PRODUITS CÉRÉALIERS

Les produits céréaliers constituent la base de l'alimentation humaine. Dans l'alimentation de la population de la plupart des pays du monde, ils constituent

constituent 50 pour cent ou plus de sa valeur énergétique quotidienne.

Pour l'homme, ils constituent la principale source de protéines et de glucides végétaux, de vitamines B et des sels minéraux. Principaux produits de transformation des céréales utilisés dans nutrition - céréales et de la farine.

Céréales - produit précieux nutrition, composée de grains de céréales entiers ou concassés (mil, sarrasin, riz, maïs), de céréales (orge, avoine, blé) et de légumineuses (pois, haricots, lentilles). Les céréales comprennent également les flocons (avoine, maïs), les grains expansés et « éclatés » (riz, blé), le sagou artificiel à base d'amidon de pomme de terre ou de maïs (maïs). La composition des céréales comprend des protéines (7-23%), des graisses (0,6-6,2%), des glucides (57,7-77,3%), des fibres (0,2-2,8%), des minéraux (0,5-2,6%) et des vitamines (thiamine, riboflavine , niacine, etc.). À partir de céréales, des soupes, des bouillies, des côtelettes, des crêpes, des raviolis, des puddings, des boulettes de viande, des ragoûts, des krupeniki et d'autres plats sont préparés.

Le millet est obtenu à partir du mil. Le millet-dranet est produit lorsque la coque la plus externe est retirée et polie, contenant des grains de mil entiers spécialement traités. Le millet cuit rapidement et est facilement digestible. Utilisé pour préparer des bouillies friables, des ragoûts, etc. ; a souvent un arrière-goût amer, qui disparaît lorsqu'il est soigneusement lavé et traité à l'eau bouillante.

Sarrasin. La céréale à amandes est obtenue par décorticage (dégagement de la coque supérieure) grains entiers le sarrasin et Smolensk - du noyau, en le broyant. Le sarrasin contient des protéines hautement digestibles, de l'amidon et sa graisse est de longue conservation. Comparée à d'autres céréales, elle contient moins de glucides et plus de fibres, il est donc recommandé aux personnes matures et âgées. Préparé à partir du noyau bouillie friable(utilisé comme plats indépendants et en accompagnement), céréales et viande hachée ; du produit - bouillies visqueuses, boulettes de viande, ragoûts.

Il existe deux types de gruaux d'orge : l'orge perlé et l'orge. orge perlée est un noyau bien poli ; grands et petits sont produits. Petits grains Il bout plus vite, est mieux absorbé et est utilisé pour préparer des bouillies, des côtelettes et des ragoûts. Pour accélérer la cuisson, il est recommandé de pré-tremper les plus gros (pendant 3 heures) ; il est utilisé pour les soupes et les céréales friables.

Gruau d'orge- ce sont des particules de grains broyés de différentes tailles et formes. Il contient une quantité importante de fibres, car il n’est pas poli ; utilisé pour les bouillies.

Les flocons d'avoine sont obtenus sous forme de flocons d'avoine eux-mêmes, cuits à la vapeur, non écrasés et aplatis, et de céréales Hercules (flocons). La farine d'avoine est également fabriquée à partir d'avoine. Gruau d'avoine plus riche que les autres en protéines et en graisses. Elle est utilisée

pour préparer des soupes, des soupes en purée, des soupes gluantes, des bouillies, des boulettes de viande, de la gelée. «Hercules» est produit à partir de flocons d'avoine moulus en les cuisant à la vapeur, en les aplatissant et en les séchant. Se compose de minces flocons qui bout rapidement et facilement. En 10 à 15 minutes, vous pouvez préparer des plats nutritifs et délicieuse bouillie. La farine d'avoine - la farine d'avoine aromatique, est un produit alimentaire hautement nutritif. Contient 12 % ou plus d'huiles hautement digestibles, 6 % de matières grasses, dont la lécithine. Recommandé pour les régimes alimentaires et nourriture pour bébés.

Selon la méthode de transformation, le riz est divisé en riz moulu, poli et concassé. Le riz poli a une surface rugueuse, le riz poli (produit à partir de verre broyé) a une surface lisse et brillante. Le riz brisé est constitué de grains de riz brisés. Le riz est utilisé pour préparer le premier, le deuxième et plats sucrés, plats d'accompagnement, garnitures. Pour les accompagnements, les pilafs, les garnitures, les ragoûts et les puddings, le riz vitreux est plus adapté car il est moins bouilli. Des bouillies de lait liquides et visqueuses, des soupes en purée, des boulettes de viande et des côtelettes sont préparées à partir de riz concassé.

Céréales de blé. Les céréales de semoule, Poltava et Artek sont produites à partir de blé. La semoule obtenu en moulant du blé. Il contient très peu de fibres (0,4 %), il convient donc particulièrement aux enfants et alimentation diététique. Les entrées, les bouillies, les crêpes, les ragoûts, les boulettes de viande, les côtelettes, les plats sucrés - puddings, soufflés, etc. sont préparés à partir de semoule. La khrupa de Poltava est produite à partir de blé dur. En apparence, il ressemble à l'orge perlé. Ils produisent des grains Poltava gros, moyens et petits. Les gros sont utilisés pour les soupes, les petits pour faire des bouillies, des boulettes de viande, etc. Les gruaux Artek sont fabriqués à partir de grains de blé dur finement broyés. Il est utilisé pour le liquide bouillie visqueuse, ragoûts, boulettes de viande, etc.

Gruau de maïs. Le maïs est produit à partir de maïs céréale de riz, maïs commun, flocons de maïs, ce qu'on appelle « explosé » Popcorn(bâtons de maïs"). Le gruau de maïs fin ressemble à de la semoule, mais est plus différent jaune. Elle s'utilise de la même manière que la semoule, mais nécessite une cuisson plus longue.

Le sagou est produit à partir de fécule de pomme de terre et de maïs sous forme de grains sphériques. Il est utilisé pour préparer des bouillies, des garnitures pour tartes, des puddings et des soupes.

Les légumineuses utilisées comme céréales (graines de pois, lentilles, haricots) ont une teneur élevée en protéines (jusqu'à 25 %).

Les pois alimentaires peuvent être décortiqués (graines entières avec tégument) et décortiqués (entiers et cassés). Des soupes, des soupes en purée et des plats d'accompagnement en sont préparés.

Les haricots se distinguent entre blancs, monochromes et panachés. haricots blancs plus

convient aux soupes, colorées - pour les plats d'accompagnement et divers plats de la cuisine caucasienne.

Les lentilles communes sont divisées en assiettes à grosses graines et en assiettes à petites graines. Ils utilisent des assiettes pour se nourrir. Les meilleures lentilles- couleur vert foncé ; des soupes, des bouillies et des plats d'accompagnement en sont préparés.

Toutes les légumineuses sont placées dans eau froide, dans lequel ils gonflent rapidement.

Les céréales doivent être conservées dans un endroit sec et bien aéré, à l'écart des aliments à odeur piquante. Il est préférable de le conserver dans des bocaux en verre, en métal et en plastique spécialement conçus à cet effet. Il n'est pas recommandé de conserver les céréales dans des contenants en papier.

Les céréales bénignes n'ont pas saveurs différentes et des odeurs inhabituelles. Pour déterminer l'odeur, prenez les céréales dans la paume de votre main, réchauffez-les avec votre souffle, puis déterminez l'odeur. Lors de cette inspection, vous pouvez clairement sentir la moisissure. Les céréales peuvent être endommagées par des ravageurs.

La farine est produite à partir de blé, de seigle, ainsi que d'avoine, d'orge, de maïs, de soja, etc. À la maison, on utilise principalement la farine de blé des variétés suivantes : semoule, supérieure, première, moins souvent seconde. La qualité de la farine indique le degré de mouture du grain et l'élimination des coques extérieures. En broyant grains de blé prendre de la farine diverses sorties (quantité de farine, obtenu à partir de la quantité totale de grains) : 10 % - grain, 25 % - qualité premium, 72 % - 1ère qualité, 85 % - 2ème qualité, 97,5 % - papier peint. Rendements en farine de seigle : 60 % - farine cuite, 63-65 % - tamisée, 85-87 % - pelée, 95-96,5 % - papier peint. Plus la qualité de la farine est élevée, plus elle contient de glucides, sa digestibilité augmente et valeur énergétique. Dans le même temps, il réduit la teneur en composants biologiquement actifs (vitamines, microéléments, etc.), ainsi qu'en fibres et en cendres. Pour augmenter la valeur biologique, les farines de qualité supérieure sont enrichies en vitamines B.

Gruau utilisé pour faire des cookies et mélanges nutritionnels pour les enfants. Depuis la farine d'orge faire des pains plats. La farine de maïs est mélangée avec du blé et la farine de seigle lors de la cuisson du pain et de la cuisson confiserie. Il rancit rapidement et ne peut donc pas être conservé.

La farine de blé à crêpes est un mélange farine de blé Avec divers additifs(poudre d'oeuf, lait en poudre, sucre, soda, etc.) - La farine nutritive pour bébé est fabriquée à partir de farine de blé de première qualité avec l'ajout de poudre sèche lait entier, poudre d'oeuf, beurre et sel. Utilisé pour la cuisine céréales liquides pour la nourriture pour bébé et la pâtisserie tartes au beurre, biscuits.

La farine absorbe facilement l'humidité et les odeurs, elle doit donc être conservée dans un endroit sec et aéré, à l'écart des aliments à forte odeur.

Les pâtes alimentaires représentent co-

Produits en pâte façonnés de diverses manières et séchés jusqu'à une teneur en humidité de 13 %. La composition des pâtes ordinaires comprend des protéines (10-12%), des glucides (72-75%), des graisses (jusqu'à 3%), des cendres (0,5-0,9%), des fibres (0,1 - 0,6 %). La teneur calorique de 100 g de pâtes est en moyenne de 350 kcal. Leur valeur biologique augmente considérablement lorsqu'il est enrichi de divers additifs (œufs et produits à base d'œufs, lait et produits laitiers, etc.). Distinguer Pâtes tubulaire (pâtes, cornes, plumes), filiforme (nouilles - arachnéennes, fines, ordinaires et amateurs), en forme de ruban (nouilles - lisses et ondulées), figuré ("coquilles", "alphabet", "étoiles", " oreilles", "anneaux", "triangles", "arcs", etc.).

Faire bouillir les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans de l'eau bouillante salée (3 tasses d'eau et 1/2 cuillère à café de sel pour 100 g de pâtes), puis égoutter dans une passoire et rincer. eau froide ou ajoutez de l'huile immédiatement pour éviter que les pâtes ne collent ensemble. Grosses pâtes cuire pendant 25 à 30 minutes, les nouilles pendant 15 à 20 minutes, les vermicelles pendant 12 à 15 minutes et les vermicelles les plus fins pendant 5 à 10 minutes ; leur décoction peut être utilisée pour préparer des soupes et des sauces. Pâtes bouillies servies avec beurre, fromage râpé et beurre, avec tomates et autres légumes, avec produits carnés. Ils sont cuits avec du fromage, des œufs et des tomates.

Le pain occupe la place principale dans l’alimentation humaine. Les propriétés remarquables du pain sont l'absence totale d'appétence, de bonne digestibilité et de satiété.

La valeur nutritionnelle du pain dépend de type de farine, utilisé pour préparer la pâte, et la nature des additifs. En moyenne, le pain contient 6 à 8 % de protéines, 1 à 1,5 % de matières grasses et 40 à 50 % de glucides. La teneur en calories de 100 g de pain varie de 190 à 240 kcal, les produits de boulangerie (pains, petits pains, etc.) - jusqu'à 279 kcal, produits sucrés- jusqu'à 347 kcal. Sur le plan biologique, les types de pain les plus précieux sont fabriqués à partir de grains entiers et farine de papier peint. Mais le pain à base de farine de blé de première qualité est le plus digeste.

L'assortiment de pain et de produits panifiés comprend de nombreuses variétés et variétés, qui sont réparties dans les groupes suivants : par type de farine - pain de seigle, pain de blé et pain fabriqué à partir d'un mélange de farine de seigle et de blé ; selon le mode de cuisson - poêle et foyer ; en forme - en pains, rouleaux, tresses, etc.; selon la recette - simple, à base de farine, eau, sel, levure (du levain), améliorée - avec l'ajout de 3 à 6% de sucre ou de mélasse aux principales matières premières, et dans certaines variétés - de graisse (pas plus de 7%) et épices , beurre - avec une grande quantité de pâtisserie (sucre 7-20%, matière grasse - 7-15%, etc.); par méthode de cuisson - en poids et en morceaux ; selon le but recherché - pour les usages ordinaires et diététiques. Le dernier groupe concerne les produits à usage spécial : le pain

pour les diabétiques, presque sans amidon ni sucre ; pain aux céréales - pour les personnes souffrant de léthargie tube digestif; achlorure (sans sel) - pain pour les personnes souffrant de maladie rénale ou d'hypertension ; du pain iodé et produits de boulangerieà partir d'algues.

Sain et la nourriture saine est devenu à notre époque l'un des attributs importants d'une personne qui réussit, puisque c'est ce type de nourriture qui lui permet de faire face au stress Vie moderne et les problèmes environnementaux environnement. Tout le monde veut paraître meilleur et plus jeune, effectuer le nombre habituel de tâches et en même temps consulter moins le médecin. Les produits alimentaires à grains entiers sont considérés comme l’un des éléments d’un menu sain et nutritif. Beaucoup de gens ne savent pas en quoi elles diffèrent des autres céréales présentes dans l'alimentation et si elles sont aussi saines qu'on le prétend.

Ce que c'est

La tâche principale du consommateur moyen est de déterminer ce qui se cache exactement derrière le sens « entier » en ce qui concerne les produits céréaliers. Sur marché russe On oppose souvent le nom « grains entiers » au mot « broyé », mais c'est complètement faux.

Le terme grains entiers vient des États-Unis, où il a été introduit principalement pour Industrie alimentaire et des organismes qui surveillent la qualité et la sécurité des aliments consommés par les gens, et non par l'acheteur moyen. Cela a conduit au fait que les consommateurs ordinaires ne comprennent pas vraiment ce qu'est cette catégorie de produits et comment les choisir correctement en magasin.

Types de grains entiers

Les céréales et grains entiers sont à la fois intacts et broyés, ainsi que les céréales et grains transformés en flocons, contenant l'intégralité de l'ensemble de base. ingrédients naturels: germe, endosperme amylacé, son, et la quantité de ces composants doit correspondre à leur pourcentage dans le grain naturel. Non seulement les grains entiers peuvent être écrasés et aplatis en flocons, mais ils peuvent également être moulus en farine. Même leur cuisson, puisque cela n'affecte pas la valeur nutritionnelle produit.

Les grains entiers sont sans aucun doute considérés comme très, très sains par les nutritionnistes pour une bonne raison. Mais leur utilisation présente des avantages et des inconvénients. Avant de les introduire de manière continue dans l’alimentation, vous devez évaluer à la fois les bénéfices et les risques. Considérons traits positifs produits à grains entiers.

avantages

Aujourd'hui, presque tout le monde sait à quel point les solutions sont simples ou différentes des solutions complexes, et pourquoi ces dernières sont de loin préférables. Les grains entiers sont une source de « bons » aliments que le corps utilise différemment des céréales simples, en obtenant de l’énergie sans risque d’hyperglycémie et sans stocker l’excès sous forme de graisse.

Contient beaucoup de grains entiers fibre saine, qui aide à corriger les troubles digestifs, soulage la constipation, élimine les toxines et procure en même temps une sensation de satiété avec de plus petites quantités d'aliments consommés.

Les grains entiers contiennent également quantité suffisante Vitamines B, extrêmement importantes pour de nombreux processus métaboliques. Les vitamines de ce groupe normalisent les fonctions système nerveux, participent au taux de régénération et de renouvellement des tissus corporels. Ces produits contiennent également le fer nécessaire pour réguler le taux d'hémoglobine dans le sang, responsable du transfert d'oxygène vers tous les systèmes, organes et tissus. Un apport régulier et suffisant de fer provenant des aliments aide à prévenir l’anémie.

Il contient également un antioxydant naturel - la vitamine E, qui protège l'organisme de l'action des radicaux libres qui peuvent même provoquer le développement du cancer. Cette vitamine améliore la structure et apparence muqueuses, peau et cheveux.

Les bienfaits du calcium, également contenu dans les céréales complètes et les produits issus de leur transformation, sont difficiles à surestimer : des dents, des ongles et des cheveux sains et visuellement attrayants, des os solides et la prévention de l'ostéoporose ne peuvent être assurés que par un apport suffisant en calcium dans l'organisme. corps. Et la présence de zinc, un puissant composant anti-inflammatoire, est très utile pour les hommes. Le potassium, qui renforce le muscle cardiaque, se trouve également dans tous les produits à grains entiers.

Comment choisir les bons produits

Pour évaluer correctement la qualité des produits à grains entiers, vous devez étudier leur composition avant de les acheter.

Il doit contenir des grains entiers, qui peuvent se présenter sous une forme qui s'applique pleinement aux produits à grains entiers. Les céréales non raffinées et les flocons qui en sont issus (par exemple, les flocons d'avoine) sont également considérés comme des grains entiers. Dans le même temps, sachez que les produits dans lesquels les grains entiers sont en premier lieu dans la composition sont considérés comme plus utiles et de meilleure qualité, ce qui indique le contenu. composant précieux dans le très un pourcentage important. Si les grains entiers occupent la deuxième, et encore plus la troisième position, alors un tel produit n'est pas vraiment sain.

Deuxième point important c'est le lieu de production indiqué sur l'étiquette. Écologiquement produits propres ne peut être cultivé et fabriqué que dans des villes ou des régions respectueuses de l'environnement, dans des industries appropriées.

L'apparence d'un produit fabriqué à partir de céréales non raffinées est également importante. Ainsi, la couleur brune du riz est le signe que les coquilles n’ont pas été retirées. n'a pas l'air luxuriant et blanc, mais aura une teinte grise. Il ne sera pas doux au toucher, mais dense, voire dur.

Tous les produits, et notamment pour alimentation saine, il est préférable d'acheter dans des magasins de confiance, y compris en ligne.

Comment cuisiner

Comment cuisiner des grains entiers pour obtenir avantage maximal? En principe, la technologie de cuisson ne diffère pas de la technologie habituelle. Vous pouvez faire votre propre pain avec de la farine, mais faire un tel pain a ses particularités : la pâte ne lèvera pas et peut sembler humide.

Les céréales peuvent être versées avec de l'eau bouillante pendant la nuit, ou vous pouvez simplement faire cuire du porridge ou un plat d'accompagnement, mais elles différeront des céréales ordinaires par une consistance plus grossière.

Cependant, en raison de bon goût Et avantage incontestable Les aliments à grains entiers sont quelque chose que la plupart des gens apprécieront.

Les produits céréaliers constituent la base de l'alimentation de la population de tous les pays du monde. Durant toutes les périodes de son développement, l'homme s'est invariablement tourné vers les produits céréaliers comme base de son bien-être matériel. Dans la structure nutritionnelle de la population dans la plupart des pays densité spécifique les produits céréaliers représentent au moins 50 % teneur quotidienne en calories utilisé des rations alimentaires. La base pour obtenir des produits céréaliers est le grain les cultures vivrières: blé, seigle, orge, maïs, etc.

La composition du grain est divisée en : 1) endosperme - la principale partie nutritive du grain, constituant 85 % de la masse totale du grain ;

2) germe - la principale partie biologiquement active du grain (contient des vitamines polyinsaturées acide gras etc.), constituant 1,5% de la masse des grains ;

3) les coquilles, qui représentent environ 14 % du poids du grain.

La composition chimique des céréales dépend des espèces reproductrices, des conditions de culture et des caractéristiques climatiques. En moyenne, la composition chimique des principaux types de céréales (blé, seigle, maïs, orge, etc.) est caractérisée par les indicateurs suivants : teneur en humidité 13-14 %, protéines 10-12 %, matières grasses environ 2 %, glucides 65-67%.

À ma façon composition chimique L'avoine est quelque peu différente, dans laquelle plus contient des graisses (jusqu'à 5 %) et moins de glucides (jusqu'à 50 %).

Fortement distingué par sa composition chimique produits à base de légumineuses, dont la teneur en protéines atteint 23%, en matières grasses 2%, en glucides 52%.

Le soja se caractérise par une composition unique, dans laquelle la teneur en protéines atteint 33 %, en matières grasses 18 % et en glucides 24 %.

Les produits céréaliers dans l'alimentation humaine sont les principales sources protéine végétale et des glucides, ainsi que des vitamines B et des sels minéraux.

COMPOSITION CHIMIQUE DES PRODUITS CÉRÉALIERS

Protéine. Les protéines les plus complètes sont celles de l'embryon, dans lesquelles les acides aminés essentiels sont favorablement équilibrés. Les protéines de l'endosperme sont un peu moins précieuses. La protéine de l'embryon s'approche à sa manière composition en acides aminés aux protéines d'origine animale. Ce qui est commun à tous les produits céréaliers est faible contenu lysine La meilleure composition en acides aminés est caractérisée par les protéines de légumineuses, dans lesquelles la quantité de lysine, de thréonine et de valine est 2 à 3 fois supérieure à leur teneur en protéines de céréales. La protéine de soja est particulièrement précieuse dans sa composition en acides aminés, qui contient 4 à 5 fois plus de lysine, de thréonine, d'isoleucine et de valine que les protéines de céréales, et 2 à 3 fois plus de leucine, de tryptophane et d'autres acides aminés. En termes de teneur en méthionine, le facteur lipotrope le plus important, la protéine de soja est équivalente à la caséine du fromage cottage.

Graisse. Les produits céréaliers (à l'exception du soja et des graines oléagineuses) sont faibles en gras et ne peuvent pas servir de source de gras. La quantité de matières grasses dans la plupart des produits céréaliers ne dépasse pas 2 %. La majeure partie de la graisse contenue dans les produits céréaliers se trouve dans le germe et la coque du grain. L'endosperme est extrêmement pauvre en graisse et c'est pourquoi les produits de transformation des céréales dans lesquels les coques et la partie germinale du grain ont été retirées, par exemple la farine de haute qualité, contiennent en règle générale peu de graisse. Les graisses provenant des produits céréaliers sont classées comme graisses biologiquement précieuses. Ils comprennent des acides gras insaturés très précieux (linoléique, linolénique), qui ne sont pas synthétisés dans le corps humain, ainsi que des phosphatides, dont la lécithine. La graisse de la partie germinale des céréales contient des quantités importantes de vitamine E (tocophérols). La teneur élevée en acides gras insaturés des graisses des produits céréaliers a également ses propres effets. côté négatif, puisque les acides gras insaturés sont instables, s'oxydent facilement et contribuent à la détérioration des produits céréaliers pendant le stockage.

Les glucides. La principale valeur de la plupart des produits céréaliers, en particulier les céréales, réside dans leur teneur élevée en glucides, dont la quantité est céréales atteint plus de 65 % et dans les haricots plus de 50 %. Les glucides se présentent majoritairement sous forme d’amidon, concentrés dans l’endosperme.

Minéraux. Quantité de base minéraux les produits céréaliers sont concentrés dans la partie germinale et les coquilles. À cet égard, l'élimination des germes et des coquilles lors de la production de farines et de céréales de qualité supérieure entraîne leur épuisement. composition minérale. La teneur totale en minéraux des produits céréaliers varie de 1,5 à 4 %. Les produits céréaliers contiennent des quantités importantes de potassium, de phosphore, de magnésium et plus petite quantité calcium. Avec une alimentation mixte normale, seuls les produits céréaliers fournissent à l'organisme pendant la journée environ 1600 mg de phosphore, 2000 mg de potassium, 250 mg de calcium, 900 mg de magnésium, ce qui pourrait largement satisfaire les besoins humains en ces substances. Cependant, il faut tenir compte du fait que les composés phytiques, qui contiennent du calcium et du phosphore dans les céréales, sont peu digestibles et donc, malgré leur teneur relativement élevée dans les produits céréaliers, ils sont mal utilisés par l'organisme.

Des études humaines ont montré que lorsqu'il est inclus dans un mélange régulier ration alimentaire fèves riches en composés phytiques, l'utilisation de calcium et de phosphore chez tous les individus observés a diminué et le bilan est passé de positif à négatif. La phytine de sodium, introduite dans l'alimentation régulière, a également réduit l'utilisation de calcium et de phosphore chez tous les sujets observés. Le fer, contenu dans les produits céréaliers en moyenne à raison de 2 à 3 mg %, est un peu mieux absorbé.

Vitamines. Presque toutes les vitamines B sont bien représentées dans les produits céréaliers. Les produits céréaliers contiennent 0,4 à 0,7 mg % de thiamine, environ 0,2 mg % de riboflavine et 2 à 5 mg % de nicotinamide. De plus, ils contiennent de la pyridoxine 95 mg%), des acides pantothénique et para-aminobenzoïque, de l'inositol et de la biotine, ainsi que des tocophérols. Les vitamines contenues dans les produits céréaliers sont concentrées dans la plus grande mesure dans le germe et la coque des céréales. Lorsque ces dernières sont éliminées, les produits obtenus (farine, céréales) contiennent peu de vitamines. À cet égard, les produits les plus précieux en termes de teneur en vitamines (et minéraux) sont obtenus à partir de grains entiers, c'est-à-dire en utilisant la partie germinale et les coques des grains à des fins alimentaires.

Enzymes. De nombreuses enzymes sont présentes en quantités importantes dans les produits céréaliers, dont l'activité peut entraîner des changements importants matière organique produits céréaliers et leur altération. Une activité enzymatique accrue est observée avec l'augmentation de l'humidité des grains et haute température stockage

PRODUITS CÉRÉALIERS obtenu à partir de cultures céréalières; ils sont fondamentaux dans l'alimentation de la majorité de la population. Les principaux produits de la transformation des céréales sont les céréales (voir) et la farine (voir). Cette dernière sert de source à la production de pain, ainsi qu'à une large gamme de produits de boulangerie, de pâtes et de confiserie. Les céréales sont également utilisées pour produire de l’amidon, de l’alcool et d’autres produits.

Le grain est divisé en : la partie nutritionnelle principale, constituant en moyenne 85 % de sa masse (endosperme) ; partie biologiquement active, s'élevant à 1,5% (germe); coquilles comprenant env. 14%. Chimique. La composition du grain dépend de son type et des conditions de culture. Les céréales sont réparties dans les groupes principaux suivants : les céréales - blé, seigle, orge, maïs, etc. - contiennent en moyenne 65 à 67 % de glucides, 10 à 12 % de protéines, env. 2 % de matières grasses, 13-14 % d'eau ; légumineuses - pois, haricots, lentilles - contiennent 23 à 25 % de protéines, 50 à 55 % de glucides, env. 2 % de matières grasses, 13-14 % d'eau ; Les graines oléagineuses - tournesol, arachides - contiennent 21 à 26 % de protéines, 45 à 53 % de matières grasses, 5 à 10 % de glucides, 8 à 10 % d'eau.

3. Les éléments de l’alimentation humaine constituent la principale source de protéines végétales et de glucides, ainsi que de vitamines B et de sels minéraux.

Une diminution de la qualité du grain et sa détérioration lors de la réception, du stockage et du transport peuvent survenir en raison de l'activité de micro-organismes (bactéries et champignons), de la contamination du grain par des graines de mauvaises herbes, ainsi qu'en raison du développement et de l'activité des insectes dans les céréales - ravageurs des greniers (voir Ravageurs des céréales et des produits céréaliers ).

La microflore des céréales est diversifiée. Les principaux facteurs contribuant au développement de la microflore des céréales pendant le stockage sont l'augmentation de l'humidité et de la température de l'air dans les installations de stockage. Dans le même temps, l'activité vitale des micro-organismes est activée, accompagnée de l'activation d'enzymes et de réactions biochimiques avec dégagement de chaleur. Sous l'influence de l'activité de la vie moules La coque du grain est brisée, permettant un libre accès à l'endosperme, qui est humidifié et infecté par divers micro-organismes.

Lors de l'évaluation de la qualité des 3. articles, le degré de dommage causé au grain est pris en compte parasites de la grange(basé sur le nombre de spécimens vivants trouvés dans 1 kg de céréales).

Les mesures de lutte contre les ravageurs des greniers comprennent la désinfestation des installations de stockage, l'organisation d'un contrôle strict pour exclure la possibilité que des parasites pénètrent dans l'installation de stockage avec les lots de céréales reçues, l'irradiation gamma des céréales avant le chargement dans les silos et le maintien de l'humidité et de la température établies dans le stockage. installations.

Bibliographie: Hygiène alimentaire, éd. K.S. Petrovsky, tomes 1-2, M., 1971 ; Kretovich V.L. Biochimie des céréales et du pain, dans le livre : Biochimie technique, éd. V. L. Kretovitch, p. 18, M., 1973, bibliogr.

V.A. Kudasheva.

DANS Dernièrement Nous entendons de plus en plus de voix d’experts réclamant l’inclusion de produits à base de grains entiers dans nos régime journalié nutrition. Ces appels s'adressent aux personnes souffrant de nombreuses maladies, à celles qui luttent en surpoids, à ceux qui dirigent, et aussi complètement personnes en bonne santé afin de préserver votre santé de longues années. Les aliments à grains entiers constituent la base acceptée par la plupart des nutritionnistes du monde entier. Comment comprendre ce qu'est un produit à grains entiers, comment le trouver en magasin et quels sont ses avantages, nous le comprendrons dans cet article.

Que sont les produits à base de céréales complètes ?
Maïs différentes culturesÀ maturité, il se compose de trois parties :

• L’endosperme est la partie principale du grain et, en fait, le grain lui-même. L'endosperme contient des glucides, des protéines et des minéraux.
• Le germe est la partie du grain qui, dans des conditions favorables, germe et se transforme en une nouvelle plante. Le germe est une source de grandes quantités de vitamines, de minéraux (et autres), de protéines et de graisses.
• Coque - La coque entourant et protégeant le grain, également appelée son. Le son est riche en vitamines B, en antioxydants et en fibres.

C'est le grain qui a conservé les trois parties qui est le grain entier. Lors du broyage, du pelage, du décorticage et du pelage, le grain est privé de sa coque et de son germe, perdant ainsi la plupart de ses substances bénéfiques pour la santé.

Quels aliments sont des grains entiers ?
Les produits à grains entiers font référence aux aliments fabriqués à partir de grains entiers. Il peut s'agir de céréales (brunes, gruau, couscous et autres), ainsi que de pâtes et produits de boulangerie de et de farine grossier. Récemment, il est apparu de plus en plus dans les rayons de nos magasins, ce qui permet aux gens de préparer eux-mêmes des pâtisseries délicieuses et saines.

Propriétés bénéfiques des produits à grains entiers :

• Les produits à base de grains entiers sont très bénéfiques pour le système cardiovasculaire, ils aident à réduire le cholestérol, à réduire pression artérielle, améliorer la composition du sang. Les personnes souffrant de maladies cardiaques doivent manger régulièrement des aliments à base de grains entiers.

• De nombreux experts affirment que les aliments à grains entiers aident à protéger contre maladies oncologiques. De nombreuses études montrent que les personnes qui consomment régulièrement de tels aliments sont nettement moins susceptibles de souffrir de cancer.

• La consommation régulière de grains entiers réduit le risque de diabète.

• A un effet bénéfique sur le système nerveux.

• Grâce à contenu élevé les fibres, les produits à grains entiers améliorent le fonctionnement du tractus gastro-intestinal, aident à normaliser la digestion et à éliminer la constipation.

• La consommation régulière de produits à base de grains entiers améliore l’état de la peau et aide ainsi les gens à rester jeunes et beaux pendant de nombreuses années.

• Un petit-déjeuner à base de grains entiers donne au corps de l'énergie pour toute la journée, et c'est à son tour la clé pour Avoir de la bonne humeur et bien-être.

Céréales entières pour perdre du poids.
Pour perdre du poids, les gens commencent le plus souvent à réduire leur consommation d'aliments riches en glucides, c'est-à-dire arrêtez de manger du pain, des pâtes, etc. Pendant ce temps, la plupart des nutritionnistes recommandent au contraire d'inclure ces produits dans votre alimentation, mais à la condition qu'ils soient des grains entiers. Les produits à grains entiers contiennent un grand nombre de les fibres, qui aident à normaliser la digestion, à améliorer le métabolisme, à nettoyer le corps des toxines et des déchets, et également à maintenir une sensation de satiété pendant longtemps. De plus, les grains entiers sont riches en