Pour la recette avec photos, voir ci-dessous.

Depuis plusieurs années maintenant, et quelles années - toute une époque, depuis l'époque soviétique, la salade Olivier est devenue l'une des plus appréciées, savoureuses et populaires en Russie. Auparavant, aucune fête n'était complète sans cette salade classique composée d'ingrédients simples et accessible à tous. Issu des classiques du Nouvel An - et Olivier, ce dernier est un succès incontesté.

Aujourd'hui, je ne ferai pas d'hypothèses (et ce n'est pas connu avec certitude) quant à la composition de la salade Olivier lorsqu'elle a été préparée pour la première fois par le célèbre chef français. La recette d'aujourd'hui est un classique de la cuisine russe, un véritable chef-d'œuvre de la cuisine soviétique, dont la pertinence augmente d'autant à l'approche des vacances du Nouvel An.

Ma grand-mère cuisine pour toutes les vacances - une proche parente d'Olivier. Eh bien, revenons au classique (dans la compréhension de l'homme soviétique) Olivier. Comment nos mères et grands-mères préparaient-elles la vraie salade Olivier ? Quelle est la véritable recette traditionnelle de cette salade légendaire ?

L'Olivier classique de l'URSS comprend :

• petit pois;
• saucisse bouillie du docteur;
• concombres marinés ou marinés;
• Mayonnaise;
• plusieurs œufs (durs);
• pommes de terre bouillies.

Ce formule de salade dorée. Des carottes bouillies sont ajoutées selon vos envies. Que vous souhaitiez l'ajouter ou non. Je sais avec certitude que la moitié des ménagères cuisinaient Olivier sans carottes et exactement la moitié avec des carottes. Parfois j'ajoute des carottes, parfois non.

Les proportions des produits sont toujours prises à l'œil nu et dépendent de vos préférences gustatives. La seule chose est que je ne recommande pas de mettre beaucoup de pommes de terre. La vinaigrette pour Olivier est forcément de la mayonnaise, classique provençale. Vous pouvez aussi le cuisiner. Il vaut mieux prendre les pois les plus chers, issus des variétés cérébrales, savoureux et entiers, sans se désagréger.

Conseil! Si vous souhaitez diversifier ou moderniser légèrement le goût de votre Olivier habituel, essayez d'ajouter des concombres marinés et frais dans un rapport de 1:1. Cela rafraîchira considérablement le goût de la salade ! Vous pouvez également remplacer la saucisse du docteur par du filet de volaille bouilli (par exemple poulet, perdrix, dinde). Le goût d'Olivier va également changer.

Comment préparer la salade Olivier

Épluchez les œufs durs et les pommes de terre et coupez-les en cubes (si vous ajoutez des carottes, faites-les également bouillir, épluchez-les et hachez-les). Placer les ingrédients dans un saladier. Des cornichons en dés y vont également, garnis de petits pois et de saucisses du docteur - coupés en dés.

La salade est assaisonnée de mayonnaise juste avant de servir, car Olivier ne tiendra pas longtemps avec la vinaigrette. Le goût de la salade Olivier est un classique, je ne connais aucun Russe qui n'aimerait pas cette salade. Eh bien, si vous vous ennuyez déjà de l'Olivier habituel, diversifiez votre carte de salades avec des salades qui lui ressemblent beaucoup. Dans ma collection, il y a une option, également avec du poulet et.

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En quel siècle la salade Olivier a-t-elle été inventée ? Le plat a été préparé pour la première fois au 19ème siècle, mais même à l'époque soviétique, la salade Olivier maison se trouvait sur chaque table de fête. Quels produits ont été ajoutés à la friandise en URSS et à quel point la recette a changé - vous l'apprendrez aujourd'hui grâce à notre article.

Une salade simple, vous l'aimerez certainement parmi les produits disponibles à l'époque soviétique. Facilité de préparation, disponibilité et faible coût de tous les composants - oui, ce plat peut être préparé même tous les jours !

Ingrédients de la salade Olivier :

• 200 gr. Mayonnaise;
• 4 œufs;
• 300 gr. saucisses bouillies;
• 4 pommes de terre ;
• 4 concombres marinés ;
• 200 gr. pois en boîte;
• 2 carottes.

1. Lavez et faites bouillir les légumes-racines, puis laissez-les refroidir, retirez la peau et hachez les légumes.
2. Coupez les concombres en petits cubes. Avant de commencer ce processus, coupez-en les queues.
3. Coupez la saucisse en cubes.
4. Égoutter soigneusement tout le liquide du pot de petits pois.
5. Mélanger tous les ingrédients, assaisonner de mayonnaise et mélanger. Vous pouvez ajouter du sel et des épices au goût.
6. Il est recommandé de refroidir l'apéritif avant de servir.

La recette traditionnelle soviétique implique l'utilisation de concombres marinés dans le processus de cuisson, et non de concombres marinés ou frais.

Quels ingrédients sont nécessaires pour la salade Olivier :

• 3 pommes de terre ;
• 2 carottes ;
• 200 gr. saucisse bouillie;
• 3 oeufs;
• 1 oignon;
• 3 concombres marinés ;
• 1/4 c. poivre;
• 200 gr. Mayonnaise;
• 30 gr. verdure

Comment cuisiner Olivier - recette :

1. Coupez la saucisse en cubes.
2. Placez les petits pois dans une passoire pour éliminer l'excès de jus.
3. Retirez la pelure de l'oignon et hachez-le.
4. Coupez les concombres en cubes, si la peau est épaisse, il vaut mieux la couper.
5. Rincer et hacher les légumes verts.
6. Mélanger les ingrédients, assaisonner avec de la mayonnaise, ajouter des épices au goût et mélanger.
7. Refroidissez la salade et saupoudrez d'herbes hachées avant de servir.

Salade Olivier - recette régulière

Cette recette ne contient pas la saucisse habituelle. La langue de porc est utilisée à la place. Grâce à ce composant, la salade s'avère inhabituelle, mais encore plus savoureuse, satisfaisante et originale.

Ingrédients de la salade Olivier - recette :

• 4 pommes de terre ;
• 5 œufs ;
• 500 gr. langue de porc;
• 3 concombres marinés ;
• 300 gr. pois en boîte;
• 1 bouquet de verdure ;
• 150 gr. Mayonnaise.

Comment préparer la salade Olivier - recette :

1. Lavez et faites bouillir les tubercules de pomme de terre. Épluchez les légumes racines refroidis et coupez-les en cubes.
2. Faire bouillir les œufs et laisser refroidir. puis pelez et hachez-les avec un coupe-œuf.
3. Faire bouillir la langue dans de l'eau salée. Une fois les abats refroidis, ils doivent être pelés et coupés en morceaux.
4. Coupez les concombres à la bonne taille avec le reste des ingrédients, essorez l'excédent de jus avec vos mains.
5. Séparez les petits pois du liquide.
6. Rincez les légumes verts et hachez-les.
7. Mélanger tous les produits, assaisonner de mayonnaise et laisser refroidir.

Essayez d'autres plats copieux qui plairont à toute votre famille, comme pour les hommes ou.

Une autre alternative réussie à la saucisse du Docteur est le poulet. C'est ce composant qui rend le plat beaucoup plus tendre et plus léger.

De quoi est composée la salade Olivier :

• 300 gr. filet de poulet;
• 4 pommes de terre ;
• 4 œufs;
• 2 carottes ;
• 1 oignon;
• 4 concombres marinés ;
• 250 gr. pois en boîte;
• 200 gr. Mayonnaise;
• 1/4 c. sel;
• 1/4 c. poivre

Préparez la salade Olivier au jambon :

1. Lavez, retirez les films et faites bouillir le filet de poulet dans de l'eau salée. Refroidissez ensuite et coupez en morceaux.
2. Lavez les pommes de terre et les carottes puis faites-les bouillir dans leur peau. Épluchez les légumes-racines refroidis et coupez-les en cubes.
3. Faites bouillir les œufs durs, puis ajoutez de l'eau froide et laissez refroidir. Épluchez les coquilles et coupez-les en cubes.
4. Retirez la pelure de l'oignon et hachez-le.
5. Les concombres doivent également être coupés en cubes.
6. Transférez les petits pois du pot dans une passoire et attendez que le liquide s'écoule.
7. Mélanger tous les ingrédients, ajouter la mayonnaise et mélanger. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du sel, ajouter des épices et garnir d'un brin d'herbes fraîches.
8. Nous vous recommandons de refroidir l'apéritif avant de servir.

Olivier à la saucisse - recette

Beaucoup de gens sont surpris par la présence d'une pomme dans ce plat étonnant. Mais ceux qui ont essayé cette variante au moins une fois ne voudront tout simplement pas cuisiner Olivier autrement.

Tu auras besoin de:

• 5 œufs ;
• 3 carottes ;
• 4 pommes de terre ;
• 2 concombres marinés ;
• 300 gr. pois en boîte;
• 350 gr. saucisses bouillies;
• 1 pomme aigre;
• 200 gr. Mayonnaise;
• 1/4 c. sel.

Étapes de cuisson :

1. Faites bouillir les œufs durs, puis ajoutez de l'eau froide et laissez refroidir. Puis épluchez et coupez en morceaux.
2. Vous devez également faire bouillir les carottes et les pommes de terre lavées. Seulement après refroidissement, épluchez les légumes-racines et hachez-les.
3. Coupez les concombres en morceaux. Il est souhaitable que leur taille corresponde à celle des autres composants broyés.
4. Utilisez une cuillère pour retirer les petits pois du pot et séchez-les un peu sur une serviette en papier.
5. Broyez la saucisse.
6. Il est préférable de préparer les pommes en dernier car elles peuvent noircir très vite. Les fruits sont pelés, coupés et le centre retiré. Déjà sans pépins ni peau, le fruit est coupé en morceaux.
7. Tous les composants doivent être combinés, assaisonnés de mayonnaise et mélangés. Vous pouvez ajouter du sel et des épices au goût.
8. Pour la décoration, vous pouvez utiliser des brins d'herbes fraîches, des olives et des morceaux de légumes.

La salade Olivier, préparée dans la lointaine Union soviétique, n'est pas très différente du plat d'aujourd'hui. Bien sûr, il existe de nombreuses options modernes, mais le classique ne peut être oublié, car depuis cette époque, cette friandise est devenue le symbole de toute célébration. Alors pourquoi ne pas faire plaisir à vous-même et à vos proches avec une telle création...

J'associe fermement la table du Nouvel An à l'époque soviétique à plusieurs choses : le champagne soviétique, la viande en gelée, les sprats à l'huile, les mandarines et bien sûr la salade Olivier.
Participant obligatoire à presque toutes les fêtes soviétiques et presque en tête de table du Nouvel An.
Dans mon enfance, on faisait beaucoup d'Olivier pour la table du Nouvel An. Dès mon plus jeune âge, ma mère m'a recruté pour l'aider à éplucher des pommes de terre bouillies, des œufs et des carottes. Coupez-les en cubes et placez-les dans un grand saladier. Ce que je préférais, c'était couper des œufs. Le blanc essayait de s'échapper et le jaune s'effritait.
Mais comme c'était délicieux de dévorer sa salade préférée sur les deux joues pendant que les verres des adultes tintaient.

A l'époque soviétique, les recettes de la salade Olivier ont été modifiées à plusieurs reprises, certains ingrédients ont été remplacés par d'autres, moins chers et plus accessibles.
L'Olivier soviétique standard ne comprenait que 6 ingrédients :

- pommes de terre bouillies;
- œufs durs;
- du bœuf bouilli, et le plus souvent du saucisson bouilli « du Docteur » ;
- concombres marinés ou marinés ;
- petit pois;
- Mayonnaise.
Nous achetions des légumes au magasin de légumes et fruits, au marché, ou les rapportions à nos grands-mères des villages.
Les pois étaient vendus dans des bocaux en fer ou en verre, et de nombreux citoyens soviétiques les achetaient à l'avance et gardaient quelques bocaux en réserve dans leur garde-manger en cas de table de fête.
Je me souviens d'une seule marque de mayonnaise - "Provençale", produite dans toute l'URSS dans des usines d'huile et de graisse. La composition de la mayonnaise était strictement réglementée par GOST, aucun écart n'était autorisé. La mayonnaise était fabriquée à partir de produits traditionnels : huile de tournesol, eau, œufs en poudre, lait en poudre, sel, sucre, moutarde en poudre, vinaigre - et avait une teneur en matières grasses de 67 %. Il existe des opinions selon lesquelles le produit soviétique n'a rien à voir avec la mayonnaise classique. Mais au moins, il est sûr et ne contient aucun additif artificiel.

Et bien sûr, la saucisse du Docteur. Je devais souvent faire la queue pour elle. Surtout avant le nouvel an. Ces jours-là, avant les vacances, la saucisse était vendue sous forme de coupes prêtes à l'emploi, enveloppées dans du papier alimentaire sur lequel était écrit le poids avec un stylo à bille.

Le tout a été coupé en cubes, mélangé et assaisonné de mayonnaise. La popularité d'Olivier à l'époque soviétique s'explique par la facilité de préparation et la disponibilité des produits nécessaires.
Au cours des années de « perestroïka », des changements ont eu lieu dans la recette « soviétique » : des carottes bouillies ont été ajoutées, les saucisses ont été remplacées par de la viande bouillie ou du poulet, et ma mère aimait même ajouter des pommes. Certains ajoutent des oignons verts ou même à Olivier. Mais j’ai toujours détesté ces salades, estimant que les oignons d’Olivier ne faisaient que les gâter.

Au fait, c'est intéressant et histoire de la salade Olivier.

Salade Olivier
Produits nécessaires et leurs proportions par personne.

Tétras du noisetier - un demi-morceau. Pommes de terre - 3 pièces. Concombres - 1 pièce. Laitue - 3-4 feuilles. Provençal - 1,5 table. cuillères. Cous cancéreux - 3 pièces. Lanspik - un quart de verre. Kaporets - 1 cuillère à café. Olives - 3-5 pièces.
Instructions de cuisson : Couper le filet de bon tétras frit en couvertures et mélanger avec des couvertures de pommes de terre bouillies non friables et des tranches de concombres frais, ajouter les caporets et les olives et verser une grande quantité de sauce provençale, additionnée de soja-kaboul . Une fois refroidi, transférer dans un vase en cristal et retirer avec les queues d'écrevisses, les feuilles de laitue et le pique-lance haché. Servir très froid. Les concombres frais peuvent être remplacés par de gros cornichons. A la place du tétras-noisette, vous pouvez prendre du veau, de la perdrix et du poulet, mais un véritable apéritif Olivier est toujours préparé à partir de tétras-noisette.

La recette exacte de Lucien Olivier était un secret qu'il emportait avec lui dans la tombe (il a été enterré au cimetière Vvedensky à Moscou, sa tombe a été restaurée en 2008).
Selon certaines sources, la recette originale de la salade est la suivante : 2 tétras du noisetier, langue de veau, un quart de livre de caviar pressé, une demi-livre de laitue fraîche, 25 morceaux d'écrevisses bouillies, une demi-boîte de cornichons, une demi-livre de boîte de graines de soja, deux concombres frais, un quart de livre de câpres, 5 œufs durs.
Pour la sauce : La mayonnaise provençale doit être préparée avec du vinaigre français de 2 œufs et 1 livre d'huile (d'olive) provençale.

6 numéros précédents de la série

La restauration soviétique a apporté ses propres modifications à la recette classique d'Olivier, mais ce plat particulier est un symbole du Nouvel An et la salade la plus appréciée en Russie.

Elle a conquis les cœurs dans la seconde moitié du 19e siècle, a été restaurée au début du 20e siècle, puis a disparu pendant 50 ans. Et ce n'est que dans les années 50 qu'il est revenu et est devenu une décoration de la table du Nouvel An des citoyens soviétiques, avec des saucisses, de la mayonnaise d'usine et des pois verts terriblement rares.

***

Reconstitution d'une vraie salade Olivier

Alors Olivier a pris :

Viande de deux tétras du noisetier bouillies,
une langue de veau bouillie,
ajouté environ 100 grammes de caviar noir pressé (ne le remplacez pas par du caviar noir granulé - cela gâcherait tout),
200 grammes de salade fraîche,
25 écrevisses bouillies ou 1 boîte de homard,
un demi-pot de graines de soja Kaboul est une sorte de sauce à la pâte de soja produite à cette époque (semblable aux sauces « Yuzhny » et « Moskovsky » produites plus tard en URSS, qui contenaient également de l'hydrolysat de soja),

cinq œufs durs finement hachés.

Tout ce délice bourgeois était assaisonné de sauce provençale, qu'il fallait préparer avec du vinaigre français, deux jaunes d'œufs frais et une livre (400 grammes) d'huile d'olive provençale.

Le secret principal du goût incroyable de la salade résidait dans une petite quantité de certains assaisonnements, qu'Olivier avait personnellement introduit dans sa mayonnaise dans une pièce secrète. C'est la composition de ces assaisonnements qui n'a pas pu être restituée de manière fiable. Eh bien, le reste des produits inclus dans la salade était bien en vue, il n'y avait donc pas de secret particulier.

La composition d'une vraie salade dans les conditions modernes :

1) viande de deux tétras du noisetier bouillies,
2) une langue de veau bouillie,
3) environ 100 grammes de caviar noir pressé (c'est un produit complètement différent du caviar noir granulé ; le caviar granulé va tout gâcher avec un goût de caviar de poisson),
4) 200 grammes de salade fraîche,
5) 25 écrevisses bouillies ou 1 gros homard bouilli, ou 1 boîte de homard,
6) un demi-pot de très petits concombres marinés (cornichons),
7) une demi-boîte de soja en conserve sans tomate, avec l'ajout de sauce "Yuzhny" ou "Moscou" ou de sauce soja au goût,
8) deux concombres frais hachés,
9) 100 grammes de câpres (légume épineux dont les boutons floraux sont marinés),
10) 5 gros œufs durs hachés finement.

Ravitaillement: Mayonnaise provençale préparée à partir de 400 grammes d'huile d'olive raffinée de haute qualité (ne pas remplacer par une autre huile raffinée !), deux jaunes d'œufs orange frais de gros œufs de poule sélectionnés (si les œufs sont de taille normale, vous aurez besoin de 3-4 jaunes) , vinaigre, moutarde, sucre et sel .

Vous ne devez en aucun cas utiliser une « mayonnaise » de substitution du magasin pour la vinaigrette - cela gâcherait irrémédiablement le goût délicat de cette salade !

Préparation.

1) Faites tourner brièvement le tétras du noisetier dans une couche d'huile chauffée de 1 à 2 cm d'épaisseur à feu intense jusqu'à ce qu'une croûte légèrement croustillante se forme de tous les côtés (mais pas jusqu'à ce qu'elle soit cuite !). Transférer ensuite dans de l'eau bouillante ou du bouillon (poulet ou bœuf) et ajouter environ 150 ml de Madère pour 850 ml de bouillon, 10-20 champignons, 10-20 olives dénoyautées et cuire sous un couvercle bien fermé à feu doux pendant 20-30 minutes. , jusqu'à ce que la viande ne commence plus à se séparer facilement des os. Salez légèrement 3 à 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Placez la casserole avec le contenu dans l'eau froide pour qu'elle refroidisse légèrement. (Si vous commencez à séparer la viande de tétras des noisettes des os lorsqu'elle est trop chaude, la viande se dessèchera pendant le processus de découpe en raison d'une évaporation excessive de l'humidité. Mais vous n'avez pas besoin de conserver le tétras des noisettes prêt à l'emploi dans le bouillon pendant un certain temps. longtemps pour ne pas être mouillé. Et si vous le refroidissez à froid, il sera difficile d'enlever les os lors de la séparation de la viande.) Enveloppez la viande séparée dans un film ou du papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur. Utilisez les champignons et le bouillon obtenu pour d'autres plats.

Si nécessaire, deux tétras du noisetier peuvent être remplacés par un poulet de taille moyenne, qui doit être coupé en deux dans le sens de la longueur avant d'être essoré. Faire bouillir le poulet pendant 30 à 40 minutes.

2) Lorsque vous achetez une langue, assurez-vous qu’elle est exempte de graisse, de tissu musculaire sublingual, de ganglions lymphatiques, de larynx, d’os hyoïde, de mucus et de sang. S'il s'agit d'une langue de bœuf adulte, la moitié de la langue suffira.

Avant la cuisson, rincez abondamment la langue avec de l'eau. Placer la langue dans l'eau froide, porter à ébullition et cuire à feu doux (pour qu'elle flotte vers le haut) avec le couvercle bien fermé pendant 2 à 4 heures, selon l'âge de l'individu. 30 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les carottes tranchées, la racine de persil, les oignons et une demi-feuille de laurier. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez un peu de sel.

Une fois la langue prête, transférez-la immédiatement du bouillon dans un bol d'eau froide pendant 20 à 30 secondes, placez-la sur une assiette et retirez immédiatement la peau. Si pendant le nettoyage, votre langue commence à vous brûler les doigts, plongez-la à nouveau brièvement dans de l'eau froide et poursuivez le nettoyage. Remettez ensuite la langue nettoyée dans le bouillon, portez rapidement à ébullition, éteignez le feu et placez la casserole couverte dans l'eau froide pour qu'elle refroidisse. Retirez la langue du bouillon refroidi, enveloppez-la dans un film ou du papier d'aluminium et placez-la au réfrigérateur.

3) Coupez le caviar pressé (mais pas le noir granulé !) en petits cubes et mettez-le dans la salade avec les autres produits.

À PROPOS DE LA SAUCE CAVIAR. Le caviar pressé est beaucoup plus difficile à produire, mais il est également plus savoureux que le caviar granulé (il a un goût de beurre délicat et un arôme très délicat - voir Quels types de caviar existe-t-il). Lors de la préparation du caviar pressé, la masse du caviar frais d'origine diminue nettement plus que lors de la préparation du caviar granulé, mais cela garantit non seulement un excellent goût, mais aussi une bonne conservation en l'absence de conservateurs, simplement nécessaires dans le caviar granulé (en fait, un produit qui ne peut pas du tout être stocké !) , mis en vente dans la chaîne de vente au détail. Curieusement, en Union soviétique, il était moins cher et était donc perçu par la population analphabète culinaire comme un caviar de « seconde classe ». La complexité et la complexité de la technologie de préparation, ainsi qu'une réduction significative de la masse du produit fini, ont conduit à la quasi-disparition du caviar pressé des étagères des magasins russes modernes.

Pour faire du caviar pressé, après avoir pêché du poisson, le caviar est immédiatement salé dans des yastiks, puis disposé dans des lubok (petites auges) et légèrement séché (aéré). Après cela, le caviar est débarrassé des œufs, nettoyé de toutes les veines et du mucus et broyé dans des cuves avec des broyeurs, ce qui fait que les œufs deviennent denses, plats et acquièrent un goût particulier résultant de la combinaison d'œufs légèrement séchés (fermentés) avec des œufs plus frais. , trempé, riche en graisse d'esturgeon salée.

4) Les feuilles de laitue sont soigneusement lavées, séchées avec une serviette et finement hachées immédiatement avant de les ajouter à la salade.

5) Lavez les écrevisses vivantes à l'eau froide (les écrevisses et les homards dormants ne conviennent pas à la cuisson), placez-les tête en bas dans une casserole d'eau bouillante dans laquelle, hachés finement :
- persil 25 g,
- carottes 25 g,
- estragon frais 10 g ou un peu sec,
- oignon 25 g,
- aneth 30-40 g,
- 1 feuille de laurier,
- sel 50 g,
- un peu de piment de la Jamaïque.
(c'est-à-dire que l'ébullition est effectuée dans ce qu'on appelle le bouillon kurt)

Portez à nouveau rapidement à ébullition, baissez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire les écrevisses 10 minutes à partir du moment de l'ébullition.

Éteignez le feu et laissez infuser sans ouvrir le couvercle. Retirez les écrevisses finies du bouillon 5 à 10 minutes après la fin de la cuisson, laissez refroidir et retirez la chair des cous et des pinces des écrevisses.

Lors de la cuisson du homard, tout est pareil, mais la cuisson dure 40 minutes, puis laisser couvert 10 minutes.
Enveloppez hermétiquement la viande obtenue dans un film et placez-la au réfrigérateur ou coupez-la immédiatement et mettez-la dans une salade.

Si vous utilisez du homard en conserve, égouttez le liquide et utilisez de la viande finement hachée dans la salade.

La chair des écrevisses et du homard est très tendre, elle est donc ajoutée à la salade en dernier, avec les œufs, le caviar pressé et les concombres frais.

6) Hachez finement les cornichons avant de les ajouter à la salade.

7) Une demi-boîte de soja en conserve sans tomate - égouttez le liquide, réduisez-le en pâte et ajoutez la sauce « Yuzhny » ou « Moscou » ou la sauce soja au goût (mais pas beaucoup !). S'il s'agit de soja et de tomates, placez-les dans une passoire, rincez à l'eau bouillante, laissez refroidir, broyez, ajoutez la sauce et ajoutez à la salade.
Au goût, vous ne pouvez pas écraser les graines de soja et les ajouter entières à la salade.

8) Les concombres frais doivent être pelés et finement hachés.

9) Utilisez un demi-verre de câpres marinées prêtes à l'emploi, en égouttant d'abord le liquide.

10) Placez les œufs dans l'eau froide, portez rapidement à ébullition et faites bouillir pendant 7 à 8 minutes selon la taille. Ne faites pas trop cuire les œufs ! Puis versez immédiatement de l'eau froide et laissez refroidir. Si les œufs ne sont pas très gros, vous devrez peut-être en prendre 6 à 8.

Hachez finement tous les ingrédients énumérés, placez-les ensemble dans un bol et mélangez délicatement en assaisonnant de mayonnaise.
Certains produits peuvent être partiellement utilisés, en laissant un peu pour décorer la salade dessus.
Sers immédiatement.

Selon votre goût, vous pouvez utiliser non pas la mayonnaise provençale plus piquante pour assaisonner la salade, mais la sauce mayonnaise classique - cela donnera un goût délicat, naturel et raffiné à la salade (c'est ce que les habitués de l'établissement de Lucien Olivier ont choisi lors de la commande ). Lors du choix, le cuisinier doit tenir compte de la quantité d'alcool préalablement bue par les convives - plus la salade est bue, plus la salade est épicée (jusqu'à un petit ajout de moutarde et d'estragon prêts à l'emploi). Les enfants sont habillés d'une sauce mayonnaise classique.

La recette simplifiée d'Olivier est née parmi l'émigration russe pauvre, qui a fui après la révolution de 1917, comme un triomphe de l'ingéniosité des femmes au foyer émigrées qui voulaient, dans la mesure du possible, imiter les recettes à la mode précédentes.

Cette simple salade « d'émigré » « Olivier » est revenue de France en URSS après la Seconde Guerre mondiale grâce à l'expansion des contacts diplomatiques avec l'Europe, et surtout en masse après le 6e Festival mondial de la jeunesse et des étudiants à Moscou en 1957.

La version émigrée de la salade a été rapidement adaptée de manière créative par les femmes au foyer et les chefs de restaurant soviétiques aux conditions de la réalité soviétique d'alors, dans laquelle non seulement les homards familiers à la France, mais même les câpres n'étaient pas disponibles.

Les pois verts n'étaient vendus que par « commandes », ils étaient donc stockés spécifiquement pour Olivier. La « difficulté » des pois en conserve dans l'économie du « socialisme développé » l'a élevé au rang de produit « prestigieux », ce qui a non seulement transformé le plat dans lequel il était inclus en un plat « spécial », « festif », mais aussi dans un sens accru le statut des autres, ses ingrédients sont les « voisins » des petits pois de la salade Olivier.

La mayonnaise manquait terriblement et n'était produite que dans les grandes villes.

Par conséquent, même les mots « mayonnaise provençale » et « salade Olivier » ont placé le peuple soviétique dans une ambiance festive particulière, presque étrangère, et ont attiré l'attention contrairement aux noms de la plupart des autres plats familiers.

Dans les années 1960, la recette soviétique était radicalement différente à la fois de la célèbre version originale du restaurant du XIXe siècle et de la version des émigrants, ce qui n'a fait que contribuer à l'amour national des Russes pour cette salade, qui s'est progressivement adaptée aux goûts des gens et aux disponibilité de produits courants et abordables. De la recette originale de Lucien Olivier, il ne reste presque plus que de la mayonnaise.

Toutes sortes de homards, de tétras et de langue de bœuf ont ensuite été remplacés par des saucisses bouillies et des saucisses de Francfort (d'ailleurs, alors assez complètes). Le soja, qui n'était pas très courant à l'époque et, comme il s'est avéré plus tard, était assez nocif en termes de nutrition, a été remplacé par des pois verts sains. A cette époque, la mayonnaise industrielle soviétique correspondait suffisamment à la recette appropriée.

La salade s'est avérée savoureuse et nutritive. Mais même alors, dans les versions de restaurant, la saucisse était remplacée par du bœuf ou du poulet bouilli.

Depuis les années 1960 en URSS, et maintenant dans la Russie post-soviétique, aucune table de fête n'est impensable sans la salade Olivier, dont la recette est très arbitraire, basée sur les possibilités.

Les composants de la salade Olivier la plus simple sont des pommes de terre bouillies (encore meilleures pour une salade - pommes de terre cuites au four, ou frites bouillies dans une solution saturée de sel - voir ci-dessous en fin de page) et des saucisses bouillies, coupées en dés, pois verts en conserve et mayonnaise industrielle. Sinon, cette salade laisse à l'hôtesse toute liberté d'imagination. Une dame, partageant la recette, a déclaré : « J’ajoute aussi tout ce que j’ai dans la maison. »

La salade Olivier est devenue la « carte de visite » de la table de fête, c'est un incontournable, même si en plus il y avait quelques cornichons plus chers ou exotiques. L'importance d'« Olivier » pour un repas de fête était soulignée avant tout par les pratiques de son service et de son service, qui étaient de nature totalement ritualisée. Il était toujours au milieu de la table. Avant toute chose. Il est d'usage de servir Olivier dans des saladiers « décoratifs-festifs-verre-porcelaine » - qui a quoi. Pour certains, un vase en cristal était un incontournable, signe de luxe et de prestige.

La convention tacite de commencer par « Olivier » garantissait l’inclusion, ou « passe », dans tout le repas suivant. Il est significatif que les invités tardifs, quel que soit le stade de développement atteint par la fête, aient également été servis en premier par Olivier.

« Olivier », dans l'esprit des personnes réunies, était avant tout un plat de fête ; le manger était le tournant qui séparait finalement tout « l'avant-vacances » de la fête elle-même, permettait de s'éloigner – et collectivement – ​​du quotidien et puis, laissant de côté tous les soucis quotidiens, se plonger dans une autre réalité.

Cette dernière a été grandement facilitée par le fait qu'Olivier, en tant que tout premier plat de l'assiette des fêtes, était également la première collation à accompagner la boisson. En règle générale, le premier toast était accompagné d'« Olivier » et le repas commençait par là. Parce que tout était là. Pour tous les goûts ! C'est une bonne collation pour accompagner une boisson. Vous pourriez boire sans trop vous enivrer ! C'est l'usage d'utiliser « Olivier » de cette manière depuis l'époque de la « Taverne de l'Ermitage » Olivier.

La dernière histoire de la salade Olivier

La période suivante dans la vie d’« Olivier » se situe dans les années 1990. Certains estimaient qu’ils n’appréciaient plus particulièrement manger le « Olivier » soviétique parce que c’était trop simple, il devenait soudain « ennuyeux » et « fatigué ». Dans la hiérarchie de la cuisine post-soviétique, le « Olivier » soviétique a été transféré à une position inférieure, il a été remplacé par d'autres plats et est devenu plus ordinaire.

Dans une large mesure, cela est dû au fait que les saucisses industrielles russes et la mayonnaise traditionnellement incluses dans sa composition sont désormais devenues tout simplement immangeables - le goût et la valeur nutritionnelle de la salade préparée avec elles ne correspondent pas à ce qu'elles devraient être.

Au début, « Olivier » a été remplacé par des salades au maïs, puis par des salades aux crevettes et bâtonnets de crabe, des salades coréennes et japonaises, des salades « mexicaines » et « espagnoles » et bien d'autres. Il est devenu correct et prestigieux de ne pas suivre la tradition, mais de faire preuve de « fantaisie » et de « talent artistique », et tout le monde n'associe pas le bon vieux « Olivier » à ces concepts.

Bien sûr, "Olivier" ne va pas simplement abandonner sa position - après tout, sa fonction principale, "matérielle", "nutritionnelle", n'a disparu nulle part, et les gens, y compris les invités, ont encore besoin d'être nourris.

S'étant adapté aux nouvelles conditions capitalistes russes, Olivier non seulement conserve son ancienne « clientèle », mais en recrute également avec succès de nouvelles. Olivier est particulièrement apprécié des enfants et des jeunes.

Certes, pour les jeunes, ce plat est désormais privé de cette aura de fête si mémorable pour les plus âgés. Pour eux, il ne s’agit pas du tout d’un élément festif, et son nom français ne sonne plus avec le même charme.

Avec la disponibilité actuelle des produits, Olivier est devenu un plat simple et rapide à préparer sur la table habituelle de la maison.

Seulement en Russie de nos jours, au lieu de saucisses russes modernes non comestibles, il est nécessaire d'utiliser divers morceaux de viande coupés en morceaux et assaisonnés avec de la vraie mayonnaise, préparée indépendamment (en particulier pour nourrir les enfants). La popularité d'un tel «Olivier soviétique» à part entière auprès des membres de votre famille et de vos invités augmentera considérablement.

Le plus courant
recette de salade prolétarienne "Olivier"

Ingrédients:

Pois verts (0,5 canettes),
pommes de terre (2-3 morceaux),
saucisse bouillie (100 g),
oignon (1 oignon),
Mayonnaise,
œufs de poule (5 pièces).

PRÉPARATION:

Faire bouillir les œufs et les couper en petits morceaux, ajouter les pois verts et les oignons finement hachés. Versez-y les pommes de terre bouillies et hachées et préparez également le saucisson. Assaisonnez le tout avec de la mayonnaise et du sel. Une salade très simple et savoureuse. (Si du poulet bouilli est utilisé à la place des saucisses, il s'agit alors de la salade du restaurant Stolichny, et si du bœuf bouilli est utilisé, alors de la salade du restaurant Moskovsky).

Salade Olivier aux cornichons

(salade étudiante)

Pour une portion de finement haché :

Un demi œuf
un demi concombre
une demi pomme de terre
une cuillère à soupe de petits pois,
un quart d'oignons,
saucisses, cercle fin.
Et le tout est recouvert de mayonnaise.

Salade Olivier aux concombres marinés

200 grammes de poulet bouilli ou de saucisses, trois pommes de terre, 3 œufs, quelques concombres marinés, des oignons et des pois au goût. Le tout est finement émietté et versé avec de la mayonnaise.

Ingrédients pour 6-7 portions :

Viande 1 blanc de poulet ou 200 g de bœuf bouilli,
400 g de pommes de terre bouillies dans leur veste,
2 concombres moyens marinés (ou marinés),
1 tasse de pois verts en conserve,
1 oignon moyen, finement haché
200 g de mayonnaise,
2 oeufs durs
6 grosses olives noires,
8 brins de persil.

PRÉPARATION:

Coupez le poulet bouilli, les pommes de terre et les concombres pelés en petits cubes. Mélangez délicatement la viande, les pommes de terre, les concombres, les pois verts et les oignons finement hachés. Ajoutez de la mayonnaise et du sel au goût et remuez sans écraser les légumes. Refroidir avant de servir. Si vous souhaitez faire une salade de légumes, n'ajoutez pas de poulet.

Salade Olivier aux pommes

Ingrédients:

200 g de poulet bouilli,
6 pommes de terre,
3 carottes,
3 oignons,
2 concombres marinés,
1 pomme,
3 oeufs,
verre de petits pois
200 g de mayonnaise
sel
poivre moulu
verdure.

PRÉPARATION:

Viande de poulet bouillie, carottes bouillies, pommes de terre, œufs, concombres marinés, pommes douces pelées, hacher finement, ajouter les pois verts en conserve, saler et poivrer au goût. Mélangez le tout soigneusement et disposez-le en tas dans un saladier. Versez la mayonnaise sur la salade et décorez de brins d'aneth et de persil.

Salade Olivier aux carottes

Ingrédients pour 4 à 6 portions :

Pommes de terre - 5-6 pas grosses
carottes - 2-3 de taille moyenne
saucisse - 200-300 gr
pois verts -1 boîte
concombre mariné - 2 mcx
mayonnaise - 3 c. cuillères
Vous pouvez ajouter un oignon de taille moyenne ainsi que du persil et de l'aneth finement hachés.

Salade Olivier au chou

Ingrédients:

2 tasses de chou râpé,
2 carottes moyennes, pelées et tranchées finement
1 grosse pomme de terre bouillie dans sa peau et coupée en petits cubes,
1 pomme moyenne, pelée et épépinée, coupée en petits cubes
2 oeufs durs hachés,
1 tasse de pois verts frais ou surgelés bouillis,

Ravitaillement:

0,75 tasse de sauce maison « de type mayonnaise » (voir ci-dessous)
0,5 tasse de crème sure,
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon,
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé,
0,5 cuillère à café de sucre,
sel et poivre noir moulu au goût.

PRÉPARATION:

Mélangez délicatement tous les ingrédients de la salade dans un grand bol sans les réduire en purée et ajoutez une généreuse quantité de sel et de poivre. Dans un autre bol, bien mélanger la vinaigrette. Verser la vinaigrette sur la salade, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Sauce maison type mayonnaise

Ingrédients:
1 gros œuf, température ambiante,
1 jaune dur,
1 cuillère à café de moutarde de Dijon,
2 cuillères à soupe ou plus de jus de citron fraîchement pressé
une pincée de sel et de poivre blanc moulu au goût,
1 verre d'huile végétale.

PRÉPARATION:
Dans un mixeur, mélanger l'œuf, le jaune, la moutarde, le jus de citron, le sel et le poivre et bien mélanger jusqu'à consistance lisse. Pendant que le mélangeur est en marche, ajoutez l’huile en un jet lent mais constant. Goûtez et ajoutez des épices si nécessaire. (Donne environ 1,33 tasse) Transférer dans un récipient de stockage et réfrigérer. Peut être conservé jusqu'à 5 jours.

Le journal "Evening Moscou" dans le numéro du Nouvel An 1995 a donné sa recette d'"Olivier en version Nouvel An", recommandant de donner "à la salade Olivier habituelle un ton de Nouvel An":

Salade du Nouvel An "Olivier" de "Soirée Moscou"

« Chaque femme au foyer, bien sûr, se souvient que cette salade comprend des pommes de terre et des œufs (la même quantité), de la viande bouillie, des concombres marinés (ou de préférence marinés), des pois verts, des pommes et de la mayonnaise. «Olivier» doit être placé sur un plat rond, entouré de 12 tranches de pommes de terre bouillies. Coupez les carottes en lanières et mettez les chiffres romains de 1 à XII sur chaque cercle de pomme de terre. Nous placerons un cercle de concombre ou de tomate au milieu et fabriquerons les aiguilles de l’horloge à partir de l’oignon.

Mais le journal moscovite « Moskovskaya Pravda » dans son supplément « Rendez-vous nocturne » (pour les noctambules esthétiques) donne une autre recette, plus aristocratique :

Salade "Olivier" de "Moskovskaya Pravda"

"Vous prenez six pommes de terre (de taille moyenne, tout sera de taille moyenne), trois carottes, 2 oignons, 1 à 2 petits concombres marinés (non salés), 1 pomme, 200 grammes de poulet bouilli ou autre gibier (n'essayez pas de manger saucisse bouillie à cause de l'habitude soviétique !), un verre de pois verts en conserve, trois œufs et 1-2 pots de mayonnaise. Bien sûr, vous faites bouillir des pommes de terre, des carottes, du poulet et des œufs, puis vous les hachez finement et vous les mélangez soigneusement. Avant de servir, n'oubliez pas de garnir ce que vous obtenez de fines tranches de concombre, de lanières de poulet et, par-dessus, d'un brin de persil-aneth et d'une tranche de pomme.

Mais hélas! - ce ne sont plus des recettes pour la salade Olivier, c'est notre mythe soviéto-russe natal sur cette salade.

De nos jours, en Russie, on appelle un mélange de tous les produits en dés à portée de main, généreusement assaisonnés de « mayonnaise » du commerce, salade « Olivier ».

En décembre 2006, au cimetière Vvedensky (anciennement allemand) de la capitale (aujourd'hui c'est la 12e section du cimetière), des restaurateurs moscovites ont déposé des couronnes et ont rendu hommage avec des paroles aimables au légendaire inventeur de la salade, Lucien Olivier.

Dans les années 60 du XIXe siècle, il était propriétaire du restaurant Hermitage et fut l'un des fondateurs de la cuisine russe moderne. Plus tard, déjà en URSS, nombre de ses développements constituèrent la base de la cuisine soviétique (voir les célèbres publications « Cuisine » et « Livre de la nourriture savoureuse et saine » des publications « staliniennes »).

Personne ne connaît la date exacte de l'invention de la célèbre salade par le restaurateur français. Tout comme la recette exacte de la préparation d'Olivier, qui était une spécialité de la chère taverne moscovite "Ermitage" sur la place Trubnaya. Il y a maintenant un théâtre de jeu contemporain avec un café très bon marché, dont le menu étudiant en 2006 comprenait (et comprend peut-être encore - vérifiez par vous-même), par exemple, un plat appelé "Ce qui reste d'hier" pour 5 roubles.

On sait que Lucien Olivier est décédé à l'âge de 45 ans en 1883, et son célèbre plat, modifié sous la pression des époques historiques et de l'ingéniosité culinaire, est désormais appelé « salade russe » dans le monde entier. Au cours d'un siècle, les ingrédients de la salade ont complètement changé : le plat est devenu une véritable marque de fabrique de la cuisine russe, il est préparé aussi bien dans des établissements chers que pour des fêtes familiales.

À l'époque soviétique, tous les établissements de restauration avaient une majoration acceptable, explique Igor Boukharov, président de la Fédération des restaurateurs et hôteliers de Russie. - La majoration du restaurant pour les plats signatures était la plus élevée. Et comme la salade Olivier est facile à préparer, presque tous les restaurants de Moscou en ont fait leur plat signature, en y ajoutant quelque chose qui leur est propre. C'est ainsi qu'apparaissent les salades « Stolichny », « Moskovsky » et plusieurs autres.

Par conséquent, le débat sur ce qu'il faut cuisiner avec le véritable Olivier soviétique - poulet, bœuf ou saucisses - n'a pas de sens. À proprement parler, à notre époque, la salade « Olivier » peut être considérée en toute sécurité comme n'importe quel ensemble d'ingrédients, coupé en cubes et assaisonné de mayonnaise provençale. C’est pourquoi l’histoire du principal plat de fête du pays est révélatrice : en Russie, peu de gens s’intéressent à l’histoire de la cuisine nationale.

Lucien Olivier a emporté la recette de sa salade dans sa tombe et ce n'est qu'en 1904 qu'une version similaire de sa création a été recréée, poursuit Igor Boukharov. - On en sait encore moins sur les autres plats de la cuisine nationale. Tout le monde ne sait pas qu'un plat populaire tel que les boulettes est consommé en Russie depuis pas plus de 130 ans et que son nom vient du nom de la ville de Perm. Ils ne savent pas qu'au début du XXe siècle dans la région de Moscou, dans les chênaies près de Troitsky, jusqu'à cinq tonnes de truffes noires étaient récoltées par saison, et qu'elles n'étaient pas recherchées avec des cochons ou des chiens, comme dans L'Europe, mais avec des oursons apprivoisés, qui étaient alors en abondance partout...

Dépôt de couronnes et d'œillets rouges sur la tombe du célèbre cuisinier (l'un des représentants de la restauration a plaisanté en disant que les œillets sur le marbre noir ont l'air très révolutionnaires), les restaurateurs réunis pour célébrer le centenaire de la création de la Société d'entraide des tavernes Les propriétaires ont rappelé le principal mérite de Lucien Olivier. C'est à partir des années 60 du 19ème siècle, quand Olivier a émerveillé Moscou avec ses délices culinaires, que la restauration en Russie a commencé à prospérer.

Les recettes culinaires de Lucien Olivier, obtenues par d'autres restaurateurs en soudoyant ou en débauchant des chefs, étaient largement utilisées dans de nombreux établissements coûteux et étaient même publiées dans les journaux.

De nombreuses recettes du célèbre Français sont encore utilisées dans les restaurants et les cafés, bien que souvent sous une forme très simplifiée.

Mots clés:

Il existe une catégorie de salades dont on se souvient des recettes à la veille de certaines vacances. Ils décorent fièrement nos tables, mais sont vite oubliés pour laisser place à des plats familiers. Quoi de plus familier qu'une salade traditionnelle avec du maïs et des bâtonnets de crabe ou une salade Olivier ?

Chaque femme au foyer a sa recette spéciale de salade Olivier. Je l'ai aussi. Parfois, bien sûr, je m'écarte d'une recette qui a fait ses preuves au fil des années, je cherche un nouveau goût, j'ajoute de nouveaux ingrédients, je remplace certains ingrédients par d'autres, mais encore et encore je reviens à la salade bien connue et appréciée de mon famille. Car la même recette d'Olivier, apparue à l'époque de l'Union soviétique, est toujours appréciée de beaucoup et c'est ce que l'on attend le plus souvent sur la table du Nouvel An.

Des produits:

• saucisse bouillie – 200 gr.;
• concombres marinés – 3 pièces;
• pois en conserve – 1 boîte (400 g);
• pommes de terre bouillies – 2 pièces;
• œufs durs – 2 pièces;
• mayonnaise – 1 petit paquet (200 gr.).

Mode de cuisson :

Tout d’abord, préparons tous les ingrédients. Il est préférable de faire bouillir d'abord les pommes de terre et les œufs, pendant que vous hachez le reste des ingrédients, ils refroidiront.

Il est d'usage de faire bouillir les pommes de terre pour la salade dans leur veste. Personnellement, je n’ai pas vu beaucoup de différence entre celui qui était bouilli déjà pelé et celui qui était bouilli dans son uniforme. Après ébullition, laissez les œufs reposer pendant 6 à 7 minutes. Si vous faites trop cuire, le jaune deviendra gris et le blanc deviendra caoutchouteux. Placez-les sous l'eau froide et attendez qu'ils refroidissent. Laissez également refroidir les pommes de terre.

Nous sortons le reste des ingrédients du réfrigérateur et commençons à assembler la salade.

Coupez le saucisson bouilli en petits carrés. Mettez-le dans un bol.
Placez-y également des œufs finement hachés.
Ajoutez ensuite les petits pois. Mais vous devez d'abord en vider la saumure.
Nous hachons également finement les concombres marinés. Essayez de les couper à peu près de la même taille que la saucisse.
Ajoutez les pommes de terre en dernier. Je n'ai pas attendu qu'il refroidisse complètement, alors mon légume s'est transformé en bouillie, c'est un euphémisme. Mais je n'étais pas contrarié, mais je l'ai ajouté au reste des ingrédients.
Assaisonner la salade de mayonnaise et mélanger.
Je ne sale jamais la salade Olivier, je cuisine aussi des légumes sans sel. Pour le goût, une mayonnaise moyennement grasse me suffit, et elle donne à la salade un goût légèrement salé. Par conséquent, je suggère toujours à chacun d'ajouter du sel à la salade à sa discrétion.

Bon appétit!
Cuisinez à la maison avec !