La salade Olivier est un éternel classique russe. Salade Olivier)

Les Russes sont des idéalistes et de grands inventeurs. Le Sherlock Holmes russe est le plus émouvant de tous ceux qui existent, les films sur les cowboys sont gentils et profondément imprégnés de l'esprit russe, et que dire des célèbres « Trois Mousquetaires »... Eh bien, les pédants français peuvent-ils se comparer au charmant Boyarsky avec un sourire radieux. La même chose se produit non seulement au cinéma, mais aussi dans la cuisine russe. De nombreux plats de cuisines étrangères sont transformés selon nos besoins, acquérant dans nos conditions un goût nouveau, et parfois complètement différent. C'est arrivé avec la salade Olivier. L'histoire de la salade Olivier est peu connue. La célèbre salade Olivier a été inventée par un chef français en Russie dans la seconde moitié du XIXe siècle, et le nom du célèbre chef en induit beaucoup en erreur. Néanmoins, un fait est un fait. Lucien Olivier est le fondateur du célèbre restaurant l'Hermitage, ainsi que l'auteur d'une magnifique salade toujours vivante.

Le restaurant d'élite Hermitage a été construit par Lucien Olivier après de nombreuses années de vie à Moscou, lorsqu'il a réalisé ce qui manquait dans la capitale russe. Il y avait un manque de chic à la française. S'associant au riche commerçant Yakov Pegov, Olivier achète un terrain au centre de Moscou et compte y construire un restaurant de premier ordre selon les meilleurs standards français. Au milieu des années 60 du XIXe siècle, sur le site d'un stand de vente de tabac à priser, un bâtiment luxueux est apparu avec des colonnes blanches, des lustres en cristal, des bureaux isolés et des intérieurs luxueux. C'était une nouveauté pour Moscou à cette époque, et la bourgeoisie naissante affluait dans le restaurant. Au début, l’établissement d’Olivier s’appelait la Taverne à la manière russe, et les serveurs étaient également habillés à la « taverne ». Les faits suivants peuvent témoigner de l'importance et de la popularité du restaurant : en 1879, un dîner de gala eut lieu à l'Ermitage en l'honneur d'I.S. Tourgueniev, en 1880 - en l'honneur de F.M. Dostoïevski, en 1899 - la célèbre célébration du centenaire de l'anniversaire de Pouchkine, à laquelle ont participé tous les éminents écrivains et poètes de l'époque. À l'Ermitage, les professeurs d'université célébraient les anniversaires et les étudiants célébraient la fête de Tatiana, l'intelligentsia se rassemblait et les riches marchands faisaient la fête. En général, le restaurant d'Olivier, ainsi que son excellente cuisine, attiraient les meilleurs gens de l'époque.

Lucien Olivier, le plus jeune des trois frères Olivier, avec lesquels a commencé l'histoire de la salade Olivier, était très jeune et part travailler à Moscou. Comme beaucoup de Français, il espérait mettre à profit ses talents culinaires dans un pays qui a toujours respecté la cuisine française. Pendant que ses frères cuisinaient pour les gourmets français, Lucien ouvrait son restaurant, l'Ermitage. Au début, l'entreprise rapportait des revenus importants et le jeune Français préparait des plats familiers depuis son enfance. Ce succès a été grandement facilité par la recette « familiale », une amélioration de la sauce mayonnaise ou mayonnaise. Au début du XIXe siècle, la famille Olivier commença à ajouter de la moutarde lors de la préparation de la sauce, ainsi que plusieurs épices secrètes, qui rendaient légèrement épicé le goût de la sauce familière. La popularité de la mayonnaise de la famille Olivier était si forte qu'elle a permis aux frères aînés de conserver leur entreprise en France et à Lucien d'ouvrir une « succursale » moscovite sur la place Trubnaya. Le bâtiment dans lequel se trouvait le restaurant a été conservé jusqu'à présent : il s'agit de la maison numéro 14 du boulevard Petrovsky, au coin de Neglinnaya. Ainsi, un jour, une plaque commémorative ou un monument entier à « Olivier Salade » pourra y figurer.

Mais tout est éphémère dans ce monde, et peu à peu la sauce à elle seule ne suffit plus au succès de l'établissement. Son goût est vite devenu ennuyeux et la mode changeante s'est tournée vers des demoiselles maigres et pâles, dont la beauté était naturellement gênée par les sauces Olivier appétissantes et riches en calories. Il y avait urgence à trouver quelque chose. Et puis Lucien Olivier a imaginé une nouvelle salade, une véritable œuvre d'art. Son goût était si exquis qu'il valut instantanément au Français la renommée d'un grand chef, et la popularité de son restaurant, qui commençait à s'estomper, reprit avec une vigueur renouvelée. Les visiteurs ont baptisé la nouvelle salade « Salade Olivier », ce qui s'inscrit tout à fait dans la tradition des noms russes. Depuis lors, le nom Olivier est devenu un nom familier, et ils ont essayé de répéter la salade d'innombrables fois, simplifiant finalement tellement la recette que sa version moderne est exactement le contraire de l'originale. De nombreux chefs ont essayé de répéter la recette d'Olivier, mais, ne connaissant pas tous les composants, ils ont inévitablement échoué - le goût de la vraie « Salade d'Olivier » ne pouvait être apprécié que dans le restaurant de l'Ermitage.

Le goût du célèbre plat est dû en grande partie à la recette de mayonnaise de Monsieur Olivier. On a raconté que le Français gardait jalousement la recette de cuisine et effectuait l'opération de préparation dans une pièce spéciale derrière une porte fermée. Le parcours de la sauce n’a pas été de tout repos. Au départ, Olivier préparait une sauce appelée « Mayonnaise de gibier ». Il se composait de filets bouillis de tétras du noisetier et de perdrix, recouverts de couches de gelée du bouillon. Sur les bords du plat, déposez des queues d'écrevisses bouillies et de petits morceaux de langue. Le tout était agrémenté d'une petite quantité de sauce provençale maison. Au centre de la structure se trouvait un tas de pommes de terre avec des cornichons et des tranches d'œufs durs en guise de décoration. En même temps, selon le plan de l’auteur, la partie centrale de la pomme de terre était plutôt destinée à la beauté. Un jour, Lucien Olivier remarqua que certains Russes qui commandaient ce plat rompaient immédiatement tout le plan, remuant toute la structure avec une cuillère, et dévoraient cette masse savoureuse avec grand appétit. Le lendemain, un Français entreprenant mélangea tous les ingrédients et versa dessus une sauce épaisse. C’est ainsi qu’est née la célèbre salade, renaissante de la raffinée mais peu pratique « mayonnaise au gibier » pour devenir la non moins raffinée, mais plus proche de l’âme russe, la « salade Olivier ».

Voici la recette de la classique « salade Olivier », préparée dans des temps meilleurs au restaurant de l'Ermitage (restauré en 1904 d'après les descriptions d'un habitué du restaurant) :
Filet de deux tétras bouillis,
Une langue de veau bouillie,
Environ 100 grammes de caviar noir pressé,
200 grammes de feuilles de laitue fraîches,
25 écrevisses bouillies ou un gros homard,
200-250 grammes de petits concombres,
Un demi-pot de soja Kaboul (pâte de soja),
2 concombres frais finement hachés,
100 grammes de câpres,
5 œufs durs finement hachés,
Vinaigrette à la sauce provençale : 400 grammes d'huile d'olive battue avec deux jaunes d'œufs frais, additionnée de vinaigre français et de moutarde.

L'un des secrets du goût classique de la salade Olivier était l'ajout de certaines épices par le Français. La composition de ces assaisonnements est malheureusement inconnue, de sorte que le véritable goût de la salade ne peut être imaginé que sur la base des descriptions des contemporains.

La préparation elle-même n’était pas moins passionnante :

Faites frire le tétras du noisetier dans une couche d'huile de 1 à 2 centimètres à feu vif pendant 5 à 10 minutes. Mettez-les ensuite dans de l'eau bouillante ou du bouillon (bœuf ou poulet), ajoutez 150 ml de Madère pour 850 ml de bouillon, 10-20 olives dénoyautées, 10-20 petits champignons et laissez cuire 20-30 minutes à feu doux, à couvert. Lorsque la viande commence à se séparer légèrement des os, salez, laissez cuire encore quelques minutes et éteignez le feu. Placer la casserole de tétras du noisetier, sans verser le bouillon, dans un grand récipient rempli d'eau froide et laisser refroidir. Le but est de permettre à la viande de tétras du noisetier de refroidir progressivement. Le fait est que lorsqu'elle est séparée à chaud, la viande commence à se dessécher et perd sa tendreté. Cependant, il ne faut pas en faire trop et séparer la viande chaude - ne laissez pas le tétras du noisetier geler, sinon il cessera complètement d'être retiré des os. Enveloppez la viande retirée dans du papier d'aluminium et placez-la dans un endroit frais. Ne versez pas le bouillon après la cuisson des champignons, cela fera une excellente soupe ! (si vous ne trouvez pas de tétras du noisetier et décidez de les remplacer par du poulet, n'oubliez pas que le poulet doit être coupé en 2-3 parties et cuit un peu plus longtemps - 30 à 40 minutes).

La langue doit être exempte de graisse, de ganglions lymphatiques, de tissu musculaire sublingual et de mucus. Peut-être que la moitié de la langue suffira. Rincer soigneusement la langue à l'eau froide, la mettre dans l'eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux avec le couvercle bien fermé pendant 2 à 4 heures (le temps dépend de l'âge du propriétaire de la langue - pour un jeune veau 2 heures suffiront). Une demi-heure avant que la langue ne soit prête, ajoutez les carottes hachées, la racine de persil, les oignons et un morceau de laurier dans la même casserole. Ajoutez du sel 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. Dès que la langue est cuite, placez-la immédiatement dans un récipient d'eau froide pendant 20-30 secondes, puis placez-la sur une assiette et retirez-en la peau (si la langue vous brûle encore les doigts, plongez-la à nouveau dans l'eau) . Après avoir nettoyé la langue, remettez-la dans le bouillon et portez-la rapidement à ébullition, puis éteignez le feu et laissez refroidir la casserole dans un grand récipient rempli d'eau glacée. Enveloppez également la langue refroidie dans du papier d'aluminium et placez-la dans un endroit frais.

Coupez le caviar pressé en petits cubes.

Lavez soigneusement les feuilles de laitue, séchez-les et coupez-les immédiatement avant la cuisson.

Tremper les écrevisses vivantes, lavées à l'eau froide, dans la solution bouillante, tête en bas. Pour préparer une solution pour faire bouillir les écrevisses, prenez : 25 grammes de persil, oignons et carottes, 10 grammes d'estragon, 30-40 grammes d'aneth, 1 feuille de laurier, quelques petits pois de piment de la Jamaïque et 50 grammes de sel. Après avoir placé les écrevisses dans l'eau bouillante, laissez bouillir à nouveau et laissez cuire encore 10 minutes. Après avoir éteint le feu, ne le retirez pas immédiatement, mais laissez infuser les écrevisses, puis refroidissez la poêle avec les écrevisses finies en utilisant la méthode décrite ci-dessus.

Hachez finement les cornichons juste avant de mélanger.

Broyer les graines de soja avant de les ajouter à la salade.

Épluchez les concombres frais et hachez-les finement (pas nécessairement uniformément - vous pouvez aussi les « écraser »). Hachez également finement les câpres, après les avoir séchées.

Les œufs doivent être gros et frais. Ne les faites pas trop cuire sous aucun prétexte. Portez une attention particulière à cette partie. Les œufs doivent être frais et le blanc doit être tendre et non caoutchouteux. Cuire 7 à 8 minutes, mais pas 15.

Hachez tous les ingrédients et mélangez (essayez de le faire avec précaution, en effectuant des mouvements ascendants). Ajoutez votre propre mayonnaise maison et servez immédiatement. Il est important de prendre en compte la quantité d’alcool que boivent les invités. Plus la sauce doit être piquante. Si les convives sont sobres, alors il serait plus logique d'assaisonner avec de la mayonnaise classique afin d'apprécier le goût délicat de tous les ingrédients.

C’était la recette à l’époque où elle a été reproduite par un habitué du restaurant. Peut-être que quelque chose n'a pas été pris en compte, mais les principaux composants difficiles à cacher au public averti sont présents dans la recette. Le secret des épices qui rendaient le goût du plat si caractéristique et unique a malheureusement été perdu. Après la mort de Lucien Olivier en 1883, le restaurant de l'Ermitage passe à la « Société Olivier » ; longtemps le restaurant passe de main en main, et la célèbre recette va dans les riches maisons de la capitale, ou plutôt dans les cuisines. de ces maisons. Les chefs personnels de nombreuses personnes parmi les plus riches de la capitale ont tenté de recréer la recette du maître français et ont proposé cette célèbre salade lors des dîners. Cette situation aurait pu durer éternellement sans la Première Guerre mondiale puis la révolution de 1917. La disparition brutale de nombreux produits a durement frappé la salade Olivier. A cette époque, il n'y avait pas de temps pour les plaisirs - pendant de nombreuses années, le pays a plongé dans les ténèbres de l'intemporalité et, du côté de l'alimentation, dans une faim sévère et un système de rationnement de la distribution alimentaire. Mais déjà en 1924, l'ère de la NEP commença et des produits qui semblaient irrémédiablement disparus réapparurent dans le pays. Cependant, il n'était plus possible de restituer beaucoup de choses. Les cous de tétras du noisetier ou d'écrevisse marqués « bourgeois » sont devenus indisponibles et tout simplement hors de propos parmi les citadins de cette époque. Les horaires NEP nous ont offert plusieurs options de salades. L'un de ces restaurants, et il faut dire qu'il était central à cette époque, puisque les hauts responsables du parti y dînaient, était le restaurant de Moscou. Il était dirigé par Ivan Mikhaïlovitch Ivanov. Il a conservé, bien que sous une forme modifiée, la recette du célèbre plat, proche de l'original. Et les réalités du temps ont apporté leurs propres modifications à la recette.

Donc, - la recette Salade Olivier selon le restaurant de Moscou au milieu des années 20 du 20e siècle :

Ingrédients:
6 pommes de terre,
2 têtes d'oignons,
3 carottes de taille moyenne,
2 concombres marinés,
1 pomme,
200 grammes de viande de volaille bouillie,
1 verre de petits pois,
3 œufs durs,
un demi-verre de mayonnaise aux olives,
sel et poivre au goût.

Préparation:
Prenez des légumes frais de taille moyenne. Coupez tous les ingrédients finement et très uniformément en morceaux égaux. Faire bouillir les pommes de terre et les carottes, les éplucher, hacher le tout, mélanger et assaisonner de mayonnaise, garnir de persil et de tranches de pomme.

Au début des années 30, le chef du restaurant moscovite, Ivan Mikhaïlovitch Ivanov, adapta la recette de Lucien Olivier au gré de l'époque, appelant la salade « Stolichny ». Ce nom n’apparaît pas dans le livre « De la nourriture savoureuse et saine » de 1939, mais il contient la « Salade de gibier », dont la recette est étonnamment similaire à celle de la salade d’Olivier. Le livre de cuisine « Capital Salad » de 1955 présente une composition adaptée, mais néanmoins proche de la composition originale.

Salade capitale.

Ingrédients:
60 g de volaille ou de gibier,
60 g de pommes de terre,
40 g de concombres frais, salés ou marinés,
10 g de salade verte,
10 g de cous d'écrevisses,
45 g d'œufs,
15 g de sauce « Youjny »,
70 g de mayonnaise,
10 g de cornichons,
10 olives.

Préparation:
Coupez la volaille ou le gibier bouilli ou frit, les pommes de terre bouillies pelées, les concombres frais, salés ou marinés, les œufs durs en fines tranches (2-2,5 cm). Hachez finement les feuilles de salade verte. Mélangez le tout, assaisonnez avec de la mayonnaise, ajoutez la sauce « Yuzhny ». Disposez la salade en tas dans un saladier et décorez avec des mugs ou des tranches d'œufs durs, des morceaux de cornichons, des feuilles de laitue et des mugs de concombres frais. Sur la salade, vous pouvez mettre des tranches de filet de gibier joliment coupées, des queues d'écrevisses ou des morceaux de crabe et d'olives en conserve.

Le principe principal - hacher le tout et assaisonner avec de la mayonnaise - s'est répandu dans tout l'espace soviétique et post-soviétique, donnant lieu à de nombreuses variations sur le thème de la célèbre salade, et la version moderne de la salade Olivier s'appelle « salade russe » ou « salade à la russe »dans le monde entier. Les tétras du noisetier ont d'abord été remplacés par des perdrix, puis du poulet, et enfin juste des saucisses. Il y avait aussi des recettes avec du bœuf, mais c'est un composant trop dur et le bœuf n'a pas pris racine. Les cous d'écrevisses, malheureusement, sont tombés dans l'oubli et au XXe siècle, on n'en ajoutait plus aux salades, mais à la place, on ajoutait des carottes bouillies. Les câpres ont été remplacées par des pois verts plus accessibles, et des oignons sont apparus dans la salade, ce qui lui a immédiatement donné un goût piquant. Les feuilles de laitue ont été remplacées par du persil. Le soja, la langue de veau, ainsi que le caviar noir pressé (et les truffes, selon une version), ont également disparu de la recette. La mayonnaise faite maison a été remplacée par une mayonnaise fabriquée en usine. Quoi qu'il en soit, la salade Olivier a continué à vivre même dans ces conditions difficiles, étant un symbole de chic et de délicatesse pour une grande partie du pays appauvri. Dans l'après-guerre, dans la seconde moitié des années 50, alors que le pays connaissait une forte croissance et que le niveau de vie augmentait à nouveau, la vieille salade réapparut sur la table des fêtes. De nombreux produits reviennent sur le marché, mais même les petits pois banals ou la mayonnaise provençale font terriblement défaut, et ces produits sont toujours réservés pour créer la salade Olivier « de vacances ». En simplifiant, la recette de salade d'Olivier a acquis l'essentiel - d'un plat plutôt riche en calories, avec des ingrédients savoureux, mais toujours lourds et coûteux, la salade est devenue une salade de légumes dont la portion de viande était incomparablement petite.

Comme au XIXe siècle, la salade Olivier moderne est élaborée à partir des produits les plus disponibles du moment. Si alors il y avait du caviar, des cous d'écrevisses, du tétras du noisetier et des câpres, maintenant c'est du saucisson bouilli, des petits pois, des carottes et des oignons. Et vous pouvez acheter de la mayonnaise en magasin. Perdant des ingrédients coûteux, la salade a inévitablement gagné en popularité parmi de larges couches de la population d'un sixième de la planète et possède désormais non seulement un nom, mais celui de toute une classe de salades qui ont commencé à apparaître à la fin de l'époque soviétique. Après tout, la salade au poisson en conserve et aux bâtonnets de crabe, ainsi que de nombreuses autres salades soviétiques, sont apparues grâce à l'ingéniosité et en partie à la pauvreté des comptoirs, obligeant l'imagination des ménagères et des cuisiniers à travailler. La signification symbolique de la salade Olivier pour la cuisine russe ne peut être surestimée. C'est toujours le plat principal sur la table, dans le meilleur saladier ; aucune autre salade ne mérite une présence aussi constante lors d'un festin festif. La tradition de mettre la nourriture dans des assiettes est révélatrice. Olivier est toujours placé soit en premier, soit après les pommes de terre. Cette attitude respectueuse envers une simple salade ne pouvait se cacher du regard discret des invités étrangers, qui, bien entendu, ont également eu droit à la salade Olivier. Dans le reste du monde, notre salade est connue sous le nom de « salade russe », mais il est plus correct d'appeler la version moderne du plat « Olivier soviétique ». Comme le « champagne soviétique », il a son propre destin, son propre goût inoubliable et est considéré comme le même symbole puissant et indestructible de la fête.

Beaucoup de gens connaissent et aiment Olivier. Les gens l’appellent « salade de viande ». Même à l'époque soviétique, il était présent à chaque table de fête et était considéré comme un attribut intégral de la fête. À cette époque, peu de gens se souciaient de l’histoire de la salade Olivier, la seule chose qui comptait était qu’elle soit savoureuse et nutritive. A chaque fois, les ménagères préparaient une « salade de viande » selon une seule et unique recette que tout le monde connaissait. Au fil du temps, les cuisiniers ont commencé à ajouter leurs propres ingrédients spéciaux, chacun affirmant que son option de cuisson était la bonne. C'est pourquoi la question se pose souvent de savoir ce qu'il faut réellement mettre dans la salade Olivier. Une histoire d’origine aidera à lever ce voile.

Monsieur Lucien Olivier

Avant de remettre des lauriers au créateur de la salade, vous devriez découvrir qui il était. Il est intéressant que la vie d'un chef talentueux nous explique pourquoi ce chef-d'œuvre culinaire est si populaire parmi le peuple russe, et nous connaîtrons la véritable histoire de la salade Olivier. Le créateur de ce plat s'appelait Lucien Olivier, c'était un Français capable d'art culinaire. Il est né en 1838. Il avait deux autres frères aînés qui cuisinaient non moins savoureux. Mais ils ont choisi de rester dans leur pays. Dans sa jeunesse, Lucien est allé à Moscou pour gagner de l'argent supplémentaire. Il a choisi ce pays parce qu'il savait que les Russes s'y intéressaient. C'est là qu'Olivier a commencé. Précisons d'emblée qu'une recette améliorée de mayonnaise provençale est née dans cette famille, que Lucien utilisait dans sa cuisine. Olivier a débuté son activité en ouvrant son propre restaurant, « L'Hermitage », qui a d'abord connu un énorme succès.

Le secret du restaurant

Lucien gagne rapidement en popularité. Tout cela est devenu possible grâce à la mayonnaise, à laquelle il a ajouté de la moutarde dans les bonnes proportions et plusieurs épices, qui ont donné à la sauce un piquant original. L'énorme demande a incité le chef à ouvrir un autre restaurant en France. Ses frères en France ont connu le même succès et ont également pu créer leur propre entreprise.

Olivier : l'histoire d'un chef-d'œuvre culinaire

Comme vous le savez, si vous ne mangez que des saucisses, vous vous en lasserez vite et vous aurez envie d'essayer quelque chose de nouveau. Le même principe fonctionnait ici : les gens en avaient assez de cette monotonie épicée, et il y avait de moins en moins de clients dans le restaurant. C'est grâce à cela que Lucien réfléchit à un nouveau plat intéressant qui attirerait les clients. Au cours d'expérimentations culinaires, il imagine une nouvelle recette, désormais connue de tous sous le nom de salade Olivier. L’histoire de l’origine de ce plat est si intéressante que vous avez hâte de l’essayer. Mais on sait que les salades d’aujourd’hui sont radicalement différentes de celles créées au début. C'était exquis et quelque chose d'inhabituel, quelque chose qui a redonné la popularité de l'Ermitage et à son propriétaire la gloire d'un grand spécialiste culinaire. Les amateurs de ce plat lui ont donné le nom d'Olivier. L'histoire ne s'arrête pas là.

Recette originale

Lucien lui-même a nommé le plat qu'il a créé « Game Mayonnaise » et ne pouvait pas l'appeler par son propre nom - « Olivier ». Au début, le chef français n'a pas changé la recette classique, et elle se composait de viande de perdrix et de tétras-lyre bien cuites, entre elles il mettait la gelée qui restait du bouillon. Il coupa également la langue d'un jeune veau en morceaux et la plaça sur les bords, en alternant avec des petits, puis il la versa avec une petite quantité de mayonnaise qu'il préparait de ses propres mains. Il restait un espace au centre, qu'il remplit d'œufs et de cornichons grossièrement hachés. Il a servi tout cela aux visiteurs qui appréciaient cette combinaison.

Le secret d'Olivier

L'histoire de la création de ce plat, pourrait-on dire, ne fait que commencer. De nombreux cuisiniers et femmes au foyer ont essayé de répéter cette recette dans leurs cuisines, mais, à leur grande surprise, rien n'a fonctionné. Beaucoup ont tenté de découvrir quel était le secret, mais Lucien a préparé le plat seul, à l'intérieur, sans révéler ses secrets. En fait, le secret résidait dans cette même mayonnaise dont les visiteurs des restaurants s’étaient récemment « lassés ».

Le plat gourmand se transforme en salade

Lucien a essayé de rendre son nouveau plat non seulement savoureux, mais aussi original en apparence. Mais bientôt, il dut faire quelques ajustements et changer sa beauté extérieure, ce qui ne rendit pas la salade moins populaire. Le fait est que les ingrédients qui étaient placés au centre de l’assiette étaient plutôt destinés à la décoration. Mais les Russes n’ont pas la mentalité de laisser la nourriture intacte. C'est précisément ce qui reflète le fait que l'histoire de l'origine d'Olivier a un peu changé. Un jour, Lucien remarqua que ses visiteurs mélangeaient tous les ingrédients et les mangeaient ensuite seulement. Il s'est rendu compte que pour les Russes, la nourriture n'est pas aussi importante que son goût, c'est pourquoi il a interprété sa propre recette. Maintenant, le cuisinier a coupé tous les ingrédients en tranches, a versé une quantité suffisante de mayonnaise de marque et a bien mélangé le tout. Les Russes ont désormais une salade Olivier exquise et préférée. Le chef français a emporté avec lui la recette classique sans en dévoiler le secret. Le grand cuisinier est décédé en 1883.

Une nouvelle vie pour la salade

On peut dire que l'histoire de la salade Olivier ne s'arrête pas là non plus. Même si Lucien n’a jamais révélé la recette originale à personne, le plat a été « reconstitué » en 1904.

Un ancien visiteur du restaurant a rappelé tous les ingrédients ajoutés par le créateur de ce chef-d'œuvre. La seule différence était la composition de la sauce provençale, à laquelle Lucien ajoutait ses épices « secrètes ». Ainsi, la nouvelle salade comprenait les composants suivants :

filet de deux tétras bouillis;
25 écrevisses;
une langue de veau ;
une demi-boîte de soja Kaboul ;
un demi-pot de cornichons;
200 grammes de salade (fraîche);
100 grammes de caviar pressé (noir) ;
deux concombres frais (hachés);
5 œufs durs ;
100 grammes de câpres.

Tous les composants ont été assaisonnés avec du provençal français spécial. Il était composé de 400 grammes d’huile d’olive, de vinaigre et de deux jaunes frais. Ces ingrédients venaient de France.

Après avoir examiné l'histoire de la salade Olivier et appris brièvement ses origines, beaucoup remarqueront que le plat moderne est fondamentalement différent de celui qui était servi à l'origine.

Cela n'est pas surprenant, car à l'époque soviétique, les gens n'avaient pas sur leurs tables une telle abondance de nourriture que les riches restaurateurs et les nobles pouvaient se permettre. Une nouvelle version d'Olivier a gagné en popularité parmi la plupart des familles, que beaucoup utilisent encore aujourd'hui. Presque tout le monde l'aime depuis l'enfance. Voici sa recette :

4 œufs durs ;
un demi-kilo de saucisse du Docteur ;
4 pommes de terre bouillies ;
4 concombres marinés ;
une boîte de pois en conserve ;
un paquet de provençal ;
herbes et sel au choix.

Tous les composants sont finement hachés, mélangés et assaisonnés de la fameuse sauce. Ici, le plat préféré de tous de l’ère soviétique est prêt !

Interprétations de salades

Aujourd'hui, Olivier porte un nom différent et est mieux connu sous le nom de « salade de viande ». C'est pourquoi beaucoup de gens se sont rappelés qu'il ne fallait pas y ajouter de saucisses, mais plutôt de la viande blanche. Les perdrix et les tétras étant difficiles à obtenir, les ménagères font bouillir de nombreux types d'Olivier, qui diffèrent par leur composition, avec cet ingrédient. Maintenant, ils mettent des carottes, des pommes et des oignons dans les salades. D'autres composants, au contraire, sont supprimés. Voici une des recettes d'un Olivier modifié :

4 œufs;
4 pommes de terre ;
1 pomme ;
1 oignon;
1 sein;
1 boîte de petits pois ;
3 concombres marinés ;
2 carottes.

Les légumes, comme d'habitude, sont bouillis et hachés. La poitrine et les œufs sont également bouillis et hachés. Les oignons et les concombres sont hachés. Mais il convient de noter qu'il n'est pas recommandé de conserver longtemps les salades auxquelles sont ajoutés des oignons, car ce légume donne au plat un arrière-goût désagréable avec le temps. Ensuite, les pois sont versés dans Olivier. Le tout est dilué avec du provençal. Si nécessaire, ajoutez des herbes et du sel.

L'autre option est un peu différente. Vous aurez toujours besoin de la même quantité de pommes de terre, d'œufs, de carottes et de poitrine. On met moins de concombres marinés, un suffit, on ajoute 100 grammes de petits pois et la même quantité d'olives en conserve. Du concombre frais haché est également ajouté. Ravitaillement de la manière habituelle.

La troisième méthode est intéressante car vous aurez besoin de filet fumé et de 200 grammes de champignons en bocal. Une pomme pelée et acidulée est également ajoutée ici, elle est coupée en petits morceaux. Ensuite, 200 grammes de petits pois, trois « uniformes », quatre œufs. Tous les composants broyés sont mélangés. Olivier est salé et poivré. Ensuite, vous devez sortir 250 grammes de crème sure grasse du réfrigérateur, y ajouter une cuillère à café de sucre cristallisé et du sel. Cette masse est soigneusement battue, après quoi 2 cuillères à soupe sont versées en un mince filet. cuillères de jus de citron et une cuillère à soupe de cognac. Ajoutez 1 cuillère à soupe à la future sauce. cuillère de muscade. Le mélange préparé est utilisé pour assaisonner la salade.

Une vieille publicité dans laquelle la même salade Olivier est mentionnée dans le menu.

Source des photos - http://bov.livejournal.com

Lucien Olivier (Français Lucien Olivier) (1838 - 1883) - un cuisinier d'origine française ou belge qui dirigeait le restaurant Hermitage à Moscou au début des années 1860 ; connu comme le créateur de la recette de la célèbre salade, bientôt nommée en l'honneur de son créateur. Sa recette était un secret qu'il n'a jamais divulgué jusqu'à sa mort.

En 2008, la tombe d'Olivier a été découverte et restaurée au cimetière Vvedensky.

En savoir plus sur l’histoire de la salade Olivier dans l’article.

Si l'on en croit Gilyarovsky, le célèbre restaurant Hermitage est né de la dépendance au tabac à priser du spécialiste culinaire français Lucien Olivier et du marchand moscovite Yakov Pegov. Tous deux étaient sensibles à cette petite faiblesse. Et le meilleur tabac de Moscou était fabriqué par la garde de Truba. C'est chez cet agent de sécurité qu'ils se sont rencontrés. Cette connaissance est ensuite devenue une cause commune.
Ces deux personnes incontestablement entreprenantes ont pris la décision fatidique d'ouvrir un nouveau restaurant français, l'Hermitage Olivier. Pegov venait de posséder une propriété au coin du boulevard Petrovsky et de la place Trubnaya. Ils ont décidé de construire un restaurant ici et, encore une fois, c'était pratique : ce n'était pas loin du stand pour acheter du tabac.

Source photo - http://dedushkin1.livejournal.com

À tous égards, la nouvelle taverne ressemblait au restaurant parisien le plus haut de gamme avec des recettes culinaires exquises. La seule différence était qu'au lieu de fracs, les serveurs étaient habillés de la manière traditionnelle des tavernes russes. Comme les travailleuses du sexe russes ordinaires, mais dans des vêtements très chers : des chemises blanches en fin lin hollandais, ceinturées de ceintures en soie naturelle. La sélection basée sur sa belle apparence élancée était également appropriée.

Initialement, le Français a inventé pour son restaurant non pas une salade, mais un plat appelé « Gibier Mayonnaise ». Pour cela, des filets de tétras du noisetier et de perdrix étaient bouillis, coupés et placés sur un plat parsemé de cubes de gelée du bouillon de volaille. Des cous d'écrevisses bouillis et des tranches de langue, arrosés de sauce provençale, étaient élégamment disposés à proximité. Et au centre se trouvait un tas de pommes de terre accompagnées de cornichons marinés, garnies de tranches d'œufs durs.
Selon le plan d'Olivier, le « toboggan » central n'était pas destiné à la nourriture, mais uniquement à la beauté, en tant qu'élément du décor du plat.

Bientôt, Olivier a vu que de nombreux ignorants russes, lorsqu'ils étaient servis sur la table avec de la « Mayonnaise de gibier », la mélangeaient immédiatement avec une cuillère comme du porridge, détruisant le design soigneusement pensé, puis l'étalaient dans leurs assiettes et mangeaient joyeusement ce mélange. Il a été horrifié par ce qu'il a vu. Mais le lendemain, le Français inventif, en signe de mépris, mélangea tous les ingrédients avec défi, en les versant abondamment de mayonnaise. En prenant en compte de manière créative le goût russe, Lucien Olivier avait raison : le succès du nouveau plat a été énorme !
Ainsi, l’idée culinaire originale d’Olivier a été presque immédiatement vulgarisée - et le plat qu’il a inventé a en fait changé le « genre ».

Personne n'a réussi à découvrir la recette de la salade miracle. Seulement 20 ans après la mort du maestro, en 1904, selon les témoignages de mangeurs et de restaurateurs, le grand secret de la salade d'Olivier semblait avoir été dévoilé.

De nos jours, la recette d'Olivier a subi d'importantes évolutions. Aujourd'hui, la méthode de préparation est devenue extrêmement simple et le plat comprend les ingrédients disponibles : pommes de terre bouillies, mayonnaise, concombres marinés ou marinés, pois verts, saucisses ou poulet.
Parti à la conquête de Moscou, Lucien Olivier est resté pour toujours dans la capitale : dans la mémoire comme un mètre de la cuisine française, et sa salade sur les tables de fête comme un chef-d'œuvre inégalé de l'art culinaire.

Voici la composition de la vraie salade Olivier (quoique déjà pendant la période de son déclin - 1904, et son créateur a emporté avec lui le secret du véritable Olivier) comme suit :

Reconstitution d'une vraie salade Olivier

Alors Olivier a pris :

viande de deux tétras du noisetier bouillies,
une langue de veau bouillie,
ajouté environ 100 grammes de caviar noir pressé,
200 grammes de salade fraîche,
25 écrevisses bouillies ou 1 boîte de homard,
un demi-pot de très petits concombres marinés (cornichons),
un demi-pot de soja Kaboul (une certaine pâte de soja produite à cette époque),
deux concombres frais hachés,
100 grammes de câpres (un légume épineux dont les boutons floraux sont marinés),
cinq œufs durs finement hachés.

Tout ce délice bourgeois était assaisonné de sauce provençale, qu'il fallait préparer avec du vinaigre français, deux jaunes d'œufs frais et une livre (400 grammes) d'huile d'olive provençale.

Le secret principal du goût incroyable de la salade résidait dans une petite quantité de certains assaisonnements, qu'Olivier avait personnellement introduit dans sa mayonnaise dans une pièce secrète. C'est la composition de ces assaisonnements qui n'a pas pu être restituée de manière fiable. Eh bien, le reste des produits inclus dans la salade était bien en vue, il n'y avait donc pas de secret particulier.

Presque aucune célébration des fêtes dans notre pays n'est complète sans préparer la salade Olivier. C'est particulièrement vrai pour le réveillon du Nouvel An, déjà difficile d'imaginer sans ce plat mythique sur la table. Beaucoup de gens savent que la salade doit son nom au chef Lucien Olivier.

Cependant, tout le monde ne sait pas que le célèbre plat a été inventé par lui en Russie et que les Russes eux-mêmes y ont contribué. Le brillant chef a emporté dans la tombe de nombreux secrets de la salade. On imagine cependant à quoi ressemblait ce plat à la fin du 19ème siècle et en quoi l'Olivier moderne diffère de la version originale.

Une brève histoire de la salade Olivier

Comment est née la salade Olivier

L'histoire de la création de la salade, que nous appelons « Olivier », commence avec le fait qu'au XIXe siècle, le chef français Lucien Olivier se rendit à Moscou afin, comme il est à la mode de le dire aujourd'hui, de « gagner de l'argent supplémentaire .» Après plusieurs années de travail en Russie, après avoir acquis un petit capital, il ouvre son propre établissement appelé l'Ermitage. C'était un restaurant de première classe pour l'élite avec un environnement approprié, employant plus de trente chefs qui préparaient des délices étonnants.

La mode pour tout ce qui était français dans la cuisine était typique à cette époque, c'est pourquoi l'établissement était extrêmement populaire. La cuisine proposée à l'Ermitage a également joué un grand rôle à cet égard. Après tout, Lucien Olivier aimait ajouter sa mayonnaise signature à la moutarde et quelques ingrédients secrets à divers plats, grâce à quoi le plat acquérait le goût et le piquant nécessaires.

Après de nombreuses années de succès, la popularité du restaurant a quelque peu diminué et les visiteurs ont progressivement commencé à se lasser du goût de la cuisine française et russe servie ici. Il fallait proposer quelque chose de nouveau et d'inhabituel. Et puis Lucien a créé cette merveilleuse et délicieuse salade, qui lui a valu plus tard une renommée mondiale. À propos, de nombreux chefs ont tenté de répéter le succès de l’auteur, mais le Français a strictement gardé tous les secrets de sa découverte culinaire. Ces tentatives n’ont donc pas été très fructueuses.

Mais il convient de noter que les visiteurs du restaurant eux-mêmes ont apporté une contribution significative à la création de la célèbre salade. Après tout, Lucien avait initialement préparé un plat exquis, la « Mayonnaise de gibier », qui contenait de nombreux ingrédients individuels, notamment des pommes de terre bouillies, un filet de tétras-lyre, des œufs, des concombres épicés et de la langue bouillie. Le chef français a joliment décoré son invention culinaire, divisant le plat complexe en parties distinctes. Lorsque Lucien le servit à table et commença à observer si les convives aimeraient son nouveau plat, il fut sincèrement étonné.

Le fait est que les invités de l'établissement qui n'étaient pas les plus expérimentés en cuisine prenaient une cuillère dans leurs mains et mélangeaient tous les composants d'un plat délicieux, le transformant ainsi en une salade ordinaire. Puis la fois suivante, Olivier mélangea lui-même tous les ingrédients et servit la salade qui devint plus tard célèbre. De plus, il l'a fait pour offenser les mangeurs les plus sans scrupules, mais son ironie a été complètement incomprise par les visiteurs du restaurant. Mais ils sont immédiatement tombés amoureux de la salade Olivier et la grande popularité de l'établissement a été restaurée.

Vrai Olivier : recette de salade classique

La recette classique de la salade Olivier, créée par un restaurateur français, n'a pas survécu à ce jour. Lucien Olivier n'a jamais découvert toutes les subtilités et secrets de préparation de son plat. Cependant, au fil du temps, principalement grâce aux retours des visiteurs réguliers du restaurant Hermitage, il a été possible de restituer au moins la composition des ingrédients de cette salade Olivier originale.

À la fin du XIXe siècle, dans l'Empire russe, les restaurants et établissements culinaires destinés à l'élite pouvaient commander une grande variété de produits, ce qui permettait de créer des plats vraiment exquis et originaux. Par conséquent, personne ne sera surpris que la recette classique de la salade Olivier comprenne des ingrédients totalement inhabituels pour notre plat moderne.

Ainsi, Lucien Olivier a utilisé dans sa salade du filet de tétras noisette et de la langue de veau bouillie, des écrevisses bouillies, du caviar noir, des œufs durs, des concombres frais et marinés. De plus, la salade contenait d'autres ingrédients : laitue, pâte de soja, câpres. Le tout était assaisonné d'une sauce spéciale à base d'huile d'olive, de jaunes d'œufs, de vinaigre et de moutarde. Les épices signature d'Olivier ont également été ajoutées à la sauce, on ne peut donc aujourd'hui que deviner le goût authentique de cette sauce. Comme on peut le constater, cette recette de salade Olivier, élaborée en 1904, est complètement différente de la façon dont Olivier est préparé aujourd'hui.

De l'Olivier à la salade Stolichny

Avec le déclenchement de la Première Guerre mondiale, puis les événements révolutionnaires en Russie, les chefs français quittent le pays. Les connaisseurs de leur talent culinaire étaient également irrémédiablement perdus. Le célèbre établissement Olivier à Moscou a fermé ses portes. En période de turbulences, de nombreux ingrédients exquis ont disparu des tables ou sont tout simplement devenus inutiles en raison de leur coût élevé.

Salade capitale au jambon

En conséquence, à l'époque soviétique, la salade Olivier a quelque peu changé. Au lieu de délicieux tétras du noisetier et d'écrevisses bouillies, la salade comprenait des produits plus accessibles et relativement peu coûteux. Dans le restaurant de Moscou dans les années 20, une salade est apparue, connue sous le nom de « Stolichny ». Sa composition nous semble déjà plus familière en comparaison avec l'Olivier moderne. Ce sont des pommes de terre, des oignons, des carottes, des poivrons, de la volaille bouillie, des concombres marinés, des œufs durs, des pommes, de la mayonnaise aux olives.

La salade Stolichny s'est répandue en Russie soviétique, repoussant jusqu'alors au second plan le plat principal de la table de fête - la vinaigrette. Déjà dans les années 60 et 70, après avoir quelque peu changé, « Stolichny » est passée d'une cuisine de restaurant à une cuisine commune, s'installant ainsi sur la table de presque tous les citoyens soviétiques. Avant cela, la salade, bien sûr, était également bien connue, mais elle était toujours populaire principalement parmi l'intelligentsia soviétique et les militants du parti.

Tout au long de son histoire, Olivier a constamment changé - certains composants ont été remplacés par d'autres, d'un plat de viande coûteux, il s'est progressivement transformé en une merveilleuse salade de légumes accessible à tous. Et il existe aujourd'hui de nombreuses variantes de cette salade légendaire. Presque toutes les femmes au foyer le préparent comme il est d'usage dans une famille particulière. Rien n'empêche d'expérimenter en ajoutant de nouveaux ingrédients à la salade Olivier ou en les remplaçant par d'autres.

Culture

Vous êtes-vous déjà demandé pourquoi tant de gens aiment la salade Olivier ? Et pourquoi exactement ce plat est si populaire sur le territoire de l'ex-URSS, associée aux festivités du Nouvel An ?

Et même ceux qui ne supportent pas Olivier sont bien conscients de la particularité sens sacré Cette salade s'adresse à presque tous ceux qui aiment les vacances du Nouvel An (c'est-à-dire pour la majorité).

Le statut particulier de la salade Olivier en tant que plat de fête est perçu par nous comme tel dès la petite enfance. Et il semble comme si ça avait toujours été comme ça. En fait, la popularité d'Olivier dans notre pays est un exemple frappant de ce type de placement de produit aléatoire.

D’où vient ce plat ? On a beaucoup écrit sur ses origines, mais trop artistique La plupart des histoires semblent soulever beaucoup de questions.

Alors, comment la salade « bourgeoise » a-t-elle pénétré la vie de presque tous les citoyens de l'ex-URSS ? Pourquoi exactement Salade Olivier est devenu le plat du Nouvel An préféré de plusieurs millions de personnes ? Parlons de tout dans l'ordre.

L'histoire de la naissance de la salade Olivier commence généralement par l'histoire de la naissance d'un homme, grand chef héréditaire. Et cet homme était un certain Lucien Olivier. On pense que Lucien est né à Moscou quelque part au tournant de 1837-1838 (on ne sait rien de la date de naissance plus exacte du futur « père de la salade Olivier »).

Les sources qui mentionnent le nom de Lucien Olivier nous transportent généralement immédiatement au milieu des années 60. siècle avant-dernier, lorsque les riches Moscovites et les invités de la ville ont porté leur attention sur un restaurant appelé l'Ermitage.

C'est dans ce restaurant que les visiteurs ont dégusté pour la première fois le prototype de la salade Olivier, du nom supposé du nom cuisinier héréditaire(et gérant à temps partiel) de cet établissement, Lucien Olivier. Mais c’est là que se posent les premières questions.

Rien ne prouve que Lucien Olivier était un chef héréditaire

Vous pourriez être surpris, mais il n’existe aucune source fiable qui confirmerait cela. gérant de restaurant Lucien était un grand cuisinier (et même héréditaire, comme on peut le lire dans certaines études « historiques »), cela n'existe pas.

Que sait-on de Lucien ? L'homme serait français ou belge d'origine française. Cependant, nous rencontrons ici aussi avec le même problème: quels que soient vos efforts, vous ne pourrez pas trouver une source primaire fiable pour ces informations (et de nombreux passionnés et historiens l'ont fait exprès).

Que disent les archives de Moscou sur les personnes portant le nom d'Olivier qui vivaient dans cette ville à cette époque ? On sait avec certitude que dans le carnet d'adresses de 1842 Cette année-là, il est fait mention d'un seul Olivier, qui vivait alors à Moscou. Peut-être qu’un « grand chef » est né dans sa famille ?

Il est peu probable. Il est probable que ce soit dans la famille de cet Olivier, commerçant et propriétaire d'un salon de coiffure nommé Osip, qui a ensuite grandi Lucien, quatre ans, le futur créateur de la salade super-populaire, est pratiquement nul : bien qu'Osip ait eu quatre enfants, dont trois garçons, aucun des enfants ne correspondait ni par l'âge ni par le nom.

Y avait-il au moins un homme nommé Lucien Olivier ?

Pour la plupart des informations fragmentaires dont nous disposons sur Lucien Olivier, en tant que directeur du restaurant Hermitage, nous devons à une personne telle que l'écrivain Comte Vladimir Guiliarovsky. Et il serait possible de se référer à ses informations, sans un « mais » : Gilyarovsky était autrefois appelé rien de moins qu'un collectionneur de légendes urbaines. Légendes et rumeurs.

Et pourtant : si l'on en croit les mêmes sources d'archives (c'est-à-dire les plus fiables), le restaurant Hermitage, ouvert en hôtel de luxe "Ermitage" sur la place Trubnaïa à Moscou, comme l'hôtel lui-même, étaient sous la direction d'un certain... Nikolaï Olivier. Un autre Olivier ? D'où est-ce qu'il venait?!

Nicolas Olivier a été mentionné pour la première fois en 1868 dans ce Guide de Moscou dans les hôpitaux, les magasins de détail, diverses entreprises, les établissements d'enseignement, les bureaux de prêteurs, ainsi que les hôtels et restaurants.

Qui a été le premier à parler de Lucien Olivier en tant que chef ?

L'écrivain Gilyarovsky, dans ses descriptions de la vie et des traditions des Moscovites de ces années-là, a décrit l'établissement de l'Ermitage comme étant très lieu populaire et élitiste. Et c'est lui, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, qui a décrit les talents du chef Olivier, qui aurait préparé une salade exceptionnellement savoureuse qui a rendu Lucien populaire dans tout Moscou.

Gilyarovsky personnellement, bien sûr, ne pouvait pas le voir, puisqu'il n'était né qu'en 1855 ; son livre « Moscou et les Moscovites » a été publié en 1926. Et maintenant la chose la plus intéressante : n'importe quel autre sources d'informations, dont on aurait entendu parler de Lucien Olivier en talentueux chef héréditaire, sont tout simplement absents.

Cependant, le directeur de l'Ermitage nommé Lucien existait, il s'agissait bien évidemment de Nicolas, qui a changé son nom pour un nom plus français. Pour quoi? Peut-être pour correspondre La « francité » du restaurant lui-même. On ne peut que deviner les motivations de Nicolas (Lucien), puisque l'homme est décédé en 1883, ne laissant presque aucune donnée derrière lui.

Un hôtelier-restaurateur peut-il entreprendre personnellement la préparation des plats dans le restaurant de l’hôtel qu’il gère ? Hypothétiquement, une telle possibilité ne peut être exclue, mais aucune preuve Nous n'avons pas ce fait, à l'exception de l'existence d'une belle légende sur le cuisinier héréditaire Lucien Olivier (et de nombreuses spéculations construites sur la base de cette légende). Mais nous avons la salade Olivier.

La vraie recette d'Olivier

Première salade Olivier

La question se pose immédiatement : peut-être n'y avait-il pas alors de salade Olivier ? Il y avait, bien que l'histoire d'Olivier, comme une salade, pas moins déroutant que l'histoire de Lucien Olivier en tant que chef. Il y avait de nombreux plats délicieux que le public noble et sophistiqué de Moscou a essayé pour la première fois au restaurant Hermitage de l'hôtel du même nom.

À propos, un autre écrivain russe, Piotr Dmitrievich Boborykin, qui a vécu précisément à cette époque et a visité le restaurant Hermitage, a sincèrement admiré incroyablement immense cuisine cette institution dans ses articles publiés dans le mensuel populaire. Un manager français, prétendument né en Russie, y était également évoqué.

En même temps, comme l'a assuré Bobrykine, en insistant sur cette information, dans la cuisine du restaurant Hermitage, qui accueillait toute la noblesse non seulement de Russie, mais aussi de toute l'Europe, environ six douzaines de chefs. Était-il logique qu’un hôtelier reprenne les fourneaux ?

Mais revenons à la salade, ou plutôt à son prototype !

Le restaurant de l'Ermitage servait un plat très savoureux et varié (peut-être en réalité une salade), qui deviendra plus tard connu sous le nom de du nom du gérant restaurant. Peut-être qu’on l’appelait ainsi tout de suite, dans la carte de l’établissement, même si rien n’indique cela.

À quoi ressemblait la première recette de ce plat, ressemblait-elle vraiment à une salade ? inconnu! Tout ce que l'on peut trouver sur la salade Olivier en relation avec le restaurant de l'Hermitage, ce sont des histoires, des légendes et des spéculations.

L’une de ces légendes raconte que le chef du restaurant (selon la même légende, il s’agissait de Lucien Olivier) aurait servi son nouveau chef-d’œuvre culinaire, qui n’était pas du tout une salade. C'était plutôt quelque chose comme ça ensemble de produits divers, généreusement arrosé de sauce provençale. Le plat aurait inclus des cous d'écrevisses, des perdrix, des tétras du noisetier, du lanspig, de la langue de veau et bien plus encore, y compris des pommes de terre et des œufs présentés séparément.

Certains de ces produits sont actuellement utilisés comme ingrédients de la salade Olivier moderne. Mais, selon la légende, les visiteurs de l'Ermitage n'ont pas apprécié le goût exquis de l'artiste et maestro Olivier, mélanger tous les ingrédients ensemble. Et le lendemain, le cuisinier, bouleversé par l'ignorance du public, servit le même plat, mais sous une forme mixte. C'est ainsi qu'est apparue la salade Olivier.

J’ai envie de croire à cette légende mémorable, mais il y a une mise en garde (au moins) : le plat lui-même était censé s’appeler « Game Mayonnaise ». Cependant livres de cuisine le milieu du siècle dernier nous a présenté de nombreux plats à base de porc, de bœuf, de lièvre et d'autres êtres vivants sous ce nom. Il semblerait que la mayonnaise soit devenue une sauce plus tard.

Où est passée la recette originale d’Olivier ?

Après la mort d'Olivier, le restaurant de l'Ermitage fut à plusieurs reprises réparé, achevé, reconstruit puis définitivement fermé en 1917. Des recettes ont-elles été perdues ? Il est évident. Y avait-il parmi eux une recette de la fameuse salade Olivier ? Comme vous le comprenez vous-même, il n'y a aucune indication directe à ce sujet. Mais l’histoire ne s’arrête pas là, elle vient juste de commencer.

À partir de 1884, des recettes ont commencé à apparaître dans diverses publications culinaires et semi-culinaires à travers le pays, faisant prétendument référence au « même ». recette célèbre Salade Olivier, populaire parmi la noblesse moscovite et les invités de la ville. Les recettes changeaient d'édition en édition et de publication en publication.

Les auteurs de chaque recette ultérieure pourraient apporter des modifications à la recette « originale », en remplaçant, par exemple, le tétras-lys par du poulet, en recommandant la sauce provençale. D'ailleurs, normes pour la mayonnaise, quant à la sauce à laquelle nous sommes habitués, appelée « provençale », étaient déjà développées en Union Soviétique. À propos, il ne contenait aucun conservateur, à l'exception du vinaigre d'alcool.

Inutile de dire que parmi les auteurs de recettes culinaires, ainsi que parmi les éditeurs et éditeurs, il y avait beaucoup de personnes pas les plus talentueuses qui comptaient avant tout sur gagner de l'argent? Sans trop chercher de vérité historique, certains ont même inventé les ingrédients du « premier Olivier » (en y ajoutant par exemple du caviar noir).

Salade pour la table du Nouvel An

Olivier soviétique

La gloire de la salade Olivier en tant que « plat unique aux qualités gustatives et nutritionnelles incroyables, dont la recette a été irrémédiablement perdue », est tout simplement ne pouvait pas sombrer dans l'oubli. Et elle n'a pas coulé. Dans les restaurants célèbres de l'Union soviétique, de nombreux chefs ont tenté de capitaliser (dans le bon sens) sur la gloire de longue date de la salade Olivier.

Cela peut être qualifié de spéculation de manière purement conditionnelle, puisque les chefs des établissements ont sincèrement essayé de cuisiner quelque chose. proche de l'original(au moins proche de ce qui était publié dans les anciennes publications culinaires pré-révolutionnaires).

Olivier idéologiquement correct

On sait par exemple qu'au milieu des années 30 du siècle dernier, dans certains restaurants de la capitale, la salade à la Olivier n'était plus servie avec ingrédients chers, échos du passé bourgeois (prenez le même tétras du noisetier !), mais avec des carottes rouges idéologiquement vérifiées. Et cela s'appelait « Stolichny ».

Peut-être que l'histoire des carottes « idéologiquement vérifiées » est aussi une légende, et les chefs ont simplement été obligés d'essayer nouveaux ingrédients, y compris les mêmes pois verts à la place des câpres. Et la saucisse apparue dans le plat était le résultat de tentatives visant à réduire le coût du produit final.

Il faut dire qu'à cette époque la salade Olivier était connue sous plusieurs noms : « salade russe », « hiver ». Encore une fois "Stolichny". Il n’y a aucune justification claire à cela. Vous pouvez rencontrer des inventions sur le sujet selon lesquelles « Russe » diffère de « Olivier » en ce que l'un utilise de la viande et l'autre des saucisses.

Cependant, il n’y a aucune logique à cela, compte tenu du récit précédent. Très probablement, dans le système de restauration publique soviétique, ils ont essayé de s'éloigner du nom pas tout à fait populaire « Olivier », en essayant non seulement de nouveaux ingrédients, mais aussi nouveaux noms. Comme on le voit, l’un, le deuxième et le troisième ont pris racine. Il existe même des noms comme « Salade de gibier ».

Comment le saucisson du docteur est-il apparu chez Olivier ?

Après la fin de la Grande Guerre Patriotique, le peuple soviétique a activement restauré le pays détruit. Mais même au milieu de la dure vie quotidienne, je voulais parfois m'organiser des vacances - avec des vacances festives plats et boissons. Olivier est devenu de manière inattendue un attribut du festival. Mais comme le filet de poulet était cher, les saucisses du docteur, moins chères, ont commencé à être utilisées partout.

De plus, cette saucisse bouillie, développée dès 1936 comme élément diététique recommandé à ceux qui j'ai ruiné ma santéà la suite de la guerre civile et de la Première Guerre mondiale, il a été recommandé aux citoyens même après la fin de la Grande Guerre patriotique.