Afin de préparer des champignons de lait selon cette recette ancienne et simple, il faut prendre :

Gros sel ou sel ordinaire – 250 grammes ;
Champignons de lait – 5 kilogrammes de champignons trempés ;

Les champignons de lait que vous récoltez doivent au préalable être soigneusement nettoyés, en supprimant tous les endroits qui vous semblent suspects. Les zones vermoulues doivent être coupées et les endroits où il y a des piqûres d'aiguilles de pin ne doivent pas être laissés. Ensuite, vous devez couper chaque champignon et un peu de la partie inférieure de la tige. Assurez-vous ensuite de rincer les champignons de lait en changeant l'eau plusieurs fois.

Mettez-les ensuite dans un seau émaillé sans éclats ou une grande bassine, remplissez-le d'eau, ouvrez légèrement le dessus avec une oppression pas trop forte pour que tous les champignons de lait soient constamment dans l'eau. Changez l'eau plus souvent. Après une nuit dans l’eau, les champignons commenceront à former de la mousse. Égouttez immédiatement l'eau, rincez les champignons plusieurs fois et ajoutez à nouveau de l'eau neuve.

En général, les champignons de lait peuvent être trempés pendant deux à cinq jours ; il n'est pas conseillé d'en tremper moins, sinon des substances toxiques resteront dans les champignons, ce qui peut entraîner des conséquences désagréables.

Après un tel trempage, les champignons perdront beaucoup de volume, car leur jus sera emporté. Une fois que vous avez découvert. que la pulpe des champignons n'est plus amère, les champignons de lait sont complètement prêts à être marinés. Avant de commencer à cuisiner des champignons, vous devez les couper en plusieurs morceaux. Ces pièces sont ensuite placées dans une grande bassine en émail. Placez une couche dense de champignons de lait, saupoudrez le tout de sel et répétez la même chose jusqu'à ce que vous ayez disposé tous les champignons dont vous disposez.

Ensuite, vous devez placer un grand couvercle plat sur le dessus et exercer une pression dessus. Les champignons doivent rester ainsi pendant trois jours et chaque jour, vous devez les pétrir plusieurs fois. Le moment venu, placez les champignons dans des bocaux stérilisés. Les champignons doivent être emballés très hermétiquement, car ils seront conservés sans marinade. Par conséquent, après chaque couche, vous devrez compacter les champignons assez étroitement.

Couvrez le tout avec des couvercles en plastique, mettez-le au réfrigérateur, laissez reposer 2 mois. Une fois ce temps écoulé, les champignons seront complètement prêts à être consommés.

2. POITRINES SALÉES AUX FEUILLES DE CHOU

C'est une recette assez ancienne, familière à nos arrière-grands-mères.

Pour cuisiner des champignons avec, vous devez prendre les produits suivants :

Champignons de lait – 5 kilogrammes de champignons ;
Petite racine de raifort fraîche – 1 pièce ;
Gros sel, mais toujours sans iode ajouté - 1 tasse ;
Ail – une tête de variété d’hiver ;
Feuilles de cassis fraîches sans dommage – 20 pcs ;
Feuilles de cerisier sans dommage - 20 pièces ;
Aneth frais - un bouquet;
8 feuilles de chou.

Vous devez d'abord trier tous les champignons de lait et les nettoyer, puis les tremper dans de l'eau que vous avez déjà un peu salée - ajoutez environ 5 cuillères à soupe de sel à 10 litres d'eau. Après cela, les champignons doivent être à nouveau remplis d'eau, cette fois pendant 5 heures. Ensuite, vous devez soigneusement laver tous les légumes verts préparés, laver et peler la racine de raifort. L'ail doit être pelé et démonté en gousses séparées. Après cela, vous devez couper chaque gousse d'ail en deux dans le sens de la longueur. La racine de raifort doit être coupée en tranches très fines.

Ensuite, lavez soigneusement les feuilles de chou à l’eau froide et déchirez-les en deux gros morceaux chacun. Ensuite, vous devez prendre un récipient, de préférence une bassine en plastique, et y mettre tout ce que vous avez préparé. Une couche de champignons doit être disposée sur deux rangées, suivie des épices avec du sel et des feuilles de chou. Puis encore des champignons et ainsi de suite jusqu'à la toute fin, jusqu'à ce que tout soit disposé. Après cela, prenez un couvercle plat et mettez le tout sous pression.

À température ambiante, les champignons devraient durer environ deux jours sous cette forme, peut-être un peu moins. Pendant ce temps, vous devez remuer les champignons de lait au moins 4 fois. Ensuite, vous devez placer les champignons de lait bien serrés dans des bocaux en verre secs et stérilisés préparés. N'oubliez pas d'arroser les champignons de lait avec le jus qui en sort pendant la cuisson des champignons.
Couvrir les champignons avec des couvercles en plastique et conserver au réfrigérateur. Ces champignons sont servis sur la table après deux mois.

3. POITRINES SALÉES AVEC OIGNONS AJOUTÉS

Pour cette recette vous avez besoin des produits suivants :

Seau de 10 litres de champignons au lait frais ;
Oignon;
Sel – 1,5 tasse de gros sel.

Préparez les champignons à mariner comme décrit ci-dessus. Ensuite, les champignons, s'ils ne sont pas trop gros, doivent être placés entiers dans une bassine ; s'ils sont gros, coupés en morceaux, en saupoudrant chaque couche de sel et d'oignon, coupés en rondelles ou demi-rondelles. Après cela, vous devez conserver les champignons de lait sous pression pendant un mois entier dans un endroit frais, puis les mettre dans des bocaux secs et stérilisés et les mettre au réfrigérateur.

4. CHEATS SALÉS DANS DES FEUILLES DE CHÊNE

Afin de préparer des champignons de lait aux feuilles de chêne, vous devez prendre les produits et épices suivants :

Champignons de lait - un kilogramme;
Sel – 3 cuillères à soupe rases ;
Ail – 5 gousses ;
Aneth avec un parapluie - un tas ;
Feuilles de chêne – 3-4 petites feuilles sans dommage ;
Feuilles de cerisier - 3 pièces ;
Feuille de raifort – 1 pièce ;
Poivre noir – 6 pièces.

Tout d'abord, les champignons doivent être préparés pour le marinage selon la méthode indiquée au début de l'article.

Pour mariner les champignons, vous devez prendre de l'eau salée, verser et dissoudre 5 cuillères à soupe de sel dans 10 litres d'eau. L'eau est changée trois fois par jour, mais le sel n'est ajouté que la première fois.

Ensuite, vous devez couper une partie des tiges des champignons et bien laver les champignons eux-mêmes. Ensuite, vous devez couper les plus gros champignons en plusieurs parties et les plus petits peuvent être marinés entiers.
Ensuite, vous devez prendre l'ail, le peler et ajouter des feuilles de raifort dans le récipient dans lequel vous mettrez les champignons à mariner. Les champignons doivent être placés avec le chapeau vers le bas, et ainsi de suite en quelques couches. Ensuite, vous devez saler chaque couche de champignons, mettre des feuilles de cerisier, ainsi que des feuilles de chêne, de l'ail et de l'aneth entre chaque couche de champignons. La couche supérieure est recouverte d'une serviette en lin propre ou d'une gaze et une oppression est placée sur le dessus. Ensuite, vous devez mettre une charge très lourde pour que tout s'emboîte le plus étroitement possible les uns aux autres. S'il n'y a pas assez de saumure. alors la charge devrait être encore plus lourde.

Les champignons reposent ainsi pendant environ un mois, puis ils sont mis dans des bocaux et mis au réfrigérateur.

5. VIANDES SALÉES À LA MOUTARDE

Pour préparer des champignons de lait salés à la moutarde, vous devez prendre les ingrédients suivants :
Champignons de lait frais – 1 kilogramme ;
Sel – 2 cuillères à soupe ;
Eau – un demi-litre ;
Aneth – 1 parapluie;
Moutarde en grains – 1 cuillère à café ;
Ail – quelques gousses ;
Feuilles de raifort ;
Piment de la Jamaïque - au goût.

Préparez d’abord les champignons comme indiqué ci-dessus – faites-les tremper et coupez-les si nécessaire. Ensuite, vous devez mettre des feuilles de raifort et du sel, de la moutarde et du poivre, de l'aneth et des champignons dans l'eau. Ensuite, vous devez mettre le récipient avec tout cela sur le feu, faire bouillir après ébullition pendant 10 minutes. Ensuite, les champignons de lait sont placés dans des bocaux, séchés et stérilisés, et le tout est recouvert d'ail finement haché. Les bocaux sont conservés au réfrigérateur sous des couvercles en plastique.

Les champignons ainsi préparés peuvent être consommés au bout de 10 jours.

6. Poitrines salées en saumure chaude

Afin de préparer des champignons au lait salé pour toute la famille selon cette recette, vous devez préparer ce qui suit :

Un kilo de champignons de lait ;
Feuilles de laurier – 2 pièces ;
4 gousses d'ail;
Aneth – 5 brins;
5 feuilles de cassis ;

Vous devez faire tremper les champignons de lait et les transformer pour les mariner comme décrit ci-dessus. Après avoir coupé les cuisses, je fais mariner uniquement les chapeaux en utilisant cette méthode. Ensuite, vous devez préparer une saumure à base de sel - 3 cuillères à soupe par litre d'eau. Cette saumure est mise au feu, laissée bouillir, puis les champignons y sont bouillis pendant une demi-heure. N'oubliez pas que la mousse doit être constamment retirée des champignons.
Après cela, vous devez retirer les champignons et les laver. Prenez ensuite un récipient à marinade, saupoudrez le fond de sel, placez les champignons chapeau vers le bas, l'épaisseur de la première couche est de 5 centimètres. Après cela, vous devez saupoudrer de toutes les épices et du sel, recouvrir la couche supérieure de gaze ou d'une serviette et exercer une pression dessus. L'oppression devrait être assez lourde. Vous ne devez pas toucher les champignons eux-mêmes pendant le processus de décapage, mais il est préférable de laver le moule tous les 2-3 jours, surtout si vous en avez un en bois. Laissez les champignons rester à l'intérieur pendant 2 jours, puis sortez-les au froid pendant un mois entier. Les champignons sont placés dans des bocaux et conservés le reste du temps au réfrigérateur.

Et enfin une option qui tue !!!

7. CAPTS SALÉS À LA VODKA

Champignons fermes et croustillants avec oignons et crème sure... et un verre de vodka recouvert de givre. Aucune personne normale ne restera indifférente !

Ingrédients:

Champignons de lait
Sel (selon la façon dont vous faites tremper les champignons)
Aneth séché (les dessus, c'est-à-dire les parapluies, sont les meilleurs)
Ail (coupé en tranches)
Feuille de laurier
Poivre noir
Crème sure 150 g.
Oignons – 2 pcs.
Verts (persil ou aneth)

Je n'indique pas le nombre d'ingrédients - tout dépend du nombre de champignons que vous récoltez..)))
Nous trempons les champignons de lait pendant 4 jours en changeant l'eau 2 fois par jour. Bien rincer. Nous prenons un récipient (où nous ajouterons du sel) et commençons à le disposer en couches : une couche de champignons, recouvrons de sel, puis à nouveau de champignons. Toutes les 2-3 couches, ajoutez des épices (aneth, ail, laurier, grains de poivre). Nous continuons ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de champignons - recouvrez soigneusement la dernière couche de sel. Nous mettons toute cette beauté sous pression et l'envoyons dans un endroit frais (balcon, cave, réfrigérateur) pendant 45 jours.

Après avoir attendu le temps imparti, lavez les champignons et faites-les tremper dans l'eau froide. En même temps, vous pouvez jeter une bouteille de vodka au congélateur..)))

Égoutter l'eau, hacher les champignons, ajouter la crème sure.
Ajouter l'oignon coupé en demi-rondelles.

Pour toute femme au foyer, les champignons salés dans la maison peuvent devenir à la fois une décoration de table et une aide au quotidien. Parmi les recettes de marinades, les champignons au lait salé se démarquent. Ils étaient utilisés dans l'ancienne Russie. Ensuite, le champignon de lait était considéré comme le roi des champignons d'automne pour le marinage hivernal.

Sur Internet, vous pouvez trouver de nombreux articles sur la manière de mariner les champignons de lait, de les récolter et de les cuisiner. Nous avons essayé de rassembler pour vous uniquement les meilleures recettes de marinades éprouvées. Vous pouvez les mettre en service en toute sécurité !

Comment distinguer les champignons de lait des autres champignons ?

Actuellement, dans la partie européenne de la Russie, il existe deux types de champignons de lait : le noir et le blanc, qui diffèrent l'un de l'autre par la couleur du chapeau. Ils poussent principalement dans les forêts mixtes, se cachant dans l’herbe ou sous les feuilles mortes. Les petits champignons ne sont pas du tout faciles à remarquer, tandis que les champignons adultes peuvent atteindre 15 à 20 cm de diamètre.

Vous pouvez reconnaître un champignon de lait à la couleur de son chapeau. Dans les cèpes, il est clair et dans les champignons au lait noir, il est brun foncé. Le champignon se distingue également des autres champignons par la présence d'une « frange » (fibres spéciales d'environ 2 mm de long) autour du chapeau. Chez les jeunes champignons, les chapeaux sont le plus souvent courbés vers le bas ; à mesure qu'ils mûrissent, le champignon acquiert une dépression en forme de cône en plein centre du chapeau.

Recettes pour saler les champignons au lait

En général, il existe deux recettes principales pour mariner les champignons pour l'hiver : le marinage à froid et le marinage à chaud. Le goût des champignons finis sera légèrement différent. Salé à chaud, le champignon devient plus tendre et semble « fondre en bouche », tandis que salé à froid, il conserve mieux sa forme et semble croustillant.

Il n'y a pratiquement aucune différence entre le fait de saler des champignons au lait blanc ou, à l'inverse, des noirs. On pense officiellement que les champignons noirs conviennent bien mieux au marinage à chaud (ils sont plus forts et plus durs) et les blancs - au marinage à froid, car ce champignon est plus tendre.

En général, pour mariner les champignons de lait, utilisez 40 à 50 grammes de sel par kilogramme de champignons. Cela représente environ une cuillère à soupe. Vous aurez également besoin d'ail (2-3 gousses), de plusieurs tiges d'aneth, de grains de poivre noir et de 10 feuilles de raifort, de cerises et de groseilles.

Salage à froid des champignons de lait

Bien sûr, cette recette prend beaucoup plus de temps, mais les champignons resteront aussi beaux, comme s'ils étaient frais. Vous nettoyez soigneusement les champignons de lait de la terre, des diverses feuilles et des brindilles adhérentes. Ils sont lavés à l'eau froide (vous pouvez simplement utiliser un robinet) et éliminent toute saleté à l'aide d'une éponge douce et d'un couteau. Vous devrez également retirer les cuisses qui, si vous le souhaitez, peuvent être préparées séparément selon cette recette :

Vous mélangez des cuisses finement hachées et bien frites avec de la crème sure ou de la mayonnaise, ajoutez du poivre et du sel au goût. Laisser mijoter le mélange obtenu encore quelques minutes à feu doux. Cette sauce est particulièrement bonne avec les pommes de terre, le riz et les plats de viande.

Tous les champignons de lait nettoyés doivent subir une procédure de trempage. Il est plus pratique de le faire soit dans une large casserole, soit dans une bassine en émail. Vous placez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas et les remplissez d'eau froide. Pour que les champignons de lait soient bien trempés, ils sont laissés dans un endroit sombre et frais pendant au moins une journée. Pendant ce temps, vous changez l'eau 2 à 3 fois, en vous assurant qu'il y a moins de mousse à la surface. Le fait est que pendant le processus de trempage, absolument toute l'amertume sort des champignons de lait, et avec elle les substances toxiques que le champignon pourrait absorber du sol.

Et encore un point important. Comme tous les autres champignons lamellaires, les champignons de lait ont tendance à absorber les toxines. Ils peuvent s'accumuler dans le jus de champignons. Pour le voir, vous pouvez couper le champignon, il ressemble à du lait. C'est pourquoi, pendant le processus de collecte, de lavage et de trempage ultérieur, lavez-vous souvent les mains avec du savon et évitez de vous mettre de la « gelée » de champignons sur le visage et les yeux.

Nos lointains ancêtres salaient toujours les champignons dans des bacs en bois, semblables aux concombres et au chou. Aujourd'hui, il est préférable de saler les champignons soit dans du verre, soit dans de la faïence. Vous placez une couche de feuilles au fond du récipient, ajoutez des grains de poivre, quelques morceaux d'ail et de l'aneth. Une couche de champignons est placée dessus, qui ont déjà été soigneusement trempés. Faites-le avec les « plaques » tournées vers le haut. Si les champignons de lait sont petits, n'hésitez pas à les ajouter entiers. Mais il est conseillé de couper les gros en plusieurs morceaux, en fonction de leur taille. La couche est bien salée, le procédé est répété : une couche de feuilles de cassis, de cerises et de raifort, une couche de champignons et de sel.
À propos, au lieu de feuilles de cerisier, vous pouvez toujours utiliser des feuilles de laurier. Cela donne aux champignons une saveur supplémentaire. Parfois, des feuilles de chêne y sont ajoutées. Leurs tanins conservent la forme et la force des champignons de lait.

Disposez les champignons de façon à ce qu'il reste quelques centimètres jusqu'au bord du plat. Vous recouvrez la dernière couche de verdure avec de la gaze ou n'importe quel chiffon en coton et vous la pressez bien. Vous devez presser pour que vos champignons libèrent du jus. Pour y parvenir, vous pouvez utiliser n'importe quel poids : un poids, une bouteille remplie d'eau, une pierre. Les champignons doivent être entièrement recouverts de saumure.

Quand les champignons de lait seront-ils prêts ? Au plus tôt 30 voire 40 jours après le début du salage. Ils sont placés dans des bocaux (stérilisés) et mis au réfrigérateur. Cependant, dans les endroits frais et sombres comme une cave ou un balcon sous une auvent, les champignons peuvent rester dans leur contenant d'origine tout l'hiver.

Salage à chaud des champignons de lait

Si vous êtes limité dans le temps et que vous ne pourrez pas « pratiquer » avec les champignons pendant longtemps, essayez de saler les champignons de lait d'une autre manière : chaude. Pour ce faire, plongez les champignons de lait lavés et épluchés dans de l'eau bouillante et faites-les cuire pendant 15 à 20 minutes. Ensuite, les champignons devront être égouttés dans une passoire et égouttés. Comme pour la méthode de décapage à froid, vous pouvez développer de la mousse à la surface pendant le processus de cuisson. Retirez-le avec une écumoire.

À propos, une fois cuits, les champignons de lait diminuent considérablement en taille. Gardez cela à l'esprit lorsque vous préparez des plats à mariner. Bien entendu, les champignons bouillis deviennent élastiques et plus faciles à empiler. En revanche, ils peuvent se déformer fortement, alors soyez prudent et laissez d'abord refroidir les champignons. Les champignons encore bouillis donnent toujours beaucoup de jus, la pression peut donc être plus facile qu'avec le décapage à froid. Sinon, le processus de salage répète complètement le processus à froid. Dans seulement deux semaines, vous pourrez manger des champignons au lait chaud salé.

Recette pour saler rapidement les champignons de lait

Dans cette recette, vous prenez des feuilles de chou, des champignons de lait, du sel sans iode, de l'aneth sous forme de graines et de l'ail. Les gros débris sous forme de foin, de feuilles et de restes de terre sont retirés des champignons. Les champignons de lait sont placés dans une baignoire ou un seau et remplis d'eau froide. Ils sont laissés sous cette forme pendant plusieurs heures.

Chaque champignon est ensuite soigneusement lavé à l'eau courante à l'aide d'une brosse à dents ou d'une éponge à vaisselle ordinaire. Placez les champignons dans un grand bol propre.

A l'étape suivante de la préparation, placez tous les champignons de lait lavés dans une casserole avec de l'eau et faites cuire dès l'ébullition à feu doux pendant 20 minutes. L'eau est filtrée et mise au réfrigérateur et les champignons sont refroidis. Placez 2 cuillères à soupe de sel au fond du seau, disposez les graines d'aneth et l'ail. Disposer les champignons de lait dessus, têtes vers le bas, saupoudrer à nouveau de sel et alterner les rangs. Nous le salons sous pression pendant 2-3 jours, après quoi nous le transférons dans des bocaux stérilisés et le pressons avec une feuille de chou dessus. Couvrir avec des couvercles en nylon et placer au réfrigérateur pour la conservation. Ces champignons de lait seront prêts à être consommés dans une semaine. Ils se salent assez rapidement car ils sont déjà cuits. En hiver, ces champignons de lait peuvent être consommés non seulement avec des pommes de terre. Ils se marient bien avec la pizza et servent de garniture aux tartes et aux salades.

Deux conseils de chefs expérimentés

1. Lors du traitement thermique, tout comme lors du trempage, les champignons de lait peuvent changer de couleur. Par exemple, si les champignons noircissent et deviennent gris bleuâtre, vous avez récolté de vrais champignons de lait. Mais s'ils prennent une teinte rose, vous êtes tombé sur des champignons non comestibles. Récemment, de nombreux faux champignons de lait sont apparus à la périphérie des villes et dans les forêts. Donc sois prudent!

2. Les champignons au lait salé sont une excellente collation, il est donc très bénéfique de les saler pour l'hiver. Les champignons de lait peuvent être servis entiers, en garnissant le plat de rondelles d'oignon et en assaisonnant d'huile de tournesol. Vous pouvez préparer une salade simple en hachant finement les champignons et en les mélangeant avec des oignons et des herbes. Il est préférable d'assaisonner cette salade avec de la mayonnaise ou de la crème sure. Les champignons au lait salé font également une excellente soupe.

Les champignons au lait marinés sont une collation préférée dans de nombreuses familles. Cela est dû au fait que les champignons préparés selon cette méthode de conservation conservent leur structure croustillante et sont dotés d'un arôme unique. Il existe de nombreuses façons de saler les champignons au lait, elles sont classiquement divisées en deux groupes : les méthodes froides et chaudes. Avant de commencer la cuisson, les champignons doivent être correctement préparés.

Les champignons au lait marinés sont une collation préférée dans de nombreuses familles.

Avant de préparer des champignons au lait en conserve, ils doivent être correctement préparés :

• chaque champignon est inspecté et nettoyé des débris et de la saleté ;
• toute la masse de champignons est triée pour détecter les champignons de lait pourris, vieux et vermifuges ;
• chaque champignon est lavé et nettoyé avec une brosse ;
• Ensuite, les champignons de lait doivent être trempés : pour ce faire, chaque champignon est transféré dans un récipient recouvert d'émail de manière à ce que le capuchon soit tourné vers le bas, puis la masse est remplie d'eau froide et laissée pendant 2 jours ;
• Pendant la période de trempage, il est nécessaire de changer l'eau 4 fois et le dernier lot de liquide doit être salé.

Les cueilleurs de champignons ont développé plusieurs astuces qui vous aideront à obtenir une collation hivernale délicieuse et aromatique :

• pendant le processus de salage, il vous suffit d'utiliser du gros sel de table ordinaire ;
• si le produit a été trop salé pendant la cuisson, les champignons salés doivent être placés dans l'eau froide pendant 3 heures ;
• Les champignons de lait salés à froid ne peuvent pas être roulés dans des bocaux, sinon une intoxication peut survenir s'ils sont consommés.

Une fois l'ingrédient principal entièrement préparé, il peut être salé à froid ou à chaud.

Champignons au lait salé en bocaux pour l'hiver (vidéo)

Comment mariner les champignons au lait : recette de cuisson froide

La méthode de conservation à froid des champignons repose sur le refus du traitement thermique du produit. Les champignons de lait préparés selon cette méthode conservent leur texture croustillante.

Afin de préparer une telle collation pour la saison hivernale, vous avez besoin de :

• 2 racines de raifort ;
• 2 tasses de sel ;
• 3 feuilles de cassis ;
• 5 kilos de champignons de lait ;
• 2 feuilles de raifort ;
• 8 gousses d'ail ;
• 3 tubes d'aneth.

La méthode de conservation à froid des champignons repose sur le refus du traitement thermique du produit.

Comment se déroule le salage :

1. Des champignons sont en préparation.
2. Les champignons de lait trempés sont placés en couches dans un tonneau ou un bol émaillé. L'ail pelé et tranché, le raifort et les épices doivent être placés sur chaque couche. De plus, chaque couche de champignons est salée.
3. Ensuite, de l'eau courante ordinaire est versée dans le récipient et une pression est exercée sur la couche supérieure des champignons. A ce stade, il faut s'assurer que toute la masse de champignons est dans la saumure.
4. L'apéritif est trempé dans la saumure pendant 2 jours. Pendant ce temps, il est nécessaire de changer deux fois le liquide dans le récipient en ajoutant de l'eau fraîche.
5. Le snack est ensuite laissé dans le liquide pendant 1 mois. À ce stade, vous devez vous assurer que tous les champignons de lait sont recouverts de saumure, sinon la moisissure commencera à se propager sur la couche supérieure.
6. Le produit fini est distribué dans des bocaux stérilisés et fermés par un couvercle en nylon ou en plastique.

Il est préférable de conserver une telle collation au réfrigérateur et vous pourrez la manger après l'avoir distribuée dans des bocaux.

Comment mariner des champignons de lait chauds à la maison

De nombreux experts sont enclins à saler les champignons au lait en les traitant à l'eau bouillante. Lors de la mise en conserve à chaud, les champignons sont mous et tendres.

Pour préparer des collations à la maison, il vous faut :

• 3 kilos de champignons au lait noir ;
• 3 grosses feuilles de chou ;
• 1 cuillère à soupe de sel ;
• 1,3 litre d'eau ;
• 0,5 cuillère à dessert de graines d'aneth ;
• 30 petits pois du mélange de poivrons ;
• 3 feuilles de cerisier ;
• 2 feuilles de raifort ;
• 6 gousses d'ail;
• 0,5 cuillère à dessert de clous de girofle.

La mise en conserve chaude donne des champignons mous et tendres.

Comment mariner l'ingrédient principal préparé pour l'hiver :

1. Tout d'abord, les champignons doivent être trempés en utilisant la technologie décrite ci-dessus.
2. Les champignons trempés et épluchés à l'avance sont placés dans un récipient rempli d'eau et bouillis pendant 6 minutes après l'ébullition.
3. La saumure est préparée dans un récipient séparé : les graines d'aneth, le poivre, les clous de girofle, les feuilles de cerisier et le sel sont jetés dans l'eau. Le liquide est agité jusqu'à consistance lisse et bout.
4. Les champignons sont égouttés dans une passoire puis plongés dans la saumure préparée. Faites cuire le produit pendant encore 30 minutes.
5. 3 minutes avant la fin de l'ébullition, ajoutez le raifort et l'ail épluché à la saumure.
6. Des feuilles de chou, un couvercle et une oppression sont placés sur la couche supérieure du champignon. A ce stade, il faut s'assurer que l'ensemble du produit est immergé dans la saumure.
7. La casserole est déplacée dans un endroit frais pendant 2-3 jours.
8. La collation est transférée dans un récipient propre et placée pour être stérilisée.
9. Les conteneurs sont scellés à l'aide d'une clé de conservation.

Si, après la cuisson, les champignons sont amers, cela signifie que la technologie de trempage des champignons de lait a été violée et qu'ils ont été retirés de l'eau trop rapidement. Par conséquent, avant de les préparer, il est nécessaire de préparer soigneusement l'ingrédient pour éviter toute détérioration du produit.

Conserve de champignons au lait blanc

Les champignons au lait blanc ont un goût agréable, ainsi qu'une intéressante structure croustillante et délicate. Ces champignons absorbent parfaitement le goût des épices et se saturent de nouvelles notes aromatiques. Les champignons au lait blanc peuvent non seulement être salés, mais aussi marinés. Vous pouvez conserver les champignons au lait blanc en utilisant les recettes ci-dessous.

Comment saler les champignons au lait blanc ?

Les champignons au lait blanc salé deviendront une véritable décoration de table. De plus, cet apéritif a un goût excellent et peut donc compléter presque tous les plats servis. Pour la préparation il vous faut :

• 2,5 kilos de champignons au lait blanc ;
• 4 cuillères à soupe de sel ;
• 1 litre d'eau ;
• 2 parapluies à l'aneth ;
• 4 gousses d'ail.

Les champignons au lait blanc salé deviendront une véritable décoration de table

Comment saler :

1. Les champignons secs sont préparés, nettoyés des spores situées sous les chapeaux. Les champignons de lait sont trempés.
2. Les gros champignons sont coupés en plusieurs parties et les petits sont laissés entiers.
3. De l'eau salée est versée dans le récipient, puis portée à ébullition. La masse de champignons est blanchie dans la saumure obtenue pendant 7 minutes puis refroidie dans de l'eau froide.
4. L'aneth et l'ail pelé sont placés dans une saumure ordinaire à base d'eau et de sel. Les champignons sont versés dans le liquide épicé obtenu. L'oppression est installée sur la couche supérieure. Dans cet état, les champignons doivent être laissés pendant une journée en les remuant de temps en temps.
5. Le produit fini est placé dans des bocaux stérilisés et rempli de saumure. Le récipient est fermé par des couvercles en polyéthylène.
6. Les champignons seront salés dans un mois.

Ce produit doit être conservé dans des bocaux au réfrigérateur. Pour protéger la couche supérieure de la propagation des moisissures, il faut la verser avec une petite quantité d'huile d'olive.

Comment mariner des champignons au lait blanc : une recette pour cuisiner en bocaux pour l'hiver

Vous pouvez ajouter un peu de piquant aux champignons de lait en les faisant mariner avec de la cannelle. Cet apéritif sera un excellent ajout aux plats principaux et aux accompagnements.

Pour mariner il vous faut :

• 1 kilo de champignons de lait ;
• 0,5 cuillère à dessert de cannelle ;
• 0,5 cuillère à dessert d'acide citrique ;
• 5 petits pois de piment de la Jamaïque ;
• 3 feuilles de laurier ;
• 1 cuillère à soupe de vinaigre à 9%.

Cet apéritif sera un excellent ajout aux plats principaux et aux accompagnements.

Recette étape par étape :

1. L'ingrédient principal préparé est bouilli pendant 5 minutes dans de l'eau légèrement salée.
2. Les champignons bouillis sont légèrement séchés dans une passoire et transférés dans un autre récipient.
3. De l'eau est versée dans la masse de champignons, du sel et des épices sont ajoutés, le tout est mélangé et cuit à feu moyen pendant une demi-heure.
4. Les champignons de lait sont placés dans des bocaux propres et assaisonnés de saumure et d'acide citrique. Le récipient est recouvert d'un couvercle et envoyé pour stérilisation. Ce processus devrait prendre environ 40 minutes.
5. Les collations stérilisées sont enroulées, placées avec le couvercle vers le bas et isolées avec une couverture.

La préparation préparée selon cette recette s'avère tendre et aromatique. Combien de temps après peut-il être utilisé ? Il est préférable d'essayer les champignons marinés un mois après les avoir cousus.

Une délicieuse recette pour saler les champignons au lait (vidéo)

Ingrédients pour le décapage à chaud des champignons de lait :

champignons de lait (secs, humides, noirs - peu importe)

beaucoup d'eau

par litre d'eau :

deux cuillères à soupe avec un gros tas de gros sel - pour la saumure, la même quantité pour la cuisson

20-30 grains de poivre noir

10 petits pois au piment de la Jamaïque

quelques clous de girofle (qui veut)

feuille de laurier, feuilles de cassis, feuilles de cerisier - selon disponibilité et goût

quelques gousses d'ail, raifort - selon disponibilité et goût

Cuisson des champignons au lait salé à chaud :

Nous rapportons de la forêt quelques champignons plutôt jonchés. Ils doivent être lavés, une éponge ordinaire et une brosse à dents y contribuent. Pour mariner les champignons de lait, vous aurez besoin soit d'une poêle en émail sans éclats, soit d'une poêle en acier inoxydable de haute qualité.

Préparez les épices. Faites bouillir de l'eau, ajoutez du sel (1 à 2 cuillères à soupe de gros sel par litre). Placer les champignons dans l'eau bouillante et porter à ébullition. Cuire environ 15 à 20 minutes.

Pendant que les champignons de lait bouillent, préparez la saumure. Dans l'eau, sur la base d'un litre d'eau, deux cuillères à soupe de sel gemme (dans les commentaires les utilisateurs écrivent qu'une seule suffit), sans additifs, ajoutez du sel et toutes les épices sèches. L'ail et le raifort entreront en jeu plus tard. La saumure est bouillie dans une casserole séparée et les champignons de lait y seront salés directement. Lorsque la saumure a bouilli et que le sel est dissous, égouttez l'eau de la première casserole. Placez les champignons dans une passoire ou une passoire pour égoutter l'excès d'eau. Transférez les champignons dans la saumure. Et cuisinez à nouveau, cette fois en saumure avec des épices. Le temps de cuisson total des champignons (y compris l'ébullition dans l'eau et l'ébullition dans la saumure) doit être de 25 à 30 minutes.

Retirez la poêle avec les champignons de lait du feu, ajoutez l'ail et le raifort. Si possible, répartissez-le sur tout le volume. Placez un cercle dessus et appliquez une pression peu forte. L'oppression doit uniquement appuyer sur les champignons et non les aplatir. Les champignons de lait doivent être recouverts de saumure. Le contact avec l'oxygène doit être exclu. Sinon, vous ne pourrez pas les trier plus tard. On met les champignons sous oppression dans un endroit frais : sous-sol, cave. Je les ai sur la loggia.

Après 5 à 6 jours, transférez les champignons dans des bocaux propres et stériles. Remplissez les bocaux avec la saumure dans laquelle les champignons ont été préalablement salés. Pour éviter le contact des champignons de lait avec l'oxygène, ajoutez de l'huile végétale dans les bocaux et fermez avec des couvercles. Sous cette forme, nous mettons les champignons au réfrigérateur (cave) pendant 30 à 40 jours pour le salage final. Faites attention à la photo du haut. Il montre clairement la limite au-dessus de la saumure. Ce n'est donc pas de l'air, mais la même huile.

Les champignons au lait salé sont coupés en morceaux ou servis entiers, assaisonnés d'huile végétale. Parfois, des oignons y sont ajoutés.

P.S. Par manque de patience, j'ai essayé aujourd'hui des champignons au lait salé pendant deux semaines. J'ai aimé ça, mais ils doivent encore rester debout. Bon appétit!!!

En Russie, les champignons de lait étaient autrefois considérés comme le « roi des champignons » et étaient même en avance sur bolet . Les champignons de lait étaient salés en grande quantité pour l'hiver, puis des collations, des salades, de l'okroshka étaient préparés à partir d'eux et des tartes étaient cuites avec eux.

À cette époque, il n'y avait pas de congélateurs ni de machines à coudre, donc saler les champignons de lait, comme séchage des champignons , étaient le seul moyen de conserver des produits précieux, dont la saison est très courte. C'est une bonne idée pour nous de nous rappeler comment saler les champignons de lait pour l'hiver. Après tout, même avec les possibilités gastronomiques modernes, les champignons au lait salé restent l'un des meilleurs délices de la cuisine russe.

Comment saler les champignons de lait pour l'hiver

Salage à chaud des champignons de lait

Lors de l'utilisation de la méthode de salage à chaud, les champignons de lait ne sont pas trempés. L'amertume est éliminée par ébullition pendant 20 à 30 minutes. Ensuite, l'eau est égouttée et les champignons sont lavés à l'eau froide et placés dans une passoire. Un grand nombre de champignons bouillis sont suspendus dans un sac en tissu rare pour évacuer l'eau.

Ensuite, les champignons sont placés dans des bocaux, des casseroles ou des bacs, saupoudrés de sel à raison de 50 g de sel pour 1 kg de champignons. L'ail, l'oignon, le raifort, l'estragon et l'aneth sont ajoutés avec du sel. Les champignons bouillis sont salés plus rapidement et sont prêts en une semaine.

Avec la méthode chaude de salage des champignons de lait, un traitement thermique plus court est utilisé - le blanchiment. Pour retirer le jus laiteux, les champignons lavés et épluchés sont placés dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 minutes. Pour de petites quantités de champignons, utilisez une passoire. Ensuite, les champignons de lait sont immédiatement lavés à l'eau froide jusqu'à refroidissement.

Les champignons sont placés en couches dans un bol, saupoudrés de sel et d'assaisonnements : on ajoute de l'ail, des racines de persil, du raifort, de l'aneth, du céleri, des feuilles de chêne, des groseilles, des cerises. Pour 1 kg de champignons, on consomme 50 g de sel. La préparation se produit dans 7 à 10 jours. Conservez les champignons au lait salé dans un endroit frais.