Ingrédients

• 440 millilitres de lait
• 2 oeufs
• 1 tasse de sucre
• 2 cuillères à soupe. cuillères de farine
• 2 cuillères à café de beurre
• 1 cuillère à café de sucre vanillé

Préparation

Dans une casserole, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine, le sucre vanillé et battez jusqu'à consistance lisse.

Dans un autre bol, porter le lait à ébullition. Versez ensuite le lait en un mince filet dans le mélange préalablement préparé, sans oublier de remuer.

Mettre le mélange sur le feu et cuire en remuant jusqu'à épaississement. Refroidissez ensuite la masse à température ambiante et ajoutez-y du beurre ramolli.

Battez un peu avec un fouet et mettez au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. Une fois le temps écoulé, la crème est prête. Vous pouvez en remplir des gâteaux.

2. Crème au chocolat pour gâteaux et muffins

Ingrédients

• Sucre en poudre 500 g de cacao 1 c.
• Beurre 110 g Lait 8 c. l.
• Extrait de vanille 2 c.

Préparation

Mélangez le sucre en poudre et le cacao dans un petit bol et réservez. Dans un grand bol, battre légèrement le beurre (quelques secondes).

Ajouter petit à petit le sucre en poudre avec le cacao et le lait en fouettant jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le beurre. Ajouter la vanille, battre jusqu'à consistance crémeuse.

3. Crème caillée

Ingrédients

• 200-250 fromage cottage granulé avec une teneur en matières grasses de 5 % ou plus,
• 250-300 ml. crème fouettée, teneur en matières grasses 33% ou plus,
• 70-100 gr. sucre (jusqu'à un demi-verre),
• 10 grammes. Gélatine,
• 50 ml. eau

Préparation

On commence par tremper la gélatine dans l'eau froide. Pendant environ une demi-heure. Je l’ai eu pendant quelques heures pendant qu’on regardait la télé, ce n’est pas effrayant.

Passer le fromage cottage au tamis. Mélangez tout le fromage cottage avec la moitié du sucre. La quantité de sucre dépend de votre goût.

Pour les gourmands comme moi, 150 grammes suffisent. mettre. Chauffer la gélatine au bain-marie jusqu'à dissolution complète.

Remuer constamment. Après dissolution, laisser refroidir à température ambiante ou dans des bains publics.

Ajouter au fromage cottage et bien mélanger. Fouettez la crème avec le sucre restant. Ajouter la chantilly au fromage cottage en plusieurs parties et mélanger.

J'utilise de la crème caillée toute prête pour faire des gâteaux, des desserts et comme garniture, par exemple pour des profiteroles à la crème et des pâtisseries. Le produit fini avec une telle crème doit être mis au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour qu'il durcisse.

4. Délicieuse crème au citron

Ingrédients

• 2 citrons,
• 2 oeufs,
• 40 g de beurre,
• 100 g de sucre, et un peu de vanille si désiré.

Préparation

On épluche les citrons (une partie du zeste peut être râpée sur une râpe fine et ajoutée à la crème pour le goût), on presse le jus des citrons, on mélange avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous.

Essayons. S'il n'y a pas assez de sucre, ajoutez-en plus. Battez les œufs séparément (de préférence à la main et non au batteur), passez au tamis, ajoutez le jus de citron et le sucre. Mélangez à nouveau soigneusement.

Si vous n'aimez pas le zeste ou si vous souhaitez simplement une homogénéité absolue de la crème, laissez-la reposer pendant 20 minutes, puis égouttez-la - vous pourrez alors jeter le zeste inutile et votre crème sera la plus délicate.

Versez les délicieux plats dans une casserole, ajoutez l'huile et faites cuire jusqu'à épaississement, en n'oubliant pas de remuer. Versez dans des bocaux, faites des nœuds et dégustez !

5. Crème de caillé épaisse simple pour gâteau

Ingrédients

• 320 g de fromage blanc
• 175g de beurre
• 90g de sucre en poudre
• 65 g de lait concentré
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 cuillère à soupe. cognac ou vin de dessert

Préparation

Battre le beurre ramolli avec le sucre en poudre et le sucre vanillé moulu jusqu'à ce qu'il soit blanc.

Ajouter le lait concentré en plusieurs portions en fouettant soigneusement à vitesse maximale. A la fin, ajoutez le cognac. Passer le fromage cottage au tamis dans la crème finie. Battre.

6. Crème anglaise

Ingrédients

• 2 oeufs
• 1 tasse de sucre
• 1 cuillère à café vanille
• 1,5 tasse de lait
• 2 cuillères à café beurre fondu
• 2 cuillères à café farine

Préparation

Mélangez la farine et les œufs dans une casserole jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait et le sucre, n'oubliez pas de les remuer. Versez le lait et le sucre dans le mélange de farine en un mince filet, remuez vigoureusement avec une spatule.

Placez la crème obtenue sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle fonde. Ne portez pas la crème à ébullition !!!

Après cela, retirez la crème éclair du feu en ajoutant le sucre vanillé et le beurre. Bien mélanger puis refroidir rapidement dans de la glace ou de l'eau froide.

7. Crème Ganache

Ingrédients

• 200 ml de crème 30%
• 200 g de chocolat noir
• 50 g de beurre

Préparation

C'est une recette classique, mais j'ai quelques écarts, car... 30 % n'ont pas trouvé de crème et 20 % n'ont pas épaissi. J'ai dû m'en sortir, mais je dirai que la crème s'est finalement avérée excellente.

Versez la crème dans une casserole et, sans porter à ébullition, ajoutez le chocolat. Remuer constamment jusqu'à formation d'une masse homogène.Incorporer l'huile. Retirer du feu et laisser refroidir.

Si la crème est épaisse, une fois le mélange durci, battez-la simplement et vous obtiendrez une crème au chocolat épaisse. Mais cela ne m'est pas arrivé, alors j'ai ajouté de la gélatine et ce n'est qu'alors que la masse a durci.

La consistance était trop visqueuse pour un gâteau, j'ai donc ajouté encore 100 g de beurre mou et battu.

1) Crème pour gâteaux à la crème

INGRÉDIENTS:
● 440 millilitres de lait
● 2 œufs
● 1 tasse de sucre
● 2 cuillères à soupe. cuillères de farine
● 2 cuillères à café de beurre
● 1 cuillère à café de sucre vanillé

PRÉPARATION:
Dans une casserole, mélangez les œufs avec le sucre. Ajoutez ensuite la farine, le sucre vanillé et battez jusqu'à consistance lisse.
Dans un autre bol, portez le lait à ébullition. Versez ensuite le lait en un mince filet dans le mélange préalablement préparé, sans oublier de remuer. Mettez le mélange sur le feu et laissez cuire en remuant jusqu'à épaississement. Puis laissez refroidir le mélange à température ambiante et ajoutez-y du beurre ramolli. Battez un peu avec un fouet et mettez au réfrigérateur pendant 15 à 20 minutes. Une fois le temps écoulé, la crème est prête. Vous pouvez en remplir des gâteaux.

2) Crème au chocolat pour gâteaux et muffins

INGRÉDIENTS:
● Sucre en poudre 500 g de cacao 1 c.
● Beurre 110 g Lait 8 c. l.
● Extrait de vanille 2 c.

PRÉPARATION:
Mélangez le sucre en poudre et le cacao dans un petit bol, réservez. Dans un grand bol, battez légèrement le beurre (quelques secondes). Ajouter petit à petit le sucre en poudre avec le cacao et le lait en fouettant jusqu'à consistance lisse, puis ajouter le beurre. Ajouter la vanille, battre jusqu'à consistance crémeuse.

3) Crème de caillé

INGRÉDIENTS:
● 200-250 fromage cottage granulé avec une teneur en matières grasses de 5 % et plus,
● 250-300 ml. crème fouettée, teneur en matières grasses 33% ou plus,
● 70-100 gr. sucre (jusqu'à un demi-verre),
● 10 gr. Gélatine,
● 50 ml. eau

PRÉPARATION:
On commence par tremper la gélatine dans l'eau froide. Pendant environ une demi-heure. Je l'ai laissé reposer pendant quelques heures pendant que nous regardions la télévision, ce n'est pas effrayant. Passez le fromage cottage au tamis. Mélangez tout le fromage cottage avec la moitié du sucre. La quantité de sucre dépend de votre goût. Pour les gourmands comme moi, 150 grammes suffisent. mettre dedans. Chauffer la gélatine au bain-marie jusqu'à dissolution complète. Remuer constamment. Après dissolution, laisser refroidir à température ambiante ou dans des bains publics.

Ajouter au fromage cottage et bien mélanger. Fouettez la crème avec le sucre restant. Ajouter la chantilly au fromage cottage en plusieurs parties et mélanger. J'utilise de la crème caillée toute prête pour faire des gâteaux, des desserts et comme garniture, par exemple pour des profiteroles à la crème et des pâtisseries.
Le produit fini avec une telle crème doit être mis au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour qu'il durcisse.

4) Délicieuse crème au citron

INGRÉDIENTS:
● 2 citrons,
● 2 œufs,
● 40 g de beurre,
● 100 g de sucre, et un peu de vanille si désiré.

PRÉPARATION:
On épluche les citrons (une partie du zeste peut être râpée sur une râpe fine et ajoutée à la crème pour le goût), on presse le jus des citrons, on mélange avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. Essayons. S'il n'y a pas assez de sucre, ajoutez-en. Battez les œufs séparément (de préférence à la main et non au batteur), passez au tamis, ajoutez le jus de citron et le sucre. Mélangez à nouveau soigneusement.

Si vous n'aimez pas le zeste ou si vous souhaitez simplement une homogénéité absolue de la crème, laissez-la reposer pendant 20 minutes, puis égouttez-la - vous pourrez alors jeter le zeste inutile et votre crème sera la plus délicate.
Versez les délicieux plats dans une casserole, ajoutez l'huile et faites cuire jusqu'à épaississement, en n'oubliant pas de remuer. Versez dans des bocaux, faites des nœuds et dégustez !

5) Crème de caillé épaisse simple pour gâteau

INGRÉDIENTS:
● 320 g de fromage blanc
● 175 g de beurre
● 90 g de sucre en poudre
● 65 g de lait concentré
● 1 sachet de sucre vanillé
● 1 cuillère à soupe. cognac ou vin de dessert

PRÉPARATION:
Battre le beurre ramolli avec le sucre en poudre et le sucre vanillé moulu jusqu'à ce qu'il soit blanc. Ajouter le lait concentré en plusieurs portions en fouettant soigneusement à vitesse maximale. A la fin, ajoutez le cognac.
Passer le fromage cottage au tamis dans la crème finie.
Battre.

6) Crème anglaise

INGRÉDIENTS:
● 2 œufs
● 1 tasse de sucre
● 1 c. vanille
● 1,5 tasse de lait
● 2 c. beurre fondu
● 2 c. farine

PRÉPARATION:
1. Mélangez la farine et les œufs dans une casserole jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
2. Dans une autre casserole, faites bouillir le lait et le sucre, n'oubliez pas de les remuer.
3. Versez le lait et le sucre dans le mélange de farine en un mince filet, remuez vigoureusement avec une spatule.
4. Mettez la crème obtenue sur feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle commence à se dissoudre. Ne portez pas la crème à ébullition !!!
5. Retirez ensuite la crème éclair du feu en ajoutant le sucre vanillé et le beurre. Bien mélanger puis refroidir rapidement dans de la glace ou de l'eau froide.

7) Crème « Ganache »

INGRÉDIENTS:
● 200 ml de crème 30%
● 200 g de chocolat noir
● 50 g de beurre

PRÉPARATION:
C'est une recette classique, mais j'ai quelques écarts, car... 30 % n'ont pas trouvé de crème et 20 % n'ont pas épaissi. J'ai dû m'en sortir, mais je dirai que la crème s'est finalement révélée tout simplement excellente : versez la crème dans une casserole et, sans la porter à ébullition, ajoutez le chocolat. Remuer constamment jusqu'à formation d'une masse homogène. Ajouter l'huile. Retirer du feu et laisser refroidir.

Si la crème est épaisse, une fois le mélange durci, battez-la simplement et vous obtiendrez une crème au chocolat épaisse. Mais cela ne m'est pas arrivé, j'ai donc ajouté de la gélatine et ce n'est qu'à ce moment-là que la masse a durci. La consistance était trop visqueuse pour un gâteau, j'ai donc ajouté encore 100 g de beurre mou et battu.

La crème est une masse moelleuse préparée en fouettant du beurre, des œufs, de la crème avec du sucre et d'autres produits.

Grâce à sa haute valeur nutritionnelle, son excellent goût et sa plasticité, la crème vous permet de créer des bijoux aux formes les plus complexes.

Cependant, outre ses avantages, la crème présente également un inconvénient majeur : elle se détériore rapidement et est très sensible à toutes sortes de contaminations bactériennes.

Conservez la crème dans un endroit frais, en tenant compte du fait qu'à une température de 2 à 5°, la croissance des microbes ralentit.

Une crème contaminée par des bactéries peut être une source de maladie et d'empoisonnement. Les microbes peuvent être introduits dans la crème par les matières premières, par la vaisselle ou par les mains. La crème ne doit pas être préparée pour une utilisation future.

Les produits à la crème ne peuvent pas être conservés plus de 36 heures, et ceux à la crème anglaise plus de 3 heures à une température de 5°. Il est donc conseillé de préparer les gâteaux et tartes à la crème peu de temps avant leur consommation.

Lorsque vous préparez de la crème, vous devez garder vos mains, vos ustensiles et votre équipement propres. La crème est préparée uniquement à partir de produits frais et de haute qualité.

Explications des recettes

L'acide citrique se trouve dans les citrons et dans certains autres fruits et baies, mais est obtenu principalement par la fermentation des sucres. L'acide citrique est vendu sous forme de cristaux. 1 cuillère d'acide citrique cristallin est dissoute dans 2 cuillères d'eau chaude et la solution obtenue est utilisée dans la fabrication de préparations, en la dosant en gouttes ou en cuillères à café (50 à 55 gouttes dans 1 cuillère à café de solution acide). Le jus d'un citron correspond à environ 5 g d'acide cristallin, soit 2 cuillères à café de sa solution.

Peintures alimentaires

Les crèmes, lasures et autres préparations peuvent être teintées avec des colorants naturels et artificiels inoffensifs. Les colorants se détériorent rapidement sous l'effet de l'exposition à la lumière, à l'air et à l'humidité. Ils doivent donc être dilués en petites portions et conservés dans des bouteilles en verre foncé. Lors de la coloration de pièces et de produits, il convient de tenir compte du fait qu'une coloration trop vive et non naturelle des aliments provoque une sensation désagréable. Dissolvez les peintures dans de l'eau bouillie tiède, réglez le dosage comme vous le souhaitez.

couleur blanche donner du sucre en poudre, du rouge à lèvres, du lait, de la crème, de la crème sure, des crèmes blanches.

Couleur jaune obtenu : à partir de safran dilué dans de l'eau tiède, de la vodka ou de l'alcool ; du zeste de citron; à partir d'une masse de carottes, préparée à partir de parts égales de beurre et de purée de carottes, frites pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies et égouttées à travers une étamine ou une passoire ; à partir de poudres ou de pâtes de tartrazine et de carthame, facilement solubles dans l'eau.

Couleur verte obtenu en mélangeant un colorant jaune avec du bleu ou en pressant le jus vert des épinards.

marron Ils donnent une infusion de café forte, une infusion de thé très forte ou du sucre brûlé, qui est du sucre brûlé.
Le rôti est préparé comme suit. Versez 1 cuillère à soupe dans la poêle. cuillère de sucre cristallisé et, en remuant, chauffer à feu doux jusqu'à ce que le sucre devienne brun foncé et que de la fumée commence à se dégager. En continuant de remuer, ajoutez progressivement 0,5 tasse d'eau chaude et remuez jusqu'à ce que les grumeaux se dissolvent.
La solution collante brun foncé obtenue est filtrée à travers une étamine ou une passoire et stockée dans une bouteille.
Vous devez remuer soigneusement avec une longue spatule ou un bâton pour éviter les éclaboussures de sucre brûlé chaud. Si le sucre n'est pas suffisamment brûlé, la couleur sera faible et le sucre brûlé s'enroulera en un morceau dur et il sera peu brûlé.

Rouge Et rose coloration obtenu en ajoutant : jus de framboises, fraises, canneberges, cornouillers, airelles, groseilles, cerises ; sirops rouges, confitures, vins ; chou rouge ou betteraves finement hachés, verser la même quantité d'eau acidifiée, porter presque à ébullition et égoutter; le carmin, qui est dissous avec de l'ammoniaque et, après avoir ajouté de l'eau, bouilli jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse.

couleur orange donne un mélange de peinture rouge et jaune, ainsi que le jus d'écorce d'orange ou de mandarine.

Coloration bleue obtenu à partir du colorant carmin d'indigo, qui est une pâte noir bleuâtre qui, une fois dissoute dans l'eau,... forme une solution bleue pure.

Coloration pistache formé en mélangeant de la peinture jaune avec une petite quantité de bleu.

Coloration chocolat peut être obtenu en ajoutant du chocolat ou de la poudre de cacao, ainsi qu'en mélangeant du sucre brûlé avec de la peinture rouge.

I. Crèmes à l'huile de base

Les crèmes à l'huile sont les plus courantes, elles prennent très facilement diverses formes de relief et les conservent de manière stable.
Vous trouverez ci-dessous les recettes de cinq crèmes de base (avec différents dosages d'huile) : avec du lait concentré, du sirop de sucre, du sucre en poudre, du lait et des œufs, avec des œufs.
Le beurre, qui constitue la base des crèmes au beurre, doit être non salé, non contaminé et exempt de goûts et d'odeurs étrangers.
Les crèmes de base varient en termes de composition du produit, de méthodes de production, de durée de conservation et de goût.
Chacune des crèmes de base peut avoir un goût et un arôme différents en ajoutant une substance aromatique ou aromatisante.
Outre les recettes de crèmes de base, le livre contient des recettes de diverses crèmes aromatisées.

1. Crème de base au beurre au lait concentré

Produits/quantité
(EXPLICATIONS : Par étapes, c'est à dire si vous prenez 50g de crème de beurre, alors vous devez y ajouter 2 cuillères à soupe de lait concentré, vous obtiendrez 110g de crème)
Beurre doux, g
50
100
200
Lait concentré, c. cuillères
2
4
8
Rendement en crème, g
110
220
440

Faites chauffer l'huile dans une casserole jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure épaisse et battez-la avec un fouet en métal ou une spatule en bois jusqu'à l'obtention d'une masse blanche moelleuse et élastique. Ensuite, sans arrêter de fouetter, versez le lait concentré dans le beurre par petites portions et battez pendant 10-15 minutes jusqu'à l'obtention d'une masse mousseuse et homogène.
Si le lait concentré est saccharifié, il doit d'abord être bouilli et refroidi à température ambiante.
Si la crème « se coupe » (devient grêlée), il faut la chauffer légèrement et la battre. Si cela ne résout pas le problème, la crème doit être refroidie, agitée, placée dans une passoire fine et, après avoir séparé le liquide, légèrement réchauffée et fouettée à nouveau ou ajoutée un peu de beurre ramolli.
Les décorations en crème chaude ont une belle surface brillante, mais les motifs fabriqués à partir de cette crème ne sont pas en relief ; décorations en cold cream - mat, dessins en relief.

2. Crème de base au beurre avec sirop de sucre

Beurre doux, g
50
100
200
Sucre cristallisé, Art. cuillères
1,5
3
6
Eau, st. cuillères
2
4
8
Rendement en crème, g
110
220
440

Versez le sucre semoule dans la casserole, ajoutez de l'eau, remuez avec une cuillère, faites bouillir jusqu'à dissolution complète du sucre, écumez la mousse. Refroidissez le sirop de sucre fini à température ambiante.
Battez le beurre comme indiqué dans la recette 1, et tout en fouettant, versez progressivement le sirop de sucre refroidi par petites portions.
Battre jusqu'à consistance mousseuse.

3. Crème de base au beurre avec sucre en poudre

Produits / Quantité (explications « Crème au beurre au lait concentré »)
Beurre doux, g
50
100
200
Sucre en poudre, c. cuillères
2
4
8
Rendement en crème, g
100
200
400

Réalisez la crème de la même manière que la crème au beurre au lait concentré (recette 1), à la seule différence qu'en fouettant, ajoutez par petites portions du sucre en poudre fin et soigneusement tamisé.
À la fin du fouettage, accélérez le processus.

4. Crème de base au beurre au lait et œufs (Charlotte)

Produits / Quantité (explications « Crème au beurre au lait concentré »)
Beurre doux, g
50
100
200
Sucre cristallisé, Art. cuillères
1
2
4
Oeufs, pcs.
1/2
1
2
Lait, Art. cuillères
1
2
4
Rendement en crème, g
100
200
400
Préparez le sirop de lait à partir du sucre, du lait et des œufs. Pour ce faire, versez le lait dans une casserole, ajoutez le sucre et, en remuant, portez le mélange à ébullition. Dans une autre casserole, battez légèrement les œufs avec un balai et, sans interrompre le fouet, versez le lait chaud et le sucre en un mince filet. Portez le mélange total presque à ébullition, puis refroidissez le sirop de lait à température ambiante.
Pendant que le sirop refroidit, crémer le beurre comme indiqué dans la recette 1.
Sans cesser de fouetter le beurre, versez-y progressivement le sirop de lait refroidi par petites portions et battez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse.

5. Crème à base d'huile sur oeufs (glacés)

Produits / Quantité (explications « Crème au beurre au lait concentré »)
Beurre doux, g
50
100
200
Sucre cristallisé, Art. cuillères
1
2
4
Oeufs, pcs.
1/2
1
2
Rendement en crème, g
100
200
400

Mettez le sucre cristallisé et les œufs dans une casserole. En chauffant le mélange à 45°, battez-le avec un balai jusqu'à ce que le volume augmente de 2,5 à 3 fois. Puis, en continuant de battre, refroidissez le mélange à température ambiante.
Dans une autre casserole, faites chauffer le beurre jusqu'à obtenir la consistance d'une crème sure épaisse, battez-le jusqu'à ce qu'il soit blanc et, en continuant de battre, versez progressivement le mélange d'œufs et de sucre.
Battre l'ensemble du mélange jusqu'à ce qu'une crème mousseuse se forme.

Crèmes au beurre aromatisées

À la fin du fouettage de toute crème de base préparée selon les recettes 1 à 5, vous pouvez ajouter diverses substances qui confèrent aux crèmes une variété de goûts et d'arômes.
Dans les recettes de crèmes aromatisées données, les additifs sont calculés par portion de crème principale préparée à partir de 100 g de beurre.
Si la portion de la crème principale est plus grande ou plus petite, la quantité de substances aromatiques ajoutées doit être modifiée en conséquence.

6. Crème au beurre d'abricot

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur d'abricot ou de liqueur d'abricot, ou de sirop de confiture d'abricot. Teinter la crème en orange (voir début de page).

7. Crème au beurre d'ananas

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de sirop d'ananas en conserve, teintez-le en jaune (voir en début de page) et mélangez bien jusqu'à l'obtention d'une couleur uniforme.

8. Crème au beurre à l'orange

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez le jus de % d'orange (recette 129) et le jus de zeste d'orange (voir en début de page), vous pouvez à la place ajouter 1 cuillère à soupe. une cuillerée de teinture d'orange. Teinter la crème en orange (voir début de page).

9. Crème au beurre bénédictine

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de liqueur Bénédictine, colorer la crème couleur pistache (voir en début de page) et bien mélanger.

10. Crème au beurre vanille

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur de vanille, ou 2 g de sucre vanillé, ou 2-3 gouttes d'essence de vanille. La couleur de la crème est blanche.

11. Crème au beurre de cerise

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de cerise (recette 138), pressé de cerises, ou 1 c. une cuillerée de teinture de cerise ou de liqueur de cerise, ou de sirop de confiture de cerise. Teinter la crème en rose (voir début de page).

12. Crème au beurre de fraise

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de fraises pressées (recette 150) ou de sirop de confiture de fraises. Teinter la crème en rose (voir début de page).

13. Crème au beurre aux fraises

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de fraises pressées, ou de sirop de confiture de fraises, ou 1 cuillère à soupe. cuillère de liqueur de fraise. Teinter la crème en rose (voir début de page).

14. Crème au beurre de cognac

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de cognac et bien mélanger.

15. Crème au café au beurre

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur de café ou de liqueur de café (voir en début de page). Si la crème s'avère légère, ajoutez les ingrédients brûlés (voir en début de page).

16. Crème au beurre citronné

A la crème au beurre de base (recettes 1 à 5), ajoutez le jus d'1/2 citron et le zeste de citron râpé, soit 1 c. une cuillerée de liqueur de citron ou de teinture de citron, ou 2-3 gouttes d'essence de citron. Teinter la crème en jaune (voir en début de page).

17. Crème au beurre de framboise

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères de jus de framboises fraîches pressées (recette 165) ou de sirop de confiture de framboises. Teinter la crème en rose (voir en début de page) et ajouter de l'acide citrique selon votre goût (voir en début de page).

18. Crème à l'huile de mandarine

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. cuillères à soupe de jus pressé d'une mandarine (recette 169) et le zeste d'une mandarine. Teinter la crème en orange (voir en début de page) et ajouter de l'acide citrique selon votre goût (voir en début de page).

19. Crème au beurre et au miel

Ajoutez 2 cuillères à café de miel naturel à la crème au beurre de base (recettes 1 à 5) et mélangez bien.

20. Crème au beurre d'amande

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 2 c. cuillères à soupe d'amandes grillées, pelées et finement moulues ou 3-4 gouttes d'essence d'amande. Mélangez bien la crème.

21. Crème de noix au beurre

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 3 c. cuillères de noix pelées, frites et finement moulues. Passez les noix grillées dans un hachoir à viande. Mélangez bien la crème. Pour améliorer le goût de la crème, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur « Aromatique » ou « Nouvel An ». Colorez la crème au chalumeau couleur noisette (voir en début de page).

22. Crème au beurre praliné

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 2 c. cuillères de masse pralinée et battre avec une spatule jusqu'à consistance lisse.
Pour préparer la masse pralinée vous avez besoin des produits suivants :
1 cuillère à soupe. cuillère de noix, 2 c. cuillères de sucre cristallisé, 1 cuillère à soupe. cuillère d'amandes, 1 cuillère à café de cacao en poudre.

Préparez la masse pralinée de la manière suivante :
Rôtir les noix (amandes) et les amandes pelées au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées ; Retirez les coques en frottant les noix entre vos paumes.
Mettez les noix grillées, les amandes et le sucre dans une petite casserole (non en conserve), placez sur feu doux et remuez avec une spatule en bois jusqu'à ce que le sucre fonde et prenne une couleur jaune clair. Placez délicatement le mélange chaud et collant sur une plaque à pâtisserie ou une assiette légèrement graissée et laissez-le refroidir.
Après refroidissement, le mélange se transformera en un morceau dur et vitreux, qui devra être écrasé dans un mortier et passé plusieurs fois dans un hachoir à viande à mailles fines. Sautez le mélange l'avant-dernière fois, ajoutez-y de la poudre de cacao.
Transférez la masse de praliné finement moulue dans un bocal en verre hermétiquement fermé, dans lequel vous prélevez la masse selon vos besoins.

23. Crème à l'huile rose

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur de rose ou une goutte d'huile de rose. Mélangez bien la crème et colorez-la en rose (voir en début de page).

24. Crème au beurre au rhum

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 3 à 4 gouttes d'essence de rhum ou 1 cuillère à soupe. cuillère de rhum et remuez bien.

25. Crème au beurre pistache

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 2 c. cuillères de pistaches pelées finement hachées et bien mélanger.

26. Crème au beurre de thé

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 2 c. cuillères d'infusion de thé (voir en début de page) et bien mélanger.

27. Crème au beurre de cassis

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe en fin de fouettage. cuillères de jus de cassis frais pressés (recette 182), soit 1 c. une cuillerée de liqueur ou de liqueur de cassis. Ajoutez de l'acide selon votre goût et colorez la crème en rose (voir début de page).

28. Crème au beurre Chartreuse

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de liqueur de Chartreuse et colorez-la couleur pistache (voir en début de page).

29. Crème au beurre au chocolat

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de cacao en poudre tamisé ou 50 g de chocolat. Chauffer le chocolat à feu doux jusqu'à ce qu'il soit liquide et mélanger rapidement avec la crème.

30. Crème au beurre aux pommes

À la crème au beurre principale (recettes 1 à 5), ajoutez 1 cuillère à soupe. cuillère de teinture de pomme ou 2 c. cuillères de jus naturel (recette 187). Ajouter de l'acide comestible au goût et bien mélanger.

II. Crèmes protéinées

La base des crèmes protéinées est le blanc d’œuf battu avec du sucre. Les crèmes protéinées sont utilisées pour étaler et décorer la surface des gâteaux et pâtisseries, ainsi que pour remplir des tubes et des gaufrettes roulées.
En raison de leur structure délicate et moelleuse, ces crèmes ne conviennent pas au layering, c'est-à-dire au collage de couches cuites.
Des substances aromatiques et aromatisantes peuvent être introduites dans des crèmes protéinées de base, obtenant ainsi des crèmes protéinées aromatisées.
Le dosage de ces substances recommandé pour les crèmes au beurre composées de 100 g de beurre convient également aux crèmes protéinées préparées à partir de trois blancs d'œufs.

31. Crème protéinée crue(basique)

Produits / Quantité (explications « Crème au beurre au lait concentré »)
Blancs d'œufs, pcs.
2
3
4
6
8
Sucre en poudre, c. cuillères
4
6
8
12
16

3
5
6
9
12
Rendement en crème, g
140
210
280
420
560
Versez les blancs d'œufs dans la casserole, placez-les sur de la glace ou de l'eau froide et battez avec un fouet en métal pendant 10 à 15 minutes jusqu'à l'obtention d'une mousse blanche épaisse et mousseuse, qui doit être maintenue par le fouet relevé. Sans cesser de fouetter, ajoutez progressivement, par petites portions, le sucre en poudre fin et soigneusement tamisé (1/3 de portion) aux blancs montés et continuez à battre encore 2-3 minutes.
Retirez ensuite le fouet, ajoutez le reste du sucre en poudre, les aromates, les peintures, l'acide citrique et mélangez rapidement la crème.
Utilisez la crème immédiatement après la production, car elle perd son éclat pendant le stockage.

32. Crème anglaise protéinée(basique)

Produits / Quantité (explications « Crème au beurre au lait concentré »)
Blancs d'œufs, pcs.
2
3
4
6
8
Sucre cristallisé, Art. cuillères
4
6
8
12
16
Eau, verres
1/8
1/4
1/2
3/4
1
Acide citrique dilué, gouttes
3
5
6
9
12
Rendement en crème, g
150
225
300
450
600

Mettez le sucre cristallisé dans une casserole, versez de l'eau, remuez bien et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit testé sur un fil épais. Versez les blancs dans une autre casserole, placez-les dans l'eau froide ou sur de la glace et battez avec un fouet en métal jusqu'à ce qu'une mousse blanche épaisse et mousseuse se forme, qui doit rester sur le fouet surélevé. Sans arrêter de fouetter, versez le sirop de sucre chaud préparé dans les blancs en un mince filet, puis battez encore 1 à 2 minutes en mélangeant rapidement toute la masse.
Si vous versez du sirop pas assez cuit dans les blancs, la crème deviendra faible et floue ; si elle est trop cuite, elle aura des grumeaux de caramel ; Des grumeaux peuvent également se former en versant du sirop chaud dans les blancs en un filet épais et en remuant mal la crème lorsqu'elle est chaude.
Immédiatement après l'infusion, à la fin du fouettage, ajoutez de l'acide citrique et pour la coloration et le goût - les peintures, jus de fruits et autres substances aromatiques utilisées pour les crèmes au beurre.
La crème doit être utilisée immédiatement après la production.

33. Crème protéinée-fruits (guimauve)

Ingrédients pour 240 g de crème : 3 blancs d'œufs, 2 c. cuillères de confiture, conserves ou marmelade, 3 c. cuillères de sucre cristallisé, 1 cuillère à café de gélatine.
Chauffer la gélatine lavée et trempée dans 1/4 tasse d'eau jusqu'à dissolution complète. Battre les blancs jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse et mousseuse. Faites chauffer un peu la confiture, les conserves ou la marmelade, passez au tamis, ajoutez le sucre et laissez cuire 5 à 10 minutes.
Mélangez la masse de fruits bouillis chauds avec la gélatine dissoute et versez progressivement dans les blancs d'œufs bien battus en les fouettant continuellement. Ajoutez ensuite des aromates selon votre goût.
Utilisez la crème immédiatement, tiède, car en refroidissant elle se transforme en une masse gélatineuse.

34. Crème protéinée de pommes Antonov

Ingrédients pour 450 g de crème : 4 blancs d'œufs, 1 verre de sucre semoule, 300 g de pommes Antonov.
Après avoir retiré le trognon et les pépins, faites cuire les pommes dans une poêle au four jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies, passez-les au tamis fin. Ajoutez du sucre à la purée obtenue et faites bouillir pendant 3 à 5 minutes. Versez le mélange chaud sur les blancs d'œufs bien battus.
Utiliser la crème immédiatement lorsqu'elle est tiède.

III. Crèmes de base

Les crèmes se gâtent et se gâtent rapidement, surtout si elles sont conservées dans un endroit chaud.
Pour éviter que la crème anglaise ne brûle, il faut la chauffer dans une casserole à fond épais à feu doux et remuer non pas avec un balai ou une cuillère, mais avec une spatule en bois bien ajustée au fond de la casserole.
Après cuisson, la crème est refroidie à environ 10° au réfrigérateur. S'il n'y a pas de réfrigérateur, placez la casserole avec la crème dans de l'eau froide ou entre des morceaux de glace, recouvrez-la d'une autre casserole (vasque), sur laquelle vous devez également mettre de la glace (neige) et saupoudrez-la de sel. Dans de telles conditions, la crème refroidit rapidement.
Pour éviter la formation d'une croûte dense à la surface de la crème, celle-ci est saupoudrée de sucre ou la crème est agitée périodiquement pendant le processus de refroidissement. La crème refroidie est rapidement utilisée pour préparer des produits.
Les crèmes pâtissières ne doivent pas être utilisées pour décorer la surface des gâteaux et pâtisseries, car elles ne produisent pas de motifs en relief.
Ces crèmes sont utilisées pour remplir des tubes, des paniers, des gaufrettes roulées, ainsi que pour décorer la surface des produits à base de levure et, plus rarement, pour superposer et étaler des gâteaux et pâtisseries.
En remplaçant des produits individuels dans les recettes de crème ou en en ajoutant de nouveaux, vous pouvez obtenir des crèmes aromatisées aux goûts et aux arômes différents.

35. Crème anglaise aux œufs(basique)

Produits / Quantité (explications « Crème au beurre au lait concentré »)
Lait, crème ou eau, verres
1/2
1
1,5
2
Sucre cristallisé, Art. cuillères
2
1/2
1
1,5
2
Oeufs, pcs.
1,5
3
4,5
6
Rendement en crème, g
180
360
540
720

Au lieu d’œufs, vous pouvez utiliser le double de jaunes d’œufs.
Mettez le sucre, la fécule dans une petite casserole (émaillée de préférence) et versez les œufs ; après avoir remué pendant 1 à 2 minutes, ajoutez le lait, mettez sur le feu et, en remuant avec une spatule en bois, chauffez presque jusqu'à ébullition (jusqu'à 80-85 degrés C), c'est-à-dire jusqu'à épaississement (en aucun cas la crème ne doit être surchauffée ou laissé bouillir jusqu'à ébullition, sinon il sera coupé).
Retirer du feu et laisser refroidir la crème.

36. Crème anglaise à la farine(basique)

Ingrédients pour 350-400 g de crème : 1 verre de lait, crème ou eau, 1 œuf, 5 c. cuillères de sucre semoule, 2 cuillères à café de farine.
Mélangez l'œuf et la farine dans une casserole jusqu'à disparition des grumeaux, ajoutez 1/4 du lait indiqué dans la recette, mélangez à nouveau.
Dans une autre casserole, faites bouillir le reste du lait et du sucre en remuant avec une spatule en bois. Versez le mélange de lait bouillant en un mince filet dans le mélange œufs-farine en remuant avec une spatule, puis placez l'ensemble sur le feu et, en remuant continuellement, portez jusqu'à épaississement, mais ne faites pas bouillir.
Pour améliorer le goût et la stérilisation, faites revenir légèrement la farine de blé sur une plaque à pâtisserie ; vous pouvez le remplacer par de l'amidon (blé, maïs, riz).
Refroidissez la crème cuite.

37. Crème pâtissière aérée(basique)

Ingrédients pour 400 g de crème : 1 verre de lait ou de crème, 4 c. cuillères de sucre semoule, 4 œufs.
Séparez les jaunes des blancs. Broyez les jaunes d'œufs avec le sucre dans une casserole, versez le lait et, en remuant, portez le mélange à ébullition. Dans une autre casserole, battez bien les blancs à froid et mélangez-les rapidement au mélange chaud. Chauffer le mélange total en remuant pendant encore 2-3 minutes.
La crème deviendra aérée et après refroidissement elle sera légèrement gélatineuse, elle doit donc être utilisée tiède dans le produit.
Refroidir les produits finis avec la crème dans un endroit froid.

Crèmes aromatisées

38. Crème anglaise aux abricots

Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais au lieu d'un verre entier de lait, prenez 1/2 verre de lait et 1/2 verre de marmelade d'abricots (recette 119) ou de purée, passés au torchon. tamis fin.
Au lieu de purée, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe à la crème principale. une cuillerée de liqueur ou de liqueur d'abricot.

39. Crème anglaise à l'ananas

Préparez de la même manière que la crème anglaise de base (recettes 35 à 37), mais au lieu d'un verre entier de lait, utilisez 1/2 tasse de lait et 1/2 tasse de jus d'ananas en conserve ou d'ananas frais.
Vous pouvez ajouter à la crème des cubes d'ananas frais ou en conserve finement hachés.

40. Crème anglaise à l'orange

Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais ajoutez 1 cuillère à soupe supplémentaire. une cuillerée de sucre et au lieu d'un verre entier de lait, prendre 1/2 verre de lait et 1/2 verre de jus d'orange (recette 129) ou après ébullition et refroidissement, ajouter le jus du zeste d'une orange.

41. Crème anglaise à la vanille

Ajouter à la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), préparée à partir d'1 verre de lait, 1 à 2 g de sucre vanillé ou 1 c. cuillère de liqueur de vanille.
Pour la crème destinée au fourrage, vous pouvez utiliser de la vanille à raison de 1/4 stick par verre de lait. Ajouter la vanille au lait avant de faire bouillir et retirer après ébullition.

42. Crème anglaise au citron

Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais ajoutez 1 cuillère à soupe. une cuillerée de sucre et au lieu d'un verre entier de lait, prenez 3/4 de verre. Après cuisson et léger refroidissement, ajoutez le jus pressé d'un demi citron et son zeste.
Vous pouvez également, sans réduire le lait, en ajouter 1 cuillère à soupe après la cuisson. une cuillerée de liqueur ou de teinture de citron.

43. Crème anglaise à la mandarine

Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais au lieu d'un verre entier de lait, prenez 1/2 verre de lait et 1/2 verre de jus de mandarine et le jus du zeste de deux mandarines.

44. Crème anglaise au miel

Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais pour 1 verre de lait prenez 2 c. cuillères de sucre et 2 c. cuillères de miel.

45. Crème anglaise aux amandes (noix)

Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais ajoutez 2 cuillères à soupe pour chaque verre de lait en début de cuisson. cuillères d'amandes frites finement hachées, de noix, de cacahuètes.
Utilisez de la crème uniquement pour la garniture.

46. ​​​​​​Crème pâtissière au chocolat

Préparez de la même manière que la crème anglaise principale (recettes 35 à 37), mais ajoutez 2 cuillères à soupe pour chaque verre de lait en début de cuisson. cuillères de sucre et 2 cuillères à café de cacao en poudre ou une barre de chocolat de 50 grammes (sans sucre ajouté). Cassez le chocolat en petits morceaux.

47. Crème anglaise aux pommes

Préparez de la même manière que la crème anglaise de base (recettes 35 à 37), mais utilisez 1/2 tasse de lait et 1/2 tasse de jus de pomme (recette 187) ou une compote de pommes de couleur claire et au goût agréable au lieu d'un verre entier de lait. Parallèlement, augmentez le dosage de sucre de 1 cuillère à soupe. cuillère.

IV. Crèmes au beurre de base

La crème fouettée est moelleuse, douce et légère, très nutritive et a un excellent goût. La préparation de cette crème nécessite le respect d'un certain nombre de conditions.
La crème liquide fraîche doit être chauffée à feu doux pendant 20 à 30 minutes à 80° (pasteurisée), après quoi les microbes qui provoquent la détérioration et l'aigreur de la crème sont tués. Refroidissez ensuite la crème à une température de 3-4° et maintenez-la à cette température pendant 24-36 heures. Pendant ce temps, la crème mûrit, devient plus épaisse et plus mousseuse.
La meilleure température pour baratter la crème est de 2-3°, et déjà à 10-13° la crème baratte mal, caillé et se transforme en beurre. Par conséquent, la crème, les plats et le fouet doivent être conservés aussi frais que possible. L'air ambiant doit être froid et propre, car les odeurs étrangères sont facilement perçues par la crème.
La crème épaisse à 35 % de matière grasse se fouette bien ; à partir de crème à 20% de matière grasse, la crème ne peut être obtenue qu'avec l'ajout de gélatine.
Fouettez la crème avec un balai, lentement d'abord, puis plus vite, jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et mousseuse. Si la crème caillé pendant le fouettage (forme une masse hétérogène grêlée), arrêtez de fouetter, placez la crème sur une passoire propre et laissez égoutter le liquide, puis continuez à fouetter. Des échecs répétés indiquent que la crème était liquide ou tiède et ne produira pas de crème. Vous pouvez continuer à battre cette crème avec une spatule en bois jusqu'à obtenir du beurre.

La crème doit être préparée avant utilisation. Les produits contenant cette crème ne peuvent pas être conservés plus de 2 à 3 heures dans un endroit frais.
La crème fouettée sans gélatine perd rapidement sa forme et s'étale ; la crème à la gélatine conserve mieux et plus longtemps sa forme, mais sa structure n'est pas aérée, mais gélatineuse.
Les crèmes au beurre sont utilisées pour décorer la surface des pâtisseries et des gâteaux, ainsi que pour remplir les tubes, paniers et gaufres roulées en tubes. Pour la superposition, les crèmes au beurre ne sont utilisées que dans les génoises et les pâtisseries.
Il n'est pas recommandé de superposer des couches de sable et de gonflement avec ces crèmes, car sous le poids de la couche supérieure, la crème « repose » et est expulsée lors de la coupe et en mangeant.

48. Crème sans gélatine(basique)

Produits / Quantité (explications « Crème au beurre au lait concentré »)
Crème 35% MG, verres
1/2
1
1,5
2
Sucre en poudre, cuillères à café
1/2
1
1,5
2
Sucre vanillé, g
1
2
3
4
Rendement en crème, g
135
270
405
540
Pour cette crème, utilisez uniquement de la crème à 35% de matière grasse. Versez la crème glacée dans une casserole froide, placez-la dans l'eau froide, sur de la glace ou dans la neige et battez avec un balai jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et mousseuse. Sans arrêter de fouetter, ajoutez petit à petit le sucre vanillé et le sucre en poudre en mélangeant bien.
La crème finie et bien fouettée est maintenue sur un fouet surélevé.
Cette crème est très instable au stockage, tourne rapidement au vinaigre et s'étale.
Après avoir fouetté, la crème doit être utilisée immédiatement et les produits contenant cette crème doivent être réfrigérés. Cette crème ne doit pas être teintée, seul le sucre vanillé peut être utilisé pour l'aromatisation.

49. Crème à la gélatine(basique)

Ingrédients pour 400 g de crème :
- 1,5 tasse de crème à 20-35% de matière grasse,
- 1/2 cuillère à café de gélatine,
- 1,5 cuillère à soupe. cuillères de sucre en poudre.

Rincez la gélatine à l'eau et placez-la dans une passoire fine, mettez dans un verre, ajoutez 1/2 tasse de crème et remuez. Au bout de 2 heures, lorsque la gélatine gonfle, placez le verre dans l'eau chaude et remuez le contenu jusqu'à dissolution complète de la gélatine, puis refroidissez légèrement la solution de gélatine (à 40-50°).
Fouettez le reste de crème glacée avec un balai à basse température jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et mousseuse. Sans cesser de fouetter, ajoutez progressivement le sucre en poudre et versez un mince filet de solution de gélatine.
Teinter la crème avec du colorant alimentaire (voir en début de page) avant qu'elle ne devienne gélatineuse, et veiller à l'aromatiser pour détruire le goût de la gélatine. Vous pouvez ajouter des noix hachées ou des morceaux de fruits à la crème utilisée pour la garniture. La crème doit être utilisée immédiatement après avoir ajouté la gélatine.

50. Crème d'œufs crémeuse à la gélatine(basique)

Ingrédients pour 400 g de crème :
- 1 verre de crème 20-35% de matière grasse,
- 3 oeufs,
- 2 cuillères à soupe. cuillères de sucre cristallisé,
- 1 cuillère à café de gélatine.
Préparez une solution de gélatine avec de la crème comme décrit dans la recette 49.
Broyer soigneusement les œufs et le sucre avec un balai, chauffer la casserole avec le mélange au bain-marie à 40-50°, tout en fouettant le mélange. Retirez la casserole du bain-marie, placez-la dans l'eau froide et continuez à fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseux, en le refroidissant à la température de l'eau froide.
Dans une autre casserole, battre la crème réfrigérée jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et mousseuse. Mélangez ensuite la chantilly avec les œufs battus en ajoutant une solution de gélatine tiède (40-50°).
Aromatisez la crème comme décrit dans les recettes ci-dessous, colorez-la et utilisez-la rapidement dans les produits avant qu'elle ne devienne gélatineuse.

Crèmes au beurre aromatisées

Des substances aromatisantes et aromatiques peuvent être ajoutées aux crèmes de base à la gélatine préparées selon les recettes 49 et 50, ce qui permet d'obtenir une variété de crèmes aromatisées.

51. Crème d'abricot

Ajoutez 2 cuillères à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. cuillères de liqueur ou de teinture d'abricot ou 2 c. cuillères de purée d'abricots finement écrasée.

52. Crème d'ananas

Ajoutez 2 cuillères à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. cuillères de sirop ou de jus d'ananas ou de purée d'ananas finement purée. Teinter la crème en jaune (voir en début de page).

53. Crème d'orange

Ajoutez le jus d'une orange (recette 129) et son zeste à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. La crème peut être teintée en orange (voir en début de page).

54. Crème au beurre vanille

Ajouter 5 g de sucre vanillé à la crème principale (recettes 49, 50) en début de fouettage ou avant d'ajouter la gélatine - 2 c. cuillères de liqueur de vanille.

55. Crème de cerise

Ajoutez 1 cuillère à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. une cuillerée de liqueur ou de teinture de cerise, ou 2 c. cuillères de jus pressé de cerises fraîches (recette 138) ou de sirop de confiture de cerises (recettes 140, 141).

56. Crémeux fraise, fraise, framboise

Ajoutez 1/2 tasse de jus, de confiture ou de fraises fraîches, fraises, framboises (recettes 150 ou 165) à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine.
Teinter la crème en rose (voir début de page).

57. Crème de Cognac

Ajoutez 2 cuillères à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. cuillères de cognac.

58. Crème au café

Ajoutez 1 cuillère à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. une cuillerée de liqueur de café ou 2 c. cuillères d'infusion de café fort à base d'1 cuillère à café de café naturel.

59. Crème de citron

Ajouter à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine le jus et le zeste d'1/2 citron ou 1 c. une cuillerée de liqueur de citron, ou 3 à 5 gouttes d'acide citrique dilué (voir en début de page) ou d'essence de citron.
Teinter la crème en jaune (voir en début de page).

60. Crème de mandarine

Ajouter à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine le jus et le zeste d'une ou deux mandarines (recette 169) ou 1 c. cuillère de liqueur de mandarine.

61. Crème au miel

Ajoutez 2 cuillères à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. cuillères de miel naturel légèrement réchauffé.

62. Crème d'amande(noyer)

Ajoutez à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine 1/2 tasse de noix ou d'amandes grillées et hachées, vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe. une cuillerée de liqueur « Aromatique » ou « Nouvel An ».

63. Crème pralinée onctueuse

Ajoutez 2-3 cuillères à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. cuillères de garniture pralinée préparée selon la recette 22.

64. Crème rose ou rhum

Ajoutez 2 cuillères à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. cuillères de liqueur « Rose » ou 4-5 gouttes d'essence de rhum, ou 2 c. cuillères de rhum ou 1 goutte d'huile de rose.

65. Crème de thé

Ajoutez 2 cuillères à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. cuillères d'infusion forte préparées à partir de 1 cuillère à café de thé sec.

66. Crème au chocolat

Ajouter à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine un mélange de cacao en poudre et de sucre en poudre (1 cuillère à soupe chacun) ou 50 g de chocolat préchauffé.

67. Crème de pommes

Ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe à la crème principale (recettes 49, 50) avant d'ajouter la gélatine. cuillères de teinture de pomme ou 2-3 c. cuillères de jus de pomme (recette 187), de purée ou de pommes fraîches (en conserve) finement hachées.

V. Crème sure et crèmes crémeuses

La crème sure pour préparer la crème doit être fraîche, sans signes de fermentation, sans acidité prononcée. Il est préférable d'utiliser de la crème sure de qualité supérieure contenant 30 % de matières grasses.
Tout comme la crème, la crème sure doit être très refroidie avant d'être fouettée, elle doit être fouettée à basse température de l'air.
La crème sure et les crèmes à la crème sure sont instables pendant le stockage et les produits qui les contiennent ne peuvent pas être conservés plus de 2 à 3 heures dans un endroit froid.

68. Crème sure sans gélatine

Ingrédients pour 350 g de crème :
- 1 verre de crème sure,

- 5 g de sucre vanillé.
Placez la casserole avec la crème sure dans l'eau froide, sur la glace ou dans la neige et battez la crème sure avec un balai jusqu'à ce qu'une mousse épaisse et moelleuse se forme, qui doit être maintenue sur un balai surélevé.
Tamisez le sucre en poudre, mélangez avec le sucre vanillé et incorporez la crème sure fouettée.

69. Crème sure à la gélatine(basique)

Ingrédients pour 350 g de crème :
- 1 verre de crème sure,
- 4 cuillères à soupe. cuillères de sucre en poudre,
- 1 cuillère à café de gélatine.
Préparez la crème selon la recette 68, mais en fin de fouettage, versez-y un mince filet de solution de gélatine tiède (40°) préparée dans 1/2 tasse d'eau (recette 49) ou de lait. Aromatisez la crème avec diverses substances, qui sont ajoutées en fin de fouettage avant d'ajouter la gélatine.
Le dosage des substances aromatisantes est donné dans les recettes précédentes.

70. Crème sure crémeuse

Ingrédients pour 400 g de crème :
- 1 verre de crème 20 ou 35% de matière grasse,
- 2 cuillères à soupe. cuillères de sucre en poudre,
- 4 cuillères à soupe. cuillères de crème sure 30% de matière grasse,
- 5 g de sucre vanillé.
Versez la crème glacée et la crème sure dans une casserole, placez-les dans de l'eau froide, de la glace ou de la neige et fouettez le contenu avec un balai jusqu'à ce qu'une mousse épaisse et moelleuse se forme. Sans cesser de battre, ajoutez le mélange tamisé de sucre en poudre et de sucre vanillé et mélangez.

71. Kaymak à la crème

Ingrédients pour 400 g de crème :
- 3/4 tasse de crème 20%,
- 1 verre de sucre semoule,
- 100 g de beurre,
- 1 g de sucre vanillé.
Faire bouillir le sucre et la crème en remuant constamment jusqu'à obtenir un fil fin, ajouter le sucre vanillé et laisser refroidir à 15-18°, battre le beurre pendant 10-12 minutes et progressivement, en 5 fois, ajouter le sirop de lait. Bien mélanger.

VI. Diverses crèmes

72. Crème sur margarine au beurre

Ingrédients pour 200 g de crème :
- 100 g de margarine au beurre,
- 3 cuillères à soupe. cuillères de lait concentré,
- 2 cuillères à café de sirop de confiture,
- 2 cuillères à café de cognac ou de vin,
- 2 g de sucre vanillé.
Faire bouillir le lait concentré et laisser refroidir. Faites chauffer la margarine dans une casserole jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance d'une crème sure épaisse et battez-la avec un balai ou une spatule en bois jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse ; puis, sans arrêter de fouetter, ajouter le lait concentré, le sirop, le cognac, le sucre vanillé et bien mélanger.

73. Crème de cacahuète

Ingrédients pour 280 g de crème :
- 100 g de margarine au beurre ou de beurre,
- 1,5 cuillère à soupe. à soupe de cacahuètes grillées finement moulues,
- 1 cuillère à café de cacao en poudre,
- 3/4 tasse de sucre en poudre,
- 2 g de sucre vanillé.
Battre le beurre comme décrit dans la recette 72. Sans cesser de fouetter, ajouter les cacahuètes et un mélange de sucre en poudre, de cacao en poudre et de sucre vanillé, bien mélanger.

Comme vous le savez, un gâteau ou une pâtisserie dans sa forme traditionnelle ne peut s'imaginer sans crème. Il vous permet non seulement de décorer et d'ajouter de l'originalité, mais également de souligner le goût principal d'un produit culinaire particulier. Il existe de nombreux types de crèmes. Heureusement, la plupart d’entre eux peuvent être préparés à la maison. De plus, même une femme au foyer novice peut le faire. Nous proposons donc aujourd'hui de répondre ensemble à la question de savoir comment faire de la crème pour un gâteau à la maison. Nous examinerons plusieurs recettes pour préparer des enrobages de produits culinaires.

Crème "Pyatiminutka"

Si vous réfléchissez à la façon de préparer une crème à gâteau à la maison sans dépenser beaucoup de temps et d'efforts, assurez-vous de prendre en compte cette recette. Ce produit culinaire se prépare rapidement et est parfait pour les gâteaux, les petits pains et autres préparations de pâtisserie très diverses. Voyons donc ce dont nous avons besoin pour faire de la crème au beurre.

Ingrédients

Pour préparer cette crème très savoureuse et délicate, il nous faut des produits simples et abordables. Parmi eux : beurre - 250 grammes (il doit être préalablement sorti du réfrigérateur pour qu'il se réchauffe à température ambiante), 200 grammes de sucre en poudre, 100 ml de lait (vous pouvez en prendre plus, auquel cas la crème sera plus tendre et moins gras), un sachet de vanilline.

Processus de cuisson

La crème au beurre maison est assez simple à réaliser. Donc, vous devez d’abord faire bouillir le lait et le laisser refroidir à température ambiante. Ajoutez-y ensuite du beurre, de la poudre et de la vanilline. Battre au batteur jusqu'à ce que la masse devienne homogène et acquière une couleur nacrée. Ce processus prend en moyenne trois à cinq minutes. Cependant, dans certains cas, cela peut prendre plus de temps. Veuillez noter que vous devez battre la crème uniquement avec un mixeur (pas un robot culinaire ni un mixeur) à la vitesse la plus basse. En dernier recours, vous pouvez utiliser un fouet à cet effet, mais le temps de cuisson dans ce cas augmentera. La crème au beurre finie sera tendre, moelleuse et aérée, avec un léger arôme de vanille. Ce sera un excellent ajout à une grande variété de gâteaux et de pâtisseries.

Comment faire une crème au citron ?

Si vous souhaitez chouchouter votre foyer ou vos invités avec des pâtisseries au goût original, veillez à prendre en compte cette recette. De plus, cuisiner avec n'est pas du tout difficile. De manière générale, on peut dire que la recette de la crème au citron ressemble beaucoup à la crème anglaise classique. Ce n'est qu'au lieu du lait que le jus d'agrumes est utilisé ici. Quant aux ingrédients, nous avons besoin des éléments suivants : deux verres de sucre semoule, trois œufs de poule et cinq jaunes, un verre de jus de citron, une cuillère à soupe de zeste de citron, 5 cuillères à soupe de beurre et une pincée de sel.

Passons à la cuisine

Dans un bol profond, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et le sel. Battre au batteur jusqu'à ce que le mélange devienne blanc. En continuant de battre, ajoutez les œufs un à un. À l'aide d'une râpe fine, retirez le zeste des citrons et ajoutez-le au mélange d'œufs. Pressez ensuite le jus des agrumes, filtrez et versez également dans le bol avec le reste des ingrédients. Mélangez bien le tout. Ensuite, nous mettons notre future crème au bain-marie. Une fois que la masse s'est un peu réchauffée, ajoutez-y du beurre ramolli et remuez bien. Gardez notre crème au bain-marie jusqu'à ce qu'elle épaississe, en pensant à la remuer régulièrement. Couvrez ensuite hermétiquement les plats d'un film alimentaire afin qu'il repose directement sur la surface de la masse obtenue. Placer au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Une fois notre crème au citron refroidie, vous pouvez en recouvrir le produit culinaire préparé.

Recette de crème caillée

Si vous surveillez votre silhouette, mais que vous ne pouvez toujours pas résister à de délicieux gâteaux et pâtisseries, essayez de remplacer le beurre ou la crème anglaise standard par un analogue de fromage cottage. Il est moins calorique et contient également des substances bénéfiques pour notre organisme. Pour préparer la crème caillée, nous devons nous approvisionner en produits suivants : 300 grammes de fromage cottage, 200 millilitres de crème 33%, trois quarts de verre de sucre semoule.

Préparation de la crème caillée

Le processus de préparation de ce produit culinaire ne vous prendra pas plus de 10 minutes. Tout d'abord, refroidissez soigneusement la crème, puis battez-la avec du sucre cristallisé dans un bol profond. Placez le fromage cottage dans le bol d'un mixeur, ajoutez quelques cuillères à soupe de crème et broyez-le jusqu'à obtenir une consistance pâteuse. Mélangez ensuite la masse de caillé avec la crème et le sucre et battez soigneusement avec un mixeur. La délicieuse crème est prête ! Bon appétit!

Comment faire de la crème à gâteau à la maison : recette de crème éponge

Si vous envisagez de réaliser une génoise, alors cette crème légère, délicate et aérienne l'accompagnera parfaitement. Pour le réaliser, vous n'aurez besoin que de deux produits : une boîte de lait concentré et du beurre (180 grammes). Le processus de préparation de la crème est assez simple. Pour commencer, le beurre et le lait concentré doivent être conservés à température ambiante pendant un certain temps. Mettez ensuite le beurre dans un bol profond et commencez à battre avec un mixeur. Lorsqu'il ramollit, commencez à ajouter le lait concentré petit à petit. Continuez à battre le mélange jusqu'à ce qu'il ait une consistance homogène. La crème biscuitée doit être aérée et forte. Il s'adapte parfaitement aux produits de boulangerie, conserve sa forme et ajoute de la saveur au produit culinaire principal. Bon appétit!

Crème anglaise classique

L'une des options les plus populaires et les plus délicieuses pour garnir et décorer les gâteaux et les pâtisseries dans notre pays est sans aucun doute la crème anglaise. Il existe plusieurs options pour le préparer. Nous vous proposons de commencer par la recette classique, que de nombreuses femmes au foyer utilisent pour glacer les couches de gâteau du gâteau Napoléon, apprécié par des millions de nos compatriotes. Pour le préparer, nous avons besoin des produits suivants : deux œufs de poule, un litre de lait, 200 grammes de beurre, un verre de sucre et 3-4 cuillères à soupe de farine.

Dans une petite casserole, mélanger les œufs, la farine et le sucre semoule. Broyer ces ingrédients jusqu'à consistance lisse. Ajoutez progressivement le lait dans la casserole et remuez bien. Vous devriez avoir un mélange de consistance homogène. Placez la casserole sur feu moyen. Portez son contenu à ébullition en n'oubliant pas de remuer constamment. Retirez ensuite le mélange du feu et laissez refroidir. Ajouter petit à petit le beurre tiède à la crème maintenant refroidie et bien battre au batteur. La masse doit être aérée et légère. La crème anglaise est prête ! Vous pouvez l'utiliser pour Napoléon ou d'autres produits culinaires. Bon appétit!

Crème anglaise protéinée

Pour préparer la crème protéinée, utilisez des blancs d'œufs montés avec du sucre semoule ou du sucre en poudre. Il peut être préparé cru ou en crème anglaise ; divers additifs sont souvent utilisés. La crème anglaise est généralement préparée par ceux qui ne souhaitent pas utiliser de blancs d'œufs crus dans leurs produits culinaires de peur de contracter la salmonellose. Ainsi, pour la préparation, nous aurons besoin des ingrédients suivants : deux blancs d'œufs, cinq cuillères à soupe de sucre en poudre ou de sucre cristallisé ordinaire, 30 ml d'eau et une cuillère à café de jus de citron.

Versez le sucre dans une petite casserole ou une louche et ajoutez de l'eau. Placer sur feu moyen et cuire le sirop. Son état de préparation est vérifié très simplement. Vous devez prélever le sirop avec une cuillère à café. Si le liquide s'écoule en un mince filet, comme un fil, alors le sirop n'est pas encore prêt. Si le jet est épais, la casserole peut être retirée du feu. Veuillez noter que le sirop doit être prêt. Sinon, la crème sera instable et vous ne pourrez pas en recouvrir le gâteau ou la pâtisserie.

Nous continuons à cuisiner. Battre les blancs d'œufs bien refroidis jusqu'à consistance épaisse. Ensuite, nous commençons progressivement à y verser du sirop chaud, tout en fouettant constamment. Une fois tout le sirop versé, ajoutez le jus de citron et continuez à battre le mélange pendant environ 4 à 5 minutes. La crème anglaise protéinée est prête ! Il est préférable de l'utiliser pour recouvrir le dessus des gâteaux et des pâtisseries.

Alors, aujourd'hui, nous avons découvert comment faire de la crème à gâteau à la maison. Bien entendu, les options pour ce produit culinaire ne se limitent pas aux recettes que nous proposons. De plus, vous pouvez toujours expérimenter avec les ingrédients. Nous sommes sûrs que très bientôt vous aurez votre propre recette signature de crème maison.

À l'aide d'une recette simple, vous pouvez préparer une crème à gâteau adaptée à la pâtisserie maison et festive. Il existe de nombreuses méthodes de cuisson, il ne reste plus qu'à choisir.

Une simple crème à gâteau est faite à partir de blancs d'œufs

Ingrédients

Oeufs de poule 2 pièces) Sucre en poudre 150 grammes Eau 50 grammes Vanilline 1 pincée Jus de citron 1 cuillère à café

• Nombre de portions : 1
• Temps de cuisson: 20 minutes

La crème à gâteau la plus simple

Le mélange aéré de protéines est souvent utilisé pour enrober les gâteaux et comme garniture pour les tubes.

Mode de cuisson :

1. Préparez un sirop avec du sucre et de l'eau.
2. Remuez le mélange pour que le sirop ne brûle pas. Quand ça bout, réduisez le feu.
3. Vérifiez l'état de préparation du sirop. Déposez un peu du mélange d'une cuillère dans l'eau froide ; s'il est solide, alors le sirop est prêt.
4. Séparez les blancs des jaunes et battez au batteur jusqu'à obtenir une mousse stable.
5. Versez le sirop chaud en un mince filet dans le récipient contenant les blancs.
6. Battez le mélange jusqu'à ce qu'il devienne mousseux.

La masse protéique finie est utilisée immédiatement, sinon elle durcit rapidement.

Crème simple pour gâteau au lait concentré

Ingrédients:

• Lait concentré – 100 gr;
• Margarine crème – 200 gr;
• Jaunes d'œufs – 2 pièces ;
• Vanille - une pincée ;
• Liqueur – 2 c.

Sortez au préalable la margarine du réfrigérateur pour qu'elle devienne molle. Mélangez-le avec du lait concentré et battez. Ajoutez progressivement les jaunes en continuant de battre au batteur. En fin de cuisson, ajoutez de la vanilline et de la liqueur pour plus de saveur.

Recette d'une crème à gâteau à la semoule simple

Produits pour cuisiner :

• Lait – 0,5 tasse ;
• Semoule – 1 cuillère à soupe. je;
• Sucre cristallisé – 1 cuillère à café ;
• Margarine – 1,5 cuillère à café ;
• Jaune d'oeuf – 1 pièce;
• Vanilline – une pincée.

Faire bouillir le lait et ajouter le sucre vanillé. Ajouter la semoule en remuant constamment et porter le mélange à ébullition. Broyez le jaune avec du sucre cristallisé jusqu'à ce qu'il devienne blanc. Ajouter la margarine au mélange et remuer jusqu'à consistance lisse.

Mélangez la bouillie de semoule préparée avec le mélange de beurre. Battre avec un mélangeur jusqu'à consistance mousseuse.

Crème au beurre simple pour le gâteau

Une simple crème à gâteau peut être préparée à la maison à partir de lait et de beurre. En augmentant la quantité de liquide dans la recette, vous obtiendrez une masse de consistance plus délicate.

• Beurre doux – 250 g;
• Lait – 100 g;
• Sucre en poudre – 1 tasse ;
• Sucre vanillé – 1 sachet.

Sortez le beurre du réfrigérateur au préalable. Porter le lait à ébullition et laisser refroidir à température ambiante. Mélanger tous les ingrédients et battre avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse. Le temps de battage est de 3 à 5 minutes.

La masse finie est tendre, aérée et avec un léger arôme de vanille. Il est utilisé pour les gâteaux, les pâtisseries et les petits pains.

Ces recettes simples devraient figurer dans le répertoire de chaque femme au foyer. Vous pouvez les utiliser pour préparer une crème insolite en ajoutant du colorant alimentaire, des noix ou des flocons de noix de coco.