Vous pouvez incroyablement surprendre vos invités en leur préparant quelques simples Plats indiens. L'essence de la cuisine indienne est l'assaisonnement, l'utilisation judicieuse des épices, des herbes et des assaisonnements. L'utilisation créative d'assaisonnements et d'herbes aromatiques sélectionnés pour faire ressortir les saveurs cachées d'un plat rend les plats indiens uniques.

Il y a mille ans, Babur le Grand, fondateur de l'empire moghol, appréciait beaucoup le rôle des épices dans la cuisine indienne : « Si mes compatriotes avaient la connaissance des épices que possèdent les hindous », écrivait-il dans ses mémoires « Babur-name ", "J'aurais conquis le monde entier." " Les assaisonnements sont indispensables dans chaque cuisine. Ils mettent en valeur le goût naturel de chaque plat. Ils ont un effet réchauffant ou, au contraire, rafraîchissant, apaisent ou tonifient. Utiliser les assaisonnements est un véritable art. Il faut savoir lesquels d'entre eux conviennent à un plat donné, comment et à quel moment l'ajouter pour que l'assaisonnement conserve son arôme. Et aussi comment sont préparés les mélanges d’assaisonnements.

Ci-dessous, regardez une vidéo sur les épices indiennes.

Asafoetida (hing).

Il s'agit d'une résine aromatique issue des racines de l'arbre Ferula asafoetida (réglisse), appliquée par petites pincées, a un goût spécifique, a propriétés médicales. L'Asafoetida est si efficace pour prévenir les flatulences (accumulation de gaz) qu'elle peut même traiter l'indigestion chez les chevaux. Vendu sous forme de résine ou de poudre fine. La résine est plus propre, mais elle doit être broyée. La poudre d'Asafoetida est mélangée à de la farine blanche et est pratique à utiliser. Ajoutez une pincée ou une cuillère à café à l'huile chaude une à deux secondes avant d'ajouter les autres ingrédients.

Cardamome.

Les gousses vert pâle de ce membre de la famille du gingembre sont utilisées pour aromatiser les sucreries et mâchées pour rafraîchir la bouche et stabiliser la digestion. Les gousses blanches sont simplement des gousses vertes fanées et sont plus faciles à obtenir mais moins savoureuses. Si vous cuisinez avec des gousses entières, retirez-les avant de servir. Il n'est pas d'usage de les manger entier. Si une recette ne nécessite que des graines noires et piquantes, retirez-les des gousses et réduisez-les en poudre. Les graines de cardamome moulues sont utilisées pour le garam masala.

Poivre de Cayenne.

Poudre à base de poivron rouge séché. Cette épice rend les aliments chauds. Utiliser au goût.

Poivron frais (piment).

Ces gousses rouge vif ou vertes sont faciles à acheter. Les graines plates, rondes et blanches contenues dans les gousses rendent la nourriture épicée. Si vous voulez seulement la saveur et non la chaleur, faites une entaille (fente) dans la gousse et retirez les graines avec la pointe d'un couteau. Lavez-vous très soigneusement les mains avec du savon après avoir manipulé du poivre, car les substances volatiles qu'il contient irritent la peau. Conservez les dosettes non lavées, enveloppées dans du papier journal, au réfrigérateur. S'ils sont gâtés, jetez-les. On trouve des piments entiers séchés et moulus large application en cuisine, grâce à leur effet enivrant et leur arôme.

Cannelle.

La vraie cannelle provient de l’écorce interne d’un arbre à feuilles persistantes originaire du Sri Lanka et de l’ouest de l’Inde. Recherchez de fines coquilles d'écorce séchées au soleil, vendues emboîtées les unes dans les autres. Si vous devez utiliser des bâtons de cannelle entiers dans un assaisonnement épicé (par exemple, dans des plats de riz), les bâtons doivent être retirés avant de servir la nourriture. Il est préférable d'acheter des bâtonnets entiers plutôt que de la cannelle concassée. Ils doivent être frits à sec et hachés au besoin. La cannelle à l'odeur forte et légèrement amère, habituellement vendue au marché, se présente sous forme de morceaux épais, individuels ou sous forme de poudre. Il s’agit d’une faible ressemblance avec la réalité, dont le goût est subtil et sucré.

Œillet.

Ces boutons floraux séchés arbre tropical Le myrte caryophyllis a toujours été à la base du commerce des épices. L'huile de clou de girofle est antiseptique et très aromatisée. On pense que la coutume de mâcher des clous de girofle lorsqu’on s’adresse à l’empereur est originaire de Chine. Sous le règne d'Elizabeth I, les courtisans mâchaient généralement des clous de girofle en sa présence. Les clous de girofle peuvent être utilisés pour purifier le sang, comme aide à la digestion et comme anesthésique local contre les maux de dents. Les clous de girofle grillés à sec et écrasés sont le composant principal du garam masala. Lors de l’achat, choisissez des clous de girofle bien formés et dodus plutôt que froissés et poussiéreux.

Coriandre frais.

Feuilles fraîches La coriandre sativum est largement utilisée en Inde, tout comme le persil en Occident, non seulement comme garniture, mais aussi comme source majeure de saveur. La coriandre fraîche est parfois appelée kilantro ou persil chinois. La coriandre fraîche est généralement vendue en bottes. Pour le conserver, placez ses racines ou tiges coupées dans un bol d'eau, placez le bol dans sac plastique et conserver au réfrigérateur. De cette façon, il peut être conservé pendant plus d'une semaine. Laver avant utilisation. On utilise des feuilles et des parties supérieures de tiges finement hachées. Graines de coriandre entières et concassées. Les graines sont rondes, de couleur beige, très aromatiques. La coriandre est broyée immédiatement avant utilisation, puis ces graines ajoutent un arôme frais de printemps aux aliments.

Graines de cumin, entières et concassées.

Un élément important dans la préparation de plats de légumes, de riz et d'assaisonnements.

Feuilles de curry.

Les feuilles fraîches de l'arbre Kari, qui pousse en Asie du Sud-Ouest, sont principalement utilisées pour aromatiser les soupes. Les feuilles sèches sont plus faciles à obtenir mais moins parfumées. Lorsque vous préparez du masala ou du curry, placez les feuilles dans l'huile et laissez-les frire jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

Aneth.

Parfois appelé « cumin doux ». Les longues graines vert pâle ressemblent au carvi mais ont une saveur anisée. Les graines d'aneth sont parfois utilisées pour le curry. Torréfiés à sec, ils constituent un nettoyant efficace pour l’haleine. Vous pouvez les remplacer par une quantité égale de graines d'anis s'il en manque.

Fenugrec.

Les feuilles et les tiges tendres de Trigonella fenumgraecum sont populaires en Inde. Ses graines carrées, plutôt plates, de couleur beige brunâtre, sont importantes dans de nombreux currys et condiments de légumes. En Inde, les femmes mangent des graines de jaggery après l'accouchement pour renforcer leur dos, renforcer leurs muscles et stimuler l'écoulement du lait maternel. Les graines de Shambhala sont légèrement amères, ne dépassez donc pas les quantités recommandées et évitez de trop les cuire, ce qui les rendrait encore plus amères.

Gingembre frais.

Ce jingibera officialis brun clair et noueux est extrêmement largement utilisé dans tous les types de plats indiens. Choisissez du gingembre frais, dodu et non ridé, de texture dense et pauvre en fibres. Avant de hacher, écraser et broyer le gingembre pour en faire une pâte, utilisez un couteau bien aiguisé pour gratter la peau comme une pomme de terre. Une fine râpe en métal fera l'affaire pour râper le gingembre. Le gingembre en poudre ne remplace pas le gingembre frais ; il doit être trempé avant utilisation. Une cuillère à café de gingembre séché équivaut à une cuillère à soupe de gingembre frais haché. En médecine, il est utilisé en cas de coliques et d'indigestion. On le mange dans grandes quantités pour les maux de dents. Le thé au gingembre est un excellent remède contre le rhume.

Graines de Kalinja.

Ce sont les graines noires en forme de larme de la plante oignon Nigella indica. Ils dégagent une légère odeur d'oignon et sont utilisés dans plats de légumes.

Feuilles de menthe.

Les variétés les plus courantes sont la menthe verte et la menthe poivrée. Les feuilles de menthe ajoutent de la couleur comme garniture et ajoutent également un goût rafraîchissant aux boissons. On les utilise pour faire du chutney à la menthe ( assaisonnement épicé). La menthe stimule tube digestif et soulage les nausées et les vomissements. Ces plantes sont faciles à cultiver à la maison dans presque tous les sols, au soleil ou à l'ombre. La menthe sèche perd sa couleur, mais conserve son arôme.

Graines de moutarde (rai), noires.

La cuisine indienne ne serait pas ce qu'elle est sans les graines de Brassica Junesea. Les graines de moutarde noire sont rondes, minuscules (plus petites que variété jaune), et en fait pas noir, mais brun rougeâtre foncé. Ils sont piquants, noisettés, nutritifs, ajoutent de la qualité au plat et le rendent visuellement attrayant. La torréfaction des graines de moutarde est l'une des points clés cuisine masala. Les graines doivent être dispersées sur une légère couche d'huile et après quelques secondes, elles crépiteront, éclateront et sauteront hors de la poêle si vous n'avez pas le temps de les recouvrir d'un couvercle.

Noix de muscade.

C'est le noyau d'une graine d'arbre tropical. Les grains sont ronds, denses, d’aspect huileux et lourds. Ils peuvent être foncés ou blancs en raison de la chaux utilisée pour repousser les insectes. La muscade moulue est utilisée en petites quantités (parfois avec d'autres épices) pour parfumer les puddings, les sucreries et les plats de légumes. Il est préférable de râper la noix directement dans le plat - râpée à l'avance, elle perd rapidement son arôme. Conservez les noix entières et en poudre dans un contenant hermétique.

Eau rose.

Il s’agit d’une essence diluée de pétales de rose extraite à la vapeur. Largement utilisé pour parfumer les sucreries indiennes et les plats de riz.

Safran.

Connu comme le « roi des épices ». Il s'agit du stigmate séché du crocus safran, cultivé au Cachemire, en Espagne et au Portugal. Il n'y a que trois veines de safran dans chaque fleur de crocus, donc un kilogramme de safran est obtenu à partir des veines de quinze mille fleurs cueillies à la main. Le safran coûte cher, mais une petite quantité fait une grande différence. Attention à ne pas le confondre avec le safran bon marché ou « hybride ». Ils se ressemblent et la couleur est la même, mais l’arôme n’est pas le même.

L'arôme du safran est subtil et agréable ; il donnera une riche couleur jaune à tout ce avec quoi il est mélangé. Il est utilisé pour colorer et aromatiser les sucreries, les plats de riz et les boissons. Pour extraire l'arôme et la couleur orange vif, torréfiez à sec les veines du safran, puis émiettez-les et noyez-les dans une cuillère à soupe de lait tiède. Versez ensuite le lait dans le plat que vous souhaitez parfumer. Le safran est généralement vendu sous forme de poudre, et ce safran est deux fois plus fort que les veines.

Curcuma (haldi).

Un membre de la famille du gingembre, Curcuma Longa. Il existe dans toutes les nuances, de l'orange foncé au brun rougeâtre, mais une fois séché et réduit en poudre, il est toujours jaune vif. Utiliser en petites quantités pour ajouter une saveur chaleureuse et piquante aux légumes, aux soupes, aux apéritifs ou simplement pour colorer les plats de riz. Le curcuma broyé conserve longtemps son pouvoir colorant, mais perd rapidement son arôme. Taches de curcuma, alors faites attention à ne pas tacher vos vêtements. Très inflammable, soyez prudent lors de la cuisson. Utilisé comme diurétique pour purifier le sang et stimuler les intestins.

épices indiennes non seulement enrichir plats divers nuances de goût unique et arômes merveilleux, mais sont également très bénéfiques pour la santé, améliorant la digestion, le fonctionnement du système cardiovasculaire, stimulant le système immunitaire, etc.

La plupart d'entre nous connaissent bien les épices indiennes populaires comme le laurier ou le poivre noir, mais il existe de nombreux autres assaisonnements tout aussi intéressants.

Épices indiennes : l'histoire de l'utilisation des premiers assaisonnements

On ne sait pas avec certitude quand exactement les épices ont commencé à être utilisées dans l'alimentation, car c'était il y a très longtemps - selon certaines sources, le début de l'utilisation des épices remonte à l'âge de pierre. être utilisé par les gens avant même le sel.

Même deux mille ans avant JC. La nourriture principale de la population de la côte de Malabar était le riz. Afin de diversifier d'une manière ou d'une autre leur alimentation, les gens ont commencé à ajouter des herbes qui poussaient à proximité. Ils ont mélangé de la cardamome et du poivre noir, du curcuma et du gingembre, et ont ajouté du lait de coco au mélange. La masse jaune aromatique résultante a été assaisonnée de riz. Cette recette ancienne est devenue le prototype du célèbre et populaire mélange d’épices appelé aujourd’hui « curry ».

Les rouleaux de papyrus trouvés par les archéologues contiennent d'anciennes recettes égyptiennes décrivant des plats à base d'anis et de coriandre, de graines de cumin et de moutarde, ainsi que de menthe, d'ail, de safran, de cardamome et d'autres assaisonnements.

Les épices étaient largement utilisées en Grèce, en Inde, à Rome et en Perse. Le célèbre Charlemagne a largement contribué à la culture des épices en plates-bandes. Il a publié un décret obligeant les Européens à cultiver environ 73 types différents d'herbes et de légumes. Parmi eux se trouvaient le fenugrec, la sauge, le céleri, l'estragon, l'oignon, le carvi, la livèche, le persil, l'aneth, etc.

Les épices étaient également utilisées en Russie, mais dans une plus petite variété et en quantités plus modestes. Le safran, le poivre noir et le gingembre ont été livrés à Moscou d'Inde et d'Iran ; la cannelle, le galanga et l'anis étoilé ont été importés d'Asie. Au total, il était d'usage d'utiliser environ 10 à 15 types d'épices dans les aliments, ce qui, par rapport à de nombreux autres pays, rendait la Russie inexpérimentée en matière d'assaisonnements indiens.

Les épices indiennes aujourd'hui

DANS monde moderne La popularité des assaisonnements indiens ne cesse de croître. Ils sont utilisés par les chefs de restaurants de luxe et les femmes au foyer ordinaires. divers pays, y compris la Russie. Dans diverses villes, grandes et petites, vous pouvez voir un magasin d'épices indiennes.

Les épices indiennes les plus populaires sont :

Tous ces assaisonnements indiens ont de riches nuances de goût : de délicat, subtil à acidulé et très aromatique, et sont largement utilisés dans les premier, deuxième et troisième plats pour leur donner un goût parfait et un arôme unique.

épices indiennes

Description des épices indiennes et noms en hindi (entre parenthèses) tirée du livre "Vedic Culinary Arts", avec mes corrections. Gardez à l'esprit que dans la vraie cuisine indienne, les épices moulues achetées ne sont presque jamais utilisées - elles sont moulues avant la cuisson. Par conséquent, de nombreuses épices ici sont décrites sous forme de graines ou de feuilles (par exemple, les feuilles de curry).

Asafoetida (hing)- résine aromatique issue des racines de la plante Ferula asafoetida. Utilisé en petites quantités. Il a un goût spécifique et possède des propriétés médicinales. L'Asafoetida a un goût un peu semblable à celui de l'ail et peut le remplacer avec succès dans les plats de légumes. La consommation d'asafoetida aide à prévenir les flatulences (accumulation de gaz) et facilite la digestion des aliments. Il est si efficace que même un cheval peut guérir d'une indigestion grâce à son aide. Vendu sous forme de résine ou de poudre fine.

La résine est plus pure que la poudre, mais elle doit être broyée. La poudre d’Asafoetida contient généralement une petite quantité de farine de blé ou de riz. La farine rend l'arôme de l'asafoetida moins fort et empêche les morceaux de résine de coller ensemble. Une pincée d'asafoetida est placée dans du ghee chaud ou de l'huile végétale pendant une à deux secondes avant de terminer la préparation du masala. Cette épice n’est pas utilisée dans la cuisine occidentale et russe, même si elle était très populaire dans l’Empire romain. Si vous ne trouvez pas d’asafoetida ou si vous ne souhaitez pas l’utiliser, vous pouvez vous en passer dans la plupart des cas.

Clou de girofle (laung)- Les boutons floraux séchés du giroflier tropical (Myrtus caryophyllus), en forme de clous, constituent depuis toujours la base du commerce des épices. L'huile de clou de girofle a des propriétés antiseptiques et un arôme puissant. On pense que la coutume de « mâcher un clou de girofle » lorsqu’on s’adresse à l’empereur est originaire de Chine. En Angleterre, sous le règne d'Elizabeth Ire, les courtisans devaient également mâcher des clous de girofle en présence de la reine. Les clous de girofle améliorent la digestion, purifient le sang, renforcent le cœur et agissent également comme analgésique local en cas de maux de dents. Les clous de girofle rôtis et écrasés dans une poêle sèche font partie du garam masala. Joli clou de girofle doit être huileux au toucher et de couleur brun rougeâtre. En vieillissant, les clous de girofle se dessèchent, se froissent et perdent une grande partie de leur arôme.

Moutarde noire (rai). La cuisine indienne ne serait pas une cuisine indienne si elle n’utilisait pas les graines de Brassica juncea. Les graines de moutarde noire sont petites (plus petites que la variété jaune cultivée en Europe), de forme ronde et de couleur brun rougeâtre. Goût épicé, odeur de noisette. Ils ajoutent de l'originalité et de l'attrait visuel au plat. La torréfaction des graines de moutarde est l'une des étapes clés de la préparation du masala (mélange d'épices). Pour ce faire, vous devez chauffer un peu de ghee ou d'huile végétale à haute température (jusqu'à ce qu'il commence à fumer) et y verser les graines. Après quelques secondes, ils commenceront à se fissurer et à éclater, passant du noir au gris et répandant une odeur caractéristique de noisette. Dans la cuisine bengali, les graines de moutarde sont parfois utilisées crues sous forme de pâte, moulues avec du gingembre, piment Et une petite quantité eau.

Gingembre (adrak)- racine noueuse et brun clair de la plante Zingiber officinalis, utilisée dans tous types de plats indiens. Essayez d'acheter du gingembre frais, lisse, non ridé, ferme au toucher et pauvre en fibres. Avant de hacher, râper, couper ou broyer le gingembre pour en faire une pâte, vous devez l'éplucher en le grattant avec un couteau bien aiguisé. Pour râper le gingembre, utilisez une râpe fine en métal. Le gingembre séché (sont) est plus piquant que le gingembre frais, il est donc recommandé de le tremper avant de l'utiliser. (Une cuillère à café de gingembre séché équivaut à une cuillère à soupe de gingembre frais râpé.) En médecine, le gingembre est utilisé contre les coliques et l'indigestion. Il aide également à soulager les maux d'estomac (pour cela, vous devez en manger en petites quantités), et le thé au gingembre est un merveilleux remède contre le rhume. Ayur Veda recommande de consommer une cuillère à café de gingembre frais râpé avec jus de citron et une pincée de sel avant le dîner. Ce mélange stimule la digestion et aide à éliminer les toxines accumulées dans le tube digestif.

Le gingembre moulu a un goût et un arôme légèrement différents, il ne remplace donc pas complètement le gingembre entier frais ou séché.

Kalinji (Kalonji)- des graines noires de la plante Nigella sativum, en forme de larme. Les graines de cette plante ressemblent beaucoup en apparence aux graines d'oignon, mais en termes de goût et de qualité, elles n'ont rien de commun avec elles.

Ils sont utilisés dans les plats de légumes, les dals et la pâte de pakoras aux légumes et leur confèrent une saveur distinctive. Les graines de Kalinji améliorent les fonctions cérébrales, la vision et favorisent la digestion. Si vous n'avez pas réussi à obtenir des graines de kalinja, excluez-les de la recette.

Les graines de Kalindzhi sont connues en Russie et en Ukraine sous le nom de « nigelle » ou « nigelle ». Parfois, on les appelle aussi « coriandre romaine » ou « cumin noir ». En Asie centrale, on les appelle « sedana ». Là, ils sont utilisés dans la fabrication de produits panifiés et vendus sur les marchés.

Camphre alimentaire (kacha karpur) sont des cristaux qui ressemblent à de gros cristaux de sel. Le camphre comestible est obtenu par distillation des feuilles aromatiques et du bois de l'arbre Cinnamomum camphora, originaire d'Inde et de Chine.

Contrairement au camphre synthétique non comestible, utilisé pour produire des insectifuges, des explosifs, etc., le camphre naturel est très petites quantités utilisé comme agent aromatisant pour les bonbons et les puddings au lait, principalement au Bengale et en Orissa.

Cardamome (elaichi) appartient à la famille du gingembre (Elettaria cardamomum). Ses gousses vert pâle sont principalement utilisées pour parfumer les plats sucrés. Les graines de cardamome sont mâchées pour rafraîchir la bouche et stimuler la digestion. Les gousses de cardamome blanches, qui ne sont rien d’autre que des gousses vertes séchées au soleil, sont plus faciles à obtenir mais moins savoureuses. Si vous avez utilisé des gousses entières en cuisine, retirez-les du plat avant de servir, et si vous les récupérez en mangeant, placez-les sur le bord de l'assiette - elles ne doivent pas être consommées entières. Si une recette ne demande que des graines de cardamome noire, qui ont goût piquant, puis retirez-les des cosses et écrasez-les dans un mortier et un pilon ou sur une planche avec un rouleau à pâtisserie. Les graines de cardamome moulues sont également utilisées pour faire du garam masala. Les graines de cardamome fraîches sont lisses et uniformément noires, tandis que les plus anciennes deviennent ridées et prennent une teinte brun grisâtre.

Curry (kari patti ou meetha neem)- les feuilles fraîches de l'arbre à curry (Murraya koenigri), poussant en Asie du Sud-Ouest, qui sont principalement utilisées pour aromatiser et donner un goût distinctif aux currys de légumes et aux soupes. Les feuilles sèches sont plus faciles à obtenir que les feuilles fraîches, mais sont moins parfumées.

Lors de la préparation du curry ou du masala, les feuilles de curry fraîches ou sèches doivent être frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes. En Russie, les feuilles de curry sont assez difficiles à obtenir, vous pouvez donc utiliser du curry moulu à la place.

Le mot « curry » fait également référence aux sauces épicées et aux plats (principalement divers types de ragoûts) préparés avec une grande quantité d'épices.

Feuille de Cassia ou d'Alexandrie (tejpatta)- ce sont les feuilles de l'arbre Cinnamomum cassia, originaire du sud de l'Inde. Les feuilles séchées ont une couleur bronze doré avec une teinte verdâtre. La taille moyenne feuilles - 17-20 cm Le plus souvent, avant utilisation, les feuilles sont frites sans huile dans une poêle et dégagent un fort arôme forestier. La feuille de Cassia est utilisée principalement dans les régions orientales de l’Inde, notamment dans les plats du Bengali et de l’Orissa. Il peut être acheté dans les magasins indiens.

(Légèrement rôties dans une poêle à frire sèche, les feuilles de cassia peuvent être transformées en poudre et conservées dans un bocal scellé, en utilisation selon les besoins. Cette poudre doit être ajoutée au plat en toute fin de cuisson. Les feuilles de Cassia sont partie intégrante beaucoup d'Indiens mélanges épicés, comme le garam masalas, le chana masalas et les assaisonnements au curry. Dans un récipient ouvert, les feuilles de cassia perdent rapidement leur arôme, elles doivent donc être bien fermées.)

Coriandre (dhania)- des feuilles fraîches de la plante Coriandrum sativum, utilisée en Inde aussi largement que le persil en Occident. Ils sont utilisés non seulement pour décorer les plats, mais aussi pour leur ajouter de la saveur. La coriandre fraîche vaut la peine d'être recherchée sur le marché, car elle a un goût très particulier. Si vous ne pouvez pas vous procurer de coriandre, vous pouvez la remplacer par du persil, mais l'odeur sera différente. La coriandre fraîche est généralement vendue en bottes. Pour conserver la coriandre, vous devez la conserver au réfrigérateur dans une tasse d’eau et placer la tasse dans un sac en plastique. De cette façon, il peut être conservé pendant plus d'une semaine. Immédiatement avant utilisation, la coriandre doit être rincée à l’eau froide courante. Seules les feuilles et les parties supérieures des tiges, finement hachées, sont utilisées.

Les graines de coriandre sont des graines rondes et très aromatiques de la plante Coriandrum sativum. Les graines de coriandre indienne sont oblongues et sensiblement (une fois et demie, deux fois) plus grosses.

L'une des principales épices utilisées dans la cuisine indienne ; Aujourd’hui, ils deviennent très populaires en Occident. L’huile de graines de coriandre aide à digérer les féculents et les légumes-racines. La coriandre est généralement broyée immédiatement avant utilisation. Il donne aux aliments une saveur fraîche et printanière. Pour obtenir une saveur prononcée, achetez des graines entières et broyez-les dans un moulin à café juste avant de les utiliser. La coriandre moulue est généralement ajoutée directement aux légumes plutôt que dans le masala, mais les graines de coriandre entières doivent être légèrement grillées avec d'autres épices.

Cannelle (dalchini). La vraie cannelle est obtenue à partir de l’écorce interne de l’arbre à feuilles persistantes Cinnamomum zeylanicum. Cet arbre est originaire du Sri Lanka et de l’Inde occidentale. Achetez de fins bâtons de cannelle séchés au soleil. Si vous utilisez des bâtons de cannelle entiers dans des plats de chutney ou de riz, vous devez les retirer avant de servir. Au lieu d'acheter cannelle moulue, il vaut mieux acheter des bâtonnets entiers, les faire frire dans une poêle sèche et les broyer au besoin. Une autre variété de cannelle, l'écorce de l'arbre Cinnamomum cassia, est couramment vendue gros morceaux ou sous forme de poudre. Cette cannelle légèrement amère et à forte odeur, bien qu'elle soit très largement utilisée, est de qualité bien inférieure à la vraie cannelle, qui est agréable au goût et a un arrière-goût sucré. La vraie cannelle renforce le cœur et guérit les maladies des voies génito-urinaires.

Sésame (jusqu'à). Dans la cuisine asiatique, on utilise des graines de sésame ou sésame (til) - de petites graines plates en forme de poire de la plante Stsamum indicum. Couleur - du blanc au noir grisâtre. Certaines variétés de sésame contiennent plus de 50 % d’huile et sont utilisées pour fabriquer de l’huile de sésame. De plus, les graines de sésame contiennent des protéines, la valeur nutritionnelle qui augmente considérablement lorsqu'il est combiné avec du riz, des légumineuses ou des produits laitiers.

Curcuma (haldi) est la racine d'une plante de la famille du gingembre, Curcuma longa. La racine se présente dans toutes les nuances, de l'orange foncé au brun rougeâtre, mais une fois séchée et moulue, elle est toujours jaune vif. Utilisé en petite quantité pour colorer les plats de riz et pour ajouter de la fraîcheur, arôme piquant légumes, soupes et collations. Le curcuma moulu conserve longtemps sa capacité colorante, mais perd rapidement son arôme.

Le curcuma doit être manipulé avec précaution car il laisse des taches permanentes sur les vêtements et est facilement inflammable. Selon l'Ayur Veda, le curcuma purifie le sang, améliore la digestion, guérit les ulcères, aide à lutter contre le diabète et est utilisé comme diurétique. En usage externe, le curcuma guérit de nombreuses maladies de la peau et la nettoie.

Muscade / Jaiphal) est l'amande du fruit de l'arbre tropical Myristica fragrans. Achetez uniquement des noix entières, rondes, fermes, grasses et lourdes. Ils peuvent être foncés ou blancs (en raison de la chaux utilisée pour repousser les insectes). La muscade râpée est utilisée en petites quantités (parfois en combinaison avec d'autres épices) pour parfumer les puddings, les friandises au lait et les plats de légumes. Se marie très bien avec les épinards et les courges d'hiver.

(Il existe plusieurs types de muscade sur le marché. Les meilleurs d’entre eux sont ovoïdes plutôt qu’allongés, en forme de dirigeable.)

(Des veines assez caractéristiques sont visibles dans la muscade lorsqu'elle est coupée, et par leur nombre, vous pouvez même juger de la qualité de l'épice - plus il y a de veines, meilleure est la qualité de la muscade.)

Souvent inclus dans le garam masala. Il est préférable de râper la noix directement dans le plat, car une fois râpée, elle perd rapidement son arôme. Entier ou arachides doit être conservé dans un contenant hermétique. Comme beaucoup d’épices, elle stimule la digestion et guérit la rhinite chronique.

Poivron rouge, poivre de Cayenne (chili, lal mirch)- des gousses ou de la poudre de piment rouge séchées. Cette épice ajoute du piquant aux aliments, mais peut irriter l’estomac si elle est utilisée en excès.

Poivre noir (Kali Mirch). Graines de la plante grimpante tropicale Piper nigrum. Une des épices les plus répandues au monde. Donne du piquant aux aliments et, comme les autres épices piquantes, les rend plus faciles à digérer. Le poivre noir moulu, bien que pratique à utiliser, perd rapidement son goût et son arôme, nous vous recommandons donc d'utiliser des petits pois en les broyant dans un moulin à café quantité requise immédiatement avant utilisation.

La variété blanche* de poivre noir (safed mirch) n’est rien d’autre que du poivre noir non mûr.
(*Ce type de poivre est préparé à partir des fruits rouges mûrs de la vigne de poivre, dont la pulpe du péricarpe a été retirée. Pour ce faire, les fruits récoltés sont trempés dans l'eau pendant environ une semaine, et lorsque le péricarpe se ramollit et se désintègre presque, il est retiré en lavant et en séchant les grains de poivre. C'est pourquoi, poivre blanc sont des pois ronds et lisses, non ridés, avec un arôme plus subtil que celui du poivre noir. Malgré le fait que les femmes au foyer russes utilisent presque toujours du poivre noir, le poivre blanc est universellement plus apprécié que le poivre noir et, dans d'autres pays, il est souvent préféré à ce dernier.)

Eau de rose (gulab jal) est une essence diluée de pétales de rose obtenue par distillation à la vapeur. Largement utilisé pour parfumer les sucreries indiennes et les plats de riz. L'eau de rose peut être mesurée avec une cuillère doseuse, mais si vous utilisez une essence ou un concentré, soyez prudent avec le dosage, en mesurant gouttes à la fois. Insister pétales roses dans les 24 heures dans l'eau, vous pouvez obtenir chez vous un analogue dilué de l'eau de rose. L'eau de rose stimule l'activité du cœur et, lorsqu'elle est utilisée en externe, elle est bonne pour la vision, car elle soulage la fatigue oculaire.

L’eau de rose, vendue en parfumerie, ne convient pas à des fins culinaires. Vous pouvez utiliser de l’huile de rose à la place de l’eau de rose.

Sel noir (kala namak). Bien que le sel noir soit appelé noir, il a une couleur brun rougeâtre car il contient des minéraux et du fer. Comme le sel blanc, il est vendu comprimé et moulu et il est préférable de le conserver dans un endroit frais et sec. Le sel noir ne peut pas remplacer le sel de mer ou de table, car il a une odeur âcre spécifique (il ressemble à l'odeur d'un jaune d'œuf dur). C'est l'ingrédient principal du populaire assaisonnement indien chat masala, qui est ajouté à salades de fruits et dans les noix grillées.

Tamarin (imli)- la pulpe brune séchée (parfois avec des graines sombres et brillantes) des gousses grosses et larges de l'arbre tropical Tamarindus indica. Très assaisonnement aigre.

(cumin ordinaire (blanc), cumin)

Cumin indien (cumin, cumin)- Le cuminum cyminum est un ingrédient important dans les currys de légumes, les plats de riz, les snacks et les recettes de dal. Pour que les graines de cumin confèrent leur saveur caractéristique aux aliments, elles doivent être correctement torréfiées. Lors de la préparation des masalas, ils sont parmi les premiers à être ajoutés à l'huile. Les graines de cumin favorisent la digestion et partagent les propriétés curatives des graines de Kalinji. Graines de cumin blanc utilisées dans Cuisine indienne, nous ne les avons presque jamais en vente.

Beaucoup, en l'absence d'Indien, utilisent du cumin ordinaire, bien qu'il ait un goût complètement différent et ne puisse être considéré comme un substitut adéquat. Les graines de cumin noir sont vendues sur les marchés où elles sont connues sous le nom de jeera.

Les graines de cumin noir (kala jeera) - Cuminum nigrum - sont plus foncées et plus petites que les blanches, ont un goût plus amer et une odeur piquante. Elles ne nécessitent pas une torréfaction aussi longue que les graines de cumin blanc.

Fenouil (sonf)- des graines de la plante Foeniculum vulgare. Aussi connu sous le nom de « cumin doux ». Ses longues graines vert pâle ressemblent aux graines de carvi et de cumin, mais sont plus grosses et de couleur différente. Ils ont un goût d'anis ou de réglisse. Les graines de fenouil sont parfois utilisées dans les assaisonnements. Le fenouil rôti est mâché après les repas pour rafraîchir la bouche et améliorer la digestion. Le fenouil améliore la digestion, stimule l'écoulement du lait maternel chez les mères qui allaitent et est très utile en cas de gastrite, d'ulcères d'estomac et d'autres maladies du tractus gastro-intestinal.

Shambhala (méthi)* - Trigonella fenumgraecum - appartient à la famille des légumineuses. Une plante préférée des Indiens. Les feuilles et les tiges tendres sont utilisées pour l’alimentation. Ses graines plates de forme carrée et beige brunâtre sont indispensables dans de nombreux plats de légumes, dals et snacks. Les femmes indiennes mangent des graines de shamballa avec du jaggery après l'accouchement pour renforcer leur dos, retrouver leur force et stimuler l'écoulement du lait maternel. Shambhala stimule la digestion et la fonction cardiaque, aide à lutter contre la constipation et les coliques. Les graines de Chambhala ont un goût amer, alors n'en utilisez pas plus que ce que la recette demande et soyez très prudent lorsque vous les faites griller. Ils doivent rester brun clair. Si les graines deviennent rouge-brun une fois grillées, elles rendront le plat amer. Comme la coriandre, le chambhala est facile à cultiver soi-même.

(*Le fenugrec (Trigonella) est un genre de plantes herbacées de la famille des légumineuses, comptant plus d'une centaine d'espèces.
Les types de fenugrec les plus connus en termes d'épices sont deux : le fenugrec (Trigonella foenum-graecum), également connu sous le nom de fenugrec, le sen grec, le shambhala, le kasuri methi, le smindukh, le chaman, le hilbe et le fenugrec bleu (Trigonella caerulea), également connu sous le nom de utskho-suneli. )

Safran / Kesar) surnommé le « roi des épices ». Ce sont les stigmates séchés du crocus safran, Crocus sativus, cultivé au Cachemire, dans le Caucase, en Espagne, au Portugal et en Chine. Chaque fleur de crocus ne possède que trois nervures de safran. Il faut donc environ 300 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran, les nervures étant sélectionnées à la main. Le safran est très cher, mais même sa plus petite quantité dans les aliments est assez visible. Attention à ne pas le confondre avec un substitut de safran bon marché.

(Safran indien contrefait)

Ils sont très similaires en apparence et ont la même couleur, mais le substitut du safran est totalement dépourvu de l'arôme caractéristique du vrai safran. Safran meilleure qualité- rouge foncé ou rouge-brun et doux au toucher. En vieillissant, le safran pâlit, se dessèche, devient cassant et perd en grande partie son arôme.
L'arôme du safran est subtil et agréable. Ça donne du profond couleur jaune orangé plats. Il est utilisé pour colorer et parfumer les sucreries, les plats à base de riz et les boissons. Parfois, le safran est vendu sous forme de poudre dont l'odeur est deux fois plus forte que celle des veines de safran. Selon l’Ayur Veda, le safran possède des propriétés toniques et est bénéfique pour tout le monde sans exception. Il nettoie la peau, renforce le cœur et aide à lutter contre les migraines et les ulcères d'estomac. Ajouté au lait chaud, le safran facilite sa digestion.

Masala

Faire frire les épices dans l’huile pour en extraire et rehausser leur saveur est unique à la cuisine indienne. Lors de la préparation des masalas, ils utilisent soit des épices entières, soit des épices moulues, mais le plus souvent les deux ensemble. Tout d’abord, rassemblez tous les ingrédients du masala près du poêle afin de les avoir à portée de main. Puis chauffer quantité suffisante(1-2 cuillères à soupe) de ghee ou d'huile végétale afin que lors de la friture, les épices et autres ingrédients ne collent pas au fond de la poêle. Faites chauffer l’huile à haute température, mais veillez à ne pas la laisser brûler. Mélangez ensuite les épices dans l'huile. Ils commenceront immédiatement à changer de couleur, à gonfler, à éclater ou à subir tout autre changement. Au moment où ils sont dorés, versez le mélange dans le plat que vous préparez, ou mettez les aliments préparés pour la friture ou le ragoût dans le masala.

Pour griller différentes épices dont vous avez besoin temps différent, il est donc très important de suivre l'ordre et de savoir exactement quand mettre chacun d'eux dans l'huile. Disons que la recette demande des graines de cumin indien, des graines de shamballa, du gingembre frais râpé, de la coriandre moulue et de l'asafoetida. Étant donné que les graines de cumin et de chambhala mettent plus de temps à griller que les autres épices (environ 30 secondes), ajoutez-les d'abord à l'huile. Au bout de 10 secondes, ajoutez le gingembre (cela prend 20 secondes). Pour la coriandre, 5 secondes suffisent, ajoutez-la donc 15 secondes après le gingembre. Ajoutez l'asafoetida à la toute fin. Votre masala est prêt !

Si vous comptez faire frire des légumes dans le masala préparé, mélangez-les soigneusement avec le masala afin que les épices soient uniformément réparties parmi les aliments et ne brûlent pas au fond de la poêle. Si le masala ne contient que des épices moulues, le ghee ou l'huile végétale dans laquelle ils sont frits ne doit pas être trop chaud afin que les épices ne brûlent pas. Les herbes et les assaisonnements sont généralement ajoutés pendant le processus de cuisson ou à la toute fin. N'oubliez pas que, sauf cas particulier, le sel est ajouté au plat à la toute dernière étape, lorsque le plat est déjà prêt et retiré du feu. Si vous ajoutez du sel plus tôt dans la cuisson, cela réduira considérablement son goût.

Après un peu de pratique dans la préparation de mélanges d'épices, vous saurez déjà bien quelles sont les caractéristiques et l'arôme de chacun d'eux. Épices fortes comme le clou de girofle poivre de Cayenne et l'asafoetida sont généralement ajoutés en petites quantités, et les plus faibles, comme le cumin indien, la coriandre moulue et autres, peuvent être ajoutés en plus grandes quantités.

Certains mélanges, comme le panch masala et le garam masala, peuvent être préparés à l'avance. Ils peuvent être préparés pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Le panch masala, un assaisonnement à cinq épices entières, est principalement utilisé pour les plats de légumes et le dal. Le Garam masala (lit. «épice piquante»; ainsi appelé parce qu'il réchauffe le corps) est un mélange d'épices douces moulues. Il est ajouté au plat en toute fin de cuisson ou juste avant de servir. Il existe d’innombrables variantes de garam masala et d’autres masalas. Ci-dessous quelques recettes :

Panch Masala :

2 cuillères à soupe. l. cumin noir ou kalinja

2 cuillères à soupe. l. anis ou fenouil

2 cuillères à soupe. l. graines de moutarde noire

1 cuillère à soupe. l. graines de shamballa

Mélangez toutes les épices et versez dans un pot hermétique. Conserver dans un endroit frais, sec et sombre. Secouez plusieurs fois pour mélanger les épices avant utilisation.
En hindi, « garam » signifie « chaud » et « masala » signifie « mélange d'épices ». Les épices utilisées dans le garam masala sont vraiment « chaudes », elles sont donc indispensables par temps froid et en hiver pour ceux qui sont sujets au rhumes et l'hypothermie.

(Garam masala c'est le mélange d'épices idéal pour les soupes de haricots et de pois, ainsi que pour collations frites, sauces, salades de légumes et vinaigrettes.
Le garam masala ajoute une saveur étonnante aux plats sucrés : muffins, tartes aux pommes, poires, potiron, etc. Biscuits à l'avoine, tisanes chaudes et boissons aux fruits (notamment pomme et poire).

Garam Masala, l'un des mélanges d'épices les plus appréciés des grands connaisseurs arts culinaires partout dans le monde, est un remède universel qui peut donner de la nourriture goût unique et l'arôme. )

Garam masala:

4 cuillères à soupe. l. graines de coriandre

2 cuillères à soupe. l. Cumin indien (cumin)

2 cuillères à soupe. l. grains de poivre noir

2 c. graines de cardamome

2 c. œillets

2 bâtons de cannelle de 5 cm de long

Faites frire chaque épice séparément dans une poêle en fonte sèche, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'épice noircisse légèrement et commence à dégager une odeur caractéristique. En règle générale, cette procédure prend environ 15 minutes. Lorsque toutes les épices sont prêtes, mélangez-les et broyez-les dans un moulin à café électrique. Placez le masala préparé dans bocal en verre avec un couvercle hermétique et conserver dans un endroit frais. Le Garam masala, fabriqué à partir d'épices de haute qualité et conservé dans un contenant hermétique, conserve son goût et son arôme pendant plusieurs mois.

Une autre recette de garam masala comprend de la cardamome, des clous de girofle et de la cannelle dans les mêmes proportions que la recette précédente. Après avoir grillé et broyé ces épices, ajoutez-y la moitié de la muscade finement râpée.

Vous pouvez acheter du garam masala dans le magasin, mais son goût et son arôme seront nettement inférieurs à ceux que vous pouvez préparer vous-même à partir d'épices fraîchement moulues.

Chat masala- un mélange d'épices couleur sable. Il se compose de plusieurs composants, les principaux étant la poudre de mangue, le sel noir et l'asafoetida. Ce mélange est traditionnellement utilisé pour assaisonner les salades de fruits. Vous trouverez ci-dessous la recette pour faire du chat masala maison. Cela donne aux plats un aspect à peine perceptible goût acide, qui complète bien le goût des fruits.

Ingrédients:

2 cuillères à soupe. cuillères de graines de cumin

1/2 cuillère à soupe. à soupe de graines de fenouil

1 cuillère à soupe. cuillère de garam masala

1 cuillère à soupe. cuillère de poudre de mangue (amchur)

1 cuillère à soupe. cuillère de sel noir (kala namak)

1 c. à soupe de piment rouge moulu (cayenne)

1/2 c. cuillères d'asafoetida en poudre jaune (hing)

1/4 c. à soupe de gingembre moulu

Placez le cumin et les graines de fenouil dans une poêle en fonte et faites-les griller sans huile à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que le cumin ait noirci. Broyez le cumin en poudre, ajoutez le reste des épices et broyez à nouveau. conserver dans une caisse hermétiquement fermée.

Chaunk. Cet assaisonnement est préparé selon une méthode largement utilisée en Inde : les épices sont d'abord frites dans du ghee ou de l'huile végétale, puis ajoutées au plat, lui donnant un goût épicé distinctif.

Traditionnellement, la chaunka contient des épices entières, du gingembre frais, du poivron vert frais ou rouge séché, du chana ou urad dal, de la feuille d'Alexandrie, de la cannelle ou des clous de girofle. Le Chaunk est ajouté au plat aussi bien en fin qu'au début de la cuisson. Son goût dépendra non seulement des épices, mais aussi de l'huile dans laquelle elles sont frites.

Photo de : Internet et

Il est souvent d'usage de combiner épices, assaisonnements et assaisonnements. La plupart des gens pensent qu’il s’agit de la même chose. Mais ce n'est pas un point de vue tout à fait correct, puisque parmi les aliments additifs aromatisants, les assaisonnements et les épices, ainsi que les arômes, doivent être mis en valeur. Ce point de vue était partagé, par exemple, par William Pokhlebkin, historien et chercheur culinaire soviétique et russe.

Assaisonnements- minéral ou origine végétale, qui servent à donner à un plat un goût caractéristique de base (salé, sucré, aigre, etc.) ou une consistance (épaisse, friable, visqueuse, etc.). Ils sont capables de changer radicalement le goût d'un plat ; leur utilisation excessive ou incorrecte rendra dans la plupart des cas le plat immangeable.

Épices- des substances d'origine exclusivement végétale, utilisées en petites quantités pour conférer à un plat un arôme, une saveur et, le plus souvent, un piquant forts et uniques. Un autre aspect important des épices est leur capacité à inhiber la croissance bactérienne, empêchant ainsi la pourriture et aidant à conserver les aliments plus longtemps. Toutes les épices ont également une activité médicinale et sont utilisées dans de nombreux pays pour traiter et prévenir les maladies. Un effet supplémentaire de l'utilisation de certaines épices est également de donner au plat une couleur caractéristique (comme le curcuma, le safran, le paprika). La faible quantité d'épices utilisée est encore relative, puisque dans cuisine orientale la quantité d'épices utilisée est parfois presque égale en volume aux ingrédients principaux.

Dans la pratique culinaire traditionnelle, il était d'usage d'appeler épices l'ensemble ménager des épices et assaisonnements les plus couramment utilisés (sel, vinaigre, sucre, moutarde, poivrons noirs et rouges, laurier). De nos jours, grâce à l'influence des langues étrangères, surtout de l'anglais ( épices= épices), et la pénétration toujours plus profonde des épices dans le quotidien cuisine à la maison, il y a une tendance à identifier les concepts » épices" et "épices", et sur ce site nous suivrons également cette tendance.

Les épices sont généralement divisées en trois groupes :

Épices classiques ou exotiques, originaire principalement des zones tropicales, mais commun dans toutes les régions du monde et connu et populaire depuis l'Antiquité.

Épices, qui peut être utilisé sec ou frais. Beaucoup épices acquièrent un arôme plus prononcé après séchage, mais certains ne peuvent être utilisés que frais, car une fois séchés, ils perdent toutes leurs qualités épicées (par exemple, divers cressons, coriandre - coriandre).

Légumes épicés, généralement utilisé frais, mais parfois séché, tandis que le goût épicé est beaucoup plus prononcé dans les légumes frais épicés. En cuisine, les légumes épicés sont généralement utilisés en quantités beaucoup plus importantes que les autres épices. Parfois, ils peuvent même constituer l’ingrédient principal d’un plat.

La cuisine indienne est l'une des plus aromatiques au monde, car tous les plats regorgent d'épices.

L’Asie du Sud, qui comprend toute la péninsule du Deccan et le versant sud de l’Himalaya, possède de nombreuses plantes à épices, et même en Asie du Sud-Est, les épices sont importées d’Inde depuis des siècles. De par leur origine, le basilic, la cardamome, la cardamome noire, le cumin noir, le poivre noir, la cannelle de Ceylan, les feuilles de curry, le laurier indien, le poivre long, le curcuma et le gingembre sont considérés comme indiens.

Actuellement, de nombreuses épices « étrangères » se trouvent en Inde même. L'Azhgon, ou ajwan, apparenté au persil et au cumin, est originaire de la Méditerranée orientale mais est cultivé principalement en Inde et en Perse et est plus couramment utilisé dans le nord de l'Inde. Le piment, importé du Nouveau Monde en Asie par les Portugais, est très largement utilisé, notamment dans le sud de l'Inde et au Sri Lanka. Le tamarin d'Afrique de l'Est ajoute de l'acidité et de l'acidité aux currys du sud de l'Inde. goût astringent. Issus des épices d'Europe et d'Asie centrale, la coriandre, le cumin et l'ail sont devenus des éléments essentiels de la cuisine indienne. La cannelle, qui pousse au Sri Lanka, est désormais consommée dans toute l'Inde, souvent accompagnée de clous de girofle, originaires d'Asie du Sud-Est.

Il existe un grand nombre de mélanges d'épices en Inde, mais la plupart d'entre eux n'ont rien de commun avec les mélanges de curry vendus dans les supermarchés occidentaux. De nombreux mélanges ne sont pas du tout une poudre, mais une pâte d'épices moulues, d'ail, de gingembre et d'huile ; ils ne durent jamais longtemps. Des épices exclusivement sèches se trouvent dans des mélanges tels que le panch phoron du Bengale, le garam masala de l'Inde du Nord et le sambhar podi de l'Inde du Sud.

Gingembre

Famille gingembre compte environ 47 genres et plus de 1 000 espèces, poussant principalement dans les forêts d’Asie du Sud et du Sud-Est. Parmi eux, beaucoup sont utilisés comme plantes potagères ou herbacées et sont utilisés en médecine traditionnelle.

Mère patrie gingembre pharmaceutique– Nilgiri, basses montagnes à l’extrême sud de l’Inde. Depuis l’Antiquité, il est cultivé en Inde et au Sri Lanka et est désormais cultivé dans tous les pays tropicaux du monde. Cette plante produit des pousses ressemblant à des herbes hautes avec de larges feuilles linéaires à partir d'un rhizome rampant épais et charnu. Lors de la floraison, un pédoncule court avec une inflorescence en forme d'épi apparaît à la base de la pousse ; les fleurs sont petites mais très belles.

Des rhizomes de gingembre frais sont régulièrement disponibles à la vente. Mais ils sont généralement traités avec des inhibiteurs pour empêcher la germination. Par conséquent, les chances de cultiver du gingembre à partir de rhizomes achetés sur le marché sont faibles, même si elles existent toujours. Il est plus sûr d'essayer d'obtenir le rhizome dans le jardin botanique ; Certaines entreprises agricoles cultivent également du gingembre, notamment dans les régions du sud du pays.

Le gingembre est cultivé dans des bols peu profonds mais larges. Pour germer, le rhizome de gingembre est simplement posé sur du sable humide et le bol est recouvert de verre ou de film. Après l’apparition des racines, le gingembre est planté dans le sol, en enfouissant le rhizome à mi-chemin dans le sol. Le gingembre grandit en largeur et la croissance du rhizome au cours de l'été peut être très importante. Il nécessite un sol limoneux (un mélange de terre feuillue et d'argile calcite est acceptable) ; pour le rendre meuble, ajoutez 1 part de sable grossier. La tourbe ne doit en aucun cas être utilisée ! Un bon drainage est nécessaire.

Pendant la saison de croissance, le gingembre a besoin de beaucoup de lumière et de chaleur, ainsi que d’un arrosage abondant. En hiver, lorsque les heures de clarté raccourcissent, il entre dans une période de dormance et la partie terrestre meurt. L'option la plus simple pour l'hivernage : retirer la racine du sol, la laver et la sécher soigneusement, puis la conserver au fond du réfrigérateur dans du sable sec. Le gingembre se multiplie en divisant (coupant en morceaux) les rhizomes. Les bourgeons de renouvellement sont situés sur de petites « bosses », mais chacun d'eux doit être accompagné d'un morceau de rhizome décent pour nourrir les pousses en germination. Les coupes sont saupoudrées de soufre et séchées pendant 3 à 4 jours. En règle générale, une partie du gros rhizome qui a poussé au cours de l'été est séparée pour la culture, le reste est conservé au réfrigérateur et utilisé selon les besoins.

Les rhizomes lavés et séchés contiennent de l'huile essentielle, ont un arôme spécifique et un goût sucré et brûlant. En Chine, en Inde et en Extrême-Orient, le gingembre était utilisé en médecine et en cuisine dans l’Antiquité. En Asie du Sud-Est, il était utilisé pour restaurer les coûts énergétiques du corps. L'huile de gingembre est utile en aromathérapie contre l'arthrite, les rhumatismes, les maladies respiratoires et la perte d'appétit. Les rhizomes de gingembre sont utilisés pour aromatiser les produits alimentaires.

Curcuma

Cultivé dans tous les pays tropicaux curcuma maison, ou culturel. En raison de l'histoire ancienne du commerce, l'origine du curcuma ne peut être déterminée avec certitude, mais il est probablement originaire d'Asie du Sud ou du Sud-Est. Le curcuma pousse jusqu'à 1 500 m d'altitude. Le rhizome de curcuma frais a une odeur aromatique et piquante qui, une fois séché, devient « médicinale » et, une fois stocké, devient rapidement terreux et désagréable.

Le curcuma (curcuma) est une épice importante en Inde, où près de 100 % de la production mondiale est produite et 80 % est consommée. L’utilisation du curcuma dans l’alimentation remonte à 4 000 ans, à l’époque védique, lorsque le curcuma avait une signification religieuse. Dans l'Inde d'aujourd'hui, le curcuma est ajouté à presque tous les plats, viandes ou légumes - légumineuses et pommes de terre, et est un peu moins courant dans les plats de riz. Le rhizome de curcuma est également utilisé comme colorant jaune. En Inde, la poudre de curcuma rouge utilisée pour les offrandes aux dieux est appelée « kumkum » (« safran », « rouge »).

Le curcuma est une plante herbacée vivace atteignant 1 m de haut, semblable au gingembre, mais avec des feuilles plus larges. Les fleurs de curcuma jaune sont rassemblées dans une inflorescence apicale atteignant 15–25 cm de long avec une feuille de couverture disposée en spirale sur un pédoncule fort et haut. Le curcuma fleurit de juillet à octobre. Les fruits se forment très rarement. La partie souterraine est un rhizome rond épaissi, brun à l'extérieur, orange à l'intérieur.

Il n’est pas facile d’obtenir du curcuma pour le cultiver chez soi, sauf dans les jardins botaniques. Lorsqu'il est multiplié, il nécessite les mêmes soins que le gingembre. Pendant la croissance et la floraison, la plante a besoin d'être nourrie toutes les deux semaines. Avec un éclairage insuffisant, la croissance ralentit, la durée de la floraison est réduite et la luminosité de la couleur des pétales diminue. Après l'hivernage, les rhizomes sont plantés fin mars - début avril, car la croissance des feuilles commence en avril-mai et en juillet, la plante fleurit généralement. La période de floraison dépend de la température : plus elle est élevée (25–30 °C), plus vite la plante vous plaira.

Cardamome

En plus du gingembre et du curcuma, à la famille gingembre s'applique également vraie cardamome. Il pousse à l’état sauvage dans les forêts humides des montagnes du sud de l’Inde. Il est cultivé principalement en Inde et au Sri Lanka, en Indochine et en Chine du Sud. Cardamome noire (ou brune) – Nom commun plusieurs plantes liées à la cardamome qui poussent dans les montagnes de l'Asie centrale au Vietnam.

La cardamome est l'une des épices les plus anciennes ; elle est très populaire au Sri Lanka, en Inde et en Iran comme ingrédient du café arabe. Pour préparer ce café, vous devez ajouter des graines de cardamome fraîchement moulues au café fraîchement moulu ou mettre quelques graines dans une cafetière. Dans la cuisine de l'Inde du Nord, la cardamome est toujours utilisée pour préparer du riz sucré et des plats de viande doux. Il est généralement frit dans des cosses avec des oignons, des feuilles de laurier et d'autres épices douces. En Inde, le thé épicé est généralement servi avec de la cardamome, de la cannelle, des clous de girofle et même du poivre noir. Les Cachemiriens aiment thé vertà la cardamome, et les bonbons à la cardamome se trouvent dans toute l'Inde.

Trouver une plante de cardamome à cultiver à la maison est aussi difficile que trouver du curcuma. Il est cultivé à la maison de la même manière que le gingembre et le curcuma, avec lesquels il ressemble en apparence. Mais contrairement aux plantes mentionnées ci-dessus, elle est plantée dans un pot plus profond, entièrement rempli de ses racines. En hiver, on le conserve au réfrigérateur sans le retirer du sol, parfois humidifié. Les graines de cardamome contiennent une huile essentielle à l'arôme sucré, qui se perd assez rapidement, ce qui permet de conserver des gousses entières de la plante. Les gousses vertes donnent meilleur parfum que jaune ou grisâtre. Avant utilisation, les gousses doivent être cassées pour retirer les graines.

Poivre noir

Mère patrie poivre noir- les forêts de la côte ouest de l'Inde du Sud, et l'Inde est le premier producteur mondial de cette épice. Cependant, il est également cultivé dans de nombreux autres pays.

Les poivrons (noirs et autres types, y compris ceux aux feuilles joliment colorées) sont des plantes rares en floriculture d’intérieur. Ce sont des vignes qui, avec un bon support, peuvent atteindre une hauteur de 1,5 m ou plus. Ils sont extrêmement décoratifs, mais portent rarement des fruits. Les poivrons sont utilisés pour le jardinage vertical, ainsi que pour les plantes suspendues et couvre-sol (poivre long). Poivre long, très répandu en Inde, est souvent cultivé dans notre pays, confondu avec le poivre noir, dont il se distingue par des feuilles plus petites, des pétioles plus longs et une surface plus foncée et quelque peu gonflée du limbe.

Les poivrons nécessitent un endroit lumineux, mais pas ensoleillé. Le poivre noir tolère bien l'ombre et la mi-ombre. Les plantes sont conservées en hiver à une température de 16 à 18 °C. Ils ont besoin d'être pulvérisés et ombragés directement rayons de soleil. L'arrosage est toujours limité, eau douce température ambiante. Le poivre noir tolère l'air sec. Les poivrons se multiplient par boutures enracinées dans une serre à une température de 22 °C et plus avec une humidité de l'air élevée, ainsi que par marcottage.

Piment doux et piment fort

Les plantes, dont nous utilisons les gousses charnues et sucrées comme légume, et les gousses amères ou piquantes comme assaisonnement, les appelant poivrons, n'ont rien de commun avec le genre des vrais poivrons. (Cornemuseur) de la famille poivre Je n'en ai pas. Ils appartiennent à la famille latin des familles solanacées, qui comprend également des plantes potagères comme les pommes de terre, les tomates et les aubergines. Notre plus célèbre et répandu est latin, à la fois sucré et piquant. L'amertume épicé est également courante poivre de Cayenne- un petit arbuste vivace aux branches courtes et aux petits fruits orange clair.

Les poivrons sont des plantes vivaces, mais ils sont généralement cultivés comme annuelles. Dans des conditions intérieures où la culture peut être cultivée toute l'année, il est recommandé de conserver chaque plante pendant deux ans maximum. Ce sont des plantes herbacées à tige dressée et ramifiée qui pousse lignifiée dans la partie inférieure, allant de 40 cm à 1,5 m de hauteur. Les feuilles du poivre sont vert foncé, lisses, simples, ovales, pointues au sommet. Lors de l'entretien des plantes, il faut être prudent car leurs pousses sont très fragiles. Le système racinaire est doté d'une racine pivotante avec un grand nombre de racines, donc un pot d'un diamètre de 20 à 25 cm convient pour une plante.

Pour la culture en intérieur, des variétés spéciales ont été créées qui s'adaptent bien au manque de lumière, aux changements de température et d'humidité et ont un buisson bas et compact avec de petits fruits. Les variétés à croissance basse ne nécessitent pas de formation particulière du buisson, il suffit d'éliminer les pousses stériles en excès et les pousses latérales sous la ramification de la tige principale. Selon la variété et les conditions de croissance, la plante fleurit 40 à 60 jours après la germination. Si vous sortez des poivrons sur le balcon en été, vous ne devez pas placer les variétés douces et amères les unes à côté des autres, sinon une pollinisation croisée des plantes par les insectes pourrait se produire. Pour une meilleure pollinisation, il est recommandé de secouer les plantes le matin afin que le pollen tombe et se pose sur les pistils. Le fruit du poivre est une fausse baie à 2 ou 3 loculaires. La forme, la couleur, le poids et l'épaisseur des parois du fruit varient selon les variétés. Dans la phase de maturité technique, lorsque les fruits peuvent être cueillis dans le buisson et mis à mûrir, ils ont une couleur verte, blanc laiteux ou violette.

Les graines de poivre restent viables pendant 2 à 3 ans. Pour désinfecter contre les infections, avant le semis, les graines sont trempées pendant 20 minutes dans une solution faible de permanganate de potassium, après quoi elles sont soigneusement lavées. Les semis pour les cultures d'été sont effectués fin mars - début avril, pour les cultures d'automne - en juillet - début août et pour les cultures du début du printemps - fin novembre - début décembre. Les graines sont semées à une profondeur de 0,5 cm dans un sol meuble et absorbant l'humidité : sol gazonné et feuillu, tourbe, sable (3:1:1:1). Il est recommandé de cultiver des plants de poivrons dans des pots ou des tasses, car les plantes tolèrent mal la transplantation.

Le poivre est une plante thermophile qui se développe bien à une température moyenne quotidienne de 21 °C, mais à des températures supérieures à 30 °C, les fleurs ne sont pas pollinisées et tombent. De grandes différences de températures nocturnes et diurnes et une humidité élevée de l'air ont un effet néfaste sur le poivre. Le poivre est très sensible au manque de lumière : les plantes s'étirent, leurs fleurs et leurs ovaires tombent, donc dans un appartement en hiver, elles ont besoin d'un éclairage supplémentaire pendant 12 à 14 heures. Le poivre nécessite une humidité du sol stable et modérée, sans engorgement ni dessèchement. Il doit être nourri une fois toutes les 2-3 semaines avec un engrais minéral complexe, il ne faut pas le suralimenter en azote. Le poivre ne pousse bien que lorsque la réaction du sol est proche de la neutralité. Vous devez également régulièrement ameublir le sol avec précaution sans endommager le système racinaire.

Les fruits de tous types de poivrons doivent être récoltés au début de la maturation, lorsqu'ils deviennent rouges. C'est dans cette phase qu'ils accumulent la plus grande quantité de sucres, de vitamines et d'autres nutriments, bien que les fruits verts conviennent également à l'alimentation. Les fruits doivent être récoltés en temps opportun, en les empêchant de mûrir, sinon de nouveaux ovaires ne se formeront pas. Récoltez les gros fruits, en laissant 3 à 5 petits et moyens. Les fruits doivent être coupés au couteau et non cueillis, ce qui peut entraîner la pourriture de la plante.

Trois gunas en parties de plantes

Bien que la nature de l’énergie varie d’un produit à l’autre, tous les produits alimentaires peuvent être divisés en trois types principaux, selon la manière dont ils sont cultivés. Le spécialiste ayurvédique Harish Johari donne les principaux moyens de reconnaître la qualité des aliments végétaux.

Des aliments qui ont sattvique caractère, fournit un rendement énergétique élevé adapté à la consommation directe avec une dépense minimale d'effort digestif. Produits alimentaires dans lesquels ils sont exprimés rajasique propriétés, provoquent une activité importante de l’organisme avec une dépense modérée d’effort digestif. Nourriture avec tamasique les propriétés sont plus difficiles à digérer, mais libèrent grande quantitéénergie thermique potentielle que le corps peut stocker « en réserve ». La nourriture sattvique convient à ceux qui mènent une vie calme et contemplative, la nourriture rajasique convient aux personnes prédisposées à une activité modérée et la nourriture tamasique convient aux travailleurs engagés dans un travail physique pénible.

– Les parties sattviques d’une plante contiennent son essence. Seules les graines entrent dans cette catégorie car seules les graines contiennent la plante entière sous forme microcosmique, la forme d’énergie la plus pure et la plus subtile produite par la plante.

– Les parties rajasiques de la plante participent à la production et au transport des nutriments. Cette catégorie comprend les feuilles, les tiges et les branches qui fournissent à la plante sa principale nutrition. Ces parties les plus actives soutiennent le rythme de vie de la plante.

– Les parties tamasiques de la plante se trouvent au sol ou sous terre. Racines, arachides et les parties de la plante qui touchent la surface de la terre sont considérées comme tamasiques. Les produits tamasiques sont durs et denses et constituent la base et le support de la plante.

Les graines sont contenues dans le fruit et sont de nature sattvique, mais la majeure partie du fruit est une réserve alimentaire pour la graine et est de nature rajasique, et l'écorce peut même être tamasique si elle est épaisse et imperméable. Selon ce principe, le blé et le riz sont considérés comme des aliments principalement rajasiques. Des exemples d'aliments tamasiques comprennent les pommes de terre, les patates douces, les arachides, les betteraves et le rutabaga. De nombreux aliments changent de nature selon la manière dont ils sont préparés. Oui, la majorité noix crues sont perçus par le corps comme tamasiques, car ils ne peuvent pas être digérés, mais ils deviennent également sattviques s'ils sont laissés toute la nuit dans l'eau pour germer, puis broyés en un mélange facilement digestible.

La cuisine indienne est impensable sans l'utilisation d'épices, d'herbes, d'herbes et d'assaisonnements. Les épices sont les racines, l'écorce et les graines de certaines plantes, qui sont utilisées entières, broyées ou sous forme de poudre. Les herbes sont des feuilles ou des fleurs fraîches. Et les éléments suivants sont utilisés comme assaisonnements : arômes comme le sel, le jus d'agrumes, les noix et l'eau de rose.

C'est dans la sélection savante d'épices et d'herbes qui aident à révéler les secrets les saveurs produits ordinaires et créent des saveurs et des arômes uniques, et c'est là l'originalité inimitable de la cuisine indienne. Pour conférer un arôme et un goût subtils aux aliments et les rendre appétissants, vous n'avez pas besoin d'ajouter une grande quantité d'épices, pour cela, il en faut généralement très peu. Le nombre d'épices nécessaires à la préparation d'un plat particulier n'est pas strictement limité ; En fin de compte, c'est une question de goût.

Bien que les plats indiens soient toujours épicés (une ou plusieurs épices peuvent être ajoutées à un plat), ils ne doivent pas être trop épicés. Le piquant de la cuisine indienne vient généralement de poivron, mais vous pouvez l'ajouter au plat à votre guise ou ne pas l'utiliser du tout - la nourriture sera toujours savoureuse et véritablement indienne.

Les épices et les herbes, les « joyaux de la cuisine indienne », non seulement rendent les aliments savoureux, mais les rendent également plus faciles à digérer. La plupart des épices ont des propriétés curatives. Le curcuma, par exemple, a des propriétés diurétiques et purifie le sang, le poivre de Cayenne stimule la digestion et le gingembre frais a un effet tonique sur l'organisme. L'art d'utiliser diverses épices pour donner aux aliments un goût particulier et des propriétés curatives remonte à l'Ayur Veda et à l'Artha Shastra - des écritures sacrées vieilles de plusieurs milliers d'années.

Babur, fondateur de l'empire moghol au XVIe siècle, appréciait le rôle des épices dans la cuisine indienne. « Si mes compatriotes maîtrisaient aussi bien l'art d'utiliser les épices que les Indiens », écrit-il dans ses mémoires « Babur-na-me », « j'aurais conquis le monde entier ». L’art d’utiliser les épices réside dans la capacité à faire du masala (mélange d’épices). Un cuisinier qui sait mélanger les épices et les herbes peut ajouter une variété infinie à la nourriture quotidienne, en préparant chaque jour de nouveaux plats, chacun avec son goût et son arôme uniques. Utiliser différentes combinaisons d'épices, même un plat de pommes de terre ordinaires une grande variété de saveurs peut être véhiculée.

Avant de consommer des épices entières, notamment celles achetées en grande quantité, triez-les pour éliminer les petites tiges et les noyaux.

Conservez les épices dans des contenants hermétiques ou banques fermées dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière directe du soleil. Pour éviter qu'ils ne s'épuisent lors de l'ouverture fréquente de grands récipients, rangez-les norme quotidienne séparément dans des petits pots. Étiquetez chaque récipient et chaque pot.

Chaque cuisinier indien garde environ 25 épices à portée de main, toujours fraîchement moulues, qui créent un bouquet aromatique unique. De ce fait, les plats acquièrent un goût délicat.

A quoi servent les épices ? Why.www.kowara.net - notre monde est dans la question : pourquoi.

Cardamome - épice classique, qui est le fruit plante herbacée, appartenant à la famille du gingembre. Effet cicatrisant Antiseptique, antispasmodique, stimulant, carminatif, diurétique, stimulant.

La cardamome était surnommée le roi des épices en raison de son coût élevé et de la variété de ses utilisations.
La cardamome (latin : Ellettaria cardamomum, hindi : Elaichi, sanskrit : Ela) est une épice classique qui est le fruit d'une plante herbacée appartenant à la famille du gingembre.

Les graines de cardamome ont un arôme délicat et sont une épice très appréciée. Sur le marché indien des épices, c'est la deuxième épice la plus vendue et exportée, après le poivre noir.

ET PLUS LOIN
Bien que les herbes séchées aient tendance à avoir deux fois plus de saveur que les herbes fraîches, essayez d’en utiliser des fraîches autant que possible.

Puisque ce sont les épices et les assaisonnements qui donnent leur singularité aux plats indiens, il est judicieux de se familiariser avec chaque épice individuellement (ICI en cliquant sur ce lien) afin de connaître quelles propriétés elles possèdent et dans quels cas elles sont utilisées. Les noms des épices en hindi sont indiqués entre parenthèses.

ASAFETIDA (pendant). Résine aromatique issue des racines de la plante Ferula asafoetida. Utilisé en petites quantités. Il a un goût spécifique et possède des propriétés médicinales. Le goût de l'asafoetida rappelle un peu celui de l'ail et peut le remplacer avec succès dans les plats de légumes. La consommation d'asafoetida aide à prévenir les flatulences (accumulation de gaz) et facilite la digestion des aliments. Il est si efficace que même un cheval peut guérir d'une indigestion grâce à son aide. Vendu sous forme de résine ou de poudre fine. La résine est plus pure que la poudre, mais elle doit être broyée. La poudre d’Asafoetida contient généralement une petite quantité de farine de blé ou de riz. La farine rend l'arôme de l'asafoetida moins fort et empêche les morceaux de résine de coller ensemble. Une pincée d'asafoetida est placée dans du ghee chaud ou de l'huile végétale pendant une à deux secondes avant de terminer la préparation du masala. Cette épice n’est pas utilisée dans la cuisine occidentale et russe, même si elle était très populaire dans l’Empire romain. Si vous ne trouvez pas d’asafoetida ou si vous ne souhaitez pas l’utiliser, vous pouvez vous en passer dans la plupart des cas.

CLOU DE GIROFLE (laung). Ces boutons floraux séchés du giroflier tropical (Myrtus caryophyllus), en forme de clous, constituent depuis toujours la base du commerce des épices. L'huile de clou de girofle a des propriétés antiseptiques et un arôme puissant. On pense que la coutume de « mâcher un clou de girofle » lorsqu’on s’adresse à l’empereur est originaire de Chine. En Angleterre, sous le règne d'Elizabeth Ire, les courtisans devaient également mâcher des clous de girofle en présence de la reine. Les clous de girofle améliorent la digestion, purifient le sang, renforcent le cœur et agissent également comme analgésique local en cas de maux de dents. Les clous de girofle rôtis et écrasés dans une poêle sèche font partie du garam masala. Un bon clou de girofle doit être gras au toucher et avoir une couleur brun rougeâtre. En vieillissant, les clous de girofle se dessèchent, se froissent et perdent une grande partie de leur arôme.

GINGEMBRE FRAIS (adrak). Cette racine noueuse et brun clair de la plante Zingiber officinalis est utilisée dans tous les types de plats indiens. Essayez d'acheter du gingembre frais, lisse, non ridé, ferme au toucher et pauvre en fibres. Avant de hacher, râper, couper ou broyer le gingembre pour en faire une pâte, vous devez l'éplucher en le grattant avec un couteau bien aiguisé. Pour râper le gingembre, utilisez une râpe fine en métal. Le gingembre sec moulu ne peut pas remplacer le gingembre frais car il a un arôme et un goût complètement différents. Le gingembre séché (sont) est plus piquant que le gingembre frais, il est donc recommandé de le tremper avant utilisation. (Une cuillère à café de gingembre séché équivaut à une cuillère à soupe de gingembre frais râpé.) En médecine, le gingembre est utilisé contre les coliques et l'indigestion. Il soulage également les maux d'estomac (pour ce faire, vous devez le manger en petites quantités), et le thé au gingembre est un merveilleux remède contre le rhume. Ayur Veda recommande de consommer une cuillère à café de gingembre frais râpé avec du jus de citron et une pincée de sel avant le déjeuner. Ce mélange stimule la digestion et aide à éliminer les toxines accumulées dans le tube digestif.

POIVRE DE CAYENNE (pesa hi lal mirch). Poudre à base de piments rouges séchés, communément appelée « poudre de piment rouge ». Cette épice donne une touche épicée aux aliments. Utiliser au goût.


CARDAMONE (elaichi). Appartient à la famille du gingembre (Elettaria cardamomum). Ses gousses vert pâle sont principalement utilisées pour parfumer les plats sucrés. Les graines de cardamome sont mâchées pour rafraîchir la bouche et stimuler la digestion. Les gousses de cardamome blanches, qui ne sont rien d’autre que des gousses vertes séchées au soleil, sont plus faciles à obtenir mais moins savoureuses. Si vous avez utilisé des gousses entières en cuisine, retirez-les du plat avant de servir, et si vous les récupérez en mangeant, placez-les sur le bord de l'assiette - elles ne doivent pas être consommées entières. Si la recette ne nécessite que des graines de cardamome noire, qui ont une saveur piquante, retirez-les des gousses et écrasez-les dans un mortier et un pilon ou sur une planche avec un rouleau à pâtisserie. Les graines de cardamome moulues sont également utilisées pour faire du garam masala. Les graines de cardamome fraîches sont lisses et uniformément noires, tandis que les plus anciennes deviennent ridées et prennent une teinte brun grisâtre.


CORIANDRE, ou CORIANDRE (hora dhaniya). Les feuilles fraîches de la plante Coriandrum sativum sont utilisées aussi largement en Inde que le persil l’est en Occident. Ils sont utilisés non seulement pour décorer les plats, mais aussi pour leur ajouter de la saveur. La coriandre fraîche vaut la peine d'être recherchée sur le marché, car elle a un goût très particulier. Si vous ne pouvez pas vous procurer de coriandre, vous pouvez la remplacer par du persil, mais l'odeur sera différente. La coriandre fraîche est généralement vendue en bottes. Pour conserver la coriandre, vous devez la conserver au réfrigérateur dans une tasse d’eau et placer la tasse dans un sac en plastique. De cette façon, il peut être conservé pendant plus d'une semaine. Immédiatement avant utilisation, la coriandre doit être rincée à l’eau froide courante. Seules les feuilles et les parties supérieures des tiges, finement hachées, sont utilisées. S’il est difficile de trouver de la coriandre fraîche (ou du chambhala frais), vous pouvez en cultiver vous-même. Semez quelques graines dans un grand bol (ou un petit terrain), recouvrez-les d'une fine couche de terre et arrosez-les quotidiennement. Ils germeront en 18 à 20 jours et pousseront très rapidement. Coupez les plantes lorsqu'elles atteignent une hauteur de 15 cm, avant qu'elles ne commencent à produire des graines.

CANELLE (dalchini). La vraie cannelle est obtenue à partir de l’écorce interne de l’arbre à feuilles persistantes Cinnamomum zeylanicum. Cet arbre est originaire du Sri Lanka et de l’Inde occidentale. Achetez de fins bâtons de cannelle séchés au soleil. Si vous utilisez des bâtons de cannelle entiers dans des plats de chutney ou de riz, vous devez les retirer avant de servir. Au lieu d'acheter de la cannelle moulue, achetez des bâtonnets entiers, faites-les frire dans une poêle sèche et broyez-les au besoin. Une autre variété de cannelle, l’écorce de l’arbre Cinnamomum cassia, est généralement vendue en gros morceaux ou sous forme de poudre. Cette cannelle légèrement amère et à forte odeur, bien qu'elle soit très largement utilisée, est de qualité bien inférieure à la vraie cannelle, qui est agréable au goût et a un arrière-goût sucré. La vraie cannelle renforce le cœur et guérit les maladies des voies génito-urinaires.

CURCUMA (haldi). C'est la racine d'une plante de la famille du gingembre, Curcuma longa. La racine se présente dans toutes les nuances, de l'orange foncé au brun rougeâtre, mais une fois séchée et moulue, elle est toujours jaune vif. Utiliser en petites quantités pour colorer les plats de riz et pour ajouter une saveur fraîche et piquante aux légumes, soupes et entrées. Le curcuma moulu conserve longtemps sa capacité colorante, mais perd rapidement son arôme. Avoir environ 30 g de curcuma à la maison suffit, à moins de cuisiner du riz et du curry tous les jours. Le curcuma doit être manipulé avec précaution car il laisse des taches permanentes sur les vêtements et est facilement inflammable. Selon l'Ayur Veda, le curcuma purifie le sang, améliore la digestion, guérit les ulcères, aide à lutter contre le diabète et est utilisé comme diurétique. En usage externe, le curcuma guérit de nombreuses maladies de la peau et la nettoie.

FEUILLES DE CURRY (kari patti ou meetha neem). Les feuilles fraîches de l'arbre à curry (Murraya koenigri), originaire d'Asie du Sud-Ouest, sont principalement utilisées pour aromatiser et aromatiser les currys de légumes et les soupes. Les feuilles sèches sont plus faciles à obtenir que les feuilles fraîches, mais sont moins parfumées. Lors de la préparation du curry ou du masala, les feuilles de curry fraîches ou sèches doivent être frites dans l'huile jusqu'à ce qu'elles deviennent croustillantes.

FEUILLES DE MENTHE (pudina ki patti). Les variétés les plus courantes sont la menthe verte (Mentha spicata) et la menthe poivrée (Mentha piperita). Les feuilles de menthe sont utilisées pour colorer les plats et ajouter un goût rafraîchissant aux boissons, ainsi que pour préparer du chutney à la menthe. Il accompagne également bien les légumes, les boulettes et les salades. La menthe stimule la digestion et aide à lutter contre les nausées et les vomissements. Cette plante est facile à cultiver à la maison, dans presque tous les sols, au soleil ou à l'ombre. La menthe sèche perd sa couleur mais conserve son arôme. La menthe a des propriétés toniques, améliore la digestion, stimule l'activité du foie et des intestins.

Muscade / Jaiphal). Il s'agit du noyau du fruit de l'arbre tropical Myristica fragrans. Achetez uniquement des noix entières, rondes, fermes, grasses et lourdes. Ils peuvent être foncés ou blancs (en raison de la chaux utilisée pour repousser les insectes). La muscade râpée est utilisée en petites quantités (parfois en combinaison avec d'autres épices) pour parfumer les puddings, les friandises au lait et les plats de légumes. Se marie très bien avec les épinards et les courges d'hiver. Souvent inclus dans le garam masala. Il est préférable de râper la noix directement dans le plat, car une fois râpée, elle perd rapidement son arôme. Les noix entières ou moulues doivent être conservées dans un contenant hermétique. Comme beaucoup d’épices, elle stimule la digestion et guérit la rhinite chronique.

POUDRE DE MANGUE (amchur). Les fruits verts du manguier Mangifera indica sont coupés en tranches, puis séchés et réduits en poudre. Utilisé comme additif aromatisant et acidifiant dans les currys de légumes. Il peut également être utilisé pour préparer des boissons acidulées et dans des salades. Les habitants du nord de l’Inde utilisent la poudre de mangue pour conférer un goût piquant et aigre aux aliments, tout comme les Occidentaux utilisent le citron. Manipulez-le avec précaution car il est hautement inflammable.

EAU DE ROSE (gulab jal). C'est une essence diluée de pétales de rose obtenue par distillation à la vapeur. Largement utilisé pour parfumer les sucreries indiennes et les plats de riz. L'eau de rose peut être mesurée avec une cuillère doseuse, mais si vous utilisez une essence ou un concentré, soyez prudent avec le dosage, en mesurant gouttes à la fois. En trempant les pétales de rose dans l’eau pendant 24 heures, vous pouvez obtenir une version diluée de l’eau de rose à la maison. L'eau de rose stimule l'activité du cœur et, lorsqu'elle est utilisée en externe, elle est bonne pour la vision, car elle soulage la fatigue oculaire.


PIMENTS FRAIS CHAUDS CAPITUM (hari mirch). Ces gousses de Capsicum annum rouge vif ou vertes peuvent être achetées dans les magasins asiatiques et les grands magasins. Le piquant des aliments provient principalement des graines plates, rondes et blanches que l'on trouve dans les gousses. Si vous voulez juste la saveur, coupez soigneusement la gousse et retirez les graines avec la pointe d'un petit couteau. Si vous manipulez des poivrons, lavez-les soigneusement avec de l'eau tiède et du savon, car le poivre contient huiles essentielles irriter la peau. Conservez les dosettes non lavées, enveloppées dans du papier journal, au réfrigérateur.

GRAINES DE MOUTARDE NOIRE (paradis). La cuisine indienne ne serait pas une cuisine indienne si elle n’utilisait pas les graines de Brassica juncea. Les graines de moutarde noire sont petites (plus petites que la variété jaune cultivée en Europe), de forme ronde et de couleur brun rougeâtre. Goût épicé, odeur de noisette. Ils ajoutent de l'originalité et de l'attrait visuel au plat. La torréfaction des graines de moutarde est l'une des étapes clés de la fabrication du masala. Pour ce faire, vous devez chauffer du ghee ou de l'huile végétale à haute température (jusqu'à ce qu'elle commence à fumer) et y ajouter les graines. Après quelques secondes, ils commenceront à se fissurer et à éclater, passant du noir au gris et répandant une odeur caractéristique de noisette. Dans la cuisine bengali, les graines de moutarde sont parfois utilisées crues sous forme de pâte, moulues avec du gingembre, du piment et un peu d'eau.

GRAINES DE KALINDZHI (Kalinji). Graines noires de la plante Ni-gella sativum, en forme de larme. Les graines de cette plante ressemblent beaucoup en apparence aux graines d'oignon, mais en termes de goût et de qualité, elles n'ont rien de commun avec elles. Ils sont utilisés dans les plats de légumes, les dals et la pâte de pakoras aux légumes et leur confèrent une saveur distinctive. Les graines de Kalinji améliorent les fonctions cérébrales, la vision et favorisent la digestion. Si vous ne parvenez pas à obtenir des graines de Kalinja, omettez-les de la recette.*


GRAINES DE CORIANDRE, entières et moulues (Dhaniya Sabut et Peso). Graines rondes et très aromatiques de la plante Coriandrum sativum. L'une des principales épices utilisées dans la cuisine indienne ; Aujourd’hui, ils deviennent très populaires en Occident. En 1983, l’Amérique et l’Angleterre ont importé chacune plus de trois millions de tonnes de graines de coriandre. L’huile de graines de coriandre aide à digérer les féculents et les légumes-racines. La coriandre est généralement broyée immédiatement avant utilisation. Il donne aux aliments une saveur fraîche et printanière. Pour obtenir une saveur prononcée, achetez des graines entières et broyez-les dans un moulin à café juste avant de les utiliser. La coriandre moulue est généralement ajoutée directement aux légumes plutôt que dans le masala, mais les graines de coriandre entières doivent être légèrement grillées avec d'autres épices.

GRAINES DE CUMIN INDIEN (CUMIN, AJGON ou AYO-WAN) (safed jeera, sabut et pesa). Les graines de cumin blanc indien - Cuminum cyminum - sont un ingrédient important dans les currys de légumes, les plats de riz, les collations et les recettes de dal. Bien que le cumin moulu soit vendu dans les supermarchés, il est préférable de le moudre soi-même. Si une recette demande du cumin grillé, placez la quantité requise de graines dans une poêle préchauffée et faites-les griller, en secouant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles noircissent légèrement et commencent à dégager un arôme spécifique. Si vous avez besoin de cumin moulu grillé, broyez les graines déjà grillées dans un moulin à café électrique ou un mortier. Pour que les graines de cumin confèrent leur saveur caractéristique aux aliments, elles doivent être correctement torréfiées. Lors de la préparation des masalas, ils sont parmi les premiers à être ajoutés à l'huile. Les graines de cumin favorisent la digestion et partagent les propriétés curatives des graines de Kalinja. Les graines de cumin noir (kala jeera) - Cuminum nigrum - sont plus foncées et plus petites que les blanches, ont un goût plus amer et une odeur piquante. Elles ne nécessitent pas une torréfaction aussi longue que les graines de cumin blanc.

PIMENTS CHAUDS SÉCHÉS (sabut lal mirch). Le piquant et l’arôme des gousses de poivron rouge séchées (Capsicum frutescens et Capsicum annum) en ont fait l’une des épices les plus populaires de la cuisine indienne. Si vous avez besoin de poivre concassé, écrasez-le dans un mortier ou écrasez-le avec vos doigts. petites pièces. N'oubliez pas de bien vous laver les mains ensuite. Si vous n'aimez pas le poivre, vous pouvez en mettre moins ou ne pas en mettre du tout dans le plat.


TAMARIND (imli). Pulpe brune séchée (contenant parfois des graines sombres et brillantes) des gousses larges et grosses de l'arbre tropical Tamarindus indica. Assaisonnement très acide. " Pour l'utiliser, retirez les graines et cassez ou hachez finement la pulpe. Faites bouillir les morceaux de pulpe pendant 10 minutes dans un petit volume d'eau jusqu'à ce qu'ils ramollissent et se désintègrent (250 ml d'eau pour 225 g de tamarin). Puis, à l'aide d'une passoire, essorez Retirez autant de pulpe que possible plus de liquide. Jetez la pulpe restante et utilisez le liquide comme assaisonnement. Si vous n'avez pas de tamarin, vous pouvez imiter sa saveur en mélangeant du jus de citron et de la cassonade.

FENOUIL (souf). Graines de la plante Foeniculum vulgare. Aussi connu sous le nom de « cumin doux ». Ses longues graines vert pâle ressemblent aux graines de carvi et de cumin, mais sont plus grosses et de couleur différente. Ils ont un goût d'anis ou de réglisse. Les graines de fenouil sont parfois utilisées dans les assaisonnements. Le fenouil rôti est mâché après les repas pour rafraîchir la bouche et améliorer la digestion. Si vous n'en trouvez pas, remplacez-la par une quantité égale de graines d'anis. Le fenouil améliore la digestion, stimule l'écoulement du lait maternel chez les mères qui allaitent et est très utile en cas de gastrite, d'ulcères d'estomac et d'autres maladies du tractus gastro-intestinal.

POIVRE NOIR (kali mirch). Graines de la plante grimpante tropicale Piper nigrum. L'une des épices les plus consommées au monde. Donne du piquant aux aliments et, comme les autres épices piquantes, les rend plus faciles à digérer. Le poivre noir moulu, bien que plus pratique à utiliser, perd rapidement son goût et son arôme, nous vous recommandons donc d'utiliser des petits pois en les broyant dans un moulin à café dans la quantité requise immédiatement avant utilisation. La variété blanche de poivre noir (safed mirch) n’est rien d’autre que du poivre noir non mûr.

SHAMBALA (méthi). Trigonella fenumgraecum. Appartient à la famille des légumineuses. Une plante préférée des Indiens. Les feuilles et les tiges tendres sont utilisées pour l’alimentation. Ses graines plates de forme carrée et beige brunâtre sont indispensables dans de nombreux plats de légumes, dals et snacks. Les femmes indiennes mangent des graines de shamballa avec du jaggery après l'accouchement pour renforcer leur dos, retrouver leur force et stimuler l'écoulement du lait maternel. Shambhala stimule la digestion et la fonction cardiaque, aide à lutter contre la constipation et les coliques. Les graines de Chambhala ont un goût amer, alors n'en utilisez pas plus que ce que la recette demande et soyez très prudent lorsque vous les faites griller. Ils doivent rester brun clair. Si les graines deviennent rouge-brun une fois grillées, elles rendront le plat amer. Comme la coriandre, le shamballa est facile à cultiver soi-même

Safran / Kesar). Le safran est surnommé le « roi des épices ». Ce sont les stigmates séchés du crocus safran, Crocus sativus, cultivé au Cachemire, dans le Caucase, en Espagne, au Portugal et en Chine. Chaque fleur de crocus ne possède que trois nervures de safran. Il faut donc environ 300 000 fleurs pour produire un kilogramme de safran, les nervures étant sélectionnées à la main. Le safran est très cher, mais même sa plus petite quantité dans les aliments est assez visible. Attention à ne pas le confondre avec un substitut de safran bon marché. Ils sont très similaires en apparence et ont la même couleur, mais le substitut du safran est totalement dépourvu de l'arôme caractéristique du vrai safran. Le safran de la meilleure qualité est rouge foncé ou brun-rouge et doux au toucher. En vieillissant, le safran pâlit, se dessèche, devient cassant et perd en grande partie son arôme. L'arôme du safran est subtil et agréable. Il confère une couleur jaune orangé profonde aux plats. Il est utilisé pour colorer et parfumer les sucreries, les plats à base de riz et les boissons. Pour obtenir un arôme fort et couleur orange vif, faites revenir légèrement les veines de safran dans une poêle sèche à feu doux, puis réduisez-les en poudre et incorporez une cuillère à soupe de lait tiède. Versez ensuite le lait dans le plat qui doit être aromatisé. Le safran est parfois vendu sous forme de poudre, dont l'odeur est deux fois plus forte que celle des veines du safran. Selon l’Ayur Veda, le safran possède des propriétés toniques et est bénéfique pour tout le monde sans exception. Il nettoie la peau, renforce le cœur et aide à lutter contre les migraines et les ulcères d'estomac. Ajouté au lait chaud, le safran facilite la tâche.