Liste des produits laitiers fermentés et leurs propriétés bénéfiques. La consommation régulière de produits laitiers fermentés, pendant plusieurs semaines, améliore significativement la fonction intestinale, renforce les propriétés protectrices de l'organisme (immunité), fait le plein d'énergie vitale. Les produits laitiers contiennent des graisses saines, alors achetez des produits avec une quantité minimale de graisse. Les produits laitiers contiennent des protéines animales bénéfiques qui améliorent l'état de vos muscles. L'acide lactique est impliqué dans la fourniture d'énergie au corps, joue un rôle important dans les processus métaboliques et dans la création de glucose. Il est nécessaire au bon fonctionnement du myocarde, du système nerveux, du cerveau et de certains autres organes. Il a des effets anti-inflammatoires et antimicrobiens sur le corps.

Les bienfaits du fromage cottage. En raison de sa teneur élevée en protéines et en calcium, il est particulièrement recommandé aux femmes enceintes, aux enfants et aux personnes âgées d'inclure le fromage cottage dans leur alimentation. Tout le monde sait que le calcium aide à renforcer les os et les dents, est nécessaire à la prévention des maladies des gencives et du système digestif. Le fromage cottage donne une sensation de satiété très rapidement et pour longtemps, c'est donc un produit indispensable pour ceux qui veulent perdre du poids. Le fromage cottage contient une grande quantité de vitamines, en particulier du groupe B, qui a un effet positif sur la vision et l'état de la peau, des cheveux et des ongles. La consommation régulière de fromage cottage pour le dîner contribuera à améliorer la digestion, car les protéines contenues dans ce produit sont facilement absorbées par l'organisme et saturent l'organisme toute la nuit sans surcharger l'estomac. La teneur en calories du fromage cottage varie de 70 à 230 kcal pour 100 grammes, selon la teneur en matières grasses du produit. En outre, le fromage cottage peut être utilisé non seulement sous sa forme pure, mais également pour en cuisiner d'innombrables plats sains, tels que des casseroles, des gâteaux au fromage, des crêpes au fromage cottage, du juteux, des boulettes, des crêpes et bien plus encore. Ce produit se marie très bien avec les légumes, les baies et même les fruits. Curd fait également des desserts très tendres, peu caloriques et sains. Le fromage cottage nuit Le fromage cottage a très peu de contre-indications. - Il n'est pas recommandé d'utiliser ce produit pour les personnes dont le métabolisme du calcium dans le corps est altéré. - De plus, le fromage cottage riche en matières grasses est contre-indiqué pour les personnes en surpoids. Il est recommandé de ne pas consommer plus de 100 à 150 grammes de fromage cottage par jour. - Il est très important de se rappeler que divers caillés achetés en magasin dans les desserts au glaçage et au fromage cottage avec du fromage cottage naturel ont peu en commun et ne peuvent pas être utilisés dans l'alimentation diététique. Et bien sûr, il est important de ne choisir qu'un produit frais. Après la date de péremption, des bactéries pathogènes très dangereuses se forment dans le caillé, provoquant un empoisonnement du corps. Dans tous les autres cas, le fromage cottage est l'un des aliments les plus utiles, abordables, savoureux et nutritifs qui devrait être présent dans l'alimentation de toute personne soucieuse de sa santé. Crème aigre.

Les produits laitiers incluent la crème sure dans leur liste. La crème sure contient 9 microéléments, 7 macroéléments et 16 vitamines. La crème sure est plus utile à manger - 10% de matières grasses (115,3 Kcal pour 100 grammes). La crème sure est bonne pour les intestins et est rapidement absorbée. La crème sure normalise les processus métaboliques dans le corps, augmente l'efficacité et renforce les muscles. Il est conseillé aux hommes de manger de la crème sure, car elle a un effet positif sur la puissance. Divers masques faciaux sont fabriqués à la maison à partir de crème sure et améliorent l'état de la peau et son tonus. La crème sure combat les processus de décomposition dans les intestins, affecte positivement le fond hormonal. Vous pouvez utiliser de la crème sure pour lutter contre les coups de soleil. Un produit à base de lait aigre qui est depuis longtemps traditionnel dans de nombreuses régions de notre pays. La crème sure tire son nom de la méthode originale de fabrication de la crème sure à la maison. Une fois la couche supérieure du lait décanté égouttée, la deuxième couche, qui se trouvait sous la crème, a été recueillie (balayée) avec un fouet ou une cuillère. Il s'agit de crème sure - un produit très nutritif et savoureux qui a absorbé de nombreuses substances bénéfiques du lait. En termes de valeur nutritionnelle, biologique et de propriétés diététiques, la crème sure diffère parfois considérablement. La crème sure fraîche à 10% de matières grasses répond plus que les autres aux exigences de la nutrition diététique, dont l'acidité sur l'échelle de Turner ne dépasse pas 90 ° C. La crème sure peut également être préparée à la maison. Pour ce faire, vous devez ajouter un levain spécial à la crème à température ambiante. Vous pouvez également utiliser du lait caillé ou de la crème sure en entrée, s'ils sont de bonne qualité. Une fois que la crème est devenue aigre, elle doit être retirée au froid et à une température de 5 à 8 ° C laissée seule (sans agitation) pendant 24 à 48 heures. Pendant ce temps, la crème sure deviendra épaisse, "mûrit", s'écoulera à peine d'une cuillère et acquerra un goût caractéristique de "crème sure". La crème sure ordinaire contient 30 % de matières grasses, 2,9 % de protéines et 2,9 % de glucides. La crème sure de la plus haute qualité a un goût sans saveurs ni odeurs étrangères, modérément épaisse, homogène, sans grains de graisse ni de protéines, d'aspect brillant. Pour la crème sure de 1ère année, un goût légèrement plus acide est autorisé, des saveurs de fourrage très douces. Sa consistance peut être moins épaisse que celle de la crème sure premium.Selon les normes de qualité de l'État (GOST), seuls la crème et le levain doivent être présents dans le produit. Ce n'est qu'alors que le mot «crème sure» peut être écrit sur l'emballage. Mais si des émulsifiants et des stabilisants sont ajoutés au pot, il ne s'agit plus de crème sure, mais simplement d'un produit à base de lait aigre. Il peut également s'agir de lait végétal (si la graisse animale est remplacée par de la graisse végétale) ou de graisse (si la graisse et les protéines sont complètement remplacées). Habituellement, dans de tels cas, un nom correspondant au mot «crème sure» est écrit sur les étiquettes. Pourquoi faut-il des substituts ? La raison est simple: ils réduisent considérablement le coût de production du produit.Lors du choix de la crème sure, en plus des marquages, vous devez faire attention à la date de péremption et à la durée de conservation du produit. La crème sure naturelle dans un emballage hermétique peut être conservée pendant 5 à 7 jours à une température de +2 à +6 degrés, et non hermétique (par exemple, dans un gobelet en plastique avec un couvercle) - 72 heures. Et moins il y a d'ingrédients naturels dans le produit, plus la durée de conservation est longue (2 à 4 semaines) et plus la température de stockage est élevée (de +2 à +20 °C). Comment distinguer la crème sure de la crème sure? Pour mener une expérience, j'ai acheté deux types de crème sure faible en gras dans le magasin. Étant donné que cette crème sure ne peut pas être aussi épaisse que la crème sure classique, théoriquement, pour améliorer la consistance, le fabricant peut y ajouter un stabilisant : par exemple, le même amidon. Mais amener le fabricant à nettoyer l'eau n'est pas si difficile. Il suffit d'ajouter une goutte d'iode à une petite quantité de crème sure. S'il est réel, il deviendra un peu plus jaune. Et s'il contient des suppléments à base de plantes, il deviendra bleu. Ma crème sure s'est avérée être la vraie. Pour la deuxième expérience, j'ai pris deux verres d'eau chaude et j'y ai dilué une cuillerée de crème sure. Le premier s'est complètement dissous, donnant à l'eau une couleur blanche uniforme. Il est donc de bonne qualité. Et la crème sure dans le deuxième verre s'est un peu enroulée, c'est-à-dire qu'elle s'est avérée pas tout à fait fraîche. La crème sure de mauvaise qualité peut même précipiter. Yaourt.

Le lait caillé fait partie des produits laitiers fermentés. 100 grammes contiennent seulement 30 calories et 3 grammes de protéines animales. Le yaourt contient une riche quantité de vitamines et de minéraux. Vitamines 11 pièces, 7 macroéléments et 10 microéléments. Le yaourt est bien absorbé par notre corps et améliore le fonctionnement du tractus gastro-intestinal. Le lait caillé est utilisé en cuisine et en cosmétologie. Le yaourt aide à lutter contre la constipation et améliore les processus métaboliques. De plus, le lait caillé aide à lutter contre la gueule de bois, vous devez boire 1 à 2 verres à jeun et après 20 minutes, il y aura des améliorations notables. Le babeurre est très facile à préparer à la maison. Le mot même parle de lui-même. Faites simplement fermenter votre lait. Lorsque le lait a une consistance épaisse, votre caillé est prêt. Kéfir

Le kéfir (du turc kef - santé) est une boisson nutritive obtenue à partir du lait par fermentation de bactéries lactiques : coli, streptocoques, levures, bactéries acétiques et environ 16 autres espèces. Leur nombre doit être d'au moins 107 par litre. La boisson a une couleur blanche, une texture homogène, une odeur de lait aigre et une faible proportion de dioxyde de carbone. Le kéfir le plus répandu était parmi les habitants des pays slaves et balkaniques, de l'Allemagne, de la Norvège, de la Suède, de la Hongrie, de la Finlande, d'Israël, de la Pologne, des États-Unis et des pays du Moyen-Orient. Les champignons de kéfir étaient tellement appréciés par les populations locales qu'ils étaient utilisés comme monnaie d'échange contre d'autres biens, ils étaient donnés en dot aux filles pour un mariage. La distribution de la boisson dans le monde a commencé en 1867. Elle était vendue librement, mais le secret de la préparation était gardé dans la plus stricte confidentialité.La production et la vente en série du kéfir en URSS ont commencé à cause d'un incident incroyable avec une jeune fille. Irina Sakharova, après avoir obtenu son diplôme de l'école de commerce laitier en 1906, a été spécialement envoyée à Karachay pour obtenir une recette de fabrication de kéfir auprès de la population locale. Déjà sur place, l'un des montagnards aimait la fille et, selon la tradition des montagnes, la vola. La jeune fille n'était pas perdue et l'a poursuivi en justice, et en réparation du préjudice moral, elle a demandé de lui révéler le secret du kéfir. Le tribunal a satisfait à la demande et aux exigences, et Irina est rentrée chez elle, on pourrait dire avec une victoire. Depuis 1913, la boisson a commencé à être produite en masse à Moscou, et à partir de là, elle s'est répandue dans toute l'Union soviétique.L'industrie alimentaire moderne produit plusieurs types de kéfir sur le marché : du kéfir sans matières grasses avec une teneur en matières grasses de 0,01 % à 1 %; kéfir classique - 2,5 %; kéfir gras - 3,2 %; kéfir crémeux - 6 %. De nombreux fabricants ajoutent des charges de fruits et de baies au kéfir ou l'enrichissent en vitamines C, A et E. Des bifidobactéries sont également ajoutées à certains types de kéfir pour améliorer son absorption et la digestion des aliments. Le kéfir est produit dans des bouteilles en plastique et en verre de 0,5 et 1 litre, dans des sacs en polypropylène et des emballages tétra. Le kéfir est très facile à faire à la maison. Pour ce faire, vous devez prendre du lait (1 l) et du levain sec avec des bactéries vivantes. Si du lait fait maison est utilisé, il doit être bouilli et refroidi à température ambiante avant utilisation afin que les bactéries ne cuisent pas. Lorsque vous utilisez du lait pasteurisé ou stérilisé acheté en magasin, la procédure d'ébullition peut être omise. En plus du levain sec, vous pouvez également utiliser du kéfir prêt à l'emploi du commerce, tandis que son étiquette doit indiquer "avec une teneur en lacto- ou bifidobactéries vivantes" d'au moins 107. Mélanger tous les ingrédients, verser dans des verres d'un yaourt machine et laisser reposer pendant 8 à 12 heures, selon la puissance de l'appareil (lire les instructions). Vous pouvez utiliser un thermos ou un pot ordinaire, mais n'oubliez pas que les récipients doivent être maintenus au chaud à une température constante, sinon les bactéries ne se multiplieront pas. Le kéfir prêt à arrêter la fermentation doit être conservé au réfrigérateur à une température de 1 à 4 ° C. Lors du choix du kéfir dans un magasin, vous devez faire attention à la date de fabrication et à la date de péremption du kéfir. Le kéfir de haute qualité ne peut pas être conservé plus de 10 jours. Une indication d'une durée de conservation allant jusqu'à 1 mois sur l'emballage peut indiquer la présence de conservateurs, d'antibiotiques ou de bactéries non vivantes dans la boisson. Il est également préférable d'acheter du kéfir dans un récipient en verre ou en plastique transparent. En regardant à travers les parois de l'emballage, vous devez vous assurer que la boisson est blanche et a une consistance uniforme. Le kéfir stratifié est la preuve de son mauvais stockage avant la vente. Yaourt.

Les produits laitiers fermentés incluent le yogourt dans leur liste. Les yaourts ont différentes teneurs en matière grasse, nous vous recommandons d'acheter avec une petite quantité de matière grasse pour 100 g de produit. Le yaourt contient 10 micronutriments, 7 macronutriments et 12 vitamines. Les yaourts sont des aliments à base de lait fermenté populaires, appréciés des enfants comme des adultes. Les yaourts ont un effet positif sur le fonctionnement du tractus gastro-intestinal. Les yaourts ne provoquent pratiquement pas d'allergies et améliorent l'immunité et les fonctions de protection du corps. Il est préférable d'acheter des yaourts à courte durée de conservation (7 à 10 jours) - dans ce cas, ils sont plus utiles. Vous pouvez cuisiner de nombreux plats délicieux avec du yaourt. Par exemple, gâteau, glace au yogourt, brocoli au yogourt, boissons gazeuses, tartelettes, beignets au yogourt, tarte, casserole de yogourt à la banane et autres plats. Fromage.

Les produits laitiers incluent le fromage dans leur liste. Le fromage est un produit alimentaire intéressant, car il contient 13 vitamines et 10 minéraux. Les fromages contiennent une grande quantité de matières grasses pour 100 g de produit et une quantité modérée de matières grasses. Achetez du fromage avec le moins de matières grasses, car ces graisses sont saturées et peu utiles pour le corps humain. Les vitamines du groupe B, qui font partie des fromages, augmentent l'efficacité. Mangez du fromage 2 à 3 fois par semaine, car le fromage améliore l'état des cheveux, de la peau et des ongles. Par exemple, les fromages camembert et brie sont fabriqués à partir de lait de vache en Normandie, en France. Le camembert et le brie sont parmi les plus anciens fromages français. Selon la légende, pendant la Révolution française, la Norman Marie a sauvé un moine qui se cachait de la persécution de la mort, qui, en signe de gratitude, lui a révélé le secret de la fabrication du plus insolite de tous les fromages - le camembert, connu de lui seul. Le brie est considéré comme l'ancêtre du célèbre camembert. Personne n'a jamais vraiment compris quand son histoire a commencé. On sait seulement que c'était l'un des fromages les plus populaires au Moyen Âge. Et la première mention écrite de ce fromage remonte à 744, lorsque Charlemagne dit : "Je viens de goûter à l'un des plats les plus délicieux." En effet, le Brie est reconnu comme le « roi des fromages » en 1815 lors des négociations sur le sort de la France après la défaite des troupes de Napoléon à Waterloo. Les fromages camembert et brie se caractérisent par une teneur élevée en protéines et en matières grasses, contiennent 291 kcal pour 100 g. La consommation de tels produits en grande quantité peut provoquer l'obésité.

Les produits laitiers font partie intégrante de l'alimentation humaine, dès l'enfance. La technologie de leur préparation est basée sur la fermentation du lait, qui est obtenu à partir de différents animaux - chèvres, vaches, moutons, juments, buffles et même chameaux. À partir de l'article, vous apprendrez ce qui s'applique aux produits à base de lait aigre. Leur liste est très longue, mais elle comprend souvent des produits qui ne font que "prétendre" en tant que tels, ayant en fait une origine différente.

Propriétés des produits laitiers

Caractéristiques des produits laitiers fermentés

Des produits tels que le kéfir, le beurre, le yaourt, le fromage cottage et bien d'autres nous sont bien connus et sont souvent consommés. Tous sont issus de la fermentation de différents types de lait et de ses dérivés (crème, produits allégés, lactosérum).

La base de la technologie de production de produits laitiers fermentés en est une - la fermentation à l'aide de levures ou de bactéries. Parfois, la fermentation est soumise à du lait bouilli ou pasteurisé. Ceci est fait afin de prévenir le développement de micro-organismes nuisibles et de protéger la personne.

Les propriétés des produits laitiers fermentés sont connues depuis l'Antiquité. Ils n'étaient pas seulement célèbres pour leur valeur nutritionnelle et leur riche composition en vitamines, mais aussi pour leurs propriétés médicinales. Cependant, certains pays ne connaissent pas encore ou ne reconnaissent pas ces produits. Ce sont les Esquimaux, les Chinois, les Aborigènes d'Australie et quelques autres.

Les bienfaits des produits laitiers

Une place particulière parmi tous les micro et macroéléments des produits laitiers fermentés est occupée par l'acide lactique, qui est capable de combattre l'activité des micro-organismes putréfiants dans le corps. De plus, les produits de fermentation :

1. bien absorbé et facilement digéré;
2. riche en vitamines bien absorbées;
3. permettre une bonne absorption du lactose et du sucre du lait ;
4. convient aux personnes souffrant d'intolérance au lactose;
5. stimuler les processus de digestion;
6. protéger les intestins des infections et normaliser son activité;
7. prévenir la tuberculose;
8. augmenter l'absorption du calcium;
9. vitamines A, B, E, D.

Technologie pour la production de produits laitiers fermentés

Tous les produits laitiers peuvent être divisés en trois grands groupes :

1. ceux produits par la fermentation du lait avec des bactéries sont des produits de fermentation. Ce sont le yaourt, le fromage présure, le lait caillé, l'acidophilus, etc.;
2. ceux qui sont le résultat de la fermentation alcoolique et de l'acide lactique. Du sucre du lait, non seulement de l'acide lactique ordinaire est libéré, mais également du dioxyde de carbone, de l'alcool ou des acides volatils. Ce sont le kéfir, le koumis, le shubat ;
3. ceux qui sont obtenus sans fermentation - crème, lait concentré, beurre.

Produits laitiers fermentés (varenets, lait caillé, lait cuit fermenté, fromage, beurre, kéfir, shubat, crème) : nécessaire aux adultes et aux enfants pour maintenir la santé du corps et le bien-être

Types de produits laitiers

Varenets

Les varenets sont un produit laitier fermenté connu depuis de nombreux siècles. Ils ont commencé à le cuisiner en Sibérie à partir de lait cuit. Sa technologie de préparation n'est pas difficile - le lait doit languir dans un four russe. Pendant la langueur, le lait s'évapore et la mousse crémeuse doit couler au fond tout le temps. Lorsque le lait s'évapore à 1/3 de son volume d'origine, il se transforme en une masse épaisse avec une teinte légèrement rouge. Ensuite, on y introduit du levain, dans le rôle duquel la crème sure pourrait bien jouer.

lait caillé

Prostokvasha est également un produit traditionnel de la cuisine russe. La base de sa préparation est le lait bouilli refroidi. On y place du levain, qui peut être une croûte de pain noir. Soit dit en passant, il n'est même pas nécessaire d'utiliser un démarreur au levain pour le lait caillé, car il fermente en raison de l'action de l'acide lactique lactococcus. Le lait avec ou sans levain doit être placé dans un endroit chaud où il sera de 10 à 12 heures.

Riazhenka

Ryazhenka est un type spécial de lait caillé, seule sa patrie est l'Ukraine et il est préparé à partir de lait avec de la crème et des pots en argile. Il est préparé en languissant au bord de l'ébullition, mais ne bout pas. Lorsque le lait devient crémeux, on y ajoute du démarreur - de la crème sure ou des bactéries streptococciques.

Fromage

Le fromage est également un produit laitier fermenté qui a de nombreuses variétés différentes qui ne peuvent pas être répertoriées. Parmi eux - doux et durs, avec de la moisissure, jeunes et bien d'autres.

Le beurre

Le beurre est un produit qui a été préparé dans l'ancienne Russie et était l'un des plus chers. Il est préparé en "barattant" du lait, de la crème sure. Le beurre de Vologda a une technologie spéciale et est fabriqué à partir de crème qui est chauffée presque à ébullition, mais qui ne bout pas.

Kéfir

Le kéfir est un produit qui subit une double fermentation. Le rôle du levain est joué par les "champignons de kéfir", qui ont une structure très complexe. Le kéfir a l'effet le plus bénéfique sur le corps, aide à combattre les maladies et renforce le système immunitaire.

Shubat

Le shubat est également un produit de double fermentation, seulement il est préparé à partir de lait de chamelle.

Crème

La crème est un produit qui est recueilli à la surface du lait frais s'il a reposé plusieurs heures après la traite d'une chèvre, d'une brebis ou d'une vache.

La liste des produits laitiers est très longue. Parmi eux se trouvent l'ayran, le fromage cottage, le kurt, le matsoni et de nombreux autres produits.

Faux produits laitiers

Parmi les produits, il y a ceux qui sont considérés comme du lait caillé, bien qu'en réalité ils ne le soient pas. Parmi eux:

1. le tofu au lait de soja, devenu très populaire ;
2. margarine à partir de graisses dans la composition. Même la matière grasse du lait peut ne pas s'y trouver;
3. la pâte à tartiner est un type de margarine molle.

Lors de l'achat de produits laitiers fermentés, il convient non seulement d'essayer quelque chose de nouveau et de choisir quelque chose d'utile, mais également de faire attention aux dates de péremption. Un produit laitier fermenté gâté peut ne pas provoquer d'empoisonnement, mais il ne provoquera pas les sensations les plus agréables et perturbera le système digestif.

Les produits lactiques (produits laitiers fermentés) sont des produits de fermentation lactique ou mixte (acide lactique et alcool). Les produits à base d'acide lactique sont préparés à partir de lait ou de crème de vache pasteurisés par fermentation avec du levain préparé sur des cultures pures de bactéries lactiques avec ou sans ajout de levure lactique. Les principaux types de produits à base d'acide lactique sont le lait caillé, l'acidophilus, le lait acidophilus et le kéfir, la crème sure et le fromage cottage. La teneur en matières grasses des produits à base d'acide lactique à base de lait entier ne doit pas être inférieure à 3,2 %. La teneur en matières grasses de la crème sure amateur est de 40%, la crème sure diététique est de 10%, la crème sure premium et de première qualité est de 30%. Pour le lait caillé, on utilise des cultures pures de streptocoques lactiques ou en combinaison avec d'autres bactéries lactiques. L'acidophilus et le lait acidophilus sont produits sur starters à partir de cultures pures de bacilles acidophilus ou en association avec d'autres bactéries lactiques et levures lactiques. Le kéfir est préparé sur des cultures starter à partir de champignons kéfir. Selon la période de maturation, le kéfir est divisé en faible (un jour), moyen (deux jours) et fort (trois jours). Les produits à base d'acide lactique comprennent le koumiss, préparé à partir de lait de jument ou de vache, en utilisant des cultures de bactéries lactiques et de levure lactique pour la fermentation. Comme le kéfir, le koumiss est divisé en faible (un jour), moyen (deux jours) et fort (trois jours). Ces variétés diffèrent les unes des autres principalement par leur teneur en alcool et leur acidité. Dans tous les types de koumiss, la teneur en matières grasses doit être d'au moins 0,8% et la teneur en alcool ne doit pas dépasser 2%. Les produits à base d'acide lactique peuvent être fabriqués à faible teneur en matières grasses, à base de lait écrémé (lait écrémé). GOST ne prévoit pas la teneur en matières grasses des produits à faible teneur en matières grasses à base d'acide lactique.

Valeur nutritionnelle des produits à base d'acide lactique - voir tableau.

Sur le plan alimentaire et nutritionnel, les produits à base d'acide lactique (à l'exception du koumiss) sont équivalents au lait de vache. Cependant, leur digestibilité est supérieure au lait. Si le lait est absorbé à 32% une heure après consommation, alors les produits lactiques sont absorbés à 91% sur la même période. Les produits à base d'acide lactique ont un effet normalisant sur la microflore intestinale humaine et inhibent le développement de microbes putréfiants dans l'intestin.

Les produits à base d'acide lactique ont des propriétés cicatrisantes et cicatrisantes dans de nombreuses maladies intestinales, en particulier la colite; ils améliorent la sécrétion gastrique et intestinale, normalisent le péristaltisme intestinal et réduisent les flatulences. Les produits à base d'acide lactique ont un effet tonique, tonique, favorisent un meilleur métabolisme et ont un effet bénéfique sur le système nerveux.

Les produits à base d'acide lactique font partie des produits périssables (voir).

Les produits laitiers comprennent également les fromages, qui sont obtenus à partir du lait à la suite de la coagulation de la caséine (voir) et de sa transformation ultérieure. Selon la méthode de transformation et de maturation, les fromages sont divisés en fromages à pâte dure (36 à 43% d'humidité), à pâte molle (humidité jusqu'à 55%), marinés (brynza) et transformés. Dans leur composition, ils contiennent 15-25% de protéines, 20-30% de matières grasses, 700-1000 mg% de calcium, 400-600 mg% de phosphore, environ 0,2 mg% de vitamine A, 0,1 mg% de thiamine et 0,5 mg% de riboflavine. La teneur en calories de 100 g de fromage est de 300 à 400 kcal. La t° la plus favorable pour la conservation des fromages est de 8-10°. La violation des processus physiques et chimiques de la production de fromage et des régimes de stockage recommandés entraîne la formation de divers défauts. Le gonflement et le rancissement des fromages sont causés par des bactéries du groupe Escherichia coli ou par le développement de microorganismes anaérobies butyriques et putréfiants ; le goût aigre et amer est inhérent aux fromages "jeunes" et non mûrs. La coloration (bleu, rouge) inhabituelle pour les fromages est causée par des micro-organismes formant des pigments. Un défaut très courant dans le fromage est le moulage de la couche de surface et de la sous-croûte. Les fromages présentant de tels types d'altération ne sont pas soumis à la vente et doivent être envoyés à la transformation industrielle (production de fromage fondu après élimination des parties affectées) ou à l'élimination technique. Les fromages affectés par les acariens du fromage et les larves de mouches du fromage ne conviennent pas à l'alimentation. Le fromage peut provoquer une intoxication alimentaire de nature staphylococcique et salmonelle. Il existe des fromages pour la fabrication desquels on utilise des moules (roquefort, brie, camembert).

Pour éviter la pénétration de microflore pathogène, les fromages doivent être fabriqués uniquement à partir de lait pasteurisé conformément aux périodes d'affinage établies pour chaque type de fromage.

Le fromage cottage est produit à partir du lait en le faisant fermenter avec des bactéries lactiques, suivi de l'élimination du lactosérum du caillot afin d'obtenir un produit protéique concentré.

Selon la matière première, on distingue le fromage cottage gras, semi-gras et faible en gras, et selon le mode de production - acide et acide-présure. Le fromage cottage fabriqué à partir de lait pasteurisé est destiné à la consommation directe et à la production de produits caillés à partir de celui-ci ; à partir de lait non pasteurisé, le fromage cottage est utilisé uniquement pour la fabrication de produits semi-finis soumis à un traitement thermique.

Le fromage cottage est vendu dans les 12 heures. à partir de la date de fabrication et dans des conditions de refroidissement (t ° ne dépassant pas 8 °) - 36 heures. Le fromage cottage diététique est vendu dans les 24 heures. (après midi le refroidissement est effectué). Le fromage cottage congelé doit être conservé au réfrigérateur à une température de -8 à -12 ° pendant 7 mois maximum.

Dans les produits à base d'acide lactique, une activité vitale intensive des bactéries lactiques se produit, empêchant le développement de microbes pathogènes en eux. Cependant, avec une mauvaise préparation des produits à base d'acide lactique, le non-respect des règles d'hygiène, la violation des conditions et de la température de stockage, les bactéries de la fièvre typhoïde, la dysenterie, etc., ainsi que les agents pathogènes d'intoxication alimentaire, peuvent persister dans les produits à base d'acide lactique. . Les produits à base d'acide lactique obtenus à la suite de l'acidification spontanée du lait ("samokvass") sont particulièrement dangereux à cet égard. Dans la restauration publique, ces produits à base d'acide lactique ne sont pas autorisés à la vente. Lors de la préparation de produits à base d'acide lactique à la maison, il est nécessaire de respecter la propreté la plus stricte de la vaisselle, de faire d'abord bouillir le lait et, après refroidissement, d'ajouter une entrée spéciale ou une entrée à partir de produits à base d'acide lactique préalablement préparés. Le processus de fermentation doit avoir lieu à t° 25-30° et ne pas s'étirer longtemps. La consommation des produits d'acide lactique obtenus doit être effectuée le jour même ou le lendemain. Les produits laitiers ne doivent pas être conservés à l'extérieur du réfrigérateur.

Les produits laitiers sont mieux et plus rapidement digérés. Si le lait ordinaire est absorbé à 32% une heure après sa consommation, le kéfir, le yaourt, etc. sont absorbés à 91%.

Le composant le plus important des produits laitiers fermentés est l'acide lactique, qui a une activité biologique, créant des conditions optimales pour la manifestation de l'action des substances antibiotiques et l'activité vitale des bactéries lactiques. Dans le même temps, l'acide lactique inhibe le développement de bactéries putréfactives et d'autres bactéries non lactiques (y compris pathogènes).

Avec l'aide de boissons lactées fermentées, il semble possible de limiter et même d'arrêter complètement la formation de substances nocives dans les intestins par les microbes putréfiants. Le célèbre scientifique russe I.I. Mechnikov a prouvé expérimentalement que lorsque ces déchets nocifs de microbes putréfiants sont introduits dans les intestins des animaux, après quelques mois, la sclérose aortique se développe chez les animaux. Apparemment, dans le développement de l'athérosclérose chez l'homme, une activité vitale intensive de la microflore intestinale en putréfaction joue un rôle important.
Certains types de bactéries lactiques - bacille acidophilus, streptocoque lactique, etc., sont capables de former des substances antibiotiques dans les boissons à base de lait fermenté qui ont un effet bactériostatique et bactéricide. L'étude des propriétés antibiotiques des bactéries acidophiles a révélé leur capacité à produire un certain nombre de substances antibiotiques thermostables : nisine, lactoline, lactomine, streptocine, etc., qui manifestent leur action principalement en milieu acide.
Dans tous les cas de violation de la composition normale de la microflore intestinale, l'utilisation de produits acidophiles à base de lait aigre peut normaliser de manière significative la microflore intestinale, notamment en ce qui concerne la réduction de l'intensité des processus de putréfaction. Les bactéries lactiques sont productrices de vitamines du groupe B. En sélectionnant des cultures de bactéries lactiques, il est possible d'obtenir des produits laitiers fermentés à haute teneur en vitamines.

Ainsi, les produits laitiers fermentés ont des propriétés biologiques et médicinales polyvalentes. L'effet thérapeutique des produits laitiers fermentés (boissons) est connu pour de nombreuses maladies du système digestif. Ils améliorent la sécrétion gastrique, normalisent la motilité intestinale, réduisent la formation de gaz. Les propriétés biologiques des produits laitiers fermentés ont un effet cicatrisant sur la microflore intestinale bénéfique.

lait caillé- Il s'agit d'une boisson lactée fermentée élaborée à partir de lait pasteurisé par fermentation avec un levain préparé sur des cultures pures de plantes lactiques. Selon les cultures de bactéries lactiques, il existe du yogourt ordinaire, Mechnikov, du sud, ukrainien (ryazhenka), acidophilus et varenets. Le lait caillé ordinaire est préparé sur des cultures pures de streptocoques lactiques ; il a un caillot délicat avec un goût rafraîchissant, agréable et légèrement acide. Le yogourt Mechnikovskaya diffère de l'ordinaire par un caillot plus dense et un goût aigre. Cela est dû au fait qu'il est préparé à partir de cultures pures de bacille bulgare et de streptocoques lactiques. Le lait caillé du sud a la consistance de la crème sure, légèrement visqueuse, le goût est acide, pinçant, rafraîchissant. Lors de la préparation, en plus des streptocoques et des bâtonnets d'acide lactique, de la levure est utilisée. Les varenets sont préparés à partir de lait stérilisé, vieilli à haute température pendant 2 à 3 heures (cuit). Les varenets ont une texture dense et légèrement visqueuse, un goût acidulé avec un arrière-goût sucré de lait cuit et une couleur crémeuse. Les varenets sont cuits sur les mêmes récoltes que le lait caillé de Mechnikov.

Riazhenka- de couleur crème, son goût et sa texture ressemblent à de la crème sure, mais ont un goût particulier. Le goût sucré rappelle celui du lait bouilli. La teneur en matières grasses du lait cuit fermenté est de 6%. Pour sa préparation, des cultures pures de streptocoque lactique sont utilisées. La teneur en calories du lait cuit fermenté est nettement supérieure à la teneur en calories du yogourt des autres variétés.

Matsoni, matsun, katyk- en fait, ce sont des noms différents pour approximativement le même type de lait caillé du sud, produit à partir de lait de vache, de bufflonne, de brebis, de chamelle ou de chèvre. La principale microflore de ces boissons est le bacille bulgare et les streptocoques lactiques thermophiles. Le lait est fermenté à des températures élevées (48-55 °C) et fermenté dans un appareil qui retient la chaleur.

Jugurt sont produits dans le Caucase du Nord (principalement en Kabardino-Balkarie). Il s'agit de lait aigre pressé, extérieurement similaire à la crème sure ou à la pâte. La graisse y est de 12 à 13% et l'eau ne dépasse pas 70%. Divers plats sont préparés à partir de ce lait aigre pressé. Il peut être conservé longtemps pour être consommé pendant les mois d'hiver sous la forme d'un produit crémeux "brnatsmatsun".

Kurunga- Il s'agit d'une boisson lactée fermentée, répandue en Asie du Nord-Est chez les Bouriates, les Mongols, les Touvans et d'autres peuples. La méthode de préparation du kurunga est connue depuis l'Antiquité. Pour les Mongols et les Tuvans, qui menaient une vie semi-nomade, en été, le kurunga était l'un des produits les plus importants. A partir du 18ème siècle, d'autres peuples (Bouriates, Khakasses) apprirent également le secret de la cuisson du kurunga. Kurunga est préparé par double fermentation - acide lactique et alcool. La teneur en alcool ne dépasse généralement pas 1%.

Aïran- une boisson très courante chez les peuples d'Asie centrale, du Caucase, du Tatarstan, de Bachkirie. Préparé à partir de lait de vache, chèvre, brebis. Il ressemble un peu au koumiss (l'acide lactique et la fermentation alcoolique sont utilisés en cuisine). Pour certains peuples de notre pays, le mot "airan" signifie une boisson gazeuse, qui est un mélange de lait aigre avec de l'eau. Une recette ouzbèke, par exemple, consiste à diluer du yaourt avec de l'eau froide digérée dans un rapport de 1:1, après quoi la boisson est versée dans des verres avec de la glace.

Un autre produit laitier fermenté est produit au Tadjikistan et en Ouzbékistan chakka (suemu)- avec le retrait d'une certaine partie de l'eau. Dans la péninsule balkanique, le yaourt a longtemps été fabriqué à partir de lait de brebis et de bufflonne. Étant donné que ce lait contient plus de protéines, de matières grasses et de glucides que le lait de vache, le yogourt est plus épais que de nombreuses autres boissons à base de lait fermenté. Avec le passage à la production industrielle, le yaourt a commencé à être préparé à partir de lait de vache, auquel du lait en poudre est ajouté ou de l'humidité est partiellement évaporée du lait de vache sur des machines sous vide. Le levain utilisé pour la fabrication du yaourt est constitué de streptocoques lactiques et de bâtonnets de bulgare. Ensemble, ils donnent une teneur plus élevée en acide lactique. Le yaourt réduit rapidement la soif, satisfait la sensation de faim. Il est utile pour les personnes de tous âges, en particulier les personnes âgées, les femmes enceintes et les mères allaitantes. La consommation quotidienne de yaourt contribue à la récupération rapide des forces, couvre les besoins de notre corps en acides aminés, sels de calcium, etc.

"Lait aigre"- Le lait caillé bulgare, préparé à l'aide du "bâton bulgare", découvert au début de notre siècle par Stamen Grigorov. Dans les archives secrètes de Louis XIV, des preuves ont été trouvées que le roi de France utilisait avec beaucoup de succès cette boisson blanche épaisse, qui lui avait été apportée de Bulgarie dans des sacs spéciaux en peau de mouton, pour soigner une grave maladie gastrique. "Nourriture pour les vrais hommes jusqu'à la vieillesse" - c'est ainsi que les Bulgares appellent fièrement cet élixir de jeunesse et de longévité. La tasse "lait aigre" est toujours présente dans le menu des Bulgares.

Chal (shoubat)- lait aigre, boisson fortement moussante au goût pur de lait aigre et à l'odeur de levure, préparée à partir de lait de chamelle. Au Turkménistan, on l'appelle chal, au Kazakhstan - shubat. I. I. Mechnikov a écrit que les nomades arabes, qui ont une excellente santé et une grande force physique, mangent presque exclusivement du lait de chamelle frais ou aigre. Le levain initial pour la préparation de cette boisson est le lait aigre de chameaux - "katyk". De puissantes propriétés curatives sont attribuées à la boisson chal. Au Turkménistan, il y a même des zones où les gens vont suivre une cure de chal.

Les boissons acidophiles sont parmi les boissons lactées fermentées les plus récentes. Acidophilus bacillus, qui est utilisé pour fabriquer des acidophilus et d'autres boissons acidophiles, est l'une des variétés de bactéries lactiques. Elle n'est pas détruite par l'action des sucs digestifs ; mieux que les autres bactéries lactiques, elle s'enracine dans le côlon humain. Pour la préparation d'acidophilus, des quantités égales de bacille acidophilus, de streptocoque lactique et de champignons kéfir sont utilisées. Il s'avère une boisson visqueuse au goût légèrement épicé. Acidophilus est libéré doux en ajoutant du sucre. Le même groupe de boissons comprend le lait acidophilus et le lait de levure acidophilus. Comme d'autres boissons à base de lait fermenté, ce groupe - acidophilus, acidophilus et lait de levure acidophilus - est un produit précieux pour la nutrition des enfants, des adultes et des personnes âgées. Il contient les principaux nutriments nécessaires à notre corps, et sous une forme facilement digestible.

Boissons nationales au lait aigre

Les boissons à base de lait fermenté sont à juste titre populaires parmi des millions de personnes dans le monde, c'est-à-dire.

lait fermenté par différents types de bactéries lactiques.

Les produits laitiers fermentés, et en particulier les boissons, ont une longue histoire. Les peuples de la Grèce et de Rome, de l'Inde et du Moyen-Orient, de la Transcaucasie utilisaient déjà dans l'Antiquité des boissons à base de lait fermenté, préparées à partir de lait de vache, de brebis ou d'ânesse. Les Scythes connaissaient le koumiss, une boisson lactée fermentée à base de lait de jument.

Même le grand Homère dans son immortelle Odyssée décrit comment le héros et ses compagnons ont trouvé dans la grotte du cyclope Polyphème, des seaux et des chopes pleins de lait aigre épais...

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Étant engagés dans l'élevage, les gens ont remarqué que le lait caillé est conservé plus longtemps et a un goût agréable et rafraîchissant. Ils ont commencé à utiliser ce lait et sont devenus convaincus qu'il avait un effet bénéfique sur le corps humain. A travers les siècles, un proverbe indien s'est perpétué jusqu'à nos jours : "... bois du lait aigre et tu vivras longtemps."

Ainsi, des boissons nationales à base de lait fermenté ont commencé à apparaître chez différents peuples : yaourt et varenets en Russie, ryazhenka en Ukraine, matsun en Arménie, matsoni en Géorgie, chal au Turkménistan, kurunga en Asie du Nord-Est, airan et kéfir dans le Caucase du Nord, koumiss en Bachkirie, Tatars, leben en Egypte, yaghourt en Bulgarie, Grèce, Turquie, Roumanie, lait de cave en Norvège, etc.

On peut supposer que les boissons à base de lait fermenté ont été les premiers produits à base de lait.

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La production de produits laitiers fermentés repose sur l'activité dirigée et régulée de certains types de bactéries lactiques. En raison de l'activité vitale des microorganismes de l'acide lactique, le lait change et acquiert de nouvelles propriétés gustatives, diététiques, biologiques et médicinales.

Les produits laitiers sont mieux et plus rapidement digérés. Si le lait ordinaire est absorbé à 32% une heure après consommation, alors le kéfir, le yaourt sont absorbés à 91%.

Lors de la fermentation du lait, de petits flocons faciles à digérer se forment. La protéine du lait subit un clivage partiel (peptonisation) et acquiert une structure finement dispersée, et donc son absorption ne nécessite pas le même traitement dans l'estomac que le lait ordinaire subit.

Le composant le plus important des produits laitiers fermentés est l'acide lactique, qui a une activité biologique, créant des conditions optimales pour la manifestation de l'action des substances antibiotiques et l'activité vitale des bactéries lactiques.

Dans le même temps, l'acide lactique inhibe le développement de bactéries putréfactives et d'autres bactéries non lactiques (y compris pathogènes).

Les produits laitiers fermentés contiennent un grand nombre de bactéries vivantes de composition homogène (bactéries lactiques), capables de supprimer le développement d'autres types de micro-organismes. Si dans le lait en bouteille de haute qualité, le nombre de micro-organismes est estimé à des dizaines de milliers par 1 ml, alors dans le yaourt, le nombre de microbes est d'au moins 100 millions par 1 ml. Essentiellement, les produits laitiers fermentés peuvent être considérés comme une sorte de culture bactérienne.

Avec l'aide de boissons lactées fermentées, il semble possible de limiter et même d'arrêter complètement la formation de substances nocives dans les intestins par les microbes putréfiants. Le célèbre scientifique russe I. I. Mechnikov a prouvé expérimentalement que lorsque ces déchets nocifs de microbes putréfiants sont introduits dans les intestins des animaux, après quelques mois, la sclérose aortique se développe chez les animaux. Apparemment, dans le développement de l'athérosclérose chez l'homme, une activité vitale intensive de la microflore intestinale en putréfaction joue un rôle important.

Certains types de bactéries lactiques - acidophilus bacillus, streptocoque lactique, sont capables de former des substances antibiotiques dans les boissons à base de lait fermenté qui ont un effet bactériostatique et bactéricide. L'étude des propriétés antibiotiques des bactéries acidophiles a révélé leur capacité à produire un certain nombre de substances antibiotiques thermostables : nisine, lactoline, lactomine, streptocine, qui manifestent leur action principalement en milieu acide.

Dans tous les cas de violation de la composition normale de la microflore intestinale, l'utilisation de produits acidophiles à base de lait aigre peut normaliser de manière significative la microflore intestinale, notamment en ce qui concerne la réduction de l'intensité des processus de putréfaction.

Les bactéries lactiques sont productrices de vitamines du groupe B. En sélectionnant des cultures de bactéries lactiques, il est possible d'obtenir des produits laitiers fermentés à haute teneur en vitamines.

Ainsi, les produits laitiers fermentés ont des propriétés biologiques et médicinales polyvalentes. L'effet thérapeutique des produits laitiers fermentés (boissons) est connu pour de nombreuses maladies du système digestif. Ils améliorent la sécrétion gastrique, normalisent la motilité intestinale, réduisent la formation de gaz.

Les propriétés biologiques des produits laitiers fermentés ont un effet cicatrisant sur la microflore intestinale bénéfique.

La production industrielle de produits laitiers fermentés est organisée sur la base de l'utilisation généralisée de cultures pures de bactéries lactiques et de levures lactiques. Un réseau de laboratoires spécialisés pour la sélection des cultures et la production de ferments lactiques, mis à la disposition des entreprises de l'industrie laitière, a été créé. Dans la production de boissons à base de lait fermenté, des installations modernes sont utilisées pour garantir la production de produits de haute qualité.

Les produits laitiers fermentés sont divisés en produits d'acide lactique et de fermentation mixte.

Produits de la fermentation lactique

lait caillé:

1) ordinaire, préparé sur cultures pures de streptocoques lactiques ;

2) Mechnikovskaya, préparé à partir de streptocoque lactique et de bacille bulgare ;

3) lait cuit fermenté (lait caillé ukrainien) - un mélange de lait et de crème (8%), chauffé à une température de 95 ° pendant environ 3 heures et fermenté avec des cultures pures de streptocoque lactique;

4) varenets - préparés à partir de lait cuit fermenté avec du streptocoque lactique avec ou sans addition de bacilles lactiques.

Un groupe spécial de yogourt est constitué de yogourt du sud - matsoni, yogourt, fabriqué à partir de lait pasteurisé fermenté avec un levain combiné, y compris des cultures pures de streptocoque lactique, bacille lactique avec ou sans ajout de levure. Une espèce de transition vers les produits acidophiles est le yogourt acidophile, qui est du lait fermenté avec des cultures pures de streptocoque lactique et de bacille acidophile. Selon les indicateurs de qualité, le yaourt se caractérise par : teneur en matières grasses 3,2 % (dans le lait cuit fermenté 6 % et 8 %), acidité pas plus de 110° (pour le sud pas plus de 140°). Le titre d'Escherichia coli n'est pas inférieur à 0,3.

aliments acidophiles

Leur préparation est basée sur l'utilisation de cultures pures de bacille acidophilus. Ces produits thérapeutiques comprennent le lait acidophilus, la pâte acidophilus et le lait de levure acidophilus. En plus de ces produits acidophiles, des levains spéciaux « symbiotiques » ont été développés et sont en cours de développement à partir de cultures capables de former une substance antibiotique et présentant une résistance aux antibiotiques. Ces levains sont utilisés pour préparer des yaourts médicinaux utilisés pour traiter les maladies intestinales et certaines autres maladies.

lait acidophile

Le lait acidophile a de fortes propriétés antibiotiques. Il est préparé sur des cultures pures de bacille acidophilus. Deux types de cultures de bacille acidophilus sont utilisées : une culture visqueuse, qui provoque une consistance visqueuse du produit et une faible acidité (140°T) et une culture non mucilagineuse, qui provoque une acidité élevée (300°T). Une consistance crémeuse est obtenue en utilisant 80 % de culture non mucilagineuse et 20 % de mucus. Le lait acidophile est indiqué pour le traitement de la diarrhée infantile, de la colite chez l'adulte et de la dysenterie.

pâte d'acidophilus

La pâte acidophile est utilisée comme remède efficace contre la constipation et les flatulences : l'effet antibiotique de la pâte peut réduire l'intensité des processus de putréfaction dans les intestins. La pâte acidophile est indiquée pour le traitement de la gastrite achilique, de la colite ulcéreuse, de la rectosigmoïdite. Une pâte acidophile est préparée à partir de lait acidophile en pressant et en enlevant le lactosérum. L'acidité de la pâte acidophile se situe dans la plage de 180 à 220°T.

Les propriétés antibiotiques de la pâte d'acidophilus ont été utilisées avec succès pendant la Grande Guerre patriotique dans le traitement des plaies purulentes en tant que remède externe. Les résultats du traitement ont toujours été efficaces.

produits de levure acidophiles

Les produits à base de levure acidophile se distinguent par des propriétés antibiotiques élevées. La combinaison du bacille acidophilus et de la levure de fermentation du lactose peut augmenter de manière significative l'activité des bactéries acidophilus, ainsi que la concentration de substances antibiotiques dans le produit en raison de leur formation non seulement par les bactéries acidophilus, mais également par les levures, qui sont également productrices d'antibiotiques. substances. Le lait de levure acidophile thérapeutique proposé par A. M. Skorodumova est un remède indiqué pour le traitement de la tuberculose, des maladies intestinales et de la furonculose.

Crème aigre

La crème sure est fabriquée à partir de crème pasteurisée en la faisant fermenter avec un levain spécial pour crème sure sur des cultures mixtes de bactéries lactiques. La teneur en matières grasses de la crème sure de la plus haute qualité est de 36 %, l'acidité est de 65-90°T, la 1ère qualité est de 30 % de matières grasses et l'acidité est de 65-110°T, la crème sure de 2ème qualité contient 25 % de matières grasses, son acidité est de 65-125°T.

Cottage cheese

Le fromage cottage est fabriqué à partir de lait pasteurisé en le faisant fermenter avec des cultures pures de streptocoque d'acide lactique, suivi d'un traitement au caillé pour éliminer le lactosérum. Le fromage cottage est produit avec 20% et 9% de matières grasses, ainsi que sans matières grasses. L'acidité du cottage cheese 20% de matière grasse 200-225°T, 9% de matière grasse 210-240°T et sans matière grasse 220-270°T.

Le caillé a une haute valeur biologique. Les principaux composants du lait - protéines et calcium - y sont présents en quantités beaucoup plus importantes que dans le lait, et le fromage cottage peut donc être considéré comme un concentré de lait naturel.

200 à 300 g de fromage cottage sont capables de répondre aux besoins de l'organisme en acides aminés essentiels et de couvrir les besoins quotidiens en calcium. La méthionine du caillé est particulièrement importante, riche en groupes méthyles mobiles (labiles), facilement utilisée dans l'organisme pour la synthèse de la choline, qui empêche l'infiltration graisseuse du foie.

Le fromage cottage aide à éliminer le cholestérol du corps et peut donc être considéré comme un remède contre l'athérosclérose. Il a un effet diurétique et est indiqué dans les régimes en violation de la fonction d'excrétion d'azote des reins, des maladies cardiaques décompensées et de l'hypertension.

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Les produits laitiers

Les produits laitiers ont depuis longtemps et fermement pris leur place dans l'alimentation quotidienne de l'homme moderne. Leur succès s'explique non seulement par le goût aigre naturel spécifique, mais aussi par l'effet bénéfique qui a un effet multilatéral sur le corps. Les nutritionnistes notent qu'en termes de propriétés et de composition, les produits laitiers fermentés n'ont pas d'analogues, c'est pourquoi il est si important de les inclure dans votre alimentation. De plus, la liste de ces produits est assez variée et chacun peut y trouver ce qu'il aime. Dans différents pays, certains produits laitiers fermentés peuvent être appelés différemment, mais, en fait, ils sont identiques. Ainsi, les produits laitiers comprennent :

• kéfir;
• Cottage cheese;
• crème aigre;
• yaourt;
• lait cuit fermenté;
• lait caillé;
• acidophile;
• tan et ayran;
• koumiss et autres boissons.

Les bienfaits des produits laitiers

Nos arrière-grands-mères connaissaient également les bienfaits du kéfir - le premier produit issu de la fermentation du lait. Il était utilisé non seulement à l'intérieur, mais aussi à l'extérieur, en fabriquant des masques éclaircissants et rajeunissants pour le visage et les mains, ou en l'utilisant comme baume pour les cheveux. De nos jours, à ces fins, vous devez acheter trois pots différents produits à l'usine, mais les propriétés bénéfiques du kéfir ne changent pas d'année en année.

En raison de la teneur en microbes bénéfiques, les produits laitiers fermentés normalisent la microflore intestinale, améliorent la motilité gastrique, le métabolisme et la fonction du pancréas. Il est à noter que chez les personnes qui consomment souvent des produits à base de lait caillé, la peau est nettoyée, le teint s'améliore. Les oligo-éléments et les vitamines des produits laitiers fermentés sont présentés en grande quantité. Ainsi, par exemple, une portion de fromage cottage contient la norme quotidienne de calcium et de phosphore, une grande quantité de vitamines A, B, C et PP, de potassium, de magnésium et de fer.

Les produits laitiers fermentés probiotiques sont considérés comme particulièrement utiles, c'est-à-dire enrichi en bifido- et lactobacilles. Ils contiennent des substances actives qui aident à éliminer la dysbactériose, la constipation et la diarrhée. Des produits tels que "bifidok", "biokefir", "adidobiophilin" et d'autres avec le préfixe "bio" réduisent les effets des antibiotiques, de l'alcool et d'autres substances qui perturbent l'écosystème de l'organisme. Ces produits laitiers fermentés sont indispensables en cas d'intoxication alimentaire, car ils détruisent les microbes pathogènes et les formations putrides dans l'estomac.

Régime sur les produits laitiers

Sur le plan nutritionnel, le kéfir, le fromage blanc et le yaourt sont d'excellents aliments hypocaloriques pour la perte de poids.

Ils saturent rapidement le corps, tout en laissant une sensation de légèreté dans l'estomac. Les produits laitiers fermentés diététiques sont ceux dont la teneur en matières grasses ne dépasse pas 9 % pour 100 g. Le fromage cottage est une source idéale de protéines, c'est pourquoi les athlètes l'aiment tant. Il aide à maintenir les muscles en bonne forme et favorise leur croissance. Et les muscles, comme vous le savez, sont le principal consommateur de calories. Les experts disent que pour maintenir une silhouette mince, il suffit d'organiser une journée de jeûne sur les produits laitiers fermentés une fois par semaine. Au cours de cette journée, le corps sera nettoyé des toxines et le métabolisme s'accélérera. Ce sera l'impulsion pour se débarrasser de l'excès de poids.

Nocivité des produits laitiers

L'utilisation de produits laitiers fermentés est contre-indiquée pour les personnes souffrant d'ulcères d'estomac et d'acidité élevée. En présence de gastrite et de pancréatite, seuls le kéfir frais, le fromage cottage, la crème sure et les autres produits laitiers fermentés conviennent à la nourriture, à partir du moment de la préparation dont il ne s'est pas écoulé plus d'un jour. Les personnes allergiques au lactose doivent exclure presque tous les produits laitiers de leur alimentation, y compris le lait fermenté. Certes, la science a fait une percée profonde en la matière et les fabricants de l'industrie laitière proposent déjà aux consommateurs des produits laitiers sans lactose.

Bonjour les amis!

Dans notre sujet d'aujourd'hui "Produits sains à base de lait aigre", nous essaierons de découvrir quels sont les avantages des produits à base de lait aigre et lequel est préférable de boire. Au début, je voulais parler de mon kéfir préféré, mais ensuite j'ai pensé qu'il existait une grande variété de produits laitiers fermentés, je me demande lequel est le plus utile ?

Les bienfaits des produits laitiers

Tous les produits laitiers fermentés sont dérivés du lait, obtenus en le faisant fermenter en introduisant différents types de ferments. À la suite de pratiquement les mêmes processus technologiques, avec seulement quelques caractéristiques, le processus de fermentation se produit : la décomposition des protéines du lait ou, tout simplement, le caillage.

Ces produits ne diffèrent que par l'essence du levain.

Quels aliments sont le lait aigre

Le lait caillé peut être divisé en deux groupes, le premier comprend les produits laitiers fermentés à structure assez dense, tels que:

• lait caillé
• yaourt
• ryazhenka (ou varenets)
• yaourt
• bifidoc
• crème aigre
• Cottage cheese.

Le deuxième groupe comprend les produits obtenus par fermentation mixte, dans lesquels deux processus se produisent simultanément - le lait fermenté et l'alcool. En structure, ils sont plus liquides et ont un goût âpre. Ceux-ci inclus:

• kéfir
• koumys
• Ayran.

Quels sont les avantages des produits laitiers

Tous les produits contiennent la matière première de base - le lait, et donc, tout comme le produit original, ils sont riches en protéines, sans lesquelles notre vie n'est pas possible. Les protéines sont nécessaires aux processus métaboliques du corps, elles sont importantes pour la formation et la force des muscles. S'il n'y a pas assez de protéines, alors nous sommes malades.

Les produits laitiers sont une bonne source de protéines - un matériau de construction pour nos muscles et notre système immunitaire.

Les produits que nous envisageons contiennent beaucoup de calcium et de phosphore, ainsi que de la vitamine D, qui sont particulièrement nécessaires dans la vieillesse, car ces personnes souffrent souvent d'une carence, elles ont donc simplement besoin de boire du kéfir et d'autres boissons de cette classe tous les jours. .

Grâce à des bactéries bénéfiques, ils sont des médiateurs dans la normalisation de l'équilibre acido-basique, stimulent une bonne digestion, réduisent l'intensité des processus de décomposition dans les intestins, normalisent le fonctionnement des poumons, des reins, de la vessie, aident les intestins à fonctionner et, ce qui est très important non seulement pour les personnes âgées, mais pour tout le monde en général. Par conséquent, un verre de kéfir ou un pot de yaourt le soir est la clé d'une toilette normale le matin.

L'utilisation constante de produits laitiers fermentés conduit au fait que l'environnement acide inhibe le développement de la microflore intestinale putréfactive, ce qui améliore la motilité intestinale, l'appétit et le métabolisme.

Il a été scientifiquement prouvé que les produits laitiers fermentés peuvent abaisser la tension artérielle, pas beaucoup, de seulement 5 %, mais c'est déjà bien. Ils agissent comme des médicaments comme l'énalopril ou le captopril.

Favorisent la perte de poids, malgré les graisses qu'ils contiennent. Il s'agit de choisir un produit avec le moins de matières grasses.

Pourquoi le lait aigre est meilleur que le lait

S'il y a autant de substances utiles dans les produits laitiers fermentés que dans le lait, pourquoi en recommande-t-on encore plus, et il y a longtemps eu une polémique autour du lait, est-ce utile ou nocif ?

Moi aussi, j'ai toujours été intéressé par cette question, et j'ai finalement trouvé la réponse par moi-même du Dr Komarovsky.

Et ce ne sont pas que des bactéries.

Le lait contient un sucre spécial appelé lactose. Et la nature a eu l'idée que plus la personne est jeune, plus l'activité du lactose est élevée, et avec l'âge elle diminue et on arrête d'absorber du lait. Environ 70% des personnes sont intolérantes au lactose. C'est la principale raison pour laquelle le lait est plus bénéfique pour les enfants à l'âge d'un mammifère, car ils l'absorbent mieux.

Lorsque des bactéries spéciales sont ajoutées au lait, ces dernières décomposent le sucre du lait et se multiplient, se nourrissant de lactose, dont la teneur diminue en conséquence.

Contrairement au lait, le lait aigre est mieux absorbé et, par conséquent, un grand nombre de personnes ne peuvent pas boire de lait, mais elles peuvent boire des produits à base de lait aigre.

Bien que tout soit individuel, si une personne tolère normalement le lait, eh bien, laissez-la boire à la santé.

Les meilleurs produits laitiers sains

Kéfir

La boisson la plus populaire et préférée est probablement le kéfir, qui est fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé par fermentation avec un ferment de kéfir spécial, qui comprend des champignons de levure et des streptocoques thermophiles, qui ne meurent pas pendant le traitement thermique.

À la suite de leur fermentation, de l'alcool est libéré. Sa part est négligeable, les enfants peuvent donc aussi boire du kéfir. La teneur en alcool n'augmente qu'avec un stockage prolongé. Mais les champignons de levure contenus dans le kéfir peuvent provoquer des allergies chez certaines personnes, vous devez donc être prudent avec de petites doses de ces aliments complémentaires pour les jeunes enfants.

Les bactéries de l'acide acétique contenues dans le kéfir lui ajoutent du piquant et lui confèrent un goût et une odeur de kéfir si particuliers et aigres vifs qui ne caractérisent que cette boisson.

Je ne sais pas si les anciennes technologies sont suivies maintenant, à en juger par les étiquettes terrifiantes avec une durée de vie incroyablement longue, elles sont oubliées. Le vrai kéfir ne peut pas être conservé plus de 5 jours et, selon le niveau d'acidité, l'accumulation d'alcool et de dioxyde de carbone, il peut être faible (quotidien), moyen (deux jours) et fort (trois jours) et, en conséquence, ça a un effet différent. Ainsi, le kéfir quotidien s'affaiblit et, au contraire, les correctifs de trois jours, bien qu'il contienne davantage d'autres propriétés utiles.

La teneur en matières grasses du kéfir n'affecte que le poids et le taux de cholestérol. Mais avec sa faible teneur en matières grasses et sa forte teneur en protéines, le kéfir peut être très utile dans les maladies du foie, du pancréas et de l'athérosclérose.

De plus, le kéfir est utile :

• pour le tractus gastro-intestinal
• il fait baisser le cholestérol
• améliore l'appétit
• normalise la fonction rénale
• améliore la sécrétion du suc gastrique
• élimine les toxines du corps
• calme le système nerveux
• améliore le sommeil.

Il est préférable de l'utiliser le soir.

lait caillé

À la maison, le lait caillé se forme tout seul lorsque le lait est aigre dans un endroit chaud, ce qui peut prendre deux jours. Pour accélérer le processus, mélangez une cuillerée de crème sure dans du lait.

Dans des conditions industrielles, le lait caillé est fermenté sur des streptocoques lactiques avec l'ajout de bâtonnets bulgares.

Ce produit ne contient ni levure, ni bactérie acétique, ni alcool. Ce produit est peu allergène, il est capable d'étancher soif et faim.

La quantité de substances utiles est équivalente au kéfir et aux autres produits laitiers fermentés, car ils ont la même mère - le lait.

Il est utile de boire du lait caillé lors de diverses maladies pour un prompt rétablissement, pour les femmes enceintes, les personnes âgées.

Riazhenka

La boisson est préparée à partir de lait cuit, un verre de crème sure est ajouté par litre et laissé fermenter pendant 3 à 4 heures, des bactéries streptocoques sont ajoutées dans des conditions d'usine.

Il a une structure épaisse visqueuse avec un goût plus délicat que le kéfir.

Ryazhenka étanche parfaitement la soif par temps chaud, augmente l'appétit, favorise une bonne fonction rénale et le logement et les services communaux.

Mais il a la teneur en calories la plus élevée parmi les autres laits caillés, vous ne pourrez donc pas perdre de poids en buvant un verre de lait cuit fermenté.

Yaourt

Le produit de la même fermentation du lait avec des bactéries spéciales - le yaourt est également produit avec l'ajout d'amidons, de crème, de pectine. Comparé au kéfir, il a un environnement moins acide et est très apprécié des enfants, notamment les yaourts aux fruits et aux baies.

Mais le plus utile est le yaourt bio, qui ne sent pas le fruit, mais le lait, dans lequel il n'y a pas d'amidon modifié.

bifidoc

Le produit laitier fermenté bifidok est le même kéfir, enrichi en plus des bifidobactéries du lait fermenté, mais les champignons de levure n'y sont pas ajoutés, de sorte que le bifidok a un goût plus doux et moins acide.

La boisson améliore efficacement l'état de la microflore intestinale et affecte directement l'état de la peau. C'est une boisson de beauté et de jeunesse.

Utile pour renforcer le système immunitaire, prévenir la dysbactériose, indispensable pour les enfants pour un corps en pleine croissance, avec des maladies du logement et des services communaux. Il suffit de boire un verre de bifidoc 2 à 3 fois par semaine pour ressentir son efficacité.

Matsoni

Je respecte et j'aime vraiment le matsoni - un produit laitier fermenté qui est vendu dans nos magasins. Cette boisson nationale des Caucasiens est parfois comparée au lait caillé, bien qu'en fait la technologie de fabrication soit assez proche du yaourt, mais elle a un goût plus prononcé.

De plus, comme d'autres produits laitiers fermentés utiles, le matsoni contient beaucoup de protéines, de vitamines, il améliore la circulation sanguine, l'activité intestinale, abaisse le cholestérol, élimine les toxines, renforce le système nerveux et renforce la masse musculaire.

Kumys

Connue depuis l'Antiquité, la boisson des héros koumiss est fabriquée à partir de lait de jument au moyen d'un ferment spécial.

Il est assez liquide, légèrement mousseux et émet des bulles de gaz carbonique.

Riche en protéines, lipides, glucides, sels minéraux, vitamines, substances antibiotiques.

Le kumis satisfait non seulement la soif et la faim en même temps, et ne surcharge jamais l'estomac, c'est un véritable élixir de santé et de longévité. Il donne une vigueur particulière, un bon teint, nourrit, fortifie, renouvelle et guérit de nombreux maux allant de la tuberculose et des utilités aux maladies du système nerveux, est un bon antidote aux intoxications.

Je ne parlerai pas encore de fromage cottage et de crème sure, ce sont les boissons qui m'ont inquiété aujourd'hui.

Contre-indications d'utilisation

Les produits à base de lait aigre sont uniques et n'ont pratiquement aucune contre-indication ; au contraire, ils sont utiles à la fois pour la prévention et le traitement de nombreuses maladies.

Ils ne peuvent provoquer qu'une intolérance individuelle au sucre du lait - lactose, qui peut se manifester par des ballonnements et des malaises.

Certaines personnes peuvent être allergiques aux protéines du lait et, dans ce cas, bien sûr, l'utilisation de lait caillé peut entraîner des troubles tels que des éruptions cutanées ou des bronchospasmes.

En raison des champignons de levure, le kéfir provoque le muguet, il n'est donc pas indiqué pour les femmes souffrant de cette maladie.

La teneur élevée en matières grasses de certains aliments, lorsqu'ils sont consommés en excès, peut entraîner un taux de cholestérol élevé et une sensation de satiété.

Quel produit laitier fermenté est le plus sain

Je pense qu'il est difficile voire impossible de déterminer le produit laitier fermenté le plus utile.

La notion d'utilité d'un produit est très relative, c'est une affaire tellement individuelle. Il est nécessaire de prendre en compte à la fois les préférences gustatives et la tolérance d'un produit particulier. Si le kéfir est mal digéré, alors il vaut peut-être mieux boire du lait cuit fermenté, et s'il est bon, pourquoi le refuser ?

L'essentiel est que vous aimiez les produits laitiers fermentés utiles, puis en choisissant l'un d'entre eux, vous obtiendrez à la fois des avantages et du plaisir.

Une immense vitrine-réfrigérateur avec sacs, bocaux, bouteilles, gobelets. Et tout est lumineux, coloré, délicieux. Lait, kéfir, lait cuit fermenté, varenets, yaourt, ayran, fromage blanc, lait caillé… Ne passez pas à côté ! Voici l'un des rayons les plus utiles du magasin. Vous ne savez pas quoi mettre dans le panier, et donc ne prenez rien ? En vous privant de produits laitiers, vous vous privez d'un morceau de santé et de beauté. Et ce qui est mieux, découvrons-le ensemble. Soit dit en passant, il existe des articles encore plus utiles sur le site ihostess.ru - un magazine féminin sur la beauté et la santé.

Si vous n'allez pas faire cuire de la bouillie de lait ou ajouter de la crème au café, arrêtez-vous à un produit laitier fermenté. Après tout, ils peuvent être utilisés même par les personnes à qui on a prescrit un médicament spécial. nutrition pour les maladies tube digestif. La lactase, souvent difficile à percevoir pour le corps humain, est décomposée lors de la fermentation et les personnes manquant de lactose peuvent consommer le produit. Les produits laitiers fermentés sont digérés plus rapidement - en seulement une heure, le kéfir est traité par le corps à 97%. Le lait dans le même temps parvient à être absorbé par seulement un tiers.

L'utilisation de produits à base de lait aigre vous permet de réguler le travail des intestins. Avec une utilisation constante dans le menu du yaourt, du kéfir et du yaourt, la peau est nettoyée. Le corps est plus intensément enrichi en calcium - dans un environnement acide, le calcium est bien mieux absorbé. Ceci est important au moment de la croissance active du corps. À la maternelle et à l'école, un enfant doit recevoir des produits laitiers fermentés, qui assureront la formation d'un squelette solide et préviendront l'ostéoporose à l'avenir. Dans le lait entier fermenté, la quantité de vitamines et de micro-éléments augmente et l'acide lactique protège le corps des infections à travers les parois intestinales.

Pour kéfir en plus du lait fermenté, la fermentation alcoolique est également caractéristique. Plus le kéfir est "vieux", plus il contient d'alcool. La force du cinq jours atteint 0,8%. Avec l'aide du kéfir, vous pouvez améliorer le fonctionnement des intestins - le kéfir d'un jour s'affaiblit, trois jours - se renforce. Après deux semaines d'utilisation de la boisson, le travail des intestins s'améliore, après trois semaines, le corps commence à travailler avec la clarté de l'horloge.

Pour cuisiner lait caillé Du lait entier fermenté avec différents types de micro-organismes est utilisé. C'est ainsi que l'on obtient le yaourt ordinaire, mechnikov, acidophile, ukrainien (varenets), méridional. Une autre différence entre Varents et Ryazhenka par rapport aux autres produits laitiers fermentés est que le lait stérilisé est utilisé pour les Varents et le lait cuit pour Ryazhenka. Ryazhenka n'est pas sans matières grasses, tandis que le yaourt et le kéfir peuvent contenir 1% de matières grasses. L'inconvénient des produits préparés par stérilisation et chauffage est un chauffage prolongé, qui détruit de nombreuses substances utiles si nécessaires à la nutrition en cas de maladie.

Lait caillé acidophile(acidophilus) est produit par la fermentation du lait avec des micro-organismes du nom correspondant. Sa différence réside dans une consistance plus dense, l'absence de décharge sérique et un effet plus fort sur la microflore intestinale pathogène. Ce produit est bon pour la diarrhée et la constipation, les nausées, les furoncles, les ulcères et les coups de soleil.

Yaourt Il est également fabriqué en fermentant du lait avec des micro-organismes spéciaux, mais il est également enrichi en pectine, amidon, crème, protéines, mélangés et fouettés de manière spéciale. En raison de l'environnement moins acide que le kéfir ou le lait caillé, le yaourt peut être consommé par les jeunes enfants et les personnes ayant une acidité élevée du suc gastrique. L'inconvénient du yaourt est que différents laits sont utilisés pour sa préparation - entier, reconstitué, stérilisé. Pour choisir le produit le plus utile, vous devez lire attentivement l'étiquette. Bien sûr, nous parlons de yaourt nature sans additifs, dont la durée de conservation ne dépasse pas un mois et qui sent le lait, pas les fruits ni les baies. Le yaourt bio est plus utile car de l'amidon modifié mal transformé n'y est pas ajouté.

Crème aigre- C'est un produit à haute teneur en matières grasses (de 25% à 58%). La crème sure moderne est obtenue par fermentation de la crème, alors qu'auparavant, elle enlevait simplement (balayait) la couche grasse supérieure du lait fermenté laissé pendant plusieurs jours.

Cottage cheese contient beaucoup de protéines. Et, comme il s'agit d'un produit laitier fermenté, il contient également du calcium facilement digestible. Par conséquent, le fromage cottage n'est pas remplaçable dans l'alimentation des enfants. Les protéines du lait sont facilement digestibles, de sorte que le fromage cottage est utile comme aliment pour diverses maladies, pendant les périodes d'effort physique accru, chez les personnes âgées.

Vous pouvez également trouver dans les magasins Ayran. C'est un produit national des peuples caucasien, turc et balkanique. Les nomades préparaient un ayran très épais, ce qui le rendait facile à transporter. Les sédentaires préparaient une boisson liquide et désaltérante. L'ayran liquide se trouve dans les magasins, qui est une alternative savoureuse, et surtout saine, au kvas douteux ou à la limonade sucrée pour étancher votre soif dans la chaleur.

Kumysà base de lait de jument. Il se caractérise par une teneur en alcool plus élevée que le kéfir. Au cours du processus de production, le bacille acidophilus et la levure sont ajoutés au koumiss. Kumis renforce bien le corps. En médecine traditionnelle, il est utilisé comme composant nutritionnel dans le traitement de la tuberculose.

1. Quel est le produit le plus utile ? Cela dépend des problèmes que vous souhaitez résoudre avec. Et votre humeur. Il n'y a tout simplement pas de produits laitiers malsains, alors choisissez-en un.

Et rappelez-vous la chose la plus importante - un produit sain doit être exempt de colorants et d'arômes, avoir une courte durée de conservation et être stocké correctement.

Bon appétit!