Une alimentation bien conçue comprend des céréales et d’autres céréales, notamment du pain, qui sont une source de nutriments précieux. Dans notre région, la source traditionnelle et populaire de fibres, de protéines, d'amidon, de vitamines B et de microéléments est le pain.

Qu'est-ce que le levain et d'où vient le goût aigre ?

On peut dire que notre santé dépend en grande partie de la qualité du pain. Pendant ce temps, de plus en plus de produits de boulangerie arrivent sur le marché avec divers additifs, améliorants et charges. Ces produits de boulangerie ont non seulement mauvais goût, sont trop moelleux ou trop parfumés, mais contiennent parfois des ingrédients dangereux. la personne devient alors une évidence.

Dans le même temps, la production maison et l'utilisation de levains nous permettront de réaliser des pâtisseries saines, dont nous pouvons être sûrs à 100 % de la qualité et de la composition.

Le levain pour le pain à la maison est constitué de bactéries utiles et amicales, de l'acide lactique, à partir duquel, après fermentation, le pain prend des substances utiles. La fermentation naturelle provoquée par les bactéries lactiques élimine les composés cancérigènes et stimule le système immunitaire. À la lumière des connaissances nutritionnelles modernes, le levain de pain fait maison à base de levure sauvage peut faire partie de notre alimentation quotidienne.

Le levain à pain est un moyen de lever et d'acidifier la pâte. C’est une communauté de différents micro-organismes minuscules qui dépendent les uns des autres et se protègent mutuellement. De telles communautés sont présentes dans notre environnement souvent et en grand nombre. Le kéfir, la choucroute, etc. contiennent diverses bactéries et levures.

De quoi est composé le levain pour faire du pain ?

Ses composants les plus importants sont :

• bactéries responsables de la production d'acide lactique ;
• d'autres bactéries bénéfiques qui vivent avec elles en symbiose ;
• la levure sauvage, qui fonctionne de manière similaire à la levure produite dans le commerce, produit du dioxyde de carbone dans la pâte, ce qui fait lever la pâte.

Le pain à la levure au levain produit industriellement a un goût quelque peu différent. Bien que parfois ils essaient de simuler cette « acidité » en ajoutant du vinaigre ordinaire au pain à base de levure industrielle.

Quels types de démarreurs existe-t-il ?

Les entrées au levain peuvent différer considérablement les unes des autres. Les cultures de micro-organismes seront différentes selon le type de farine et de céréales et la région dans laquelle ils sont cultivés. Le secret réside dans la présence de micro-organismes localisés sous la coque du grain et dans l’air. Vous ne pouvez pas comparer le levain cultivé dans une partie du pays avec le même produit, en utilisant la même recette, mais à partir de produits cultivés dans la partie opposée du pays. Les différences seront significatives. Une chose est sûre : chaque levain pour pain de seigle ou de blé, ou peut-être de maïs, est un produit unique, possède ses propres propriétés mystérieuses, et chaque culture que nous avons créée mérite d'être développée et cultivée.

Ainsi, les principaux types de ce produit :

• entrée de houblon pour le pain,
• levain de seigle pour pain sans levure,
• levain de blé pour le pain,
• levain éternel pour du pain sans levain,
• levain pour pain au kéfir,
• levain monastique pour le pain,
• et bien d'autres types.

Comment faire du levain pour le pain et pourquoi il ne faut pas en avoir peur ?

Pourquoi faut-il ajouter du levain au pain à base de farine de seigle ? Si quelqu'un a déjà essayé de faire du pain 100 % seigle avec de la levure, il verra que c'est malheureusement très difficile. Même si la farine de seigle ne constitue qu’une partie de la recette et est utilisée en mélange avec du blé, son utilisation pour la pâtisserie est une tâche difficile. Il est préférable pour les boulangers débutants de travailler avec des produits à base de farine de blé. La farine de blé contient beaucoup de protéines, responsables du gluten, qui contient toute la structure de la pâte. Ainsi, il est facile de former un pain à partir de farine de blé qui conserve facilement sa forme, tandis que les produits à base de farine de seigle sont toujours mieux cuits dans un plat allant au four.

La farine de seigle contient moins de gluten. De plus, le seigle contient des enzymes qui interfèrent avec la création d'une certaine structure de pâte. L'ajout de pâte acidifiée aidera à inhiber ce processus. Le processus d'acidification implique des bactéries responsables de la production d'acide lactique et acétique. La culture de micro-organismes « acides » dans la pâte de seigle se multiplie très facilement. Ainsi, le levain de seigle est la plus acide de toutes les options.

Ainsi, pour ceux qui souhaitent faire du pain avec une composition prédominante de farine de seigle, un levain au levain préparé maison pour pain de seigle à la maison est mieux adapté. Le pain de seigle, cuit uniquement avec l'ajout de levure, est dense et de moindre goût. Autrement dit, la farine de seigle nécessite nécessairement une acidification. La farine de blé n'en a pas besoin, mais une acidification est également possible. Le pain de blé au levain est beaucoup plus savoureux et reste frais beaucoup plus longtemps que le pain à base de levure seule.

Comment faire du levain pour le pain ?

De nos jours, il n'est pas du tout difficile d'acheter du levain pour le pain, on vend même du levain sec pour le pain. Cependant, il est très simple de créer ce produit de vos propres mains à la maison. En règle générale, tout ce dont nous avons besoin à la maison est de la farine et de l'eau. La farine doit être de l'eau non raffinée et de haute qualité, non chlorée, vous pouvez prendre de l'eau minérale.

Vous trouverez ci-dessous plusieurs méthodes pour préparer du levain pour pain maison :

1. La recette de base et la plus ancienne du pain au levain. Nos arrière-grands-mères préparaient le levain en versant de l'eau tiède dans des pots en terre cuite avec de la farine de seigle, le mélange était laissé 3 jours. Après avoir bien agité, de nouvelles portions de farine et d'eau ont été ajoutées et un jour plus tard, le levain pour pain sans levure était prêt.
2. Une autre façon ancienne de préparer du levain pour pain sans levure consiste à ajouter de la farine et de l'eau par lots toutes les 24 heures. Une poignée de farine meilleure que grossière, pesant environ 100 g, doit être soigneusement mélangée à de l'eau tiède pour obtenir une pâte assez épaisse ayant la consistance d'une pâte à crêpes ou d'une crème sure. On laisse le tout dans un endroit chaud, idéalement à côté d'un radiateur. Toutes les 12 heures, cette suspension doit être soigneusement mélangée pour faire apparaître des bulles d'air, puis recouverte d'un couvercle et laissée reposer à nouveau sans être dérangée. Chaque jour, vous devez ajouter une poignée de farine et un peu d'eau jusqu'à obtenir la consistance indiquée ci-dessus, et continuer ainsi pendant 4 à 5 jours.

Température

Pour préparer du levain maison pour le pain, vous devez maintenir les conditions de température appropriées. La température optimale pour la croissance des micro-organismes bénéfiques se situe entre 25 et 30 °C, certaines sources indiquent qu'elle peut aller jusqu'à 33-35 °C. À des températures plus basses, la fermentation prend plus de temps, parfois elle ne fonctionne pas du tout ; à des températures supérieures à 35-40°C, la fermentation s'arrêtera et à des températures encore plus élevées, elle peut se détériorer.

Comment conserver le levain pour pain sans levain ?

Le levain fraîchement cultivé peut être utilisé immédiatement pour la pâtisserie, en laissant une petite quantité (50 à 100 g), qui constituera le mélange de départ pour la production du prochain levain. Il se conserve au réfrigérateur dans un bocal en verre, légèrement recouvert d'un chiffon ou d'une serviette qui laisse entrer l'air. Ne fermez pas le pot avec un sac ou un couvercle.

Levain maison pour pain sans levure, quels problèmes peuvent survenir ?

Un problème courant auquel sont confrontés les boulangers débutants est que la température dans l'appartement est trop basse. En été, ce n'est pas un problème : vous pouvez placer le récipient du côté ensoleillé de la fenêtre (mais pas en plein soleil), et en hiver, vous pouvez le placer près du radiateur, l'envelopper dans une couverture et le placer sous un lampe.

Le mélange, laissé au chaud, commence à se remplir de bulles délicates et devient plus acide. Toutefois, les bulles ne doivent pas toujours être clairement visibles, selon le type et le nombre de bactéries qui se développent dans le mélange. Lorsque l'acidité appropriée est formée, les symptômes externes s'atténuent et la fermentation s'arrête.

C'est également une source d'inquiétude pour les boulangers moins expérimentés : « Mon levain bouillonnait si bien et maintenant il s'est stabilisé – qu'est-il arrivé ? » Absolument rien, c'est normal.

Les boulangers débutants comme confirmés s'inquiètent de l'état de leur levain. Le classement peut être basé sur l’apparence, l’odeur et la texture.

Odeur de levain cela dépend de la farine utilisée. La farine de seigle complète a une odeur assez intense. À mesure que le processus de fermentation se stabilise, l'odeur s'améliorera. Cela peut sentir le fromage cottage, les agrumes ou les pommes.

Il peut arriver que les bulles se forment trop intensément ou au contraire assez lentement, ou qu'une odeur aigre se dégage (cela arrive souvent avec la farine de seigle), ou qu'il y ait une odeur légèrement fruitée. Une légère odeur d’acide acétique n’indique pas de problèmes et constitue également une odeur normale. Il est également normal d’avoir une légère odeur d’alcool ou d’acétone (surtout lorsque le pot est resté longtemps au réfrigérateur). Dans tous ces cas, il y a un seul principe : tant que notre démarreur ne sent pas complètement mauvais, on peut supposer que c'est normal.

Couleur du levain peut varier du beige clair au brun, ce qui dépend aussi du type de farine utilisée et de l'âge de la pâte :

• le levain sans levure pour pain maison à base de farine de blé, et également très jeune, a une couleur orange vif ;
• levain pour pain à base de farine de seigle, en particulier de grains entiers plus foncés fraîchement moulus.

Si la couleur ne vire pas au rouge, au vert, au bleu ou au noir, ne devient pas poilue et ne moisit pas, on peut supposer que c'est un bon produit.

De plus, une séparation des liquides et une légère couche jaunâtre ou presque blanche sur la surface sont considérées comme normales.

Tous ces symptômes qui nous dérangent disparaissent généralement après avoir ajouté de la farine fraîche et de l'eau.

Bien entendu, il existe de nombreuses méthodes pour cultiver le levain. La méthode décrite ci-dessus, c'est-à-dire n'incluant que de la farine et de l'eau, est la plus efficace et la plus sûre. Ces méthodes ont été utilisées par nos grands-mères pendant de nombreuses années, à savoir que la farine, l'eau et l'air suffisent. Ainsi, ne couvrez jamais hermétiquement le pot, il est préférable de le recouvrir d'une gaze ou d'un chiffon propre.

Que faire si la fermentation se passe mal ?

Parfois cependant, la fermentation est lente, des bulles apparaissent, mais elles sont très peu nombreuses. Ensuite, vous devriez aider le troisième jour de fermentation, lors de l'alimentation, jeter la moitié de l'ancien mélange et ajouter des portions fraîches de farine et d'eau au reste. Cela devrait la ranimer.

Si la farine et l'eau, malgré nos efforts, ne fermentent pas d'elles-mêmes, introduisez dans la fermentation des composants qui activent la fermentation. Il existe des sources qui recommandent l’utilisation de divers accélérateurs naturels. Pour ceux qui ont les problèmes ci-dessus, vous pouvez utiliser ceux-ci pour faciliter la fermentation :

• sucre,
• Babeurre,
• l'eau dans laquelle les raisins secs ont été trempés.

Il arrive cependant que la fermentation ne se déroule pas correctement et que des microbes étrangers pénètrent dans la suspension patiemment cultivée pendant plusieurs jours, formant une couche de moisissure à la surface. Alors jetez-le sans regret. Il est recommandé de laver le pot usagé à l'eau chaude, de le rincer à l'eau bouillante, de le sécher et de réessayer avec de la farine neuve.

La cuisson au levain est-elle saine ?

La coque des céréales contient de nombreux minéraux comme le magnésium, le zinc et autres. Ces minéraux sont plus facilement absorbés par le corps humain après acidification, c'est quoi. Le levain prêt à l'emploi pour le pain dans une machine à pain ou un multicuiseur peut être utilisé sans problème.

Est-il possible de faire du levain pour le pain uniquement à partir de farine de seigle ?

Absolument pas. En France, le pain au levain à base de blé est très populaire, par exemple il est utilisé pour les très courants pains français Pins de Campagne et baguettes. Il existe également une tradition de cuisson du pain au levain aux États-Unis, et même en Afrique, la pâte au levain est utilisée pour faire des tortillas de maïs.

La fabrication du levain de seigle pour le pain est plus populaire en Europe centrale et en Scandinavie. Quand on parle du goût typique du pain au levain, on considère que la pâte à base de farine de seigle aigre est utilisée car elle donne à la pâte un goût spécifique. Lors de la préparation de la pâte, vous pouvez ajouter n'importe quelle quantité de farine de blé.

Recette de pain au levain de seigle pendant 60 heures

Cette recette de levain pour pain sans levure a été trouvée en Belgique, bien qu'elle y soit fabriquée à partir de blé, mais l'auteur recommande de la fabriquer à partir de seigle selon cette méthode.

Première étape le premier jour à 20h00

Comment faire du levain pour le pain ? Pour commencer, mélangez 50 g de farine de seigle avec 50 g d'eau, remuez et laissez reposer 24 heures dans un endroit tiède (26 °C).

Deuxième étape – deuxième jour à 20h00

Après 24 heures, ajoutez les ingrédients suivants au mélange :

100 g de farine de seigle + 100 ml d'eau + 20 g de sucre. Mélangez le tout et laissez reposer 24 heures dans un endroit tiède (26 °C). Après avoir ajouté du sucre, après 12 heures, le levain grossira 3 fois et aura une odeur aigre, mais agréable. Après 24 heures, il peut tomber.

Troisième étape - le troisième jour à 20h00

Pour cette étape, vous devez ajouter les ingrédients suivants :

100 g de farine de seigle + 100 ml d'eau. Remuer et laisser reposer 12 heures dans un endroit tiède (26 °C).

L'entrée d'une quantité de 500 g doit être prête le quatrième jour du matin à 8h00.

Laisser 100 g pour une dilution supplémentaire, et cuire le pain avec 400 g de farine, il est préférable de mélanger un mélange blé-seigle ou.

Recette au levain pour pain de blé sans levain (levain français)

Premier jour. Mélangez 50 g de farine de blé complet avec 150 ml d'eau tiède pour obtenir un mélange ayant la consistance d'une pâte à crêpes. Laisser dans un endroit tiède à 25-30 °C, couvrir d'un linge.

Deuxième jour. Le deuxième jour, vous pouvez déjà remarquer les premiers signes de fermentation. La levure naturelle devrait commencer à agir. Vous devez ajouter encore 100 g de farine et 100 ml d'eau tiède et bien mélanger, couvrir à nouveau et laisser reposer dans un endroit chaud.

Le troisième jour. Le levain pour pain à base de farine est presque prêt. En surface, de nombreuses bulles traversent la couche supérieure sombre légèrement séchée. Tout doit être bien mélangé. En remuant, vous pouvez sentir une odeur aigre distincte. Ajoutez encore 100 g de farine et 100 ml d'eau et mélangez bien à nouveau.

Quatrième jour- Le levain français est prêt. On peut voir de nombreuses bulles à la surface et sentir l’odeur légèrement aigre qu’elle dégage. Ainsi, nous en avons reçu environ 600 g, il peut déjà être utilisé pour en faire du pain. Vous pourrez ensuite l'utiliser dans des recettes de pain au levain pour une machine à pain, ainsi que pour cuire du pain sur plaque et sur sole au four.

Le pain nous accompagne toujours, nous avons l'habitude de manger absolument tout avec du pain. Si, pour une raison quelconque, vous ne souhaitez pas acheter de pain tout préparé en magasin ou si cela n'est pas possible, vous pouvez préparer ce produit à la maison.
Vous pouvez faire cuire n'importe quel pain, comme du seigle ou du blé. Tout dépendra de la farine actuellement disponible.

À propos, préparer une croûte croustillante et du pain moelleux est très simple : une fois le pain prêt, laissez-le au four avec la porte ouverte pendant environ une demi-heure. Pour éviter que la croûte ne s'effrite trop, placez un torchon humide sur le pain après la cuisson.

Pain au levain maison

Pour préparer l'entrée, il suffira d'ajouter 100 grammes de farine de seigle et un tiers de verre d'eau. Bien mélanger le mélange, laisser reposer une journée à une température de 25-27 degrés dans un pot de 0,5 litre
Un jour plus tard, ajoutez les mêmes ingrédients dans le même rapport et mélangez bien.
Une fois que le levain commence à pousser, retirez 50 % du mélange du pot et ajoutez les mêmes ingrédients - encore une fois pendant une journée.
Nous répétons ce processus quotidiennement jusqu'à ce que le levain devienne visqueux et qu'il n'y ait plus d'odeur de levure persistante dans le pot.

Recette pour faire de la pâte à pain au levain

1. Prenez 200 g de levain, mettez-le dans un bol en émail, ajoutez 200 à 400 ml d'eau, du sel, des épices - au goût, puis ajoutez la farine. Vous pouvez expérimenter avec n’importe quel type et ratio. Attention, la farine doit être tamisée au tamis fin, sinon il y aura des grumeaux dans la pâte.

2. Vous devez d'abord pétrir avec une cuillère, une fois la pâte plus ou moins formée, vous pouvez commencer à pétrir avec vos mains. Cela doit être fait de manière très intensive jusqu'à ce que le produit devienne homogène et visqueux.

4. Pour la cuisson, préchauffez le four à environ 150 degrés, laissez la pâte lever (en volume) - vous devez faire attention à ce que le récipient soit au moins plusieurs fois plus grand. Une fois prêt, transférer sur une plaque à pâtisserie froide et cuire au four. Vous pouvez également utiliser un moule, mais vous devrez le graisser avec de l'huile végétale et saupoudrer la surface de farine. Il existe des moules en silicone, il suffit de les recouvrir d'une couche uniforme de farine.

5. Le produit fini est cuit à une température de 200 à 240 degrés pendant environ 40 minutes. Le temps peut varier, vous devez vérifier périodiquement, dès que la croûte apparaît - vous pouvez vérifier en la perçant. La mie doit reprendre sa forme après compression. Vous ne pouvez le couper qu'une fois refroidi ; si vous souhaitez le refroidir plus rapidement, placez le pain fini sur une serviette et recouvrez-le avec le deuxième par-dessus.

Recette de pain de seigle maison sans levure

Après m’être intéressé à faire du pain à la maison, j’ai essayé de nombreuses recettes. La recette de ce pain m'a séduit car la pâte est préparée sans levure, à base de levain. L'entrée, qu'il faut préparer soi-même, met 72 heures à mûrir !!! Et puis il faut conserver le pain 27 heures (au lieu de 39 heures !!!). La première fois, j'ai tout fait comme c'était écrit dans la recette. Le pain ne s’est pas déroulé comme je l’imaginais… Mais je n’ai pas abandonné !!! J'ai relu la recette, pris en compte toutes les nuances, décidé de changer quelques choses et de la cuisiner à nouveau ! Ma famille n'arrêtait pas de me harceler, me disant de me calmer et d'abandonner cette affaire, mais j'ai quand même décidé d'atteindre mon objectif. Je dois vous dire que d’après la recette ce serait bien de mettre de la mélasse de betterave dans la pâte, mais j’ai beau chercher, je n’ai pas trouvé de mélasse. C’est bien que vous puissiez le remplacer par du sucre roux (pas seulement du sucre de canne, mais du sucre brun foncé !). L’ingrédient principal est la patience ! Commençons!

Ingrédients

Pour le levain :
Un jour:
Farine de seigle – 4 c.
Eau tiède – 4 c.
Jour 3 :
Farine de seigle – 2 c.
Eau tiède – 2 cuillères à soupe.

Pour le pain :
Levain de seigle – 2 c.
Farine de seigle - 300 gr.
Eau tiède - 180 ml.
Sel – 1 c.
Mélasse de betterave ou cassonade - 2 c.

Préparation

1. Tout d’abord, préparez le démarreur. Mélangez la farine et l'eau. Couvrir d'une serviette et mettre dans un endroit chaud (25-30 degrés). Au début, votre « bouillie de farine » ne montrera aucun signe de fermentation, mais le deuxième jour elle deviendra « vivante », vous verrez des bulles et la masse commencera à augmenter. Après exactement 48 heures, vous ajouterez plus de farine et d'eau. Déplacez, couvrez et remettez dans un endroit tiède pendant 24 heures. Ne couvrez pas hermétiquement, sinon le démarreur pourrait moisir.

2. 72 heures se sont écoulées. Vous pouvez maintenant pétrir la pâte. Mélangez le levain, le sel, le sucre et l'eau. Ajoutez progressivement la farine. La pâte doit être pétrie pendant 5 minutes.

3. Il collera à vos mains, vous pourrez donc le saupoudrer de farine.

4. Vous obtiendrez un petit pain. Formez-en un pain. Prenez une plaque à pâtisserie, recouvrez-la de papier et déposez-y la pâte. Enveloppez le dessus d'un film alimentaire, couvrez d'une serviette ou d'une serviette et mettez dans un endroit chaud (25-30 degrés) pendant 27 heures. D'après mon expérience, il est conseillé de ne pas toucher ni pétrir la pâte. Attendez qu'il mûrisse. La pâte va augmenter, mais pas beaucoup.

5. Seulement après 27 heures, retirez le film, saupoudrez abondamment de farine et placez dans un four préchauffé à 220 degrés et réduisez immédiatement à 200. Cuire au four pendant 30 à 35 minutes.

6. Lorsque notre pain est prêt, ne le sortez pas du four, laissez-le refroidir porte ouverte. Vous pouvez le sortir chaud et l'envelopper dans une serviette pendant 10 à 15 minutes. Le voici, notre tant attendu !

7. Eh bien, bien sûr, vous demandez quel goût ça a))) Un peu aigre, typique du goût du pain de seigle. La mie est un peu collante, comme celle de Borodinsky. Ma famille l'a beaucoup aimé))) Coupez-le en fines tranches, tartinez-le de beurre... mais vous pouvez le faire sans beurre !

8. Et si vous mettez un morceau de sprat salé épicé sur une tranche...))) Eh bien, c'est tellement savoureux !!!

Comment faire du pain ordinaire à la maison. La recette de Jamie Oliver

1 kg de farine de blé
2 cuillères à soupe. Sahara
2 c. du sel, il vaut mieux utiliser du sel marin
500 ml d'eau tiède
2-3 sachets de levure sèche ou 30 g de levure fraîche

Préparation

1. Placez la farine en tas sur une surface propre et faites un grand « puits » au milieu. Versez la moitié de la quantité d'eau spécifiée dans le puits, puis ajoutez la levure, le sucre et le sel. Remuez délicatement le contenu du « puits » avec une fourchette.

2. Rassemblez lentement la farine sur les bords du monticule avec vos mains et mélangez-la au centre du « puits », en prenant soin de ne pas endommager les parois, sinon l'eau va définitivement se répandre. Continuez à remplir le « puits » avec de la farine jusqu'à ce que la masse totale épaississe et acquière la consistance d'une bouillie visqueuse - vous pouvez maintenant ajouter le reste de l'eau. Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à vos mains. Saupoudrez régulièrement de la farine sur vos mains pour rendre la pâte plus facile à manipuler (certaines farines nécessitent plus ou moins d'eau - ajoutez-en autant que vous vous sentez à l'aise).

3. Lorsque vous pétrissez la pâte, travaillez avec vos mains - poussez, pliez, roulez, tapotez et giflez la pâte pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne élastique.

4. Saupoudrez une petite quantité de farine sur la pâte et placez-la dans un grand bol. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer une demi-heure à une heure jusqu'à ce qu'il double de volume ; L’idéal serait de le placer dans une pièce humide, chaude et coupe-vent.

5. Lorsque la pâte a doublé de volume, chassez l'air en pétrissant et en tournant pendant 30 secondes. À ce stade, vous pouvez ajouter des assaisonnements et des ingrédients pour améliorer le goût. Placer dans le moule et laisser la pâte encore une demi-heure à une heure jusqu'à ce qu'elle double à nouveau de volume.

6. Placer la pâte sur une plaque à pâtisserie saupoudrée de farine et placer dans un four préchauffé. Ne claquez pas brusquement la porte, sinon vous perdrez une partie de l'air nécessaire. Cuire au four à la température (il en va de même pour le temps) indiquée dans la recette. Vous pouvez vérifier l'état de préparation en frappant sur la base du pain - si le son vient comme du vide, le pain est prêt. Placez le pain fini sur une grille et laissez reposer 30 minutes. Si vous vous retrouvez avec plus de pain que nécessaire, n'hésitez pas à le mettre au congélateur.

Bon appétit!

Depuis de nombreuses années, le pain fait partie intégrante de l’alimentation de nombreuses personnes. Cependant, les versions du produit achetées en magasin ne répondent pas toujours aux exigences des consommateurs. Le pain fait maison est une tout autre affaire. Ces produits de boulangerie sont biologiques et sains, car ils ne contiennent ni additifs ni conservateurs nocifs. C’est pourquoi il faut savoir comment faire du pain au levain à la maison.

Comment conserver le levain

Il n’est pas nécessaire de préparer une nouvelle entrée à chaque fois. Un seul suffit, dont vous laisserez une partie pour l'utiliser la prochaine fois. Le produit doit être conservé dans un endroit frais, recouvert d'une gaze ou d'un chiffon léger. Le reste doit être nourri pour que le levain grandisse.

Les experts culinaires notent que le temps de levée lors de la préparation du pain au levain doit être augmenté à 4 heures.

Il existe de nombreuses recettes de levain pour pain fait maison, mais les plus populaires sont celles sans kéfir, sans pomme de terre et sans levure.

Entrée de kéfir pour le pain

Ingrédients:

• Yaourt ou vieux kéfir - 250 ml.
• Farine de seigle - 250 g.

Préparation:

Vous pouvez utiliser du yaourt prêt à l'emploi ou faire fermenter du kéfir vous-même. Cela n'altèrera pas le goût du pain. Le lait caillé doit être laissé quelques jours, recouvert d'une gaze. Vous remarquerez qu'au bout de 2-3 jours, des bulles se formeront à la surface du produit laitier et l'eau se décollera. Vous pouvez ajouter de la farine à ce lait caillé.

Vous devez prendre de la farine de seigle, préalablement tamisée au tamis. De la farine est ajoutée au lait caillé pour que le mélange acquière la consistance d'une crème sure. Il est très important d’éviter la formation de grumeaux. Mélangez soigneusement le mélange.

Le mélange fini doit être recouvert de gaze et laissé dans un endroit frais afin que vous puissiez démarrer le processus de fermentation du levain. Pour accélérer la fermentation, vous pouvez laisser le levain dans un endroit chaud.

Cependant, il faut être prudent, car lors d'un tel stockage, le taux de croissance du mélange est trop élevé, parfois le produit se déverse en grande quantité hors de la vaisselle.

Le lendemain, il faut ajouter une autre portion de farine de seigle au levain pour recréer la consistance de la pâte à crêpes. Couvrir à nouveau le démarreur avec un torchon et laisser reposer un moment. Après quelques heures, le processus de fermentation est activé. Ne vous inquiétez pas si le démarreur commence à déborder du conteneur - c'est normal. L'entrée va grésiller et bouillonner. Sous cette forme, le levain est prêt à cuire du pain.

Séparez-en une partie pour les prochaines fois. Le reste doit être conservé dans un bocal en verre à une température de 10-12 C. La cuisson au kéfir est tendre et a un goût aigre prononcé.

Levain de pomme de terre pour le pain

Ingrédients:

• Pommes de terre - 10 pcs.
• miel - 0,5 cuillère à soupe. l.
• farine de blé - quelques cuillères.

Préparation:

La première étape consiste à faire bouillir 10 petites pommes de terre pelées sans ajouter de sel ni d'épices. Les pommes de terre ne doivent pas être trop cuites. Le bouillon de pomme de terre doit être versé dans un récipient séparé pour permettre au liquide de refroidir.

Vous devez écraser les pommes de terre en les diluant avec du bouillon pour obtenir l'effet d'une crème sure épaisse. Transférez la purée dans un bocal en verre propre. Ajoutez une demi-cuillère à soupe de miel dans l'entrée.

Le pot doit être recouvert de gaze pour que le démarreur puisse respirer. Sous cette forme, le mélange doit reposer pendant 1 à 2 jours.

Attendez que des bulles se forment à la surface. Ce n'est qu'alors que 2 cuillères à soupe de farine de blé peuvent être ajoutées au démarreur de pommes de terre. Ensuite, vous devez verser 50 ml. eau tiède et remuez le mélange. Couvrir de gaze et laisser reposer un autre jour.

Le quatrième jour, vous verrez que l'eau s'est à nouveau séparée de la masse totale. Vous pouvez ajouter de la farine de blé sans son au levain à raison de 1 cuillère à soupe. cuillères. Vous devez également verser un peu d'eau tiède. Assurez-vous que la température est confortable pour vos mains et remuez le démarreur. Recouvrir et retourner à l'emplacement de stockage d'origine.

Le cinquième jour, le levain commencera à fermenter activement. Il peut y avoir une légère odeur d'acétone. Mais il faudra attendre encore un jour pour que l'entrée soit définitivement prête. Le lendemain, un agréable arôme aigre apparaîtra. Vous pouvez nourrir le démarreur avec une cuillerée d'eau et de farine. Laissez le mélange pour un autre jour. Le septième jour, vous pouvez préparer une pâte à partir du levain de pommes de terre.

Levain de seigle pour le pain

Ingrédients:

• farine de seigle à grains entiers - 300 gr.

Préparation:

La première étape consiste à mélanger 100 grammes de farine avec de l'eau. Vous devriez avoir la consistance d’une crème sure épaisse. Couvrir le mélange avec une serviette ou une gaze et conserver dans un endroit chaud. Évitez les courants d’air. Le deuxième jour, vous remarquerez des bulles à la surface du mélange. Cela signifie que le démarreur doit être nourri. Ajoutez-y 100 grammes de farine et de l'eau. Remettez-le au feu.

Le lendemain, le levain aura grossi de façon exponentielle et sa structure deviendra mousseuse. Ajoutez encore 100 grammes de farine à l'eau. Le quatrième jour, le levain sera prêt à en faire du pain.

Nous vous souhaitons du succès dans la fabrication de votre propre pain.

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Cuisson 49

Bonjour, chers lecteurs ! Comme beaucoup le savent déjà, je suis un ardent défenseur d’une alimentation saine. Bien que j'aie ma part de péchés, à une certaine époque, j'aimais manger des gâteaux, des bonbons, des chips et d'autres choses nocives, sans aucune mesure et assez souvent.

Il n'a pas fallu longtemps pour que toutes sortes de plaies désagréables apparaissent, mais j'en ai vite eu marre d'être malade, alors j'ai adopté une alimentation saine, j'ai commencé à m'engager activement dans le fitness, la farine blanche, le sel raffiné, le café, le thé noir, les produits laitiers pasteurisés, les huiles végétales raffinées, notamment la margarine, les saucisses, les fromages, la mayonnaise, le ketchup, les céréales instantanées, etc.

Et maintenant, un levain pour pain à base de farine de seigle s'est définitivement installé dans ma maison, ce dont je suis extrêmement heureux, car j'aime beaucoup cuisiner, et le pain avec de la levure du commerce a un effet néfaste sur l'état de ma peau, en particulier , j'éprouve des démangeaisons.

Pourquoi est-il utile de faire du pain au levain ?

Je pense que tout le monde le sait la levure est un produit loin d'être sain, les scientifiques tirent la sonnette d’alarme sur les effets négatifs de la levure sur l’organisme. La technologie de leur production est un processus totalement contre nature, et en plus, ils sont également résistants aux températures élevées, une fois entrés dans le corps, ils continuent à s'y multiplier, servant de nourriture aux agents pathogènes. Je ne sais pas à quel point tout cela est vrai, mais il est toujours logique d’y réfléchir, et c’est ce que j’ai fait.

J'ai exclu la levure de boulanger de l'alimentation de ma famille, et avant tout pour sauver ma fille. D'ailleurs, dans ce domaine nous avons obtenu un grand succès en 1 an, je partagerai bientôt notre histoire allergique, et comment elle se termine heureusement .

Une autre raison pour laquelle je n'utilise pas de levure en pâtisserie est que tous les grains doivent passer par un processus de fermentation pour neutraliser les inhibiteurs d'enzymes et l'acide phytique qu'ils contiennent. Les produits céréaliers qui ne sont ni trempés ni fermentés peuvent entraîner des carences en minéraux.

En cuisant du pain au levain, vous obtenez un produit parfait - la majeure partie de l'acide phytique est décomposée, une partie importante du gluten est également décomposée, les produits de boulangerie deviennent plus faciles à digérer et la quantité de substances utiles, y compris les vitamines, augmente.

Découvrez ce qu'est le gluten et pourquoi il est dangereux.

Le pain au levain donne plus de satiété, n'entraîne pas et ne perd pas de goût même quelques jours après la cuisson.

Recette de levain de seigle

Erreurs lors du retrait

• Température inadaptée, endroit trop chaud ou trop froid. Il n'est pas recommandé de placer un bidon à proximité d'une batterie.
• Une alimentation peu fréquente peut entraîner la formation de moisissures.
• L'eau chaude pour nourrir votre démarreur le tuera.
• L'utilisation d'ustensiles sales ou l'introduction de débris dans le pot peuvent endommager le produit retiré.

En général, faire du levain n'est pas un processus qui demande beaucoup de travail, même si je n'ai pas réussi la première fois, mais quand j'ai réussi, ma joie n'avait pas de limites. La cuisson au levain de seigle s'avère excellente.

La farine à couver peut être non seulement du seigle, mais aussi du blé, du sarrasin ou, par exemple, de l'épeautre. Je posterai dans la prochaine publication,
En attendant, je vous suggère de regarder la vidéo pour que vous réussissiez du premier coup.

Je vous recommande de consulter les recettes suivantes :

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Je nourris l'idée de cultiver du levain pour le pain depuis de nombreuses années. J'ai beaucoup lu sur elle sur Internet, j'ai fouillé dans de nombreux livres, puis j'ai décidé que je ne pouvais pas tout faire et... j'ai oublié. Puis cette idée est revenue encore et encore : Internet, les livres, les forums...

En général, un beau soir, ou plutôt une nuit, car il était déjà presque midi, ça m'a frappé : j'ai besoin de faire du levain. Je me suis levé de ma chaise, je suis entré dans la cuisine, j'ai mesuré la quantité requise de farine et d'eau, je l'ai mélangée, j'ai recouvert le pot d'un couvercle et, satisfait, je me suis couché.

Dès le matin, j'ai couru vers le pot. Juste à côté d’elle, la déception m’envahit : comme si tout gisait comme un poids mort, étalé au fond du pot, c’est comme ça que ça repose. Et dans mon imagination j'imaginais des bulles d'air, une augmentation du levain au moins deux fois... Bon, bon, il n'y a rien à faire, il faut "nourrir" ce quelque chose étalé au fond. « Nourrir », d'ailleurs, signifie donner plus de farine et d'eau à ce mélange encore simple de farine et d'eau. «Je l'ai nourri» et je l'ai encore laissé pendant une journée. Et encore une fois j'étais déçu... Il me semblait que quelque chose bouillonnait là, à ce qu'il me semblait, mais non... Elle m'a encore "nourri"... En général, à un certain moment, ça bouillonnait vraiment, il y avait plus de ça ! C'est mon bonheur, pensai-je, et je lui ai donné une nouvelle portion de nourriture : de l'eau et de la farine. Et le lendemain, c'est tout - le bonheur a été si éphémère... Elle est tombée d'une manière ou d'une autre, les bulles ont disparu. Ça y est, j'ai décidé, c'est la fin ! Et mon levain raté est tombé dans les toilettes avec mes rêves de pain sain, savoureux et moelleux, désolé !

La deuxième fois n'était pas différente de la première. Le scénario d'évolution des événements était le même.

Eh bien, comment est-ce possible ? Mais j'ai lu sur Internet - en 5 jours votre entrée est prête ! Et le mien s'est calmé le 4ème jour. Elle est morte, elle est morte, j'ai décidé. Et encore les toilettes, désolé !

Je ne suis généralement pas une femme enthousiaste : quelque chose n'a pas fonctionné - que Dieu le bénisse. Je ne vais pas le refaire, je vais juste arrêter cette activité. Et ici, c'est juste une question de principe : j'y ai réfléchi, j'y ai réfléchi, j'ai pris en compte toutes les erreurs et les défauts et j'ai démarré le démarreur pour la troisième fois. Et - oh, miracle - ça a marché !!! J'ai fait un merveilleux pain avec ! Des personnes bien informées ont affirmé que c'était exactement cela : un pain au levain délicieux et incomparable ! Comme c'était flatteur d'entendre ça !!!

Ensuite, je l'ai remplacée par du blé.

Le levain que vous verrez aujourd'hui est ma quatrième tentative et la deuxième réussie.

Alors, mon conseil pour vous.

Si vous décidez de vous lancer dans une levain, sachez : vous êtes devenu parent ! Quel que soit le nombre d'enfants que vous avez au total, le starter est un autre : un deuxième, un troisième, un quatrième... enfant qui peut nécessiter plus d'attention que le reste des bébés.

Le levain est un organisme vivant ! Elle peut vivre ou mourir. Si vous remarquez de la moisissure à la surface du démarreur, il est préférable de le jeter. Vous pouvez essayer de le supprimer avec précaution, mais je ne peux pas garantir le résultat. Il vaut mieux en acheter un nouveau. Je n'ai jamais eu de moisissure.

Au début : ça va puer pendant 2-4 jours... Non pas que ça pue vraiment, mais ça ne sentira certainement pas le parfum Dior ! L'odeur rappelle quelque peu les arômes de farine rassis ou de feuilles d'automne tombées, qui ont été assez malmenées par la pluie et la saleté.

Peut-être viendra-t-il un moment où il vous semblera que le levain... a reçu l'ordre de vivre longtemps. Ne désespérez pas, « nourrissez-la » ! C’est à ce moment-là où ça « se tait » que les mauvaises bactéries sont remplacées par de bonnes et ça commence à sentir ! Mon Dieu, comme elle sent !!! Il y a des pommes, et quelque chose qui ressemble aux pâtisseries de Pâques, et des fleurs...

Ce n'est pas un fait que le cinquième jour votre entrée sera prête à vous faire du pain !!! Il se peut qu’elle ne soit pas prête le sixième ou le septième jour, ou qu’elle le soit le quatrième. A quoi est-ce lié ? Mais je ne vous le dirai pas ! Parfois, il me semble que les coupables ici sont vous, qui vous êtes soudainement levé du mauvais pied, et le soleil, qui s'est levé au mauvais moment, et la lune, qui n'a pas autant brillé la nuit dernière, ainsi que les voisins, des enfants qui pleurent, un enfant ramené de l'école." diable", la température dans la pièce n'est pas bonne, le mari a embrassé la mauvaise joue, et en général tout ne va pas !

Quand j'ai lu qu'il fallait jeter la moitié du démarreur, j'ai pensé : "Oh, quel blasphème ! Comment est-ce possible, j'ai tant essayé, mais ensuite je l'ai jeté !!!" Mais ensuite j'ai réalisé que plus vous avez de levain (et c'est le poids de la farine et de l'eau, plus « l'alimentation » précédente), plus il a besoin de nourriture : et vous vous souvenez que la nourriture au levain est de la farine et de l'eau ! Par conséquent, séparez-vous du levain si la situation l'exige.

Le rapport farine/eau sera toujours le même : c'est-à-dire si tu as pris 30g. farine, alors vous avez besoin de la même quantité d'eau. 50gr. farine - eau également 50g, 150g. farine - eau 150g.

Et j'ai aussi appris quelque chose d'important : le levain de seigle est une beauté ! Le blé est comme un adolescent : nocif et capricieux ! Et le seigle ne s'affichera pas, il est facile à cultiver !

Eh bien, cela semble être le cas. Si vous avez des questions, écrivez dans les commentaires.

Ainsi, pour préparer le levain de seigle pour le pain, nous préparerons les produits selon la liste.

Il est préférable de prendre un récipient en plastique ou en verre pour l'entrée.

J'ai pris 30 g. farine et 30 gr. eau. Cette fois, mon entrée était prête le cinquième jour, j'ai donc indiqué la quantité d'ingrédients à 150g. les deux.

Aller. La magie a commencé !

Le premier jour.

Mélangez 30 gr. farine et 30 gr. eau. Bien mélanger. Laisser une journée à température ambiante.

Deuxième jour.

Il semble qu’un mouvement soit en train de commencer, mais il est encore très faible.

Laisser manger l'entrée : 30 gr. farine et 30 gr. eau. Remuer, couvrir avec un couvercle, laisser dans un endroit tiède.

Jour trois.

Ici, on peut déjà voir à l'œil nu une augmentation du levain et il y a plus de bulles d'air.

Et ajoutez à nouveau la farine et l'eau, tous 30 grammes chacun. Couvrir avec un couvercle et laisser à température ambiante.

À ce moment-là, elle « sent » activement. Il vaut mieux ne pas ouvrir le couvercle :-)

Jour quatre.

C'est ce jour-là que l'activité peut diminuer. Le mien était actif comme un fou :-)

Si vous n'avez plus de bulles, « nourrissez-la » selon le même schéma : 30 grammes. farine et 30 gr. eau.

Et quand on attend une telle augmentation du démarreur, il est temps de passer à s'en séparer en partie :-)

Alors, on jette la moitié du démarreur. C'est dommage? Certainement! Mais que pouvez-vous faire...

Au reste, ajoutez la farine et l'eau, le tout à raison de 30 grammes chacun. Remuer, couvrir avec un couvercle et laisser à température ambiante.

J'ai marqué le niveau du démarreur pour pouvoir comprendre plus tard à quel point il avait grandi.

Et juste comme ça, elle a grandi au bout de 4-5 heures.

En général, le levain de seigle pour le pain est prêt...

Mais par mesure de sécurité, je l'ai « nourrie » à nouveau : j'en ai jeté la moitié et j'ai ajouté de la farine et de l'eau au reste, le tout à raison de 30 grammes chacun.

Ici le démarreur est dans un bocal car le couvercle du récipient en plastique s'est cassé.

Et encore une fois, elle a marqué son niveau.

Et juste comme ça, elle a grandi au bout de 4 heures.

On peut déjà faire du pain avec ce levain...

Par exemple, celui-ci.

Il n’y a pas une once de levure dedans ! Uniquement du levain, élevé à la maison.

Bonne chance dans l'élevage du levain de seigle !