La technologie de préparation de ce type de fromage comprend les opérations suivantes : préparation du lait pour le caillage, introduction du levain bactérien et du caillage, formation et pressage de la masse fromagère, salage, affinage du fromage, sa transformation et son stockage.

Le fromage Yartsevo est mieux préparé à partir de lait demi-écrémé. Pour ce faire, 50 % de lait entier est mélangé à la même quantité de lait écrémé. Avant la coagulation, le lait doit être pasteurisé (chauffé) à 72-74°C (sans maintien), puis refroidi à la température de coagulation (30-32°C).

Si l'on sait que le lait provient de vaches saines et obtenu dans le respect des règles sanitaires, le fromage peut être fabriqué à partir de lait cru. Si le fromage est fabriqué à partir de lait pasteurisé, avant de le cailler, on ajoute 0,3 à 0,5 % de levain de bactéries lactiques, puis de la présure ou de la pepsine pour que le lait coagule en 30 à 35 minutes. En conséquence, un caillot se forme. Le caillot résultant est écrasé avec une lyre (Fig. 23) - un cadre spécial sur lequel est tendu un fil fin dans le sens transversal ou longitudinal.

Tout d'abord, une lyre à cordes longitudinales est descendue dans le caillot de manière à ce qu'un côté de celle-ci repose contre la paroi de la cuve et que l'autre soit dirigé vers son centre. En maintenant cette position, la lyre est déplacée autour du caillot en faisant un demi-cercle, après quoi elle est retirée, remise à sa place d'origine et fait un autre demi-cercle dans la direction opposée. De ce fait, le caillot, à l'exception de la partie centrale, est découpé de haut en bas en larges rubans (Fig. 24).

A gauche se trouve la première étape, à droite se trouve la deuxième étape.

Pour broyer davantage le caillot, vous devez vous placer du côté opposé de la cuve, abaisser la lyre dans le caillot et la déplacer lentement vers vous. Puis, une lyre à la main, faites le tour de la cuve en vous arrêtant à chaque fois au 1/4 de sa circonférence, et coupez le caillot. Ainsi, tout le caillé est découpé en colonnes. Ensuite, la lyre à cordes verticales est remplacée par une lyre à cordes horizontales et le caillot est coupé dans le même ordre que la première fois. En conséquence, le fromage en grains est broyé en cubes uniformes - les grains de fromage. Après avoir broyé le caillé, la masse fromagère est mélangée avec une lyre à cordes transversales. La « prise du grain » prend 30 minutes. Pendant ce temps, la taille des grains de fromage diminue jusqu'à atteindre la taille d'un gros pois ou d'un haricot. Le grain de fromage obtenu doit être « séché », en éliminant l'excès d'humidité. Pour ce faire, la masse est réchauffée à 38-40°C en plaçant une cuve ou un seau avec la masse de fromage dans de l'eau tiède (pas plus de 45-50°C) pendant 10-15 minutes et en remuant continuellement. L'état de préparation du grain est déterminé comme suit : prenez une poignée de grain de fromage dans une cuve ou un seau et pressez-la fermement. Si la motte résultante est suffisamment solide et se brise à nouveau lorsqu'on la frotte avec les doigts, le grain est prêt. Après cela, le pétrissage est arrêté et une partie du lactosérum est versée (jusqu'à ce que la masse de fromage apparaisse). On passe ensuite à l’étape la plus importante : le façonnage et le pressage du fromage. Pour presser le fromage Yartsevsky, aucune presse spéciale n'est nécessaire, c'est pourquoi ce fromage est appelé auto-pressant.

Avant le début de la formation du fromage, des nattes de brindilles de saule sont posées sur la table, puis un tissu rare mais dense (serpyanka) plié en deux est placé et des moules à fromage sont placés dessus. Ces derniers sont des cylindres sans fond en fer blanc avec de nombreux trous dans les parois latérales. Le grain de fromage fini est mélangé et rapidement versé dans des moules à l'aide d'une louche. Chaque formulaire est rempli en une seule étape. En fin de coulée, les fromages dans les moules sont retournés et un poids en bois est posé dessus en forme de gabarit, qui s'insère étroitement dans le moule. 30 à 40 minutes après le déversement, les fromages sont à nouveau retournés. L'autopressage dure généralement 6 à 8 heures, pendant lesquelles les fromages sont retournés 5 à 6 fois. Après la troisième inversion, les tapis sont retirés et l'autopressage est réalisé sur un tissu doublement plié, étalé doucement sur la table.

L'opération suivante consiste à saler le fromage. Le fromage est salé en frottant sa surface avec du sel sec (pas plus que le n° 1, pas moins que le premier grade). La première fois que la face supérieure de la tête est frottée avec du sel, après une journée, le fromage dans le moule est retourné et l'autre face est frottée. Lorsque le fromage a suffisamment épaissi, les moules sont retirés et les têtes sont frottées quotidiennement avec du sel, dessus et dessous. La durée du salage est de 5 à 6 jours. A la fin du salage, les têtes de fromage sont soigneusement lavées avec une brosse à cheveux dans de l'eau froide et placées dans une cave (cave) à température réduite sur des claies.

Le fromage Yartsevo mûrit dans des sous-sols ou des caves à une température de 10-12°C en 2 mois. Pendant ce temps, tous les 2-3 jours, le fromage est retourné, le mucus jaune qui se forme à la surface est broyé mais non éliminé. Le premier injection de mucus est effectué 6 jours après le salage, puis au cours du premier mois de maturation tous les 2-3 jours, au deuxième mois - tous les 3-4 jours. Frottez le mucus avec un chiffon en calicot imbibé d'eau douce et tiède.

Le fromage normalement salé et affiné doit avoir une croûte jaune, élastique et tendre, recouverte d'une fine couche de mucus, et une odeur particulièrement piquante, légèrement semblable à celle de l'ammoniaque. Si, lorsque le fromage mûrit, un mucus abondant de couleur pâle et avec une odeur âcre apparaît à sa surface, cela signifie que le fromage est trop salé. Dans ce cas, lors du jointoiement, vous DEVEZ éliminer partiellement le mucus et conserver le fromage dans un sous-sol plus sec. Si le mucus jaune se développe lentement, le fromage est sous-salé. Dans ce cas, le mucus doit être frotté 2 à 3 fois avec une serviette imbibée de saumure contenant 10 à 15 % de sel. Les fromages prêts sont enveloppés dans du papier sulfurisé et conservés à l'intérieur entre +2 et -5°C.

La consommation de lait pour la production de fromage Yartsevo est nettement inférieure à celle pour la production d'autres variétés. Ainsi, la consommation de lait pour 1 kg de fromage affiné est de : demi-écrémé - 12-13 kg, entier - 9-10 kg, ce qui est assez économique dans des conditions domestiques. De plus, la méthode de préparation que nous décrivons est la plus simple que les autres types de fromages.

Le fromage Yartsevo appartient au groupe des fromages à pâte semi-ferme. En termes de méthode de production, de goût et de qualités nutritionnelles, il est similaire aux fromages lettons et volga. La différence entre eux est le pourcentage de matière grasse. Le fromage Yartsevo a un goût et un arôme piquants et piquants. Sa consistance est délicate et élastique, le motif sur la coupe est généralement de forme irrégulière.

Nous sommes convaincus que produire du fromage comme le Yartsevsky demande du temps, de la patience et du savoir-faire. Cependant, tout cela est payant pour obtenir de bons produits. Avec un peu d'habileté, vous pouvez réussir à préparer un excellent fromage à la maison.

La fabrication du fromage est une sorte d’alchimie étonnante – transformer le lait en une multitude de textures et de saveurs différentes – et pour bien comprendre cette science, vous aurez besoin d’une presse à fromage d’une manière ou d’une autre.

J'ai commencé à fabriquer du fromage à base de ricotta, un fromage léger et simple qui se prépare sans tracas et ne nécessite aucun équipement ni matériel particulier. Ensuite, il y a eu la mozzarella, qui est tout aussi facilement préparée à partir d'ingrédients de supermarché à l'aide d'ustensiles de cuisine standard. J'ai été tellement impressionné et satisfait de mes résultats dans la fabrication du fromage que j'ai décidé de créer quelque chose de plus difficile : un fromage plus dur comme le cheddar.

Il existe une gamme d’équipements essentiels nécessaires pour amener la fabrication du fromage à un niveau plus avancé. Et le plus important d’entre eux, nécessaire à la fabrication de fromages plus durs, est bien sûr une presse à fromage.

Après tout, pour fabriquer du fromage à pâte dure, il est nécessaire de presser la masse de fromage sous une certaine pression pendant une période de temps donnée. Non, bien sûr, vous pouvez utiliser une planche avec une pierre massive =) mais nous ne vivons pas à l'âge de pierre !

Après avoir cherché sur Internet, j'ai réalisé que les prix d'une petite presse à fromage allaient de 10 000 à 40 000 - pour, pour le moins, une qualité de merde, alors j'ai décidé de le fabriquer moi-même. Pour commencer, j'ai réalisé une presse pour fabriquer des têtes de fromage d'un demi-kilo.

Le coût de fabrication d’une telle presse dépend du matériel dont vous disposez. Par exemple, il me suffisait d'acheter 2 ressorts et 2 tiges métalliques coûtant 250 roubles chacune.

Presse à fromage. Ce qui est nécessaire à la production

• Un morceau de planche de trois centimètres de 20 cm x 15 cm
• Deux blocs 20 cm x 5 cm
• Tige filetée en métal 2 pcs. (on peut le trouver n'importe où - j'ai acheté un 16mm -1 mètre chez Leroy pour 250 roubles, mais je l'ai vu dans beaucoup d'autres magasins). La hauteur de la tige requise dépend directement des ressorts que vous trouvez et du récipient dans lequel vous allez appuyer.
• Deux ressorts - les ressorts sont un élément important - ils doivent être suffisamment rigides pour bien se comprimer
• 2 noix avec oreilles
• 4 noix
• rondelles

Vous pouvez choisir n'importe quel matériau pour la base - mais le bois dur est encore meilleur - car ils ont moins peur de l'humidité et il n'y a aucun problème de résine qui dépasse.

Après avoir découpé deux blocs et une base, empilez-les et percez deux trous le long des bords. Les trous dans les blocs doivent être suffisamment larges pour qu'ils glissent doucement le long des tiges métalliques.

J'ai traité toutes les pièces en bois avec de l'huile de lin pour une protection supplémentaire contre l'humidité. S'il n'y a pas d'huile de lin, vous pouvez la traiter avec n'importe quelle autre huile comestible. Idéalement, fixez les pieds à la structure de manière à laisser un espace entre la base de la presse et le plan de travail où le liquide s'écoulera. Vous pouvez les acheter dans n'importe quel magasin, ou vous pouvez simplement visser les vis)

Je suis sûr de me concentrer sur l'assemblage - cela n'a aucun sens, tout est extrêmement simple et peut être vu sur les photographies. Pour commencer, nous coupons deux tiges de même longueur dans une tige métallique et mettons le tout dessus dans cet ordre :

Écrou -> rondelle -> base -> rondelle -> écrou -> bloc -> rondelle -> ressort -> rondelle -> bloc -> rondelle -> écrou à oreilles. Nous répétons la procédure du côté opposé.

Commençons par réaliser un moule à fromage.

Pour créer du fromage de forme traditionnelle, nous avons besoin d’un récipient aux parois lisses. Vous pouvez, bien sûr, acheter un seau en plastique du volume requis, mais le fait est que tous les seaux en plastique ont une conicité (cible vers la base) et cela est fait pour une raison - les seaux doivent être empilés les uns sur les autres. autre pour un rangement pratique. Par conséquent, j’ai acheté une cruche aux parois lisses et épaisses.

Nous avons scié le manche de la cruche et l'avons raccourci à la taille requise - je l'ai scié avec une simple scie à métaux en métal, puis j'ai légèrement poncé les bords.

Calcul de pression

Les ressorts utilisés dans cette version de la presse doivent être suffisamment solides. J'ai utilisé des ressorts exerçant une pression de compression de 10 kg chacun.

Si votre magasin le plus proche dispose de ressorts de rigidité insuffisante, vous pouvez installer non pas 2, mais 4 ressorts en leur faisant des emplacements entre deux barres.

J'ai également fabriqué une balance pour plus de commodité et pour voir la pression appliquée.

Comme vous pouvez le voir sur l'image, c'est assez simple à faire : installer

des écailles et au-dessus d'elles des lattes avec des ressorts. Nous attachons une étiquette au rail supérieur. En partant de zéro, c'est-à-dire des ressorts totalement libres, on commence à serrer les écrous par le haut, en notant un pas égal à tous les 5

kilogrammes sur l'étiquette.

Nous avons maintenant une échelle de pression.

Au stade final, nous aurons besoin de cercles en bois ou en plastique épais, que nous utiliserons comme espaceurs entre la presse et le moule.

La dernière condition importante pour le développement de la microflore de surface est l'humidité de l'air lors de l'affinage du fromage. La moisissure blanche ne se développe pas sur des surfaces excessivement sèches ou humides. Avec un excès d’humidité, des moisissures grises, vertes et noires se développent. Et si l’humidité est insuffisante, aucune moisissure ne se développera.

Par conséquent, après avoir salé et brièvement séché les têtes du lactosérum égoutté, le fromage est transféré dans une pièce fraîche avec une humidité relative d'environ 85 % pour sécher la surface des têtes. Dans la version domestique, il s'agit d'un récipient en plastique au réfrigérateur avec un couvercle ouvert. Si vous fermez le couvercle, l'humidité à l'intérieur du récipient monte facilement jusqu'à 99,9 %. La surface est séchée pendant 1 à 3 jours à une humidité relative de 85 % et à une température de 12 à 14 °C.

Géotrichum candidum est naturellement présent dans le lait cru et constitue l’une des cultures clés dans l’élaboration de presque tous les fromages. Cela affecte l’apparence, la texture et le goût du fromage. GEO neutralise également (plus précisément, réduit) l'acidité de la surface en consommant du lactate et prépare la surface à la croissance d'autres champignons, levures ou moisissures. GEO stabilise la croûte, réduit l'amertume et produit une variété de composés de saveur et d'arôme.

GEO est hautement souhaitable lors de la formation de fromages à moisissure blanche. Mais certaines recettes excluent complètement cette moisissure. Cependant, lorsque GEO est utilisé avec PC, une compétition pour les nutriments se produit entre eux. Cela crée un équilibre entre elles et empêche la croissance de l’une de ces moisissures de devenir incontrôlable à toutes les étapes de l’affinage du fromage.

Les grands fabricants produisent une gamme de moules pour tous les goûts. Ils diffèrent par leur activité protéolytique et lipolytique, leur texture, leur taux de croissance et leur apparence.

Considérons quels types Géotrichum candidum exister.

Géo 13– variété classique Géotrichum candidum, idéal pour les fromages au lait de chèvre et au lait de vache. Particulièrement bon pour le camembert et le brie. Il pousse lentement et développe une bonne texture avec une saveur moyenne. Il a une texture moyenne quelque part entre les moisissures Geo 17 et Geo 15.

Géo 15– souche de levure Géotrichum candidum. C'est idéal pour les fromages qui ont besoin d'une surface lisse ; Idéal pour les fromages à croûte lavée comme le Reblochon ou certaines variétés de Tommy. Lorsque l'on compare Geo 15 à Geo 13 et Geo 17, Geo 15 est de couleur crémeuse, a moins d'activité protéolytique et pousse à des températures légèrement inférieures à la température optimale. Ne vous attendez pas non plus à une accumulation de texture trop forte dont certaines autres variétés Geo sont capables. Geo 15 commence généralement à se développer sous la forme d'une couche visqueuse. Geo 15 peut se développer à travers d’autres moisissures sous forme de « pulvérisation » lâche (arthrospore).

Géo 17- c'est la même souche Géotrichum candidum, qui peut pousser sous la forme de hautes calottes et de formes sinueuses bizarres. En termes d'arôme créé, Geo 17 est similaire à Geo 13 et Geo 15. En termes d'activité protéolytique et de température de croissance optimale, Geo 17 est similaire à Geo 13. En termes de vitesse de croissance, il est légèrement en avance sur Geo 15.

Autres composants. Lors de la préparation du fromage, ajoutez également chlorure de calcium, qui compense le faible taux de calcium dans le lait après pasteurisation, puisqu'une partie des sels de calcium lors du traitement thermique du lait passe d'un état soluble à un état insoluble. Ceci s'accompagne d'une détérioration de la coagulabilité de la présure du lait, d'une augmentation du temps de coagulation et de la formation d'un caillot fragile et flasque.

Si vous le souhaitez, lors de la préparation du fromage, vous pouvez ajouter n'importe quel herbes séchées et suppléments: aneth, noix, poivrons séchés, poivre noir moulu, romarin, tomates séchées, etc.

Matériel pour faire du fromage maison

Pour faire du fromage à la maison, vous pouvez vous débrouiller avec un minimum d'outils. Une grande partie de ce dont vous avez besoin se trouve dans votre cuisine. Si vous êtes fromager débutant, mieux vaut utiliser des recettes fromagères qui ne nécessitent ni affinage ni pressage.

Pour fabriquer du fromage, vous aurez besoin du matériel suivant.

1. Passoire ou tamis. Il est préférable d'utiliser une passoire à parois hautes ou des moules à fromage spéciaux (Fig. 1).

Riz. 1. Moule à fromage

Chaque fromage a sa propre forme unique. Cela s’est produit historiquement. La forme et la taille de la tête du fromage influencent grandement son affinage et son goût. Par exemple, les fromages à pâte molle comme le Camembert ou le Brie, qui mûrissent du bord vers le centre, ne doivent pas être trop épais, sinon, avant d'avoir eu le temps de mûrir complètement, la moisissure délicate à la surface commencera à se détériorer. Mais si le fromage à pâte dure est très petit, il se dessèchera plutôt que de mûrir.

Lors du choix d'un formulaire, vous devez prendre en compte le type de presse à fromage dont vous disposez, la manière dont vous appliquerez la pression s'il n'y a pas de presse. Vous pouvez également fabriquer vous-même un moule à fromage. Pour réaliser le moule, vous aurez besoin d'un seau à mayonnaise d'un demi-litre (capacité plus grande possible). À l'aide d'une aiguille à tricoter chauffée, vous devez y faire des trous, puis couper le couvercle pour qu'il s'insère dans le seau approximativement jusqu'au milieu. Vous pouvez également utiliser une passoire en plastique, une rondelle de fruits ou une boîte de conserve trouée comme forme. L'intérieur du formulaire doit être recouvert de gaze ou de tissu.

2. Fromager(Fig.2) ou une poêle. La casserole doit avoir une capacité de 8 à 10 litres, en acier, en verre ou en émail, car elle interagit avec l'acide pendant la cuisson. Si vous utilisez une poêle en aluminium ou en fonte, le fromage aura un goût métallique.

Pour un bain-marie, vous aurez besoin d'une autre casserole ou bassine plus grande (un évier avec de l'eau chaude fera l'affaire).

Riz. 2. Fromager

3. Gaze. La gaze peut être réutilisée. Pour ce faire, rincez-le à l'eau froide avec une petite quantité d'eau de Javel et faites-le bouillir.

4. Tissu épais.

5. Récipient de collecte de lactosérum.

6. Lyre(Fig.3) ou un couteau d'une longueur de 25 cm pour trancher le fromage(Fig. 4). Une lyre est un outil spécial pour couper le caillé. Les lyres sont en acier inoxydable ou en plastique, mais malheureusement, on les trouve rarement en vente.

Comment fabriquer un moule pour presser le fromage de vos propres mains

Comment fabriquer de vos propres mains simplement et rapidement (et surtout, à peu de frais) un moule pour presser le fromage, qui n'est pas très inférieur aux moules spéciaux vendus en magasin ?

Voyons ce qu'est un moule à presser le fromage standard :

1. Un récipient en plastique comportant de nombreux trous pour égoutter le lactosérum avec un fond (ou sans fond, dans certains cas) de forme cylindrique, cubique ou de toute autre forme. Les configurations peuvent varier selon le type de fromage auquel cette forme est destinée

formulaire standard pour presser le fromage à pâte dure

2. Couverture suiveuse. Il est nécessaire si vous utilisez une presse ou si vous pliez pour façonner le fromage. Selon le type de presse, les couvercles peuvent également varier :

Pour les presses à vis et danoises, le couvercle doit être solide, suffisamment épais et plat. La pression principale est au centre du couvercle ;

Pour les presses simples de type domestique, le couvercle doit être équipé d'un dispositif supplémentaire - il s'agit d'un objet qui joue le rôle d'adaptateur et transfère la pression de la presse au couvercle du moule.

moule avec suiveur de couvercle

Comment faire votre propre moule à fromage à la maison :

Tâche 1 : acheter/trouver un récipient/un récipient en plastique approprié

Solution:

Nous sélectionnons un conteneur en magasin selon les critères suivants :

1. Le plastique doit être de qualité alimentaire

2. Le plastique doit être assez dense, plus le poids de pressage prévu est élevé, plus il est dense

3. Il est conseillé que le fond du récipient soit légèrement surélevé (ce qui est pratique pour séparer le lactosérum).

4. Le fond et les parois doivent être plats, sans relief

5. Si vous envisagez d'utiliser une presse avec ce formulaire, alors il est préférable de prendre un récipient avec des parois sans pente (ou avec une légère pente), cela facilitera la réalisation d'un couvercle.

P.S. beaucoup de gens utilisent des seaux à mayonnaise à ces fins, mais je ne le fais pas pour deux raisons : 1 - pour des raisons esthétiques (cette forme n'est pas très jolie), 2 - en plastique fin, il peut éclater sous une charge élevée.

j'ai acheté un bol de la bonne taille

Tâche 2 : faire des perforations (trous) dans le futur formulaire pour le fromage

Notre moule à fromage fait maison doit être perforé (c'est-à-dire avec de nombreux trous pour permettre au lactosérum de s'écouler uniformément). Nous ferons ce qu'on appelle microperforation : parois du récipient lisses et petits trous non saillants. Sous de telles formes, vous n'avez même pas besoin d'utiliser une étamine : le fromage s'avère assez lisse sans elle.

Solution:

Option 1. Vous aurez besoin de : une aiguille à tricoter (fine), une assiette.

C'est simple : chauffez une aiguille à tricoter sur la cuisinière et percez des trous dans les parois et le fond du récipient à une distance d'environ 2 cm les uns des autres. Plus les parois du futur moule à fromage sont épaisses, plus il sera difficile de les perforer avec une aiguille à tricoter ; dans ce cas, il vaut mieux choisir l'option 2 ;

Remarque : lorsque vous chauffez l'aiguille à tricoter, soyez prudent, vous pouvez vous brûler. Je vous conseille également d'ouvrir les fenêtres pour aérer, car... L'odeur de plastique brûlé est inévitable lors de cette procédure.

Option 2. Il vous faudra : une perceuse domestique, une perceuse fine (3-5 mm de diamètre).

Vous pouvez simplement percer le nombre de trous requis dans notre formulaire. Cela prendra beaucoup moins de temps qu'avec une aiguille à tricoter, mais attention : lors du perçage, il y a un risque de casser le plastique (des fissures peuvent commencer à partir du centre du trou).

fait beaucoup de trous avec une perceuse

Problème 3: niveler la surface intérieure du moule à fromage

Solution:

Après perforation, il est nécessaire d'éliminer les bavures des trous à la surface du moule à fromage. Cela peut être fait avec un couteau ou une perceuse de plus grand diamètre. Essayez de rendre l'intérieur du récipient aussi lisse que possible.

les bavures ont été supprimées - la forme est à nouveau lisse et belle

Tâche 4 [facultatif] : faire un couvercle pour un moule à fromage

Nous avons donc le moule prêt et nous pouvons l'utiliser pour préparer divers fromages auto-pressants. Mais pour utiliser notre moule sous pression, il lui faudra un couvercle et éventuellement un suiveur.

Solution:

Le couvercle du moule à fromage peut être réalisé à partir de :

Planches de bois ou contreplaqué d'une épaisseur de 8 mm (il est assez difficile de le couper à la maison, mais si possible, c'est la meilleure option en termes de résistance et de respect de l'environnement)

Plexiglas (pour le couper, vous aurez besoin d'une scie à main pour le métal, c'est l'option la plus difficile pour un usage domestique)

Polypropylène épais (c'est la chose la plus simple : on achète une planche à découper en polypropylène et on en découpe un couvercle avec des ciseaux tranchants et puissants ou un couteau)

Les principales exigences d'un couvercle pour moule à fromage : il doit être épais pour résister à la pression de presse sans se casser au centre, absolument lisse et plat (sinon des marques resteront sur le fromage), et doit également s'insérer suffisamment étroitement dans le moule à fromage avec un écart ne dépassant pas 3 mm (afin que lors du pressage, il n'exerce pas de pression sur les parois du moule, mais uniquement sur le fromage lui-même).

Tâche 5 [facultatif]: réaliser un adaptateur pour le couvercle du moule à fromage

Un adaptateur n’est pas nécessaire pour tous les types de presses, et de nombreuses presses en sont déjà équipées. Cependant, si nécessaire, vous pouvez également fabriquer de vos propres mains un adaptateur pour le couvercle du moule à fromage.

Solution:

L'adaptateur est un objet cylindrique, cubique ou parallélépipédique, éventuellement creux à l'intérieur

• suffisamment stable pour être placé sur le couvercle du moule
• suffisamment solide pour résister à la pression d'une presse à fromage par le haut (la résistance dépend du type de fromages que vous préparerez et de la force avec laquelle ils doivent être pressés)
• suffisamment haut pour que lorsque le fromage est placé dans le moule et que le suiveur est posé sur le couvercle, le dessus du suiveur dépasse des bords du moule
• Se glisse facilement dans votre moule à fromage

L'adaptateur peut être réalisé à partir d'un bloc de bois (si possible).

Si le bois pose problème et que vous devez presser légèrement le fromage, utilisez temporairement une tasse ou un verre en plastique ou en métal durable.

Vous pouvez également utiliser une demi-brique ordinaire comme adaptateur (gardez également à l'esprit qu'un tel adaptateur exerce également sur le fromage une charge égale à son poids).

Ainsi, grâce aux opérations simples énumérées ci-dessus, vous pouvez fabriquer indépendamment des moules pour presser du fromage d'une grande variété de configurations et de tailles, pas très inférieures à celles achetées en magasin. A titre de comparaison : un moule pour presse à fromage avec couvercle pour 1 kg de fromage peut être acheté dans un magasin spécialisé à partir de 1 500 roubles, et un moule pour fromage fabriqué par vous-même vous coûtera presque le prix d'un récipient en plastique (à partir de 100 roubles ).

Si vous utilisez déjà des moules à fromage faits maison, partagez leurs photos dans les commentaires =)

Ce matériel est destiné à ceux qui élèvent une ou plusieurs vaches pour leur usage personnel et qui ont un excès de lait. Qu'il est conseillé de transformer en produits de longue conservation tels que le fromage, le beurre, le lait concentré, le fromage cottage salé, etc.
Veuillez noter que tous les produits laitiers doivent avant tout être du lait pur, frais et savoureux obtenu uniquement à partir de vaches en bonne santé.

Comment vis-tu ? Comme du fromage au beurre ?

Le fromage est l'un des produits alimentaires les plus anciens. La fabrication du fromage est répandue dans le monde entier. Dans un certain nombre de pays, c'est l'un des principaux, voire l'un des principaux produits alimentaires de la population.
Le fromage est largement utilisé pour préparer une large gamme de premier et deuxième plats, entrées et desserts. Il se marie bien avec la plupart des plats de légumes, de céréales, de farine, de viande et de poisson, rehausse leur goût et améliore leur valeur nutritionnelle. Toutes sortes de tartes, pains d'épices, muffins, cheesecakes sont cuits avec du fromage, des sauces et des salades sont préparées.
La gamme de fromages est très diversifiée et il existe aujourd'hui plus d'un millier de types de fromages dans le monde. Notre pays a développé des technologies pour environ 100 types de fromages.

Quel type de fromage peut-on préparer à la maison ?

N'importe lequel! Si vous avez du bon lait, en suivant certaines techniques et règles, tout le monde peut fabriquer n'importe quel fromage : lait fermenté, mou, mariné, petit dur (hollandais). Bien sûr, vous ne pouvez pas faire de gros fromages (comme le suisse) à la maison - il n'y aura pas assez de lait. Après tout, un fromage pèse jusqu'à 100 kg.
Commençons par le fromage en bloc hollandais. Il s'agit d'un fromage à pâte dure avec une croûte lavée qui est recouverte d'une couche de paraffine ou enveloppée dans un film bien ajusté pour réduire le rétrécissement.

Ayant maîtrisé la technologie de fabrication de ce fromage, il n'est pas difficile de produire du fromage hollandais rond ou en bloc de gros fromages, du Lilliputien hollandais, du Poshekhonsky, du Yaroslavl et d'autres fromages.

Quel type de lait faut-il pour le fromage ? Bien! S'il y a une vache en bonne santé à la maison, le fromage est fabriqué à partir de lait cru (non pasteurisé). Après la traite, ces dernières doivent être filtrées à travers plusieurs couches de gaze ou autre tissu. Pendant que le lait est chaud, il doit être immédiatement séparé ou refroidi à la température la plus basse possible (ne dépassant pas 10 °C). Cela peut être fait plus rapidement en plongeant un récipient de lait mal fermé dans de l'eau froide. Le lait doit être remué périodiquement afin qu'il n'y ait pas de dépôt de graisse et que le lait refroidisse plus uniformément et plus rapidement. Il est bon de conserver le lait dans des flacons en aluminium, émaillés et étamés d'une capacité de 25 et 38 litres.

À la maison, il est pratique de fabriquer du fromage à partir d'un mélange de lait entier et de lait écrémé, pris dans un rapport respectivement de 1:1 ou 2:1. Préparez le mélange selon le tableau spécial ci-dessous. La difficulté d’utiliser les tableaux est que la teneur exacte en matières grasses du lait dans les ménages individuels n’est généralement pas connue. Par conséquent, la teneur en matières grasses du lait doit être vérifiée périodiquement en soumettant des échantillons de lait à l'usine laitière la plus proche. Et alors seulement, le mélange pour le fromage peut être compilé selon le tableau.

Puisqu'il n'est pas pratique de faire du fromage tous les jours (peu de lait, processus long), il est plus pratique de faire du fromage une fois tous les 2-3 jours, s'il est possible de conserver le lait à basse température. Le lait écrémé est généralement conservé, mais il est préférable de soumettre le lait entier uniquement à un affinage à court terme (par affinage, nous entendons garder le lait refroidi à 10-12 °C pendant 12-14 heures).

Dans le même temps, les protéines du lait subissent certaines modifications physiques et chimiques qui contribuent à une meilleure coagulation du lait par l'enzyme et à la production de fromage de meilleure qualité. Le rendement en fromage à base de lait affiné augmente également.

Teneur en matière grasse du mélange de lait pour fromage (la quantité de lait écrémé dans le mélange est indiquée entre parenthèses, %)

Pour séparer le lait et produire de la crème de lait, l'industrie nationale produit des séparateurs d'une capacité de 30 à 50 l/h à entraînement manuel ou électrique. Les séparateurs électriques "Saturne" et "Plava" sont plus pratiques. Le séparateur manuel « Plava » est plus fiable en fonctionnement. La crème produite lors de la séparation du lait est pasteurisée (chauffée à 75-85 °C), puis refroidie à la température la plus basse possible (pas supérieure à 10 °C). Le beurre et la crème sure sont fabriqués à partir de crème.

Appareils, inventaire

Le fromager doit acheter ou fabriquer une fromagerie - un récipient en aluminium ou émaillé d'une capacité de 50 à 100 litres, carré ou rond. Il est préférable d'acheter deux conteneurs, de manière à ce que l'un d'eux s'emboîte dans l'autre avec un petit espace.
En plus du fromager, il faut également quelques équipements simples : pour broyer le caillé, pétrir la masse fromagère, former et presser le fromage (Fig. 1).

L'outil permettant d'écraser le caillot est ce qu'on appelle la lyre, qui est un cadre constitué d'une tige en acier inoxydable d'un diamètre d'environ 10 mm ou d'acier ordinaire étamé à l'étain. Les cordes sont tendues à l'intérieur de ce cadre. Il est préférable de prendre du fil nichrome à l'aide d'une spirale provenant d'une cuisinière électrique. Il ne rouillera pas. Mais ils utilisent aussi du fil de pêche. Le diamètre de la corde peut être quelconque, mais il est préférable que les cordes de la lyre soient plus fines.

Il est conseillé d'avoir deux lyres - une avec des cordes tendues verticalement et l'autre avec des cordes tendues horizontalement. La taille du cadre est de plusieurs centimètres supérieure à la moitié de la largeur du fromager.

La distance entre les cordes est de 10 à 15 mm. Il est très pratique de pouvoir resserrer périodiquement les cordes, car elles s'affaiblissent pendant le fonctionnement.
Vous aurez également besoin de deux agitateurs en bois de différentes longueurs, en frêne, érable, acacia, poirier, pommier, chêne et hêtre en forme de pagaie. Ils servent à mélanger la masse de fromage avec du lactosérum. Il y a des crochets à l'extrémité des mixeurs pour éviter que les mixeurs ne tombent dans la fromagerie.
Les ustensiles en bois ne sont pas fabriqués à partir de bois d'arbres résineux, de sorte que l'odeur et le goût de la colophane, du goudron, etc. ne soient pas transférés au lait.

Riz. 1 Inventaire du fromager: a - lyre à cordes tendues verticalement ; b - lyre à cordes tendues horizontalement ; c - agitateur en bois.

Riz. 2 Moules en métal perforé (maille) pour la fabrication du fromage).

Vous aurez besoin d'un siphon pour évacuer le petit-lait de la fromagerie. En tant que tel, des tuyaux coupants de différents diamètres, un tuyau d'un diamètre de 10 à 15 mm et des tubes en caoutchouc, vendus dans les pharmacies, conviennent. Longueur du tuyau 1,2-1,5 m.
Le fromage est moulé et pressé dans des moules en acier inoxydable (Fig. 2) ou en bois, et les moules sont tressés à partir de brindilles de saule. Pour les fromages en bloc, les moules sont réalisés sous forme de caisses en bois solides avec ou sans fond (Fig. 3). Les coins de la boîte sont renforcés de tous côtés par des coins métalliques. 10 à 20 trous de drainage d'un diamètre de 3 à 4 mm sont percés au fond des moules et sur les côtés en damier. Plusieurs formulaires seront nécessaires en fonction de la quantité de lait transformée en même temps. Bien entendu, divers ustensiles de cuisine et autres équipements conviennent à ces fins.

Il n'est pas recommandé d'utiliser des pots de fleurs, des pots de fleurs et des produits en plastique non alimentaire comme moules à fromage, car des substances nocives pour la santé passent du plastique au fromage.

Les fromages ronds sont formés en conséquence dans des moules métalliques ronds. Il est préférable de les fabriquer en acier inoxydable ou en aluminium, pire encore, en étain étamé. En aucun cas la tôle ou l'acier galvanisé ne doivent-ils être utilisés à des fins sans revêtement protecteur ? Les moules nécessitent des couvercles (de préférence en bois), qui s'inséreraient dans les moules avec un espace de 0,5 à 1,5 mm. Pour presser, vous aurez besoin de poids - des pierres et des blocs de pierres de tailles et de formes appropriées. Les charges sont également constituées de béton armé. Pour obtenir une croûte lisse sur les fromages, les fromages sont soigneusement enveloppés dans des serviettes et du tissu filtrant, par exemple du calicot, du lin. Le salage des fromages à la maison s'effectue en les frottant avec du marc de sel, du sel sec ou en les gardant en saumure, ce qui nécessite un récipient (cuve) de taille telle que la saumure recouvre complètement les fromages.
Pour mesurer la température dans le lait maternisé, des thermomètres à alcool sont nécessaires. Voici les fournitures et équipements de base minimum pour la fabrication du fromage.

Riz. 3. Moule en bois pour faire des fromages en bloc.

Où puis-je me procurer des enzymes pour la coagulation du lait ?

Pour fabriquer du fromage hollandais, vous avez besoin d’une enzyme de coagulation du lait. Il est produit industriellement sous les dénominations « Poudre de présure », « Préparation enzymatique VNIIMS », « Pepsine » et autres.
La pepsine est achetée en pharmacie, mais la pepsine convient moins bien à la fabrication du fromage hollandais que la présure.
Malheureusement, la présure n'est actuellement pas disponible à la vente au public. Il existe cependant une méthode ancienne permettant d'obtenir une préparation enzymatique adaptée à la fabrication de n'importe quel fromage.
À cette fin, on utilise de la présure issue de l'abattage de veaux, d'agneaux et d'autres animaux de ferme en âge de produire du lait. La caillette est la 4ème partie de l'estomac des ruminants. Il est vidé de son contenu et légèrement rincé à l'eau froide et propre. Si le veau a été abattu affamé, c'est-à-dire s'il n'a pas été nourri 12 heures avant l'abattage, son estomac n'est pas vidé de son contenu.
Une extrémité de la présure est attachée avec de la ficelle et l'autre extrémité est gonflée, attachée et suspendue dans un endroit sombre, sec et frais pour sécher. Les présures séchées sont conservées dans des boîtes propres dans un endroit frais et sec.
La préparation maison est préparée sous forme de présure naturelle. Pour ce faire, la présure est écrasée en nouilles avec un couteau bien aiguisé. Placez 2 à 5 g de ces nouilles dans un bocal en verre et versez 0,5 litre de lactosérum acide ou 15 % de saumure préparée dans de l'eau bouillie et refroidie. Le mélange est laissé dans un endroit froid pendant 12 à 18 heures pour infuser, après quoi il est filtré et la solution est conservée à des températures allant jusqu'à +10°C au réfrigérateur.
Avant de préparer le fromage, il est nécessaire d'établir la force de la solution. Pour ce faire, versez 100 ml de lait chauffé à 32-34°C dans un verre qui servira à la fabrication du fromage, ajoutez-y 10 ml de solution d'extrait de présure et remuez rapidement avec une cuillère ou une spatule. Un verre de lait est laissé jusqu'à ce qu'un caillot dense et élastique se forme. Notez le temps qu'il faut au lait pour cailler. Calculez ensuite la quantité de solution de présure nécessaire en fonction de la quantité de lait prise pour le fromage, en utilisant la formule :

Sf = 0,1 x M x V
1200
Où
Sf - quantité de présure, ml ;
M - quantité de lait, l ; B est le temps de caillage du lait dans un verre, s.
Il s'agit d'un calcul approximatif ; à l'avenir, la quantité de solution de présure sera progressivement affinée au fur et à mesure de l'avancement de la production de fromage.
La durée de coagulation du mélange de lait à une température de 32-34°C doit être de 25-35 minutes.
Lors de l'utilisation de poudre de présure industrielle, de préparation VNIIMS ou de pepsine dont l'activité est standard, le taux de consommation de poudre est de 2,5 g pour 10 kg de lait.

C'est quoi, du fromage hollandais ?

Riz. 4 blocs de fromage hollandais de bonne qualité.

Ce fromage peut être rond, comme un boulet de canon (néerlandais rond), comme une grosse pomme de terre (néerlandais nain), et aussi rectangulaire (néerlandais, petit bloc et grand).
Il est préférable de faire du fromage en bloc hollandais à la maison. La longueur de la barre est de 17 à 18 cm, la largeur et la hauteur de 10 à 12 cm, le poids de 2,5 à 3,0 kg. Le moule pour presser ce fromage est facile et simple à réaliser à partir de planches. Sur la fig. 4 montre du fromage en bloc hollandais.

Préparer le lait pour cailler

Tout d'abord, 0,3 à 0,5 % de levain bactérien pour petits fromages à pâte dure, produit par VNIIMS NPO Uglich, est ajouté au mélange de fromages à base de lait entier et écrémé, chauffé à 32-34°C. Si vous n’en avez pas, un yaourt frais de bonne qualité pris au milieu d’un pot, ou du lactosérum de fabrications fromagères précédentes, conservé dans un récipient propre au réfrigérateur, fera l’affaire. Ensuite, une solution de chlorure de calcium (CaCl2) est ajoutée au mélange à raison de 1 à 3 g de sel sec pour 10 litres de mélange de lait (la pharmacie peut vendre à la fois du sel de chlorure de calcium sec et une solution). La dernière chose à ajouter au mélange est une solution de présure ou de Pepsi. Après avoir bien mélangé le mélange de lait dans la fromagerie pendant 5 à 7 minutes et calmé le flux, on le laisse cailler pendant 25 à 30 minutes, recouvert d'un couvercle ou d'un chiffon propre. Pendant ce temps, un caillot de densité normale devrait se former.

La couche supérieure, plus grasse, du mélange de lait est moins dense, donc avec une grande cuillère ou une assiette métallique, 3 à 5 minutes avant la préparation finale du caillé, elle est soigneusement retirée d'une profondeur de 1 à 1,5 cm et retournée avec le face supérieure vers l’intérieur du caillot.
La détermination correcte de l'état de préparation du caillé à la découpe est très importante, car l'uniformité de la production de grains de fromage, la perte de protéines et de graisses dans le lactosérum et, en fin de compte, la qualité et le rendement du produit fini en dépendent.
Naturellement, l'expérience dans la détermination de l'état de préparation d'un caillé à la découpe viendra avec le temps, mais nous examinerons ici les techniques de base pour déterminer l'état de préparation d'un caillé.

Le caillot, qui aurait dû être prêt à temps, est coupé avec une spatule ou un couteau, puis une spatule est insérée perpendiculairement à la coupe et à un angle de 35-40° par rapport à la surface du caillot sur une profondeur de 4-6. cm. Le caillot est légèrement soulevé avec une spatule, comme pour ouvrir les bords de la coupe. Dans un caillot normal, les bords de la coupure doivent être de forme presque rectangulaire et le sérum libéré doit être de couleur vert jaunâtre transparent sans particules de protéines.