Dans les rayons des épiceries, vous pouvez trouver un pot plat de « Sprats ». Si vous regardez l’étiquette, la question se pose : quel type de poisson y est représenté ? Les gens sont sûrs que le nom du produit vient du type d’ingrédient principal. En cuisine, les conserves sont considérées comme un produit semi-fini ; elles peuvent être consommées immédiatement ou ajoutées aux salades.

Sprats quel genre de poisson

Initialement, le nom « sprats » venait du sprat de la Baltique, petit poisson de la famille du hareng. Ils étaient entièrement placés dans des bocaux et le nom correspondait parfaitement au contenu. Connu sous le nom de sprat baltique.

Le sprat vit dans la mer Baltique et la mer Noire, ainsi que dans les mers du Nord et de Norvège. Il se distingue par ses écailles en forme de carène très développées. La quille part de la gorge et longe le corps jusqu'à la nageoire anale. L'abdomen est plat, comprimé sur les côtés. Le sprat se nourrit de plancton (petits crustacés, alevins d'autres poissons). C'est un poisson commercial ; les adultes se rassemblent en grands bancs. Cette méthode les aide à préserver leur apparence.

Intéressant!

Il existe des types de pose de produits d'hiver et d'été. En été, lorsque l’eau se réchauffe, les poissons bougent moins mais mangent davantage. En conséquence, il accumule de la graisse et le dos se fissure. Ces carcasses sont déposées sur le ventre. En hiver, c’est l’inverse, le dos vers le haut.

De quel type de poisson sont fabriqués les sprats à l'huile ?

Désormais, les producteurs ne consomment pas seulement du sprat de la Baltique. Tout autre type est destiné à la mise en conserve.
Pour diversifier le goût, d'autres types de poissons ont commencé à être ajoutés aux sprats :

• Sprat caspien;
• harengs juvéniles;
• hareng et autres espèces.

Les poissons sont triés en éliminant les spécimens endommagés. Les amendes sont mises de côté ; elles serviront à faire du pâté. Le sprat est placé sur des tiges spéciales et envoyé dans des armoires avant d'être fumé, où il est soufflé avec de l'air chauffé. Les carcasses sont séchées, elles prendront donc mieux la couleur, sinon elles resteront pâles.

Auparavant, les aliments en conserve contenaient beaucoup d'essence nocive, c'est pourquoi la réputation du « sprat » s'est détériorée. C'est le produit qui reste après la combustion du bois. Avec une consommation active de poisson en conserve, il s'accumule à l'intérieur du corps, augmentant ainsi le risque de tumeurs. Les fabricants ont essayé de remplacer le fumage classique par de la fumée liquide, mais cela s'est révélé inefficace. Tout d'abord, la sciure de bois couve dans un « générateur de fumée » spécial et la fumée, mélangée à l'air chauffé provenant des poêles, est dirigée par des tuyaux vers les armoires où le poisson est séché. Là, elle fume.

L'emballage est conforme aux exigences GOST. Les poissons sont soigneusement placés en rangées dans des bocaux, formant des rangées obliquement parallèles et qui se croisent. La procédure a déjà 50 ans ! Une fois l'installation terminée, l'huile est versée dans les bocaux et stérilisée à l'aide de fours autoclaves. Les experts estiment que les poissons ne s'améliorent qu'avec l'âge. En effet, l’huile imprègne progressivement les carcasses, ramollissant les os. Les aliments en conserve sont conservés à des températures normales et non au réfrigérateur. Et ils sont considérés comme un produit « durable ». Plus ils restent longtemps, meilleur est leur goût. Cependant, le fabricant indique un certain temps de consommation du produit après ouverture du sprat. Ensuite, il est préférable de les placer au froid, sinon ils risquent de devenir aérés.

Auparavant, les « sprats » reflétaient en fait le type de poisson commercial trouvé à l’intérieur. Maintenant que le nombre de bancs a considérablement diminué, le nom caractérise plutôt le mode de préparation. Et pour la conservation, le sprat (sprat) est utilisé. Les vrais sprats ne sont pas faciles à trouver.

En Europe, les petits sprats sont capturés pour se nourrir dans les fermes piscicoles et pour produire des protéines dans la fabrication de cosmétiques. En Russie, la capture se fait à l'ancienne, car Un chalutier moderne coûte cher et le volume de pêche ne permet pas une expansion. Par conséquent, nos « sprats » domestiques préférés sont un produit exclusif. Il faut être fier qu'ils soient fabriqués à la main et que la qualité reste la même. Les gens préfèrent prendre des bocaux pour le menu des fêtes, et en semaine, ils peuvent manger du poisson comme celui-ci, en le mettant sur un morceau de pain. Les « sprats » se marient également bien avec la purée de pommes de terre. Au lieu de la sauce, vous pouvez utiliser du beurre en pot.

Lors de l'achat, vous devez vérifier la date de fabrication et la fraîcheur du produit. Le fabricant indique toutes les données sur l'étiquette. Y compris le type de poisson à partir duquel il est fabriqué. Il y a peu de différence de goût.

Où vivent les poissons ?

Le sprat se trouve dans les mers :

• Baltique – Sprattus sprattus balticus ;
• Noir, méditerranéen - Sprattus sprattus phalericus ;
• Nord;
• Norvégien;
• Adriatique - Sprattus sprattus phalericus.

Un petit poisson, la longueur du corps d'un adulte est de 13 à 15 cm. Le frai a lieu au printemps et en été. Les sprats sont capturés au chalut, à la senne et aux grands filets.

La sous-espèce sud-américaine se trouve sur le plateau au large de la Patagonie, les trois autres se trouvent en Nouvelle-Zélande et dans le sud de l'Australie (Tasmanie, également détroit de Bass). Le Danemark, la Russie, la Bulgarie, la Norvège et la Lettonie exploitent activement le sprat européen.

Quels types de poissons sont les sprats, de mer ou de rivière ?

Les sprats eux-mêmes, en tant que sous-espèces, sont marins et se trouvent principalement dans différentes mers. Il y a une pêche annuelle là-bas. Sa pêche est contrôlée par la Commission Internationale. L'organisation surveille les stocks de biomasse de poissons commerciaux.

La plupart des sprats en conserve sont fabriqués à partir de sprat de la Baltique. La sous-espèce de la mer Noire est plus petite et est généralement utilisée pour faire du pâté. Beaucoup de ces poissons habitent la mer Noire. Là, il se déplace en petits groupes et constitue le régime alimentaire de nombreux prédateurs locaux. Les dauphins et les bélugas se nourrissent volontiers de sprat. En raison du petit nombre d'individus dans les troupeaux, la pêche est réduite.

Comment faire des sprats à la maison à partir de poissons de rivière

Il était difficile d’obtenir un pot de sprat sous l’URSS. Habituellement, les aliments en conserve étaient inclus dans la liste des commandes des fêtes et c'était considéré comme une grande chance de les trouver là-bas dès leur réception. Les gens entreprenants ont appris à pêcher seuls. De plus, les petits pains faits maison sont toujours plus sains grâce à l'utilisation d'ingrédients simples et connus. Lors de l’achat des ingrédients, c’est toujours une loterie : on ne sait pas de quoi est faite la sauce, comment le poisson a été fumé et combien de temps a duré le pot avant d’être vendu.

Ingrédients:

• petits poissons (hareng, sprat ou capelan) – 0,5 kg;
• gros sel (sel de table) – 0,5 cuillère à soupe;
• thé noir sec – 1 cuillère à soupe ;
• huile végétale (inodore) – 100 ml;
• feuille de laurier - plusieurs;
• grains de poivre - plusieurs.

Étapes de cuisson :

1. Préparation du poisson. N'importe quel petit poisson que vous pouvez trouver dans le magasin fera l'affaire. Il faut laver les carcasses, couper les têtes et retirer soigneusement les entrailles. Rincer deux fois et étaler en laissant s'écouler l'excès de liquide.
2. Placer hermétiquement les carcasses dans un récipient aux parois épaisses. Un chaudron, une poêle (côtés hauts) ou une mijoteuse feront l'affaire. Disposez les poissons en rangées en essayant de les disposer de manière dense.
3. Remplissage. De manière classique, infusez le thé plus fort et laissez-le reposer 10 minutes. Refroidissez légèrement. Ajouter les épices et ajouter l'huile. Remuer. Placez quelques feuilles de laurier entre les carcasses, puis versez la garniture préparée.
4. Allumez le feu et attendez qu'il bout. Réduisez maintenant le feu au plus bas possible et laissez mijoter pendant 1,5 heure. Déterminez l'état de préparation du plat en le testant. Différents poissons nécessitent des moments différents.
5. Comment préparer, éteignez le feu et laissez refroidir. Voilà, maintenant vous pouvez vous aider. Les restes doivent être mis dans un petit pot, arrosés d'huile supplémentaire et laissés en réserve au réfrigérateur.

Beaucoup d'entre nous connaissent les sprats depuis l'époque soviétique. Aujourd'hui, cette délicatesse n'a pas perdu de son charme, mais est au contraire devenue encore plus rare. Seules quelques usines en Lettonie ont conservé la tradition de préparer de vrais sprats. Et nous vous dirons comment ils les fabriquent.

Il y a à peine trente ans, chaque citoyen soviétique considérait comme une bénédiction d'acheter quelques pots de sprat, afin d'avoir de quoi surprendre ses invités pendant la fête. Aujourd'hui, ils ne sont plus un attribut obligatoire de toutes les vacances, ayant cédé la place à d'autres délices. Néanmoins, le sprat dans l'huile, soigneusement placé dans des boîtes de conserve, est toujours considéré comme la reine des conserves en Russie. Aujourd'hui, nous allons essayer de découvrir de quel type de sprats de poisson sont fabriqués, quelle technologie est utilisée, et également visiter une usine lettone qui a préservé les traditions soviétiques de production de ce mets délicat.

Poisson ou conserves ?

Même les amateurs de sprats ne peuvent pas toujours répondre à une question simple : « Qu'est-ce qu'un petit poisson ou une sorte de nourriture en conserve ? Il s'avère que c'est les deux. Initialement, les sprats de la Baltique étaient placés dans des bocaux - de petits poissons ne dépassant pas 10 à 12 cm de long, vivant dans la mer du même nom. Mais au fil du temps, les réserves naturelles se sont épuisées et le sprat calibré, le sprat caspien ou le hareng ont commencé à être vendus sous le nom de « Sprats ». Cependant, même aujourd'hui, vous pouvez voir le même poisson dans une boîte de conserve - certaines usines sont jalouses de la technologie permettant de préparer des aliments en conserve originaux, contrôlant soigneusement la composition de leurs sprats.

Technologie de production de sprats

C'est assez simple. Tout d’abord, les poissons sont pêchés et livrés à l’usine. Ensuite, les matières premières sont lavées à l'eau douce et découpées. Le poisson propre est placé dans des plateaux et envoyé pour être fumé pendant un moment. Après cela, il est placé dans des bocaux remplis d’huile et saupoudré d’épices, principalement du sel et du poivre. Lors de la dernière étape, les canettes sont enroulées, étiquetées et placées dans des cartons.

C'est intéressant

Il s'avère qu'en Russie, la vente de sprats produits à l'aide d'une technologie originale est interdite. La raison en est le tabagisme, qui entraîne la formation de benzopyrène dans la chair de poisson, une substance cancérigène qui augmente le risque de cancer. Dans notre pays, le tabagisme conventionnel a été remplacé par l'ajout de fumée dite liquide, totalement sans danger pour le corps humain. La plupart des usines lettones utilisent encore le fumage traditionnel. Par conséquent, il n'est pas facile pour les Russes d'essayer les vrais sprats de Riga, même si leur santé n'en profite que.

L'entreprise Brīvais Vilnis, située dans la ville lettone de Salacgriva, est considérée comme l'une des meilleures usines de production de vrais sprats. Les aliments en conserve ici sont toujours fabriqués à l'aide d'une technologie traditionnelle, en utilisant de la vraie fumée pour le fumage et du travail manuel lors du tri et de l'emballage du poisson.

Production de sprats avec contrôle et tri des matières premières. Plusieurs échantillons sont prélevés sur chaque lot et envoyés au laboratoire, qui donne une conclusion sur l'aptitude du poisson à la consommation. Si tout va bien pour le poisson, certains sont triés et d'autres sont envoyés dans un grand congélateur.

Pour le sprat, seul le meilleur poisson est sélectionné, qui a un aspect attrayant (non ridé, sans dommages visibles) et dont la taille de la carcasse est comprise entre 11 et 13 centimètres. Certains pensent que c’est précisément grâce à un calibrage soigné que les vrais sprats ont si bon goût. Le tri est effectué manuellement, car les machines endommagent souvent les carcasses de poisson délicates et ne sont pas en mesure de les sélectionner avec autant de précision que le font les travailleurs lettons.

La prochaine étape consiste à enfiler le poisson. Des petits sprats et des grands sprats sont enfilés sur les mêmes tables. Lorsque le maître donne l'ordre : « Enfilons un gros ! », le travail s'effectue avec un gros poisson. Si le maître dit : « Enfilons les petits poissons ! », les ouvriers passent aux petits poissons. Ils ne peuvent pas être combinés, car cela pourrait affecter la qualité du fumage.

Avant d'entrer dans le fumoir, le poisson se dépose un peu. Ceci est nécessaire pour que l'humidité et la fumée puissent pénétrer librement dans la viande. À propos, la sciure d’aulne est utilisée pour créer de la fumée. Pendant le processus de fumage, le poisson passe par un tunnel spécial, divisé en 15 zones. Pour chacun d'eux, des conditions particulières de traitement des carcasses sont créées. Le fumeur est responsable du microclimat et surveille chaque section. C'est presque le poste le plus responsable de l'usine, puisque le goût du produit dépend en grande partie du travail du contremaître.

Lors de la dernière étape de la production des sprats, le poisson fumé entre dans l'atelier de conditionnement. Ici, à la place des machines habituelles, des dizaines d'ouvriers travaillent également, plaçant soigneusement les carcasses dans des bocaux. Ces dernières années, l'usine a commencé à produire des sprats dans des récipients dotés de couvercles transparents. Il est donc immédiatement clair que le fabricant ne se relâche pas, contrôlant soigneusement une nuance aussi peu scrupuleuse que la qualité du placement du poisson. Les pots remplis sont enroulés, lavés et séchés à la vapeur. Après étiquetage, ils sont mis en cartons et envoyés à l’entrepôt.

Les sprats sont le type de conserves le plus intéressant du point de vue de la production. Dans ce domaine, les traditions et leurs clients sont respectés. Espérons que la robotisation et les nouvelles technologies en vogue aujourd’hui n’affecteront pas les méthodes de production perfectionnées depuis longtemps par plusieurs générations d’artisans et de technologues.

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Chaque jour, une énorme quantité de poissons est capturée. Il existe de nombreuses espèces de poissons. Cet article vous dira exactement de quoi sont fabriqués les sprats et lesquels sont considérés comme de haute qualité.

Sprats

Que sont les sprats ? Les sprats sont un type de poisson en conserve. Au début, ils étaient fabriqués à partir de sprat de la Baltique. Peu à peu, la production de hareng, de sprat caspien et d'autres petits poissons portant ce nom est apparue. Préparez des petits poissons sans les pré-traiter. Ils sont simplement fumés puis conservés dans l'huile. En règle générale, le mot sprats fait référence à tout poisson gras en conserve.

Types de poissons

Au début, les sprats étaient fabriqués uniquement à partir de hareng. Le sprat européen peut être trouvé dans les mers Baltique, du Nord et de Norvège. Il se nourrit de petit plancton et est de petite taille. La longueur est de 13 à 18 cm et le poids est de 10 à 12 g. La durée de vie est de 6 ans. Les sous-espèces restantes se trouvent dans les mers Noire et Méditerranée. Ils sont également utilisés pour fabriquer des conserves. Ils sont également produits à partir de :

• sprat;
• hareng;
• sardines;
• capelan.

Qualité

Comment choisir les sprats en conserve ? La réponse à cette question a été donnée par des experts compétents dans ce domaine. Pour acheter des sprats de haute qualité, lorsque vous choisissez des aliments en conserve, vous devez faire attention à :

• taille du poisson;
• couleur;
• odeur;
• leur placement en banque ;
• type de poisson

En règle générale, la longueur des poissons ne doit pas dépasser 11 cm. Ils doivent être d’apparence intacte, sans gonflement ni dommage cutané. Les sprats de bonne qualité ont une couleur dorée et une odeur agréable.

Ils diffèrent également par une manière particulière de placer le poisson dans un bocal. Ils doivent être situés les uns à côté des autres en rangées paires ou en forme de queue de cochon. La ponte a lieu selon la période de l'année : partie ventrale relevée en été, partie dorsale relevée en hiver.

Selon les experts culinaires, le goût des sprats s'enrichit avec le temps. Ils conseillent d'acheter des conserves ayant une durée de conservation de 12 à 18 mois.

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Il est nécessaire d'inspecter soigneusement les sprats en conserve. L'apparence de l'emballage indiquera un produit de mauvaise qualité. Vous ne devriez pas acheter de canettes rouillées avec des couvercles endommagés et bombés. Ces signes indiquent des violations des technologies de cuisson :

• peau enflée du poisson – température de fumage élevée ou insuffisante ;
• poisson de couleur foncée – temps de fumage dépassé ;
• forte odeur - temps de fumage excessif ou excès de fumée liquide.

Les aliments en conserve sont également considérés comme dangereux s'ils émettent un bruit de cliquetis lorsque vous appuyez sur le couvercle. C'est le signe que les sprats sont mal fermés ou que beaucoup de gaz s'est accumulé dans l'emballage.

De quel type de poisson sont fabriqués les sprats - vidéo

Chaque jour, des bateaux de pêche arrivent au port avec leurs prises sur le pont. Il est rechargé et acheminé à la poissonnerie. C'est ici que le hareng, le sprat, le hareng et d'autres variétés aboutissent dans l'atelier de tri. De quel type de poisson sont fabriqués les sprats, un produit que nous connaissons tous en bocal ? Initialement, ils étaient fabriqués à partir d'une seule matière première - le sprat baltique, qui est une sous-espèce du sprat européen. Ensuite, ils ont commencé à utiliser la Caspienne (sprat de la mer Noire) et le hareng. Et aussi des harengs juvéniles et d'autres petites choses.

Habitat et sous-espèce

À partir de quels poissons sont fabriqués les sprats ? En réalité, le Sprattus sprattus, ou sprat européen, se trouve en Fédération de Russie, dans la mer Baltique et dans la mer du Nord. Et dans le noir et la Méditerranée, vit la sous-espèce Sprattus phalericus, qui est plus petite et sert de déjeuner aux dauphins et aux poissons prédateurs. Dans la région des îles Falkland, on trouve Sprattus fuegensis - et en groupes assez importants - et peut atteindre 17 centimètres de longueur.

Celui de Nouvelle-Zélande se distingue par les épines des écailles de la quille de l'abdomen. De grands troupeaux de cette sous-espèce paissent près de la côte est de la Nouvelle-Zélande et restent ici en novembre et le mois suivant. Ils sont accompagnés de nombreux poissons prédateurs et oiseaux marins qui se nourrissent de sprat. En bref, près de la Nouvelle-Zélande, ce poisson joue un rôle alimentaire important.

Conserves "Sprats à l'huile"

Bien que pour les ichtyologues, le sprat ne soit que du Sprattus sprattus, pour le transformateur, il s'agit de n'importe quel petit poisson - sprat, hareng, hareng, par exemple - fumé puis roulé dans un bocal avec du sel et de l'huile. Mais avant de devenir un plat favori dans le cadre de la cuisine, il devra subir une série de transformations. À partir de quels poissons sont fabriqués les sprats ? Toutes les matières premières sont triées par un appareil spécial selon leur taille. Le poisson pour les sprats en bocaux doit mesurer au moins 9 centimètres de long (mais pas plus de 20). Ensuite, il se rend au magasin de tatouage, où les travailleurs se trouvent le long du ruban et surveillent attentivement l'état extérieur de la matière première. Et si la peau est endommagée, le poisson est utilisé pour le pâté. Ensuite, les sprats entiers sont percés sur des brochettes (chacune contenant 20 morceaux). Le travail est manuel : environ 300 tiges sont transférées à n'importe quel ouvrier par jour, et environ six mille carcasses passent entre les mains par équipe. Et au bout de quelques dizaines de minutes seulement, la matière première prend à peu près l'aspect que l'on a l'habitude de voir à l'ouverture d'un pot.

À propos de la technologie de cuisson

En règle générale, sept ou huit cadres contenant des carcasses sont suspendus dans un four spécialisé. Ici, le poisson (sprat, ou hareng, ou sprats) est séché pendant 10 minutes à l'air bien chauffé. Ensuite, il est cuit à la vapeur et fumé pendant encore un quart d'heure. Enfin, laissez refroidir.

Deuxième étape

Le poisson (hareng, sprat ou Sprattus) est renvoyé au convoyeur et mis sous la forme appropriée prescrite par GOST. Tout d'abord, les futurs sprats passent par l'étape de la guillotine (en termes simples, leurs têtes sont coupées - pour cela, ils utilisent un couteau circulaire). Ensuite, les flans sont placés dans des bocaux - également à la main - de manière originale. La première couche est placée ventre vers le bas, et la 2ème couche est placée ventre vers le haut, pour la beauté ! Vous ouvrez le pot et il y a un poisson rouge - fumé, savoureux et aromatique. Une fois ouverts, les pots se déplacent sur un convoyeur. Là, de l'huile végétale y est versée et du sel est ajouté. La dernière étape consiste à enrouler la canette. Les produits finis sont placés dans des cartons et placés dans un entrepôt. Ici, en un mois, les sprats doivent mûrir, c'est-à-dire tremper dans l'huile et le sel.

À partir de quels poissons sont fabriqués les sprats ?

Prenons les aliments en conserve provenant de diverses entreprises manufacturières. « Sprats » est écrit partout sur les bocaux. Regardons cependant la composition (en minuscules). L’un dit « poisson fumé », le deuxième « sprat » et le troisième « poisson hareng ». Le fait est que ces poissons constituent la nourriture en conserve la plus délicieuse - les sprats à l'huile. À propos, le plat est de plus en plus souvent préparé à partir de hareng - il y en a beaucoup dans la Baltique. Mais le vrai Sprattus devient de plus en plus rare. Aujourd'hui, en principe, n'importe quel petit poisson a une chance de devenir un plat appelé sprats, s'il est fumé à l'aide de la technologie appropriée et placé dans un bocal en fer blanc !

Simple

Enfin, nous proposons une option, pour ainsi dire, faite à la main. Selon les invités, ces poissons sont savoureux et aromatiques - pas pires (mais sans aucun doute plus sains pour le corps) qu'un produit du commerce. Alors essayons de cuisiner des sprats maison. Nous aurons besoin de 1 200 grammes de hareng (il peut désormais être acheté dans n'importe quel supermarché). À propos, vous pouvez utiliser à la fois du capelan et du sprat frais congelé. L'essentiel est que le poisson soit non salé et de la taille habituelle du plat. Il faut également prendre un verre et demi d'eau et deux tiers de verre d'huile végétale, une grande cuillère de feuilles de thé, deux petites cuillères de sel, plusieurs feuilles de laurier, un petit sachet de grains de poivre noir. Et surtout, des pelures d'oignons !

Marinade

Tout d'abord, la marinade est préparée. Prenez une casserole pas trop grande. Les pelures d'oignons lavées y sont disposées, une feuille de laurier avec du poivre (pois) est ajoutée, le tout est rempli d'eau et mis au feu. La future marinade est portée à ébullition et cuite à feu doux pendant 5 à 7 minutes. Ensuite, du thé y est ajouté - c'est ordinaire, des feuilles noires, granulées sont également autorisées. Tout est bien mélangé. Le feu est éteint et la casserole est recouverte d'un couvercle. Laissez infuser la marinade.

Cuisinons simplement !

Pendant ce temps, le poisson est nettoyé (si vous l'avez acheté congelé, il faut d'abord le décongeler naturellement). Les têtes sont arrachées et les boyaux sont retirés. Sous forme purifiée, il s'avère qu'il s'agit d'environ un kilogramme de matières premières. Prenez maintenant une casserole à fond épais (ou un chaudron), et placez-y bien les carcasses, en reculant.

Après la première couche, une fois posée, la seconde suit (également avec les supports relevés). Eh bien, le hareng est pondu, pour l'instant nous le mettons de côté. Pendant la préparation du poisson, la marinade a infusé. Mais vous devez d'abord le filtrer. Pour cette procédure, prenez un tamis et versez tout le liquide dans un récipient préparé à l'avance. Les feuilles de thé sont également essorées, c'est ce qui leur donne une riche couleur dorée. Les gâteaux sont jetés.

Ajoutez du sel à la marinade et mélangez bien. Si vous souhaitez que les sprats aient une saveur vraiment fumée, ajoutez une grosse cuillerée d'assaisonnement « fumée liquide ». Ceux qui considèrent cela comme nocif se passent de cette procédure. Remplissez le poisson dans un récipient avec la marinade et l'huile végétale. Les carcasses doivent être entièrement recouvertes de marinade. La casserole est placée sur le feu et portée à ébullition. Baissez ensuite le feu pour que le hareng bout juste un peu. Couvrir hermétiquement avec un couvercle et laisser mijoter sur le feu pendant environ une heure. Passé ce délai, le couvercle s'ouvre, le gaz s'éteint et on laisse le poisson refroidir complètement. Parce que s’il est disposé à chaud, il s’effondrera. Les sprats maison refroidis peuvent être conservés dans le même récipient, au bas du réfrigérateur. Un produit semi-fini aussi savoureux peut être utilisé avec succès dans les salades, dans les sandwichs et simplement consommé. Bon appétit à tous !

Dans un immense atelier, des femmes aux casquettes bleues enfilent des petits poissons sur des tiges de fer, comme si elles s'apprêtaient à faire frire des brochettes de sprat. Ils exécutent ce tour mille fois par quart de travail, cinq mille par semaine, et leur nombre de vies s'élève à des millions. Les habitants de la petite ville lettone de Salacgriva travaillent en dynastie dans une usine de transformation du poisson, depuis leur plus jeune âge jusqu'à leur retraite. Leurs mains sentaient le poisson, comme la cale d'un chalutier de pêche, et leurs yeux, entraînés à détecter les défauts, étaient aussi perçants que ceux d'un albatros. Salacmane est chatouillé par la froide Baltique, le vent épineux de la mer souffle et maintient le marché en bon état. Mais les femmes ont du travail, et c'est l'essentiel. Un peu de mer, de suie et de travail acharné dans le reportage Onliner.by sur la production exemplaire de sprat en Lettonie.

C'est la basse saison à Salacgrīva : à la mi-juin, juste au moment de notre arrivée, l'entreprise finalisait ses derniers jours. Brīvais Vilnis est sur le point de fermer pour les grandes vacances d'été. Les derniers lots de poissons sont en jeu. Le contrôleur de processus Henry Babris nous conduit à la jetée. Tout à l’heure, la mer jouait avec le soleil, et maintenant il pleuvait déjà. La Baltique est instable et parfois très orageuse.

Nous sommes au point de départ du grand voyage de la conserve. L'entreprise ne pêche pas elle-même le poisson ; elle l'achète à des propriétaires privés. Le sprat et le hareng frais sont fournis par de petites entreprises de pêche - les poissons vivent dans les eaux locales. Le hareng, le maquereau, la sardinelle et d'autres poissons de l'Atlantique sont reçus de l'étranger dans des conteneurs congelés.

— Les sprats classiques sont fabriqués à partir de sprat,- dit immédiatement Henry Babris. — Mais vous pouvez aussi le préparer à partir de petits harengs. Au goût, cependant, ils peuvent être distingués sans problème. Le goût des sprats de sprat d'hiver et d'été, de sprat frais et congelé diffère en termes de goût. Les meilleurs sont ceux d’hiver, issus de prises fraîches.

A « l'entrée », toutes les matières premières sont vérifiées et des échantillons sont prélevés pour le laboratoire. Si le poisson est frais, une partie est acheminée à l'atelier pour la chaîne de tri et une partie est congelée à une température de moins 18 degrés. De cette façon, il peut être conservé jusqu'à 9 mois.

Le sprat est décongelé dans des chambres de décongélation - la température monte à plus 10 degrés.

La prochaine étape – et l’une des plus importantes – est le tri. Des poissons presque idéaux sont sélectionnés pour le sprat. Entier, pas ridé, sans dommage. Les carcasses mesurant 11 à 13 centimètres conviennent.

Notre guide fait une courte digression. Que sont exactement les sprats de Riga ? Au milieu des années 1990, une association du même nom a été créée en Lettonie, regroupant les plus grandes entreprises de transformation du poisson du pays. L'association est titulaire de la marque collective « Sprats de Riga à l'huile » et contrôle la qualité des produits. Les exigences sont extrêmement strictes. C'est pourquoi le tri est effectué exclusivement à la main - afin de ne pas endommager le poisson. Il y a eu des tentatives pour automatiser le processus. Mais l'efficacité des mains féminines s'est avérée supérieure à celle d'un « robot » mécanique.

Les ouvriers n'ont pas le temps de regarder autour d'eux et de poser pour le photographe. Il y a du poisson dans un plateau devant eux. Beaucoup de poisson. Le maître donne l'ordre : "Enfilons le petit!" Et ils l'enfilent, mettant le gros dans une boîte séparée, car il est impossible de fumer du sprat de différentes tailles en même temps. Bientôt le maître criera : "Enfilons le gros!" Et ainsi de suite tout au long du quart de travail.

Ce n'est pas un processus facile. On nous dit qu'à tout moment le travailleur peut se lever et se reposer. Chaque personne reçoit un certain nombre de plaques à pâtisserie. Si vous remplissez tout, vous recevrez un jeton. Plus il y a de jetons par jour, plus le salaire est élevé. Quiconque donne beaucoup de mariage peut être privé de primes. Seules les personnes les plus expérimentées travaillent au tri des matières premières pour les produits d’élite de l’usine : les Sprats du Tsar.

Le poisson en brochette est prêt à être fumé. Mais pas vraiment. Les ouvriers le laissent pendant un moment pour permettre à l'humidité de s'écouler. Le sprat doit être écarté pour que les poissons ne collent pas ensemble. En fumant, cela peut conduire au mariage.

Préparation du mélange pour le fumage - notre fumée sera à base d'aulne.

Le poisson se déplace dans des tunnels où il passe par différentes étapes de fumage - environ 15 étapes. Ici la fumée est préparée, là la vapeur est fournie. Le fumoir régule l'apport de mélange et la température dans chaque zone. Surveille le niveau d'humidité. Les ouvriers sont tous expérimentés, pour la plupart des hommes. La qualité du produit que l'acheteur achètera en magasin dépend en grande partie de ses compétences.

Devant nous se trouve un produit semi-fini presque fini - du sprat fumé avec une couleur dorée caractéristique. Ensuite, les têtes des poissons seront coupées et les carcasses seront envoyées au refroidissement. Les têtes seront vendues comme matières recyclables.

Pose. Déjà pendant le fumage, le maître déterminera quelles matières premières seront utilisées pour les sprats de Riga et lesquelles pour les simples. Ou, par exemple, pour le pâté. Ou peut-être du sprat à la tomate.

Chaque ouvrier poseur dispose d'une balance. Ils essaient de déposer les sprats de manière magnifique et figurative. Pour avoir l’air esthétique et présentable. Henri dit :

— En ouvrant la canette, vous pouvez déterminer si le fabricant a triché ou non. Si les poissons sont couchés le ventre relevé, c'est bon signe. Après tout, si la matière première est de mauvaise qualité ou a été mal fumée, elle est généralement placée avec le support vers le haut. Les ventres sont ouverts en premier, les « hackers » doivent le cacher. Il est également important de savoir s'il y a des dégâts dans la première rangée. Selon nos normes, il ne devrait pas y en avoir.

Et ici, le travail est standardisé - par le nombre de canettes.

— Nous avons des gens qui travaillent avec les familles,- continue l'interlocuteur. — Il n'y a pratiquement aucun endroit dans les environs où les femmes d'âge moyen puissent s'installer. Mais même dans une telle situation, il n'est pas possible de recruter une autre équipe de travailleurs. Or, nous n’avons pas besoin de volume, mais de qualité.

Une sorte de sort ! En général, il nous semble qu'il est au-delà de l'idéalisme de mettre du poisson dans un bocal au prix de 1 €, comme s'il n'était pas doré, mais doré. De plus, sous la couverture en fer blanc, tous les efforts des travailleurs de Salacgrīva ne peuvent être vus par un acheteur potentiel. L’usine s’en est rendu compte depuis longtemps. Il est devenu impossible de rivaliser avec les fabricants qui jettent dans leurs boîtes de conserve des produits semi-finis cabossés et les jettent, disent les travailleurs :

— En Russie, en Ukraine et en Biélorussie, on essaie de fabriquer des sprats à partir de poissons endommagés. En conséquence, la confiance de l’acheteur dans le produit disparaît. Nous avons emprunté un chemin différent.

Il y a quelques années, un savoir-faire a été introduit ici : les bocaux avec couvercle transparent. L’acheteur verra désormais exactement ce qu’il veut lui vendre. Fini les secrets des pots. Ici, ils pensent qu’un emballage « honnête », bien que plus cher, est l’avenir de la conserve.

Diverses variantes de sprat à la tomate. L’entreprise fabrique sa propre sauce tomate, sans utiliser de substituts en poudre bon marché. Cela s'avère cher. Le coût d'une sauce épaisse de haute qualité est presque le même que celui du poisson.

- Cela ne sert à rien d'économiser. Chose curieuse : en Ukraine, notre sprat à la tomate est cinq fois plus cher que le sprat local, mais ils l'achètent très bien. Cela signifie que les gens sont prêts à payer pour la qualité,- dit Henri.

Et nous revenons aux sprats. Les canettes sont déjà enroulées. Ils sont lavés puis envoyés dans des autoclaves pour stérilisation.

— Nous n'ajoutons ni conservateurs ni antioxydants : ce n'est pas nécessaire. Le produit est entièrement stérilisé, les pots sont scellés. Chaque type de conserve a sa propre formule de stérilisation. De cette façon, une durée de conservation de 2 à 3 ans est atteinte.

La plupart des équipements de l’entreprise sont encore de fabrication soviétique. N'a pas l'air très présentable, ne sent pas le parfum. Le matériel est régulièrement réparé et maintenu en bon état. Certaines choses ont été achetées avec de l’argent européen. C’est étrange : ici, la modernisation est envisagée d’une manière quelque peu différente qu’en Biélorussie. Il s'avère que l'essentiel n'est pas dans les nouvelles lignes pour des millions, qu'il est si agréable de recevoir sur votre compte. L'essence, nous disent-ils, réside dans les idées et les innovations - tout comme dans le même emballage transparent.

- Quels que soient leurs efforts à Kaliningrad, ils ne peuvent pas obtenir la même qualité. Même sur du matériel neuf à la pointe de la technologie. Nos fumeurs ont des décennies d'expérience, et les patrons d'en haut ne crient pas : donnez-nous le prix de revient,- c'est l'opinion d'Henry.

Après stérilisation, les pots sont à nouveau lavés, séchés à la vapeur et envoyés pour étiquetage. Tout peut être chargé dans l'entrepôt et envoyé éventuellement au comptoir.

— En fait, la technologie de production a peu changé depuis l'époque soviétique,- dit le contrôleur. — À moins qu’ils ne cherchent non pas à économiser de l’argent, mais à voler. Désormais, tous les salariés de l'entreprise l'ont parfaitement compris : nous ne survivrons que grâce à un travail de qualité. Si nous cédons aux concurrents, nous mourrons. Personne ne nous aidera.

Le président du conseil d'administration de Brīvais Vilnis, Arnold Babris, explique comment l'entreprise parvient à se maintenir à flot.

— C'était une période difficile. Le banquier a donné de l'argent - un capital de démarrage. Nous avons discuté avec l'équipe et choisi un créneau : offrir la plus haute qualité du marché. Et ils ont commencé à travailler. Nous avons optimisé ce que nous pouvions au maximum. En 2004, tout le monde courait après le prix, et nous avons décidé d'occuper le thème exclusif, le segment cher. Ils ont commencé à produire des « Sprats du Tsar ». Les premiers ont commencé à travailler avec du plastique. Le couvercle détachable est également notre invention. Et ces innovations sont nombreuses.

En 2006, soit à partir de l’écume marine, soit à partir d’une dépression cachée de la Baltique, une créature aquatique est apparue. Il s'appelait Onishchenko et il aimait découvrir ce qui se cachait dans les choses. L'inspecteur en chef de la Fédération de Russie a découvert du benzopyrène dans des sprats lettons et a interdit la fourniture de produits sur le marché russe.

C’est dans ce même bureau, nous montre Arnold Babris, qu’il a remis Onishchenko à sa place.

— Immédiatement après que les accusations ont été portées, j'ai commandé des produits à des fabricants russes et je les ai envoyés en Allemagne pour contrôle. C'était une image terrible. J'ai appelé l'équipe de télévision et je leur ai montré : regardez, où est ce benzopirène. Montrez-le à Onishchenko pour qu'il le sache. Pendant plusieurs années, les livraisons à la Fédération de Russie ont été interrompues. Mais l'usine a été construite selon un modèle tel qu'à tout moment nous pouvons « fermer » n'importe quel pays sans pertes en nous déplaçant vers un autre marché. Un contrat a maintenant été signé avec la Chine – un lot mensuel minimum d'au moins 250 000 €. Et nous ne serons pas perdus sans la Russie.

Dégustation hebdomadaire traditionnelle : dirigeants et salariés évaluent la qualité des produits fabriqués. En plus du sprat, il existe plusieurs dizaines de types de conserves diverses

Survivre à une dégustation intense n’est pas facile. Vous ne pouvez certainement pas qualifier cet aliment de sain.

Et la Biélorussie ? À une certaine époque, la société Brivais Vilnis fournissait environ 12 % de sa production totale à la République de Biélorussie. Après le krach de 2011, les chiffres sont devenus moins réjouissants.

"Je dois être sûr qu'en échange du produit je recevrai de l'argent sans délai." C'est simple. Le niveau de rentabilité des conserves alimentaires est de 5% du chiffre d'affaires. Juste tout ! Nous ne pouvons pas nous permettre de prendre des risques- dit Arnold Babris.

Enfin, nous demandons au gérant : est-il sûr qu'à l'ère de l'alimentation saine, les gens continueront à manger des conserves ?

- Ils le feront. Mais la question est celle du volume. Les sprats ont toujours été un mets délicat. Il ne s’agit en aucun cas d’un produit de consommation, ni d’un produit de tous les jours. À l'époque soviétique, il y avait GOST et tous les sprats étaient bons. L’image du produit s’en trouve alors dégradée. Pendant la période de la perestroïka, les sprats sont devenus une marchandise d'échange. « Pouvez-vous me donner des sprats ? Oui! Quel est le prix ? Et c'est parti. En raison d’une baisse de qualité et de prix, le produit est devenu pratiquement immangeable. Une personne ouvre une canette, la regarde, la jette - c'est à cela que conduit la sursaturation du marché. Je peux dire avec certitude que les sprats ne disparaîtront nulle part. Mais le marché va rétrécir. Je crois que seuls resteront ceux qui produisent un produit de qualité.

Après avoir suffisamment travaillé, Salacgriva se repose. L'usine de poisson est une entreprise créatrice de ville. 450 personnes y travaillent. Si l’usine s’effondre, la ville s’effondrera immédiatement. Et il ne grossit pas de toute façon. En raison de l'abondance du travail manuel, un tiers du coût d'une boîte de conserve correspond au salaire des ouvriers. Un bon gerbeur touche en moyenne 300 €. Et c’est le salaire le plus élevé du secteur. Les gens en veulent plus. Mais pour l’instant, c’est le plafond. Personne n’a dit que c’était facile sur le marché.

Il y a bien sûr ici un détail important. Quelle que soit la tempête qui se produit, il est peu probable qu'une usine qui a occupé une niche perde sa position. Ici, nous avons appris à vivre selon nos moyens et à compter chaque centime. Sans aucun soutien gouvernemental, ils survivront d’une manière ou d’une autre.