2017-10-19 6:17

Galine Catégorie : 6 commentaires

Comment faire de la pâte d'amande et décorer des gâteaux et des génoises avec de la pâte d'amande - Partie I

Quand j'ai vu pour la première fois une génoise à la pâte d'amande, mon plaisir n'a pas connu de limites... Tout d'abord, ma fille l'a préparée. Deuxièmement, j’ai appris pour la première fois ce qu’est le massepain. Qu'ils peuvent décorer des gâteaux. Bien sûr, je n’ai alors prêté attention à aucune lacune. J'ai été bluffé par la nouvelle façon de décorer le dessert proposé.

Bonjour à tous les lecteurs du blog ! Il était une fois, personne dans la famille ne pouvait même imaginer que j'entreprendrais de faire fonctionner une machine à coudre. Et sur le fait que Zoya va soudainement commencer à faire des choses comme ça. Nous faisons toujours quelque chose pour la première fois. Souvent avec des erreurs grossières, mais même lorsqu'on arrive à l'école pour la première fois, tout n'est pas donné à tout le monde en même temps... Petit à petit, nous apprenons beaucoup, surtout en apprenant rapidement ce que nous aimons le plus et de quoi notre âme se rapproche.

Il est impossible de tout couvrir. Vous devez établir des priorités. D’une certaine manière, nous devenons des as, mais dans d’autres, nous restons non appris et pas pleinement maîtrisés. Et c'est pourquoi nous commettons souvent des erreurs dans ce domaine de connaissances ou de compétences qui sont restées pour nous une « forêt sombre »... Pourquoi j'ai commencé à parler de ce sujet, je vous le dirai plus tard... Et aujourd'hui je me suis souvenu ce gâteau aux biscuits Zoya avec de la pâte d'amande. Je voulais vraiment savoir ce que c'était et comment c'était fabriqué.

Je veux toujours créer quelque chose de spécial pour les vacances. Habituellement, nous essayons de mettre joliment la table, de préparer des plats délicieux et de disposer les salades et les coupes de manière inhabituelle. J'ai surtout envie d'avoir un beau gâteau sur la table. C’est pourquoi aujourd’hui je voulais vous proposer de vous entraîner et de réaliser un beau gâteau à partir de génoise et de pâte d’amande.

Nous avons passé beaucoup de temps à parcourir Internet et avons trouvé pour vous un exemple de gâteau absolument époustouflant. Il est montré comment le préparer, mais il n'est pas très pratique de ralentir constamment la vidéo lors de la préparation du dessert. Après avoir longuement réfléchi, nous avons décidé de le décomposer en photos étape par étape afin qu'il soit pratique de visualiser toutes les étapes du travail sur le gâteau.

Bien sûr, beaucoup de temps a été consacré à cela et l'article était si long qu'il a dû être divisé en plusieurs parties. Et avant de commencer la master class sur la réalisation d'un gâteau en forme de chaussure, j'ai décidé de vous raconter tout ce que j'ai appris sur moi-même... Avant de commencer à faire le gâteau, je pense qu'il vaut la peine de dire ce qu'est la pâte d'amande et comment elle est préparé?

Tout savoir sur le massepain, le plus basique

Le massepain est un mot d'origine latine. En latin - Marcipanis - biscuits et bonbons à base d'amandes râpées avec du sucre, en allemand - massepain, en italien - marzapane et traduit littéralement « Pain de Martha ». Tout cela est une sorte de confiserie.

De nos jours, c'est le nom donné à la célèbre masse de confiserie en plastique. La masse elle-même est préparée à partir d'amandes concassées et de sucre. Il est préparé en différentes densités et la densité dépend de la méthode de fabrication. La masse de pâte d'amande est utilisée pour recouvrir les gâteaux aux biscuits, à la fois comme finition décorative principale et comme finition auxiliaire - la base pour l'application du glaçage ou du fondant.

Vous pouvez préparer le massepain vous-même, à la maison, ou l'acheter tout fait. Le massepain fait maison a un goût beaucoup plus riche que le massepain du commerce. Et si vous souhaitez obtenir un dessert au goût de massepain plus prononcé, vous devez le préparer vous-même, à la maison. De plus, il n’est pas du tout difficile de le fabriquer en n’importe quelle quantité.

Les amandes concassées, comme toute noix, sont assez grasses, donc pendant la cuisson, ne pétrissez pas trop la masse. Pourquoi? Parce que l'huile va simplement couler, ou, plus précisément, s'infiltrer à travers la masse de pâte d'amande et la majeure partie restera, au minimum, sur la table, et, au maximum, s'infiltrera progressivement à travers le glaçage. De ce fait, vous recevrez un produit peu soigné avec des taches grasses apparaissant.

Lorsque vous achetez du massepain dans un magasin, n'oubliez pas qu'il est disponible en deux couleurs : blanc et avec une teinte jaunâtre. Bien que vous puissiez désormais l'acheter dans différentes couleurs, vous devez convenir que si vous êtes pointilleux sur le résultat, vous devez alors colorer le massepain vous-même. Après tout, vous ferez vous-même exactement ce dont vous avez besoin et vous pourrez passer un temps précieux à chercher.

Le massepain, qui a une teinte jaunâtre, peut convenir pour finir des biscuits ou des gâteaux aux fruits, ou lorsque vous n'avez pas besoin de nuances nettes et lumineuses. Après tout, le massepain jaune peut être peint de différentes couleurs, mais il est peu probable que vous puissiez obtenir une teinte pure et brillante. Oui, et gardez à l’esprit que la couleur jaune apparaîtra à travers une fine couche de vernis, ce qui déformera sa vraie couleur. Il ne se prête pas non plus bien à la peinture.

Il y a quand même des points très importants à retenir lorsque l'on travaille le massepain :

• Pour que la pâte d'amande soit « maniable », ce qui est généralement nécessaire pour recouvrir les gâteaux, utilisez toujours uniquement de la masse fraîche. Pour la génoise d’aujourd’hui à la pâte d’amande, nous aurons besoin d’une telle masse souple et plastique.
• Séchez-le juste un peu avant de l'utiliser pour le vitrage des surfaces.
• Le massepain doit être durable. Cela permettra au gâteau de conserver sa forme pendant que vous le givrez et aidera à protéger la surface du glaçage des imperfections, ce qui signifie qu'elles apparaîtront sur le glaçage.
• Il est recommandé de conserver la génoise à la pâte d'amande dans une boîte spéciale dans un endroit sec, tiède ou légèrement frais (pas chaud). Si vous l'avez stocké dans un endroit froid, lorsque vous l'amenez dans une pièce chaude, il transpirera et une fois les gouttelettes sèches, des taches resteront dessus.

Gâteau - comment préparer du massepain

Recette n°1. Préparation de la masse de pâte d'amande

Ingrédients

• 400 grammes d'amandes pelées
• 200 grammes de sucre en poudre
• 200 grammes de sucre
• 1 verre d'eau

Commençons à préparer le massepain

1. Prenez du sucre - 200 grammes et 1 verre d'eau.
2. Cuire le sirop en le portant à ébullition
3. Maintenant, faites bouillir le sirop pendant 20 à 30 secondes
4. Il n'est pas nécessaire de réfrigérer le sirop !
5. Prenez un moulin à café et réduisez les amandes en farine. Plus la mouture est fine, mieux c'est !
6. Mélanger le sucre en poudre avec les amandes et bien mélanger
7. En continuant de remuer continuellement le mélange, versez le sirop en un mince filet. N'oubliez pas qu'il doit faire chaud ! Et mélangez bien le tout
8. La masse doit refroidir légèrement et devenir pâteuse.
9. Maintenant, pétrissez soigneusement la pâte légèrement refroidie avec vos mains. En conséquence, votre pâte ou masse deviendra une masse homogène, lisse et plastique et ressemblera à du mastic, même si qui s'en souvient ou le sait maintenant. On peut aussi la comparer à de la pâte à modeler légèrement ramollie...

La masse finie est malléable comme la pâte à modeler. Vous pouvez en sculpter tout ce que vous voulez... Cela dépendra uniquement de votre imagination et de l'image souhaitée du gâteau ou de la pâtisserie. Pour eux, sculptez des figures d'animaux avec les enfants. Mais pour les vacances du Nouvel An, vous pouvez décorer le gâteau avec des sapins de Noël, des bonhommes de neige, des traîneaux...

Oui, j'ai failli oublier ! Toute cette variété de jouets peut être peinte avec des colorants alimentaires. Vous ne voulez même pas toucher à une telle beauté, et en même temps, surtout les enfants, vous voulez toujours avoir un morceau de génoise colorée avec de la pâte d'amande et toujours avec une sorte de figurine...

Mais s'il vous reste un morceau de gâteau non consommé, conservez-le au réfrigérateur, de préférence enveloppé dans un film alimentaire ou placez-le dans un récipient de conservation en plastique spécial.
Bon appétit!

Recette n°2. Massepain maison

Calcul des ingrédients pour le rendement en massepain fini pesant 450 grammes

• 225 grammes ou (2 ¼ tasses) d'amandes concassées
• 125 grammes (½ tasse) de sucre granulé blanc raffiné
• 125 grammes (¾ tasse) de sucre en poudre tamisé
• 5 ml (1 cuillère à café) de jus de citron
• Quelques gouttes d'essence d'amande
• 1 gros œuf ou 2 blancs d'œufs de taille moyenne

Préparer le massepain selon la recette n°2

1. Mettre les amandes concassées, le sucre semoule et le sucre semoule dans un bol
2. Mélangez bien le tout
3. Faire une dépression
4. Versez suffisamment de jus de citron, d'essence et d'œuf ou de blancs pour former une masse dense.
5. Remuer avec une cuillère en bois
6. Rouler le mélange de pâte d'amande en une petite boule
7. Saupoudrez-le légèrement de sucre en poudre
8. Pétrir à la main jusqu'à ce que la masse devienne homogène et plastique.
9. Ajoutez du colorant alimentaire si vous le souhaitez
10. Si vous n'utilisez pas la pâte d'amande tout de suite, enveloppez-la dans du film alimentaire.

Le massepain est utilisé de différentes manières. Une façon de l'utiliser est de recouvrir des gâteaux ou des pâtisseries de pâte d'amande sur laquelle il est décidé de ne pas utiliser de glaçage. Les pâtissiers aiment souvent utiliser la pâte d'amande pour décorer des gâteaux particulièrement spéciaux et festifs. Après tout, la couleur blanche pure du massepain se prête bien à la peinture dans différents tons et couleurs vives.

La vraie pâte d'amande est considérée comme un mélange d'amandes broyées jusqu'à obtenir une consistance poudreuse avec du sucre en poudre ou du sirop de sucre. Mais un mélange de sucre en poudre et de poudre d'autres noix et produits de confiserie fabriqués à partir de ceux-ci est également appelé pâte d'amande.

En Russie, par exemple, vous pouvez souvent trouver des petits pains appelés massepain, mais ils utilisent la noix la plus accessible et la plus courante - les cacahuètes. Et le massepain du Luxembourg et de Königsberg est célèbre dans le monde entier.

Légendes sur l'origine de la masse de massepain

Nous sommes déjà habitués au fait que tout plat ou dessert est presque toujours associé à une sorte d'histoire d'origine, qui se transforme généralement en légende. Et l'origine de ce dessert n'est pas sans légendes. Comme toujours, il n’y a pratiquement aucun fait fiable dans de telles histoires. Et plusieurs lieux, villes et pays se disputent à la fois le droit d'être appelé la patrie du massepain. Il s'agit de l'Italie, de l'Estonie, de l'Allemagne et de la France.

L'une des versions de l'origine de cette matière première de confiserie indique que le massepain a commencé à être broyé et administré aux patients comme médicament. La seconde prétend que le massepain est né à la suite d'une famine qui faisait rage. En raison de conditions météorologiques défavorables, la récolte de céréales a été perdue. Et il ne restait plus que des grains d'amandes. Par conséquent, ils ont commencé à broyer les grains d'amandes en farine et à les mélanger avec les réserves restantes de sucre, ou plutôt une solution aqueuse de sucre. Préparez des gâteaux plats à partir de cette masse. Ils ont remplacé le pain, appelé massepain.

Cuisine du monde et massepain

Selon une ancienne tradition, les femmes au foyer en Allemagne et aux Pays-Bas préparent du massepain, des bonbons et des génoises avec du massepain pour Noël. Tout cela a l'air très beau et festif. Surtout quand ils fabriquent des bonbons à partir de cette masse. Ils sont enrobés de chocolat blanc, noir et coloré.

Les bonbons sont fabriqués sous la forme de diverses figures d'animaux, de fruits et de feuilles de plantes. Les figurines sont parfois réalisées sans glaçage, mais à partir de pain de pâte d'amande auquel ont été ajoutés des colorants.

Des artisanes qualifiées parvenaient à fabriquer des liqueurs à partir de pâte d'amande. Depuis lors, le massepain est utilisé jusqu'à nos jours pour décorer les gâteaux. Dans ce cas, la masse de pâte d'amande est préparée avec une petite quantité d'amandes amères.

Gâteau et autres recettes de génoise au massepain

Principaux ingrédients de la recette de pâte d'amande n°3

• Amandes douces
• Amandes amères
• Sucre

Les amandes amères sont souvent remplacées par de l'essence, de la liqueur d'amande et de l'huile d'amande amère. Et souvent, il est complètement exclu de la recette. Dans ce cas, la masse de massepain est utilisée pour la décoration, et elle n'a pas le goût spécifique de la pâte d'amande.

Il est important de rappeler que le sucre peut être utilisé sous forme de poudre ou de sirop. Il peut être remplacé par un autre édulcorant. Dans de tels cas, le choix des proportions des ingrédients principaux est toujours un secret commercial et est conservé par les entreprises de confiserie dans la plus grande confiance de la part de leurs concurrents.

Ingrédients pour aromatiser la masse

• Cacao
• Liqueurs
• zeste d'orange
• Eau rose
• Épices et plus

Colorants

1. Naturel
2. Artificiel
3. Oeufs - jaune

Méthodes de cuisson de base

• Froid sur l'oeuf
• Froid sans œufs
• Chaud

Recette n°4 – Méthode à froid

Avec la méthode de cuisson à froid, les ingrédients broyés sont utilisés tout en les mélangeant. Et du sucre en poudre est utilisé. Dans ce cas, des amandes à haute teneur en huile sont utilisées. Le résultat est une pâte d'amande, qui a la consistance de la pâte à modeler et, bien sûr, se moule bien.

Attention: Les noyaux d'amandes sont considérés comme de mauvaise qualité si leur teneur en huile est très faible.

Lorsqu'il n'y a pas d'amandes de haute qualité ou pour la production de substituts, les noyaux d'abricots sont utilisés comme matière première principale. Et les recettes maison recommandent d'ajouter un œuf à cette masse. Mais...

Attention: N'oubliez pas que l'ajout d'œufs crus est très dangereux en raison de la salmonelle. Mais ce n'est pas tout, l'utilisation d'œufs raccourcit la durée de conservation de la masse de pâte d'amande.

Oh, les filles et les garçons, qu'est-ce que j'ai cuisiné hier ! Une délicatesse étonnante, tendre, mais à la fois brillante et sucrée. Le gâteau masarin n'est pas si rare en Suède, mais c'est une chose d'en avoir une version achetée en magasin et une autre de le faire cuire à la maison lorsque vous le préparez pour vos proches. Il contient un ingrédient du Nouvel An - le massepain, alors en toute conscience, oubliez de compter les calories, pensez aux vacances à venir et profitez-en.

Commençons nos préparations par la crème. C'est assez basique, mais demande de l'attention et du temps pour s'épaissir.
Nous n'avons besoin que de deux ingrédients : du chocolat blanc et de la crème.

1. Faites bouillir 100 ml de crème et hachez finement le chocolat ou passez-le au mixeur avec un couteau spécial.

2. Faites fondre le chocolat dans la crème chaude et ajoutez les 100 ml restants. Bien battre jusqu'à ce que de la mousse se forme. J'ai utilisé un mixeur plongeant, mais vous pouvez travailler vigoureusement avec un fouet. La crème sera assez liquide, et pour un peu d'épaississement nous la mettons au réfrigérateur, sur l'étagère la plus froide. Nous continuerons à travailler avec lui jusqu'à la fin du processus.

3. Commençons maintenant à préparer la base du gâteau. L’ingrédient le plus important ici est la pâte d’amande. Il est préférable d’en prendre un qui contient au moins 50 % d’amandes. Il sera alors plus facile de pétrir la pâte et vous obtiendrez moins de sucres indésirables et de substituts de saveur.

Mélanger le beurre tiède, la pâte d'amande hachée, la farine, le gros œuf et le sucre dans une tasse. Le fouetter à la main sera difficile car le massepain n’est pas l’un des ingrédients les plus facilement solubles sur terre. Mais nous devons obtenir une bonne pâte, uniforme et lisse, sans grumeaux.

4. Tapisser un plat allant au four (24 cm de diamètre si vous souhaitez une croûte moyennement épaisse) de papier spécial et verser la pâte. Placer le moule au four environ 20 minutes à 180 degrés.

Vérifiez l'état de préparation du gâteau avec un cure-dent. Une fois la surface uniformément dorée, sortez du four et laissez refroidir. Une fois refroidi, placez-le au congélateur pendant environ une demi-heure.

5. Après avoir été au congélateur, la base des gâteaux est devenue plus souple pour d'autres actions. Prenez un petit verre ou toute autre forme ronde et découpez des cercles. Ce sera la base du gâteau.

6. Il est temps de sortir la crème légèrement épaissie du réfrigérateur et de la battre soigneusement au batteur. L'effet est une crème épaisse, souple, délicatement sucrée et qui ne coule pas.

8. Pour rehausser l'ambiance du Nouvel An, vous pouvez saupoudrer de cannelle et déguster le gâteau avec du thé ou du café.

J'espère que vous serez inspiré par la recette et que vous tenterez de faire plaisir à vos proches avec ces gâteaux !

PS. Si vous êtes intéressé par d'autres options de cuisson aux amandes, vous pouvez consulter ma recette de sablés au beurre d'amande.

Temps de cuisson: PT01H10M 1 h 10 min.

Coût approximatif par portion : 50 roubles.

02.04.2017

Le gâteau « Mandarino » est l'un des nombreux desserts du célèbre chef pâtissier français Emmanuel Hamon. Ce gâteau contient une génoise Pain de gènes, très en vogue dans le monde de la confiserie, dense et moelleuse, savoureuse et aromatique, à base de pâte d'amande. Une délicate crème brûlée au caramel et une mousse aérienne à la mandarine sur une meringue italienne complétaient à merveille la composition, et une couche croustillante de praliné, de chocolat au lait et de gaufres françaises créait une différence de texture intéressante.

15.03.2017

Stollen (Christstollen) est un gâteau de Noël traditionnel allemand. Il est préparé à partir de pâte levée épaisse bien avant les vacances. Il s'agit d'un rituel vieux de plusieurs siècles. Stollen a été mentionné pour la première fois par écrit en 1329. à Naumburg an der Saale comme offrande de Noël à l'évêque local. Stollen, avec sa forme et sa couleur blanche, était censé « ressembler » à l'Enfant Jésus enveloppé dans des langes (d'après Wikipédia).

Qu'est-ce qui est volé ? Pâte à levure riche et lourde avec beaucoup de noix et de fruits secs imbibés d'alcool. En Europe, le massepain est utilisé depuis longtemps comme un mets délicat, il est souvent utilisé pour garnir des tartes, des bonbons et est également ajouté au stollen. Cette action n’est pas obligatoire, mais est fortement encouragée. Le plus souvent, des raisins secs foncés et clairs, ainsi que des fruits confits, sont utilisés pour préparer le stollen, mais il n'y a pas de lois strictes ici. Chaque ménagère allemande met des fruits secs selon son goût et son envie.

14.04.2018

Le gâteau Isabelle allie harmonieusement plusieurs saveurs. Canneberge éclatante, bien reconnaissable à son acidité piquante. Arôme et goût de conifère légèrement perceptibles de romarin. Ils ont été rejoints par des pistaches, des amandes et du fromage à la crème à pâte molle. De cette composition est né ce gâteau. Génoise à la pistache et à la pâte d'amande, crème de canneberges au romarin, canneberges confites, mousse de mascarpone au léger arôme de romarin, glaçage miroir.