Production de yaourt par cuve et méthodes thermostatiques. Technologie pour la production de yaourts avec des charges

Envoyer votre bon travail dans la base de connaissances est simple. Utilisez le formulaire ci-dessous

Les étudiants, étudiants diplômés, jeunes scientifiques qui utilisent la base de connaissances dans leurs études et leur travail vous en seront très reconnaissants.

Posté sur http://www.allbest.ru/

ANNOTATION

Yakimov S.A. Production de yaourt avec une fraction massique de matière grasse de 2,5% et un arôme de pêche. Calcul et note explicative du projet de cours. Ivanovo : Établissement d'enseignement budgétaire de l'État fédéral d'enseignement professionnel supérieur ISUTU, 2014.- 63 p.

Tableau 29. Fig. 11. Adj. 1. Bibliographie : 23 titres.

Dans ce projet de cours, la ligne technologique de production de yaourt avec une fraction massique de matière grasse de 2,5% et un arôme de pêche, fonctionnant dans l'entreprise Agrofirma LLC d'Ivanovo, a été modernisée.

Contrairement à la production actuelle, un certain nombre de modifications ont été apportées au projet : un distributeur à vis et une machine de remplissage et d'emballage de type rotatif « Pastpak 4P » ont été ajoutés à la conception matérielle. Cela a permis de réduire la part du travail manuel, ainsi que de réduire considérablement les pertes dans la production de yaourt, et donc d'augmenter le rendement du produit fini.

Le règlement et la note explicative contiennent les calculs suivants : calculs de matériaux, calculs de temps de travail, calculs d'équipements, calculs de chaleur et d'électricité.

INTRODUCTION

1. Revue de la littérature analytique

1.1 Caractéristiques et classification des produits

1.2 Technologies innovantes dans la production de yaourt

1.3 Justification du choix du mode de production

2. Partie technologique

2.1 Gamme et caractéristiques des produits

2.2 Sélection des matières premières et des ressources énergétiques

2.3 Justification de la composition. Règles d'interchangeabilité des matières premières

2.4 Fondements théoriques des processus technologiques

2.5 Justification du choix de l'équipement de procédé

2.6 Description du schéma de production et des équipements

2.7 Contrôle de production

2.8 Défauts du produit et moyens de les éliminer

3. Partie calcul

3.1 Calcul du matériau

3.2 Calcul des unités d'équipement

3.3 Calcul de l'énergie thermique

4. Développement spécial

CONCLUSION

BIBLIOGRAPHIE

INTRODUCTION

Le yaourt est une boisson lactée fermentée produite à partir de lait pasteurisé, normalisé par fraction massique de matières grasses et de matières solides, avec ou sans ajout de sucre, de charges de fruits et de baies, d'arômes, de vitamine C, de stabilisants, de protéines végétales et fermenté avec un levain préparé à partir de pur cultures de streptocoques lactiques de races thermophilus et de bâton bulgare. Selon les additifs aromatisants et aromatiques utilisés, le yaourt est produit dans les types suivants : yaourt, yaourt sucré, fruits et baies contenant de la vitamine C, fruits et baies diabétiques.

Le yaourt est produit à partir de lait, normalisé en matières grasses et solides, fermenté avec un levain composé de streptocoques lactiques thermophiles et de bacilles bulgares, avec ou sans ajout de sucre, de sirops de fruits et de baies, de fruits et de substances aromatiques. Le lait doit être de très haute qualité. Il doit contenir une quantité minimale de bactéries et d'impuretés étrangères pouvant interférer avec le développement des micro-organismes lactiques.

La base de la production de yaourt est la fermentation lactique provoquée par des micro-organismes.

Au premier stade de la fermentation lactique, avec la participation de l'enzyme lactase, se produit l'hydrolyse du sucre du lait (lactose). L'acide lactique est finalement formé à partir d'hexoses (glucose et galactose). Simultanément aux processus de fermentation lactique (avec formation d'acide lactique), des processus secondaires se produisent et divers produits métaboliques se forment - acides formique, acétique, citrique, substances aromatiques, etc.

Lors de la production du yaourt, l'acide lactique s'accumule et son acidité titrable atteint 80-110 °T, ce qui consomme du sucre du lait à raison de 10 g/l. Ainsi, il reste encore beaucoup de lactose dans le yaourt, qui sert de source de glucides pour le développement ultérieur des bactéries lactiques dans l'intestin humain avec une consommation fréquente de produits laitiers fermentés.

L'objectif de ce projet de formation est de moderniser la chaîne de production de yaourt 2,5% de matière grasse au goût de pêche. yaourt porteur d'énergie innovant

1. Revue de la littérature analytique

1.1 Caractéristiques et classification des produits

09 octobre 2013 Le règlement technique de l'Union douanière « Sur la sécurité du lait et des produits laitiers » (TR CU 033/2013) a été adopté. Le présent règlement technique s'applique au lait et aux produits laitiers mis en circulation sur le territoire douanier de l'Union douanière et utilisés à des fins alimentaires, notamment :

a) lait cru - matières premières, lait écrémé (cru et traité thermiquement) - matières premières, crème (crue et traitée thermiquement) - matières premières ;

b) les produits laitiers, y compris : les produits laitiers ; produits laitiers composés; les produits laitiers; sous-produits de la transformation du lait; produits alimentaires pour bébés à base de lait pour les jeunes enfants (de 0 à 3 ans), d'âge préscolaire (de 3 à 6 ans), d'âge scolaire (à partir de 6 ans), les préparations lactées initiales ou ultérieures adaptées ou partiellement adaptées (y compris les préparations sèches ), les mélanges de lait fermenté sec, les boissons lactées (y compris sèches) pour l'alimentation des jeunes enfants, les bouillies de lait prêtes à consommer et les bouillies de lait en poudre (reconstituées jusqu'à être prêtes à la maison avec de l'eau potable) pour l'alimentation des jeunes enfants ;

c) les processus de production, de stockage, de transport, de vente et d'élimination du lait et des produits laitiers ;

d) les composants fonctionnels nécessaires à la production de produits de transformation du lait.

Ce règlement technique ne s'applique pas aux produits suivants :

a) les produits fabriqués à base de lait et de produits laitiers destinés à être utilisés en nutrition spécialisée (à l'exception du lait et des produits laitiers destinés à l'alimentation des bébés) ;

b) les produits culinaires et de confiserie, les additifs alimentaires et biologiquement actifs, les médicaments, les aliments pour animaux, les produits non alimentaires fabriqués avec ou à base de lait et de produits laitiers ;

c) le lait et les produits laitiers reçus par les citoyens à domicile et (ou) dans les parcelles subsidiaires personnelles, ainsi que les processus de production, de stockage, de transport et d'élimination du lait et des produits laitiers destinés uniquement à la consommation personnelle et non destinés à être mis en circulation à territoire douanier de l’Union douanière.

Les produits laitiers fermentés sont des produits laitiers obtenus par fermentation de lait ou de crème avec des cultures pures de bactéries lactiques, avec ou sans ajout de levures et de bactéries acétiques. Les produits laitiers fermentés sont classés comme produits biotechnologiques.

Les produits laitiers fermentés sont divisés en 2 groupes :

1. produits obtenus uniquement à la suite d'une fermentation lactique (ryazhenka, yaourt de divers types, lait acidophilus, fromage cottage, crème sure, yaourt);

2. produits obtenus par fermentation mixte lactique et alcoolique (kéfir, kumiss, etc.).

La notion de yaourt utilisée dans le règlement technique est la suivante :

Le yaourt est un produit laitier fermenté à haute teneur en matières sèches écrémées du lait, produit à partir de micro-organismes starter (streptocoques lactiques thermophiles et bacilles lactiques bulgares).

La composition chimique du yaourt est d'une grande importance. Le yaourt est composé d'eau et de solides, notamment de graisses, de protéines, de sucre, de sels minéraux, ainsi que de macroéléments, de vitamines A, C et B.

Il existe aujourd’hui de nombreux types de yaourts différents. Son classement est différent. Il existe la classification suivante du yaourt :

1. Selon les matières premières utilisées, le yaourt est divisé en :

· yaourts au lait naturel ;

· yaourt à base de lait normalisé ou de crème normalisée ;

· yaourt à base de lait reconstitué (ou partiellement reconstitué).

2. Selon les produits aromatisants alimentaires, les arômes et les additifs alimentaires utilisés, le yaourt est divisé en :

2.1 - Yaourt :

· yaourt aux fruits (légumes);

· yaourt aromatisé.

2.2 Yaourt vitaminé ;

3. En fonction de la fraction massique standardisée de matière grasse, le yaourt est divisé en :

· lait faible en gras;

· lait demi-écrémé;

· lait classique;

· laiteux-crémeux;

· lait crémeux;

· crémeux.

1.2 Technologies innovantes dans la production de yaourt

L'orientation principale du développement de la technologie de production alimentaire est le développement de recettes et la création de produits alimentaires à valeur biologique accrue ayant des effets thérapeutiques et prophylactiques. Actuellement, il ne suffit plus de garantir que les produits alimentaires soient attrayants et inoffensifs ; ils doivent constituer une mesure préventive qui prévient les maladies causées par l'influence négative de l'environnement, les troubles métaboliques et la santé humaine en général. Les produits alimentaires sont considérés comme un complexe complexe non médicinal doté de propriétés thérapeutiques et prophylactiques prononcées.

Les additifs les plus pratiques à utiliser peuvent être les fromages fondus, le beurre, les produits laitiers fermentés et le fromage cottage. L'utilisation de compléments alimentaires dans la production de produits laitiers fermentés est très répandue. Cela est dû à la relative facilité d'introduction de substances biologiquement actives lors de la production de ces produits ; en outre, cela est dû à l'effet préventif accru des produits laitiers fermentés eux-mêmes sur le tractus gastro-intestinal et le corps humain dans son ensemble. Le plus souvent, des additifs d'origine végétale et du miel sont utilisés à ces fins, ce qui augmente leur valeur nutritionnelle et biologique et leur confère des propriétés thérapeutiques et prophylactiques.

Les auteurs de l'ouvrage sont Arsenyeva T.P., Skripleva E.A. Une méthode a été développée pour la production de yaourt enrichi en sélénium sous une forme biodisponible. La recherche a été menée au Département de technologie laitière et de biotechnologie alimentaire, à la suite de laquelle, afin de garantir la fiabilité des résultats expérimentaux, du lait écrémé en poudre du même lot a été utilisé.

Le processus technologique a été réalisé selon une technologie traditionnelle bien connue, en utilisant une méthode thermostatique. Le lait écrémé reconstitué a été pasteurisé à une température de 90 à 95 °C pendant 2 à 8 minutes, refroidi à 45 °C, un levain a été ajouté, mélangé et thermostaté pendant 4 heures.

L'influence de la concentration du complément alimentaire étudié sur les indicateurs de qualité du yaourt et la dynamique de l'accumulation d'acide a été déterminée. La concentration du complément alimentaire variait de 0,1% à 0,8% par paliers de 0,1 à 0,8%, ce qui correspond à 100% de l'apport quotidien en sélénium en mangeant 200 g du produit.

Il a été constaté que le bioadditif, quelle que soit la dose d'application, n'affecte pas l'acidité titrable et active. La dynamique d'accumulation d'acide dans les échantillons expérimentaux et témoins était similaire ; après 4 heures de maturation, l'acidité titrable atteignait 90 ± 2 °C, le pH actif 4,35 ± 0,01.

Sur la base d'études expérimentales, la concentration du complément alimentaire a été choisie à 0,4 %, ce qui correspond à 50 % de l'apport quotidien en sélénium lors de la consommation de 200 g du produit.

Les auteurs de l'ouvrage sont Zobkova Z.S., Fursova T.P., Zenina D.V. et d'autres ont développé une méthode de production de yaourt utilisant la transglutaminase. La transglutaminase est considérée comme une alternative aux additifs alimentaires structurants présents dans le lait, la crème, le lait concentré et en poudre, les yaourts, les fromages naturels et fondus, les fromages blancs, les glaces et autres produits laitiers. La modification des protéines avec la participation de la transglutaminase permet de modifier leur stabilité thermique, leur solubilité, leurs propriétés rhéologiques et leur coagulabilité avec la présure. La transglutaminase peut être utilisée pour augmenter la résistance structurelle, la viscosité et réduire la perte de protéines, une certaine encapsulation des lipides et augmenter la stabilité de l'émulsion grasse, améliorer le goût, la capacité de rétention d'eau, ainsi que pour augmenter la valeur biologique du produit grâce au croisement -liaison de protéines contenant différents acides aminés limitants, protégeant la lysine de diverses réactions chimiques et réduisant l'allergénicité des protéines. Les objets de l'étude étaient des yaourts avec une fraction massique de matière grasse de 2,5% et allégés, obtenus par fermentation de lait normalisé et de lait reconstitué allégé avec un levain préparé avec des cultures pures de streptocoque lactique thermophile et de bacille bulgare. De la transglutaminase a été ajoutée au lait avec le levain et la fermentation a été réalisée pendant 3,5 à 5 heures jusqu'à ce que l'acidité soit de 75 à 80°T. Les produits ont été fabriqués selon la méthode du réservoir. Le yaourt à base de transglutaminase présentait une séparation prononcée du lactosérum, ainsi qu'une consistance plus dense et visqueuse, tout en conservant une surface uniforme et brillante à un dosage d'enzyme de 0,020 à 025 %.

Il existe un procédé connu pour développer du yaourt utilisant des additifs contenant du calcium. Pour obtenir un produit laitier fermenté de haute qualité avec des propriétés de consommation améliorées, des additifs alimentaires complexes de la série Dilactin développés par VNIIPAKK ont été utilisés. Les additifs de cette série affectent l'état de la microflore de démarrage et les processus de formation d'acide. Pour obtenir du yaourt aux propriétés de consommation spécifiées en utilisant des additifs alimentaires complexes de cette série, il est technologiquement plus efficace d'ajouter l'additif alimentaire contenant du calcium « Dilactine-Ca soluble ». Sur la base des résultats d'optimisation, les paramètres technologiques de production de yaourt avec l'additif « Dilactine-Ca soluble » ont été établis : acidité active (pH) de l'additif - de 5,4 à 5,8, dosage - de 0,7 à 1,1 %. En raison du fait que la teneur en calcium du supplément Dilactin-Ca Soluble (pas plus de 140 mg/100 g) est insuffisante pour obtenir un yaourt enrichi en calcium, des études ont été menées pour justifier l'utilisation de Dilactin-Ca Soluble et de lactate de calcium. . Sur la base des résultats de la détermination des paramètres organoleptiques, microbiologiques et physico-chimiques du yaourt, il a été constaté que la solution optimale consiste à introduire l'additif complexe « Dilactine-Ca soluble » dans le milieu laitier préparé et le lcatate de calcium dans le caillé fraîchement préparé pendant son mélange et son refroidissement jusqu'à la température de mise en bouteille. Sur la base des résultats, il a été noté que le yaourt a un goût équilibré, moins acide avec une saveur de noisette. La quantité de protéines dans le produit fini est de 4,0 %, ce qui est supérieur à la valeur moyenne des produits de ce groupe. La technologie développée garantit une durée de conservation du yaourt à microflore « vivante » de 30 jours et enrichit le yaourt en calcium biodisponible.

Ivlev A.A. un yaourt au lait avec des cultures probiotiques a été développé, caractérisé par le fait qu'il contient du lait normalisé avec une teneur en matière grasse de 0,05 à 3,5% et des matières sèches d'au moins 14%, un stabilisant, du sucre, des ingrédients fonctionnels, un levain issu d'un mélange de cultures pures de streptocoques lactiques thermophiles et bacilles bulgares d'acide lactique, charges de fruits et bifidobactéries, enfermés dans des microcapsules souples sans couture d'un diamètre de 500 à 2000 microns, fabriquées par extrusion, dont l'enveloppe extérieure à base de gélatine contient 5,8% de lécithine, à l'intérieur de laquelle le la charge est encapsulée avec des cellules de bifidobactéries probiotiques, dont la proportion dans la masse de charge est d'au moins 6,68 %, et la part de microcapsules ajoutées au yaourt est de 0,27 à 0,3 % du poids total du produit fini.

Afin d'augmenter la viscosité du yaourt et de réduire le rendement en lactosérum, la teneur en matière sèche du lait est souvent augmentée au stade de la préparation des matières premières. Pour augmenter la quantité de protéines, du SOM (lait écrémé en poudre) ou de la poudre de WPC (concentré de protéines de lactosérum) sont généralement ajoutés au lait pour yaourt. Une autre façon d'augmenter la teneur en protéines du lait est de la concentrer dans une unité d'évaporation sous vide (VEU) ou dans des unités de filtration membranaire (osmose inverse - RO ou nanofiltration - NF). L'utilisation de VVU ou OO présente un inconvénient important - une augmentation proportionnelle de la teneur de tous les composants de matière sèche. Non seulement les protéines sont concentrées, mais aussi le lactose et les minéraux. Non seulement cela change le goût du lait, mais le processus de fermentation devient plus difficile à contrôler en raison du potentiel élevé de lactose fermentescible. L'utilisation de NF est également imparfaite, mais elle est légèrement préférable, car la concentration en minéraux n'augmente pas autant en raison de la perméation d'ions monovalents. L'ultrafiltration du lait écrémé peut constituer une alternative intéressante aux procédés décrits. Essentiellement, l'ultrafiltration augmente simplement la concentration en protéines, tandis que la concentration en minéraux et en lactose en raison de leur perméation partielle reste au même niveau. Cela permet la production de yaourts avec une acidité moyenne. Un autre avantage important est l’utilisation de nos propres matières premières avec la possibilité d’un contrôle qualité complet. Et le dégazage du lait, nécessaire lors du mélange des ingrédients secs, devient souvent inutile. Lors de la création d’un yaourt épais, l’ultrafiltration peut remplacer un séparateur en fin de processus pour séparer le lactosérum.

Actuellement, une grande attention est accordée au développement d’équipements modernes pour l’industrie laitière. De nombreux progrès ont été réalisés dans le domaine des emballages et des matériaux de conditionnement pour l'industrie laitière.

La société Pack Line a développé une machine automatique "РХМ-3" pour le conditionnement de produits liquides, pâteux, granulaires, aérés et multi-composants dans des récipients en plastique d'une capacité de 120 pcs/min. Les machines de la série RXM sont équipées de servomoteurs pour les systèmes de transport et de dosage, ce qui vous permet d'éliminer complètement les éclaboussures de produits lors du dosage et du déplacement des conteneurs, ainsi que d'atteindre une productivité élevée des équipements.

La société allemande GRUNWALD produit différents types de machines pour emballer les produits laitiers dans des gobelets et des seaux. La série HITTPAC comprend des machines rotatives d'une capacité de 1200 à 4800 paquets/heure avec un nombre de pistes de 1 à 4 et la possibilité d'évacuation ou de remplissage de gaz inerte. Les machines rotatives « ROTARY » et « ROTARY UC » (avec possibilité de conditionnement ultra-propre) permettent de conditionner de 3 à 18 mille gobelets par heure et disposent de 1 à 6 voies.

1.3 Justification du choix du mode de production

Le yaourt est produit à la fois par lots et en continu. La méthode continue est utilisée principalement dans la méthode thermostatique de production de yaourt, tandis que dans la méthode en cuve, le processus est effectué périodiquement.

Les principaux avantages des processus continus par rapport aux processus par lots sont les suivants :

1) il n'y a aucune interruption dans la sortie des produits finaux, c'est-à-dire il n'y a pas de temps consacré au chargement de l'équipement avec les matières premières et au déchargement des produits ;

2) un contrôle automatique plus facile et la possibilité d'une mécanisation plus complète ;

3) stabilité des modes de mise en œuvre et, par conséquent, une plus grande stabilité de la qualité des produits obtenus ;

4) une plus grande compacité de l'équipement, ce qui réduit les coûts d'investissement et les coûts d'exploitation (pour les réparations, etc.) ;

5) utilisation plus complète de la chaleur fournie (ou rejetée) en l'absence d'interruptions dans le fonctionnement des appareils ; possibilité d'utiliser (récupérer) la chaleur perdue.

Grâce à ces avantages des processus continus, la productivité des équipements augmente, le besoin en personnel de maintenance diminue, les conditions de travail s'améliorent et la qualité des produits augmente. Pour ces raisons, les usines de production alimentaire à plusieurs étages ont tendance à fonctionner principalement selon des processus continus.

La production de yaourt s'effectue de deux manières : thermostatique et en cuve (le schéma est présenté sur la figure 1). Ces deux méthodes ont un certain nombre d'opérations technologiques communes.

Les sept premières opérations sont communes aux méthodes de production thermostatiques et à cuve. Les autres opérations technologiques diffèrent quelque peu selon la méthode de production.

Avec la méthode thermostatique, après avoir ajouté le levain, le lait est immédiatement versé dans de petits récipients (bouteilles, sacs, pots, verres), fermés et placés dans une enceinte thermostatique, où est maintenue la température optimale pour le développement des cultures d'acide lactique.

Un caillot commence à se former à une acidité d'environ 60°T. La préparation du produit est déterminée par la nature du caillé et son acidité. Le caillot doit être homogène, assez dense, sans séparation de lactosérum. L'acidité du yaourt doit être de 100 à 120 T. Après cela, les produits sont conservés encore un certain temps dans une chambre thermostatique. La durée de maturation lors de l'utilisation de levains à base de cultures pures de streptocoque thermophile est de 2,5 à 3 heures.

Lorsque le lait fermenté atteint une certaine acidité, il est déplacé de la chambre thermostatique vers la chambre de réfrigération pour être refroidi à une température ne dépassant pas 8°C. Faites-le dès que possible pour arrêter la fermentation lactique. En cas de refroidissement lent, la qualité du produit se détériore en raison de l'augmentation de l'acidité et de la séparation du lactosérum.

Après refroidissement, le produit est conservé au réfrigérateur pendant 6 à 12 heures pour maturation, ce qui fait que la graisse durcit, la caséine gonfle et la consistance des produits devient dense.

Avec la méthode de production de yaourt en cuve, la fermentation et la maturation du lait, le refroidissement et la maturation se produisent dans le même récipient, et le produit fini est versé dans des bouteilles et des sacs. Avant la mise en bouteille, le yaourt est agité, ce qui entraîne la rupture du caillé qui acquiert une consistance crémeuse. La méthode du réservoir élimine une contamination supplémentaire des produits, ce qui est particulièrement important en termes anti-épidémiques.

Dans ce projet de cours, la méthode de production de yaourt par lots en cuve a été choisie, car elle est plus rentable économiquement, élimine la présence de grandes surfaces pour les chambres thermostatiques et réfrigérées et réduit la part du travail manuel. Le choix de la méthode est également dû au faible tonnage de production.

Schéma technologique de la production de yaourt

Posté sur http://www.allbest.ru/

Figure 1. Schéma technologique de la production de yaourt

2. Partie technologique

2.1 Gamme et caractéristiques des produits

Agrofirma LLC fabrique les produits présentés dans le tableau 2.1.

Tableau 2.1 - Gamme de produits

Nom du produit	Document valable pour ce produit
· Beurre paysan 72,5% 200 g · Huile 72,5% monolithe 20 kg · Beurre 82,5% · Crème sucrée traditionnelle beurre doux 82,5% 15 g.	GOST R 52969-2008
· Tartiner 72,5% carton ondulé 10 kg	GOST R 52100-2003
· Produit à la crème sure 30%	TU 9226.643.13870642.2011
· Produit caillé en poids 18%	TU 9226.052.13870642.2011
· Fromage cottage naturel 5%	GOST R 52096-2003
Masse de caillé 23% aux raisins secs Masse de caillé 23% à la vanille Masse de caillé 23% aux abricots secs Masse de caillé 23% aux cerises · Masse de caillé 23% aux pépites de chocolat Masse de caillé 23% aux fruits confits	TU 9226.053.13870642.2011
· Yaourt en poids 2,5% au goût de fraise · Yaourt en poids 2,5% au goût de myrtille · Yaourt en poids 2,5% au goût de pêche · Yaourt en poids 2,5% au goût de cerise	GOST 31981-2013

Le yaourt est un produit laitier fermenté à haute teneur en matières sèches écrémées du lait, produit à partir d'un mélange de micro-organismes starter - des streptocoques lactiques thermophiles et des bacilles lactiques bulgares.

Le yaourt en poids à 2,5% de matières grasses au goût de pêche doit être conforme aux exigences de TU 9222-005-48210474-06 et GOST 31981-2013, produit selon les instructions technologiques, le respect des règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie laitière, approuvées par l'industrie agricole d'État. de l'URSS le 28 septembre 1987 et SanPiN 2.3.4.551-96.

En termes d'indicateurs organoleptiques, le produit doit répondre aux exigences indiquées dans le tableau. 2.2.

Tableau 2.2 - Caractéristiques organoleptiques du yaourt 2,5% à l'arôme pêche

Selon les indicateurs physiques et chimiques, le produit doit répondre aux exigences indiquées dans le tableau. 2.3.

Tableau 2.3 - Paramètres physico-chimiques du yaourt 2,5% à l'arôme pêche

Nom de l'indicateur	Norme pour le produit
Fraction massique de graisse, %, pas moins
Fraction massique de protéines, %, pas moins : Yaourt aux fruits
Fraction massique de matières sèches du lait écrémé, %, pas moins : Yaourt aux fruits
Fraction massique de saccharose pour yaourt aux fruits, %, pas moins (sucre total en sucre inverti)
Acidité, °T	de 75 à 140
Température à la sortie d'usine, °C
Phosphatase	absent

En termes d'indicateurs microbiologiques, le produit doit être conforme aux exigences de SanPiN 2.3.2.1078, ind 1.2.1.7, indiquées dans le tableau. 2.4.

Tableau 2.4 - Paramètres microbiologiques du yaourt 2,5% à l'arôme pêche

Nom de l'indicateur	Niveau acceptable pour le yaourt
Nombre de micro-organismes d'acide lactique, UFC pour 1 g, pas moins
Masse du produit, g (cm 3), dans laquelle il n'est pas autorisé	Coliformes (coliformes)
	Staphylococcus aureus
	Microorganismes pathogènes, dont Salmonella
Levure, CFU dans 1 g, pas plus
Moisissure, CFU dans 1 g, pas plus

Les quantités résiduelles d'éléments toxiques, d'aflatoxines, d'antibiotiques, de pesticides et de radionucléides dans le produit ne doivent pas dépasser les niveaux admissibles établis par SanPiN 2.3.2.1078, index 1.2.1 et indiqués dans le tableau. 2.5.

Tableau 2.5 - Niveaux acceptables des indicateurs clés

Nom de l'indicateur, unité de mesure	Niveau acceptable
Éléments toxiques, mg/kg, pas plus



Mycotoxines, mg/kg, pas plus aflatoxine M 1	0,0005 (contrôle des matières premières)
Pesticides, mg/kg, pas plus	Hexachlorocyclohexane (avant JC, isomères g)	0,05 (en termes de graisse)
	DDT et ses métabolites	0,05 (en termes de graisse)
Antibiotiques	lévomycine	interdit<0,01
	groupe tétracycline	interdit<0,01 ед./г
	streptomycine	interdit<0,5 ед./г
	pénicilline	interdit<0,01 ед./г
Radionucléides, Bq/kg,
	strontium-90

2.2 Sélection des matières premières et des ressources énergétiques

Pour la production de yaourt en poids avec une fraction massique de matière grasse de 2,5 % et un arôme de pêche, les matières premières suivantes sont utilisées (tableau 2.6).

Tableau 2.6 - Matières premières pour la production de yaourt 2,5% de matière grasse au goût de pêche

Les matières premières utilisées dans la fabrication du produit doivent être conformes aux exigences des documents réglementaires en vigueur, SanPiN 2.3.2.1078, SanPiN 2.3.2.1280 et être accompagnées de certificats de conformité (déclarations de conformité) et/ou de conclusions sanitaires et épidémiologiques, de qualité et certificats de sécurité.

· Lait de vache cru naturel selon GOST 52054-2003.

En termes d'indicateurs organoleptiques, le lait doit répondre aux exigences précisées dans le tableau. 2.7.

Tableau 2.7 - Caractéristiques organoleptiques du lait

En termes d'indicateurs physiques et chimiques, le lait doit être conforme aux normes précisées dans le tableau. 2.8.

Tableau 2.8 - Paramètres physico-chimiques du lait

· Lait écrémé en poudre séché par pulvérisation selon GOST R 53503-2009.

Pour la production de lait écrémé en poudre, il faut utiliser du lait de vache, préparé au moins de grade II selon GOST 52054-2003.

En termes d'indicateurs organoleptiques, le lait écrémé en poudre doit répondre aux exigences précisées dans le tableau. 2.9.

Tableau 2.9 - Caractéristiques organoleptiques du lait écrémé en poudre

Selon les indicateurs physiques et chimiques, le lait écrémé en poudre doit être conforme aux normes précisées dans le tableau. 2.10.

Tableau 2.10 - Paramètres physico-chimiques du lait écrémé en poudre

Nom de l'indicateur	Norme pour le produit

Fraction massique de graisse, %, pas plus
Fraction massique de protéines, %, pas moins
Fraction massique de lactose, %, pas moins
Indice de solubilité, cm 3 de sédiment humide, pas plus
Acidité, єТ, pas plus
Propreté, groupe, rien de moins
Fraction massique d'étain, %, pas plus
Fraction massique de cuivre, %, pas plus
	Interdit

Selon les indicateurs microbiologiques, le lait écrémé en poudre doit être conforme aux normes précisées dans le tableau. 2.11.

Tableau 2.11 - Paramètres microbiologiques du lait écrémé en poudre

· Sucre cristallisé selon GOST 21-94.

Le sucre cristallisé est produit avec des cristaux d'une taille de 0,2 à 2,5 mm. Des écarts par rapport aux limites inférieure et supérieure des tailles spécifiées sont autorisés jusqu'à 5 % en poids de sucre cristallisé.

En termes d'indicateurs organoleptiques, le sucre cristallisé doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.12.

Tableau 2.12 - Caractéristiques organoleptiques du sucre cristallisé

Nom de l'indicateur	Caractéristiques du sucre cristallisé
Goût et odeur	Doux, sans goût ni odeur étrangers, aussi bien dans le sucre sec que dans sa solution aqueuse
Fluidité

Pureté de la solution	La solution sucrée doit être transparente ou légèrement opalescente, sans sédiments insolubles, sans impuretés mécaniques ou autres impuretés étrangères

En termes de paramètres physiques et chimiques, le sucre cristallisé doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.13.

Tableau 2.13 - Paramètres physico-chimiques du sucre cristallisé

Nom de l'indicateur	Norme pour le sucre cristallisé
Fraction massique de saccharose (en termes de matière sèche), %, pas moins
Fraction massique de substances réductrices (en termes de matière sèche), %, pas plus
Fraction massique de cendres (en termes de matière sèche), %, pas plus
La couleur, pas plus :
unités conventionnelles
unités de densité optique
Fraction massique d'humidité, %, pas plus
Fraction massique de ferro-impuretés, %, pas plus

En termes d'indicateurs microbiologiques, le sucre cristallisé doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.14.

Tableau 2.14 - Indicateurs microbiologiques du sucre cristallisé

· Fourrage aux fruits « Pêche ».

En termes de paramètres physiques et chimiques, la charge de fruits doit être conforme aux normes indiquées dans le tableau. 2.15.

Tableau 2.15 Paramètres physico-chimiques de la charge de fruit

· Arômes alimentaires selon GOST R 52177-2003.

Les caractéristiques d'apparence et de couleur sont établies dans le document selon lequel l'arôme d'un nom spécifique est fabriqué.

L'odeur doit être caractéristique de la saveur d'un nom particulier.

La densité et l'indice de réfraction de l'arôme liquide doivent être conformes aux normes établies dans le document selon lequel l'arôme d'un nom particulier est fabriqué.

La fraction massique d'humidité dans les arômes secs et pâteux doit être conforme aux normes établies dans le document selon lequel l'arôme d'un nom particulier est fabriqué.

Selon les indicateurs microbiologiques, les arômes doivent être conformes aux normes précisées dans le tableau. 2.16.

Tableau 2.16 - Indicateurs microbiologiques des arômes

· Système de stabilisation Stabisol Y5.

Importé, selon le certificat d'enregistrement d'État.

Ingrédients : gélatine, gomme guar E 412, standardisée en glucose (7-15%).

En termes d'indicateurs organoleptiques, le système de stabilisation doit répondre aux exigences spécifiées dans le tableau. 2.17.

Tableau 2.17 - Indicateurs organoleptiques du système de stabilisation

En termes d'indicateurs microbiologiques, le système de stabilisation doit être conforme aux normes précisées dans le tableau. 2.18.

Tableau 2.18 - Indicateurs microbiologiques du système de stabilisation

· Cultures bactériennes de démarrage de cultures pures selon TU 9229-369-00419785 ou importées selon les certificats d'enregistrement d'État.

Les principales ressources de production et d'énergie d'Agrofirm LLC, comme d'autres entreprises alimentaires : eau, gaz et électricité.

L'eau est fournie à l'entreprise via les réseaux d'approvisionnement en eau du MUP Vodokanal.

Le gaz est fourni via les principaux réseaux de gaz d'OJSC Gazprom Gas Distribution Ivanovo.

L'électricité, grâce à laquelle tous les équipements fonctionnent, passe par les réseaux Ivanovo d'Ivenergo OJSC

2.3 Justification de la composition de la composition. Règle d'interchangeabilité des matières premières

Pour la production de yaourt en poids avec une fraction massique de matière grasse de 2,5 % et un arôme de pêche, les matières premières suivantes sont utilisées (tableau 2.19).

Tableau 2.19 - Matières premières pour la production de yaourt 2,5% de matière grasse au goût de pêche

La principale matière première pour la fabrication du yaourt est le lait. La composition chimique du lait n'est pas constante. Cela dépend de la période de lactation des animaux, de la race du bétail, des conditions d'alimentation et d'autres facteurs.

Tableau 2.20 - Contenu de certains composants dans 100 g de lait de vache

Composants		Limites d'oscillation

Matière grasse du lait Phospholipides Stérols
Composés azotés Protéines de lactosérum Composés non protéiques
Sucre du lait

Vitamines, mg		0,00001…0,00008
Enzymes

Les substances sèches se trouvent dans le lait à l’état finement dispersé et dissous :

Graisse - sous la forme d'une fine émulsion avec une taille moyenne de globules gras de 2 à 3 microns ;

Protéines - sous forme de solutions colloïdales avec une granulométrie de caséine et de protéines de lactosérum d'environ 100 nm ;

Le sucre du lait est dans un état moléculaire ;

Sels minéraux - aux états colloïdaux, moléculaires et ioniques.

Plus un composant du lait est finement et uniformément dispersé, moins sa teneur varie : par exemple, la teneur en matières grasses est soumise à des changements plus importants que la teneur en substances protéiques. Les parties du lait les plus constantes en termes de teneur quantitative sont le lactose et les sels.

Vous trouverez ci-dessous une description des différents composants du lait.

Écureuils - Les protéines du lait sont hétérogènes en termes de composition, de contenu, de propriétés physicochimiques et de valeur biologique. Il existe trois groupes de protéines dans le lait qui ont des propriétés différentes : la caséine, les protéines de lactosérum et les protéines membranaires des globules gras. Le premier groupe précipite lorsque le lait est acidifié à pH 4,6 à 20°C, le deuxième groupe reste dans le lactosérum dans les mêmes conditions.

Caséine- la principale protéine du lait en termes de quantité et d'importance technologique. La caséine est un mélange de plus de 30 fractions. Toutes les fractions de caséine sont des protéines phosphoprotéiques complexes. Le phosphore organique dans la molécule de caséine se présente sous forme d'acide phosphorique dans une liaison phospho-ester avec un acide aminé hydroxy - la sérine - et une liaison phosphoamide avec un acide diaminé - l'arginine.

La caséine du lait frais se présente sous la forme d'un complexe caséinate de calcium phosphate (CCPC), dont les particules sont de forme approximativement sphérique et polydispersées. Les particules d'un diamètre de 40 à 160 nm prédominent. La couleur blanche du lait écrémé est principalement due aux grosses particules.

Protéines de lactosérum. Ce sont les protéines qui restent après la précipitation de la caséine au point isoélectrique. Les protéines de lactosérum comprennent :

B - lactoalbumine - 50 % ;

B - lactoglobuline - 23 % ;

Immunoglobulines - 16 % ;

Albumine sérique - 8 % ;

Peptones protéoses - 1%.

Les protéines de lactosérum se caractérisent par une teneur élevée en hydrogène et des liaisons covalentes facilement clivables et sont particulièrement sensibles aux modifications lorsqu'elles sont chauffées.

Matière grasse du lait - La matière grasse du lait est un mélange de triglycérides, qui contiennent une variété d'acides gras : saturés et insaturés avec une ou plusieurs doubles liaisons, paires et impaires, avec un petit et un grand nombre (18 et plus) d'atomes de carbone dans la chaîne. Plus de 60 acides gras se trouvent dans la matière grasse du lait, qui peuvent être divisés en acides gras majeurs et mineurs.

Les glucides- les glucides du lait sont représentés par le sucre du lait lactose - un disaccharide constitué de molécules de glucose et de galactose, ainsi que de sucres simples (glucose, galactose), d'esters phosphorés de glucose, galactose, fructose.

Phosphatides - Les phosphatides lécithine et céphaline sont contenues dans les membranes des globules graisseux. Ce sont des diglycérides d'acides gras dans lesquels le troisième résidu glycérol est remplacé par de l'acide phosphorique en association avec de la choline (lécithine) et de l'ester aminoéthylique (képhaline). Ces deux composés sont hautement hydrophiles. À l'interface graisse-eau, les molécules phosphatidiques sont orientées de telle manière que leurs résidus d'acide gras hydrophobes se trouvent dans la graisse et que leurs résidus de phosphore hydrophiles font face à l'eau. Le rôle émulsifiant des phosphatides dans la formation d'une émulsion naturelle stable de matière grasse dans le lait repose sur cette propriété.

Minéraux – la partie cendre du lait représente des composants minéraux non combustibles. Leur quantité (environ 0,7 %) ne reflète pas la composition quantitative et qualitative réelle des minéraux, car lorsque le lait est en cendres, des changements importants se produisent en raison de réactions chimiques et certains minéraux s'évaporent. La composition minérale la plus complète du lait est présentée dans le tableau. 2.21.

Tableau 2.21 - Composition minérale du lait

Composition minérale du lait, mg/100 ml

Enzymes

1) Protéases - les enzymes qui agissent sur les liaisons peptidiques des protéines sont concentrées dans la phase aqueuse du lait. La teneur en protéases du colostrum est 1,5 fois supérieure à leur quantité dans le lait.

2) La xanthine oxydase est une enzyme qui influence le développement du goût oxydé du lait pendant le stockage, mais elle n'est pas la cause principale qui détermine la sensibilité ou la résistance à l'oxydation. L’activité xanthine oxydase du lait dépend de sa fraction globuline. La teneur en xanthine oxydase du lait augmente progressivement vers la fin de la lactation et dépend du régime alimentaire, en particulier de la teneur en molybdène de l'aliment.

3) Phosphatase – présente en deux types : alcaline avec un pH optimal de 9,0 et acide avec un pH de 4,5.

La phosphatase alcaline est facilement inactivée par la chaleur et son absence dans le lait est une preuve fiable de la pasteurisation du lait.

4) L'amylase est une enzyme qui catalyse la dégradation de l'amidon en maltose. Il existe deux formes d'amylase : l'amylase activée par la présence d'ions Ca et Cl, et l'amylase activée par la présence de groupes SH.

5) La réductase est une enzyme réductrice ; La quantité initiale dans le lait est faible; elle s'accumule principalement lors du développement ultérieur de la microflore. Par conséquent, sa quantité permet de déterminer indirectement la contamination bactérienne du lait.

6) La peroxydase est une enzyme oxydante qui pénètre dans le lait uniquement par la glande mammaire. Sa présence dans le lait réduit l'activité de certains types de levains en raison de la formation de produits d'oxydation spécifiques. L'effet de la peroxydase est éliminé par l'ajout de cystéine et de bisulfite de sodium.

7) La catalase, une enzyme qui détruit le peroxyde d'hydrogène, se trouve presque entièrement dans le sérum à l'état lié (avec la lactoalbumine).

Pour produire du yaourt, différents types de lait sont utilisés : entier, écrémé et en poudre.

Le lait entier doit être d'au moins grade 2, l'acidité ne dépasse pas 20 ?T et la densité n'est pas inférieure à 1,027 g/cm 3 selon GOST 52054. Le lait écrémé et le lait en poudre sont utilisés pour normaliser la teneur massique en matières grasses et en matières solides du lait, respectivement. .

Selon la méthode de production, le lait en poudre peut être séché par pulvérisation ou séché par film. Le plus grand volume de la production totale de produits laitiers secs est constitué par le lait entier en poudre séché par pulvérisation et ses variétés. La fraction massique d'humidité dans les produits secs varie de 2 à 7 %. La structure et la granulométrie des produits laitiers secs dépendent de la méthode de séchage. Le lait en poudre séché par pulvérisation est constitué de particules agglomérées. Le lait en film séché sur des séchoirs à rouleaux se caractérise par une structure sous forme de films broyés (écailles).

Le lait en poudre séché par pulvérisation a une qualité et une solubilité supérieures, car le séchage presque instantané élimine l'échauffement local du produit et la dénaturation des protéines.

Par conséquent, ce projet de cours utilise du lait en poudre séché par pulvérisation.

· Sucre - sable

Il s'agit d'un produit alimentaire composé de saccharose de haute pureté. Le saccharose a un goût sucré agréable et est rapidement et facilement absorbé. La formule chimique du saccharose est présentée sur la figure. 2.1. Dans l'organisme, sous l'action d'enzymes, il est décomposé en glucose et en fructose. Le saccharose est utilisé par le corps humain comme source d'énergie et comme matériau pour la formation de glycogène, de graisse et de composés protéines-carbone.

Formule de saccharose

Riz. 2 - Formule saccharose

Le saccharose est largement utilisé dans l’industrie alimentaire comme agent aromatisant sous forme de granulés ou de sirop. Lorsqu'ils sont ajoutés au lait naturel, les granulés nécessitent une agitation vigoureuse jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous. En pratique, ils sont ajoutés avec le reste des ingrédients secs à environ 40°C.

Il est préférable d'ajouter du sucre avant le traitement thermique du lait, car cela garantit la destruction des formes végétatives de la microflore étrangère, par exemple les levures osmophiles et les moisissures. Lorsque le sucre doit être ajouté après la formation du caillé, il faut veiller à ce qu'il soit réparti uniformément et n'altère pas la consistance du produit.

· Garniture aux fruits « Pêche »

Les fruits frais peuvent être utilisés pour aromatiser le yaourt à la pêche, mais en raison de la saisonnalité et des variations de qualité, leur utilisation industrielle est très limitée. Les fruits transformés sont de plus en plus utilisés. Généralement, le mélange de fruits destiné à la production de yaourt est constitué de fruits, de sucre (sirop et/ou édulcorants artificiels), de stabilisants, d'agents aromatisants, de colorants et d'acides alimentaires ou d'ajusteurs de pH. Les mélanges de fruits ajoutés peuvent être divisés en conserves, fruits en conserve et autres.

Conserves de fruits. La méthode de transformation permet d'obtenir un produit avec un arôme fort, mais en raison du traitement thermique, la couleur naturelle de tout fruit est perdue. En outre, il convient d'ajouter que ces produits sont chers et que la demande industrielle est donc assez limitée.

Fruits en conserve. Ils sont similaires aux conserves, mais peuvent contenir certains additifs, tels que :

des colorants qui aident à masquer la perte de couleur naturelle des fruits ;

des additifs aromatisants qui renforcent l'attractivité du yaourt pour le consommateur.

Fruits surgelés. Ils sont conservés jusqu'à leur utilisation ultérieure à environ -20°C. Le produit est ensuite décongelé, sucré et cuit. Selon la teneur en acide du fruit, la température de ce traitement peut aller de 65°C à 95°C. Étant donné que la congélation peut endommager la structure des fruits, des mesures doivent être prises pour minimiser les dommages en récoltant les fruits à une certaine maturité, en les surgelant et/ou en ajoutant des stabilisants lors du chauffage. Parfois, un colorant est ajouté pendant le traitement pour compenser le noircissement (enzymatique ou oxydant) qui peut survenir lors de la décongélation et du chauffage ultérieur.

Divers produits à base de fruits. Ce groupe comprend :

Purée de fruits, homogénéisée pour transformer le produit final en pâte ; la forme du fruit est complètement perdue ; les fibres peuvent être retirées ;

Le sirop de fruits est pur...

Documents similaires

Production de yaourts utilisant des additifs non traditionnels. Starters utilisés pour le développement de produits combinés. Utilisation d'arômes et de colorants en production. Procédé technologique pour la production de yaourt aux cerises.

travail de cours, ajouté le 27/11/2014

Analyse des technologies de production de produits existantes, de la nomenclature, des caractéristiques, de la composition du mélange de matières premières. Sélection et justification de la méthode technologique de production. Contrôle de la production et de la qualité des produits. Protection du travail dans l'entreprise.

travail de cours, ajouté le 30/04/2011

Justification de la reconstruction d'une entreprise existante. Tendances de développement de l'industrie de la viande, choix du mode de production. Justification de la composition de la composition avec l'ajout de soja. Méthodes pour éliminer les défauts du produit. Automatisation des processus technologiques.

thèse, ajoutée le 18/06/2016

Évaluation de l'état actuel de l'industrie laitière russe. Description des propriétés bénéfiques et étude de la classification des yaourts. Étude de la technologie de production de yaourt par thermostat et cuve avec vitamine D et édulcorant à l'OJSC Izhmoloko.

travail de cours, ajouté le 07/09/2012

Production de béton de polystyrène, utilisation de broyeurs de mousse rotatifs-centrifuges. Technologies innovantes dans la production de construction : modélisation des processus métiers à l'aide des outils BPwin CASE ; créer un modèle de base de données à l'aide d'ERwin.

travail de cours, ajouté le 26/10/2011

Sélection du type de production. Calcul du programme annuel de produits en production. Analyse de la synchronisation du processus technologique. Détermination du nombre d'emplois pour chaque opération. Horaire de travail pour production discontinue.

travail de cours, ajouté le 13/06/2014

Caractéristiques et gamme de produits. Composition de la masse de matière première. Sélection et justification du mode de production, schéma technologique. Programme de production de produits et de matières premières, contrôle qualité. Sélection et calcul de la quantité des principaux équipements technologiques.

travail de cours, ajouté le 07/12/2015

Caractéristiques des cépages Cabernet Sauvignon et Saperavi pour la production de vins de Porto Rose. Sélection et justification des équipements technologiques. Calcul matériel des principales matières premières. Contrôle de production technochimique et microbiologique.

travail de cours, ajouté le 14/01/2015

Sélection et justification de la méthode de fabrication de produits en polyéthylène basse densité, caractéristiques des équipements principaux et auxiliaires. Schéma de production technologique. Calcul de la quantité de matières premières et de fournitures. Etablir un bilan matière.

thèse, ajoutée le 26/03/2012

Conception d'un atelier de production de crème sure, yaourt et fromage blanc allégé d'une capacité de 80 tonnes de lait transformé par jour. Justification des schémas technologiques, calculs de répartition des matières premières. Contrôle de production technochimique et microbiologique.

En quoi la technologie de fabrication du yaourt diffère-t-elle de la recette de fabrication du yaourt ? Car connaissant la technologie, vous pouvez modifier les ingrédients, leur quantité, la méthode de préparation et toujours obtenir le résultat souhaité.

Je fais du yaourt à la maison depuis de nombreuses années. Il s'agit d'une procédure assez simple qui ne nécessite pas de coûts financiers particuliers ni de dispositifs complexes. Mais le résultat obtenu n’est pas comparable à ce qui nous est proposé en magasin. Ni en qualité ni en prix. Pas au goût.

Et plus encore, ce processus est intéressant pour la créativité même qui

Quel est le processus de fabrication du yaourt ?

Sélection et préparation du lait.
Sélectionnez un épaississant (si nécessaire).
Choisir une entrée de yaourt.
Nous choisissons la méthode de culture en fonction de la présence ou de l'absence d'appareils.
Nous donnons le temps aux bactéries de faire leur part du travail.
Laisser refroidir pendant 5 à 12 heures.
Nous évoquons le goût et la consistance.

Et rappelez-vous trois règles importantes :

Le récipient pour faire du yaourt doit être parfaitement propre ; il est préférable de verser de l'eau bouillante dessus afin que les bactéries inutiles ne soient pas incluses dans le processus.
La température du lait avant d'ajouter le levain ne doit pas dépasser 38-40°C, sinon les bactéries du yaourt mourront.
Ne secouez pas et ne remuez pas le produit fermenté afin de ne pas détruire la structure, sinon le yaourt ne mûrira pas.

Technologie de préparation du yaourt - sélection et préparation du lait.

Lait animal

Vous pouvez prendre n’importe quel lait animal à votre disposition. Brut, pasteurisé, UHT. Magasin et ferme. Vache et chèvre. Brebis et lait de buffles paissant dans les hauts plateaux du Tibet.

Plus le lait est riche, plus votre yaourt aura un goût épais et crémeux.

Tout lait animal que vous choisissez doit être chauffé à 80-82°C. Le moyen le plus simple de le faire est d'utiliser un multicuiseur moderne, doté d'une fonction de réglage de la température. Vous pouvez utiliser un thermomètre alimentaire ou une sonde à viande en métal. Eh bien, ou à l'ancienne, à l'œil nu. Lorsque le lait n'est pas encore bouillant, mais qu'une légère mousse s'accumule déjà à la surface.

Ensuite, le lait doit être refroidi à 38-40°C. Vous pouvez le placer dans un évier ou un récipient rempli d’eau froide, ce qui accélérera considérablement le processus. Ici, il est tout à fait possible d'utiliser un thermomètre domestique pour déterminer la température.

Mais il existe des options :

Les produits pasteurisés, ultra-pasteurisés et cuits maison du commerce ne peuvent pas être chauffés à 80°C, mais seulement à 40°C. J'ai fait les deux et je n'ai remarqué aucune différence.
Certaines personnes ne veulent pas non plus trop chauffer le lait cru fait maison, comme si c’était naturel. Dans ce cas, le yaourt s'avère liquide, ce que peu de gens aiment. Pour obtenir une boisson plus épaisse, le processus de culture doit être augmenté à 12 heures au lieu de 6, ce qui rend le yaourt plus acide, plus proche du kéfir. Eh bien, ou ajoutez des épaississants, qui seront discutés ci-dessous. Je n’aime pas particulièrement ces options, c’est pourquoi je le chauffe à 80°C puis je le refroidis. Vous décidez vous-même.

Lait végétal

Absolument n'importe quel lait végétal convient à la fabrication du yaourt : noix de coco, amande, soja, avoine, riz, chanvre, tournesol et autres graines et noix. Du point de vue de l'origine du lait végétal, je vous recommande d'utiliser du lait fait maison - croyez-moi, aussi compliqué que puisse vous sembler le processus de préparation, vous pouvez utiliser le lait végétal du commerce de la même manière. , en choisissant celui qui contient le moins de divers additifs dans sa composition.

Les yaourts à base de lait végétal ont le problème d'être de consistance trop fine, des épaississants sont donc nécessaires pour obtenir un yaourt suffisamment épais. Plus il y en a, plus le produit final est épais.

La préparation du lait végétal dépend de l’épaississant que vous choisissez, dont je parlerai plus bas.

En cas d'utilisation :

Gélatine, agar-agar, gomme ou lécithine chauffez d'un coup tout le volume de lait végétal à une température de 60°C, versez 250 ml à part, diluez-y l'épaississant, versez-le dans la casserole et remuez avec un fouet jusqu'à dissolution complète. Refroidissez ensuite le tout à 38-40°C.
En utilisant autres épaississants Tout d'abord, la quantité requise d'épaississant est diluée dans 250 ml de lait à température ambiante. Le reste du lait est chauffé à 60°C, on y ajoute du lait épaississant et le tout est porté à 60°C en remuant avec un fouet. Refroidissez ensuite le tout à 38-40°C.

Technologie de préparation du yaourt - épaississants.

Pour un yaourt à boire, nous prenons moins d'épaississant, pour un yaourt plus épais, naturellement plus. Les chiffres ci-dessous sont calculés pour 1 litre de lait végétal. Eh bien, ou un animal cru.

2-4 cuillères à soupe graines de lin (de préférence moulues)
2-4 cuillères à soupe graines de chia
2-4 cuillères à soupe. farine de noix de coco
2-4 cuillères à soupe. fécule de maïs
2-4 cuillères à soupe. amidon de racine d'arrow-root
2-4 cuillères à soupe. amidon de tapioca
½-1 c. agar-agar (analogue végétal de la gélatine)
½-1 c. Gélatine
½-1 c. gomme xanthane
½-1 c. granulés de lécithine de soja en poudre

Les quatre derniers produits de la liste se retrouvent dans la liste des ingrédients des yaourts du commerce, je ne vois donc aucune raison de les utiliser à la maison. Mais toujours en option.

Technologie de préparation du yaourt - entrées.

De nos jours, choisir un levain (levain) pour la production de yaourt ne pose plus de problème. Même les végétariens peuvent être facilement trouvés.

J'utilise:

Yaourt au levain Fabriqué en Russie, développé spécifiquement pour la préparation à domicile de divers produits laitiers fermentés et produit dans la plus ancienne entreprise biotechnologique de Russie, l'Entreprise unitaire d'État fédérale « Biousine expérimentale » de l'Académie agricole de Russie.

Pour 1 à 3 litres de lait par sachet

Belle+Bella, Entrée de yaourt sans produits laitiers, 4 sachets de 5 g

Prix 5,98 $

L'entrée étant sans produits laitiers, elle convient en premier lieu à ceux qui ont une intolérance au lactose ou une allergie au lactose. Et deuxièmement, les végétariens. Je n'ai fait ni l'un ni l'autre, je l'ai juste pris pour un test.

Chaque sac contient 1 à 1,5 litre de lait.

Avec le nôtre, le yaourt s'avère un peu plus épais. Mais peut-être que j'ai juste cuisiné 1 heure de moins.

Entrée à base de yaourt du lot précédent. Environ 100 ml par litre.

Je ne fais pas plus de deux dérivés.

Emballage de yaourt du commerce contenant des bactéries vivantes. Ils devraient avoir une durée de conservation très limitée et il est préférable de les rapprocher de la date de production. Les produits laitiers fermentés doivent obligatoirement contenir des micro-organismes vivants dont le nombre est indiqué sur chaque emballage par l'indice CFU.

Pour préparer BIOYOGURT à partir de yaourt ordinaire, il suffit d'ajouter une ou trois capsules de probiotiques au lait avec le levain que, j'espère, vous avez toujours au réfrigérateur.

Tout à fait convenable 21e siècle, mélange probiotique Acidophilus

Prix 5,99$ pour 100 capsules.

Diluez le levain que vous avez choisi dans environ 100 ml de lait déjà refroidi à 38-40°C et remuez jusqu'à dissolution complète.

Technologie de fabrication du yaourt - culture.

L’option la plus logique pour préparer du yaourt est une yaourtière. Je l'ai. Tefal Lacteo. D'une capacité de 1,5 litre. Cela n'a aucun sens pour moi de m'embêter avec des bocaux, car nous consommons cette matière en quantités importantes.

L’article est peu coûteux, de haute qualité et ne pose aucun problème. Parce qu'il n'a qu'une seule tâche : maintenir la température spécifiée pendant un temps donné - 40°C.

Vous versez le lait préparé avec le levain dans le récipient, sélectionnez l'heure selon les instructions sur l'emballage du démarreur, soit 6 heures et après le temps imparti, la machine signalera la fin du processus. Tous. Puis au réfrigérateur pour terminer. À propos, ce modèle dispose d'un récipient pour yaourt très pratique. Il est doté d'un couvercle et s'insère directement dans la porte du réfrigérateur.

Mais une yaourtière pour yaourt, bien que logique, est une chose peu pratique dans une petite cuisine. J'ai repris le mien à l'époque où j'avais ̶ ve̶l̶o̶s̶i̶p̶e̶d̶a̶ il n'y avait pas de multicuiseur. C'est maintenant. Avec le programme Yaourt.

La tâche est devenue encore plus facile. Dans un récipient, vous pouvez chauffer le lait à la température souhaitée, le refroidir et le mettre en culture. Et puis mettez-le au réfrigérateur. Le seul inconvénient est qu'il est préférable d'avoir un bol de rechange à disposition au cas où le principal serait occupé et que vous en auriez un besoin urgent. Bien capuchon en silicone afin qu'il y ait quelque chose à couvrir pendant le stockage.

Le yaourt est un produit préféré de nombreuses personnes, il est désormais assez facile à trouver, car il est vendu dans presque tous les magasins. Le yaourt, en plus d’être bon au goût, présente également de nombreux bienfaits pour la santé. Il s'agit d'un produit laitier fermenté, mais néanmoins, beaucoup de gens l'achètent non pas parce qu'il est sain, mais parce qu'il est savoureux. Il contient vraiment beaucoup de bonnes choses, il est développé par des personnes spéciales et ils essaient de faire du yaourt un aliment complet. Même aujourd'hui, de nombreuses personnes ne peuvent tout simplement pas vivre sans ce produit, c'est-à-dire qu'elles l'utilisent presque régulièrement. Le plus important est qu’il est totalement inoffensif pour tout organisme. Un aspect positif est que le yaourt contient un grand nombre de micro-organismes considérés comme nécessaires à notre corps. Tous les produits ne peuvent pas faire cela. Le plus grand bénéfice du yaourt revient aux intestins ; il apporte une grande quantité de substances utiles à notre corps.

Matières premières pour la production de yaourt

La production de yaourt est très populaire de nos jours. Puisque ce type de produit est l’un des plus populaires parmi tous les groupes de personnes. Tout le monde sait probablement de quoi est fait exactement le yaourt. Bien sûr que oui. C’est l’ingrédient le plus important nécessaire au yaourt. La qualité du yaourt dépend du lait. Ceci doit être pris en compte lors de la production du yaourt. Il ne doit y avoir absolument aucune impureté dans le lait lors de la production du yaourt. Il ne devrait y avoir aucune bactérie ou micro-organisme étranger. Parce que s’il y avait d’autres bactéries dans le lait, les bactéries du yaourt ne pourraient pas s’y développer. À savoir, ils sont nécessaires pour préparer un yaourt savoureux et approprié. Bien entendu, lorsque le yaourt est produit à la maison, les producteurs sont totalement sûrs que le lait est fait maison et vous pouvez donc avoir confiance en lui. Mais les usines qui produisent du yaourt doivent nécessairement recourir aux services des meilleurs fournisseurs de lait, sinon tout leur travail sera perdu et non, au contraire, rentable. Par conséquent, nous pouvons dire que la production de yaourt est beaucoup plus difficile pour les usines de fabrication.

Bien sûr, avant de créer du yaourt à partir de lait, un travail spécial commence par celui-ci, qui, pourrait-on dire, prépare le lait pour la production de yaourt. Tout d'abord, ils commencent à évaporer le lait, à découvrir quels produits secs sont disponibles dans ce lait, et également à y ajouter. Bien entendu, il est préférable d’ajouter également un petit pourcentage de matière grasse à ce mélange. Tout cela pour faire du yaourt sain et de haute qualité. Puisque la teneur en matière grasse du lait détermine à quoi ressemblera le yaourt. Plus la teneur en matières grasses est élevée, mieux elle épaissit. Il convient également de rappeler qu'il ne doit absolument pas y avoir d'air dans le lait. Pour éviter cela, le lait est envoyé dans un vide spécial, où il est privé d'air.

Technologie de production de yaourt

Pour produire du yaourt, vous avez besoin d’un grand nombre d’appareils différents. Il existe également un grand nombre de technologies utilisées par toutes les usines et usines. La production de yaourt implique une grande variété de procédés chimiques. Tous sont nécessaires, car sans tous ces processus, il est impossible de fabriquer un yaourt de véritable qualité, qui apportera de nombreux bienfaits à votre corps. Peu de gens savent que tous les composants du lait sont utilisés dans la fabrication du yaourt. À l'aide de divers appareils, divers agents de remplissage, épaississants, stabilisants et de nombreuses autres substances que l'on trouve désormais dans n'importe quel yaourt sont introduits dans le yaourt.

Les yaourts, comme chacun le sait, se déclinent en différents types. Tout dépend de ce qui y est exactement ajouté. Il peut s'agir de yaourt ordinaire vide, ou peut-être d'une variété de baies ajoutées.

Vidéo détaillée expliquant comment procéder :

Lors de la production de yaourt, n'oubliez pas qu'il s'agit d'une tâche plutôt difficile et fastidieuse qui doit être prise avec une grande responsabilité. Puisque tout cela est fait pour les gens et pour améliorer leur condition. Bien sûr, lors de la production, un grand nombre de charges sont utilisées et les yaourts naturels sans tout cela sont beaucoup plus sains, mais, malheureusement, aucune entreprise n'est engagée dans une production telle que tout soit entièrement fabriqué à partir de produits naturels. L'équipement nécessaire à une telle production doit également être le meilleur. Parce que beaucoup de choses en dépendent aussi. Après tout, si l'équipement est mauvais, tous les yaourts n'auront pas non plus l'épaisseur et la qualité requises. Il existe deux méthodes de production de yaourt, à savoir en cuve et thermostatique. Ces deux méthodes sont considérées comme les plus populaires et les plus demandées. Chaque fabricant choisit lui-même une méthode avec laquelle il lui sera facile de travailler. Peut-être que certains fabricants utilisent deux méthodes à la fois ; ici, chacun décide pour lui-même.

Le processus technologique de production de yaourt par la méthode en cuve (Fig. 1) comprend les opérations suivantes : réception et préparation des matières premières et des matières, normalisation des matières grasses et sèches, nettoyage, homogénéisation du mélange, pasteurisation, refroidissement, fermentation, ajout de charges et de colorants, fermentation, mélange, refroidissement, remplissage, emballage, étiquetage et stockage.

Riz. 1. Schéma de la ligne technologique pour la production de yaourt par la méthode en cuve : 1 - récipient pour le lait cru ; 2 - pompes ; 3 - réservoir d'équilibrage : 4 - unité de pasteurisation et de refroidissement à plaques ; 5 - panneau de commande ; 6 - clapet anti-retour ; 7 - séparateur-normalisateur ; 8 - homogénéisateur ; 9 - récipient pour conserver le lait ; 10 - récipient pour yaourt ; 11 - mélangeur ; 12 - démarreur

Le lait sélectionné pour sa qualité est normalisé par la fraction massique de matières grasses et de solides. Le lait est normalisé en matières grasses soit dans le flux, à l'aide d'un séparateur-normalisateur, soit en ajoutant du lait entier ou de la crème au lait écrémé. En termes de matières sèches, le lait est normalisé par l'ajout de lait en poudre, qui est restitué conformément à la documentation réglementaire en vigueur. De plus, la normalisation des substances sèches est effectuée par évaporation du lait pasteurisé et homogénéisé à une température de 55 à 60 °C.

Lors de la production de yaourt sucré, le lait normalisé est chauffé à 43 ± 2°C, du sucre est ajouté, préalablement dissous dans une partie du lait normalisé à la même température dans un rapport de 1:4. Le mélange est purifié à l'aide de séparateurs de lait et homogénéisé à une pression de 15 ± 2,5 MPa et à une température de 45 à 85 °C. L'homogénéisation est également autorisée aux températures de pasteurisation. Le stabilisant préparé est ajouté au mélange. Le mélange purifié et homogénéisé est pasteurisé à 92 ± 2 °C pendant 2 à 8 minutes ou à 87 ± 2 °C pendant 10 à 15 minutes et refroidi à une température de fermentation de 40 ± 2 °C. Le mélange est fermenté immédiatement après refroidissement avec des levains sélectionnés (par exemple préparés avec des cultures pures de streptocoques thermophiles, de bacilles bulgares et de type KD dans un rapport approximatif de 7:1:7, suivi d'une clarification de ce rapport lors de la microscopie de la préparation). . La quantité de levain ajoutée est de 3 à 5 % du volume du mélange fermenté et la quantité de levain préparé avec du lait stérilisé est de 1 à 3 %. Si un starter symbiotique est utilisé, il est ajouté à raison de 1 à 3 % et le concentré bactérien est ajouté conformément aux instructions d'utilisation du concentré bactérien sec. Le levain est ajouté au lait dans la cuve pour produits laitiers fermentés avec le mélangeur allumé. Après avoir rempli le réservoir, l'ensemble du mélange est encore agité pendant 15 minutes. Le levain peut également être ajouté avant de remplir le réservoir de lait.

La fin de l'affinage est déterminée par la formation d'un fort caillot avec une acidité de 95-100°T. Le caillé est refroidi pendant 10 à 30 minutes et agité pour obtenir une consistance homogène du lait caillé et pour éviter la séparation du lactosérum. Le caillé, refroidi à 16-20°C, est envoyé pour la mise en bouteille, le conditionnement, l'étiquetage et le refroidissement ultérieur dans des chambres frigorifiques à une température de 4 ± 2°C. Après cela, le processus technologique est considéré comme terminé et le produit est prêt à être vendu.

Méthode thermostatique.

Le processus technologique de production de yaourt par méthode thermostatique comprend les mêmes opérations technologiques que dans la production par méthode en cuve, réalisées dans l'ordre suivant : préparation des matières premières, normalisation, homogénéisation, refroidissement à température de fermentation, fermentation, conditionnement, fermentation en chambres thermostatiques, refroidissement du caillé, caillot d'affinage.

Un schéma de la ligne technologique de production de boissons lactées fermentées par méthode thermostatique est présenté à la figure 2.

Figure 2. Schéma de la ligne technologique de production de yaourt par méthode thermostatique : 1 - récipient pour le lait cru ; 2 - pompe ; 3 - réservoir d'équilibrage ; 4 - unité de pasteurisation et de refroidissement ; 5 - panneau de commande ; 6 - clapet anti-retour ; 7 - séparateur-normalisateur ; 8 - homogénéisateur ; 9 - récipient pour conserver le lait ; 10 - récipient pour fermenter le lait; 11 - machine de conditionnement de lait ; 12 - chambre thermostatique ; 13 - réfrigérateur ; 14 - local de stockage des produits finis. La réception et la préparation des matières premières, la normalisation, le traitement thermique, l'homogénéisation du mélange normalisé et son refroidissement à la température de fermentation s'effectuent de la même manière qu'avec le mode de production en cuve. Ensuite, le mélange normalisé est fermenté dans un récipient. Après fermentation, le mélange est conditionné dans des contenants de consommation et envoyé dans une enceinte thermostatique, où est maintenue une température favorable au développement de la microflore du ferment. La fin de l'affinage est jugée par l'acidité et la densité du caillé. Une fois la fermentation terminée, le produit est envoyé au réfrigérateur pour y être refroidi. La méthode en cuve pour la production de boissons lactées fermentées présente de nombreux avantages par rapport à la méthode thermostatique. Premièrement, cette méthode permet de réduire l’espace de production en éliminant les chambres thermostatiques encombrantes. Dans le même temps, la production de produits sur 1 m2 de surface de production augmente et la consommation de chaleur et de froid diminue. Deuxièmement, il permet une mécanisation et une automatisation plus complètes du processus technologique, réduisant ainsi les coûts de main-d'œuvre manuelle de 25 % et augmentant la productivité du travail de 35 %.

TRAVAIL DE COURS

Sur le thème : « Production de yaourt par cuve et méthodes thermostatiques »

Le thème de ce travail : « Equipement d'une ligne technologique pour la production de yaourt par méthodes en cuve et thermostatiques. »

But du travail : décrire et étudier la fonction, la structure et le principe de fonctionnement des équipements qui font partie de la chaîne de production de yaourt ; vous familiariser avec les règles de fonctionnement et les précautions de sécurité, ainsi qu'effectuer les calculs des équipements de cette ligne de production et les dessins nécessaires.

Portée des travaux de cours :

Dessins – 2

Sections – 7

Ajouts – 3

Liste de mots clés : écrémeuse, réservoir, homogénéisateur, pompe centrifuge, chambre thermostatique.

Le travail comprend les sections suivantes :

1. Introduction

2. Description du schéma technologique de production de yaourt

4. Calculs techniques

5. Règles de fonctionnement

Modules complémentaires

1. Introduction

2. Description du diagramme de flux de production

3. Caractéristiques comparatives des équipements technologiques

4. Calculs techniques

5. Règles de fonctionnement

6. Liste de la littérature utilisée

7. Ajouts

1. Introduction

L'industrie laitière est l'un des secteurs les plus importants du complexe agro-industriel pour l'approvisionnement alimentaire de la population. Il représente un réseau largement diversifié d'entreprises de transformation et comprend les industries les plus importantes : production de lait entier, fabrication de beurre, fabrication de fromage, production de produits laitiers concentrés et secs en conserve, crème glacée, production de produits alimentaires pour bébés, substituts du lait entier pour les jeunes agriculteurs. animaux. Chaque sous-secteur a ses propres caractéristiques spécifiques.

Sur la base de l'expérience internationale, il est prévu d'amener l'industrie de transformation de la viande et des produits laitiers à un niveau qualitativement nouveau, ce qui assurera le renouvellement du volume de produits fabriqués, une augmentation de sa qualité, une augmentation significative de la gamme et de la profondeur de la transformation des matières premières. Pour résoudre ces problèmes, il est nécessaire de procéder à un rééquipement technique des usines de transformation de viande et des laiteries, ainsi qu'à augmenter considérablement le niveau technologique des équipements utilisés dans les usines de transformation de faible puissance.

Aujourd'hui, l'état de l'industrie laitière est caractérisé par le fonctionnement d'entreprises qui transforment de 3 à 500 tonnes de lait par équipe.

La transformation industrielle du lait est un complexe complexe de processus chimiques, physicochimiques, microbiologiques, biochimiques, biotechniques, thermophysiques et autres processus technologiques spécifiques interconnectés.

Tous les composants du lait sont utilisés dans la production de lait de consommation et de produits laitiers fermentés. La production de crème, de crème sure, de fromage au lait fermenté, de beurre et de fromage repose sur la transformation de composants individuels du lait. La production de lait en conserve est associée à la conservation de tous les solides du lait une fois l'humidité éliminée.

Les entreprises de l'industrie laitière sont équipées d'équipements de transformation modernes. L'utilisation rationnelle des équipements technologiques nécessite une connaissance approfondie de leurs caractéristiques. Dans le même temps, il est important de préserver autant que possible la valeur nutritionnelle et biologique des composants des matières premières contenues dans les produits laitiers fabriqués.

Parallèlement, le rééquipement technique des entreprises est réalisé, de nouvelles lignes technologiques et certains types d'équipements de différentes capacités, différents niveaux de mécanisation et d'automatisation sont installés.

Les processus technologiques de production de produits laitiers consistent en des opérations technologiques distinctes effectuées sur différentes machines et appareils assemblés en lignes technologiques.

Dans les entreprises de l'industrie laitière, de nombreuses opérations technologiques typiques - réception du lait, nettoyage, traitement thermique - sont réalisées en utilisant le même type d'équipement technologique pour différents types de production.

L'Ukraine possède certaines des meilleures conditions au monde pour la production de lait et de produits laitiers, mais le problème de la saturation du marché n'a pas pu être entièrement résolu, même au cours des années qui ont accompagné le développement de l'industrie laitière.

2. Description du schéma technologique

Le yaourt est une boisson lactée fermentée produite à partir de lait pasteurisé, normalisé en fraction massique de matières grasses et de matières solides, avec ou sans ajout de sucre, de charges de fruits et de baies, d'arômes, de vitamine C, de stabilisants, de protéines végétales et fermentée avec une entrée préparée avec du lait pur. cultures de streptocoques lactiques de races thermophilus et de bâton bulgare. Selon les additifs aromatisants et aromatiques utilisés, le yaourt est produit dans les types suivants : yaourt, yaourt sucré, fruits et baies contenant de la vitamine C, fruits et baies diabétiques.

Le yaourt est produit par des méthodes de réservoir et thermostatiques (fruits et baies uniquement par thermostatique) avec divers noms originaux. En apparence et en consistance, le yaourt est une masse crémeuse homogène avec un caillot brisé (avec la méthode en cuve) ou non perturbé (avec la méthode thermostatique), et pour les variétés de fruits et de baies - avec l'ajout de morceaux de fruits et de baies. La couleur du yaourt est gris laiteux, tandis que celle du yaourt aux fruits et aux baies est due aux sirops ajoutés.

Le lait sélectionné pour sa qualité est normalisé par la fraction massique de matières grasses et de solides. Le lait est normalisé pour les matières grasses soit en flux, à l'aide d'un séparateur - normalisateur, soit en ajoutant du lait entier ou de la crème au lait écrémé. En termes de matières sèches, le lait est normalisé par l'ajout de lait en poudre, qui est restitué conformément à la documentation réglementaire en vigueur. De plus, la normalisation des matières sèches est réalisée par évaporation du lait pasteurisé et homogénéisé à une température de 55-60°C.

Lors de la production de yaourt sucré, le lait normalisé est chauffé à 43 ± 2 ° C, du sucre est ajouté, préalablement dissous dans une partie du lait normalisé à la même température dans un rapport de 1:4. Le mélange est purifié à l'aide de séparateurs - purificateurs de lait, homogénéisés à une pression de 15±2,5 MPa et à une température de 45-85°C. L'homogénéisation est également autorisée à la température de pasteurisation. Le stabilisant préparé est ajouté au mélange. Le mélange purifié et homogénéisé est pasteurisé à 92 ± 2 °C pendant 2 à 8 minutes ou à 87 ± 2 °C pendant 10 à 15 minutes et refroidi à une température de fermentation de 40 ± 2 °C. Le mélange est fermenté immédiatement après refroidissement. avec des levains sélectionnés (par exemple, préparés sur des cultures pures de streptocoques thermophiles, de bacilles bulgares et de type KD dans un rapport approximatif de 7:1:7 avec clarification ultérieure de ce rapport par microcopie de la préparation). La quantité de levain ajoutée est de 3 à 5 % du volume du mélange fermenté et la quantité de levain préparé avec du lait stérilisé est de 1 à 3 %. Si un starter symbiotique est utilisé, il est ajouté à raison de 1 à 3 % et le concentré bactérien est ajouté conformément aux instructions d'utilisation du concentré bactérien sec. Le levain est ajouté au lait dans la cuve pour produits laitiers fermentés avec le mélangeur allumé. Après avoir rempli le réservoir, l'ensemble du mélange est encore agité pendant 15 minutes. Le levain peut également être ajouté avant de remplir le réservoir de lait.

Lors de la production de yaourt enrichi, de l'acide ascorbique (vitamine C ou ascorbate de sodium) est ajouté au mélange normalisé 30 à 40 minutes avant maturation, mélangé pendant 10 à 15 minutes et conservé pendant 30 minutes. La quantité de vitamine C est de 180 g pour 1 000 kg, d'ascorbate de sodium - 210 g pour 1 000 kg de produit. Des charges aromatiques et aromatisantes sont ajoutées au mélange normalisé avant la fermentation.

La fin de l'affinage est déterminée par la formation d'un fort caillot avec une acidité de 95-100°T. Le caillé est refroidi pendant 10-30 minutes et agité afin d'obtenir une consistance uniforme du lait caillé et d'éviter la séparation du lactosérum. Le caillé, refroidi à 16-20 ° C, est envoyé pour remplissage, emballage, étiquetage et refroidissement ultérieur dans des chambres de réfrigération à une température de 4 ± 2 ° C. Après cela, le processus technologique est considéré comme terminé, le produit est prêt pour vente.

Le processus technologique de production de yaourt par méthode thermostatique (Fig. 2) comprend les opérations suivantes : réception et préparation des matières premières et des matières, normalisation des matières grasses et sèches, nettoyage, homogénéisation du mélange, pasteurisation et refroidissement du mélange , fermentation, mise en bouteille, conditionnement, étiquetage, affinage et refroidissement. Toutes les opérations technologiques avant l'ajout de charges de fruits et de baies sont effectuées de la même manière qu'avec la méthode de production de yaourt en cuve.

Les charges sont ajoutées au mélange refroidi à la température de maturation sous agitation constante, qui est terminée 15 minutes après leur ajout. La fermentation s'effectue de la même manière qu'en cuve. Le mélange fermenté est versé dans des récipients en verre d'une capacité de 200, 250, 400 et 500 cm3, ainsi que dans des gobelets, sacs et boîtes de capacité similaire. Après la mise en bouteille, le produit est envoyé dans une enceinte thermostatique à une température de 40 ± 2 ° C pour un affinage de 3 à 4 heures, en fonction de l'activité du levain. Après fermentation, le produit doit avoir un caillé fort avec une acidité de 95 à 100°T. Une fois la fermentation terminée, le produit est transporté au réfrigérateur pour refroidissement à 6°C. La durée de conservation du produit à 6°C n'est pas à plus de 4 jours de la fin du processus technologique.

Riz. 1. Schéma de la ligne technologique pour la production de yaourt par la méthode en cuve : 1- récipient pour le lait cru ; 2 - pompes; 3 - réservoir d'équilibrage : unité de pasteurisation et de refroidissement à 4 plaques ; 5 - panneau de commande ; 6 – clapet anti-retour; 7 - séparateur-normalisateur ; 8 - homogénéisateur ; 9 - récipient pour conserver le lait ; 10 - récipient pour yaourt; 11 - mélangeur ; 12 – entrée

Riz. 2. Schéma de la ligne technologique de production de yaourt par méthode thermostatique

3. Caractéristiques comparatives des équipements technologiques

La ligne de production de yaourt (Addendum 1) est composée des équipements suivants :

1. Cuve double couche 3000 l en acier inoxydable de qualité alimentaire avec dispositif mélangeur à cadre, couvercle 1/3 avec éléments chauffants 60 kW

2. Pompe à lait

3. Séparateur de crème et normalisateur

4. Récipient tampon pour crème, réservoir à 2 couches avec dispositif de mélange à ancre, couvercle 1/3 VDP-2000

5. Homogénéisateur

6. Refroidisseur à flux

7. Émulsifiant 100 l avec dispositif mélangeur « moulin »

8. Fermenteur 2000 l

9. Machine de remplissage

10. Vannes d'arrêt et de canalisation

11. Panneau de commande, comprenant démarreurs pour éléments chauffants, pompes, homogénéisateur, dispositifs de mélange avec relais thermiques, TCM et TRM.

Considérons la conception et le principe de fonctionnement des principaux équipements de cette ligne, et donnons-en une description comparative par rapport à des équipements technologiques similaires.

Réservoirs (réservoirs).

Les réservoirs sont fabriqués : RMG horizontal et RMV vertical. La forme des réservoirs peut être cylindrique ou rectangulaire à la demande du client. Capacité de travail 2000, 4000, 6000, 10000, 20000 et 30000 l. Les réservoirs d'une capacité de 20 000 et 30 000 litres sont fabriqués uniquement horizontalement.

Le corps du réservoir est recouvert d'une isolation thermique et d'un boîtier de protection en acier. L'isolation thermique du tank doit éviter que la température du lait augmente de plus de 1° pendant 12 heures lorsque l'écart entre la température du lait et la température de l'air ambiant est de 20 degrés.

Les cuves sont équipées de mélangeurs mécaniques qui doivent, en 10 minutes maximum, assurer une répartition uniforme de la graisse qui s'y est déposée suite à un stockage au calme pendant 4 heures sur toute la masse de lait.

L'étanchéité du corps de travail du réservoir doit être testée hydrauliquement à une surpression de 0,5 ATM pendant au moins 10 minutes, et les raccords et les pièces de connexion des canalisations doivent être testés conformément aux exigences du GOST en vigueur.

Réservoirs verticaux RMVC-2 et RMVC-6. Le réservoir RMVC-2 se compose d'un récipient cylindrique en aluminium soudé situé verticalement avec deux fonds sphériques - le convexe supérieur et le concave inférieur. La surface extérieure du réservoir est isolée avec des panneaux de fibres équipés d'un boîtier de protection en acier de 1,5 mm d'épaisseur. Le réservoir comporte une trappe avec un couvercle à charnière sur laquelle est monté l'entraînement de l'agitateur, composé d'un moteur électrique et d'une boîte de vitesses cylindrique reliée à l'arbre de l'agitateur.

La cuve est équipée d'une fenêtre d'inspection avec une lampe, d'un tuyau de remplissage, d'un thermomètre dans un cadre, d'un robinet de laboratoire, d'un robinet de vidange, de trois supports - pieds, d'une jauge de niveau et d'un dispositif de sanitaire.

traiter le conteneur de travail.

Le réservoir RMVTs-2 est installé avec ses pieds sur des supports de fondation d'un diamètre de 150 mm sans boulonnage.

Le tank RMVC-6 est conçu pour stocker le lait à une température de 4-6°C dans les usines laitières.

Le réservoir est un récipient de travail en aluminium soudé de forme cylindrique avec deux fonds sphériques. L'épaisseur du fond est de 8 mm et celle du dessus et de la coque est de 6 mm. L'extérieur du réservoir est recouvert d'un matériau d'isolation thermique - des panneaux de fibres de bois doublés de tôle d'acier de 1,5 mm d'épaisseur.

La cuve est équipée d'une trappe avec un couvercle à charnière, sur laquelle est installé un agitateur avec entraînement ; indicateur de niveau de lait; lampe avec fenêtre de visualisation ; thermomètre; tuyau de remplissage; robinets de laboratoire et de vidange; dispositif de lavage et indicateur de niveau de lait.

Le réservoir est installé avec trois pieds sur les supports de fondation. Caractéristiques techniques des réservoirs de type RMVT.

Indicateurs	Réservoirs
Indicateurs	RMVC-2	RMVC-6
Capacité, l géométrique
Précision de lecture de la jauge de niveau, %	Jusqu'à 1	0,7
Matériau du navire de travail	Aluminium
Diamètre, mm navire de travail tuyau de remplissage robinet de vidange
Isolation thermique matériel épaisseur de couche, mm	Panneaux de fibres de bois
Moteur d'entraînement de l'agitateur puissance, kWt vitesse de rotation, tr/min tension, V
Tension de la lampe, V	24
Vitesse de rotation du mélangeur, tr/min	336	336
Boîte de vitesses d'entraînement du mélangeur rapport de démultiplication	Cylindrique
Pression de l'eau ou de la solution dans la ligne de lavage, kg/cm 3	25,3-3
Dimensions, mm

Poids (masse), kg	544	958

Pompes pour lait et produits laitiers.

Les pompes utilisées dans les entreprises de l'industrie laitière sont divisées en deux groupes en fonction de leur principe de fonctionnement et de leurs principales caractéristiques de conception : centrifuges et volumétriques.

Les pompes centrifuges sont utilisées dans l'industrie laitière pour fournir des produits à faible viscosité : lait entier et écrémé, babeurre et lactosérum, crème et autres produits à une température ne dépassant pas 90°C. Ils sont également utilisés pour alimenter les équipements de process (échangeurs thermiques à plaques, tubulaires et à tambour, filtres, séparateurs, lignes d'embouteillage, etc.)

De par leur conception, les pompes centrifuges sont produites conformément aux exigences du GOST en vigueur.

Avantages des pompes centrifuges : alimentation uniforme en liquide, réglage simple des performances (avec un robinet installé sur la canalisation de refoulement) ; compacité; faible poids et dimensions; installation sans fondations ; simplicité de conception; montage et démontage rapides et faciles pour le traitement sanitaire ; fiabilité opérationnelle et durabilité ; facilité de connexion aux pipelines; simplicité d’entraînement – (connexion directe de la roue à l’arbre du moteur électrique).

L'inconvénient des pompes est la nécessité de travailler sous le remplissage (pour lequel la pompe est installée sous le récipient à partir duquel le liquide est pompé).

Une pompe centrifuge se compose des parties principales suivantes : une roue (ou disque) avec des pales courbées dans le sens opposé au sens de rotation de la roue ; un arbre (moteur électrique) sur lequel la roue est montée fixe ; boîtiers avec tuyau d'évacuation; couvercles avec tuyau d'aspiration central et dispositif d'étanchéité. Le principe de son fonctionnement est que lorsque la roue tourne, le liquide qu'elle contient acquiert un mouvement de rotation et, sous l'influence de la force centrifuge, est projeté vers la périphérie du boîtier.

POMPE CENTRIFUGE IPKS-017-ONTs-2.0/20

But: conçu pour pomper le lait, l'eau, les détergents, les désinfectants et autres liquides

Particularités :

Toutes les pièces de la pompe en contact avec le produit pompé sont en acier inoxydable de qualité alimentaire

Lorsque la pression dans la conduite diminue, les performances de la pompe augmentent considérablement

Caractéristiques:

Les séparateurs sont des équipements permettant de séparer des systèmes hétérogènes. L'essence physique du processus de séparation du lait, comme tout système hétérogène, est la sédimentation de la phase dispersée dans le domaine des forces gravitationnelles et centrifuges.

Les séparateurs de lait sont divisés en écrémeuses, normalisateurs, séparateurs pour crème riche en matières grasses et purificateurs de lait universels avec tambours remplaçables. Selon le mode d'approvisionnement en lait et d'élimination des produits de séparation, il existe des laits ouverts, semi-fermés et fermés.

Dans les semi-fermés, le lait est fourni de manière ouverte et les produits sont retirés de manière fermée, sous la pression créée par le tambour séparateur. Productivité 0,5-1,0 kg/s.

Selon le type d'entraînement, les séparateurs peuvent être entraînés manuellement via une boîte de vitesses augmentant la vitesse ou électriquement.

L'un des principaux paramètres technologiques caractérisant le fonctionnement du séparateur est la température du produit séparé ou purifié. Les séparateurs pour la purification du lait à froid sont utilisés pour travailler avec un produit à une température de 4 à 10 ºС.

Les principaux composants de tout type de séparateur sont : un châssis composé d'un corps et d'un bol, d'un tambour, d'un dispositif de réception et de sortie et d'un mécanisme d'entraînement, qui comprend un arbre vertical (broche) et un arbre horizontal avec une roue dentée.

Le boîtier du cadre abrite un mécanisme d'entraînement sur l'arbre vertical duquel est monté un tambour. Le bol du cadre est fermé par un couvercle qui sert à accueillir le dispositif de réception et de sortie.

Un séparateur de type semi-fermé a une conception plus complexe du dispositif de réception et de sortie. L'appareil se compose d'un (pour les purificateurs de lait) ou de deux (pour les écrémeuses) disques de pression. Le disque de pression se présente sous la forme de deux cercles plats, entre lesquels se trouvent plusieurs canaux en spirale pour le liquide. À l'aide de tuyaux situés de manière concentrique, les canaux du disque sont reliés à des tuyaux de sortie, aux extrémités desquels se trouvent des papillons de commande.

Le long de l'axe du dispositif de réception et de sortie se trouve un tube central à travers lequel le lait s'écoule dans le tambour. Le tube peut être connecté directement à la conduite d'alimentation en lait ou à une chambre à flotteur qui régule le débit de lait dans le séparateur.

Lorsque le séparateur fonctionne, le lait entrant dans le tambour déplace les produits de séparation vers les chambres de pression. En rotation avec ces chambres, la crème, le lait écrémé ou le lait entier purifié sont capturés par les canaux en spirale des disques fixes. Grâce à cette pression, la crème et le lait écrémé sont acheminés via des canalisations vers des échangeurs de chaleur ou des réservoirs de stockage.

Dans un séparateur étanche, le lait à séparer est introduit dans le tambour par le bas, à travers un arbre semi-vertical dont l'extrémité inférieure s'étend sous le châssis. À l'extrémité de l'arbre se trouvent les disques d'un dispositif de pompage qui, tournant avec l'arbre, joue le rôle d'une roue de pompe et pompe le lait dans le tambour. Le lait tombe sous le porte-assiette, puis à travers des canaux verticaux formés par des trous dans les assiettes, il est distribué dans tout leur emballage. La crème d'un tel tambour est collectée dans le tube central du porte-plaque et évacuée du tambour grâce à la pression créée à l'entrée du séparateur par un dispositif de pompage.

Dans les séparateurs purificateurs de lait de type semi-fermé, une chambre de pression est utilisée pour éliminer le lait purifié au lieu de deux dans le séparateur écrémeuse.

Le mécanisme d'entraînement du séparateur sert à transmettre la rotation de l'entraînement électrique au tambour.

Homogénéisateurs

Les homogénéisateurs sont conçus pour broyer et répartir uniformément les globules gras dans le lait et les produits laitiers liquides. Les homogénéisateurs sont des pompes multi-pistons haute pression dotées d'une tête homogénéisatrice. Ils sont entraînés par des moteurs électriques utilisant une transmission par courroie trapézoïdale.

L'homogénéisation est réalisée en faisant passer le produit sous haute pression à grande vitesse à travers une tête d'homogénéisation composée de deux étages - des fentes entre la vanne de terre et le siège, reliées par un canal. La pression dans l'homogénéisateur est régulée par des vis rotatives qui modifient la taille de l'espace entre la vanne et le siège. Dans ce cas, dans un premier temps, la pression d'homogénéisation requise pour un produit particulier est définie et dans un deuxième temps, la pression de travail est définie.

Les homogénéisateurs se composent des composants principaux suivants : un mécanisme à manivelle avec un système de lubrification et de refroidissement, un bloc piston avec des têtes d'homogénéisation et de pression et une soupape de sécurité, un cadre avec un entraînement. L'homogénéisateur est entraîné par un moteur électrique utilisant un entraînement par courroie trapézoïdale.

Figure 5. Dessin dimensionnel de la marque d'homogénéisateur A1-OGM : 1 - lit ; 2 - soupape de sécurité ; 3 - tête de manomètre ; 4 – bloc piston ; 5 - manomètre du système de lubrification ; B - ampèremètre ; 7 – tête d'homogénéisation

Le mécanisme à manivelle de l'homogénéisateur est conçu pour convertir le mouvement de rotation transmis par la transmission par courroie trapézoïdale du moteur électrique en mouvement alternatif des pistons, qui, à travers les joints à lèvres, pénètrent dans les chambres de travail du bloc de piston et, créant une aspiration et les courses de décharge, créent la pression nécessaire du liquide homogénéisant à l'intérieur.

Le mécanisme à manivelle se compose d'un boîtier ; vilebrequin monté sur deux roulements à rouleaux coniques ; chapeaux de palier; bielles avec couvercles et doublures ; des curseurs reliés de manière articulée aux bielles à l'aide de doigts ; lunettes; scellés; le couvercle du carter et la poulie menée, en porte-à-faux jusqu'à l'extrémité du vilebrequin. La cavité interne du boîtier du mécanisme à manivelle est un bain d'huile. Un indicateur de niveau d'huile et un bouchon de vidange sont montés dans la paroi arrière du boîtier.

Les homogénéisateurs de la marque A1-OGM-2.5 disposent d'un système de lubrification forcée pour les paires de frottements les plus chargées, qui est utilisé en combinaison avec une pulvérisation d'huile à l'intérieur du boîtier, ce qui augmente le transfert de chaleur. L'huile de ces homogénéisateurs est refroidie par l'eau du robinet à travers un serpentin, un dispositif de refroidissement placé au fond du boîtier, et les pistons sont refroidis par l'eau du robinet tombant sur eux à travers les trous du tuyau. Le système de refroidissement est équipé d'un fluxostat conçu pour contrôler le débit d'eau.

Le système de lubrification forcée comprend une crépine, une pompe à huile à entraînement individuel, un boîtier de distribution, une soupape de sécurité et un manomètre pour surveiller la pression dans le système d'huile.

Un bloc piston est fixé au corps du mécanisme à manivelle à l'aide de deux broches, conçu pour aspirer le produit de la conduite d'alimentation et le pomper sous haute pression dans la tête d'homogénéisation. Le bloc piston comprend un bloc, des pistons, des joints à lèvres, des couvercles inférieur, supérieur et avant, des écrous, des vannes d'aspiration et de refoulement, des sièges de vanne, des joints, des bagues, des ressorts, une bride, un raccord et un filtre, qui est installé dans l'aspiration. auvent du bloc, À l'extrémité Une tête d'homogénéisation est fixée au plan du bloc piston, conçue pour effectuer une homogénéisation en deux étapes du produit en le faisant passer sous haute pression à travers l'espace entre la vanne et le siège de la vanne à chaque étape .

La tête d'homogénéisation se compose de deux têtes à un étage de conception similaire, reliées entre elles et reliées par un canal qui permet au produit de passer séquentiellement du premier étage au second. Chaque étage d'une tête d'homogénéisation à deux étages se compose d'un corps, d'une vanne, d'un siège de vanne et d'un dispositif de pression comprenant un verre, une tige, un ressort et une vis de pression avec une poignée.

La pression d'homogénéisation est ajustée en tournant les vis. Lors de l'établissement du mode d'homogénéisation du produit, les 3/4 de la pression d'homogénéisation requise sont réglés au premier étage, puis au deuxième étage, en tournant la vis de pression, la pression est augmentée jusqu'à la pression de travail.

Une tête de manomètre est fixée sur le plan supérieur du bloc piston, conçue pour contrôler la pression d'homogénéisation, c'est-à-dire pression sur le collecteur de refoulement du bloc plongeur. La tête du manomètre est dotée d'un dispositif d'étranglement, qui permet de réduire efficacement l'amplitude d'oscillation de l'aiguille du manomètre. La tête du manomètre se compose d'un corps, d'une aiguille, d'un joint, d'un écrou qui appuie sur le joint, d'une rondelle et d'un manomètre avec un diaphragme. Une soupape de sécurité est fixée au plan d'extrémité du bloc plongeur du côté opposé au montage de la tête d'homogénéisation, ce qui empêche la pression d'homogénéisation d'augmenter au-dessus de la pression nominale.

La soupape de sécurité se compose d'une vis, d'un contre-écrou, d'un talon, d'un ressort, d'une soupape et d'un siège de soupape. La soupape de sécurité est réglée à la pression d'homogénéisation maximale en tournant la vis de pression, qui transmet la force de pression à la soupape via un ressort.

Le cadre est une structure soudée constituée de canaux recouverts de tôle d'acier. Un mécanisme à manivelle est installé sur le plan supérieur du cadre. A l'intérieur du châssis, une plaque sur laquelle est monté le moteur électrique est montée articulée sur deux supports. De l'autre côté, la plaque est soutenue par des vis qui régulent la tension des courroies trapézoïdales.

Le châssis des homogénéisateurs de la marque A1-OGM-2.5 est installé sur quatre supports réglables en hauteur. Les fenêtres latérales du cadre sont fermées par des couvercles amovibles. La partie supérieure du cadre est recouverte d'un boîtier conçu pour protéger les mécanismes des dommages et donner à l'homogénéisateur la forme esthétique nécessaire.

Le lait ou un produit laitier est acheminé par une pompe dans le canal d'aspiration du bloc piston. Depuis la cavité de travail du bloc, le produit est introduit sous pression à travers le canal de refoulement dans la tête d'homogénéisation et passe à grande vitesse à travers l'espace annulaire formé entre les surfaces meulées de la vanne d'homogénéisation et son siège. Dans ce cas, la phase grasse du produit est dispersée.

Par la suite, le produit provenant de la tête d'homogénéisation est envoyé dans un pipeline pour un traitement ultérieur ou un stockage.

4. Calculs techniques

Équipements pour le transport et le stockage des produits.

L'évolution de la température du produit dans les cuves, cuves, bains et cuves peut être déterminée par la formule :

t 2 =2k*F t (t c –t 1) + 2MSt 1 /2MS + kF t, K (1.1)

où k est le coefficient de transfert thermique. W/(m 2 *K); t - durée de séjour du produit dans le réservoir, h ; M - quantité de produit, kg ; C est la capacité thermique du produit, J/(kg*K) ; t 1, t 2 - respectivement température initiale et finale du produit, K ; tc - température ambiante, K ; F est la surface du réservoir, m2.

Calcul des séparateurs

Pour séparer la matière grasse du lait du lait, le phénomène de sédimentation naturelle est utilisé, lorsque dans un récipient calme avec du lait, des globules gras flottent à la surface du récipient, formant une couche de crème.

Vitesse de montée, m/s

Où g–accélération gravitationnelle, m/s 2 ; τ – facteur de séparation, s.

La valeur de τ est déterminée par la formule :

où ρ p, ρ f – densité du plasma et de la graisse, kg/m3 ; r– rayon des globules gras, m ; η p – viscosité, Pa⋅s.

Le lent processus de sédimentation s’accélère fortement dans les séparateurs de lait. Déterminons la productivité de l'écrémeuse selon G.I. Brême. Le diagramme de flux du lait dans l'espace interplaque est illustré à la Fig. 6

Le flux de lait séparé, constitué de particules de plasma de densité ρ p et de globules gras de densité ρ w, est dirigé vers un tambour séparateur rotatif, où se produit un champ de forces centrifuges et une centrifugation de décantation. Dans ce cas, la force centrifuge agit sur chaque particule en suspension F c, projetant une particule du centre vers la périphérie avec une vitesse v c égale à la vitesse de sédimentation (sédiment).

Riz. 6. Mouvement du lait dans l'espace inter-plaques du tambour séparateur : UN– libération du globule graisseux ; b– courants écrémés et crèmes ; V– plan de vitesse.

Pour évaluer l'efficacité des boues dans les appareils centrifuges, comparez la force centrifuge F c avec gravité P., agissant dans le champ gravitationnel avec les sédiments naturels selon le rapport F ts/ P. =mω 2 R. /mg=ω 2 R. /g . Où

où τ = ω2 Rg– le facteur de séparation, indiquant combien de fois l'effet de la force centrifuge dépasse la force de gravité (plus le facteur de séparation est élevé, plus la capacité de séparation du séparateur est élevée) ; R.– rayon du tambour, m.

Formule de calcul de la productivité Vermont(m/s) séparateur :

où η s est l'efficacité du séparateur (η s = 0,5...0,7).

Puissance de démarrage du séparateur :

(2.5)

où η = 0,8...0,85 – efficacité du séparateur.

Puissance au ralenti :

(2.6)

Puissance de course du séparateur :

(2.7)

Où N c – la puissance nécessaire pour vaincre la résistance hydraulique dans le tambour et la communication de l'énergie cinétique du liquide éjecté, kW.

À propos équipement homogène plâtre ii.

L'efficacité de l'homogénéisation en fonction de la pression (de 30 à 200 * 10 5 Pa) est déterminée par la formule :

d = 3,8/√∆p(3,1)

où d est le diamètre du globule gras dans le lait après homogénéisation, µm ; ∆p – chute de pression, MPa.

La productivité de l'homogénéisateur est déterminée par les formules m 3 /s,

М=πd 2 /4*SnZφ, (3.2)

où d est le diamètre du piston de la pompe, m ; S - course du piston, m ; n – vitesse de rotation du vilebrequin, r/s ; Z – nombre de pistons ; φ – coefficient d'efficacité volumétrique (pour le lait (φ= 0,85).

La puissance nécessaire pour faire fonctionner l'homogénéisateur est déterminée par la formule W :

N=MR 0 /ή,(3.3)

où P 0 est la pression devant la vanne de l'homogénéisateur. Pennsylvanie; ή-coefficient d'efficacité mécanique de l'homogénéisateur (ή = 0,75).

Augmentation de la température du produit :

Δt = Nή/MρC,(3.4)

où p est la densité du produit, kg/m3 ; C est la capacité thermique massique du produit, J/(kg*K).

5. Règles de fonctionnement

Fonctionnement des camions-citernes et mesures de sécurité

Avant de remplir le réservoir de produit, ses sections, tuyaux et tuyaux d'évacuation doivent être désinfectés à l'aide de brosses à racines et à cheveux propres, ainsi que d'un chiffon en coton. Il est interdit de nettoyer la surface de travail des profilés avec des brosses métalliques, du sable ou tout autre matériau abrasif.

Vous devez systématiquement vérifier le bon fonctionnement du clapet anti-retour, qui empêche l'entrée de vapeurs d'essence dans les sections du réservoir, et au moins une fois tous les dix jours - la soupape de sécurité, qui empêche la formation d'un vide dans les sections de travail au-dessus de 340 mm. Hg. Art.

Pour éviter le déplacement longitudinal du réservoir, il est nécessaire de vérifier le serrage des écrous, courroies et colliers, la fixation des barres longitudinales aux longerons du châssis du véhicule tous les 1000 km, et d'éviter les freinages brusques, notamment avec des tronçons partiellement remplis. .

Après avoir rempli le réservoir de lait, vous devez vérifier soigneusement l'étanchéité des panneaux d'écoutille, la fermeture des robinets des conduits d'air et des vannes des conduites de lait, l'installation des bouchons sur les raccords de sortie et la présence de joints. Il est nécessaire de surveiller périodiquement le nettoyage du grillage installé dans le raccord du collecteur du moteur de la voiture ; s'il devient sale, lavez-le à l'essence ou au kérosène ; surveiller strictement la propreté des tuyaux et des boîtiers de raccords.

Fonctionnement et sécurité de la pompe.

Les pompes reçues du fabricant doivent être démontées et inspectées pour s'assurer que les pièces sont en bon état et qu'il n'y a pas de corps étrangers. Les pièces de la pompe sont nettoyées de la graisse, conservées et lavées avec de l'eau chaude et une solution alcaline conformément aux instructions de lavage du matériel laitier. Les pompes sont ensuite assemblées et connectées au pipeline. Lors de l'installation, vérifiez soigneusement la tolérance des arbres du moteur électrique et de la roue ou du rotor. Ceci est particulièrement important pour les pompes de type monobloc non en porte-à-faux qui ont une plaque commune avec l'entraînement. Il est nécessaire d'installer correctement le joint torique en caoutchouc dans la rainure du boîtier.

Les housses doivent être pressées uniformément sur toute la circonférence du corps, en évitant toute distorsion. Sinon, le fonctionnement de la pompe est perturbé.

Le moteur électrique est relié au réseau électrique par les extrémités retirées du bobinage statorique, en fonction de la tension, selon le schéma indiqué sur la plaque (triangle ou étoile). Si le sens de rotation est incorrect, les deux phases de connexion du réseau doivent être inversées.

Il n'est pas recommandé de faire tourner la pompe au ralenti pendant plus de 3 à 4 minutes, car ses parties frottantes ne sont lubrifiées que par le produit pompé. La violation de cette règle peut entraîner une surchauffe du dispositif de scellement, voire une panne.

Le tuyau d'aspiration doit être court, droit et étanche. Les conduites de refoulement et d'aspiration doivent être raccordées librement aux buses de la pompe, sans distorsion.

Pour démarrer une pompe centrifuge, vous devez ouvrir la vanne sur la conduite d'aspiration, allumer le moteur électrique et ouvrir la vanne sur la conduite de refoulement ; pour démarrer une pompe volumétrique, ouvrir les vannes d'arrêt sur la conduite de refoulement, allumer le moteur électrique et ouvrir la vanne de la conduite d'aspiration.

Pendant le fonctionnement de la pompe, il est nécessaire de surveiller systématiquement la garniture mécanique - si l'état du dispositif d'étanchéité n'est pas satisfaisant, une fuite du liquide pompé apparaît. Ceci est détecté visuellement grâce à un trou spécial dans la bride de la pompe à travers lequel le liquide qui fuit s'écoule.

Avant d'arrêter la pompe, il est nécessaire de couper progressivement l'alimentation en produit et de rincer le bloc-cylindres à l'eau chaude pendant le fonctionnement de la machine.

Fonctionnement des séparateurs et précautions de sécurité.

Les séparateurs sont des machines centrifuges à vitesse de rotation élevée. Par conséquent, lors de leur fonctionnement, il est nécessaire de suivre strictement les règles de sécurité et les recommandations de la notice fournie avec chaque machine.

Les séparateurs, les moteurs électriques et les équipements de démarrage doivent être soigneusement mis à la terre. Le bon fonctionnement des dispositifs de mise à la terre doit être régulièrement vérifié.

Il est strictement interdit de travailler sur un séparateur avec un tambour mal équilibré ou avec un tambour déséquilibré.

Lors du remplacement des assiettes et des ustensiles, le tambour doit être rééquilibré.

Le séparateur ne peut être démonté qu'après l'arrêt du vérin. Il est interdit de travailler sur le séparateur avec les protections et capots de protection retirés. Il n'est pas recommandé de freiner le tambour après avoir éteint le moteur électrique.

Il est interdit de faire fonctionner le séparateur à une vitesse de rotation du tambour supérieure à celle spécifiée dans le passeport.

Le séparateur ne peut être entretenu que par un spécialiste ayant étudié la machine, le principe de son fonctionnement et le mode d'emploi, et ayant satisfait au minimum technique.

Avant de démarrer la machine, il est nécessaire de retirer les vis de verrouillage des rainures du tambour et de mettre les freins en position de non-travail. Assurez-vous de vérifier le niveau d'huile dans le bain. Le tambour séparateur doit tourner dans le sens des aiguilles d’une montre vu du dessus.

Après avoir fait fonctionner le tambour, sans vous arrêter, vous devez le rincer en faisant couler d'abord une petite quantité de lait écrémé ou d'eau, puis de l'eau froide pour refroidir le tambour. Ensuite, arrêtez le tambour, démontez la machine, nettoyez et lavez soigneusement toutes les pièces, puis séchez-la.

Fonctionnement des homogénéisateurs et précautions de sécurité.

Les moteurs électriques, les homogénéisateurs et les équipements de démarrage doivent être soigneusement mis à la terre ; il est nécessaire de vérifier systématiquement l'état des dispositifs de mise à la terre.

Pendant le fonctionnement, les entraînements doivent être équipés de capots de protection. Il est interdit d'effectuer des réparations, une lubrification, un nettoyage ou un lavage pendant que la machine est en marche.

L'état de fonctionnement de la soupape de sécurité et sa régulation à la pression de service maximale admissible doivent être vérifiés à chaque fois avant les travaux.

La pression de travail dans la chambre de décharge est régulée par le volant de la tête d'homogénéisation. Elle ne doit pas dépasser la valeur du passeport.

Il doit y avoir un panneau placé sur le bouton de démarrage du moteur électrique d'entraînement de l'homogénéisateur avec l'inscription « Avant d'allumer le moteur électrique, faites couler de l'eau pour refroidir les pistons ».

Arrêtez la machine seulement après que le ressort de la tête d'homogénéisation soit complètement décomprimé. Si cette exigence n'est pas remplie, le diaphragme des manomètres tombe en panne.

Après le travail, le bloc-cylindres est lavé pendant que la machine est en mouvement, en y faisant passer d'abord de l'eau tiède, puis chaude jusqu'à ce que l'eau en ressorte propre. Ensuite, la partie homogénéisatrice est démontée et bien lavée à l'eau chaude, séchée et le bloc est assemblé.

6. Liste de la littérature utilisée

1.Antipov S.T. Etudiant du 21ème siècle « Machines et appareils pour la production alimentaire » - M. « Ecole Supérieure », 2001.

2.N.V. Barabanchtchikov "Entreprise laitière" - M. "Kolos" 1983

3. Bredikhin S.A., Kosmodemgensky Yu.V., Yurin V.N. "Technologie et équipement de transformation du lait" - M. "Kolos" 2003

4. Galperin D. M. « Équipements pour les entreprises laitières, installation, installation, réparation » - M. « Agropromizdat » 1990

5.Vlasenko V.V. "Technologie de production et de transformation du lait et des produits laitiers" - V. 2000.

6. Gontcharov N.N. Manuel de mécanique de l'industrie laitière - M. 1959

7. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lamutina M.G. «Équipements pour les entreprises de l'industrie laitière» -M. Agropromizdat 1985, 270 p.

8.Ivanov V.I. "Équipement technologique des entreprises de l'industrie laitière."

9. Kovalevskaya L.P. «Technologie de production alimentaire» -M. "Pointe" 1997

10. Kravtsiv R.I., Khomenko V.I., Ostrovsky Y.R. "La laiterie est à droite."

11. Krus T.N. "Technologie des produits laitiers".

12. Kugenev P.V., Barabanshchikov N.V. Atelier sur le commerce laitier -M. "Pointe" 1978

13. Surkov V.D., Lipatov N.N., Zolotin Yu.P. « Équipement technologique des entreprises laitières » -M. "Industrie alimentaire légère" 1983

14. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.V., Lamutina M.G. "Équipement pour les entreprises de l'industrie laitière" - M. "Agropromizdat" 1985

15. Shalygina G.A. « Technologie du lait et des produits laitiers » -M. 1973

16. Baranovsky N.V. « Échangeurs de chaleur à plaques dans l'industrie alimentaire ». "Mashgiz", 1962.

17. Weinberg A. Ya., Brusilovsky L. P. «Automatisation des processus technologiques dans l'industrie laitière». Maison d'édition "Industrie alimentaire", 1964.

18. Dezent G. M., Boushev T. A. « Équipements et lignes de production pour la production de glaces ». "Gosizdat", 1961.

19.3 Yu. P. «Lavage par circulation des équipements laitiers». "Fishchepromizdat", 1963.

20. Krupin G. V., Lukyanov K. Ya., Tarasov F. M., Boushev T. A, Shuvalov V. N. Vasiliev P. V. « Équipement technologique des entreprises de l'industrie laitière ». M., maison d'édition "Machine Building", 1964.

Addendum 1.

Addendum 2.

Séparateur Zh5-OME-S

Le séparateur de lait ZH5-OME-S avec évacuation périodique automatique des sédiments est conçu pour nettoyer le lait des contaminants et des impuretés mécaniques ; il fonctionne en ligne avec une unité de pasteurisation d'une capacité d'au moins 15 000 dm 3 /h.

CARACTÉRISTIQUES:

Addendum 3.

Frautech produit depuis plus de 90 ans des machines et des lignes pour l'industrie alimentaire, en particulier pour l'industrie laitière.

Séparateurs centrifuges: automatiques et manuelles, pour dégraisser, titrer et purifier le lait, dégraisser le lactosérum, pour séparer les liquides et phases liquide/solide de différents types de produits liquides alimentaires et non alimentaires : vins, huiles, jus de fruits, eaux usées, etc.

Équipement de pasteurisation: avec échangeurs de chaleur à plaques avec systèmes de contrôle électronique et pneumatique, pour le lait, les produits laitiers et autres produits alimentaires liquides.

Depuis de nombreuses décennies, la marque Frautech est associée aux performances impeccables des séparateurs centrifuges utilisés dans l'industrie laitière, et les séparateurs de la série Freedom en sont la preuve évidente.

Le cycle technologique de ce modèle de séparateurs a toujours été considéré comme une caractéristique distinctive de l'entreprise Frau, et l'exécution technique soignée de chaque pièce et l'utilisation de systèmes électroniques modernes pour surveiller le fonctionnement de l'ensemble de l'installation ont permis de réduire les coûts. au minimum (par exemple, les coûts de maintenance et la consommation d'énergie).

Frautech a été fondée en 1913 et produit depuis près de cent ans des équipements pour l'industrie laitière basés sur le principe de la séparation centrifuge. Le département technique de Frautek travaille constamment à l'amélioration technique et à l'augmentation de l'efficacité de ses équipements, en s'appuyant sur les dernières avancées en matière d'électronique et en tenant compte des besoins de l'industrie laitière.