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Le raffinage du sucre est sa recristallisation ; le sucre est dissous et cristallisé à nouveau. Le sucre brut, trempé dans une centrifugeuse avec une petite quantité de clair, est dissous avec de l'ESDA chaud. Le sirop de clere décoloré est évaporé sous vide en ramenant sa teneur en eau à 10 %, après quoi commence la cristallisation.  

Le raffinage du sucre est sa recristallisation ; le sucre est dissous et cristallisé à nouveau. Le sucre brut, trempé dans une centrifugeuse avec une petite quantité de clair, est dissous eau chaude. Le sirop obtenu, contenant 60 à 70 % de sucre, est légèrement alcalinisé et, après avoir ajouté du kieselguhr pour éliminer la turbidité, filtré. Le sirop de clere décoloré est évaporé sous vide en ramenant sa teneur en eau à 10 %, après quoi la cristallisation commence.  

L'hydroxyde de magnésium est utilisé pour le raffinage du sucre, la fabrication du ciment Sorel, des produits réfractaires, des brames, la production de magnésium métallique ou de carbonate de magnésium, dans l'industrie du verre et pour l'épuration de l'eau des chaufferies.  

Le charbon en tant qu'adsorbant est utilisé pour le remplissage des masques à gaz, la récupération des solvants, le raffinage du sucre, la décoloration de nombreux liquides, la purification de l'air dans les entreprises industrielles et est également utilisé en médecine. L'adsorption sur charbon actif ne doit pas être confondue avec l'adsorption activée.  

Les mélasses classées dans cette position sont obtenues par l'extraction ou le raffinage du sucre. Le plus souvent, il est obtenu sous forme de régulier sous-produit résultant de l'extraction ou du raffinage de betteraves ou sucre de canne ou dans la production de fructose à partir du maïs. Il s’agit d’une substance visqueuse brune ou noirâtre contenant une quantité notable de sucre, qui ne peut pas être facilement cristallisée. Toutefois, la mélasse peut être fournie sous forme de poudre.  

Bien que dans le passé le charbon actif ait été utilisé presque exclusivement pour le traitement sirops épais, des recherches sur le raffinage du sucre en Pologne ont montré que les sirops liquides peuvent également être transformés.  

Ce groupe comprend non seulement le sucre en tant que tel (c'est-à-dire le saccharose, le lactose, le maltose, le glucose et le fructose), mais également le sirop de sucre, miel artificiel, sucre brûlé, mélasse obtenue lors de l'extraction ou du raffinage du sucre et confiseries sucrées. Le sucre sec et la mélasse appartenant à ce groupe peuvent contenir des substances aromatisantes et colorantes.  

Le chlorure de soufre 52C12 est utilisé dans la vulcanisation du caoutchouc, pour la production de dérivés du caoutchouc à partir d'huiles et de graisses et dans la production de gaz moutarde. Il est également utilisé pour déféquer le jus de canne à sucre lors du raffinage du sucre et pour recouvrir la surface des blagues et des pipes à tabac ; Il est également utilisé pour la production de composés chlorés exempts d'oxychlorures, ainsi que pour la production de sulfures organiques. Le chlorure de sulfuryle SO2C12 et le chlorure de thionyle SOC12 sont utilisés pour obtenir des chlorures d'acide à partir de sels et comme agents de chloration.  

Une intoxication à l'ammoniac peut survenir lors de la production d'ammoniac elle-même, acides nitriques s, nitrate et sulfate d'ammonium, engrais liquides (ammoniates), urée et soude, lors du travail avec des unités de réfrigération, lors de la réception glace artificielle, filature du coton, teinture des fibres, galvanoplastie, synthèse organique, traitement thermique des métaux (nitruration), en laboratoires de chimie et dans de nombreux autres processus. Il se forme et est rejeté dans l'atmosphère lors du traitement des déchets, du raffinage du sucre et de la transformation du cuir. On le retrouve également dans l'acétylène brut.  

Le phénomène d'adsorption à partir de solutions (absorption d'une substance dissoute à l'interface) a été découvert en 1792 par Lovitz. En utilisant du charbon d'os, il a non seulement développé des méthodes pour purifier les liquides des impuretés, mais a également fondé en Russie les premières entreprises au monde pour raffiner le sucre et purifier l'alcool des huiles de fusel.  

Le phénomène d'adsorption à partir de solutions (absorption d'une substance dissoute à l'interface) a été découvert en 1792 par Lovitz. En utilisant du charbon d'os, il a non seulement développé des méthodes pour purifier les liquides des impuretés, mais a également fondé en Russie les premières entreprises au monde pour raffiner le sucre et purifier l'alcool des huiles de fusel.  

Salut tout le monde! Aujourd'hui, nous aurons une triste conversation. Vous savez, je vais très souvent dans des lieux publics et je communique avec beaucoup de gens. Et j'observe une triste tendance : les gens consomment beaucoup de sucre. Mais nous avons déjà parlé des dangers de ce produit. Les gens achètent produits de boulangerie malsains, boissons gazeuses, gâteaux riches en calories et en gras. Pour quoi? Eh bien, c'est comme ça que tu peux traiter propre santé? J'ai déjà dit que les sucreries devraient être limitées au minimum dans votre alimentation. Ou utilisez une canne sucre brut Je vais vous dire maintenant comment il est raffiné et ce que cela signifie pour la santé.

On entend très souvent le mot « raffiné ». Dans les rayons des magasins, vous pouvez trouver du riz raffiné ou huilé, du riz poli, de la farine blanche. Beaucoup de gens pensent que c'est un signe qualité supérieure. Mais est-ce vraiment le cas ?

Le raffinage implique la purification de toutes impuretés. Le sucre est raffiné à l'aide produits chimiques- les dérivés de l'essence.

Il semblerait, qu'est-ce qui ne va pas avec ça ? En général, cette technologie a été utilisée pour la première fois dans l’industrie. Les produits pétroliers sont purifiés par raffinage : huiles moteur, essence, gazole.

Dans ce cas, un affinage est sans doute nécessaire. Mais pas dans le cas des produits alimentaires. Pourquoi sont-ils raffinés ?

Je vais vous expliquer en détail et clairement. Il est avantageux pour le fabricant que ses produits soient stockés pendant une longue période. Malheureusement, les aliments non raffinés contiennent moins à long terme stockage

D'ailleurs, le même farine blanche a l'air beaucoup plus appétissant que le son noir. Par conséquent, le raffinage n’est bénéfique qu’à ceux qui vendent des produits alimentaires purifiés.

Pensez-y : il existe un équilibre parfait dans la nature vivante. Tous les produits comestibles contiennent la quantité de nutriments et de vitamines dont une personne a besoin. Les peuples anciens mangeaient les dons de la nature et ne connaissaient aucun processus de raffinage.

Et d'ailleurs, l'étude des restes de nos ancêtres découverts à la suite de fouilles archéologiques a montré qu'ils avaient un squelette et des dents 100 % sains. Et aujourd'hui, les parents emmènent chez le dentiste des enfants qui ne sont même pas encore allés à l'école.

De plus, de la masse est perdue lors du raffinage éléments utiles. Ainsi, l’essentiel des vitamines est contenu dans la coque du blé, qui est aujourd’hui considérée comme un aliment pour le bétail. Il en va de même pour le sucre. Dans la nature, il a une couleur brune, et ce sont ces impuretés colorées qui contiennent tous les éléments nutritifs et substances utiles.

De plus, le bonbon non raffiné n’a pas un goût aussi sucré que le bonbon blanc. Comme vous l'avez déjà compris, ce que les gens utilisent principalement - le sucre cristallisé ou le sucre raffiné - est en fait substance nocive, ce qui n'est pas pour rien appelé mort lente. Je veux maintenant attirer votre attention sur le sucre de canne roux : pourquoi devriez-vous le choisir ?

Les avantages et les inconvénients du sucre non raffiné

Le principal avantage du sucre de canne non raffiné réside dans sa composition. Ce produit, par rapport au sucre blanc, contient des éléments tels que le magnésium, le potassium, le fer, le calcium, le phosphore, le zinc. Il contient également grand nombre Vitamines B.

Mais n'oubliez pas que peu importe qu'il soit raffiné ou non raffiné, blanc ou brun, de canne ou de betterave, c'est avant tout du sucre. Et, en passant, les caractéristiques de la teneur en calories, de la quantité de glucides et de saccharose dans les deux types de produits ne diffèrent pas.

De là il faut conclure : le sucre non raffiné dans grandes quantités n'est pas différent du blanc, et est également dangereux pour la santé et est un poison, seulement il n'est plus blanc, mais brun.

Autre danger qui attend les acheteurs ordinaires : la possibilité de tomber sur un faux. Comme on le sait, cassonade coûte plusieurs fois plus cher que le blanc et, bien sûr, il y a fabricants peu scrupuleux, qui colorent simplement le sucre blanc raffiné. Dans ce cas, il est important de pouvoir distinguer un faux. Lors de l'achat, faites attention aux points suivants :

Substitut naturel du sucre

Il vaut mieux renoncer au sucre. Il existe des substituts naturels du sucre qui peuvent également être ajoutés au thé, aux compotes, aux pâtisseries et aux desserts. Malheureusement, ils ne peuvent être achetés dans aucune épicerie.

Mais, à l’époque moderne, il existe de plus en plus de départements spécialisés et de boutiques en ligne travaillant pour des gens comme vous et moi, adhérents. image saine la vie et une bonne alimentation.

Alors, petit tour d’horizon des éléments naturels qui peuvent remplacer le sucre :

Il existe également des édulcorants artificiels, que je vais brièvement vous énumérer :

• l'aspartame;
• l'acésulfame K;
• saccharine;
• le cyclamate;
• sucralose.

Bien entendu, il existe un débat constant sur les dangers et les avantages de cette dernière. Le mot « artificiel » à lui seul devrait susciter des doutes. Néanmoins, ces substances sont activement utilisées comme alternative au sucre.

je suis tout à fait d'accord remplacement naturel Sahara.

Naturellement, tous ces substituts sont bien plus chers que le sucre. Et leurs avantages se feront encore sentir si le sens des proportions est observé. Par conséquent, il est préférable d'utiliser ces substances rarement, par exemple lors de la préparation de produits de boulangerie ou plats de desserts. Dans d'autres cas, il est préférable de saturer le corps en saccharose en raison de produits naturels, où il est conservé.

Teneur en saccharose des produits

N'oubliez pas que nous ne parlons pas du sucre cristallisé pur ou du sucre raffiné, qu'il faut ajouter au thé, mais aussi des nombreux produits qui en contiennent. Beaucoup de ces produits sont bien entendu très nocifs : sodas, sauces, restauration rapide. Nous les refusons.

Où le corps peut-il se procurer du saccharose ? La réponse est simple : la nature s’en est occupée elle-même. Je vous rappelle nos anciens ancêtres qui vivaient bien sans sucre. Ils l'ont utilisé dans les produits suivants :

1. fruits - pommes, abricots, prunes, bananes, melons et bien d'autres ;
2. – framboises, groseilles, amélanchiers, viornes, pastèques, etc. ;
3. fruits secs - raisins secs, abricots secs, pruneaux ;
4. légumes – carottes, betteraves, citrouilles ;
5. sirop d'érable - ce remède est populaire en Amérique et au Canada ;
6. Sirop de topinambour;
7. herbe de stévia sous forme fraîche ou sèche.

Malheureusement, certains produits de cette liste ne sont pas disponibles chez nous. Le même sirop de topinambour, même s'il peut être trouvé quelque part dans un magasin, sera très probablement cher.

Mais nous pouvons nous permettre chaque jour la plupart des baies, des fruits et des légumes. De plus, ils peuvent être utilisés aussi bien frais que surgelés.

En conclusion, je tiens à répéter que le sucre est un poison blanc et c'est une vérité prouvée depuis longtemps. Est-ce que vous vous détestez vraiment, vous et vos proches, au point de permettre qu'ils soient victimes d'intimidation ? Pensez-y et faites-le bon choix. Sur ce, je vous dis au revoir ! Au revoir tout le monde !

Le sucre est produit alimentaire, composé de saccharose de haute pureté. Deux types de sucre sont produits : le sucre cristallisé et le sucre raffiné. Le sucre est un produit alimentaire précieux composé de saccharose presque pur avec une petite quantité d'autres substances et d'humidité. Il est facilement absorbé par l'organisme, augmente les performances humaines, renforce système nerveux, soulage la fatigue. Une personne devrait consommer en moyenne 100 g de sucre par jour. Cependant consommation excessive le sucre conduit à l'obésité. La teneur en calories de 100 g de sucre est de 374 à 375 kcal (1 565 à 1 569 kJ).

Le saccharose a un effet agréable goût sucré. Dans les solutions aqueuses, la douceur du saccharose se fait sentir à une concentration d'environ 0,4 %. Les solutions contenant plus de 30 % de saccharose sont incroyablement sucrées.

Le saccharose est rapidement et facilement absorbé. Dans l'organisme, sous l'action d'enzymes, il est décomposé en glucose et en fructose. Le saccharose est utilisé par le corps humain comme source d'énergie et comme matériau pour la formation de composés de glycogène, de graisse, de protéines et de carbone.

La sensation du goût sucré du sucre a un effet stimulant sur le système nerveux central, améliorant la vision et l'audition.

Les matières premières pour la production de sucre sont la betterave sucrière (environ 45 %) et canne à sucre, poussant dans les régions aux climats tropicaux et subtropicaux. Les plantes sucrières telles que le sorgho, le maïs et le palmier sont également utilisées pour produire du sucre. La branche de production nationale produit du sucre à partir de betteraves sucrières. Sucre de canne importé sous forme de produit semi-fini - le sucre brut, qui est transformé en sucre blanc commercial.

Dans notre pays, jusqu'à 9 millions de tonnes de sucre sont produites chaque année à partir de betteraves sucrières et jusqu'à 2 à 3 millions de tonnes de sucre de canne brut. La consommation de sucre par personne et par an est de 42 kg, avec une norme physiologiquement justifiée de 36,5 kg.

Les types de sucre suivants sont produits : sucre cristallisé, sucre raffiné, poudre raffinée.

Assortiment de sucre

Du sucre cristallisé et du sucre raffiné de différents noms, ainsi que de la poudre raffinée, sont en vente.

Sucre en poudre

Le sucre cristallisé est produit sous forme régulière (fine cristalline), qui a un éclat blanc, un goût sucré et raffiné, obtenu par purification supplémentaire (raffinage). sirop de sucre ou recristallisation, y compris l'adsorption des impuretés du sucre granulé ordinaire. Contrairement au sucre cristallisé ordinaire, les cristaux de sucre cristallisé raffiné ont des bords prononcés et des plans brillants. Selon leur taille, ce sucre cristallisé est divisé en fin (de 0,2 à 0,8 mm), moyen (de 0,5 à 1,2), gros (de 1,0 à 2,5) et extra gros (de 2,0 à 4,0 mm). La couleur est plus blanche que le sucre cristallisé ordinaire, une teinte bleuâtre est autorisée.

Le sucre raffiné est produit dans l'assortiment suivant :

pressé écrasé et pressé en cubes - obtenu en pressant du sucre cristallisé en barres, qui sont séchées et divisées en morceaux sous la forme d'un parallélépipède de 5,5, 7,5 ou 15 g avec une épaisseur de morceau de 11 et 22 mm, ainsi que dans le forme de cubes de 4,8 g chacun ;

pressé concassé avec les propriétés de fonte - préparé par pressage sous haute pression de cristaux de sucre cristallisé à haute humidité (3-3,5%) sous forme de morceaux parallélépipédiques de même masse et épaisseur que le sucre concassé pressé ;

instantané pressé - produit sur des machines en pressant le sucre cristallisé en morceaux séparés forme correcte 5,5 et 5,9 g chacun, conditionnés en paquets de 500 et 1000 g, ce sucre a peu de force et se dissout rapidement dans l'eau ;

pressé en petit emballage (voyage) - produit en morceaux individuels jusqu'à 7,5 g ou en morceaux doubles - 15 g chacun, qui sont enveloppés dans une pochette et une étiquette, ce sucre est assez durable ;

sucre raffiné concassé moulé - caractérisé par une grande résistance, produit en morceaux de forme irrégulière pesant au moins 5 et au maximum 60 g.

La poudre raffinée est constituée de cristaux de sucre broyés ne dépassant pas 5 mm. Il est préparé à partir de miettes (morceaux de moins de 5 g) formées lors de la production de sucre raffiné.

Production de sucre cristallisé

Les principales étapes de la production de sucre semoule : transformation des betteraves - élimination des impuretés, lavage et découpe en copeaux (en étroites plaques minces); obtenir du jus de diffusion ; purification du jus des impuretés mécaniques et des non-sucres ; à l'étape suivante, le jus est concentré par évaporation, suivie d'une cristallisation du sucre du sirop, séparation des cristaux de sucre du liquide intercristallin ; au cours de la dernière étape, le séchage, le refroidissement et la libération des cristaux des impuretés ferromagnétiques et des grumeaux de sucre sont effectués.

Pour extraire le sucre des betteraves, les betteraves tranchées finement sont traitées avec de l'eau et chauffées. Le sucre est extrait plus rapidement et complètement des chips tranchés finement que des chips épaisses. Le transfert du sucre et des non-sucres solubles des betteraves vers l’eau se produit par diffusion. Par conséquent, cette méthode d’obtention du jus de betterave est appelée diffusion. Les copeaux de betterave sont chargés dans des diffuseurs avec de l'eau à une température de 80°C. La diffusion ne se produit que si les parois cellulaires sont détruites par la chaleur, sinon les substances protéiques qui tapissent les parois retardent ce processus. Le chargement des diffuseurs et l'alimentation en eau s'effectue selon le principe à contre-courant : d'un côté des copeaux de betterave sont chargés dans la batterie, de l'autre ils sont alimentés eau chaude. Pour produire des jus plus concentrés, de l'eau est appliquée sur les chips les plus désucrées, et les jus liquides initiaux passent de diffuseur en diffuseur, augmentant ainsi la concentration en sucre. Du dernier diffuseur rempli de copeaux frais, le jus sort avec une concentration maximale en sucre.

Le jus de diffusion ainsi obtenu contient 15 à 17 % de matière sèche, composée de 80 à 90 % de saccharose. Outre le saccharose, qui est extrait presque entièrement, une partie des non-sucres passe également des copeaux de betterave dans le jus de diffusion : azote total et oxydes de potassium, sodium, magnésium - 60-70 %, azote aminé et ammoniacal - jusqu'à 95%, oxydes de calcium - 10%, phosphore - 75-80%. Jusqu'à 30 % des protéines sont éliminées des cellules brisées des copeaux. Le reste des non-sucres est retenu dans les parois cellulaires des betteraves.

La présence de non-sucres dans le jus rend difficile l’obtention directe de sucre cristallisé. Les substances réductrices subissent de grandes transformations au cours du processus de production de sucre : lorsqu'elles sont chauffées, de l'hydroxyméthylfurfural se forme, dans un environnement alcalin, elles sont capables de résiner avec formation d'acides saccharumique, glycique et autres, substances hummiques de couleur foncée. Lorsque les substances réductrices interagissent avec les acides aminés, les mélanoïdines brunes s'accumulent. Les produits de décomposition alcalins des substances réductrices et des mélanoïdines sont les principaux composants des substances colorantes contenues dans les cristaux de sucre finis.

Environ 40 % des saponines de betterave sucrière passent dans le jus de diffusion. Ils se distinguent par une activité superficielle élevée et provoquent la formation de prix dans les solutions. Avec le calcium, la saponine forme un sel insoluble, qui précipite complètement lorsque le jus est purifié. Cependant, des traces de saponine sont souvent retrouvées dans sucre prêt à l'emploi. Le raffinose présent dans le jus de diffusion favorise la formation de cristaux de saccharose de forme irrégulière. Les substances pectiques rendent difficile la purification du jus et leurs produits de dégradation détériorent la qualité du sucre. Depuis minéraux Lors de la purification du jus de diffusion, les cations potassium et sodium et les anions des acides chlorhydrique et nitrique ne sont pas complètement éliminés. La teneur en minéraux des betteraves détermine principalement la composition des cendres de sucre. De plus, le jus de diffusion contient de nombreuses petites particules de pulpe de betterave ; il noircit et mousse rapidement.

Il existe de nombreuses méthodes connues pour purifier le jus de diffusion, mais en pratique, seules les moins chères et les plus efficaces sont utilisées. Telle est la méthode actuelle de traitement du jus de diffusion à la chaux - défécation suivie de l'élimination de son excès au dioxyde de carbone - saturation.

La défécation s'effectue en deux étapes : la pré-défécation et la défécation principale.

Lors de la pré-défécation, la coagulation des particules colloïdales et des composés de haut poids moléculaire (protéines et substances pectiques). La coagulation résulte de la formation de composés insolubles par les ions calcium et les anions protéines. De plus, les ions calcium présents dans le jus de diffusion, réagissant avec les anions d'un certain nombre d'acides organiques, forment des sels de calcium légèrement solubles qui précipitent. Avec une telle neutralisation, la plupart des anions oxalique et acide tartrique, partiellement des anions d'acides citrique, malique et acétique. D'autres acides organiques sans azote, ainsi que les acides aminés et la bétaïne, restent en solution.

Les acides qui réagissent avec le calcium se trouvent dans le jus de diffusion non seulement à l'état libre, mais également sous forme de sels solubles de potassium, de sodium et d'autres métaux. Alors un autre arrive réaction chimique-- réaction de précipitation, ou double échange. Les anions de l'acide phosphorique et partiellement de l'acide sulfurique sont presque entièrement précipités à partir des acides minéraux. En plus des ions calcium, les ions hydroxyles ont également un effet précipitant, provoquant la précipitation des cations magnésium, aluminium et fer présents dans le jus dans petite quantité.

Ainsi, lors de la pré-défécation, sous l'influence des ions hydroxyle et calcium, les réactions de neutralisation des acides sont complètement achevées, la plupart des substances dispersives colloïdales coagulent et environ la moitié des anions des acides phosphorique, oxalique, acétique, citrique, malique, tartrique, les cations de sels de magnésium, d'aluminium et de fer sont précipités. Cependant, les réactions de décomposition des amides d'acide, des substances réductrices et pectines, des graisses dues à une concentration insuffisante d'ions hydroxyle ne font que commencer et leur achèvement nécessite beaucoup de temps, une alcalinité élevée et une température élevée.

Au cours des selles principales, les sels d'ammonium et les amides d'acide se décomposent avec libération d'ammoniac et les sels de calcium solubles s'accumulent dans la solution. Ils augmentent la perte de saccharose et compliquent sa cristallisation. Les sucres réducteurs sont rapidement détruits dans un environnement alcalin, formant des acides lactique, formique, acétique et autres. Une partie des produits de dégradation des sucres réducteurs et des composés aminés va à la formation divers groupes matière colorante. Les graisses en milieu alcalin sont saponifiées, formant du glycérol et des sels de calcium insolubles de plus haute qualité. acides gras. Dans ce cas, les sels précipitent et la glycérine reste en solution. La pectine se décompose pour former de l'alcool méthylique, des acides acétique et polygalacturonique. Alcool méthylique lorsque le jus s'évapore, l'acide acétique reste en solution sous forme de sel acétique-calcique, et l'acide noligalacturonique donne un précipité gélatineux de pectate de calcium.

Ainsi, le jus déféqué contient : en solution - du saccharose, des hydroxydes de potassium et de sodium, des particules de chaux dissoutes, des sels de calcium solubles de certains acides aminés, des amides, ainsi que tous les acides organiques formés à la suite de la décomposition de substances réductrices, d'autres solubles les non-sucres ; dans le sédiment - coagulum de substances protéiques et pectines, saponine, sels d'acides oxalique, phosphorique et autres, particules de chaux non dissoutes.

Après défécation, le jus de diffusion non filtré est traité avec un gaz gazeux contenant du dioxyde de carbone. La saturation s'effectue également en deux étapes. Après chaque saturation, le jus de diffusion est filtré sous pression à travers des filtres spéciaux.

Lorsqu'il est carbonisé, le dioxyde de carbone réagit avec l'hydroxyde de calcium pour former du carbonate de calcium. Sur la surface chargée positivement des cristaux de carbonate de calcium, les non-sucres du jus sont adsorbés, notamment les produits de décomposition des substances pectiques, les acides aminés, les sels d'acides carbopiques et les substances colorantes. De plus, le précipité cristallin de CaCO résultant sert de base à la création d'une couche filtrante et améliore le processus de filtration.

Après filtration, le jus devient clair, mais présente toujours une couleur légèrement jaune. Pour décolorer le jus et améliorer la couleur du sucre, on effectue une opération de sulfitation, c'est-à-dire qu'on fait passer du dioxyde de soufre dans le jus, ce qui restitue la matière colorante, précipite la chaux, rendant la solution incolore. De plus, le dioxyde de soufre améliore également le processus de cristallisation du saccharose.

Actuellement, l'industrie sucrière utilise une méthode de purification plus profonde des jus, qui améliore leur qualité et permet d'obtenir des jus complètement décolorés. Cette méthode est que le purifié de la manière habituelle le jus est traité avec des échangeurs d'ions actifs ou échangeurs d'ions. Les échangeurs d'ions sont des résines artificielles saturées de groupes SO3H ou NH. Les échangeurs d'ions ont la capacité d'abandonner leurs ions hydrogène ou hydroxyle et d'absorber en retour de la solution d'autres ions de même charge qu'elle contient.

Les résines contenant le groupe SO3H sont appelées échangeurs de cations. Lorsque le jus les traverse, tous les cations de substances étrangères sont retenus par les résines et la solution reçoit des ions H+. En conséquence, la quantité de minéraux dans le jus diminue. Les résines saturées en groupe NH2 et possédant la fonction OH sont appelées échangeurs d'anions ; Pendant le processus de filtration du jus, ils absorbent des anions, libérant leur ion OH dans la solution.

Le jus de diffusion ainsi purifié, ayant perdu partie importante sans sucre et reçu en retour eau propre(H+ + OH-), sert à l'évaporation et à l'ébullition.

Pour obtenir du sucre cristallisé à partir de jus purifié, il est nécessaire d'en retirer une grande quantité d'eau. Cela crée une solution sursaturée en sucre.

Dans les sucreries, l’eau est éliminée du jus en deux étapes. Premièrement, dans des évaporateurs chauffés à la vapeur, la concentration du jus est portée de 14-15 à 65-70 % de matières sèches (en même temps, environ 95 à 100 % de l'eau en poids des betteraves est évaporée). Ensuite, environ 15 à 20 % de l'eau en poids des betteraves sont évaporées du sirop obtenu dans des appareils à vide. Avec cette ébullition, des cristaux de sucre sont libérés et le sirop se transforme en masse cuite I de cristallisation (un mélange de cristaux de saccharose et de liquide intercristallin), contenant environ 93 % de matières sèches.

L'évaporation de l'eau du jus en deux étapes est nécessaire pour les raisons suivantes.

Premièrement, lorsqu'il est chauffé, le jus s'assombrit et des sédiments s'en dégagent. Par conséquent, avant la deuxième ébullition, le sirop est soumis à nettoyage supplémentaire(sulfitation, filtration). Cette purification du sirop peut être réalisée à une concentration ne dépassant pas 70 % de matières sèches. Deuxièmement, en peu de temps (2-3 heures), il n'est possible de former un bon cristal de sucre lors de l'ébullition qu'avec une concentration suffisante de sirop. La concentration la plus appropriée est de 65 à 70 % de matière sèche.

La masse cuite I finie de cristallisation (mascuite I) est centrifugée avec sélection de deux sorties : la première (solution intercristalline de la masse cuite), appelée mélasse verte, et la seconde, obtenue par lavage (blanchiment) de cristaux de sucre à l'eau chaude, appelée mélasse blanche. Le sucre blanchi avec une teneur en humidité de 0,8 à 1,2 % est déchargé des centrifugeuses et envoyé par des convoyeurs pour être séché. C'est ainsi que l'on obtient du sucre granulé commercial.

Les mélasses blanches et vertes obtenues par centrifugation de la masse cuite I sont introduites dans la masse cuite II bouillante pour cristallisation. Lors de la centrifugation de la masse cuite II, deux liquides (mélasse blanche et verte) et la cristallisation du sucre II sont également obtenus. Il retient un film de solution intercristalline à sa surface, il est donc intensément coloré jaune. Le sucre de cristallisation II est dissous dans le jus filtré de la 2ème saturation et la solution résultante est appelée klerovka. La clarification est utilisée pour la sulfitation, puis pour l'ébullition de la masse cuite de cristallisation I. Lors de l'ébullition de la masse cuite de cristallisation III, les deuxième et premier effluents de la masse cuite de cristallisation II sont successivement acheminés dans des appareils à vide. La teneur en substances sèches de la masse cuite finie est ajustée à 93,5-94,0 % et elle est descendue dans une unité de cristallisation. Ici, dans les 24 à 28 heures, une cristallisation supplémentaire du sucre se produit par refroidissement de 63 à 67 à 35 à 40 °C. La cristallisation de la Massécuite III entre dans des centrifugeuses dans lesquelles le sucre n'est pas blanchi avec de l'eau. Les déchets collectés par ces centrifugeuses sont appelés mélasse, qui est un déchet.

La cristallisation du sucre III doit être raffinée, c'est-à-dire retirer le film mère de la surface des cristaux de saccharose et le remplacer par un film plus pur, sans dissoudre les cristaux. Pour ce faire, le sucre de cristallisation III est mélangé à de la mélasse verte issue de la masse cuite de cristallisation I, diluée avec du jus purifié. Dans ce cas, on forme une masse cuite d'affinage contenant 89 à 90 % de matière sèche. Lors du brassage de la masse cuite (pendant 20 minutes), une partie des non-sucres du film sur les cristaux de sucre passe (diffuse) dans une solution intercristalline plus pure. Après affinage, la masse cuite est centrifugée avec la masse cuite II.

Après cela, le sucre de cristallisation II et III est dissous (nettoyé) dans du jus de saturation II jusqu'à une teneur de 65 à 70 % de matière sèche. Le éclaircissement obtenu, ainsi que le sirop de l'évaporateur, sont envoyés en sulfitation.

La mélasse est une substance brune et visqueuse contenant une quantité notable de sucre qui ne cristallise pas facilement. Toutefois, la mélasse peut être fournie sous forme de poudre.

La mélasse de betterave (ou mélasse) elle-même n'est généralement pas comestible, mais certaines fractions raffinées de mélasse de canne à sucre et de mélasse de maïs conviennent à la consommation humaine et sont vendues sous forme de mélasse ou de sirop de table. La mélasse est principalement utilisée comme matière première contenant de l'amidon à partir de laquelle sont obtenus de l'alcool et des spiritueux (comme le rhum issu de la mélasse de canne à sucre), dans la préparation d'aliments pour le bétail et de substituts du café. Parfois, il est également utilisé pour l’extraction du sucre.

Exigences relatives à la qualité du sucre cristallisé

La qualité du sucre cristallisé est déterminée selon GOST 21-94. Le sucre granulé n'est pas divisé en qualités. La norme précise les exigences de qualité pour le sucre granulé et le sucre granulé adapté uniquement à la transformation industrielle - la production de sucre raffiné et d'autres produits alimentaires pour lesquels les normes ne stipulent pas d'exigences concernant le sucre comme matière première. Le sucre cristallisé est produit avec des cristaux d'une taille de 0,2 à 2,5 mm. Des écarts par rapport aux limites inférieure et supérieure des tailles spécifiées sont autorisés jusqu'à 5 % en poids de sucre cristallisé.

A partir d'indicateurs organoleptiques, ils évaluent : le goût et l'odeur - sucrés, sans saveurs différentes et odeurs - à la fois le sucre sec et ses solutions ; fluidité - sans grumeaux, fluide (dans le sucre cristallisé destiné à la transformation industrielle, des grumeaux sont autorisés qui se désagrègent lorsqu'ils sont légèrement pressés); la couleur du sucre cristallisé commercial est blanche, pour la transformation industrielle, elle est blanche avec une teinte jaunâtre ; pureté de la solution - la solution sucrée est transparente ou légèrement opalescente, sans sédiments insolubles, sans impuretés mécaniques ou autres impuretés étrangères. Selon des indicateurs physiques et chimiques (en termes de matière sèche) le sucre cristallisé doit répondre aux exigences suivantes (%) : fraction massique de saccharose - pas moins de 99,75, pour la transformation industrielle - pas moins de 99,65 ; fraction massique de substances réductrices - pas plus de 0,050, pour le traitement industriel - pas plus de 0,065 ; fraction massique de cendres - pas plus de 0,04, pour le traitement industriel - pas plus de 0,05 ; fraction massique d'humidité - pas plus de 0,14, pour le traitement industriel - 0,15; fraction massique de ferro-impuretés - pas plus de 0,0003 ; couleur (en unités conventionnelles de densité optique) - pas plus de 0,8, pour le traitement industriel - pas plus de 1,5.

Sucre cristallisé pour la production de produits laitiers en conserve nourriture pour bébés et l'industrie biopharmaceutique doit répondre aux exigences spécifiées pour le sucre cristallisé.

Pour la transformation industrielle dans les raffineries, le sucre dont la valeur de couleur ne dépasse pas 1,3 unités conventionnelles est autorisé. soit 234 unités. densité optique.

La taille des particules individuelles de ferro-impuretés ne doit pas dépasser 0,5 mm dans la plus grande dimension linéaire.

Dans le sucre cristallisé destiné à la transformation industrielle en raffineries, la fraction massique des impuretés ferreuses n'est pas réglementée.

Fraction massique d'humidité du sucre cristallisé conditionné dans des récipients souples spécialisés et du sucre cristallisé destiné à stockage à long terme, à l'expédition ne devrait pas dépasser 0,10 %.

La teneur en humidité du sucre cristallisé est étroitement liée à la teneur en impuretés qu'il contient. Le saccharose, en tant que cristalloïde, ne retient pas l'humidité. Une partie de l'humidité du sucre est incluse sous forme de bulles dans des cristaux déformés (humidité occluse) et n'est libérée que lorsqu'ils sont détruits. L'humidité principale est liée aux impuretés présentes dans le film enveloppant les cristaux. Lors du stockage du sucre, cette humidité peut se transformer en humidité libre et augmenter la teneur en humidité de l'air dans les récipients remplis de sucre. Les défauts les plus courants du sucre cristallisé sont l'humidité, la perte de fluidité et la présence de grumeaux qui ne s'effritent pas. Ceci est le résultat d'un stockage à haute température humidité relative et des changements brusques de température de l'air. Lorsque de l'humidité libre apparaît dans le sucre, les cristaux se dissolvent de la surface, deviennent collants et perdent leur éclat. Si la technologie de production de sucre est violée, une couleur jaunâtre ou grisâtre inhabituelle et des morceaux de sucre non blanchi apparaissent. Des goûts et des odeurs étrangers se forment lors du conditionnement dans des sacs neufs traités avec une émulsion odorante, ainsi que lorsque la proximité du produit n'est pas respectée ; impuretés étrangères (calcaire, peluches et feu) - résultat mauvais nettoyage sucre sur des électro-aimants et utilisé pour emballer des sacs en toile de jute mal transformée.

Sucre raffiné

Le sucre raffiné est un produit constitué de saccharose cristallin, en outre purifié (raffiné), produit sous forme de morceaux et de cristaux. Le but du raffinage du sucre cristallisé ou du sucre de canne brut est de garantir que, suite à une exécution séquentielle, opérations technologiqueséliminer au maximum les impuretés et obtenir du saccharose presque pur. Selon la norme en vigueur, la teneur en impuretés du sucre raffiné ne dépasse pas 0,1 %. Le raffinage est la séparation du saccharose des non-sucres en le cristallisant dans des solutions.

Selon la méthode de production, le sucre raffiné est divisé en : pressé ; sucre cristallisé raffiné, poudre raffinée.

Le sucre raffiné est produit dans l'assortiment suivant : pressé ; pressés et concassés en vrac en sacs, paquets et boîtes; pressé instantané en paquets et boîtes; pressé dans un petit emballage; sucre cristallisé raffiné en vrac en sachets et sachets; sucre cristallisé raffiné en petit emballage; saccharose pour le champagne ; poudre raffinée en vrac en sachets et sachets.

Principales étapes de la production du sucre raffiné

Le sucre cristallisé est dissous dans l'eau. Le sirop obtenu est purifié à l'aide d'adsorbants - échangeurs d'anions et carbones (os, charbons actifs tels que "norit" ou "carborafine", granulés charbon actif). Les échangeurs d'anions contenant des groupes amino actifs sont des polybases solides capables d'échanger les anions qu'ils contiennent contre les anions des substances colorantes contenues dans les produits de production de sucre ; dans ce cas, la matière colorante se décolore. Les sirops raffinés sont en outre décolorés en convertissant la matière colorante en composés moins colorés ou incolores à l'aide d'un réactif chimique - l'hydrosulfite de sodium.

Dans la production en raffinerie, plusieurs cycles de cristallisation sont effectués. Le sucre raffiné est obtenu au cours des deux ou trois premiers cycles ; au cours des trois ou quatre cycles suivants, le sucre jaune est obtenu à partir de la mélasse, qui est renvoyée au traitement. La mélasse raffinée est éliminée du dernier cycle en tant que déchet de production. Pour réduire l'inversion du saccharose, une réaction légèrement alcaline des solutions sucrées est maintenue et un colorant est utilisé pour masquer la teinte jaune du sucre raffiné. bleu Outremer de qualité américaine (sucre outremer). Il est ajouté sous forme de suspension à une masse cuite raffinée ou à une centrifugeuse lors du lavage des cristaux de sucre. Le saccharose pour le champagne est produit sans colorant.

Le sucre cristallisé raffiné est obtenu à partir de masse cuite avec des cristaux de saccharose de taille et de structure uniformes. Le sucre est séparé de la mélasse dans des centrifugeuses, lavé à l'eau, séché et séparé sur des tamis en fractions basées sur la taille des cristaux.

Le sucre raffiné pressé est obtenu en éliminant la mélasse de la masse cuite dans une centrifugeuse et en lavant les cristaux avec du klers (une solution pure de sucre raffiné). Les cristaux humides forment une suspension raffinée. Leurs bords sont recouverts d'une fine pellicule de solution sucrée. Des morceaux séparés de sucre raffiné ou des barres sont extraits de la bouillie, qui sont divisés en morceaux après séchage. La bouillie raffinée doit contenir des cristaux d'une certaine taille, car les gros cristaux forment des morceaux pressés avec une surface inégale des morceaux pressés, et les petits cristaux, ayant une grande surface, retiennent l'excès d'humidité. La force du sucre raffiné obtenu dépend de la teneur en humidité de la bouillie, qui est régulée par la quantité de sucre qui y reste. L'humidité de la bouillie pour obtenir du sucre raffiné instantané doit être de 1,6 à 1,8 %, celle du sucre concassé pressé de 1,8 à 2,3 %. Les barres de sucre raffiné ont une structure capillaire-poreuse, ce qui contribue à leur séchage. L'élimination de l'humidité pendant le processus de séchage provoque une cristallisation supplémentaire du saccharose qui y était dissous. Plus une barre ou un morceau de sucre raffiné pressé contient de la clerce, et donc du saccharose dissous, plus il lie fermement les cristaux en un conglomérat et le sucre raffiné est plus fort.

Bref schéma technologique pour la production de sucre raffiné.

Attention!
C'est un article lamentable sur les méfaits soi-disant terribles du sucre raffiné et plus encore sucres sains reflète point de vue personnel auteurs et publié ici pour examen critique et discussion.

Il contient un certain pourcentage de pensées sensées, mais minimes - par exemple, sur le fait qu'il ne faut pas trop manger avec du sucre (de toute sorte !) ou des produits qui en contiennent, ainsi que sur l'utilité de miel naturel et des fruits secs.

Mais la liste ci-dessous sur les « méfaits de la mort blanche » soulève d’autres questions : que de fournir des preuves. Une grande partie de ces propos sont tirés par les cheveux, au point d'être ridicules.

L'article n'appelle pas à passer au sucre brun, qui sera discuté plus en détail ci-dessous.

Ainsi, nous citons :
« Le sucre blanc raffiné fait partie du groupe des disaccharides et porte le nom chimique de saccharose. Certains considèrent le sucre raffiné comme un médicament car le processus de raffinage enlève toute la valeur nutritionnelle du sucre, ne laissant que des glucides purs – des calories dépourvues de vitamines, de minéraux, de protéines, de graisses, d’enzymes ou de tout autre élément composant l’aliment.

Les experts en nutrition affirment que le sucre blanc est extrêmement dangereux – peut-être aussi dangereux que les drogues, surtout dans les quantités dans lesquelles il est consommé aujourd'hui.

Le saccharose (sucre) est un immunosuppresseur efficace.

Lorsqu'il est administré à un chien en bonne santé, même en très petite quantité, après 2-3 heures, ses yeux et ses oreilles s'infectent. Une personne est beaucoup plus résistante à la prise de saccharose et les conséquences sont plus tardives.

Selon les dernières données de recherche, le saccharose ( nom commercial"sucre"):
(Avant de lire cette liste en toute confiance, relisez le début de l'article)
1. Aide à réduire l’immunité (immunosuppresseur efficace).
2. Peut perturber le métabolisme minéral.
3. Peut conduire à l’irritabilité, à l’anxiété, à une perte d’attention et à des caprices enfantins.
4. Réduit l'activité fonctionnelle des enzymes.
5. Aide à réduire la résistance aux infections bactériennes.
6. Peut causer des lésions rénales.
7. Réduit le niveau de lipoprotéines de haute densité.
8. Conduit à une carence en microélément chrome.
9 . Favorise la survenue de cancers du sein, des ovaires, des intestins, de la prostate et du rectum.
10. Augmente les niveaux de glucose et d'insuline.
11. Provoque une carence en microélément cuivre.
12. Interfère avec l'absorption du calcium et du magnésium.
13. Altère la vision.
14. Augmente la concentration du neurotransmetteur sérotonine.
15. Peut provoquer une hypoglycémie (faibles niveaux de glucose).
16. Aide à augmenter l’acidité des aliments digérés.
17. Peut augmenter les niveaux d'adrénaline chez les enfants.
18. Conduit à une mauvaise absorption des nutriments.
19. Accélère l’apparition des changements liés à l’âge.
20. Favorise le développement de l'alcoolisme.
21. Provoque la carie dentaire.
22. Favorise l'obésité.
23. Augmente le risque de développer une colite ulcéreuse.
24. Conduit à une aggravation ulcère gastroduodénal l'estomac et le duodénum.
25. Peut conduire au développement de l'arthrite.
26. Provoque des crises d'asthme bronchique.
27. Favorise l'apparition de maladies fongiques.
28. Peut provoquer la formation de calculs biliaires.
29. Augmente le risque maladie coronarienne cœurs.
30. Provoque une exacerbation de l'appendicite chronique.
31. Favorise l'apparition d'hémorroïdes.
32. Augmente le risque de varices.
33. Peut provoquer des taux élevés de glucose et d’insuline chez les femmes utilisant des pilules contraceptives hormonales.
34. Favorise la survenue de maladies parodontales.
35. Augmente le risque de développer l'ostéoporose.
36. Augmente l'acidité.
37. Peut altérer la sensibilité à l'insuline.
38. Conduit à une diminution de la tolérance au glucose.
39. Peut réduire la production d'hormone de croissance.
40. Peut augmenter le taux de cholestérol.
41. Aide à augmenter la pression systolique.
42. Provoque de la somnolence chez les enfants.
43. Peut provoquer la sclérose en plaques.
44. Provoque des maux de tête.
45. Interfère avec l’absorption des protéines.
46. Provoque des allergies alimentaires.
47. Favorise le développement du diabète.
48. Peut provoquer une toxicose chez la femme enceinte.
49. Provoque l'eczéma chez les enfants.
50. Prédispose au développement de maladies cardiovasculaires.
51. Peut perturber la structure de l'ADN.
52. Provoque une perturbation de la structure des protéines.
53. En modifiant la structure du collagène, il favorise l'apparition précoce des rides.
54. Prédispose au développement de la cataracte.
55. Peut endommager les vaisseaux sanguins.
56. Conduit à l’apparition de radicaux libres.
57. Provoque le développement de l'athérosclérose.
58. Contribue à la survenue d'emphysème pulmonaire.

En Russie, ils étaient historiquement utilisés comme friandises (traditionnellement produits dans les fermes paysannes de l'époque). d'énormes quantités) Et.

Jusqu'au milieu du 20ème siècle, la grande majorité ne consommait du sucre que dans table de fête Comment traitement spécial. Et l’état des dents des gens était excellent.

Ce n'est que dans les années 50 que la masse fabrication industrielle le sucre, ce qui en fait l'un des produits les moins chers dans l'alimentation quotidienne de l'ensemble de la population, y compris les plus pauvres.

Sous la pression d'un concurrent industriel, la production de miel et de fruits secs sucrés dans le pays a fortement diminué et leurs prix ont augmenté. et de la principale source quotidienne de sucres naturels (fructose et glucose) sont devenus des « délices pour se faire plaisir » plutôt rares et coûteux.

À mesure que la production de sucre augmente, La santé de la population (et l’état dentaire) ont commencé à se détériorer rapidement, de pire en pire à chaque génération suivante de « gourmands en sucre ».

À quel type de santé peut-on s'attendre chez les personnes dont la mère a mangé du saccharose sans restriction pendant la grossesse et l'allaitement, et qui sont elles-mêmes nourries de sucre dès la première année de vie ?!

À propos impact négatif Les bienfaits du sucre sur la santé sont connus depuis longtemps. en URSS, au tournant des années 1950 et 1960, un programme a même été élaboré pour exclure le saccharose de l'alimentation du peuple soviétique. et en l'utilisant uniquement pour une transformation ultérieure en fructose et en glucose, qui étaient censés être vendus dans les magasins. Malheureusement, ce programme, comme beaucoup d’autres, n’a été que partiellement mis en œuvre – pour nourrir l’élite du parti soviétique et ses familles.

Dans l'alimentation des enfants et des adultes sucres naturels vital. C'est pourquoi les enfants aiment tant les sucreries, et il n'est pas nécessaire de les limiter aux sucreries.

Mais il faut abandonner à jamais le sucre raffiné dans l'alimentation (et surtout chez les enfants !) - un poison pratiquement à action lente et tout destructeur - le remplacer par des sucres naturels naturels - et.

D'ailleurs, disponible dans le commerce la cassonade est principalement du sucre blanc raffiné avec l'ajout de mélasse ou même de caramel pour la couleur ! Autrement dit, fondamentalement le sucre « coloré » est vendu à des prix exorbitants.

Vérifiez si c'est réel non raffiné sucre, facile. cuillère à café cassonade dissoudre dans un demi-verre d’eau FROIDE. Si l’eau devient brune et les grains blancs, cela signifie que vous avez été trompé.

Les spécialistes du magazine grand public Kachestvo.Ru ont acheté 5 échantillons de sucre de canne et les ont envoyés au laboratoire pour tests. Là, une analyse chromatographique du colorant et une évaluation des caractéristiques organoleptiques des échantillons ont été effectuées. En conséquence, les experts ont confirmé les suppositions des consommateurs. Il s'est avéré que c'était dans les colis régulier raffiné sucre enrobé d'une pellicule de mélasse de canne.

Sucre- facilement digestible et produit riche en calories(375 kcal/100 g), qui a un effet fortifiant sur le système nerveux, augmente la sensibilité des sens (vision, ouïe) et améliore l'attention.

En Russie, le sucre est la principale matière première de l'industrie de la confiserie. Il est utilisé dans la production de caramel, bonbons, chocolat, marmelade, guimauves, dragées, biscuits, pain d'épices, gâteaux, pâtisseries et autres types de produits de confiserie. Les produits de confiserie tels que le caramel, les bonbons fondants, les dragées au sucre et les meringues contiennent 80 à 95 % de sucre. Dans le chocolat et dans de nombreux types de friandises, la part de sucre est d'environ 50 % et dans la farine de 30 à 40 %.

La consommation de sucre blanc (raffiné) dans les pays hautement développés a atteint 140 à 150 g par jour et par personne, ce qui a commencé à apparaître les aspects négatifs de son action. Par conséquent, dans la plupart des pays d'Europe et d'Amérique, on utilise, outre le sucre jaune raffiné (blanc), obtenu lors du processus de production de sucre de canne brut (un produit incomplètement purifié). Sucre jaune, en plus du saccharose, contient sucre inverti(glucose et fructose), minéraux (chrome, manganèse, etc.), acides organiques, c'est-à-dire complexe de substances biologiquement actives.

La cassonade est également obtenue à partir de la canne et n'est que partiellement transformée, préservant ainsi sa couleur naturelle. arôme naturel. Grâce aux plus petites particules de canne restant dans le sucre, le corps reçoit des fibres vitales, qui empêchent le dépôt de graisse.

La cassonade foncée est très appréciée en Angleterre, elle a un goût très spécifique et arôme riche. En règle générale, en raison de propriétés des matières premières La cassonade est principalement utilisée dans les confiseries et les sauces exotiques.

La matière première pour la production de sucre est la canne à sucre, qui pousse dans les climats tropicaux et subtropicaux, ou la betterave sucrière. Les principaux producteurs de sucre de canne sont l'Inde, le Brésil, Cuba, le Mexique et l'Australie. En Russie, le sucre est produit principalement à partir de betteraves sucrières, moins souvent à partir de sucre de canne brut contenant du saccharose pré-purifié (au moins 80 %). Le saccharose issu du sucre de canne brut se caractérise par une structure cristalline et ses cristaux sont recouverts d'un film de mélasse de sucre de canne.

Une caractéristique d’identification qui distingue le sucre de canne du sucre de betterave est le rapport carbone C13/carbone C12. Il a été établi que la canne à sucre absorbe plus de carbone C que la betterave sucrière. Par conséquent, une augmentation du taux de carbone C 1 par rapport à la norme indique que le sucre est obtenu à partir de canne.

Produit à partir de betteraves sucrières et de sucre de canne brut, il ne diffère pratiquement pas en termes d'indicateurs de qualité de la documentation réglementaire et technique actuelle, cependant, pour l'industrie de la confiserie, le rôle du sucre, qui est le principal type de matière première, dans la mise en forme la qualité des produits est l'un des éléments les plus importants.

Une caractéristique essentielle d'identification de leur différence est la relation entre les acides contenant de l'azote et ceux sans azote. Les acides contenant de l'azote prédominent dans le sucre de betterave granulé, tandis que les acides sans azote prédominent dans le sucre granulé de canne brute. Ils diffèrent également par leur teneur en minéraux. Ainsi, le sucre cristallisé de canne contient 5 à 10 fois plus de calcium que celui de betterave.

Il existe deux principaux types de sucre produits en Russie : le sucre cristallisé et le sucre raffiné.

Vers une évaluation de la qualité organoleptique Sucre en poudre apparence, le goût, l'odeur et la couleur.

Le sucre cristallisé est constitué de cristaux de saccharose. Ils doivent être de taille uniforme, de forme régulière, avec des bords bien définis, brillants, friables, secs au toucher, sans grumeaux de sucre non blanchi.

Goût Et odeur sucre cristallisé sec et il solution aqueuse doux, sans goût ni odeur étrangère ; solubilité complète dans l'eau; la solution est limpide ou légèrement opalescente. sans sédiments insolubles, mécaniques et autres impuretés étrangères.

Couleur blanc ou blanc avec une teinte jaunâtre pour le sucre cristallisé destiné à la transformation industrielle. Le sucre granulé doit couler librement ; Pour le sucre cristallisé destiné à la transformation industrielle, les grumeaux qui se désagrègent lorsqu'ils sont légèrement pressés sont autorisés.

Depuis paramètres physiques et chimiques La qualité du sucre cristallisé est déterminée par : la fraction massique de saccharose (au moins 99,75 %) ; fraction massique de substances réductrices (pas plus de 0,05 %), humidité (pas plus de 0,14 %) ; teneur en cendres (pas plus de 0,04 %) ; couleur (pas plus de 0,8 unités); fraction massique de ferro-impuretés (pas plus de 0,0003%).

Identification des défauts du sucre cristallisé

Le plus courant défauts sucre cristallisé - humidité, perte de fluidité, présence de grumeaux non dispersés résultant d'un stockage à une humidité relative élevée et de changements brusques de température. Les défauts technologiques incluent une couleur jaunâtre ou inhabituelle gris, la présence de morceaux de sucre non blanchi, d'impuretés (tartre, peluches). Le sucre peut acquérir des goûts et des odeurs étrangers lorsqu'il est emballé dans de nouveaux sacs, ainsi qu'en raison du non-respect de la proximité du produit.

Le sucre cristallisé humide et très humidifié est un défaut irréparable ; en séchant, il perd sa fluidité et son éclat et se transforme en un monolithe dense.

Selon la méthode d'emballage pour ventes au détail le sucre cristallisé peut être déballé, emballé dans du papier et sacs en plastique d'un poids net de 0,5 et 1,0 kg, ainsi que emballés dans des sacs artistiquement conçus d'un poids net de 20 g, fabriqués à partir d'un matériau combiné.

Identification quantitative permet d'établir la conformité de la masse nette réelle des unités de conditionnement de sucre semoule avec les données d'étiquetage correspondantes et les écarts admissibles prévus par la norme.

Sucre raffiné- un produit alimentaire qui est en outre du sucre purifié (raffiné) sous forme de morceaux, de cristaux et de cristaux broyés, destiné à la vente dans réseau commercial et transformation industrielle. La principale caractéristique de classification du sucre raffiné est la méthode de production. En fonction de ce dernier, le sucre raffiné est divisé en : sucre cristallisé pressé, raffiné et poudre raffinée.

Le sucre raffiné est produit dans l'assortiment suivant : sucre pressé concassé en sachets, packs et boîtes ; instantané pressé en paquets et boîtes : pressé en petit emballage ; sucre cristallisé raffiné en vrac en sachets et emballages : sucre cristallisé raffiné en petits emballages : saccharose pour champagne ; poudre raffinée en vrac en sachets et sachets.

Morceau pressé Le sucre raffiné est produit sous forme de morceaux séparés en forme de parallélépipède. Sa caractéristique d'identification est l'épaisseur d'un morceau de sucre raffiné concassé pressé, qui peut être de 11 ou 22 mm. Des écarts par rapport à l'épaisseur au site de division des pièces sont autorisés ± 3 mm.

Selon la composition granulométrique, le sucre cristallisé raffiné est produit avec les tailles de cristaux (mm) suivantes : de 0,2 à 0,8 - fin ; de 0,5 à 1,2 - moyenne ; de 1,0 à 2,5 - grand. Le saccharose pour le champagne est obtenu sous forme de cristaux dont la taille varie de 1,0 à 2,5 mm.

Pour le sucre cristallisé raffiné et le saccharose pour champagne, des écarts par rapport à la limite supérieure des tailles spécifiées sont autorisés de 20 %, par rapport à la limite inférieure de 5 % de la masse des cristaux de sucre.

Poudre raffinée représente des cristaux de sucre raffiné broyés ne dépassant pas 0,2 mm.

L'identification du type de sucre raffiné est établie conformément aux exigences de la norme organoleptique et physico-chimique indicateurs.

Le sucre raffiné doit avoir l’apparence de morceaux blancs constitués de cristaux, sans inclusions étrangères ni contaminants visibles.

Le sucre raffiné se caractérise par un goût sucré et une odeur caractéristique, sans goûts ni odeurs étrangers, de couleur blanche et pure. Le sucre cristallisé raffiné doit s'écouler librement, sans grumeaux, et la solution sucrée doit être transparente ou légèrement opalescente avec une subtile teinte bleuâtre.

Pour l'examen d'identification de la qualité du sucre raffiné concassé pressé, instantané et en petit emballage important possède un indicateur de force (résistance à l'écrasement).

Indicateurs physico-chimiques les sucres raffinés sont indiqués dans le tableau. 1.

Tableau 1. Paramètres physico-chimiques du sucre raffiné

La résistance du sucre raffiné pressé est inférieure à celle du sucre fondu, du fait que lors de la fabrication de ce dernier, avec une cristallisation supplémentaire du sucre lors du refroidissement de la masse cuite coulée dans les moules, les cristaux de sucre se développent plus fermement ensemble.

Identification quantitative identifie la conformité de la masse nette réelle des unités de conditionnement de sucre avec les données indiquées sur l'étiquetage et les écarts admissibles prévus par la norme.

Le sucre raffiné, concassé et pressé, est conditionné en paquets et en cartons d'un poids net de 0,5 et 1,0 kg.

Le sucre raffiné pressé en morceaux est emballé en deux morceaux dans des sacs séparés, d'abord dans du papier sulfurisé, puis dans une étiquette artistiquement conçue en papier pour étiquettes.

Le sucre cristallisé raffiné est conditionné en poids nets de 0,5 et 1,0 kg, la poudre raffinée - 0,25 ; 0,5 et 1,0 kg dans des sacs en papier et en plastique ou dans des sacs artistiquement décorés d'un poids net de 5 à 20 g.

Identification des défauts du sucre raffiné

La présentation du sucre raffiné humidifié se dégrade ; la surface des morceaux se recouvre d'un film finement cristallin. Avec une forte humidité, les morceaux de sucre perdent leur forme, stimulent le développement de micro-organismes, des miettes se forment et leur couleur se détériore.

Falsification du sucre

Assortiment de falsification de sucre peut être réalisé de la manière suivante : substitution du sucre raffiné Sucre en poudre, poudre raffinée - sucre en poudre, cette falsification peut donc être distinguée par des indicateurs organoleptiques et physico-chimiques.

Le sucre raffiné a une couleur plus blanche, parfois avec une teinte bleuâtre par rapport au sucre cristallisé, contient plus de saccharose (99,9 %), moins de substances réductrices (moins de 0,1 %), une couleur accrue.

Le sucre cristallisé fin doit être fluide, non collant, sec au toucher, sans impuretés ni grumeaux de sucre non blanchi. Le sucre granulé raffiné diffère du sucre ordinaire par la présence de cristaux blancs plus gros aux bords bien définis et aux plans brillants.

Falsification du sucre de haute qualité le plus largement utilisé dans sa mise en œuvre, comprend l'introduction d'additifs étrangers ( farine de blé, semoule, sel. craie. plâtre de construction) ou une humidité élevée. Ces types de falsification sont facilement reconnaissables par les organismes externes. inspection visuelle, microscopie et ajout d'eau.

Une humidité élevée du sucre cristallisé (plus de 0,14 %) entraîne une prise de poids et... en conséquence, à l'agglutination. Ce sucre se distingue par la perte de brillance sur les bords des cristaux de saccharose.

La falsification qualitative peut également inclure des résidus de tartre observés dans le sucre lorsque le nettoyage magnétique n'est pas effectué, visibles sous forme d'inclusions noires.

Le sucre se caractérise par des falsifications quantitatives et informationnelles, qui sont détectées de la même manière que pour l'amidon.