Introduction. 3

1. Technologie de cuisson du poisson, assortiment de plats. 4

2. Recettes pour préparer des plats de poisson au four.. 8

3. Précautions de sécurité. dix

Conclusion. onze

Les plats de poisson dans les établissements de restauration sont très demandés et vendus en grande quantité. Le poisson contient de 40 à 65 % de viande comestible, riche en protéines. La quantité de protéines dans le poisson cru mou varie de 6,5 à 27 % et dans le poisson bouilli et frit de 8 à 35 %. Environ 90 % des protéines sont complètes. Le rapport d'acides aminés qu'ils contiennent est proche de l'optimum.

Les plats à base de perche, brochet, brème, gardon, lotte, carassin et autres poissons du centre de la Russie contiennent de nombreuses protéines extrêmement nécessaires au fonctionnement de l'organisme. Voici des chiffres comparatifs indiquant la valeur nutritionnelle des plats de poisson. En 100 gr. le bœuf contient 19 % de protéines, 9,5 % de matières grasses, 0,4 % de glucides, la teneur en calories est de 166. Et dans 100 g. le poisson de rivière contient en moyenne 15,9% de protéines, 2,5% de matières grasses, 0,1% de glucides, la teneur en calories est de 91.

Les poissons du centre de la Russie sont considérés comme faibles en gras. Côté goût, le brochet, le sandre et la daurade arrivent en tête. La lotte se distingue par le fait que son foie atteint 7 à 9 % de son propre poids et qu'il contient de nombreux nutriments.

Les plats de poisson sont largement utilisés dans l'alimentation médicinale ou économe. Les médecins recommandent un régime à base de poisson en cas d'obésité.

Les plats de poisson sont largement utilisés dans l'alimentation quotidienne, mais sont particulièrement appréciés dans la nutrition diététique. Cela s'explique non seulement par sa valeur nutritionnelle et son goût élevés, mais également par sa facilité de digestion et son effet bénéfique sur l'organisme.

1. Technologie de cuisson du poisson, assortiment de plats

La cuisson du poisson est la suivante. Les produits à base de poisson sont placés dans un récipient peu profond avec une petite quantité de graisse, mais sans préchauffage à haute température. Ensuite, les plats de poisson sont placés au four.

La plupart du temps, les petits poissons entiers ou les filets de poisson sont cuits. Particulièrement savoureux à la cuisson : carpe, carassin, dentex, cabillaud, flétan, notothénie, grenadier, merrow, poisson bleu, butterfish, sole, sardine, maquereau, bar.

Vous pouvez faire cuire du poisson avec une sauce à la crème sure ou de la mayonnaise, dans une pâte.

Vous ne devez en aucun cas cuire (ou frire) du poisson de mer dans de la chapelure. La farine de blé est la mieux adaptée à ces fins, à laquelle est parfois mélangé 1/4 de farine de pomme de terre.

Certaines femmes au foyer préparent ainsi le poisson. Placez une grille spéciale ou 3-4 bâtons de bois sur une poêle graissée ou dans une casserole (cette technique simple permet d'éviter de brûler le poisson par le bas). Sur le poisson, placez des pommes de terre bouillies coupées en nickel, des morceaux de beurre, puis versez de la crème sure (ou de la sauce blanche, de la crème sure ou du lait), saupoudrez de fromage râpé, saupoudrez de beurre fondu et placez dans un endroit très chauffé (jusqu'à 250-280°C) four Cuire au four pendant 15 à 30 minutes, puis réduire le feu dans le placard. Pendant la cuisson à feu modéré, le poisson est versé avec le bouillon d'une plaque à pâtisserie.

Il existe une ancienne façon de cuire le poisson dans du papier sulfurisé. Le poisson entier ou coupé en morceaux est déposé sur du papier sulfurisé, graissé avec du beurre ou de l'huile végétale, parsemé d'herbes hachées. Envelopper hermétiquement dans du papier et graisser l'extérieur avec de l'huile ou de la graisse. Le poisson ainsi enveloppé est placé sur une plaque à pâtisserie qui est placée au four. Après environ 20-30 minutes. le poisson sera prêt. Au lieu de papier sulfurisé, vous pouvez utiliser du papier d'aluminium dont les bords sont repliés et compressés.

Le poisson fini est retiré du parchemin (ou du papier d'aluminium), joliment placé sur un plat et servi chaud avec des pommes de terre bouillies ou de la crème sure, et froid avec une salade de légumes.

Les échecs des femmes au foyer dans la préparation du poisson frit ou cuit au four sont le plus souvent associés à une violation des processus thermiques. On remarque souvent que la ménagère pressée fait frire du poisson dans une poêle pas assez chaude. Souvent, en train de préparer des plats, ces ménagères brouillent les distinctions entre frire et ragoût, frire et sauter, bouillir et braconner. Cela signifie que le plat de poisson, qui aurait dû être servi frit, a été cuit dans un ragoût.

Pour éviter de tels échecs, vous devez connaître les règles de cuisson du poisson. Nous leur rappelons :

• les types de poisson faibles en gras peuvent être soumis à n'importe quel traitement thermique (bouillir, frire, cuire au four);
• Les poissons gras doivent être bien panés avec des épices avant d'être frits ;
• Il est recommandé de sécher le poisson nettoyé et préparé avec une serviette ou du papier avant de le faire frire ;
• pour la friture, le poisson est coupé en morceaux en diagonale selon un angle de 45° ;
• Il n'est pas recommandé de décongeler le filet avant de le faire frire - il sera plus juteux et plus savoureux ;
• Pour éviter que le poisson ne se désagrège pendant la friture, il est recommandé de le saler 10 à 15 minutes avant la friture ;
• pour faire frire le poisson, il est conseillé d'utiliser une poêle en fonte, dans laquelle le poisson est progressivement doré et cuit uniformément ;
• le goût du poisson frit est nettement amélioré si, avant le traitement thermique, vous le conservez 1 à 2 heures dans un mélange d'huile végétale, de jus de citron, d'oignons hachés, de racines et d'herbes ;
• le goût du poisson frit s'améliorera également si, avant la friture, il est conservé dans du lait, puis pané dans de la farine et frit dans de l'huile végétale ;
• la graisse n'éclaboussera pas si vous couvrez la poêle avec une passoire renversée ;
• Pour éviter que le poisson ne brûle dans la poêle, ajoutez un peu de sel à l'huile ;
• Pour éviter que les morceaux de poisson ne se désagrègent pendant la friture, il faut les saler, les paner dans la farine et les laisser reposer 10 à 15 minutes, puis les mettre dans une poêle dans l'huile chaude ;
• le poisson peut être frit dans du beurre, bien qu'il perde bon nombre de ses propriétés bénéfiques ;
• Il est préférable d'utiliser de l'huile végétale et juste avant de servir, versez du beurre fondu sur le poisson fini - cela lui donnera une saveur délicate ;
• Il est recommandé de faire frire le poisson à une température d'huile d'au moins 170° C ;
• tous les produits, y compris le poisson, doivent d'abord être frits ou bouillis à feu vif, puis réduire le feu pour terminer la friture, terminer la cuisson lentement, à feu doux ;
• lorsque vous faites cuire du poisson dans une sauce à la crème sure, versez d'abord une partie de la sauce dans la poêle, puis ajoutez le poisson frit ;
• le poisson est cuit dans un four très chauffé, puis une croûte dorée se forme à la surface de la sauce et le plat s'avère juteux ;
• Il est préférable de faire frire ou cuire le poisson juste avant le déjeuner et de le servir immédiatement ; Après avoir reposé un certain temps après la cuisson et le séchage, les plats de poisson perdent leur goût et leur qualité.

Le poisson est cuit avec ou sans sauce. Je fais généralement cuire du poisson entier sans sauce. Pour ce faire, il est nettoyé, saupoudré de sel, de poivre et cuit au four. Le poisson est souvent cuit avec des sauces. Les moules à portions sont graissés, un peu de sauce est versé, un plat d'accompagnement est placé, le poisson préparé est ajouté, la sauce est versée, du fromage râpé est saupoudré, de l'huile est saupoudrée et cuite à une température de 250 à 2800C. Le poisson coupé en portions à partir de filets sans côtes est cuit avec des sauces. Vous pouvez cuire du poisson cru, poché ou frit. Le poisson cru est cuit dans une sauce blanche avec des pommes de terre bouillies. Poché - dans une sauce à la vapeur ou au lait avec des pommes de terre bouillies ou des pâtes. Frit - avec des pommes de terre frites ou de la bouillie de sarrasin friable avec de la crème sure ou de la sauce tomate aux oignons et aux champignons.

Poisson au four à la russe. Des morceaux de poisson cru désossé avec la peau sont placés dans une poêle graissée, salée et poivrée, des tranches de pommes de terre bouillies pelées sont placées autour d'elles, versées avec de la sauce blanche, saupoudrées de fromage râpé ou de chapelure moulue et cuites au four. Après cela, placez la poêle sur le feu et portez la sauce à ébullition, sinon le poisson risque de devenir cru ; En partant, je verse de l'huile végétale sur le poisson et saupoudre d'herbes hachées. Le poisson esturgeon est coupé en portions sans cartilage ni peau, échaudé et cuit comme décrit ci-dessus.

Poisson cuit dans une sauce à la crème sure et aux champignons (à la moscou). Des morceaux de poisson-chat, de sandre et d'esturgeon en portions sont frits avec de la graisse, puis placés dans une poêle en portions sur laquelle est versée une petite quantité de sauce. Des oignons sautés, des cèpes ou des champignons pochés au beurre et des tranches d'œufs durs sont déposés sur le poisson. Des pommes de terre frites sont placées autour du poisson, le tout est recouvert d'une sauce à la crème sure moyennement épaisse, cuite au four et saupoudrée d'herbes.

Poisson cuit dans une sauce à la crème sure. Le filet désossé est coupé en portions. Le carassin, la tanche, l'ide, la plie et la daurade peuvent être cuits en carcasses entières ou en morceaux portionnés. Le poisson est frit avec de la graisse, placé dans une poêle graissée, un plat d'accompagnement est placé à côté, versé avec une sauce à la crème sure, saupoudré de fromage râpé, saupoudré d'huile et cuit au four.

2. Recettes pour préparer des plats de poisson au four

Sandre au four avec sauce au lait

Ingrédients : Poisson 125, beurre ou margarine 7, champignons 15, crabes 10, fromage 5, sauce blanche 25, sauce au lait 100.

Préparation : Coupez le filet de sandre en 3 à 4 morceaux par portion et laissez mijoter avec des cèpes ou des champignons hachés, des queues d'écrevisses ou des crabes.

Ajoutez une petite quantité de sauce blanche au poisson fini, mélangez délicatement et placez en tas dans des coquilles graissées de beurre ou de margarine crémeuse, versez une sauce au lait moyennement épaisse, saupoudrez de fromage râpé, arrosez de beurre et enfournez.

Versez le beurre fondu sur le poisson fini et décorez de morceaux de crabe ou de chapeaux de champignons bouillis.

Perche au four

Ingrédients : 4 morceaux de filet de perche (175 g chacun), Sel, poivre, 2 c. bouchée, 600 g de tomates, 1 botte d'oignons verts, 1 botte de basilic, 150 g de fromage fondu, 3 c. huile d'olive.

Préparation : Rincez le filet de poisson à l'eau chaude, salez et poivrez au goût et arrosez d'un peu de vinaigre. Coupez les tomates en tranches, lavez les oignons verts et coupez-les en fines rondelles. Lavez également le basilic, arrachez quelques feuilles et réservez, hachez le reste. Chauffer le four à 200°C. Beurrer la poêle, disposer en couches les 2/3 des tomates, les oignons, le basilic, le sel et le poivre. Disposez le poisson dessus et arrosez d'un peu d'huile. Coupez le fromage en tranches et placez-le sur le poisson avec le reste des tomates. Cuire au four pendant 20-25 minutes. Garnir de basilic.

Poisson au four avec champignons et pommes de terre

Ingrédients : Filet de poisson 600 g, Champignons 60 g, Pommes de terre bouillies 3 pcs., Oignons 80 g, Aneth 20 g, Farine 24 g, Ghee 80 g, Beurre 20 g, Oeufs 2 pcs., Fromage râpé 2 cuillères à soupe, crème sure sauce 1 verre, Sel au goût

Préparation : Coupez le filet de poisson en portions, ajoutez le sel, le pain dans la farine et faites-le revenir dans un peu de beurre fondu jusqu'à ce qu'il soit doré. Coupez les champignons en tranches, l'oignon en lanières et faites-les revenir dans le beurre fondu. Faire bouillir les œufs et les couper en tranches.

Versez un peu de sauce à la crème sure dans la poêle, placez le poisson frit et autour - des tranches de pommes de terre bouillies. Placez les champignons et les oignons frits, les œufs tranchés sur le poisson et versez la sauce à la crème sure sur le tout. Saupoudrez ensuite de fromage râpé, arrosez de beurre et enfournez.

Servir parsemé d'aneth haché.

3. Précautions de sécurité

Les exigences générales en matière de protection et de sécurité du travail dans les poissonneries sont les mêmes que dans les autres magasins. De plus, les règles suivantes doivent être respectées : pendant le travail, éliminer et traiter rapidement les déchets, surveiller l'état sanitaire de l'atelier et de chaque lieu de travail, rincer et essuyer soigneusement toutes les machines une fois le travail terminé, ébouillanter la chaise de coupe avec de l'eau bouillante et la recouvrir. Avec du sel.

Lorsque vous utilisez des appareils ou des machines électriques, vous devez savoir qu'ils doivent être mis à la terre, que des tapis en caoutchouc doivent être placés à proximité et que toutes les pièces conductrices de courant doivent être isolées.

L'aménagement et les dimensions des locaux de tous les ateliers de production assurent la sécurité des cuisiniers. Un bon éclairage joue un rôle important : le rapport entre la surface des fenêtres et la surface au sol doit être de 1:6.

Équipement	Règle de sécurité
Cuisinière électrique PE-0.51	Vérifier l'état sanitaire et technique, la présence de mise à la terre, de tapis en caoutchouc et d'interrupteurs de paquet Ne laissez pas le brûleur déchargé en mode chauffage. La surface doit être lisse, sans fissures Une fois les travaux terminés, ôter le carrelage et procéder au nettoyage sanitaire
Inventaire	Outils
	1. Cuillère de table
2. Planche à découper	2. Spatule
3. Poêle à frire
4. Casserole
5. Assiette

Conclusion

Le poisson est un produit alimentaire précieux. En termes de valeur nutritionnelle, elle rivalise avec les meilleures variétés de viande. Mais contrairement à ce dernier, il est absorbé plus facilement et plus rapidement par l'organisme, et pour cette raison il est largement utilisé dans la nutrition diététique, dans les menus pour enfants et personnes âgées. Les habitants des rivières, des étangs et des lacs contiennent des micro-éléments, des vitamines, des graisses et des protéines dont notre corps a besoin. En termes de quantité de protéines, par exemple, le sandre est supérieur au poulet et la carpe est supérieure au bœuf. Le poisson contient également du bore, du lithium, du fer, du cuivre, du potassium, du calcium, du cobalt, du magnésium, du manganèse, du brome et du phosphore. Même de l'or a été découvert dans les poissons de la rivière Voronej.

Le poisson est riche en extraits azotés. Grâce à cette particularité, les bouillons de poisson stimulent l'appétit et stimulent la sécrétion gastrique. Les protéines de la viande de poisson sont mieux absorbées par le corps humain que les protéines de la viande des animaux terrestres. Et l'huile de poisson contient des acides gras polyinsaturés qui ont une efficacité biologique. Il est riche en vitamines A et D. La viande de poisson contient des vitamines B - B 1, B 2, PP, B 12, de la biotine et de l'acide pantothénique, ainsi que de petites quantités de vitamine C.

La viande de poisson marin est riche en minéraux précieux, dont la majeure partie est le potassium, le sodium, le calcium, le magnésium, le phosphore et le chlore. Ainsi que l'iode et le fluor.

Les protéines de poisson sont plus faciles à digérer et à absorber par l'organisme. La teneur en calories du poisson est légèrement inférieure à celle de la viande. L'huile de poisson est saine, elle contient beaucoup de vitamine A et une grande quantité d'acides gras polyinsaturés essentiels. La quantité de graisse varie selon les différents types de poissons. Les prédateurs de rivière comme le brochet, la perche et le sandre contiennent moins de 1 % de graisse. La brème, le poisson-chat et la carpe ont une teneur en matières grasses allant jusqu'à 2,5 %.

Bibliographie

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La préparation de produits semi-finis et de produits culinaires peut améliorer le goût de nombreux poissons, notamment océaniques, augmenter la gamme de produits halieutiques fabriqués, faciliter le travail et réduire le temps consacré à la cuisson.

Ces produits sont périssables, ils doivent donc être vendus dans des entreprises dotées d'entrepôts frigorifiques (chambres réfrigérées, comptoirs réfrigérés) et soumis au strict respect d'une culture de vente sanitaire élevée.

Les produits semi-finis à base de poisson sont le plus souvent des carcasses de poisson frais ou légèrement salé, dépourvues de tête et de nageoires, ou des morceaux de poisson non panés, pesés ou conditionnés. Des ensembles pour bouillons sont préparés à partir de têtes de divers poissons. Ils produisent également des côtelettes de poisson. Tous ces produits doivent être frais, de couleur typique, de consistance dense (consistance des escalopes typiques de la viande hachée), sans odeurs désagréables.

Les produits culinaires sont fabriqués dans une large gamme. Les principaux groupes de ces produits sont les suivants : poissons bouillis et cuits au four, aspic de poisson, poissons frits, produits à base de viande hachée, produits à base de poisson avec divers accompagnements et sauces, vinaigrettes poisson-légumes, produits à base de farine de poisson, etc.

Poisson bouilli. Le poisson esturgeon est principalement bouilli. Le poisson doit se présenter sous forme de morceaux entiers de forme régulière sans plis, sans fissures importantes, bien nettoyés, juteux ou de consistance dense sans délaminage important ni défauts de goût et d'odeur.

Poisson frit. Préparé à partir de poisson frais ou congelé des familles de la morue, de la carpe, de la mer, etc.. Il doit être de couleur uniforme - du doré au brunâtre, avec une viande au goût agréable qui se sépare facilement des os.

Poisson cuit. Préparez du poisson cuit au four entier ou coupé en morceaux. Ils font cuire du poisson avec des écailles. Le poisson cuit au four doit avoir une surface uniforme allant du gris clair au brunâtre, une viande juteuse qui se détache des os et un goût typique agréable.

Produits à base de poisson haché. Les plus courants sont les côtelettes, les escalopes, les zrazy et le poisson farci.

Produits de poisson dans diverses sauces et accompagnements. Il s'agit notamment de poissons aux légumes en sauce blanche, de divers poissons à la sauce tomate, de vinaigrette de légumes au hareng, etc. Préparés selon les recettes appropriées, ils doivent avoir un goût typique et agréable, sans aucun élément discréditant.

Produits à base de farine avec du poisson. Les produits à base de farine comprennent les beignets farcis au poisson, les tartes au poisson et les tartes du pêcheur. Les pâtes insuffisamment cuites, les brûlures et les signes d'humidité dans la garniture ne sont pas autorisés.

Tous les produits semi-finis à base de poisson et produits culinaires sont des produits périssables. La durée de conservation en magasin à des températures de 0 à - 1°C est de 7 à 72 heures, selon le type.

Caviar

Le caviar est un produit alimentaire précieux. Il contient une grande quantité de protéines, de graisses facilement digestibles, ainsi que des vitamines A, B, E et du groupe B. Le caviar d'esturgeon, qui contient de la lécithine (1-2%), qui est d'une grande importance pour la nutrition du tissu nerveux, est particulièrement apprécié. La quantité de protéines dans tous les types de caviar est de 21 à 30 %, la plus grande quantité de graisse se trouve dans le caviar d'esturgeon (13 à 18 %), un peu moins dans le saumon (9 à 17 %) et encore moins dans l'esturgeon (2 à 4 %). .

La surface du grain est recouverte d'une coquille sur laquelle se trouve une tache germinale. Le grain d’esturgeon a trois coquilles, le grain de saumon en a une. Le contenu interne du grain est une masse protéique (« lait ») avec l’inclusion de graisses et d’autres substances. Cette masse protéique est plus dense dans les grains de poisson particulaire et la plus liquide (semi-liquide) dans les grains de saumon. Dans le caviar d’esturgeon, la graisse est concentrée au centre du grain, tandis que dans le caviar de saumon, elle se situe sous la coquille. Par conséquent, le caviar de saumon rancit plus rapidement, et chez le saumon rouge et le saumon coho, l'amertume peut être ressentie même dans le caviar frais.

La couleur du caviar d'esturgeon va du gris clair au noir, tandis que celle du saumon est rouge orangé. En termes de taille, le plus gros est le caviar de saumon, le caviar d'esturgeon est plus petit et le plus petit est le caviar de petits poissons. Selon la méthode de transformation, le caviar est classé en granulé, pressé, poché, poinçonné, etc. Le plus précieux est le caviar granulé.

Le caviar d'esturgeon est obtenu à partir de béluga, de kaluga, d'esturgeon, d'esturgeon étoilé et d'épine. Le gros caviar mûr avec une coque dense et élastique est plus apprécié que les autres. Parmi les esturgeons, le plus gros caviar provient du béluga et le plus petit est celui de l'esturgeon étoilé. À partir du caviar d'esturgeon, ils préparent du caviar granulé (en conserve, en fût et pasteurisé), pressé et de corbeau.

Le caviar granulé en pot est préparé à partir d'œufs de poisson fraîchement tué. Il est conditionné dans des boîtes en fer blanc d'un poids net allant jusqu'à 2 kg. Ils produisent les plus hautes qualités, 1ère et 2ème.

Le caviar granulé en fût est préparé moins fréquemment. Ce caviar contient plus de sel (6 à 10 %) et aucun antiseptique. Conditionné en fûts de chêne d'une contenance de 50 litres. Ils produisent les plus hautes qualités, 1ère et 2ème.

Le caviar d'esturgeon granulé de la plus haute qualité doit avoir un grain gros ou moyen de couleur gris clair ou foncé. La consistance est sèche et friable (les œufs sont collés ensemble, mais se séparent facilement), le goût est typique, agréable, sans goûts ni odeurs désagréables. Dans le caviar de 1ère qualité, les grains peuvent être petits et de différentes tailles, de consistance humide ou épaisse. Un léger goût d'herbe est autorisé. Dans le caviar de 2e qualité, des grains de différentes tailles et couleurs sont autorisés, la consistance est humide ou épaisse ; Il peut y avoir des saveurs de limon, « d’herbe » ou de « piquant ». La teneur en sel de toutes les variétés de caviar granulé est de 3,5 à 5%, conservateur (borax) - 0,6%.

Le caviar granulé pasteurisé est fabriqué à partir de grains frais ou de caviar granulé en conserve de 1ère ou 2ème qualité. Le caviar est placé dans des pots bouillis de 28, 56 et 112 g et hermétiquement fermés à l'aide de machines de mise sous vide, puis pasteurisés. Le caviar pasteurisé n'est pas divisé en qualités. Il doit provenir de poissons de la même espèce, avoir des grains de même taille et couleur. Le grain peut être quelque peu compacté ou humide avec une petite quantité de liquide séparée. Le goût et l'odeur sont caractéristiques, sans pour autant discréditer les caractéristiques. Teneur en sel - de 3 à 5%.

Sur les pots de caviar d'esturgeon, en plus des informations sur l'étiquette, il doit y avoir des symboles sur le fond ou le couvercle, qui sont appliqués sur deux rangées : la première rangée est la date de fabrication du produit (décennie - un chiffre, mois - deux chiffres, année - un dernier chiffre) ; la deuxième ligne est le numéro du maître (un ou deux chiffres).

Le caviar pressé est préparé à partir du caviar de tous les esturgeons à coquille faible. Le grain lavé est salé et mis dans des sacs en toile dans lesquels le caviar est pressé. Le caviar pressé est conditionné hermétiquement en fûts, dans des bocaux métalliques d'une capacité de 2 kg avec couvercles et dans des bocaux en verre de 60 et 120 g. Il est produit dans les grades les plus élevés, 1er et 2e. Le caviar pressé de la plus haute qualité doit être de couleur foncée uniforme, de douceur moyenne, de salinité uniforme, avec l'odeur et le goût agréable caractéristiques du caviar pressé. Dans le caviar de 1ère qualité, une consistance et une salinité inégales, un léger goût de « piquant » et d'amertume sont autorisés. En 2e année, il peut y avoir du caviar de différentes nuances (« panaché »), de consistance inégale (du liquide au solide) et de salinité inégale ; Un goût boueux et une odeur de graisse oxydée sont autorisés. L'humidité dans toutes les variétés de caviar pressé ne dépasse pas 40 %. Teneur en sel (en %, pas plus) du caviar : qualité premium - 4,5 ; 1ère année - 5, 2ème année - 7%.

Le caviar Yastik est préparé à partir d'œufs avec des grains très faibles ou à partir de caviar immature avec d'importants dépôts de graisse dans les œufs. Des morceaux de yastyk de 15 à 20 cm de long sont salés dans une saumure riche. En termes de goût, le caviar de corbeau est nettement inférieur au caviar granulé et pressé et est produit dans une mesure limitée.

Les défauts du caviar d'esturgeon sont les suivants : odeur et goût herbacés et boueux - le résultat des poissons vivant sur des sols boueux et de leur alimentation (l'odeur de « l'herbe » n'est typique que du caviar d'esturgeon) ; « piquant » - la teneur en acide lactique du caviar augmente pendant le stockage ; amertume - apparaît avec une salinité accrue.

Le caviar de saumon est produit à partir des œufs de saumon d'Extrême-Orient : saumon kéta, saumon rose, saumon sockeye, saumon chinook, saumon coho et saumon masu. Selon la méthode de transformation, le caviar de saumon est produit principalement sous forme de granulés et d'ovaires (dans une mesure limitée) ; Selon le type de conteneur, ils sont divisés en canettes et en fûts. Le caviar de saumon est supérieur au caviar d'esturgeon en termes de teneur en protéines, mais son goût est un peu pire. Le meilleur caviar en termes de qualité et de goût est le saumon kéta et le saumon rose. Le caviar de saumon granulé est divisé en 1ère et 2ème qualités. Le caviar de 1ère qualité doit provenir de la même race de poisson et être de couleur uniforme. Les œufs sont propres, sans aucun mélange de morceaux de film ni de caillots sanguins. Une petite quantité de lopants est autorisée, et dans le caviar du saumon rouge et du saumon coho, il existe en outre une hétérogénéité de couleur. L'odeur du caviar doit être agréable, sans aucun signe discréditant, et le goût doit être caractéristique de ce type de caviar. Teneur en sel - de 4 à 6%. Le caviar de 2e qualité peut provenir de différents types de saumons, avec des grains de couleur et de taille inégales, visqueux, avec la présence de morceaux de films, mais sans sédiment important de liquide de caviar. Une odeur légèrement aigre avec une pointe d'amertume et de « piquant » est autorisée. Teneur en sel - jusqu'à 8%.

Les boîtes de caviar de saumon sont marquées de symboles sur trois rangées : la première rangée est la date de fabrication (date - deux chiffres, mois - deux chiffres, année - deux derniers chiffres) ; deuxième rangée - panneau d'assortiment « caviar » ; troisième rangée - numéro d'usine (jusqu'à trois chiffres), numéro d'équipe (un chiffre), index de l'industrie de la pêche - lettre P (ne s'applique pas aux boîtes lithographiées).

Défauts du caviar de saumon : les sédiments du liquide de caviar s'accumulent au fond du fût et sont constitués des restes de saumure et de la masse protéique des œufs ; l'inclusion de cristaux de protéines entre les grains est un indicateur d'une surmaturation du caviar résultant de son stockage à des températures élevées ; les lopanets apparaissent dans le caviar provenant de grains faibles ; l'amertume est le goût naturel du caviar de saumon coho et de saumon rouge. Dans d'autres types de caviar, ce défaut se forme en raison d'une répartition inégale du conservateur, de l'utilisation de sel non standard, ainsi que du rancissement de la graisse.

Le caviar de particules et d'autres espèces de poissons est obtenu à partir de gardons, carpes, mulets, brèmes, brochets, sandres, cabillauds, harengs, océaniques, etc. Ce caviar peut être poinçonné, poché, pasteurisé, congelé, salé et séché.

D'autres caviars de poisson sont conditionnés dans des bocaux en métal et en verre, des gobelets en matériaux polymères et des tubes ; Le caviar salé punché et poché est également produit en fûts.

Le caviar granulé protéiné est un type relativement nouveau de produits à base de caviar. Il est à base de caséine et de gélatine du lait, d'huiles végétales, de vitamines et d'autres produits. On lui donne sa forme en dosant la masse fondue à chaud à travers un appareil à gouttelettes. Les granulés congelés dans de l'huile végétale froide sont séparés de l'huile et triés par forme et taille. On leur donne ensuite leur couleur typique. Pour ce faire, les granules sont conservés séquentiellement d'abord dans une infusion de thé, puis dans une infusion de chlorure ferrique, où les ions ferriques forment un complexe noir insoluble avec les tanins du thé. L'odeur, le goût, la valeur nutritionnelle et la durabilité du caviar dépendent de l'ajout de glutamate monosodique, d'huile de poisson, d'huile de maïs, d'acides ascorbique et sorbique et d'amines aromatiques alimentaires. Ces substances sont introduites en quantités à peu près égales dans le mélange caséine-gélatine et appliquées à la surface des granulés sous forme d'émulsion d'huile. Les œufs reçoivent de la brillance et le degré d'adhérence requis en les traitant avec un mélange d'huile de poisson et d'huile de maïs.

Le caviar est conditionné en bocaux. Le caviar doit avoir une couleur noire uniforme, la même forme et la même taille que les œufs et une consistance assez dense (ne pas aplatir lorsqu'on le presse légèrement). Le goût et l'odeur du caviar sont typiques et agréables.

Tous les types de caviar doivent être conservés au froid, sans le laisser geler, à une température de 2 à 8 °C et une humidité relative de l'air de 70 à 90 %, à l'exception du caviar pressé et congelé, qui est conservé à une température de -18 à -20 °C. La durée de conservation du caviar est de 2 à 12 mois.

En magasin, le caviar est conservé à une température de 0 à 5°C pendant les périodes suivantes : caviar d'esturgeon granulé - 3 jours, autres types - jusqu'à 10 jours.

Matières premières aquatiques autres que le poisson

Il existe des matières premières aquatiques autres que le poisson obtenues dans les rivières, les mers, les océans, d'origine animale (invertébrés) et végétale. Les matières premières d'origine animale comprennent les crustacés (crabes, écrevisses, crevettes, homards, homards) ; les céphalopodes (calmars, seiches, poulpes) et les bivalves (huîtres, moules, coquilles Saint-Jacques), ainsi que les échinodermes (holothuries, concombres de mer, oursins). Les matières premières d'origine végétale comprennent diverses algues.

En termes de valeur nutritionnelle, la viande d'invertébrés est presque aussi bonne que les œufs de poule et dépasse largement la valeur nutritionnelle du bœuf et de la morue. La viande d'invertébrés se caractérise par une teneur élevée en protéines, dominée par les acides aminés essentiels. Il est également riche en minéraux, notamment en microéléments (iode, cuivre, zinc, cobalt, manganèse…). Les vitamines qu'ils contiennent sont principalement représentées par le groupe B, ainsi que par la C et la provitamine O.

L'utilisation d'invertébrés dans l'alimentation contribue à réduire le cholestérol sanguin et a un effet positif sur le métabolisme global.

Les crustacés (Fig. 35) ont une viande très savoureuse et saine, faible en matières grasses (jusqu'à 2 %), mais riche en protéines complètes (15-20 %), en vitamines B et en microéléments (des dizaines de fois plus que dans le bœuf) . Le corps des crustacés est recouvert d'une coquille dure et la viande de l'abdomen, du cou et des griffes est molle. Ce groupe comprend les crabes, les crevettes, les écrevisses, les homards et les homards.

Crabes. Le crabe du Kamtchatka est particulièrement apprécié, atteignant un poids de 4 à 5 kg. Le petit crabe des neiges est également utilisé. La viande est consommée fraîchement cuite et pour préparer des conserves. La chair crue du crabe est de couleur grise et a une consistance gélatineuse.

Riz. 35. Crustacés : 1 - Crabe du Kamtchatka ; 2 - homard; 3 - homard

tendance, et après cuisson, il acquiert une couleur blanche et une consistance fibreuse.

Cancers. Les écrevisses vivent dans les rivières et les lacs. La taille commerciale minimale des écrevisses est de 8 cm, la taille moyenne de 9 à 11 cm, les grosses écrevisses de plus de 11 cm. Elles sont vendues vivantes ou bouillies. La viande des griffes, du cou et du caviar est utilisée comme aliment.

Homards et homards. Ce sont de grosses écrevisses de mer et d'océan pesant 4 à 5 kg et mesurant jusqu'à 50 cm de long, elles se distinguent par le fait que le homard n'a pas de pinces charnues. Les homards vivent dans le nord et les homards dans les régions tempérées et tropicales des océans Atlantique et Pacifique.

Les crevettes sont de petits crustacés marins d'une longueur de 5 à 35 cm.La principale pêcherie de crevettes se pratique en Extrême-Orient. La viande de cou de crevette est utilisée comme aliment. Les crevettes sont vendues congelées et bouillies-surgelées. Les crevettes fraîches surgelées se conservent à -18°C pendant 4 mois maximum, et les crevettes bouillies surgelées, qui conservent mieux leurs qualités gustatives et nutritionnelles, pendant 6 mois.

Krill. Il s'agit de la plus petite crevette océanique trouvée dans les eaux de l'Antarctique. Il est utilisé pour préparer la pâte protéinée Océan, vendue bouillie et congelée. Après décongélation, la pâte est étalée sur du pain, ajoutée aux salades, mélangée avec du beurre et du fromage.

Céphalopodes. Ce groupe comprend les calmars, les seiches et les poulpes. Extrait en Extrême-Orient. Ils ont un corps et une tête mous. Il y a huit tentacules (poulpe) et dix (calmar et seiche) autour de la bouche. Le corps et les tentacules sont utilisés pour la nourriture.

Les calmars ont un corps mou en forme de sac en forme de torpille, d'environ 15 cm de long et pesant 0,2 à 0,7 kg. La peau est lisse. La pochette - le manteau et les tentacules - est utilisée pour la nourriture. Les calamars sont vendus uniquement sous forme congelée (filets). Après décongélation, il doit avoir une consistance élastique dense, une surface propre et une odeur caractéristique. La seiche n'a pas une grande importance commerciale.

La pieuvre est un grand animal invertébré en forme de sac doté de huit longs tentacules et de nombreuses ventouses. La viande de poulpe est utilisée pour fabriquer des aliments en conserve, notamment avec des algues et des légumes frits.

Les bivalves (huîtres, moules, pétoncles) sont une coquille constituée de deux valves, entre lesquelles se trouve un corps comestible enfermé dans une coquille translucide - le manteau.

Les huîtres ont des valves asymétriques, dont celle de gauche est plus profonde (le corps y repose), celle de droite est plus lisse et fait office de couvercle. Ils sont consommés frais. Le poids moyen d'une huître de la mer Noire est d'environ 30 g et sa chair est de 4 à 8 g. Pour manger des huîtres fraîches, retirez la petite coquille, sortez le corps, lavez-le à l'eau salée et mangez-le sous cette forme. ou mettez-le dans des moules et congelez-le.

Les moules ont une coquille symétrique, les valves sont lisses à l'extérieur. Ils ont une viande tendre, savoureuse et nutritive. Les moules sont vendues vivantes, bouillies, séchées et congelées.

Les pétoncles ont la forme d’un triangle à base arrondie. La surface de la valve dorsale est rainurée. Elles sont plus grosses que les huîtres et les moules : la longueur moyenne de la coquille est de 12 à 13 cm et leur poids peut atteindre 200 g.

Échinodermes. Les échinodermes comprennent les concombres de mer, les concombres de mer et les oursins (Fig. 36). Ces mollusques sont communs dans la région des îles Kouriles et de Sakhaline. Il s'agit d'un sac à une seule doublure.

Riz. 36. Échinodermes : 1 - concombre de mer ; 2 - concombre de mer

Les concombres de mer sont de forme cylindrique, avec des tentacules situés sur toute la surface.

Les holothuries ont la forme d'un concombre avec une corolle de tentacules à une extrémité du sac.

L'oursin a une forme hémisphérique ; sa surface est recouverte d'une coquille dotée de nombreuses épines.

(Les concombres de mer et les concombres de mer, ainsi que le caviar et la laitance d'oursin (la viande n'est pas utilisée dans le PISHU) ont une valeur nutritionnelle élevée en raison de leurs propriétés médicinales. Ils tonifient le corps humain, renforcent le système nerveux (« ginseng marin »), Les concombres de mer sont vendus éviscérés, congelés, salés, bouillis et séchés ; de nombreux types d'aliments en conserve sont préparés à partir de concombres de mer.

Algue. Il existe des algues rouges et brunes. L'agar est préparée à partir de rouges et les brunes sont utilisées pour l'alimentation. Parmi eux, le plus important est l'algue - le varech. Il pousse dans de nombreuses mers de l’hémisphère nord et de l’Extrême-Orient. La longueur de la plupart des variétés de varech est de 3 à 5 m. Le chou marin est riche en vitamines (B, B|2, B, C, E), en macro et microéléments. Il est congelé, séché et largement utilisé pour la production de conserves alimentaires.

Le poisson est préparé bouilli, poché, mijoté, frit et cuit au four. Il n'est pas recommandé de faire frire ou cuire du poisson salé, il est préparé bouilli, poché et mijoté. Les bagatelles du premier groupe peuvent être bouillies, pochées, frites ou mijotées. Il est conseillé de faire frire les fines des deuxième et troisième groupes. Le poisson est moins souvent cuit, car son tissu conjonctif est presque exclusivement constitué de collagène et se ramollit rapidement lors du traitement thermique.

Le choix de la méthode de traitement thermique pour différents types de poissons dépend de leur composition chimique, de leurs caractéristiques gustatives spécifiques, ainsi que du régime et de la durée de stockage après la capture.

Plats de poisson bouilli

Pour la cuisson, utilisez des carcasses entières avec ou sans tête, des morceaux coupés à un angle de 90. L'esturgeon est cuit en maillons avec la carcasse rentrée.

Lorsqu'ils sont bouillis dans l'eau, jusqu'à 2 % des substances solubles de la masse de poisson sont transférées dans le bouillon, dont jusqu'à 0,5 % de substances extractives et minérales. Par conséquent, pour que les plats aient un goût plus prononcé, il est préférable de cuire le poisson dans un bouillon à base de déchets de poisson.

Lors de la cuisson d'un poisson entier, il est attaché avec de la ficelle et placé dans un chaudron à poisson allongé spécial sur une grille, côté peau vers le haut, rempli d'eau froide (la couche doit recouvrir le produit d'environ 3 cm de haut - 2 litres par kg de produit ), des épices, des herbes, du persil, du laurier sont ajoutés, des grains de poivre, du sel, du cornichon de concombre.

Les carcasses et les maillons d'esturgeon, ainsi que les poissons d'autres espèces précieuses et espèces de poissons d'eau douce, sont cuits sans utiliser de racines épicées, car ce poisson a un bon goût et une odeur agréable, c'est-à-dire qu'il ne nécessite pas d'arôme supplémentaire. Lors de la cuisson de la truite et du saumon, de l'acide citrique ou du vinaigre est ajouté pour préserver la couleur bleue spécifique de la peau. Il est permis de verser de l'eau bouillante ou du bouillon sur des portions d'esturgeon pour réduire le temps de cuisson et réduire la perte de valeur nutritionnelle.

Le processus de cuisson du poisson s'effectue en deux étapes : porter à ébullition, baisser le feu et cuire à une température de 85-900C. Le temps de cuisson des morceaux en portions est de 12 à 15 minutes, des maillons de 45 à 90 minutes, des gros morceaux (par exemple, du béluga) de 2 à 3 heures.

Le poisson cuit est retiré du chaudron avec la grille, la ficelle est retirée, transférée dans un plat chauffé (assiette) avec la peau vers le haut, un plat d'accompagnement est placé sur le côté et autour - pommes de terre bouillies, pelées en fûts ou tubercules entiers, coupé en tranches ou en purée de pommes de terre. Avant de servir, versez le beurre fondu sur les pommes de terre et saupoudrez d'herbes hachées. Vous pouvez également utiliser des plats d'accompagnement supplémentaires : écrevisses bouillies, crevettes, crabe en conserve, pâtes océaniques, champignons, chou-fleur bouilli, concombres et tomates marinés et frais ; Assurez-vous d'utiliser du citron, de l'aneth et du persil.

Les maillons de poisson d'esturgeon cuits sont refroidis, nettoyés du cartilage (pertes lors du décapage - 3-10%), coupés en portions, versés avec du bouillon et portés à ébullition. Si le poisson est destiné à préparer des plats froids et des collations, il est pré-refroidi, la ficelle est retirée, le cartilage et les os sont retirés, puis utilisés aux fins prévues.

Le poisson, en forme de carcasse ou de filet, est découpé en portions à l'aide d'une spatule à poisson. Lors d'un lâcher de masse, le poisson est garni de sauces, et lorsqu'il est servi en portions, la sauce est servie dans des saucières.

Les plats de poisson d'esturgeon bouilli (bouilli link) sont servis avec une sauce blanche aux câpres et une sauce au vin blanc ; Le poisson bouilli (filet) est servi avec un plat blanc, de la tomate, de la crème sure ou une sauce polonaise.

Gamme: Poisson zrazy aux pruneaux à la russe, Boulettes de poisson.

Plats de poisson poché

Le poisson poché (cuit à la vapeur) est plus savoureux que le poisson bouilli, car avec cette méthode de cuisson thermique, les nutriments y sont mieux retenus.

Le poisson est autorisé entier (petit et pour les banquets - sterlet, truite, corégone, anguille, hareng) ; liens ou gros morceaux (poissons de la famille des esturgeons) ; morceaux portionnés (tous types de poissons).

Il est préférable de pocher les poissons entiers et les morceaux en portions avec la peau (les morceaux sont coupés à un angle de 30° dans des filets de poisson avec la peau sans arêtes de côtes ou dans des filets propres). Les maillons de poissons de la famille des esturgeons sont pré-échaudés pour éliminer les punaises dorsales. Des morceaux de poisson en portions, découpés dans la section transformée avec peau sans cartilage, et pour certains plats sans peau, sont échaudés avant le braconnage pour réduire la libération de protéines par ceux-ci lors du braconnage.

Le poisson est poché dans des chaudrons à poisson équipés de grilles, ou dans une casserole dont le fond est graissé avec de l'huile, avec le couvercle fermé. Le poisson préparé pour le braconnage est placé dans un bol sur une rangée (les maillons sont posés avec la peau de manière à ce qu'un morceau recouvre une partie du voisin, le poisson entier est posé sur le ventre), versé avec du bouillon chaud ou de l'eau (0,3 l pour 1 kg de produit) pour que le liquide recouvre le poisson de 1/4 volume, ajouter le sel, les racines blanches, les oignons, les épices et laisser mijoter jusqu'à cuisson.

Le temps de braconnage est de 10 à 15 minutes pour les morceaux en portions et de 30 à 40 minutes pour les poissons pochés en maillons et en spécimens entiers.

Le poisson poché avec l'ajout de vin de raisin blanc sec ou de bouillon de champignons a bon goût. Il est recommandé de pocher les poissons de mer et les esturgeons en ajoutant de la saumure de concombre. Le bouillon restant après le pochage est utilisé pour préparer les sauces avec lesquelles le poisson poché est servi.

Au moment de servir, les morceaux de poisson poché sont déposés sur des assiettes ou des plats chauffés et versés avec une sauce pour masquer sa surface, recouverte de mousse formée de protéines dénaturées. Un accompagnement est posé à côté : pommes de terre bouillies carbées, tubercules entiers ou coupés en tranches, purée de pommes de terre. Les pommes de terre sont versées avec du beurre fondu et saupoudrées d'herbes.

En vacances, le plat est agrémenté d'une tranche de citron sans zeste ni pépins, de cèpes ou de champignons bouillis, de morceaux de crabe et de queues d'écrevisses en conserve, ainsi que d'herbes.

Le nom du plat est composé du nom du poisson et de la sauce : « sandre vapeur », « truite au vin blanc ». Lors du choix des sauces, tenez compte du fait que les poissons au goût délicat et à l'arôme délicat (truite, sandre) sont servis avec une sauce vapeur, une sauce au vin blanc, et ceux au goût prononcé et à l'odeur spécifique sont servis avec une sauce tomate, une sauce blanche avec eau salée.

Poisson (famille des esturgeons) laisser mijoter avec des épices et des racines sous forme de morceaux portionnés sans peau ni cartilage à une température de 85-900C. 10 minutes avant la fin, ajoutez le laurier. Au moment de sortir, ajouter les champignons émincés, le citron, la garniture, verser sur la sauce (vapeur, vin blanc) ou servir à part dans une saucière. Vous pouvez mettre des tranches de cartilage bouilli sur le poisson.

Gamme: Poisson poché sauce au vin blanc, R. poisson en russe.

Pour sandre ou brochet farci le poisson est nettoyé des écailles, vidé, la tête est enlevée, lavée, les os des côtes sont coupés de l'intérieur et séparés avec l'os de la colonne vertébrale sans couper la peau. Une partie de la pulpe est laissée sur la peau (0,5-1,0 cm), le reste est utilisé pour préparer de la viande hachée (avec des oignons sautés, de l'ail, du pain trempé dans de l'eau ou du lait, de la margarine, de l'œuf et des épices). La carcasse est remplie de viande hachée, façonnée à l'aide d'une gaze et mijotée pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Vous pouvez retirer la peau du brochet à l'aide d'un « bas ».

Le poisson est servi entier (avant de servir, débarrassé de la gaze et de la ficelle) ou coupé en portions, garni de pommes de terre bouillies, de purée de pommes de terre ou de légumes bouillis (pochés) avec de la graisse ; sauce - tomate, crème sure, tomate aux légumes.

Escalopes de poisson amateur préparé à partir de masse de côtelettes avec l'ajout de carottes et d'oignons bouillis. Placer les escalopes finies dans une casserole graissée de margarine, ajouter un peu d'eau et laisser mijoter avec le couvercle fermé pendant 15 à 20 minutes. De la purée de pommes de terre et de la sauce vapeur sont servies en accompagnement.

La perte de poids lors du braconnage du poisson est de 18 à 21 % ; Le poisson poché est conservé sur une table vapeur à une température de 600C pendant 30 minutes. À une température de 4 à 80 °C, la durée de conservation passe à 24 heures.

Plats de poisson mijotés et frits

En règle générale, les poissons mijotés sont pré-frits, avec une teneur moyenne en matières grasses et gras : flétan, carpe, cabillaud, plie, etc. Lors de la cuisson, les arêtes ramollissent bien, le poisson peut donc être utilisé avec des arêtes.

Étant donné que lorsque le poisson est salé, des changements irréversibles se produisent (certaines substances extractives sont perdues, certaines protéines sont dénaturées lors du compactage des tissus), les plats de poisson salé s'avèrent secs et durs. Au contraire, les plats mijotés à base de poisson salé s'avèrent juteux (car les ions sodium contribuent à augmenter la capacité de rétention d'eau du tissu musculaire du poisson). Il est également recommandé de faire mijoter les petits poissons, car leurs os deviennent mous à la cuisson et peuvent être utilisés pour l'alimentation.

Pour améliorer le goût et l'arôme, des légumes, des racines aromatiques et des épices sont utilisés.

Gamme: Poisson mijoté aux légumes, filet mijoté aux légumes, boulettes de poisson.

Plats de poisson frit

Pour la friture, vous pouvez utiliser tous types de poissons (frits entiers, en portions, filets, maillons et sous forme de produits de masse d'escalope). Le poisson est frit avec un peu de graisse, frit, sur le grill ou à la broche.

Pour la friture, on utilise du saindoux végétal, de l'huile de cuisson, du ghee et de l'huile végétale raffinée. La méthode principale consiste à faire frire le poisson à une température de 130 à 1 500 °C des deux côtés pendant 10 à 20 minutes, puis à le préparer au four à 2 500 °C pendant 5 à 10 minutes. Pour les plats froids, le poisson est frit uniquement dans de l'huile végétale. Pour éviter la déformation des produits semi-finis lors du traitement thermique, des découpes cutanées sont réalisées en deux ou trois endroits. Avant la friture, le poisson est pané dans de la farine, saupoudré de poivre et de sel.

Poisson de la famille des esturgeons saupoudrer de sel, placer sur la surface de friture côté peau vers le bas, la surface des morceaux est graissée avec de la crème sure et frite à 160-1700C pendant 30-40 minutes, en versant dessus le jus et la graisse. Le lien fini est portionné. Vous pouvez faire frire des morceaux découpés dans le lien.

Gamme: poisson frit , Poisson frit aux oignons à la façon de Leningrad, Poisson frit en pâte (orli), Poisson à la façon de la Volga (mariné) , Champignons Kalevala, Poisson frit à l'huile verte (colbert), Poisson frit , Don zrazy, Escalopes ou boulettes de poisson, Escalopes de poisson avec omelette et fromage , Escalope de poisson naturelle, Telnoye, rouleau de poisson, Poisson grillé.

Rôtir à la broche esturgeon, poisson capitaine, flétan, notothénie. Le poisson est coupé en portions (sans peau ni arêtes), mariné, enfilé sur des brochettes et frit sur un feu ouvert. Pendant la friture, le poisson est graissé avec de l'huile végétale. Garnir de tranches de citron, de frites, et au moment de servir, déposer des morceaux de beurre vert sur le poisson.

Afin d'améliorer la technologie, des recettes de nouveaux plats de poisson à base de côtelette ont été développées, contenant de la viande, des légumes et des produits laitiers comme composants. Ces plats se distinguent par de bonnes caractéristiques organoleptiques et ont une valeur nutritionnelle accrue.

La perte de poids du poisson lors de la friture est de 16 à 20 %.

Les plats de poisson frit sont conservés sur la table à vapeur pendant trois heures maximum et libérés à une température non inférieure à 60-650 °C ; Il est permis de conserver les plats de poisson frit à une température de 4 à 80 °C pendant 48 heures maximum.

Plats de poisson au four

Le poisson est cuit cru (avec une sauce blanche), poché (avec une sauce au lait) ou frit des deux côtés (avec de la crème aigre ou une sauce tomate aux champignons). Le poisson peut être cuit avec des pommes de terre, de la bouillie de sarrasin friable ou du chou cuit. Les produits sont cuits dans des poêles à frire en portions et servis dans celles-ci. Le poisson est cuit entier ou coupé en portions, désossé, avec ou sans peau. Le poisson préparé est placé dans des poêles graissées et saupoudrées de sauce, le plat d'accompagnement approprié est placé, la sauce est ajoutée, saupoudrée de fromage râpé ou de chapelure, saupoudrée de graisse et cuite au four à une température de 250-2800C jusqu'à ce qu'elle soit dorée. .

Lors du relâchement, une tranche de citron, des olives et des fruits marinés sont déposés sur le poisson.

Gamme: Poisson cuit à la russe ; Poisson cuit en sauce aux champignons ; À la moscovite, poisson « appétissant » ; Poisson solyanka dans une poêle; Casserole de petit caviar de poisson.

Par des moyens industriels Ils produisent une variété de plats réfrigérés et surgelés (poisson poché, y compris avec des sauces à la tomate, à la crème sure, au blanc et à la saumure ; poisson frit, etc.). Ces plats sont recommandés pour une utilisation dans les établissements de restauration non commerciaux.

Contrôle qualité des plats de poisson

Avant de procéder à une analyse organoleptique, vérifiez le poids et la conformité du type de poisson avec le nom du plat. Ensuite, vérifiez l'exactitude de la coupe du poisson.

La cavité abdominale du poisson doit être exempte de caillots sanguins, de pellicule noire et de cou, les nageoires étant retirées (les nageoires pectorales et l'humérus ne peuvent être laissés que chez le bar et le sandre) ; Les poissons entiers doivent avoir leurs branchies retirées.

La coupe correcte des produits semi-finis doit être respectée : les morceaux pour la cuisson sont coupés à angle droit, pour la friture et le pochage - à un angle de 300. Température de service - pas inférieure à 650C. Ensuite, les plats sont rejetés.

Apparition des plats servi dans un restaurant : les pommes de terre doivent être glucidées, la sauce servie en saucière (sauf pour les plats de poisson pochés et cuits au four), des accompagnements complémentaires doivent être utilisés (citron, cous d'écrevisses, crabes, légumes). Dans les cantines, au moment de servir des plats de poisson, la sauce est versée dans l'assiette, les pommes de terre ne sont pas pelées et les concombres et les tomates sont utilisés comme accompagnement supplémentaire ; les produits panés (à l'exception des boulettes de viande et des boulettes de viande) ne sont pas versés avec de la sauce, la panure adhère bien au plat ; il n'y a pas de fissures à la surface.

Par cohérence indirectement, nous pouvons donner une conclusion sur le degré de préparation du poisson. La pulpe doit être molle, se détacher facilement des os, sans odeur d'humidité, la chair est tendre, facilement séparée en couches, sans altération ; l'aiguille du chef pénètre facilement dans l'épaisseur du poisson ; Il ne devrait y avoir aucun morceau de pain ni de pulpe dans les produits à base de masse de côtelette.

Après avoir vérifié le produit principal, évaluez les parties restantes du plat (accompagnement, sauce).

À défauts inacceptables les plats de poisson comprennent : une incohérence dans le poids des produits, la présence de cartilage d'esturgeon, le mode de découpe ne correspond pas à la recette, le goût et l'odeur de graisse trop cuite, la forme des morceaux n'est pas respectée, les os des côtes sont exposés , les produits sont brûlés, trop salés, il y a un décalage dans la panure (10% de la panure du poisson est laissée en retard sur les « frites »), un goût et une odeur étrangers se font sentir.

Autorisé, mais considéré comme un défaut : la sauce ne correspond pas au type de poisson, la garniture est mal choisie, l'odeur des épices est excessive (ou insuffisante) ; émietté, trop cuit, sec ; morceaux déformés (la peau n'a pas été coupée), surface du poisson pâle ou très foncée.

Les plats reçus pour la recherche sont chauffés à une température de 60-650C et pesés (avec les plats d'accompagnement et la sauce), après quoi le produit principal est pesé séparément. Dans les produits doubles, la quantité de panure est déterminée. Pour ce faire, trois à cinq produits sont pesés. Il est comparé au poids net selon la recette. Si la masse du produit principal est inférieure à la norme, déterminez la quantité de matière sèche.

Les produits fabriqués à partir de la masse d'escalope sont homogénéisés, les produits farcis sont préparés de la même manière, après avoir préalablement retiré la viande hachée. Les produits panés sont d'abord retirés de la croûte et mis à réagir avec de l'iode. Si du pain est présent dans la masse de côtelettes, son contenu est déterminé.

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Ministère de l'Éducation de la République de Biélorussie

Établissement d'enseignement

"Université d'État de Grodno nommée d'après Yanka Kupala"

Département de technologie, physiologie et hygiène alimentaire

Cours dans la discipline : « Technologie de production de produits de restauration collective »

Thème : « Développement de l'assortiment et de la technologie des plats et produits de la pêche »

Spécialité 1-91 01 01 Production et restauration

Spécialisation 1-91 01 01 01 Technologie des produits et organisation de la restauration

Réalisé par : étudiant de 4ème année, 4ème groupe

E.I. Kazimirchik

Professeur principal

L.V. Ouleychik

Grodno 2014

AVECpossession

• Introduction
• 1. Etude des caractéristiques nutritionnelles et biologiques d'une matière première donnée - saumon rose entier, carpe entière
• 1.1 Caractéristiques du saumon rose
• 1.2 Caractéristiques de la carpe
• 2. Etude de la gamme de plats et produits culinaires à partir de matières premières données
• 2.1 Plats de poisson bouillis et mijotés
• 2.2 Plats de poisson frit
• 2.3 Plats de poisson mijotés et cuits au four
• 3. Préparation des matières premières pour la préparation des plats de poisson
• 3.1 Première transformation
• 3.2 Méthodes de traitement thermique
• 3.3 Processus physico-chimiques se produisant lors du traitement thermique
• 4. Exigences de qualité et service des plats de poisson
• 5. Utilisation des déchets de poisson
• conclusions
• Liste des sources utilisées
• Applications

Introduction

Le poisson est un véritable réservoir de divers minéraux : fer et phosphore, calcium et magnésium, zinc et sélénium, qui, associés aux vitamines, assurent le fonctionnement normal de tout l'organisme.

Les habitants des profondeurs contiennent des vitamines nécessaires à notre organisme (notamment A et D), des graisses et des protéines (la viande de poisson contient 18 % de protéines). Les protéines de la viande de poisson sont plus facilement absorbées par le corps humain que les protéines de la viande animale. La graisse est un élément précieux des poissons, en particulier des poissons océaniques. L'huile de poisson se caractérise par une teneur élevée en acides gras insaturés. La chair de poisson contient également des vitamines hydrosolubles : de la vitamine C en petites quantités, ainsi qu'un complexe de vitamines B - B 1, B 2, B 6, B 12, B c, vitamines H et PP.

La haute valeur nutritionnelle et le goût du poisson ont déterminé sa grande importance dans notre alimentation.

Les plats de poisson sont largement utilisés dans l'alimentation quotidienne, dans l'alimentation infantile et diététique. Le poisson est un produit alimentaire précieux. Par ses qualités gustatives et nutritionnelles, elle rivalise avec les meilleures variétés de viande.

Toutes ces qualités du poisson ont longtemps attiré l'attention des nutritionnistes. Il est recommandé, par exemple, en cas de problèmes d'estomac et de glande thyroïde, d'obésité et de maladies cardiovasculaires.

Cependant, le poisson est non seulement extrêmement sain, mais aussi très savoureux. Ce n'est pas pour rien que, selon le témoignage de l'écrivain français du XVIe siècle Michel de Montaigne, les nobles de l'Europe médiévale préféraient les plats de poisson aux plats de viande, invoquant leur sophistication particulière.

Le poisson accompagne parfaitement différents types de plats culinaires, il peut être consommé froid ou chaud et se marie bien avec divers accompagnements.

La tendresse, la douceur du poisson, la netteté du goût et les sensations aromatiques, l'abondance d'assaisonnements et d'épices, d'épices, d'herbes aromatiques, de sauces - tout cela contribue à la préparation d'une large gamme de délicieux plats de poisson.

Une vaste gamme de plats de poisson peut satisfaire les goûts des gourmets les plus sophistiqués.

Objet d'étude : technologie de fabrication de plats de poisson.

Le but de ce travail : étudier la gamme et la technologie des plats de poisson.

Pour atteindre cet objectif, les tâches suivantes ont été résolues :

Etude des caractéristiques nutritionnelles et biologiques des matières premières (saumon rose non coupé, carpe entière) ;

Étudier les méthodes de première transformation du poisson ;

Étudier la gamme de plats et de produits culinaires à base de poisson ;

Etude des normes de perte lors du traitement à froid et à chaud de matières premières données (saumon rose non coupé, carpe entière) ;

Etude des changements physico-chimiques qui surviennent lors de la cuisson ;

Familiarité avec les indicateurs de qualité des produits et des plats de poisson ;

Elaboration de cartes technologiques et de schémas de production de plats à partir de matières premières.

La base théorique et méthodologique de l'étude repose sur les travaux de scientifiques nationaux et étrangers dans le domaine de la technologie de la cuisine et de la préparation des aliments. Des méthodes et techniques scientifiques générales ont été utilisées dans le travail.

1. Etude des caractéristiques nutritionnelles et biologiques d'une matière première donnée - saumon rose entier, carpe entière

La viande de poisson contient des protéines, des graisses, des glucides, des minéraux, des vitamines, de l'eau et d'autres composés.

Les protéines sont le composant le plus important de la viande de poisson. Leur quantité totale dans la chair de poisson varie de 8 à 23 %. Fondamentalement, ce sont des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels (lysine, méthionine, tryptophane, etc.), le poisson est donc la source la plus importante de nutrition protéique. La digestibilité des protéines est de 97 %. Les protéines incomplètes contiennent du collagène, qui est moins présent dans la viande de poisson que dans la viande des animaux abattus ; l'élastine est pratiquement absente. Lors du traitement thermique, le collagène se transforme rapidement en gluten, de sorte que la viande de poisson bout plus rapidement que la viande d'animaux abattus.

Lors de la cuisson du poisson, des substances extractives en sont extraites avec de l'eau, donnant au bouillon un goût et une odeur spécifiques. L'utilisation de tels bouillons favorise la libération des sucs digestifs, la stimulation de l'appétit et une meilleure absorption des aliments.

La graisse dans la chair de poisson varie de 0,8 à 30,3 %. L'huile de poisson se caractérise par une teneur élevée en acides gras insaturés, notamment ceux absents dans les graisses des animaux terrestres. Les graisses de poisson contiennent des acides gras linoléiques, linoléniques et arachidoniques, qui ont une activité biologique élevée. À température ambiante, l'huile de poisson a une consistance liquide. Son point de fusion est inférieur à 37 °C. Ceci explique la haute digestibilité de l'huile de poisson. En raison de sa forte insaturation, il s'oxyde facilement, ce qui détériore la qualité des produits à base de poisson.

La valeur nutritionnelle des graisses est augmentée en raison de la teneur en vitamines A, D, E, K et F. L'huile de poisson aide à réduire le cholestérol dans le sang, elle est donc utilisée comme médicament dans l'alimentation des enfants et dans l'alimentation diététique. Parmi les vitamines hydrosolubles, la chair de poisson contient des vitamines B1, B2, B6, B12. Les substances minérales contenues dans la chair de poisson représentent environ 3 %. Le calcium, le phosphore, le potassium, le sodium, le magnésium, le soufre, le chlore et le fer prédominent. Les microéléments comprennent le cuivre, le manganèse, le cobalt, le zinc, l'iode, le brome, le fluor, etc. carpe de poisson saumon rose culinaire

Le poisson de mer possède la plus grande quantité et la plus grande variété de minéraux. Il est particulièrement riche en iode et en cuivre.

Les glucides contenus dans la chair de poisson sont représentés par l'amidon animal - le glycogène, dont la teneur est de 0,05 à 0,85 %. Lors de la dégradation hydrolytique du glycogène en glucose, les bouillons de poisson et le poisson acquièrent un goût sucré. Les glucides affectent la couleur et l'odeur des produits à base de poisson. Le noircissement de la chair de poisson, par exemple lors du séchage et du séchage, s'explique par la formation de mélanoïdines.

L'eau dans la chair de poisson est comprise entre 57,6 et 89,1 %. La teneur en eau dépend de la teneur en graisse du poisson : plus le poisson est gras, moins il contient d'eau.

En raison de sa bonne digestibilité, le poisson ne vous rassasie pas longtemps, c'est pourquoi les plats de poisson doivent être complétés par des plats d'accompagnement.

Le saumon (espèces rouges) comprend le saumon kéta, le saumon rose, le saumon quinnat, le saumon rouge, le saumon coho et le saumon masu (saumon d'Extrême-Orient) ; saumon, truite, corégone.

Les poissons de cette famille ont un corps oblong et épais, recouvert de petites écailles bien ajustées, à l'exception de la tête. Il y a deux nageoires sur le dos, la seconde est adipeuse. La viande est tendre, grasse et ne contient presque pas d'os intermusculaires. La viande et le caviar sont de couleur rose clair à rose. La partie comestible du poisson représente 51 à 65 % de son poids.

Les poissons de cette famille habitent les bassins fluviaux des océans Arctique et Pacifique.

Le saumon est utilisé pour préparer le caviar, les produits balyk, les conserves, le salage et en cuisine - pour préparer des entrées, des plats principaux et des entrées.

Les produits de la pêche sont répartis dans les éléments suivants :

1) poissons vivants,

Le saumon chinook et le saumon coho sont rarement capturés vivants sur le saumon (espèce rouge).

Exigences relatives à la qualité des poissons vivants. Le poisson doit montrer tous les signes d'activité vitale, avoir un mouvement normal de ses branchies (non cassées) et nager le dos relevé. La surface du poisson est propre, avec une couleur naturelle caractéristique de ce type de poisson. Les poissons écailleux doivent avoir des écailles brillantes bien ajustées au corps. Ne doit pas présenter de dommages mécaniques ni de signes de maladie. Les branchies sont rouges ; les yeux sont clairs, saillants, sans dommage. L'odeur est caractéristique du poisson vivant, sans odeurs étrangères.

Le poisson ne doit pas contenir d'helminthes vivants ni de leurs larves, dangereux pour la santé humaine.

Le transport s'effectue par voie routière ou ferroviaire spéciale ou adaptée aux poissons vivants. Transporté dans une eau propre et claire, exempte d'impuretés nocives et de substances toxiques, avec aération.

Dans les établissements de restauration, les poissons vivants sont conservés dans des aquariums pendant 1 à 2 jours à une température de l'eau de 10 °C. L'eau doit être propre, courante et non chlorée.

Un poisson sorti de l'eau meurt rapidement (s'endort). Les poissons dormants sont mal conservés et ne sont approvisionnés que dans les zones adjacentes aux lieux de pêche. Des changements biochimiques complexes se produisent rapidement chez les poissons dormants et le poisson se détériore rapidement.

Pour protéger le poisson de la détérioration et prolonger sa durée de conservation, il est soumis à différents traitements : refroidissement, congélation, etc.

2) réfrigéré :

Le poisson réfrigéré est appelé poisson qui a une température au sein du tissu musculaire de - 1 à 5°C. Refroidissez le poisson immédiatement après la capture. Cela vous permet de ralentir considérablement le développement et l'activité des micro-organismes.

Presque tous les types de poissons sont refroidis. Avant refroidissement, le poisson est trié par type, taille et coupe. Selon le type de découpe, le poisson réfrigéré peut être brut, éviscéré avec la tête, éviscéré et décapité.

Refroidissez le poisson avec de la glace, de l'eau glacée ou une solution salée.

Le poisson réfrigéré n'est pas divisé en catégories basées sur la qualité. Le poisson doit être intact, avec une surface propre, bien découpée, de couleur naturelle, avec des branchies allant du rouge foncé au rose. La consistance est dense. L'odeur doit être caractéristique du poisson frais, sans odeurs étrangères. Pour la vente locale, les poissons ayant une consistance légèrement affaiblie, mais pas flasque, et une légère odeur aigre dans les branchies, qui s'élimine par le lavage, sont autorisés.

L'utilisation du poisson réfrigéré présentant des dommages mécaniques, une consistance affaiblie, une odeur aigre ou putride dans les branchies ou la présence de mucus en surface n'est pas autorisée.

Le poisson réfrigéré est conditionné dans des fûts d'une capacité allant jusqu'à 150 dm 3, des caisses en bois d'une capacité allant jusqu'à 75 kg.

La plupart des poissons réfrigérés peuvent être conservés pendant 5 à 8 jours à une température de 1 à -2°C et une humidité relative de l'air de 95 à 98 %. Pour prolonger la durée de conservation du poisson réfrigéré, des antiseptiques et des antibiotiques sont utilisés - des substances qui ont un effet inhibiteur sur les micro-organismes.

3) congelé :

La glace est un poisson dont la température dans les muscles est comprise entre -8 et -10 °C.

Presque tous les types de poissons commerciaux sont congelés non coupés, éviscérés avec ou sans tête, dos, morceaux, en vrac ou en blocs, individuellement, triés par type et par taille.

Le poisson est congelé à l'aide de méthodes à froid naturel, à froid artificiel (congélation à sec), avec et sans contact.

Le poisson congelé est produit sous forme glacée ou non. Pour glacer, le poisson congelé est immergé dans de l'eau refroidie à une température de 1 à 2°C, puis maintenu à basse température (-10°C) afin que la couche d'eau gèle à la surface du poisson. La croûte de glace qui en résulte (glaçage) doit recouvrir uniformément la surface du poisson ou du bloc de poisson et ne doit pas se détacher lorsqu'on le tapote légèrement. Le glaçage protège le poisson du rétrécissement et de l'oxydation des graisses. Pour ralentir l'oxydation des graisses, il est recommandé d'ajouter à l'eau des antioxydants (acides ascorbique et citrique, acide glutamique). Au lieu d'être glacé, le poisson congelé peut être emballé sous vide dans des sacs en film.

Le poisson congelé est divisé en 1ère et 2ème qualités en fonction de sa qualité. Les poissons de 1ère qualité peuvent avoir différents niveaux de graisse ; le saumon, le saumon de la Caspienne, de la Baltique et du lac doit être bien nourri; la surface du poisson est propre, la coloration naturelle, la coupe est correcte, des écarts mineurs sont autorisés ; la consistance (après décongélation) est dense, l'odeur du poisson frais, sans aucun signe discréditant. Les poissons de 2e année peuvent avoir un gras variable, avec des dommages externes mineurs et une surface ternie. Chez les poissons gras, le jaunissement de la peau est autorisé sans pénétrer dans la viande. Il peut y avoir des écarts par rapport à la coupe correcte. La consistance après décongélation peut être affaiblie, mais pas flasque, il y a une odeur aigre dans les branchies ; Chez les poissons gras, l'odeur de graisse oxydée en surface est autorisée.

Le poisson congelé est emballé dans des boîtes en bois, en carton, en balles et en paniers.

Conservez le poisson congelé artificiel et naturel sec à une température ne dépassant pas - 18°C ​​pendant 4 à 8 mois. selon le type de poisson. La durée de conservation des filets surgelés glacés en blocs à la même température est de 4 à 6 mois, selon le type de poisson, à compter de la date de fabrication.

4) salé :

Avant le salage, le poisson est trié par qualité et par taille, coupé ou salé brut et lavé.

Le poisson est salé à sec, en le frottant avec du sel, en le plaçant dans des récipients en rangées et en saupoudrant chaque rangée de sel ; saumure, mise dans des bains avec une solution saturée de sel de table et conservation pendant un certain temps; mélangé, en roulant le poisson dans le sel et en le plongeant dans la solution saline.

Selon la température, le salage peut être tiède (le poisson est salé non réfrigéré), réfrigéré (le poisson est refroidi avant le salage), froid (le poisson est précongelé). Lors du salage du saumon, le poisson est congelé, frotté avec du sel, placé dans des récipients en couches, saupoudré de glace et de sel.

Les produits de poisson salés les plus précieux sont produits à partir de saumon, de truite caspienne, baltique, de lac et de bassin. Selon le mode de découpe, le poisson salé est produit éviscéré (saumon coupé), éviscéré avec tête, éviscéré sans tête, couche avec tête, filet, tranches.

Des produits de poisson salés moins gras et tendres sont obtenus à partir du saumon d'Extrême-Orient - il s'agit du saumon kéta (à l'exception du saumon kéta salé), du saumon rose, du saumon sockeye, du saumon quinnat, du saumon coho et de l'omble chevalier.

Les méthodes de découpe du saumon salé d'Extrême-Orient et de sa division en variétés correspondent en qualité au saumon salé.

Selon le degré de salinité, le saumon salé d'Extrême-Orient est divisé en : légèrement salé avec une fraction massique de sel de 6 à 10 %, moyennement salé - plus de 10 à 14 % inclus.

Les défauts du poisson salé sont la rouille - l'apparition d'une couche jaune à la surface du poisson à la suite d'une oxydation des graisses, d'une brûlure, d'un bronzage - une rougeur de la chair du poisson autour de la colonne vertébrale, une chair de poisson feuilletée avec une odeur désagréable et une consistance affaiblie , l'humidité, etc.

Pour la vente locale, il est permis d'emballer le poisson salé dans des fûts en plastique ou des sacs en film d'un certain poids maximum en fonction du type de poisson salé. Les produits sont conditionnés dans des sacs en film sous vide et sans vide, suivis d'un placement dans des caisses en bois, polymère, doublées à l'intérieur de parchemin, sous parchemin, film cellulosique. Les sacs doivent être thermoscellés ou fixés avec des pinces.

Les tranches, filets et morceaux de poisson salé sont conditionnés dans des sacs en film et dans des bocaux en métal ou en verre, le hareng salé - dans des bocaux en métal.

Conservez les produits de poisson salés à des températures de -2 à -8 °C ; à des températures de - 4 à - 8°C, saumon salé en fûts pendant 6 mois maximum, en caisses - 3 mois ; saumon d'Extrême-Orient salé, saumon kéta, saumon salé en fûts - pas plus de 6 mois. à des températures de - 4 à - 8°C.

La durée de conservation est fixée à partir de la date de fabrication du produit.

Les produits conditionnés en sachets film sont conservés à une température de -4 à -8 °C au maximum : tranches de saumon kéta, saumon salé, saumon salé sous vide et sans vide - 10 jours ; sans vide - 10 jours.

La durée de conservation du poisson salé conditionné en sachets est établie à partir du moment (heure) de la fin du processus technologique.

Les produits conditionnés dans des bocaux en verre sont conservés à des températures de -2 à -4 °C pendant 3 mois maximum, dans des bocaux métalliques à des températures de 0 à -4 °C - pas plus de 1,5 mois, le hareng salé en morceaux - pas plus que 6 mois

5) fumé à froid

Selon le type de découpe, le poisson fumé à froid est produit brut, vidé avec tête, sans tête, éviscéré, sans tête, branchies, réfrigéré, tranches, morceaux, dos, etc.

Le poisson fumé à froid, selon la qualité, est divisé en 1ère et 2ème qualités. Poisson de 1ère qualité de gras variable, la surface est propre, non humide, la découpe est correcte. Des écailles partiellement renversées et une légère couche de sel sur les branchies sont autorisées. Couleur allant du doré clair au doré foncé. La consistance varie de juteuse à dense. Goût et odeur caractéristiques de ce type de poisson, avec un arôme fumé, sans humidité ni autres signes discréditables. En 2e année, des écarts par rapport à la coupe correcte sont autorisés, de petites déchirures, fissures et coupures de la peau, une couleur allant du doré au brun foncé, des taches claires mineures non couvertes de fumée, une consistance légèrement affaiblie, une odeur plus prononcée de viande fumée. La fraction massique de sel dans le poisson de 1ère qualité est de 5 à 10%, la 2ème qualité - de I à 19%. Fraction massique d'humidité de 42 à 58%.

Dans le poisson fumé, la présence de bactéries coliformes dans 1 g de produit, de micro-organismes pathogènes, dont les salmonelles, dans 25 g de produit n'est pas autorisée.

Les défauts du poisson fumé comprennent le tambour blanc, la saumure et la moisissure.

En cuisine, le poisson fumé est utilisé comme collation.

Le poisson fumé est conditionné dans des caisses en bois, des caisses en carton ondulé, des caisses en placage tressé, des paquets en carton, des sacs en film sous vide ou sans vide. Les tranches peuvent être conditionnées dans des bocaux en métal ou en verre façonné.

Les sacs, packs, boîtes de produits sont conditionnés dans des caisses en bois ou en carton ondulé.

Conservez le poisson fumé à froid à des températures de +2 à -2 °C pendant 72 heures maximum à compter de la fin du processus technologique. Le poisson fumé à froid est conservé à une température de 0 à -5 °C et à une humidité relative de l'air de 75 à 80 % pendant 2 mois maximum ; conditionné dans des emballages en carton pendant 15 jours maximum ; morceaux, 7 tranches, conditionnés en sachets film sous vide à une température de 0 à -4°C pendant 20 jours maximum (pour le saumon d'Extrême-Orient - 3 jours), sans vide - pas plus de 10 jours ; à des températures de -4 à -8 °C sous vide pas plus de 35 jours (pour le saumon d'Extrême-Orient - 15 jours), sans vide - pas plus de 10 jours à compter de la date de fabrication.

1.1 Caractéristiques du saumon rose

Le saumon rose est l'un des poissons industriels les plus appréciés ; on l'appelle aussi saumon rose. Le produit est apprécié pour sa viande assez savoureuse et son délicieux caviar. Le saumon rose, dont la teneur en calories intéresse de nombreuses personnes qui perdent du poids, est un produit à base de poisson peu coûteux et abordable.

Aujourd'hui, le poisson de mer est un produit présenté dans presque toutes les petites villes dans un large assortiment. Le saumon rose ne fait pas exception. Les filets de poisson peuvent être achetés non seulement surgelés, mais aussi frais. Le saumon rose frais est définitivement plus sain.

Afin d'obtenir toutes sortes de vitamines et de micro-éléments utiles, vous devez pouvoir choisir le saumon rose, comme tout produit alimentaire. La qualité et la fraîcheur de la délicatesse du poisson sont indiquées par la couleur du filet : il doit être d'une teinte rose tendre.

Propriétés utiles du saumon rose.

Le saumon rose contient de nombreux nutriments, vitamines et microéléments. En raison de leur teneur élevée en protéines, les plats préparés à partir de ce type de poisson sont très copieux, tandis que la teneur en calories du saumon rose dépend de nombreux facteurs. Le poisson peut être préparé de différentes manières : il peut être bouilli, mijoté, frit ou cuit au four. La teneur en calories du saumon rose dépend également de la méthode de préparation.

Le produit contient tous les éléments nécessaires qui contribuent à renforcer l'immunité du corps. Ceux-ci comprennent le sodium, le fluor, le phosphore, l'iode, ainsi que les vitamines B et P. Le filet de ce poisson contient des acides gras oméga-3, qui ont un effet bénéfique sur le corps humain en rajeunissant la peau. La faible teneur en calories du saumon rose par rapport aux autres types de poissons de mer est excellente pour la nutrition diététique. Il contient tous les antioxydants nécessaires pour éliminer les substances inutiles du corps. Le poisson saumon rose a un effet positif sur le fonctionnement du tractus gastro-intestinal et stabilise son fonctionnement.

La teneur en calories du saumon rose dépend de sa composition. 100 g de partie comestible du poisson contiennent : graisses - 6,5 g, protéines - 20,5 g, cendres - 1,2 g, acides gras saturés - 1,1 g.

Nombre de calories dans le saumon rose.

Les principaux composants du contenu calorique sont avant tout les graisses et les glucides. Vous pouvez calculer le nombre de calories contenues dans le saumon rose à l'aide du tableau des calories. Comme il n'y a pas de glucides dans ce produit alimentaire et que les graisses sont présentes dans moins de la moitié de la masse totale des nutriments, on peut juger de la teneur faible ou moyenne en calories du saumon rose. Dans ce cas, la teneur en calories du poisson peut varier de 140 kcal à 170 kcal.

Les nutritionnistes conseillent aux personnes qui suivent un régime d'inclure le plus souvent possible du saumon rose dans leur alimentation. Malgré le nombre de calories, le poisson contient de nombreux micro et macroéléments bénéfiques nécessaires à l'organisme. Le phosphore et l'iode sont particulièrement importants : le poisson contient plus qu'assez de ces éléments. De plus, les antioxydants présents dans le produit éliminent les toxines nocives du corps, le nettoyant ainsi.

Le saumon rose est un produit riche en protéines, à faible teneur en matières grasses et à faible valeur énergétique. En moyenne, la teneur en calories du saumon rose est de 170 kcal. Le saumon rose est un excellent ingrédient pour ceux qui tentent de perdre du poids rapidement. Les régimes à base de ce produit de la mer ne nécessitent pas de restrictions alimentaires particulières ni de réglementations strictes et, surtout, ils fournissent pleinement à l'organisme les nutriments provenant de divers produits.

Avec une teneur en calories assez faible, le saumon rose contient une énorme quantité de protéines, ce qui contribue à saturer l'organisme très rapidement. L’estomac mettra beaucoup de temps à digérer cet aliment. Par conséquent, après avoir mangé une portion de saumon rose, une personne peut ne pas avoir faim pendant longtemps.

1.2 Caractéristiques de la carpe

Les carpes ressemblent un peu aux carassins, surtout lorsqu'elles sont jeunes. Mais à mesure qu'elles grandissent, les différences deviennent de plus en plus évidentes : les carpes sont des poissons plus épais, plus larges et plus longs. Une carpe adulte a une forme cylindrique. Les lèvres ressemblent à celles de la brème, épaisses et actives. La couleur de la carpe de rivière est très belle - les écailles sont or foncé, souvent avec une teinte bleuâtre près de la nageoire, et or clair en dessous. La nageoire est large et s'étend sur tout le dos. La queue de la carpe est rouge foncé et les nageoires inférieures sont généralement violet foncé.

Les carpes sont divisées en carpes de rivière (de forme allongée et cylindrique) et carpes d'étang (plus courtes et plus épaisses).

La Chine est considérée comme le berceau de la carpe. On l'y élevait dans l'Antiquité : les empereurs chinois aimaient la carpe comme un mets très délicat. De là, la carpe s’est répandue dans toute l’Asie, puis s’est déplacée vers l’ouest, s’installant même en Angleterre, et « a gagné en reconnaissance dans les palais des rois et les monastères catholiques de toute l’Europe ». Ce poisson n'a pas acquis son nom par hasard. Les carpes sont très prolifiques et grandissent rapidement : une grosse femelle pond jusqu'à un million et demi d'œufs, et les alevins (alevins) au cours d'une saison de croissance (du printemps à l'automne) atteignent 350 à 500 grammes, et parfois plus. Le mot « carpe » est grec et signifie « fruit », « récolte ». Max Pieper ajoute : « Dans l'Antiquité, la carpe était considérée comme un symbole de fertilité. Elle était dédiée à Vénus de Chypre.

La carpe vit dans les rivières des mers Noire, Azov, Caspienne et Aral, ainsi que dans l'Amour. Actuellement introduit dans certains plans d’eau d’Asie centrale et de Sibérie. En Biélorussie, il est réparti dans tous les bassins fluviaux, mais son nombre est faible partout. La forme domestiquée de la carpe est élevée dans des étangs.

Teneur en calories de la carpe.

La viande de carpe a une teneur accrue en protéines et en graisses (tableau 1). Sa teneur en calories sous forme brute est de 112 kcal pour 100 g de produit. 100 g de carpe bouillie contiennent 102 kcal et la teneur en calories de la carpe frite est de 196 kcal pour 100 g de produit. En quantité modérée, le produit n'entraînera pas de kilos en trop.

Tableau 1. Valeur nutritionnelle pour 100 grammes.

Propriétés utiles de la carpe

La viande de carpe est tendre, sucrée et légèrement osseuse. La carpe contient de la vitamine C, E, B1, B3, B6, B9, B12, PP, de la provitamine A.

Micro et macroéléments tels que le calcium, le potassium, le magnésium, le sodium, le phosphore, le chlore, le soufre, le fer, le zinc, l'iode, le cuivre, le manganèse, le chrome, le fluor, le molybdène, le cobalt, le nickel et autres.

La carpe est bonne pour le cerveau et la moelle épinière. Grâce à sa teneur en vitamine B12, elle favorise la synthèse de l'ADN et de la myéline, est un antioxydant et participe au métabolisme des graisses. Augmente la consommation d'oxygène par les cellules lors d'hypoxie aiguë et chronique.

La carpe est bonne pour une peau et des muqueuses saines. Il a également un effet bénéfique sur les systèmes nerveux et digestif, régule la glycémie et est un antioxydant.

L'acide phosphorique contenu dans la carpe participe à la construction de nombreuses enzymes (phosphatases) - principaux moteurs des réactions chimiques des cellules. Le tissu de notre squelette est constitué de sels de phosphate.

2. Etude de la gamme de plats et produits culinaires à partir de matières premières données

Pour cuisiner depuis poisson s soumis à diverses méthodes de traitement thermique ; dans le même temps, le tissu conjonctif de la chair de poisson se ramollit et la structure des substances protéiques change.

2.1 Plats de poisson bouillis et mijotés

Règles générales de cuisson et de braconnagepoisson

Presque toutes les races de poissons sont utilisées pour la cuisine, à l'exception de la carpe, de la carpe, de la tanche, du gardon, du navaga, de l'anguille et de la lamproie. Le poisson est cuit entier, en maillons et en portions. Pour que la forme du poisson ne change pas, il est placé dans un chaudron en petites quantités et cuit à faible ébullition.

Les poissons entiers, les gros morceaux et les maillons sont bandés et attachés à la grille du pot à poisson en deux ou trois endroits. Les poissons entiers sont placés côté ventre vers le bas sur le gril, et les gros morceaux et maillons sont placés côté peau vers le bas. Le gril avec le poisson est inséré dans le chaudron et de l'eau froide est versée de manière à ce qu'elle soit à 2-4 cm au-dessus du niveau du poisson, puis du sel, des grains de poivre, des feuilles de laurier, des carottes, du persil et des oignons sont ajoutés, portés à ébullition, après quoi, le feu est réduit et la cuisson continue sans ébullition à 85-95 °C. L'état de préparation du poisson est déterminé en le perçant avec une aiguille de chef.

Les ligaments des maillons soudés sont libérés, le cartilage vertébral est séparé et lavé à l'eau froide. Après refroidissement, les maillons sont nettoyés, coupés en portions, généralement sans peau, et utilisés pour préparer divers plats froids.

Le poisson entier bouilli est principalement utilisé pour des expositions culinaires et des plats personnalisés.

Les morceaux de portions destinés à la cuisson sont coupés avec la peau et les os des côtes du poisson en assiette ou « ronds » avec la peau et les arêtes du poisson entier. Les morceaux en portions sont placés dans un bol, peau vers le haut, sur une rangée et remplis d'eau chaude, après quoi ajouter le sel, les grains de poivre, les feuilles de laurier, les carottes crues, le persil et les oignons et porter à ébullition. La cuisson se poursuit sans ébullition à 85-95 °C.

Pour préserver leur couleur, le saumon et la truite sont cuits avec du vinaigre.

Le bouillon obtenu en faisant bouillir le poisson est utilisé pour préparer des soupes.

Un point très important est de déterminer l'état de préparation du poisson pendant le traitement thermique ; La qualité du plat en dépend.

Le poisson cuit est conservé jusqu'à sa libération, mais pas plus de 30 minutes dans un bouillon chaud.

Les mêmes types de poissons bouillis sont ajoutés.

Ils servent principalement des morceaux portionnés sans peau ni arêtes ou avec peau et arêtes de tous types de poissons, ainsi que des maillons d'esturgeons, des petits poissons entiers (sterlet, truite, mulet, sandre) et des sandres et brochets farcis.

Les morceaux en portions sont placés dans un chaudron à poisson ou une casserole (côté peau vers le bas ou côté où se trouvait la peau) sur une rangée, versez une petite quantité d'eau ou de bouillon (0,3 l pour 1 kg de poisson), ajoutez du sel, du persil cru , céleri, oignons ( 40 g pour 1 kg de poisson), fermez bien la marmite avec un couvercle et laissez mijoter le poisson sur le feu à très petite ébullition. Vous pouvez cuire des morceaux en portions dans des plaques à pâtisserie profondes au four ; dans ce cas, le poisson est recouvert de papier huilé.

Des morceaux d'esturgeon en portions sont pré-échaudés.

Les maillons de poisson esturgeon sont placés dans un bol, côté peau vers le bas, recouverts d'un couvercle et mijotés sur la cuisinière.

Lorsque vous pochez le poisson, vous pouvez ajouter du vin de raisin blanc et de la décoction de champignons.

Poisson bouilli (non doublé en morceaux) (tableau 2). Le poisson transformé sans couches est coupé en morceaux (un par portion), bouilli et libéré.

Plats d'accompagnement - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, ragoût de légumes. Sauces - tomate, crème sure, polonaise.

Tableau 2 - Ajout de matières premières pour le plat « Poisson bouilli »

nom des matières premières
Oignons bulbes
Racine de persil)
Garniture n° 523, 525, 542-544
Sauces n°580, 586, 593

Poisson poché dans le lait (Tableau 3)

Des morceaux de poisson en portions, découpés dans des filets désossés avec la peau, sont garnis d'oignons coupés en demi-anneaux ; verser le lait, ajouter l'huile végétale, les grains de poivre noir et laisser mijoter pendant 20-25 minutes. Le poisson est relâché avec la sauce dans laquelle il a été poché et garni.

Plats d'accompagnement - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre.

Tableau 3 - Ajout de matières premières pour le plat « Poisson poché au lait »

2.2 Plats de poisson frit

Règles générales de friturepoisson. Tous les types de poissons sont utilisés pour la friture. Le poisson est frit : a) avec une petite quantité de graisse (méthode de base), b) dans une grande quantité de graisse (friture), c) sur un grill et à la broche (feu nu). Les gros poissons sont frits en portions et les petits poissons sont frits entiers avec la tête (navaga, carassin, truite, etc.).

Le poisson est découpé en portions avec peau et arêtes (morceaux ronds), avec peau et os de côtes, avec peau sans arêtes et en filets sans peau ni arêtes. Sur le poisson avec peau, avant de le frire, faites 2-3 coupes pour qu'il conserve sa forme. Le poisson préparé pour la friture de la manière principale est saupoudré de sel et pané dans la farine ; pour la friture, le poisson est salé, roulé dans la farine, humidifié avec de la limonade et pané dans de la chapelure moulue ; Pour être frit à la broche, le poisson est mariné dans de l'huile végétale épicée ou conservé dans du beurre et roulé dans de la chapelure moulue.

Des morceaux de poisson d'esturgeon, s'ils sont coupés dans du poisson cru, sont placés dans de l'eau chaude pendant 2-3 minutes, puis lavés à l'eau froide et panés. Les maillons de poisson esturgeon ne sont pas panés.

Poisson frit(tableau4 )

Des morceaux de poisson en portions, découpés dans des filets avec la peau et les os des côtes, sont saupoudrés de sel, de poivre, panés dans la farine, placés sur une plaque à pâtisserie ou une poêle chauffée avec de la graisse, frits des deux côtés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits au four.

Plats d'accompagnement - pommes de terre bouillies, purée de pommes de terre, pommes de terre frites, légumes bouillis avec de la graisse.

Sauces - plat rouge, tomate, tomate aux légumes.

Tableau 4 - Ajout de matières premières pour le plat « Poisson Frit »

2.3 Plats de poisson mijotés et cuits au four

Règles générales pour la cuisson à l'étouffée et la pâtisseriepoisson

Le poisson est cuit dans des moules en portions dans lesquels il est servi. Le poisson cru, poché et frit est utilisé pour la pâtisserie. Le poisson est coupé et coupé en portions avec la peau et les os des côtes (daurade, carpe, carpe, carassin) ou des filets sans peau ni arêtes sont utilisés. Le poisson est le plus souvent cuit avec un plat d'accompagnement.

Carpe, quewaromatisé à la bière et aux épices(les tablestsa5)

Des morceaux de carpe en portions sont découpés dans des filets désossés avec la peau, saupoudrés de sel et de poivre noir moulu, placés dans un bol, versés avec du vinaigre et placés dans un endroit froid pendant 30 à 40 minutes.

La bière est versée dans une casserole, portée à ébullition et des morceaux de carpe sont ajoutés avec du vinaigre. Ajouter la margarine, la purée de pain rassis, les raisins secs triés et lavés et le zeste râpé. Couvrir avec un couvercle et laisser mijoter à faible ébullition pendant 25 à 30 minutes.

Lors de la libération, la carpe est versée avec la sauce dans laquelle elle a été cuite et les pommes de terre bouillies sont servies séparément.

Tableau 5 - Ajout de matières premières pour le plat « Carpe mijotée à la bière et aux épices »

Boulettes de poisson(tableau6 )

Le filet de poisson préparé sans peau ni arêtes est lavé, coupé en morceaux, passé deux fois dans un hachoir à viande avec des oignons épluchés et du pain de blé trempé dans du lait. Ajouter du sel de table iodé (3/4 de la norme de la recette) à la masse obtenue, bien pétrir et former des boules de 25 à 35 g, panées dans de la farine de blé et légèrement frites des deux côtés dans une poêle dans du beurre chauffé.

Une sauce au lait épaisse est préparée à partir de farine de blé séchée (1/4 de la norme de la recette). Placez les boulettes de viande frites dans un bol, versez la sauce au lait préparée, ajoutez de l'eau (10 % du poids de la sauce) et laissez mijoter à petite ébullition pendant 15 à 20 minutes.

Au moment de partir, les boulettes de poisson sont versées avec la sauce dans laquelle elles ont été cuites.

Tableau 6 - Ajout de matières premières pour le plat « Boulettes de poisson »

nom des matières premières	Consommation de matières premières pour 1 portion de produit fini, g
Pain de blé
Oignons bulbes
Farine de blé
Beurre
Garniture n°515, 523, 525
Sauce n°580, 581, 587

3. Préparation des matières premières pour la préparation des plats de poisson

3.1 Première transformation

Le poisson est livré aux établissements de restauration collective vivant, réfrigéré, congelé ou sous forme de filets surgelés produits par l'industrie.

Le processus technologique de transformation du poisson comprend les opérations suivantes : décongélation (poisson congelé), nettoyage, éviscération, découpe et préparation de produits semi-finis.

Décongélation.

Le poisson congelé est décongelé avant d'être coupé. Ils ne décongèlent pas le navaga, car il est facile à transformer sous forme congelée et il y a moins de déchets.

Le poisson avec ses arêtes et son squelette est placé dans un bain et rempli d'eau froide (10-12 °C). Lors de la décongélation dans l'eau, le poisson perd une partie des sels minéraux et des substances organiques qu'il contient. Pour réduire ces pertes, du sel est ajouté à l'eau à raison de 7 g pour 1 litre d'eau pour les poissons d'eau douce et jusqu'à 13 g pour les poissons marins.

Lors de la décongélation dans l'eau, les tissus du poisson gonflent partiellement et son poids augmente de 5 à 10 %. Pour éviter que le poisson ne gèle, il est agité pendant la décongélation. Les petits poissons pesant jusqu'à 1 kg décongèlent en 1,5 à 2 heures, les gros poissons en 3 à 4 heures. La morue et l'aiglefin sont légèrement décongelés pour les rendre plus faciles à manipuler.

La qualité du poisson correctement décongelé diffère peu de celle du poisson réfrigéré.

Les poissons à squelette cartilagineux sont décongelés à l'air à température ambiante pendant 6 à 10 heures, ils sont placés sur une rangée sur des tables ou des étagères.

Pour éviter une perte rapide d’humidité et de nutriments, les filets de morue et de perche sont décongelés à l’air dans une chambre froide.

Couper du poisson avec un squelette osseux.

Le poisson, en fonction de son utilisation ultérieure et de sa taille, peut être découpé :

À utiliser avec toute la tête (petite);

Pour obtenir de gros filets avec peau et os qui ne sont pas coupés le long du dos, suivi d'une découpe en morceaux (morceaux ronds) ;

Pour obtenir deux gros filets coupés dans le sens de la longueur le long du dos, un filet avec la peau, les côtes et les os vertébraux, et l'autre avec la peau et les os des côtes ;

Obtenir deux filets coupés dans le sens de la longueur le long du dos avec la peau et les os des côtes sans l'os vertébral ;

Obtenir deux filets coupés dans le sens de la longueur le long du dos avec la peau sans côtes ni os vertébraux ;

Obtenir deux filets coupés dans le sens de la longueur le long du dos, sans peau, sans côtes et sans os vertébraux ;

Pour farcir entier.

Poisson coupé, utilisé entier. Après avoir nettoyé les écailles et retiré la nageoire dorsale, coupez les nageoires restantes avec un couteau, coupez le ventre du poisson de l'anus aux branchies avec un couteau de chef moyen, coupez les membranes et retirez les entrailles. Ensuite, les branchies sont retirées de la tête et le poisson est soigneusement lavé.

Cette méthode de transformation est le plus souvent utilisée pour les petits poissons (poids brut 75-200 g), les carpes et perches, les truites, les éperlans, ainsi que les gros poissons de diverses races destinés aux banquets et aux expositions.

Couper le poisson en filets avec la peau et les arêtes (rondelles). Dans le poisson préparé, utilisez un couteau de chef moyen pour couper la chair le long des bords des branchies des deux côtés, coupez l'os vertébral et séparez la tête. À travers le trou résultant, l'éviscération est effectuée, les films sont coupés et retirés en prenant soin de ne pas déchirer la peau de l'abdomen, puis les nageoires et la queue sont coupées au couteau. Le poisson lavé est coupé transversalement en portions avec la peau et les arêtes - des morceaux ronds qui sont utilisés pour bouillir, frire et farcir. Les poissons pesant entre 1 et 1,5 kg sont ainsi découpés, le plus souvent le sandre, la carpe et le brochet.

Couper le poisson en filets avec la peau, les côtes et les os vertébraux. Après avoir nettoyé les écailles, le ventre du poisson est coupé et vidé, puis la peau autour de la nageoire dorsale est coupée et retirée. Le poisson préparé est superposé. Pour ce faire, placez le poisson sur la table et, en partant de la queue ou de la tête, coupez la chair avec un couteau de chef moyen jusqu'à l'os vertébral. Puis, passant un couteau le long de cet os, ils coupaient la chair des os des côtes, ces dernières étant coupées à la base de l'os vertébral. Le résultat est un filet avec la peau et les os des côtes, et un autre avec la tête, la peau, les os vertébraux et costaux et la queue. La tête et la queue sont coupées et la tête peut être retirée avant le plâtrage. Les filets de poisson obtenus sont lavés et coupés en travers des fibres en morceaux : droits pour la cuisson et en diagonale pour la friture, à un angle de 30°. Cette méthode de transformation est utilisée pour découper des espèces de petits poissons, de grande et moyenne taille.

Découper le poisson pour obtenir des morceaux avec la peau et les os des côtes. Le poisson est coupé de la même manière que décrit ci-dessus, mais après avoir tranché le filet avec la tête, la peau, les os vertébraux, les côtes et la queue, ils sont placés sur la table, peau vers le haut, et la chair avec la peau et les os des côtes. est coupé de l'os vertébral avec un couteau. À la suite de cette découpe, on obtient deux filets avec la peau et les os des côtes, ainsi qu'une tête avec un os vertébral et une queue. Ensuite, le filet est lavé et coupé en portions. Cette méthode de découpe est la plus courante et est utilisée pour la transformation de morceaux de poisson de grande et moyenne taille.

Découpe du poisson pour obtenir des morceaux avec peau, sans côtes ni os vertébraux. Le poisson est découpé de la même manière que pour l'obtention de filets avec peau, os costaux et vertébraux, mais seuls les morceaux avec peau et os costaux sont placés sur la table, peau vers le bas, en partant de la partie épaissie, les os costaux sont coupés et le les ailerons sont retirés. Après lavage, le poisson est coupé en portions.

Découpe du poisson pour obtenir des morceaux sans peau, des côtes et des os vertébraux (filets sans peau). Les écailles du poisson ne sont pas nettoyées afin que la peau ne se déchire pas lorsque la chair est séparée. Le poisson est coupé de la même manière que pour obtenir des filets avec peau, sans côtes, mais après avoir coupé les os du filet, la chair est coupée de la peau, pour laquelle, en reculant du bord de 1 à 1,5 cm et en tenant la peau de la main gauche, coupez le filet de la main droite. . Ensuite, le poisson est lavé et coupé en portions.

3.2 Méthodes de traitement thermique

Les experts culinaires divisent les poissons dans les groupes suivants :

1) poissons à la viande très aqueuse et flasque - grenadier, poisson-chat ;

2) poissons à la viande aqueuse - cabillaud, merlan bleu, goberge, navaga ;

3) poisson à la viande juteuse et tendre - flétan, morue charbonnière ;

4) poisson à la viande tendre - sardine, hareng gras ;

5) poisson à la viande particulièrement tendre - anguille, butterfish ;

6) poissons à la viande dense et juteuse - sandre, carpe, tanche, merlu, bar ;

7) poisson à chair dense - mulet, barbeau, maquereau, balaou ;

8) poisson à chair dense et sèche - hareng maigre, saumon kéta, saumon rose, saumon sockeye ;

9) poissons à la viande sèche et friable - thon, chinchard, albula, requin gris et autres.

Chaque type de poisson préfère sa propre méthode de traitement thermique. Ainsi, les poissons des groupes 1 à 5 sont mieux adaptés à la friture ; Il est préférable de faire bouillir et frire le poisson du 6ème groupe ; les poissons des groupes 7-1 à 9 peuvent être bouillis, sautés, mijotés et cuits avec diverses sauces.

Cuisson. Vous pouvez cuire le poisson dans l'eau ou à la vapeur. Tout d'abord, vous devez déterminer pour quels plats vous faites bouillir du poisson - pour les plats de banquet festifs, les plats froids et les entrées, ou pour les plats chauds principaux. Pour les plats de fêtes, il est préférable de prendre du poisson sous forme de carcasse découpée pesant 1 à 1,5 kg avec un petit nombre d'os et une viande assez dense après cuisson. Cela peut être du sandre, du bar, de la truite, du brochet, du poisson-chat. Les carcasses de la plupart des poissons de rivière et de lac sont bouillies avec la tête, les poissons de mer et d'océan - sans tête, car ils confèrent au bouillon un goût désagréable. Pour la plupart des plats froids et des entrées, le poisson est cuit carcasses entières sans tête ou en gros morceaux. Pour les deuxièmes plats chauds - carcasses entières (si le poids ne dépasse pas 200 g) ou morceaux en portions (100 g ou plus).

Le poisson est placé dans le chaudron assez étroitement sur une rangée et ensuite seulement rempli d'eau. Les grosses carcasses et les gros morceaux de poisson sont versés avec de l'eau froide, dans ce cas le poisson se réchauffera uniformément. Si un tel poisson est versé avec de l'eau chaude, au moment où les couches internes de sa viande seront cuites, la surface sera trop cuite. Il est presque impossible de couper le poisson en morceaux, car il s'effrite et se désagrège. Les petites carcasses de poisson et les morceaux en portions sont versés avec de l'eau chaude avant la cuisson. La quantité d'eau et de sel est prise à raison de 2 litres pour 1 kg de poisson et 1 cuillère à café pour 1 litre d'eau. La couche d'eau au-dessus de la surface du poisson doit mesurer 2 à 3 cm, puis elle est rapidement portée à ébullition, le feu est réduit et cuit jusqu'à tendreté. Tous les poissons doivent être bien cuits. Les gros poissons et les gros morceaux sont cuits pendant environ 1 heure, les petites carcasses - 15 à 20 minutes et les morceaux et petits poissons en portions - 5 à 10 minutes. Si les poissons de rivière et de lac sont cuits et absolument frais, seul du sel y est ajouté. Dans les autres cas, ajoutez des oignons hachés, des carottes, du persil ou du céleri-rave, du poivre et du laurier en fin de cuisson. Lors de la cuisson du poisson de mer et d'océan, ajoutez de l'aneth, de la saumure de concombre égouttée (0,5 tasse pour 1 litre de bouillon) ou du vin blanc sec au goût. Vous devez faire cuire du poisson avec une odeur de mer prononcée dans une casserole sans couvercle pour que ces substances s'évaporent et que le poisson devienne plus savoureux.

L'état de préparation des gros poissons bouillis ou des gros morceaux est déterminé en les perçant avec un couteau ou une fourchette fine et étroite. La chair du poisson trop cuit s'effrite et s'effrite. Lors de la cuisson de petites carcasses de poisson et de morceaux en portions, la préparation est considérée comme le moment où apparaissent les premiers signes de viande se détachant de l'os de la colonne vertébrale. Le poisson bouilli dans de la gaze est soigneusement retiré du bouillon, les bords du tissu sont dénoués, le poisson est étiré et dans cette position est refroidi, d'abord à l'air, puis au réfrigérateur jusqu'à ce que sa viande soit complètement compactée. Après refroidissement, retirez le tissu du poisson, utilisez soigneusement un couteau bien aiguisé pour le couper en travers (si le poisson était préparé pour un plat de banquet) ou en oblique (s'il est servi en portions) en morceaux, qui sont soigneusement placés sur le plat et garni. Si du petit poisson était cuit dans des carcasses pour salades, vinaigrettes, plats en gelée, sa chair est alors séparée des os sur une planche à découper, versée avec du bouillon, portée à ébullition, refroidie et coupée en morceaux de la forme et du poids requis. Vous pouvez cuire à la vapeur des poissons de rivière, de lac et certains poissons de mer en petites carcasses et en morceaux. Pour ce faire, versez une petite quantité d'eau dans la casserole, ajoutez du sel, des légumes, des racines, du poivre et d'autres épices, placez un tamis métallique (à l'envers) ou un autre support et placez-y le poisson préparé. Cuire à la vapeur pendant 20 à 30 minutes avec le couvercle bien fermé. Déterminez l'état de préparation en perçant.

Extincteur. Une caractéristique distinctive de ce type de traitement thermique du poisson est l'utilisation d'une grande quantité et d'une grande variété de légumes, d'assaisonnements et d'épices ajoutés. Pour les ragoûts, il est préférable d'utiliser des poissons de mer et d'océan à l'odeur spécifique, des poissons de rivière avec de petits arêtes intermusculaires, ainsi que des poissons salés et des poissons longtemps conservés avant transformation. Pendant le processus de cuisson, les os et la peau du poisson se ramollissent, son goût et son arôme agréables se forment et la viande, en raison du trempage dans la sauce obtenue, devient particulièrement juteuse. Avant de mijoter, le poisson (en petites carcasses ou en morceaux portionnés) est frit. Il est préférable de faire frire d'abord les petits poissons. Le poisson préparé est placé dans une casserole en couches, en les alternant avec divers produits, versé avec du bouillon ou de la sauce, diverses épices sont ajoutées et mijotées sous le couvercle jusqu'à ce que le poisson soit complètement ramolli (1-2 heures). Au fur et à mesure que le liquide bout, vous pouvez ajouter du bouillon de poisson. De bonnes combinaisons de saveurs sont obtenues en faisant mijoter du poisson avec des pommes de terre, des tomates fraîches, des carottes, des oignons, des poivrons doux, des aubergines, des cornichons, de la choucroute, des champignons bouillis ou frits, de l'ail, des fruits, du jus de citron, du vin blanc sec, de la crème, du lait, de la crème sure, huile de tournesol, olives, olives et pour certains types de poissons - avec de la moutarde et de la bière. Les légumes, coupés en lanières ou en tranches, sont généralement ajoutés frits, sautés, blanchis ou crus. Au moment de servir le poisson mijoté fini, il est important de le couper correctement en portions et de veiller à ce que le poisson soit réparti uniformément entre les autres produits avec lesquels il a été mijoté.

Friture. Cette méthode de traitement thermique présente de nombreuses nuances et caractéristiques uniques. Faire frire le poisson avec un peu de graisse (cette méthode est dite « de base »), en friture (lorsque le rapport entre la masse de poisson et la graisse est d'au moins 1:4, et de préférence 1:6), sur une grille et un feu ouvert. Les meilleures huiles pour la friture sont l’huile végétale, l’huile d’olive et l’huile de cuisson fraîche. Il est déconseillé d'utiliser du beurre ou de la margarine. Saupoudrer le poisson de sel et de poivre et laisser reposer 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit pané. Roulez le poisson dans la farine complètement sèche, sinon la panure deviendra détrempée et la croûte croustillante se formera de manière inégale. Il est préférable de faire frire le poisson dans une poêle en fonte. Tout d'abord, vous devez le réchauffer beaucoup (il ne doit pas y avoir une goutte d'eau à la surface), verser de l'huile, laisser reposer jusqu'à ce qu'il se réchauffe et fume légèrement, puis ajouter le poisson préparé. Plus une croûte croustillante se forme rapidement à la surface, plus le poisson sera juteux et savoureux. Habituellement, en 5 à 7 minutes, le poisson est « teinté » et complètement recouvert d'une croûte. Mais elle n'est pas encore prête. Il est faux de couvrir la poêle avec un couvercle et de finir de faire frire le poisson en dessous. Chauffez le four à 230-250 °C et placez-y la poêle avec le poisson frit pendant 5 à 7 minutes. La croûte deviendra dorée, légèrement séchée et très aromatique. Servir le poisson frit immédiatement après l'avoir sorti du four, en versant dessus du beurre fondu. Cette règle est obligatoire pour tous les aliments frits.

La friture est un type de friture dans laquelle le poisson est immergé dans une grande quantité de graisse chauffée à 180 °C dans une poêle ou une friteuse en fonte. Il est préférable de faire frire les petites carcasses (200 à 300 g) de poissons de mer et de rivière à petits arêtes, ainsi que les morceaux de filet de poisson (sans peau ni arêtes), coupés transversalement en bâtonnets de 50 à 100 g. a été conservé longtemps et a une odeur marine spécifique, il est coupé en morceaux et mariné. Pour la marinade, utilisez du piment de la Jamaïque, du laurier, des clous de girofle, du sel, des herbes, de l'huile végétale et du vinaigre à 3 %, ou de préférence du jus de citron. Les morceaux de poisson sont soigneusement mélangés, mis au réfrigérateur et conservés pendant 30 à 60 minutes. Pour la friture, le poisson est « double-pané » ou dans une pâte appelée pâte à frire. Pour la double panure, on utilise de la farine, du lezon et des craquelins. Liezon est un mélange d'eau ou de lait avec des œufs et du sel. Avant d'être pané, le poisson est légèrement séché à l'air, roulé dans la chapelure, complètement humidifié dans la lezone, puis roulé à nouveau dans la chapelure, en façonnant étroitement chaque morceau et en éliminant l'excès de chapelure de la surface. Vous pouvez le paner d'une autre manière : roulez d'abord le poisson dans la farine, puis humidifiez-le dans la lezone, puis roulez-le dans la chapelure. La pâte liquide (pâte à frire) est préparée à partir de farine, de lait, d'œufs et de sel. Le rapport farine/lait est de 1:1. Pour 2 cuillères à soupe de farine - 1 œuf. La pâte est pétrie avec les jaunes, conservée au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes et avant de paner le poisson, des blancs d'œufs battus y sont introduits.

Pour donner au poisson un meilleur goût, vous pouvez ajouter un peu de crème sure ou de fromage à pâte dure finement râpé à la pâte. La consistance de la pâte doit être telle qu'après y avoir plongé le poisson piqué à la fourchette, elle ne s'écoule pas de sa surface, mais l'enveloppe complètement. L'état de préparation de la friture peut être déterminé à l'aide d'un morceau de pain blanc : s'il brunit après 30 secondes lorsqu'il pénètre dans la graisse, alors il est prêt et vous pouvez commencer à le faire frire. Des morceaux de poisson (2-3 morceaux) sont placés sur une rangée sur une écumoire et descendus progressivement dans la graisse chauffée. Tout d'abord, les morceaux de poisson coulent au fond et, après 5 à 7 minutes, ils flottent à la surface de la graisse et forment une croûte dorée. Si le poisson a été frit en carcasses ou en gros morceaux, il est ensuite frit au four pendant 5 à 7 minutes à 250 °C. Il est nécessaire de faire frire le poisson en un seul lot du début à la fin, sinon il est frit de manière inégale, la croûte devient sombre ou ne se forme pas pendant longtemps. Dans les grillades, le poisson est frit avec ou sans panure. Il est préférable de faire mariner les morceaux de filet de poisson propres non panés dans de l'huile végétale avec du poivre moulu, du sel, des herbes, des rondelles d'oignon et du jus de citron. Tout d'abord, les filets de poisson sans peau et sans arêtes sont coupés en morceaux, qui sont séchés, salés, trempés dans du beurre fondu et panés dans de la chapelure. Lubrifiez la grille du gril avec du bacon, placez le poisson dessus et faites-le frire des deux côtés jusqu'à ce que des rayures dorées foncées se forment.

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Page 2

La gamme de produits culinaires à base de poisson est très diversifiée.

Selon les matières premières utilisées et le mode de préparation, les produits culinaires à base de poisson sont répartis en :

Naturel (poisson frit, cuit au four, bouilli, en gelée, petits pains, muscles, gelées) ;

Farine de poisson (tartes, kulebyaki, belyashi, pailles de poisson) ;

A partir de poisson haché (escalopes frites, poisson farci, saucisses) ;

Des œufs de poisson (caviar ou cocotte caviar-légumes) ;

A base de hareng salé et de maquereau (hareng haché, hareng en sauce (concombre, betterave, légume...), pâte de hareng et de maquereau) ;

Huiles de poisson (huile de hareng, huile de sprat, huile de saumon, huile de crevette, huile de kéta, etc.) ;

Produits culinaires à base de poisson surgelés (bâtonnets de poisson frits, pilaf, solyanka de poisson, croquettes de poisson).

La qualité des produits semi-finis et des produits culinaires est déterminée par des indicateurs organoleptiques. Pour les produits culinaires et certains types de produits semi-finis, les normes réglementent la teneur en sel, l'humidité, l'acidité, le poids du produit et le rapport des composants. Pour les produits surgelés, la température à l'intérieur du produit ne doit pas dépasser -10 ou -18 °C, pour les produits réfrigérés - de 0 à 4-8 °C ; ils sont destinés à une mise en œuvre locale.

La qualité des produits culinaires est déterminée par des indicateurs organoleptiques (aspect, consistance, odeur, goût, forme, etc.), la teneur en sel de table (1,5-2,5 %) et le degré de préparation.

Les produits culinaires à base de poisson pendant le transport doivent être accompagnés de certificats de qualité, qui indiquent le fabricant, la date, le mois, l'année, l'équipe, les conditions, les périodes de stockage et de vente.

Les produits semi-finis réfrigérés à base de poisson et les produits culinaires sont vendus uniquement dans les lieux de production. Dans les limites de la ville, ils sont transportés par des véhicules équipés d'un système de refroidissement. Les produits surgelés sont transportés dans les mêmes conditions que le poisson surgelé.

Il est nécessaire de stocker et de transporter les produits semi-finis à base de poisson et les produits culinaires uniquement à froid, car ce sont des denrées périssables. Leur durée de conservation ne dépasse pas 48 heures. La température de stockage optimale pour les produits non congelés est de -0,-1 °C.

Ils sont conditionnés sous vide dans des sachets constitués de films polymères de 120, 250, 350, 500 g et congelés à une température de –30 à –35°C.

L'huile de poisson peut être conservée à 0°C pendant 1 mois.

Les produits semi-finis (filets, portions de poisson surgelé) sont conservés à une température de –18°C pendant 1 à 8 mois.

Les produits surgelés doivent être conservés longtemps à une température ne dépassant pas -18 °C et à une humidité relative de l'air de 90 à 95 %. Dans de telles conditions, la durée de conservation des produits culinaires surgelés, en fonction du type de poisson et de la transformation, ne dépasse pas 10 à 12 mois, les boulettes surgelées - 10 jours, les autres produits semi-finis à base de poisson surgelés - 1 à 8 mois.