Bonjour chers cueilleurs de champignons ! La période fertile est arrivée, lorsque les pluies chaudes déclenchent la croissance du mycélium et que vous pouvez partir en chasse tranquille. Et après avoir collecté des paniers pleins de cadeaux de la nature, vous devez rapidement décider comment conserver les « prises » pour l’hiver. C'est là que les recettes de marinades de champignons sont utiles !

J’avais l’habitude de mariner davantage les champignons, mais après avoir essayé les cornichons de mon ami, j’ai réalisé que j’avais manqué beaucoup de choses dans ma vie. En effet, une fois salé, ce produit nutritif n'est pas seulement un plat à part, mais aussi le plat principal des soupes, des ragoûts et même de vos pommes de terre sautées préférées. Il est temps d'apprendre à utiliser les recettes de marinades !

Il convient de noter que presque tous les types de champignons peuvent être conservés. Les gourmets préfèrent prendre exclusivement des variétés lamellaires (champignons de lait, champignons de lait, champignons de miel, valui, russula), bien que les vrais amateurs récoltent également des variétés tubulaires (cèpes, blancs).

En principe, il est interdit de préparer ainsi uniquement des champignons vénéneux pour des raisons évidentes ; le reste est une question de goût.

Étapes de préparation des champignons pour le marinage

Alors, comment mariner un produit forestier précieux sans le gâcher ? Les cueilleurs de champignons divisent conditionnellement l'ensemble du processus en plusieurs étapes ; nous les examinerons plus en détail.

Collection

Naturellement, pour conserver quelque chose, il faut préparer le produit. Autrement dit, vous devrez aller directement dans la forêt. Mais je ne vous apprendrai pas à cueillir des champignons : chacun a ses secrets et ses endroits préférés. Une autre option est d’aller au marché et d’y acheter des matières premières, mais ce n’est pas si intéressant !

Comme je l'ai déjà dit, les espèces lamellaires sont les mieux adaptées au marinage, mais si elles ne sont pas disponibles, tout fera l'affaire, car choisir les champignons idéaux peut être difficile.

Tri

Ensuite, les matières premières doivent être triées, de préférence par variété - champignons au miel, cèpes aux cèpes, girolles aux girolles. Certains cueilleurs de champignons pointilleux jettent tout en un seul tas. L'essentiel est que leur goût ne soit pas très différent.

Mais je vous conseille quand même de passer un peu de temps et de tout faire honnêtement, en séparant les variétés et les types de champignons. Il est particulièrement important de séparer les matières premières selon la méthode de salage. Ainsi, vous pouvez saler les bouchons de lait au safran et la russula en utilisant la méthode sèche. Belyanki, blanc, volnushki, podgrudki, russula, valui et skripitsa froids, et le reste - chaud.

Nettoyage

Après le tri, le produit doit être nettoyé de la saleté, des feuilles et aiguilles adhérentes, des débris, du beurre et d'autres types avec une croûte extérieure - et de celle-ci.

La façon la plus simple de nettoyer les bouchons de lait de russula et de safran est simplement de les essuyer avec un chiffon humide ou de les brosser. Dans de rares cas, le produit est lavé à l'eau courante, puis soigneusement séché.

Les variétés restantes sont lavées dans une passoire ou dans des bassines avec de l'eau, mais pas longtemps, très rapidement. Le fait est que certains champignons, surtout les plus vieux, se saturent facilement d'eau et perdent leur goût.

Les tiges sales des champignons sont coupées, dans certaines variétés jusqu'à la moitié de la longueur.

Trancher des champignons

Certains types de champignons se distinguent par une grande quantité de substances facilement oxydables (champignons, capsules de lait au safran, cèpes, cèpes), ils s'assombrissent donc rapidement à l'air. Pour préserver leur beauté, il faut préparer une solution (1 litre d'eau, 10 g de sel et 2 g d'acide citrique) et après nettoyage, y jeter les champignons.

Trempage

De nombreuses variétés doivent être trempées avant le salage et la durée de cette préparation varie. Par exemple:

pour les espèces précieuses (champignon, blanc, cèpes, chêne, cèpes) - nuit ;
pour la volushka, la russula, les champignons de lait environ 5 heures ;
les violons, les champignons au lait noir, les valui, les champignons amers, caractérisés par la présence d'une grande quantité d'amertume, devront être conservés dans l'eau jusqu'à 5 jours, mais pas moins de trois.

Bien entendu, pendant cette période, il faut changer l'eau régulièrement, idéalement toutes les 3 heures. Mais ce n'est pas toujours possible, surtout en cas de trempage prolongé et nocturne.

Si le produit est très sale, vous pouvez d'abord le tremper dans de l'eau salée (3 % de sel du volume total) pendant 3 à 4 heures, puis utiliser de l'eau propre pour le temps restant.

Méthodes pour mariner les champignons

À la maison, vous pouvez mariner les champignons de trois manières différentes : sec, froid et chaud. Chacun ayant ses propres caractéristiques, je vous conseille de baser votre choix sur le type de champignons (j'en ai parlé au paragraphe 2.2).

Décapage chaud des champignons - recettes

La méthode de salage à chaud consiste à chauffer les matières premières. Il existe deux options d'utilisation. Dans les deux cas, la composition est à peu près la même - champignons, sel à raison de 40 à 50 grammes par kilogramme, raifort, ail, aneth, estragon, oignon.

Recette n°1

Après trempage et lavage, placez les matières premières dans de l'eau bouillante salée et faites bouillir pendant 20 à 25 minutes. Vous pouvez naviguer par le produit lui-même ; une fois prêts, les champignons coulent au fond.

Ensuite, ils sont attrapés avec une écumoire, lavés à l'eau froide, égouttés et placés dans un récipient préparé, saupoudré de sel et d'épices. Un poids est placé dessus pour éviter que le produit ne flotte. La friandise sera prête dans environ une semaine.

Recette n°2

Convient aux cèpes, chênes, cèpes, champignons de mousse, champignons blancs, champignons de miel. Ils sont bouillis dans de l'eau salée à raison de 45 grammes de sel et un verre d'eau pour chaque kilogramme de matière première. J'ajouterai qu'au départ la marinade ne doit recouvrir que légèrement le produit, car les champignons libéreront bientôt abondamment leur jus.

Après cela, le produit bouilli est placé dans des bocaux stériles et rempli d'huile végétale bouillie. Le col du récipient est noué avec du papier ciré et descendu dans la cave. Avec cette méthode, les champignons peuvent être frits, mijotés, bouillis et même marinés !

J'ajouterai que lors de la cuisson d'une grande quantité de produit en plusieurs fois, l'eau doit être constamment changée, sinon la dernière portion aura un goût amer.

Décapage à froid des champignons

Le processus de salage à froid est un peu plus simple et plus rapide. Pour cela il vous faut :

faire tremper les champignons selon leur type (il n'est pas nécessaire de faire tremper les champignons, mais simplement de les essuyer) ;
prenez un récipient en verre, en émail ou en bois avec un grand col pour qu'il soit pratique d'exercer une pression ;
lavez-le, nettoyez-le ;
Versez du sel au fond, placez dessus les feuilles de cerise, de cassis, de raifort et d'aneth ;
Disposez les champignons dans la première couche avec leurs chapeaux vers le bas, puis ajoutez du sel (à raison de 40 grammes par kg de matières premières), des épices (poivre en grains, ail, laurier), placez une autre couche ;
disposer ainsi toutes les matières premières ;
Placez une autre couche de sel et les feuilles restantes dessus ;
couvrir le tout avec un chiffon propre ;
couvrir d'une assiette ou d'un cercle en bois;
Placez une pression dessus - un disque spécial, un pot rempli d'eau, pour que les champignons ne flottent pas, mais ne s'écrasent pas non plus. Plus de détails sur cette méthode de salage sont décrits dans la vidéo.

Si toutes les étapes sont correctement suivies, après quelques jours, les champignons libéreront du jus et la saumure les recouvrira. S'il n'y a pas assez de liquide, vous devez soit augmenter la charge, soit ajouter un peu d'eau bouillie.

Les cornichons ne seront prêts à l'emploi qu'après 1,5 à 2 mois ; conservez le récipient au froid.

Décapage à sec de champignons

La méthode de salage à sec ne convient qu'aux capsules de lait de russula et de safran, car ces variétés n'ont pas d'amertume et sont sans danger. Mais cela vous permet de préparer rapidement une « prise » presque sans tracas, et vous pourrez manger de tels cornichons en seulement 1 à 1,5 semaines !

Les bouchons de lait au safran ou russula doivent être nettoyés, essuyés avec un chiffon pour enlever la saleté, et si vous devez encore les laver, il est important de bien sécher le tout dans une passoire et une serviette ;
Ensuite, les matières premières sont placées dans des bocaux ou des plats en céramique avec les bouchons vers le bas, en saupoudrant les couches de sel à raison de 40 grammes par kilogramme de produit ;
Le dessus du récipient est pressé avec un poids léger, après trois à quatre jours le jus est libéré et, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une nouvelle portion de champignons. À propos, la beauté de cette méthode est que vous pouvez ajouter de nouvelles portions de capsules de lait de russula ou de safran dans un récipient tout au long de la saison jusqu'à ce qu'il soit complètement rempli.

Recettes pour mariner différents types de champignons

Chaque femme au foyer a ses propres recettes secrètes pour mariner les champignons pour l'hiver ; je propose plusieurs options intéressantes, en tenant compte de la variété.

Comment mariner les champignons de lait

Le marinage des champignons de lait est très populaire, car avec cette méthode de préparation, le produit est très juteux, charnu et croustillant. Il existe deux manières de fermer les matières premières : à froid et à chaud.

Comment mariner les champignons de lait à chaud

Lors du salage à chaud, les champignons de lait n'ont pas besoin d'être trempés. Le produit est simplement bouilli pendant 20 à 25 minutes, puis lavé à l'eau courante et égoutté à l'aide d'une passoire.

Ensuite, les matières premières sont disposées dans des bocaux ou d'autres récipients, saupoudrés de sel dans la proportion déjà familière de 40 grammes. pour chaque kilogramme de produit. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des épices - aneth, ail, feuilles de raifort. Dans seulement une semaine, les cornichons seront prêts à être dégustés.

Comment mariner les champignons de lait à froid - recette étape par étape

Le salage comprend les points suivants :

tremper les matières premières jusqu'à ce que l'eau soit propre, en changeant l'eau périodiquement ;
prenez un récipient propre à col large;
mettez du sel au fond (au total, il faut le prendre à raison de 50 grammes par kilogramme de produit), placez dessus les feuilles de cassis, le raifort, les cerises et les rosettes d'aneth ;
puis étalez une couche de champignons de lait de 6 à 10 cm d'épaisseur ;
en haut - une partie du sel du volume total;
encore une nouvelle couche de champignon, et encore une fois du sel ;
c'est ainsi que l'ensemble du produit est présenté ;
le dessus est à nouveau parsemé de feuilles de plantes odorantes ;
Ensuite, une assiette ou un cercle de bois est placé, enveloppé dans de la gaze, et une pression est appliquée dessus.

Comment mariner les cèpes

Les cèpes sont salés froids et chauds. Et si le premier, en fait, n'est pas différent de ce qui a été dit plus tôt, alors le second présente certaines caractéristiques.

Il nous faut donc 1 kg. matières premières, 1 l. eau, 45 gr. sel, 2 feuilles de laurier, 6 feuilles de cassis, 50 grammes d'inflorescences d'aneth.

Les champignons doivent être nettoyés, bouillis dans de l'eau salée (1 cuillère à café par litre de liquide) pendant 30 minutes, en écumant la mousse ;
Puis égouttez dans une passoire, laissez refroidir et placez dans des bocaux stériles avec les épices ;
Chaque couche de champignons est saupoudrée de 1 cuillère à soupe. sel;
Lorsque tous les cèpes ont été distribués, les récipients doivent être remplis jusqu'au col avec la solution filtrée et bouillie dans laquelle les champignons ont été bouillis ;
Ensuite, il suffit de rouler les bocaux, de les emballer et de les laisser refroidir lentement, puis de les transférer au froid. De cette façon, les cèpes seront prêts dans 1,5 mois.

Huile de décapage

J'adore le beurre mariné, mais je n'ai appris que récemment à le saler. Il s'avère que ces champignons s'avèrent très savoureux lorsqu'ils sont salés.

La recette est simple : pour 1 kg de matières premières, vous avez besoin de 2 cuillères à soupe. sel, 4 feuilles de laurier, 5-6 grains de poivre, 2 gousses d'ail, aneth en parapluies ou en graines, plusieurs feuilles de cassis.

Le beurre est nettoyé, lavé, bouilli pendant 20 à 30 minutes dans de l'eau salée et égoutté dans une passoire ;
Le sel est placé dans un bol en émail, une couche d'huile est placée sur les bouchons, les épices, du sel à nouveau et une nouvelle couche de celui-ci. Tous les champignons sont disposés de cette manière, et sur le dessus se trouvent une assiette plate et un extrait d'une bouteille ou d'un pot rempli d'eau.

Il est plus pratique de conserver le produit dans des bocaux. Ainsi, au bout d'une journée, lorsque les champignons libèrent leur jus, ils sont disposés dans ces récipients et remplis de saumure afin qu'elle recouvre complètement le produit. Vous pouvez également verser un peu d’huile végétale dessus pour une meilleure conservation. Et après quelques semaines au froid, le cornichon sera prêt !

Saler les tremblements

Vous pouvez mariner les volushki froids ou chauds.

Ici l'option froide est juste plus intéressante, avec elle :

vous devriez prendre 7 kilogrammes de volushki, 200 gr. sel, 12 gr. acide citrique, 50 gr. graines d'aneth, 20 gr. graines de carvi, quelques feuilles de chou;
vous devez tremper les matières premières dans de l'eau salée et acidifiée pendant trois jours, en changeant périodiquement le liquide ;
mélanger le sel avec les assaisonnements;
placer les trompettes dans une cuve ou autre récipient, bouchons vers le bas, en couches d'environ 6 cm, saupoudrées de sel et de graines ;
Placez une feuille de chou dessus pour qu'elle recouvre toute la surface ;
appuyer avec un disque et un poids ;
laisser au froid pendant un mois ou deux.

Conserver les champignons salés

Il ne suffit pas de savoir comment préparer correctement les champignons salés, il faut aussi savoir les conserver et les utiliser.

Les cornichons doivent donc être conservés à une température de 0 à 6 degrés Celsius. Une fois congelé, le produit commence à s'effriter et lorsqu'il est chauffé, le processus de fermentation démarre et le produit se détériore ;
Il est nécessaire de surveiller en permanence la présence de saumure dans le récipient, sinon les champignons risquent de se dessécher et de perdre leur goût. Pour éviter cela, de l'eau bouillie salée peut être ajoutée au récipient si nécessaire ;
Lorsque de la moisissure apparaît, le tissu recouvrant le cornichon est changé, et lavé à pression, après avoir éliminé toute trace de moisissure avec un chiffon sec et propre ;
Eh bien, avant la cuisson, les champignons salés doivent être lavés à l'eau claire pour éliminer l'excès de sel, certaines variétés doivent même être trempées.

Les recettes pour mariner les champignons sont variées et pas trop compliquées. L'essentiel ici est donc d'être patient et de collecter, puis de nettoyer toute cette richesse à la maison, afin qu'en hiver vous puissiez déguster les cornichons pour le plus grand plaisir de votre famille et de vos amis. Je vous souhaite une « chasse silencieuse » réussie et découvrez de nouvelles recettes et astuces sur notre blog !

La valeur des produits du royaume des champignons réside dans la rare composition équilibrée de composants alimentaires naturels : protéines, glucides, graisses, minéraux, vitamines. On a longtemps cru que les plats aux champignons remplaçaient la viande en hiver. Jusqu'au début du 20e siècle, le décapage et le séchage étaient les principales méthodes rapides et peu coûteuses de préparation des champignons pour une conservation à long terme. Ils n'ont pas perdu de leur popularité à ce jour.

Non seulement savoureux, mais aussi sain

Une partie importante de la liste du contenu des champignons est constituée d'eau, puisqu'elle est ici de 90 %. C'est pourquoi les champignons sont facilement digestibles, ont une faible teneur en calories et répondent aux normes d'utilisation nutritionnelle. En termes de composition, les champignons sont similaires aux fruits en termes de quantité de minéraux, aux plats de viande - en termes de teneur en protéines et aux légumes - en termes de présence de glucides.

La structure poreuse des champignons leur permet d'être digérés longtemps et sans sensation de faim. De plus, les champignons sont une source de composés protéiques essentiels (tyrosine, arginine, glutamine, leucine), d'acides gras gras et insaturés, parmi lesquels une place particulière est occupée par la lécithine, les glycérides d'acides gras, les acides palmique, stéarique et butyrique.

Les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6, B9), A, D, E, PP régulent l'activité des systèmes nerveux et sanguin, contribuent à améliorer l'apparence des cheveux, des ongles, de la peau et des vaisseaux sanguins du corps.

Les composants minéraux - zinc, cuivre, phosphore, soufre, manganèse, potassium, calcium - participent aux processus de fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, activent le métabolisme, favorisent la production d'hormones hypophysaires, éliminent le cholestérol dangereux et renforcent le muscle cardiaque.

Les composants importants des champignons sont les bêta-glucanes, dont la présence renforce le système immunitaire et est très efficace contre le cancer. Et la mélanine naturelle contenue dans le produit est un puissant antioxydant naturel.

Saviez-vous? Le champignon soufré sauvage comestible (Laetiporus sulphureus) a un goût incroyable qui rappelle celui du poulet frit.

Le marinage des champignons ne fait qu'améliorer les propriétés bénéfiques des composants du produit à base de champignons. Après tout, lorsqu'ils sont salés, un liquide visqueux caractéristique est libéré qui, enveloppant les parois de l'estomac, les protège du contact direct avec le suc gastrique.

De plus, les champignons salés éliminent l'amour excessif pour les sucreries. Le cerveau perçoit le sucre comme une sorte de drogue. La consommation ne se limite pas à de petites doses, on en veut toujours plus. Dans certains cas, ce comportement s'explique par un manque de zinc dans le sang.

La quantité de zinc dans les champignons salés est comparable à sa présence dans les moules et les huîtres. Une alternative naturelle et moins coûteuse aux champignons, lorsqu'elle est utilisée régulièrement dans les aliments, normalise l'équilibre du zinc dans le sang et favorise finalement la perte de poids.

Appareils et ustensiles de cuisine

Voici une méthode intéressante pour mariner les champignons, qui présente les avantages suivants : aucune amertume, peut être consommée au bout de quelques semaines seulement et la matière du champignon ne « rétrécit pas ».
Ustensiles de cuisine dont vous aurez besoin :

planche à découper;
pots de trois litres;
casseroles pour 4 à 5 litres d'eau;
housses en nylon.

Liste des ingrédients

Les ingrédients sont indiqués pour un pot de trois litres. Vous devez avoir :

sel (réglez vous-même la quantité exacte au fil du temps);
quelques feuilles de raifort ;
une tête d'ail;
grains de poivre noir et piment de la Jamaïque au goût ;
parapluies à l'aneth frais ou séchés 5 à 6 pièces ;
huile de tournesol.

Caractéristiques de sélection et de préparation des champignons

Une particularité de la recette est l'élimination de l'amertume des champignons en les faisant bouillir dans l'eau pendant 3 à 5 minutes. Pour ce faire, nous trions les champignons trouvés (jetons les vers et les vieux), les nettoyons des débris avec une brosse ou un chiffon en nylon, les coupons en morceaux pratiques et les lavons bien.
Dans une casserole de 4 à 5 litres d'eau bouillante, mettez les champignons et une cuillère à soupe de sel dans une casserole de 4 litres et une cuillère à soupe bombée dans une casserole de 5 litres.
Faire bouillir pendant 3 à 5 minutes. Ensuite, égouttez l'eau, rincez le mélange de champignons et laissez l'eau s'écouler pendant environ 20 minutes. Les champignons sont prêts à être salés.

Saviez-vous? Aux XYII-XIX siècles, les champignons au lait salé et les capsules de lait au safran sont devenus un délicieux produit d'exportation vers les pays européens. La popularité des capsules de lait au safran était si grande que le nom du champignon a pris racine dans les langues de nombreux pays. Ainsi, les Allemands les appellent Reizker, et les Hongrois les appellent- Rizike.

Recette pas à pas avec photos

Au fond du pot on place une feuille de raifort frais et une feuille d'un vieux pot de champignons déjà fermentés. Si vous faites cela pour la première fois, vous ne pouvez vous en sortir qu'avec des feuilles de raifort fraîches.
Ajouter une demi-portion d'ail, d'aneth, de piment de la Jamaïque et de poivre noir. Saupoudrez dessus deux pincées de sel.
Nous déposons les champignons en couches de 3-4 cm. Nous salons également chaque couche avec deux pincées de sel (ou à votre discrétion).
Après avoir atteint le milieu du pot, placez le reste de l'ail, les corolles d'aneth, le piment de la Jamaïque et le poivre noir sur les champignons. Ajoutez du sel.
Nous continuons à alterner les couches de champignons en les compactant périodiquement. Il convient de garder à l'esprit qu'il y a moins de champignons dans les couches supérieures du pot, ce qui signifie que moins de sel est nécessaire. Environ une pincée.
Laissez 3 à 4 cm d'espace libre jusqu'au bord supérieur du pot afin que la saumure ne se répande pas à cause de la levée des champignons.
Recouvrez la dernière couche de champignons salée de deux feuilles de raifort et saupoudrez d'une pincée de sel. Autrement dit, nous fabriquons un volet spécial qui empêchera les champignons de pousser.
Versez de l'huile de tournesol dessus à votre discrétion pour bloquer l'accès de l'oxygène au processus de maturation. Sinon, la qualité des délices salés se détériorera considérablement.
Couvrir avec un couvercle en nylon et placer au frais pendant deux semaines. Il s'agit d'un réfrigérateur ou d'une cave.

Si vous doutez de la quantité correcte de sel, après deux jours, vous devriez goûter les champignons, car à ce moment-là, le sel est déjà réparti uniformément dans le pot. Si nécessaire, du sel peut être ajouté par dessus.

Comment et où stocker correctement la pièce

Le processus de salage de la masse de champignons se déroule normalement dans des fûts, des seaux en émail et des récipients en verre. L’essentiel est de garder la vaisselle et les produits utilisés propres. Pré-échaudez le récipient avec de l'eau bouillante ou stérilisez-le.

Un endroit frais et sec est la meilleure option pour conserver les cornichons. Il est optimal de conserver les champignons salés à une température de +5...+6°C, au réfrigérateur.

Mais les champignons salés conservés dans des bacs et des seaux sont mieux placés dans la cave. Quelqu'un parvient à stocker des cornichons sur le balcon pendant la saison hivernale.

Pour protéger les cadeaux salés de la forêt du gel, ils sont placés dans des conteneurs isothermes spécialement préparés. L'isolation est constituée de vieux vêtements chauds, de couvertures et de sciure de bois. La condition principale pour un stockage de haute qualité du produit sera le maintien d'une température constante :

des températures inférieures à 3 degrés rendent les champignons mous, se désagrégent et sans goût ;
une température élevée conduit à une acidification.

Transférez ou secouez la masse de champignons une fois par semaine. S'il n'y a pas assez de saumure, ajoutez de l'eau bouillie refroidie. Toute moisissure qui apparaît doit être éliminée. S'il apparaît encore et encore, retirez les champignons, rincez et recouvrez de nouvelle saumure. La durée de conservation, sous toutes conditions, est limitée à six mois.

Important! Les cuves et les fûts en bois sont les plus adaptés au décapage, à l'exception des produits à base de tremble. Les plats en argile et en tôle galvanisée ne conviennent absolument pas au processus de salage.

Quels champignons sont les meilleurs pour le marinage ?

Tous les types de produits forestiers comestibles sont soumis au processus de salage. Mais en termes de goût, les champignons lamellaires au goût amer caractéristique et à l'arôme inhabituel ont la supériorité. Ceux-ci incluent :

capsules de lait au safran (marinage de la plus haute qualité);
, corégone (peut être salé en vrac);

Les nobles bouchons de lait au safran et les champignons de lait sont certainement salés séparément du reste du royaume des champignons.

Est-il possible de manger des champignons salés ?

Considérons la question importante de l'utilisation des cornichons aux champignons par différentes catégories de personnes.

Enceinte

Malgré la quantité importante de minéraux et de vitamines contenus dans les plats à base de champignons, le processus de digestion prend beaucoup de temps, ce qui constitue une charge supplémentaire pour le système digestif, le foie et les reins. De plus, les représentants du royaume des champignons sont capables d'accumuler des métaux lourds et des toxines provenant de l'environnement. N'oubliez pas le risque d'intoxication et la menace du botulisme.

Important! Les médecins interdisent catégoriquement aux femmes enceintes de manger des champignons.

Les produits à base de champignons salés sont inclus dans la zone à risque dangereux.

Allaitement

Il n'est pas recommandé de manger des champignons salés et marinés pendant l'allaitement.

Pour les enfants

Les enfants de moins de six ans ne devraient essayer aucun type de plat à base de champignons. Même les produits à base de champignons bien connus peuvent perturber l'équilibre de la santé d'un enfant.

Perdre du poids

Les nutritionnistes britanniques ont développé un régime spécial aux champignons, dont l'essence est de remplacer la viande par des champignons, et seuls des champignons frais sont utilisés. Les champignons et les blancs conviennent.

Un régime à base de champignons salés a également sa place. Le mono-régime implique uniquement des produits forestiers salés dans l'alimentation avec une petite quantité de légumes. Avant de manger, la masse de champignons doit être lavée, assaisonnée d'huile et d'herbes. Utilisez uniquement cette salade pour la nourriture.

Pour préparer un petit-déjeuner diététique, vous devez broyer la masse de champignons, la combiner avec du fromage cottage faible en gras et des herbes. Vous pouvez ajouter une petite quantité de sel. Un excellent plat diététique est une soupe à base de champignons, de légumes et d'herbes.

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Le marinage des champignons est le moyen le plus simple de se préparer pour une utilisation future. Tous les champignons peuvent être marinés

Comment mariner les champignons

Champignons au lait salé

Nous nettoyons soigneusement les champignons de lait et les rinçons sous l'eau froide courante. Coupez les gros champignons de lait en morceaux moyens. Placer les champignons dans un récipient et couvrir d'eau froide pendant 5 à 6 heures pour éliminer l'amertume. Faites ensuite bouillir les champignons de lait dans de l'eau salée (2 cuillères à café de sel pour 1 litre d'eau) pendant 20 minutes, puis rincez à l'eau courante. Nous ne versons pas l'eau.

Épluchez l'ail et la racine de raifort et hachez-les finement. Placer les champignons de lait dans un récipient, bouchons vers le bas, en plusieurs couches. Saler chaque couche, disposer avec les feuilles de cassis, l'ail et le raifort, les graines d'aneth et le poivre. Couvrir de gaze et placer le poids ; s'il n'y a pas assez de saumure, ajouter l'eau dans laquelle les champignons de lait ont été bouillis. Laissez saler les champignons de lait pendant 2-3 jours. Ensuite, nous transférons les champignons dans des bocaux stérilisés et pressons la feuille de cassis dessus. Nous fermons les bocaux avec des couvercles en nylon et les conservons au réfrigérateur ou à la cave.

Champignons de lait - 1 kg, sel (non iodé) - 4-5 c. l., ail - 5-6 gousses, graines d'aneth - 5 c. l., racine de raifort - 1 pièce, poivre noir - 6 pois, feuilles de cassis.

Chanterelles salées.

Pour commencer, les girolles doivent être soigneusement nettoyées de tous les contaminants et soigneusement rincées à l'eau froide, et cela doit être fait avec précaution, en essayant de ne pas endommager les champignons. Faites ensuite bouillir les girolles dans de l'eau salée pendant 15 minutes, placez-les sur une passoire et attendez que tout le liquide soit égoutté et que les champignons aient refroidi.

Versez ensuite une couche de sel au fond d'un récipient en verre ou en émail et disposez les couches de girolles avec leurs chapeaux vers le bas, en saupoudrant chaque couche de gros sel. Lorsque le récipient est rempli de champignons, couvrez-le d'un linge, placez un cercle ou un plat en bois dessus et appliquez une légère pression (vous pouvez par exemple utiliser une bouteille remplie d'eau).

Laissez les champignons pendant 3 jours jusqu'à ce qu'ils produisent du jus. Ensuite, vous pouvez ajouter de nouveaux champignons et continuer à répéter cette opération jusqu'à ce que le retrait soit complètement terminé. Ensuite, les girolles doivent être sorties dans une chambre froide pour un stockage ultérieur (il faut s'assurer que les champignons sont entièrement recouverts de saumure). Les girolles seront prêtes dans 1 mois et demi.

Pour 1 kg de girolles fraîchement cueillies : 50 g de gros sel (et du sel de cuisine à raison de 10 g de sel pour 1 litre d'eau).

Assiette de champignons.

Nettoyez les champignons de la saleté, lavez-les soigneusement et laissez-les tremper dans l'eau pendant trois jours (changez l'eau plusieurs fois). Faites ensuite bouillir pendant 15 à 20 minutes. et rincez à l'eau froide courante. Laissez l'eau s'écouler et saupoudrez les champignons de sel. Placez les champignons dans une casserole en les recouvrant de morceaux de raifort, de feuilles de chêne, de clous de girofle et de gousses d'ail. Gardez-le sous pression pendant un mois, réduisez-le, et au bout de 10 jours mettez les champignons dans des bocaux, versez de l'huile dessus et fermez les couvercles. Conserver au réfrigérateur.

Pour 3 kg de champignons d'automne (volnushki, champignons de lait, etc.) : 3 c. l. gros sel, raifort, feuilles de chêne, bourgeons de girofle, ail, huile végétale.

Champignons « Assortis ».

Nettoyez les champignons de la saleté et coupez les racines. Les champignons, les champignons de lait et la russula doivent être trempés dans l'eau froide pendant environ 6 heures et les bouchons de lait au safran doivent simplement être lavés. Déposez une couche de sel au fond des bocaux préparés et placez-y les champignons en saupoudrant de sel. Exercez une pression sur le dessus. Une fois les champignons déposés, ajoutez-en davantage jusqu'à ce que les bocaux soient remplis à ras bord.

Laisser poser 5 jours à température ambiante. Vérifiez ensuite si suffisamment de saumure est apparue ; sinon, augmentez la charge. Au bout de 15 jours, les champignons seront prêts et devront être conservés dans un endroit frais.

Pour 1 kg de champignons - 40 g de sel de table (4 cuillères à café).

Champignons salés croquants.

Une fois les champignons nettoyés et trempés pendant au moins 1 heure, faites-les bouillir dans de l'eau salée avec des épices pendant 20 à 30 minutes. Égouttez le bouillon, rincez les champignons à l'eau froide, égouttez-les dans une passoire et laissez sécher. Après cela, ajoutez les épices et le sel dans le récipient (à raison de 1,5 à 2 cuillères à soupe de sel pour 1 kg de champignons bouillis) et couvrez d'une serviette, d'une tasse et d'un poids.

Vous pouvez manger des champignons après 3 à 5 jours. Les champignons sont salés, il faut maintenant les conserver. Les champignons peuvent être conservés dans une cuve ou une casserole au cellier ou au réfrigérateur, car... les champignons doivent toujours être en saumure. Mais vous pouvez les mettre dans des bocaux, verser de l'huile végétale dessus, fermer avec un couvercle en plastique et conserver au froid. A partir de cette quantité, vous obtiendrez 5 bidons de 0,8 litre chacun. L'huile empêche la saumure de fermenter ou de moisir, et si les champignons sont trop salés, ils peuvent être lavés à l'eau froide.

Les premiers champignons peuvent être récoltés en été, mais la plupart des amateurs de champignons forestiers vont les cueillir à l'automne. Quelle que soit la saison des récoltes, il est nécessaire de prévoir à l'avance une méthode qui permettra de préserver la récolte jusqu'à la saison suivante. Les champignons sauvages peuvent être séchés ou congelés, mais la plupart des amateurs de ce produit préfèrent toujours saler les champignons.

Cet article décrit les principales méthodes de conservation des champignons pour l'hiver. Vous apprendrez à cuisiner de délicieux cèpes épicés, champignons, champignons de lait, bouchons de lait au safran et autres champignons en utilisant des recettes simples et éprouvées données dans cet article.

Mariner des champignons pour l'hiver

Malheureusement, les champignons sont des produits qui ont une courte durée de conservation lorsqu'ils sont frais, la récolte doit donc être traitée le plus rapidement possible. Le plus souvent, ils sont frits, une soupe est préparée avec eux, bouillis et congelés. Le salage est une excellente façon de conserver ces cadeaux forestiers savoureux et sains. Le salage peut être effectué dans des récipients de n'importe quel volume : fûts, bacs, bocaux. Dans des conditions d'appartement, le plus optimal, bien sûr, serait de mariner les champignons dans des bocaux (Figure 1).

Note: Il faut savoir que le marinage diffère du marinage, car les champignons marinés ne contiennent pas un seul gramme de vinaigre, ce qui rend le produit plus sain.

Vous pouvez saler presque tous les champignons, pré-triés par types individuels. Par exemple, des champignons au miel avec des champignons au miel et des blancs avec des blancs. Tous doivent être frais et exempts de vers. Les petits champignons peuvent être marinés entiers, mais les plus gros devront être coupés en morceaux. Et bien qu'il existe plusieurs méthodes de marinage, nous considérerons la recette la plus simple que même les cuisiniers débutants peuvent réaliser. Ainsi, pour mariner 1 kg de champignons il nous faut : 3 c. cuillères de sel; feuille de laurier; pois au piment de la Jamaïque - 4-5 pcs.; graines de clou de girofle - 2-3 pièces; feuilles de raifort et de cassis.

Nous trions les champignons en mettant de côté ceux qui sont véreux et meurtris. Nous les débarrassons des mottes de terre, des particules d'herbe et des aiguilles. Pour les gros spécimens, on sépare les calottes des pattes. Pour un nettoyage de qualité, il est recommandé de tremper la récolte dans l'eau pendant un moment puis de la rincer à l'eau courante.
Pour éliminer une éventuelle amertume, les champignons doivent être un peu bouillis dans de l'eau salée. Mettez-les donc dans de l’eau bouillante salée, portez à ébullition et laissez cuire 20 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
Égouttez les champignons bouillis, rincez-les à l'eau froide et laissez-les égoutter.
Placez les champignons dans des récipients préparés en couches, en saupoudrant chacun d'eux de sel et d'épices. Couvrez le contenu du récipient avec un couvercle de plus petit diamètre, exercez une pression dessus pour qu'un peu de saumure devienne visible. S'il y en a très peu, vous pouvez ajouter un peu d'eau bouillie froide.
Nous les laissons plusieurs jours sous pression à température ambiante jusqu'à ce que de la mousse apparaisse sur le dessus du récipient. Il doit être retiré et les champignons finis doivent être transférés dans des bocaux ou une casserole recouverte d'un couvercle.

Figure 1. Technologie de salage

Ils doivent être conservés dans un endroit frais, car ils ne seront prêts à être utilisés qu'au bout d'un mois. Ensuite, ils peuvent être utilisés comme apéritif froid, comme ingrédient dans les salades et également comme garniture pour les tartes.

Comment mariner des champignons pour l'hiver en bocaux

Les champignons sont salés pour l'hiver de trois manières :

Chaud
Froid
Salage à sec.

La différence entre les méthodes réside dans la durée de préparation et le choix d'une méthode spécifique dépend du type de champignon. Par exemple, avec la méthode de salage à froid, le produit est prêt en un mois à un mois et demi environ. Mais la durée de conservation de ces préparations est beaucoup plus longue. Les produits salés chauds seront prêts à être consommés en moins d'un mois. Mais en termes de goût, ils sont nettement inférieurs aux précédents. De plus, les champignons en conserve préparés selon la méthode chaude ne durent pas aussi longtemps.

Voie froide

Cette méthode tire son nom du fait que les champignons ne peuvent pas être cuits pendant la cuisson. De ce fait, ils ne perdent absolument pas leurs propriétés naturelles : ils restent parfumés et croustillants. Cependant, il convient de noter que le salage à froid nécessite un travail préparatoire minutieux, qui consiste à tremper les champignons à plusieurs reprises avec des changements d'eau fréquents (Figure 2).

Figure 2. Méthode à froid

Les champignons préparés en conséquence sont placés dans un bol propre, saupoudrés de divers assaisonnements, par exemple des graines d'aneth, du piment de la Jamaïque et du poivre noir, du laurier et de l'ail et du sel. Ainsi, pour 1 kg de matières premières il vous faudra 2 cuillères à soupe de sel, mais chacun choisit les assaisonnements et leur quantité en fonction de son goût. La dernière couche d'épices est déposée, recouverte d'un petit couvercle sur lequel est placée une charge. Ceci est nécessaire pour que les champignons libèrent leur jus et forment une sorte de marinade. Il arrive que peu de jus soit libéré, puis augmentez le poids de la charge ou ajoutez un peu d'eau bouillie froide dans le récipient contenant les champignons. Il doit être conservé au frais pendant environ un mois et demi. Ce temps leur suffira pour saler et devenir propres à la consommation.

Voie chaude

Contrairement à la méthode précédente, la méthode de salage à chaud implique un traitement thermique des champignons. Bien entendu, cela affecte leur apparence et leur goût. Ainsi, les produits salés à chaud ne sont pas aussi croustillants et leur durée de conservation est beaucoup plus courte. Cependant, dans un appartement en ville, où il n'y a pas beaucoup d'espace, il est beaucoup plus facile de placer quelques bocaux dans le garde-manger qu'une baignoire entière. De plus, presque tous les types peuvent être conservés par la méthode à chaud, ce qui n'est pas le cas de la méthode à froid (Figure 3).

Tout comme dans le cas précédent, les champignons doivent être préparés : triés, épluchés, lavés, coupés si nécessaire. Assurez-vous de les peser avant la cuisson afin de savoir de la quantité de sel dont vous aurez besoin. La proportion reste la même : pour 1 kg de champignons - 2 c. sel. Après avoir rempli les champignons d'eau et ajouté du sel, faites-les cuire environ une demi-heure. Tout dépend du type, car certains d'entre eux sont plus durs et mettront plus de temps à cuire. Vous pouvez en savoir plus sur les caractéristiques des différents types de décapage ci-dessous.

Figure 3. Méthode de salage à chaud

La mousse formée en surface lors de la cuisson doit être éliminée. Une fois le temps requis écoulé, sortez les champignons de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire, laissez-les égoutter et refroidir. Ne vous précipitez pas pour verser la saumure, nous en aurons besoin plus tard. Ensuite, les champignons sont placés dans des bocaux stériles préparés, au fond desquels sont d'abord placées les épices au goût. Saupoudrez chaque couche de sel et du reste des épices jusqu'à ce que le pot soit rempli jusqu'au sommet. Le contenu des bocaux est rempli de la saumure dans laquelle les champignons ont été bouillis et mis sous pression pendant plusieurs semaines dans un endroit froid. Par la suite, les champignons finis peuvent être transférés dans d'autres récipients plus pratiques.

Étant donné que différents types de champignons ont leurs propres caractéristiques biologiques, le processus de décapage de chaque type présente certaines nuances. C'est pour cette raison qu'il n'est pas recommandé de mélanger différents types lors de leur préparation pour l'hiver. Ce qui suit décrit en détail les caractéristiques des types de champignons les plus populaires que l'on trouve dans nos forêts et donne également des conseils pour les mariner.

Pleurotes

Les pleurotes se consomment bouillis, frits, mijotés et marinés pour l'hiver. Ce sont des champignons assez gros avec une tige très dense, qui ne se consomme pas en raison de sa dureté. Les pleurotes contenant une substance appelée chitine, qui n'est pas absorbée par le corps humain, leur préparation nécessite un traitement thermique obligatoire. C'est pourquoi les pleurotes ne peuvent pas être marinés à froid. Ils doivent être finement hachés et cuits à haute température.

Figure 4. Pleurotes marinées

Lorsque vous envisagez de mariner des pleurotes, commencez par préparer les matières premières. Pour ce faire, il faut non seulement bien laver les pleurotes, mais aussi couper leurs pattes. Dans ce cas, il n'est pas nécessaire de décoller la peau des bouchons, car cela n'affecte pas le degré de moelleux lors de la cuisson. Pour 1 kg de pleurotes frais il vous faudra : 4 litres d'eau pour blanchir ; 90 g de sel pour faire bouillir, 400 g d'eau pour la saumure ; 2 cuillères à soupe de sel en saumure ; 6 grains de poivre noir ; 6 feuilles de cassis ; 6 feuilles de laurier (Figure 4).

La technologie de salage des pleurotes comprend les étapes suivantes :

Salez l'eau bouillante et ajoutez les chapeaux de pleurotes préparés. Faire bouillir pendant 7 minutes, égoutter dans une passoire et laisser refroidir.
Pour préparer la saumure, faites bouillir la quantité d'eau requise, ajoutez du sel et des assaisonnements. Faites bouillir le tout pendant 5 minutes. Filtrer la saumure, faire bouillir à nouveau et laisser refroidir à température ambiante.
Placez les chapeaux de champignons dans des bocaux stériles, remplissez avec le reste de saumure et fermez avec des couvercles en nylon.

Le produit doit être conservé dans un endroit frais jusqu'à ce qu'il soit prêt, ce qui se produit dans une semaine.

Champignons

Les champignons peuvent non seulement être récoltés en forêt, mais également cultivés dans votre propre chalet d'été. Si vous n'avez pas la possibilité de les cultiver, vous pouvez toujours les acheter au supermarché ou au marché le plus proche pour les mariner davantage (Figure 5).

Malgré le fait que les champignons marinés soient considérés comme une préparation plus traditionnelle, les champignons marinés de ce type ont également un goût piquant agréable.

Pour mariner les champignons, prenez 2 kg de champignons, 5 oignons, 150 grammes de gros sel, une cuillère et demie de graines de moutarde, 10 pois de piment de la Jamaïque et 5 feuilles de laurier.

Le marinage des champignons consiste à préparer les champignons eux-mêmes. Ils doivent être soigneusement nettoyés afin qu'il ne reste plus de terre ni de branches sur les pattes ou les chapeaux. Après cela, vous devez les rincer sous l'eau courante et les placer dans une casserole profonde. Remplissez complètement le récipient avec de l'eau et ajoutez-y une cuillère à café de sel.

Ensuite, vous devez allumer un feu vif, porter à ébullition et réduire l'intensité de la cuisson. Après cela, les champignons doivent bouillir pendant 7 minutes. Versez les champignons dans une passoire pour égoutter le liquide restant, et pendant ce temps, nettoyez et coupez l'oignon en demi-anneaux.

Figure 5. Technologie de décapage des champignons

Lorsque tous les ingrédients sont prêts, vous devez stériliser les bocaux, y mettre les oignons, les poivrons et les feuilles de laurier lavées. Ensuite, disposez les champignons en saupoudrant chaque couche de sel. Après cela, vous devez les remplir d'eau bouillie chaude et enrouler les couvercles. Les récipients doivent être retournés, emballés et laissés refroidir complètement.

Champignons au miel

Les champignons au miel, appréciés de beaucoup, peuvent être préparés par friture, marinage et salage, ainsi que par congélation. Dans le même temps, il faut savoir que la partie inférieure de leurs pattes est quelque peu dure, elle n'est donc généralement pas consommée, se limitant uniquement aux casquettes. Avant le salage, les champignons au miel doivent être triés, en jetant ceux qui sont véreux et endommagés, et nettoyés de la terre et des feuilles. Les champignons sont soigneusement lavés dans plusieurs eaux, puis les tiges sont séparées des chapeaux et coupées en nouilles. Les petits sont salés entiers, froids et chauds (Figure 6).

Étant donné que les champignons au miel n'ont pas d'arôme distinctif, pour les mariner, vous aurez besoin d'épices telles que des feuilles de laurier, de l'ail, des graines d'aneth, du piment de la Jamaïque, du cassis, de la cerise et des feuilles de chêne. Pour 10 kg de champignons au miel, prendre : 500 g de sel ; 10-20 pièces. feuille de laurier; 50 à 60 petits pois de piment de la Jamaïque ; plusieurs parapluies à l'aneth

Figure 6. Champignons au miel salés pour l'hiver

Les champignons au miel nettoyés et lavés sont placés dans un large récipient dont le fond est recouvert de sel. Placez les champignons avec leurs chapeaux vers le bas, en alternant avec le sel et les épices jusqu'à ce que le récipient soit rempli jusqu'en haut. Le récipient est fermé avec un couvercle de plus petit diamètre et pressé avec pression pour libérer la saumure. Le salage est conservé au frais.

Note: Il faut veiller à ce que les champignons soient toujours recouverts de liquide. Si cela ne suffit pas, vous devez augmenter le poids de la charge. Lorsqu'ils s'installent un peu au bout de quelques jours, l'espace libre peut être rempli d'une nouvelle portion de champignons au miel, en les complétant de sel et d'épices.

Si de la moisissure apparaît, elle est éliminée et le cercle est soigneusement lavé. Ainsi, les champignons au miel se conservent plusieurs jours à une température de +18+20 degrés. Lorsqu'ils commencent à fermenter (et cela se reconnaît à leur arôme caractéristique), les plats sont recouverts d'un film et transférés dans une chambre froide. Les champignons au miel seront prêts à être consommés dans 5 semaines.

Pour mariner les champignons au miel à chaud, vous aurez besoin de la même quantité de champignons et de sel que dans la recette précédente, ainsi que de 20 g de laurier, 200 g de jeune aneth et 150 g d'oignon.

La technologie de cuisson comprend les étapes suivantes :

Les champignons au miel préparés de manière bien connue sont immergés dans de l'eau bouillante et cuits pendant 20 minutes à partir du moment de l'ébullition. Cependant, ils doivent être cuits en petites quantités, en changeant l'eau après chaque fournée. La mousse formée lors de la cuisson est éliminée.
Les champignons au miel bouillis sont retirés de l'eau bouillante à l'aide d'une écumoire, transférés dans une passoire et laissés refroidir.
Placez une petite quantité d'épices au fond du récipient à marinade. Les champignons commencent à être placés dessus, les chapeaux vers le bas, formant une couche ne dépassant pas 5 cm d'épaisseur. Chaque couche est saupoudrée de sel et d'épices. Cela continue jusqu'à ce que le récipient soit complètement rempli.
La couche supérieure est recouverte d'un chiffon propre, recouverte d'un couvercle (cercle) et placée sous pression. Dans ce cas, il faut veiller à ce que les champignons soient toujours recouverts de saumure, laver périodiquement le cercle et changer le tissu.

Conservez le récipient dans une pièce fraîche pendant 2 à 3 semaines jusqu'à ce qu'il soit prêt.

Volnouchki

Bien que les volushki soient classés comme comestibles sous certaines conditions, en Russie, ils sont largement marinés, séchés et salés. Le principal problème lors de la préparation des volushki est leur jus laiteux amer. Par conséquent, avant d'en préparer un plat, les volushki doivent être trempés dans de l'eau froide pendant 24 heures, en changeant l'eau quatre fois pendant cette période. Les champignons trempés sont bouillis et le premier bouillon est égoutté. À l'avenir, ils pourront être salés à froid ou à chaud, sans craindre qu'ils aient un goût amer (Figure 7).

Les volnushki scellés à froid sont parfumés et croustillants. Pour effectuer le décapage, vous aurez besoin des ingrédients suivants : tremblements - 1 kg ; sel de table - 40 g; acide citrique - la quantité dépend du volume d'eau; épices - ail, feuilles de cassis et raifort - au goût.

Les volushki trempés sont placés dans une solution composée d'eau, de sel et d'acide citrique (à raison de 10 g d'acide pour 1 litre d'eau) et pressés dessus avec une presse. Ensuite, ils sont arrosés d'eau bouillie, placés dans des bocaux, saupoudrés de sel et recouverts de feuilles de raifort et d'aneth. Une pression est à nouveau exercée sur le dessus pour libérer le jus. Ils attendent environ un mois jusqu'à ce qu'ils soient prêts.

Figure 7. Préparation des tremblements salés

Saler les volushki à chaud vous prendra un peu plus de temps. Vous devez préparer : quelques feuilles de laurier, une douzaine de feuilles de cassis, plusieurs parapluies à l'aneth, deux cuillères à soupe de gros sel et une cuillère à soupe de grains de poivre - pour 1 kg de champignons.

La technologie de salage comprend les étapes suivantes :

Préparation: A ce stade, les volushki sont nettoyés, trempés et bouillis pour la première fois, comme décrit ci-dessus.
Deuxième infusion : Les volushki sont bouillis une seconde fois dans une saumure préparée à partir d'eau et d'épices pendant 15 minutes après l'ébullition.
Transférer dans des bocaux : Les volushki bouillis sont transférés dans des bocaux remplis de la même saumure dans laquelle ils ont été bouillis la deuxième fois et hermétiquement fermés par des couvercles en nylon.
Emballage de canettes : Les bocaux sont bien emballés et conservés au chaud jusqu'à refroidissement.

À l'avenir, les canettes seront conservées au réfrigérateur ou sur un balcon vitré.

Porcs

Tout comme les trompettes, les porcs sont des espèces comestibles sous certaines conditions, et certains d’entre eux sont même venimeux. Et pourtant, les cueilleurs de champignons expérimentés, qui connaissent les différences subtiles entre les espèces de porcs, ne se privent pas du plaisir de récolter des espèces propres à la consommation, d'en préparer divers plats et de les conserver pour l'hiver. Les recettes présentées ci-dessous vous aideront à bien saler le porc pour l'hiver (Figure 8).

Pour le décapage à chaud, vous aurez besoin de : chapeaux de porc - 1 kg, gros sel de table - 50 g, parapluies à l'aneth - 10 pièces, feuilles de cassis - 3-4 pièces, ail et grains de poivre noir - 5 pièces chacun. Le salage des porcs à chaud comprend trois étapes : la préparation, le salage, la mise en bocaux et la conservation.

Au stade de la préparation des champignons, il est nécessaire d'effectuer les actions suivantes :

Rincez soigneusement les champignons à l'eau courante et épluchez-les. Dans ce cas, les gros spécimens doivent être coupés en plusieurs morceaux plus petits.
Faites tremper les porcs dans l'eau froide et laissez-les tremper pendant 15 heures, en changeant l'eau toutes les 5 heures.
Versez les champignons trempés avec de l'eau salée et mettez le feu. Cuire 5 minutes après l'ébullition.
Égouttez l'eau bouillante et rincez les champignons à l'eau fraîche.

Le salage des champignons préparés comme décrit ci-dessus comprend la séquence d'actions suivante :

Faire bouillir les champignons une seconde fois dans de l'eau salée pendant 30 minutes.
Versez l'eau bouillante et rincez les porcs.
La troisième cuisson s'effectue dans de l'eau salée pendant 40 minutes.
Jetez les cochons bouillis trois fois dans une passoire.
Placez les feuilles de cassis lavées et les parapluies à l'aneth au fond des bocaux stériles.
Placez les champignons dans des bocaux en couches denses, en saupoudrant chacune d'elles de sel, de tranches d'ail et de grains de poivre noir.
Faites bouillir de l'eau propre et versez de l'eau bouillante sur le contenu des bocaux.

Figure 8. Cochons salés pour l'hiver

Pour que les champignons libèrent leur jus et deviennent aptes au stockage, vous devez effectuer plusieurs étapes importantes. Tout d'abord, le contenu de chaque pot doit être pressé sous pression. Deuxièmement, tous les conteneurs sont d'abord laissés à température ambiante, puis déplacés dans un endroit sombre et frais (+5+8 degrés). Les porcs salés sont consommés au plus tôt un mois et demi après leur préparation.

Champignons de lait

Cuisiner toutes sortes de plats à base de champignons de lait est une tradition de la cuisine russe. Il est d'usage de les faire bouillir et de les conserver pour une utilisation future, marinés et salés. Les champignons au lait cuits sont l'un des meilleurs assaisonnements pour la viande ; ce n'est pas pour rien qu'ils sont farcis dans la volaille frite et servis en accompagnement du bœuf (Figure 9).

Nous attirons votre attention sur une recette de champignons au lait salé froid. Pour 1 kg de champignons au lait blanc il faut prendre : du gros sel non iodé - 3 cuillères à soupe ; assaisonnements - ail (5-6 gousses) et grains de poivre noir (la même quantité), un parapluie d'aneth avec des graines, ainsi que plusieurs feuilles de cerisier et de chêne et du raifort.

La recette de cuisine étape par étape comprend les étapes suivantes :

Préparation: Les champignons de lait sont triés, les tiges sont coupées et les chapeaux sont soigneusement lavés. Les gros spécimens sont coupés dans le sens de la longueur.
Les champignons sont placés dans un récipient propre, saupoudrer de sel, verser de l'eau froide et laisser tremper pendant 3 jours en changeant l'eau trois fois par jour. Il n'est pas nécessaire de rajouter du sel lors du changement d'eau.
Fond du récipient de décapage tapissé de feuilles de raifort. Des champignons de lait trempés sont placés dessus, les chapeaux vers le bas, en saupoudrant les couches de sel et en les disposant d'épices et de feuilles.
Couverture de champignons avec un chiffon propre, appuyez dessus avec pression pour libérer la saumure.
Dans 20-30 jours les couches inférieures de champignons de lait seront prêtes à être consommées. Ils doivent être placés dans des pots stériles, fermés et conservés dans un endroit frais.

Afin de mariner les champignons de lait à chaud, vous pouvez utiliser la recette suivante (tous les ratios sont basés sur 1 kg de champignons) :

Figure 9. Champignons au lait salé en bocaux

Préparé à partir de 1 litre d'eau et 2-3 cuillères à soupe. cuillères de solution saline, faites bouillir les champignons pendant environ une demi-heure en écumant constamment la mousse. Ensuite, vous devez égoutter les champignons de lait dans une passoire et les rincer à l'eau courante. Placez-les au fond du récipient en couches, en saupoudrant chacune d'elles de sel et d'épices (feuilles d'ail, d'aneth, de cassis et de raifort). Couvrez la couche supérieure avec un morceau de tissu propre et appuyez dessus avec pression, qui doit être périodiquement lavé à l'eau chaude. Au bout de deux jours, sortez le récipient au froid. Vous pouvez manger des champignons de lait après un mois.

Capsules de lait au safran

En plus de leur goût original et de leurs propriétés bénéfiques, les capsules de lait au safran sont réputées pour leurs qualités gastronomiques remarquables. Ces champignons peuvent être salés, frits, mijotés, marinés. L'option classique pour décaper les capsules de lait au safran est le décapage à sec. Tout ce dont vous avez besoin est du sel (1 cuillère à soupe pour 1 kg de champignons) et des graines d'aneth. Les champignons sont placés dans un récipient propre, saupoudrés de sel et d'aneth, recouverts d'un couvercle et pressés sous pression pour libérer le jus. Les capsules de lait au safran recouvertes de jus sont laissées à température ambiante pendant plusieurs jours. Après l'apparition de l'odeur aigre caractéristique, le récipient est transféré dans un endroit froid et sec, par exemple un réfrigérateur. Remarque : Pour gagner de la place, vous pouvez transférer les champignons dans des petits pots stériles en les fermant avec des couvercles. Dans ce cas, versez la saumure obtenue sur les champignons afin qu'elle recouvre complètement les champignons. Les champignons ainsi salés peuvent être consommés au bout de 2-3 jours (Figure 10).

Figure 10. Étapes de décapage des bouchons de lait au safran

Il est également possible de mariner les capsules de lait au safran à chaud. 1 kg de champignons sont triés, lavés, hachés et versés avec de l'eau chaude. Faire bouillir 5 minutes en écumant régulièrement la mousse. L'eau est égouttée, les bouchons de lait de safran sont transférés dans un récipient, saupoudrés de sel (50 g) et d'épices (noir et piment de la Jamaïque - 1 cuillère à café chacun), recouverts de feuilles de raifort et envoyés sous oppression. Conservez le décapage dans un endroit frais, par exemple une cave. Dans un mois et demi, les capsules de lait au safran seront prêtes à être consommées.

Comment mariner des cèpes à la maison

Les cèpes frais ont un goût distinct et un arôme vif ; ils constituent un produit idéal à la fois pour préparer des plats indépendants et comme ingrédient supplémentaire dans des plats plus complexes. Les cèpes peuvent être bouillis et frits avec succès, cuits et cuits au four, séchés, marinés et salés. Avant de saler, rincez les champignons à l'eau froide, coupez la partie inférieure de la tige et coupez les plus gros spécimens en morceaux. Faites-les tremper une demi-heure dans de l’eau fraîche salée afin que tous les vers remontent à la surface. Rincez à nouveau abondamment et commencez à saler (Figure 11).

Les cèpes peuvent être salés froids ou chauds. Ainsi, pour mariner à froid 5 kg de champignons il faut préparer :

120 g de gros sel ;
10 gousses d'ail;
25 feuilles de chêne et de cerisier ;
10 parapluies à l'aneth ;
6 feuilles de raifort

Placer les champignons préparés dans de l'eau légèrement salée (à raison de 1 cuillère à café de sel pour 2 litres d'eau) et chauffer sans porter à ébullition. Ensuite, l'eau est égouttée et les champignons sont laissés sécher. Pendant ce temps, épluchez l'ail et coupez-le en fines tranches. Les parapluies à l'aneth sont divisés en branches plus fines. Les feuilles épicées sont triées, lavées et arrosées d'eau bouillante.

Des feuilles de raifort saupoudrées de sel sont déposées au fond du salage. Ensuite, ils commencent à disposer les champignons, en plaçant les plus gros avec leur chapeau tout en bas. Saupoudrer chaque couche de sel (2 cuillères à soupe pour 1 kg de champignons) et d'assaisonnements, sans oublier d'ajouter des feuilles. La couche supérieure des cèpes est recouverte de gaze et pressée avec oppression. Conserver dans un endroit frais pendant 40 jours jusqu'à ce qu'il soit prêt. La saumure libérée lors de cette opération peut être évacuée et l'espace libre peut être rempli de nouveaux champignons. Il est recommandé de rincer soigneusement les champignons préparés à l'eau courante avant utilisation.

Figure 11. Mariner des cèpes à la maison

Vous pouvez saler les cèpes en bocaux selon la méthode du salage à chaud. Voici un exemple de recette pour remplir un pot de 3 litres. Il vous faudra : 3 kg de cèpes ; 100 g de sel de table ; 2 litres d'eau ; 10 pièces. graines de clou de girofle et d'aneth; 10 petits pois de piment de la Jamaïque ; 6 feuilles de cassis.

Après avoir préparé tous les composants nécessaires, effectuez le salage selon la technologie :

Ajoutez 2 cuillères à soupe à l'eau bouillante. le sel, ainsi que toutes les épices. Trempez les champignons dans la saumure obtenue et faites-les cuire pendant 15 à 25 minutes jusqu'à ce que la saumure devienne transparente et que les champignons eux-mêmes se déposent au fond.
Ensuite, ils doivent être retirés et placés dans une passoire, refroidis et la saumure doit être laissée.
Les champignons refroidis sont placés dans un bocal en couches, chacune étant recouverte de feuilles de cassis échaudées et saupoudrée de sel.
Le pot rempli est rempli de 0,5 litre de saumure, recouvert d'un couvercle en plastique ou d'une gaze et placé dans un endroit froid (par exemple un réfrigérateur).

Vous pouvez manger ces champignons après 3 semaines, en les rinçant immédiatement avant de servir.

Vous apprendrez dans la vidéo comment bien saler les champignons pour qu'ils soient savoureux et puissent être conservés longtemps.

Presque tous les champignons comestibles et comestibles sous condition conviennent au marinage, car sous cette forme, ils sont bien conservés et ont un goût agréable. Si, bien sûr, le salage se faisait selon certaines règles.

Mais les champignons lamellaires sont les mieux adaptés au marinage : champignons de lait, podgruzdki, valui, volnushki, champignons au miel, bouchons de lait au safran, rangées, russula, smoothies, courges amères, serushkas, etc. Bien sûr, il ne faut pas négliger les champignons tubulaires - cèpes, tremble, chêne et autres, étant donné leur goût élevé.

Les champignons sélectionnés pour le marinage sont prétraités, puis leur tige est coupée juste sous le chapeau (notamment pour les champignons lamellaires). Les chapeaux de la russula et des cèpes sont généralement retirés. Les cuisses, en règle générale, ne sont pas salées, à l'exception des capsules de lait au safran, des cèpes, des cèpes de tremble, des cèpes de chêne et des cèpes de bouleau. Chaque type de champignon est salé séparément. Mais vous pouvez également prendre différents champignons ayant à peu près le même goût. Cependant, la récolte de champignons de qualité supérieure (champignons de lait, champignons de lait au safran) avec des champignons secondaires (volnushki, champignons blancs, etc.) n'est pas autorisée.

Les champignons blancs, les trembles, les champignons de chêne, les cèpes et les champignons peuvent être salés immédiatement après la transformation. Mais les champignons au goût piquant, amer ou désagréable doivent d'abord être bouillis ou trempés pendant deux à trois jours. La meilleure façon de procéder est d'utiliser des cuves ou des tonneaux dont le fond est percé de trous fermés par un bouchon en bois. L'eau usée est évacuée par ces trous avant que le récipient ne soit rempli d'eau fraîche.

Les champignons destinés au trempage sont placés dans un tonneau rempli d'eau froide salée et recouvert d'abord d'une serviette propre, puis d'un cercle en bois ou en contreplaqué, au-dessus duquel, pour que les champignons ne flottent pas, un petit poids est placé . L'eau doit être changée une à deux fois par jour. Il convient de noter que lorsqu'ils sont trempés, les champignons perdent de nombreuses substances extractives, les sels les plus précieux sur le plan nutritionnel et même certaines protéines solubles.

S'il fait chaud et que le récipient contenant les champignons est situé, bien qu'à l'ombre, mais à l'air libre, ils peuvent se dégrader en une journée. Dans ces champignons, même salés, les processus de fermentation se poursuivront. Ils vont bientôt s'effondrer, se transformer en mucus mousseux, c'est-à-dire qu'ils se gâteront. Ainsi, les champignons doivent être trempés dans un endroit où ils peuvent rester pendant un certain temps à la température optimale sans se dégrader. Les faire bouillir ou les ébouillanter est considéré comme beaucoup plus pratique et plus sûr en termes de protection des champignons contre la détérioration.

Dans le même temps, la plupart d'entre eux - champignons de lait, podgruzdki, serushki, champignons amers, à l'exception des tremblements et des champignons blancs, sont placés dans une casserole avec de l'eau bouillante légèrement salée. Ils y sont généralement conservés pendant 5 minutes. Chanterelles, caractérisées par une chair caoutchouteuse et une valeur rugueuse - de 15 à 25 minutes. Il est conseillé de blanchir d'abord la russula puis de la faire bouillir. Les champignons transformés sont jetés dans une passoire ou une passoire, laissés refroidir, puis salés.

Quant aux tremblements et aux corégones, ils adhèrent à des règles légèrement différentes. Habituellement, ces champignons ne sont pas bouillis, mais seulement ébouillantés avec de l'eau bouillante et leur amertume caractéristique disparaît presque complètement. Cependant, dans les deux cas, l’eau bouillante absorbe l’amertume, le goût et l’odeur désagréables des champignons. Par conséquent, après chaque ébullition, l'eau doit être versée hors de la casserole et ne pas être réutilisée lors du traitement d'une nouvelle portion fraîche de champignons.

Décapage à froid de champignons comestibles.

Pour le salage à froid, ils utilisent des champignons de lait, du poivron, des bouchons de lait au safran, du volnushki, du serushki, certains types de russula et d'autres. Avec cette méthode de marinage, les champignons ne sont pas bouillis au préalable. Avant le salage, ils sont traités et trempés comme d'habitude. Puis le fond du plat (tonneau, seau émaillé) est recouvert de diverses épices : aneth, feuilles de cassis, cerises, raifort, laurier, poivre, clous de girofle, etc. (par exemple, pour 10 kg de champignons - 1 g de piment de la Jamaïque , 2 g .

Chaque épice a son propre objectif. Ainsi, l'aneth, les feuilles de cassis, le laurier, le poivre et les clous de girofle confèrent aux champignons un arôme particulièrement agréable. Les feuilles et les racines du raifort confèrent aux champignons un piquant épicé et protègent également de l'acidité. Les feuilles de cerisier et de chêne apportent une fragilité et une force appétissantes. Les champignons sont placés sur les épices, tiges relevées, en couches de 5 à 8 cm d'épaisseur. Chaque couche est saupoudrée de sel à raison de 40 à 60 grammes pour 1 kg de champignons frais. Lorsque le plat est rempli, son contenu est saupoudré d'épices et recouvert d'une tasse en bois ou d'un couvercle en émail, la poignée vers le bas, enveloppé dans une gaze ou un linge propre.

Le cercle au centre est pressé par l'oppression - une pierre nue qui ne se dissout pas dans la saumure. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une casserole en émail comme pression, en y mettant n'importe quel poids. Il n'est pas recommandé de fabriquer la charge à partir de pierre de dolomite (calcaire), de briques (elles se dissolvent à partir de la saumure et gâtent les champignons), d'objets métalliques (de la rouille apparaît dessus). Si après 3-4 jours aucune saumure n'apparaît au-dessus des champignons, le poids de l'oppression doit être augmenté. Au fur et à mesure que les champignons marinés se déposent, le même récipient peut être rempli de champignons frais, en ajoutant du sel et des épices en conséquence.

Les capsules de lait au safran de jonc sont salées d'une manière spéciale. Ils ne lavent pas les champignons, ils utilisent une brosse large pour en retirer la saleté et les aiguilles de pin et les essuient proprement de la terre avec un chiffon. Placer dans un bol en couches de 5 à 6 cm d'épaisseur, selon la façon dont elles poussent - avec les bouchons vers le haut. Chaque rangée est saupoudrée de sel (30 grammes pour 1 kg de champignons). Il est préférable de saler les bouchons de lait au safran sans ail, aneth, raifort, etc. Ils n'enlèvent que l'arôme et le goût naturels, qui sont plus agréables que les propriétés de toutes les épices. Puis, comme à leur habitude, ils ont fait pression sur les bouchons de lait au safran. Une fois les champignons déposés, ajoutez-en des frais. Les champignons salés à froid sont comestibles : bouchons de lait au safran - après 5-6 jours, champignons de lait, podgruzdki - après 30-35, volushki et champignons blancs - après 40, valui - après 50 jours.

Décapage à chaud de champignons comestibles.

Ce marinage convient à la récolte des champignons : cèpes, bouchons de lait au safran, cèpes, cèpes, champignons de chêne, champignons mouches, cèpes, champignons de chèvre, de nombreux types de russula, ainsi que des champignons comestibles sous condition. Après prétraitement, les champignons sont bouillis dans de l'eau salée avec des épices (pour 1 kg de champignons - 2 cuillères à soupe de sel, laurier, 2 feuilles de cassis, 3 grains de poivre noir, 3 clous de girofle) pendant 20-30 minutes. Ils montreront eux-mêmes leur volonté. Ils se déposeront au fond et la saumure deviendra transparente. Le bouillon est ensuite égoutté, les champignons sont lavés à l'eau froide, placés dans une passoire et laissés sécher. Après cela, ils sont salés comme avec la méthode à froid, en ajoutant des épices et du sel dans le récipient (45 à 60 grammes pour 1 kg de champignons bouillis) et en appliquant une pression.

Le salage à chaud peut être légèrement différent. Les champignons cuits sont retirés de la poêle avec une écumoire et transférés dans un large bol pour un refroidissement rapide. Ensuite, avec la saumure (elle devrait représenter environ la moitié de la masse des champignons), des bocaux en verre ou des fûts en bois en sont remplis et fermés. Les champignons salés chauds peuvent être consommés en quelques jours.

Conserver les champignons marinés.

Les champignons ont été salés et maintenant il y a d'autres soucis : les conserver plus longtemps, bien sûr, s'il y a suffisamment de stock. Seuls les bacs en bois, les plats en verre et en émail intact conviennent à la conservation des champignons salés. Les seaux en étain et en zinc sont totalement inadaptés. Leur couche supérieure se dissout sous l'influence de la saumure de champignon et forme ainsi des composés toxiques nocifs pour la santé. Pour la même raison, vous ne pouvez pas saler les champignons dans des pots en terre cuite. De plus, la glaçure peut contenir du plomb. Les pots composés de concombres marinés, de chou et de viande ne conviennent pas non plus. Lorsqu'ils sont conservés, les champignons développent un goût inhabituel.

Les cuves en bois, quelles qu'elles soient - neuves ou déjà utilisées, doivent être trempées à l'avance afin qu'elles ne fuient pas de saumure à l'avenir, lavées et cuites à la vapeur. Les plats en verre et en émail doivent également être lavés, mais avec de la soude, également conservés dans de l'eau bouillante et séchés sans essuyer. Les champignons salés doivent être conservés dans un endroit frais et bien ventilé, en maintenant la température entre 5 et 6 degrés.

À 0 degré et en dessous, ils gèleront, commenceront à s'effriter, deviendront insipides et à des températures dépassant la température optimale, ils se gâteront et se gâteront. Les champignons doivent toujours être en saumure. S'il diminue, vous pouvez ajouter de l'eau bouillie froide dans le récipient. L'oppression, le tissu et le cercle de bois doivent être lavés de temps en temps dans de l'eau tiède salée, puis ébouillantés à l'eau bouillante. Les moisissures qui apparaissent sur les parois de la vaisselle doivent être éliminées avec un chiffon propre imbibé d'eau chaude.

Basé sur des éléments du livre « The Mushroom Picker’s Handbook ».
Yu.K. Doletov.