie friable
405. Porridge friable
406. Porridge friable avec oignon, bacon ou œuf
407. Bouillie friable aux champignons et oignons
408. Bouillie friable avec cervelle ou foie
409. Corn flakes ou céréales, ou blé et autres avec du lait
410. Bouillie friable à base de concentré
Bouillie visqueuse
411. Bouillie visqueuse
412. Bouillie visqueuse au potiron
413. Bouillie visqueuse aux pruneaux
414. Bouillie visqueuse aux carottes
415. Bouillie visqueuse à base de concentré
416. Dumplings de semoule au fromage ou crème sure
Bouillie liquide
417. Bouillie liquide
PRODUITS DE PORRIDGE
Céréales, ragoûts et puddings
418. Krupenik
419. Riz, semoule, millet, cocotte de blé
420. Casserole de riz au fromage blanc
421. Casserole de riz, millet, blé et potiron
422. Casserole aux fruits frais
423. Pudding aux fruits confits
424. Riz, semoule, pouding au millet
Escalopes et boulettes de viande
425. Millet, blé, orge perlé, boulettes ou escalopes d'orge
426. Boulettes ou escalopes de semoule et riz
427. Escalopes ou boulettes d'orge perlé au fromage cottage
428. Escalopes ou boulettes de riz, mil aux carottes
429. Pilaf aux raisins secs (plat national ouzbek)
PLATS DE HARICOTS
430. Haricots bouillis
431. Légumineuses grasses
432. Légumineuses avec graisse et oignons
433. Légumineuses avec poitrine ou longe fumée
434. Légumineuses en sauce
435. Légumineuses en sauce aux lardons
436. Légumineuses au chou cuit
437. Purée de Haricots
438. Purée de légumineuses avec graisse, avec poitrine, avec longe, avec bacon et oignons, avec graisse et oignons
439. Purée de légumineuses et pommes de terre
440. Casserole de haricots et pommes de terre
441. Haricots à l'œuf (plat national géorgien)
PLATS DE PÂTES
442. Pâtes bouillies
443. Pâtes bouillies avec de la graisse ou de la crème sure
444. Macaroni au fromage, feta ou fromage blanc
445. Pâtes à la tomate
446. Pâtes bouillies aux légumes
447. Pâtes bouillies aux champignons
448. Pâtes au jambon et tomate
449. Pâtes cuites à l'oeuf
450. Macaroni au four au fromage
451. Pâtes
452. Lapshevnik au fromage cottage
PLATS À ŒUFS
453. Oeufs durs
454. Oeufs aux tomates farcis au jambon et champignons
455. Oeufs au jambon sur toasts
456. Bouillie d'oeufs (naturel)
457. Bouillie d'oeufs aux légumes ou champignons
458. Bouillie d'oeufs avec produits carnés
459. Oeufs au plat (naturels)
460. Oeufs au plat au bacon
461. Oeufs au plat aux oignons
462. Œufs au plat avec pommes de terre sautées
463. Oeufs au plat au fromage
464. Oeufs au plat avec pain noir
465. Oeufs au plat aux légumes ou champignons
466. Œufs au plat avec produits carnés
467. Omelette (naturelle)
468. Omelette aux œufs en poudre
469. Omelette aux lardons
470. Omelette aux oignons
471. Omelette au Fromage
472. Omelette mélangée à des produits carnés
473. Omelette farcie aux légumes ou champignons
474. Omelette farcie aux produits carnés
475. Omelette farcie à la confiture
476. Omelette aux pommes de terre sautées (au four)
477. Omelette aux carottes (au four)
478. Omelette au porridge (au four)
479. Drachena
480. Oeufs au four avec sauce au lait
CUISINER DES PLATS
481. Masse de caillé sucré
482. Masse de caillé à la crème sure
483. Masse de caillé aux oignons verts
484. Masse de caillé avec des baies ou des fruits
485. Masse de caillé aux noix
486. Masse de caillé avec confiture
487. Fromage cottage avec lait, crème, crème sure, sucre ou crème sure et sucre
488. Fromage cottage au fromage
489. Fromage blanc aux herbes fraîches
490. Dumplings paresseux (produit semi-fini)
491. Dumplings paresseux bouillis
492. Crêpes au fromage blanc
493. Cheesecakes à base de fromage cottage et de pommes de terre
494. Cheesecakes aux carottes
495. Cheesecakes à la Kiev (plat national ukrainien)
496. Curd bars (plat national biélorusse)
497. Pouding au caillé (cuit au four)
498. Pouding au caillé (cuit à la vapeur)
499. Casserole de fromage blanc
500. Crème de caillé
PLATS DE POISSON, FRUITS DE MER ET ÉCREVES
POISSON BOUILLI
501. Poisson bouilli (filet)
502. Poisson bouilli (non doublé en morceaux)
503. Poisson bouilli (entier avec tête)
504. Poisson bouilli (famille des esturgeons)
505. Poisson salé bouilli
POISSON À LA VAPEUR
506. Poisson poché (filet)
507. Poisson poché (famille des esturgeons)
508. Poisson poché (non doublé en morceaux)
509. Poisson poché sauce au vin blanc
510. Poisson poché sauce blanche et saumure
511. Poisson en russe
512. Poisson poché au lait
513. Filet de poisson farci
514. Sandre ou brochet farci (entier)
515. Carpes, carpes, morues (morceaux non doublés) farcies
516. Palav « Caspienne » (pilaf au poisson) (plat national turkmène)
RAGOÛT DE POISSON
517. Poisson mijoté à la tomate avec légumes
518. Poisson salé, mijoté à la tomate avec légumes
POISSON FRIT
519. Poisson frit
520. Poisson entier frit
521. Poisson (famille de l'esturgeon) frit
522. Poisson frit aux oignons à la façon de Leningrad
523. Poisson frit avec bouillie de sarrasin et sauce à la crème sure
524. Poisson (famille des esturgeons), frit au maillon
525. Poisson frit
526. Poisson frit à l'huile verte
527. Sprat, anchois, sprat, frit
528. Poisson grillé
529. Poisson frit à la broche
530. Poisson frit en pâte
531. Frire du poisson
532. Zrazy Don
POISSON CUIT
533. Poisson cuit avec des pommes de terre en russe
534. Poisson au four avec oeuf
535. Poisson cuit dans une sauce à la crème sure
536. Poisson cuit dans une sauce à la crème sure et aux champignons, à la mode moscovite
537. Poisson cuit à la sauce rouge avec oignons et champignons
538. Poisson au four avec des tomates
539. Poisson au four avec sauce au lait
540. Poisson solyanka dans une poêle
PLATS DE COUTELLES
541. Escalopes ou boulettes de poisson
542. Escalope de poisson naturelle
543. Rouleau de poisson
544. Zrazy de poisson haché
545. Telnoye du poisson
546. Galettes de poisson
547. Boulettes de poisson
548. Boulettes de poisson à la sauce tomate
549. Choucas au poisson (plat national biélorusse)
PLATS DE POISSON EN CONSERVE
550. Conserves de poisson avec garniture
551. Casserole de pommes de terre au poisson en conserve
552. Solyanka de poisson en conserve dans une poêle
PLATS DE FRUITS DE MER
553. Crabes avec riz et sauce
554. Coquille Saint-Jacques bouillie en sauce
555. Crevettes bouillies nature
556. Crevettes en sauce
557. Crevettes au riz
558. Crevettes cuites à la crème sure ou sauce au lait
559. Calamars à la sauce tomate ou crème sure
560. Concombres de mer d'Extrême-Orient
561. Homards avec riz et sauce
562. Escalopes, boulettes de poisson et pâtes « Océan »
563. Rouleau de poisson à la pâte hachée “Océan”
564. Pomme de terre zrazy à la pâte hachée “Océan”
565. Pâte hachée “Océan”
PLATS D'écrevisses
566. Écrevisses bouillies
567. Écrevisses à la bière ou au pain kvas
PLATS À PARTIR DE VIANDE ET PRODUITS CARNÉS VIANDE BOUILLIE, SOUS-PRODUITS
568. Viande bouillie
569. Agneau bouilli, viande de chèvre aux légumes
570. Langue bouillie avec sauce
571. Jambon bouilli, petit pain, longe, poitrine
572. Saucisses, saucisses bouillies
573. Rouleau de Tripes
574. Tripes en sauce
575. Cerveaux bouillis
576. Pis bouilli en sauce
577. Escalopes à la vapeur naturelle
578. Besh-barmak en kirghize
VIANDE FRITE, SOUS-PRODUITS
579. Viande, frite en gros morceaux
580. Viande, frite en gros morceaux, farcie
581. Poitrine farcie au porridge
582. Poitrine farcie au riz et foie
583. Poitrine farcie à la viande et riz ou viande
584. Cochon rôti
585. Steak de Bœuf
586. Steak à l'oeuf
587. Steak aux oignons
588. Filet
589. Filet en sauce
590. Filet aux champignons et sauce
591. Filet de tomates et sauce
592. Langet
593. Languette aux tomates
594. Languette à la sauce
595. Entrecôte
596. Entrecôte à l'oeuf
597. Entrecôte aux oignons
598. Boeuf Stroganoff
599. Torréfaction
600. Chachlik d'agneau, de boeuf ou de porc
601. Chiche-kebab de boeuf
602. Escalopes naturelles
603. Jambon frit aux tomates ou oignons
604. Saucisses, saucisses fumées, saucisses frites
605. Saucisse frite à la Léningrad
606. Escalope
607. Escalope en sauce
608. Escalope aux tomates
609. Viande frite sauce à l'estragon
610. Côtelettes
611. Escalope
612. Rumsteck
613. Cerveaux frits
614. Rognons frits avec tomates ou jus de citron
615. Rognons aux champignons en sauce rouge au vin
616. Rognons entiers frits
617. Rognons frits en sauce
618. Foie frit avec graisse ou oignons
619. Foie façon Stroganoff
620. Pis frit
621. Cerveau ou coeur, frit
622. Poitrine d'agneau ou de veau, frite
623. Basturma (chachlik de bœuf mariné) (plat national géorgien)
624. Kabob « Lazzat » (côtelette) (plat national tadjik)
625. Kaburga en tadjik (petit pain de viande en tadjik)
626. Kurzemes Stroganov (plat national letton)
Ragoût, sous-produits
627. Viande mijotée
628. Viande farcie
629. Viande rôtie
630. Côtelettes Zrazy
631. Rôti maison
632. Goulasch
633. Foie mijoté en sauce
634. Cœur, poumon et autres abats en sauce
635. Porc, jambon, saucisses et autres produits carnés mijotés avec du chou
636. Ragoût d'agneau ou de porc
637. Azu
638. Boeuf mijoté aux pruneaux
639. Boeuf à la sauce aigre-douce
640. Boeuf à la sauce aigre-douce rouge
641. Poitrine en sauce
642. Pilaf
643. Reins en russe
644. Viande délicate (plat national ukrainien)
645. Sermelutse moldovenesti (rouleaux de chou farcis à la moldave)
646. Chanakhi (plat national géorgien)
647. Pilaf parcha doshamya (pilaf à l'agneau et aux fruits) (plat national azerbaïdjanais)
648. Lagman (plat national ouzbek)
649. Pilaf à la manière ouzbek
650. Zharkop en kirghize
651. Mulgi-kapsad (plat national estonien)
652. Costitsa de porc en Moldoveneste (coréen en moldave)
653. Buglanan goyun eti (agneau aux légumes et petits pois) (plat national turkmène)
PLATS DE VIANDE HACHÉE
654. Steak de boeuf haché
655. Steak de boeuf haché avec oeuf ou oignon
656. Escalopes hachées nature
657. Escalope hachée naturelle
658. Escalopes, boulettes de viande, escalopes
659. Escalopes, boulettes de viande (spécial)
660. Escalopes de Moscou
661. Escalopes maison
662. Boulettes de viande cuites dans une sauce à la crème sure avec du riz (à la manière cosaque)
663. Escalopes hachées, cuites au four avec sauce au lait
664. Zrazy haché
665. Zrazy de boeuf farci au riz (vapeur)
666. Roulé aux pâtes ou à l'oeuf
667. Rouleau à l'oignon et à l'oeuf
668. Boulettes de viande (1ère option)
669. Boulettes de viande (2ème option)
670. Boulettes de viande en sauce
671. Boules à vapeur
672. Crêpes au foie
673. Quenelles de boeuf
674. Pouding au boeuf
675. Boulettes de viande à la villageoise (plat national ukrainien)
676. Escalopes de Poltava (plat national ukrainien)
677. Kupati (saucisses) (plat national géorgien)
678. Lula kebab (plat national azerbaïdjanais)
679. Kiyma-kabob (kebab haché) (plat national ouzbek)
VIANDE AU FOUR
680. Casserole de pommes de terre ou rouleau de pommes de terre avec viande ou abats
681. Pâtes à la viande ou aux abats
682. Bœuf au four sauce à l'oignon
683. Agneau ou veau au four sauce au lait
684. Solyanka combinée dans une poêle
685. Escalopes nature cuites en sauce
686. Langue au four avec pommes de terre en sauce
687. Cervelle au four sauce au lait
688. Rognons au four avec jambon, langue et champignons en sauce
689. Courgettes, aubergines, poivrons ou tomates farcies à la viande et riz
690. Rouleaux de chou farcis à la viande et au riz
PLATS DE VIANDE EN CONSERVE ET DE VIANDE ET LÉGUMES
691. Viande bouillie en conserve
692. Viande mijotée en conserve
693. Ragoût de viande en conserve avec sauce
694. Viande et légumineuses en conserve
695. Casserole de pommes de terre avec ragoût en conserve
696. Solyanka avec ragoût de bœuf, d'agneau ou de porc en conserve
PLATS DE VOLAILLE D'ÉLEVAGE, DE GIBIER FAIRÉ ET DE LAPIN
697. Volaille bouillie, gibier ou lapin avec garniture
698. Volaille ou gibier sauce vapeur aux champignons et riz
699. Volaille ou gibier sauce rouge à l'estragon
700. Escalopes nature de volaille ou filet de gibier sauce vapeur aux champignons
701. Satsivi de poulet ou de dinde (volaille à la sauce aux noix) (plat national géorgien)
702. Ragoût de volaille, gibier, lapin ou abats
703. Volaille ou lapin mijoté en sauce
704. Gibier mijoté en sauce
705. Pilaf de volaille, gibier ou lapin (1ère option)
706. Pilaf de volaille, gibier ou lapin (2ème option)
707. Ragoût de gibier avec du riz
708. Oie, canard à la maison
709. Volaille ou lapin mijoté en sauce aux légumes
710. Volaille mijotée à la sauce rouge à l'estragon
711. Chakhokhbili (plat national géorgien)
712. Volaille ou lapin frit
713. Oie, canard farci
714. Gibier rôti
715. Gibier frit à la crème sure
716. Volaille ou lapin frit à la sauce tomate et champignons
717. Escalopes nature de filets de volaille, de gibier ou de lapin avec garniture
718. Escalopes de filet de volaille, de gibier ou de lapin farcies à la sauce au lait et aux champignons
719. Escalopes de filet de volaille ou de gibier farcies au foie
720. Poulet à la Kiev
721. Escalopes de filet de volaille ou de gibier panées, frites
722. Oiseau, gibier ou lapin dans la capitale
723. Lapin à la broche
724. Lapin amateur
725. Volaille ou lapin frit
726. Vol-au-vent à la volaille ou au gibier et champignons
727. Paniers avec volaille hachée ou gibier
728. Fripture poftoase (rôti appétissant) (plat national moldave)
729. Tabaka au poulet (plat national géorgien)
730. Poulet borani aux aubergines (plat national arménien)
731. Tovugyn ashgabatda (poulet à Achgabat) (plat national turkmène)
732. Escalopes de volaille, de gibier ou de lapin hachées avec garniture
733. Escalopes de poulet à griller hachées avec garniture
734. Escalopes spéciales à base de poulet ou de dinde
735. Boulettes hachées de volaille, de gibier ou de lapin farcies aux champignons
736. Hachés de volaille, gibier ou boulettes de lapin cuits à la vapeur, sauce blanche avec riz
737. Escalopes de poulet et de lapin hachées, cuites avec une sauce au lait
738. Boulettes de poulets ou poulets de chair
739. Zrazy de poulets, poulets de chair avec omelette et légumes
740. Soufflé de poulets ou poulets de chair
741. Soufflé au poulet ou poulet à griller avec riz
742. Dumplings de poulet, poulets à griller avec riz
743. Cou de dinde, d'oie ou de canard farci
ACCOMPAGNEMENTS POUR PLATS CHAUDS
Accompagnements de céréales, légumineuses et pâtes
744. Porridge friable
745. Bouillie friable à base de concentré
746. Bouillie visqueuse
747. Riz bouilli
748. Riz vapeur
749. Riz mijoté à la tomate
750. Haricots bouillis
751. Haricots bouillis aux oignons
752. Petits pois ou haricots bouillis avec tomate et oignon
753. Pâtes bouillies
754. Pâtes bouillies à la tomate
755. Pâtes bouillies aux légumes
756. Pâtes frites (bouillies)
Accompagnements de pommes de terre et légumes
757. Pommes de terre bouillies
758. Pommes de terre au lait
759. Purée de pommes de terre
760. Pommes de terre sautées (bouillies)
761. Pommes de terre sautées (crues)
762. Pommes de terre frites
763. Pommes de terre croustillantes (chipe)
764. Croquettes de pommes de terre
765. Légumes bouillis avec de la graisse
766. Légumes mijotés avec de la graisse
767. Légumes sauce au lait (1ère option)
768. Légumes sauce au lait (2ème option)
769. Purée de carottes ou betteraves (1ère option)
770. Purée de carottes ou betteraves (2ème option)
771. Carottes mijotées à la crème sure
772. Carottes mijotées aux pruneaux ou aux pommes
773. Compote de choux
774. Chou mijoté aux pommes
775. Chou frit
776. Compote de betteraves
777. Betteraves mijotées à la crème sure
778. Courgettes ou potiron mijotés à la crème sure
779. Ragoût de légumes (1ère option)
780. Ragoût de légumes (2ème option)
781. Ragoût de légumes (3ème option)
782. Oignon mariné
783. Oignon frit
784. Tomates frites
785. Potiron, courgettes, aubergines frites
786. Champignons à la crème sure
787. Pommes au four
Accompagnements complexes 788-806 Options pour accompagnements complexes (19 options)
ACCOMPAGNEMENTS POUR PLATS FROID
807-816 Accompagnements de légumes (10 options)
817-820 Accompagnements de légumes pour hareng et poisson bouilli (4 options)
821. Fruits ou baies marinés
SAUCES À LA VIANDE ROUGE
822. Bouillon brun
823. Bouillon concentré (fumée)
824. Sauce principale rouge
825. Sauce rouge principale à base de pâte à sauce
826. Sauce rouge au vin
827. Sauce à l'oignon
828. Sauce rouge aux oignons et concombres
829. Sauce d'oignons à la moutarde
830. Sauce rouge aux oignons et champignons (chasse)
831. Sauce rouge aux champignons et tomates
832. Sauce rouge aux racines (pour ragoût)
833. Sauce rouge aux racines (pour boulettes)
834. Sauce rouge aux oignons et champignons (pour cuire du poisson, de la viande et des légumes)
835. Sauce rouge à l'estragon
836. Sauce poivre au vinaigre
837. Sauce aux poivrons rouges et au vin
838. Sauce groseille
839. Sauce rouge aux mandarines ou oranges
840. Sauce rouge au jambon, câpres et champignons
841. Sauce aigre-douce rouge
SAUCES BLANCHES AU BOUILLON DE VIANDE
842. Bouillon
843. Sauce blanche principale
844. Sauce vapeur
845. Sauce blanche à l'oeuf
846. Sauce blanche aux légumes
847. Sauce blanche aux câpres
848. Sauce tomate
849. Sauce tomate aux champignons
850. Sauce tomate aux champignons et légumes
SAUCES AU BOUILLON DE POISSON
851. Bouillon de poisson
852. Sauce blanche principale
853. Sauce vapeur
854. Sauce blanche (pour cuire le poisson)
855. Sauce au vin blanc
856. Sauce blanche à la saumure
857. Sauce tomate
858. Sauce tomate aux légumes
SAUCES AU LAIT
859. Sauce au lait (pour accompagner le plat)
860. Sauce au lait (sucrée)
861. Sauce au lait (pour cuire les légumes, la viande et le poisson)
862. Sauce au lait épaisse (pour farce)
SAUCES À LA CRÈME SURE
863. Sauce à la crème sure
864. Sauce à la crème sure à la tomate
865. Sauce à la crème sure et aux oignons
866. Sauce à la crème sure avec tomate et oignon
867. Sauce à la crème sure au raifort
SAUCES AUX CHAMPIGNONS
868. Sauce aux champignons
869. Sauce champignons à la tomate
870. Sauce aux champignons aigre-douce
SAUCES À L'ŒUF ET À L'HUILE
871. Sauce polonaise
872. Sauce Hollandaise (1ère option)
873. Sauce Hollandaise (2ème option)
874. Sauce Hollandaise à la moutarde
875. Sauce Hollandaise aux câpres
876. Sauce Hollandaise à la crème
877. Sauce aux œufs sucrée
878. Sauce biscottes
MÉLANGES D'HUILE
879. Huile verte, ou huile de sprat, ou huile de hareng
880. Beurre d'écrevisses, ou beurre de fromage, ou beurre à la moutarde
881. Pâte de jaune
882. Pâte de fromage
883. Pâte de fromage au fromage
SAUCES FROIDES
884. Sauce mayonnaise
885. Sauce mayonnaise à la crème sure
886. Sauce mayonnaise à la gelée (banquet)
887. Sauce mayonnaise aux cornichons
888. Sauce mayonnaise aux herbes
889. Sauce mayonnaise au raifort
890. Sauce mayonnaise à la tomate et à l'oignon
891. Sauce au raifort
892. Marinade de légumes à la tomate
893. Marinade de légumes sans tomate
894. Marinade de légumes aux betteraves
895. Vinaigrette
896. Vinaigrette moutarde
897. Gelée de viande ou de poisson
898. Moutarde de table
SAUCES SUCRÉES ET SIROP
899. Sauce au chocolat
900. Sauce aux noix (amandes)
901. Sauce chocolat-noix
902. Sauce fraise, ou framboise, ou cerise
903. Sauce abricot
904. Sauce cassis
905. Sauce cognac
906. Sauce aux canneberges
907. Compote de pommes
908. Sauce aux extraits de baies
909. Sirop de sucre
910. Sirop de café
911. Sirop de chocolat
PLATS SUCRÉS
FRUITS ET BAIES FRAIS ET SURGELÉS
912. Fruits ou baies frais
913. Fruits frais ou baies avec sucre
914. Pastèque, melon, ananas frais
915. Oranges, mandarines, ananas au sucre
916. Citrons au sucre
917. Fruits ou baies surgelés au sirop
918. Baies surgelées au sirop
919. Framboises ou fraises au lait, crème sure ou crème
920. Pommes ou poires à la crème sure fouettée ou crème aux noix
921. Bananes à la crème ou au lait
922. Pruneaux à la chantilly ou à la crème sure
923. Pommes ou poires au sirop
COMPOTES
924. Compote de fruits frais
925. Compote d'un mélange de fruits frais et de melons
926. Compote de pommes et prunes ou pommes et prunes cerises
927. Compote de groseilles et cerises ou groseilles et cassis
928. Compote de fraises ou framboises
929. Compote d'oranges ou de mandarines
930. Compote de fruits en conserve
931. Compotes assorties (conserves)
932. Compote de fruits secs ou de baies
933. Compote d'un mélange de fruits secs
KISSÉLI
934. Kissel de fruits frais ou de baies
935. Kissel de fraises, framboises, mûres
936. Kissel de pommes aux canneberges ou de pommes
937. Gelée de rhubarbe
938. Kissel de pommes séchées aux canneberges ou de pommes séchées
939. Kissel d'abricots secs
940. Gelée d'orange ou de mandarine
941. Gelée de rose musquée (vitamine)
942. Kissel à base de jus de fruits ou de baies naturels
943. Kissel de jus de fruits ou de baies avec du sucre
944. Gelée à base de sirop naturel de fruits ou de baies
945. Kissel à partir de jus de fruits naturels ou de baies et purée de fruits
946. Gelée à base de confitures, confitures, conserves
947. Kissel d'extrait de fruit ou de baie
948. Kissel à partir d'un concentré d'extraits de fruits ou de baies
949. Gelée de canneberge (épaisse)
950. Gelée d'abricots séchés (épaisse)
951. Gelée de pommes (épaisse)
952. Gelée de lait
953. Gelée de lait (épaisse)
954. Gelée biélorusse
GELÉES, MOUSSES, SAMBUCA
955. Gelée de fruits frais ou de baies
956. Gelée de citrons, oranges, mandarines
957. Gelée aux fruits frais, baies et melons
958. Gelée aux fruits en conserve
959. Gelée aux fruits frais et en conserve
960. Gelée d'extrait de fruit ou de baie ou de jus naturel de fruit ou de baie
961. Gelée de sirop de fruits ou de baies
962. Gelée de lait
963. Mousse aux canneberges
964. Mousse aux fraises
965. Mousse au citron
966. Mousse à l'orange ou à la mandarine
967. Mousse de pommes (sur semoule)
968. Mousse de fruits et baies (sur semoule)
969. Sambuca pomme ou prune
970. Sambuco abricot
CRÈME ET CRÈME FOUETTÉE
971. Vanille, chocolat, crème au café
972. Crème de noix
973. Crème sure à la vanille
974. Crème de baies
975. Crème d'agrumes
976. Crème de confiture
977. Crème de confiture ou confiture
978. Crème de riz (plat national letton)
979. Crème fouettée ou crème sure
980. Chantilly aux noix, chocolat, citron
SOUFFLE, PUDDINGS, CROUTONS ET AUTRES PLATS SUCRÉS
981. Soufflé vanille, chocolat, noix
982. Soufflé aux fruits ou baies
983. Pouding aux biscottes
984. Pudding aux pommes et aux noix
985. Toasts aux fruits et baies
986. Pommes au four
987. Pommes au four avec chantilly
988. Pommes de Kiev
989. Pommes au riz
990. Pommes frites en pâte
991. Pommes en pâte feuilletée
992. Charlotte aux pommes
993. Paniers avec des pommes
994. Paniers avec des baies
995. Paniers de fruits et de baies en conserve
GLACE
996. Assortiment de glaces aux fruits en conserve
997. Glace aux fruits ou baies en conserve
998. Glace « Surprise »
999. Glace au vin
1000. Glace « Planète »
1001. Glace "Vostok"
1002. Glace "Cosmos"
1003. Glace « Aurores Boréales »
1004. Glace "Pingouin"
1005. Glace iceberg
1006. Glace «Moscou»
1007. Glace « Spoutnik »
THÉ
1008. Préparation du thé
1009. Thé au sucre, confiture, confiture, miel, marmelade
1010. Thé au citron
1011. Thé au lait ou à la crème
1012. Thé en paires de théières
1013. Thé avec une théière
CAFÉ
1014. Café noir
1015. Café noir au citron et cognac ou liqueur
1016. Café noir au lait ou à la crème
1017. Café au lait
1018. Café au lait concentré
1019. Café au lait de style Varsovie
1020. Café en conserve « Café naturel au lait concentré et sucre »
1021. Café oriental
1022. Café noir à la chantilly à la viennoise
1023. Café noir avec glace (glacé)
1024. Boisson au café
CACAO ET CHOCOLAT
1025. Cacao au lait
1026. Cacao au lait concentré
1027. Cacao en conserve « Cacao au lait concentré et sucre »
1028. Cacao avec glace
1029. Chocolat
1030. Chocolat à la chantilly
LAIT, PRODUITS LAITIERS
1031. Lait bouilli
1032. Kéfir, acidophilus, yaourt, lait cuit fermenté
BOISSONS CHAUDES AVEC DU VIN
1033. Thé au vin rouge
1034. Boisson aux fruits
1035. Boisson pour sportifs
1036. Boire « Table »
BOISSONS FROIDES AU LAIT ET À LA CRÈME
1037. Boisson gazeuse au lait avec jus de fruits ou de baies
1038. Boisson gazeuse au lait avec confiture
1039. Crème au jus d'orange
1040. Crème à la liqueur
BOISSONS FROIDES AUX FRUITS ET BAIES
1041. Boisson à l'orange ou au citron
1042. Boisson aux canneberges
1043. Boisson aux pommes
1044. Boisson à la rhubarbe
1045. Boisson à base de confiture
1046. Boisson au sirop
1047. Boisson à la rose musquée
1048. Pain kvas à partir d'extrait
1049. Boire « Petrovsky »
COCKTAILS SANS ALCOOL
Cocktails crémeux
1050. Cocktail crémeux au chocolat
1051. Cocktail crémeux au café
Milkshakes
1052. Cocktail au chocolat au lait
1053. Cocktail lait-café
1054. Cocktail lait-fruits
1055. Cocktail lait-baies
Milkshakes à la glace
1056. Cocktail au chocolat au lait et glace
1057. Cocktail au café au lait et glace
1058. Cocktail de fruits et de lait avec glace
1059. Cocktail de lait et de baies avec glace
Cocktails desserts
1060. Cocktail de fruits avec glace
1061. Cocktail d'orange à la muscade
1062. Cocktail pêche
1063. Cocktail café-pomme
1064. Cocktail « Mosaïque »
CRUCONS
1065. Cruchon à l'Ananas
1066. Cruchon aux fraises
PRODUITS À FARINE PLATS À FARINE
1067. Pâte pour raviolis
1068. Dumplings « Moscou » (produit semi-fini)
1069. Dumplings au bœuf et au porc (produit semi-fini)
1070. Dumplings au porc et chou frais (produit semi-fini)
1071. Boulettes de viande (produit semi-fini)
1072. Raviolis bouillis
1073. Raviolis frits
1074. Dumplings dans une omelette
1075. Dumplings cuits à la crème sure
1076. Manti à l'agneau (plat national kazakh)
1077. Boraki au bœuf (plat national arménien)
1078. Pâte pour raviolis
1079. Dumplings au caillé, haché de fruits ou de légumes
1080. Dumplings à partir de produit industriel semi-fini
1081. Crêpes
1082. Crêpes semi-finies (coquille)
1083. Crêpes à la viande, au foie, au caillé, aux pommes hachées, à la confiture, à la marmelade ou à la marmelade
1084. Pâte à crêpes
1085. Crêpes
1086. Crêpes aux raisins secs
1087. Crêpes aux pommes
1088. Crêpes au fromage blanc
FARINE PRODUITS CULINAIRES
1089. Pâte levée et pâte levée
1090. Pâte feuilletée sans levain pour produits à base de farine
1091. Tartes cuites à partir de pâte levée
1092. Tartes frites à base de pâte levée
1093. Tartes cuites à partir de pâte feuilletée sans levain
1094. Tartes cuites à partir de pâte sans levain
1095. Beignets
1096. Chebureks
1097. Belyashi (plat national kazakh)
1098. Cheesecakes
1099. Cheesecakes hongrois
1100. Tartes à la viande ou au poisson
1101. Snack-tartes
1102. Tartes de Moscou
1103. Kulebyaki
1104. Saucisses, produits carnés cuits en pâte
ACCOMPAGNEMENTS À LA FARINE
1105. Quenelles
1106. Nouilles maison
1107. Croûtons de pain de blé
1108. Toasts au fromage
1109. Croûtons épicés
1110. Croûtons de petits pois, purées de légumes et autres plats
1111. Vertuta au fromage (plat national moldave)
1112. Profitéroles
1113. Vol-au-vents
1114. Paniers (tartelettes) pour collations
VIANDES
1115. Viande hachée aux oignons
1116. Viande hachée à l'oeuf
1117. Viande hachée avec du riz
1118. Viande hachée avec riz et oeuf
1119. Foie haché (1ère option)
1120. Foie haché (2ème option)
1121. Foie haché avec du porridge
1122. Poisson haché
1123. Poisson haché avec du riz
1124. Poisson haché avec riz et vizig
1125. Haché de pomme de terre aux champignons ou oignons
1126. Chou frais émincé
1127. Choucroute hachée
1128. Carotte hachée
1129. Carotte hachée à l'oeuf
1130. Carottes hachées avec du riz
1131. Oignon vert émincé avec oeuf
1132. Champignon émincé
1133. Riz haché à l'oeuf
1134. Riz haché aux champignons
1135. Caillé haché (pour cheesecakes, tartes et dumplings)
1136. Caillé haché (pour crêpes)
1137. Pomme hachée
1138. Viande hachée aux cerises
