Le jambon prosciutto italien a une longue histoire. Dans sa production, on utilise des recettes traditionnelles éprouvées au fil des années. Contrairement au jambon classique, le prosciutto est un morceau entier de cuisse de porc séchée. Avant la vente, il peut être coupé en fines tranches. Chaque région d'Italie a ses propres caractéristiques en matière de préparation d'un tel jambon. La variété Parme est très appréciée. Il est préparé exclusivement avec du sel marin. Dans d'autres régions, le produit est fabriqué à partir d'ail, de poivre moulu et de diverses épices.

Qu'est-ce que le prosciutto

Le jambon italien est une collation salée préparée sur plusieurs mois à partir de mégot de porc. Le prosciutto a un goût piquant, une structure délicate et un merveilleux arôme de viande. Il est servi cru, coupé en fines tranches. Il est utilisé pour faire des pizzas, des salades, des collations et d'autres plats. Ce jambon est considéré comme l'un des produits les plus populaires en Italie.

Le produit carné naturel italien contient des vitamines (B1, B2, B3, B6, B12, E), un complexe minéral (fer, sélénium, phosphore, magnésium, potassium, sodium, calcium), des protéines, des graisses, des acides pantothénique et nicotinique. Cette combinaison de substances bénéfiques contribue à renforcer le système immunitaire, à améliorer le fonctionnement du tractus gastro-intestinal et du système nerveux. Certains nutritionnistes affirment que le prosciutto est nocif en raison de sa teneur élevée en matières grasses. Mais si vous le consommez en quantité raisonnable, il n'y aura aucun problème de taux de cholestérol ou de kilos en trop.

Teneur en calories

100 grammes de jambon italien contiennent 279 calories. Pour un produit carné, ce chiffre n'est pas très élevé, mais les nutritionnistes déconseillent d'abuser du produit si vous avez tendance à prendre des kilos en trop. Plusieurs fois par semaine, vous pouvez préparer différentes collations avec l'ajout de prosciutto. Par exemple, les tranches de citrouille cuites au four, enveloppées dans du jambon et garnies de parmesan, constituent une excellente collation faible en calories.

Variétés

Chaque région d'Italie apporte ses propres changements dans la production de prosciutto, c'est pourquoi de nombreuses variétés de ce produit sont connues. Plusieurs types de jambon ont même reçu le label de qualité DOP (Appellation d'Origine Protégée). Les fabricants sont fidèles aux traditions de fabrication séculaires et n'utilisent que des ingrédients de haute qualité. Les types de jambon italien les plus connus au monde sont les suivants :

• Prosciutto de Parme. Cette variété occupe la première place en termes de popularité. Il ne contient que de la viande et du sel. Aucun autre ingrédient, conservateur ou épice n’est utilisé dans la production. Le porc pour le jambon de Parme ne doit pas être congelé. Le goût du produit est sucré, subtil et agréable.
• Prosciutto de San Daniele. Ce jambon a une teinte rosée avec des stries de saindoux. Il a un goût délicat avec une légère note épicée. Une particularité de ce type de produit est « l’intégrité biologique » du jambon, c’est-à-dire que le sabot de porc n’est pas retiré pendant la cuisson.
• Prosciutto de Modène. Le jambon met environ 12 à 14 mois à cuire. Dans sa production, des ingrédients tels que de la graisse, des assaisonnements et de la farine sont utilisés. La méthode de salage à sec est utilisée. L'arôme est épicé et doux.
• Prosciutto Toscan. Cette viande sera appréciée des amateurs d'arômes épicés et de goût délicat. Lors de la cuisson, il est recouvert d'un mélange d'herbes et d'épices.
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Cette viande prend environ 9 mois. Il a un arôme délicat d'herbes, une couleur de faible intensité et un goût sucré agréable.
• Prosciutto de Carpegna. Ce jambon a un arôme de viande brillant. Les porcs destinés à la production de prosciutto sont élevés dans trois régions du pays : la Lombardie, les Marches et la région Émilie-Romagne.
• Prosciutto crudo di Cuneo. La technologie de production implique l'utilisation de sel, qui retient sa propre humidité. Cela n'ajoute pas d'amertume au produit fini.

Il est d'usage de diviser la viande italienne en variétés telles que le prosciutto crudo et le prosciutto cotto. Cette classification est déterminée par la technologie de cuisson : à un certain stade de la production du jambon cotto, le jambon est bouilli, tandis que le crudo est un produit salé à sec.

Quelle est la différence entre le jambon et le prosciutto ?

Le jambon et le prosciutto ont des technologies de production similaires. Les Italiens considèrent leur collation comme la plus délicieuse, tandis que les résidents espagnols considèrent cette affirmation comme controversée, arguant que le jambon est le meilleur délice de viande. La différence de goût de ces types de collations s'explique par un certain nombre de facteurs - du régime alimentaire des porcs, dont la viande est utilisée dans la production, aux subtilités du processus technologique.

Ces délices diffèrent par leur goût. Le jambon italien a une texture plus tendre et moelleuse. Le jambon s'avère plus sec et même coriace. En Espagne, les porcs sont nourris avec des glands pour produire ce mets délicat, tandis que les Italiens nourrissent leurs animaux avec des fruits et du maïs. Les porcs noirs sont généralement élevés pour faire du jambon. Par conséquent, le produit fini a une teinte plus foncée que le prosciutto.

Il existe également des différences dans le processus technologique. Le jambon espagnol est salé dans des récipients couverts. Le prosciutto est suspendu à l'intérieur. Ce facteur affecte non seulement le goût du produit fini, mais également son degré de sécheresse. Le temps de vieillissement des délices varie : le jambon prend beaucoup plus de temps à préparer (environ 4 ans), tandis que le prosciutto est vieilli jusqu'à un an.

Caractéristiques de fabrication

Pour produire ce produit carné italien, des porcs de certaines races sont spécialement élevés. Ils se nourrissent de maïs, de fruits, d'orge et de lait. La base de leur alimentation est le lactosérum restant après la préparation du parmesan. Ce régime permet d'obtenir un goût de viande tendre et sucré. Cette astuce est utilisée depuis 8 siècles, depuis l'époque où les moines des monastères italiens remarquaient une telle dépendance du goût à l'égard de l'alimentation des animaux avec du fromage cottage et des fromages.

Le climat et l’air marin jouent un rôle important dans la technologie de production de ce jambon. Les experts impliqués dans la production de produits carnés de Parme affirment que c'est l'un des facteurs fondamentaux pour une production correcte du prosciutto. Dans la région, même des usines sont construites pour que les vents de la mer aient accès aux salles où s'effectue la maturation progressive du jambon. Les chambres sont spécialement équipées de fenêtres en forme de fente.

La technologie de production implique le strict respect d’étapes et de recettes éprouvées au fil des siècles. Le jambon passe dans une saleuse, après quoi un spécialiste vérifie la qualité et ajoute manuellement du sel si nécessaire. Lors de la fabrication du prosciutto, du sel marin est utilisé - il affecte la teinte du produit fini, son goût et son arôme. De plus, il contient un certain nombre de substances utiles (sels de magnésium, phosphore, iode et autres éléments). Après avoir salé le jambon, il est suspendu dans la pièce préparée. La période de vieillissement varie de 9 à 18 mois.

Recette pour faire du prosciutto à la maison

• Durée : 3-4 mois.
• Nombre de portions : 10 personnes.
• Teneur calorique du plat : 279 kcal pour 100 g.
• Objectif : collation.
• Cuisine : italienne.
• Difficulté : moyenne.

Puisqu'il sera difficile de trouver de la viande de porcs d'une race appropriée, nourris correctement, dans les rayons des magasins nationaux, il est recommandé d'acheter du jambon dans une ferme, en se renseignant à l'avance sur sa qualité. Le prosciutto se prépare sur une longue période (environ 3-4 mois), il faut donc être patient. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les épices données dans la recette par d'autres.

Ingrédients:

• jambon de porc – 1 pc. (poids – environ 10 kg) ;
• sel de mer – 2 kg;
• poivre noir moulu – 50 g;
• paprika – 35 g;
• safran – 40 g.

Mode de cuisson :

1. Le mégot de porc doit être soigneusement lavé et séché avec une serviette en papier. Ensuite, suspendez-le au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours pour qu'il sèche. Pendant ce temps, le sang devrait s'en écouler.
2. Retirez l'excès de graisse et de peau. Frottez le porc avec des épices.
3. Mélangez le sel avec un peu d'eau et roulez-y le jambon.
4. Placez le produit obtenu sur un plateau plat en bois. Si possible, recouvrez la surface du jambon avec le sel restant. Placer au réfrigérateur pendant encore 6 à 8 jours.
5. Sortez le jambon presque fini, transférez-le de l'autre côté, en l'enduisant à nouveau du même sel. Laisser au réfrigérateur pendant 7 jours.
6. L'étape suivante consiste à suspendre le jambon au réfrigérateur pendant encore une semaine, mais sans sel. Pour ce faire, il doit être soigneusement nettoyé.
7. Rincer le produit et suspendre dans une pièce fraîche pendant 14 jours.
8. Badigeonner la surface du jambon de graisse là où il n'y a pas de peau. Suspendre pendant 2-3 mois.

Comment manger et conserver

Le prosciutto est un produit qui peut être consommé aussi bien comme collation indépendante que dans le cadre de divers plats. Dans les régions d'Italie, on y enveloppe des bâtonnets de grissini ou on prépare une pizza avec l'ajout de prosciutto. Les salades aux herbes, aux légumes et aux morceaux de ce jambon italien sont très savoureuses. Même les plats principaux sont préparés avec. Le jambon prosciutto est accompagné de fromages, d'olives, d'asperges, de roquette et de quelques fruits juteux. Dans le cadre des plats, il est complété par des tranches de fetaki, de crevettes et de tomates séchées.

Le produit carné doit être conservé au réfrigérateur. Pour éviter qu'il n'absorbe les odeurs étrangères, il est recommandé de l'emballer dans du papier aluminium, du film alimentaire ou des morceaux de tissu. Vous pouvez utiliser un emballage sous vide ou un moule avec couvercle pour le stockage. Parfois, un mélange de graisse, de sel marin et de jus apparaît à la surface du jambon. Cette couche doit être coupée avant utilisation.

Comment choisir le bon prosciutto

Lors du choix du prosciutto en Italie, il est recommandé de privilégier les petites boucheries plutôt que les épiceries. Là, vous pourrez découvrir de nombreuses options de jambon, discuter avec le propriétaire du magasin, qui se fera un plaisir de vous aider à choisir un produit carné qui répond à tous vos besoins et préférences gustatives. Ces magasins proposent à la fois du jambon entier et des petites portions. Le boucher pourra trancher la quantité de porc séchée nécessaire. Si le prosciutto est sélectionné dans un autre pays, vous devez faire attention aux caractéristiques suivantes :

• Qualités gustatives. Le vrai jambon italien a un goût de viande délicat et agréable. La particularité est l'équilibre entre les notes salées et sucrées. Il ne doit y avoir aucune amertume, acidité ou goût étranger dans l'arrière-goût - ceux-ci indiquent des défauts dans la production du produit.
• Arôme. Il doit être agréable et discret. L'intensité de l'odeur de cette délicatesse italienne indique l'utilisation d'additifs non naturels. Le jambon de haute qualité a un arôme d'herbes, de fruits secs avec des notes de beurre, de noisettes grillées. Si vous remarquez une forte odeur de porc cru, il est fort probable que la viande ait été mal transformée.
• Sensations tactiles. Lors du choix d’un produit de qualité, il est important de prêter attention à sa cohérence. Le jambon ne doit pas être trop sec. Lors de la dégustation, vous pouvez sentir la graisse fondre, mais il ne doit pas y avoir de composants fibreux durs.
• Rapport entre la graisse et la portion de viande du jambon. Un véritable produit italien se distingue par le juste équilibre de ces deux parties de prosciutto. La graisse représente 11 à 18 % de la masse totale. La graisse doit être blanche ou légèrement rosée. Si la teinte est plus proche du jaune, le porc commence à s'oxyder. La partie en marbre est rouge vif. Si des taches blanches sont observées dessus, il vaut mieux refuser un tel produit - c'est le résultat d'un mauvais séchage de la cuisse.

Prix

Le prosciutto à Moscou peut être acheté dans les boucheries de marque et les boutiques gastronomiques. Certains fabricants nationaux proposent leurs produits dans des magasins en ligne, où vous pouvez passer rapidement une commande sans quitter votre domicile. Un catalogue de saucisses et de gourmandises large et de haute qualité, constamment mis à jour, attire un grand nombre de consommateurs.

Nom du produit	Marque de prix inférieure pour 100 g, frotter.	Le prix supérieur pour 100 g, frotter.
Prosciutto de Parme	178	290
Prosciutto cru	268	332
Prosciutto cuit	250	499

Vidéo

Dernière modification : 22 septembre 2018

Traduit de l'italien, « prosciutto » ne signifie rien d'autre que « jambon ». C'est le nom du produit qui définit la partie de la carcasse de porc à partir de laquelle est fabriqué le principal délice italien, le prosciutto. Mais tous les porcs domestiques ou de ferme ne peuvent pas produire une patte arrière séchée de haute qualité ou une coupe de cuisse cuite à la vapeur.

Pour cela, les animaux sont élevés dans des conditions particulières, nourris – tantôt avec du maïs et des fruits, tantôt avec du lactosérum obtenu lors de la préparation du parmesan. Le produit fini est consommé seul ou en complément de divers plats. Le prosciutto ne nécessite pas de traitement thermique supplémentaire, et des tranches délicates finement tranchées peuvent même se marier bien avec le melon et les figues.

Prosciutto aux tranches de melon

Chaque région d'Italie a son propre secret d'utilisation des épices pour le prosciutto. Certaines variétés de jambon sont fabriquées uniquement à partir de sel marin, sans ingrédients supplémentaires. Un facteur important est que les producteurs de vrai prosciutto n'utilisent ni conservateurs ni arômes, ce qui rend le produit non seulement savoureux et reconnaissable, mais aussi sain et véritablement diététique. Il n’est donc pas surprenant que dès l’âge d’un an, de nombreux parents introduisent le jambon italien dans l’alimentation de leurs enfants. De plus, le jambon séché selon une technologie spéciale, ayant une haute valeur nutritionnelle, est inclus dans une variété de régimes.

Il convient également de noter que La production de prosciutto est soumise à des contrôles constants en Italie de la part des Autorités de Contrôle de Qualité, et par conséquent, un produit qui ne répond pas aux normes acceptées n'est jamais mis en vente. Et les fabricants eux-mêmes maintiennent leur marque et leur prestige, en essayant de surpasser leurs concurrents, au moins d'une manière ou d'une autre.

Le prosciutto est le produit national de l'Italie

Les Italiens prétendent que ce mets national est apparu il y a plus de deux mille ans, mais il existe une opinion selon laquelle les Étrusques ont été les premiers à produire du prosciutto aux VIe-Ve siècles. AVANT JC. Quoi qu'il en soit, au 1er siècle avant JC. La technologie de préparation du jambon des anciens Romains a été décrite par l'encyclopédiste et scientifique populaire de l'époque, Marcus Terence Varro. L'une de ses œuvres était consacrée à l'agriculture. Aujourd’hui, il existe de nombreux types de jambon produits dans différents pays. Mais le vrai jambon cru appelé « prosciutto » est un produit exclusivement italien !

Méthodes de préparation du prosciutto

Le composant principal d'un prosciutto fabriqué avec succès, en plus du jambon de porc de haute qualité, est une combinaison réussie de trois composants : le sel marin, un certain régime de température et le temps de maintien. En effet, le goût du prosciutto dépend de la bonne combinaison. Soit dit en passant, la durée du séchage affecte le coût du produit. Il est à noter que ce délicieux jambon est produit uniquement à partir de porcs élevés en Italie. La viande crue, ainsi que la viande déjà préparée, ne peuvent pas être soumises à une congélation, même minime. Sinon, le goût original de la friandise sera irrémédiablement perdu.

Prosciutto cru

Selon la méthode de préparation, le prosciutto est divisé en deux types :

• prosciutto crudo – jambon cru avec os ;
• prosciutto cotto - partie cuite à la vapeur de la coupe de la patte arrière.

Parfois, la viande de qualité inférieure, par exemple la partie d'épaule préparée selon la technologie de la terre cuite, est appelée prosciutto, ce qui n'est pas tout à fait correct. De plus, le prosciutto n'inclut pas les pattes postérieures des moutons, des sangliers, des bisons et des cerfs.
Comme mentionné précédemment, le prosciutto traditionnel utilise du sel marin. Mais chaque fabricant a ses propres secrets pour ajouter des assaisonnements. Ça peut être:

• herbes locales;
• mélange de poivre;
• Feuille de laurier;
• baies de genièvre;
• romarin, etc.

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Prosciutto cru

Le prosciutto crudo est soumis à un salage à sec, après quoi le jambon est d'abord disposé sur des grilles, puis suspendu et envoyé longtemps dans des pièces où un certain régime d'humidité et de température est maintenu. Le processus de momification se déroule sur plusieurs mois, au cours desquels l'odeur de la viande est périodiquement vérifiée en perçant la jambe avec des bâtons spéciaux. Les jambons sont souvent légèrement fumés.

Prosciutto cru

La pulpe du prosciutto s'avère dense et en même temps tendre et élastique, et de petites inclusions grasses acquièrent une teinte blanche brillante. La couleur de la viande dépend des conditions et du temps de vieillissement. Il peut être rose ou brun-rouge. Plus le jambon est séché longtemps, plus son goût quelque peu sucré et inhabituellement agréable devient prononcé. Pour couper le prosciutto, vous avez besoin d'un support pratique appelé Tagliere per prosciutto, ainsi que d'un couteau fin et long.

Tagliere per prosciutto pour couper le jambon

Sans ces outils, il peut être trop difficile de manipuler une cuisse de porc. À propos, il n'est pas recommandé de conserver le prosciutto au réfrigérateur, c'est pourquoi les Italiens achètent généralement exactement autant de prosciutto cotto dont ils ont besoin pour le dîner. Heureusement, ils n’ont pas besoin de s’approvisionner !

Prosciutto cuit

La viande pour le prosciutto cotto est saturée de solution saline , qui peut contenir une petite quantité de conservateurs et d'additifs aromatisants - au taux autorisé par les normes les plus strictes. Après cela, les pièces entières sont placées dans des moules spéciaux et envoyées dans des chambres à vapeur, après quoi elles sont fumées ou non. Cotto fait plutôt penser à une saucisse au jambon de haute qualité.

Prosciutto cotto délicat

Le jambon est coupé en assiettes larges et fines, qui sont utilisées comme tranches de viande ou dans la préparation de divers plats. Ils peuvent être roulés en rouleaux, remplis de diverses garnitures et légèrement grillés.

Quels types de prosciutto existe-t-il ?

Le prosciutto tire son nom commercial de la zone où le produit est produit. Et les variétés qui ne sont pas strictement liées à la région sont définies comme nostrani ou nazionali. Il existe de nombreux types de prosciutto, nous allons donc en parler de certains d'entre eux.

jambon de Parme

Le Prosciutto di Parma, ou jambon de Parme, est célèbre dans le monde entier. Il se distingue par son goût exquis, son arôme intense, ses fines couches de graisse et sa couleur rose. Il est marqué d'un cachet représentant la couronne du duché de Parme.

Prosciutto di Parma avec poinçon

Les cuisses de porc de verrats âgés de 9 à 10 mois proviennent de dix régions italiennes et le prosciutto est produit dans le nord du pays, dans la partie orientale de la province de Parme. Les jambons frais pèsent 12 à 13 kg et les jambons prêts à l'emploi pèsent 7 à 8 kg sans os et 9,5 à 10,5 kg avec os. Il est à noter que l'autre poids de jambon de Parme est de réforme et son prix est inférieur. Dans la production de jambons, seuls du sel et de la graisse de porc sont utilisés, qui servent à enrober la partie exposée de la cuisse. Les jambons sont séchés pendant au moins 12 mois.

prosciutto toscan

Le prosciutto toscano est saupoudré de sel épicé, d'herbes et toujours de poivre et d'assaisonnements. La viande se distingue par diverses nuances internes de rouge, une faible teneur en matières grasses et un goût à la fois délicat et complexe. Le jambon fini pèse 7,5 à 10 kg. Il a une sorte de coupe arquée. Le Prosciutto Toscano est protégé par l'abréviation DOP, qui garantit l'originalité du nom et l'origine géographique du produit.

Prosciutto de Modène

Le prosciutto di Modena est connu depuis l'époque romaine. Lors de longues campagnes, les guerriers conservaient ainsi la viande dans du sel. Les caractéristiques distinctives du produit comprennent la couleur rouge vif du jambon coupé, un arôme intense combiné à un goût sucré-salé. Le processus de fabrication du prosciutto di Modena implique une double opération de salage à sec, en enrobant le côté « viande » d'un mélange de graisse, de farine, de sel et d'épices, et en le faisant vieillir pendant au moins 14 mois. Le produit porte également l'abréviation DOP.

Prosciutto de Venticano

Le Prosciutto di Venticano se caractérise par une longue période de vieillissement - plus de 18 mois et par le fait que la transformation des cuisses de porc est réalisée dans une zone municipale de la région de Campanie et l'affinage des jambons dans une autre. La viande finie est douce au toucher, tendre au goût et rose avec des stries blanches dans la coupe. Et ce malgré le fait qu'il sèche depuis 1 an et demi ! Un jambon pèse 9 à 11 kg avec l'os et 7,5 à 9 kg sans l'os.

Piadina au prosciutto

Les fabricants produisent de nombreux types de prosciutto, dont on peut parler longtemps. Chacun d’eux a sa propre histoire, ses caractéristiques, son apparence, sa saveur et même sa situation géographique. Mais en général ils sont tous appétissants, tendres et originaux. Les Italiens préservent soigneusement les traditions, les recettes et leurs propres secrets de préparation d'un mets national.

Prosciutto – que devez-vous savoir sur le principal délice italien ?

Le prosciutto est un jambon italien préféré dans de nombreux pays. Cependant, il n'a rien de commun avec le jambon que l'on a traditionnellement l'habitude de voir dans les rayons des magasins nationaux. Le prosciutto est un jambon de porc séché - il est vendu sous forme de morceau de viande entier ou coupé en fines tranches. La fidélité des fabricants aux traditions de fabrication et à une histoire vieille de plusieurs siècles a permis au jambon italien de rejoindre facilement les rangs des produits.

Il existe jusqu'à 7 variétés de prosciutto fabriquées en Italie., classés comme produits bénéficiant d'une appellation d'origine protégée. Pour comprendre en quoi toutes ces options diffèrent, nous allons vous présenter chacune d’elles.

Prosciutto de Parme

Le Prosciutto di Parma est la variété de jambon la plus connue produite dans la province (Parme). Il est préparé à partir de seulement deux ingrédients : du porc et du sel. L'utilisation d'autres épices ou conservateurs est strictement interdite.

La viande du jambon de Parme ne doit pas être congelée. Le processus de fabrication prend environ un an. Après le contrôle de qualité, la Commission de l'Union européenne appose un cachet en forme de couronne (une particularité du Prosciutto di Parma). La viande conserve sa couleur rouge naturelle grâce au processus naturel de maturation. Le goût du jambon est doux, raffiné, intense.

Le Prosciutto di San Daniele est un produit typique de la ville de San Daniele del Friuli. Comme on dit en Italie, ce jambon contient 3 composants : du porc, du sel marin et le climat unique du territoire.

Le cycle total de production de la recette est de 13 mois. La marque distinctive du Prosciutto di San Daniele est la « patte » sur la crosse de porc, ce qui signifie que la cuisse est laissée « biologiquement intacte ». La viande est de couleur rose-rouge avec des stries blanches de graisse. Le goût est doux, délicat avec un arrière-goût épicé.

Prosciutto de Modène

Le Prosciutto di Modena est un jambon produit traditionnellement dans la ville (Modène).

L'ensemble unique de facteurs géographiques de la zone de production rend ce produit unique. Le temps de vieillissement de la viande est d'environ 14 mois ou moins (selon la taille des cuisses). Le poids du jambon en fin d'affinage est de 8 à 10 kg. La couleur coupée est rouge vif. Le goût est riche mais pas salé. Le jambon a un arôme agréable et sucré.

Le Prosciutto Toscano est un jambon de la région Toscane.

Le salage de la viande de cette variété s'effectue non seulement avec du sel, mais aussi avec du poivre, ainsi qu'avec un mélange d'herbes (sauge, romarin). L'élevage dure de 10 à 12 mois, mais certains spécimens mûrissent pendant environ un an et demi. Le poids du jambon doit être d'au moins 7,5 kg. La couleur est rouge vif à clair avec une légère présence de graisse blanche. Le goût est délicat avec l'arôme des herbes.

Le Prosciutto Veneto Berico-Euganeo est un jambon de Montagnana.

Il est fabriqué à partir de cuisse de porc avec du sel et des assaisonnements. Le Prosciutto Veneto a une marque distinctive en forme de lion ailé. Le poids du jambon en fin de cuisson est de 8 à 9 kg, vieilli au moins 9 mois. La couleur de la viande est généralement rose. L'arôme est doux, sucré.

Prosciutto di Carpegna – jambon de la ville de Carpegna, dont la viande de porc est produite dans 3 régions d'Italie : (Émilie-Romagne), (Marches) et (Lombardie). Les jambons salés sont vieillis au moins 13 mois. Le poids final de la cuisse est de 8 à 11 kg. La coupe est de couleur saumon. Le goût est délicat, l'arôme est perçant.

Le prosciutto crudo di Cuneo est un produit produit dans les provinces de Cuneo, Asti et dans la partie sud de Turin.

Le salage se fait avec du sel sec, qui peut contenir du poivre ou d'autres épices. Le processus de production global dure au minimum 10 mois. Le poids du jambon fini est de 7 à 10 kg. La couleur de coupe est uniforme, rouge. L'arôme est assaisonné et doux.

Pour résumer, clarifions les principales différences entre toutes les variétés :

• Zone de production;
• Race, âge et alimentation des animaux ;
• Épices pour le salage et le temps de conservation.

Sur la base de ces caractéristiques, le goût unique de chaque jambon se forme. Mais, malgré l'originalité de tous les types, seul le prosciutto de Parme jouit d'une renommée mondiale particulière. Nous raconterons notre histoire à son sujet.

Histoire

Le porc est la principale source de nutrition des habitants de Parme depuis plus de 2 000 ans, c'est pourquoi l'histoire du jambon de Parme remonte à cette époque. Sa production a probablement commencé avec le développement de la source salée de Salsomaggiore, lorsque les agriculteurs ont appris à utiliser les propriétés du sel pour conserver la viande.

Il existe plusieurs versions de l’origine du nom « prosciutto ». Selon l'un d'eux, le mot serait dérivé du dialecte de Parme « pàr-sùt », qui signifie « toujours sec ». Une autre théorie attribue son origine latine à l'expression Perex Suctum, qui se traduit par « fondu » ou « séché ».
Déjà au 3ème siècle avant JC. Cato a décrit le processus de production du prosciutto, qui est resté presque inchangé jusqu'à nos jours. Puis, au fil des siècles, de nombreux auteurs (Polybe, Strabon, Horace) mentionnent le jambon dans leurs ouvrages.

Hannibal, entrant à Parme après une bataille victorieuse en 217 avant JC, fut accueilli par un banquet festif. Malgré la dévastation et la pauvreté, les paysans ont sorti de leurs cachettes la viande salée, que le commandant appréciait particulièrement.

Il est évident que les Gaulois français connaissaient également le prosciutto de Parme. L'entrée de la cathédrale de Reims en France représente un boucher vendant du jambon.

Malgré des racines si lointaines, la production de masse de prosciutto n'a commencé qu'au Moyen Âge. Il est mentionné dans des documents du XIVe siècle et dans les menus de mariage du XVIe siècle. Et au tournant des XVIII-XIX siècles. le jambon était utilisé comme aliment de base pour les marins pendant la « guerre de croisière ».

Afin de protéger la tradition et la qualité de leur produit, les producteurs de Parme ont constitué en 1963 un consortium pour superviser la production du jambon. Et en 1996, l'Union européenne a inclus le Prosciutto di Parma dans la liste des produits DOP.

Recette technologique

Une condition préalable à l'obtention du jambon de Parme est que l'ensemble du processus de préparation et de transformation des matières premières se déroule à Parme et dans ses environs. Des porcs de 2 races (Grand Blanc Landrance et Duroc) sont élevés dans 10 régions du centre et du nord de l'Italie. Le maïs, l'orge et le lactosérum provenant de la production (Parmigiano) sont utilisés comme aliments. L'animal n'est prêt à entrer dans le cycle de production qu'à l'âge de 9 mois et pèse 160 kg.

La viande fraîche « repose » dans des cellules réfrigérées spéciales pendant 24 heures. A ce moment, il devient plus dense et perd environ 1% de son poids. Le jambon ne doit pas être congelé.

Une partie de la peau et de la graisse est coupée de la cuisse préparée. Ceci est nécessaire pour le salage ultérieur. Lors de cette opération, le jambon perd 24% de son poids. Les exemplaires présentant les moindres défauts (coupures, contusions) sont exclus du cycle.

Le salage s'effectue de cette manière : les parties recouvertes de peau sont traitées avec du sel humide ; La viande exposée est saupoudrée de matière sèche. Ensuite, les cuisses sont envoyées dans des chambres réfrigérées avec une température de 1 à 4 degrés et 80 % d'humidité. Au bout d'une semaine, ils sont retirés et le sel résiduel est éliminé. Ensuite, ils saupoudrent à nouveau d'une fine couche de sel et envoient le porc au réfrigérateur pendant 15 à 18 jours (selon le poids) pour ce qu'on appelle le « deuxième salage ». A ce stade, le jambon perd environ 4 % de son poids.

Le salage est suivi du « repos » du futur jambon, qui a lieu après élimination du sel non absorbé dans des chambres réfrigérées à 1-5 degrés et 75 % d'humidité et dure 60-80 jours. La perte de poids pendant un tel « sommeil » est de 8 à 10 %.

Les cuisses « reposées » sont soigneusement lavées à l’eau tiède pour éliminer les moindres cristaux de sel. Ensuite, ils sont séchés dans des pièces à convection d'air spéciale. Bien que lors des journées chaudes et ensoleillées, le séchage se fasse naturellement dans des pièces bien ventilées.

Après séchage préalable, la viande de porc est suspendue sur des cadres dans des pièces dotées de grandes fenêtres pendant environ 3 mois. A cette époque, le prosciutto di Parma acquiert son goût caractéristique et perd encore 8 à 10 % de son poids.

À l'avant-dernière étape, la partie ouverte du prosciutto est graissée avec un mélange de saindoux haché avec du sel et du poivre (parfois de la farine de riz est ajoutée). Cela permet d'attendrir la viande et d'éviter que le jambon ne se dessèche trop rapidement.

Ensuite, le porc âgé de sept mois est transféré dans des caves spéciales, où il mûrit jusqu'à un an, absorbant l'arôme unique du climat de Parme. Il existe des variétés âgées de 18, 22 et 24 mois. L'arôme du jambon est testé à l'aide d'aiguilles fabriquées dans un matériau spécial. Ils percent le jambon et les experts évaluent l'odeur caractéristique. Après une inspection complète, le prosciutto di Parma fini est marqué du signe distinctif « couronne à 5 dents ».

Un jambon avec os est mis en vente pesant 9,5 à 10,5 kg. Le Prosciutto di Parma est un véritable jambon cru, appelé prosciutto crudo en Italie. Il existe des variantes de prosciutto cotto sur le marché alimentaire européen. Il s'agit d'un jambon bouilli dont la viande ne provient pas du jambon, elle est donc considérée comme beaucoup moins précieuse. À propos, le prosciutto cotto est une version du jambon plus familière pour les consommateurs nationaux.

En quoi est-ce différent du jambon ?

Beaucoup de gens savent que le prosciutto italien a un célèbre parent espagnol - le jamon. Malgré leur grande similitude, ces produits présentent un certain nombre de différences significatives - quelle est la différence entre le prosciutto et le jambon ? :

1. Lieu de production et conditions climatiques du territoire, qui influencent considérablement le goût.
2. En Espagne, les animaux sont nourris avec des glands, tandis qu'en Italie, le régime est basé sur le maïs et d'autres céréales.
3. Grâce à l'utilisation de races de porcs noirs, le jambon a une surface plus foncée que le prosciutto.
4. Le prosciutto est salé à l'intérieur et le jambon est salé dans des récipients fermés. Cela fait Le produit espagnol est plus sec et plus dur que le jambon italien.
5. Le jambon, contrairement au prosciutto, est vieilli pendant environ 48 mois. Par conséquent, le coût d’une telle friandise est très élevé. En Italie, le jambon est prêt en moyenne en un an, c'est pourquoi son prix est beaucoup plus bas.

Les Espagnols considèrent le jambon comme le jambon le plus délicieux du monde, tandis que les Italiens sont catégoriquement en désaccord avec cette opinion. Le choix de la friandise que vous choisirez sera entièrement votre décision personnelle.

Comment manger et conserver

Vous préférez les produits naturels et appréciez le goût riche des plats ? Sans aucun doute, le Prosciutto di Parma deviendra votre favori en cuisine. Il ajoutera de la profondeur de saveur à n'importe lequel de vos plats.

En Italie, le prosciutto est consommé seul dans une assiette de viande ou enroulé autour d'un gressin grissini. Le jambon se marie bien avec le melon, les raisins, les olives et les figues. Si vous avez vos propres préférences, le prosciutto de Parme complétera parfaitement le goût de n'importe quel premier ou deuxième plat.

La salade au prosciutto est particulièrement appréciée dans la péninsule. C'est assez simple à préparer. Mélangez la salade verte hachée, les fines tranches de jambon et le parmesan. Assaisonnez le tout avec une petite quantité et dégustez un plat savoureux, sain et assez léger.

Les gens sont souvent intéressés par une recette pour faire du prosciutto à la maison. Il n'y a rien de plus compliqué ni de plus simple ! Mais si vous disposez de pièces avec la température et l’humidité requises, alors tout est entre vos mains. Suivez simplement la recette technologique, improvisez avec des épices et après 7 à 12 mois vous aurez votre propre jambon.

Comment stocker à la maison

La plupart du prosciutto est vendu dans un emballage sous vide, après ouverture duquel se pose la question de savoir comment le conserver. Un produit mal préparé perd sa fraîcheur et absorbe les odeurs du réfrigérateur. Mais il n’existe toujours pas de solution claire.

Certains experts suggèrent de placer le jambon cuit dans un récipient sous vide, ce qui est quasiment impossible à la maison, compte tenu de sa taille. D'autres recommandent d'envelopper le jambon dans un linge légèrement humide.

La troisième option, et peut-être la plus fiable, consiste à couvrir la coupe de la cuisse avec du papier d'aluminium ou une pellicule plastique. Et bien entendu, après l’emballage que vous aurez choisi, le jambon doit être placé au réfrigérateur.

Certains maîtres affirment qu'il est possible de conserver le prosciutto sans emballage. Mais avec le temps, des taches se forment à sa surface, qui sont un mélange d'eau, de sel et de graisse. Ils doivent être coupés avant utilisation.

Teneur en calories et avantages

Le Prosciutto di Parma est un produit assez léger. Son apport calorique pour 100 g est de 269 kcal, composé de :

• Protéines 25,9 g ;
• Matières grasses 18,3 g ;
• Glucides 0,3 g.

On peut parler sans fin de la valeur nutritionnelle du prosciutto. C'est une excellente source de protéines - les principaux composants constitutifs de nombreuses substances et tissus du corps. La composition unique en acides aminés contribue à la biodisponibilité aisée des protéines du jambon, indispensable pour les enfants, les sportifs et les personnes ayant des difficultés à digérer les protéines.

La teneur en matières grasses du prosciutto est relativement élevée, mais la plupart des lipides (45,8 %) sont insaturés, dont la consommation est bénéfique pour l'homme. Ils préviennent le développement des maladies cardiovasculaires. Actuellement, les fabricants produisent du jambon de Parme faible en gras afin que non seulement les personnes en bonne santé puissent profiter de ce merveilleux produit.

Le Prosciutto di Parma se caractérise par une teneur élevée en vitamines B. Les scientifiques ont prouvé la présence importante de B1, B6, B12, PP. Ces substances jouent un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux, dans l'hématopoïèse et contrôlent les réactions redox de l'organisme.

L'acide folique, également présent dans le jambon, est impliqué dans de nombreux processus biologiques comme la réplication cellulaire. La vitamine E liposoluble est un antioxydant naturel. Il combat les radicaux libres et régule le fonctionnement du système reproducteur humain.

La valeur nutritionnelle du prosciutto est renforcée par la présence de minéraux vitaux. Le zinc, le cuivre et le sélénium (respectivement 23 %, 3 %, 20 % de l'apport quotidien de 100 g) participent à l'activité des systèmes immunitaire et cardiovasculaire et régulent la division cellulaire. Le fer (6% VQ) favorise l'hématopoïèse et est indispensable aux personnes souffrant d'anémie. Le potassium (27 % VQ) est responsable du bon fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins, et le phosphore (26 % VQ) maintient des dents et une peau saines.

Ainsi, Le Prosciutto di Parma est un produit unique et indispensable dans une alimentation saine. Bien qu'il soit recommandé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, de diabète ou de surpoids de consommer du jambon uniquement en consultation avec leur médecin.

Prix ​​au kg

En arrivant en Italie, vous pouvez facilement trouver du prosciutto original dans n'importe quelle épicerie. Le prix de toutes les variétés de jambon DOP est à peu près le même et varie de 25 à 27 euros par kg.

L'embargo alimentaire fait des miracles incroyables, alors les comptoirs russes pleurent, manquant de prosciutto. Le prix moyen du jambon italien dans les magasins nationaux variait auparavant entre 2 000 et 2 500 roubles. pour 1 kg.

Le sujet du « Prosciutto » est inépuisable, mais la conversation s'est terminée en douceur. Si vous voulez ressentir toute la gastronomie italienne dans un seul produit, passez vos vacances dans la république en profitant du prosciutto et de la beauté du pays.

Vivez ouvertement, aimez avec fraîcheur, voyagez avec inspiration et rappelez-vous : « Mettez un cochon à table, il mettra les pieds sur la table. Et pourquoi pas, si c’est du prosciutto ! »

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Chaque région d'Italie est connue pour ses délices culinaires et ses délices particuliers. L'un de ces lieux uniques est la province, à proximité de laquelle est produit le plus magnifique chef-d'œuvre du jambon, le prosciutto. Quiconque a déjà visité la péninsule des Apennins vous répondra de quoi il s'agit.

Cette délicieuse collation séchée surprend par son goût épicé et son arôme inoubliable.

Une délicieuse salade au prosciutto ou une pizza décorée de tranches de marbre créera une atmosphère de fête et de plaisir gustatif. Et tout cela parce que sa qualité dépend directement de nombreux facteurs, tels que la qualité de la viande fraîche, le respect de toutes les normes de production et même la zone dans laquelle les animaux sont élevés pour la production de jambon. Le goût de la charcuterie est directement influencé par la qualité de l'aliment pour jeunes porcs, à savoir les céréales et le lactosérum issus de la production de parmesan.

La division du jambon séché en « prosciutto cotto » et « prosciutto crudo » est associée à la présence d'un traitement thermique à une certaine étape de la production de la viande délicate. Le jambon précuit est appelé « prosciutto cotto », mais un autre type se caractérise par le respect de toutes les normes pour la production de produits salés à sec sans traitement thermique.

Le prosciutto cotto est bouilli avant de sécher

Le jambon de porc séché dans les différentes régions italiennes présente certaines différences tant au niveau de la préparation que du goût.

Par exemple, le snack de viande le plus populaire parmi les Italiens est le prosciutto di Parma, produit dans la province du même nom.

Il se distingue par un arôme délicat et un goût légèrement sucré. La preuve de haute qualité est la marque en forme de couronne, signe de l'authenticité et de l'impeccabilité du produit.

Comment le prosciutto est fabriqué dans d'autres régions

Dans la région est né le Prosciutto di San Daniele, dont le processus de production dure environ 13 mois. La seule différence dans la production de ce type de jambon séché est la présence d'un sabot (les spécialistes ne l'enlèvent pas), ainsi que l'élimination de l'humidité de la viande en la pressant. Lors du processus de préparation, seul le sel marin est utilisé pour traiter les matières premières.

Le prosciutto di San Daniele mûrit pendant environ 13 mois

Le jambon de couleur ambrée, le jambon toscan à l'arôme d'épices et d'ail, le prosciutto de Sauris, ainsi qu'un produit carné légèrement fumé de Sauris ont un goût et un arôme incroyables. À Cuneo, le jambon prosciutto est affiné avec l'ajout de vinaigre, ce qui lui confère une note épicée.
Un proche parent du prosciutto est le produit carné espagnol – le jamon.

La principale caractéristique de la production de ces deux produits salés est l’utilisation de jambon de porc.

C'est la seule chose qui les unit. Alors, quelle est la différence entre le prosciutto et le jambon ? Premièrement, l’alimentation des porcs a un impact direct sur le goût du jambon. Pour produire le jambon espagnol, les animaux vivent de pâturages libres et se nourrissent de glands de chêne-liège. Deuxièmement, il existe des différences significatives dans les étapes de préparation.

Le jambon est un peu sec et dur

Le processus de séchage du prosciutto est beaucoup plus court que celui de son cousin espagnol, qui mûrit dans des salles spéciales jusqu'à 48 mois. Troisièmement, la structure de la viande séchée italienne est beaucoup plus douce que celle de la viande séchée espagnole, qui est quelque peu sèche et dure.

Comment choisir le bon prosciutto

Pour choisir un produit carné de qualité de la région de Parme, vous devriez vous rendre dans l'une des boucheries de confiance. De tels établissements apprécient leur réputation et leurs propriétaires recommanderont certainement la friandise de viande aromatique la plus appropriée.

Ici, vous pouvez acheter un jambon entier ou emballer sous vide de fines tranches pour pouvoir concocter de délicieuses bruschetta au prosciutto.

Une option tout aussi excellente pour déguster des spécialités salées est la saucisse au prosciutto. Il doit également être conservé dans un emballage spécial dans un endroit frais (mais pas au congélateur).

Le prosciutto ne doit pas être congelé.

Le prix du prosciutto dépend de la durée de vieillissement du produit et varie de 15 euros le kilogramme. La période de vieillissement idéale est de 8 à 24 mois. Quant à la composition de la viande, le sel marin est la seule chose qui doit être indiquée sur l'étiquette du jambon de Parme.

Mais le signe le plus important confirmant la production italienne est le marquage AOP Prosciutto sur l'emballage du produit à base de jambon.

Seulement si vous portez ce signe, vous pouvez offrir du jambon séché ou du saucisson Prosciutto Remit à vos proches, sans vous soucier de la qualité du produit.

Avec quoi mange-t-on du prosciutto ?

Le jambon cuit de haute qualité, au goût et à l'arôme délicats, se marie parfaitement avec les légumes et les fruits. Le prosciutto au melon est une combinaison spéciale de salé et de sucré qui ne laissera aucun gourmet indifférent. Les figues fraîches se marient parfaitement avec la viande séchée. Si vous combinez du prosciutto, du fromage de chèvre et du pain local (ciabatta), vous obtenez un petit-déjeuner délicieux et copieux.

Si vous ajoutez du fromage de chèvre et du pain au prosciutto, vous obtenez un excellent petit-déjeuner

Avec quoi d'autre mangez-vous du prosciutto ?! La délicatesse de viande peut être complétée par des olives, des noix, du parmesan, assaisonnés avec une petite quantité d'huile d'olive ou de miel. Les Italiens préfèrent également envelopper des gressins croustillants dans des tranches de jambon.

La faible teneur en calories du jambon italien lui permet d'être inclus dans certains plats, ajoutant un goût et un arôme subtils.

Par exemple, une salade au prosciutto et à la roquette sera un plat sain et savoureux pour ceux qui se soucient de leur silhouette.
Les amateurs de cuisine italienne traditionnelle adoreront la pizza aux champignons au prosciutto, composée de mozzarella, de tomate, de champignons et de jambon, ainsi que les pâtes épicées au prosciutto et au fromage.
L'excellent goût de la délicatesse de viande est parfaitement complété par les jeunes vins rouges, ainsi que les vins blancs - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Recette pour faire du prosciutto à la maison

Pour préparer vous-même le délice de viande le plus proche possible, il convient de rappeler que la procédure de préparation du prosciutto est quelque peu différente de celle de la production italienne.
Ainsi, pour obtenir un jambon de bon goût, vous devez choisir une pulpe de porc de haute qualité. Ensuite, il doit être lavé et séché.

Après cela, frottez généreusement la viande avec du sel et laissez reposer 24 heures en égouttant périodiquement le liquide. Au bout d'une journée, la pulpe est lavée et séchée.

Pour l'étape suivante, vous avez besoin d'un réfrigérateur dont la température ne doit pas dépasser 5 à 7 degrés. Pour attacher le jambon, utilisez des fils ou des cordes solides. Fixez bien la pulpe au filet et laissez reposer 2 semaines. Passé le temps imparti, le jambon peut être dégusté.
Bon appétit!

Pour une recette détaillée, regardez la vidéo :

Bien entendu, le goût du jambon fait maison ne peut être comparé au goût riche et délicat de la délicatesse italienne.

Mais cette recette vous aidera si vous avez soudain envie de plonger dans l'atmosphère italienne des délices culinaires et de déguster une pizza au prosciutto avec un verre d'excellent vin ramené de la périphérie de la province de Parme.

Pour le prosciutto, on utilise la patte arrière du porc. En Italie, notamment pour le prosciutto, les porcs sont nourris avec des fruits et du maïs, et pour le jambon de Parme, le lactosérum du parmesan est introduit dans l'alimentation des porcs. Les porcs passent la majeure partie de la journée en pâturage libre, sous le soleil. Cela donne à la viande un goût et un arôme incroyables.

Si vous êtes agriculteur, vous n'aurez aucun problème et vous pourrez nourrir vos porcs vous-même selon les règles. Il est presque impossible d'acheter une cuisse d'un tel porc, alors achetez-la dans une ferme et assurez-vous de lire les critiques sur la qualité de la viande.

Préparation de la cuisse de porc

Le poids d'une cuisse de porc appariée est d'environ 12 à 14 kg, après maturation, il est d'environ 11 kg et la cuisse finie pèse 8 à 9 kg. Cela se produit en raison de l'évaporation de l'humidité, la viande s'avère sèche et de ce fait, elle peut être conservée longtemps.

Vous pouvez négocier la première étape d'affinage avec le boucher ou le faire vous-même.

La cuisse de porc doit être soigneusement rincée à l'eau froide et séchée avec une serviette en coton. Suspendez ensuite le gigot au réfrigérateur pendant 3 jours en plaçant un plateau en dessous. Tout le sang restant doit s'écouler de la viande. La température dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser 5 °C.

Pour placer votre pied dans le réfrigérateur, retirez les étagères supplémentaires et attachez votre pied au casier à bouteilles.

Assurez-vous que tout le sang est évacué de votre jambe. Pour ce faire, percez la viande le long de l'os avec un couteau fin et tranchant et appuyez sur la cuisse avec la paume de la main. Si le sang ne sort pas, vous pouvez passer à l'étape suivante et si c'est le cas, suspendez à nouveau votre jambe au réfrigérateur pour un autre jour.

Photo: scattidigusto.it

Si tout est en ordre, coupez une partie de la peau au niveau de la partie la plus épaisse de la jambe et une partie de la graisse autour de l'os. Il n'est pas recommandé de retirer les os proches de la tête fémorale. Vous devriez obtenir une forme arrondie qui non seulement est esthétique, mais qui facilite également le salage de la viande.

Cuisse de porc salée

Pour rendre le prosciutto aromatique, frottez la partie sans peau de la cuisse avec un mélange d'épices, 60 g de poivre noir fraîchement moulu, 50 g de safran moulu et 30 g de paprika moulu.

Pour le décapage, vous aurez besoin de 2 kg de sel marin moyennement moulu et de ½ tasse d'eau. Versez le sel sur la table, versez de l'eau dedans et mélangez bien. Frottez ensuite la cuisse avec du sel sur tous les côtés, placez-la dans un plateau en bois et saupoudrez dessus du reste de sel. Placer la barquette avec le pied au réfrigérateur pendant 1 semaine. La température dans le réfrigérateur ne doit pas dépasser 4 °C.

Au bout d'une semaine, retournez le gigot et massez-le bien pour que le sel pénètre mieux dans la viande, et laissez reposer encore 1 semaine.

Ensuite, secouez l'excès de sel de votre pied et suspendez-le au réfrigérateur pendant encore 1 semaine, en le plaçant sous un plateau pour permettre au liquide de s'écouler dedans.

Préparer une cuisse de porc pour le séchage

Rincez votre pied à l'eau tiède et séchez-le avec une serviette en coton. Suspendez votre jambe dans un endroit bien aéré à une température ne dépassant pas 9°C et une humidité de l'air ne dépassant pas 50 %. Un sous-sol sec et frais avec une bonne ventilation est idéal pour cela. Il ne doit y avoir ni mouches ni insectes dans la pièce.

Au bout de 2 semaines, badigeonnez la viande sans peau d'une fine couche de graisse de porc. Il est très important de ne pas recouvrir la viande d'une couche épaisse, sinon la viande ne se dessèchera pas, ni trop fine, sinon la viande se fissurera.

Suspendez la viande pendant encore 2,5 mois.

Ne vous inquiétez pas si la graisse devient grise ou jaune, c'est normal.

Photo : seriouseats.com

Vérifier la cuisson du prosciutto n’est pas une tâche facile pour la personne moyenne. En Italie, il existe des évaluateurs de prosciutto spécialement formés.

Première étape- apprécier l'arôme du prosciutto. Pour ce faire, vous devez vous percer la jambe avec une brochette en os (si vous n'en avez pas, utilisez une brochette en bois) et porter la brochette à votre nez, respirer profondément et répéter la procédure plusieurs fois. Vous devriez remarquer un arôme de noisette légèrement sucré avec des notes de beurre. Les défauts les plus courants du prosciutto sont : l’odeur de viande crue et l’odeur de rance.

Seconde phase- évaluer le goût du prosciutto. Pour ce faire, coupez plusieurs tranches fines avec un couteau étroit, long et tranchant et goûtez lentement une à la fois. Le goût doit être modérément salé, sans goût aigre ou amer. Le défaut le plus courant est le goût du fer. Cela se produit si la viande n’a pas suffisamment saigné.

La consistance du prosciutto doit être molle, il doit « fondre dans la bouche ».

En fait, l’évaluateur le plus important du prosciutto est notre odorat. C'est comme goûter du fromage : nous déterminons approximativement son goût en fonction de son arôme.

Proverbe italien sur la préparation du prosciutto :

Du porc, du sel, de l'air et du temps.

En Italie, le prosciutto se déguste avec des panini, arrosé d'huile d'olive et légèrement saupoudré de poivre noir. C'est si simple, mais très savoureux. Certains le boivent avec du vin blanc sec, tandis que d'autres le boivent avec du vin rouge. Nos préférences gustatives se sont portées sur le vin rouge Zinfandel.

Vous pouvez également manger du prosciutto avec des fruits, du fromage et de la baguette. Préparez une pizza et faites-la cuire avec des légumes. Imaginez et expérimentez !