Bien que le pilaf soit considéré comme un plat pan-asiatique, selon les recherches des historiens, il est apparu et a été amélioré pendant plusieurs siècles dans la vallée de Fergana (Ouzbékistan moderne) - l'un des plus anciens centres agricoles d'Asie. Le pilaf n'a pas été inventé exprès ; il est apparu comme un plat optimal parmi les produits dont la région est riche. Et la vallée de Fergana est riche en troupeaux de moutons, de tubercules et de riz depuis l'Antiquité. Le seul ustensile possible en cas de pénurie de combustible pour le feu est un chaudron. On peut dire que le pilaf est apparu comme une conséquence de la technologie locale d'approvisionnement en viande : les nomades faisaient frire la viande jusqu'à ce que l'eau s'évapore complètement et la stockaient dans la graisse. Il était difficile de préparer autre chose que du pilaf à partir d'un tel produit semi-fini sur le terrain.

Peu à peu, la simple recette des bergers acquiert de nouveaux éléments. Dans d'autres régions, les composants d'origine ont été remplacés par des composants disponibles : agneau - viande de bœuf, de porc et même de poulet ; Le riz Dev-jeera est du riz indien à grains longs et les carottes jaunes sont rouges. Toutes les recettes existantes, bien sûr, ont le droit d'exister ; elles enrichissent le plat d'options, le rendent universel, facile à préparer et véritablement folk. Le pilaf est un plat très stable ; pour le préparer sans goût si vous suivez la technologie de base, il faut quand même essayer. Il existe des recettes de pilaf adaptées où des pâtes dures sont utilisées à la place du riz. Il est presque impossible pour les citadins modernes de préparer le bon pilaf selon la recette « standard ». Il faut se contenter de recettes simplifiées, qui donnent également de bons résultats, mais n'ont rien de commun avec le vrai pilaf. Une analogie est la pizza italienne. Les Italiens seraient surpris s'ils essayaient les « vatrouchki » vendus dans les restaurants russes avec des morceaux de saucisses, garnis de mayonnaise ou de ketchup.

Considérons tous les éléments pour préparer un vrai pilaf. Cela nécessite du riz spécial - dev-jeera. Cette variété Vraisemblablement, il a été importé de Chine par des colons et est cultivé depuis l’Antiquité dans la vallée de Fergana. Uzgen est toujours considéré comme le meilleur endroit pour sa culture. Aujourd’hui, dans la vallée de Fergana, le climat a considérablement changé, les rivières se sont appauvries et le manque d’eau a durement frappé la production du riz « pilaf » classique. Le Dev-jeera est difficile à cultiver : pendant l'été, les pousses doivent être constamment éclaircies et replantées trois fois dans un nouvel endroit, et après avoir récolté le riz à la main fin octobre, décoller les écailles et obtenir des grains non polis, qui sont emballés dans des sacs en lin aérés et stockés jusqu'au printemps. Au début du printemps, le cumin est séché en le remuant et séché au soleil, recouvert de paille la nuit. Ce type de transformation du riz prend au moins un an, et pour les variétés spéciales, plusieurs années. Pour l'hiver, le riz est mis en sacs et la procédure se poursuit au printemps. Le grain devient dur, durable, avec une riche couleur ambrée. En automne, le riz ainsi durci est décortiqué, c'est-à-dire que les écailles supérieures sont arrachées. Après le pelage, les grains de riz sont stockés jusqu'à leur utilisation dans la poudre de riz restant du processus de transformation - c'est ainsi que le dev-jeera conserve mieux son goût et ses propriétés aromatiques. Aujourd'hui, le dev-jeera est cultivé dans le sud de l'Inde, au Sri Lanka, dans le sud de la France, en Thaïlande, en Australie et dans certains pays d'Asie du Sud-Est. Dans tous les cas, même le jeera indien est bien meilleur pour le pilaf que le riz blanc à grains longs.

Le vrai riz pour pilaf est de plus en plus difficile à trouver. Le riz ouzbek dev-jeera n'est pratiquement pas exporté et les pays exportateurs de riz qualifient leur riz de riz cru rouge. Le problème est compliqué par la confusion dans la notation - il existe également de la levure de riz rouge. Il s'agit du riz rouge chinois, dont la teinte rougeâtre est obtenue à l'aide d'une moisissure formée par le champignon Monascus purpureus, qui donne au riz cru sa couleur violette.

Le deuxième composant du pilaf est le cumin ou cumin, kmin, kammun, cumin romain ou indien, azhgon, zra, zar, zatr. Sans cumin, le pilaf ne fonctionnera tout simplement pas. Cette épice a un arôme très fort et amer avec des nuances de noisette, qui s'intensifie lorsqu'on la frotte et la chauffe. Le zira est le principal élément aromatique du pilaf, son âme. C'est la seule épice utilisée dans le pilaf classique.

Le troisième élément est l'agneau. Pourquoi l'agneau ? Apparemment, c'est la même raison pour laquelle le vrai pain Borodino est fabriqué à partir de farine de seigle. L'agneau présente de nombreux avantages par rapport aux autres viandes, sans parler de son goût très particulier. Après tout, ce sont les agneaux qui paissaient sur les pentes des montagnes de l'Ouzbékistan et en particulier dans la vallée de Fergana. L’agneau est la viande la plus répandue dans tous les pays aux climats très chauds. Cette viande contient beaucoup de graisse et résiste beaucoup plus longtemps à la chaleur. La viande préparée peut être conservée jusqu'à un an et par temps chaud pendant plusieurs mois. Pour le pilaf, on prend de l'agneau moyennement gras, généralement avec des os. Un dixième de graisse de queue est ajouté à la viande.

Le dernier élément, mais non le moindre, concerne les outils et les ustensiles. Le plat idéal pour le pilaf est un chaudron à parois épaisses. Peut utilisez n'importe quel récipient suffisamment profond, de préférence avec des parois épaisses et toujours avec un fond épais et un couvercle hermétique. L'outil principal du chef est une écumoire. Si la batterie de cuisine a un revêtement antiadhésif, l'écumoire est en bois ou en plastique dur.

Cuisiner du pilaf classique.

Les produits pour pilaf sont sélectionnés en fonction des proportions suivantes : 1 kg de viande (dont un tiers est un os), 1 kg de riz, 100 g de saindoux (graisse de queue, côtes, cuisses - peu importe), 1 kg de carottes, 3 oignons, 2 têtes d'ail, 1-2 gousses de piment, 150 ml d'huile végétale (raffinée), 1,5 cuillères à café de cumin, sel, 1 litre d'eau.

Avant la cuisson, séparez la viande lavée des os et coupez-la en petits morceaux (comme pour le goulasch). Coupez le saindoux en cubes de 1 cm de bord. Coupez les légumes et disposez-les dans une grande assiette pour bien voir les proportions. Coupez les carottes pour pilaf en fines lanières d'un bord de 2-3 mm et d'une longueur de 30-40 mm. Saupoudrer de sucre pour libérer le jus. Coupez l'oignon en fines rondelles. Lavez l'ail, retirez les racines, retirez la coque. Important! Le piment doit être entier, sans coupures ni dommages, sinon le pilaf sera assez difficile à manger. Un bon pilaf ne doit pas être épicé.
Rincer le riz dans plusieurs eaux et laisser sécher.

Commençons à préparer le pilaf. Faites bien chauffer les plats et versez l'huile. L'huile doit bien chauffer les plats et être suffisamment chaude. Lancer un cercle d'oignon sert d'indicateur que l'huile est prête - l'oignon brunira en quelques secondes. À l'aide d'une écumoire, plongez délicatement le saindoux dans l'huile chauffée.

Important! Toutes les opérations de cuisson sont effectuées lentement et avec soin. Les pièces doivent être égales, les mouvements précis, il ne doit pas y avoir de « remises en jeu ». Tous les ingrédients sont descendus dans le récipient de cuisson à l'aide d'une écumoire.

Dès que le saindoux acquiert une teinte dorée, attrapez-le avec une écumoire et transférez-le dans un bol séparé. Placez les os dans l'huile chaude. Remuez-les pour assurer un traitement uniforme. A ce stade, ajoutez une pincée de cumin. Surveillez la couleur du bouillon et les restes de viande sur les os. La viande doit brunir et le bouillon doit brunir. Ensuite, l'oignon est frit dans l'huile. Ici, vous devez remuer un peu plus intensément. L'oignon doit devenir doré. Placez ensuite la viande hachée dans un bol et faites-la frire pendant 10 minutes maximum. Ajouter les carottes et mélanger tous les ingrédients. Remuer simultanément à la friture pendant 7 à 10 minutes. Une fois les carottes ramollies, versez de l'eau froide dans le récipient de cuisson. Le bouillon obtenu est appelé zirvak par les Ouzbeks ; c'est une étape importante du pilaf. Un zirvak correctement préparé représente la moitié du succès. Il est important de ne pas en faire trop avec de l'eau ; il vaut mieux ne pas le remplir que trop. En dernier recours, de l'eau peut être ajoutée à l'étape suivante. La couche d'eau doit être de 2 à 2,5 cm (ou autre ils disent « deux doigts » pour recouvrir le rôti préparé. Attendez que le zirvak bout et ajoutez des gousses d'ail entières et des gousses de poivre au bouillon bouillant. Salez le tout. Réduisez le feu pour que le bouillon mijote uniformément et doucement. Laisser poser environ 30 minutes.

Pendant ces 30 minutes, il est utile de trier soigneusement le riz des cailloux et des inclusions en excès. D’ailleurs, on trouve également des pierres dans le gros sel. Faites suffisamment attention à cela.

Après 30 minutes de cuisson, retirez délicatement les poivrons et l'ail. Goûtez le bouillon pour le sel et ajoutez-en plus, si nécessaire, pour qu'il soit légèrement trop salé. Transférez délicatement le riz dans le bouillon bouillant. Ne mélangez pas les ingrédients ! Aplatissez le riz avec une écumoire et ne quittez pas le feu pendant que le riz absorbe le bouillon. A ce stade, comme le riz « sature » d'eau, il faut réduire le feu sous les plats. Rassemblez le riz des bords vers le centre et formez une motte lisse et non friable. Lorsque tout le liquide a été absorbé, nivelez la surface du riz et saupoudrez de cumin concassé. Prélevez un échantillon non pas à la surface, mais à 2 cm de profondeur. Le riz doit être ferme mais pas dur à l'intérieur. Si c'est encore dur, ajoutez un verre d'eau chaude et répétez l'opération en nivelant et en buttant. Laissez l’eau pénétrer profondément. Quand tout est prêt, faites un trou dans le monticule et enterrez-y l'ail et le poivre. Faites le même monticule soigné au-dessus d’eux et couvrez avec un couvercle hermétique. Enveloppez dans une serviette et laissez à feu doux pendant encore 5 à 10 minutes, puis éteignez le feu et laissez mûrir le pilaf pendant encore une demi-heure.

Après le temps spécifié, ouvrez le couvercle, retirez le poivre et l'ail et mélangez soigneusement tout le contenu. Disposez votre pilaf sur une grande assiette en plaçant dessus les os, l'ail et le poivre. Tout est prêt, vous pouvez commencer à manger.

Bien entendu, le pilaf ne se limite pas à la recette classique ; on trouve également des variantes de ce plat chez nos voisins (Tadjikistan, Turkménistan, Kirghizistan, Kazakhstan). Si vous regardez la carte, vous verrez clairement que tous ces pays ont leurs principales zones peuplées situées à proximité des frontières de leurs voisins et forment une zone densément peuplée, bordée de rivières et de vallées formées autour d'eux. Toutes les recettes des voisins sont également à base de riz rouge dev jeera et d'agneau. Les technologies de cuisson sont similaires dans tous les cas, mais il existe bien sûr des différences spécifiques. Au Turkménistan, il existe une version du pilaf avec du paprika au lieu de la viande ; le pilaf tadjik contient plus de saindoux et l'épine-vinette est ajoutée au cumin. Dans le pilaf kazakh, des radis, des abricots secs, des raisins secs et des pommes séchées sont ajoutés aux éléments habituels.

Une question logique se pose : d'où viennent les sachets contenant un ensemble d'assaisonnements « pour pilaf », et pourquoi le pilaf préparé dans de nombreux cafés diffère-t-il de ce qui est décrit ? Il y a plusieurs raisons à cela. Le déficit soviétique, avec son absence sur les marchés et les épiceries traditionnelles, y a contribué dans une certaine mesure. Quelque chose a été ajouté par l'ignorance humaine et, plus encore, par la paresse humaine. En même temps, je voulais cuisiner du pilaf à tout moment, et certains composants ont été remplacés par ceux disponibles. Le riz Dev-jeera a été remplacé par du riz à grains longs ou même rond, et du curcuma a été ajouté pour donner une teinte dorée spécifique. Les poivrons rouges et noirs forts dans le pilaf classique seront un obstacle, bien qu'il existe une variété de pilaf de Boukhara - bakhsh, où ils ajoutent du poivre noir, du persil, de l'aneth, de la coriandre et des oignons verts. Il est difficile de comprendre d'où viennent les clous de girofle, l'aneth, les feuilles de laurier, la marjolaine, la coriandre, le sésame, la moutarde et autres dans les mélanges « pour pilaf ». On ne sait pas du tout pourquoi du glutamate monosodique est ajouté à de tels assaisonnements. Un exhausteur de goût n'est absolument pas nécessaire dans un plat aromatique et divinement savoureux.

Alexeï Borodine

Assaisonnements pour pilaf peut être acheté en magasin. Mais l'assaisonnement préparé pour le pilaf à l'agneau doit être différent de celui assaisonnements pour pilaf avec du poulet et surtout de assaisonnements pour diététique pilaf.

Dans cet article, je vais vous expliquer quelles épices sont incluses dans l'assaisonnement oriental traditionnel et comment le préparer. assaisonnement pour pilaf diététique.

Assaisonnement pour composition de pilaf

Les assaisonnements à mettre dans le pilaf (la composition de l'assaisonnement) dépendent de la recette.

Mais il est important non seulement quelles épices conviennent au pilaf, mais aussi à quel moment et en quelle quantité.

Les principales directions de la cuisine sont identifiées - asiatique et européenne.

Dans le sens asiatique, le principal assaisonnements pour pilaf sont le zira (zera, zra), l'épine-vinette.

Dans le sens européen, le principal assaisonnements pour pilaf sont le poivre noir, le paprika, diverses herbes.

Certaines personnes aiment le pilaf avec des fruits ou des fruits secs (raisins secs et abricots secs). Dans ce cas, il n'y a pas du tout besoin d'épices.

Par conséquent, on pense qu'il existe autant de recettes de pilaf qu'il y a de cuisiniers de pilaf.

Vous pouvez ajouter des herbes à l'assaisonnement pour le bœuf pilaf - cumin, marjolaine, romarin, basilic, coriandre, cumin.

Utilisez l'origan comme assaisonnement pour le pilaf avec de la volaille (poulet, dinde).

Le curry et le khmeli-suneli sont utilisés pour le pilaf au poisson. Le khmeli-suneli contient du piment rouge, ce mélange ne peut donc être utilisé comme assaisonnement pour le pilaf au poisson que si le tractus gastro-intestinal est sain.

Assaisonnements pour pilaf diététique. Comment préparer du pilaf diététique

La nécessité de suivre un régime alimentaire en cas de pancréatite condamne souvent à une alimentation monotone, très difficile à maintenir. Il y a des perturbations dans l'alimentation et, par conséquent, une rechute de la maladie. Quelles épices sont acceptables pour la pancréatite ? Tout en respectant les exigences, nous notons qu'il est impossible de manger quoi que ce soit d'épicé, de salé ou tout ce qui augmente la sécrétion des organes digestifs. Par conséquent, tous les types de poivrons, oignons et ail sont strictement interdits en cas de maladie pancréatique ; il n'est pas recommandé d'utiliser des mélanges prêts à l'emploi vendus en magasin, par exemple « pour le pilaf ». Ces mélanges contiennent beaucoup de poivre, de glutamate monosodique et d'autres additifs chimiques et exhausteurs de goût, qui ont un effet néfaste sur le pancréas affecté. Cependant, vous pouvez préparer votre propre assaisonnement pour le pilaf. En été-automne, en préparant les légumes verts autorisés, vous pouvez former votre propre mélange pour pilaf, ce qui est autorisé par le régime alimentaire pour la pancréatite. Ou utilisez votre marché local et achetez-y des herbes et des assaisonnements approuvés. Notre objectif est donc de créer un assaisonnement pour pilaf diététique qui réponde aux besoins alimentaires de la pancréatite. Je te conseille de faire ceci : préparez votre propre assaisonnement pour pilaf, qui correspondra au régime alimentaire pour la pancréatite. Dans ce cas, vous pouvez prendre en compte vos préférences gustatives. De plus, le pilaf préparé avec vos assaisonnements maison ne contredira pas les exigences en matière d'alimentation pour bébé et les petits membres de votre famille pourront manger ce pilaf.

Mélangez les ingrédients de l'assaisonnement pilaf que vous avez sélectionnés et conservez-les dans un récipient fermé avec un couvercle hermétique.

Par exemple, votre assaisonnement pour pilaf diététique pourrait ressembler à ceci : Ingrédients:

• paprika -1 cuillère à soupe
• curcuma — 1 cuillère à soupe
• coriandre — 1 cuillère à soupe
• Fenugrec — 1 cuillère à soupe
• marjolaine — 1 cuillère à soupe
• curry- 2 heures.l
• cumin (cumin)- 2 heures.l
• épine-vinette séchée — 2 cuillère à soupe

Préparation Mélangez tous les ingrédients. Conserver dans un récipient hermétiquement fermé..

Pilaf diététique

Temps de cuisson - 40-50 minutes Ingrédients:

• Filet de poulet - 2-3 pcs.
• Riz - 200 g
• Carottes - 2 pcs (petites)
• Oignon - 1 morceau (gros)
• Abricots secs – 50 g
• Huile végétale - 2 c.
• Épine-vinette séchée - une pincée
• Zira - pincer
• Sel, poivre - au goût
• Amandes - 30 g, bâton de cannelle et feuille de laurier (pour la décoration)

Comment cuisiner:

1. Préparation des ingrédients. Pour ce faire, coupez l'oignon en carrés, les carottes en lanières, les abricots secs, lavez le riz, les épine-vinettes et le cumin sont pré-trempés ou bouillis jusqu'à mi-cuisson ;
2. Faire revenir l'oignon dans une casserole à parois épaisses ou une poêle en fonte dans de l'huile d'olive (l'huile de tournesol est possible) jusqu'à ce qu'il soit doré ;
3. Ajouter les carottes et les abricots secs. Laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres ;
4. Placer le filet de poulet dans une poêle, mélanger et faire revenir légèrement ;
5. Ajoutez le riz et versez de l'eau bouillante dessus pour couvrir le contenu de la casserole. (Habituellement, 1 tasse de riz nécessite 2 tasses d'eau). Couvrir avec un couvercle et réduire le feu.
6. Ajoutez le cumin et l'épine-vinette (au moment où le riz a déjà absorbé toute l'eau), mélangez et laissez reposer le pilaf encore 15 minutes.
7. Vous pouvez garnir le pilaf d'amandes grillées et d'un bâton de cannelle.

Le plat oriental pilaf propose de nombreuses options de cuisson. En Azerbaïdjan, il existe une version du pilaf à base de poulet, de fruits secs et de riz, enveloppé dans un pain plat fin. Le poisson pilaf est préparé au Turkménistan. Le pilaf ouzbek à la viande d'agneau est connu bien au-delà des frontières de ce pays.

Pour que le pilaf maison absorbe au moins un peu l'arôme d'Asie centrale, en plus de toutes les épices, vous devez ajouter du cumin et quelques épine-vinettes.

Ingrédients

Pour préparer du pilaf maison au cumin et à l'épine-vinette il vous faut :

• Viande désossée, porc ou agneau, 700 - 800 g ;
• riz de bonne qualité 400 g ;
• carottes 200 g;
• huiles 70 ml;
• cumin 2 l. h.;
• épine-vinette 10 à 12 baies sèches ;
• poivre et autres épices au goût; sel.

Recette

Lavez la viande, séchez-la, coupez-la en morceaux. Les morceaux ne doivent pas être petits, car le jus en sortira rapidement ; les morceaux trop gros devront être coupés après la friture. Il est conseillé de réaliser des morceaux de viande de taille moyenne pour le pilaf, pesant environ 40 g.

Faites chauffer l'huile et faites frire la viande pendant 12 à 15 minutes. Il est préférable de faire frire la viande dans un chaudron ou dans une poêle spacieuse à fond épais. Si vous faites cela dans une poêle à frire, vous devrez alors en transférer la viande dans le chaudron.

Coupez les carottes en cubes.

Ajoutez-le à la viande. Faites frire le tout ensemble pendant encore 7 à 8 minutes.

Ajoutez du cumin, de l'épine-vinette, du poivre et d'autres épices pilaf à la viande si vous le souhaitez. Remplissez le tout avec 1,0 à 1,2 litre d'eau. Ajoutez du sel et faites cuire le bouillon, appelé zirvak en Asie centrale, pendant une demi-heure.

Rincer le riz dans plusieurs eaux en broyant bien les grains. Versez le riz lavé dans un chaudron avec le zirvak.

Aplatir. Le zirvak doit être environ 2,0 à 2,5 cm plus haut que les céréales. Après avoir ajouté le riz, la viande doit rester en bas et les céréales en haut.

Cuire à couvert à feu modéré pendant 10 à 12 minutes, puis éteindre le feu et laisser le pilaf reposer sur la cuisinière chaude pendant encore 5 à 6 minutes. N'ouvrez pas le couvercle.

Lorsque le pilaf est infusé, ouvrez le couvercle.

Placer le riz dans une assiette et garnir de viande.

Le pilaf maison au cumin et à l'épine-vinette doit être servi chaud.

Le pilaf peut être considéré comme l'un des plats les plus célèbres de la cuisine mondiale. Il a des racines orientales, mais il est impossible de nommer le pays d’origine exact du riz cuit avec de la viande et des épices. Diverses sources appellent le berceau du pilaf des pays comme le Kazakhstan, le Kirghizistan, la Turquie, l'Inde, l'Iran et la Chine. Dans le même temps, chaque nationalité a ses propres secrets pour préparer le pilaf - de l'ensemble des ingrédients à la technologie de friture et de cuisson. En règle générale, il est cuit, selon la tradition orientale, sur un feu ouvert, dans un chaudron aux parois épaisses. La même composition est commune à toutes les options de cuisson de ce plat: riz (bien qu'il soit parfois remplacé par d'autres céréales, par exemple l'orge perlé), viande et épices. C'est dans les épices que réside le secret du pilaf, qui lui a permis de devenir un plat préféré dans le monde entier. Par conséquent, pour que la ménagère réussisse à répéter la magie des cuisiniers orientaux et à conquérir tout le monde avec un plat aromatique et savoureux, il est extrêmement important de choisir la composition correcte de l'assaisonnement et de maintenir les proportions requises.

Avant de passer à la description de la composition de l'assaisonnement utilisé pour préparer le pilaf, notons un fait intéressant.
Initialement, la composition de l'assaisonnement pour pilaf a été choisie de manière à agir comme un conservateur naturel. Dans les pays chauds de l'Est, une combinaison d'épices spéciales permettait de préserver plus longtemps le goût et la qualité du plat à des températures élevées.

Aujourd'hui, le réfrigérateur résout le problème de la conservation des aliments, mais les épices de marque restent la marque d'un plat tel que le pilaf, lui conférant un arôme et un goût uniques.

Ingrédients classiques

La composition de l'assaisonnement classique pour pilaf comprend trois ingrédients principaux : le cumin, l'épine-vinette et le safran. C'est la base sans laquelle le pilaf ne peut pas être appelé pilaf. Examinons plus en détail les caractéristiques de ces épices.

Zira- ce sont des graines de cumin, mais pas ordinaires, mais indiennes. Cet assaisonnement s'utilise aussi bien entier que broyé. L'odeur du cumin est la note principale de l'assaisonnement pour pilaf. C'est assez fort et riche, surtout si vous utilisez des graines entières dans l'assaisonnement.

Épine-vinette- Ce sont des baies familières à tout le monde, qui ont une couleur rouge foncé. Le goût de l'épine-vinette se distingue par une légère acidité agréable et la composition est simplement un réservoir de vitamines et de micro-éléments bénéfiques. L'épine-vinette séchée est utilisée pour préparer le pilaf. Les baies entières complètent parfaitement le goût de la viande et confèrent au plat un goût piquant reconnaissable.

Safran est une épice qui donne au pilaf sa couleur jaunâtre caractéristique et lui confère un goût légèrement piquant et épicé. Il faut y être particulièrement prudent, car trop de safran peut gâcher le plat. Lors du choix du safran pour préparer l'assaisonnement du pilaf, il est conseillé de rechercher cette épice sous sa forme originale. Le safran non transformé est constitué de « stigmates » bruns ou de fils végétaux. De cette façon, vous êtes assuré d’acheter du safran, et non du curcuma moulu moins cher, souvent vendu sous le couvert du safran. Malgré la similitude de ces plantes, le safran est l'épice la plus importante dans la composition de l'assaisonnement et confère au pilaf un arôme épicé caractéristique.

C'est intéressant! Peu de gens le savent, mais en Orient, ce n'est pas le safran lui-même qui est utilisé pour préparer le pilaf, mais l'eau de safran préparée de manière particulière. Pour ce faire, quelques fils de la plante sont réduits en poudre, après quoi ils sont remplis d'eau et infusés pendant 24 heures. Après avoir filtré l'infusion obtenue, elle est utilisée pour assaisonner le pilaf, ce qui lui confère une couleur jaune uniforme et un goût harmonieux et doux.

En plus des épices de base, le curcuma, mentionné ci-dessus, le poivre noir et rouge (principalement dans les variantes européennes du plat), le cumin et les herbes peuvent également être utilisés pour préparer le pilaf. Et bien sûr, on ne peut pas cuisiner le pilaf sans légumes, qui servent aussi d'épices : les oignons et l'ail.

Les épices incluses dans l'assaisonnement pour pilaf forment une riche composition chimique. Ainsi, l'assaisonnement classique pour pilaf contient presque toutes les vitamines B, ainsi que les vitamines C, H, E, PP. De plus, la composition d'assaisonnement comprend de nombreux minéraux nécessaires à la santé humaine, tels que le calcium, le potassium, le zinc, le magnésium, le fer, le phosphore, le sélénium et le bêta-carotène.

Ainsi, la composition de l'assaisonnement pour pilaf est très riche et variée, et afin de ne pas gâcher le plat, la ménagère doit suivre quelques règles de cuisson importantes, qui seront discutées ci-dessous.

Comment préparer l'assaisonnement pour le pilaf à la maison, de vos propres mains

Ainsi, connaissant la composition classique de l'assaisonnement pour pilaf, vous pouvez essayer de le préparer vous-même, après avoir soigneusement étudié les proportions exactes. Quelles règles respecter lors de la manipulation des épices pour qu'elles mettent en valeur le goût du pilaf sans l'abîmer ?

Diverses recettes nécessitent l'utilisation d'épices entières ou concassées. Cependant, la règle principale est toujours la même : les épices utilisées pour préparer les assaisonnements doivent toujours être fraîches. Lors de l'achat d'ingrédients pour assaisonnements maison, il faut faire attention à l'emballage : il est conseillé de privilégier le verre ou le papier d'aluminium, mais pas le papier. Les épices les plus fraîches et de la plus haute qualité sont vendues dans des bocaux en verre, la plupart d'entre eux étant équipés d'un broyeur intégré. Ainsi, en achetant les ingrédients à assaisonner en verre, ils pourront être broyés juste avant la cuisson, ce qui profitera certainement au goût du pilaf. Cependant, il convient de rappeler que seules les herbes sont broyées pour faire des assaisonnements maison, mais il est préférable de laisser les baies entières.

Les ingrédients pour préparer l'assaisonnement peuvent être variés, mais plusieurs ingrédients restent toujours les mêmes :
- le cumin, qui confère au plat un arôme oriental subtil et caractéristique ;
- l'épine-vinette, qui a une acidité caractéristique ;
- le safran, grâce auquel le pilaf acquiert une belle couleur jaune.

Il ne faut pas oublier que l'assaisonnement obtenu doit être ajouté au plat avec précaution afin de ne pas interrompre le goût du pilaf. Lors de la préparation du pilaf, les chefs expérimentés conseillent de ne pas mélanger les composants de l'assaisonnement entre eux, mais de les ajouter au plat séparément à différents moments de la cuisson. Dans le même temps, les épices ne sont pas ajoutées au pilaf lui-même, mais au zirvak - ces composants qui sont cuits dans un chaudron avant d'y jeter le riz (cela peut être, selon la recette, de la viande, des oignons, des carottes et autres des produits). Le Zirvak est la base du plat et le goût du pilaf fini dépend de la manière dont il est correctement préparé et des épices choisies. Si le mélange d'épices est déjà prêt, il est conseillé de l'ajouter au pilaf 20 à 30 minutes avant qu'il ne soit prêt, lorsque toute l'eau est presque absorbée.

Quoi ajouter à l'assaisonnement pilaf, recette classique

La règle la plus importante à retenir lors de la préparation de l’assaisonnement pour pilaf est la modération et la précision des proportions. Donnons un exemple de la composition classique d'épices utilisée pour préparer le pilaf (1 grand chaudron).

Ceci comprend:

une petite pincée de safran (peut être remplacée par une demi-cuillère à café de curcuma) ;

une demi-cuillère à café de paprika;

10 barberries;

une tête d'ail frais, divisée en gousses ;

un mélange de poivre rouge et noir moulu (au goût, mais pas plus d'une demi-cuillère à café) ;

une pincée de cumin ;

sel au goût.

Pour préparer le pilaf de porc, vous pouvez également ajouter du paprika doux moulu et des tomates séchées à l'assaisonnement. Le goût du bœuf dans le plat est souligné par les herbes séchées : basilic, marjolaine, cumin. Si vous souhaitez préparer un plat proche de la version européenne plutôt que orientale, vous pouvez compléter la composition traditionnelle de l'assaisonnement avec des graines de moutarde, des clous de girofle et de la muscade.

Si certains ingrédients ne sont pas disponibles dans la cuisine ou dans le magasin, certains d'entre eux peuvent être remplacés : par exemple, le safran a des propriétés similaires au curcuma, le cumin peut être remplacé avec succès par le cumin, et au lieu de l'épine-vinette, le goût du pilaf sera parfaitement souligné par des raisins secs ou des canneberges séchées. Cependant, il ne faut pas oublier que vous ne pouvez pas remplacer complètement l'assaisonnement pour pilaf par un autre (par exemple, utiliser un assaisonnement pour riz) - le résultat final sera un plat complètement différent, loin du concept de « pilaf ».

Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez également acheter des assaisonnements prêts à l’emploi, produits aujourd’hui par de nombreux fabricants. Lors du choix dans ce cas, vous devez vous concentrer sur la recette du pilaf, car différents ingrédients (porc, poulet, agneau) nécessitent un ensemble d'épices différent.

Assaisonnement pour composition pilaf « maggi »

Cuisiner du pilaf avec des assaisonnements prêts à l'emploi est une option pour ceux qui apprécient leur temps. Par exemple, l'assaisonnement prêt à l'emploi « Maggi » pour pilaf a une composition d'épices, d'herbes et de légumes soigneusement sélectionnés. Il comprend des épices et des herbes comme le curry, le cumin, le poivre noir, le curcuma, la coriandre, le basilic et un riche bouquet de légumes secs (carottes, oignons, ail, paprika). L'assaisonnement contient également du sucre, de l'huile de tournesol et de l'acide citrique, selon le fabricant. De plus, la composition d'assaisonnement est enrichie en sel iodé, dont il convient de tenir compte lors du salage du plat fini. Ce type d'assaisonnement est parfait pour préparer une version européenne du pilaf, ou du pilaf au poulet.

Assaisonnement pour composition pilaf «à manger à la maison»

L'assaisonnement pour pilaf de « Eat at Home » séduit par son emballage magnifiquement conçu et sa composition de haute qualité, qui ne comprend pas d'exhausteurs de goût ni de sel. En plus des ingrédients classiques (cumin, curcuma, épine-vinette), l'assaisonnement révèle le goût du plat grâce à l'ajout de laurier, de coriandre et de deux types de piment (paprika et rouge piquant). Le point culminant du mélange est l'épine-vinette - l'auteur de l'assaisonnement, Yulia Vysotskaya, a sélectionné pour la composition une variété spéciale d'épine-vinette noire, avec un goût plus riche et une acidité prononcée. Le pilaf utilisant cet assaisonnement s'avère aromatique et parfumé, et a un piquant modéré, et il est donc idéal pour les recettes à base de porc, d'agneau et de bœuf.

Assaisonnement DIY pour pilaf au poulet

Le poulet pilaf est une excellente alternative au pilaf classique, au goût plus délicat et idéal pour toute la famille. En plus du filet de poulet frais, des oignons et des carottes dans un rapport 1:1:1, pour préparer un délicieux pilaf, vous aurez besoin d'une composition d'épices soigneusement sélectionnée. En raison de sa saveur délicate, le poulet ne nécessite pas autant d’assaisonnement que prévu. Par exemple, dans une recette avec de l'agneau. La composition classique d'épices (safran ou curcuma, cumin, grains d'épine-vinette), à ​​laquelle on peut ajouter différents types de poivre au goût (noir, rouge, paprika), des herbes (persil, thym, fenouil), ainsi que de l'ail frais, peut mettre en valeur le goût de la viande blanche divisée en têtes. En variant la composition des épices, le poulet pilaf peut être rendu doux, ou, à l'inverse, épicé, ce qui en fait un plat universel.

Recette vidéo «Assaisonnement DIY pour pilaf»

L'assaisonnement du pilaf est aussi important que le bon riz ou la viande. Il existe des milliers de variétés de pilaf, et chacune est généralement préparée avec des épices différentes. Il existe des plats européens et asiatiques, pour le poulet et l'agneau. Nous vous apprendrons à choisir et à associer correctement les épices aromatiques !

Composition classique d'assaisonnements pour pilaf

Sans assaisonnement, pas un seul plat à base de viande et de riz ne peut simplement porter le nom de « pilaf ». Pourquoi ? Mais parce que les épices saturent le plat d'arômes signature inoubliables et rendent le goût original. On pense que le plat en question a été inventé en Asie, vous pouvez donc vous rendre en toute sécurité au marché pour un ensemble d'assaisonnements classique. Il y aura toujours des experts en alimentation et ils proposeront le bon ensemble.

N'oubliez pas le droit à une présentation individuelle - chaque « maître du pilaf » voit à sa manière la composition classique des assaisonnements pour le pilaf. La composition peut être plus épicée, plus sucrée ou aigre, alors n'oubliez pas de faire part au « consultant » de vos préférences personnelles.

Qu'est-ce qu'un classique du pilaf :

• épine-vinette (noire ou rouge) – ajoute l'acidité nécessaire ;
• le cumin (jeera) est une épice spéciale et très inhabituelle ;
• curcuma – donne une agréable teinte orange au riz fini ;
• safran – illumine le goût et ajoute une subtile amertume ;
• paprika (piment, poivron rouge séché) – rend le goût du pilaf plus brillant ;
• salé (à ne pas confondre avec le thym !) – donne une touche exotique ;
• sauge – a la propriété de rehausser le goût de la viande.
• la coriandre (coriandre) est une épice préférée en Orient, sans laquelle, semble-t-il, ils ne peuvent en principe pas commencer à cuisiner.

À propos, le safran est extrêmement rarement ajouté aux ensembles accessibles à tous - l'épice coûte de l'argent fabuleux même en Iran, où elle est extraite pour l'exportation, sans parler du reste du monde. Pour obtenir seulement 1 kilogramme d'épice, il faut traiter plus de 150 000 fleurs de crocus, des stigmates dont l'épice est extraite. Mais le reste des assaisonnements est cultivé là-bas, en Asie, et est facile à obtenir toute l'année.

Il est important de le savoir ! Selon le secret des chefs, les assaisonnements sont ajoutés deux fois. Le premier est le zirvak, lorsque la viande est frite avec des oignons et des carottes. Et le second - après avoir ajouté du riz. De cette façon, l'arôme des épices se révèle uniformément et imprègne chaque grain de riz et chaque morceau de viande.

Quels assaisonnements sont ajoutés au poulet pilaf ?

Le poulet pilaf peut être considéré comme une version allégée d'un plat traditionnel. Après tout, il cuit beaucoup plus rapidement (ne serait-ce que parce que le poulet ne nécessite pas un traitement thermique aussi long). Faut-il s'étonner que de nombreuses femmes au foyer s'efforcent de trouver des épices toutes faites pour un plat et de simplifier leur tâche ? Nous vous invitons à découvrir quels assaisonnements sont ajoutés au pilaf à la volaille par les fabricants d'épices populaires.

Peut contenir:

• légumes secs (carottes, oignons, ail) ;
• cumin, curry, poivre noir ;
• curcuma, coriandre;
• basilic séché;
• huile de tournesol;
• sel iodé.

Fait intéressant, les nutritionnistes approuvent la présence d'épices piquantes dans le pilaf - elles accélèrent le métabolisme et aident à brûler des calories. Mais il faut les manger avec modération pour ne pas nuire à l'estomac.

Veuillez noter que presque tous les fabricants ajoutent du glutamate à l'assaisonnement, ce qui améliore le goût du produit, ainsi que de l'acide citrique et des conservateurs. Ceux qui n'aiment pas les additifs artificiels peuvent se passer d'épices, mais il est toujours préférable de saupoudrer le pilaf de poulet avec des graines de carvi (en d'autres termes, des graines d'aneth) - cela donne au plat un merveilleux arôme subtil. Ajoutez également une tête d'ail entière - de cette façon, le pilaf acquerra de l'authenticité et vous ne remarquerez pas le manque d'épices, soulignant le goût délicat du poulet.

Recette de pilaf au porc

Le pilaf de porc sera bon avec n'importe quel ensemble d'épices prêt à l'emploi, bien que vous puissiez demander au vendeur de le rendre un peu moins épicé en réduisant la quantité de piment. Pourquoi est-ce? Le porc est une viande tendre et n'a pas le même arôme vif que le bœuf, vous ne devez donc pas interrompre son goût avec un piquant inutile.

Mais le cumin, la sarriette et la sauge, au contraire, rehausseront le goût de la viande et donneront une note aromatique vive au plat fini. Souviens-toi! Il est préférable de cuire le pilaf de porc une fois à la fois - lorsqu'il est chauffé, il perd son goût.

Comment assaisonner un plat d'agneau ?

L'assaisonnement Zira est considéré comme idéal pour le pilaf au bœuf. Les Européens n'apprécient pas particulièrement cet assaisonnement, mais le pilaf à l'agneau ne sera pas du pilaf si on n'y ajoute pas de cumin. Extérieurement, le cumin ressemble aux graines d'aneth, mais son goût est complètement différent - amer, avec une note de noisette, qui s'intensifie lorsqu'il est moulu et lors de la torréfaction.

Les graines entières sont utilisées pour le pilaf et on pense que c'est le cumin qui « unit » le goût de toutes les autres épices. Il est également très important d'ajouter de l'épine-vinette ou du cornouiller au pilaf à l'agneau (ils préfèrent l'utiliser au Kirghizistan) pour ajouter une légère acidité, qui neutralise parfaitement le goût dense et gras du plat de viande.

Au boeuf

Le basilic et l'origan sont un excellent ajout au bœuf pilaf. Ils mettent toujours en valeur le goût du veau. Le basilic, en principe, est une épice autosuffisante, mais il y a ici une nuance : la variété verte a un arôme plus doux, mais la variété violette est plus intense. La variété d'épices verte convient mieux au pilaf, tandis que son homologue est idéale pour les pâtes.

Vous ne pouvez pas en faire trop avec les assaisonnements. Ils obstruent le goût des plats cuisinés et, en grande quantité, peuvent nuire au système digestif.

N'oubliez pas que pour le bœuf pilaf, il est préférable d'utiliser plus de carottes et d'oignons, sinon il sera un peu sec.

Épices orientales pour pilaf

Le pilaf est aujourd'hui un plat international et est préparé à sa manière dans différentes parties du monde. Pour adapter le plat, les chefs ont développé deux gammes d'épices. Le premier est européen et le second est oriental.

Qu'est-ce qui est inclus dans l'ensemble européen ?

• paprika;
• tomates séchées;
• carotte;
• Carvi;
• poivre noir et sel.

Les coffrets d'épices orientales se composent obligatoirement de :

• cumin;
• épine-vinette;
• coriandre;
• curcuma.

Les Orientaux ne s'asseoiront pas à table si le pilaf ne contient pas ces épices. Mais ils n’ont pas besoin d’oignons ni de tomates séchées. Et en Orient (et en Asie), ils ajoutent toujours une tête d'ail entière au plat et saupoudrent le pilaf fini de graines de grenade pour lui donner une acidité légère et agréable.

Comment remplacer Khmeli-Suneli ?

La composition du houblon-suneli est vraiment unique. Certains composants de cette épice parfumée sont chers (oui, il existe un safran spécial !), et d'autres, comme l'utskho-suneli ou le fenugrec bleu, l'hysope poussent exclusivement dans les hautes terres de Géorgie.

Le khmeli-suneli correct contient toujours :

• soucis (safran Imereti);
• persil (utilisez des branches entières avec des feuilles);
• branches de céleri;
• basilic;
• coriandre (on n'utilise pas ici de graines, mais des feuilles avec des tiges) ;
• menthe;
• marjolaine;
• l'hysope (un type spécial d'arbuste);
• aneth;
• Feuille de laurier;
• sarriette;
• piment rouge.

Les feuilles sèches sont prises en proportions égales et un peu de poivron rouge et de safran y sont ajoutés (seulement 0,1% du total des épices). Le mélange est broyé puis ajouté aux plats. Comme vous pouvez le constater, faire du houblon suneli à la maison n'est pas si simple. Il est plus facile d'acheter un ensemble prêt à l'emploi auprès d'un vendeur de confiance. Mais en toute honnêteté, il convient de noter que le houblon-suneli est rarement ajouté au pilaf, mais il se marie parfaitement avec le chakhokhbili et le kharcho. Il permet également de réaliser d'étonnantes sauces crémeuses aux noix pour les plats chauds de volaille.

Quelle que soit la fonction des épices, il est important d’apprendre à les choisir judicieusement. Pour cela, faites attention à la qualité du packaging, au délai de production et choisissez des ingrédients naturels sans conservateurs ni exhausteurs de goût. Alors n'importe quel plat se révélera aromatique, unique et délicieux ! Bon appétit.