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Description de la présentation Plats froids et snacks Signification, classement des plats froids par slides

Signification, classification des plats froids et des snacks Les plats froids sont généralement servis en début de repas. Dans ce cas, on les appelle entrées, ils complètent la composition des plats principaux, décorent la table, satisfont la faim, stimulent l'appétit et complètent la valeur nutritionnelle rations. Les plats froids se distinguent des entrées par le fait qu'ils sont accompagnés d'un accompagnement et sont plus copieux (rosbif, poisson farci). Les entrées froides ont un rendement moindre, elles sont servies sans accompagnement (caviar, sprats), ou avec une petite quantité (hareng, sprat aux oignons)

Les collations peuvent également être servies chaudes (entrées chaudes). Selon la technologie de cuisson, les entrées chaudes sont similaires à la préparation des plats chauds principaux, mais le goût des entrées est plus prononcé et elles sont servies sans accompagnement dans des poêles à portions ou des cocottes. Des collations chaudes sont incluses dans le menu après les collations froides.

Les plats froids, notamment la viande, la volaille, le poisson, les œufs, les légumineuses et les noix, sont riches en protéines et contiennent un peu de matières grasses, ainsi qu'un certain nombre de vitamines et de minéraux importants. Les légumineuses enrichissent les plats en vitamine BB 1, en sels de calcium et en fer. Les plats à base de foie, d'œufs de poisson et de hareng sont riches en vitamine A. Certains plats froids sont préparés à partir de légumes et de fruits crus, afin que les vitamines et autres substances précieuses y soient bien conservées.

Classification des plats froids et des snacks Sandwichs Salades, vinaigrettes Plats et snacks à base de légumes et de champignons Snacks aux œufs Plats et snacks à base de viande et de volaille Plats et snacks à base de poisson et de fruits de mer

La préparation de plats froids et de snacks ne nécessite pas de traitement thermique ; une attention particulière est donc portée au strict respect des règles sanitaires pendant la préparation et le stockage. B.B. heure d'été Il est interdit de préparer : des viandes en gelée, des poissons, des gelées, des pâtés.

SANDWICHS Les sandwichs sont des collations placées sur du pain. Ils sont servis en plat indépendant, en collation avant le déjeuner ou le dîner, avec du thé ou du café. Traduit de l'allemand, un sandwich est du pain et du beurre. Servir les sandwichs sur une assiette, un plat ou un vase avec une serviette en papier.

SANDWICHS Pour préparer des sandwichs, préparez-les à l'avance produits nécessaires: - Fromage, jambon, viande, saucisson sont coupés en fines tranches ; — Le hareng et le poisson salé sont filetés et hachés ; — Les œufs sont durs et coupés en tranches (ou écrasés) ; — Le beurre est ramolli ou fouetté ; — Concombres frais, tomates, oignons coupés en tranches ; - Légumes verts légèrement séchés avec une serviette

Classification des sandwichs Sandwichs Fermé Ouvert Snack-bars. Simple Complexe Tartine (froide, chaude) Canapé (froid, chaud) Sandwich (froid) Hamburger (chaud)

Ouvrir des sandwichs simples Pour les sandwichs, on utilise du pain de blé de première qualité et du pain de seigle d'un jour ou du pain croustillant. Le pain est coupé en tranches de 10 à 12 cm de long, de 1 à 1,55 cm d'épaisseur, pesant 40 à 50 g. Les miches de pain de blé sont coupées en diagonale. Sandwichs simples - préparés avec 1 à 2 produits assortis au goût et à la couleur. Les produits de viande ou de poisson coupés en fines tranches sont placés de manière à ce que le pain en soit entièrement recouvert. La masse du produit ne doit pas être inférieure à la masse d'une tranche de pain. Étalez du beurre sur une tranche de pain (5-10 g) ou faites une « rosace » avec du beurre et placez-la sur le produit.

Sandwichs simples ouverts Les sandwichs ouverts simples sont les suivants : avec du beurre (sucré, salé), avec du fromage (soviétique, Volga, steppe, hollandais, etc.), avec des saucisses (bouillies, mi-fumées et fumées), avec du jambon, avec du porc saindoux, au rosbif, au porc ou au veau frit, avec la langue, à l'esturgeon (béluga, esturgeon étoilé), au balyk, au sprat (éviscéré, sans tête ni queue), au caviar (kéta, granulé, pressé). Sandwichs ouverts le pain de seigle est le plus souvent préparé avec les produits suivants: au saindoux de porc, au sprat (anchois) avec ou sans œuf, au caviar rouge.

Sandwichs complexes ouverts Aux sandwichs complexes composés de deux produits ou plus dont le goût et la couleur correspondent. Les produits à base de viande ou de poisson sont complétés par des légumes, des herbes, des œufs et des olives. Ils préparent des sandwichs avec des produits culinaires - porc bouilli, pâtés, viande en gelée, poisson, poisson frit et bouilli et produits carnés. Décorez des sandwichs complexes avec du beurre ou mélanges d'huilesà l'aide d'une poche à douille.

Sandwichs étagés Se composent de deux tranches de pain ou plus placées les unes sur les autres, entre lesquelles divers produits. On utilise du pain moelleux, coupé en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.Pour préparer un sandwich à deux couches, le pain beurré est recouvert d'un peu de produit. Déposez dessus un autre morceau de pain beurré. Pour la garniture, des tranches de divers produits sont utilisées ou elles sont écrasées et utilisées sous forme de pâté. Le morceau de pain supérieur est décoré de morceaux de beurre, d'herbes et de produits joliment hachés. Vous pouvez ainsi préparer un gros sandwich, puis le couper en sandwichs carrés et triangulaires.

Sandwichs fermés sa(e)ndwiches Pour la préparation sandwichs fermés Ils utilisent des petits pains (« Ville », « École »), qui sont coupés en deux dans le sens de la longueur pour qu'ils ne se désagrègent pas. Le pain est pelé des croûtes, coupé en lanières de 5 à 6 cm de large, 0,5 cm d'épaisseur, graissé avec du beurre fouetté (ou des mélanges de beurre avec ketchup, raifort, moutarde, mayonnaise). Disposez des tranches de viande finement tranchées ou produits à base de poisson, recouvrir d'une seconde bande de pain beurrée, presser bien, laisser refroidir, puis découper des sandwichs de formes variées. Les sandwichs peuvent être préparés avec gros montant couches, à l'aide de produits culinaires, diverses salades, omelettes, bouillies ou viande frite ou volaille, pâté, tartinades à sandwich. Les sandwichs peuvent être riches en calories ou légers. Ils sont servis en entrée ou en plat principal.

Sandwichs chauds Hamburgers, cheeseburgers, hot-dogs - représentent la viande Hamburger ou du saucisson, disposé dans un petit pain rond ou oblong coupé en deux dans le sens de la longueur avec des graines de sésame. Les hamburgers sont complétés par des tranches de tomate, d'oignon, de laitue, des tranches de fromage, des assaisonnements à l'ail et aux épices piquantes, de la mayonnaise, de la crème sure, du ketchup, du yaourt, des olives, du raifort, etc.

Sandwichs chauds (croûtons) Les sandwichs chauds sont préparés comme plat indépendant ou comme plat intermédiaire, ou comme apéritif, ainsi qu'avec des bouillons, des soupes au lait et des soupes en purée. Ils se dégustent chauds ou refroidis. Pour préparer des sandwichs chauds, utilisez du pain de blé ou de seigle (frais de la journée). Les croûtes sont découpées dans le pain, coupées en tranches de 0,5 à 1 cm d'épaisseur, graissées avec de l'huile, et les principaux produits (légumes, saucisses, jambon, conserves, poisson, etc.) sont placés. Saupoudrer de fromage râpé dessus (ou mettre un morceau de fromage) et laisser reposer 5 minutes. dans un four chaud, à une température de 275 à 300 degrés. Jusqu'à ce qu'ils soient dorés et servir immédiatement.

Sandwichs combinés (capital) Ces sandwichs sont préparés sur un morceau de pain de blé pesant 40 g sur lequel les aliments sont joliment déposés, après quoi les sandwichs sont décorés en conséquence. Les sandwichs capitaux sont souvent préparés avec de la salade, des herbes et des légumes. Rendement : 75, 85, 100 g

PETITS SANDWICHS SUR Pain Grillé (CANAPES) Pour ces sandwichs, coupez pain de blé sans croûtes en forme de petits rectangles, carrés, losanges, etc. Le pain est légèrement frit sur la cuisinière des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme, refroidi, puis graissé d'un côté avec du beurre. Plusieurs types de produits sont déposés sur le pain préparé, qui sont combinés selon le goût et la couleur. Par exemple, l'esturgeon bouilli, le saumon, le caviar pressé sont disposés sous forme de lanières, puis à nouveau le saumon et l'esturgeon ; ou du saumon est placé au milieu du pain, coupé en forme de carré ou de losange, du caviar granulaire est placé dans les coins et du caviar finement haché est placé sur les bords oignons verts. Les produits peuvent être saupoudrés d'herbes hachées. Ces sandwichs sont également préparés sur du pain sans le griller.

SALADES ET VINAIGRES Une salade est un plat froid composé d'un type ou d'un mélange divers légumes, généralement sans betteraves, assaisonné de sauce mayonnaise, de vinaigrette ou de crème sure. Les vinaigrettes sont un type de salade, mais les vinaigrettes sont toujours préparées avec des betteraves et assaisonnées de vinaigrette à la moutarde et parfois de crème sure. Pour les salades et les vinaigrettes, les pommes de terre, les betteraves, les carottes sont bouillies dans leur peau, et les navets sans peau (pelés), ou les légumes pelés et hachés sont mijotés avec une petite quantité d'eau (10 %) jusqu'à tendreté. Les légumes bouillis et crus pour les salades et les vinaigrettes peuvent être coupés en cubes, tranches, cercles et lanières. Les légumes préparés sont refroidis à une température de 8-10°. Les salades et vinaigrettes sont servies dans des saladiers ou sur des plats.

Froid et traitement thermique La volaille destinée à la préparation de plats froids est traitée de la même manière que pour les plats chauds : la volaille congelée est décongelée, séchée et saisie avec un brûleur à gaz, après quoi le cou avec la tête et les pattes (au-dessus de l'articulation du tibia) sont coupés. Le jabot et les entrailles sont retirés de l'oiseau roussi, lavés et, après avoir rendu la carcasse apte à la consommation. traitement ultérieur vue, à l'aide d'une aiguille et d'un fil de chef ou en rentrant les cuisses et les ailes « dans une poche », faites-les frire puis laissez-les refroidir. Les petites volailles sont pré-frites jusqu'à formation d'une croûte croustillante puis cuites au four. Les grosses volailles (dinde, oie) sont salées, saupoudrées de graisse et frites au four, en versant périodiquement dessus le jus libéré lors de la friture. Un vieil oiseau à la viande dure est placé dans un bol profond, rempli de la graisse dans laquelle il a été frit, un peu d'eau est ajouté, recouvert d'un couvercle et mijoté jusqu'à ce que la viande de l'oiseau devienne molle.

L'état de préparation de la viande de volaille est déterminé à l'aide d'une aiguille ou d'une fourchette de chef : si l'aiguille pénètre facilement partie molle jambes et se démarque jus clair, alors la viande de volaille est prête ; si le jus est rougeâtre, la viande de volaille n'est pas encore prête. Les produits carnés soumis au traitement thermique sont refroidis et conservés à une température de 2 à 6°, coupés avant d'être servis.

Préparation des légumes et des fruits pour les salades Pour les salades, les légumes suivants sont principalement utilisés : crus - laitue verte, concombres, tomates, radis, céleri, carottes, chou blanc ; bouilli - pommes de terre, carottes, navets, chou-fleur, asperges, pois verts.

Les carottes crues pour la salade doivent être râpées râpe fine et mélanger avec la vinaigrette (mayonnaise, crème sure). Cette méthode de transformation des carottes garantit la meilleure absorption du carotène qu'elles contiennent, à partir duquel se forme dans le corps humain la vitamine A. Les pommes sont le fruit le plus couramment utilisé pour les salades. En plus d'eux, vous pouvez utiliser des poires, des oranges, des mandarines, des prunes et diverses baies. Les produits carnés pour les salades sont consommés bouillis ou frits - bœuf, veau, porc, volaille et gibier, poisson - bouillis.

Pour assaisonner les salades, vous pouvez utiliser, en plus de la mayonnaise et de la crème sure, de l'huile végétale mélangée à du vinaigre, du sel, du poivre et du sucre. Pour donner une autre saveur aux salades les saveurs, moutarde, sauce « Yuzhny », sauce « Piquante » ou « Kouban » sont ajoutées aux vinaigrettes. Chaque plat ne peut être considéré comme bien préparé que si son aspect évoque l'appétit. Par conséquent, vous devez veiller à l'aspect agréable de la salade ainsi qu'à son goût.

Salade « Printemps » Salade « Été » Radis émincés, concombres frais mélangé avec de la salade verte, coupé en carrés, des oignons verts hachés, assaisonnés de sel, poivre, crème sure, placés dans un saladier, décoré d'œufs et d'herbes hachés au sens figuré. La salade peut être préparée sans concombres avec une augmentation correspondante de la quantité de radis et de laitue. Les jeunes pommes de terre bouillies et pelées et les concombres frais sont coupés en tranches, combinés avec des tranches de tomates et des feuilles de laitue, coupées en 3-4 parties, des oignons verts et des pois verts finement hachés sont ajoutés, le tout est mélangé et assaisonné de sel, de poivre et d'acide. crème. Disposer en tas dans un saladier sur des feuilles de laitue, décorer de cercles concombres frais, tranches œufs durs, tomates, saupoudrées d'herbes.

Salade de chou blanc La première méthode : hachez finement le chou blanc pelé, placez-le dans une grande casserole, ajoutez du sel (15 g pour 1 kg), versez le vinaigre et faites chauffer en remuant continuellement jusqu'à ce qu'il se dépose et acquière une couleur mate uniforme. Le chou qui s'est déposé pendant le chauffage est retiré du feu et refroidi. Puis mélangé avec des canneberges, râpées oignons verts ou des carottes, ajouter l'huile végétale, le sucre et mélanger. Au moment de servir, parsemer d'oignons verts hachés. Lors du chauffage, vous devez vous assurer que le chou ne ramollit pas trop, sinon il n'aura pas une consistance croustillante. Deuxième méthode : râper le chou en fines lanières, saupoudrer de sel, broyer jusqu'à ce que le jus apparaisse, ajouter le sucre, assaisonner avec du vinaigre et de l'huile végétale. Vous pouvez ajouter du frais ou pommes trempées, prunes ou cerises marinées, raisins, canneberges, carottes fraîches. Lors de la préparation d'une salade de fruits marinés, une partie du liquide de la marinade peut être utilisée à la place du vinaigre. Dans ce cas, ils sont mieux conservés nutriments, le goût des plats s'améliore, le temps de transformation des produits est réduit et le rendement augmente. Pour préparer la salade, il est préférable d'utiliser des têtes de chou blanches et denses. La salade peut être préparée sans fruits.

Salade de viande. La viande bouillie ou frite (bœuf, veau, agneau, porc) est coupée en tranches ou en fines tranches, les pommes de terre, les cornichons - en fines tranches, mélangées et assaisonnées de mayonnaise avec l'ajout de sauce "Yuzhny". La salade préparée est disposée en tas dans un saladier sur des feuilles de laitue et décorée de morceaux de viande, de tranches ou de tranches d'œufs, de concombres frais, de tomates, d'herbes et de queues d'écrevisses. Salade capitale. La chair bouillie du gibier ou de la volaille est découpée en tranches pour l'assaisonnement et en fines tranches pour la décoration. Les pommes de terre bouillies, les cornichons ou les cornichons sont coupés en fines tranches, la salade verte - gros morceaux. La viande et les légumes sont assaisonnés de mayonnaise additionnée de sauce « Yuzhny », mélangés et disposés en tas sur des feuilles de laitue dans un saladier ; puis agrémenté de morceaux de gibier ou de volaille, de tranches d'œufs durs, de cous d'écrevisses ou de crevettes, de concombres frais ou marinés et d'herbes. Vous pouvez assaisonner la salade avec une sauce mayonnaise à la crème sure ou une sauce blanche.

Salade de poisson. Les pommes de terre bouillies, les concombres frais ou marinés sont coupés en fines tranches ou en cubes, des pois verts sont ajoutés. Tous les légumes sont mélangés et assaisonnés de mayonnaise et de sauce Yuzhny. Vous pouvez ajouter des morceaux de poisson tranchés. La masse est étalée en tas sur des feuilles de laitue dans un saladier, décoré de morceaux de poisson, de concombres frais, de tomates et d'herbes. Vous pouvez servir la salade sur une assiette, avec des légumes assaisonnés disposés en tas au milieu. Ensuite, les légumes sont entourés de fins morceaux de poisson oblongs en forme de pyramide, les légumes restants sont placés autour d'eux en bouquets et saupoudrés de vinaigrette. Une salade de crabe et foie de morue est également préparée et servie.

Les vinaigrettes sont un type de salade, mais elles doivent être préparées avec des betteraves. Il est recommandé d'assaisonner les betteraves séparément avec de l'huile végétale avant de les mélanger avec d'autres produits pour préserver la couleur. Vinaigrette de légumes. Betteraves bouillies, carottes, pommes de terre coupées en tranches. Les concombres marinés sont coupés en tranches, oignon- rondelles ou demi-anneaux, oignons verts - 1-1,5 cm de long.La choucroute est extraite de la saumure et si elle est aigre, lavée à l'eau froide et hachée. Tous les légumes préparés sont mélangés, assaisonnés vinaigrette ou sauce mayonnaise. Placer la vinaigrette dans un saladier, garnir de carottes carbées, de betteraves, de concombres, de laitue et saupoudrer d'herbes. Vous pouvez ajouter des tomates fraîches ou marinées à la vinaigrette. Vous pouvez ajouter des petits pois (de 50 à 100 g) à la vinaigrette en réduisant la quantité Choucroute ou des cornichons. La vinaigrette peut être préparée avec de la viande, du poisson, des champignons, du hareng coupé en filets propres, des calamars, etc.

Légumes et plats aux champignons et collations Pour préparer des plats froids et des collations à base de légumes et de champignons, utilisez des légumes, des champignons et des herbes frais, bouillis, salés et marinés. Caviar d'aubergine. La tige de l'aubergine est retirée, puis cuite au four jusqu'à ce qu'elle soit cuite, refroidie, coupée dans le sens de la longueur, pelée et la pulpe hachée finement. Les oignons finement hachés sont légèrement sautés avec de l'huile végétale, la purée de tomates et les aubergines sont ajoutées et bouillies, en remuant de temps en temps, jusqu'à épaississement. Assaisonner le caviar avec de l'ail moulu avec du sel, du vinaigre et du poivre. Au moment de sortir, parsemer d'oignons verts finement hachés. Le caviar peut être cuisiné sans ail.

Caviar de légumes Les aubergines et les courgettes transformées sont cuites au four. Épluchez les aubergines. Les courgettes et les aubergines sont finement hachées ou réduites en purée. Hachez finement l'oignon, hachez les carottes petits cubes et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit cuit. La purée de tomates est ajoutée avant la fin du sauté. Le chou frais est finement haché et cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre. Les légumes préparés sont mélangés, mijotés sous agitation constante jusqu'à épaississement et refroidissement. Le caviar fini est assaisonné de vinaigre, de sel, poivre moulu et bien pétrir. Si chou frais est amer, il faut l'ébouillanter avant de le faire mijoter. Lors de la libération, le caviar est saupoudré d'herbes finement hachées.

Tomates farcies à la salade de viande Pour préparer la salade, le bœuf, les légumes et les œufs sont coupés en petites tranches ou en cubes et assaisonnés de mayonnaise additionnée de sauce « Yuzhny ». Les tomates préparées pour la farce sont farcies de salade, garnies d'un œuf et saupoudrées d'herbes finement hachées. Les tomates sont également farcies de salade de poisson, d'œufs et d'oignons, de champignons, etc.

Radis au beurre ou à la crème sure Le radis est coupé en lanières ou en tranches, salé, assaisonné d'huile végétale ou de crème sure. En partant, saupoudrez d'herbes. Vous pouvez cuisiner des radis avec de l'oie, du canard ou graisse de poulet. Une partie des radis peut être remplacée par des carottes.

Oeuf avec mayonnaise et garniture Les œufs sont durs, refroidis et pelés. concombres, tomates fraîches, pommes de terre bouillies et les carottes sont coupées en fines tranches. La moitié des légumes sont assaisonnés avec de la mayonnaise et des sauces « Yuzhny » selon la norme. À cette fin, la sauce mayonnaise est également prise dans la moitié de la quantité indiquée dans la recette. Les légumes assaisonnés sont placés sur une assiette, des moitiés d'œufs durs et séchés sont placées dessus et le reste de la sauce mayonnaise est versé dessus. Le plat est décoré de laitue, de gelée et de légumes. Vous pouvez servir le plat sans accompagnement de légumes et de gelée. Dans ce cas, la quantité de légumes est réduite de moitié.

Œufs, farci au hareng Les œufs sont durs et décortiqués. Ensuite, les blancs d'œufs sont légèrement coupés sur les côtés et coupés en deux dans le sens de la longueur. Vous pouvez couper un peu les extrémités et couper les œufs en deux parties transversalement, ou couper l'extrémité légèrement émoussée, placer l'œuf sur la partie coupée et couper deux tranches en haut des deux côtés à angle droit, sans toucher une bande. de blanc de 7 à 8 mm de large. L'œuf dans ce cas ressemblera à un panier avec une anse. Retirez délicatement le jaune de tous les œufs. Les filets de hareng pelés et finement hachés sont mélangés avec le jaune et passés au tamis ( un grand nombre de passé dans un hachoir à viande), transféré dans une casserole avec du beurre (ou de la mayonnaise) ramolli et bien battu et le tout est soigneusement mélangé jusqu'à l'obtention d'une masse homogène semblable à une purée, qui est assaisonnée de sel au goût. Les œufs préparés sont remplis de viande hachée à l'aide d'un tube en papier, un filet de mayonnaise est réalisé sur le dessus et un bouquet de persil est placé au centre de l'assiette ou du plat. Les œufs hachés peuvent être préparés à partir de filets de sprat et d'anchois. De plus, l'œuf est farci de caviar de saumon kéta ou granulé (seule une partie du jaune est retirée), ainsi que de salade de viande ou de poisson. Pour préparer la salade, des concombres marinés ou frais, des tomates, des pommes de terre bouillies sont coupés en petits cubes (3-4 mm), des pois verts, de la viande bouillie ou frite, de la volaille, des saucisses, du poisson, également finement hachés, sont ajoutés et assaisonnés de mayonnaise. ou sauce « Yuzhny ».

La gamme de plats froids et de snacks à base de poisson comprend des plats de poisson et des conserves de poisson, poisson en gelée, poisson à la mayonnaise, poisson à la marinade, poisson bouilli à la sauce au raifort, assortiment de poissons, etc. La plupart des plats de poisson froids sont servis avec un accompagnement (pommes de terre, légumes) et une sauce. Produits gastronomiques – en en nature et avec un accompagnement. Les plats froids de poisson et les collations sont servis sur des plateaux, des plats ovales et dans des saladiers qu'il est recommandé de refroidir au préalable. Les olives sont utilisées pour la décoration (3 à 5 pièces par portion). Le taux de rendement des snacks gastronomiques en portions est de 50…. 75 g Plats de poisson froids selon le produit principal - 30, 50, 75 g (hareng, sprat). Accompagnements - 50, 75, 100 g L'esturgeon, l'esturgeon étoilé sont cuits en maillons, le béluga - en gros morceaux de 40 à 60 cm de long, 10 à 12 cm de large, le sterlet - en morceaux portionnés. Les poissons partiels (gardon, hareng, sandre, poisson-chat, brème, aspe, carpe, brochet, carassin, rotengle, brème argentée, sabre, morve) sont cuits en morceaux portionnés. Le poisson à farcir est bouilli entier. Le poisson servi avec de la mayonnaise, ou pour les salades masquées de mayonnaise, est parfois poché. Le poisson, trempé dans la marinade, est légèrement frit sans trop de coloration. Les filets de hareng nettoyés sont trempés et conservés dans du bouillon de thé ou du lait.

Les poissons légèrement salés (saumon, saumon, saumon kéta) sont lavés et disposés le long de la colonne vertébrale, les côtes sont retirées, la peau est parée et, à partir de la queue, ils sont coupés. morceaux portionnésà un angle de 30 à 45˚. Les morceaux en portions sont placés sur des assiettes d'apéritif et garnis d'une tranche de citron et d'herbes. Lorsqu'il est servi en plusieurs portions, le poisson légèrement salé est placé sur un plat ovale ou un bol à hareng et des portions sont données belle forme(enroulé dans une « rose » ou posé sur une échelle). Disposez des tranches de citron aux extrémités du plat (les peaux des tranches sont repliées pour plus de stabilité) et des brins d'herbes sont disposés sur les côtés. La peau des produits Balyk est parée, le cartilage est retiré et la chair est coupée de la peau en morceaux fins et larges selon un angle de 30 à 45°. Les produits Balyk sont servis de la même manière que le poisson légèrement salé, garni de citron et d'herbes. Poissons fumés à chaud (esturgeon étoilé, esturgeon, bar, morue, omul, etc.) sont nettoyés de la peau et des os, et l'esturgeon - du cartilage et portionnés. L'esturgeon est découpé en portions du poids établi, à angle droit. Les portions sont placées sur des assiettes à collations ou dans des plats multi-services, garnies de laitue, de concombres frais, de tomates et peuvent être servies plat d'accompagnement complexeà partir de légumes bouillis, pois verts, pommes de terre avec mayonnaise. Le poisson est servi séparément avec une sauce au raifort avec du vinaigre ou de la mayonnaise. Les crabes sont disposés dans des tartelettes et recouverts d'un filet de gelée avec de la mayonnaise ou de la gelée. Le sprat, pelé et débarrassé des os, est roulé en anneau et déposé sur des tranches d'œufs durs.

Le poisson en conserve est utilisé comme apéritif froid indépendant, ainsi que pour préparer des apéritifs, des sandwichs et des plats froids. Les collations en conserve comprennent le poisson à l'huile, le poisson à la tomate, le foie de morue et les pâtés. Conserve de poisson à la tomate ou propre jus retiré des bocaux et distribué en portions de la masse établie avec de la sauce ou du jus dans des bols à salade ou sur des assiettes à collation, saupoudré d'oignons verts hachés ou d'herbes hachées sur le dessus. Les aliments en conserve « Foie de morue à l'huile » sont retirés des boîtes, écrasés, combinés avec des œufs durs hachés, finement hachés. oignons, assaisonné avec l'huile dans laquelle se trouvait le foie. Le foie cuit est saupoudré d'oignons verts finement hachés et servi dans des bols à salade. Le sprat, l'anchois et le hareng salés épicés sont nettoyés, débarrassés de la tête et des entrailles, lavés, placés sur une assiette à collation ou un bol à hareng, le dos tourné sur le côté, et garnis de cercles ou de tranches d'œuf à la coque et d'oignons finement hachés. Peut être servi poisson en boite avec des oignons, coupés en rondelles. Au moment de partir, le poisson en conserve est saupoudré de vinaigrette à la moutarde.

Le caviar est granuleux et caviar de saumon kéta Placer le caviar en rosace sur de la glace finement pilée. Le plat à caviar est posé sur une assiette à tarte ou à snack avec une serviette en papier. Des oignons verts et du citron finement hachés sont servis sur une prise séparée, et le beurre est également servi séparément sur la prise, et des petits pains chauds, des tartes au poisson ou au vizig, ou des toasts de pain de blé sont servis sur une assiette à tarte.

Caviar pressé Le caviar pressé est pétri sur une planche, façonné en rectangle, carré, losange, ellipse, triangle d'une épaisseur de 0,6 à 0,7 cm et placé sur une petite assiette à dessert ou un plateau. Un cercle ou une tranche de citron est placé sur le côté droit du caviar et un brin de persil est placé sur le côté gauche. Servir séparément avec des oignons verts hachés, une tranche de citron et un morceau de beurre.

Assortiment de poissons Le plat doit comprendre au moins 3-4 types de produits à base de poisson, par exemple du saumon ou du saumon, de l'esturgeon étoilé, du poisson fumé à chaud, des sardines ou des sprats, du saumon granulé ou kéta ou du caviar pressé. L'assortiment peut également comprendre du sprat, du balyk et diverses gelées de poisson. Des morceaux minces joliment coupés de différents types de gastronomie de poisson sont placés sur un plat ovale ou un bol de hareng, en alternant les couleurs. L'assortiment comprend souvent du caviar, qui peut être présenté en tartelettes ou en valovans de pâte feuilletée. L'assortiment est garni de concombres frais ou marinés, de tomates, de figurines en gelée (flurons), de tranches de citron et agrémenté de brins d'herbes et de laitue. La sauce mayonnaise ou raifort au vinaigre est servie séparément dans une saucière.

Hareng naturel avec pommes de terre et beurre Les filets de hareng salés préparés sont parfois servis entiers, non coupés, mais le plus souvent ils sont coupés en travers ou en diagonale en morceaux de 2,5 de large. . 3 cm, disposez-les sur un plateau à harengs sous la forme poisson entier, attachez la tête (sans branchies) et la queue ; Les côtés sont décorés de brins de verdure. Servir bouilli séparément Pommes de terre chaudes et sur la rosace se trouve un morceau de beurre joliment décoré. Hareng avec garniture. Des morceaux de filet de hareng coupés en travers ou en oblique sont posés sur des légumes assaisonnés coupés en tranches, et un accompagnement de pommes de terre, concombre, carottes ou betteraves, oignons et œufs est joliment posé sur les côtés. Le hareng est garni de vinaigrette à la moutarde ou au vinaigre.

Hareng haché avec garniture Le filet de hareng préparé, les pommes pelées, le pain de blé trempé dans l'eau (ou le lait) et les oignons légèrement sautés dans l'huile végétale sont passés dans un hachoir à viande. La masse broyée est assaisonnée de vinaigre, de sel, de poivre, d'huile végétale et placée sous forme de poisson entier. Saupoudrer de hareng oeuf haché et d'oignons verts, et les côtés sont garnis de fleurs de beurre, de carottes bouillies carbées, de tranches de concombre frais et de tomate. Poisson bouilli avec garniture et raifort. Dans la section refroidie et pelée de poisson d'esturgeon bouilli, des tranches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur sont découpées. Garnir le poisson de pommes de terre bouillies, de carottes, de rutabaga, de concombres coupés en petits cubes, de pois verts, etc. avec vinaigrette. La sauce au raifort et au vinaigre est servie séparément. En accompagnement supplémentaire, vous pouvez proposer des dés de gelée de poisson. Le poisson partiel est préparé et décoré de la même manière, mais il est bouilli en portions, refroidi et légèrement séché avant d'être libéré.

Poisson à la mayonnaise Déposer un morceau en portions sur un tiers de l'accompagnement de légumes, assaisonné d'un peu de mayonnaise. poisson bouilli et remplissez-le de mayonnaise provenant d'une enveloppe en papier avec une découpe dentelée. Sur le plat, vous pouvez décorer avec des crabes et des brins d'herbes, des morceaux tomates fraîches, et disposez des bouquets d'accompagnements de légumes tout autour. Pour les plats sur mesure, la sauce mayonnaise est préparée avec de la gelée de poisson dans un rapport 1:1, versée sur le poisson, décorée et versée dessus avec de la gelée transparente.

Gelée de poisson Ce plat peut être préparé de deux manières. Première façon. Des morceaux de filet de sandre ou d'autres poissons sont bouillis et refroidis sur une passoire. Le bouillon restant après la cuisson du poisson est mélangé au bouillon de poisson déchets alimentaires et filtrer. DANS bouillon chaud ajouter la gélatine trempée et pressée, la dissoudre, refroidir le bouillon à 50. . 60 °C, introduire le gars, faire bouillir pendant 20. . . 30 minutes, assaisonner de sel et filtrer. Versez une couche de gelée 4 sur une plaque à pâtisserie. . 6 mm et, quand il durcit, y déposer des morceaux de poisson séchés à intervalles de 2 cm. Ils sont décorés de queues de carottes bouillies, de citron, de persil et d'écrevisses, en fixant les décorations avec de la gelée. Ensuite, les morceaux de poisson décorés sont à nouveau refroidis, la gelée est versée (en une couche d'au moins 0,5...1 cm) et refroidie à nouveau. Les morceaux de poisson sont découpés sur une plaque à pâtisserie de manière à ce que les bords soient ondulés et que la couche de gelée autour des morceaux de poisson soit d'au moins 5. . 8 mm. La sauce au raifort et au vinaigre est servie séparément.

Deuxième méthode Le poisson est préparé dans un moule. Tout d'abord, réalisez une « chemise » de gelée : placez le moule au réfrigérateur, laissez-le refroidir et versez de la gelée de poisson (lanspig) tiède (45...55 °C) jusqu'au bord du moule. Lorsqu'une couche de gelée congelée de 3. épaisseur se forme sur les parois du moule. . 5 mm, le moule est rapidement retiré du réfrigérateur, essuyé avec un chiffon, la partie non durcie de la gelée est versée et le moule est remis au réfrigérateur, permettant à la gelée de durcir complètement. Des décorations de légumes et d'herbes aux couleurs vives sont placées sur la gelée à l'intérieur du moule, elles sont fixées avec de la gelée, puis des morceaux de poisson bouilli sont placés dans le moule avec la face avant tournée vers la gelée, en laissant des intervalles entre eux. Les moules remplis de poisson sont placés au réfrigérateur, remplis jusqu'au bord de gelée semi-congelée mais encore liquide et laissés durcir complètement. Avant démoulage, les moules avec remplissage sont descendus à 3. . 5 s dans l'eau chaude, sortir de l'eau, retourner en tenant légèrement incliné, secouer et déposer l'aspic sur un plat rond ou ovale. La sauce au raifort avec du vinaigre ou de la sauce mayonnaise est servie séparément.

Sandre en gelée (entier) Le sandre préparé est bouilli, refroidi dans le bouillon, retiré du chaudron, bien séché, transféré dans un plat et décoré sur les côtés et le dos avec divers légumes aux couleurs vives, des herbes, du citron et des queues d'écrevisses . Toutes les décorations sont collées à la gelée. Après cela, le poisson est rempli de gelée semi-durcie entièrement ou sous forme de filet, à l'aide d'une poche à douille munie d'un tube d'un diamètre de 1. . . 2 mm. Accompagnements de légumes, dés de gelée et légumes sont disposés en bouquets autour du sandre ; verser sur la vinaigrette. Les côtés du plat sont décorés d'étoiles, de croissants et de triangles de gelée. La sauce au raifort avec le vinaigre et la sauce mayonnaise sont servies séparément.

Poissons farcis (sandre, brochet) Le poisson préparé pour la farce est farci de pulpe de poisson hachée, de pain, de lait, d'oignons sautés, de graisse et d'ail. Le poisson a l'apparence carcasse entière, enveloppez-le dans de la gaze, attachez-le au niveau de la tête et de la queue avec de la ficelle, placez-le sur la grille d'une poissonnière et laissez mijoter avec les épices et les assaisonnements jusqu'à ce qu'il soit cuit (30...40 minutes). Le poisson cuit est refroidi, coupé en morceaux transversalement et servi. Le poisson peut être disposé sur un plateau sous forme de carcasse entière, accompagné d'un accompagnement de légumes disposé en bouquets autour. La sauce au raifort avec du vinaigre ou de la sauce mayonnaise est servie séparément.

Snacks aux écrevisses et fruits de mer sans poisson Crabes préparés, crevettes, calamars, filets coquille et autres fruits de mer sont coupés en fines tranches sur la largeur, puis placés en tas dans un saladier et saupoudrés de mayonnaise. Écrevisse en russe. Les écrevisses vivantes sont lavées, placées dans de l'eau bouillante très salée avec des racines, des oignons, des tiges d'aneth et de persil, des feuilles de laurier et piment de la Jamaïque. Faites-les cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils deviennent rouges et qu'une fissure apparaisse entre la charpente et le cou (8-12 minutes). Les écrevisses cuites sont refroidies dans le bouillon. Ils sont placés dans un monticule et des légumes, des épices, des brins de persil ou d'aneth sont déposés dessus. Les écrevisses peuvent être bouillies dans du kvas ou de la bière.

Salade de crabes, crevettes et cous d'écrevisses. Les pommes de terre bouillies, refroidies et pelées, les carottes, le rutabaga, ainsi que les tomates fraîches, les concombres marinés ou frais sont coupés en cubes (6 mm) et des pois verts sont ajoutés. Un quart de tous les légumes sont assaisonnés de mayonnaise et placés en tas dans un vase ou un saladier. Les pièces sont placées sur le dessus autour crabes bouillis ou les cous de crevettes, d'écrevisses, côté rouge vers le haut, et le reste des légumes autour en bottes bien nettes. Avant de servir, le plat d'accompagnement de légumes est garni de vinaigrette.

Gelée de crevettes Versez la gelée de poisson (lanspig) dans un moule ou une plaque à pâtisserie en une couche de 3 à 5 mm et laissez-la durcir. Après cela, les légumes brillants (carottes, tomates, persil) sont joliment disposés sur la gelée et fixés avec du lanspig. Crevettes bouillies décollé de la coquille, coupé en tranches, placé dans des moules sans toucher les parois, ou sur une plaque à pâtisserie (à intervalles), versé avec de la gelée de poisson et refroidi. Avant de le démouler, l'aspic sur une plaque à pâtisserie est coupé en portions, les moules sont plongés dans l'eau chaude pendant 3 à 5 secondes et le contenu est transféré dans une assiette, un plat ou un vase. Servi sur une assiette, l'aspic est agrémenté de bouquets de légumes bouillis et crus (carottes, rutabaga, pommes de terre, concombres, tomates, salade verte...). La sauce mayonnaise est servie séparément.

Huîtres. Les coquilles de palourdes sont lavées à l'eau froide, les valves sont séparées avec un couteau spécial, la valve supérieure est retirée, lavée une seconde fois à l'eau salée, la chair de la palourde est parée à l'endroit où elle est attachée à la coquille et servi sur une serviette avec des morceaux de glace comestible. Calmar. Les filets de calamars sont cuits de la même manière que pour préparer des plats chauds. Les calamars bouillis sont coupés en lanières. Ils peuvent ensuite être servis avec une vinaigrette à la moutarde, sous une marinade rouge, ajoutés aux vinaigrettes et aux salades, ou transformés en aspic. Homards et homards. Ces gros crustacés marins sont bouillis, la chair des cous et les pinces (des homards) sont retirées. Vous pouvez les servir avec de la mayonnaise. Lors du service lors d'un banquet, la coquille d'un homard bouilli est placée sur un plat, le cou coupé en tranches est posé dessus et les pinces hachées avec la pulpe sont placées à côté. La mayonnaise est servie séparément. Le homard est transformé, cuit et servi de la même manière que le homard.

Salade d'algues : Les carottes crues sont râpées sur une râpe grossière, les pommes et les concombres (salés ou frais) sont hachés et mélangés avec du haché algue bouilli ou en conserve. La salade est assaisonnée de sel et garnie de crème sure ou de mayonnaise. Avec les algues marinées, vous pouvez préparer des vinaigrettes, des salades de poisson, les servir avec de la mayonnaise, les ajouter au caviar de champignons ou de légumes, ou au hareng haché.

Préparation des plats de charcuterie Pour préparer les plats de charcuterie et les snacks, on utilise des produits gastronomiques (jambon, saucisse), des produits carnés bouillis (bœuf, porc, veau, porc, agneau, volaille). nourriture frit(bœuf, veau, porc, volaille, gibier, lapin), ainsi que les sous-produits de la viande de gros et petit bétail, bouillis (langue, têtes, pattes, oreilles de gros et petit bétail) ou frits (foie ).

Différents types de viande sont utilisés pour préparer la viande bouillie. produits semi-finis en grosses pièces pesant 2-3 kg, pour frit - filet mignon, bord fin ou épais, veau, porc, pattes arrière d'agneau. La graisse d'agneau a haute température fondant, c'est pourquoi des plats froids et des collations en sont rarement préparés. La viande bouillie et frite est refroidie. Conserver à 2... 6˚C pendant 12 heures, peler et couper avant de servir. Pour toutes les viandes froides et plats de viande produits gastronomiques Des accompagnements de légumes ou de fruits marinés sont servis. La sauce au raifort et la mayonnaise sont servies séparément avec les plats.

Normes de rendement pour le produit principal des plats de charcuterie et des snacks - 75 g Porc bouilli - 100 g Pâtés de foie, gibier ou volaille, viande en pâte - 30 ; 100 g de gelée – 100 ; 150 g par portion Plats d'accompagnement - 50 ; 75 sauces – 25 ; trente;

Jambon avec accompagnement. Le jambon nettoyé est coupé en 2-3 tranches fines et larges par portion, placées sur un plat ovale en porcelaine, et des tranches fraîches ou tranchées sont placées sur le côté. cornichons, tomates fraîches coupées en tranches, vertes pois en boîte, gelée finement hachée. Décorer de feuilles de laitue ou de persil. La sauce au raifort au vinaigre, la mayonnaise ou la mayonnaise aux cornichons sont servies à part. Toute viande froide frite ou bouillie est également servie. Vous pouvez ajouter des dés de gelée de viande en accompagnement.

Viandes assorties. Généralement, ce plat comprend 3 à 5 types de produits carnés différents (rosbif, veau frit, jambon, poulet frit, porc frit, canard frit, langue bouillie, saucisson cru fumé). L'assortiment peut comprendre la salade Stolichny, disposée en vol-au-vents, salade de viande en tartelettes, poulet farci (galantine). L'assortiment est servi sur un plat ovale ou rond en porcelaine.

Volaille et gibier frits. Les petits poulets, les tétras du noisetier ou les perdrix sont servis entiers ou coupés en deux le long de la carcasse près de l'os de la quille, et les pattes sont séparées des gros oiseaux et une partie du filet est coupée en tranches larges et fines. Les cuisses sont coupées en plusieurs morceaux, posées sur un plat, des filets émincés sont posés sur les cuisses en éventail et des garnitures (concombres, cornichons, fruits, salade et gelée de viande) sont disposées autour d'elles en bouquets. La sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément.

Poulets et gibier à la mayonnaise. Désossé et nettoyé, le filet de poulet ou de gibier est poché et refroidi. Les carottes bouillies, les pommes de terre, les cornichons et les pois verts bouillis, coupés en petits cubes (5-6 mm), sont assaisonnés de mayonnaise et placés sur un plat. Le filet de volaille est disposé dessus, le cornet festonné est recouvert de mayonnaise, décoré de légumes aux couleurs vives, et le reste de l'accompagnement de légumes est disposé en bouquets autour de lui.

Poulet farci (galantine). Le poulet préparé mais déshabillé est placé sur la poitrine, la peau et la chair sont coupées dans le sens de la longueur au-dessus de la colonne vertébrale et la peau et la chair sont soigneusement coupées en une seule couche. La pulpe est soigneusement retirée de la peau, de la charpente et des pattes. Le filet est nettoyé des tendons et des pellicules, battu et placé au milieu de la peau enlevée. Une masse de boulettes est préparée à partir de poulet et de veau ou de porc maigre, assaisonnée de sel, de poivre et, si désiré, de muscade râpée. Ajoutez ensuite les pistaches entières échaudées et pelées, le saindoux coupé en petits cubes (5-6 mm) et la langue bouillie. Transférez la peau et le filet de poulet sur une serviette humide. La viande hachée est placée dans le sens de la longueur sur la peau et le filet, la peau est complètement enveloppée sous la forme d'un rouleau ou d'une carcasse, le rouleau ou la carcasse est étroitement enroulé dans une serviette et les extrémités de la serviette sont nouées avec de la ficelle.

Ensuite, le poulet est plongé dans un bouillon refroidi à 60-70°C (cuit à partir d'os, de pellicules et de tendons de poulet et de veau) et bouilli pendant 60-90 minutes à faible ébullition. Le poulet farci cuit est sorti sur une feuille, légèrement refroidi, déplié, la serviette est débarrassée des caillots de protéines avec le côté émoussé d'un couteau, le poulet est replacé sur la serviette, bien enveloppé, les extrémités sont nouées, refroidies et placé sous une légère pression. Si le poulet est servi entier (sur commande), il est coupé et plié en carcasse, décoré de légumes et d'herbes, rempli de gelée transparente et servi. Avant de servir, le poulet est coupé en portions transversales en morceaux de 0,5 cm d'épaisseur et disposé sur un plat ovale ; un accompagnement de légumes est disposé en bouquets à côté ou séparément dans un grand saladier. La sauce mayonnaise aux cornichons est servie séparément.

Rôti de bœuf froid Le rosbif est coupé en fins morceaux dans le sens du grain, 2 à 4 morceaux par portion et placé sur un plat. Sur le côté droit, placez un plat d'accompagnement de carottes bouillies et dés de pommes de terre, tranches de concombre, tranches de tomates et salade de chou rouge. De la gelée de viande, des fruits marinés finement hachés et du raifort tranché sont également utilisés comme plat d'accompagnement. Le plat est décoré de feuilles de laitue et de raifort haché. Dans une saucière, vous pouvez servir de la mayonnaise avec des cornichons finement hachés ou de la sauce au raifort avec du vinaigre.

Pâté de foie. Saindoux finement haché, ajouter les légumes hachés (oignons, carottes), faire revenir à nouveau, ajouter le foie coupé en dés, en fin de friture, saupoudrer de poivre noir moulu, faire revenir jusqu'à tendreté, laisser refroidir légèrement et passer avec les légumes 2-3 fois dans une viande broyeur à grille fine. . La masse obtenue est soigneusement pétrie et combinée avec du beurre ou graisse fondue la volaille, bouillon ou lait. Tout cela est à nouveau soigneusement mélangé. Au moment de servir, façonner un poisson, un carré, une barre, parsemer d'œuf haché et d'herbes. Le pâté peut être décoré d'une « fleur » de beurre ou d'une grille de mayonnaise.

Plats en gelée Pour les plats aspic, préparez un concentré bouillon de viande, qui est allégé avec un mélange de viande finement hachée, de blancs d'œufs et de racines hachées (carottes, oignons, persil). Ajouter la gélatine trempée au bouillon clarifié et chauffer jusqu'à dissolution complète. Il existe deux méthodes de préparation des plats d'aspic de viande. Méthode 1 : Pour une préparation en masse, versez une fine couche de gelée sur une plaque à pâtisserie ou une plaque et, lorsqu'elle durcit légèrement, déposez-y les produits carnés hachés (langue bouillie, viande frite ou bouillie, volaille ou porc bouilli). Décorer avec des herbes, des légumes bouillis et frais, du citron, oeuf dur. Les décorations sont fixées avec de la gelée refroidie, puis le plat est versé avec une couche de 0,3...0,5 cm. Lorsque la gelée a durci, des portions sont découpées de manière à obtenir une couche de gelée de 1...1,5 cm. autour des produits carnés.

Méthode 2 – Pour préparer des aspics dans des moules pour 1 à 2 portions, versez la couche 2 de gelée au fond des moules. 3 cm, laissez durcir. Ensuite, les produits de décoration et les produits carnés tranchés finement sont placés, le tout est versé avec de la gelée et refroidi. Les plats peuvent être utilisés avec un accompagnement de bouillie et légumes frais et avec une sauce au raifort.

Cochon en gelée. Un jeune cochon est échaudé, les poils sont épilés, séchés, frottés avec de la farine et roussis (notamment autour du nez, des yeux, des oreilles et entre les pattes). Ensuite, le ventre et la poitrine sont coupés et les entrailles sont retirées. Le porc nettoyé est lavé à l'eau froide, couché sur le dos et, avec un grand couteau, la partie interscapulaire de la colonne vertébrale et l'os pelvien sont coupés sur la moitié de leur hauteur. Après cela, le porcelet est versé dans la marmite à poisson. eau froide pendant 6 à 8 heures, en le changeant après 2 heures et en lavant d'abord le porcelet à chaque fois.

Avant la cuisson, la peau du porc préparé est frottée avec du citron (ou de l'acide citrique dilué), posée sur le dos sur une serviette et ses extrémités nouées aux pattes avant et arrière, placée dans une marmite à poisson, remplie d'eau froide et mise cuisiner. Dès que l'eau bout, réduisez le feu et faites cuire le porcelet pendant 1 à 2 heures à une température de l'eau de 90 à 95° C. Lorsque le porcelet fini est percé avec une aiguille jusqu'à l'os de la colonne vertébrale entre les pattes avant, un jus transparent incolore devrait apparaître.

Le porcelet cuit est refroidi dans le bouillon (mais pour garder la peau blanche, il vaut mieux la transférer dans du froid salé eau bouillante Avec glace comestible), puis coupez-le en deux le long de la colonne vertébrale et en portions transversales. Sur un grand plat ovale, déposez un tas de salade de pommes de terre. Ensuite, les morceaux hachés sont placés sur la salade pour qu'elle ressemble à un cochon entier. Chaque pièce est décorée de tranches d'œufs, de morceaux de légumes et d'herbes. Après cela, le porc est rempli complètement ou sous forme de filet de gelée transparente et refroidi. Des bouquets d'accompagnements de légumes et de gelée, coupés en cubes, sont joliment disposés sur les côtés. Le raifort à la crème sure est servi séparément. Le cochon peut être versé en portions individuelles ou servi non fourré de la même manière que le jambon avec un accompagnement.

Assaisonnements Les plats de charcuterie sont servis avec une sauce mayonnaise et des sauces à base de mayonnaise (Tatare, moutarde, ravigot), des sauces préparées avec de la crème sure (sauce au raifort, sauce moutarde), ainsi que des sauces à base de fruits et de leurs produits (Cumberland, airelles au raifort).

Questions pour renforcer la matière étudiée. Nommez la classification des plats froids et des collations. Énumérez les types de sandwichs et les produits utilisés pour les préparer. Quels sont les délais de vente de plats froids et snacks ?

Quel que soit l'événement, que ce soit un anniversaire ou un mariage, collations froides sera toujours une vraie décoration table de fête. C'est pourquoi vous devriez absolument consulter notre TOP 10.

Apéritifs froids pour la table des fêtes

Nous vous avons déjà expliqué comment le préparer, maîtrisons maintenant la préparation du lavash délicieux, d'autant plus qu'il est préparé plat similaire assez simple. À propos, nous attirons immédiatement votre attention sur le fait que vous êtes libre d'expérimenter la composition de la garniture, car vous pouvez alors en servir plusieurs sur la table à la fois. diverses friandises. Nous vous proposons une option avec du fromage fondu. 100 g de ce produit doivent être râpés râpe grossière, vous pouvez simplement l'écraser avec une fourchette. Épluchez quelques œufs durs et râpez-les. Ajoutez 100 g de carottes coréennes à ces ingrédients et mélangez le tout. Lavez et hachez un petit bouquet d'aneth, ajoutez 50 g de mayonnaise et mélangez bien le tout.

Étalez la feuille pain pita fin et appliquez dessus une fine couche de la garniture obtenue, roulez-la et mettez-la au réfrigérateur pour la tremper. Avant de servir, le rouleau doit être coupé en morceaux dont la longueur sera d'environ 1,5 cm. Vous pouvez également faire attention à la recette.

Apéritif froid des fêtes "Raffaello"

Le thème du fromage se joue dans notre prochain TOP 10 représentatif. Délicieux épicé boules de fromage sauront laisser une impression durable à vos invités. Pour les préparer, broyez 4 œufs durs et écalés sur une râpe fine, ajoutez 200 g de fromage également râpé. Aux ingrédients, vous devez ajouter 100 g de sauce mayonnaise et 3-4 gousses d'ail passées au pressoir. Mélangez bien le tout.

À partir de la masse obtenue, roulez en boules dont la taille ressemblera aux célèbres bonbons Raffaello. Ils doivent être roulés dans des copeaux obtenus en coupant 200 g de bâtonnets de crabe. Servir le fromage Raffaello sur de délicieuses feuilles de laitue.

Entrées froides - Recette Queue de Paon

Nous avons déjà partagé avec vous la recette avec photos, découvrez un délice aussi délicieux que « Queue de paon" Pour le préparer, vous devez faire bouillir quelques œufs durs. Coupez le même nombre d'aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis faites-les revenir de tous les côtés dans l'huile végétale. N'oubliez pas de placer immédiatement les rondelles sur une serviette après la friture pour absorber l'excès d'huile.

Râpez 2 fromages fondus, mélangez-les avec des œufs hachés et 3-4 gousses d'ail passées au presse-ail. Assaisonner le mélange avec du poivre et du sel au goût, assaisonner de mayonnaise après mélange.

Coupez un petit concombre frais en tranches, hachez un quart de poivron rouge, coupez les olives noires en deux - le nombre de moitiés doit être égal au nombre de rondelles d'aubergine.

Graisser chaque aubergine avec le mélange de salade, placer un concombre à une extrémité, une olive dessus et une tranche de poivron rouge à l'extrémité opposée. Disposez les « plumes » sur un plat ovale en forme de queue de paon.

Préparation d'entrées froides

Entrées froides avec photos – petits pains au saumon et betteraves

Et voici une autre variation sur le thème des petits pains, cette fois-ci : le poisson. Cependant, il contiendra également un légume aussi merveilleux que la betterave, qui donnera à la collation non seulement une apparence merveilleuse, mais également des bienfaits pour le corps.

Hachez finement l'emballage fromage fondu(environ 100 g) et mélangez le produit avec une grosse cuillère de mayonnaise. Coupez 120 g de fromage en petites barres. Épluchez les betteraves bouillies et coupez-les en fines tranches sur une râpe spéciale.

Sur une moitié de chaque tranche de betterave, déposez une petite cuillère de salade de fromage et un bloc de feta, enveloppez-le dans un rouleau et « attachez » dessus une tranche de saumon (il vous faudra environ 100 g de saumon légèrement salé dans sous forme de tranches).

Coupez l'oignon rouge en fines rondelles, arrosez-le de vinaigre de vin et placez-le entre les rouleaux préalablement joliment posés sur le plat. Utilisez également du persil comme garniture.

Plats froids et snacks – pâté de poulet aux pruneaux

Le pâté n'a pas pu s'empêcher d'apparaître sur notre liste des « best-of-its », nous sommes habitués au fait qu'on utilise du foie pour le préparer, mais maintenant nous vous proposons de vous préparer une variante à base de poitrines de poulet pour les vacances.

Faites revenir un oignon et quelques carottes, ajoutez quelques gousses d'ail hachées en fin de friture. Faites tremper une poignée de pruneaux. Hachez une assez grande quantité de légumes verts (à votre guise).

Passer 4 poitrines de poulet bouillies, les pruneaux et les légumes frits dans un hachoir à viande. Ajoutez ensuite les légumes verts à cette masse et mélangez bien le tout.

Pour donner au pâté sa tendreté habituelle, vous devez préparer une vinaigrette à partir de 100 g de crème sure et quelques grandes cuillères de sauce mayonnaise. Mélangez ensuite le pâté et la vinaigrette. C'est tout, la collation est prête - elle peut maintenant être transformée en lame ou placée dans un moule. Ou vous pouvez couper la pomme en tranches et mettre le pâté dessus - cela s'avérera incroyablement savoureux !

Plat froid et entrées – champignons sauce au vin

Versez un verre d'eau et du vin blanc sec dans une casserole, ajoutez une petite cuillerée de sel, 2 grains de poivre, une feuille de laurier, 5 cuillères à soupe huile végétale. Porter à ébullition et cuire 5 minutes.

Coupez 500 g de champignons en tranches, versez-les dans la marinade bouillante, couvrez avec un couvercle et faites cuire " champignons du vin"pendant 10 minutes. Éteignez ensuite le feu et laissez refroidir les champignons avec la marinade. Excès de liquide retirer en versant les champignons dans une passoire.

Disposez les champignons sur un plat, disposez les tranches de citron et le persil.

Notre TOP 10 se termine par une recette de canapés au hareng - ce sont des sandwichs très beaux et incroyablement savoureux qui sont en fait assez simples à préparer.

Filetez un poisson. Hachez finement 50 g de champignons marinés, 100 g de fromage fondu et faites chauffer jusqu'à ce que température ambiante. Hachez une grosse cuillerée d'aneth en n'oubliant pas de laisser quelques brins pour la décoration.

Disposez les filets de hareng, face vers le bas, sur du film alimentaire, pilez-les légèrement (le poisson doit avoir à peu près la même épaisseur), badigeonnez du mélange de fromage, parsemez de champignons et d'aneth.

Avec de l'aide film alimentaire rouler le filet. Faites-le avec précaution afin que les moitiés ne se séparent pas ; rappelez-vous que le hareng est un poisson gras et qu'il glissera parfaitement sur le film. Former un boudin rond en enveloppant le rouleau dans plusieurs couches de film alimentaire. Placer au congélateur pendant quelques heures.

Pendant que le poisson gèle, vous devez préparer des croûtons. Vous pouvez utiliser du pain noir et du pain blanc, selon vos goûts. Coupez le pain en carrés de 1 cm d'épaisseur (cela permettra d'économiser considérablement le produit). Découpez des cercles à l'aide d'un verre à paroi fine. Cependant, vous pouvez simplement couper la croûte et laisser les tranches de forme carrée.

Préchauffez le four à 180 degrés, placez les tranches de pain sur une grille, après 5 minutes, éteignez le four et laissez le pain à l'intérieur pendant encore quelques minutes. Il est très important de ne pas dessécher les croûtons, ils ne doivent avoir qu'une fine croûte croustillante.

Coupez le rouleau congelé avec un couteau bien aiguisé, l'épaisseur des morceaux doit être d'environ 1 cm. Appliquez un peu masse de caillé sur le pain et déposer dessus des morceaux de rouleau de hareng.

Comme décoration, utilisez les morceaux de tomates et les brins d'aneth que vous avez conservés plus tôt. Ou vous pouvez utiliser une tranche de betteraves au four ou des tranches de poireaux - cela aura l'air tout simplement délicieux ! Au bout de 10 minutes, les canapés seront prêts à servir.

Assurez-vous de préparer et.

Les vacances qui approchent nous enthousiasment et nous font les attendre avec impatience. Maintenant c'est déjà proche, on réfléchit à ce que l'on aura comme plat principal, on achète une bouteille de vin... Mais ni l'un ni l'autre ne décoreront la table ni ne lui donneront la même sophistication que des entrées froides. Il y a ici vraiment de la place pour la créativité pour toute femme au foyer.

Les entrées froides et les salades décorent la table ; ce sont généralement celles que l'on essaie de décorer avec des figurines de légumes ou simplement d'herbes ; ce sont celles qui attirent l'attention d'un invité s'approchant de la table ; ce sont celles qui sont conçues pour impressionner tous les gourmets.

Quelles entrées froides préparer pour la table des fêtes ?

Commençons par les classiques - gelée .

Dans la Russie antique, ce plat était toujours préparé sur et. On croyait que le porc était censé être cuisiné lors de cette fête car le cochon, seul animal de la ferme, n'était pas venu féliciter le nouveau-né Jésus.

• Jarret de porc;
• cuisses de porc - un couple;
• bouillon de bœuf - environ un kilogramme;
• sel, grains de poivre, feuille de laurier;
• ail – 3-4 têtes moyennes ;
• carotte.

Rincez soigneusement la viande, coupez tout ce que vous n'aimez pas. Hachez ou hachez les os et lavez à nouveau. Épluchez les carottes. Mettre dedans eau froide et faites cuire à feu doux pendant assez longtemps. Si vous cuisinez à la cocotte minute, ce sera beaucoup plus rapide, mais le bouillon ne sera pas aussi clair !

La carotte est destinée à donner belle couleur bouillon, pour que lorsque tout soit cuit, vous puissiez le sortir. Elle n'est plus nécessaire ici.

Filtrez le bouillon très soigneusement, même pas à travers une passoire, mais à travers une passoire avec de la gaze : sinon il risque de pénétrer dans le plat fini. petite pierre. Ne versez pas du tout le fond dans la viande en gelée, donnez-le au chien. L’animal sera ravi, mais il ne se souciera pas des os ! On verse deux cuillerées de bouillon dans une soucoupe et on le met au réfrigérateur : c'est un test pour voir s'il va durcir. Allons trier la viande nous-mêmes.

L'essentiel ici est de ne pas manquer les os, d'une part, et de ne pas suralimenter le chien, d'autre part. Et puis la voilà assise, montrant de toute son apparence condamnée qu'il lui sera difficile de l'aider à gérer le contenu de la casserole, mais le chien est l'ami de l'homme car il est prêt à prendre des risques...

La viande est démontée et hachée (vous pouvez la passer au hachoir à viande), hacher finement l'ail, vous pouvez le passer au presse ; mettre dans le bouillon chaud. Il ne faut pas faire bouillir l'ail, il n'aime pas les températures trop élevées.

Nous vérifions si notre bouillon a gelé au réfrigérateur. Si oui, super, sinon ajoutez un peu de gélatine, cela aidera la viande en gelée à durcir. Vous ne trouverez plus aucune sorte de gélatine de nos jours ! Nous lisons les instructions et agissons conformément à elles.

Si vous le souhaitez, vous pouvez d'une manière ou d'une autre décorer la viande en gelée. Si vous êtes contre de tels excès, mettez la viande dans des moules et remplissez de bouillon. Laissez durcir au réfrigérateur.

Avant de servir, selon votre projet et l'aspect des moules, vous pouvez retirer la viande en gelée en retournant délicatement les moules sur une assiette. Ou vous pouvez le soumettre directement dans le formulaire, surtout si le formulaire est beau et que les vacances sont « pour votre propre peuple ». La plupart délicieuse viande en geléeça marche toujours. N'oubliez pas de servir un bon raifort !

Un autre apéritif froid traditionnel - snack "Napoléon" .

• Pâtisseries feuilletées prêtes à l'emploi;
• mayonnaise en quantité importante;
• oeufs durs – 5 pièces;
• jambon – environ 300 g;
• fromage – 500 grammes;
• champignons au miel marinés - un demi-pot.

Ce plat est préparé très rapidement et a l'air très impressionnant.

On graisse littéralement un peu les gâteaux avec de la mayonnaise, on recouvre d'un film et on réserve. Il faut qu'ils s'adoucissent un peu.

Trois œufs sur une râpe grossière, ajoutez du fromage finement râpé et de la mayonnaise - suffisamment pour que ce ne soit pas trop dur. La masse doit être étalée et non moulée. Mélangez et réservez ce bol pour l'instant.

Vous pouvez choisir une autre garniture. Par exemple, des champignons aux oignons (légèrement frits) et au fromage ; poulet bouilli avec du fromage et des champignons, poisson légèrement salé ou en conserve, légumes (aubergines, poivrons doux, herbes) finement hachés et mijotés avec de l'huile végétale.

Coupez le jambon en lanières bien nettes et mettez-le dans un autre bol. Nous parcourons les champignons marinés et laissons les plus beaux pour la décoration de « Napoléon ».

Commençons l'assemblage. Graisser généreusement la première couche de gâteau avec le mélange œuf-fromage. Nous mettons un peu de champignons au miel dessus.

Nous mettons le deuxième et appuyons dessus. Nous graissons légèrement celui-ci, puis ajoutons le jambon et le lissons.

Placez la troisième couche de gâteau et appuyez à nouveau. Pas lui – des restes de fromage et d’œuf. Décorer de champignons au miel. Notre gâteau est prêt, mais il est conseillé de le conserver quelques heures au réfrigérateur. Préparez ce gâteau en .

Cuisinons encore rollopgs et c'est tout avec les classiques.

Les Rollmops ont été inventés par les Allemands et sont adorés par les Polonais, les Suédois et les Estoniens. Et nous essaierons de les servir pendant les vacances comme collation avec de la vodka, surtout pour les patriotes qui ne boivent pas de vin.

Il existe plus d'une douzaine de recettes de rollomps. Essayons un assortiment de deux types.

À la base, un rollmops est un rouleau de hareng avec une petite quantité de garniture. Les rollmops doivent être légèrement marinés.

• Donc, hareng - 10 filets ;
• carottes – 2 pièces;
• oignon – 3 têtes;
• ail – 2-3 gousses;
• câpres - au goût;
• concombres marinés – 2 mcx (grands);
• vinaigre de vin – 500 ml;
• huile de tournesol – 100 ml;
• miel - une cuillère à soupe;
• moutarde - cuillère à soupe;

Râpez les carottes sur une râpe grossière, hachez l'ail, mélangez-les et salez. Faites bouillir l'huile, versez-y une cuillère à soupe de vinaigre. Versez les carottes et laissez-les reposer jusqu'à ce qu'elles refroidissent (ou plus).

Filetons le hareng. On retire tous les os (vous pouvez utiliser une loupe et une pince à épiler). Coupez les concombres en cubes, les câpres, si elles sont grosses, en quartiers ou moins. Hachez l'oignon et faites-le revenir légèrement. Tartiner les filets de moutarde et la moitié de miel.

Servir, bien sûr, avec des pommes de terre et en collation avec de la vodka.

Nous enveloppons des morceaux de concombre et de câpres dans un seul filet (sans miel). D'autres (avec du miel) incluent des carottes épicées et des oignons sautés.

On fixe tous les rollomps avec des cure-dents ou des brochettes, on les met dans un bol et on verse la marinade : vinaigre, grains de poivre, portés à ébullition et refroidis à température ambiante. Couvrir de rondelles d'oignon et laisser mariner environ une journée au réfrigérateur.

Si vous décidez d'avoir un buffet, les entrées régulières ne feront pas l'affaire. Essayons de cuisiner paniers ou vol-au-vents avec salade .

Vous pouvez acheter des paniers en magasin : les tripoter avant les vacances, alors qu'il y a déjà beaucoup à faire, est irrationnel.

Il ne faut pas longtemps pour réaliser soi-même des vol-au-vents. Pour ce faire, étalez légèrement une couche de pâte feuilletée, découpez-y plusieurs cercles plus grands, puis découpez des petits cercles en deux avec un verre pour faire des « bagels ». Badigeonnez légèrement les grands cercles d’œuf, placez un « bagel » dessus et enfournez pendant 7 à 10 minutes.

Lors de la cuisson, la pâte va lever et vous obtiendrez des moules à pâte qui pourront être remplis de salade.

Vous pouvez utiliser n'importe quelle salade pour la garniture (regardez), mais il vaut mieux ne pas la « crue » : à partir de bâtonnets de crabe, d'avocat, de betteraves bouillies. Vous pouvez également les remplir de caviar, de hareng haché et mélangé avec du beurre, etc. Surprenez vos parents en préparant du valovany.

Décorer buffet, les gâteaux snack sont parfaits.

Craquelins

• Beurre;
• doux fromage fondu Type « Viola » : crémeux et aux herbes ;
• peut-être quelques tranches de saumon fumé à froid ;
• concentré de tomates;
• persil pour la décoration.

Ajouter une cuillerée de tomate au fromage fondu et aux herbes et bien mélanger. Si vous n'aimez pas la couleur, ajoutez un peu plus de tomate.

Scellez les craquelins ensemble par paires, en les recouvrant de beurre.

Mettons-le sur des gâteaux Petite partie poisson, et essorez dessus un beau fromage à la crème avec une seringue à pâtisserie. Pour les autres - fromage à la tomate, décorer d'une feuille de persil.

Et comme collation légère - chou chinois farci .

Recettes farcies chou chinois une grande variété. Nous ferons le plus simple.

• Chou chinois (nous avons besoin des feuilles intérieures plus douces) ;
• fromage blanc;
• poivron rouge;
• verdure.

Hachez finement le poivron, mélangez-le avec du fromage cottage et des herbes hachées.

Nous l'emballerons dans des feuilles de chou chinois comme vous le souhaitez : soit dans des enveloppes, soit en rouleaux.

Et maintenant quelques recettes simples qui raviront petits et grands.

Bâtonnets de légumes en sauce

• Jeunes branches de céleri ;
• jeunes carottes;
• concombres;
• fromage fondu à pâte molle;
• yaourt nature grec;
• ail;
• Mayonnaise;
• aneth;
• un radis.

Lavez soigneusement les pétioles et nettoyez-les des éléments grossiers. Coupez le concombre dans le sens de la longueur en 4 à 8 « bâtonnets », selon l'épaisseur du concombre. Lavez et épluchez les carottes ; si elles sont épaisses, nous les couperons également dans le sens de la longueur, et si elles sont fines, nous les laisserons ainsi.

Préparons les sauces :

1. Mélangez le fromage fondu avec la mayonnaise, hachez l'aneth et ajoutez-le-y. Passons l'ail au presse et ajoutons-le également à la sauce. Mélangeons.
2. DANS yaourt grec ajoutez les radis finement râpés. S'il est très liquide, vous pouvez ajouter une cuillère ou deux de fromage à pâte dure râpé sur la râpe la plus fine.

On trempe les « sticks » dans la sauce et on les mange avec plaisir. Délicieuse sauce, à la place du céleri, vous pouvez l'étaler sur du pain ou des pommes de terre.

De minuscules sandwichs - des canapés - peuvent être préparés avec n'importe quoi. Il est préférable de réaliser 5 à 10 pièces différentes.

1. Craquelins tartinés de fromage à la crème et d'une olive dénoyautée.
2. Le même, mais saupoudré d'un mélange d'herbes.
3. Pièces pain blanc, enduit de moutarde, de concombre et de viande fumée.
4. La même chose, mais tartinée de fromage fondu et d'une tranche de tomate dessus.
5. Un morceau de pain noir enduit de raifort et du porc bouilli dessus.
6. Un morceau de pain noir grillé au grille-pain, légèrement frotté d'ail et de sprat.
7. Un morceau de pain aux céréales séché au grille-pain et une compote d'aubergines, de poivrons et de tomates finement hachés (refroidir d'abord !).

Avec des recettes sandwichs de vacances peut être consulté.

bateaux

Les enfants aiment beaucoup ce plat.

• Concombres;
• bâtonnets de crabe;
• du maïs en boîte;
• un peu de mayonnaise ;
• rouge poivron.

Lavez les concombres, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez l'intérieur avec une cuillère.

Vous n'en aurez pas besoin, vous pouvez le couper quelque part.

Hachez finement les bâtonnets de crabe, mélangez-les avec du maïs et assaisonnez légèrement avec de la mayonnaise et du sel.

Lavez le poivron et retirez les graines.

Découpons-en des triangles pointus - ce sont les voiles de nos "bateaux".

Nous insérons une brochette en bois dans chaque bateau et y épinglons une « voile ».

Les bateaux sont prêts à naviguer pour la fête des enfants.

et enfin boules de fromage .

• Fromage à pâte dure ou mi-dure – 500 g ;
• Mayonnaise;
• quiche-mish;
• amande;
• œufs durs – 3 pièces;
• sésame;
• bâtonnets de crabe congelés;
• cerise

Râper le fromage sur la râpe la plus fine et bien mélanger avec la mayonnaise. Épluchez les œufs et râpez-les sur une râpe fine. On râpe également les bâtonnets de crabe sans décongeler.

Divisez la masse de fromage en trois parties. On prend un peu de masse dans le creux de la main, on fait un « gâteau », on y dépose un noyau d'amande, on forme une boule et on l'enveloppe dans des graines de sésame.

Les quatre derniers plats sont idéaux pour une fête d'enfants.

A partir de la deuxième partie de la messe nous réaliserons des boules fourrées à la quiche, enveloppées dans bâtonnets de crabe, et du troisième - avec une garniture aux cerises, enveloppée dans de l'œuf et du sel.

Disposez les boules mélangées sur une assiette et décorez de feuilles de laitue.

Bon appétit!

Avec l'arrivée de l'été, les plats chauds et les soupes lourdes sont remplacés par des plats froids copieux et savoureux, des soupes et des collations d'été de saison. Leur préparation est l'occasion de réaliser votre compétences culinaires débutants et pour les femmes au foyer expérimentées. La tâche principale des plats froids et des collations est de stimuler l’appétit et de préparer l’estomac à des aliments lourds.

Il n'y a pas de différences particulières entre les entrées et les plats froids ; ils remplissent le même rôle, cependant, ces derniers peuvent être utilisés comme petit-déjeuner complet ou un dîner. Les aliments froids deviendront magnifique décoration Table de déjeuner ou de fête, ils sont également indispensables pour un pique-nique. Avoir dans votre arsenal un livre de recettes, les composants nécessaires et quantité minimale temps, vous pourrez préparer de véritables chefs-d'œuvre culinaires qui surprendront et raviront votre famille et vos invités.

Plats froids de légumes et champignons apéritifs

Les entrées froides les plus simples sont les tomates marinées ou salées, les poivrons, les concombres, le chou et les champignons. Ils complèteront n'importe quel plat d'accompagnement, viande ou un plat de poisson. Aussi, des courgettes ou caviar d'aubergine Et pâtés de légumes qui sont servis avec du pain grillé.

Un véritable salut par temps chaud, quand on ne veut pas du tout de plats chauds, sera légumes farcis et roule. Sans aucun doute, ils séduiront tous les membres de la famille. Une collation tout aussi courante est considérée canapés aux légumes, si populaire lors des buffets et des banquets. Parmi les plats froids, il faut noter l'okroshka, la soupe de betterave et les salades de légumes qui viendront à la rescousse quand on n'aura absolument pas le temps de préparer des délices culinaires.

Plats froids et collations à base de viande, d'abats et de poisson

Les entrées de charcuterie les plus populaires sont les saucisses, le bacon, le porc bouilli et le jambon. Charcuterie prend loin de la dernière place en vacances et tables de tous les jours, chaque femme au foyer sera d'accord avec cela. Parmi les plats froids, il faut rendre hommage aux petits pains et aux salades de filet de poulet, porc et jeune veau, ainsi que du gâteau de foie.

Les plats froids et les entrées de poisson ne sont en aucun cas inférieurs à la viande. caractéristiques gustatives, ni par apparence. Hareng maison, rouleaux de saumon aux légumes et fromage, tartelettes au la chair de crabe ou foie de morue, crevettes poêlées au sauce à l'ail, gelée de carassin, truite au pain pita, sandwichs au beurre et caviar rouge - cette liste est longue. Tous ces plats et collations satisferont votre faim et deviendront une excellente alternative nourriture chaude.

Entrées froides sont actuellement très populaires. Cuisine froide est devenue une branche indépendante de l'art culinaire et, avec les plats chauds, occupe une place particulière dans notre alimentation. Qu'avec une plus grande force prétend que les salades fraîches riches en vitamines constituent la base de alimentation saine, plus l'autorité de la cuisine froide augmente.
Entrées froides diffèrent des plats froids par leur poids plus léger et leur goût plus prononcé. Mais le même plat peut être une entrée (s'il est servi en début de repas (par exemple, une vinaigrette)), ou un plat principal s'il constitue la partie principale du dîner ou du petit-déjeuner.
Les recettes et méthodes de préparation d'entrées froides sont très diverses. Certains d'entre eux ont un goût épicé (du hareng et du sprat, de la choucroute, des champignons salés et marinés, etc.), d'autres sont servis assaisonnements épicés et sauces - moutarde, raifort, sauce mayonnaise, etc.
Servi collations froides dans des saladiers, des bols à harengs, sur des assiettes à snack, dans des plats et vases en métal et céramique.
Par méthode de préparation et types de matières premières collations froides peut être divisé en plusieurs groupes :
sandwichs
salades
collations aux légumes
à partir de matières premières aquatiques à base de poisson et non-poisson
de la viande, des produits carnés, de la volaille, etc.
Il est rationnel de construire le processus technologique de manière à ce que le traitement mécanique des produits précède le traitement thermique. Ainsi, vous devez faire bouillir ou cuire à la vapeur les légumes pelés et hachés, plutôt que de les éplucher et de les couper après ébullition et refroidissement. De plus, il est nécessaire de réduire le nombre d'opérations manuelles et d'éviter le contact des aliments avec les mains : utiliser des équipements particuliers (cuillères doseuses, moules, fourchettes avec éjecteurs, etc.) pour la distribution et la disposition des produits.
Il est particulièrement important de respecter strictement les modalités et conditions de stockage des produits semi-finis et produits finis. En été, il est déconseillé de préparer des gelées, des aspics à base de poisson et de viande.
Les collations peuvent être préparées très savoureuses, saines et décorées de manière à ressembler à des œuvres d'art. Tout dépend de votre imagination, n'ayez pas peur d'expérimenter.
Entrées froides Ils sont également bons car ils sont impressionnants et ajoutent de la variété à votre table. Les entrées froides sont également pratiques car elles peuvent être préparées à l’avance et conservées au réfrigérateur sans perdre leurs qualités nutritionnelles.
Viande en gelée, langue bouillie, pâtés et bien plus encore - voici un apéritif de viande froide pour vous.
Poisson frais, salé, fumé, en gelée - tout cela peut être transformé en collations. Si vous y ajoutez des crevettes, des calamars et d'autres fruits de mer, alors tout ce que vous avez à faire est d'utiliser vos mains et votre imagination et vous obtiendrez toujours des plats savoureux, sains et belles collations sur ton bureau.
Snacks aux légumes - il n'y a pas de limite à votre imagination ! Beaucoup de légumes, beaucoup de combinaisons, grande quantité recettes Caviar de divers légumes, légumes farcis au différentes combinaisons, avec de la viande, avec d'autres légumes, avec des œufs, des champignons, etc. Il est impossible de tout énumérer.

INFORMATION UTILE
L'étiquette à table implique non seulement la mise en place correcte de la table, mais également sa présentation correcte. différents plats. Tout festin commence par des entrées froides - généralement une variété de légumes, de viande, de poisson et d'autres collations. Pour eux, une assiette snack d'un diamètre de 20 cm est posée sur la table pour chaque convive. Snacks au poisson servi en premier, suivi d'entrées de viande et de plats froids. Après les entrées de viande, des plats froids de légumes et de champignons sont servis. Les collations laitières sont servies en dernier, par ex. différents types les fromages Frais et légumes en conserve, champignons salés et marinés, le beurre peut faire office de collations indépendantes, et en complément de toute autre collation.
Il n'est pas nécessaire de servir toutes les entrées froides ci-dessus, le plus important est l'ordre de service : d'abord le poisson, puis la viande, puis les légumes et enfin les produits laitiers.

Les collations froides revêtent une grande importance dans l’alimentation humaine. Après tout, divers produits sont utilisés pour leur préparation - crus et légumes bouillis, champignons, viande, poisson, œufs. Les collations froides à base de crudités sont la principale source de vitamines (C, groupe B, carotène) et de minéraux (sels de calcium, phosphore, fer, sodium). Les collations à base de viande, de fromage et d'œufs contiennent des nutriments précieux - graisses, protéines, glucides (pâté de foie, volaille bouillie avec mayonnaise, viande bouillie avec accompagnements, etc.).
De nombreuses collations y ajoutent de l'huile, des sauces ou des vinaigrettes, ces collations sont donc une source d'aliments insaturés. Les acides gras et ce qui est très important, c'est que l'huile ne soit pas soumise à un traitement thermique et ne perde pas son activité biologique. Entrées froides peut être pointu(snacks de hareng, sprat, choucroute, champignons salés et marinés, etc.), tendre(gelées, viandes bouillies, plats froids de volailles et de gibiers, etc.). Des assaisonnements épicés et des sauces à base de moutarde, de raifort, de mayonnaise... sont ajoutés aux entrées. La variété des produits inclus dans les entrées froides est goût piquant Et Beau design, stimulent l'appétit, améliorent la digestibilité des aliments, stimulent l'activité des glandes digestives, c'est pourquoi des collations sont servies en début de repas.

NOTE AUX CUISINIÈRES
PRÉPARATION DE PRODUITS POUR LA PRÉPARATION DE SNACKS
Pour le traitement thermique des pommes de terre, des carottes et des betteraves, deux méthodes sont utilisées : d'abord elles sont bouillies dans leur peau, puis pelées, ou vice versa. Pour améliorer l'état sanitaire et la qualité des salades et vinaigrettes, les pommes de terre pelées sont bouillies et coupées après refroidissement. Les betteraves et les carottes sont pelées, coupées et cuites petite quantité eau. Ajoutez 3% de vinaigre aux betteraves mi-cuites (100 g pour 10 kg de betteraves). Il est déconseillé d'ajouter du vinaigre en début de cuisson des betteraves, car le temps de cuisson augmente. Pour préparer la vinaigrette, les carottes sont mijotées avec l'ajout d'huile (150-200 grammes pour 10 kg de carottes) pour dissoudre le carotène (provitamine A) et meilleure absorption corps.
Les pois verts surgelés, sans décongélation, sont plongés dans de l'eau bouillante salée et cuits jusqu'à tendreté. Conservez chaque type de légumes bouillis dans plats séparésà une température de 8-10°C, pas plus de 12 heures à compter de leur préparation. Pour préparer les salades, les accompagnements et décorer les plats, utilisez des crudités (carottes, chou blanc et chou rouge), concombres frais et marinés, tomates fraîches et marinées, laitue, oignons verts, radis, poivrons, persil, raifort, citron, etc. Légumes crus sont soumis à une cuisson, après quoi ils sont à nouveau lavés à l'eau bouillie.
La laitue, le persil, le céleri et l'aneth sont traités avec un soin particulier, car ils se caractérisent par un degré élevé de contamination bactérienne. Vous devez laver la quantité de légumes verts pouvant être vendue en 1 heure.
. Coupez le poisson à un angle de 30 à 45°, en partant de la queue, coupez la chair de la peau. Une partie du poisson restant pour une utilisation ultérieure est recouverte de peau pelée.
Le poisson fumé (corégone, cabillaud, bar) est nettoyé de la peau et des arêtes et coupé en morceaux. Le hareng est coupé en filets avec arêtes ou en filets propres. Les sprats, les sardines et les balaous sont retirés du pot, transférés dans un récipient propre et sec puis distribués en portions sans traitement supplémentaire. Jus, garniture aux tomates ou l'huile est répartie uniformément avec le produit principal. La queue, la tête et les entrailles sont retirées du sprat.
Pour la viande et les produits carnés, le rosbif, la langue, le jambon, le porc bouilli, le jambon, la volaille frite et bouillie, le gibier et les saucisses sont utilisés pour préparer des plats froids. Les produits à base de viande, frits en gros morceaux, sont refroidis, la croûte séchée est retirée et coupée en fines tranches dans le sens du grain. Le jambon est nettoyé, les os sont retirés, la peau est retirée et l'excès de graisse est coupé. Ensuite, ils sont démontés en pièces faciles à couper.
Avant de trancher, la saucisse (bouillie et fumée) est essuyée avec une serviette sèche, les attaches sont retirées, la peau est coupée et une partie est retirée. S'il est difficile de retirer le boyau de la saucisse, plongez la saucisse dans l'eau chaude pendant 1 à 2 minutes, essuyez-la avec une serviette, puis coupez la peau et pelez-la. Langue bouillie sans refroidir, plonger dans l'eau froide et peler la peau, puis laisser refroidir et couper en portions. La volaille et le gibier sont frits jusqu'à ce qu'ils soient cuits, refroidis et coupés en portions.
Le fromage à pâte dure est coupé en gros morceaux(rectangulaire - dans le sens de la longueur, rond - en secteurs), décollez la croûte extérieure et coupez-la en portions. Le beurre est épluché, coupé en barres rectangulaires, puis en morceaux portionnés en forme de carré ou de rectangle de 5 à 10 mm d'épaisseur. Le beurre haché est conservé dans l'eau froide.
DE L'HISTOIRE
Le mot « collation » dans notre compréhension habituelle a commencé à être utilisé relativement récemment. Jusqu’au XVIIe siècle, le mot « apéritif » ne désignait en aucun cas un plat froid par lequel commence un festin. C'était un produit pour le « snack » de quelque chose (snack de viande avec du pain, snack avec du sucre). Au XVIIIe siècle, le mot « collation » a commencé à être utilisé avec les prépositions « sur » (par exemple, « manger du poisson pour une collation ») et « à » (par exemple, « une collation pour de la bière »).
Au début du XVIIIe siècle, le goûter était lié au petit-déjeuner. Cependant, comme les plats froids étaient généralement consommés au petit-déjeuner, souvent des restes de la soirée, à partir de la seconde moitié du XVIIIe siècle, les plats froids servis sur la table, par exemple les cornichons, les plats de viande fumée, ont commencé à être appelés apéritifs. Depuis le XIXe siècle, les plats froids allemands, français et suédois - pâtés, saucisses, œufs durs et autres - ont commencé à être servis comme collations. Ils ont également commencé à servir des tartes séparément, qui étaient auparavant servies exclusivement avec des soupes. Au XXe siècle, les conserves ont également commencé à être servies comme collations. Les entrées froides sont conçues pour aiguiser l'appétit avant les plats principaux, elles sont donc servies en petites portions.
De nos jours, les plats de collations sont souvent divers sandwichs, qui sont très nombreux. Si vous prévoyez un petit déjeuner fait maison. Ensuite, ils servent généralement une ou deux collations. Comment réception plus solennelle, plus les plats froids doivent être présents sur la table.
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• 14 septembre 2011, 15:21
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