Haricots - un genre de plantes de la famille des légumineuses.

Réceptacle avec disque en forme de coupe. Les ailes de la corolle du papillon sont plus ou moins fusionnées avec un bateau dont le long moulinet, ainsi que les étamines et le style, sont tordus en spirale. Le haricot est bivalve, entre les graines avec des cloisons incomplètes de tissu spongieux. Plantes herbacées, souvent annuelles, pour la plupart grimpantes, aux feuilles plumeuses. Il y a 3 folioles, très rarement 1. La feuille entière ainsi que chaque foliole sont équipées de stipules. Fleurs en grappes axillaires.

Composition chimique des haricots. Les haricots contiennent jusqu'à 25 % de protéines, ce qui est supérieur en valeur nutritionnelle à de nombreux types de viande. En plus, protéine de haricot absorbé à 70-80%. Les haricots contiennent du potassium, du calcium, du soufre, du magnésium, du phosphore, du fer, des vitamines B1, B2, B3, B6 et PP, ainsi que des acides aminés essentiels. Les graines sont riches en légumineuses et en amidon.

L’histoire de la culture de l’une des plantes cultivées les plus anciennes de la planète – le haricot – remonte à plus de 7 000 ans. Actuellement, cette culture légumière se classe au deuxième rang des légumineuses au monde après le soja. Il est répandu en France et en Angleterre, en Allemagne et en Chine, au Brésil et au Mexique.

Les haricots sont arrivés en Russie relativement récemment - au XVIe siècle - en provenance de Turquie et de France. Au début, ils l'ont appelée haricots et n'étaient cultivés qu'à des fins décoratives. Comme un légume, les haricots a commencé à être cultivé au XVIIIe siècle. Ces dernières années, les haricots sont devenus de plus en plus populaires dans le centre de la Russie et même dans le nord-ouest du pays.

Application et consommation de haricots. Les haricots sont une culture vivrière riche en protéines. Ils sont consommés principalement sous forme de soupe, mais également bouillis comme accompagnement des plats principaux, ainsi que de la farine, à partir de laquelle sont fabriqués une variété de produits de confiserie. Ils bouillent bien, sont absorbés par l'organisme et ont un goût agréable. Souvent graines de haricots conservé avec divers additifs. Ces aliments en conserve sont consommés directement froids ou chauffés, ou une délicieuse soupe en est préparée. Il faut se rappeler que les graines de certaines variétés de haricots sont légèrement toxiques lorsqu'elles sont crues. Les personnes qui mangent des aliments crus ne doivent pas l’oublier. Haricots sucrés ou végétaux conçu pour manger le haricot entier avec les feuilles et les graines. Ils sont utilisés pour la cuisson de la soupe et mis en conserve pour un stockage à long terme et une consommation dans des conditions hivernales. Les grains de sucre sont cueillis non mûrs, lorsqu'ils n'ont pas encore durci.

Les haricots verts sont la plus grande source de protéines. La qualité des protéines de haricots est similaire à celle des protéines animales, ce qui fait des haricots un produit précieux dans les régions où la consommation de viande est insuffisante et indispensable pour les végétariens.

Tous les haricots, à l'exception des haricots mungo, doivent être traités thermiquement. Le fait est que les haricots crus contiennent des substances glycosides phasine et phaséolunatine, qui peuvent provoquer de graves intoxications. Les substances nocives sont facilement détruites par un trempage prolongé et un fort chauffage. Par conséquent, les haricots sont trempés pendant plusieurs heures (au moins 5), l'eau est égouttée et bouillie dans de l'eau fraîche. Le trempage est également utile car les oligosaccharides des haricots se dissolvent dans l'eau, qui ne sont pas digérés par le corps humain, provoquant la formation de gaz et compliquant grandement la digestion. De plus, une fois trempés, les grains ramollissent et reprennent leur poids d'origine. Il est très important de maintenir une température constamment élevée lors du chauffage. Certains types d'ustensiles de cuisine, notamment pour la cuisson lente, dans lesquels la température est maintenue à environ 75 degrés, sont dangereux en raison d'un chauffage insuffisant des grains, dont les substances toxiques ne seront pas détruites, mais au contraire augmenteront, plusieurs fois. Particulièrement insidieux à cet égard haricots rouges Et haricots blancs. Haricots verts Faites-le simplement bouillir et, après avoir égoutté l'eau, faites-le frire dans l'huile à feu moyen.

Les haricots et autres légumineuses sèches doivent être préalablement trempés dans de l'eau à température ambiante. Ce processus les sature d’eau, ce qui les aide à cuire plus uniformément. Avant de faire tremper les haricots, triez-les pour éliminer les haricots qui ont changé de couleur ou de forme, ainsi que tout débris étranger. En fonction du temps dont vous disposez, choisissez l’une des méthodes de trempage suivantes :

Haricots à trempage lent: Mettez 500 grammes de haricots dans une casserole et ajoutez 2,5 litres d'eau. Couvrir et réfrigérer pendant 6 à 8 heures.

Haricots trempés à chaud: Versez 2,5 litres d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez 500 grammes de haricots secs et laissez mijoter 2-3 minutes. Retirer du feu, couvrir hermétiquement et laisser à température ambiante pendant 2-3 heures.

Trempage rapide des haricots: Versez 2,5 litres d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez 500 grammes de haricots secs et laissez mijoter 2-3 minutes. Retirer du feu, couvrir hermétiquement et laisser à température ambiante pendant 1 heure.

Faire tremper les haricots pour minimiser la formation de gaz: Versez 2,5 litres d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez 500 grammes de haricots secs et laissez mijoter 2-3 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser toute la nuit à température ambiante. Le lendemain, 75 à 90 pour cent des sucres non digestibles responsables des gaz se dissoudront dans l’eau.

Après trempage, rincez les haricots et placez-les dans la poêle. Remplissez les haricots avec de l'eau dont le volume doit être trois fois supérieur au volume des haricots. Ajoutez des assaisonnements au goût. Amenez l'eau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à feu doux sans couvrir de couvercle. Remuer de temps en temps et cuire jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Le temps de cuisson dépend du type de haricots, mais vous pouvez commencer à vérifier après 45 minutes (la plupart des types de haricots cuisent pendant une heure et demie). Ajoutez plus d'eau si l'eau ne recouvre plus les haricots.

Ajoutez du sel et des ingrédients acides comme du vinaigre, des tomates ou du jus vers la fin de la cuisson, lorsque les haricots sont tendres. Si ces ingrédients sont ajoutés trop tôt, ils peuvent ralentir le processus de cuisson.

Les haricots sont prêts lorsqu'ils peuvent être facilement écrasés entre deux doigts ou avec une fourchette.

Pour congeler les haricots pour les utiliser ultérieurement, plongez les haricots cuits dans de l'eau froide et conservez-les jusqu'à ce qu'ils refroidissent. Puis égouttez et congelez dans un récipient en plastique ou un petit sac.

500 grammes de haricots secs donnent 5 à 6 tasses de haricots bouillis. Une boîte de 450 grammes de haricots donne environ 1 ½ tasse de haricots cuits.

Ils sont différents types et variétés de haricots, En voici quelques uns:

Haricots mûrs.

Si les haricots mûrissent tranquillement dans le jardin, les gousses sècheront avec le temps et s'ouvriront, libérant les grains mûrs et renforcés. Vous ne pouvez plus manger de tels haricots crus - ils devront être trempés et cuits assez longtemps. Cependant, cela en vaut la peine : les haricots durs, lisses et multicolores contiennent beaucoup de protéines (24 à 26 %), dont la composition est proche des protéines animales, mais qui sont beaucoup plus faciles à digérer. C’est probablement la raison pour laquelle les haricots constituent l’un des principaux composants de la cuisine végétarienne. De plus, les haricots mûrs peuvent germer.

Haricots adzuki.

Les haricots azuki sont l'une des légumineuses les plus populaires au Japon. Comme il a un goût et un arôme sucrés tout à fait uniques pour les légumineuses, en Orient, on en prépare des bonbons, des garnitures de pâtisserie, des desserts et des soupes sucrées. En Amérique du Nord et en Europe, l'Adzuki est apprécié pour son temps de cuisson relativement court (il ne nécessite pas de trempage et cuit environ 40 minutes). L'Adzuki peut également être germé et utilisé pour préparer des salades vitaminées. A l'Est, il est principalement utilisé pour confectionner des friandises (anmitsu, taiyaki, daifuku), mélangées dans des proportions diverses avec du sucre, de l'eau, de l'amidon, des gommes végétales, etc. Le plat sucré traditionnel le plus connu au Japon est le wagashi, boulettes de riz farcies de haricots, pâtes garnies de feuilles de sakura légèrement salées. Il est également utilisé dans les cuisines japonaise et chinoise dans les plats de riz.

Haricots Anasazi.

Utilisé dans le plat mexicain haricots frits (haricots bouillis frits et écrasés) et dans les plats sud-américains, en particulier les soupes.

haricots blancs.

Les haricots blancs sont considérés comme universels : ils sont de taille moyenne, de forme ovale et ont un goût assez neutre. Avant la cuisson, il faut le tremper toute la nuit puis cuire pendant une heure et demie. Les haricots blancs donnent une purée douce et onctueuse, qui est utilisée différemment selon les traditions. Par exemple, en Italie, il est ajouté aux soupes épaisses de pommes de terre aux herbes ; mis dans les pâtes, en Arménie - assaisonné d'amandes écrasées et de raisins secs et cuit au four. Les haricots blancs sont particulièrement utilisés dans la cuisine méditerranéenne.

Haricots blancs marine.

Navy - également appelé Boston Beans ou Yankee Beans, c'est le haricot le plus « américain ». Aux États-Unis, on le trouve dans toutes les épiceries, les Américains le cultivent même dans leurs jardins. La marine est vendue sèche et en conserve et est incluse dans de nombreux plats américains. Il est apprécié pour sa polyvalence, son arôme doux et son temps de cuisson assez court.

Les haricots blancs sont de petits haricots blancs laiteux en forme de pois. Il a un goût délicat et une consistance dense. Par rapport aux autres variétés de haricots, la cuisson prend moins de temps (jusqu'à 45 minutes). L’arôme des haricots Navy est assez doux. De nombreux plats de haricots américains classiques sont préparés à partir de haricots Navy.

Haricots rouges.

Haricots rouges en forme de reins. Il s'accorde bien avec les sauces tomates épicées, oignon, ail et romarin . Le rein est un ingrédient de base dans de nombreux plats créoles et mexicains. Les haricots panachés de rouge sont si répandus dans le monde qu'il est difficile de dire exactement d'où ils proviennent et dans quels plats ils sont utilisés depuis longtemps. De nos jours, on le cultive presque partout où l'on cultive des haricots.Mais ce type de haricot a une caractéristique insidieuse : les grains crus contiennent des substances toxiques, ils ne peuvent donc pas germer, et avant la cuisson, ils doivent être trempés pendant au moins 8 heures, assurez-vous d'égoutter l'eau, puis faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres pendant au moins 8 heures. au moins une heure. Utilisé dans les ragoûts, les salades de haricots, le chili et les plats cajuns à base de haricots.

Haricots de Lima.

Les haricots de Lima sont très inhabituels tant par leur apparence que par leur goût. En le regardant, vous pouvez voir des rayons se disperser sur la coquille, lui donnant une ressemblance avec un coquillage. Il est assez grand, existe en blanc, noir, rouge et également tacheté. Pour son agréable goût crémeux, on l’appelle aussi « beurre ». Lima est très bonne dans les soupes épaisses de tomates aux herbes aromatiques. Mais il doit être trempé longtemps - au moins 12 heures - puis bouilli - généralement un peu plus d'une heure. Utilisé dans les sakotas, les ragoûts, les soupes et les salades.

Haricots pinto, haricots panachés.

Les haricots pinto, ou haricots panachés, sont de taille moyenne, ovales, de couleur rose pâle et parsemés de stries rouge brunâtre. Ces grains sont originaires d'Espagne et sont appréciés dans tous les pays hispanophones. Le Pinto est particulièrement populaire aux États-Unis et en Amérique latine. C'est précieux lors de la préparation de ragoûts. Des soupes en sont préparées, elles sont frites, pétries en purée, qui est ensuite frite avec des épices ; en Amérique latine, on en prépare du chili (un plat à base de haricots, de bœuf, d'oignons, de tomates, d'ail, de poivre doux, piquant et noir). Comme beaucoup d’autres types de haricots, les pintos doivent être trempés pendant 8 à 10 heures avant la cuisson, puis cuits pendant une heure et demie seulement.

Flajoleis, haricots verts.

Les flajoleis sont des haricots rouges non mûrs, de couleur blanche ou vert pâle, très appréciés en France. Leur couleur et leur saveur délicate leur ont valu une place dans la famille des haricots blancs, mais ils ont quand même plutôt un goût de haricot frais et conservent leur forme à la cuisson. Il cuit assez rapidement et se marie bien avec la menthe et le cerfeuil. Les flajoleis sont servis principalement en accompagnement d'une viande au four (en France, généralement avec un gigot d'agneau) ou froide - avec de l'huile d'olive et du citron.

Haricots noirs.

Les haricots noirs sont de petits haricots noirs de forme ovale. Les haricots noirs ont une saveur terreuse et sucrée avec une touche de champignon. Ce type de haricot est répandu en Amérique du Sud et en Amérique centrale et est également populaire en Chine. Il est généralement préparé avec beaucoup d'oignon, d'ail et de poivre de Cayenne. Faites-le tremper pendant 6 à 7 heures, puis faites-le bouillir pendant une heure. Ils mangent des haricots noirs avec du riz et de la viande, parfumés d'oignons, d'ail, de cumin et d'origan. Les haricots noirs sont un ingrédient de base dans de nombreuses soupes et plats d’accompagnement mexicains, latino-américains et caribéens. Au Mexique, il n'est le plus souvent pas trempé, mais bouilli très longtemps et patiemment, en ajoutant à la fin des oignons et de l'ail préalablement frits sur un feu ouvert. Utilisé dans les soupes, les ragoûts, les chilis et les plats de riz. poivre, garam masala, gingembre, curcuma, coriandre et servi avec chutney de menthe et salade d'oignons. Utilisé dans les salades, les ragoûts, les beignets, les tartes, les plats au curry et les plats sud-américains.

Propriétés utiles des haricots. Même dans les temps anciens, les haricots étaient utilisés pour traiter la tuberculose, le diabète, l'arythmie, l'athérosclérose, les rhumatismes, la pancréatite chronique, les ulcères, la gastrite à faible acidité, etc. Les haricots sont également utilisés dans l’alimentation diététique pour les maladies rénales, l’insuffisance cardiaque et l’obésité. De plus, les haricots sont connus pour leurs effets diurétiques, antipyrétiques, cicatrisants et antibactériens.

En plus de cela, les avantages des haricots sont les suivants : améliore la sécrétion du suc gastrique, a un effet calmant, normalise le métabolisme du sel dans les tissus et les organes, stimule le système génito-urinaire et aide à combattre la formation de tartre.

Bien entendu, comme tout autre produit, les haricots présentent un certain nombre de contre-indications. Il doit être consommé avec prudence en cas de goutte et de néphrite, de cholécystite et de colite, d'ulcères et de gastrite. Il est également recommandé aux personnes âgées de réduire la quantité de haricots consommés, mais il n'est pas nécessaire de les exclure complètement de l'alimentation.

Les légumineuses sont un produit extrêmement sain, nourrissant et savoureux. En raison de leur teneur élevée en protéines, les plats qui en sont issus ne quittent pas la table pendant le jeûne ou un régime. Il est particulièrement apprécié car il est cultivé sous différentes formes. Et les haricots rouges restent l’un des plus appréciés dans de nombreuses cultures.

Quels sont les bienfaits des haricots rouges ?

Les haricots rouges, contrairement aux haricots, sont appréciés avant tout non seulement pour leur teneur élevée en protéines facilement digestibles, mais également pour leur teneur considérable en vitamines. Il est particulièrement riche en vitamines B, notamment B6, B1b, B2. Les haricots sont riches en fibres. Parlant des différences entre les haricots blancs et rouges, on ne peut manquer de mentionner la teneur en oligo-éléments (potassium, cuivre et zinc) de ces derniers. Grâce à cela, les haricots rouges ont un effet bénéfique sur les systèmes cardiovasculaire et urinaire. Cependant, on pense que ce type de légumineuse est très toxique et peut être éliminé par une cuisson à haute température. Il n'est pas surprenant qu'avec de tels « avantages », un nombre considérable de propriétaires de datchas et de potagers souhaitent cultiver des haricots rouges.

Variétés de haricots rouges

Lorsque nous parlons de haricots rouges, nous ne parlons pas d’une seule variété de ce représentant. En fait, il y en a pas mal, et chaque variété a ses propres inconvénients et avantages :

Les variétés décrites ci-dessus sont des légumineuses représentatives de la culture agricole. Il est intéressant de noter que les haricots rouges ardents grimpants et brillants se trouvent souvent dans l'aménagement paysager. Il s'agit d'une plante annuelle, appréciée avant tout pour sa valeur décorative : sur une tige ramifiée, comme une vigne, aux feuilles complexes, des pinceaux écarlates de 8 à 15 fleurs fleurissent de juin à septembre.

Riche en couleur et au nom intrigant, le « rein » appartient à la catégorie des produits savoureux et sains. De nombreux chefs soulignent la similitude évidente avec la forme d'un rein et attribuent des propriétés incroyables à cette variété de haricots. Pour vous en assurer, je vous invite à cuisiner Salade méditerranéenne aux haricots et oignons colorés. Vinaigrette épicée et piments forts, petites tomates et un bouquet lumineux d'herbes fraîches décoreront et compléteront le goût délicat des haricots bouillis.

Temps de cuisson : 20 minutes + trempage et cuisson des haricots.

Ingrédients pour 2 à 4 portions :

• Haricots rouges – 1 tasse
• tomates cerises – 5-7 pcs.
• poivron doux - demi-pièces.
• piment fort – 5-6 rondelles
• citron ou jus d'un demi citron vert
• oignon blanc - un demi oignon
• oignon rouge - un demi oignon
• herbes fraîches : coriandre + aneth + persil
• oignon vert – 1 flèche
• ail – 1 gousse
• sel + poivre noir moulu - au goût.

Salade méditerranéenne aux haricots rouges - recette.

Faites tremper les haricots rouges dans l'eau froide pendant 10 à 12 heures. Remplacez l'eau par de l'eau fraîche ; le liquide doit recouvrir les haricots de 2 à 3 doigts. Cuire à feu moyen jusqu'à tendreté, environ 30 à 40 minutes. À la suite du trempage et de la cuisson, les haricots rouges doubleront presque de taille et passeront d’une couleur foncée à une couleur plus claire.

Préparez la sauce pour : mélanger l'huile d'olive, l'ail haché, le mélange poivre frais moulu, le jus de citron/lime et le sel au goût.

Coupez les oignons rouges et blancs en demi-anneaux le plus finement possible afin que les oignons soient rapidement trempés dans la vinaigrette et perdent leur odeur piquante.

« Baignez » les oignons hachés dans une vinaigrette à base d'huile, d'épices et de sauce citronnée.

Ajouter les haricots pré-trempés et bouillis, mélanger délicatement avec l'oignon et la vinaigrette.

Coupez les tomates cerises en moitiés et en quartiers, les poivrons en fines demi-anneaux et les poivrons chauds en rondelles. Retirez les grains blancs des piments forts, qui donnent leur saveur piquante.

Ajoutez les nouveaux ingrédients à la salade et mélangez à nouveau le tout pour l'imbiber du mélange ail-olives et du jus de citron.

Hachez les herbes fraîches et les oignons verts. La présence de coriandre dans une salade méditerranéenne est un incontournable ! Son goût et son arôme épicés se marient bien avec les haricots.

Une recette simple de salade de haricots rouges maison étape par étape avec des photos. Facile à préparer à la maison en 15 minutes. Contient seulement 295 kilocalories.

• Temps de préparation : 14 minutes
• Temps de cuisson: 15 minutes
• Quantité de calories : 295 kilocalories
• Nombre de portions : 2 portions

• Complexité: Une recette facile
• Cuisine nationale: cuisine à la maison
• Type de plat : Salades

Ingrédients pour deux portions

• Haricots (« Kidni » TM « Mistral ») - 0,5 tasse.
• Tomate - 1 pièce
• Oignon - 1 pièce
• Olives vertes - 2 c. l.
• Ail - 2 gousses.
• Huile d'olive - 2 c. l.
• Cassonade - 1 c.
• Citron
• Verdure

Préparation étape par étape

1. Nous préparons les produits.
2. Versez les haricots dans une tasse, remplissez d'eau froide et laissez reposer toute la nuit. Le matin, égouttez l'eau et lavez les haricots. Remplissez d'eau et faites cuire selon les instructions sur l'emballage. (Je fais généralement cuire le paquet entier en une seule fois, puis je congèle les haricots cuits par portions. C'est pourquoi j'ai indiqué le temps de préparation de la salade - 15 minutes, car j'ai utilisé des haricots déjà bouillis.)
3. Nous coupons les tomates en cubes, les oignons en petits cubes et les olives - au hasard (je les ai coupées plus petites). Hachez finement les légumes verts et l'ail.
4. Versez 1 cuillère à soupe dans la poêle. l. d'huile d'olive, ajoutez 1 c. cassonade. Ajoutez l'oignon et l'ail à ce mélange et faites revenir pendant 3 à 5 minutes. Laisser refroidir.
5. Dans une tasse, mélangez 1 cuillère à soupe. l. huile d'olive, 1 cuillère à soupe. l. jus de citron, une pincée de sel et de poivron rouge moulu (sur la pointe d'un couteau). La station-service est prête.
6. Placez 0,5 cuillère à soupe dans une tasse de travail. haricots bouillis, tomates, olives, oignons et ail frits, herbes. Ajouter la vinaigrette. Mélangez bien le tout.
7. Servir notre salade en ajoutant des légumes verts.

Bon appétit!