Glaçage-fondant au sucre

Chose magnifique. Tant en apparence qu'en goût - royal, avec l'aide de ce glaçage, n'importe quel petit pain banal, cupcake ou gâteau de Pâques peut recevoir un look tel qu'il conviendrait à une exposition internationale de confiserie. Bien que la composition soit presque 100 % de sucre ordinaire, un peu de connaissances dans le domaine de la chimie alimentaire fait des merveilles.

Faire ce glaçage est assez difficile, ou plutôt pas difficile, mais demande beaucoup de travail. Plus simple, bien sûr, que le fondant au lait, même si les technologies sont similaires ; mais vous n’avez pas besoin de mélanger du sucre en poudre et de l’eau, comme vous le feriez pour un simple glaçage au sucre. Mais le résultat en vaut la peine. Délicat, fondant en bouche, très beau glaçage fondant soyeux change indescriptiblement le goût des pâtisseries, notamment des pâtisseries à la levure, et notamment des gâteaux de Pâques et du baba au rhum. Peu importe la quantité que je prépare, la partie supérieure du gâteau, recouverte de fondant, est mangée en premier.

Dans l'ensemble, je le recommande vivement. C'est aussi intéressant à préparer, surtout si vous n'avez pas beaucoup sauté de physique et de chimie à l'école, que vous vous souvenez un peu de la théorie des solutions sursaturées et que vous aimez fondamentalement les expériences sur la croissance de cristaux. Mais même sans cette réserve de connaissances, il est intéressant d'observer comment un sirop épais et transparent se transforme en une masse coulante blanche comme neige, puis presque solide, semblable à du marbre en plastique.

COMPOSÉ
400 g de sucre (16 cuillères à soupe), 10 cuillères à soupe d'eau, 20 gouttes d'acide citrique

EN PLUS
de la glace, une louche en acier inoxydable avec un manche solide et confortable (pour le sirop), une bassine ou une assiette dans laquelle vous pouvez placer la louche (pour la glace et le refroidissement ultérieur du sirop), une spatule en bois solide (pour fouetter le fudge)

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Le glaçage fondant est essentiellement une solution sucrée très sursaturée. C'est juste qu'une telle solution - beaucoup, beaucoup de sucre et un peu d'eau - commencera à cristalliser au moindre refroidissement. Mais l’ajout d’une petite quantité d’anticristallisants ralentit voire arrête complètement ce processus. Dans notre cas, l’acide citrique va jouer le rôle d’anti-cristallisant. Il est très important de le doser avec précision : si vous n'en ajoutez pas assez, le sirop cristallisera quand même à l'avance, et non pas en petits cristaux délicats, comme nous en avons besoin, mais en gros cristaux rugueux, qui n'ont ni goût ni goût. attractif. Mais l’acide viendra plus tard et vous devrez d’abord cuire le sirop lui-même.

Vous mesurez le sucre et l'eau - sans fanatisme, une précision particulière n'est pas nécessaire ici, nous vérifierons toujours la concentration du sirop. Si vous remplissez trop d'eau, il vous suffira de cuire le sirop plus longtemps pour que l'excès de liquide s'évapore ; si vous ne le remplissez pas assez... eh bien, c'est difficile de ne pas le remplir assez, 10 cuillères, c'est beaucoup en plus, il suffit d'en ajouter 2-3 cuillères pour être sûr de ne pas le remplir assez. Et mettez la louche sur le feu..

Le sucre se dissoudra assez rapidement dans l'eau. Le sirop de sucre simple ne manifeste pas la même envie de s'enfuir que le sirop pour fondant au lait, mais les premières minutes après l'ébullition, il faut garder les yeux ouverts. Voyez-vous sur la photo qu'il y a de la mousse blanche qui flotte à la surface ? Ce sont des impuretés contenues dans le sucre. Il n'y en a pas beaucoup, mais grâce à eux, après ébullition, le sirop peut mousser de manière inattendue et tenter de s'échapper même d'une louche très profonde. Il s'est presque échappé du mien, alors soyez prudent.

Après cela, première et unique tentative de fuite, le sirop s'est calmé et a commencé à se comporter décemment. Il mijotait doucement et uniformément à feu doux, se rapprochant de plus en plus de la concentration requise - sirop au stade boule molle. Comment déterminer si cette étape est atteinte ? Seulement par expérience. Déposez une goutte de sirop sur de la glace (ou simplement dans un verre d'eau très froide) et voyez ce qui arrive. Dissous ? Ce n'est pas du tout du sirop, mais de la compote. Il a un peu gelé, est devenu épais, mais pas encore assez épais pour que vous puissiez le ramasser - coule-t-il de vos doigts ? C'est trop tôt. Vous pouvez le prendre au doigt, mais la balle se transforme-t-elle rapidement en crêpe ? Il est aussi tôt, mais un peu plus et cela arrivera. Pouvez-vous prendre et mouler une balle qui conserve sa forme, mais qui est élastique lorsqu'elle est pressée ? IL! Retirons-le du feu ! Le ballon est-il dur, ne se prête pas à la pression et frappe sur la table ? Digéré, ajouter de l'eau. La boule n'est plus blanche transparente, mais avec une teinte jaune ? Ce n'est plus du sirop, mais du caramel, il a été brûlé, je ne sais pas comment tu as fait, mais tu ne peux pas en faire un glaçage blanc, verse-le sur du papier d'aluminium, laisse-le durcir - puis tu le casseras en morceaux et buvez du thé avec des caramels, et le glaçage doit être bouilli à partir d'une nouvelle portion de sucre.

Toutes ces règles s'appliquent au sirop FROID, c'est pourquoi on le verse sur de la glace. Si une goutte de sirop chaud se répand, il se peut que ce soit le stade de la boule molle ; il suffit de laisser la goutte refroidir. Mais ne congelez pas sur la glace, laissez-le simplement refroidir à température ambiante. Et faites attention au fait que les cristaux de sucre ne collent pas aux parois de la louche - ils doivent être lavés des parois, sinon ils se coincent plus tard dans le fondant et craquent.

Voilà, le sirop est cuit. Immédiatement, sans tarder, versez-y de l'acide citrique et remuez bien. Exactement 20 (VINGT) gouttes, et il vaut mieux pas avec une cuillère, comme moi, mais avec une pipette, pour ne pas se tromper. Je me suis trompé de cuillère, je n’en ai pas mis assez et mon sirop est devenu sucré. J'ai dû digérer et ajouter de l'acide à mes risques et périls - je ne savais pas exactement combien je n'en avais pas ajouté. Je n'en ai laissé tomber que 4 gouttes - il s'est avéré que c'était tout ce dont j'avais besoin, et avec elles, le sirop s'est parfaitement transformé en fudge. Ça y est, seulement 4 gouttes par demi-kilo de fondant, mais la différence est énorme.

Maintenant, le sirop acide doit être refroidi. Vous pouvez simplement le laisser sur la cuisinière (pendant longtemps), vous pouvez le mettre dans la salle de bain avec de l'eau froide (il y a un risque que le mari ne remarque pas la louche et décide de prendre une douche), vous pouvez mettre le versez une louche dans une assiette creuse, poussez un peu de glace et versez un peu d'eau (pas dans la louche, mais dans l'assiette) - c'est le plus rapide et le plus fiable. Pendant le processus de refroidissement, le sirop peut être remué plusieurs fois - au fond, il refroidit beaucoup plus rapidement. Eh bien, surveillez le sirop, il doit rester transparent. S'il commence à devenir trouble tout en restant chaud, cela signifie qu'il n'y a pas assez d'acide. S'il commence non seulement à devenir trouble, mais à devenir croustillant sur le dessus - c'est tout, vous n'avez pas besoin de le refroidir complètement, cela ne sert à rien, vous devrez quand même le cuire à nouveau, il n'y a pas assez d'acide. Cela m'est arrivé la première fois, vous pouvez voir ce qui se passe si vous essayez de préparer un sirop sous-acidifié : en littéralement 30 secondes vous formerez une masse chaude et épineuse de gros cristaux de sucre grossiers, c'est tout simplement indécent de mettre ça un gateau. Et sans goût.

Et maintenant, comment se comporte le bon sirop. Il est épais, soyeux, pas de trace de croûte sur le dessus, il peut devenir légèrement trouble en refroidissant, mais sans plus. Plus il refroidit, plus il devient épais : retourner la spatule dans un sirop complètement refroidi est déjà assez difficile. Au passage de la spatule, de fines bandes d'air restent dans le sirop, qui brillent comme du verre de Murano. Pendant que le sirop refroidit, nous ne sommes pas trop zélés en remuant, mais quand tout est à température ambiante, il vaut mieux retirer la louche du bol de glace et commencer des actions actives et décisives. On remue le sirop de cette façon et de cela avec une spatule, soigneusement, en saisissant aussi bien le fond que les parois, sans en laisser un seul morceau non mélangé. Au début, le sirop sera difficile à céder, puis il deviendra plus plastique et commencera à devenir trouble. Après 5 à 10 minutes, elle deviendra liquide, comme de la crème sure, très souple et blanche comme neige. Et après encore 2-3 minutes, il commencera à s'épaissir. Ça y est, le fudge est prêt. Il peut être utilisé immédiatement, vous pouvez le laisser dans une louche, le recouvrir d'un film alimentaire, vous pouvez le transférer dans un récipient hermétique et le mettre au réfrigérateur, vous pouvez même le congeler. Encore faut-il le réchauffer avant de l'utiliser.

Si vous remuez le sirop depuis une demi-heure et qu'il est encore liquide et ne semble pas épaissir, cela signifie que vous l'avez légèrement insuffisamment cuit au stade de boule molle ou que vous avez trop d'acide. Je ne pense pas qu'il soit utile de trop cuire le fondant - contentez-vous simplement du semi-liquide, c'est encore plus facile à appliquer.

Parlons maintenant de la façon d'appliquer correctement ce fondant. Transférez-le dans une louche (si vous l'en avez retiré) et mettez-le sur feu doux. Assez rapidement, le fudge commencera à fondre - remuez-le sans cesse, sinon, s'il fait trop chaud, il se dissoudra dans le sirop ou même brûlera. Lorsque le fondant devient liquide, comme de la crème, de sorte qu'il puisse être versé sur le cupcake plutôt que de s'étaler, vous pouvez commencer le glaçage. Le fondant à ce moment doit être très chaud, presque chaud, 40-50 degrés. Si pendant le processus le fudge épaissit à nouveau, vous pouvez le réchauffer à nouveau. Si ce n'est pas la première fois que vous le chauffez, une température élevée seule peut ne pas suffire ; le fudge chauffé perd intensément de l'eau. Ajoutez-y ensuite un peu d'eau.

Ce n'est pas seulement le dessus versé uniformément qui est très beau, mais aussi le fondant qui coule artistiquement sur les parois du gâteau ou du cupcake de Pâques. Elle se draine rarement bien toute seule ; elle a besoin d'aide pour cela. Choisissez un endroit où vous pensez qu'il serait approprié de s'égoutter et utilisez le coin d'une spatule pour diriger le fondant afin qu'il coule exactement là où vous le souhaitez. Si vous plongez la spatule dans le fondant et que vous penchez à nouveau le coin là où vous le souhaitiez, le goutte-à-goutte deviendra plus gros en raison de la portion supplémentaire de fondant qui s'écoulera de la spatule.

Le fondant correctement cuit et appliqué est brillant, brillant, délicat, facile à couper avec un couteau, mais en même temps ne colle pas aux mains. Si vous laissez simplement un gâteau avec un tel fondant sur la table, le fondant séchera pendant la nuit et deviendra mat. À mon avis, il est moins beau, mais il supporte beaucoup mieux le transport. Je préfère le fondant qui reste moelleux, donc je ne le laisse pas sécher - mais c'est ce que vous aimez.

31.03.2010

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Un gâteau sans décoration est un gâteau ordinaire. Après avoir préparé les couches de gâteau et la crème pour le gâteau, l'étape la plus difficile commence : sa décoration. Bien sûr, vous pouvez utiliser à cet effet de la crème, des fruits, des fruits confits et des miettes de noix, mais pour devenir un véritable professionnel de la confiserie, il faut savoir et être capable de faire bien plus.

Les célèbres gâteaux - "White Acacia", "Leningradsky", "Esterhazy", "Prague", "Sacher" et d'autres chefs-d'œuvre culinaires sont rappelés par tous les amateurs du dessert populaire, notamment pour leur éclat brillant qui orne la surface des produits. . Comment rendre les pâtisseries maison tout aussi élégantes ? Voyons les principaux secrets de la fabrication du fondant pour gâteaux à la maison et découvrons quel ingrédient secret le rend brillant et plastique.

Gâteau fondant à la maison - principes technologiques de base

Comme décoration de gâteaux, le fondant à la maison est bon car il peut être préparé pour une utilisation future et conservé au réfrigérateur jusqu'à utilisation, dans un récipient hermétique, ce qui réduit considérablement le temps consacré directement à la fabrication du gâteau. Le deuxième avantage de la décoration de gâteaux avec du fondant est la disponibilité et le faible coût des ingrédients.

Le fudge est un sirop de sucre bouilli additionné de mélasse ou de sirop inverti, ou d'acide citrique, et l'ajout d'ingrédients fruités, de lait ou de crème, de cacao et de divers arômes à ces ingrédients vous permet de diversifier le goût des décorations de gâteaux et d'ajouter un « zeste » à la recette.

Le fudge diffère par son apparence, sa consistance et ses propriétés du sirop et du glaçage au sucre en raison d'une méthode de préparation spéciale.

Voyons d'abord une description détaillée de la technologie de préparation du fondant au sucre de base pour un gâteau à la maison, afin de comprendre, à l'aide de l'exemple d'une recette de base, toutes les subtilités importantes de la préparation, puis, à partir de cette recette, il est facile de préparer d'autres types de fondants, en les complétant avec du lait, du cacao, du chocolat, des noix ou des fruits. À propos, même si vous n'allez pas faire de gâteau dans un avenir proche, le fondant est un excellent ajout à un sandwich et à un thé. Vous pouvez également essayer d’en faire vos bonbons préférés.

1. Fondant à gâteau de base à la maison

Pour préparer le fudge selon la recette de base, seuls trois ingrédients sont nécessaires, sans compter l'essence qui est ajoutée pour l'aromatisation :

Eau 265 ml

Sucre 795 g

Mélasse - 120 g; ou sirop inverti – 135 g ; ou acide citrique – 12 g

Essence 1,8 ml

Technologie de cuisson :

C'est exactement la quantité et l'ensemble des ingrédients nécessaires pour préparer 1 kg de fudge. Il y a 4 étapes principales dans la technologie de fabrication du fudge :

Préparation du sirop de sucre

Le sucre est dissous dans l'eau et bouilli, en écumant la mousse. Lorsque la mousse cesse, veillez à couvrir la casserole avec un couvercle afin que les éclaboussures de sirop déposées sur les parois du plat ne forment pas de cristaux. De la condensation se forme sous le couvercle qui, s'écoulant le long des parois intérieures de la casserole avec le sirop, empêche la cristallisation du sucre. Le sirop est bouilli jusqu'à tendreté. La température du sirop fini est de 108°C, la consistance est une masse épaisse et extensible de couleur brun doré. Le temps d'ébullition du sirop jusqu'à ce qu'il soit testé « sur un fil épais » est de 25 à 30 minutes, la concentration en sucre atteint 80 à 85 %.

Ajouter la mélasse et faire bouillir jusqu'au test de la « boule faible »

La mélasse ou le sirop inverti, ou une solution d'acide citrique est chauffé à 45-50°C et ajouté au sirop, agité, le récipient est à nouveau couvert et la température de chauffage est augmentée à 115°C et cuit pendant encore une demi-heure.

Important : il n'est pas recommandé d'augmenter ou de diminuer la quantité de mélasse ajoutée, car le non-respect de la norme entraîne une détérioration de la qualité du fudge. Une teneur insuffisante en mélasse entraîne un sucre rapide ; Si la norme est dépassée, le rouge à lèvres fini ne sèche pas longtemps sur les produits.

Refroidir le fudge

En fait, cette étape doit être préparée à l'avance et, puisqu'il s'agit de faire du fondant pour le gâteau à la maison, vous devez vous approvisionner en beaucoup de glace. En production, il existe des systèmes de refroidissement spéciaux pour cela.

Dès la fin de la cuisson, le fudge doit être rapidement refroidi à 40°C en le plaçant dans une casserole ou une bassine avec de la glace, et en remuant continuellement et intensément pour refroidir uniformément. Un refroidissement lent déclenche également le processus de cristallisation, qui doit être évité.

Fouetter

La masse chaude commence à être intensément fouettée. Il n'y a pratiquement aucun intervalle de temps entre le refroidissement et le fouettage du fondant : il faut y prêter attention. Une petite masse peut être fouettée à la spatule, à la main.

Au début, le sirop fondant devient trouble, mais à mesure qu'il se sature d'air et que de minuscules cristaux de sucre se forment, il prend l'apparence d'un fondant fini. Il est immédiatement transféré dans un récipient hermétique, recouvert d'eau, bien fermé avec un couvercle et laissé mûrir pendant 18 à 24 heures. Le récipient est placé au réfrigérateur.

Pour appliquer le fondant fini sur le gâteau, il est à nouveau chauffé à 40°C dans un bain-marie. À ce stade, des arômes et des colorants peuvent être ajoutés au rouge à lèvres. Pour rehausser la brillance, ajoutez du blanc d'œuf au fondant à gâteau chauffé à la maison, en fouettant le mélange jusqu'à consistance lisse. Les protéines sont introduites à raison de 2% en poids de sucre. Le poids moyen d'une protéine est de 30 g ; cette quantité est suffisante pour 200 à 240 g de fudge fini.

D'autres types de fondants pour décorer la surface des produits de confiserie ont une technologie de préparation similaire.

2. Fondant au chocolat maison pour gâteau

Pour réaliser du fondant au chocolat il vous faudra :

Fondant, base 200 g

Chocolat noir 250 g

Cognac 30 ml

Mode de cuisson :

Le chocolat est broyé et chauffé au bain-marie à 40°C. Je chauffe de la même manière le sucre fondant préparé selon la recette de base (voir description ci-dessus). Mélangez les deux masses, ajoutez une cuillère à soupe de cognac ou de rhum, puis battez jusqu'à consistance lisse et brillante.

Le mélange est appliqué sur la surface du produit de confiserie avec une spatule ou une spatule large. Les outils pour appliquer le fondant sont pré-humidifiés dans de l'alcool pour garantir une surface lisse et brillante.

Cette recette de fondant au chocolat pour un gâteau à la maison est idéale pour appliquer sur les gâteaux : « Lait d'oiseau », « Slavutich », « Prague ».

3. Fudge au cacao pour gâteau à la maison avec du lait

Ingrédients:

Lait entier 0,8 l

Sucre 600 g

Cacao 35 g

Mélasse 200 g

Vanilline cristalline 8 g

Sortie 1,0 kg

Préparation:

Le processus technologique est similaire à la préparation du fudge selon la recette principale, mais le sucre est d'abord combiné avec de la poudre de cacao et le temps de cuisson augmente, car on prend plus de lait que dans le fudge principal. La vanilline est ajoutée après refroidissement du sirop fondant. La quantité de cacao peut être augmentée si une saveur de chocolat plus riche est souhaitée.

4. Fondant crémeux au cacao pour gâteau maison à base de lait

Ingrédients:

Huile 82,5% (extra) 180 g

Lait entier (ou crème 15%) 550 ml

Sucre 630 g

Crème sèche (30%) 200 g

Mélasse 195 g

Préparation:

Le lait chaud (25-30°C) est combiné avec la crème sèche, agité jusqu'à dissolution, chauffé à 90°C, le sucre est ajouté et bouilli à feu doux jusqu'à ce qu'il ait le goût d'un fil épais. Ajoutez la mélasse au lait concentré et continuez à bouillir jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'une crème sure épaisse. Refroidissez ensuite rapidement en battant la masse sur un « lit de glace ». Après une journée de maturation, le fondant au lait est mélangé au beurre et chauffé au bain-marie à 40°C. Battre jusqu'à obtenir une consistance lisse. Lorsque vous fouettez la masse fondante avec du beurre, ajoutez de la vanilline et de l'abricot ou une autre liqueur au goût.

5. Fondant aux fruits pour un gâteau à la maison

Une méthode simple pour préparer du fudge aux fruits consiste à utiliser de l’essence de fruit et du colorant alimentaire. Une option plus complexe est le fudge à base de sirop de fruits naturel (mélasse de fruits). Le fait est que la présence d'acide dans les jus de fruits est indésirable au stade initial de la cuisson du fudge. Par conséquent, dans les conditions de production, les jus de fudge aux fruits sont pré-lixivrés, mais après ébullition, de l'acide est ajouté pour éviter l'apparition de gros cristaux de sucre, bien que cette méthode de préparation du fudge aux fruits ne soit pas rentable pour la production industrielle.

À la maison, vous pouvez vous écarter des exigences standard et ajouter du sirop concentré de fruits et de baies contenant de l'acide (sirop inverti à base de jus naturels) au sirop de sucre bouilli, et utiliser des essences, des infusions de fruits et des colorants alimentaires pour rehausser l'arôme.

Ingrédients:

Sirop, inverser

Colorant et essence alimentaire

Préparation:

La technologie de cuisson et la composition des ingrédients du fudge aux fruits sont similaires à la préparation du fudge principal (recette n°1), mais à la place de la mélasse, du sirop inverti est utilisé avec l'ajout de colorant alimentaire et d'essence de fruit.

6. Fondant à gâteau maison : recette de mélasse

Pastèque "miel"

Ingrédients:

Jus de pastèque, purifié – n’importe quelle quantité

Préparation:

Le jus de pastèque purifié est porté à ébullition à feu vif dans un bol en émail. Ensuite, le jus doit être filtré pour éliminer la mousse. Ensuite, il est bouilli à feu doux jusqu'à ce que le volume soit réduit de 6 à 7 fois. Un test de chute douce est effectué. Le « miel » de pastèque chaud est conditionné dans des pots secs et stériles.

Gâteau fondant à la maison - trucs et conseils utiles

Il convient de prêter attention à la mélasse, car c'est ce produit qui joue un rôle déterminant dans la préparation du fudge de confiserie.

La mélasse est un produit de l'hydrolyse (dissolution dans l'eau) et de la fermentation de l'amidon. Bien entendu, vous pouvez l’acheter tout fait ou le préparer vous-même de plusieurs manières. Préparer de la mélasse à la maison est un processus plutôt fastidieux et long, mais c'est un additif idéal pour le kvas, il peut être utilisé pour faire de la confiture pendant la saison de préparation. L'ajout de mélasse à la crème glacée favorise une congélation plus profonde, sans compter que le goût du pain d'épices et du pain de seigle façonne finalement ce produit particulier.

Pourquoi faut-il ajouter de la mélasse au fudge ? La mélasse empêche le processus de cristallisation inverse du sucre, aide à obtenir du fudge de meilleure qualité, de consistance plastique et délicate. La mélasse de fruits peut être préparée à partir de raisins, de pommes, de poires et de melon sans ajouter de sucre. La mélasse peut être fabriquée à partir de malt d'orge et de miel. Tous ces types de mélasse sont utilisés avec succès dans la préparation de produits de confiserie.

Des options moins gênantes et abordables pour remplacer la mélasse sont le sirop inverti ou l'acide citrique, en l'absence de dextrine maltose prête à l'emploi. Sirop inversé - en bref - sirop de sucre ordinaire, bouilli jusqu'à obtenir une consistance épaisse avec l'ajout d'acide citrique.

Le jour où vous prévoyez de préparer le gâteau, ne perdez pas votre énergie et votre temps à préparer de la mélasse, du sirop inverti et du fondant. De plus, après préparation, le fudge doit mûrir : il est conservé 24 heures dans un récipient fermé, recouvert d'une couche d'eau.

Un appétissant fondant au sucre blanc comme neige est souvent la touche finale lors de la préparation de nombreux plats sucrés. Bien sûr, vous pouvez vous en passer, mais le capuchon brillant et étincelant donne non seulement au produit fini un aspect fini et sophistiqué, mais il est également très savoureux. Lorsqu'il est préparé correctement, le fondant au sucre reste moelleux et tendre, se coupe parfaitement au couteau et ne colle pas du tout aux mains.

Un peu de théorie - rien sans elle. Le fudge (masse fondante) est généralement compris comme un sirop de sucre bouilli à une certaine température. Faire du vrai fondant au sucre à la maison n'est pas très difficile - il est important de suivre strictement les instructions et les recommandations. En fait, tout est assez simple : le sirop est fabriqué à partir de sucre et d'eau, qui est ensuite rapidement refroidi et fouetté à l'aide d'une spatule ou d'un mixeur.

Le principe de base de la transformation miraculeuse du sucre cristallisé et de l'eau en une masse de sucre est la formation de très petits cristaux de sucre qui, en raison de leur douceur, confèrent au fudge fini une texture particulière. Et afin d'obtenir les plus petits cristaux qui n'augmentent pas de taille, il est important d'ajouter de l'acide (jus d'agrumes ou de citron) au sirop de sucre bouillant. D’ailleurs, pour faire du fondant au sucre, la proportion idéale d’eau par rapport au sucre est de 30 % de liquide.

À partir de la quantité spécifiée de produits, on obtient environ 630 grammes de fondant au sucre fini. C'est largement suffisant pour recouvrir 3 gros muffins, 4 gros gâteaux de Pâques ou une vingtaine de baba au rhum. Le fudge blanc comme neige peut être conservé assez longtemps au réfrigérateur, il est donc conseillé de le préparer à l'avance et de l'utiliser selon vos besoins.

Ingrédients:

Cuisson du plat étape par étape avec photos :

Prenez une casserole ou une casserole à fond épais. Versez tout le sucre cristallisé dans un bol et versez de l'eau (il peut faire froid, il peut faire chaud - ce n'est pas grave).

Lorsque le sirop de sucre bout, écumer la mousse. Ensuite, à l'aide d'un pinceau humide, lavez le sucre restant sur les parois. C'est une étape très importante, car même quelques cristaux peuvent provoquer la cristallisation du fondant au sucre. Fermez le plat avec un couvercle et faites cuire le sirop à feu assez vif, mais pas maximum, pendant environ 3-4 minutes (n'intervenez pas !). Ajoutez-y ensuite du jus de citron ou de l'acide citrique dilué. Je ne vous dirai pas combien de temps poursuivre la cuisson du sirop - cela dépend du volume des plats et de l'intensité du chauffage. Mais ici, il est important de simplement naviguer visuellement. Au début, le sirop bout fortement et activement - extérieurement, il ressemble à de l'eau bouillante ordinaire. Ensuite, vous remarquerez comment il commence à s'épaissir et les bulles deviennent plus petites. Il est temps de vérifier l'état de préparation du sirop de sucre. C'est plus facile pour ceux qui ont un thermomètre culinaire : faites cuire le sirop à 112-114 degrés. En règle générale, mon thermomètre indique 113,5 degrés lorsque le sirop est bouilli en une boule molle.

Test de la balle molle : prélevez juste un peu de sirop bouillant avec une cuillère à café et déposez-le dans un bol d'eau glacée (je l'ai mis au congélateur en tout début de cuisson). Si la goutte se dissout immédiatement, le sirop n'est pas encore prêt. C'est un peu coincé, mais on ne peut pas encore le ramasser - on continue à cuire le sirop, mais soyez vigilant.

Mais lorsque vous pouvez prendre une goutte de sirop réfrigéré entre vos doigts et la rouler en boule qui conserve parfaitement sa forme, mais en même temps douce et élastique, le sirop de sucre est bouilli jusqu'à la consistance désirée. Habituellement, mon sirop est prêt pour le troisième test.

Retirez immédiatement du feu la casserole avec le sirop bouillant et laissez-la refroidir rapidement. C'est très important - de cette façon, nous arrêtons tout traitement thermique ultérieur, sinon le sirop peut être trop cuit et vous obtenez du caramel. Afin de refroidir rapidement le sirop, vous devez placer la casserole dans un récipient plus grand (bol ou évier) avec de l'eau glacée et remuer le sirop avec une spatule.

Il est recommandé de refroidir le sirop de sucre à 40 degrés (si vous n'avez pas de thermomètre, essayez-le simplement avec votre doigt - vous ressentirez une chaleur agréable). Le sirop de sucre correctement préparé, déjà refroidi à la température requise, doit être épais, brillant et soyeux. Il coule de la spatule comme de la gelée.

Maintenant, le dernier coup - vous devez battre le sirop de sucre. Cela peut être fait avec une spatule ou un mixeur. Bien sûr, l'utilisation d'une spatule prend plus de temps et est plus difficile, mais à l'aide d'un mixeur, vous pouvez facilement battre à nouveau le fudge. Ici, il est encore plus difficile de déterminer l'heure du battement - combien de force et de patience avez-vous pour le faire avec une spatule, mais il est conseillé de ne pas s'arrêter et de terminer ce que vous avez commencé. Effrayé? Non, pas très longtemps : vous devrez travailler avec une spatule pendant environ 10 à 12 minutes, mais ce n'est qu'une estimation approximative. Avec un mixeur - littéralement une minute. Mais dans ce cas, même quelques secondes supplémentaires peuvent gâcher tout le travail effectué. Par conséquent, ne soyez pas paresseux et travaillez avec une spatule - remuez activement le sirop, sans manquer un seul morceau intact. Vous n'avez pas besoin de le battre directement, remuez simplement vigoureusement le sirop. Vous verrez comment le contenu presque transparent de la casserole commence à s'épaissir. Ensuite, il deviendra de plus en plus blanc et coulera de l'omoplate en un large ruban. On s'arrête là, le fondant au sucre est tout à fait prêt. Laissez-le refroidir.

En quelques minutes seulement, il se transformera en cette masse plastique blanche comme neige. Vous pouvez facilement en faire quelque chose. Si vous le souhaitez, vous pouvez recouvrir immédiatement les gâteaux faits maison avec ce fudge, mais pour une meilleure cristallisation, il est recommandé de laisser le fudge au sucre reposer au moins une journée. C'est pourquoi il est plus pratique de le préparer à l'avance, de le conserver au réfrigérateur et de l'utiliser selon vos besoins.

Comment conserver le fondant au sucre fini. Ensuite, je l'ai simplement sorti de la casserole avec mes mains et je l'ai rassemblé en boule - il est si lisse, agréable au toucher et pas du tout collant. Transférer dans un bol de taille appropriée.

Il est conseillé de recouvrir la surface du fondant au sucre d'un film alimentaire et de le fermer hermétiquement ensuite avec un couvercle. Ça y est, mettez le fudge au réfrigérateur, où il pourra être conservé assez longtemps - un mois bien sûr. Eh bien, d’un autre côté, que peut-il lui arriver s’il ne contient aucun produit périssable ?

Les fondants pour petits pains sont très souvent utilisés pour décorer certains produits, que l'on appelle si souvent confiserie. En raison de cette utilisation répandue, il existe un grand nombre de variétés de fudge et leurs méthodes de préparation.

L'un des plus populaires est le fondant au sucre. Eh bien, maintenant plus à ce sujet.

Quelle est la différence entre le fondant pour chignon et le glaçage ?

Préparer cette recette sucrée selon la recette est en fait très simple, mais l'essentiel est que vous puissiez ajouter vous-même certains ingrédients, grâce à la présence desquels le goût et, par conséquent, la couleur du fudge que vous souhaitez préparer changeront. .

Le glaçage n'a pas la même plasticité qu'un fondant ordinaire, ce qui est très simple. N'importe quelle femme au foyer (même inexpérimentée) peut se charger de la préparation, alors ne vous inquiétez pas !

Comment faire du fudge ?

Vous pouvez préparer des friandises à la maison bien meilleures que dans certaines pâtisseries. Parfois, les confiseurs professionnels fabriquent des produits si insipides qu’ils sont tout simplement impossibles à manger.

Fondant au sucre pour petits pains : recette

Ingrédients:

• Exactement 200 grammes de sucre ordinaire.
• Environ 100 millilitres d'eau filtrée.
• Environ 1/10 cuillère à café d'acide citrique simple.
• L'envie de cuisiner quelque chose de parfait ! (l'ingrédient le plus important).

Versez notre sucre dans une casserole pas très grande et remplissez-la d'eau presque bouillante (eau chaude). Mettez la casserole sur feu doux et faites cuire ce qu'on appelle le sirop de sucre (n'oubliez pas de remuer). Au bout de cinq minutes, éteignez le feu, ajoutez-en un peu et remuez très bien jusqu'à ce que tout soit dissous.

Refroidissez le sirop, mais n'oubliez pas de remuer constamment pour qu'il ne durcisse pas. Pour que le sirop refroidisse plus rapidement, vous pouvez le mettre dans de l'eau froide dans une casserole, mais encore une fois n'oubliez pas de remuer. Refroidissez la suspension obtenue à une température de 30 à 40 degrés.

Versez le mélange dans un mixeur (vous pouvez le verser dans un bol pour mélanger à la main) et battez-le jusqu'à ce qu'une masse homogène d'un blanc pur apparaisse. Ici, vous devez vous arrêter à temps lorsque le mélange obtenu commence à se détacher.

Ce fondant pour petits pains est appliqué sur le produit sous une forme légèrement chauffée.

Fondant au lait : méthode de préparation

Le fondant au lait est tout simplement le régal parfait pour les personnes qui aiment le lait et tous les produits laitiers. Même un homme inexpérimenté peut préparer ce fudge à la maison, mais pour ce faire, vous devez suivre strictement ce que vous lisez ci-dessous !

Ingrédients:

• Beurre ordinaire - 110-130 grammes.
• Lait en poudre, que l'on peut acheter dans n'importe quel hypermarché (environ 200-250 grammes).
• N'importe quelle crème - un peu plus de 30 millilitres (goût de votre choix).
• 60 grammes de sucre simple en poudre (pas de sucre).
• Un peu (littéralement 50 grammes).
• Noix de cajou (20-25 grammes - pas plus).

Nous prenons une tasse pas très grande (de taille moyenne) et, pour que le fondant des petits pains soit parfait, ajoutons du sucre en poudre mélangé à du lait en poudre. Mélangez très soigneusement, vous pouvez même utiliser un mixeur (ou mixeur).

À la suspension lait-sucre-crème obtenue, nous ajoutons la quantité requise de crème avec n'importe quelle saveur et, bien sûr, savoureuse, qui doit d'abord être écrasée. Mélangez à nouveau, vous devriez obtenir un mélange que l’on peut facilement qualifier d’homogène. Une fois que vous avez bien mélangé, vous devriez obtenir un fondant à muffin lisse et très moelleux. Mais si vous avez commis une petite erreur quelque part, à cause de laquelle le mélange est devenu très liquide, ajoutez un peu plus de lait en poudre (à votre discrétion).

Et pour les personnes qui aiment quelque chose d'inhabituel, ce qui suit convient.

Nous devons maintenant mettre notre « porridge » au réfrigérateur pendant 10 minutes complètes. Une fois le mélange congelé au réfrigérateur, sortez-le et façonnez-le en petites formes tridimensionnelles, comme des rectangles ou des boules. Pour ce faire, n'hésitez pas à pincer de petits morceaux du mélange obtenu et à créer réellement. Lorsque vous avez fini de sculpter les figurines, décorez-les (également hachées), mettez le plat insolite au congélateur pendant 15-25 minutes.

OK, c'est fini maintenant. Le fondant au lait peut aller à table !

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Le fudge est un merveilleux dessert de l'enfance. Malheureusement, vous ne pourrez pas acheter de vrai fudge dans un magasin, car le fudge fabriqué en usine moderne est loin du goût naturel du même fudge de l'enfance. Je recommande de préparer votre propre fudge en utilisant des ingrédients simples accessibles à tous. Comment faire du fudge regardez et lisez plus loin.

Comment faire du fudge pour le thé ?

Recette : Fondant aux sorbiers et au miel

Ingrédients:

• 1 kg de baies de sorbier
• 400 gr. Miel
• 300 gr. Sahara

Mode de cuisson :

1. Récupérez les baies de sorbier sur les pinceaux, triez-les et lavez-les. Versez les baies de sorbier dans un bol et versez de l'eau bouillante dessus pendant 1 à 2 minutes, puis égouttez l'eau et séchez les baies de sorbier.
2. Mélangez le miel avec le sucre.
3. Placez les baies de sorbier dans le mélange de sucre et placez sur feu doux.
4. Faites cuire le fudge pendant 10 minutes en frottant constamment les baies avec une cuillère. Le fondant peut être passé au tamis.
5. Graisser une plaque à pâtisserie ou un tapis en silicone avec de l'huile.
6. Étalez le fondant sur le moule en une couche de 2 à 3 cm et placez au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.
7. Coupez le fudge fini en cubes et servez avec du thé.

Recette de fudge

Ingrédients:

• 2,5 cuillères à soupe. Sahara
• 1 cuillère à soupe. crème 5-10%
• 1 cuillère à soupe. l. Miel
• vanille au goût

Mode de cuisson :

1. Dissoudre le sucre dans la crème, mettre au bain-marie ou à feu doux et porter à ébullition.
2. Ajouter le miel et la vanille à la crème.
3. Cuire le fudge en remuant constamment jusqu'à ce qu'il soit cuit. L'état de préparation est déterminé comme suit : une goutte de fudge roule facilement en une boule qui ne colle pas à vos mains.
4. Versez le fondant fini dans un moule huilé ou transférez-le dans une poche à douille et placez-le sur une plaque à pâtisserie en belles boucles.

Recette de fudge maison

Ingrédients:

• 0,5 kg de sucre
• 175 ml de lait

Mode de cuisson :

1. Faire bouillir le lait, ajouter le sucre et réduire le feu.
2. Faites cuire le fudge pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la couleur et l'épaisseur changent.
3. Versez le fudge fini sur une plaque à pâtisserie graissée et laissez refroidir.
4. Coupez le fondant congelé en morceaux.

Recette de fudge à l'avoine

Ingrédients:

• 115 gr. beurre
• 400 gr. Sahara
• 85 g de cacao en poudre
• 120 ml de lait
• 130 gr. beurre d'arachide
• 200 gr. farine d'avoine (moudre l'avoine dans un moulin à café)

Mode de cuisson :

1. Mélanger le beurre, le sucre, le cacao et le lait.
2. Placer la casserole sur feu moyen et porter à ébullition.
3. Faire bouillir pendant au moins une minute, puis ajouter le beurre de cacahuète et les flocons d'avoine.
4. Pétrir soigneusement le mélange jusqu'à consistance lisse et retirer immédiatement du feu.
5. Graisser une plaque à pâtisserie ou un moule avec de l'huile.
6. Étalez le fudge chaud dans le moule.
7. Refroidissez le fudge au réfrigérateur.
8. Coupez le fondant fini en carrés ou en tout autre morceau.

Recette vidéo "Fudge"

Amusez-vous à cuisiner et soyez en bonne santé !

Toujours vôtre Alena Tereshina.