Tout le monde connaît depuis longtemps les propriétés curatives du chou. Au cours du processus de fermentation, il acquiert encore plus de substances utiles qui contribuent à améliorer le fonctionnement de tout l'organisme. Comment saler le chou pour l'hiver pour obtenir un produit savoureux et vivifiant ? Cette question est posée par de merveilleuses femmes au foyer et même par des représentants du sexe fort. Beaucoup de gens ont entendu dire que des récipients en bois sont utilisés pour la fermentation. Essayons de déterminer ensemble dans quels fûts le chou est salé et quels ingrédients doivent être mis dedans.

Même dans un passé lointain, les marins chargeaient des tonneaux en bois de choucroute sur le navire et se sauvaient du scorbut. C'était alors le légume le plus courant, contenant une énorme quantité de vitamine C. Ils plaçaient des têtes de chou entières dans un produit en chêne et les consommaient lors des sorties en mer.

Les propriétés particulières du bois ont toujours été appréciées lors du stockage de divers produits. Un fût de chêne peut être considéré comme un récipient idéal pour mariner le chou. Avant de démarrer la fermentation, il est nécessaire de bien préparer le récipient en bois.

Traitement des barils

Si le produit est neuf, il est trempé dans de l'eau froide pendant deux semaines. Dans ce cas, il est conseillé de changer l’eau une fois tous les deux jours. Une fois le bois gonflé, toutes les fuites sont éliminées. Le fût est ébouillanté avec de l'eau bouillante et lavé avec une solution de soude. Puis rincez à nouveau le tout. Le baril pour mariner le chou est prêt à l'emploi.

Dans le cas du stockage de récipients vides préalablement utilisés pour la fermentation, il suffit de les rincer à la soude et de les ébouillanter à l'eau chaude. Lorsque le chou est salé dans un fût de chêne, on obtient un goût agréable et riche du produit fermenté. Mais en même temps, ils n'oublient pas les secrets d'un bon salage.

Subtilités de la cuisine

Avant de comprendre comment mariner le chou dans un tonneau pour l'hiver, vous devez connaître les détails du légume lui-même et quelle variété est la mieux adaptée au marinage. Il est conseillé d’utiliser des têtes de chou coupées avant les premières gelées. L'option idéale serait des variétés tardives du produit. Vous avez besoin de légumes de couleur claire, presque blanche. Ensuite, vous obtenez une délicieuse choucroute croustillante.

Il faut faire attention aux feuilles supérieures. S'ils sont coupés, cela signifie que la tête de chou est gelée et ne convient pas au marinage.

Vous pouvez râper le chou de différentes manières. Certaines personnes aiment même le couper en carrés ou le diviser en gros morceaux. Ni très fin ni très grossier, un degré de déchiquetage moyen convient tout à fait. La tige du chou cultivé soi-même est également utilisée pour le marinage. Si vous avez acheté le produit auprès d'un commerçant inconnu, il est préférable de ne pas l'utiliser car il peut contenir des nitrates. Le chou est donc prêt à être mariné. On passe à la dernière étape de fermentation directe.

Secrets de salage

Salage très simple du chou selon d'anciennes recettes. Si vous préparez de la saumure, vous devez prendre du sel gemme à raison de 1 cuillère à soupe pour 1 litre d'eau. Lors de la fermentation sèche, ajoutez un peu plus de sel, environ 20 g pour 1 kg de produit haché. Comme vous pouvez le constater, c'est facile et simple, et le chou s'avère savoureux et croustillant.

Les femmes au foyer modernes ajoutent divers ingrédients pour améliorer le goût :

• carotte;
• canneberges;
• pommes;
• betteraves.

Les carottes râpées ajoutent une saveur particulière et augmentent le croustillant du chou. La betterave change la couleur du produit. Des clous de girofle, du piment de la Jamaïque, du poivre noir et du cumin sont également ajoutés.

Après avoir été mis en fût, le produit est conservé environ deux semaines à température ambiante, puis descendu en cave, le meilleur endroit pour le stockage. On aurait presque oublié de mentionner le bon remplissage du récipient en bois.

Caractéristiques de la pose en fût

Pour préserver le goût du chou, le fond du produit en chêne est saupoudré de farine, de préférence de seigle. Ensuite, les composants du futur produit fermenté sont disposés en couches :

• chou râpé;
• sel;
• carottes râpées.

En compactant légèrement les couches de légumes, remplissez le tonneau en bois, mais pas jusqu'en haut, sinon le jus obtenu se répandra. Couvrir le chou d'un linge en coton et presser avec un couvercle en bois. Il est recommandé de percer périodiquement le contenu d'un récipient en chêne avec une longue brindille ordinaire. Cela libère du gaz du produit et le sature d'une nouvelle portion d'oxygène.

Malheureusement, j'ai dû expliquer brièvement comment saler le chou dans un tonneau. Mais nous espérons que des informations utiles vous aideront à bien mariner le chou ordinaire et à obtenir un produit plutôt savoureux, sain et cicatrisant.

L'été 2013 a été pluvieux au Québec et je pensais que la récolte de choux locale serait bonne. Il s’est avéré que ce n’était pas le cas. Déjà début décembre, le choix de choux au marché Jean-Talon était limité. Nous n'aimions pas le chou de l'agriculteur chez qui nous achetions habituellement du chou d'hiver, nous avons donc acheté une autre variété chez un autre agriculteur, 6 têtes de chou d'un poids total de 25 kg. Après nettoyage des feuilles vertes et des tiges, il restait 20 kg. Fermenté dans un fût de câpres en plastique de 60 litres. Le chou occupait environ 1/3 du baril, soit Le chou a une densité similaire à l'eau.

La fermentation en fût en plastique présente un certain nombre de différences par rapport à la fermentation en casserole.

1. L'utilisation d'un couvercle sur le fût empêche l'odeur du chou de se propager. Le couvercle retient la chaleur générée lors de la fermentation. Le couvercle empêche le flux d’oxygène, ce qui est un facteur positif.

2. La hauteur du canon dépasse la largeur. Si vous remplissez complètement le baril de chou, la pression sur les couches inférieures du chou sera très différente de la pression sur les couches supérieures. D'une part, cela améliore la sécrétion de jus. Le jus s'écoulera d'abord par le bas. S'élevant des couches inférieures, le jus va stimuler la libération de jus dans les couches supérieures. Le poids de l’oppression ne joue plus un rôle significatif. D'un autre côté, le chou des couches inférieures peut s'avérer plus mou. Comme vous le savez, le caviar rouge, également salé en fûts, est vendu à des prix différents - le caviar des couches inférieures du fût, plus pressé, est vendu moins cher. Il sera intéressant de comparer la choucroute de différentes couches, même si, bien sûr, le chou n'est pas du caviar.
P.S. Nous n’avons ressenti aucune différence entre le chou du dessous et celui du dessus au bout de 2 semaines.

L'utilisation de récipients en plastique de qualité alimentaire pour la fermentation est autorisée dans la pratique mondiale, bien que le verre et la céramique soient bien entendu considérés comme les meilleurs matériaux. J'utilise le fût pour la fermentation pendant 1 à 2 semaines et j'espère que cela n'affecte pas de manière significative la qualité du chou. Après 1 à 2 semaines, le chou est transféré dans des bocaux en verre.

Choucroute à la russe en fûts. La choucroute est une collation indispensable sur la table russe. Voici une recette pour préparer la choucroute à grande échelle - en fûts. Si vous souhaitez le cuisiner dans un appartement en ville, vous devrez alors réduire proportionnellement la quantité de matières premières en fonction de votre récipient - seaux ou casseroles en émail. L'émail du récipient doit être exempt de copeaux, sinon le jus de chou aigre corrode le fer. Vous pouvez utiliser une plaque durable comme cercle de pressage.
Ingrédients: Calcul pour 100 kg de production : chou blanc d'hiver 110 kg, carottes 3-4 kg, sel 2,5 kg. Si le chou n'est pas utilisé pour les soupes, vous pouvez ajouter des pommes aigres (Antonovka), des canneberges ou des airelles (5 kg pour 100 kg de chou) et des graines de carvi (18 grammes pour 100 kg de chou).
Comment cuisiner: Vous devez utiliser du chou frais et mûr de variétés mi-tardives ou tardives. Le chou gelé et pourri ne peut pas être utilisé.
Nettoyez les têtes de chou des feuilles et des tiges vertes, endommagées et sales. Rincez ensuite et coupez-les en lanières jusqu'à 5 mm de large ou en morceaux jusqu'à 1 cm.Épluchez et hachez les carottes. Au lieu de carottes, vous pouvez utiliser du potiron coupé en morceaux de 3 à 4 cm de long. Si le chou n'est pas destiné aux soupes (soupe aux choux), vous pouvez alors ajouter des pommes, des canneberges ou des airelles, ainsi que du cumin ou d'autres épices. Déposez une couche de feuilles de chou au fond du fût (certains cuisiniers recommandent également de saupoudrer le fond du fût d'une fine couche de farine de seigle). Placez le chou dans des fûts, en le recouvrant uniformément de sel et de carottes (ou de canneberges, d'airelles, de pommes Antonov et d'épices, si vous les utilisez).
Lorsque vous placez du chou dans un tonneau, il doit être compacté pour que le chou libère du jus. Ne compactez pas trop fort, sinon le chou deviendra mou. Il ne faut pas remplir le tonneau à ras bord, car... sinon, une partie du jus s'échappera du fût pendant la fermentation. Si le jus arrive au bord, récupérez-le et mettez-le dans un endroit frais, puis vous pourrez l'ajouter au fût si le niveau de jus qu'il contient descend en dessous du chou.
Après la pose, recouvrez le chou de feuilles de chou lavées, puis d'un chiffon en coton bouilli, placez dessus un cercle de bois bien lavé (pas de contreplaqué, afin que les substances nocives du contreplaqué ne passent pas dans le chou !), et mettez un poids pesant 15% du poids du chou au sommet du cercle.
Après 2-3 jours, le processus de fermentation commencera. La température optimale est de 15 à 22 degrés, à laquelle la fermentation a lieu en 10 à 15 jours. À une température de 6 à 10 degrés, la fermentation peut durer 30 jours ou plus. Lors de la fermentation, des bulles apparaîtront à la surface de la saumure, puis de la mousse qu'il faudra éliminer. Certaines sources recommandent de percer le chou posé avec un bâton en bois propre et pointu pour libérer les gaz. Un signe de l'achèvement de la fermentation est que la solution devient claire et au goût aigre sans amertume.
Une fois la fermentation terminée, le fût de chou doit être placé dans un endroit frais (0-3 degrés) et la pression doit être réduite à 10 % du poids du chou. Lorsque vous conservez le chou, assurez-vous qu'il est recouvert de saumure. Si de la moisissure apparaît, elle doit être éliminée. Le tissu, le cercle en bois et l'oppression doivent être nettoyés et ébouillantés de temps en temps.
Au moment de servir, le chou prêt à l'emploi peut être assaisonné avec de l'huile végétale, des oignons et du sucre au goût.

Composition de remplissage : 1 litre d'eau, 50 g de sel, 3 g d'acide citrique.

Lavez soigneusement les têtes de chou-fleur, retirez les feuilles et coupez-les en inflorescences de 3 à 5 cm de diamètre. Blanchir le chou préparé pendant 3 à 4 minutes dans de l'eau bouillante acidifiée ou salée (1 g d'acide citrique ou 10 g de sel de table pour 1 litre d'eau) et laisser refroidir dans de l'eau froide. (Le chou blanchi ne brunit pas plus tard.) Placez le chou bien serré dans le plat préparé. baignoire en bois et remplir de saumure froide. Couvrir le dessus de toile ou de gaze, mettre un cercle en bois et appuyer. Conserver à température ambiante. Lorsque la fermentation commence (la garniture devient trouble et de la mousse se forme à la surface de la cuve), transférez le chou dans un endroit frais.

Chou blanc mariné

10 kg de chou, 200-250 g de gros sel de table spécialement pour le marinage.

Nettoyez les têtes de chou des feuilles vertes et abîmées, percez ou coupez la tige. Râpez le chou avec un couteau de cuisine long et tranchant ou un broyeur spécial. Les copeaux de chou bien râpés doivent être de taille uniforme, avec une largeur de 3 à 5 mm.

Lors de la fermentation en cuve, en fût, etc., travailler dans l'ordre suivant : mettre au fond une couche de feuilles entières, qui protègent les premières portions de chou de l'écrasement, puis mettre une couche de chou râpé, le saupoudrer de sel et compactez-le avec un pilon en bois ou un pilon. Couvrir le dessus du chou d'une couche de feuilles proprement lavées et d'une double couche de toile ou de gaze échaudée, mettre un cercle de bois et appuyer. Pour l'oppression, vous pouvez utiliser des pavés. Les produits en calcaire, en ardoise, en grès ou en ciment ne conviennent pas à cet effet. Le cercle en bois doit être constamment recouvert de jus.

Avant de faire fermenter le chou baignoires en bois il doit être soigneusement frotté avec du sel, puis posé hermétiquement et compacté pour que le chou libère du jus. Placez une cuve ou un tonneau rempli de chou dans une pièce à une température de 18-22°C. Dans ces conditions, il fermente rapidement. Pendant la période de fermentation, surveillez en permanence l'état du chou et éliminez l'excès de mousse. Si le chou est fermenté en cuve, il faut de temps en temps le percer jusqu'au fond avec un bâton de bois bien lavé et échaudé. Lorsque le processus de fermentation est terminé, la saumure s'éclaircit, le chou se dépose et acquiert un goût aigre-salé agréable et rafraîchissant et craque sur les dents.

Une fois le processus de fermentation terminé, transférez le pot de chou dans un endroit frais. Les meilleures conditions de conservation de la choucroute sont créées à une température de 0 à 2°C. A cette température, le chou ne devient pas trop aigre. Lorsque vous stockez du chou dans une cuve ou un tonneau, vous devez vous assurer que le chou est toujours recouvert de saumure et qu'aucune moisissure n'apparaît. À des températures plus élevées, le chou perd de sa qualité.

Chou rouge mariné

10 kg de chou, 2 kg de pommes, 500 g d'oignons, 25 g de graines de carvi ou d'aneth, 200 g de sel.

Coupez les pommes dures et aigres, retirez la peau et le cœur et coupez-les en lanières. Épluchez l'oignon et coupez-le en lanières. Hachez le chou, frottez-le avec du sel avec vos mains et mélangez-le avec des pommes, des oignons, du cumin ou de l'aneth. Placer dans une baignoire en compactant. Procédez ensuite comme pour le chou blanc (voir recette de la « choucroute du chou blanc »).

Chou blanc mariné aux pommes

10 kg de chou, 500 g de pommes, 25 g de graines d'aneth ou de carvi, 200-250 g de sel.

Épluchez et épépinez les pommes aigres mûres et saines (Antonovka est la meilleure), coupez-les en tranches et mélangez-les avec du chou râpé. Puis cuisinez comme d'habitude. Vous pouvez également mettre des pommes entières – dans ce cas, sélectionnez des fruits de taille moyenne. Des pommes entières sont ajoutées une fois le chou compacté et le jus libéré.

Chou blanc mariné aux carottes

10 kg de chou, 300-500 g de carottes, 25 g de graines de carvi ou d'aneth, 200-250 g de sel.

Les carottes s'améliorent apparence chou, l'enrichit de carotène et de sucre. Épluchez les carottes soigneusement lavées et coupez-les en nouilles ou hachez-les sur une râpe grossière. Mélangez les carottes avec le chou râpé, le cumin et le sel. Fermenter en cuve de la manière habituelle. Si beaucoup de jus se forme, versez-le et conservez-le au réfrigérateur, puis ajoutez-le au chou fini.

Chou blanc mariné aux graines de carvi

10 kg de chou, 25 g de graines de cumin ou d'aneth, 200-250 g de sel.

Les graines de cumin contiennent 3 à 7 % d'huile de cumin à forte odeur, qui a un goût et une odeur agréables et améliore le goût de la choucroute. De plus, l'huile de carvi, recouvrant la surface du jus d'un mince film, empêche le développement de micro-organismes nuisibles, notamment les moisissures. Les graines d'aneth, qui contiennent jusqu'à 4 % d'huiles essentielles, ont des propriétés similaires. Les graines de cumin sont ajoutées au chou haché avec du sel. Sinon, préparez-le selon la recette précédente.

Choucroute arménienne

Préparer 50 kg de choucroute. 60 kg de chou blanc, 1 kg d'ail, 3,5 kg. carottes, 1,5-2 kg de racines (céleri, persil et coriandre avec fanes), 25 morceaux de piments forts, 300-400 g de feuilles de cerisier, 1 kg de betteraves, 7-8 pois piment de la Jamaïque, 1,4 kg de sel, 10- 15 morceaux de feuille de laurier, 2 gousses de cannelle cassées.

Le chou est débarrassé de ses feuilles extérieures, lavé à l'eau courante et coupé en 2-3 parties. Les têtes d'ail sont divisées en gousses, trempées dans de l'eau tiède pendant 1,5 à 2 heures, puis pelées, lavées à nouveau à l'eau courante et coupées en cercles de 3 à 4 mm d'épaisseur. Les poivrons sont lavés et les tiges sont retirées. Les racines sont pelées, les bords épaissis sont coupés en 2 à 4 parties dans le sens de la longueur, les feuilles de cerisier sont lavées et l'eau peut s'écouler. Les betteraves sont soigneusement lavées, pelées et coupées en fines tranches.

Vers le bas baignoire en bois Placez les feuilles de chou et de cerisier bien lavées, puis disposez le chou en rangées serrées. L'ail, les racines, les tranches de carottes, les tranches de betterave et les piments forts sont placés entre les rangées. La couche supérieure de légumes est recouverte de feuilles de chou propres, puis de gaze et de toile, un cercle en bois bien lavé est placé sur le dessus, sur lequel une charge est placée. Après cela, les légumes sont versés avec la marinade 4 à 5 cm au-dessus des légumes déposés. Préparez 30 litres de marinade pour 50 kg de chou. Faites bouillir de l'eau (29 l), ajoutez le piment de la Jamaïque, le laurier, la cannelle et le sel, puis refroidissez la marinade et versez-la dans une cuve remplie. Pendant 4 à 5 jours, le chou reste dans une cuve dans un endroit chaud, puis il est transféré dans un endroit froid. Il est recommandé de conserver la choucroute à une température ne dépassant pas 10°C.

Chou mariné à la bulgare

Pour mariner du chou selon cette recette, 50 kg de chou nécessiteront 20 litres d'eau et 1,6 kg de sel.

Prenez de fortes têtes de chou blanches de taille moyenne et quelques rouges - elles ajouteront de la couleur à la saumure. Épluchez les têtes de chou des feuilles supérieures, coupez-les en travers à la base de la tige et placez les tiges dans une cuve avec un trou pour égoutter la saumure.

Vers le bas baignoire en bois Pour accélérer le processus de fermentation, vous devez ajouter un peu d'orge. Placez une croix et un poids sur les têtes de chou. Pour faire de la saumure, dissolvez le sel dans l'eau bouillante. Si le liquide s'avère trouble, passez-le à travers une étamine. Versez la saumure jusqu'à ce qu'elle recouvre le chou.

Pendant que le salage est en cours, vous devez égoutter et remplir le liquide plusieurs fois dans le fût, puis le chou sera salé uniformément. La première semaine, égouttez la saumure tous les deux jours, la seconde - après deux ou trois jours, puis - une fois par semaine.

Choucroute

Le chou est fermenté en forte baignoires en bois. Une petite quantité (5 à 10 kg) peut être fermentée dans des bocaux en verre ou des pots en argile. Sélectionnez des choux sains sans feuilles vertes, hachez-les ou émincez-les, mélangez le chou haché avec du sel (environ 250 g de sel pour 10 kg de chou). Saupoudrer le fond d'une cuve proprement lavée d'une fine couche de farine de seigle, couvrir de feuilles de chou entières et remplir hermétiquement la cuve de chou haché, en recouvrant le dessus de feuilles de chou. Pour le goût et l'arôme, vous pouvez ajouter au chou des carottes entières ou tranchées et des pommes Antonov, ainsi que des airelles rouges et des canneberges. Placez un cercle en bois sur le chou et un poids (pierre lavée) dessus.

Au bout de quelques jours, le chou commencera à se dégrader et de la mousse apparaîtra à la surface. La quantité de mousse augmentera dans un premier temps, mais disparaîtra progressivement. Lorsque la mousse disparaît complètement, le chou est fermenté. Lors de l'acidification, le chou doit être percé plusieurs fois avec un tuteur de bouleau propre pour libérer les gaz formés. Si de la moisissure apparaît à la surface de la saumure, vous devez la retirer soigneusement et laver le cercle en bois, le tissu et le poids recouvrant le chou avec de l'eau bouillante.