La gamme de plats de poisson est très diversifiée. À partir d'un type de poisson, en utilisant diverses méthodes de traitement thermique, vous pouvez préparer des plats qui diffèrent par leur goût et leur valeur nutritionnelle. Selon la méthode de traitement thermique, la gamme de plats de poisson est divisée en différents groupes (Fig. 3).

Riz. 3

Les types de poisson qui ont un arôme et un goût subtils agréables sont mieux utilisés pour la cuisson afin de préserver ces propriétés du poisson dans le plat fini. Pour les plats de poisson bouilli, on utilise des carcasses entières de petits poissons pesant jusqu'à 200 g, ainsi que des morceaux découpés dans des filets avec peau et arêtes. Pour préparer les plats de banquet, les gros poissons (sandre, saumon, truite, brochet, etc.) sont également bouillis entiers. L'esturgeon est découpé en maillons avec de la peau et du cartilage, et les maillons sont soigneusement nettoyés et lavés pour éliminer les caillots sanguins. Le poisson est bouilli dans des chaudrons à poisson, des faitouts et des plaques à pâtisserie profondes avec le couvercle fermé. Pour conserver leur forme, les morceaux en portions sont placés côté peau vers le haut, les gros poissons dans leur carcasse entière sont attachés avec de la ficelle et placés ventre vers le bas sur la grille d'une marmite à poisson, les maillons d'esturgeon sont attachés avec de la ficelle et placés côté peau vers le bas. Lors de la cuisson, le poisson doit être entièrement recouvert d'eau (150g d'eau pour 100g de poisson). Après avoir fait bouillir de l'eau ou du bouillon, la cuisson est effectuée sans ébullition à une température de 90-950C pour préserver la jutosité et la forme du poisson.

Poisson vapeur aux oignons verts

Ingrédients:

700 g de filet de poisson, 20 g d'oignons verts, 2 cm de racine de gingembre, 1 cuillère à soupe chacun. sauce soja légère et huile végétale.

Technologie de cuisson :

Coupez une partie des oignons verts en lanières de 3 cm et une partie du gingembre en fines tranches, placez-les sur le poisson (mettez-le sur la grille du cuiseur vapeur) et faites cuire pendant le temps requis jusqu'à ce qu'il soit cuit. Hachez le reste du gingembre et des oignons verts et faites-les revenir un peu dans l'huile, ajoutez la sauce soja. Placez le poisson fini sur un plat et versez dessus la sauce gingembre-soja-oignon préparée.

Mélange bouilli de poisson et de légumes

Ingrédients:

500 g de sandre, 50 ml de lait, 1 pc. betteraves, 1 pc. carottes, 200 g de pommes de terre, 1 pc. oignons, 1 cuillère à soupe. huile d'olive, 1 feuille de laurier.

Technologie de cuisson :

Hachez le sandre, les légumes et les pommes de terre. Mettez les ingrédients dans une casserole et ajoutez 500 ml d'eau. Ajoutez du sel au goût. Placer sur feu doux et cuire une heure. Remuer. 15 minutes avant la préparation, ajoutez le lait et le beurre. Ajouter la feuille de laurier.

Morue bouillie dans un sac en plastique

Ingrédients:

filet de morue - 800 g, citron - 0,5 pcs., jus de citron - 2 c. l., persil frais - 4 pcs., aneth frais - 4 pcs., carottes - 1 pc., beurre - 40 g., sel au goût, assaisonnement pour poisson - 1 cuillère à café, ail - 4 gousses, laurier - 4 pièces.

Technologie de cuisson :

Lavez le poisson, séchez-le et coupez-le en portions (4 morceaux). Arrosez le poisson de jus de citron, salez et saupoudrez d'assaisonnement pour poisson. Épluchez les carottes et coupez-les en fines lanières avec un économe. Épluchez l'ail et écrasez chaque gousse avec le côté plat du couteau. Placer dans un sac plastique : un morceau de poisson, quelques rubans de carottes, une tranche de citron, une feuille de laurier, un brin d'aneth, un brin de persil, une gousse d'ail et 10 grammes de beurre. Attachez les sacs et placez-les dans l'eau bouillante. Cuire à couvert pendant 10 minutes à ébullition moyenne. Retirez les sacs de la poêle et transférez le contenu dans des assiettes.

Le braconnage est un type de cuisson consistant à ajouter une petite quantité de liquide au poisson (30 % du poids du poisson). Le poisson poché est plus savoureux et nutritif, car il y a moins de pertes à la cuisson et ses tissus sont plus tendres. Pour le braconnage, le poisson partiel est coupé en portions avec la peau sans arêtes ou sans peau ni arêtes. De petits spécimens de poissons sont utilisés en carcasses entières (truite, sandre). L'esturgeon est poché en maillons avec peau, sans cartilage, ou sous forme de morceaux découpés dans des maillons avec ou sans peau. Le poisson est mijoté dans le même récipient dans lequel il est cuit, sous un couvercle fermé avec l'ajout de légumes-racines aromatiques, d'épices, de cornichons, etc. Des morceaux de poisson partiels sont placés sur la grille d'une chaudière à poisson côté peau vers le bas, les maillons d'esturgeon sont également côté peau vers le bas, les morceaux d'esturgeon en portions. Les poissons sont placés sur une pente les uns sur les autres, les carcasses entières sont placées sur le ventre. Versez du bouillon de poisson chaud ou de l'eau à raison de 0,3 litre pour 1 kg, ajoutez les oignons, les racines blanches, le vin blanc sec et la décoction de champignons. Pour les poissons marins, ajoutez de l'acide citrique, du cornichon au concombre et du vinaigre à l'eau. Un type de poisson poché est le poisson farci. Les produits semi-finis préparés sous forme de carcasse entière sont enveloppés dans de la gaze pour conserver leur forme, placés sur la grille d'une chaudière à poisson et mijotés avec l'ajout d'épices et de racines blanches. Ce poisson est servi avec des pommes de terre bouillies et nappé de sauce tomate ou de bouillon obtenu par braconnage.

Esturgeon poché au vin

Ingrédients:

Esturgeon transformé - 620 g, beurre - 12 g, vin blanc sec - 30 g, épices - au goût, purée de tomates - 300 g, oignons - 20 g, carottes - 30 g, câpres - 30 g, olives - 30 g, persil racine - 30 g, concombres marinés - 50 g, champignons - 50 g, bouillon de pommes de terre bouilli pour la garniture - 400 g, olives - 20 g, citron - 4 tranches .

Technologie de cuisson :

Ébouillantez les morceaux d'esturgeon avec de l'eau bouillante, retirez les caillots de protéines, placez-les dans un plat peu profond graissé, ajoutez de l'eau chaude ou du bouillon de poisson pour que le poisson soit recouvert d'un quart, ajoutez l'oignon, le persil, le sel, les grains de poivre et le vin. Laissez mijoter à petit feu pendant 15 à 20 minutes avec le couvercle fermé. Le poisson fini est conservé dans un bouillon jusqu'au moment de servir. Préparez un accompagnement pour la sauce. Coupez les carottes et le persil en petits cubes, laissez mijoter, coupez l'oignon en tranches ou en demi-rondelles et laissez mijoter également. Épluchez les concombres et retirez les graines, coupez-les en tranches et laissez mijoter dans le bouillon pendant 5 à 7 minutes. Coupez les champignons en tranches et ébouillantez les câpres de la saumure. Coupez les olives du noyau en spirale. Préparez la sauce tomate avec le bouillon de poisson braconné. Mélangez la sauce et le plat d'accompagnement et faites bouillir pendant 8 à 10 minutes. Au moment de servir, disposer les morceaux de poisson sur un plat, verser dessus la sauce et garnir de pommes de terre bouillies, d'olives et de citron.

Le poisson est frit de la manière principale, dans la graisse et sur un feu ouvert. Plats de poisson frits selon la méthode de base. Les morceaux ou carcasses de petits poissons sont salés, saupoudrés de poivre, panés dans de la farine, frits dans des poêles avec de la graisse chauffée (température 140-150°C) jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme des deux côtés et mis au point pendant 5-7 minutes. dans le four.

Pour faire frire du poisson, vous avez besoin d'une grande quantité d'huile végétale, qui doit recouvrir complètement le poisson, ainsi que de plats aux parois et au fond épais. Le poisson doit être préparé à l'avance. Il est poivré, salé, arrosé de jus de citron et saupoudré de farine ou de chapelure. Vous pouvez utiliser de l'huile de tournesol ou d'olive. Une fois l'huile chauffée, le poisson préparé y est plongé. Il doit être frit jusqu'à ce qu'il acquière une teinte dorée. N'importe quel poisson est préparé de cette façon, mais l'esturgeon, la morue, le sandre ou le navaga sont particulièrement savoureux.

Vous pouvez faire frire du poisson dans une pâte. Pour ce faire, des morceaux de poisson préparés sont plongés dans la pâte à la fourchette puis frits. Après la friture, le poisson doit être placé sur du papier pour éliminer l'excès de graisse.

Poisson frit aux herbes à la marocaine

Ingrédients:

Sardine - 20 pcs., sauce soja - 2 c. l., légumes verts (persil, basilic, oignons verts - un gros bouquet), ail - 2 gousses, huile d'olive - 1 c. l., fromage à pâte dure (râpé) - 3 c. l., poivre noir (moulu), citron - 1/4 pcs.

Technologie de cuisson :

Le poisson doit être lavé, la tête, les nageoires, les entrailles et la colonne vertébrale retirés. Cette bouture est appelée « papillon ». Placer les filets dépliés dans un bol et laisser mariner dans la sauce soja, saupoudrer de poivre moulu. Hachez finement les légumes verts. Ajoutez-y du fromage râpé, de l'ail écrasé, de l'huile d'olive et du jus de citron. Placer un filet de papillon aplati, côté peau vers le bas, tartiner de garniture verte et recouvrir d'un autre filet, côté peau vers le haut. Tremper chaque morceau dans la farine et faire revenir des deux côtés dans l'huile végétale.

Poisson frit "Frites"

Ingrédients:

Pulpe de poisson 400 g, farine de blé 1 c. l., œuf 0,5 pcs., mélange de panure 5 c. l., huile végétale 4 c. l., beurre 2 c. l., ou sauce 200 g, accompagnement 600 g, persil ou aneth au goût, citron 1/3 pcs.

Technologie de cuisson :

Coupez la chair du poisson, désossée avec ou sans peau, en losanges ou rectangles, saupoudrez de sel, poivre, pain dans la farine, plongez dans l'oeuf et encore le pain dans la masse de panure. Faites frire le poisson puis terminez sa cuisson au four. Au moment de servir, verser du beurre sur le poisson frit.

Poisson frit en pâte

Ingrédients:

Huile végétale - 2-3 l., farine - 300 g., sel - 1 cuillère à café, levure chimique - 1 cuillère à café, piment - 1 chips, bière - 500 ml., amidon de maïs - 1 cuillère à soupe. filet - 1 kg., œuf - 1 pc.

Technologie de cuisson :

Lavez le poisson, séchez-le et retirez tous les arêtes et la peau. Ajoutez un peu de sel et réservez. Pour la pâte, versez la farine tamisée, le sel et la levure chimique dans un bol profond. Ajoutez un peu de piment et toutes les épices au goût. A part, battez l'œuf et versez-le dans la farine. Bien mélanger et ajouter progressivement la bière en battant la pâte jusqu'à consistance lisse. Draguez un morceau de poisson dans la fécule de maïs puis plongez-le dans la pâte. Tremper soigneusement pour que la pâte recouvre complètement le poisson. Le poisson est frit dans une pâte jusqu'à ce qu'il soit doré. Placez le poisson fini sur une serviette en papier, en enlevant toute huile restante.

Le poisson est cuit cru, pré-frit ou poché. Les morceaux de poisson préparés sont placés dans des moules graissés en portions (avec ou sans pommes de terre), versés avec une sauce blanche, à la crème sure ou au lait, saupoudrés de fromage râpé, saupoudrés de beurre fondu et cuits au four pendant 15 à 30 minutes à une température de 250 à 2800 °C. . Il est servi à table dans les mêmes casseroles. Tous les types de poissons peuvent être cuits au four. Le plus souvent, ils cuisent du poisson qui ne contient pas de petits os intermusculaires. De une à six portions sont cuites dans une poêle à frire, en sélectionnant pour cela une poêle à frire de la taille appropriée. Il existe une ancienne façon de cuire le poisson dans du papier sulfurisé. Le poisson entier ou coupé en morceaux est déposé sur du papier sulfurisé, graissé avec du beurre ou de l'huile végétale, parsemé d'herbes hachées. Envelopper hermétiquement dans du papier et graisser l'extérieur avec de l'huile ou de la graisse. Le poisson ainsi enveloppé est placé sur une plaque à pâtisserie qui est placée au four. Après environ 20-30 minutes. le poisson sera prêt. Au lieu de papier sulfurisé, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium dont les bords sont repliés et compressés. Le poisson fini est retiré du parchemin (ou du papier d'aluminium), joliment placé sur un plat et servi chaud avec des pommes de terre bouillies ou de la crème sure.

Poisson cuit en papillote avec des légumes

Ingrédients:

Riz (en sachets) - 3 sachets, poisson (blanc ou rouge, non osseux ni sec) - 400 g, tomates cerises - 100 g, olives - 50 g, câpres - 1 c. l., huile d'olive - 2 c. l., vinaigre (balsamique), sel, assaisonnement (mélange de poivre fraîchement moulu), thym - 1/2 cuillère à café, herbes.

Technologie de cuisson :

Placer les sacs de riz dans l'eau bouillante et cuire 30 minutes. Poisson, coupé en steaks ou en filets. Placer le poisson sur une plaque à pâtisserie (étain) recouverte de papier d'aluminium. Placez les tomates cerises coupées en deux, les olives coupées en deux et les câpres sur le poisson, saupoudrez du mélange de thym sec, de sel et de poivre fraîchement moulu et versez sur l'huile d'olive. Placer dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 20 minutes. Sortez le poisson fini, couvrez-le avec les bords d'un papier d'aluminium et laissez cuire encore 5 minutes. Retirez le riz fini avec une fourchette et laissez l'eau s'écouler. Déchirez le bord du sac et déposez le riz dans une assiette. Disposez le poisson avec le riz, versez dessus le jus libéré lors de la cuisson, saupoudrez de vinaigre balsamique et saupoudrez d'herbes finement hachées.

Poisson cuit au four

Ingrédients:

Poisson (filet - truite) - 1 kg., poivron rouge - 1 pièce, citron - 1/2 pièce, tomate (grosse) - 1 pièce, olives noires (ou olives dénoyautées) - 1/3 pot, épices (sel, poivre noir fraîchement moulu), herbes (pour servir), huile végétale.

Technologie de cuisson :

Coupez le poisson en portions, salez et poivrez des deux côtés. Placer sur du papier sulfurisé graissé. Pour chaque morceau de poisson, disposez un cercle de citron et de tomate, une rondelle de poivron doux et plusieurs rondelles d'olives. Ajoutez un peu de sel et de poivre par dessus. Arrosez un peu d'huile végétale. Enveloppez le poisson dans du papier sulfurisé. Placer dans un moule et mettre au four pendant 25-30 minutes. Retirez le poisson et coupez le papier sulfurisé en le laissant directement sous le poisson et légèrement sur les côtés. Décorez avec des verts.

Poisson cuit dans du pain pita

Ingrédients:

Saumon rose - 500 g, oignon - 80 g, poivron vert - 100 g, persil (verts) - 20 g, citron - 20 g, lavash arménien - 2 feuilles, sel - au goût, poivre noir moulu - goût.

Technologie de cuisson :

Coupez le poisson en portions. Placer les oignons hachés, les poivrons et le persil sur une feuille de lavash. Placez deux morceaux de poisson et des tranches de citron sur les légumes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Enveloppez le pain pita. Cuire au four à 190 degrés pendant 40 minutes.

Poisson en sauce, cuit au four

Ingrédients:

1,5 kg. poisson - carcasse, 500 gr. tomate, 200 gr. oignons, 5-6 gousses d'ail, 200 gr. crème sure, sel, poivre, épices au goût.

Technologie de cuisson :

Hachez finement l'oignon. Hachez les gousses d'ail. Hachez finement les tomates. Mélanger avec les oignons, l'ail et les tomates, saler et ajouter les épices. Assaisonner avec de la crème sure. Bien remuer. Nettoyez le poisson, videz-le, rincez-le à l'eau froide, faites des coupes profondes longitudinales et transversales - un maillage sur toute la carcasse. Placez le poisson dans une poêle ou une plaque à pâtisserie. Versez dessus la crème sure et la sauce aux légumes préparées et enfournez 30 minutes au four à 180°C.

Avec des signes d'activité vitale, avec des mouvements naturels du corps, des mâchoires et des branchies, nageant dans l'eau. Destiné au commerce vivant, le poisson vivant a un goût et une valeur nutritionnelle nettement supérieurs au poisson congelé et réfrigéré et est donc le plus demandé par la population. La carpe représente plus de 70 % de la production commerciale. D'autres types d'élevage artificiel comprennent la carpe, la carpe argentée, la truite et le corégone. Parmi les plus prometteurs figurent le saumon arc-en-ciel, qui en termes de goût ne diffère pas de la truite et pèse de 2 à 7 kg. Le poisson vivant n'est pas divisé en catégories commerciales. Le poisson ne doit présenter aucun dommage mécanique ni aucun signe de maladie. La couleur des branchies doit être rouge. État oculaire : léger, convexe, sans dommage. Odeur : caractéristique du poisson vivant, sans odeurs étrangères.

Poisson réfrigéré et congelé. Filet de poisson. Produits semi-finis. Produits culinaires. Selon le traitement frigorifique, on distingue le poisson réfrigéré et congelé. Glacé est appelé poisson dont la température dans l'épaisseur du tissu musculaire est maintenue à un niveau de 5°C jusqu'au point de congélation du jus cellulaire du poisson, sans atteindre ce point. La glace est un poisson dont la température dans l'épaisseur du tissu musculaire est maintenue à moins 18°C ​​et moins. Le poisson réfrigéré et congelé peut être envoyé à la vente ou à la transformation non coupé, c'est-à-dire dans son intégralité, ou découpé. Les poissons réfrigérés et habillés sont relâchés éviscérés avec la tête ou éviscérés et décapités. Pour les poissons congelés, d'autres modes de découpe sont également utilisés : carcasse et carcasse semi-éviscérée, dos, morceau, etc. Pour certains types de poissons et familles, les normes établissent des caractéristiques de découpe. Les poissons réfrigérés et congelés sont divisés en longueur et en poids conformément à GOST 1368-91 "Poissons de tous types de transformation. Longueur et poids". La qualité des produits est réglementée par des normes. Le poisson réfrigéré n'est pas divisé en catégories commerciales ; le poisson congelé est divisé en catégories I et II en fonction de ses caractéristiques organoleptiques. Les produits surgelés sont conservés à une température ne dépassant pas moins 18°C. Les durées de conservation varient en fonction du type de poisson, de la découpe, des revêtements de protection (glaçage, etc.), de la température de conservation.

Filet Le poisson est appelé la moitié d'un poisson sans tête et éviscéré, coupé dans le sens de la longueur, sans la colonne vertébrale, les nageoires et le film noir. Selon les méthodes de découpe, ils produisent des filets sans peau, des filets avec peau sans écailles (les « punaises » sont retirées du chinchard marin) et des filets avec peau et écailles (à partir de morue). Le filet est vendu sous forme congelée : en blocs, à l'unité, ainsi qu'en paquets et sacs. La température dans l'épaisseur du filet ou du bloc de filet lors du déchargement des unités de congélation ne doit pas dépasser moins 18°C. Le filet surgelé est produit sous forme glacée. Le glaçage doit recouvrir la surface du bloc de filet ou du filet congelé individuellement sous la forme d'une croûte uniforme et ne doit pas se détacher lorsqu'on le tapote légèrement.

Produit culinaire semi-fini à base de poisson appelé poisson ou parties de poisson préparées pour la transformation culinaire. Un produit à base de poisson d'une forme et d'une taille données, préparé à partir de filets de poisson ou de viande hachée avec divers additifs, est appelé produit à base de poisson moulé. La découpe du poisson à la maison demande beaucoup de main d'œuvre et ne permet pas une utilisation rationnelle des déchets : écailles, organes internes, nageoires, etc. Lors de la découpe du poisson dans les entreprises industrielles, les déchets sont utilisés pour produire des aliments pour animaux et des produits techniques. Les produits semi-finis sont le poisson cru coupé, ainsi que le poisson sous forme de morceaux de filet, de morceaux (steaks), de viande hachée et de produits à base de farine de poisson et de viande hachée. Les produits semi-finis sont vendus frais et surgelés. Les matières premières pour la production sont du poisson vivant, congelé, réfrigéré et congelé (1/s), ainsi que de la viande hachée et des masses protéiques de poisson et de petits crustacés préparés sur les bateaux de pêche. Les produits semi-finis comprennent les poissons spécialement découpés (carcasses et morceaux), les darnes, les filets portionnés (y compris panés), les sets pour soupe de poisson, poisson haché et surimi, les produits à base de viande hachée moulés, les produits à base de farine de poisson (raviolis, etc.). Les escalopes, boulettes de viande, zrazy, rouleaux de chou sont préparés à partir de viande hachée. Une gamme plus diversifiée de produits moulés et hachés est importée, généralement dans des emballages de consommation artistiquement conçus (hamburgers de poisson, etc.). Parmi les produits russes semi-finis à base de farine de poisson, les boulettes de poisson sont les plus connues ; les crêpes, les chebureki et d'autres produits sont moins couramment produits. Les produits semi-finis réfrigérés à base de poisson sont des produits particulièrement périssables. Les délais de vente à des températures de moins 2 à plus 2°C varient de 12 heures (pour les produits à base de viande hachée) à 24 heures (pour les produits semi-finis naturels) et 36 heures (pour les ensembles de soupes de poisson réfrigérées).

La durée de conservation des boulettes de poisson congelées à une température de moins 18°C ​​est généralement de 10 à 30 jours et à une température de moins 4 à moins 6°C, pas plus de 48 heures à compter de la fin du processus technologique. Les produits importés ont généralement une durée de conservation d'un an à une température de moins 18°C.

Produit culinaire à base de poisson appelé poisson ou produits fabriqués à partir de celui-ci, prêts à être consommés sans transformation supplémentaire. Les produits culinaires sont préparés à partir de poisson frais, réfrigéré ou congelé (1/c), ou à partir de filets, de viande hachée, de surimi, de poisson salé et de produits à base de caviar. Lorsque vous utilisez du poisson congelé comme matière première, il est décongelé, puis coupé avec séparation complète de toutes les parties non comestibles, et le poisson coupé est cuit ou après broyage en viande hachée et mélangé avec divers composants selon la recette. Ils fabriquent également des produits culinaires à base de poisson salé et des marinades à base de poisson frit et salé.

La gamme de produits culinaires est variée et peut être divisée dans les groupes suivants :

• produits naturels (poissons entiers, en morceaux ou produits moulés), poissons frits et cuits au four, bouillis et fumés au four ;
• produits à base de farine de poisson (raviolis, tartes, kulebyaki, tartes, beignets, etc.) ;
• produits à base de poisson et de légumes (salades et vinaigrettes, solyanka, poisson aux légumes) ;
• gelées et aspic, muscles;
• les produits à base de viande hachée comprennent les saucisses et autres produits à base de viande hachée, qui comprennent les escalopes, les boulettes de viande, les boulettes de viande, etc., ainsi que les produits à base de viande hachée surimi structurés (bâtonnets de crabe, imitation de chair de crabe, rouleaux de crabe, pétales, jambon, cocktails et autres ; produits qui imitent les crevettes et le homard, par exemple, queues de homard, bâtonnets, analogues de crevettes) ;
• les premier et deuxième plats de poisson sont congelés et sont également vendus réfrigérés ; pâtes et pâtés de poisson;
• huile de caviar et autres produits à base de caviar ;
• hareng haché, huiles et pâtes de hareng;
• produits culinaires dans les marinades, sauces, garnitures, y compris les snacks de poisson.

Les produits culinaires réfrigérés sont des produits particulièrement périssables. Selon SanPiN, les délais de vente de produits culinaires réfrigérés à des températures de plus 2 à plus 6°C varient de 12 à 48 heures, selon le type de produit. La durée de conservation des produits culinaires surgelés importés est généralement de 12 mois, pour les bâtonnets de crabe de 18 mois à une température de moins 18°C.

Poisson salé, épicé et mariné. Ce groupe de produits comprend le poisson salé (salage simple), le salage spécial, épicé, mariné et klipfisk. Le poisson salé est un poisson qui a été traité avec du sel de table ou une solution de sel de table dans l'eau. La solution de sel de table dans laquelle le poisson est salé est appelée saumure. Le sel spécial implique l'utilisation de sel de table et de sucre. Le poisson salé épicé est traité avec un mélange de sel de table, de sucre, d'épices et d'acide acétique. Klipfisk est le nom donné au poisson coupé en klipfisk et traité avec du sel de table. Le klipfisk salé sert de produit semi-fini pour obtenir des produits séchés.

Selon les méthodes de découpe, le poisson salé est divisé en non coupé (dans son ensemble), branchies, réfrigéré, sans tête et à moitié éviscéré, éviscéré avec la tête, éviscéré sans tête, etc. Par exemple, le poisson à branchies est appelé poisson dans lequel les branchies ou les branchies et une partie des entrailles ont été enlevées. Les normes fournissent des caractéristiques de coupe.

Selon ses caractéristiques organoleptiques, le poisson salé est divisé en catégories I et II. Les conditions optimales de stockage sont de moins 4 à moins 8°C. Les défauts les plus courants sont les gonflements (odeur putride dans les endroits non salés), les lopanets (poisson au ventre éclaté), l'humidité (présence d'ichor, ainsi que le goût et l'odeur du poisson cru), la rouille (revêtement jaune-brun en surface du poisson, qui peut aussi être une couche sous-cutanée, un goût amer et une odeur de graisse oxydée), etc.

Produits séchés au soleil, séchés et fumés. Produits Balyk. Le poisson séché est un poisson salé qui a été partiellement déshydraté pendant le processus de séchage et qui possède une consistance dense et les propriétés d'un produit mûri. Partiellement déshydraté par séchage, le poisson salé, qui présente une consistance juteuse légèrement compactée et les propriétés d'un produit mûri, est appelé poisson pendu (le nom obsolète est « poisson séché »).

Séché appelé, déshydraté à la suite du séchage jusqu'à une certaine fraction massique d'humidité. Les produits de poisson séchés comprennent le stokfisk (un produit obtenu par séchage de poisson maigre non salé, coupé en couches), le poisson salé-séché (un produit obtenu par séchage de poisson maigre et pré-salé), les produits de poisson lyophilisés (produits de poisson déshydratés obtenus en résultant d'un séchage sous vide à basse température), concentré de protéines de poisson (tissu musculaire de poisson finement broyé, séché, sans odeur ni goût de poisson), poudre de poisson (tissu musculaire de poisson finement broyé, séché, avec odeur et goût de poisson prononcés) , gruau de poisson (poisson haché haché), isolat de protéines de poisson (protéines isolées extraites du tissu musculaire du poisson sous forme de poudre sèche sans goût ni odeur), ellipse (préparé en déshydratant l'enveloppe externe de la corde dorsale - le corde d'esturgeon), colle alimentaire (fabriquée à partir de vessies natatoires d'esturgeon, utilisée pour la clarification de vins de haute qualité et d'autres produits), nageoires de requin séchées (les premiers lobes dorsaux, pectoraux et inférieurs de la nageoire caudale, contenant des substances gélifiantes et fibres musculaires), soupes sèches à base de poisson et de fruits de mer.

La majeure partie des produits séchés en Russie est produite dans des conditions de séchage naturelles et la qualité des produits est donc largement déterminée par les conditions météorologiques. Les matières premières traditionnelles pour le séchage sont le gardon, le bélier, la brème, le rotengle, le pêcheur, le shemaya, l'aspic, le mulet, le sabre, le kutum, le muksun, le gardon, l'œil blanc, le naseux, le barbeau, le fromage, les gobies, le sprat, l'éperlan et d'autres poissons, tels que comme le capelan, l'éperlan, certaines espèces océaniques. Le poisson séché est principalement préparé entier, mais parfois vidé de la tête ou décapité. Pour préparer des produits séchés, en règle générale, on utilise du poisson à teneur moyenne en matières grasses, ayant un rapport entre la fraction massique de graisse et de protéines de 0,17 à 0,6, et pour obtenir du poisson en suspension, des matières premières grasses avec un rapport de 0,8 à 1,2 ou on en utilise davantage.

Le poisson séché avec une fraction massique supérieure à 10 % est conservé à une température de 0 à moins 8°C. Le poisson séché ayant une teneur en matières grasses inférieure à 10 % peut être conservé à une température ne dépassant pas 20 °C, de préférence ne dépassant pas 10 °C, dans des locaux secs, propres et bien ventilés, à une humidité relative de 70 à 80 %. . La durée de conservation ne dépasse pas 2 mois à compter de la date de fabrication.

Les défauts des produits à base de poisson séché comprennent l'oxydation des graisses, une odeur aigre dans les muscles, l'humidité, le moisi, la saponification et les dommages au shashel. L'oxydation sous-cutanée des graisses, appelée « rouille », apparaît si du poisson stocké pendant une longue période est utilisé pour fabriquer des produits séchés. La viande acquiert l'odeur et le goût de la graisse oxydée. Ce défaut ne peut pas être éliminé ; il peut se développer lors d'un stockage à long terme du poisson séché. L'odeur aigre de la viande se produit lorsque le processus de salage du poisson est perturbé ou qu'il est excessivement dessalé pendant le trempage. L'humidité (le goût et l'odeur du poisson cru) est détectée s'il est sous-salé ou sous-séché. Le défaut est éliminé par un séchage supplémentaire. Le moisi et la saponification se caractérisent par le fait qu'une couche blanchâtre et glissante et une odeur de moisi apparaissent à la surface des produits séchés (généralement du balych). Des défauts se développent lorsque le poisson est stocké dans des zones mal ventilées. Au stade initial, ils peuvent être éliminés en lavant les marchandises dans une saumure faible et en les suspendant pour les faire sécher. Les produits à base de poisson séchés (moins souvent séchés) sont gravement endommagés par la larve du dendroctone des tapis, qui pond ses œufs dans les branchies du poisson. Les larves, appelées shashel, sont de couleur brun foncé et couvertes de poils noirs. Dotés de mâchoires et de dents bien développées, ils mangent facilement le poisson de l'intérieur. La peau du poisson n'est généralement pas endommagée par la larve, le poisson doit donc être examiné dans un état cassé.

Poisson séché préparé à partir de races maigres semi-finies crues ou salées avec un rapport graisse/protéine compris entre 0,03 et 0,17. Les matières premières sont le cabillaud, l'aiglefin, la goberge, la goberge, le sandre, la morue, la brème argentée, la collerette et les petits poissons. Le poisson est séché à chaud dans des unités de séchage à des températures allant jusqu'à 200 °C et à froid à une température ne dépassant pas 35 °C dans des conditions naturelles et artificielles. Le stokfisk est préparé à froid, généralement à partir de morue, d'aiglefin ou de goberge, et de poisson salé et séché, souvent appelé klipfisk (issu des mêmes types de poissons).

Les produits lyophilisés ont des propriétés organoleptiques et nutritionnelles élevées. Les produits lyophilisés sont divisés en produits prêts à consommer (séchés après transformation culinaire des matières premières) et produits semi-finis (peuvent être utilisés comme aliments après reconstitution dans l'eau et transformation culinaire ultérieure).

Poisson fumé les produits sont des produits obtenus par le processus de salage et de transformation dans un environnement de fumage à une certaine température jusqu'à ce que la couleur de la surface aille du doré clair au doré foncé avec un goût et une odeur spécifiques de fumé. Ils produisent des produits de poisson fumés à froid (obtenus par fumage à une température ne dépassant pas 30°C) et des produits fumés à chaud (obtenus par fumage à une température de 80-170°C). Les produits fumés à froid sont préparés à partir de poissons salés gras et moyennement gras ou de produits semi-finis (poissons légèrement salés). Les harengs de toutes sortes, les gardons, les brèmes, les rotengles, les aspes et les poissons de mer moyennement gras sont envoyés au fumage à froid. Les poissons de diverses teneurs en matières grasses, y compris les espèces maigres, sont fumés à chaud. Pour fumer, on utilise de la fumée, de préférence obtenue à partir de sciure de bois, de copeaux, de copeaux de bois, moins souvent de bois de chauffage d'arbres à feuilles caduques, de préparations et de liquides à fumer, ou une combinaison de fumée et d'agents de fumage sans fumée est utilisée.

Produits Balyk sont des produits à base de poisson fabriqués à partir d'espèces grasses et moyennement grasses de poisson coupé en balyk, préparés par fumage à froid, séchage ou salage. Les types de coupe de balyk comprennent le filet et le dos du poisson, le flanc, la paroi latérale, la tesha, la couche, la demi-couche, la couche de poche, le flétan, la couche de coupe de clipfish. Les produits Balyk sont fabriqués à partir d'esturgeon, de saumon, de barbeau, de carpe, de carpe argentée, de poisson-chat, de poissons de mer et d'océan (bar, flétan, morue charbonnière, notothénia, poisson-chat, mérou, capitaine, ombrine, etc.). Il est interdit d'utiliser des esturgeons morts ou non saignés, présentant d'anciennes blessures cicatrisées, présentant des traces de lésions des tissus environnants, infectés par les trachéiastes des crustacés, ainsi que des saumons recongelés, battus et bosselés, présentant des signes de plumage nuptial. Pour la production de produits balyk, du poisson vivant, du poisson cru, du poisson réfrigéré ou congelé de première qualité, ainsi que des produits semi-finis salés sont utilisés. Il existe des balyks suspendus (séchés), des balyks fumés et des produits balyks salés (produits semi-finis).

Le poisson fumé à chaud, à l'exception de l'esturgeon, n'est pas divisé en variétés; il peut être de gras différent, sa surface ne doit pas être humide, allant du légèrement doré au brun, fumée uniformément jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite, la consistance de la viande - de tendre à dense, juteux ou légèrement émietté.

Les esturgeons fumés à chaud, en fonction des indicateurs de qualité, sont divisés en grades I et II. La surface du poisson, des morceaux et de la cavité abdominale doit être propre, la consistance de la viande doit être juteuse à dense, le goût et l'odeur doivent être dépourvus de caractéristiques déshonorantes, la fraction massique de sel de table doit être comprise entre 1,5 et 3 %. Il peut y avoir des dommages superficiels mineurs et un gonflement de la peau. Les produits de classe I doivent être fabriqués à partir de poissons bien nourris. Pour le grade II, les poissons plus ou moins gras, présentant des brûlures mineures de la peau, une viande molle, sèche ou feuilletée et un goût de limon sont autorisés ; dans la couche superficielle de la viande, de l'anale à la nageoire caudale, il y a une odeur de graisse oxydée, la fraction massique de sel de table est de 1,5 à 4%.

Le poisson fumé à froid est divisé en deux qualités commerciales en fonction des caractéristiques organoleptiques et de la fraction massique du sel de table, et les produits balyk à base d'esturgeon sont divisés en trois qualités commerciales.

Le poisson est préparé bouilli, poché, mijoté, frit et cuit au four. Il n'est pas recommandé de faire frire ou cuire du poisson salé ; il est préparé bouilli, poché et mijoté. Les bagatelles du premier groupe peuvent être bouillies, pochées, frites ou mijotées. Il est conseillé de faire frire les fines des deuxième et troisième groupes. Le poisson est moins souvent cuit, car son tissu conjonctif est presque exclusivement constitué de collagène et se ramollit rapidement lors du traitement thermique.

Le choix de la méthode de traitement thermique pour différents types de poissons dépend de leur composition chimique, de leurs caractéristiques gustatives spécifiques, ainsi que du régime et de la durée de stockage après la capture.

Plats de poisson bouilli

Pour la cuisson, utilisez des carcasses entières avec ou sans tête, des morceaux coupés à un angle de 90. L'esturgeon est cuit en maillons avec la carcasse rentrée.

Lorsqu'ils sont bouillis dans l'eau, jusqu'à 2 % des substances solubles de la masse de poisson sont transférées dans le bouillon, dont jusqu'à 0,5 % de substances extractives et minérales. Par conséquent, pour que les plats aient un goût plus prononcé, il est préférable de cuire le poisson dans un bouillon à base de déchets de poisson.

Lors de la cuisson d'un poisson entier, il est attaché avec de la ficelle et placé dans un chaudron à poisson allongé spécial sur une grille, côté peau vers le haut, rempli d'eau froide (la couche doit recouvrir le produit d'environ 3 cm de haut - 2 litres par kg de produit ), des épices, des herbes, du persil, du laurier sont ajoutés, des grains de poivre, du sel, du cornichon de concombre.

Les carcasses et les maillons d'esturgeon, ainsi que les poissons d'autres espèces précieuses et espèces de poissons d'eau douce, sont cuits sans utiliser de racines épicées, car ce poisson a un bon goût et une odeur agréable, c'est-à-dire qu'il ne nécessite pas d'arôme supplémentaire. Lors de la cuisson de la truite et du saumon, de l'acide citrique ou du vinaigre est ajouté pour préserver la couleur bleue spécifique de la peau. Il est permis de verser de l'eau bouillante ou du bouillon sur des portions d'esturgeon pour réduire le temps de cuisson et réduire la perte de valeur nutritionnelle.

Le processus de cuisson du poisson s'effectue en deux étapes : porter à ébullition, baisser le feu et cuire à une température de 85-900C. Le temps de cuisson des morceaux en portions est de 12 à 15 minutes, des maillons de 45 à 90 minutes, des gros morceaux (par exemple, du béluga) de 2 à 3 heures.

Le poisson cuit est retiré du chaudron avec la grille, la ficelle est retirée, transférée dans un plat chauffé (assiette) avec la peau vers le haut, un plat d'accompagnement est placé sur le côté et autour - pommes de terre bouillies, pelées en fûts ou tubercules entiers, coupé en tranches ou en purée de pommes de terre. Avant de servir, versez le beurre fondu sur les pommes de terre et saupoudrez d'herbes hachées. Vous pouvez également utiliser des plats d'accompagnement supplémentaires : écrevisses bouillies, crevettes, crabe en conserve, pâtes océaniques, champignons, chou-fleur bouilli, concombres et tomates marinés et frais ; Assurez-vous d'utiliser du citron, de l'aneth et du persil.

Les maillons de poisson d'esturgeon cuits sont refroidis, nettoyés du cartilage (pertes lors du décapage - 3-10%), coupés en portions, versés avec du bouillon et portés à ébullition. Si le poisson est destiné à préparer des plats froids et des collations, il est pré-refroidi, la ficelle est retirée, le cartilage et les os sont retirés, puis utilisés aux fins prévues.

Le poisson, en forme de carcasse ou de filet, est découpé en portions à l'aide d'une spatule à poisson. Lors d'un lâcher de masse, le poisson est garni de sauces, et lorsqu'il est servi en portions, la sauce est servie dans des saucières.

Les plats de poisson d'esturgeon bouilli (bouilli link) sont servis avec une sauce blanche aux câpres et une sauce au vin blanc ; Le poisson bouilli (filet) est servi avec un plat blanc, de la tomate, de la crème sure ou une sauce polonaise.

Gamme: Poisson zrazy aux pruneaux à la russe, Boulettes de poisson.

Plats de poisson poché

Le poisson poché (cuit à la vapeur) est plus savoureux que le poisson bouilli, car avec cette méthode de cuisson thermique, les nutriments y sont mieux retenus.

Le poisson est autorisé entier (petit et pour les banquets - sterlet, truite, corégone, anguille, hareng) ; liens ou gros morceaux (poissons de la famille des esturgeons) ; morceaux portionnés (tous types de poissons).

Il est préférable de pocher les poissons entiers et les morceaux en portions avec la peau (les morceaux sont coupés à un angle de 30° dans des filets de poisson avec la peau sans arêtes de côtes ou dans des filets propres). Les maillons de poissons de la famille des esturgeons sont pré-échaudés pour éliminer les punaises dorsales. Des morceaux de poisson en portions, découpés dans la section transformée avec peau sans cartilage, et pour certains plats sans peau, sont échaudés avant le braconnage pour réduire la libération de protéines par ceux-ci lors du braconnage.

Le poisson est poché dans des chaudrons à poisson équipés de grilles, ou dans une casserole dont le fond est graissé avec de l'huile, avec le couvercle fermé. Le poisson préparé pour le braconnage est placé dans un bol sur une rangée (les maillons sont posés avec la peau de manière à ce qu'un morceau recouvre une partie du voisin, le poisson entier est posé sur le ventre), versé avec du bouillon chaud ou de l'eau (0,3 l pour 1 kg de produit) pour que le liquide recouvre le poisson de 1/4 volume, ajouter le sel, les racines blanches, les oignons, les épices et laisser mijoter jusqu'à cuisson.

Le temps de braconnage est de 10 à 15 minutes pour les morceaux en portions et de 30 à 40 minutes pour les poissons pochés en maillons et en spécimens entiers.

Le poisson poché avec l'ajout de vin de raisin blanc sec ou de bouillon de champignons a bon goût. Il est recommandé de pocher les poissons de mer et les esturgeons en ajoutant de la saumure de concombre. Le bouillon restant après le pochage est utilisé pour préparer les sauces avec lesquelles le poisson poché est servi.

Au moment de servir, les morceaux de poisson poché sont déposés sur des assiettes ou des plats chauffés et versés avec une sauce pour masquer sa surface, recouverte de mousse formée de protéines dénaturées. Un accompagnement est posé à côté : pommes de terre bouillies carbées, tubercules entiers ou coupés en tranches, purée de pommes de terre. Les pommes de terre sont versées avec du beurre fondu et saupoudrées d'herbes.

En vacances, le plat est agrémenté d'une tranche de citron sans zeste ni pépins, de cèpes ou de champignons bouillis, de morceaux de crabe et de queues d'écrevisses en conserve, ainsi que d'herbes.

Le nom du plat est composé du nom du poisson et de la sauce : « sandre vapeur », « truite au vin blanc ». Lors du choix des sauces, tenez compte du fait que les poissons au goût délicat et à l'arôme délicat (truite, sandre) sont servis avec une sauce vapeur, une sauce au vin blanc, et ceux au goût prononcé et à l'odeur spécifique sont servis avec une sauce tomate, une sauce blanche avec eau salée.

Poisson (famille des esturgeons) laisser mijoter avec des épices et des racines sous forme de morceaux portionnés sans peau ni cartilage à une température de 85-900C. 10 minutes avant la fin, ajoutez le laurier. Au moment de sortir, ajouter les champignons émincés, le citron, la garniture, verser sur la sauce (vapeur, vin blanc) ou servir à part dans une saucière. Vous pouvez mettre des tranches de cartilage bouilli sur le poisson.

Gamme: Poisson poché sauce au vin blanc, R. poisson en russe.

Pour sandre ou brochet farci le poisson est nettoyé des écailles, vidé, la tête est enlevée, lavée, les os des côtes sont coupés de l'intérieur et séparés avec l'os de la colonne vertébrale sans couper la peau. Une partie de la pulpe est laissée sur la peau (0,5-1,0 cm), le reste est utilisé pour préparer de la viande hachée (avec des oignons sautés, de l'ail, du pain trempé dans de l'eau ou du lait, de la margarine, de l'œuf et des épices). La carcasse est remplie de viande hachée, façonnée à l'aide d'une gaze et mijotée pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Vous pouvez retirer la peau du brochet à l'aide d'un « bas ».

Le poisson est servi entier (avant de servir, débarrassé de la gaze et de la ficelle) ou coupé en portions, garni de pommes de terre bouillies, de purée de pommes de terre ou de légumes bouillis (pochés) avec de la graisse ; sauce - tomate, crème sure, tomate aux légumes.

Escalopes de poisson amateur préparé à partir de masse de côtelettes avec l'ajout de carottes et d'oignons bouillis. Placer les escalopes finies dans une casserole graissée de margarine, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter avec le couvercle fermé pendant 15 à 20 minutes. De la purée de pommes de terre et de la sauce vapeur sont servies en accompagnement.

La perte de poids lors du braconnage du poisson est de 18 à 21 % ; Le poisson poché est conservé sur une table vapeur à une température de 600C pendant 30 minutes. À une température de 4 à 80 °C, la durée de conservation passe à 24 heures.

Plats de poisson mijotés et frits

En règle générale, les poissons mijotés sont pré-frits, avec une teneur moyenne en matières grasses et gras : flétan, carpe, cabillaud, plie, etc. Lors de la cuisson, les arêtes ramollissent bien, le poisson peut donc être utilisé avec des arêtes.

Étant donné que lorsque le poisson est salé, des changements irréversibles se produisent (certaines substances extractives sont perdues, certaines protéines sont dénaturées lors du compactage des tissus), les plats de poisson salé s'avèrent secs et durs. Au contraire, les plats mijotés à base de poisson salé s'avèrent juteux (car les ions sodium contribuent à augmenter la capacité de rétention d'eau du tissu musculaire du poisson). Il est également recommandé de faire mijoter les petits poissons, car leurs os deviennent mous à la cuisson et peuvent être utilisés pour l'alimentation.

Pour améliorer le goût et l'arôme, des légumes, des racines aromatiques et des épices sont utilisés.

Gamme: Poisson mijoté aux légumes, filet mijoté aux légumes, boulettes de poisson.

Plats de poisson frit

Pour la friture, vous pouvez utiliser tous types de poissons (frits entiers, en portions, filets, maillons et sous forme de produits de masse d'escalope). Le poisson est frit avec un peu de graisse, frit, sur le grill ou à la broche.

Pour la friture, on utilise du saindoux végétal, de l'huile de cuisson, du ghee et de l'huile végétale raffinée. La méthode principale consiste à faire frire le poisson à une température de 130 à 1 500 °C des deux côtés pendant 10 à 20 minutes, puis à le préparer au four à 2 500 °C pendant 5 à 10 minutes. Pour les plats froids, le poisson est frit uniquement dans de l'huile végétale. Pour éviter la déformation des produits semi-finis lors du traitement thermique, des découpes cutanées sont réalisées en deux ou trois endroits. Avant la friture, le poisson est pané dans de la farine, saupoudré de poivre et de sel.

Poisson de la famille des esturgeons saupoudrer de sel, placer sur la surface de friture côté peau vers le bas, la surface des morceaux est graissée avec de la crème sure et frite à 160-1700C pendant 30-40 minutes, en versant dessus le jus et la graisse. Le lien fini est portionné. Vous pouvez faire frire des morceaux découpés dans le lien.

Gamme: poisson frit , Poisson frit aux oignons à la façon de Leningrad, Poisson frit en pâte (orli), Poisson à la façon de la Volga (mariné) , Champignons Kalevala, Poisson frit à l'huile verte (colbert), Poisson frit , Don zrazy, Escalopes ou boulettes de poisson, Escalopes de poisson avec omelette et fromage , Escalope de poisson naturelle, Telnoye, rouleau de poisson, Poisson grillé.

Rôtir à la broche esturgeon, poisson capitaine, flétan, notothénie. Le poisson est coupé en portions (sans peau ni arêtes), mariné, enfilé sur des brochettes et frit sur un feu ouvert. Pendant la friture, le poisson est graissé avec de l'huile végétale. Garnir de tranches de citron, de frites, et au moment de servir, déposer des morceaux de beurre vert sur le poisson.

Afin d'améliorer la technologie, des recettes de nouveaux plats de poisson à base de côtelette ont été développées, contenant de la viande, des légumes et des produits laitiers comme composants. Ces plats se distinguent par de bonnes caractéristiques organoleptiques et ont une valeur nutritionnelle accrue.

La perte de poids du poisson lors de la friture est de 16 à 20 %.

Les plats de poisson frit sont conservés sur la table à vapeur pendant trois heures maximum et libérés à une température non inférieure à 60-650C ; Il est permis de conserver les plats de poisson frit à une température de 4 à 80 °C pendant 48 heures maximum.

Plats de poisson au four

Le poisson est cuit cru (avec une sauce blanche), poché (avec une sauce au lait) ou frit des deux côtés (avec de la crème aigre ou une sauce tomate aux champignons). Le poisson peut être cuit avec des pommes de terre, de la bouillie de sarrasin friable ou du chou cuit. Les produits sont cuits dans des poêles à frire en portions et servis dans celles-ci. Le poisson est cuit entier ou coupé en portions, désossé, avec ou sans peau. Le poisson préparé est placé dans des poêles graissées et saupoudrées de sauce, le plat d'accompagnement approprié est placé, la sauce est versée, saupoudrée de fromage râpé ou de chapelure, saupoudrée de graisse et cuite au four à une température de 250-2800C jusqu'à ce qu'elle soit dorée. .

Lors du relâchement, une tranche de citron, des olives et des fruits marinés sont déposés sur le poisson.

Gamme: Poisson cuit à la russe ; Poisson cuit en sauce aux champignons ; À la moscovite, poisson « appétissant » ; Poisson solyanka dans une poêle; Casserole de petit caviar de poisson.

Par des moyens industriels Ils produisent une variété de plats réfrigérés et surgelés (poisson poché, y compris avec des sauces à la tomate, à la crème sure, au blanc et à la saumure ; poisson frit, etc.). Ces plats sont recommandés pour une utilisation dans les établissements de restauration non commerciaux.

Contrôle qualité des plats de poisson

Avant de procéder à une analyse organoleptique, vérifiez le poids et la conformité du type de poisson avec le nom du plat. Ensuite, vérifiez l'exactitude de la coupe du poisson.

La cavité abdominale du poisson doit être exempte de caillots sanguins, de pellicule noire et de cou, les nageoires étant retirées (les nageoires pectorales et l'humérus ne peuvent être laissés que chez le bar et le sandre) ; Les poissons entiers doivent avoir leurs branchies retirées.

La coupe correcte des produits semi-finis doit être respectée : les morceaux pour la cuisson sont coupés à angle droit, pour la friture et le pochage - à un angle de 300. Température de service - pas inférieure à 650C. Ensuite, les plats sont rejetés.

Apparition des plats servi dans un restaurant : les pommes de terre doivent être glucidées, la sauce servie en saucière (sauf pour les plats de poisson pochés et cuits au four), des accompagnements complémentaires doivent être utilisés (citron, cous d'écrevisses, crabes, légumes). Dans les cantines, au moment de servir des plats de poisson, la sauce est versée dans l'assiette, les pommes de terre ne sont pas pelées et les concombres et les tomates sont utilisés comme accompagnement supplémentaire ; les produits panés (à l'exception des boulettes de viande et des boulettes de viande) ne sont pas versés avec de la sauce, la panure adhère bien au plat ; il n'y a pas de fissures à la surface.

Par cohérence indirectement, nous pouvons donner une conclusion sur le degré de préparation du poisson. La pulpe doit être molle, se détacher facilement des os, sans odeur d'humidité, la chair est tendre, facilement séparée en couches, sans altération ; l'aiguille du chef pénètre facilement dans l'épaisseur du poisson ; Il ne devrait y avoir aucun morceau de pain ni de pulpe dans les produits à base de masse de côtelette.

Après avoir vérifié le produit principal, évaluez les parties restantes du plat (accompagnement, sauce).

À défauts inacceptables les plats de poisson comprennent : une incohérence dans le poids des produits, la présence de cartilage d'esturgeon, le mode de découpe ne correspond pas à la recette, le goût et l'odeur de graisse trop cuite, la forme des morceaux n'est pas respectée, les os des côtes sont exposés , les produits sont brûlés, trop salés, il y a un décalage dans la panure (10% de la panure du poisson est laissée en retard sur les « frites »), un goût et une odeur étrangers se font sentir.

Autorisé, mais considéré comme un défaut : la sauce ne correspond pas au type de poisson, la garniture est mal choisie, l'odeur des épices est excessive (ou insuffisante) ; émietté, trop cuit, sec ; morceaux déformés (la peau n'a pas été coupée), surface du poisson pâle ou très foncée.

Les plats reçus pour la recherche sont chauffés à une température de 60-650C et pesés (avec les plats d'accompagnement et la sauce), après quoi le produit principal est pesé séparément. Dans les produits doubles, la quantité de panure est déterminée. Pour ce faire, trois à cinq produits sont pesés. Il est comparé au poids net selon la recette. Si la masse du produit principal est inférieure à la norme, déterminez la quantité de matière sèche.

Les produits fabriqués à partir de la masse d'escalope sont homogénéisés ; les produits farcis sont préparés de la même manière, après avoir préalablement retiré la viande hachée. Les produits panés sont d'abord retirés de la croûte et mis à réagir avec de l'iode. Si du pain est présent dans la masse de côtelettes, son contenu est déterminé.

Actuellement, les processus technologiques modernes et les industries de production alimentaire facilitent grandement la vie des cuisiniers et des femmes au foyer. Le temps consacré à la cuisson doit être minime et le goût du plat doit être parfait. N'est-ce pas le même principe que vous suivez lorsque vous préparez votre propre déjeuner ?

Les produits semi-finis sont des produits alimentaires qui nous facilitent grandement la cuisson, rendant le processus plus simple et plus rapide. Aujourd'hui, nous parlerons des produits semi-finis à base de poisson.

Ils constituent l'un des groupes de produits les plus populaires parmi les clients. Comment sont-ils produits, comment doivent-ils être stockés correctement et que pouvez-vous préparer à partir de tels produits semi-finis dans votre cuisine ? Voyons cela.

Produits de poisson semi-finis

Tout produit de poisson semi-fini est un « produit » culinaire qui se trouve au stade de préparation intermédiaire. Les produits semi-finis à base de poisson sont principalement des carcasses découpées de manière spéciale, dépourvues d'arêtes et de parties non comestibles. Les produits de poisson semi-finis comprennent également la masse de côtelettes et de boulettes, les produits en petits morceaux et en portions.

Les produits de poisson semi-finis simples et complexes peuvent être combinés en une vaste liste. La principale demande concerne bien entendu les poissons désossés et divisés en filets, faciles à cuisiner. Les côtelettes, raviolis, poisson haché, zrazy, etc. sont très demandés par les experts culinaires.

Principaux avantages

Comme vous le savez, tout produit alimentaire a ses propres avantages et inconvénients culinaires, ainsi que des avantages et des inconvénients technologiques de production. Il en va de même pour les produits semi-finis.

Décongeler du poisson

Le poisson, qui sera ensuite utilisé pour préparer des produits semi-finis, est soumis à une transformation mécanique. Le poisson congelé est le plus souvent utilisé pour la production. Avant de commencer le traitement, il doit être décongelé. Cela se fait de deux manières. Premièrement, le poisson peut être décongelé à l’air. Deuxièmement, dans des bains volumétriques spéciaux avec de l'eau.

En règle générale, la décongélation à l'air est utilisée pour le poisson en grosses briquettes. Il est placé dans l'air, recouvert d'un film protecteur spécial, afin de réduire la quantité d'évaporation et de fuite de jus. L'utilisation d'un film plastique permet d'éviter les pertes de poids qui accompagneront certainement le processus de ce type de décongélation du poisson.

L'eau est généralement utilisée pour décongeler les carcasses individuelles de poisson. Le poisson est placé sur des grilles métalliques spéciales sous forme de paniers. L'eau entrante lave les carcasses, contribuant ainsi à leur décongélation, puis s'écoule dans le tuyau d'égout. La durée du processus de décongélation dépendra de la quantité de poisson (en kg). Pendant tout le processus, des mesures de température sont prises plusieurs fois. Dès qu'il fait environ -1 degré, la carcasse est décongelée - vous pouvez continuer à travailler avec elle.

Si l’on compare les deux méthodes, les fabricants utilisent la seconde beaucoup plus souvent. Premièrement, la quantité maximale possible de nutriments reste dans le poisson. Deuxièmement, le processus prend moins de temps. Et troisièmement, lors de la décongélation à l'air, le produit perd jusqu'à dix pour cent de sa masse, ce qui n'arrive pas dans le cas de l'eau.

Schéma de traitement

Une fois le poisson décongelé, il est débarrassé des écailles, les nageoires sont retirées, la tête est séparée et toutes les entrailles sont retirées. Une fois toutes ces étapes importantes franchies, les carcasses de poissons sont lavées à l'eau courante et placées sur des casiers spéciaux. Une transformation minutieuse du poisson est très importante dans la production. Dans ce cas, la préparation des produits semi-finis est beaucoup plus simple, plus rapide et de meilleure qualité.

Types de produits semi-finis

• Pour cuisiner. Des poissons entiers ou des maillons individuels (morceaux) sont utilisés. Les morceaux portionnés pour la cuisson peuvent être avec ou sans os. Afin d'éviter toute déformation lors de la cuisson, chaque morceau de poisson est percé ou coupé à plusieurs endroits.
• Pour allocation. En règle générale, cette méthode de préparation du poisson est le plus souvent utilisée pour les grandes vacances et les banquets spéciaux. Le poisson est poché (réchauffé) dans de l'eau ou une sauce. Ici, ils utilisent des produits de poisson semi-finis sous forme de carcasses entières ou de morceaux individuels sans peau ni arêtes. De petites incisions sont également pratiquées sur la peau.
• Pour la friture. Il s’agit de la préparation principale des produits semi-finis à base de poisson. Des maillons, du poisson entier, des morceaux en portions, des filets désossés et sans peau peuvent être utilisés ici.
• En outre, les produits de poisson semi-finis comprennent le poisson salé, ainsi que des morceaux marinés séparément.

Panure

La préparation de produits de poisson semi-finis à l'aide de panure garantit non seulement une croûte dorée et un goût croustillant agréable, mais également une préservation maximale de tous les nutriments et jus.

Le type de panure du poisson dépendra directement du type de friture. La panure à la farine est la plus couramment utilisée. Pour cela, on utilise de la farine de première qualité, le plus souvent du blé. Il existe également de la panure rouge et blanche. Le rouge est du pain de blé séché, moulu en une masse sèche. Le pain blanc est du pain noir, généralement déjà rassis, moulu au tamis jusqu'à l'état de petits pois écrasés.

Il existe également une préparation spéciale de produits semi-finis à partir de plats Signature - ce sont des produits semi-finis pour lesquels des amandes concassées, des corn flakes et de la noix de coco sont utilisés pour la panure. Pour que la panure adhère mieux au produit, le poisson est d'abord plongé dans le mélange d'œufs. Les œufs peuvent être mélangés avec du lait, de l'eau ou sous leur forme pure.

Types de panure de produits semi-finis

Les types de produits de poisson semi-finis peuvent différer non seulement par la méthode de transformation, mais également par la méthode de panure. Il existe des méthodes de panure simple et double.

La panure simple est le plus souvent utilisée pour la friture ordinaire, qui est utilisée pour les produits à base de poisson semi-finis. Des morceaux de portions ou une carcasse de poisson entière sont assaisonnés de sel, du poivre moulu est ajouté et roulés dans de la farine ou un mélange de chapelure. Si un grand lot de produits semi-finis est en cours de préparation, la farine est mélangée avec du sel et les morceaux sont immédiatement roulés dans un tel mélange afin que la salinité soit uniforme.

La double panure est utilisée dans les cas où une friture supplémentaire aura lieu. Ici, en règle générale, deux types de panure et une composition d'œufs sont utilisés. Tout d'abord, les morceaux sont dragués dans la farine, puis trempés dans le mélange d'œufs, puis dragués une seconde fois dans de la panure rouge ou blanche.

Frire des produits semi-finis

En plus de ceux destinés à la friture classique, il existe des produits semi-finis à frire, au grill, à la broche, etc.

En règle générale, le poisson à griller (sur le gril) est pris entier. Des morceaux en portions, exempts d'os et de peau, sont également utilisés. Les morceaux peuvent être pré-marinés dans du jus de citron avec l'ajout d'épices, de sel, de poivre rouge ou noir moulu et d'herbes.

Les produits de poisson semi-finis destinés à la friture à la broche sont des liens entre l'esturgeon et d'autres espèces de poissons précieuses. Des morceaux en portions sont coupés (pour préserver la jutosité après la cuisson), salés, poivrés, des épices et des herbes séchées sont ajoutées. Dans certains cas, ils sont marinés. Ensuite, ils l'ont mis sur des brochettes.

Dumplings et côtelettes

Les produits de poisson semi-finis comprennent également les boulettes et les côtelettes. Le plus souvent, le poisson est utilisé pour la cuisson, qui contient une quantité minimale d'os. Il peut s'agir d'ombres et de brochets, de sandres et de saumons roses, de merlus argentés ou de poissons-chats. Pour commencer, le poisson est transformé, les filets sont séparés et une masse en est préparée pour faire des escalopes ou des quenelles.

La masse de côtelette peut être utilisée aussi bien pour la préparation de produits de poisson semi-finis que immédiatement conditionnée pour la vente. Des produits tels que le lait, les œufs de poule et le pain de blé sont également utilisés dans la masse de côtelettes.

Que peut-on en cuisiner ?

La masse de boulettes diffère de la masse de côtelettes en ce sens que lors de sa préparation, une structure plus lâche et plus délicate est obtenue. Le poisson destiné à ce type de produit semi-fini est passé à travers une grille spéciale très fine dans un hachoir à viande. Du pain imbibé de lait et un œuf de poule cru sont également ajoutés. Les versions plus chères de la quenelle utilisent de la crème de haute qualité au lieu du lait.

Les types de produits de poisson semi-finis les plus populaires

Les produits de poisson semi-finis sont un produit très populaire sur le marché alimentaire moderne. Comme le poisson contient une grande quantité de substances, vitamines, acides gras polyinsaturés, etc. bénéfiques pour notre organisme, il ne sera jamais laissé de côté de la cuisine.

Sont particulièrement populaires :

• Morceaux lisses et nets de poisson désossé ou de filet de poisson.
• Découpe spéciale de poisson - carcasse éviscérée, débarrassée des arêtes, de la peau, de la tête et des entrailles.
• Chair de poisson hachée (produits semi-finis de côtelettes).
• Produit façonné semi-fini. Cela comprend non seulement les côtelettes, les zrazy et les boulettes de viande, mais aussi
• Et bien sûr, les steaks préférés de tous et les plus souvent utilisés pour les pique-niques et les célébrations en plein air. Ce sont des morceaux de poisson d'une épaisseur de un à trois centimètres. Ils sont très pratiques pour les grillades.

Stockage de produits de poisson semi-finis

De nombreuses femmes au foyer s'intéressent à des questions telles que le stockage des produits de poisson semi-finis. La plupart des gens pensent que le poisson peut être conservé au congélateur pendant un certain nombre d’heures, de jours ou de mois. Bien entendu, personne ne prétend que les produits à base de poisson semi-finis ne se gâteront en aucune façon, car ils sont recouverts d'une épaisse couche de glace. Mais vous devez comprendre qu'une telle congélation à long terme ne fera que conduire au fait que vous mangerez un produit complètement fade, dépourvu de vitamines.

La durée de conservation la plus longue des produits à base de poisson au congélateur est de six mois. De plus, les filets de poisson ne peuvent y être conservés que trois à quatre mois, le poisson haché encore moins - de deux à trois mois. Les boulettes de poisson ont la durée de conservation la plus courte - un mois.

Une carcasse de poisson entière, débarrassée de la tête et des entrailles, durera cinq à six mois. Si vous stockez des produits de poisson semi-finis à une température de 0 degré, la durée de conservation ne sera que de 24 heures. Mais rappelez-vous : plus tôt vous mangerez un produit à base de poisson frais, plus il sera savoureux et sain.

Astuce 1 : si vous souhaitez prolonger légèrement la durée de conservation des produits semi-finis à base de poisson, vous pouvez les saler un peu avant de les mettre au congélateur. N'oubliez pas cela lorsque vous commencez à les préparer. Il n'est pas nécessaire de saler le plat une seconde fois.

Astuce 2 : Dès que vous rapportez un produit à base de poisson à la maison, retirez immédiatement la couche de film plastique dans laquelle il est emballé. Sous une telle «armure», les produits semi-finis sont parfaitement transportés, mais sont totalement privés d'accès aérien. Le stockage à long terme dans un sac en plastique n'est pas non plus recommandé. Il est préférable d'acheter des récipients spéciaux « respirants » et d'y placer le poisson, puis de le conserver au réfrigérateur ou au congélateur.

Les produits culinaires à base de poisson sont des produits prêts à être consommés sans transformation ultérieure.

Selon le type de matière première principale et les méthodes de transformation culinaire, ils sont divisés en groupes et types : naturels (poisson frit, cuit au four, bouilli, petits pains, brawn, gelées, gelées) ; à partir de poisson haché (escalopes de poisson, boulettes de viande, boulettes de viande, boulettes de viande, poisson farci, saucisses de poisson et saucisses de Francfort) ; produits à base de farine de poisson (tartes frites et cuites au four, beignets, kulebyaki, pâtés, boulettes de poisson, bâtonnets de poisson) ; à base d'œufs de poisson (casseroles, caviar de goberge « Snack », « Gourmandise », etc.) ; produits de poisson et d'huile (huile de hareng, huile de caviar, huile de crevette, etc.) ; produits pâteux (poisson haché, pâtes de poisson et pâtes de poisson et pâte protéinée « Océan ») ; plats principaux de poisson surgelés (poisson pilaf, poisson solyanka, poisson frit avec garniture, boulettes de poisson et pommes de terre, etc.).

Poisson frit est l'un des principaux types de produits culinaires naturels. Produit à partir de tous types de poissons commerciaux, à l'exception de l'esturgeon et du saumon européen. Les petits poissons sont frits sans être coupés, les plus gros poissons sont coupés en carcasses et les gros poissons sont coupés en morceaux. Des produits de poisson semi-finis (filets, poissons spécialement découpés) sont également utilisés. Le poisson préparé est salé, pané, généralement dans de la farine de blé, et frit dans de l'huile végétale jusqu'à cuisson, puis rapidement refroidi et conditionné dans des conteneurs d'inventaire, ainsi que dans des cartons d'une capacité allant jusqu'à 1 kg, dans des sacs en polymère matériaux, puis placés dans des boîtes. Les morceaux de poisson frit doivent peser entre 100 et 200 g et les carcasses jusqu'à 400 g. Le poisson doit être frit uniformément et complètement, avoir une surface allant du jaune doré au brun, une consistance de viande juteuse à dense, un goût spécifique agréable. et l'odeur. Teneur en sel de 1,5% à 2,5%. Dans une unité de conditionnement, sont autorisés jusqu'à 10 % de poissons brisés ou de morceaux, une légère séparation de la chair de cabillaud, d'églefin et de bar.

Ils produisent également poisson frit dans une marinade de légumes, l'emballer dans des bocaux en verre ou des sacs en matériaux polymères ne pesant pas plus de 0,5 kg ou dans des assiettes en aluminium. Le poisson doit être à 40 %, la marinade à 60 % ; poisson frit en sauces(tomate, blanche) après mise en récipient, verser la sauce à raison de 30% en poids du produit fini.

Poisson cuit préparé à partir de tous types de poissons, à l'exception de l'esturgeon, du saumon et du sandre. Ils le font cuire coupé, et les plus gros – pour la plupart éviscérés avec la tête ou sans tête. Le produit de poisson semi-fini salé est placé sur des plaques à pâtisserie graissées et cuit au four. Après refroidissement, le poisson cuit au four est conditionné dans des sacs en matériaux polymères pesant 1 kg, suivi d'un placement dans des cartons pesant 10 kg, ainsi que dans des conteneurs d'inventaire d'une capacité allant jusqu'à 8 kg. Il devrait y avoir 2-3 trous sur les extrémités des boîtes.

Le poisson cuit au four doit avoir une surface propre et non mouillée, la viande et le caviar cuits jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits, la couleur - du gris clair au brun, la consistance - de juteuse à dense, le goût et l'odeur sans goût ni arôme étrangers. Teneur en sel - de 1,5% à 2,5%. Les taches de graisse, les croûtes cuites à la surface du poisson, les gouttes de bouillon et la présence de poisson sans tête ne sont pas autorisées à plus de 10 % (compte) par unité d'emballage.

Pour améliorer le goût du poisson cuit au four, sa surface peut être saupoudrée d'épices hachées, d'ail et d'herbes. Le poisson frit est préparé avec des accompagnements (légumes, céréales) et des sauces.

Rouleaux de poisson- ce sont des produits fabriqués à partir de morceaux de filet de poisson, qui sont disposés en plusieurs couches sur une feuille de cellophane ou de parchemin, saupoudrés de sel et d'épices en couches, roulés en pain, attachés avec de la ficelle et bouillis dans de l'eau salée avec des épices. Pour éliminer l'humidité après la cuisson, la cellophane est coupée aux extrémités, puis les rouleaux sont refroidis, débarrassés de la ficelle et conditionnés dans un contenant d'inventaire recouvert de papier sulfurisé.

Les rouleaux de poisson en coupe transversale doivent avoir des couches de poisson alternées denses et non désintégrantes avec un goût et une odeur agréables, une teneur en sel ne dépassant pas 2,5 %. Un léger relâchement et des couches de glutine entre les couches de viande sont autorisés. La longueur des rouleaux est de 15 à 40 cm et leur poids est de 2 à 4 kg.

Poisson en gelée préparé à partir d'esturgeon, de saumon, de morue, de notothénie et de gros poissons. Le poisson salé en filets est bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre, divisé en morceaux d'esturgeon pesant 75 g, les autres poissons - 100 g, conditionnés dans des moules en aluminium ou des plaques à pâtisserie, versés avec du lanspig (poisson clarifié

Chapitre 5. Poissons, produits de la pêche et produits aquatiques autres que le poisson bouillon additionné de gélatine), laisser refroidir, après quoi les moules sont enveloppés dans du cellophane et placés dans des conteneurs d'inventaire. La consistance de la gelée doit être épaisse, juteuse et le lanspig doit être élastique, le goût et l'odeur doivent être normaux et le lanspig doit être de l'acide citrique. Teneur en sel - 0,5-2,5%. Chaque portion de poisson en gelée doit contenir au moins 33 poissons d'esturgeon et de notothénie, et 35 à 45 % d'autres poissons.

Escalopes de poisson frites- C'est l'un des types de produits culinaires hachés les plus populaires. Les matières premières pour leur production sont des produits semi-finis : de la viande hachée suffisamment demandée pour d'autres méthodes de transformation culinaire. De plus, il est permis de remplacer jusqu'à 30 % du poisson haché dans la production de côtelettes et autres produits hachés (boulettes de viande, boulettes de viande, boulettes de viande) par de la pâte protéique « Océan » ou du bœuf et du porc, pris en quantités égales.

Les matières premières auxiliaires pour la production de côtelettes et autres produits hachés comprennent le pain, la fécule de pomme de terre, le beurre et l'huile végétale, le lait en poudre, les œufs, la margarine, les oignons, l'ail, les épices, le sel, etc.

La masse de côtelette, obtenue après un broyage minutieux jusqu'à obtenir une consistance uniforme et molle, est façonnée en une masse de 80 à 85 g, panée et frite jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme. Après refroidissement à une température de 15°C, les côtelettes sont conditionnées dans des sacs en matériaux polymères pesant jusqu'à 1 kg, dans des barquettes de stock et des cartons pesant jusqu'à 5 kg.

Les côtelettes frites doivent avoir une croûte vermeille et brun doré, une consistance friable allant de juteuse à dense, une couleur grise une fois coupées, un goût et une odeur avec l'arôme d'épices et un léger arrière-goût d'oignons frits.

La préparation des autres produits à base de viande hachée est presque identique. Les principales différences résident uniquement dans les recettes des mélanges de viande hachée et dans la masse des produits.

Saucisses de poisson et saucisses types relativement nouveaux de produits culinaires à base de poisson haché. Les principales matières premières de leur production sont des types de poissons tels que : l'esturgeon, la goberge, le greenling, le thon, la courbine, la plie, le chinchard, le hareng, le merlu, la morue, le saumon et autres, le poisson haché, ainsi que certains types de fruits de mer. Fondamentalement, les mêmes composants sont utilisés comme matières premières auxiliaires que dans la production de côtelettes frites. Après préparation appropriée de la matière première principale, elle est soigneusement broyée dans un cutter tout en étant mélangée avec d'autres composants prévus dans la recette jusqu'à obtenir une masse homogène et versée dans des boyaux naturels ou artificiels, liés avec de la ficelle, soumis à des sédiments, après quoi

ENCYCLOPÉDIE DE LA NUTRITION. Volume 3. Caractéristiques des produits alimentaires traité dans un mélange fumée-air et bouilli, puis refroidi à 15°C, conditionné dans des cartons recouverts de papier sulfurisé, pesant jusqu'à 15 kg et envoyé à la vente.

Les saucisses de poisson et les saucisses de Francfort doivent avoir une couleur allant du jaune clair au brun clair sans viande hachée ni saleté, une consistance moyennement dense, juteuse, non fragile à la coupe, une odeur et un goût agréables avec un arôme d'épices et de fumée. La teneur en sel est de 1,5 à 3 %.

Bâtonnets de poisson parmi les produits à base de farine de poisson, il s'agit d'un produit relativement nouveau pour l'industrie de la pêche nationale. Ils sont préparés à partir de filets, de cabillaud ou de bar pressés en blocs congelés. Les bâtonnets sont recouverts d'une couche de pâte, saupoudrés de chapelure et frits dans l'huile. Après refroidissement, les sticks sont placés à 300 g chacun dans des boîtes en carton ciré ou des boîtes métalliques avec couvercles pesant jusqu'à 7 kg net.

Les bâtonnets de poisson doivent avoir une forme quadrangulaire régulière, une croûte non écaillée allant du jaune doré au brun clair, une consistance tendre et juteuse, un goût et une odeur agréables inhérents au poisson frit dans la pâte. Teneur en sel - 1,0-1,5%. La longueur des bâtonnets de poisson est de 86 à 92 mm, la largeur de 32 à 36 mm et l'épaisseur de 14 à 18 mm.

Bâtonnets de poisson surgelésà -13°...-18° C sont conditionnés dans des cartons cirés de 0,5 kg, ou des cartons doublés de papier sulfurisé, contenant 5 et 10 kg. Les bâtonnets de poisson sont servis chauds et préchauffés au four.

Tartes préparé à partir de pâte feuilletée à la levure. Ils sont produits frits ou cuits au four sous la forme traditionnelle d'un bateau ou d'un cylindre. Selon la recette de garniture, les tartes sont réalisées sous différentes appellations : tartes au poisson, tartes au poisson et choucroute, tartes au poisson et riz, tartes au poisson et sarrasin, etc. La garniture, ainsi que les composants principaux, comprend également des matières premières auxiliaires : huile, oignons frits, poivre noir moulu et sel. Les produits sont cuits au four ou frits, refroidis et conditionnés dans des boîtes en carton ou en polymère, ou dans des barquettes en bois ou en aluminium, ne contenant pas plus de 100 pièces.

Les tartes cuites au four doivent être cuites, avec une surface brillante, sans coller ni exposer la garniture, moelleuses, avec un goût et une odeur agréables, et les tartes frites doivent être bien frites, avec une couleur allant du doré au brun doré, sans signes de déformation, le le goût et l'odeur de la garniture doivent être agréables avec des épices ajoutées à l'arôme. Teneur en sel 1,5-2,5%. Poids de la tarte - 75 g.

Les autres produits de ce groupe ne diffèrent des tartes que par certaines caractéristiques de la recette de garniture et par sa quantité, le type de pâte, sa taille, sa forme et d'autres caractéristiques. Par exemple, les kulebyaki, les tartes, les tartes du pêcheur et les belyashi sont préparés uniquement à partir de pâte levée. Poids du kulebyak - 200 g, tartes - 100 g. Les tartes du pêcheur ont une forme ronde ou carrée pesant 500 g. La quantité de garniture doit être de 40 à 50 %. Belyashi et chebureki sont frits, d'autres types de produits sont cuits. Ils sont conditionnés de la même manière que les tartes. Les exigences de qualité sont les mêmes que pour les tartes.

Casseroles de caviarà base de caviar cru de poissons locaux et océaniques. L'huile, la farine de blé, le sucre, la pâte de tomate, les oignons, le chou et les épices sont utilisés comme matières premières auxiliaires. Plusieurs types de cocottes sont réalisées à partir d'œufs de poisson, en tenant compte de la recette et de la transformation culinaire : pain, pâte de caviar, etc.

Le caviar est mélangé avec du sel, puis des matières premières auxiliaires sont ajoutées selon la recette et le tout est coupé. La masse homogène finement broyée obtenue est conditionnée dans des moules et cuite. Après cela, la cocotte de caviar est refroidie, démoulée, découpée en morceaux et conditionnée dans des cartons ou des sacs en matériaux polymères pesant jusqu'à 1 kg, puis placée dans des cartons d'une capacité allant jusqu'à 20 kg, ou dans conteneurs d'inventaire pesant jusqu'à 15 kg.

Les plus courantes sont les cocottes « Caviar-Tomate » et « Caviar-Légumes ». Lors de la préparation de ce dernier, une partie du caviar est remplacée par du chou frais finement haché et des oignons sont ajoutés à la place de la purée de tomates et du sucre.

Les cocottes doivent avoir une couleur allant du brun clair au brun foncé, une consistance dense mais pas sèche, un goût et une odeur agréables sans amertume, et la croûte ne doit pas être à la traîne de la masse. Teneur en sel pas plus de 3%.

Hareng haché est un produit de collation bien connu, qui est un filet de hareng salé haché, soigneusement mélangé avec des oignons crus ou marinés, du beurre, de l'huile végétale, du pain de blé, des œufs durs avec l'ajout de vinaigre et parfois de poivre moulu. Le hareng haché est conditionné dans des contenants d'inventaire, des pots en verre ou en polymère, dans des sacs en parchemin ou en cellophane, puis placé dans des caisses en bois. Le produit fini doit avoir une consistance broyée, homogène et tartinable sans sédiment liquide, gris, différentes nuances de couleur, goût et odeur avec un goût d'acide acétique, d'oignons et d'épices. Teneur en sel 6-8%.

L'huile de poisson et de caviar ont une haute valeur nutritionnelle et sont principalement utilisées pour faire des sandwichs.

Pour la production l'huile de poisson Ils utilisent du hareng salé haché, du maquereau, de l'iwasi, des sardines additionnés de beurre et de moutarde. Les composants répertoriés sont soigneusement broyés dans un cutter pour obtenir une masse homogène et tartinable. Le poisson salé devrait être de 30 à 60 %.

Huile de caviarà base de beurre et de goberge ou autre caviar de poisson. Tout d'abord, le beurre est moulu sur un couteau, puis du caviar y est ajouté et le mélange est agité jusqu'à l'obtention d'une masse granuleuse homogène.

L'huile de poisson et de caviar doit avoir un goût et un arôme agréables, une consistance tartinable et une couleur grise.

Le poisson et les produits pétroliers sont conditionnés dans des moules ou des gobelets en polystyrène d'une capacité de 50 à 100 g. Le conditionnement en tubes, sacs en aluminium et autres récipients est autorisé.

Stockage de produits semi-finis à base de poisson et de produits culinaires

Le poisson spécialement coupé, congelé au réfrigérateur à une humidité relative de l'air de 90 à 95 % et à une température de -18° C, est conservé pendant 6 mois à compter de la date de fabrication, dans des entrepôts et des magasins à une température de -4° C à 6 °C - 14 jours ; refroidi est conservé à une température de 0° C à 2° C pendant une journée maximum. La nourriture hachée pour poisson "Spécial" à base de goberge se conserve à -18° C pendant 6 mois, et les autres types de viande hachée - pendant 3 mois. La durée de conservation maximale des côtelettes depuis la production jusqu'à la vente à une température de 2° C à -2° C est de 12 heures, les boulettes de poisson à une température de -8° C - 10 jours, les soupes à une température de 2 °C à -2°C - 36 heures, à une température de -18°C - jusqu'à 1 mois.

Le poisson frit doit être conservé à une température de 2° C à 6° C du moment de la production jusqu'à la vente pendant 36 heures maximum, et le poisson cuit au four, y compris avec les accompagnements et les sauces, les ragoûts de caviar - 48 heures. La durée de conservation maximale de l'huile de poisson, du poisson bouilli depuis le moment de la production jusqu'à la vente à une température de 0 ° C à 8 ° C ne dépasse pas 36 heures, et l'huile de caviar ne dépasse pas 72 heures, des côtelettes frites à une température de 2°C à 6°C - 12 heures, saucisses de poisson - pas plus de 48 heures. Les bâtonnets de poisson congelés sont conservés à une température ne dépassant pas -18°C pendant 2 mois maximum à compter de la date de fabrication, et à une température de 0°C à 2°C pendant 3 jours maximum.