Page 1
Les matières premières et produits alimentaires présentent un certain nombre de caractéristiques qui imposent des exigences supplémentaires sur les processus de stockage, de transport et de transformation. La violation des conditions de stockage et des règles de transport entraîne des pertes et des dommages importants aux produits agricoles. Au cours du processus de transformation, la valeur biologique et les propriétés organoleptiques des produits changent. La nature de ces changements dépend des paramètres du processus technologique, des modes de fonctionnement et de la qualité des équipements. De nombreux types de produits sont très corrosifs et constituent un bon terrain fertile pour la croissance de colonies de divers micro-organismes présentant un danger pour les consommateurs.
Les matières premières alimentaires sont d'abord nettoyées de la poussière, de la saleté et des pièces mécaniques.
Les matières premières alimentaires sont d'abord nettoyées de la poussière, de la saleté et des impuretés mécaniques, puis bouillies pendant 45 à 110 minutes à la vapeur vive sous une pression de 4 à 5 at. Le liquide obtenu masse homogène entre dans la cuve à purée. On sert également ici du malt - une préparation enzymatique contenant des enzymes - amylase ou diastase. Après avoir ajouté du malt, la masse est maintenue pendant 10 à 15 minutes à une température de 61 C pour la stériliser, ainsi que pour dissoudre et saccharifier l'amidon.
Les matières premières alimentaires sont remplacées avec succès par des matières minérales.
Les matières premières alimentaires sont remplacées avec succès par des matières minérales. L'alcool éthylique synthétique produit à partir d'éthylène, tant en termes d'investissement en capital que de coût, est beaucoup moins cher que l'alcool produit à partir de matières premières alimentaires.
En consommant des matières premières alimentaires, nous réduisons les stocks alimentaires et augmentons le coût des produits techniques. Il est donc nécessaire d'organiser la production de substituts complets aux matières premières alimentaires et d'arrêter l'utilisation de céréales, de sucre, d'huiles végétales et autres. produits alimentairesà des fins techniques.
Les aliments emballés et les matières premières alimentaires sont décontaminés en traitant ou en remplaçant les récipients contaminés, et ceux non emballés en enlevant la couche contaminée.
La sécurité des matières premières alimentaires, des produits semi-finis et des produits finis est réalisée de différentes manières, Bbl en prendra connaissance ultérieurement.
Un certain nombre d'entreprises de l'industrie alimentaire sont impliquées dans la transformation des matières premières alimentaires, telles que la minoterie, la sucrerie, l'huilerie, ainsi que la production de conserves - réfrigération, viande, poisson - et mise en conserve et séchage de légumes. En plus de ces productions primaires, il existe des entreprises de transformation ultérieure des produits semi-finis obtenus en produits tels que le pain, confiserie, chocolat, margarine et une variété de produits laitiers.
Le remplacement des matières premières alimentaires - végétales et animales - par des matières minérales entraîne une réduction significative du coût des matières premières. La réduction du coût des matières premières réduit considérablement le principal indicateur de production - le coût des produits chimiques.
Le remplacement des matières premières alimentaires par des matières non alimentaires est important pour résoudre le programme alimentaire, car cela nous permet de libérer des produits alimentaires pour les besoins de la population.
Les aliments et les matières premières alimentaires sont décontaminés en traitant ou en remplaçant les conteneurs contaminés, et ceux non emballés - en éliminant la couche contaminée.
Les aliments et les matières premières alimentaires sont décontaminés en traitant ou en remplaçant les conteneurs contaminés, et ceux non emballés sont décontaminés en éliminant la couche contaminée. Les plats préparés et le pain contaminés sont détruits.
Propriétés structurelles et mécaniques des matières premières et produits alimentaires et importance de ces propriétés dans l'industrie.
Notes de lecture
dans la discipline « Sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires »
Conférence n°1
1. Introduction
2. Qualité des produits alimentaires et assurer son contrôle
Le problème de la sécurité alimentaire est un problème complexe et complexe qui nécessite de nombreux efforts pour le résoudre, tant de la part des scientifiques - biochimistes, microbiologistes, toxicologues, etc., que de la part des fabricants, des services sanitaires et épidémiologiques, des agences gouvernementales et , enfin, les consommateurs.
L'importance du problème de la sécurité alimentaire augmente chaque année, car assurer la sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires est l'un des principaux facteurs déterminant la santé humaine et la préservation du patrimoine génétique.
La sécurité alimentaire doit être comprise comme l'absence de danger pour la santé humaine lors de leur consommation, tant du point de vue des effets négatifs aigus (intoxications alimentaires et infections alimentaires) que du point de vue du danger de conséquences à long terme (cancérigènes, effets mutagènes et tératogènes). En d’autres termes, les produits alimentaires qui n’ont pas d’effets nocifs ou néfastes sur la santé des générations présentes et futures peuvent être considérés comme sûrs.
Les aliments peuvent introduire dans le corps humain des quantités importantes de substances dangereuses pour la santé. Par conséquent, il existe des problèmes aigus liés à la responsabilité croissante de l'efficacité et de l'objectivité du contrôle de la qualité des aliments, garantissant leur sécurité pour la santé des consommateurs.
La première législation alimentaire établissant des exigences pour les produits alimentaires est apparue en Babylonie au XVIIIe siècle avant JC, où sont apparues les lois d'Hammourabi, qui, avec les exigences en matière de produits, prévoyaient des mesures de responsabilité pour la production et la vente de produits alimentaires de qualité inférieure. En 500 avant JC, l'empereur chinois Tang a publié un décret selon lequel le vendeur de viande pourrie était puni de coups de fouet.
En 1624, une instruction gouvernementale spéciale fut rédigée en Russie : « Mémoire aux huissiers pour surveiller la cuisson et la vente du pain », qui définissait les exigences fondamentales de qualité. Les boulangers ont été sévèrement punis pour les violations, y compris les exécutions corporelles. Il est intéressant de noter que des représentants du public de la ville ont également été impliqués dans le contrôle du travail des boulangers et des boulangeries.
Au début du 20e siècle, plusieurs États américains avaient des lois sur les « aliments propres ». En 1906, est apparue la première loi fédérale, dont les amendements interdisent l'introduction de tout additif alimentaire dans le produit conduisant à l'apparition de maladies tumorales chez l'homme ou l'animal, limitant l'utilisation de tout additif, à l'exception des substances sûres généralement acceptées. .
Dans la Fédération de Russie, compte tenu de l'expérience internationale et nationale en matière d'écologie nutritionnelle, les exigences médicales et biologiques et les normes sanitaires relatives à la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires sont régies par la loi de la Fédération de Russie « sur la qualité et la sécurité des aliments. des produits". Depuis 1992, la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » est en vigueur dans le pays, qui réglemente également l'innocuité des produits. produits finis, matières premières utilisées, matériaux et déchets inoffensifs pour l'homme et l'environnement. Entré en vigueur le 1er juillet 2002. Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques SanPiN 2.3.2.1078-01 « Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle produits alimentaires."
Avec le développement de la technologie alimentaire, de la chimie, de la microbiologie et de la biotechnologie, grande quantité les nouveaux additifs alimentaires ainsi que la pollution de l'environnement ont commencé à augmenter, ce qui a nécessité la création d'une législation alimentaire internationale qui a renforcé les exigences en matière de sécurité alimentaire.
Actuellement, dans les pays occidentaux développés, le Codex Alimentarius est en vigueur, qui est un ensemble d'actes législatifs sur la composition, les propriétés et la qualité des produits alimentaires. Pour garantir la sécurité alimentaire, un système d'analyse des dangers basé sur les points de contrôle critiques a été créé et fonctionne dans les entreprises de transformation des pays industrialisés, qui prévoit un système de contrôle de qualité dans la production de produits alimentaires basé sur le niveau de critères de risque.
Ce système d’analyse des risques aux points critiques est également appelé technologie de sécurité des produits.
Actuellement, la Russie a développé un concept de politique d'État dans le domaine de alimentation saine population de la Fédération de Russie pour la période allant de 2005 à 2010, approuvée par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie n° 917 du 10 octobre 1998.
Le problème actuel identifié dans le concept est la qualité et la sécurité des produits alimentaires.
Ces dernières années, un problème nouveau et spécifique à la Russie, celui de l'identification des aliments et des boissons contrefaits, est devenu très aigu, ce qui a nécessité la création d'approches et de technologies fondamentalement nouvelles.
Le développement de nouveaux critères et la création de méthodes d'analyse très sensibles ont permis de déterminer avec un degré élevé de probabilité et de fiabilité la composition des ingrédients de mélanges chimiquement complexes et d'établir la vérité. Toutefois, les méthodes d’évaluation de la sécurité alimentaire nécessitent une amélioration continue. D'un simple énoncé des propriétés toxiques d'un agent dont la source ou le support est un aliment, il convient de passer à une évaluation quantitative du risque réel pour la santé humaine.
Dans ce cas, plusieurs blocs de tâches peuvent être distingués :
Donner la priorité au rôle des contaminants alimentaires en fonction de la nature et de la gravité des effets toxiques, de la prévalence dans les produits alimentaires et des caractéristiques du métabolisme et du mécanisme d'action ;
Justification de la dose journalière admissible ; organisation de la base méthodologique appropriée ; et analyse des résultats du suivi ;
Calcul de la charge journalière réelle par personne.
La soi-disant sécurité biologique associée à la consommation d'aliments à base de plantes génétiquement modifiées a récemment commencé à jouer un rôle important. Au cours des deux dernières années seulement, la superficie mondiale consacrée aux plantes transgéniques, comme le soja, le maïs, les tomates et les pommes de terre, a été multipliée par plus de 20. Leurs produits sont déjà sur la table des Américains, des Russes, des Néerlandais, des Australiens et des résidents d'autres pays.
À mesure que le commerce international des aliments génétiquement modifiés se développe, la gravité du problème de biosécurité augmente et les gouvernements de certains pays ont déjà décidé d'arrêter temporairement la production de plantes transgéniques.
Afin de contrôler les produits alimentaires nouvellement développés à partir de sources génétiquement modifiées, le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie a signé un décret sur la procédure d'enregistrement par l'État des produits alimentaires et des matières premières alimentaires, ainsi que des composants pour leur production, obtenus à partir de sources génétiquement modifiées. sources modifiées, introduite le 1er juillet 1999. Il détermine que l'évaluation technologique des produits alimentaires obtenus à partir de sources génétiquement modifiées est effectuée par l'Université d'État de biotechnologie appliquée de Moscou du ministère de l'Éducation de Russie.
2. Qualité des produits alimentaires et assurer son contrôle
Examinons quelques termes et définitions de base adoptés par des experts de l'Organisation internationale de normalisation (ICO).
Qualité- un ensemble de propriétés et de caractéristiques d'un produit qui lui confère la capacité de satisfaire des besoins conditionnels ou anticipés.
Système de qualité– un ensemble de structure organisationnelle, de responsabilités, de procédures, de processus et de ressources qui assurent la mise en œuvre d’une gestion globale de la qualité.
Politique de qualité– les principales orientations, buts et objectifs de l'entreprise (firme) dans le domaine de la qualité, formulés par sa haute direction.
Contrôle de qualité– l’ensemble des méthodes et activités utilisées pour satisfaire aux exigences de qualité.
Assurance qualité– un ensemble d'activités planifiées et systématiquement réalisées nécessaires pour créer l'assurance que le produit répond à certaines exigences de qualité.
L’objectif principal de toute société est d’améliorer la qualité de vie des personnes. L'état (la qualité) de la santé humaine est un élément important de la qualité de vie. D'autres composantes sont la qualité de l'environnement, des produits, des travaux et des services. D'où la nécessité de créer des systèmes de qualité pour les domaines d'activité humaine ci-dessus et de les intégrer dans un système unifié pour assurer la qualité de vie.
Un des des problèmes critiques dans le cadre de la résolution du problème de la qualité des produits se trouve le problème de la survie de l'environnement. À cet égard, la qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires, qui est largement liée à leur propreté environnementale, devient importante.
À cet égard, l'un des principes fondamentaux de la formation de la qualité des produits alimentaires est leur sécurité.
Dans les pays économiquement développés, la qualité des produits se forme sous l'influence des facteurs fondamentaux suivants :
Réceptivité des entreprises industrielles à l'utilisation rapide des dernières avancées scientifiques et technologiques ;
Étude minutieuse des exigences du marché national et international, des besoins des différentes catégories de consommateurs ;
L'utilisation du « facteur humain » : formation des travailleurs et des managers, éducation, développement professionnel systématique, recours à des incitations d'ordre matériel et moral.
Aux États-Unis, les entreprises dépensent chaque année 25 milliards de dollars pour recycler leurs travailleurs et leurs employés : c'est le prix à payer pour la compétence professionnelle.
Une grande attention est accordée à la formation du personnel spécial responsable de la qualité des produits. En règle générale, dans une organisation, ils sont responsables du développement, de la mise en œuvre, de l'évaluation et du fonctionnement du système qualité concerné et effectuent des audits internes (vérification du système qualité).
Les questions de qualité, en particulier le développement de systèmes de qualité, ne sont pas suffisamment prises en compte dans les entreprises alimentaires nationales pour les principales raisons suivantes :
Manque de réelle liberté économique pour les entreprises, nécessaire au développement ultérieur de la production ;
Inflation;
Violation de la structure d'interaction entre les entreprises, ce qui entraîne des difficultés de logistique et d'emballage.
Répondre aux besoins de produits de haute qualité la nutrition est l’un des principaux problèmes socio-économiques d’aujourd’hui. Le problème est exacerbé par la nécessité la solution la plus rapide questions sur la sécurité de ces produits. Cette dernière s’explique par l’utilisation incontrôlée d’engrais minéraux, de produits chimiques phytopharmaceutiques et d’additifs alimentaires pour animaux depuis des décennies.
La qualité des produits alimentaires est particulièrement affectée par la détérioration de la situation environnementale, l'incohérence dans le travail des autorités de régulation, l'afflux de produits alimentaires importés de mauvaise qualité sur le marché, les solutions imparfaites à certains problèmes de normalisation et de certification dans le secteur agricole et la nécessité d’adapter les réglementations nationales aux normes internationales et européennes. Pour éviter d’être laissé pour compte à l’avenir le marché du consommateur, il est nécessaire de travailler activement dans les domaines de la création et de l'amélioration des systèmes qualité. L'un de ces domaines peut être les activités de la boucle de qualité - MS ISO 9004-87.
Les normes ISO 9000 et 10000 accumulent une expérience mondiale dans le domaine de la gestion de la qualité, reflétant le long processus de transition du système économique mondial vers les principes unifiés d'une économie de marché. Ces normes s'appliquent dans 73 pays à travers le monde. Au milieu de 1994, plus de 45 000 systèmes qualité d'entreprise étaient enregistrés, environ 2 000 systèmes qualité étaient certifiés chaque mois, ce qui indique la politique mondiale des organisations internationales et nationales dans le domaine de la qualité.
Le contrôle qualité des produits alimentaires doit être effectué à différents niveaux :
Production;
Départemental;
État;
Publique.
Contrôle de production– le respect des normes, exigences médico-biologiques et normes sanitaires à toutes les étapes de la production : utilisation des matières premières, transformation technologique, stockage et vente des produits finis.
Place importante en contrôle de production est affecté à un laboratoire d'essais, qui doit être certifié et répondre aux exigences modernes en matière de contrôle de qualité analytique et bactériologique des produits alimentaires.
Contrôle départemental et étatique est formé, d'une part, de traditions départementales, d'autre part, du développement du système de contrôle de la qualité des aliments dans la Fédération de Russie et à l'étranger. La place principale dans ce système est occupée par :
Comité de la Fédération de Russie pour la normalisation, la métrologie et la certification (Gosstandart de Russie) ;
Comité d'État pour la surveillance sanitaire et épidémiologique de la Fédération de Russie ;
Inspection nationale du commerce ;
Comité national des douanes de la Fédération de Russie ;
Ministère de l'Intérieur de la Fédération de Russie ;
Service de quarantaine végétale ;
Inspection vétérinaire d'État de la Fédération de Russie ;
Chambre du Commerce et de l'Industrie;
Rosgoskhlebinspektsiya.
Chacun de ces organismes dispose de ses propres documents départementaux qui définissent les règles et procédures de contrôle de la qualité des produits alimentaires. Il est important de noter que ce travail doit être effectué dans le cadre des pouvoirs et compétences spécifiques de ces organisations. Dans la plupart des cas, des accords d'interaction ont été conclus entre les organismes de réglementation. Le rôle de coordination est confié au Comité d'État pour la politique antimonopole et le soutien aux nouvelles structures économiques.
Contrôle public est un levier efficace d'influence du consommateur sur la qualité du produit, contribue à mettre en œuvre un schéma pratique de relations entre le consommateur, le fabricant, le vendeur et l'interprète.
L'adoption de la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » a permis de créer un vaste réseau d'organisations publiques pour la protection des droits des consommateurs. De telles organisations opèrent avec succès au niveau des administrations régionales, régionales et locales ; des départements pour la protection des droits des consommateurs sont créés sous l'égide des départements territoriaux du Code civil de la Fédération de Russie pour la politique antimonopole et le soutien aux nouvelles structures économiques. En cela, la Russie se rapproche de l'expérience mondiale de participation des organismes publics au contrôle de la qualité des produits.
Étiquetage des produits alimentaires– constitue, dans une certaine mesure, un moyen d'assurer leur contrôle qualité ; il est utilisé par les organismes de réglementation à des fins d'identification et d'examen.
Selon le type de conteneur et d'emballage, les marquages sont divisés en marquages de transport et d'emballage de consommation.
Marquage de transport s'applique lors de l'utilisation de fûts, boîtes, sacs, conteneurs, flacons et doit contenir les informations suivantes :
Nom, localisation du fabricant et sa subordination, marque déposée ;
Nom du produit, type, qualité ;
Poids net et brut ;
Nombre d'unités d'emballage (pour les produits conditionnés pour le consommateur), poids net d'une unité d'emballage ;
Date de production, numéro d'équipe, numéro de lot ;
Désignation de la norme du produit ;
Durée de conservation (conditions de stockage).
Compte tenu des propriétés du produit alimentaire (hygroscopique, fragilité, fragilité, capacité à fondre lorsqu'il est chauffé, etc.), du type d'emballage (pots en verre, bouteilles, sacs en papier, emballages en polymère, etc.), des marques de manipulation peuvent être incluses. dans les informations de marquage transport : « Peur de l'humidité », « Ne pas jeter », « Conserver dans un endroit sec », etc.
Lors du marquage des sacs, une étiquette de marquage faite de carton durable, de tissu blanchi ou de papier d'emballage est cousue et collée. Des étiquettes en papier avec du texte typographique sont collées sur les boîtes et les flacons. Fûts en bois sont marqués d’une peinture noire indélébile.
Étiquetage des emballages de consommation doit inclure les données suivantes :
Nom du fabricant, sa subordination et sa marque ;
Nom du produit, qualité (si disponible) ;
Liste des principaux composants ;
Poids net;
Désignation de la documentation réglementaire du produit ;
Date de production, durée de conservation, conditions de stockage (pour les denrées périssables) ;
Informations sur la valeur nutritionnelle et énergétique ;
Autres marquages supplémentaires du produit, basés sur le sens de son utilisation.
Le texte est apposé sur l'étiquette ou sur la surface du récipient dans la langue du pays d'origine. En cas d'envoi de produits à l'exportation - dans la langue du pays auquel le produit est destiné, ou en plusieurs langues, conformément aux exigences en vigueur et aux termes du contrat. En plus du texte, l'étiquetage des emballages de consommation comporte un design artistique et des symboles. Les symboles concernent principalement les produits en conserve.
Il s'agit d'exigences générales concernant le contenu de l'étiquette. Il existe des étiquettes supplémentaires pour les produits alimentaires individuels qui révèlent des caractéristiques spécifiques.
Conférence n°2
1. Contamination des matières premières alimentaires et des produits alimentaires
xénobiotiques d'origine chimique et biologique
2. Principaux modes de contamination des aliments et des matières premières alimentaires
3.Mesures de toxicité des substances
La protection des aliments contre les produits chimiques étrangers est un problème d'hygiène important
Produits alimentaires sont des systèmes complexes à plusieurs composants constitués de centaines de composés chimiques. Ces composés peuvent être répartis dans les 3 groupes suivants :
1. Composés d'importance nutritionnelle. Ce sont les nutriments nécessaires à l'organisme : protéines, graisses, glucides, vitamines, minéraux.
2. Substances impliquées dans la formation du goût, de l'arôme, de la couleur, des précurseurs et des produits de dégradation des nutriments de base, d'autres substances biologiquement actives. Ils sont de nature conditionnellement non nutritive. Ce groupe comprend également des composés naturels qui ont des propriétés antinutritives (empêchent le métabolisme des nutriments, par exemple les antivitamines) et toxiques (phasine dans les haricots, solanine dans les pommes de terre).
3. Composés étrangers potentiellement dangereux d'origine anthropique ou naturelle. Selon la terminologie acceptée, ils sont appelés contaminants, xénobiotiques et substances chimiques étrangères (FCS). Ces composés peuvent être de nature inorganique et organique, y compris d'origine microbiologique.
La classification des substances nocives et étrangères présentes dans les matières premières, l'eau potable et les produits alimentaires est présentée dans la Fig. 1.
2.Principaux modes de contamination des aliments et
matières premières alimentaires
1. Utilisation de colorants, conservateurs, antioxydants non autorisés ou leur utilisation à fortes doses.
2. L'utilisation de nouvelles technologies non traditionnelles pour la production d'aliments ou de substances alimentaires individuelles, y compris celles obtenues par synthèse chimique et microbiologique.
3. Contamination des cultures agricoles et des produits de l'élevage par les pesticides utilisés pour lutter contre les ravageurs des plantes et dans la pratique vétérinaire pour prévenir les maladies animales.
4. Violation des règles d'hygiène pour l'utilisation d'engrais, d'eau d'irrigation, de déchets industriels et d'élevage solides et liquides et d'autres eaux usées, de boues d'installations de traitement, etc. dans la production agricole.
5. Utilisation d'additifs alimentaires non autorisés, de conservateurs, de stimulants de croissance, de médicaments préventifs et thérapeutiques dans l'élevage de bétail et de volailles ou utilisation d'additifs autorisés, etc. à des doses plus élevées.
6. Migration de substances toxiques dans les produits alimentaires à partir d'équipements alimentaires, d'ustensiles, d'ustensiles, de conteneurs et d'emballages en raison de l'utilisation de matériaux polymères, caoutchouc et métalliques non autorisés.
7. Formation de composés toxiques endogènes dans les produits alimentaires lors de l'exposition à la chaleur, de l'ébullition, de la friture, de l'irradiation et d'autres méthodes de traitement technologique.
8. Non-respect des exigences sanitaires dans la technologie de production et de stockage des produits alimentaires, entraînant la formation de toxines bactériennes (mycotoxines, batulotoxines, etc.).
Riz. 1. Classification des substances nocives et étrangères dans les matières premières, l'eau potable et les produits alimentaires
9. Ingestion de substances toxiques dans les produits alimentaires, y compris des radionucléides, provenant de l'environnement - air atmosphérique, sol, plans d'eau.
Les contaminants suivants sont les plus dangereux en termes de prévalence et de toxicité.
1. Toxines de micro-organismes– font partie des polluants naturels les plus dangereux. Ils sont plus courants dans les matières végétales. Ainsi, dans les cacahuètes importées, les aflatoxines se retrouvent jusqu'à 26 % du volume du produit étudié, dans le maïs - jusqu'à 2,8 %, dans l'orge - jusqu'à 6 %. La patuline est généralement détectée dans les produits de transformation des fruits - jus, purées de fruits et confitures, ce qui est associé à des violations de la technologie et à l'utilisation de matières premières non standard.
2. Éléments toxiques(métaux lourds) La principale source de pollution provient des industries charbonnières, métallurgiques et chimiques.
3. Antibiotiques– se sont répandus à la suite de violations de leur utilisation dans la pratique vétérinaire. Des résidus d’antibiotiques se trouvent dans 15 à 26 % des produits d’élevage et de volaille. Le problème est aggravé par le fait que des méthodes et des normes de contrôle n'ont été élaborées que pour trois des dizaines de drogues utilisées (1994). Il convient de noter le niveau élevé de contamination par le chloramphénicol, l'un des antibiotiques les plus dangereux.
4. Pesticides– s’accumulent dans les matières premières alimentaires et les produits alimentaires en raison de l’utilisation incontrôlée de produits chimiques phytopharmaceutiques. Un danger particulier est causé par la présence simultanée de plusieurs pesticides dont le niveau dépasse les concentrations maximales admissibles (MAC).
5. Nitrates, nitrites, nitrosamines. Le problème des nitrates et des nitrites est associé à l'utilisation irrationnelle d'engrais azotés et de pesticides, ce qui conduit à l'accumulation de ces contaminants, ainsi que d'amines et d'amides, à une augmentation des processus de nitrosation dans les objets environnementaux et dans le corps humain et, par conséquent, la formation de composés hautement toxiques - N - nitrosamines.
Selon l'Institut de nutrition de l'Académie russe des sciences médicales, les N-nitrosamines se trouvent actuellement dans presque tous les produits à base de viande, de produits laitiers et de poisson, 36 % des produits à base de viande et 51 % des produits à base de poisson en contiennent à des concentrations dépassant les normes d'hygiène. .
6. Dioxines et composés de type dioxine– les organochlorés, contaminants particulièrement dangereux, dont les principales sources sont les entreprises produisant des produits chlorés.
7. Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)– sont formés à la suite de processus naturels et artificiels.
8. Radionucléides– la pollution peut être causée par une manipulation imprudente des sources naturelles et artificielles.
9. Compléments alimentaires– édulcorants, arômes, colorants, antioxydants, stabilisants, etc. Leur utilisation doit être réglementée par une documentation réglementaire avec l'autorisation des autorités sanitaires.
Il existe un problème de contamination des aliments par des fusariotoxines – le déoxynivalénol (DON) et la zéaralénone, provoquée par des épidémies de fusariose sur les céréales.
Sur la base des résultats de la surveillance au cours des cinq dernières années, une liste de polluants prioritaires soumis à contrôle dans divers groupes matières premières alimentaires et produits alimentaires (tableau 1). Il est probable que cette liste puisse être élargie à l'avenir.
Tableau 1
Polluants soumis à contrôle dans divers
groupes de matières premières alimentaires et de produits alimentaires
La contrefaçon de produits alimentaires et de matières premières alimentaires est la production et la vente de produits alimentaires et de matières premières alimentaires contrefaits qui ne correspondent pas à leur nom et à leur étiquette.
En 1994 – 1995 on note le caractère massif de ces falsifications, qui détermine les tâches correspondantes des forces de l'ordre et des organismes de contrôle gouvernementaux - principalement pour la norme d'État de Russie et la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État.
En 1994 – 1995 Il y a eu des flambées d’intoxications aiguës dues à des produits de qualité inférieure. Les leaders de cette liste sont les boissons alcoolisées, en raison de leur falsification, du contrôle de qualité insuffisant par les agences gouvernementales et de l'offre croissante de produits importés qui ne répondent pas aux exigences de sécurité.
Le problème de la prévention des intoxications alimentaires chroniques, qui surviennent de manière latente pendant une longue période, sans symptômes prononcés de la maladie, est aigu. En perturbant le métabolisme, les CCI ont un effet toxique général sur l'organisme ou affectent négativement des processus vitaux individuels. Ils sont capables de provoquer des effets gonadotropes, embryotropes, tératogènes, mutagènes et cancérigènes, et de réduire les défenses immunitaires de l'organisme. Tout cela conduit à une accélération du processus de vieillissement du corps, à une diminution de l'espérance de vie et à une perturbation des fonctions de reproduction.
En lien avec la problématique de la protection des matières premières alimentaires et des produits alimentaires contre la contamination, l'utilisation de zéolites naturelles, qui ont la capacité d'absorber divers composés de nature chimique et microbiologique, présente un intérêt non négligeable.
Des mesures préventives spécifiques découlent des voies de contamination des aliments décrites ci-dessus. Ces mesures doivent être légalement inscrites dans les documents juridiques pertinents et portées à l'attention de la population.
Dans différents pays, le problème de la pureté des aliments a été résolu de différentes manières et à des moments différents. La première loi concernant la pureté des produits alimentaires a été promulguée aux États-Unis en 1906. Des modifications ont été apportées fréquemment, mais ce n'est qu'au cours des 10 à 20 dernières années qu'une loi sur la sécurité alimentaire a été adoptée et est entrée en vigueur. Un rôle majeur a été joué par le développement et la mise en œuvre de nouvelles méthodes de recherche : GLC, polarographie, à l'aide desquelles des traces de contaminants sont détectées dans des produits qui ne pouvaient auparavant être identifiées. La question s'est posée du rationnement d'un grand nombre de substances étrangères. De nouvelles branches de la toxicologie génétique et de l'épidémiologie nutritionnelle ont émergé, qui permettent l'accumulation d'une banque de données. Une étape importante dans ce travail dans notre pays a été l'adoption de la loi de la Fédération de Russie « sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires ».
3.Mesures de toxicité des substances
La caractérisation quantitative de la toxicité des substances est assez complexe et nécessite une approche multidimensionnelle. Elle doit être jugée par les résultats des effets des substances sur un organisme vivant, qui se caractérisent par une réaction individuelle, une variabilité individuelle, puisque dans le groupe des animaux testés, il y a toujours des individus plus ou moins sensibles à l'action de la toxine étant étudié.
Il existe deux caractéristiques de toxicité principales : LD 50 et LD 100.
LD est l'abréviation de dose mortelle, c'est-à-dire une dose provoquant la mort chez 50 % ou 100 % des animaux de laboratoire lors d'une administration unique. La dose est généralement déterminée en termes de concentration. Toutes les substances pour lesquelles la DL est faible sont considérées comme toxiques. La classification suivante des substances a été adoptée sur la base de la toxicité aiguë (DL 50 pour le rat après administration orale, mg/kg) :
Extrêmement toxique……………………………………...moins de 5
Très toxique…………………………………………………………..5 –50
Modérément toxique…………………………………….50 –500
Faiblement toxique……………………………………………………….500 – 5000
Pratiquement non toxique……………………………...5000 – 15000
Quasiment inoffensif………………………………...plus de 15 000
La valeur t 0,5 caractérise la demi-vie de la toxine et de ses produits de transformation de l'organisme. Pour différentes toxines, cela peut aller de plusieurs heures à plusieurs décennies.
En raison des effets chroniques des substances étrangères sur le corps humain et du risque émergent de conséquences à long terme, les points suivants sont de la plus haute importance :
- cancérigène(apparition de tumeurs cancéreuses) ;
- mutagène(changements qualitatifs et quantitatifs dans l'appareil génétique de la cellule) ;
- tératogène(anomalies du développement fœtal causées par des changements structurels, fonctionnels et biochimiques dans le corps de la mère et du fœtus) effets des xénobiotiques.
Sur la base de critères toxiques (du point de vue de l'hygiène alimentaire), les organisations internationales - OMS, FAO, etc., ainsi que les autorités sanitaires des différents États, ont adopté les indicateurs de base (principaux) suivants : MPC, ADI et ADI.
MPC (concentration maximale admissible) - quantités maximales admissibles de substances étrangères dans l'atmosphère, l'eau, les aliments du point de vue de leur sécurité pour la santé humaine. Le MPC dans les produits alimentaires est la quantité maximale autorisée d'une substance nocive (étrangère) établie par la loi du point de vue de la santé humaine. Les MPC sont les concentrations qui, lorsqu'elles sont exposées quotidiennement pendant une période de temps arbitrairement longue, ne peuvent pas provoquer de maladies ou d'anomalies de l'état de santé, détectées par les méthodes de recherche modernes, dans la vie des générations actuelles et futures.
DJA (dose journalière acceptable)– l'apport quotidien d'une substance qui n'a pas d'impact négatif sur la santé humaine tout au long de la vie.
DJA (dose journalière acceptable)– une valeur calculée comme le produit du DDI par le poids corporel moyen (60 kg).
Conférence n°3
1. Contamination par des micro-organismes et leurs métabolites
2. Mesures de prévention
3. Mycotoxines
4. Patuline et quelques autres mycotoxines
La pollution provoque deux formes de maladies :
Intoxication alimentaire (intoxication alimentaire) ;
Infections toxiques d’origine alimentaire.
Intoxication alimentaire: Elle est causée par une toxine produite par un micro-organisme qui pénètre et se développe dans les aliments. Des exemples typiques d’intoxication alimentaire sont l’intoxication staphylococcique et le botulisme.
Les intoxications alimentaires peuvent être divisées en toxicoses bactériennes et mycotoxicoses.
Toxicoses bactériennes. Un exemple est l’intoxication alimentaire staphylococcique. Causée par une entérotoxine produite par Staphylococcus aureus lors de sa croissance dans les produits alimentaires. Cette toxine se forme dans des conditions aérobies et anaérobies sur divers produits. Six entérotoxines ont été identifiées : A, B, C, D, E et F. Deux formes d'entérotoxine C – C 1 et C 2 – ont été isolées et obtenues.
La bactérie résiste à la chaleur, reste active à 70 0 C pendant 30 minutes, à 80 0 C pendant 10 minutes. Les entérotoxines de S. aureus sont encore plus résistantes à la chaleur ; l'inactivation finale ne se produit qu'après 2,5 à 3 heures d'ébullition. Les entérotoxines staphylococciques sont à l’origine de 27 à 45 % de toutes les intoxications alimentaires.
Les acides acétique, citrique, phosphorique et lactique ont un effet bactéricide contre les staphylocoques à un pH de 3,8 à 4,5.
S. aureus résiste aux concentrations élevées de sel de table et de sucre. L'activité vitale de la bactérie cesse lorsque la concentration de chlorure de sodium dans l'eau est supérieure à 12 %, celle du sucre à 60 %, ce qui doit être pris en compte lors de la conservation des produits alimentaires. L'emballage sous vide inhibe également la croissance bactérienne.
À des températures allant jusqu'à 4-6 0 C, la reproduction de S. aureus s'arrête également. La température optimale pour la prolifération des staphylocoques est de 22 à 37 0 C. La source d'infection peut être à la fois l'homme et les animaux de ferme. Grâce à ces derniers, ce sont principalement le lait, la viande et leurs produits transformés qui sont infectés. Chez l'homme, l'infection staphylococcique est localisée sur la peau, le nasopharynx et d'autres organes et tissus.
En pénétrant dans les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits culinaires, les staphylocoques produisent des toxines d'intensité variable, qui dépend du niveau de contamination, de la durée et de la température de stockage, des caractéristiques de la composition chimique de l'objet contaminé (teneur en protéines, graisses, glucides , vitamines, pH de l'environnement, etc.). L'environnement le plus favorable à la vie des bactéries est le lait, la viande et leurs produits transformés, c'est pourquoi ces produits alimentaires provoquent le plus souvent ces intoxications.
Lait et produits laitiers. La contamination du lait par des staphylocoques peut survenir chez les vaches atteintes de mammite, par contact avec la peau d'animaux malades et de personnes impliquées dans la transformation du lait. Il a été constaté que les staphylocoques se multiplient et produisent des entérotoxines dans le lait cru plus faibles que dans le lait pasteurisé, car ils sont de mauvais concurrents dans la lutte contre les autres micro-organismes du lait. Ceci explique l'absence d'entérotoxines et de staphylocoques dans les produits laitiers fermentés, pour lesquels des cultures laitières actives sont utilisées pour la fermentation. De plus, l’acide lactique formé lors du processus de fabrication de ces produits inhibe la prolifération de ces micro-organismes.
Une fois dans le lait, les staphylocoques produisent des entérotoxines à température ambiante au bout de 8 heures, à 35-37 0 C - dans les 5 heures. Lorsque le jeune fromage est contaminé par des staphylocoques, des entérotoxines sont libérées le 5ème jour de son affinage à température ambiante. Après 47 à 51 jours de conservation du fromage, les staphylocoques meurent et les entérotoxines persistent encore 10 à 18 jours.
Des entérotoxines peuvent être trouvées dans d'autres produits laitiers si ces produits sont fabriqués à partir de lait et de préparations pour nourrissons contaminés par des staphylocoques.
Viande et produits carnés. La contamination de la viande par des staphylocoques se produit lors de l'abattage des animaux et de la transformation des matières premières. Comme dans le lait cru, la microflore concurrente empêche ces bactéries de se multiplier rapidement dans la viande crue. Dans certaines conditions technologiques, notamment lorsque la microflore concurrente est éliminée, les staphylocoques peuvent se multiplier activement dans les produits carnés et produire des entérotoxines.
Dans la viande hachée, la viande crue et cuite, les staphylocoques produisent des toxines dans des conditions optimales (22 à 37 0 C) après 14 à 26 heures. L'ajout de pain blanc à la viande hachée augmente de 2 à 3 fois le taux de formation de métabolites toxiques. La concentration en sel utilisée pour le saumurage n'inhibe pas S. aureus ; Le pH de la viande et des produits carnés, qui empêche le développement de bactéries, ne doit pas dépasser 4,8. Fumer des saucisses à une certaine température favorise la croissance des staphylocoques.
Dans les côtelettes finies, après l'ensemencement, des entérotoxines se forment au bout de 3 heures, dans le pâté de foie - après 10 à 12 heures. L'emballage sous vide des produits carnés inhibe la croissance des staphylocoques.
Les données décrites ci-dessus sont typiques pour la viande de volaille. Les staphylocoques ne pénètrent pas et ne se développent pas dans les œufs crus entiers. Lorsque les œufs sont cuits, leurs propriétés bactériostatiques sont détruites et ils peuvent être infectés par des staphylocoques.
Autres produits alimentaires. Les produits de confiserie à base de farine et de crème anglaise constituent un environnement favorable à la prolifération de S. aureus. Lorsque la crème est contaminée dans des conditions de température favorables (22 – 37 0 C), la formation de toxines est observée au bout de 4 heures. La concentration en sucre dans ces produits est inférieure à 50 %. Une teneur en sucre de 60 % ou plus inhibe la formation d'entérotoxines.
2. Mesures de prévention :
5. Ne laissez pas les personnes porteuses de staphylocoques travailler avec des produits alimentaires (maladies pustuleuses, symptômes catarrhales aigus des voies respiratoires supérieures, maladies des dents, du nasopharynx, etc.).
6. Assurer l'ordre sanitaire sur le lieu de travail.
7. Respect des régimes technologiques de production alimentaire qui assurent la mort des staphylocoques. Le traitement thermique et la température de stockage des matières premières et des produits finis sont d'une importance décisive.
Aux infections alimentaires inclure les maladies dans lesquelles le produit alimentaire n'est qu'un transmetteur de micro-organismes pathogènes ; ils ne se reproduisent généralement pas dans le produit. Les infections toxiques alimentaires sont causées par des micro-organismes : virus, salmonelles, bactéries du genre Proteus, entérocoques, etc., qui pénètrent en grande quantité dans le produit.
Salmonellose demeure la principale forme de maladie d’origine alimentaire dans le monde. Ainsi, aux États-Unis, elle représentait 71 % des intoxications alimentaires dans le pays, contre 80 % au Royaume-Uni. En Allemagne, la salmonellose occupe la troisième place parmi les maladies d'origine alimentaire. En Russie, la salmonellose occupe la deuxième place.
Les bactéries du genre Salmonella appartiennent au groupe des bactéries intestinales pathogènes. Actuellement, plus de 2 200 types différents de Salmonella sont connus. Il existe trois principaux types de salmonellose : la fièvre typhoïde, la gastro-entérite et la salmonellose locale avec foyers dans un ou plusieurs organes.
La température optimale pour la croissance des bactéries Salmonella est de 35 à 37 0 C. Des températures plus élevées ou plus basses ralentissent leur croissance.
Les bactéries perdent leur mobilité dans un environnement dont le niveau d'acidité est inférieur à 6,0. Il a été établi que le chlorure de sodium (7 à 10 %), le nitrite de sodium (0,02 %) et le saccharose provoquent une diminution de la viabilité ou la mort des bactéries.
La contamination des produits alimentaires par la salmonelle peut se produire aussi bien par les animaux que par les humains.
Les principaux produits alimentaires transmettant la salmonellose sont les produits d'origine animale. Les produits alimentaires contaminés de manière intravitale jouent un rôle particulier dans l'étiologie de la salmonellose : œufs, viande de canard, oies, poulets, dindes.
Mesures de prévention :
1. Le travail du service vétérinaire et sanitaire directement dans les élevages pour identifier les animaux et volailles atteints de salmonellose.
2. Réaliser un examen sanitaire et vétérinaire lors de la première transformation des matières premières et de la fabrication des produits alimentaires.
3. Mise en place d'un contrôle systématique des rongeurs comme source de contamination des matières premières et des produits.
4. Respect des exigences sanitaires pertinentes concernant l'eau, les ustensiles, les ustensiles et l'équipement.
5. Dans l'industrie alimentaire et dans les établissements de restauration collective, il est nécessaire d'identifier et d'orienter vers un traitement les travailleurs qui souffrent de salmonellose ou qui sont porteurs de la bactérie.
Botulisme– une maladie grave, souvent mortelle, qui survient lors de la consommation d'aliments contenant une toxine produite par la bactérie Clostridium botulinum. La toxine botulique est considérée comme le poison le plus puissant au monde et fait partie de l’arsenal des armes biologiques. La première description des symptômes du botulisme est apparue dans la littérature médicale au XVIIIe siècle. Une épidémie de maladie provoquée en Allemagne en 1792 a attiré une attention particulière. boudin : sur 13 personnes qui ont mangé ce saucisson, 6 sont mortes.
En URSS depuis 1929 à 1933 62 foyers de botulisme ont été signalés. Au cours de la dernière décennie en Russie, une mortalité due au botulisme a été enregistrée à cause de produits mise en conserve à la maison: à partir de légumes et de fruits en conserve – 33% ; des champignons – 18,2%; à partir de produits carnés 28,2% ; du poisson – 16,3%; du jambon – 4,3%.
La maladie se présente sous cinq formes : le botulisme alimentaire, le botulisme par plaie, le botulisme infantile, le botulisme respiratoire et le botulisme non spécifique.
Les spores de divers types de Cl sont répandues dans la nature. botulinum, qui sont régulièrement isolées du sol dans diverses parties du monde et moins fréquemment de l'eau.
Les facteurs qui influencent l'activité vitale de ces micro-organismes sont les suivants : la destruction complète des spores est obtenue à t = 100 0 C après 5 à 6 heures, à 120 0 C – après 10 minutes. Le développement des micro-organismes et leur formation toxique sont retardés par le sel de table et, à une concentration en sel de 6 à 10 %, leur croissance s'arrête.
La prévention du botulisme comprend :
Traitement rapide des matières premières et élimination rapide des entrailles ;
Utilisation généralisée du refroidissement et de la congélation des matières premières et des produits alimentaires ;
Respect des régimes de stérilisation des aliments en conserve ;
Interdiction de la vente de conserves présentant des signes de bombardement ;
Propagande sanitaire auprès de la population sur les dangers de la mise en conserve maison, en particulier des champignons, de la viande et du poisson en conserve hermétiquement fermés.
Genre de bactéries Escherichia coli. Les souches pathogènes d'Escherichia coli sont capables de se multiplier dans l'intestin grêle, provoquant des infections toxiques. La source des souches pathogènes peut être l'homme et l'animal. Les produits et les animaux sont contaminés origine végétale. Les voies d'infection sont les mêmes que pour la salmonellose.
Genre de bactéries Protée. Le genre Proteus comprend 5 espèces. Les conditions optimales pour le développement de ces bactéries sont t = 25 – 37 0 C. Elles peuvent résister à un chauffage jusqu'à 65 0 C pendant 30 minutes, un pH compris entre 3,5 et 12, une absence d'humidité jusqu'à 1 an, une concentration élevée. de sel de table 13 – 17% en 2 jours. Tout cela indique la résistance de Proteus aux facteurs environnementaux externes. La cause des infections toxiques de Proteus peut être la présence d'animaux de ferme malades, l'insalubrité des entreprises alimentaires et la violation des principes d'hygiène personnelle.
Les principaux produits par lesquels cette maladie se transmet sont les produits à base de viande et de poisson, et moins souvent les plats à base de pommes de terre.
Entérocoques. Ils se reproduisent à t = 10 – 15 0 C. Ils résistent au dessèchement et aux basses températures, peuvent résister pendant 30 minutes. à 60 0 C, mourir à 85 0 C pendant 10 minutes. Les sources d'infection sont les humains et les animaux. Les modes de contamination des produits alimentaires sont les mêmes que pour les autres types d'infections toxiques.
3. Mycotoxines
Mycotoxines(du grec mukes - champignon et toxicon - poison) sont des métabolites secondaires de moisissures microscopiques aux propriétés toxiques prononcées.
Actuellement, plus de 250 espèces de moisissures sont connues, produisant environ 100 composés toxiques provoquant une toxicose nutritionnelle chez l'homme et l'animal.
Les moisissures affectent les produits d'origine végétale et animale à toutes les étapes de leur production, de leur transport et de leur stockage, dans des conditions industrielles et domestiques. Une récolte intempestive ou un séchage insuffisant avant stockage, stockage et transport de produits mal protégés contre l'humidité entraînent la prolifération de micro-organismes et la formation de substances toxiques dans les produits alimentaires.
Les mycotoxines peuvent également pénétrer dans le corps humain par le biais de produits alimentaires, notamment la viande et le lait d'animaux nourris avec des aliments contaminés par des moisissures.
Se reproduisant par la nourriture, beaucoup moules non seulement les contaminer avec des toxines, mais également aggraver les propriétés organoleptiques de ces produits, réduire leur valeur nutritionnelle, entraîner leur détérioration et les rendre impropres à la transformation technologique. L'utilisation d'aliments contaminés par des champignons dans l'élevage entraîne la mort ou la maladie du bétail et de la volaille.
Les dégâts annuels causés dans le monde par le développement de moisissures sur les produits agricoles et les matières premières industrielles dépassent les 30 milliards de dollars.
Parmi les mycotoxines aux propriétés toxiques et cancérigènes, on distingue les aflatoxines, les ochratoxines, la patuline, les trichothécènes et la zéaralénone.
Compte tenu de la large répartition des mycotoxines dans le monde, le pays surveille les produits importés pour détecter toute contamination par les mycotoxines.
Aflatoxines représentent l’un des groupes de mycotoxines les plus dangereux, dotés de fortes propriétés cancérigènes.
Les producteurs d'aflatoxines sont des souches de 2 types de champignons microscopiques : Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus. Les principaux métabolites de ces microchampignons sont deux composés qui émettent une lueur bleue lorsqu'ils sont exposés à une irradiation ultraviolette - les aflatoxines B 1 et B 2, et deux composés qui émettent une lueur verte lorsqu'ils sont irradiés - les aflatoxines G 1 et G 2. Ces quatre aflatoxines forment un groupe que l’on retrouve couramment dans les aliments contaminés par des microchampignons. Les aflatoxines sont thermostables et restent toxiques pendant la plupart des transformations alimentaires.
Les aflatoxines ont été découvertes pour la première fois dans les graines d’arachide et les produits qui en dérivent. La source d'aflatoxines est souvent le maïs, le millet, le riz, le blé, l'orge, les noix - pistaches, amandes et autres noix, les grains de cacao et de café, certains légumes et fruits, ainsi que les graines de coton et autres graines oléagineuses. Les aflatoxines se trouvent en petites quantités dans le lait, la viande et les œufs.
L'établissement de la toxicité et de la cancérogénicité élevées des aflatoxines et leur détection en quantités significatives dans les aliments de base du monde entier ont conduit à la nécessité de développer des méthodes efficaces détoxification des matières premières, des produits alimentaires et des aliments pour animaux.
Actuellement, à cette fin, on utilise un ensemble de mesures qui peuvent être divisées en méthodes mécaniques, physiques et chimiques pour détoxifier les aflatoxines. Les méthodes de détoxification mécanique consistent à déterminer la contamination des matières premières manuellement ou à l'aide de trieurs colorimétriques électroniques. Les méthodes physiques reposent sur un traitement thermique assez sévère (par exemple, l'autoclavage) et sont également associées à l'irradiation ultraviolette et à l'ozonation. La méthode chimique consiste à traiter le matériau avec des agents oxydants puissants. Malheureusement, chacune de ces méthodes présente des inconvénients importants : l'utilisation de méthodes mécaniques et physiques ne donne pas un effet élevé, et les méthodes chimiques conduisent à la destruction non seulement des aflatoxines, mais également des nutriments bénéfiques et perturbent leur absorption.
Ochratoxines– des composés hautement toxiques ayant un effet tératogène prononcé.
Les producteurs d'ochratoxines sont des champignons microscopiques du genre Aspergillus et Penicillium. Les principaux producteurs sont A. ochraceus et P. viridicatum. De nombreuses études ont montré que le polluant naturel est le plus souvent l'ochratoxine A, et dans de rares cas l'ochratoxine B.
Les principaux substrats végétaux dans lesquels se trouvent les ochratoxines sont les cultures céréalières, notamment le maïs, le blé et l'orge. Il est regrettable de constater que le niveau de contamination des céréales fourragères et des aliments pour animaux est supérieur à la moyenne dans de nombreux pays (Canada, Pologne, Autriche), et donc de l'ochratoxine A a été trouvée dans les produits d'élevage (jambon, bacon, saucisses). Les ochratoxines sont des composés stables. Par exemple, lors d'un chauffage prolongé du blé contaminé par l'ochratoxine A, sa teneur n'a diminué que de 32 % (à t = 250 – 300 0 C).
Trichothécènes. Cette classe de mycotoxines est produite divers types champignons microscopiques Fusarium, etc. Plus de 40 métabolites trichothécènes sont connus, certains d'entre eux sont biologiquement actifs, tandis que d'autres sont des toxines extrêmement puissantes.
Actuellement, dans notre pays et à l'étranger, on constate une augmentation de la maladie fusarium dans le blé, l'orge et d'autres cultures céréalières. Les dégâts les plus graves causés aux cultures de ces cultures ont eu lieu en 1988. V Région de Krasnodar, un certain nombre de régions d'Ukraine et de Moldavie, ce qui a été facilité par un été pluvieux, des températures et une humidité élevées.
Selon le degré d'infection, on distingue les grains fusariés, les grains présentant des caractéristiques fusariennes et les grains ensemencés en surface avec des spores fusarium et du mycélium sans modification de leurs propriétés.
Champignons du genre Fusarium forment des fusariotoxines sur les céréales. La fusariotoxine la plus courante est la vomitoxine.
Deux maladies humaines connues ont été associées à des produits céréaliers contaminés par des champignons Fusarium. L’un d’eux, appelé « pain ivre », se produit lorsque des grains fusariens sont utilisés comme aliments. La maladie s'accompagne de troubles digestifs et de phénomènes nerveux - une personne perd la coordination des mouvements. Les animaux de ferme sont également susceptibles d’être empoisonnés par du pain ivre.
La deuxième maladie, l'aleukia toxique sur le plan nutritionnel, a été observée en URSS pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les céréales ayant hiverné sous la neige étaient utilisées comme nourriture. La maladie était causée par des souches toxiques de microchampignons qui libéraient des lipides toxiques dans le grain. Le mil et le sarrasin hivernés sous la neige sont les plus toxiques ; le blé, le seigle et l'orge sont moins dangereux.
Conformément aux normes établies par le ministère de la Santé, les grains de blé acceptés peuvent être utilisés à des fins alimentaires si la teneur en vomitoxines ne dépasse pas 1 mg/kg dans le blé fort et dur et jusqu'à 0,5 mg/kg dans le blé tendre. Pour l’alimentation animale, les céréales peuvent être utilisées à des concentrations de vomitoxine ne dépassant pas 2 mg/kg.
La zéaralénone et ses dérivés sont produits par des champignons microscopiques du genre Fusarium. Il a été isolé pour la première fois à partir de maïs moisi. Les principaux producteurs de zéaralénone sont Fusarium graminearum et F.roseum. La zéaralénone possède des propriétés harmonieuses prononcées, ce qui la distingue des autres mycotoxines.
Le principal substrat naturel dans lequel on retrouve le plus souvent la zéaralénone est le maïs. Les dommages surviennent aussi bien au champ, sur les racines et pendant le stockage. La fréquence de détection de la zéaralénone dans les aliments mélangés, ainsi que dans le blé, l'orge et l'avoine, est élevée. Parmi les produits alimentaires, cette toxine a été trouvée dans farine de maïs, céréales et bière de maïs.
4.Patuline et quelques autres mycotoxines
Les mycotoxines produites par des champignons microscopiques du genre Penicillium sont omniprésentes et constituent un réel danger pour la santé humaine. La patuline est une mycotoxine particulièrement dangereuse aux propriétés cancérigènes et mutagènes. Les principaux producteurs de patuline sont des champignons microscopiques du genre Penicillium patulum et Penicillium expansu.
Les producteurs de patuline affectent principalement les fruits et certains légumes, les faisant pourrir. La patuline se trouve dans les pommes, les poires, les abricots, les pêches, les cerises, les raisins, les bananes, les fraises, les myrtilles, les airelles, l'argousier, les coings et les tomates. Les pommes sont le plus souvent affectées par la patuline, dont la teneur en toxines peut atteindre jusqu'à 17,5 mg/kg. Il est intéressant de noter que la patuline est concentrée principalement dans la partie pourrie de la pomme, contrairement aux tomates, où elle est répartie uniformément dans les tissus.
La patuline se retrouve également en forte concentration dans les fruits et légumes transformés : jus, compotes, purées et confitures. On le trouve particulièrement souvent dans le jus de pomme (0,02 – 0,4 mg/l). La teneur en patuline des autres types de jus : poire, coing, raisin, prune, mangue varie de 0,005 à 4,5 mg/l. Il est intéressant de noter que les agrumes et certaines cultures maraîchères, comme les pommes de terre, les oignons, les radis, les aubergines, chou-fleur, la citrouille et le raifort sont naturellement résistants à l'infection par des champignons qui produisent de la patuline.
Parmi les mycotoxines produites par des champignons microscopiques du genre Penicillium et présentant un grave danger pour la santé humaine, il faut souligner la lutéoskirine, le cyclochlorotène, la citréoviridine et la citrinine.
5. Méthodes de détermination des mycotoxines et contrôle de la contamination des aliments
Les méthodes modernes de détection et de détermination de la teneur en mycotoxines dans les denrées alimentaires et les aliments pour animaux comprennent des méthodes de dépistage, des méthodes analytiques quantitatives et biologiques.
Dépistage– les méthodes sont rapides et pratiques pour les analyses en série, vous permettant de séparer rapidement et de manière fiable les échantillons contaminés et non contaminés. Celles-ci incluent des méthodes aussi répandues que les méthodes de chromatographie sur couche mince pour la détermination simultanée de jusqu'à 30 mycotoxines différentes, une méthode fluorescente pour déterminer les grains contaminés par des aflatoxines, et quelques autres.
Méthodes d'analyse quantitative la détermination des mycotoxines est présentée par des méthodes de dosage chimique, radioimmunologique et immuno-enzymatique.
Méthodes biologiques n'ont généralement pas une spécificité et une sensibilité élevées et sont utilisés principalement dans les cas où les méthodes chimiques de détection des mycotoxines ne sont pas disponibles ou en complément de celles-ci comme tests de confirmation. Divers micro-organismes, embryons de poulet, divers animaux de laboratoire, cultures de cellules et de tissus sont utilisés comme objets de test.
Actuellement, les problèmes de contrôle de la contamination des matières premières alimentaires, des produits alimentaires et des aliments pour animaux par des mycotoxines sont en train d'être résolus non seulement au sein de certains États, mais aussi au niveau international, sous les auspices de l'OMS et de la FAO.
Dans le système d'organisation du contrôle de la contamination des matières premières alimentaires et des produits alimentaires, on distingue deux niveaux : l'inspection et la surveillance, qui comprennent des analyses quantitatives régulières des matières premières alimentaires et des produits alimentaires.
La surveillance permet d'établir le niveau de contamination, d'évaluer le degré de charge réelle et de danger, d'identifier les produits alimentaires qui constituent le substrat le plus favorable aux champignons microscopiques producteurs de mycotoxines, et également de confirmer l'efficacité des mesures prises pour réduire la contamination par les mycotoxines. . Le contrôle de la contamination par les mycotoxines revêt une importance particulière lors de la caractérisation de la qualité des matières premières et des produits importés d'autres pays.
Afin de prévenir la toxicose nutritionnelle, la plus grande attention doit être accordée aux cultures céréalières. À cet égard, il est nécessaire de respecter les mesures suivantes pour prévenir la contamination des cultures céréalières et des produits céréaliers.
1. Récolte en temps opportun des récoltes dans les champs, traitement agrotechnique et stockage appropriés.
2. Traitement sanitaire et hygiénique des locaux et des conteneurs de stockage.
3. Ne stocker que des matières premières de qualité.
4. Détermination du degré de contamination des matières premières et des produits finis.
5. Le choix de la méthode technologique de traitement en fonction du type et du degré de contamination des matières premières.
Les normes d'hygiène pour les indicateurs microbiologiques de sécurité et de valeur nutritionnelle des produits alimentaires comprennent les groupes de micro-organismes suivants :
Microorganismes indicateurs sanitaires, qui comprennent : le nombre de micro-organismes mésophiles aérobies et anaérobies facultatifs (KMAFAnM), qui est exprimé par le nombre d'unités formant colonie (UFC) dans 1 g. soit 1 cm 3 produits. L'indicateur des « bactéries coliformes » (bactéries coliformes) est presque identique à l'indicateur des « bactéries coliformes ». Ce groupe comprend les bacilles à Gram négatif et non sporulés, prenant en compte les variantes de coliformes citrate négatif et citrate positif, y compris les genres : Escherchia, Klebsiella, Enterobacter, Citrabacter, Serration.
Microorganismes conditionnellement pathogènes : staphylocoques à coagulase positive, Bacillus cerus, clostridies sulfites réductrices, bactéries du genre Proteus, vibrions halophiles parahémolytiques.
Microorganismes pathogènes, dont la salmonelle.
Les indicateurs de stabilité microbiologique d'un produit comprennent les levures et les moisissures.
Micro-organismes de la microflore starter et micro-organismes probiotiques (micro-organismes de l'acide lactique et propionique, levures, bifidobactéries, bactéries acidophilus, etc.) - dans les produits avec un niveau standardisé de microflore biotechnologique et dans les produits probiotiques.
Conférence n°4
1. Pollution chimique
Les éléments toxiques (en particulier certains métaux lourds) constituent un groupe de substances vaste et très dangereux sur le plan toxicologique. Il s'agit notamment du mercure, du plomb, du cadmium, du zinc, de l'arsenic, de l'aluminium, du cuivre, du fer, du strontium, etc.
Bien entendu, tous les éléments répertoriés ne sont pas toxiques ; certains d’entre eux sont nécessaires au fonctionnement normal des humains et des animaux. Il est donc souvent difficile de tracer une distinction claire entre les substances biologiquement nécessaires et les substances nocives pour la santé humaine.
Dans la plupart des cas, la mise en œuvre d'un effet particulier dépend de la concentration. Lorsque la concentration physiologique optimale d'un élément dans l'organisme augmente, une intoxication peut survenir et une carence en de nombreux éléments dans la nourriture et l'eau peut entraîner des phénomènes de carence assez graves et difficiles à reconnaître.
La pollution des plans d'eau, de l'atmosphère, du sol, des plantes agricoles et des produits alimentaires par des métaux toxiques est due à :
Émissions des entreprises industrielles (notamment les industries charbonnières, métallurgiques et chimiques) ;
Émissions des transports urbains (c’est-à-dire pollution au plomb provenant de la combustion de l’essence au plomb) ;
Applications dans production de conserves revêtements internes de mauvaise qualité, technologie de soudure ;
Contact avec les équipements (un nombre très limité d'aciers et autres alliages sont autorisés à des fins alimentaires).
Pour la plupart des produits, des concentrations maximales admissibles (CMA) d'éléments toxiques ont été établies pour les produits destinés aux enfants et aux produits diététiques.
Les éléments ci-dessus les plus dangereux sont le mercure, le plomb et le cadmium.
Mercure– l’un des éléments les plus dangereux et les plus toxiques, capable de s’accumuler dans les plantes et dans le corps des animaux et des humains, c’est-à-dire qu’il s’agit d’un poison à action cumulative.
La toxicité du mercure dépend du type de ses composés, qui sont absorbés, métabolisés et excrétés différemment par l'organisme.
Les composés alkylmercures à chaîne courte les plus toxiques sont le méthylmercure, l’éthylmercure et le diméthylmercure. Le mécanisme de l'effet toxique du mercure est associé à son interaction avec les groupes sulfhydryle des protéines. En les bloquant, le mercure modifie les propriétés ou inactive un certain nombre d'enzymes vitales. Les composés inorganiques du mercure perturbent le métabolisme de l'acide ascorbique, de la pyridoxine, du calcium, du cuivre, du zinc et du sélénium ; organique – métabolisme des protéines, de la cystéine, de l'acide ascorbique, des tocophérols, du fer, du cuivre, du manganèse, du sélénium. Le zinc et surtout le sélénium ont un effet protecteur lorsqu'ils sont exposés au mercure sur le corps humain. On pense que l'effet protecteur du sélénium est dû à la déméthylation du mercure et à la formation d'un composé non toxique - le complexe sélénium-mercure. La forte toxicité du mercure est également mise en évidence par des valeurs MPC très faibles : 0,0003 mg/m 3 dans l'air et 0,0005 mg/l dans l'eau.
Le mercure pénètre le plus dans le corps humain avec les produits à base de poisson (80 à 600 µg/kg), dans lesquels sa teneur peut être plusieurs fois supérieure à la concentration maximale admissible. La chair de poisson possède la plus forte concentration de mercure et de ses composés, car elle les accumule activement à partir de l'eau et des aliments, qui comprennent divers hydrobiontes riches en mercure. Le corps du poisson est capable de synthétiser le méthylmercure, qui s'accumule dans le foie. Certains poissons possèdent dans leurs muscles une protéine, la métallothionéine, qui forme des composés complexes avec divers métaux, dont le mercure, favorisant ainsi l'accumulation de mercure dans l'organisme et sa transmission à travers les chaînes alimentaires.
D'autres produits alimentaires sont caractérisés par leur teneur en mercure : dans les produits d'origine animale : viande, foie, rognons, lait, beurre, œufs (de 2 à 20 mcg/kg) ; dans les parties comestibles des plantes agricoles : légumes, fruits, légumineuses, céréales des champignons de tête (6-447 μg/kg) et, contrairement aux plantes, le méthylmercure peut être synthétisé dans les champignons. Lors de la cuisson du poisson et de la viande, la concentration de mercure diminue, mais avec un traitement similaire des champignons, elle reste inchangée. Cette différence s'explique par le fait que dans les champignons, le mercure est associé aux groupes aminés des composés azotés, dans le poisson et la viande - avec les acides aminés soufrés.
Plomb- l'un des produits toxiques les plus courants et les plus dangereux. L’histoire de son utilisation est très ancienne, ce qui est dû à la relative facilité de sa production et à sa forte prévalence dans la croûte terrestre (1,6x10 -3%). Les composés du plomb - Pb 3 O 4 et PbSO 4 - sont à la base de pigments largement utilisés : le minium et le blanc de plomb. Les émaux utilisés pour recouvrir la poterie contiennent également des composés de plomb. Le plomb métallique est utilisé dans la pose des conduites d'eau depuis l'époque de la Rome antique. Actuellement, la liste des domaines de son application est très large : production de batteries, de câbles électriques, génie chimique, industrie nucléaire, production d'émaux, vernis, cristal, produits pyrotechniques, allumettes, plastiques, etc. La production mondiale de plomb est supérieure à 3,5 x 10 6 tonnes par an. En raison des activités de production humaine, 500 à 600 000 tonnes pénètrent chaque année dans les eaux naturelles et environ 450 000 tonnes sont rejetées dans l’atmosphère à l’état traité et finement dispersé, dont la grande majorité se dépose à la surface de la Terre. Les principales sources de pollution atmosphérique au plomb sont les gaz d'échappement des véhicules (260 000 tonnes) et la combustion du charbon (environ 30 000 tonnes). Dans les pays où l'utilisation d'essence additionnée de plomb tétraéthyle est minimisée, la teneur en plomb dans l'air a été plusieurs fois réduite. Il convient de souligner que de nombreuses plantes accumulent du plomb, qui est transmis par les chaînes alimentaires et se trouve dans la viande et le lait des animaux de ferme ; une accumulation particulièrement active de plomb se produit à proximité des centres industriels et des principales autoroutes ;
L'apport quotidien de plomb dans le corps humain provenant de l'alimentation est de 0,1 à 0,5 mg ; avec de l'eau – 0,02 mg. La teneur en plomb en mg/kg dans divers produits varie de 0,01 à 3,0.
En moyenne, 10 % du plomb ingéré est absorbé dans le corps humain et 30 à 40 % chez les enfants. Du sang, le plomb pénètre dans les tissus mous et les os, où il se dépose sous forme de triphosphate. Le mécanisme de l’effet toxique du plomb est double. Premièrement, le blocage des groupes de protéines SH et, par conséquent, l'inactivation des enzymes, deuxièmement, la pénétration du Pb dans les cellules nerveuses et musculaires, la formation de lactate de plomb, puis de phosphate de plomb, qui créent une barrière cellulaire à la pénétration de Ions Ca 2+.
Les principales cibles de l'exposition au plomb sont les systèmes hématopoïétique, nerveux et digestif, ainsi que les reins. L'intoxication au plomb peut entraîner de graves problèmes de santé, se manifestant par des maux de tête fréquents, des étourdissements, une fatigue accrue, une irritabilité, un mauvais sommeil, une hypotension et, dans les cas les plus graves, une paralysie et un retard mental. Une mauvaise alimentation, une carence dans l'alimentation en calcium, phosphore, fer, pectines, protéines, augmente l'absorption du plomb et, par conséquent, sa toxicité. La dose journalière admissible (DJA) de plomb est de 0,007 mg/kg ; La valeur MPC dans l’eau potable est de 0,05 mg/l.
Les mesures visant à prévenir la contamination par le plomb des matières premières et des produits alimentaires devraient inclure le contrôle étatique et départemental des émissions industrielles de plomb dans l'atmosphère, les plans d'eau et le sol. Il est nécessaire de réduire considérablement, voire d'éliminer complètement, l'utilisation du plomb tétraéthyle dans l'essence, les colorants, les matériaux d'emballage, etc.
Cadmium Largement utilisé dans diverses industries. Le cadmium pénètre dans l'air avec le plomb lors de la combustion de combustibles dans les centrales thermiques et avec les émissions de gaz des entreprises produisant ou utilisant du cadmium. La contamination des sols par le cadmium se produit lorsque les aérosols de cadmium se déposent dans l'air et sont complétés par l'application d'engrais minéraux (superphosphate, phosphate de potassium, nitrate).
Dans certains pays, les sels de cadmium sont utilisés comme médicaments antiseptiques et anthelminthiques en médecine vétérinaire. Tout cela détermine les principales voies de contamination par le cadmium de l'environnement et, par conséquent, des matières premières alimentaires et des produits alimentaires.
Il a été établi qu'environ 80 % du cadmium pénètre dans le corps humain par l'alimentation, 20 % par les poumons à partir de l'atmosphère et par le tabagisme. Avec le régime alimentaire, un adulte reçoit jusqu'à 150 mcg/kg ou plus de cadmium par jour. Une cigarette contient 1,5 à 2,0 µg de Cd.
Comme le mercure et le plomb, le cadmium n’est pas un métal essentiel. Une fois dans l'organisme, le cadmium présente un fort effet toxique, dont la cible principale est les reins.
Le mécanisme de l'effet toxique du cadmium est associé au blocage des groupes sulfhydryle des protéines ; de plus, c'est un antagoniste du zinc, du cobalt, du sélénium et inhibe l'activité des enzymes contenant ces métaux.
Le cadmium est connu pour perturber le métabolisme du fer et du calcium. Tout cela peut conduire à un large éventail de maladies : hypertension, anémie, maladies coronariennes, insuffisance rénale et autres.
Des effets cancérigènes, mutagènes et tératogènes du cadmium ont été notés. Selon les recommandations de l'OMS, la dose journalière admissible (DJA) de cadmium est de 1 mcg/kg de poids corporel.
D'une grande importance dans la prévention de l'intoxication au cadmium est nutrition adéquat(inclusion dans l'alimentation de protéines riches en acides aminés soufrés, acide ascorbique, fer, zinc, sélénium, calcium), contrôle de la teneur en cadmium et exclusion de l'alimentation des aliments riches en cadmium.
Aluminium. Les premières données sur la toxicité de l'aluminium ont été obtenues dans les années 70 du siècle dernier, ce qui a surpris l'humanité. Étant le troisième élément le plus abondant dans la croûte terrestre et possédant des qualités précieuses, l'Al a trouvé de nombreuses applications dans la technologie et dans la vie quotidienne. Les fournisseurs d'aluminium du corps humain sont les ustensiles de cuisine en aluminium s'ils entrent en contact avec un environnement acide ou alcalin, de l'eau qui s'enrichit en ions Al 3+ lorsqu'elle est traitée avec du sulfate d'aluminium dans les stations d'épuration des eaux.
Les pluies acides jouent également un rôle important dans la pollution de l'environnement avec les ions Al 3+. Il ne faut pas abuser des médicaments contenant de l'hydroxyde d'aluminium : antihémorroïdes, antiarthritiques et ceux qui réduisent l'acidité du suc gastrique. L'hydroxyde d'aluminium est également ajouté au rouge à lèvres comme additif tampon. Parmi les produits alimentaires, le thé possède la plus forte concentration d’aluminium (jusqu’à 20 mg/g).
Les ions Al 3+ pénétrant dans le corps humain sous forme de phosphate insoluble sont excrétés dans les selles, partiellement absorbés dans le sang et excrétés par les reins. Lorsque l'activité rénale est altérée, l'aluminium s'accumule, ce qui entraîne une perturbation du métabolisme du Ca, Mg, P, F, accompagnée d'une augmentation de la fragilité osseuse et du développement de diverses formes d'anémie. De plus, ont été découverts : des troubles de la parole, des problèmes d'orientation, des trous de mémoire, des problèmes d'orientation, etc. Tout cela permet de rapprocher l'aluminium « inoffensif », considéré jusqu'à récemment comme non toxique, du « trio sombre » des supertoxiques : mercure, plomb, cadmium.
Arsenic En tant qu'élément sous sa forme pure, il n'est toxique qu'à des concentrations élevées. Il appartient aux microéléments dont la nécessité pour la vie du corps humain n'a pas été prouvée, à l'exception de son effet stimulant sur le processus d'hématopoïèse. Les composés de l'arsenic, tels que l'anhydride d'arsenic, les arsénites et les arséniates, sont hautement toxiques.
L'arsenic est contenu dans tous les objets de la biosphère (dans la croûte terrestre - 2 mg/kg, dans l'eau de mer - 5 μg/kg).
Les sources connues de pollution de l'environnement par l'arsenic sont les centrales électriques utilisant des fonderies de lignite et de cuivre. L'arsenic est utilisé dans la production de semi-conducteurs, de verre, de colorants, d'insecticides, de fongicides, etc.
Le niveau normal d'arsenic dans les aliments ne doit pas dépasser 1 mg/kg. Par exemple, la teneur de fond en arsenic (mg/kg) : dans les légumes et les fruits 0,01-0,2 ; dans les céréales 0,006-1,2 ; dans le bœuf 0,005-0,05 ; dans le foie 2.0 ; œufs 0,003-0,03.
Des niveaux accrus d'arsenic sont observés dans les poissons et autres organismes aquatiques, en particulier dans les crustacés et les mollusques. Selon la FAO/OMS, une moyenne de 0,05 à 0,45 mg d'arsenic pénètre dans le corps humain par l'alimentation quotidienne. DDI – 0,05 mg/kg de poids corporel. Selon la dose, l'arsenic peut provoquer une intoxication aiguë ou chronique. Une dose unique d'arsenic de 30 mg est mortelle pour l'homme. Le mécanisme de l'effet toxique de l'arsenic est associé au blocage des groupes SH de protéines et d'enzymes qui remplissent une grande variété de fonctions dans le corps.
Cuivre. Le contenu dans la croûte terrestre est de 4,5 mg/kg, dans l'eau de mer - 1-25 μg/kg, dans le corps d'un adulte - environ 100 mg/kg.
Le cuivre, contrairement au mercure et à l'arsenic, participe activement aux processus vitaux en faisant partie d'un certain nombre de systèmes enzymatiques. Besoin quotidien– 4-5 mg. Une carence en cuivre entraîne une anémie, un retard de croissance, un certain nombre d'autres maladies et, dans certains cas, la mort.
Le corps contient des mécanismes de biotransformation du cuivre. Avec une exposition prolongée à des doses élevées de cuivre, une « panne » des mécanismes d'adaptation se produit, qui se transforme en intoxication et en une maladie spécifique. À cet égard, le problème de la protection de l'environnement et des produits alimentaires contre la contamination par le cuivre et ses composés est urgent. Le principal danger provient des émissions industrielles, des surdoses d'insecticides, d'autres sels de cuivre toxiques, de la consommation de boissons et de produits alimentaires qui entrent en contact avec des pièces en cuivre d'équipements ou des récipients en cuivre pendant le processus de production.
Zinc. Contenu dans la croûte terrestre à raison de 65 mg/kg, eau de mer - 9-21 mcg/kg, dans le corps humain adulte - 1,4-2,3 g/kg.
Le zinc, en tant que cofacteur, est présent dans environ 80 enzymes, participant ainsi à de nombreuses réactions métaboliques. Les symptômes typiques d'une carence en zinc sont un retard de croissance chez les enfants, un infantilisme sexuel chez les adolescents, des troubles du goût (hypogésie) et de l'odorat (hyposmie), etc.
Les besoins quotidiens en zinc pour un adulte sont de 15 mg, pendant la grossesse et l'allaitement – de 20 à 25 mg. Le zinc contenu dans les aliments végétaux est moins disponible pour l'organisme, car la phytine présente dans les plantes et les légumes lie le zinc (digestibilité de 10 %). Le zinc provenant des produits d'origine animale est absorbé à hauteur de 40 %. La teneur en zinc des produits alimentaires est de mg/kg : viande - 20-40, produits à base de poisson - 15-30, huîtres - 60-1000, œufs - 15-20, fruits et légumes - 5, pommes de terre, carottes - environ 10, noix, céréales – 25-30, farine de qualité supérieure – 5-8, lait – 2-6 mg/l. Dans l'alimentation quotidienne d'un adulte, la teneur en zinc est de 13 à 25 mg. Le zinc et ses composés sont peu toxiques. La teneur en zinc de l'eau à une concentration de 40 mg/l est inoffensive pour l'homme.
Dans le même temps, des cas d'intoxication sont possibles en raison d'une violation de l'utilisation de pesticides et d'une utilisation thérapeutique imprudente de préparations à base de zinc. Les signes d'intoxication sont des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée. Il a été noté que le zinc, en présence d'arsenic, de cadmium, de manganèse et de plomb dans l'air des usines de zinc, provoque une fièvre « métallurgique » chez les travailleurs.
Il existe des cas connus d'intoxication par des aliments ou des boissons stockés dans des récipients en fer galvanisé. Ces produits contenaient 200 à 600 mg/kg ou plus de zinc. À cet égard, il est interdit de préparer et de conserver des aliments dans des contenants galvanisés. La concentration maximale admissible de zinc dans l'eau potable est de 5 mg/l, pour les réservoirs de pêche de 0,01 mg/l.
Étain. La nécessité de l’étain pour le corps humain n’a pas été prouvée. Dans le même temps, les produits alimentaires contiennent cet élément jusqu'à 1 à 2 mg/kg, le corps humain adulte contient environ 17 mg d'étain, ce qui indique la possibilité de sa participation aux processus métaboliques.
La quantité d’étain présente dans la croûte terrestre est relativement faible. Lorsque l’étain est consommé avec de la nourriture, environ 1 % est absorbé. L'étain est excrété par l'organisme dans l'urine et la bile.
Les composés inorganiques de l'étain sont peu toxiques, tandis que les composés organiques de l'étain sont plus toxiques et sont utilisés en agriculture comme fongicides et dans l'industrie chimique comme stabilisants pour les polymères de chlorure de polyvinyle. La principale source de contamination des produits alimentaires par l'étain sont les canettes, les flacons, les chaudières de cuisine en fer et en cuivre, ainsi que d'autres récipients et équipements fabriqués par étamage et galvanisation. L'activité de transfert de l'étain dans un produit alimentaire augmente à des températures de stockage supérieures à 20 0 C, une teneur élevée en acides organiques, nitrates et agents oxydants dans le produit, qui augmentent la solubilité de l'étain.
Le danger d'empoisonnement à l'étain augmente avec la présence constante de son compagnon, le plomb. Il est possible que l'étain interagisse avec certaines substances alimentaires et entraîne la formation de composés organiques plus toxiques. Une concentration accrue d'étain dans les produits leur donne un goût métallique désagréable et change de couleur. Il existe des preuves que la dose toxique d'étain pour une dose unique est de 5 à 7 mg/kg de poids corporel, c'est-à-dire 300-500 mg. L'empoisonnement à l'étain peut provoquer des signes de gastrite aiguë (nausées, vomissements, etc.) et affecter négativement l'activité des enzymes digestives.
Une mesure efficace pour prévenir la contamination des aliments par l'étain consiste à recouvrir la surface intérieure des récipients et des équipements d'un vernis ou d'un matériau polymère durable et hygiéniquement sûr, et à respecter la durée de conservation des aliments en conserve, en particulier des produits alimentaires. nourriture pour bébés, l'utilisation de récipients en verre pour certaines conserves (selon la recette et les propriétés physico-chimiques).
Fer. Il se classe au quatrième rang des éléments les plus répandus dans la croûte terrestre (5 % de la masse de la croûte terrestre).
Cet élément est nécessaire à la vie des organismes végétaux et animaux. Chez les plantes, la carence en fer se manifeste par le jaunissement des feuilles et est appelée chlorose ; chez l'homme, elle provoque une anémie ferriprive, car le fer divalent est un cofacteur des enzymes contenant de l'hème et participe à la formation de l'hémoglobine. Le fer remplit un certain nombre d’autres fonctions vitales fonctions importantes: transfert d'oxygène, formation de globules rouges, assure l'activité des enzymes non héminiques - aldolase, tryptophane oxygénase, etc.
Le corps humain adulte contient environ 4,5 g de fer. La teneur en fer des produits alimentaires varie de 0,07 à 4 mg/100 g. Les principales sources de fer dans l’alimentation sont le foie, les reins et les légumineuses (6 à 20 mg/100 g). Les besoins en fer d'un adulte sont d'environ 14 mg/jour ; chez les femmes pendant la grossesse et l'allaitement, ils augmentent.
Le fer provenant des produits carnés est absorbé par l'organisme à 30 %, celui des plantes à 10 %. Cette dernière s'explique par le fait que les produits végétaux contiennent des phosphates et de la phytine, qui forment avec le fer des sels peu solubles, ce qui empêche son absorption. Le thé réduit également l’absorption du fer en raison de sa liaison avec les tanins en un complexe peu soluble.
Malgré la participation active du fer au métabolisme, cet élément peut avoir un effet toxique lorsqu'il pénètre dans l'organisme en grande quantité. Ainsi, un état de choc a été observé chez des enfants après avoir accidentellement pris 0,5 g de fer ou 2,5 g de sulfate ferreux. L'utilisation industrielle généralisée du fer et sa distribution dans l'environnement augmentent le risque d'intoxication chronique. La contamination des produits alimentaires par le fer peut se produire par le biais de matières premières, par contact avec des équipements et des conteneurs métalliques, ce qui détermine des mesures préventives appropriées.
Conférence n°5
1. Pollution par les substances et composés utilisés dans la production végétale
3. Les engrais
4. Pollution par des substances,
Les résidus de pesticides agricoles représentent le groupe de polluants le plus important, car ils sont présents dans presque tous les produits alimentaires. Ce groupe de polluants comprend :
1) pesticides ;
2) engrais ;
3) régulateurs de croissance des plantes ;
4) agents anti-germinatifs ;
5) moyens qui accélèrent la maturation des fruits.
Les pesticides comptent parmi les produits chimiques les plus dangereux du point de vue de la contamination des aliments.
Pesticides– les substances de diverses natures chimiques utilisées en agriculture pour protéger les plantes cultivées des mauvaises herbes, des ravageurs et des maladies, c'est-à-dire produits chimiques phytopharmaceutiques.
Les pesticides diffèrent par leurs domaines d'application : insecticides - contre les insectes nuisibles ; fongicides – contre les microchampignons ; bactéricides – contre les bactéries ; acaricides – contre les tiques ; rotenticides – contre les rongeurs.
Un groupe spécial est constitué de défoliants - des produits pour enlever les feuilles et les sommités.
La production mondiale de pesticides (en termes de substances actives) s'élève à plus de 2 millions de tonnes par an, et ce chiffre est en constante augmentation. Actuellement, environ 10 000 types de préparations pesticides à base de 1 500 substances actives appartenant à divers groupes chimiques sont utilisées dans la pratique mondiale. Les plus courants sont : les organochlorés, les organophosphorés, les carbamates, les organomercures, les pyréthrinoïdes synthétiques et les fongicides contenant du cuivre.
D'un point de vue hygiénique, la classification suivante des pesticides a été adoptée :
- par toxicité avec une seule ingestion par voie gastro-intestinale, les pesticides sont répartis en substances hautement toxiques (DL 50 à 50 mg/kg), hautement toxiques (DL 50 de 50 à 200 mg/kg), modérément toxiques (DL 50 de 200 à 1000 mg /kg) et peu toxique (DL 50 supérieure à 1000 mg/kg) ;
- par propriétés cumulées Les pesticides sont divisés en substances qui ont : un surcumulation (coefficient de cumul inférieur à 1). Le coefficient de cumul est le rapport entre la dose totale du médicament avec administration répétée et la dose qui provoque la mort de l'animal avec une seule administration ; cumul prononcé (coefficient de cumul de 1 à 3) ; cumul modéré (coefficient de cumul de 3 à 5) ; faible cumul (coefficient de cumul supérieur à 5) ;
- en termes de durabilité les pesticides sont divisés en très persistants (temps de décomposition en composants non toxiques sur 2 ans), persistants (de 0,5 à 1 an), moyennement persistants (de 1 à 6 mois), peu résistants (1 mois).
Les violations des normes d'hygiène pour le stockage, le transport et l'utilisation des pesticides, les mauvaises normes de travail avec eux conduisent à leur accumulation dans les aliments pour animaux, les matières premières alimentaires et les produits alimentaires, et la capacité de s'accumuler et de se transmettre à travers les chaînes alimentaires conduit à leur distribution généralisée. et un impact négatif sur la santé humaine. L'utilisation de pesticides et leur rôle dans la lutte contre divers ravageurs dans l'augmentation des rendements des cultures, leur impact sur l'environnement et la santé humaine suscitent des appréciations mitigées de la part de divers experts.
Le sort de l'insecticide connu sous le nom de DDT, découvert en 1939 par le Suisse Paul Müller, est intéressant.
Le médicament est toxique, DL 50 - 200 mg/kg, MPC dans l'air - 0,1 mg/m³, MPC dans l'eau - 0,1 mg/l, résidus admissibles dans le sol - 1,0 mg/kg, dans les légumes et les fruits - 0,5 mg/kg , non autorisé dans d'autres produits.
Le DDT a joué un rôle majeur dans la lutte contre le paludisme et, en 1948, Paul Müller a reçu le prix Nobel de médecine pour sa découverte.
Cependant, dès 1950, des rapports ont commencé à arriver sur les propriétés toxiques du DDT et sur la menace réelle qu'il représente pour la santé humaine. En raison de sa persistance et de sa volatilité (son orbite autour de la Terre n'était que de 3 à 4 semaines), le DDT a été l'un des premiers polluants mondiaux. On l'a trouvé sur tous les continents, y compris l'Antarctique. Sa capacité à s’accumuler et à se transmettre à travers les chaînes alimentaires a conduit à sa présence dans la couche de graisse des manchots et dans le lait maternel des femmes. Tout cela a contribué au fait que déjà dans les années 60. dans la plupart des pays, la drogue était interdite (en URSS depuis 1970).
Actuellement, les débats sur l’utilisation ou l’interdiction totale des pesticides se poursuivent. Des scientifiques de différents domaines scientifiques (chimie, agriculture, médecine), chacun à partir de ses propres positions, présentent des arguments convaincants pour et contre. Il est évident que seuls des efforts communs permettront de trouver la bonne solution à ce problème complexe.
Depuis 1986, notre pays dispose d'une surveillance automatisée qui fournit des informations sur les niveaux de pesticides et autres composés organochlorés présents dans les produits alimentaires. En particulier, lors du contrôle, les résidus de 154 pesticides appartenant à 45 groupes dans 262 types de produits alimentaires appartenant à 23 classes sont déterminés.
Les résultats des contrôles de ces dernières années montrent une augmentation de la teneur totale en pesticides dans les produits d'origine végétale et animale. Cela est particulièrement vrai pour les produits tels que les pommes de terre, les oignons, le chou, les tomates, les concombres, les carottes, les betteraves, les pommes, les raisins, le blé, l'orge, les poissons d'étangs et de réservoirs et le lait. Ils contiennent la plus large gamme de pesticides. De plus, une augmentation du niveau admissible de pesticides de 5 fois ou plus doit être comprise comme une pollution extrême et, malheureusement, elle est observée dans une large gamme de produits alimentaires.
Les données de surveillance indiquent un danger réel lié aux effets combinés de plusieurs pesticides hautement toxiques sur le corps humain ; nous permettent d’évaluer l’ampleur de ce fardeau et de déterminer la nécessité de mesures prioritaires de dépistage et de prévention.
Évidemment, il est impossible d'abandonner complètement l'utilisation de pesticides, c'est pourquoi le contrôle de la production et de l'utilisation des pesticides par divers départements et organisations, ainsi que l'information de la population sur les effets néfastes de ces composés sur le corps humain, sont très importants. .
Cependant, résoudre le problème lié à l'impact négatif des pesticides sur le corps humain présente ses propres difficultés objectives. Les pesticides qui pénètrent dans l'organisme avec les aliments subissent une biotransformation, ce qui les rend difficiles à détecter et complique la découverte des mécanismes d'action sur l'homme. De plus, les produits intermédiaires de la biotransformation des xénobiotiques peuvent être plus toxiques que le xénobiotique d'origine, et à cet égard, le danger de conséquences à long terme devient d'une grande importance.
2. Nitrates, nitrites, nitrosamines
Nitrates répandus dans la nature, ce sont des métabolites normaux de tout organisme vivant, végétal et animal ; même dans le corps humain, plus de 100 mg de nitrates sont formés et utilisés chaque jour dans les processus métaboliques.
Quel est le danger des nitrates ?
Lorsqu'ils sont consommés en quantités accrues, les nitrates (NO 3 -) présents dans le tube digestif sont partiellement réduits en nitrites (NO 2 -). Le mécanisme de l'effet toxique des nitrites sur l'organisme réside dans leur interaction avec l'hémoglobine sanguine et la formation de méthémoglobine, incapable de lier et de transporter l'oxygène ; 1 mg de nitrite de sodium (NaNO 2) peut convertir environ 2 000 mg d'hémoglobine en méthémoglobine.
Selon la FAO/OMS, la DJA pour les nitrites est de 0,2 mg/kg de poids corporel, à l'exclusion des nourrissons. Une intoxication aiguë est observée avec une dose unique de 200 à 300 mg, la mort avec 300 à 2 500 mg.
La toxicité des nitrites dépendra de l'alimentation, des caractéristiques individuelles de l'organisme, notamment de l'activité de l'enzyme méthémoglobine réductase, qui peut réduire la méthémoglobine en hémoglobine.
L’exposition chronique aux nitrites entraîne une diminution des vitamines A, E, C, B1, B6 dans l’organisme, ce qui à son tour affecte une diminution de la résistance de l’organisme aux effets de divers facteurs négatifs, notamment oncogènes.
Les nitrates eux-mêmes ne présentent pas de toxicité significative, mais une dose unique de 1 à 4 g de nitrates provoque intoxication aiguë, et une dose de 8 à 14 g peut être mortelle. La DJA en ions nitrate est de 5 mg/kg de poids corporel, la concentration maximale admissible de nitrates dans l'eau potable est de 45 mg/l.
De plus, des N-nitrosoamines peuvent être formées à partir de nitrites en présence de diverses amines. Selon la nature du radical, diverses nitrosamines peuvent se former, dont 80 % ont des effets cancérigènes, mutagènes, tératogènes, et l'effet cancérigène de ces composés est déterminant.
Nitrosoamines peuvent se former dans l'environnement, donc avec l'alimentation quotidienne, une personne reçoit environ 1 μg de composés nitroso, avec de l'eau potable - 0,01 μg, avec de l'air inhalé - 0,3 μg, mais ces valeurs peuvent varier considérablement en fonction du degré d'environnement. pollution. Par conséquent traitement technologique matières premières, produits semi-finis (traitement thermique intensif, fumage, salage, stockage de longue durée, etc.), une large gamme de composés nitroso se forme. De plus, les nitrosamines se forment dans le corps humain à la suite d'une synthèse endogène à partir de précurseurs (nitrates, nitrites).
Les composés nitroso les plus utilisés sont la N-nitrosodiméthylamine (NDMA), la N-nitrosodiéthylamine (NDZA), la N-nitrosodipropylamine (NDPA), la N-nitrosodibutylamine (NDBA), la N-nitrosopipéridine (NPiP), la N-nitrosopyrrolidine (NPiP).
Les principales sources de nitrates et de nitrites entrant dans le corps humain sont avant tout les produits végétaux. Et puisque les nitrates, comme indiqué ci-dessus, sont un produit normal du métabolisme de l'azote chez les plantes, il est facile de supposer que leur teneur dépend des facteurs suivants :
Caractéristiques individuelles des plantes ; il existe ce qu'on appelle les « plantes accumulatrices de nitrates », ce sont principalement des légumes à feuilles, mais aussi des légumes-racines, comme les betteraves, etc. ;
Degré de maturité des fruits ; les légumes non mûrs, les pommes de terre ainsi que les légumes à maturation précoce peuvent contenir plus de nitrates que ceux qui ont atteint la maturité normale de récolte ;
Utilisation croissante et souvent incontrôlée d’engrais azotés (ce qui signifie un dosage et un calendrier d’application des engrais incorrects) ;
L'utilisation de certains herbicides et la carence en molybdène dans le sol perturbent le métabolisme des plantes, ce qui entraîne une accumulation de nitrates.
Outre les plantes, les sources de nitrates et de nitrites pour l'homme sont les produits carnés, ainsi que les saucisses, le poisson, les fromages, auxquels du nitrite de sodium ou de potassium est ajouté comme additif alimentaire - comme conservateur ou pour préserver la couleur habituelle des produits carnés. , parce que la NO-myoglobine résultante conserve sa couleur rouge même après dénaturation thermique, ce qui améliore considérablement l'apparence et la qualité marchande des produits carnés.
Pour éviter la formation de composés N-nitroso dans le corps humain, il est uniquement possible de réduire la teneur en nitrates et nitrites, car le spectre des amines et amides nitrosables est trop large. Une réduction significative de la synthèse des composés nitroso peut être obtenue en ajoutant de l'acide ascorbique ou isoascorbique ou leurs sels de sodium aux aliments.
Régulateurs de croissance des plantes (PPR)– ce sont des composés de diverses natures chimiques qui influencent les processus de croissance et de développement des plantes et sont utilisés en agriculture pour augmenter les rendements, améliorer la qualité des produits végétaux, faciliter la récolte et, dans certains cas, augmenter la durée de conservation des produits végétaux. Ce groupe comprend également certains herbicides qui, selon leur concentration, peuvent également présenter un effet stimulant.
Les régulateurs de croissance des plantes peuvent être divisés en deux groupes : naturels et synthétiques.
RRR naturel– ce sont des composants naturels des organismes végétaux qui remplissent la fonction de phytohormones : auxines, hiberrélines, cytokinines, éthylène endogène, etc. Au cours du processus d'évolution, le corps humain a développé des mécanismes de biotransformation appropriés, et donc les RRR naturels ne présentent aucun danger au corps humain.
PPP synthétique– il s’agit de composés qui sont, d’un point de vue physiologique, des analogues des phytohormones endogènes, ou des composés pouvant influencer le statut hormonal des plantes. Ils sont obtenus chimiquement ou microbiologiquement. Les PPP les plus importants, produits commercialement sous diverses dénominations commerciales, sont essentiellement des dérivés d'acides carboxyliques aryl ou aryloxyaliphatiques, indole, pyrimidine, pyridazine, pyridol. Par exemple, les dérivés de sulfonylurée sont largement utilisés.
Les PRR synthétiques, contrairement aux naturels, ont un effet négatif sur le corps humain en tant que xénobiotiques. Cependant, le degré de dangerosité de la plupart des RRR n'a pas été entièrement étudié ; on suppose la possibilité de leur impact négatif sur le métabolisme intracellulaire en raison de la formation de composés intermédiaires toxiques. De plus, certains PPP synthétiques eux-mêmes peuvent présenter des propriétés toxiques. Ils ont une persistance accrue dans l'environnement et les produits agricoles, où ils se trouvent en quantités résiduelles. Ceci, à son tour, les augmente danger potentiel pour la santé humaine.
3.Engrais
L'utilisation d'engrais en agriculture est importante pour gérer la fertilité des sols, augmentant ainsi le rendement et la valeur nutritionnelle des cultures. La violation des réglementations agrochimiques et hygiéniques pour l'utilisation des engrais entraîne accumulation excessive dans le sol et les plantes, ils contaminent les matières premières alimentaires et les produits alimentaires, ayant ainsi un effet toxique sur le corps humain. Selon la composition chimique, les engrais sont divisés en azote, phosphore, potassium, chaux, microfertilisants, bactériens, complexes, etc.
Classiquement, ils peuvent être divisés en minéraux et organiques.
Le besoin d'engrais s'explique par le fait que le cycle naturel de l'azote, du phosphore, du potassium et d'autres composés nutritifs des plantes ne peut pas compenser la perte de ces bioéléments entraînés par le sol lors de la récolte.
Engrais azotés Selon la forme des composés azotés, on distingue : l'ammoniac, l'ammonium, le nitrate, le nitrate d'ammonium, l'amide. L'azote joue un rôle important dans la vie des plantes en tant que composant des protéines, des acides nucléiques, des vitamines et d'autres substances biologiquement actives.
La forme nitrate des engrais à des doses acceptables favorise la formation d'acide ascorbique et de calcium dans les plantes, la forme ammonium - phosphore.
Engrais phosphorés diffèrent par la quantité d'oxyde de phosphore P 2 O 5, le type le plus courant est le superphosphate.
Engrais potassiques– sel de potassium, nitrate de potassium et d'ammonium, etc. Le potassium n'entre pas dans la composition organique des substances végétales, il participe activement au métabolisme des glucides et des protéines.
Microfertilisants– nécessaire pour enrichir le sol en microéléments. Les plus courants sont le bore, le molybdène, le cuivre, le manganèse, le zinc et le cobalt.
Engrais complexes– contiennent un complexe d’éléments nutritionnels végétaux (phosphore-azote, phosphore-potassium).
Engrais organiques jouent un rôle important dans l’amélioration de la fertilité des sols à faible teneur en humus, ainsi que des sols lourds à structure fragile.
La violation des règles d'hygiène pour l'utilisation d'engrais, notamment de nature inorganique, conduit à l'accumulation d'un grand nombre d'éléments individuels et de leurs composés dans le sol et les matières premières agricoles, créant ainsi le problème de la contamination des aliments. Un exemple typique est le problème des nitrates, nitrites et nitrosamines dus à l’utilisation incontrôlée d’engrais azotés.
Les biofertilisants microbiens obtenus par le traitement biologique des eaux usées des complexes d’élevage sont prometteurs.
L'une des nouvelles sources d'engrais pourrait être les déchets de flottation du charbon (CFW). Chaque année, un grand nombre d'entre eux s'accumulent. Les OFU ont une composition complexe, ils contiennent des minéraux, environ 2% d'impuretés, des métaux lourds, des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des composés nitroso.
S'ils sont collectés et stockés de manière incorrecte, ils peuvent devenir une source de pollution de l'air, des eaux souterraines et de surface.
Lors de l’évaluation de la possibilité d’utiliser les déchets comme engrais, le benzo(a)pyrène (BP) a été identifié comme le principal composant de l’OPF ayant un effet nocif. Radioactivité totale de l'OPU pour les sols en conditions naturelles est compris dans la plage de 0,2×10 -8 -2,0×10 -8 Ku/kg. Des études hygiéniques approfondies ont montré que la dose maximale admissible pour l'introduction d'OPA dans le sol est de 3 kg pour 1 kg ou 10 t/ha. Avec cette option, aucun des composants défavorables des déchets, y compris le BP, ne pénètre dans les plantes agricoles, l'air atmosphérique et les eaux souterraines en quantités dépassant la concentration maximale autorisée, ce qui élimine la contamination des produits alimentaires et fait du OFF un engrais précieux et sûr.
4. Pollution par des substances, utilisé en élevage
Afin d'augmenter la productivité des animaux de ferme, de prévenir les maladies et de maintenir la qualité des aliments, divers médicaments et produits chimiques sont largement utilisés en élevage. Ce sont des substances antibactériennes (antibiotiques, sulfamides, nitrofuranes), des médicaments hormonaux, des tranquillisants, des antioxydants et autres.
Antibiotiques. Les antibiotiques présents dans les produits alimentaires peuvent avoir les origines suivantes :
1) antibiotiques naturels ;
2) générés par la production alimentaire ;
3) l'introduction de produits alimentaires à la suite de mesures médicales et vétérinaires ;
4) pénétrer dans les produits alimentaires lorsqu'ils sont utilisés comme biostimulants ;
5) utilisé comme conservateur.
Le premier groupe comprend les composants naturels de certains produits alimentaires ayant un effet antibiotique prononcé. Par exemple, les blancs d’œufs, le lait, le miel, les oignons, l’ail, les fruits et les épices contiennent des antibiotiques naturels. Ces substances peuvent être isolées, purifiées et utilisées pour la conservation des aliments et à des fins médicinales.
Le deuxième groupe comprend les substances à effet antibiotique, formées au cours de processus enzymatiques microbiens. Par exemple, lors de la fermentation de certains types de fromages.
Le troisième groupe est celui des antibiotiques qui pénètrent dans les produits alimentaires à la suite de mesures médicales et vétérinaires. Actuellement, environ la moitié des antibiotiques produits dans le monde sont utilisés dans l’élevage.
Les antibiotiques peuvent passer dans la viande animale, les œufs d'oiseaux et d'autres produits et avoir un effet toxique sur le corps humain. La contamination du lait par la pénicilline, très largement utilisée à des fins thérapeutiques dans la lutte contre les infections staphylococciques, revêt une importance particulière.
Le quatrième groupe est celui des antibiotiques biostimulants, qui sont ajoutés aux aliments pour améliorer la digestibilité des aliments et stimuler la croissance.
Dans le même temps, le bilan azoté s'améliore et la carence en vitamines B est compensée.
Les biostimulants les plus couramment utilisés sont la chlortétracycline et l'oxytétracycline.
L’effet des antibiotiques n’est pas de stimuler directement la croissance, mais de réduire divers facteurs qui entravent la croissance, par exemple en supprimant les bactéries qui interfèrent avec l’absorption des aliments.
Le cinquième groupe comprend les antibiotiques - des conservateurs ajoutés aux produits alimentaires pour éviter leur détérioration. À cette fin, les antibiotiques du groupe des tétracyclines sont les plus appropriés. De plus, il est proposé d'utiliser la pénicilline, la streptomycine, le chloramphénicol, la gramicidine pour les types de traitement suivants :
Irrigation ou immersion de la viande dans une solution antibiotique (dite acronisation) ;
Injections (intraveineuse et intramusculaire) ;
Utilisation de glace contenant des antibiotiques – pendant le transport et le stockage (utilisée principalement pour produits à base de poisson);
Ajout de solutions antibiotiques à divers produits alimentaires (lait, fromage, légumes en conserve, jus, bière) ;
Pulvérisation de légumes frais.
Sulfonamides. L'effet antimicrobien des sulfamides est moins efficace que celui des antibiotiques, mais ils sont moins chers et plus accessibles pour lutter contre les maladies infectieuses des animaux. Les sulfamides peuvent s'accumuler dans l'organisme des animaux et des volailles et contaminer les produits de l'élevage : viande, lait, œufs.
Les sulfamides les plus fréquemment détectés sont : la sulfadiméthoxine, la sulfaméthosine. Le niveau admissible de contamination des produits carnés par les médicaments de cette classe est inférieur à 0,1 mg/kg, le lait et les produits laitiers – 0,01 mg/kg.
Nitrofuranes. Les furanes 5-nitro-2-substitués présentent la plus grande activité antibactérienne. On estime que les résidus de ces médicaments ne devraient pas être contenus dans l’alimentation humaine. À cet égard, il n’existe pas de concentrations maximales admissibles pour ces médicaments. Cependant, il existe des preuves de contamination des produits animaux par ces médicaments.
Médicaments hormonaux utilisé en médecine vétérinaire et en élevage pour améliorer la digestibilité des aliments, stimuler la croissance des animaux et accélérer la puberté. Une conséquence naturelle de l'utilisation d'hormones dans l'élevage est le problème de la contamination des matières premières et des produits alimentaires.
Actuellement, des médicaments hormonaux synthétiques ont été créés, dont l'action anabolisante est beaucoup plus efficace que les hormones naturelles. Ce fait, ainsi que le faible coût de leur synthèse, ont déterminé l'introduction intensive de ces médicaments dans la pratique de l'élevage. Cependant, contrairement aux analogues naturels, de nombreuses hormones synthétiques se sont révélées plus stables ; elles sont mal métabolisées, s'accumulent en grande quantité dans le corps des animaux et sont transmises par les chaînes alimentaires.
Il faut surtout noter que les préparations hormonales de synthèse sont stables à la cuisson et peuvent provoquer un déséquilibre du métabolisme et des fonctions physiologiques du corps humain.
Les exigences médicales et biologiques définissent les niveaux admissibles suivants de médicaments hormonaux dans les produits alimentaires (mg/kg, pas plus) : viande d'animaux de ferme, volaille (leurs produits transformés) – estradiol 17b-0,0005 ; testostérone – 0,015 ; lait, produits laitiers, caséine – estradiol 17b-0,0002 ; beurre de vache – estradiol 17b-0,0005.
Tranquillisants. Les sédatifs, les tranquillisants benzhydryliques et benzhydrols, les sédatifs et les hypnotiques sont utilisés pour prévenir le stress chez les animaux, par exemple pendant le transport ou avant l'abattage. Leur utilisation doit être effectuée sous contrôle strict, car ils peuvent avoir un effet négatif sur le corps humain.
Pour s'assurer que la viande ne contient pas de résidus de ces médicaments, ceux-ci doivent être arrêtés au moins 6 jours avant l'abattage de l'animal.
Antioxydants dans l'alimentation animale. Diverses substances synthétiques sont ajoutées aux aliments pour animaux pour protéger les composants oxydables et, dans chaque cas spécifique, elles sont sélectionnées spécifiquement en fonction des caractéristiques de l'aliment et du degré de processus oxydatifs. Par exemple, le butylohydroxyanisole est l’antioxydant le plus utilisé dans les pays non européens. Ainsi, 50 % de la graisse de porc produite aux USA contient cette substance ; il est utilisé comme agent d'imprégnation dans les matériaux d'emballage des flocons de céréales, des produits chocolatés, des muffins, etc. (0,5 g pour 1 kg de matériau d'emballage). Le butylhydroxyanisole est souvent utilisé en mélange avec d'autres antioxydants : butylhydroxytoluène, gallate de propyle, acide citrique. Le Comité d'experts FAO/OMS sur les additifs alimentaires a établi la DJA (pour un groupe de 4 antioxydants) à 3 g/kg de poids corporel.
La consommation systématique de produits alimentaires contaminés par des antibiotiques, des sulfamides, des médicaments hormonaux, des tranquillisants et autres médicaments détériore leur qualité, complique l'examen sanitaire et vétérinaire de ces produits, conduit à l'émergence de formes résistantes de micro-organismes et est à l'origine de dysbiose. Il est donc très important d’assurer un contrôle adéquat des résidus de ces contaminants dans les aliments en utilisant des méthodes rapides et fiables.
Conférence n°6
1. Pollution aux dioxines et aux hydrocarbures aromatiques polycycliques
3. Contamination radioactive des matières premières alimentaires et des produits alimentaires
Dioxines– des composés hautement toxiques aux propriétés mutagènes, cancérigènes et tératogènes. Ils constituent une menace réelle de contamination des aliments, y compris de l’eau.
Les dioxines sont sous-produits production de plastiques, pesticides, papier, défoliants. Pendant la guerre du Vietnam (1962-1971), les avions de l'armée de l'air américaine ont pulvérisé 57 000 tonnes de défoliant - « réactif orange », qui contenait 170 kg de dioxine (soit 0,0003 %) sur le territoire du Sud-Vietnam ; En conséquence, les participants à ces événements souffraient de nombreuses maladies, dont le cancer. Ce sont les conséquences de cette guerre qui ont fait comprendre ce terrible danger que les dioxines font peser sur l’humanité toute entière.
Des dioxines ont été trouvées dans les déchets des industries de la métallurgie, du travail du bois et des pâtes et papiers. Ils se forment lors de la destruction des déchets dans les incinérateurs et les centrales thermiques ; présent dans les gaz d'échappement des voitures, lors de la combustion des revêtements synthétiques et des huiles, dans les décharges urbaines, c'est-à-dire presque partout où les ions chlore (brome) ou leurs combinaisons interagissent avec le charbon actif dans un environnement acide.
Le groupe des dioxines comprend des centaines de substances, chacune contenant une structure hétérocyclique spécifique avec des atomes de chlore (brome) comme substituants. La structure de la 2, 3, 7, 8 - tétrachlorodibenzopara - dioxine (TCDD) comprend deux cycles aromatiques reliés par deux ponts oxygène.
La TCDD est la dioxine dite classique, dont l'effet est plus fort que celui du cyanure, de la strychnine, du soman et du sarin.
Le TCDD a été choisi comme norme d'oncotoxicité, il est très stable, ne peut être ni hydrolysé ni oxydé, résiste aux températures élevées (se décompose uniquement à 750°C), résiste aux acides et aux alcalis, n'est pas inflammable et est hautement soluble dans solvants organiques.
Les dioxines ne doivent pas être comprises comme une substance spécifique, mais comme plusieurs dizaines de familles, dont les xénobiotiques tricycliques contenant de l'oxygène, ainsi qu'une famille de biphényles ne contenant pas d'atomes d'oxygène. Il s'agit de 75 dibenzodioxines polychlorées, 135 dibenzofuranes polychlorés, 210 substances des familles des organobromés, plusieurs milliers de composés mixtes bromés et chlorés.
Il ne faut pas oublier l'isomérie : avec le TCDD, il existe 22 isomères, pour le TCDF - 38 isomères.
Lorsqu'elles sont rejetées dans l'environnement, les dioxines s'accumulent intensément dans le sol et les plans d'eau et migrent activement à travers les chaînes alimentaires. Les dioxines pénètrent dans le corps humain principalement par l’alimentation. Parmi les principaux produits, des concentrations dangereuses de dioxines se trouvent dans les graisses animales, la viande, les produits laitiers et le poisson (la teneur en dioxines sera déterminée par la teneur en matières grasses de ces produits, puisque les dioxines sont des composés liposolubles).
DANS lait de vache la teneur en dioxines est 40 à 200 fois supérieure à leur présence dans les tissus animaux. Les pommes de terre et les légumes-racines peuvent également être des sources de dioxines.
Il n'existe pas de normes telles que les concentrations maximales admissibles pour les dioxines - ces substances sont toxiques à n'importe quelle concentration, seules les formes de leur manifestation changent. Les dioxines ont un large éventail d’effets biologiques sur les humains et les animaux. À petites doses, ils provoquent un effet mutagène et se caractérisent par des propriétés cumulatives et un effet inhibiteur sur divers systèmes enzymatiques de l'organisme. Leur danger est très grand et ce n’est pas un hasard si les dioxines et les composés apparentés sont classés comme supertoxiques.
D'une manière générale, l'établissement de normes sanitaires pour la dioxine dans divers pays en fonction de différents critères. En Europe, le principal indicateur d'oncogénicité est accepté (c'est-à-dire que la possibilité d'apparition de tumeurs cancéreuses est prise comme base), aux États-Unis - un indicateur d'immunotoxicité (c'est-à-dire l'inhibition système immunitaire).
Le calcul de la DJA (dose journalière admissible) est effectué de telle manière qu'au cours de la vie de 70 ans, pas plus de 10 à 11 g/kg par jour ne pénètrent dans le corps humain.
Certains progrès ont déjà été réalisés dans la lutte contre les dioxines. Cela est dû au fait que non seulement les scientifiques, mais aussi les gouvernements de nombreux pays ont pris conscience du danger d'empoisonnement planétaire de l'environnement par les dioxines.
Dans de nombreux pays du monde (dont la Russie), une surveillance environnementale des dioxines est effectuée dans diverses industries. Conformément aux données obtenues, les problèmes d'amélioration de certains processus technologiques sont résolus. Aux États-Unis et dans les pays d'Europe occidentale, il existe une campagne de tri des déchets ménagers et de séparation des produits en plastique (en Suède, par exemple, cela est pratiqué depuis de nombreuses années). De plus, les Suédois ont réussi à trouver un moyen de produire du papier sans dioxine. En Allemagne, aux États-Unis, aux Pays-Bas et au Japon, après la reconstruction des usines d'incinération des déchets, il a été possible de réduire au minimum la formation de dioxines ; en France, des filtres anti-dioxines ont été développés ;
Il est impossible de ne pas constater le phénomène de synergie, un effet d'impact qui dépasse la somme des effets de chaque facteur.
Les synergistes par rapport à la dioxine peuvent être : les rayonnements, le plomb, le cadmium, le mercure, les nitrates, les chlorophénols, les composés soufrés.
2. Hydrocarbures aromatiques polycycliques
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) - il existe plus de 200 représentants fortement cancérigènes.
Les cancérogènes les plus actifs comprennent le 3, 4-benz(a)pyrène, identifié en 1933 comme composant cancérigène de la suie et du goudron, ainsi que le cholanthrène, le pérylène et le dibenzo(a)pyrène.
Les HAP peu toxiques comprennent l'anthracène, le phénanthrène, le pyrène et le fluoranthène.
L'activité cancérigène des combinaisons réelles d'hydrocarbures aromatiques polycycliques est due à 70 à 80 % au benzo(a)pyrène. Ainsi, par la présence de benzo(a)pyrène dans les produits alimentaires et autres objets, on peut juger du niveau de leur contamination par les HAP et du degré de danger oncogène pour l'homme.
Les HAP cancérigènes se forment dans la nature par des processus abiogéniques : des milliers de tonnes de benzo(a)pyrène d'origine naturelle pénètrent chaque année dans la biosphère. Encore plus - grâce à des sources artificielles. Les HAP se forment lors de la combustion de produits pétroliers, de charbon, de bois, de déchets, d’aliments, de tabac, et plus la température est basse, plus il se forme de HAP.
Dans les matières premières alimentaires obtenues à partir de plantes respectueuses de l'environnement, la concentration de benzo(a)pyrène est de 0,03 à 1,0 μg/kg. Conditions traitement thermique augmenter considérablement sa teneur à 50 μg/kg ou plus. Les matériaux d'emballage en polymères peuvent jouer un rôle important dans la contamination des aliments par des HAP, par exemple la matière grasse du lait extrait jusqu'à 95 % du benzo(a)pyrène des sacs ou des gobelets en papier paraffiné.
La concentration de benzo(a)pyrène est également élevée dans la fumée de tabac.
Avec la nourriture, un adulte reçoit 0,006 mg/an de benzo(a)pyrène. Dans les zones intensément polluées, cette dose augmente de 5 fois ou plus.
La concentration maximale admissible de benzo(a)pyrène dans l'air atmosphérique est de 0,1 µg/100 m 3, dans les masses d'eau – 0,005 mg/l, dans le sol – 0,2 mg/kg.
Le benz(a)pyrène a été trouvé dans le pain, les légumes, les fruits, la margarine, les huiles végétales, les grains de café torréfiés, les viandes fumées, les aliments frits. produits carnés. De plus, son contenu varie considérablement en fonction de la méthode de transformation technologique et culinaire ou du degré de pollution de l'environnement.
3. Contamination radioactive des matières premières alimentaires
et produits alimentaires
Les sources de radioactivité, comme les autres polluants, sont des éléments des chaînes alimentaires : atmosphère – vent – pluie – sol – plantes – animaux – humains.
Lors de l'analyse des données sur l'interaction des radionucléides avec les composants de l'environnement naturel et du corps humain, il convient de noter ce qui suit. Les radionucléides d'origine naturelle sont constamment présents dans tous les objets de nature inanimée et vivante, depuis la formation de notre planète. Dans le même temps, le fond de rayonnement dans différentes régions de la Terre peut différer de 10 fois ou plus.
Les radionucléides d'origine naturelle comprennent, d'une part : les radionucléides cosmogéniques, et d'autre part les radionucléides présents dans les objets environnementaux.
Le radon est l'un des premiers radionucléides découverts par l'homme. Ce gaz noble se forme lors de la désintégration de l’isotope du radon (226 Ra) et pénètre dans l’organisme par inhalation. Les gens entrent en contact avec le radon partout, mais principalement dans les bâtiments résidentiels en pierre et en brique (surtout dans les sous-sols et aux premiers étages), puisque la source principale est le sol sous le bâtiment et les matériaux de construction. Des niveaux élevés de radon peuvent être présents dans les eaux souterraines. L'aération est un moyen abordable et efficace d'éliminer le radon de l'eau.
En raison des activités de production humaine associées à l'extraction de minéraux, à la combustion de combustibles organiques, à la création d'engrais minéraux, etc., l'atmosphère s'est enrichie en radionucléides naturels et le fond de rayonnement naturel est en constante évolution.
Depuis que l'homme maîtrise l'énergie nucléaire, les radionucléides générés dans les centrales nucléaires, lors de la production de combustible nucléaire et des essais d'armes nucléaires, ont commencé à pénétrer dans la biosphère. Ainsi, la question s'est posée des radionucléides artificiels et des caractéristiques de leurs effets sur le corps humain. Parmi les radionucléides d'origine artificielle, on en compte 21 les plus courants, dont 8 constituent la principale dose d'exposition interne de la population : 14 C, 137 Cs, 90 Sr, 89 Sr, 106 Ru, 144 Ce, 131 I, 95 Zr.
Les substances radioactives pénètrent dans le corps humain de trois manières :
1) lors de l'inhalation d'air contaminé par des substances radioactives ;
2) par le tractus gastro-intestinal - avec de la nourriture et de l'eau ;
3) à travers la peau.
Pour les radionucléides artificiels les plus dangereux, qui comprennent le strontium 90 (90 Sr) à vie longue, le césium 137 (137 Cs) et l'iode 131 (131 I) à vie courte, les schémas d'absorption, de distribution, d'accumulation et de libération ont désormais ont été identifiés, ainsi que les mécanismes de leur connexion avec diverses structures biologiques. L'une des tâches principales de prévention et de réduction du degré d'exposition interne devrait être considérée comme la réduction de l'absorption d'éléments radioactifs lors de leur apport à long terme dans le corps humain avec de la nourriture.
L'effet des rayonnements ionisants sur la cellule et l'organisme dans son ensemble peut être compris en retraçant les changements qui se produisent à toutes les étapes de la chaîne suivante : biomolécules - compartiment cellulaire-cellule-tissu-organisme, et en établissant la relation entre eux.
Il est habituel de considérer trois étapes de dommages causés par les radiations à une cellule.
Le stade I peut être qualifié de physique. A ce stade, l'ionisation et l'excitation des macromolécules se produisent ; dans ce cas, l'énergie absorbée est réalisée dans les points faibles (groupes SH dans les protéines, groupes chromophores thymine dans l'ADN, liaisons insaturées dans les lipides).
Étape II – transformations chimiques. A ce stade, se produit l'interaction des radicaux protéiques, des acides nucléiques, des lipides avec l'eau, l'oxygène, avec les radicaux eau, etc. Cela conduit à son tour à la formation d’hydroperoxydes, accélère le processus d’oxydation et provoque de multiples changements dans les molécules. En conséquence, l’effet initial est multiplié par plusieurs. La structure des membranes biologiques est détruite, d'autres processus de destruction sont intensifiés, des enzymes sont libérées et un changement dans leur activité est observé.
Stade III – biochimique. À ce stade, des perturbations se produisent, associées à la libération d'enzymes et à des modifications de leur activité. Différents systèmes enzymatiques réagissent différemment à l’irradiation. L'activité de certaines enzymes augmente après irradiation, d'autres diminuent et d'autres restent inchangées. La phosphorylation oxydative est l’un des processus cellulaires les plus radiosensibles. Une perturbation de ce processus est constatée après 20 à 30 minutes à une dose d'irradiation de 100 rad. Cela se manifeste par des dommages au système de génération d'ATP, sans lequel un processus vital ne peut être achevé.
Les complexes d'ADN (ADN du noyau cellulaire associé à des protéines alcalines, ARN, enzymes) sont très sensibles. On suppose que dans ce cas, les liaisons protéine-protéine et protéine-ADN sont principalement affectées.
L'irradiation de tout l'organisme entraîne une diminution du glycogène dans les muscles squelettiques, le foie et un certain nombre d'autres tissus à la suite d'une réaction neurohumorale à l'irradiation. De plus, des perturbations dans la dégradation du glucose et des polysaccharides à haute teneur en polymères sont détectées.
Lorsque les lipides sont exposés aux rayonnements ionisants, des peroxydes se forment.
Dans l'organisme, lorsqu'il est irradié, on observe une diminution de la teneur totale en lipides, leur redistribution entre divers tissus avec des niveaux croissants dans le sang et le foie. De plus, on observe une inhibition d'un certain nombre d'antioxydants, ce qui contribue également à la formation d'hydroperoxydes toxiques.
Selon la nature de leur répartition dans le corps humain, les substances radioactives peuvent être divisées en trois groupes suivants.
1. Déposés principalement dans le squelette (isotopes dits ostéotropes - strontium, baryum, radium et autres).
2. Concentration dans le foie (cérium, lanthane, plutonium, etc.).
3. Réparti uniformément dans les systèmes (hydrogène, carbone, gaz inertes, fer et autres). De plus, certains ont tendance à s'accumuler dans les muscles (potassium, rubidium, césium), tandis que d'autres - dans la rate, les ganglions lymphatiques et les glandes surrénales (niobium, ruthénium).
L'iode radioactif occupe une place particulière - il est accumulé de manière sélective par la glande thyroïde.
Si l'on prend les changements morphologiques comme critère de sensibilité aux rayonnements toniques, alors les cellules et tissus du corps humain, selon le degré de sensibilité croissante, peuvent être disposés dans l'ordre suivant : tissu nerveux, cartilage et tissu osseux, tissu musculaire , tissu conjonctif, glande thyroïde, organes digestifs, poumons, peau, muqueuses, gonades, tissu lymphoïde, Moelle.
De ce qui précède, découlent les instructions suivantes pour la prévention de la contamination radioactive de l'environnement :
Protection de l'atmosphère terrestre en tant qu'écran naturel qui protège contre les effets cosmiques destructeurs des particules radioactives ;
Respect des réglementations mondiales de sécurité lors de l'extraction, de l'utilisation et du stockage des éléments radioactifs utilisés par l'homme au cours de sa vie.
Le facteur le plus important prévenir l’accumulation de radionucléides dans le corps humain est la nutrition. Cela inclut la consommation de certains aliments et de leurs composants individuels. Cela est particulièrement vrai pour protéger l’organisme contre les radionucléides à vie longue qui peuvent migrer à travers les chaînes alimentaires, s’accumuler dans les organes et les tissus, exposer la moelle osseuse, le tissu osseux, etc. à une irradiation chronique.
Il a été établi qu'enrichir l'alimentation en poisson, calcium, fluor, vitamines A, E, C, qui sont des antioxydants, ainsi qu'en glucides non digestibles (pectine), contribue à réduire le risque de cancer, joue un rôle important dans la prévention des exposition radioactive, ainsi que des radioprotecteurs, qui comprennent des substances de diverses natures chimiques, notamment des composés contenant du soufre, ainsi que de la cystéine et du glutathion.
Conférence n°7
1. Métabolisme des composés étrangers
Le mécanisme de désintoxication des xénobiotiques comporte deux phases. L'étude du métabolisme des composés étrangers et des transformations qu'ils subissent lorsqu'ils pénètrent dans le corps humain sont importantes, tout d'abord, du point de vue de l'élucidation des mécanismes chimiques et biochimiques de détoxification, ainsi que du point de vue de l'évaluation les capacités du système de défense de l’organisme à détoxifier les substances étrangères.
Le métabolisme des composés étrangers dans l’organisme dépend de nombreux facteurs différents.
Le parcours d’un xénobiotique, son effet et la réponse de l’organisme peuvent être représentés sous la forme d’un diagramme (Fig. 2).
Figure 2. Voie et effet des xénobiotiques dans le corps humain
Une fois dans l’organisme, une certaine dose de la substance est absorbée au point de contact, transportée et distribuée dans le sang et les organes. En raison des changements métaboliques et de l'apparition rythmique des processus de désintoxication, son niveau diminue. Dans les tissus et les cellules, le xénobiotique traverse une ou plusieurs membranes et interagit avec des récepteurs. En conséquence, une réponse se produit, des contre-mesures sont activées afin de maintenir un environnement interne constant - l'homéostasie.
Le métabolisme des xénobiotiques se déroule selon un processus en deux phases :
1ère phase – transformations métaboliques ;
2ème phase – réaction de conjugaison.
1ère phase (transformations métaboliques)- est associé à des réactions d'oxydation, de réduction, d'hydrolyse et se produit avec la participation d'enzymes, principalement dans le réticulum endoplasmique du foie et moins souvent dans d'autres organes (glandes surrénales, reins, intestins, poumons, etc.).
Oxydation. Dans la mise en œuvre des réactions d’oxydation, les enzymes microsomales du foie jouent un rôle crucial. Le système oxydatif est constitué du système du cytochrome P-450, ainsi que des réductases dépendantes du NADPH et du NADH.
Les enzymes microsomales catalysent non seulement l'oxydation des acides gras, l'hydroxylation des stéroïdes, l'oxydation des terpènes et des alcaloïdes, mais également l'oxydation de divers médicaments, pesticides, HAP cancérigènes et autres xénobiotiques.
Cette variété de substrats, qui sont affectés par le cytochrome P-450, est une conséquence de multiples formes de l'enzyme, dont le nombre atteint des centaines. En réponse aux effets de divers xénobiotiques sur le foie et d’autres organes, se produit la synthèse des isoformes du cytochrome P-450 qui métabolisent ces substances toxiques, ce qui équivaut à la réaction du système immunitaire de l’organisme aux effets des protéines étrangères. Par conséquent, l’ensemble du spectre de ces enzymes est désigné comme la superfamille des gènes du cytochrome P-450, pour laquelle une nomenclature spéciale a été proposée. Par exemple : cytochrome P-450 1A1 et 1A2 - métabolisent les hydrocarbures polyaromatiques (le 1er chiffre arabe indique une famille de gènes, la lettre latine - une sous-famille de gènes, le 2ème chiffre - une enzyme spécifique) ; cytochrome P-450 3A4 – aflatoxine B, cytochrome P-450 2E1 – métabolise les nitrosamines, etc.
Récupération. Les réactions les plus courantes sont la réduction des composés nitro et azoïques en amines et la réduction des cétones en alcools secondaires.
Hydrolyse. On parle principalement de l'hydrolyse des esters et des amides, suivie d'une désestérification et d'une désamination.
2ème phase (réactions de conjugaison) Ce sont des réactions qui conduisent à la désintoxication. Les plus importantes d'entre elles sont les réactions de liaison des groupes actifs –OH, –NH 2, –COOH et -SH – et du métabolite du xénobiotique primaire. Il est intéressant de noter que certains xénobiotiques, en particulier les médicaments, peuvent stimuler l'activité d'enzymes impliquées dans le métabolisme de diverses substances (pas seulement les leurs). Une telle induction enzymatique peut être considérée comme avantageuse car le métabolisme et l'élimination des substances toxiques sont accélérés, à moins que les métabolites intermédiaires ne s'avèrent plus toxiques que les substances mères.
Facteurs influençant le métabolisme des composés étrangers. Les composés étrangers sont généralement métabolisés de diverses manières, produisant divers métabolites. La vitesse et la direction de ces réactions dépendent de nombreux facteurs, qui peuvent entraîner des modifications du schéma métabolique et, par conséquent, des différences de toxicité.
Ces facteurs, en fonction de leur origine, peuvent être divisés en :
a) génétique (défauts génétiquement déterminés des enzymes impliquées dans le métabolisme des composés étrangers) ;
b) physiologique (âge, sexe, état nutritionnel, présence de diverses maladies) ;
c) facteurs environnementaux (exposition aux rayonnements ionisants, stress dû à des conditions défavorables, présence d'autres xénobiotiques).
Il est très important pour les processus de détoxification que les deux phases de détoxification fonctionnent de concert, avec une certaine prédominance des réactions de conjugaison, surtout si au premier stade, à la suite de transformations métaboliques, des substances à toxicité prononcée se forment à partir des xénobiotiques initiaux.
Le niveau d'efficacité correspondant du système antioxydant de la cellule est d'une importance fondamentale pour le fonctionnement normal des deux phases de détoxification, qui est déterminé par l'activité des enzymes antioxydantes et le niveau d'antioxydants de faible poids moléculaire : tocophérols, bioflavonoïdes, vitamine C, etc. .; puisqu'il est bien connu que le fonctionnement du système du cytochrome P-450 est associé à la formation d'espèces réactives de l'oxygène : radical oxyde, H 2 O 2, qui provoquent la destruction des membranes, notamment celles du réticulum endoplasmique, et, ainsi, sont capables de supprimer l'activité des enzymes dépendantes du cytochrome P-450 et des enzymes partiellement conjuguées, qui sont intégrées aux membranes et dont l'activité est associée à l'environnement membranaire.
Ainsi, le système antioxydant fonctionne comme un autre système de détoxification important qui protège l’organisme des radicaux libres organiques agressifs et des dérivés de peroxydes, qui sont également des facteurs dangereux d’oncogénicité, comme les toxiques exogènes en question.
2. Facteurs anti-nutritionnels
Outre les composés étrangers qui contaminent les produits alimentaires, appelés contaminants - polluants et substances toxiques naturelles, il est nécessaire de prendre en compte l'effet de substances qui n'ont pas de toxicité générale mais peuvent aggraver ou bloquer de manière sélective l'absorption des nutriments. Ces composés sont communément appelés facteurs nutritionnels anti-alimentaires.
Ce terme s'applique uniquement aux substances d'origine naturelle qui entrent dans la composition de produits alimentaires naturels.
La liste des facteurs nutritionnels anti-alimentaires est assez longue. Examinons quelques-uns d'entre eux.
Inhibiteurs des enzymes digestives. Ce groupe comprend les substances de nature protéique qui bloquent l'activité des enzymes digestives (pepsine, trypsine, chymotrypsine, a-amylase). Les inhibiteurs de protéines se trouvent dans les graines de légumineuses (soja, haricots…), les céréales (blé, orge…), dans les pommes de terre, les blancs d’œufs et autres produits d’origine végétale et animale.
Le mécanisme d'action de ces composés est la formation de complexes persistants enzymatiques-inhibiteurs, la suppression de l'activité des principales enzymes digestives et une réduction ainsi de la digestibilité des protéines et d'autres macronutriments.
À ce jour, les inhibiteurs de protéines ont été assez bien étudiés et caractérisés en détail : la structure primaire a été déchiffrée, la structure des centres actifs des inhibiteurs a été étudiée, le mécanisme d'action des inhibiteurs a été étudié, etc.
Sur la base de leur similitude structurelle, toutes les protéines inhibitrices d'origine végétale peuvent être divisées en plusieurs groupes, dont les principaux sont les suivants :
1. Famille des inhibiteurs de la trypsine de soja (inhibiteur de Kunitz) ;
2. Famille Bauman-Birk d'inhibiteurs du soja ;
3. Famille I des inhibiteurs de pomme de terre ;
4. Famille II d'inhibiteurs de pomme de terre ;
5. Famille des inhibiteurs de la trypsine a-amylase.
L'inhibiteur de Kunitz et l'inhibiteur de Baumann-Birk ont été isolés de graines de soja. Ces inhibiteurs inhibent l'activité de la trypsine et de la chymotrypsine.
Les tubercules de pomme de terre contiennent tout un ensemble de chymotrypsine et d'inhibiteurs de trypsine, qui diffèrent par leurs propriétés physicochimiques : poids moléculaire, composition en acides aminés, points isoélectriques, stabilité thermique et pH, etc. En plus des pommes de terre, des inhibiteurs de protéines se trouvent dans d'autres solanacées, notamment les tomates, les aubergines et le tabac. Outre les inhibiteurs des sérine protéinases, des inhibiteurs protéiques des cystéine et des aspartyl protéinases, ainsi que des métalloexopeptidases, y ont également été trouvés.
Ces inhibiteurs de protéines d'origine végétale se caractérisent par une stabilité thermique élevée, ce qui n'est généralement pas typique des substances de nature protéique. Par exemple, la destruction complète de l'inhibiteur de trypsine de soja n'est obtenue qu'en 20 minutes d'autoclavage à 115°C, ou en faisant bouillir le soja pendant 2 à 3 heures. Il s'ensuit que la consommation de graines de légumineuses, notamment riches en inhibiteurs protéiques des enzymes digestives, tant pour l'alimentation des animaux d'élevage que dans l'alimentation humaine, n'est possible qu'après un traitement thermique approprié.
Glycosides cyanogéniques- ce sont des glycosides de certains aldéhydes et cétones cyanogéniques qui, lors d'une hydrolyse enzymatique ou acide, libèrent de l'acide cyanhydrique - provoquant des dommages système nerveux.
Parmi les représentants des glycosides cyanogéniques, il convient de noter la limarine, contenue dans les haricots blancs, et l'amygdaline, que l'on retrouve dans les graines d'amandes, de pêches, de prunes et d'abricots.
Amines biogènes. Les composés de ce groupe comprennent la sérotonine, la tyramine et l'histamine, qui ont un effet vasoconstricteur.
La sérotonine se trouve dans les fruits et légumes. La tyramine se retrouve le plus souvent dans les aliments fermentés, comme le fromage, jusqu'à 1 100 mg/kg. La teneur en histamine est en corrélation avec la teneur en tyramine du fromage de 10 à 2 500 mg/kg. En quantités supérieures à 100 mg/kg, l'histamine peut constituer une menace pour la santé humaine.
Alcaloïdes- une classe très large de composés organiques qui ont des effets très différents sur le corps humain. Ce sont à la fois des poisons puissants et des médicaments utiles. La drogue notoire, l'hallucinogène le plus puissant - le LSD - diéthylamide de l'acide lysergique, a été isolée de l'ergot, un champignon qui pousse sur le seigle.
La morphine est connue depuis 1806 ; elle a été isolée du jus de têtes de pavot et est un très bon analgésique, grâce auquel elle a trouvé une utilisation en médecine, mais avec une utilisation prolongée, elle conduit au développement d'une toxicomanie.
Les alcaloïdes puriques, qui comprennent la caféine, la théobromine et la théophylline qui l'accompagnent souvent, sont actuellement bien étudiés.
Le groupe des alcaloïdes stéroïdiens comprend les solanines et les chaconines contenues dans les pommes de terre. Autrement appelés glycoalcaloïdes, ils contiennent le même aglycone (solanidine), mais des résidus de sucre différents.
La solanine est un composant des pommes de terre. Sa quantité dans les organes végétaux varie (mg%) : dans les fleurs - jusqu'à 3540, les feuilles - 620, les tiges - 55, les pousses germées à la lumière - 4070, la peau - 270, la pulpe du tubercule - 40.
Lors du stockage de tubercules matures et sains au printemps, la quantité de solanine qu'ils contiennent triple. On en trouve surtout beaucoup dans les tubercules verts, germés et pourris. La lumière tombant sur les pommes de terre favorise la formation d'un glycoalcaloïde toxique et les zones éclairées de la peau et de la pulpe deviennent vertes.
L'effet de la solanine sur le corps humain et animal est complexe. À fortes doses, il provoque une intoxication, à petites doses, il est bénéfique (à une concentration de ≈2,8 mg pour 1 kg de poids corporel).
En petites concentrations, la solanine a des effets anti-inflammatoires, antiallergiques, analgésiques et antispasmodiques. Au contact d'une peau ou d'une muqueuse enflammée, on note une diminution rapide de la douleur, des démangeaisons, de l'enflure et de l'inflammation des tissus.
La solanine en petites quantités réduit l'excitabilité du système nerveux, abaisse la tension artérielle, inhibe la production d'acide chlorhydrique dans l'estomac, améliore la fonction motrice intestinale, augmente la teneur en potassium et réduit la concentration de sodium dans le sang.
Un bon effet est obtenu lors du traitement des maladies cardiaques et rénales ; ulcère gastroduodénal de l'estomac et du duodénum; gastrite avec augmentation de l'acidité du suc gastrique, constipation et insomnie.
Plusieurs autres fruits de la famille des solanacées sont également connus ou soupçonnés d'être toxiques. Ces produits comprennent les aubergines et les tomates.
Antivitamines Ceux-ci comprennent deux groupes de composés.
1er groupe - composés qui sont des analogues chimiques des vitamines, avec remplacement de tout groupe fonctionnellement important par un radical inactif, c'est-à-dire Il s’agit d’un cas particulier des antimétabolites classiques.
Groupe 2 - composés qui, d'une manière ou d'une autre, inactivent spécifiquement les vitamines, par exemple en les modifiant ou en limitant leur activité biologique.
Si nous classons les antivitamines selon la nature de leur action, comme il est d'usage en biochimie, alors le premier groupe (antimétabolite) peut être considéré comme des inhibiteurs compétitifs, et le second - non compétitif, et le deuxième groupe comprend des composés très divers. dans leur nature chimique et même les vitamines elles-mêmes, capables dans certains cas de limiter les actions de chacun.
Regardons quelques-uns exemples spécifiques composés ayant une activité antivitaminique prononcée.
Leucine– perturbe le métabolisme du tryptophane, ce qui bloque la formation de niacine à partir du tryptophane, l'une des vitamines hydrosolubles les plus importantes, la vitamine PP.
Acide indolylacétique et acétylpyridine– sont également des antivitamines par rapport à la vitamine PP ; trouvé dans le maïs. Une consommation excessive d'aliments contenant les composés ci-dessus peut augmenter le développement de la pellagre causée par une carence en vitamine PP.
Ascorbate oxydase et certaines autres enzymes oxydatives présentent une activité antivitaminique envers la vitamine C.
Thiaminase– facteur antivitaminique pour la vitamine B1 – thiamine. On la trouve dans les produits d'origine végétale et animale, la teneur la plus élevée de cette enzyme est notée dans les poissons d'eau douce et marins, de plus, la thiaminase est produite par des bactéries tractus intestinal, ce qui peut provoquer une carence en thiamine.
Orthodiphénols et bioflavonoïdes(substances ayant une activité de vitamine P) contenues dans le café et le thé, ainsi que l'oxythiamine, qui est formée par l'ébullition prolongée de baies et de fruits aigres, présentent une activité antivitaminique par rapport à la thiamine.
Tout cela doit être pris en compte lors de la consommation, de la préparation et de la conservation des aliments.
Linatine– antagoniste de la vitamine B6, présente dans les graines de lin. De plus, des inhibiteurs des enzymes pyrodoxales se trouvent dans les champignons comestibles et certains types de graines de légumineuses.
Avidine– une fraction protéique contenue dans les blancs d’œufs, entraînant une carence en biotine (vitamine H) en la fixant et la rendant inactive.
Graisses hydrogénées– sont des facteurs qui diminuent la préservation de la vitamine A-rétinol.
Parlant de facteurs nutritionnels anti-alimentaires, on ne peut manquer de mentionner hypervitaminose. Deux types sont connus : l'hypervitaminose A et l'hypervitaminose D. Par exemple, le foie des animaux marins du nord n'est pas comestible en raison de sa forte teneur en vitamine A.
Facteurs qui réduisent l’absorption minéraux . Il s'agit principalement de l'acide oxalique et de ses sels (oxolates), de la phytine (acide inositol hexaphosphorique) et des tanins.
Aliments à haute teneur acide oxalique peut entraîner de graves troubles du métabolisme du sel et lier de manière irréversible les ions calcium. Il a été établi que l'intoxication à l'acide oxalique se manifeste davantage dans le contexte d'une carence en vitamine D.
Il existe des cas connus d'intoxications mortelles, à la fois par l'acide oxalique lui-même (lors de falsification de produits, notamment de vins, lorsque l'acidification était réalisée avec de l'acide oxalique bon marché), et par consommation excessive de produits en contenant en grande quantité. La dose mortelle pour les adultes varie de 5 à 150 g et dépend d'un certain nombre de facteurs. La teneur moyenne en acide oxalique de certaines plantes est la suivante (en mg/100g) : épinards - 1000, rhubarbe - 800, oseille - 500, betteraves rouges - 250.
Fitin, grâce à son structure chimique, forme facilement des complexes peu solubles avec les ions Ca, Mg, Fe, Zn et Cu. Ceci explique son effet déminéralisant. Une quantité assez importante de phytine se trouve dans les céréales et les légumineuses : dans le blé, les pois et le maïs, sa teneur est d'environ 400 mg/100 g de produit, la majeure partie étant concentrée dans la couche externe du grain. Le pain cuit à partir de farine de première qualité ne contient pratiquement pas de phytine. Il y en a peu dans le pain à base de farine de seigle, en raison de la forte activité de la phytase, qui peut dégrader la phytine.
Les tanins, la caféine et les composés de ballast peuvent être considérés comme des facteurs réduisant l'absorption des minéraux.
L'effet défavorable des composés de bronzage et de ballast sur la digestibilité du fer est inhibé par l'acide ascorbique, la cystéine, le calcium et le phosphore, ce qui indique la nécessité de leur utilisation conjointe dans l'alimentation.
L'effet inhibiteur des composés soufrés (goitrogènes) sur l'absorption de l'iode a été démontré. Les produits goitrogènes comprennent le chou blanc, le chou-fleur, le chou-rave, les navets, les radis, certaines légumineuses, les cacahuètes - s'ils sont consommés en excès, par conséquent, dans des conditions de manque d'iode dans l'eau et les aliments, leur consommation limitée est nécessaire.
Alcool peut être considéré comme un produit alimentaire raffiné qui n'a que valeur énergétique. L'oxydation de 1 g d'éthanol libère 7 kcal d'énergie, qui se situe entre la teneur calorique des glucides et celle des graisses. L’alcool ne fournit aucun nutriment, c’est pourquoi on le qualifie souvent de source de calories « inutiles ».
Une fois dans le corps humain, l'éthanol est oxydé en acétaldéhyde sous l'influence de l'enzyme alcool déshydrogénase.
L'alcool est synthétisé par les systèmes enzymatiques de l'organisme pour ses propres besoins, et pendant la journée, le corps humain est capable de synthétiser de 1 à 9 g d'alcool éthylique. L’alcool endogène est un métabolite naturel et la capacité enzymatique de l’organisme est tout à fait suffisante pour son oxydation à des fins énergétiques.
Lorsque l'alcool est consommé en grande quantité, les enzymes ne parviennent pas à faire face, l'alcool éthylique et l'acétaldéhyde s'accumulent, ce qui provoque des symptômes d'intoxication importante (maux de tête, nausées, arythmie cardiaque). Ainsi, l’alcool peut être considéré comme un facteur nutritionnel anti-alimentaire, entraînant des troubles métaboliques spécifiques.
Les personnes qui consomment de grandes quantités d’alcool souffrent de carences en substances essentielles. Un exemple est les formes sévères de carence en vitamines chez les alcooliques : formes alcooliques de polynévrite, pellagre, béribéri, etc., ainsi que l'hypoglycémie, car l'éthanol bloque la synthèse du glucose à partir du lactate et des acides aminés.
La consommation chronique de boissons alcoolisées entraîne non seulement des carences en vitamines, mais également une perturbation du métabolisme des glucides, des graisses et des protéines et se termine généralement par une catastrophe biochimique accompagnée de pathologies graves.
Ainsi, les composants alimentaires considérés peuvent avoir des effets néfastes sur le corps humain. Les informations les concernant indiquent la nécessité de les prendre en compte lors de la préparation des rations alimentaires, lors de la résolution d'un certain nombre de problèmes technologiques liés à la production alimentaire, ainsi que lors de leur transformation culinaire.
Conférence n°8
1. Falsification des aliments
Du point de vue de la sécurité alimentaire, certains types de falsification des aliments peuvent également présenter un danger important. En règle générale, il s'agit de types de falsification d'assortiment qui peuvent conduire à l'utilisation de substituts dangereux. Les types de telles falsifications sont variés. Citons par exemple : la falsification de boissons alcoolisées en remplaçant partiellement ou totalement l'alcool éthylique de qualité alimentaire par de l'alcool industriel contenant des impuretés nocives ; préparation de vins « artificiels » ; l'utilisation d'additifs alimentaires interdits ou leur utilisation en quantités accrues ; séparation insuffisante des impuretés dans les produits céréaliers, utilisation de matières végétales contaminées, animaux malades, produits semi-finis avariés, etc.
Dans chaque cas spécifique, une évaluation hygiénique particulière est requise, basée sur un cadre réglementaire et méthodologique moderne et réalisée par les autorités étatiques supervisant la qualité et la sécurité des produits alimentaires.
Les produits alimentaires dits génétiquement modifiés (transgéniques) sont particulièrement intéressants. Des rapports faisant état de plantes génétiquement modifiées et de produits alimentaires qui en dérivent sont apparus au début des années 90. Actuellement, les matières premières végétales les plus importantes sont soumises à des modifications génétiques et très peu de produits sont obtenus sans l’utilisation de matières premières végétales.
Les progrès dans le domaine du génie génétique permettent d'obtenir de nouvelles variétés végétales (d'ici 2-3 ans) aux propriétés spécifiées.
Aux États-Unis, il existe actuellement plus de 100 types de produits génétiquement modifiés, et les superficies des différents pays où poussent des plantes transgéniques varient de 10 à 25 millions d'hectares, selon diverses estimations. Les plantes transgéniques sont cultivées aux États-Unis, au Canada, au Japon, en Chine, au Brésil, en Argentine et dans de nombreux autres pays. Les États européens adoptent une position plus dure à cet égard.
Les produits transgéniques comprennent le soja génétiquement modifié résistant aux herbicides. Comme vous le savez, le soja entre dans la préparation de 30 000 produits alimentaires: soupes, aliments pour bébés, chips de pommes de terre, margarine, sauces à salade, poisson en conserve, etc. Outre le soja, les plus répandues sont les tomates transgéniques, le maïs, le riz, les pommes de terre, les fraises, ainsi que les levures génétiquement modifiées et les préparations enzymatiques obtenues à partir de micro-organismes transgéniques. Le génie génétique est également utilisé dans l’élevage, affectant la croissance et la productivité des animaux de ferme.
Sécurité génétique produits modifiés la nutrition est encore discutable. Il n'y a pas et ne peut pas y avoir de réponse sans ambiguïté à la question du danger éventuel des conséquences à long terme de ces produits. Une chose est claire : les produits transgéniques doivent être soumis à un test de sécurité multifactoriel approfondi et comporter un étiquetage spécial. Cependant, il y a encore plus de questions que de réponses à ce sujet.
Un nombre croissant de pays tentent de réglementer la vente de « nouveaux » produits alimentaires. Ainsi dans la loi adoptée par le Parlement européen, sur les emballages huile non raffinée et le pop-corn fabriqué à partir de maïs génétiquement modifié doit être étiqueté en conséquence, et les emballages contenant ou dérivés de l'amidon sirop de glucose Aucun marquage de ce type n’est requis. L'étiquetage n'est pas requis sur les emballages contenant de l'huile raffinée ou de la mayonnaise fabriquée à partir de celle-ci.
La mousse ou le jus de pomme fabriqué à partir d’une pomme génétiquement modifiée doivent être étiquetés comme tels, mais pas le vinaigre de cidre de pomme.
Le fait d'utiliser des matières premières génétiquement modifiées dans la production de lécithine et la production de chocolat et de crème avec son aide n'est pas enregistré. La farine de soja, les protéines obtenues à partir de celle-ci et les soupes prêtes à l'emploi contenant cette protéine doivent être correctement étiquetées. Les aliments pour animaux à base de farine de soja génétiquement modifiée ne sont pas étiquetés.
Ainsi, dans les pays de l'Union européenne, la barrière aux aliments génétiquement modifiés est actuellement levée, mais les aliments sont autorisés au consommateur dans lesquels seules des traces de modifications génétiques sont trouvées.
En Russie depuis le 1er juillet 1999 Le décret du ministère de la Santé de la Fédération de Russie « Sur la procédure évaluation hygiénique et l’enregistrement des produits alimentaires obtenus à partir de sources génétiquement modifiées. Selon ce document, l'examen hygiénique des produits alimentaires et des matières premières alimentaires, ainsi que des composants (fragments) pour leur production, obtenus à partir de sources génétiquement modifiées, devrait inclure la détermination de la séquence génétique introduite, des gènes marqueurs antibiotiques, des promoteurs, de la stabilité de organismes génétiquement modifiés sur plusieurs générations, ainsi que des indicateurs sanitaires et chimiques de qualité et de sécurité, les résultats d'études toxicologiques sur des animaux de laboratoire, l'évaluation des propriétés allergènes du produit, les éventuels effets mutagènes, cancérigènes et tératogènes. Par ailleurs, l'évaluation technologique des produits alimentaires obtenus à partir de matières premières génétiquement modifiées - propriétés organoleptiques et indicateurs physico-chimiques - est obligatoire.
Au sens large, la falsification peut être considérée comme des actions visant à détériorer les propriétés de consommation d'un produit ou à réduire sa quantité tout en conservant les propriétés les plus caractéristiques, mais inexistantes, pour l'usage auquel il est destiné. La falsification des produits alimentaires s'effectue le plus souvent en leur conférant certaines des caractéristiques les plus typiques, par exemple l'apparence, avec une détérioration générale ou une perte des propriétés nutritionnelles les plus importantes restantes, y compris la sécurité.
Les produits de remplacement et les produits défectueux ne sont pas considérés comme contrefaits si le nom d'origine est indiqué sur l'étiquetage ou dans les documents d'accompagnement et si le prix correspond à leur qualité et à leur origine (par exemple, les boissons au café portant ce nom ne sont pas contrefaites).
Lorsqu'elles sont falsifiées, une ou plusieurs caractéristiques d'un produit sont généralement falsifiées, ce qui permet de distinguer plusieurs types de falsifications :
assortiment (espèces);
qualité;
quantitatif;
coût;
informatif.
Chaque type de contrefaçon possède ses propres méthodes de contrefaçon.
À falsification d'assortiment la contrefaçon consiste à remplacer totalement ou partiellement un produit par un substitut d'un type ou d'un nom différent tout en conservant la similitude d'une ou plusieurs caractéristiques. Les caractéristiques caractéristiques des variétés individuelles de classification d'assortiment sont présentées à la Fig. 3.
Les substituts se caractérisent par certaines caractéristiques : bon marché important par rapport aux produits naturels, propriétés de consommation réduites, identité (similarité) des traits les plus caractéristiques (apparence, couleur, goût et odeur, consistance).
En fonction du moyen de falsification, de la similitude des propriétés du substitut et du produit falsifié, on distingue les méthodes de falsification suivantes :
remplacement partiel du produit par de l'eau ;
ajouter au produit un substitut de faible valeur qui imite un produit naturel ;
remplacement produit naturel imitateur.
Tous les substituts utilisés pour la falsification des assortiments sont divisés en deux groupes : alimentaires et non alimentaires.
Les substituts alimentaires sont des produits alimentaires moins chers qui ont une valeur nutritionnelle réduite et qui ressemblent à un produit naturel sur un ou plusieurs points de vue.
Riz. 3. Signes et types de falsification d'assortiment
Les substituts alimentaires suivants sont le plus souvent utilisés comme moyens de falsification des assortiments :
eau – pour les produits liquides ;
d'autres imitateurs d'un produit naturel, similaires dans certaines caractéristiques les plus caractéristiques.
Le degré de sécurité du produit falsifié dépend de la qualité de l'eau utilisée. Lors de l'utilisation d'eau de mauvaise qualité, par exemple, selon des indicateurs microbiologiques, même un produit dilué peut devenir dangereux.
Les substituts alimentaires utilisés à des fins de falsification comprennent également divers imitateurs, c'est à dire. produits utilisés ou spécialement développés pour remplacer les produits alimentaires naturels. Les exemples incluent les boissons à base de café à base de céréales, de chicorée, etc., les concentrés, les sirops, les jus et les boissons utilisant des colorants, des acides et des arômes synthétiques.
En cas de falsification de l'assortiment, un remplacement partiel ou complet d'un produit naturel par son substitut se produit.
Il est également possible de remplacer partiellement ou totalement un bien de grande valeur par un autre produit de moindre valeur appartenant à un autre ou au même groupe homogène, mais d'un type différent. Ainsi, la fécule de pomme de terre est très souvent frelatée avec de la farine de blé ou de la fécule de maïs. Un type courant de falsification est la substitution de la margarine au babeurre.
Substituts non alimentaires font référence à des objets d’origine organique ou minérale et sont impropres à un usage alimentaire. Beaucoup d’entre eux peuvent être nocifs pour la santé humaine et parfois entraîner la mort.
La craie, le gypse, la chaux et les cendres mélangés à la farine et à l'amidon sont le plus souvent utilisés comme substituts non alimentaires.
Falsification qualitative - contrefaçon de produits à l'aide d'additifs alimentaires et non alimentaires pour améliorer les propriétés organoleptiques tout en conservant ou en perdant d'autres propriétés de consommation, ou en remplaçant un produit d'une qualité supérieure par une qualité inférieure.
Les moyens de ce type de falsification sont les additifs et les produits du même nom que le produit indiqué sur l'étiquette ou dans les documents d'accompagnement, mais d'une gradation inférieure.
Méthodes de falsification de haute qualité :
l'utilisation d'additifs qui simulent l'amélioration de la qualité ;
reclasser.
Ces méthodes et moyens de falsification de haute qualité sont présentés sur la Fig. 4.
Selon le degré de préjudice causé par le produit falsifié, on distingue deux types de falsification de haute qualité :
sans danger pour la vie et la santé du consommateur ;
En cas de falsification sûre, des dommages matériels et moraux sont causés au consommateur, et en cas de falsification dangereuse, en outre, des dommages à la vie et à la santé.
Le reclassement des marchandises doit également être considéré comme une falsification qualitative. Il s’agit de l’un des types de falsification de haute qualité les plus répandus.
Reclassement – actions visant à tromper le destinataire et/ou le consommateur en remplaçant des produits de qualité supérieure par des produits de qualité inférieure.
Ainsi, la saucisse bouillie de 1ère qualité Séparée peut être vendue sous le nom de Lyubitelskaya, qui appartient à la qualité la plus élevée, le café Robusta de 1ère qualité peut être vendu comme Arabica de la qualité la plus élevée.
Riz. 4. Méthodes et moyens de falsification de haute qualité
Falsification quantitative – il s'agit d'une tromperie du consommateur due à des écarts importants dans les paramètres du produit (poids, volume, longueur, etc.) dépassant le maximum normes acceptables déviations.
En pratique, ce type de falsification est appelé insuffisance pondérale ou sous-dimensionnement. Les méthodes et moyens de cette falsification sont basés sur des mesures inexactes avec des erreurs grossières toujours dans le sens d'une réduction de la taille de l'objet mesuré (Fig. 5).
Pour la falsification quantitative, on utilise le plus souvent de faux instruments de mesure (poids, compteurs, ustensiles de mesure) ou des appareils techniques de mesure inexacts (balances, instruments, etc.).
Falsification des coûts – tromper le consommateur en vendant des biens de mauvaise qualité au prix de biens de haute qualité ou des biens de plus petite taille au prix de biens de grande taille.
Ce type de falsification est le plus courant, car il se combine avec tous les autres types de falsification.
Il existe plusieurs types de falsification des coûts :
vente de produits contrefaits à des prix similaires ou supérieurs à ceux des produits naturels ;
vente de produits contrefaits à des prix réduits par rapport à leurs homologues naturels ;
vente de produits contrefaits à des prix supérieurs aux prix des analogues naturels.
|
Riz. 5. Moyens et méthodes de falsification quantitative
Falsification d’informations – tromper le consommateur en utilisant des informations inexactes ou déformées sur le produit.
Ce type de falsification est réalisé en déformant les informations contenues dans les documents d'expédition, l'étiquetage et la publicité. Tout type de falsification évoqué précédemment est, dans la plupart des cas, complété par une falsification des informations sur le produit. Sinon, la falsification est facilement détectée.
Des informations déformées ou inexactes sur un produit permettent de considérer un substitut à un produit naturel comme un produit contrefait. Ainsi, un produit falsifié comprend la margarine dont l’étiquetage et les documents qui l’accompagnent indiquent la dénomination « beurre ». L'indication correcte du nom du produit sur l'étiquette - « margarine » - élimine les accusations de falsification.
A côté de cette classification des types et des méthodes de falsification, deux autres groupes de méthodes de falsification peuvent être identifiés en fonction du lieu de leur mise en œuvre :
technologique;
pré-réalisation.
Falsification technologique – contrefaçon de biens pendant le cycle de production technologique.
Un exemple est l’utilisation d’alcool industriel dans la préparation de vodka, de vin et de liqueurs.
Falsification avant réalisation – contrefaçon de biens lors de leur préparation à la vente ou lors de leur remise au consommateur.
Il s'agit par exemple de la vente de margarine présentée comme du beurre, du remplacement des étiquettes des conserves de faible valeur par des étiquettes portant les noms de produits de grande valeur, de la vente de viande de catégories et de qualités inférieures à un prix et indiquant des gradations plus élevées.
Bibliographie
1. Politique alimentaire saine. Niveaux fédéral et régional / V.I. Pokrovski, G.A. Romanenko, V.A. Knyazhev et autres - Novossibirsk : Sibirsk. Univ. maison d'édition, 2002. – 344 p.
2. Pozniakovski V.M. Fondements hygiéniques de la nutrition, de la sécurité et de l'examen des produits alimentaires. – 2e éd. retravaillé – Novossibirsk : Maison d'édition de Novossibirsk. Univ., 1999. – 448 p.
3. Pozniakovski V.M. Fondements hygiéniques de la nutrition, de la sécurité et de l'examen des produits alimentaires. – 3e éd. corr. et supplémentaire – Novossibirsk : Maison d'édition de Novossibirsk. Univ., 2002. – 556 p.
8. Exigences hygiéniques pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1078–01 (Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques). – M. : INFRA – M, 2002. – 216 p.
9. Chimie alimentaire / Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. et d'autres. A.P. Nechaeva. – Saint-Pétersbourg : GIORD, 2001. – 592 p.
10. Donchenko L.V., Nadykta V.D. Sécurité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires. – M. : Industrie Agroalimentaire, 1999. – 352 p.
11. Nechaev A.P., Kochetkova A.A., Zaitsev A.N. Compléments alimentaires. – M. : Kolos, 2001. – 256 p.
12. Sécurité alimentaire / G.R. Roberts, E.H. March, W.J. Stults et al. - M. : Agropromizdat, 1986. - 287 p.
13. Rosival L., Engst R., Sokolay A. Substances étrangères et additifs alimentaires dans les produits. – M. : Lumière et industrie alimentaire, 1982.- 264 p.
14. Donchenko L.V., Nadykta V.D. La sécurité alimentaire. – M. : Pishchepromizdat, 2001. – 525 p.
15. Aspects fédéraux et régionaux de la politique de l'État dans le domaine d'une alimentation saine : résumés du colloque international. – Kemerovo : KemTIPP, 2002. – 490 p.
16. Nikolaeva M.A., Lychnikov D.S., Neverov A.N. Identification et falsification de produits alimentaires. – M. : Economie, 1996.–108 p.
17. Aspects technologiques et économiques de la garantie de la qualité des produits et services dans le commerce et la restauration collective. Documents du Congrès panrusse sur le commerce et la restauration publique. – Kemerovo : KemTIPP, 2003. – 272 p.
Russie, Moscou, st. Sharikopodshipnikovskaya, 22 ans, en dehors. 48
Russie, Moscou, st. Sadovniki, 6 ans
Russie, région de Tioumen, Tioumen, st. Novatorov, 5 ans
Russie, Moscou, perspective Riazanski, 16
Russie, région de Perm, Perm
Russie Moscou
Russie, Moscou, st. Proizvodstvennaya, 6, bâtiment 53
Russie, Moscou, station de métro Shosse Entuziastov, rue Plekhanova, 6
Russie, région de Volgograd, Volgograd, district central, st. Kommunisticheskaya, 28 a, bureau/chambre. 300/3
Russie, Moscou, st. 9 ans Parkovaya, 39 ans, bureau. 404
Russie, région de Voronej, 396034, région de Voronej, district de Ramonsky, village. Novozhivotinnoe, st. Shosseynaya, bâtiment 14 A, bureau 1
Russie, région de Smolensk, Smolensk, st. Chevtchenko, 79 ans
Russie, Moscou, boulevard Kavkazsky, 59, bâtiment 1
Russie, région de Novossibirsk, Novossibirsk, st. 1ya Eltsovka, d1
Russie Moscou
Russie, Saint-Pétersbourg, avenue Thorez, bâtiment 44.
Russie, Tatarstan, Kazan, rue Gvardeyskaya, 54
Russie, Moscou, village de Mosrentgen à 1 km de MKAD
Société de production "METR" Matières premières alimentaires, additifs alimentaires
La société de production METR est un fabricant de mayonnaise, marinades, sauces, herbes, épices, assaisonnements et additifs alimentaires sous les marques MaitreFoods et Spicy Path. Nous opérons avec succès sur le marché russe depuis plus de 15 ans. Durant cette période, nous avons acquis une réputation de partenaire fiable et rentable. En travaillant avec vous, notre entreprise est prête à construire des relations à long terme et mutuellement bénéfiques !
| Nom du document : | |
| Numéro de document: | 682 |
| Type de document: | |
| Autorité réceptrice : | Le gouvernement de Moscou |
| Statut: | Inactif |
| Publié : | Bulletin de la mairie de Moscou |
| Date d'acceptation : | 27 juillet 1999 |
| Date d'expiration: | 20 février 2018 |
Sur la procédure et les conditions d'importation de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale sur le territoire de Moscou par des organisations et des particuliers
LE GOUVERNEMENT DE MOSCOU
RÉSOLUTION
Sur la procédure et les conditions d'importation sur le territoire de Moscou
matières premières alimentaires et produits alimentaires pour animaux
origine des organisations et des individus
Abrogé pour les motifs
Décret du gouvernement de Moscou du 20 février 2018 N 97-PP
____________________________________________________________________
Afin de renforcer la surveillance vétérinaire et sanitaire de l'État pour protéger le territoire de la ville de Moscou de l'introduction de maladies animales particulièrement dangereuses et de maladies communes aux humains et aux animaux, ainsi que d'améliorer le système existant pour garantir la sécurité et la qualité des aliments matières premières et produits alimentaires d'origine animale arrivant à Moscou et vendus à la population Le gouvernement de Moscou
décide :
1. Approuver les règles sur la procédure et les conditions d'importation sur le territoire de Moscou de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale par des organisations et des particuliers (Annexe).
2. L'Association vétérinaire de Moscou assure un contrôle efficace de la sécurité sanitaire et vétérinaire des matières premières alimentaires et des produits alimentaires importés dans les entreprises et organisations de Moscou.
3. À l'Association vétérinaire de Moscou, Centre de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État de Moscou :
3.1. Assurer un contrôle efficace en laboratoire des matières premières alimentaires et des produits alimentaires d'origine animale entrant à Moscou en stricte conformité avec les règles et réglementations en vigueur concernant les indicateurs de sécurité.
3.2. Échanger des informations sur la surveillance de la pollution des objets environnementaux, des matières premières alimentaires et des produits alimentaires d'origine animale, ainsi que des informations sur chaque cas de zooanthroponoses et d'anthropozoonoses.
4. Proposer à l'Institution fédérale d'État (FGU) le Département de zone de Moscou de surveillance vétérinaire d'État sur la frontière d'État de la Fédération de Russie et les transports, l'Administration des douanes de Moscou, en collaboration avec l'Association de médecine vétérinaire de Moscou, jusqu'au 01.10.99 , procéder à une commission d'inspection des entrepôts de stockage temporaire et des entrepôts douaniers situés sur le territoire de la ville de Moscou, où sont effectués le stockage et le dédouanement des marchandises sous le contrôle de la surveillance vétérinaire de l'État, pour s'assurer que ces entrepôts sont conformes aux réglementations vétérinaires et exigences sanitaires.
5. Demandez au service des douanes de Moscou :
5.1. Ne pas autoriser les cas de dédouanement de marchandises sous le contrôle de la surveillance vétérinaire d'État sans enregistrement par les vétérinaires des points vétérinaires de contrôle aux frontières de l'Institution fédérale d'État du Département de zone de surveillance vétérinaire d'État de Moscou à la frontière d'État de la Fédération de Russie et des transports. des documents d'accompagnement vétérinaires et des marques dans les documents d'expédition.
5.2. Évitez les cas de dédouanement de marchandises sans présenter un certificat d'hygiène pour les produits importés dans les cas déterminés par les documents du Comité national des douanes de la Fédération de Russie.
5.3. A partir du 01.10.99, empêcher le placement de marchandises sous le contrôle de la surveillance vétérinaire de l'État dans des entrepôts de stockage temporaire et des entrepôts douaniers n'ayant pas fait l'objet d'un contrôle par commission dans les formes prescrites au paragraphe 4 de la présente résolution.
6. Aux services de contrôle et d'inspection de la ville, dans le cadre de leur compétence, lors de l'inspection des entreprises engagées dans le stockage, la transformation et la vente de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale et de restauration collective :
Suspendre ou interdire la vente (la transformation) des matières premières alimentaires et des produits alimentaires d'origine animale reçus sans documentation d'accompagnement confirmant leur qualité et leur sécurité ;
En cas de détection de faits de stockage, de transformation et de vente de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale sans documentation vétérinaire d'accompagnement, signalez-le immédiatement à l'Association vétérinaire de Moscou pour prendre des mesures et décider de leur utilisation ultérieure.
7. L'administration des réfrigérateurs, des entrepôts, des bases et des entreprises de transformation de Moscou ne devrait pas autoriser l'importation et l'évacuation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires d'origine animale dans les zones de production sans inspection par des spécialistes de la surveillance vétérinaire d'État de ces entreprises et sans documentation d'accompagnement confirmant leur qualité et leur sécurité.
8. Le contrôle de la mise en œuvre de cette résolution est confié au chef du Département des ressources alimentaires V.G.
Premier ministre du gouvernement de Moscou
Yu.M.Loujkov
Application. Règles sur la procédure et les conditions d'importation sur le territoire de Moscou de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale par des organisations et des particuliers
1. Ces règles ont été élaborées conformément aux lois de la Fédération de Russie « Sur la médecine vétérinaire » du 14/05/93 N 4979/1-1 *, « Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30/03/99 N 52 -FZ, « Sur la protection des droits des consommateurs » du 07/02/92 N 2300-1, « Sur la certification des produits et services » du 10/06/93 N 5153-1, résolution du Conseil suprême de la Fédération de Russie "Sur le Code des douanes de la Fédération de Russie" du 18/06/93 N 5223-1, résolution du gouvernement de la Fédération de Russie du 29/10/92 N 830 "Sur le service vétérinaire d'État de la Fédération de Russie pour la protection des territoire de la Russie contre l'introduction de maladies animales infectieuses en provenance de pays étrangers », Instructions sur la procédure de délivrance des documents d'accompagnement vétérinaires pour les marchandises sous le contrôle de la surveillance vétérinaire d'État, enregistrées par le ministère de la Justice de Russie le 22.05.97 N 1310, par Décret gouvernemental de la Fédération de Russie du 30/06/98 N 680 "Sur l'approbation du Règlement sur le Service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie et introduisant des modifications et des ajouts au Règlement sur les normes sanitaires et épidémiologiques de l'État", par décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 29/09/97 N 1263 "Sur l'approbation du Règlement sur la conduite d'un examen des matières premières et produits alimentaires alimentaires de mauvaise qualité et dangereux, leur utilisation ou leur destruction" et d'autres lignes directrices, documents normatifs et administratifs du gouvernement de la Russie Fédération et le gouvernement de Moscou sur les questions visant à garantir la sécurité et la qualité des produits d'origine animale importés à Moscou et sont obligatoires pour la gestion et l'exécution de toutes les personnes morales et physiques, indépendamment de leur subordination départementale et de leurs formes de propriété, engagées dans le production, approvisionnement, transformation, transport, stockage et vente de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale sur le territoire de Moscou.
________________
* Probablement une erreur, lire N 4979-1.
2. Les matières premières alimentaires et les produits alimentaires d'origine animale ne peuvent être importés à Moscou en provenance des régions de la Fédération de Russie qu'en présence de documents vétérinaires d'accompagnement (dans les cas prévus par la législation vétérinaire de la Fédération de Russie), indiquant leur conformité aux les exigences des règles vétérinaires et sanitaires et confirmant le bien-être du lieu d'origine sur les maladies animales particulièrement dangereuses et de quarantaine, délivrées et certifiées par le sceau des organismes territoriaux de surveillance vétérinaire de l'État.
2.1. Les matières premières alimentaires et les produits alimentaires d'origine animale importés à Moscou et destinés à la vente ou à la transformation dans les entreprises de la ville doivent répondre aux exigences de la documentation réglementaire et technique en vigueur sur le territoire de la Fédération de Russie, réglementant également les indicateurs de sa qualité et de sa sécurité. comme l'étiquetage, l'emballage, les conditions de transport, le stockage et la mise en œuvre.
2.2. Les matières premières alimentaires et les produits alimentaires d'origine animale et végétale fournis aux marchés alimentaires de Moscou ne sont soumis à la vente qu'après un examen vétérinaire et sanitaire dans les laboratoires d'État pour l'examen vétérinaire et sanitaire des marchés ou, en cas de recherche complémentaire, dans un vétérinaire de la ville. laboratoire et sous réserve du respect des exigences de l’article 2.
3. L'importation sur le territoire de Moscou de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale en provenance de l'étranger est effectuée uniquement avec l'autorisation du Département vétérinaire du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de Russie sur présentation d'une demande de l'Association vétérinaire de Moscou. .
4. Pour obtenir un permis d'importation de produits de l'étranger, le propriétaire, au moins 15 jours avant l'importation de la cargaison, est tenu de demander par écrit à l'Association vétérinaire de Moscou en indiquant les caractéristiques de la cargaison, le but de l'importation, le pays d'origine, le point d'entrée dans la Fédération de Russie et la CEI, les lieux de stockage (transformation, etc.) à Moscou, et joindre également à la lettre des copies du certificat d'enregistrement de la société (entreprise), annexe au contrat (extraits du contrat) avec les exigences vétérinaires de la Fédération de Russie lors de l'importation d'un type spécifique de marchandise importée ou un échantillon du certificat vétérinaire du pays - exportateur, une copie de l'accord avec l'entreprise où le stockage (la transformation) du la cargaison importée sera effectuée.
5. L'Association vétérinaire de Moscou envisage la possibilité d'importer des marchandises de l'étranger dans la ville, les conditions de son stockage et de son utilisation (vente sans restrictions, transformation industrielle sous certaines conditions), en tenant compte des capacités, de l'état vétérinaire et sanitaire et de l'entretien. d'une entreprise particulière, et si le problème est résolu positivement, elle envoie une demande d'autorisation d'importer la cargaison au Département vétérinaire du ministère russe de l'Agriculture et de l'Alimentation.
6. La réexpédition des matières premières alimentaires importées d'origine animale destinées à la transformation industrielle des régions de la Fédération de Russie vers les entreprises de transformation urbaines est autorisée par le Département de médecine vétérinaire du Ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de Russie sur proposition de l'Association des vétérinaires. Médecine de Moscou.
7. Toutes les entreprises sur le territoire de Moscou engagées dans l'approvisionnement, le stockage et la transformation de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale, indépendamment de leur subordination départementale et de leurs formes organisationnelles et juridiques, doivent être sous le contrôle constant du service vétérinaire de l'État. de la ville, le Centre d'État de surveillance sanitaire et épidémiologique de Moscou et l'Institution fédérale d'État du Département de zone de surveillance vétérinaire d'État de Moscou à la frontière d'État de la Fédération de Russie et des transports sur les questions relevant de leur compétence.
8. Le droit de recevoir, de stocker et de transformer des matières premières alimentaires et des produits d'origine animale est accordé aux entreprises sur la base d'un acte d'inspection (certification) de la commission par des spécialistes des organes territoriaux de surveillance vétérinaire d'État et du Centre national d'hygiène et de santé. Surveillance épidémiologique à Moscou et un représentant de l'organisme de surveillance vétérinaire de l'État frontalier, confirmant la présence de conditions vétérinaires, sanitaires, techniques et technologiques permettant d'exclure la possibilité d'émergence et de propagation de maladies infectieuses et de quarantaine à toutes les étapes de la processus technologique et garantir la production de produits de haute qualité et sûrs sur le plan vétérinaire et sanitaire.
9. Lors de l'importation à Moscou de produits alimentaires préparés d'origine animale (viande en conserve, produits carnés et végétaux, poisson, produits laitiers, fromages, beurre, margarine, graisses, lait en poudre, produits laitiers, aliments pour bébés, poudre d'oeuf, saucisses, concentrés de viande, produits de la pêche) en provenance de pays indemnes de maladies animales de quarantaine, dans un emballage intact, fabriqué conformément aux exigences des normes et réglementations des entreprises des pays exportateurs, sous réserve des exigences vétérinaires de la Fédération de Russie pour l'importation, En présence de certificats vétérinaires des pays exportateurs, l'autorisation du Département vétérinaire du ministère russe de l'Agriculture et de l'Alimentation n'est pas requise.
10. Conformité des cargaisons contrôlées par la surveillance vétérinaire de l'État exigences vétérinaires Lorsqu'il est importé de la Fédération de Russie, il doit être confirmé par un certificat vétérinaire de forme générale ou convenu entre le Département de médecine vétérinaire du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation de Russie et le service vétérinaire d'État du pays exportateur. La conformité de la cargaison aux exigences sanitaires et hygiéniques doit être confirmée par un certificat d'hygiène sous la forme établie.
11. Dans les zones de contrôle douanier de Moscou, les matières premières alimentaires et les produits alimentaires d'origine animale sont inspectés par des vétérinaires spécialistes des autorités de surveillance vétérinaire de l'État frontalier, après quoi, au lieu du certificat vétérinaire du pays exportateur, un certificat vétérinaire est délivré. , qui est un document vétérinaire d'accompagnement sur le territoire de la Russie, garantissant la sécurité vétérinaire et sanitaire des cargaisons de bétail, qui définit l'ordre de son utilisation (vente sans restrictions, transformation industrielle, etc.).
12. Lors de l'importation de marchandises de bétail en provenance des pays de la CEI exempts de maladies infectieuses et de maladies animales de quarantaine, chaque lot de marchandises, conformément à l'accord en vigueur au moment de l'importation, adopté par les pays de la CEI, doit être accompagné d'un certificat vétérinaire. rempli en russe, certifié par le sceau de l'autorité vétérinaire d'État régionale (territoriale, républicaine) du pays exportateur, avec la marque « Diffusion autorisée » par les autorités de surveillance vétérinaire de l'État frontalier de la Fédération de Russie.
14. Les spécialistes des autorités de surveillance vétérinaire de l'État, en tenant compte des résultats des tests de laboratoire, prennent une décision sur l'utilisation ultérieure de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale qui ne répondent pas aux exigences de sécurité établies.
15. Tous les frais liés à l'obtention d'un permis d'importation de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale à Moscou, de documents vétérinaires d'accompagnement, de réalisation d'examens vétérinaires et sanitaires et de tests de laboratoire, ainsi que d'autres travaux et services visant à assurer leur sécurité, sont à la charge du propriétaire de la cargaison conformément aux listes de prix en vigueur.
16. Le contrôle du respect des règles vétérinaires et sanitaires visant à garantir la sécurité vétérinaire et sanitaire des matières premières alimentaires et des produits alimentaires d'origine animale importés à Moscou pendant leur stockage, leur transformation et leur distribution à la vente est assuré par les autorités de surveillance vétérinaire de l'État. de Moscou.
Sur la procédure et les conditions d'importation de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale sur le territoire de Moscou par des organisations et des particuliers (abrogé sur la base de la résolution du gouvernement de Moscou n° 97-PP du 20 février 2018)
| Nom du document : | Sur la procédure et les conditions d'importation de matières premières alimentaires et de produits alimentaires d'origine animale sur le territoire de Moscou par des organisations et des particuliers (abrogé sur la base de la résolution du gouvernement de Moscou n° 97-PP du 20 février 2018) |
| Numéro de document: | 682 |
| Type de document: | Décret du gouvernement de Moscou |
| Autorité réceptrice : | Le gouvernement de Moscou |
| Statut: | Inactif |
| Publié : | Bulletin de la mairie de Moscou |
| Date d'acceptation : | 27 juillet 1999 |
| Date d'expiration: | 20 février 2018 |
MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET PRODUITS ALIMENTAIRES
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Développé par: Institut national de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M.M. Levachev, V.B. Spirichev, S.N. Kulakova, L.N. Shatnyuk), Département de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie (A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina. ), Centre fédéral de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Préparé en tenant compte des commentaires et suggestions des spécialistes des centres nationaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de la ville. Moscou et les régions de Saint-Pétersbourg, Moscou, Léningrad et Rostov.
3. Approuvé Médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie 21 mai 2003
4. Mettre en vigueur du 25 juin 2003 par résolution du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai 2003 n° 98.
5. Inscrit au ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 6 juin 2003. Numéro d'enregistrement 4654.
6. Introduit pour remplacer SanPiN 42-123-4117-86 « Conditions et durées de stockage des produits hautement périssables », approuvé le 20 juin 1986.
la loi fédérale
« Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population »
N° 52-FZ du 30/03/99
"Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques de l'État (ci-après dénommées règles sanitaires) - actes juridiques réglementaires établissant des exigences sanitaires et épidémiologiques (y compris des critères de sécurité et (ou) d'innocuité des facteurs environnementaux pour l'homme, des normes d'hygiène et autres), non- dont le respect crée une menace pour la vie ou la santé humaine, ainsi qu'une menace d'émergence et de propagation de maladies » (article 1).
« Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, les entrepreneurs individuels et les personnes morales » (article 39).
« En cas de violation de la législation sanitaire, la responsabilité disciplinaire, administrative et pénale est établie » (article 55).
la loi fédérale
« Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires »
N°29-FZ du 02.01.00
« Exigences relatives à la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, à la sécurité des produits alimentaires, des matériaux et des produits, à la sécurité des conditions de leur élaboration, de leur production, de leur production et de leur circulation, à la sécurité des services fournis dans le domaine vente au détail les produits alimentaires, les matériaux et les produits dans le domaine de la restauration collective sont fixés par les règles et réglementations sanitaires en vigueur » (article 9).
RÉSOLUTION
Sur la mise en œuvre des sanitaires
-règles épidémiologiques Et
Normes SanPiN 2.3.2.1324-03
JE DÉCIDE:
Introduire des règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques « Exigences d'hygiène relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", approuvé par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 21 mai 2003, depuis le 25 juin 2003.
G. G. Onishchenko
Ministère de la Santé de la Fédération de Russie
MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE
RÉSOLUTION
À propos de l'annulation de SanPiN 42-123-4117-86
Basé sur la loi fédérale n° 52-FZ du 30 mars 1999 sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population et sur le règlement sur les normes sanitaires et épidémiologiques de l'État approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000. N° 554
