Processus de production et conditions de travail

Il existe plusieurs sujets qui suscitent presque invariablement l’intérêt du public. L'un d'eux est McDonald's. Le monde est divisé entre ceux qui aiment manger chez Mac et ceux qui détestent Mac (même s’ils n’y sont jamais allés).
Pour ma part, j'aime y manger de temps en temps. La nourriture à Mak, bien sûr, n'est pas la plus saine, comme dans n'importe quel fast-food, mais elle est toujours fraîche et le goût est à peu près le même, cela aide dans les villes et pays inconnus. Et bien sûr, McDonald's est rapide lorsque vous n'avez pas le temps d'attendre 30 à 40 minutes pour votre commande.

Je connaissais déjà beaucoup de choses sur McDonald's (c'est pour rien que j'ai travaillé au B3 :)). Mais il vaut mieux voir une fois que d’entendre cent fois. Alors quand Kostia lui a proposé de faire une excursion, il a immédiatement accepté.

Les participants à l'excursion se sont réunis dans la chambre des enfants. Un panneau spécial l'annonçait.

Nous avons été accueillis par la directrice du restaurant Alla. Ensuite, il fallait remplir les documents. Tout est sérieux : un carnet de visites, des règles de conduite, la confirmation que vous n'êtes pas atteint de maladies infectieuses et qu'aucun membre de la famille n'a eu de maux d'estomac au cours des trois derniers jours.

Après toutes les formalités, nous avons été conduits à l’intérieur par une porte avec une serrure à combinaison.
L'une des exigences était d'exposer des téléphones portables, des bijoux et d'autres objets. Par conséquent, nous avons été emmenés dans une petite salle de repos pour le personnel :

Ici, on nous a remis un kit spécial : une robe, une casquette, un masque. La propreté est la chose principale.

Habillés en chirurgiens, la visite commence.
Le premier point obligatoire du programme est le lavage des mains. La formation de chaque nouvel employé commence par les règles de lavage des mains.

Avec un coeur pur mains propres Allons à la cuisine.
La cuisine se compose de deux lignes : grill et friteuse. Nous commençons par la ligne de grillades. Ils préparent des hamburgers, des cheeseburgers et des rouleaux de bœuf. En général, tout ce qui contient de la viande frite.

Les côtelettes sont amenées au restaurant sous forme de préparations surgelées, qui sont conservées à une température de -24 degrés. Les galettes de hamburger ne contiennent que du bœuf et rien d'autre. Les côtelettes sont produites à l'usine de transformation de viande de Kozyatinsky, donc ceci Produit ukrainien. En général, environ 70 % des produits utilisés chez McDonald's sont ukrainiens.
Alla nous montre une de ces côtelettes, puis la met sur un plateau et la laisse jusqu'à la fin de l'excursion.

Mais des oignons et des épices sont immédiatement ajoutés aux côtelettes pour les rouleaux de bœuf.

Manipulez les escalopes avec des gants jetables et placez-les sur le gril.

Les couvercles du gril s'ouvrent et se ferment automatiquement. Après chaque friture, la surface doit être nettoyée avec un grattoir spécial.

Bien sûr, vous vous demandez quoi ingrédient secret ajouté pour le goût. La réponse est simple, c'est un mélange de sel et de poivre, aucun autre assaisonnement ou additif n'est utilisé.

À droite des grills se trouve une table où les petits pains sont grillés et les hamburgers sont assemblés.

Sur la table se trouvent des plateaux avec des distributeurs de fromages, de légumes et de sauces. Chaque produit a une date de péremption contrôlée. Pour ce faire, il y a un support avec des cadrans accroché au mur de la table.

Passons au point de départ de tout sandwich, aux petits pains. Les petits pains sont cuits et livrés de Donetsk à Dnepropetrovsk. Ils ont des exigences strictes : la croûte doit être de couleur uniforme, uniformément saupoudrée de graines de sésame, et la pâte doit être uniforme. Une grande attention est portée à la coupe correcte. Un calibrateur spécial est utilisé pour contrôler l'épaisseur des tranches. Une coupe précise est très importante, sinon une partie du pain brûlera dans le grille-pain et l'autre ne sera pas grillée.

Faites frire un petit pain. Quelques secondes passent, le grille-pain avec minuterie fait un grand grincement, on en sort un tel délice. Pour les hamburgers, le pain est grillé à tel point que la coupe apparaît croûte de caramel(à cet effet ils ajoutent spécialement plus de sucre). Ceci est nécessaire pour que la sauce ne soit pas absorbée. Ensuite, le visiteur goûtera séparément le pain et la sauce.

Tu as tout vu sur la poubelle - le plateau où ils sont disposés hamburgers prêts à l'emploi- des plaques numérotées. Beaucoup de gens pensent que ces chiffres sont liés à la durée de stockage produit fini. Je vais maintenant vous dire d'où viennent ces chiffres et ce qu'ils signifient.
Il y a une horloge spéciale accrochée au mur, dont le cadran est divisé en intervalles de cinq minutes en noir et rouge. Lorsque le sandwich est prêt, l'employé qui le dépose sur le bac inscrit le chiffre sur lequel se trouve l'aiguille des minutes (par exemple, 10 est noir, comme sur la photo ci-dessous).

La durée de conservation du hamburger dans la poubelle est de 10 minutes. Après cela, ce qu'ils n'ont pas eu le temps de vendre est jeté à la poubelle.
De nos jours, les montres sont rarement utilisées ; toutes les informations nécessaires sont affichées sur l'écran : régler 10, radier 8.

La tâche de l'équipe du restaurant est de maintenir un équilibre : préparer exactement la quantité habituellement consommée. Sinon, soit les produits seront gaspillés, soit les visiteurs devront attendre longtemps leur commande.
Combien de fois suis-je allé chez Mak, je n'ai jamais vu comment ils jetaient des sandwichs à la poubelle. Grâce à la compétence du personnel, cela arrive rarement, mais cela arrive :

Passons à la ligne de friture. D'un côté se trouve la même table de montage.

Et de l’autre, des friteuses.
Bien sûr, la première et la plus populaire question ici concerne le pétrole :)
Alla a dit que seulement pur huile végétale. Cette huile est préparée à partir d’une variété spéciale de tournesol cultivée en Union soviétique. Il n’a pas pris racine dans notre région, mais en Amérique, il est même très populaire. Et maintenant, il est retourné dans son pays natal sous cette forme.
Pour vérifier l'adéquation de l'huile, des bandelettes de test sont utilisées.
Les normes que McDonald's s'impose sont plus strictes que celles autorisées par normes sanitaires. Ceci est fait pour qu'en cas d'erreur, si le règlement intérieur, il y aurait toujours une marge admissible.

Mais ces installations sont plus modernes. Ils ne nécessitent plus de tests papier ; la qualité de l’huile est vérifiée automatiquement.

Il s'agit d'une armoire réfrigérée avec des frites. Les pommes de terre sont congelées et conservées à une température d'environ -22 degrés.

À l'intérieur de l'armoire se trouvent des distributeurs à partir desquels les pommes de terre sont versées en doses dans des plateaux.

Quelques mots sur les pommes de terre elles-mêmes. Il est produit en Pologne. Deux variétés de pommes de terre sont utilisées. Les tubercules sont aspergés de vapeur pour rendre la peau douce, après quoi la machine la nettoie avec des brosses sans la couper couche supérieure. Ensuite, des pommes de terre de taille appropriée sont sélectionnées et coupées en lanières.
Savoir-faire : les morceaux coupés en lanières sont plongés quelques secondes dans l'huile bouillante puis congelés à basse température. Cela vous permet de le garder aussi aéré que possible.

Les produits finis comme les nuggets ou côtelettes de poisson pour le filet de poisson, il peut être conservé au four.

Et les frites toutes prêtes, comme vous l'avez tous vu, sont stockées sur un comptoir séparé.

Puisqu'il n'y a pas de chiffres, la date de péremption (5 minutes) est contrôlée par une minuterie sur la friteuse.
Les marchandises périmées sont jetées à la poubelle sans aucune option :

Tous les électroménagers de la cuisine sont très bien pensés. Tout ce qui est possible est automatisé. Il y a des capteurs, des rappels, des minuteries partout. Tout est fait pour minimiser les risques d'erreur et le temps de préparation.
Tout est pensé dans les moindres détails. Prenez au moins une salière pour les pommes de terre. Il est fait de telle manière qu'en un tour vous dormiez suffisamment quantité requise sel. Peu importe combien vous le tenez, il ne tombera pas. Cela permet de saler toutes les pommes de terre de manière égale, sans dépendre de l’œil de l’employé.

Un blogueur de LJ a visité McDonald's de l'intérieur.
Une excursion très intéressante !

Nous sommes allés chez McDonald's au coin de Nevsky et Rubinstein. À l'intérieur, nous avons été accueillis par Tatyana Smirnova, qui nous a fait visiter.
Après nous avoir d'abord habillés de ces robes, filets pour la tête et couvre-chaussures pour nos pieds :)
J'ai surtout pris plus de photos, et j'avoue que parfois j'écoutais toutes les choses les plus intéressantes, donc je n'écrirai que ce dont je me souviens :)
Bienvenue dans les locaux du bureau)
L'un des locaux de service du restaurant est une mini-buanderie où l'on fait la lessive machine à laver l'uniforme est en train d'être séché et les employés le repassent déjà

Tout le monde écoute Tatiana

Appareil pour enregistrer les heures de travail. Au cours d'un quart de travail, vous pouvez vous reposer pendant une demi-heure (repos non rémunéré) et deux temps morts rémunérés de 15 minutes chacun.
Les quarts de travail de chacun sont différents. Les étudiants travaillent beaucoup, donc la plupart choisissent leur propre horaire de travail, ce qui est pratique, surtout en été.

Tout est strict en matière de lavage des mains. McDonald's a une pancarte indiquant 10 règles exigeant que tous les employés se lavent les mains. En général, ce sont les méthodes habituelles et les plus règles simples l'hygiène que tout le monde devrait connaître, et le signe pour que dans l'agitation de la journée de travail, ils ne l'oublient pas.

Petits pains pour Big Mac

Avec le lavage de la vaisselle, tout est également débogué, plusieurs bains, ou plutôt trois - d'abord la vaisselle est placée dans le premier bain, ici j'ai écouté quoi exactement, bien que très probablement juste pour le lavage, puis elle est rincée dans le second, et dans la troisième, ils sont désinfectés, puis rincés à nouveau. Pour chaque étape, un détergent à vaisselle différent est utilisé.
Oui, la plupart des équipements chez McDonald's sont automatisés et en acier inoxydable.

Eh bien, nous voilà dans la cuisine. Tous les gars nous ont immédiatement salués. L'ambiance dans l'équipe est bonne, tout le monde est sympathique. Quand quelqu'un allait déjeuner, le personnel lui souhaitait bon appétit.

En attendant les galettes de hamburger, commence, pour ainsi dire, la préparation de la garniture du sandwich - les légumes, tout du Belaya Dacha (j'utilise moi-même les mêmes), les sauces Hainz, le fromage Hochland, en général - tout ce qui est acheté à la maison

Et c'est une côtelette pour un Big Mac :)
Au fait, tout est cru produits carnés semi-finis manipuler uniquement avec des gants jetables afin que les aliments crus et préparés n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Et ils sont conservés uniquement congelés et ne sont pas décongelés avant d'être frits afin de préserver la qualité de la viande. Parce que la côtelette chez McDonald's est composée à 100 % de viande - bœuf ou porc, chez Chicken McNuggets il n'y a pas de soja, seulement du poulet et de la panure, et chez Filet-o-Fish c'est le poisson le plus naturel.

C'est dommage qu'ils ne m'aient rien laissé essayer sur place, c'était très savoureux :)

Il y a des affiches aux murs avec la séquence précise de préparation des différents sandwichs.

Sur la gauche se trouve un autre de nos guides - Tatyana, qui gère ce restaurant et 5 autres restaurants McDonald's.
Je suis allé deux fois à Munich pour suivre un cours de Hamburgerologie :) c'est très intéressant là-bas, dit-il. Elle a fait carrière dans la chaîne McDonald's et ne compte pas s'arrêter là.
À propos, il y a eu des cas où l'évolution de carrière d'un simple ouvrier à un directeur de restaurant a pris 2,5 ans. Les managers et directeurs sont salariés, ils ne nous ont pas dit leur taille, hélas :)
Les travailleurs ordinaires reçoivent un salaire selon le système de 80 roubles par heure. + de nombreux bonus, récompenses, bourses.

La « mini-usine » de production de limonades (cola, confistes, etc.) s'appelle Multiplex. Le système d'action est comme un siphon - gaz et sirop, seulement plus interprétation moderne. Mais je ne comprends pas, le cola se présente aussi sous forme de sirop ? Et à travers un tuyau noir, les boissons s'écoulent dans les machines les plus proches des comptoirs.
Concernant les cocktails et les glaces, honnêtement : je pensais que tout était fait à partir d'un concentré spécial, des bonbons en poudre. Mais il s'est avéré que tout est simple : le mélange de lait pour glaces et cocktails est composé de lait, de crème et de sucre.

À la fin de la visite, nous avons « observé » le salon du personnel au deuxième étage. Nourriture gratuite (sandwichs au choix), vous pouvez apporter le vôtre

Intéressant

Un blogueur de LJ a visité McDonald's de l'intérieur.
Une excursion très intéressante !

Nous sommes allés chez McDonald's au coin de Nevsky et Rubinstein. À l'intérieur, nous avons été accueillis par Tatyana Smirnova, qui nous a fait visiter.
Après nous avoir d'abord habillés de ces robes, filets pour la tête et couvre-chaussures pour nos pieds :)
J'ai surtout pris plus de photos, et j'avoue que parfois j'écoutais toutes les choses les plus intéressantes, donc je n'écrirai que ce dont je me souviens :)
Bienvenue dans les locaux du bureau)
L'un des bureaux du restaurant est une mini-blanchisserie, où les uniformes sont lavés dans une machine à laver, séchés et les employés les repassent déjà.

Tout le monde écoute Tatiana

Tout est strict en matière de lavage des mains. McDonald's a une pancarte indiquant 10 règles exigeant que tous les employés se lavent les mains. En général, ce sont les règles d'hygiène habituelles et les plus simples que tout le monde devrait connaître, et le signe est que dans l'agitation de la journée de travail, ils ne l'oublient pas.

Petits pains pour Big Mac

Et c'est une côtelette pour un Big Mac :)
À propos, tous les produits carnés crus semi-finis sont manipulés uniquement avec des gants jetables afin que les produits crus et finis n'entrent pas en contact les uns avec les autres. Et ils sont conservés uniquement congelés et ne sont pas décongelés avant d'être frits afin de préserver la qualité de la viande. Parce que la côtelette chez McDonald's est composée à 100 % de viande - bœuf ou porc, chez Chicken McNuggets il n'y a pas de soja, seulement du poulet et de la panure, et chez Filet-o-Fish c'est le poisson le plus naturel.

C'est dommage qu'ils ne m'aient rien laissé essayer sur place, c'était très savoureux :)

Il y a des affiches aux murs avec la séquence précise de préparation des différents sandwichs.

La « mini-usine » de production de limonades (cola, confistes, etc.) s'appelle Multiplex. Le système d'action est comme un siphon - gaz et sirop, mais dans une interprétation plus moderne. Mais je ne comprends pas, le cola se présente aussi sous forme de sirop ? Et à travers un tuyau noir, les boissons s'écoulent dans les machines les plus proches des comptoirs.
Concernant les cocktails et les glaces, honnêtement : je pensais que tout était fait à partir d'un concentré spécial, des bonbons en poudre. Mais il s'est avéré que tout est simple : le mélange de lait pour glaces et cocktails est composé de lait, de crème et de sucre.

À la fin de la visite, nous avons « observé » le salon du personnel au deuxième étage. Nourriture gratuite (sandwichs au choix), vous pouvez apporter le vôtre

Préface : la situation peut différer dans chaque restaurant spécifique, selon l'équipe qui y travaille.

Mes amis, lorsqu'ils découvrent où je travaille, me bombardent toujours de questions. D'un côté, c'est très drôle de constater avec quel sérieux ils disent des choses essentiellement absurdes du genre "Est-ce vrai que tu as ?..." D'un autre côté, cela devient même parfois un peu offensant pour les mythes selon lesquels ont pris racine dans les esprits. Permettez-moi de faire une réserve : je ne fais pas l'éloge de cette entreprise ; il y a à la fois des avantages et des inconvénients dans son travail (et ils sont nombreux).

Mais regardons objectivement. À propos de la durée de conservation ou « Vos hamburgers ne se gâtent pas pendant des mois ». À l'état séché (comme le démontrent le plus souvent des « consommateurs » sans scrupules) - bien sûr.

L'humidité est nécessaire au développement des champignons. Les biscottes ne moisissent pas non plus. Par conséquent, croyez-moi, dans des circonstances défavorables, ils se gâtent - seuls ces produits n'atteindront jamais votre plateau.

Les graines de pavot ont des normes strictes en matière de durée de conservation. Frites - 5 min, Village - 10 min, côtelettes frites- 15-20 minutes (selon le type), tartes - 1h30.

Les hamburgers sont désormais préparés sur commande grâce au nouveau système dans la grande majorité des restaurants. Mais quand les normes sont-elles strictement respectées en Russie ?) À moins qu'à ce moment-là, une sorte d'inspection ne soit en cours. Que se passe-t-il après la date de péremption ? Allumez la logique, pas un seul produit ne se détériorera au sens normal du terme dans le délai imparti, surtout lorsque conditions de température, qui sont respectés. Il ne perdra que dans une certaine mesure présentation. C'est à cela que s'oppose la politique officielle de l'entreprise, c'est à cela que tous les collaborateurs devraient s'efforcer... mais ce n'est pas toujours possible.

Cependant, croyez-moi, Mac a un tel chiffre d'affaires qu'il ne coûte rien pendant une période excessivement longue. Cependant, je ne recommande honnêtement pas de venir plus d’une demi-heure avant la fermeture. Parce qu'il y a de fortes chances que vous receviez un produit déjà périmé ou que vous deviez attendre assez longtemps pour votre burger frais. Avant de clôturer, ils essaient de minimiser les soldes.

Eh bien, c'est l'essentiel. JAMAIS aucun Produit FINI(burgers, côtelettes frites, tartes, etc.) ne reste pas pour le lendemain. Tout est hardiment jeté et radié. Et s’il en reste beaucoup, le responsable reçoit une claque.

Concernant les ingrédients ou "J'ai entendu dire que vos côtelettes ne sont pas faites de viande, mais d'une certaine substance qui gonfle et..." Je peux affirmer avec audace que tous les produits de Mak sont adéquats. Bien sûr, il est difficile de qualifier cela d'utile - après tout, c'est frit et toutes les réalisations autorisées industrie alimentaire passer à l'action avec audace.

Presque tous les produits (petits pains, côtelettes, etc.) arrivent au restaurant congelés - c'est pourquoi il est possible d'éviter la détérioration. Ensuite, chaque produit, conformément aux normes et au flux de visiteurs attendu, est si nécessaire décongelé et, le cas échéant, préparé.

Produits de salade (laitue, oignons frais, fromage, concombres marinés) - tout est déjà haché et sous vide. Ne pensez pas qu'il existe un malheureux Vasya Pupkin qui reste assis tout le temps et coupe les oignons ou sépare ce fromage carré des films (dans lesquels il est emballé pour la vente au détail).

Depuis quelques temps, de nombreux mythes circulent à propos des oignons. Oui, certains hamburgers utilisent des oignons reconstitués plutôt que frais. Qu'est-ce que ça veut dire? Vu légumes secs dans toutes sortes de soupes cuisson instantanée? L'essence est la même, seulement des oignons. Quant aux compositions « mystérieuses », alors… Il est difficile de qualifier les produits Mac’s de « naturels » comme déjà dit, toutes les avancées permises par l’industrie alimentaire sont utilisées.

Cependant : le bœuf n'a VRAIMENT aucun additif, et c'est vraiment de la viande, et pas autre chose. Lors de sa préparation, il est simplement salé et poivré.

C'est plus difficile avec le poulet - ce sont des produits semi-finis. Allez dans n’importe quel magasin et lisez les ingrédients de certaines nuggets, ce ne sera pas très différent.

Les petits pains, bien sûr, contiennent non seulement de la farine, de l'eau, du sel, mais aussi du sucre, des composants retenant l'humidité et bien d'autres choses. Rien d'interdit, mais si vous adhérez aux principes du PP et d'un mode de vie sain, ce produit n'est pas pour vous.

Je vais vous confier un secret : dans le coin consommateur (au même endroit que le cahier des réclamations) il y a toujours des informations sur tous les produits : composition, valeurs moyennes de BCJ, allergènes, etc. Personne n'a le droit de vous refuser de recevoir ces informations.

À propos de certains éléments du menu ou « Votre cola est dilué. » Encore une fois, normes-normes-normes. Tout cela est difficile. Cependant, pour ceux qui pensent que le cola arrive en fait dans les restaurants en bidons, je vais vous dire un (pas) secret : non. Il est préparé sur place : eau filtrée + gaz provenant de bouteilles spéciales + le sirop concentré lui-même. Par conséquent, oui, il est dilué – dans les proportions requises.

Ou du jus - savoureux, frais, mais pas fraîchement pressé, mais reconstitué, encore une fois à partir de concentré. Il n’y a rien de mal à cela, vous pouvez acheter le même dans n’importe quel magasin. Cependant, ce dont vous pouvez vraiment être fier, c'est le café (délicieux, fraîchement moulu, avec lait de qualité) et glaces (laitières, sans graisses végétales et vraiment savoureux).

À PROPOS responsabilités professionnelles ou "J'en ai marre qu'on me propose toujours une tarte." Très chers, il s'agit d'un devoir, à défaut de quoi l'employé recevra un chapeau. Rien ne vous empêche de dire « c’est tout » à la fin de la commande. En fin de compte, ce sont toutes des choses standards pour le trading : le chiffre d’affaires, l’augmentation des bénéfices et tout ça. Eh bien, à propos de l’entreprise ou « Vous êtes si méchant que vous aidez les Américains à empoisonner les gens… » Premièrement, personne n’empoisonne personne. Deuxièmement, lisez ce qu’est la franchise. En substance, les Américains n’ont pas grand-chose à voir avec les activités de l’entreprise en Russie. Et en général, les affirmations selon lesquelles « à quel point nous sommes mauvais » sont extrêmement illogiques de la part d'une personne qui vient elle-même chercher son prochain hamburger. Après tout, il existe des alternatives.

Ou la question : « Que doit prendre l’enfant ? C'est bon, rentre chez toi et prépare-lui du porridge ou de la soupe. Sinon, sérieusement, ils commandent souvent la moitié du menu, puis ils s'étonnent que l'enfant ait un comportement alimentaire anormal et développe une obésité.

Chers invités. C'est entièrement votre choix. Si vous venez nous voir à 23h et commandez norme quotidienne des calories et deux jours de graisse, le tout arrosé de cola glacé, pensez-vous vraiment que cela reste impuni ?

Quel opus volumineux cela s’est avéré être. Je m'excuse pour les nombreuses lettres, l'auteur avait besoin de s'exprimer. Merci de votre attention et au plaisir de vous revoir. Non, vraiment, ce n’est pas si effrayant ici, et c’est certainement mieux que dans n’importe quel restaurant de rue.

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