Les sauces sucrées sont préparées à partir de pommes Antonov, poires, coings, pêches, prunes, abricots, abricots secs, ananas, oranges, mandarines et autres fruits et baies (groseilles, canneberges, airelles, framboises, fraises, fraises des bois, cerises, etc.) . Pour préparer des sauces sucrées aux fruits et aux baies, des produits comme la vanilline ou sucre vanillé, chocolat, sucre, miel, purée de pomme de terre, cannelle, clous de girofle, muscade, orange, citron, zeste de mandarine, divers jus de fruits et de baies production industrielle, vins de raisin (Madère, Muscat, blanc sec et rouge), cognac et quelques liqueurs. Les sauces sucrées sont utilisées comme sauce pour divers puddings, ragoûts, pâtes, escalopes de céréales et boulettes de viande, ainsi que pour la farine. produits culinaires(crêpes, galettes, galettes, céréales), céréales, gelées, mousses, crèmes, baies fraîches, fruits cuits au four. Les sauces aux fruits et aux baies peuvent être servies chaudes ou froides. Dans ce dernier cas, ils sont refroidis en remuant fréquemment et silencieusement avec une spatule afin d'éviter la formation de film.

650g crème sure épaisse, 300 g de fraises, 1-2 citrons, 100 g de sucre, 100 ml de Madère, 1 g de muscade.

Passer les fraises lavées au tamis fin, ajouter jus de citron, le zeste de citron finement râpé, le Madère, le sucre, la muscade hachée et mélanger. Mélanger le mélange obtenu avec la crème sure en remuant continuellement jusqu'à ce que masse homogène. Conservez la sauce au réfrigérateur à des températures supérieures à zéro.

Servir les fraises, les framboises, les tranches d'orange, les mandarines, les pommes et autres fruits et baies sous cette sauce.

400 g de pommes (de préférence des pommes Antonov), 200 g de sucre, 1 limonium 1 g d'acide citrique, 600 ml d'eau, 30-35 g de fécule de pomme de terre, cannelle, clous de girofle au goût.

Lavez les pommes, retirez les pelures et les pépins et faites cuire les pelures séparément. Placez les pommes préparées dans un bol et versez une décoction d'écorces, ajoutez le sucre, le jus de citron ou l'acide citrique, la cannelle, les clous de girofle et faites cuire dans un récipient fermé jusqu'à tendreté. Après cela, frottez le mélange de pommes, portez à ébullition en remuant continuellement avec un fouet, versez progressivement dans la fécule diluée dans l'eau froide et portez à nouveau à ébullition.

Servir avec une variété de céréales culinaires sucrées et de produits à base de farine.

Cette sauce peut être servie chaude avec de l'oie, du canard, de la viande rôtis, mais uniquement sans amidon et bouillie jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse.

Pendant la production grande quantité Pour cette sauce, vous n’avez pas besoin d’éplucher les pommes, il suffit de retirer le cœur et les pépins.

600 g de pommes, 800 ml d'eau, 150 g de sucre, 30 g de fécule de pomme de terre.

Lavez les pommes. Sans éplucher les pommes, retirer le trognon avec les pépins, les hacher, les mettre dans une casserole, verser les 2/3 de l'eau nécessaire), couvrir avec un couvercle, laisser mijoter jusqu'à tendreté et passer au tamis ou au pulpeur. Mettez le sucre dans la compote de pommes obtenue, versez le reste d'eau (1/3 de la norme) et faites bouillir. Au bout de 5-7 minutes, ajouter la fécule de pomme de terre préalablement diluée avec de l'eau bouillie refroidie, en remuant rapidement avec une spatule, et porter à ébullition.

Cette sauce peut également être réalisée à partir de pommes séchées.

Servir la sauce chaude ou froide avec du porridge, du riz, du millet, des ragoûts de pâtes, des puddings, des crêpes, etc.

500 g de fraises ou de framboises (sans tiges), 600 g de sucre, 250 ml d'eau.

Ajouter le sucre à l'eau et cuire le sirop. Prêt sirop chaud Placez les baies lavées et laissez reposer 6 à 7 heures, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres, comme de la confiture. Lors de la cuisson, retirez toute mousse formée.

Servir froid avec de la glace.

400 g de fraises, 200 g de sucre, 600 ml d'eau, 30-35 g de fécule de pomme de terre.

Faire bouillir le sirop de sucre. Triez les fraises, retirez les tiges, rincez et essuyez. Versez le sirop dans la purée de fraises et portez à ébullition, puis versez progressivement la fécule diluée avec de l'eau froide en remuant continuellement et portez à nouveau à ébullition.

La même sauce peut être préparée à partir de framboises et de fraises.

Servir chaud ou froid avec des puddings, des ragoûts, des crêpes, des crêpes.

250 g de fraises, 500 ml d'eau, 50 g de sucre, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, jus de citron.

Épluchez les baies, rincez, ajoutez de l'eau additionnée de sucre et faites bouillir, puis séparez les baies du bouillon, passez au tamis, mélangez à nouveau avec le bouillon, ajoutez l'amidon dilué eau froide, porter le mélange à ébullition et retirer immédiatement du feu. Assaisonnez la sauce finie avec du jus de citron.

Servir avec des puddings, des porridges, des casseroles de fromage cottage.

150 g de groseilles, 100 g de framboises, 80 g de sucre, 130 g de crème, 10 g de fécule de pomme de terre.

Triez les groseilles et les framboises, rincez et ajoutez un peu d'eau, faites bouillir. Passer au tamis fin. Refroidir une partie du liquide, mélanger avec la fécule de pomme de terre, verser dans le liquide restant, ajouter le sucre et porter à ébullition. Incorporer la crème. Vous pouvez ajouter du jaune cru.

200 g de groseilles, 10 g de fécule de pomme de terre, 60 - 80 g de sucre, 50 ml vin de raisin(blanc si les groseilles sont de variétés jaunes ou vertes, ou rouge si les groseilles sont de variétés rouges).

Lavez les groseilles, versez dessus un peu d'eau bouillante, faites cuire, râpez, ajoutez la fécule de pomme de terre (diluée dans 3 cuillères à soupe d'eau), le sucre et le vin et faites bouillir. Vous pouvez ajouter le jaune à la sauce réfrigérée.

Sauce aux airelles

500 g d'airelles rouges, 1 litre d'eau, 250 g de sucre, 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre, 100 ml de vin (riesling), cannelle au goût.

Triez les airelles, rincez-les, ajoutez de l'eau froide et faites cuire (les airelles doivent être tendres). Égoutter le bouillon, filtrer, passer les airelles au tamis et mélanger avec le bouillon. Ajoutez du sucre, du vin, un peu de cannelle au bouillon d'airelles et faites bouillir le tout (pas plus de 5-7 minutes). Ajoutez ensuite la fécule diluée avec de l'eau froide au mélange et portez à ébullition.

Servir avec du gibier frit, des plats de viande de gibier, des poulets, des poulets et de la dinde.

60 g d'églantier ou 30 g de poudre d'églantier, 900 ml d'eau, 160 g de sucre, 40 g de fécule de pomme de terre, 2 g d'acide citrique ou 2 cm. cuillères de jus de citron.

Triez les cynorhodons, rincez à l'eau froide, mettez dans un bol, versez de l'eau bouillante dessus, couvrez le bol et laissez gonfler 20-25 minutes. Après cela, versez l'infusion dans un autre bol et écrasez les fruits avec un pilon en bois. Versez l'infusion dans la purée obtenue, remuez, ajoutez de l'acide citrique et faites bouillir pendant 10 à 12 minutes, puis arrêtez de chauffer. Au bout de 30 minutes, lorsque le bouillon a infusé, passez-le à travers une gaze pliée 2 à 3 fois, ajoutez le sucre et portez à ébullition. Après cela, versez-y de la fécule de pomme de terre diluée avec de l'eau glacée et laissez bouillir.

Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter un peu de zeste de citron, de mandarine ou d'orange au bouillon. Si vous utilisez du jus de citron à la place de l'acide citrique, il est ajouté à la sauce finie.

Servir avec des plats de céréales et de pâtes.

600g Abricots frais, 110 g d'abricots secs, 250 g de sucre, 400 ml d'eau.

Retirez les noyaux des abricots frais. Versez de l'eau sur les graines, ajoutez le sucre et faites cuire le sirop. Filtrez le sirop, versez-y la pulpe d'abricot ou les abricots secs bien lavés et faites cuire jusqu'à tendreté. Après cela, passez les abricots (abricots secs) au tamis. Ajoutez du vin ou de la liqueur à la masse obtenue et portez à nouveau à ébullition.

Servir chaud ou froid avec une variété de plats sucrés.

200 g d'abricots secs, 90-100 g de sucre, 100 g de vin (muscade ou muscade).

Rincer les abricots secs eau chaude, mettre dans une casserole, ajouter 2 tasses d'eau et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Passer les abricots secs cuits au tamis fin, remettre dans la casserole, ajouter le sucre et 1/2 tasse d'eau chaude, remuer le tout, mettre le feu et faire bouillir pendant 5 minutes. Après cela, retirez la sauce du feu, ajoutez le vin et remuez.

Vous pouvez aussi réaliser une sauce aux abricots en remplaçant les abricots secs purée d'abricot(400g).

150 g d'amandes, 700 ml de lait, 200 g de sucre, 5 œufs.

Ébouillantez les amandes avec de l'eau bouillante et épluchez-les. Concassez les amandes pelées, mélangez-les avec un peu de sucre et passez-les au hachoir à viande ou broyez-les au mortier. Si les amandes ne sont pas écrasées au préalable, lors du passage dans un hachoir à viande ou lors du broyage dans un mortier, de l'huile sera libérée des amandes, ce qui contribuera au noircissement de la masse et à la perte de son élasticité. Lorsque vous broyez des amandes, vous devez ajouter du lait bouilli froid par petites portions. Diluer la masse écrasée avec le reste du lait et passer au tamis. Les amandes restantes peuvent être à nouveau moulues ou utilisées pour préparer la garniture. Mélangez ensuite les œufs avec le sucre restant et broyez jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Diluer la masse obtenue avec du lait d'amande chaud et faire bouillir à une température de 75-80° C.

Servir avec des puddings sucrés et des ragoûts.

800 ml de lait, 80 g d'amandes douces, 10 g d'amandes amères, 5 œufs, 250 g de sucre.

Mettez les amandes douces et amères dans une casserole, ajoutez de l'eau bouillante et couvrez le plat avec un couvercle. Au bout de 10-15 minutes, épluchez les amandes, mettez-les dans l'eau froide pendant 2-3 heures, puis passez-les dans un hachoir à viande à grille fine en ajoutant petit à petit le lait pour que les amandes ne deviennent pas grasses.

Broyez soigneusement les amandes hachées au pilon dans un mortier en ajoutant progressivement le lait. Diluer les amandes moulues en purée avec le reste du lait, passer au travers d'une fine serviette ou d'une gaze et presser. Utiliser les restes d'amandes (presser) pour la garniture pommes cuites, Crêpes.

Des œufs ou jaunes d'œuf Broyer soigneusement avec le sucre pour que le mélange devienne blanc, puis diluer avec le lait d'amande chaud préparé et faire bouillir en remuant avec une spatule jusqu'à une température de 75-80°C, mais ne pas faire bouillir.

Servir froid ou chaud avec des puddings, des ragoûts, etc.

700 ml lait d'amande, 250 g de sucre, 100 g d'amandes douces, 25 g de beurre, 5 œufs (jaunes), 20 g farine de blé, 2 citrons.

Broyez soigneusement le beurre, les jaunes d'œufs crus, la farine et le sucre. Ajouter le zeste râpé et le jus de citron, les amandes finement hachées au mélange obtenu et remuer. Puis progressivement (en trois ou quatre ajouts) versez le lait d'amande chaud en remuant rapidement, puis faites bouillir la sauce, mais ne faites pas bouillir.

Servir avec des puddings et des ragoûts.

300 ml de lait, 2 œufs, 90 g de sucre, 1/2 sucre vanillé en poudre, 1 cuillère à café de farine de blé.

Bien broyer le sucre avec les jaunes d'œufs et la farine. Diluer ce mélange avec du lait chaud et, en remuant continuellement, cuire la sauce jusqu'à ébullition. Dès que la sauce épaissit, retirez-la du feu, passez au tamis et ajoutez le sucre vanillé.

Servir avec des puddings et des crèmes.

400 ml de lait, 3 œufs (jaunes), 90 g de sucre, 1 cuillère à café de farine de blé ou de fécule de pomme de terre, vanilline ou sucre vanillé au goût.

Diluer une cuillerée de farine ou de fécule avec du lait froid (1/2 tasse). Broyer les jaunes avec le sucre. Mélanger avec la farine diluée et verser progressivement 1,5 tasse de lait chaud. Aromatisez le mélange avec de la vanille et faites cuire à partir de l'épaississement à feu doux en remuant continuellement. Retirez ensuite la sauce du feu et continuez de remuer jusqu'à refroidissement complet.

Servir à diverses crèmes, puddings, produits à base de pâte imbibés de sirop.

300 ml de lait, 2 œufs (jaunes), 90 g de sucre, 1 cm. cuillère de cacao en poudre, 1 cuillère à café de farine de blé.

Broyer les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter le cacao et la farine, remuer, diluer avec du lait chaud et mettre le feu. En remuant continuellement, portez la sauce à ébullition (mais ne faites pas bouillir). Dès que la sauce épaissit, retirez-la du feu et passez-la au chinois.

Servir avec des puddings, des crèmes et des ragoûts.

800 ml de lait, 6 œufs (jaunes), 150 g de sucre, 50 g de chocolat.

Broyer les jaunes avec le sucre et, en chauffant à feu doux, battre jusqu'à ce que le volume de la masse augmente de 2 à 3 fois. En remuant continuellement, versez le lait chaud contenant le chocolat râpé dissous. Après cela, faites bouillir le mélange à 75-80° C, retirez du feu et filtrez.

Servir chaud pour riz au lait ou soufflé et autres plats sucrés aux céréales ou à la farine.

950 ml de lait, 50 g de cacao (poudre) ou 30 g de chocolat, 4 œufs (jaunes), 40 g de farine de blé, 30 g de beurre.

Faire revenir légèrement la farine dans le beurre; diluer avec du lait chaud et faire bouillir. Broyer la poudre de cacao avec le sucre, mélanger avec les jaunes et bien broyer à nouveau. Versez ensuite progressivement la sauce liquide au lait chaud (75-80°C), faites cuire en remuant continuellement jusqu'à obtenir la consistance d'une crème épaisse. Sauce prête souche.

Lorsque vous utilisez du chocolat, broyez les jaunes avec le sucre, faites chauffer le chocolat avec un peu de lait et ajoutez-le à la sauce au lait.

Servir avec des puddings, des ragoûts, des soufflés et des crèmes.

200 ml de vin de raisin blanc, 1 citron, 4 œufs (jaunes), 4 cuillères à café de sucre, 1 verre de rhum.

Mélangez un verre de blanc vin naturel, 1/2 tasse d'eau, jus de citron. Porter le mélange à ébullition, laisser refroidir à 75-80°C, verser ce liquide dans les jaunes et broyer avec le sucre. Fouetter sur feu jusqu'à ce que l'ensemble du mélange épaississe. A la fin, avant de retirer, ajoutez un verre de rhum et mélangez.

Servir chaud avec du pudding.

250 ml de vin de raisin blanc, 125 ml d'eau, 150 g de sucre, 4 œufs (jaunes), 2 sucre vanillé en poudre, 1 cm. cuillère de jus de citron.

Versez le vin et l'eau dans un bol en émail ou en verre résistant à la chaleur, ajoutez le sucre, les jaunes, le sucre vanillé et une cuillerée de jus de citron. Cuire au bain-marie à feu modéré en remuant continuellement avec un fouet, jusqu'à ce qu'une mousse épaisse se forme.

Servir immédiatement la sauce avec des plats chauds sucrés (pudding, etc.).

500 ml de lait, 90 g de sucre, 3-4 œufs (jaunes), 1-2 sucre vanillé en poudre.

Broyez bien les jaunes d'œufs et le sucre. Versez le lait, mettez le mélange sur le feu et portez à ébullition en remuant continuellement avec un fouet. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir sans cesser de remuer. Aromatisez la sauce avec du sucre vanillé.

Servir avec de la crème ou du pudding.

1/2 l de vin rouge, 500 g de sucre, 1 citron, 200 ml d'eau, 35-40 g de fécule de pomme de terre.

Faire bouillir le sirop de sucre additionné de zeste et de jus de citron, en fin de cuisson verser le vin rouge, porter à ébullition, tout en remuant avec une palette, verser la fécule diluée dans l'eau froide et porter à nouveau à ébullition.

Servir avec des plats chauds sucrés, des produits à base de fruits, des soufflés.

150g Confiture de prunes, 10 g de fécule de pomme de terre, 250 ml de lait, cannelle, zeste de citron au goût. Vers le contenu

Les sauces sucrées sont préparées à partir de fruits et de baies frais, en conserve et séchés, de jus, de purées, de sirops et de lait. Ils contiennent du sucre, des aromates, zeste de citron, vanilline, chocolat, cacao. L'épaississant de ces sauces est la fécule de pomme de terre, et certaines utilisent de la farine. Ils sont servis chauds et froids.

Compote de pommes. Les pommes sont lavées, le trognon et les pépins sont retirés, coupés en tranches et mijotés dans l'eau. Les pommes compotées sont frottées, combinées avec du bouillon, du sucre, de l'acide citrique, portées à ébullition et de l'amidon dilué est ajouté. Portez à nouveau à ébullition en remuant. Prêt Compote de pommes vous pouvez ajouter de la cannelle. La sauce est servie avec des ragoûts, des puddings, des crêpes et des croûtons aux fruits.

Sauce aux abricots. Les abricots secs sont triés, lavés et trempés dans l'eau froide pour gonfler pendant 2-3 heures, puis bouillis dans la même eau jusqu'à ramollissement, frottés, combinés avec le bouillon, le sucre et bouillis sous agitation jusqu'à ce que la masse épaississe. Si la masse n'est pas assez épaisse, ajoutez-y de la fécule de pomme de terre diluée et portez à ébullition. Pour améliorer le goût, vous pouvez ajouter de l'acide citrique à la sauce.

Les abricots frais sont échaudés et conservés dans l'eau bouillante pendant 30 minutes, pelés, coupés en tranches, dénoyautés et recouverts de sucre. Les abricots sont laissés 2-3 heures, puis bouillis pendant 5 minutes.

La sauce aux abricots est servie avec Bouillie Gurievskaya, puddings, pommes en pâte, pommes au riz, toasts aux fruits.

Sauce sucrée à base de fruits secs. Les fruits secs sont triés, lavés, trempés dans l'eau pour gonfler, puis les pépins sont retirés. Les gros fruits secs sont coupés en tranches ou en cubes, bouillis, du sucre et de la fécule de pomme de terre dilués dans de l'eau froide sont ajoutés. Porter la sauce à ébullition, ajouter l'acide citrique, laisser refroidir. Servi avec des côtelettes, des boulettes de viande, des casseroles de céréales, des puddings et d'autres plats.

§dix. Pâtes à sauces et sauces industrielles

Pour accélérer le processus de préparation des sauces à base rouge et blanche, les usines Restauration Ils utilisent des pâtes à sauce produites par des entreprises d'approvisionnement.

Production centralisée pâte à sauce se compose des processus suivants :

faire revenir les carottes, les oignons, la purée de tomates avec de la matière grasse (200 g de matière grasse pour 1 kg de légumes) ;

frotter les légumes sautés à l'aide d'une machine à frotter ;

faire sauter la farine au four (à 130-150 °C) jusqu'à ce qu'elle soit jaune clair, laisser refroidir et tamiser ;

combiner des légumes avec de la farine et d'autres composants de pâtes.

Les légumes en purée sont mélangés avec de la purée de tomates, 1/4 de farine sautée, du sucre, de la margarine et chauffés en remuant jusqu'à formation d'une masse épaisse, puis combinés avec le reste de la farine sautée, du sel, de la sauce « Yuzhny », du poivre, du laurier feuille et moutarde de table. Mélangez bien le tout jusqu'à obtenir un mélange homogène. masse épaisse couleur rouge-brun.

Lors de la préparation d'une pâte à sauce pour sauce blanche, la farine est sautée presque sans changer de couleur, puis associée à de la margarine fondue, des oignons sautés râpés, du sel, du poivre, de la poudre. feuille de laurier et mélanger jusqu'à l'obtention d'une masse épaisse et homogène.

La pâte à sauce est suspendue dans des boîtes métalliques ou des récipients fonctionnels, fermés, scellés, refroidis à une température de 0 à 4°C et conservée pendant 12 heures maximum. Pour préparer une sauce à partir de la pâte, elle doit être diluée avec du bouillon chaud ou du bouillon et faire bouillir pendant au moins 30 minutes.

Sauces produites industriellement. Lors de la préparation des plats dans les établissements de restauration, des sauces produites industriellement sont souvent utilisées. Il s'agit notamment des sauces « Yuzhny », Lyubitelsky, tomate épicée, mayonnaise, Moscou, Kuban, Fruits aux noix, Marinade, Tkemali, Shashlychny, Astrakhan, Okhotnichy, Champignon, Samarkand.

Chacune de ces sauces a un goût unique et prononcé et une belle apparence. Les sauces contiennent une variété de produits précieux par leur composition chimique. Des sauces produites industriellement sont ajoutées à certains plats et sauces de cuisine lors de leur préparation pour améliorer le goût, et également servis avec des plats chauds et froids.

Ces sauces sont réalisées en petit conditionnement - de 100 à 400 g et en grand conditionnement - de 1 à 3 kg, conditionnées en bocaux en verre et bouteilles, dans des sacs en film plastique, des tubes et autres emballages. Conserver à une température de 10-18°C dans des locaux secs.

La sauce produite industriellement la plus courante est la mayonnaise, qui contient de l'huile végétale raffinée, des jaunes d'œufs, de la moutarde de table, du sel, du sucre, du vinaigre, des épices, des matières sèches. lait écrémé ou de la caséine. La mayonnaise est produite sous plusieurs formes : mayonnaise de table à l'aneth, mayonnaise à la tomate, au raifort, aux épices.

Sauce du Sud a une couleur rouge foncé, goût piquant, arôme épicé. Il est préparé à partir de sauce soja enzymatique, Compote de pommes, concentré de tomate, purée de foie, sucre, huile végétale, ail, oignon, raisins secs, poivre, gingembre, clous de girofle, cannelle, muscade, cardamome, madère. Servi avec des plats de viande et de poisson frits froids et chauds. Ajouter lors de la préparation des sauces, des ragoûts de chou, dans les salades et vinaigrettes (de 8 à 10 g et de 10 à 18 g).

Sauce Vostok préparé à partir de sauce soja enzymatique, compote de pommes, pâte de tomate, sucre, foie, huile végétale, ail, oignons, pruneaux, poires séchées et épices. Utilisé de la même manière que la sauce « Yuzhny ».

La sauce Moscou se compose de sauce soja enzymatique, de purée de tomates, de sucre, d'huile végétale, d'ail, d'oignon, de poivre et de coriandre. Elle s'utilise de la même manière que la sauce « Yuzhny ».

Sauce tomate épicée servi avec des plats de viande chauds, 25-40 g par portion, ajouté aux sauces tomates et marinades, 10-15 g. La sauce contient : tomates fraîches ou purée de tomates, sucre, oignon, ail, épices. La couleur de la sauce est rouge, le goût est aigre-doux.

Sauce Kouban préparé à partir de tomates fraîches et servi à plats bouillisà partir de viande, de poisson et de légumes. Il a un goût aigre-doux délicat et est de couleur rouge.

Sauce Tkemali c'est de la purée prunes sauvages avec l'ajout de coriandre, basilic, ail, poivron rouge, qui sont dilués avec une décoction, portés à ébullition et refroidis. La sauce est servie nourriture frit de la viande et de la volaille aux kebabs, kupats, lula kebab.

Sauces aux fruits- pomme, abricot, prune - à base de fruits pelés et bouillis avec du sucre. Ces sauces sont servies avec du sucré, des céréales, plats de farine(puddings, cocottes, crêpes, crêpes).

Les sauces marinades sont servies avec des plats froids de poisson et de viande.

Concentrés de sauce alimentaire. Industrie alimentaire Des concentrés de sauces blanches, de champignons et leurs dérivés sont produits. Il s'agit d'une poudre qui est diluée avec de l'eau avant utilisation. le bon montant et faites bouillir pendant 2-3 minutes, puis ajoutez le beurre. Les matières premières pour les concentrés de sauce sont la viande séchée, les champignons, les légumes, la farine sautée, la poudre de tomate, lait en poudre, sel, sucre, acide citrique, épices, glutamate monosodique. Tous les produits sont traités en éliminant les parties non comestibles et l'eau, puis broyés et mélangés selon la recette. Les concentrés de sauces sont conditionnés en boîte ou en sachet de 50 à 200 g ou de 1 à 2 kg. Conserver jusqu'à 4 mois.

Dans toute la variété des sauces utilisées en cuisine, les recettes de sauces sucrées occupent une place particulière. Leur goût peut varier en nuances et les ingrédients utilisés peuvent donner un arrière-goût imprévisible.

Et bien que ces vinaigrettes se caractérisent par leur douceur caractéristique, elles peuvent être servies aussi bien avec des desserts qu'avec des plats principaux. Par exemple, les sauces sucrées aux canneberges conviennent également aux sauces salées. ragoût de bœuf, et à la vanille cocotte de fromage cottage, comment dans Jardin d'enfants. Il en va tout autrement avec la sauce sucrée et épicée, préparée à base de piments et qui, bien évidemment, ne convient qu'aux viandes, légumes ou poissons.

Si vous décidez de faire sauce délicieuse pour des crêpes ou pour parfumer vos favoris plats de poisson note épicée-douce, il faut se rappeler que le plus souvent les vinaigrettes sucrées ne sont pas du tout hypocaloriques. Cela est principalement dû à la relative contenu élevé Sahara.

Types principaux

Toutes les sauces sont toujours préparées avec une sorte de base - généralement celle-ci ingrédient principal, qui donne le ton principal à la station-service.

Il existe de nombreuses bases pour sauces sucrées, mais parmi elles il y en a plusieurs principales :

• Chocolat
• Lait ou crémeux
• Fruits et baies
• Œuf
• Café
• Aigu

Les vinaigrettes au chocolat sont préparées à partir de poudre de cacao, comme dans les desserts de Jardin d'enfants, ou du chocolat noir fondu. De telles sauces complètent parfaitement la lumière desserts aux fruits, pâtisseries, ragoûts. Les sauces à base de lait crémeux doivent être préparées avec des lait entier. De la vanille, de la cannelle et d'autres épices sont souvent ajoutées à ces vinaigrettes. Fruits et baies – presque socle universel. Comme mentionné précédemment, bon nombre de ces vinaigrettes conviennent non seulement aux desserts, mais également à une grande variété de plats chauds et d'entrées froides.

La base d'œufs pour réaliser des sauces sucrées offre une consistance épaisse et une viscosité agréable. Le lait est souvent ajouté pendant le processus de cuisson et la sauce elle-même est préparée au bain-marie sans porter la masse à ébullition. Les vinaigrettes au café sont considérées comme les plus piquantes parmi les sauces sucrées et leurs recettes sont souvent incluses dans la composition obligatoire des desserts. Et enfin, une version de la sauce piquante-douce est obtenue en utilisant piment Chili. L'exemple le plus célèbre d'un tel remplissage est sauce thaï Chili.

Les vinaigrettes sucrées sont servies froides et chaudes. Tout dépend du plat pour lequel la sauce est préparée. Certaines sauces sucrées peuvent être réfrigérées plusieurs jours, comme la sauce piquante sauce sucrée ou de la sauce au chocolat, tandis que d'autres sont recommandés pour être consommés dans la quantité préparée.

Il est recommandé de préparer les sauces sucrées en profondeur plats en émail pour éviter l'oxydation des produits. Utiliser des fruits ou base de baies, il est conseillé de mélanger au préalable le produit préparé avec du sucre et du beurre. Les baies ou les fruits donneront immédiatement du jus et l'huile protégera la base des brûlures. Une base d'œufs implique le plus souvent l'utilisation de jaunes. Il est très important de suivre les règles de cuisson : dans un premier temps, il faut battre les jaunes au préalable. Deuxièmement, la recette est préparée uniquement au bain-marie, sans porter le mélange à ébullition.

Il est recommandé d'utiliser uniquement du chocolat noir dans les sauces chocolatées pour les crêpes, les pâtisseries, les glaces ou les ragoûts.

Il a un goût acidulé agréable sans douceur excessive, ce qui permet d'équilibrer légèrement le dessert sucré. La plupart des recettes utilisent de l'amidon. Cuisiniers expérimentés Il est fortement recommandé d’utiliser de la fécule de maïs plutôt que de la fécule de pomme de terre, car elle convient bien mieux aux vinaigrettes dessert.

Divers produits alcoolisés entrant dans la recette des sauces sucrées - cognac, vin, liqueur - sont ajoutés en toute fin de préparation. Mais ensuite, vous devez réchauffer à nouveau la vinaigrette pour évaporer complètement l'alcool.

Recettes

Après avoir évoqué les principales caractéristiques des vinaigrettes sucrées, nous vous proposons plusieurs recettes sauces classiques. Tous sont faciles à préparer à la maison et conviennent à une gamme de desserts, de plats principaux et de collations.

Sauce au chocolat

En expérimentant avec les ingrédients, vous pouvez cuisiner non seulement remplissage original en dessert, mais aussi une merveilleuse sauce sucrée pour le poulet ou autre Plat de viande. Cela semble incroyable, mais le chocolat et la viande se marient bien.

Tu auras besoin de:

• Chocolat noir – 170 g
• Eau – 120 ml
• Sucre – 2 cuillères à café
• Beurre – 50 g
• Crème 20% – 6 cuillères à soupe
• Vanille (poudre) – 1/3 cuillère à café

Nombre de portions – 4

Temps de cuisson – 30 minutes

De l'eau est versée dans la casserole et ajoutée Sucre en poudre. Le tout est agité jusqu'à dissolution complète, après quoi le chocolat, préalablement brisé en petits morceaux, est placé dans le récipient et beurre. Laisser mijoter le mélange sucré à feu doux (ou au bain-marie, ce qui est encore mieux) pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Lorsque cela se produit, retirez la casserole du feu et versez la crème préchauffée dans le mélange en un mince filet ; cela nécessite de remuer constamment la vinaigrette. Lorsque la crème est ajoutée, la vanille est ajoutée à la sauce, le tout est bien agité et infusé pendant 5 à 10 minutes.

Sauce aux œufs avec du vin

Léger, agréable goût acidulé la vinaigrette est servie en sauce pour les crêpes, les crêpes, divers produits de boulangerie et autres desserts chauds.

Tu auras besoin de:

• Blanc vin de table– 400 ml
• Citron – 1 pièce
• Oeufs – 10 pièces
• Sucre – 300 g

Nombre de portions – 5

Temps de cuisson – 20 minutes

Cinq oeufs de poule doit être divisé en bol profond; les cinq autres sont également cassés, mais le jaune est séparé du blanc - seul le jaune est utilisé. Le produit est fouetté jusqu'à consistance lisse, après quoi du sucre cristallisé et du vin sont ajoutés. Il faut verser le vin en remuant constamment la masse fouettée. Ensuite, le zeste de citron est ajouté au mélange (il n'est pas nécessaire de le hacher - au contraire, il vaut mieux le couper gros morceaux). La casserole passe au feu, où elle mijote à feu doux en fouettant continuellement. Après un certain temps, la sauce moussera et augmentera d'environ 2 fois - c'est un signe de préparation. Il est recommandé de servir cette sauce immédiatement après la cuisson pour conserver une consistance aérée.

Sauce aux cerises

La sauce aux cerises peut être utilisée comme sauce pour la viande – tout comme la canneberge. En même temps, il convient également aux desserts avec glaces, gaufres et crème.

Tu auras besoin de:

• Cerises (fraîches ou surgelées) – 200 g
• Sucre – 100 g
• Eau – 100 ml
• Beurre – 30 g
• Cannelle moulue - au goût

Nombre de portions – 4

Temps de cuisson – 35 minutes

Les cerises préparées doivent être placées dans une casserole, recouvertes de sucre cristallisé et remplies d'eau. Elles doivent donc reposer pendant 15 à 20 minutes. Après cela, la masse est mélangée, du beurre y est ajouté et la casserole est placée dessus. feu doux. En remuant constamment, la sauce est portée à ébullition et cuite pendant 5 à 7 minutes. En fin de cuisson, ajouter à la vinaigrette cannelle moulue et d'autres épices.

Sauce sucrée piquante

L'option de service idéale est la viande à la sauce chili douce. La vinaigrette thaïlandaise à l'ananas est également utilisée comme sauce pour le poisson, les fruits de mer et divers collations épicéesà partir de légumes.

Tu auras besoin de:

• Sucre cristallisé – 150 g
• Eau – 100 ml
• Sauce soja – 3 cuillères à soupe
• Vinaigre de riz – 2 cuillères à soupe
• Ail – 2 gousses
• Ananas en conserve – 3-4 rondelles
• Piment fort – ½ petit piment
• Amidon de maïs – 1 cuillère à soupe

Nombre de portions – 6

Temps de cuisson – 40 minutes

Eau, vinaigre et sauce soja. Ajoutez du sucre cristallisé et 2-3 cuillères à soupe de jus au mélange obtenu. ananas en conserve; le tout est soigneusement mélangé et mis sur feu doux. La vinaigrette est cuite jusqu'à ébullition, après quoi l'ail haché, l'ananas et le piment sont ajoutés. Pendant que la vinaigrette mijote, il faut la diluer dans une cuillère à soupe eau froide fécule et après l'avoir dissous, ajoutez-le à la sauce en remuant constamment. Cuire 15 minutes jusqu'à épaississement.

En utilisant base sucrée, peut être cuit délicieuses vinaigrettes pour les desserts à base de pâtisseries, meringues ou glaces, ainsi que la sauce pour petits pains aux graines de sésame ou sauce épicéeà la viande. Une variété de recettes vous permet de choisir option parfaite et régalez chaque jour vos proches avec des plats incroyablement délicieux !

En contact avec

Elena Shakaryan, directrice du bureau de confiserie Coffeemania Cake Buro, raconte

Pas de sauces dedans confiserie il n'y aurait pas cuisine raffinée. La sauce représente cinquante pour cent du goût et de l'arôme, ainsi qu'une belle présentation. Par exemple, panna cotta aux fraises: pas de sauce - juste produit laitier, avec une sauce aux fraises - un merveilleux dessert qui allie et goût laiteux et la douceur des baies.

La couche de dessert qui ressemble à une sauce n'est pas une sauce, mais une garniture. Les confiseurs l'appellent une tablette. Un comprimé est généralement fabriqué exactement de la même manière, seul un épaississant y est ajouté. Par exemple, vous pouvez enrober des biscuits de sauce aux canneberges, mais pour ce faire, vous devez en faire de la gelée en ajoutant de la pectine ou de la gélatine aux baies : si nous appliquons une telle sauce sans épaississant sur un biscuit, quelque chose sera absorbé et quelque chose va s'échapper.

La sauce met en valeur et complète les desserts calmes. C'est bien de jouer avec lui dans des températures extrêmes - dessert froid avec de la sauce piquante. De nos jours, beaucoup de choses ont été inventées beau sert basé sur ceci : par exemple, vous avez un dôme en chocolat, le serveur verse de la sauce piquante dessus, le dôme fond et l'intérieur du dessert se révèle, qui peut être fait de n'importe quoi - caramel, poire, etc. Naturellement, tout ce qui se trouve à l’intérieur du dessert doit être beau.

Les sauces sont également bonnes avec des cookies durs croustillants, ceux qu'on appelle en anglais chips cookies. Très approprié pour eux sauce au chocolat- le dur est adouci par le mou, et manger ces biscuits devient plus facile et plus intéressant.

Il existe des desserts autosuffisants pour lesquels la sauce ne convient qu'en guise de décoration, comme des points lumineux dans l'assiette, car les sensations visuelles sont très importantes pour la perception des aliments. Au contraire : la sauce peut être un plat à part comme la soupe aux fruits et aux baies. Chez Coffeemania sur la Loubianka, nous avons cette soupe complète aux baies : morceaux différentes baies, trempé dans une sauce fraise-fraise. La soupe au chocolat existe aussi, mais elle ressemble plus à un shake au chocolat

Basique sauces de confiserie, sur la base duquel sont fabriqués tous les autres - ce sont le chocolat, le caramel, les fruits et les baies, le crémeux et le plus complexe - Crème anglaise.

Sauce aux fruits et baies

Il existe des sauces aux baies grande diversité. Ils s'accordent bien avec toutes sortes de soufflés et desserts au chocolat, uniquement pour le chocolat, la baie ou le fruit doit être non sucré et aromatique - comme le fruit de la passion ou la fraise. La seule chose que je ne recommanderais pas de servir avec des sauces aux baies, ce sont les desserts au café. Les baies ne se marient pas bien avec le café ; du moins, je n'ai jamais pu y faire face.

Les baies sont bien diluées avec des liqueurs. J'ai eu une fois l'occasion de préparer une telle sauce : nous avons mélangé des fraises avec des framboises, versé du porto et du Cointreau sur les baies et laissé reposer le tout un moment. C'était une sauce fortement alcoolisée, elle aurait pu être ramollie et ajoutée sirop de sucre, mais nous ne l'avons pas fait, mais nous l'avons servi tel quel avec de la glace - et c'était un dessert très populaire.

Expérimenter avec sauces aux baies c'est possible indéfiniment. Vous pouvez prendre un mélange de différents baies forestières. Peut être fabriqué à partir de fruits exotiques- Par exemple, combinaison classique la mangue aux fruits de la passion est l'une de mes préférées. La canneberge, l'orange et les épices forment une combinaison chaleureuse qui fonctionne bien en automne et en hiver. Les sauces aux baies de saison sont aussi simples que décortiquer des poires : allez des fraises, des groseilles, des framboises - réduisez-les en purée dans un mixeur, passez au tamis pour enlever les pépins, et la sauce est prête (vous pouvez simplement ajouter un peu de sucre ; elle se conserve comme ce sauce fraîche au réfrigérateur pendant deux jours).

Voici une recette de baies qui peut être utilisée non seulement avec des crêpes et des cheesecakes, mais aussi avec des plats sérieux comme les steaks. Prenez deux verres de canneberges ou de canneberges mélangées à des airelles, 100 g de sucre et un bâton de cannelle. La cannelle moulue est également vendue, mais il vaut mieux prendre un bâton, car son goût est plus subtil et moins prononcé ; Vous pouvez également ajouter de l'anis étoilé si vous le souhaitez. Alors tu as besoin Petite partie gingembre - 10 grammes.Et aussi 10 ml de rhum ou de cognac et 100 ml d'eau. Mélangez tout cela dans un bol, portez à ébullition et laissez mijoter pendant cinq minutes. Et vous pouvez en faire une purée, ou vous pouvez la laisser telle quelle, afin de pouvoir sentir les morceaux de baies. N’oubliez pas de retirer la cannelle et l’anis étoilé.

Sauce au chocolat

Les sauces au chocolat conviennent à presque tous les desserts : pâtisseries, crêpes, gâteaux. Une chose universelle, mais pas pour tout le monde : certaines personnes aiment la sauce amère sur chocolat noir, pour certains c’est sucré et à base de lait.

La sauce au chocolat a des tons épicés - cannelle, vanille, anis, poivre, mais lorsque vous utilisez des épices, il est très important d'être prudent afin qu'elles ne dominent pas l'arôme du chocolat. Vous pouvez écraser des noix pour en faire du chocolat ou ajouter du praliné prêt à l'emploi. Il est assez simple d'ajouter une saveur de jasmin à la sauce, qui lui convient également très bien : il suffit de la infuser thé au jasmin sur de la crème ou de l'eau (selon les nuances dont vous avez besoin) et utilisez-le comme composant.

La sauce au chocolat se marie bien avec le gâteau au café, et encore mieux si le gâteau est recouvert d'une couche de caramel. L'association du café, du chocolat et du caramel fonctionne très bien grâce à leurs propriétés organoleptiques.

Et voici la recette sauce de base. Prenez 130 g de chocolat 70%, 250 ml d'eau, 125 g de crème et 70 g de sucre. Mélangez le tout et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à s'écouler lentement d'une spatule en bois. La sauce au chocolat peut être servie chaude ou froide.

Sauce caramel

La sauce caramel peut être agrémentée d'épices ; la vanille, la citronnelle et la cardamome y fonctionnent particulièrement bien. Il est bon avec desserts salés comme les crêpes et les cheesecakes.

Se préparer sauce caramel rapidement, mais c'est assez difficile à préparer et, surtout, il faut tout préparer à l'avance pour qu'il soit à portée de main.

Prenez 150 ml de crème, 225 g de sucre, 100 g de beurre et 65 ml d'eau. Préparez un sirop avec du sucre et de l'eau en remuant jusqu'à ce qu'il acquière une belle couleur caramel. Il est très important de ne pas brûler le sucre : si vous le portez à plus haute température, cela commencera à avoir un goût amer. L'état de préparation de la sauce peut être déterminé par sa couleur - vous avez besoin d'une couleur dorée, miellée, légèrement brunâtre. Si elle commence à noircir et qu’une odeur de brûlé apparaît, ça y est, la sauce est gâtée. Versez ensuite la crème chaude dans le sirop, remuez et ajoutez le beurre. Pour cela, vous avez besoin d'un grand récipient, car lorsque la crème se mélange au sirop, il y aura une réaction bruyante.

Sauce à la crème

Depuis mon enfance, je me souviens de la façon dont ma mère m'a offert une cocotte de fromage cottage avec une sauce crémeuse, et j'aime toujours cette combinaison. La sauce crémeuse est également bonne avec les cheesecakes. Mais les crêpes anglaises me semblent meilleures ; Et il vaut mieux ne pas servir de cheesecake crémeux avec du cheesecake, mais en prendre un aux baies.

U sauce à la crème Goût laiteux neutre, on ne peut pas beaucoup jouer avec. Il ajoutera plutôt du juteux au dessert - par exemple, il complétera parfaitement une cocotte de fromage cottage.

Pour la sauce à la crème, il vous en faut très lait frais et de la crème. Prenez 600 ml de lait à 3,2% de matière grasse ou 300 ml de lait et 300 ml de crème (ce sera plus savoureux), 100 g de sucre, 15 g de fécule, deux jaunes, 15 g de beurre, une gousse de vanille (ou arôme vanille).

Mélangez la fécule, le sucre et les jaunes dans un récipient, et dans un autre portez à ébullition le lait - ou le lait avec la crème - avec la vanille (ouvrez la gousse et ajoutez d'abord les graines au lait, puis le reste). Versez ensuite un peu de lait chaud dans le mélange d'amidon - vous avez besoin que les températures des liquides s'égalisent, vous ne pouvez pas avoir l'un froid et l'autre chaud. Et enfin, infusez la sauce comme de la gelée : ajoutez un mélange de jaunes et de fécule au lait chaud, remuez. N'oubliez pas de retirer la gousse de vanille. A la toute fin, ajoutez le beurre et remuez.

Sirop de vanille

Ce n'est pas exactement une sauce, mais c'est un excellent ajout savoureux aux crêpes, aux gâteaux au café, aux pâtisseries et... boissons au café. Prenez 3 gousses de vanille, 200 g de sucre et 150 ml d'eau. Retirez les graines de la vanille. Porter l'eau et le sucre à ébullition, ajouter les graines, laisser mijoter cinq minutes en remuant. Une fois le sirop refroidi, vous obtiendrez quelque chose qui ressemble à du miel très liquide. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur pendant environ deux semaines.

Crème anglaise

On peut parler de crème anglaise (aussi appelée crème anglaise) depuis très longtemps ; c'est l'une des sauces les plus importantes pour un pâtissier ; de nombreux desserts sont préparés sur cette base. Essentiellement ceci Crème, seulement plus de liquide. Son nom peut être dû au fait que les Britanniques proposent de nombreux desserts différents avec cette sauce.

La crème anglaise prête à l'emploi peut être ombrée de chocolat, de menthe, d'épices et de café. Il est bon d'y ajouter des liqueurs - aussi bien amères que sucrées, elle absorbe tout. Mais lorsque vous ajoutez quelque chose à la crème anglaise, son propre goût est sensiblement atténué, rappelez-vous-en si vous l'appréciez. Et avec l'aide d'une sorbetière, il est facile de préparer une glace à part entière à partir de cette sauce.

La technologie pour préparer la crème anglaise n'est pas simple, et la tâche la plus importante est d'obtenir la bonne température, car il est facile de transformer la sauce en omelette. Vous ne réussirez peut-être pas du premier coup, mais avec l'expérience, la compétence viendra. Donc : battre quatre jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Faire bouillir 400 ml de lait avec la vanille. Versez 100 ml de lait chaud dans les jaunes afin que les températures des deux masses soient légèrement égalisées. Versez ensuite lentement le lait chaud et la vanille dans le mélange œuf-lait en continuant de fouetter. Laisser mijoter la sauce à feu doux jusqu'à ce que la température atteigne 82 degrés, en remuant constamment avec une spatule ou un fouet en bois. Lorsque la sauce commence à l’envelopper, c’est prêt. Pour les débutants, il est plus facile de préparer la crème anglaise au bain-marie ; cela prend beaucoup de temps, environ 15 minutes, mais rien ne brûle.

Le miel en crème (ou miel fouetté) a été inventé au Canada en 1928. La technologie pour sa production demande beaucoup de main-d'œuvre - pour cela, vous devez mélanger cristallisé et miel liquide. Et puis à un certain moment conditions de température pendant 10 jours, 2 heures par jour, pétrissez le miel avec une manette. Après de telles procédures, le miel acquiert un état complètement différent - il devient crémeux, change de couleur de l'ambre au crème et devient plus délicat. Aujourd'hui, il commence à apparaître dans nos foires au miel et certains fabricants le fabriquent. industriellement. Après un tel battage, il ne rétrécit pas, ne se sépare pas et conserve sa structure crémeuse sans altérer sa propriétés utiles. Je n’ai pas la possibilité de rester debout et de remuer le miel pendant 10 jours sans interruption. Par conséquent, lorsque j'ai entendu parler de ce miel, je me suis précipité sur le World Wide Web à la recherche d'une recette pour faire du miel en crème à la maison. Je l'ai trouvé, je l'ai préparé et j'ai obtenu un produit incroyable ! Doux, crème aérienne avec le goût et l'arôme du miel, mais pas du tout de structure similaire à celui-ci. Il a bon goût et a fière allure. Ce miel fouetté est incroyable pour les crêpes et les crêpes !!! Ma recette est un « style maison » de miel fouetté.