Recettes de pâte de noix soufflée. Pâte aux amandes (noix soufflées). Pâte à levure aux noix

Le produit semi-fini à base d'amande a une structure poreuse de couleur brun clair, de petites fissures en surface et une odeur et un goût caractéristiques d'amande.
Le produit semi-fini aux noix soufflées est préparé selon deux recettes : sans farine et avec farine.

1 recette
Sucre cristallisé 68,9

blancs d'œufs 341,9

cerneaux de noix (frits) 290,6

poudre de vanille 8.5.

Rendement 1000.

Ce produit semi-fini est préparé de la même manière que le soufflé, seulement à la fin du fouettage, des noix hachées frites sont ajoutées.

2 recette
Farine 104,3

sucre cristallisé 547,9

blancs d'œufs 471,5

cerneaux de noix (grillés) 335

poudre de vanille 2.6.

Rendement 1000.

Les noix sont grillées, concassées et mélangées avec de la farine et 80% de sucre selon la recette. Blancs d'oeufs battre jusqu'à obtenir une mousse stable, en fin de fouettage ajouter le reste du sucre et la poudre de vanille. Cette masse est ensuite soigneusement mélangée à un mélange de noix, de farine et de sucre.
Le produit semi-fini aux noix soufflées est utilisé pour préparer les gâteaux « Polyot » (1ère recette) et « Kievsky » (2ème recette).

Pour la cuisson, la plaque est tapissée de papier et un cadre pochoir est placé pour lui donner une forme ronde ou rectangulaire. Cuire au four à une température de 150-160*C pendant environ 50-60 minutes. Les pièces cuites sont laissées pendant 12 à 24 heures pour renforcer la structure.
Les noyaux d'amandes sont tamisés sur un tamis pour éliminer les impuretés, associés au sucre semoule et aux 3/4 du blanc d'œuf selon la recette, passés 2 à 3 fois au hachoir à viande, en réduisant à chaque fois la taille de la grille. Si vous broyez immédiatement sur une grille percée de petits trous, de la graisse se dégagera des amandes, ce qui détériorera la qualité des produits (ils s'avèrent flous, sans brillant en surface). Les blancs d'œufs restants sont ajoutés à la masse broyée.
Plus loin pâte d'amande peut être préparé de deux manières. La première méthode : la masse préparée est transférée dans la bouilloire d'une machine à fouetter, légèrement battue et, tout en remuant, la farine est progressivement ajoutée. Deuxième méthode : la masse préparée est chauffée en remuant au bain-marie jusqu'à une température de 35-40°C, puis refroidie à 20°C et mélangée à de la farine (Fig. 20).
Pâte prête peut être conservé plus d’une journée à une température de 5°C. Il est cuit pour des gâteaux sur des plaques à l'aide de cadres ou d'anneaux, comme décrit ci-dessus, à une température de 150-160 C pendant 30-35 minutes. Pour les gâteaux et les biscuits, la pâte est placée dans une poche à douille avec un tube lisse et déposée sur des feuilles graissées d'huile et saupoudrées de farine, cuites à une température de 150-160°C pendant 20-25 minutes.
Lors d'une cuisson à température plus élevée, une croûte épaisse avec de grandes fissures se forme et la mie n'est pas cuite. Les basses températures de cuisson donnent des produits de boulangerie secs et durs.
Les produits à base d'amande ne lèvent pas bien et n'ont aucun brillant en surface s'ils sont préparés à partir de pâte forte Soit ils mettent beaucoup de farine dans le mélange, soit pas assez de sucre.
Cependant, une pâte semi-finie composée d'une pâte faible ou d'une pâte contenant beaucoup de sucre sera pâteuse.

Les cerneaux de noix sont à la fois savoureux en eux-mêmes et les rendent encore plus savoureux et produits à base de farine auxquels ils sont ajoutés (petits pains, tartes, gâteaux, pâtisseries, biscuits, muffins, gâteaux de Pâques, halva, etc.). Lors de l'ajout de noix à la pâte, elles sont écrasées grossièrement ou finement. Et dans les deux cas, le produit aura un goût particulier.

Préparer des noix à ajouter à la pâte

Les noix peuvent être ajoutées à presque toutes les pâtes - biscuits, sablés, gâteaux, levure. Lorsqu'elles sont ajoutées à la pâte, les noix peuvent être écrasées à l'aide d'un mixeur, d'un moulin à café, passées dans un hachoir à viande, pilées dans un mortier ou râpées.

En ajoutant des noix concassées (noix, amandes par exemple), vous obtenez une pâte qui a sa propre goût spécial — arôme délicat, couleur, friabilité.

La noix suffit aussi grosse noix. Si vous le broyez, vous verrez comment les grains se transforment en une pulpe huileuse. Par conséquent, l'ajouter finement haché à la pâte donnera à la pâte une élasticité supplémentaire.

Avant de cuisiner pâte de noix Les noix doivent être préparées en premier. Les amandes sont lavées eau froide, versez de l'eau bouillante dessus et retirez la peau des grains. Vous pouvez également rincer les amandes (ou les noix) dans l'eau et les mettre au micro-ondes avec une petite quantité eau (1-2 cuillères à soupe) pendant 1 minute. Après cela, il est également facile de retirer la peau des amandes. Les amandes (ou noix) pelées et séchées peuvent être frites puis hachées seulement.

La noix est également lavée à l'eau et arrosée d'eau bouillante pendant 1 minute (peut être répété deux fois) pour éliminer la couleur brune de la peau des cerneaux de noix, ce qui peut ensuite donner une teinte sombre au produit à base de farine.

Ajouter les noix hachées pâte de levure elle devient légèrement friable, ce qui n'est généralement pas typique d'une telle pâte. La recette pour préparer la pâte levée elle-même en y ajoutant des noix n'est pratiquement pas différente de la recette habituelle. Mais les noix doivent être préparées en suivant les recommandations données ci-dessus.

Pâte à levure aux noix

La pâte à la levure de noix peut être préparée selon la recette ci-dessous. Les produits fabriqués à partir de celle-ci différeront de la pâte à levure ordinaire - en plus du goût, ils ne sèchent pas beaucoup plus longtemps que les produits à base de farine fabriqués à partir de pâte à levure ordinaire (pour la simple raison que les grains noyer contiennent jusqu'à 75% d'huiles grasses).

Pour la pâte à la levure et aux noix :

3,5 à 4 tasses de farine
3 oeufs
1/2 c. sel
1/2 tasse de sucre
1 sachet de levure sèche (ou 20 g de levure fraîche)
1 verre de lait
1 tasse de noix
1/2 tasse d'amandes
3 cuillères à café Sahara
200 g de beurre

Rincez au préalable les noix et les amandes, traitez-les à l'eau bouillante (ou au micro-ondes), retirez la peau (des amandes). Versez ensuite les noix avec le lait et broyez-les dans un mixeur. Nous obtiendrons un mélange lait-noix qui a la consistance d'une crème sure liquide.

Nous diluons la levure dans une petite quantité de lait ou d'eau, ajoutons 1/2-1 c. sucre pour nourrir la levure. Vous pouvez ajouter un peu de farine. Couvrez la levure avec un couvercle et placez-la Endroit chaud costume. Si ce levure fraîche, il faudra alors 20 à 25 minutes pour que la levure mûrisse. Si nous avons de la levure sèche, la levure mettra plus de temps à mûrir.

Mélangez les œufs avec le sucre et le sel.

Ajoutez le mélange lait-noix. Ensuite, nous vérifions la levure. Ils devraient se dissoudre complètement et augmenter de volume de 2 à 3 fois. Ajoutez-les aux ingrédients ci-dessus (œufs, sucre, sel, lait, noix). Mélangez soigneusement le tout. Ajouter la moitié de la farine et pétrir la pâte.

Ajouter la pâte ramollie (ou fondue) beurre, bien mélanger. Ajoutez ensuite progressivement le reste de la farine et pétrissez soigneusement la pâte. Laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1,5 à 2 heures. Les horaires peuvent varier. Il faut que la pâte augmente de 2 à 3 fois en volume. Ce sera la clé d’une bonne cuisson des produits à l’avenir.

Une fois que la pâte a augmenté de volume, pétrissez-la et remettez la pâte dans un endroit tiède pendant une heure. La deuxième fois, la pâte augmente de volume plus rapidement.

Après le deuxième pétrissage, vous pouvez former des produits à partir de la pâte de noix avec avec différentes garnitures. Par exemple,

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Air pâte de noix, amande (produit semi-fini)

Le produit semi-fini aux noix soufflées est préparé selon deux recettes : sans farine et avec farine.

1 recette

Sucre cristallisé 68,9, blancs d'œufs 341,9, cerneaux de noix (grillés) 290,6, poudre de vanille 8,5.

Rendement 1000.

Ce produit semi-fini est préparé de la même manière que le soufflé, seulement à la fin du fouettage, des noix hachées frites sont ajoutées.

Recette 2 Farine 104,3, sucre semoule 547,9,

blancs d'œufs 471,5, cerneaux de noix (grillés) 335, poudre de vanille 2,6.

Rendement 1000.

Les noix sont grillées, concassées et mélangées avec de la farine et 80% de sucre selon la recette. Battre les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse stable ; à la fin du battage, ajouter le reste du sucre et la poudre de vanille. Ensuite, cette masse est soigneusement mélangée à un mélange de noix, de farine et de sucre.

Le produit semi-fini aux noix soufflées est utilisé pour préparer les gâteaux « Polyot » (1ère recette) et « Kiev » (2ème recette).

Farine 78,7, sucre semoule 590,2, amandes amandes 295,1, blancs d'œufs 236.

Rendement 1000.

Le produit semi-fini à base d'amande a une structure poreuse de couleur brun clair, de petites fissures en surface et une odeur et un goût caractéristiques d'amande.

Les noyaux d'amandes sont tamisés sur un tamis pour éliminer les impuretés, associés au sucre semoule et aux 3/4 du blanc d'œuf selon la recette, passés 2 à 3 fois au hachoir à viande, en réduisant à chaque fois la taille de la grille. Si vous broyez immédiatement sur une grille percée de petits trous, de la graisse se dégagera des amandes, ce qui détériorera la qualité des produits (ils s'avèrent flous, sans brillant en surface). Les blancs d'œufs restants sont ajoutés à la masse broyée.

À l'avenir, la pâte d'amande pourra être préparée de deux manières. La première méthode : la masse préparée est transférée dans la bouilloire d'une machine à fouetter, légèrement battue et, tout en remuant, la farine est progressivement ajoutée. Deuxième méthode : la masse préparée est chauffée en remuant au bain-marie jusqu'à une température de 35-40°C, puis refroidie à 20°C et mélangée à de la farine (Fig. 20).

La pâte finie peut être conservée plus d'une journée à une température de 5°C. Il est cuit pour des gâteaux sur des plaques à l'aide de cadres ou d'anneaux, comme décrit ci-dessus, à une température de 150-160 C pendant 30-35 minutes. Pour les gâteaux et les biscuits, placez la pâte poche à pâtisserie avec un tube lisse et placé sur des plaques graissées d'huile et saupoudrées de farine, cuites à une température de 150-160°C pendant 20-25 minutes.

Pendant la cuisson à plus de haute température une croûte épaisse avec de grandes fissures se forme et la mie n'est pas cuite. Les basses températures de cuisson donnent des produits de boulangerie secs et durs.

Les produits à base d'amande ne lèvent pas bien et n'ont pas une surface brillante s'ils sont fabriqués à partir d'une pâte forte ou si beaucoup de farine ou pas assez de sucre sont ajoutés au mélange.

Cependant, un produit semi-fini à base de pâte faible ou de pâte à forte teneur en sucre sera vague.

Vous trouverez ci-dessous les types de défauts des produits semi-finis à base d'amandes et les raisons de leur apparition.

Exigences de qualité : le produit semi-fini en amande a un brillant convexe couleur beige la surface présente de petites fissures, la mie est légèrement visqueuse. Humidité 8%

Biscuits aux amandes

Farine 66, sucre semoule 663, amandes 265, blancs d'œufs 265. Rendement 1000.

Préparez la pâte d'amandes et placez-la dans une poche à douille munie d'un tube lisse d'un diamètre de 5 à 8 mm. Déposer un morceau de forme ronde sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de farine. Cuire au four à une température de 150-16 CGS pendant environ 20 minutes.

Flagelles d'amandes Amandes pelées 160, sucre semoule 230, blancs d'œufs 80.

Les noyaux d'amandes sont débarrassés de la coque, pour lesquels ils sont plongés dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, retirés et le noyau est pressé avec les doigts. Pour éviter le noircissement, l'amande doit être immédiatement lavée à l'eau et séchée au four à 50-70°C.

Les amandes sont mélangées avec du sucre cristallisé et des blancs d'œufs et passées 2 à 3 fois dans un hachoir à viande à grille fine. Tssto rouler en flagelle et couper en morceaux.

Les biscuits obtenus sont séchés pendant 2 heures et cuits pendant 12 à 15 minutes à une température de 150 à 170°C.

Hérissons aux amandes Amandes pelées 240, sucre semoule 230, blancs d'œufs 80.

Amandes, pré-pelées, finement hachées. Les blancs sont refroidis et montés en une mousse solide. En fin de fouettage, ajoutez le sucre semoule par petites portions, puis les amandes.

La pâte est bien pétrie et déposée par petites portions sur une plaque à pâtisserie, graissée et saupoudrée de farine.

Cuire les produits pendant 20 à 25 minutes à une température de 180-200°C. Retirez les biscuits de la plaque à pâtisserie lorsqu'ils sont chauds.

Biscuits aux amandes figurées

Amandes pelées 240, sucre semoule 230, œufs 80, farine 50, cannelle, muscade, clous de girofle, zeste de citron au goût.

Battez les œufs avec le sucre semoule pendant 15 minutes. Les amandes sont pelées, finement hachées, mélangées avec de la farine, des épices et combinées avec des œufs battus. Pétrir pâte dure, roulez-le en une couche et découpez-y des figures.

Beurrer une plaque à pâtisserie avec de l'huile, saupoudrer de farine et cuire les biscuits à 180*C pendant 15 minutes.

Biscuits au chocolat aux amandes

Amandes pelées 500, sucre en poudre 450, chocolat noir 100, cannelle 5, liqueur de cerise 25, blancs d'œufs 80.

Les amandes sont pelées et râpées avec le chocolat le plus finement possible. Battre le blanc d'œuf refroidi en une mousse solide ; en fin de fouet, mélanger avec sucre en poudre, parer les cerises et ajouter délicatement le chocolat, les amandes et la cannelle.

La pâte est bien mélangée, étalée en une couche et les biscuits façonnés sont découpés en encoches.

Les produits sont cuits à une température de 130-150°C.

Gateau au amandes

Pâte d'amandes 6(H), garniture aux fruits ou crème 200, sirop pour tremper les produits 50, fruits et fruits confits 100, rouge à lèvres ou glaçage 40.

Placez la pâte d'amandes finie sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrée de farine et formez à l'aide d'un couteau deux carrés de la taille du gâteau.

Après cuisson et refroidissement, le gâteau inférieur est graissé avec une garniture aux fruits ou de la crème et le gâteau supérieur est posé dessus, après l'avoir mouillé avec du sirop. Le dessus du gâteau est rempli de fondant et, avant qu'il ne durcisse, on y dépose une décoration de fruits et de fruits confits. Une fois le fondant durci, enduisez les côtés du gâteau de garniture aux fruits et saupoudrer de chapelure d'amandes.

Le produit semi-fini aux noix soufflées est préparé selon deux recettes : sans farine et avec farine.

1 recette

Sucre cristallisé 68,9, blancs d'œufs 341,9, cerneaux de noix (grillés) 290,6, poudre de vanille 8,5. Rendement 1000.

Technologie de cuisson

La pâte aérée est une masse mousseuse blanche, légère et poreuse. La pâte est préparée sans farine. Pour que le produit semi-fini aéré porte bien son nom, il est très important de respecter strictement le régime technologique de fouettage des blancs lors de la préparation.

Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce que le volume augmente 5 à 6 fois et jusqu'à ce qu'une mousse stable se forme. Sans arrêter de fouetter, ajoutez progressivement le sucre semoule en un mince filet, ajoutez la poudre de vanille puis battez pendant 1 à 2 minutes maximum. Si vous battez plus longtemps, la masse peut diminuer de volume et se stabiliser. En fin de battage, ajoutez les noix hachées torréfiées. Il doit être moelleux et sec. La pâte finie est immédiatement cuite sous forme de galettes sur des plaques à gâteaux rondes ou rectangulaires, en utilisant à cet effet des cadres en fer ou des anneaux d'une certaine taille. Les feuilles de confiserie sont graissées avec de l'huile, saupoudrées de farine, un cadre ou un anneau est placé dessus, rempli de pâte avec une couche de 8 à 10 mm, nivelé avec un couteau et cuit à une température de 100 à 110 ° C pendant environ 1 heure.

Pour préparer les gâteaux, la masse aérée de noix est placée dans une poche à douille à tube lisse et déposée sur des feuilles de pâte recouvertes de papier ou graissées et saupoudrées de farine, sous forme de flans ronds ou ovales. Cuire au four à une température de 100 à 110 °C pendant environ 40 minutes. À des températures plus élevées, les produits s'assombrissent et la mie devient visqueuse.

Le produit semi-fini cuit est refroidi, retiré de la feuille de pâte à l'aide d'un couteau fin et utilisé pour la confection de pâtisseries et de tartes. Il doit être manipulé avec précaution en raison de sa fragilité accrue.

Il arrive parfois que les produits se brouillent lors du dépôt ; cela peut être dû au fait que les blancs n'ont pas été correctement montés, qu'il y avait des traces de graisse sur les plats ou que beaucoup de sucre a été ajouté.

Si le temps de cuisson est insuffisant, les produits peuvent se déposer, c'est pourquoi après la cuisson, ils doivent être séchés dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs.

2 recette

Farine 104,3, sucre semoule 547,9, blancs d'œufs 471,5, cerneaux de noix (grillés) 335, poudre de vanille 8,5. Rendement 1000.

Technologie de cuisson

Les noix sont grillées, concassées et mélangées avec de la farine et 80% de sucre selon la recette. Battre les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse stable ; à la fin du battage, ajouter le reste du sucre et la poudre de vanille. Cette masse est ensuite soigneusement mélangée à un mélange de noix, de farine et de sucre.

Le produit semi-fini aux noix soufflées est utilisé pour préparer les gâteaux « Polyot » (1ère recette) et « Kiev » (2ème recette).

Pour la cuisson, la plaque est tapissée de papier et un cadre pochoir est placé pour lui donner une forme ronde ou rectangulaire. Cuire au four à une température de 150 à 160 °C pendant environ 50 à 60 minutes. Les morceaux cuits sont laissés pendant 12 à 24 heures pour renforcer la structure.

Exigences de qualité : le produit semi-fini aux noix soufflées doit avoir couleur blanche, une masse cuite mousseuse à gros pores, fragile et friable. Humidité 3,5%.

Système technologique préparer une pâte feuilletée aux noix sans farine :

Tableau des défauts de la pâte soufflée aux noix

Introduction

moins ́ nga, meringue ́ ( fr. meringue - meringue; fr. baiser - baiser) - dessert français fouetté avec du sucre et cuit au four Blancs d'oeufs. Parfois de la crème de tartre ou fécule de maïs(en tant que composant contraignant). Les meringues sont souvent parfumées à la vanille et à un peu d'extrait de noix de coco ou d'amande. Les meringues sont légères, aériennes et très sucrées.

Il existe deux hypothèses concernant l'origine du nom de ce dessert. Selon le premier, les meringues ont été inventées dans la ville suisse de Meiringen par le chef italien Gasparini. Cependant, un autre point de vue est jugé plus probable : François Massialo a été le premier à utiliser le mot « merengue » dans livre de recettes, publié en 1692.

Il existe plusieurs types de meringues qui sont utilisées comme couche supérieure pour d'autres desserts (« Île flottante » française, tarte au citron avec des meringues, etc.) ou comme plat indépendant. Les meringues diffèrent également par la méthode de préparation. C'est ce qu'on appelle " meringues italiennes» cuit à l'eau bouillante sirop de sucre, après quoi ils sont utilisés dans divers gâteaux ou cuites séparément, et les «meringues suisses» sont d'abord battues au bain-marie, puis laissées refroidir sans arrêter de fouetter, puis cuites au four. " Meringues suisses"Pavlova" est le plus souvent utilisé pour le dessert. Les plus courantes sont les « meringues françaises ».

Mélanges et concentrés de confiserie pour la pâtisserie :

ACTIVITA - un mélange à base de blanc d'oeuf activé pour cuisson instantanée produit semi-fini soufflé protéiné « meringue », crème protéinée, ainsi qu'un soufflé économique.

Ingrédients : sucre, blanc d'oeuf, gélifiants, acide citrique.

Principales propriétés et avantages d'utilisation :

· ACTIVITA est facile à utiliser ;

· période de mise en œuvre produits finis jusqu'à 30 jours ;

· la masse fouettée a une structure aérée, est facile à colorer et conserve un motif clair en surface ;

· la masse est stable grâce à la teneur en émulsifiant et stabilisant ;

· par rapport aux meringues ordinaires, les produits à base d'ACTIVIT ont deux fois plus de volume pour le même poids et une structure plus délicate ;

· Le coût des produits finis à base de matières premières est très faible.

Sec mélange de protéines« Condimix » est destiné à la fabrication de produits semi-finis aérés (meringues, meringues, guimauves).

Avantages du mélange de protéines sèches « Condimix » par rapport aux blancs d'œufs secs et naturels :

degré élevé d'hydratation;

pas de temps supplémentaire pour le gonflement (possibilité de battre la masse immédiatement après dilution avec de l'eau) ;

après fouettage, le résultat est une masse moelleuse et non fluide avec une surface brillante prononcée (le brillant ne se perd pas après la cuisson) ;

les meringues cuites au four (meringues) ont une structure dense et non fluide ;

Apparence mélanges "Condimix".

Le mélange est une fine poudre jaune-beige.

1. Technologie de préparation de pâte feuilletée aux noix

Le produit semi-fini aux noix soufflées est préparé selon deux recettes : sans farine et avec farine.

1 recette

Sucre cristallisé 68,9, blancs d'œufs 341,9, cerneaux de noix (grillés) 290,6, poudre de vanille 8,5. Rendement 1000.

Technologie de cuisson

recette

Farine 104,3, sucre semoule 547,9, blancs d'œufs 471,5, cerneaux de noix (grillés) 335, poudre de vanille 8,5. Rendement 1000.

Technologie de cuisson

Les noix sont grillées, concassées et mélangées avec de la farine et 80% de sucre selon la recette. Battre les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse stable ; à la fin du battage, ajouter le reste du sucre et la poudre de vanille. Cette masse est ensuite soigneusement mélangée à un mélange de noix, de farine et de sucre.

Le produit semi-fini aux noix soufflées est utilisé pour préparer les gâteaux « Polyot » (1ère recette) et « Kiev » (2ème recette).

Exigences de qualité : le produit semi-fini aux noix soufflées doit avoir une couleur blanche, une masse cuite mousseuse à grandes pores, fragile et friable. Humidité 3,5%.

Tableau des défauts de la pâte soufflée aux noix

Types de défauts Causes d'apparition La masse s'étale lors du « jigging » Lors du battage des blancs, le régime technologique n'a pas été maintenu, il y a des traces de graisse, un excès de sucre dans la pâte Le produit semi-fini aéré est de couleur foncée Température de cuisson élevée Le produit semi-fini aéré se dépose après la cuisson Temps de cuisson insuffisant

2. Technologie de préparation de produits à partir de pâte de noix soufflée

Routage №1

Gâteau aux noix aéré

Technologie de cuisson Brève description Battre les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse stable. Sans cesser de fouetter, ajoutez progressivement le sucre associé au concassé. noix grillées et de la poudre de vanille. Le produit semi-fini fini aux noix soufflées est placé dans une poche à douille avec un tube dentelé et des morceaux de forme ronde ou ovale sont « déposés ». Cuire au four à une température de 100-110°C pendant 35-40 minutes. Parfois, de petites fissures se forment à la surface lors de la cuisson. Après refroidissement, saupoudrez le gâteau de sucre en poudre. La teneur en humidité du gâteau est de 3,5%. Forme correcte, saupoudrage uniforme du gâteau avec du sucre en poudre, la structure est fragile, très poreuse, aérée, de couleur crème. Nom des matières premières Quantité, g Produit semi-fini Air-nut 43,05 Sucre en poudre 1,35 Rendement : 45 g. Pour l'air -pâte de noix : Sucre 7,38 Blancs d'œufs 3,69 Noix grillées 3,14 Poudre de vanille 0,09

Carte technologique n°2

Gâteau "Kyiv"

Nom des matières premières Quantité, g Technologie de préparation Produit semi-fini Air-nut Crème « Charlotte » Crème au chocolat « Charlotte » Fruits et fruits confits Cognac Rendement : 420 370 17,6 34 5 1000 Le produit semi-fini Air-nut est préparé selon les même recette et de la même manière que pour le gâteau « Vol ». Les deux couches sont collées ensemble avec de la crème, la surface et les côtés sont lubrifiés crème au chocolat. Les côtés sont saupoudrés de miettes du produit semi-fini aux noix soufflées. Le gâteau est décoré de motifs composés de crème colorée, de fruits et de fruits confits. Les côtés sont décorés de crème au chocolat.

Exigences de qualité : le gâteau est rond, décoré de crème, de fruits et de fruits confits sur le dessus en guise de décoration. La coupe montre deux gâteaux aux protéines et aux noix, recouverts de crème au chocolat ; les côtés sont saupoudrés de miettes de protéines et de noix.

Carte technologique n°3

Gâteau "Vol"

Nom des matières premières Quantité, g Produit semi-fini aux noix soufflées 430 Produit semi-fini soufflé aux noix 30 Crème Charlotte 490 Crème au chocolat « Charlotte » 15 Sucre en poudre 15 Miettes de produit semi-fini aux noix soufflées 20 Rendement : 1000

Technologie de cuisson

Les noix grillées sont finement hachées et combinées avec de la farine. Battre les blancs d'œufs jusqu'à l'obtention d'une mousse stable, en ajoutant la poudre de vanille, ajouter progressivement le sucre et mélanger délicatement avec la farine et les noix jusqu'à consistance lisse.

La pâte est déposée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier et façonnée en couches à l'aide d'un couteau. forme ronde 6-7 mm d'épaisseur. Vous pouvez utiliser à cet effet des cerceaux métalliques de 2 cm de haut. Cuire la pâte à une température de 150-160 °C. Produit semi-fini prêt laisser refroidir et laisser reposer pendant 12 à 24 heures pour renforcer la structure.

Deux gâteaux du produit semi-fini aux noix soufflées sont collés ensemble avec de la crème, la surface et les côtés sont également graissés avec de la crème et saupoudrés de miettes du produit semi-fini aux noix soufflées.

Pour décorer un gâteau de essai à l'air faites cuire plusieurs gâteaux ronds, laissez-les refroidir et placez-les sur la surface du gâteau. Un fin motif de chocolat et de crème blanche est appliqué.

Saupoudrer le dessus du gâteau d'une fine couche de sucre en poudre.

Exigences de qualité : gâteau rond ou rectangulaire ; décoré de crème blanche et couleur chocolat; Le dessus est saupoudré de sucre en poudre ; la coupe montre deux gâteaux blancs collés ensemble avec de la crème.

Gâteau aux noix aéré

Nom des matières premières Poids, g Poids, g pour 35 pièces Produit semi-fini aux noix soufflées Sucre en poudre 43,05 1,351506,75 47,25 Rendement : 451575 Pâte aux noix soufflée : Sucre 7,381112 Blancs d'œufs 3,69556 Noix grillées 3.14473.1 Poudre de vanille 0,0913, 6

Gâteau "Kyiv"

Nom des matières premières Poids, g Poids, g pour 35 pièces Produit semi-fini aux noix soufflées 42014700 Charlotte crème 37012950 Charlotte crème chocolat 17.6616 Fruits et fruits confits 341190 Cognac 5175 Rendement : 1000

Gâteau "Vol"

Nom des matières premières Poids, gPoids, g pour 35 pièces Produit semi-fini aux noix soufflées 43015050 Produit semi-fini soufflé 301050 Crème "Charlotte" 903150 Crème au chocolat "Charlotte" 15525 Sucre en poudre 15525 Miettes de produit semi-fini aux noix soufflées 20700 Rendement 1000

4. Produits semi-finis utilisés dans les produits en question

Gâteau aux noix et à l'air :

Gâteau "Kyiv":

· produit semi-fini aux noix soufflées;

· crème "Charlotte"

· crème au chocolat "Charlotte"

· fruits et fruits confits.

Gâteau "Vol":

· produit semi-fini à base de noix soufflées,

· produit semi-fini à air;

· crème "Charlotte"

· crème au chocolat "Charlotte"

· miettes de produit semi-fini aux noix soufflées.

Bibliographie

1.Buteykis N.G., Zhukova A.A. «Technologie de préparation de produits de confiserie à base de farine»

Préparer des noix à ajouter à la pâte

Pâte à levure aux noix

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