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NRNU MEPhI
Collège polytechnique d'Angarsk
Assortiment de produits carnés semi-finis pour produits culinaires complexes
Complété:
Étudiant EFTP 2
Smirnova E.G.
Anagrsk, 2013
1 . Assortiment de produits carnés semi-finis pour produits culinaires complexes
Les produits semi-finis comprennent les produits à base de viande naturelle et hachée sans traitement thermique. Ce sont des produits qui sont préparés au maximum pour la transformation culinaire.
Les produits carnés semi-finis sont divisés en : naturels (gros morceaux, petits morceaux, portionnés, portionnés panés) ; haché; produits semi-finis en pâte; viande hachée.
Produits semi-finis naturels
Produits semi-finis en morceaux. Selon le type de viande, les produits semi-finis en gros morceaux sont répartis en quatre groupes :
Premier groupe : du bœuf - muscle longissimus dorsi (partie dorsale, partie lombaire), filet (muscle psoas-iliaque, situé sous le corps de la dernière vertèbre thoracique et de toutes les vertèbres lombaires), partie de la hanche (pièces supérieure, interne, latérale et externe); du porc - longe, filet; de l'agneau - partie de la hanche ;
Deuxième groupe : du bœuf - omoplate (parties de l'épaule et de l'épaule), du sous-scapulaire, de la poitrine, ainsi que des côtes (muscles supracostaux retirés de la 4e à la 13e côte, restant après séparation des muscles du sous-scapulaire, de la poitrine et du longissimus dorsi) du bœuf 1ère catégorie de graisse : du porc - parties de la hanche, scapulaire, cervicale-sous-scapulaire; d'agneau - épaule, longe;
Troisième groupe : de bœuf - viande de côtelette et parures de bœuf de 2ème catégorie ; du porc - poitrine; d'agneau - poitrine, viande de côtelette;
Quatrième groupe : du porc - viande de côtelette. Viande de côtelette (en prenant l'exemple du bœuf) - morceaux de pulpe de viande du cou, du flanc, de la viande intercostale, pulpe des os du tibia, du radius et du cubitus, parures obtenues en dépouillant les produits semi-finis et les os de grande taille.
Produits semi-finis portionnés. Ils sont fabriqués à partir de produits semi-finis en grandes pièces, découpés manuellement ou à l'aide de machines spéciales à travers les fibres musculaires obliquement ou perpendiculairement.
Assortiment de produits semi-finis portionnés :
bœuf
· - steak de bœuf nature (issu du filet),
· le langet (du filet, deux morceaux plus fins que le steak),
entrecôte (du muscle longissimus dorsi),
· rumsteck (du muscle longissimus dorsi ou des morceaux les plus tendres de la partie supérieure et interne de la hanche),
zrazy naturel (à partir des mêmes morceaux de la partie hanche),
· rosbif (des morceaux latéraux et extérieurs de la hanche).
La gamme de produits semi-finis à base de viande de porc portionnée comprend :
· escalope nature (de longe),
escalope (du muscle longissimus dorsi),
· porc en laiton (de la partie cervicale-scapulaire),
· filet mignon, escalope - de la partie hanche.
Produits semi-finis panés en portions: rumsteck (bœuf), escalope nature et escalope (porc et agneau).
Produits semi-finis en petites pièces. Du bœuf on obtient :
bœuf stroganoff (du filet, du longissimus dorsi et de la partie supérieure et interne de la hanche),
azu (des parties latérales et extérieures de la partie de la hanche),
· goulasch (des parties scapulaires et sous-scapulaires, ainsi que du bord),
· service à soupe (morceaux de viande et d'os pesant 100-200 g avec présence de pulpe représentant au moins 50 % du poids de la portion),
· boeuf à l'étouffée (morceaux de côtes avec présence de pulpe au moins 75% du poids de la portion),
· poitrine pour kharcho (avec une teneur en pulpe d'au moins 85 % du poids de la portion).
Les produits semi-finis à base de viande de porc en petits morceaux sont représentés par les noms suivants :
· friture (de la hanche et de la longe avec une teneur en matière grasse ne dépassant pas 10 %), goulasch (le même que le goulasch de bœuf),
· viande pour shish kebab (de la partie hanche),
· ragoût fait maison (teneur en os pas plus de 10 % et en tissu adipeux pas plus de 15 % du poids de la portion).
Le salage et le massage peuvent être utilisés dans la production de produits semi-finis naturels.
La saumure contient du sel, des phosphates, du sucre cristallisé ; Pour certains articles, un saupoudrage d'épices et d'épices décoratives est utilisé.
Produits semi-finis en pâte. Le cahier des charges élaboré par VNIIMP présente l'assortiment traditionnel et nouveau de raviolis, ainsi que d'autres produits semi-finis à base de pâte : bâtonnets de viande, manti, khinkali.
Selon d'autres spécifications, plusieurs dizaines de types de raviolis sont produits, destinés aux acheteurs à revenus élevés et faibles.
Les boulettes hachées contiennent du bœuf et du porc, des oignons parés et du poivre noir ou blanc moulu. Pour préparer la pâte, utilisez de la farine de première qualité (parfois de 1ère qualité) avec une quantité et une qualité standardisées de gluten et des ovoproduits.
Les bâtonnets de viande ont une forme cylindrique ou rectangulaire et mesurent jusqu'à 10 cm de long. Le manti est un plat de la cuisine ouzbèke. Ils sont plus gros que les boulettes. Ils ne sont pas bouillis dans l'eau, mais cuits à la vapeur dans un récipient spécial - le manti-kaskan. Le khinkali est un plat de la cuisine transcaucasienne comme les raviolis en forme de losange ou de carré. La viande des manti et du khinkali est hachée plus grossièrement que celle des boulettes et des bâtonnets ; la viande hachée de ces produits contient une quantité accrue d'oignons. produit semi-fini de soja à base de viande surgelée
Les raviolis hachés contiennent également des champignons et du fromage présure ; ils ont la forme d'un demi-cercle, d'un rectangle ou d'un carré.
Produits semi-finis hachés. Ils sont préparés à partir de viande hachée avec l'ajout d'autres ingrédients selon la recette. La gamme traditionnelle de produits semi-finis hachés comprend : les escalopes de Moscou, les escalopes maison, les escalopes de Kiev, le rumsteck, le steak de bœuf. Les principales matières premières de leur production sont la viande de côtelette de bœuf et de porc, le bœuf paré de 2e qualité et le porc paré gras. Au cours des années de crise économique, la gamme de produits semi-finis hachés s'est élargie grâce à l'utilisation de matières premières moins chères - viande de volaille séparée mécaniquement, préparations à base de protéines de soja, principalement farine de soja texturée, légumes et céréales.
La recette de côtelette se compose de viande de côtelette : Moscou - bœuf, Kiev - porc, maison - côtelette de bœuf et moitié-moitié de porc gras.
La composition de tous les éléments comprend (%) : pain à la farine de blé - 13-14, oignons - 1-3, eau - 20, chapelure - 4, sel, poivre, à Kiev - mélange d'œufs. Le rumsteck utilise des protéines de soja hydratées au lieu du pain ; dans un steak - viande d'escalope de bœuf - 80%, saindoux de saucisse -12%, eau - 7,4%, poivre, sel, pas de panure. Il est permis de remplacer 10 % de la viande crue dans les côtelettes par du concentré ou du texturate de soja et dans tous les articles 20 % de la viande crue par de la viande de volaille séparée mécaniquement. Les produits semi-finis hachés sont produits réfrigérés (0-6 °C) et congelés (pas plus de -10 °C).
Viande hachée. La viande hachée est obtenue à partir de la viande en la broyant sur un hachoir dont le diamètre des trous de grille est de 2 à 3 mm. Assortiment traditionnel de viande hachée : bœuf, porc, maison, agneau, viande spéciale et légumes. Pour la production de viande hachée, la viande congelée plus d'une fois, les verrats, les taureaux, le maigre, le porc présentant des signes de jaunissement ne sont pas autorisés. Les principales matières premières de la viande hachée : escalope de bœuf ou bœuf paré de 2e qualité (bœuf haché), viande de porc maigre ou escalope de porc (porc haché). La composition de la viande hachée maison comprend (%) : de la viande de bœuf (50) et de porc (50) ; viande hachée spéciale - bœuf (20), porc (50), concentré de soja (30).
Une nouvelle direction dans la production de viande hachée est l'ajout de sel, d'oignons, d'épices, d'eau et, dans certains types, de pain (viande hachée pour boulettes de viande, pour côtelettes, etc.).
2. Technologie pour la production de produits semi-finis naturels
Produits semi-finis naturels. Ce sont des morceaux de pulpe de viande de poids variés, débarrassés des tendons et des pellicules superficielles grossières. Les produits semi-finis naturels en petits morceaux comprennent également des morceaux de viande et d'os avec une certaine teneur en os.
Pour les produits semi-finis panés portionnés, les morceaux de viande sont légèrement battus pour décoller les tissus et roulés dans de la chapelure blanche finement broyée pour conserver le jus de viande.
Les produits semi-finis sont produits réfrigérés ou congelés. La matière première est la viande réfrigérée ou congelée. La viande de taureau, de sanglier, de mouton, la viande congelée plus d'une fois et la viande maigre ne sont pas utilisées.
Produits semi-finis portionnés. Les produits semi-finis en portions sont des produits carnés dont une portion est constituée d'un ou deux morceaux, à peu près égaux en poids et en taille. Obtenu à partir de produits semi-finis en gros morceaux ou de parties individuelles de la carcasse.
Pour garantir la qualité du produit, les produits semi-finis naturels portionnés sont découpés transversalement aux fibres, perpendiculairement aux fibres ou selon un angle de 45°.
La coupe transversale des fibres préserve la présentation du produit semi-fini ; pendant le transport et le stockage sous sa forme brute, il est moins déformé ; lors du traitement thermique, il a une capacité de rétention d'humidité plus élevée et perd donc moins de jus de viande, le rendant plus juteux et savoureux.
La technologie moderne permet une découpe rationnelle des matières premières pour obtenir le nombre maximum de produits semi-finis portionnés, et à partir des matières premières restantes pour produire des produits semi-finis pulpeux en petits morceaux. La découpe des produits semi-finis portionnés est réalisée manuellement ou à l'aide de machines spéciales.
La figure 1 montre un schéma technologique pour la production de produits semi-finis naturels désossés et à base de viande et d'os à partir de bœuf, de porc et d'agneau.
Selon TU 9214-345-00419779-98 et TU 9214-456-00419779-99, la gamme suivante de produits semi-finis portionnés est réalisée :
Bœuf supplémentaire. La matière première pour la production est le muscle psoas-iliaque, tandis que le bœuf Extra est découpé à partir de pulpe de viande, il a une forme ovale-oblongue et est conditionné en portions de 250 et 500 g ;
Steak de boeuf nature Extra-- morceaux de pulpe de viande de forme ronde irrégulière, de 20 à 30 mm d'épaisseur, conditionnés en portions de 80 et 125 g ;
Langet Extra-- à base de pulpe de viande, de forme ronde irrégulière, d'épaisseur 10-12 mm, conditionnée en portions de 80 et 125 g.
Entrecôte Extra, rumsteck Extra, bœuf. Les muscles suivants sont utilisés comme matières premières : le muscle longissimus du dos et du bas du dos, qui est débarrassé des graisses, des pellicules rugueuses et des tendons, le tendon brillant est retiré, les bords sont lissés ; moyen fessier, muscles adducteurs et semi-membraneux fusionnés, quadriceps, biceps et semi-tendineux de la coupe de la hanche ; muscle triceps provenant d'une coupure à l'épaule.
Des muscles sélectionnés sont coupés pour certains types de produits : rumsteck - 8-10 mm d'épaisseur, entrecôte - 15-20 mm, zrazy - jusqu'à 5 mm, rosbif - de 20 à 25 mm. Le tranchage est effectué manuellement ou à l'aide de machines à superposer la viande.
Riz. 1 - Schéma technologique pour la production de produits semi-finis naturels à base de bœuf, de porc et d'agneau
Les produits semi-finis en portions évoqués ci-dessus peuvent être saupoudrés de chapelure, d'un mélange d'épices, d'additifs alimentaires, selon les instructions technologiques d'utilisation, ou humidifiés dans de la leison.
La chapelure est utilisée à raison de 100 g pour 1 kg de produit, elle est d'abord tamisée avec du sel pour éliminer les gros grumeaux.
Le Liezon est préparé à partir de mélange, de sel et d'eau dans le rapport : 40 g de mélange (vous pouvez utiliser 1 œuf ou 11 g de poudre d'œuf), 10 g d'eau et 1 g de sel. Le mélange est agité jusqu'à formation d'une masse liquide homogène légèrement visqueuse. La glace obtenue ne se conserve pas, elle doit être utilisée dans les 30 minutes. Les produits semi-finis sont humidifiés dans une lezone et au plus tard 30 minutes plus tard, envoyés au refroidissement.
Les produits semi-finis de viande de porc désossés et à base d'os sont fabriqués comme suit : pour Escalope Extra Et Col tendre la viande est coupée en morceaux de 10 à 15 mm d'épaisseur, pour Escalopes supplémentaires, Escalopes supplémentaires, cous frits, Porc au four supplémentaire-- 20-25 mm.
Les produits de porc semi-finis en portions peuvent également être panés, saupoudrés d'un mélange d'épices décoratives, d'additifs alimentaires ou trempés dans de la leison.
Produits semi-finis en petites pièces fabriqué à partir de la pulpe des parties dorsale, lombaire et postérieure du bassin, à partir des matières premières restant après la fabrication de produits semi-finis portionnés. Le tranchage des produits semi-finis désossés est effectué à l'aide de machines telles que des coupe-lardons, des viandes et des os - à l'aide de scies à ruban, ainsi que de machines à hacher (guillotines) à action continue.
Les produits semi-finis en gros morceaux sont vendus principalement au poids, en portions - emballés, poids du produit 125 g (filet 250 et 500 g), en petits morceaux - poids des portions 250, 500 et 1000 g (viande et os).
Le groupe des produits à base de viande de porc en petits morceaux, conformément au TU 9214-456-00419779-99, est constitué de : produits semi-finis désossés - Extra frits, Extra goulasch, Extra shish kebab ; viande et os - ragoût de porc, produit semi-fini pour gelée, cuisses de porc.
Bœuf Stroganoff Extra. Les matières premières utilisées sont le moyen fessier, les muscles fusionnés adducteurs et semi-membraneux de la hanche, les muscles longissimus dorsi et lombaires, ainsi que les parures du muscle psoas-iliaque. La viande est coupée en cubes de 30 à 40 mm de long et pesant 5 à 7 g.
Azu Extra. Le produit semi-fini est fabriqué à partir des muscles quadriceps, biceps, semi-tendineux de la partie de la hanche et du muscle triceps de la partie scapulaire, découpés en barres de 30 à 40 mm de long et pesant 10 à 15 g.
Rôtissage supplémentaire. Il se compose de morceaux pesant 10 à 15 g provenant du moyen fessier, des muscles adducteurs et semi-membraneux fusionnés de la partie de la hanche, des muscles longissimus dorsi et lombaire, du muscle triceps de la partie scapulaire, des parures du muscle lombo-iliaque.
Kebab épicé. Les matières premières sont le moyen fessier, les muscles adducteurs et semi-membraneux fusionnés de la partie de la hanche, les muscles longissimus dorsi et lombaire, le muscle triceps de la partie scapulaire et le muscle lombo-iliaque. Le kebab est coupé en morceaux pesant 30 à 40 g.
Goulasch Extra. Le produit semi-fini est découpé à partir des muscles transostés et pré-épineux de la partie scapulaire, d'une couche de viande du bord supérieur du cou, des muscles dentelés supraspinaux et ventraux, du sous-scapulaire, des muscles pectoraux profonds et superficiels, retirés du sternum.
Vinaigrette au bortsch de bœuf. Il est fabriqué à partir de demi-carcasses de côtes désossées, de la 1ère à la 13ème côte, qui sont sciées ou découpées en morceaux traversant les côtes pesant de 500 à 2000 g chacun.
Ragoût de bœuf. La partie du cou en viande et os est utilisée sans les deux premières vertèbres cervicales et sans le bord supérieur du cou. Il est scié ou découpé à travers les vertèbres cervicales en morceaux pesant de 100 à 300 g chacun, avec une présence de tissu pulpaire d'au moins 70 %.
Prêt pour le bouillon. Les matières premières sont désossées des 1ère et 2ème vertèbres cervicales, thoraciques et lombaires, de la rotule, du sacrum et du sternum avec de fausses côtes. Les matières premières spécifiées sont sciées ou coupées en morceaux pesant 100 à 300 g, avec la présence de tissu pulpeux représentant au moins 30 % du poids de la portion du produit semi-fini.
Rôti de porc Extra. Il est préparé à partir des muscles moyen fessier et quadriceps de la hanche, des muscles longissimus dorsi et lombaire, avec une teneur en matières grasses ne dépassant pas 20 % du poids d'une portion du produit semi-fini. Les morceaux sont coupés en morceaux pesant 10 à 15 g.
Goulasch Extra. Il se compose de morceaux pesant 20 à 30 g provenant des muscles post-épineux, pré-épineux et triceps de la partie scapulaire, du longissimus dorsi et des muscles lombaires, avec une teneur en tissu adipeux ne dépassant pas 20 % du poids de la partie du semi- produit fini.
Chiche-kebab Extra. La viande est découpée en morceaux de 30^40 g, à l'aide de la partie coxofémorale (muscles fusionnés adducteurs, semi-membraneux, semi-tendineux et biceps), de la partie cervico-subscapulaire et des muscles longissimus dorsi et lombaires. Le kebab haché est saupoudré de sel, de poivre, saupoudré de vinaigre, l'oignon cru haché est ajouté et mélangé. Le vinaigre de kebab est préparé en diluant 9 % de vinaigre alimentaire avec de l'eau dans un rapport de 1:2.
Ragoût de porc. Fabriqué à partir de la rotule et de morceaux de viande et d'os des parties cervicale, thoracique, dorsale, lombaire, scapulaire, pelvienne et sacrée. Ils sont sciés sur des scies à ruban ou coupés au couperet en morceaux d'une certaine masse. Dans ce cas, la colonne vertébrale est coupée ou sciée d'abord le long, puis à travers les vertèbres.
Les produits semi-finis en petits morceaux peuvent être fabriqués saupoudrés d'épices, d'additifs alimentaires, de chapelure, ainsi qu'avec l'ajout de diverses sauces, dont les recettes et les technologies de préparation sont indiquées dans les instructions technologiques.
2. 1 Xblessures et transport
Divers emballages de consommation sont utilisés pour les produits carnés semi-finis. Pour la viande hachée, les produits semi-finis naturels et hachés, les plateaux de revêtement (substrats) sont largement utilisés, suivis du revêtement du produit avec un film polymère, ainsi que des boîtes en carton ou en matériau combiné. La viande hachée et le steak haché sont conditionnés à l'aide de machines automatiques dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium laminé. Des portions de produits semi-finis naturels et portionnés en petits morceaux de poids non standard sont conditionnées dans des serviettes en cellophane, parchemin, sous-parchemin, film de polyéthylène et dans des sacs en film polymère. Les sacs en matériaux polymères sont utilisés pour emballer des boulettes et des produits semi-finis hachés surgelés. Les boulettes sont également conditionnées dans des boîtes en carton.
Les produits semi-finis naturels et panés en portions pour la restauration collective et les chaînes de vente au détail sont placés sur les doublures de boîtes réutilisables en planches, contreplaqué, aluminium, polymère sans emballage sur une rangée, semi-oblique de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement sous l'autre . Chaque boîte ne doit pas contenir plus de trois encarts. Les boîtes doivent permettre l'accès à l'air lorsque le couvercle ou la doublure est fermé.
Les produits semi-finis en gros morceaux (désossés), en portions et en petits morceaux fabriqués selon les spécifications peuvent être emballés sous vide.
L'étiquetage des emballages de consommation, en plus des informations requises pour tous les produits carnés, doit contenir les informations suivantes : état thermique du produit semi-fini (réfrigéré, congelé) ; date de fabrication et date d'emballage, et pour les articles particulièrement périssables, l'heure (heure) d'achèvement du processus technologique ; méthode de cuisson.
Les conteneurs de transport pour produits semi-finis sont des caisses réutilisables (polymère, aluminium, bois) et du matériel d'emballage. De plus, les cartons ondulés sont utilisés pour les produits semi-finis surgelés et emballés sous vide.
Les marquages de transport des produits semi-finis surgelés doivent comporter des panneaux de manutention : « Respect de la plage de température » ou « Marchandise périssable ».
Les produits carnés semi-finis sont transportés par des véhicules frigorifiques ou des camionnettes à caisse isotherme (pour un trafic dans une seule ville). Les produits semi-finis surgelés sont également transportés par train frigorifique et par d'autres modes de transport.
Le refroidissement et la conservation de la viande au réfrigérateur constituent la méthode la plus avancée de conservation de la viande. Le refroidissement retarde considérablement les processus enzymatiques et microbiologiques de la viande et des abats. Pendant la période d'abattage massif du bétail, en plus de la viande réfrigérée, de la viande réfrigérée est également fournie au commerce. Cependant, la viande réfrigérée se prête moins bien à la cuisson que la viande réfrigérée.
La viande est refroidie dans des chambres spéciales à une température d'environ 0°C et une humidité relative élevée. Le refroidissement commence à une température négative, puis à mesure que la viande refroidit, la température de l'air augmente. Le refroidissement est terminé lorsque la température de la viande atteint entre 0° et 4°C.
Lors du refroidissement de la viande, qui dure de 16 à 30 heures, des processus physiques et biochimiques se produisent.
À la suite de processus biochimiques, le tissu musculaire se contracte quelque peu, perd son élasticité et devient élastique. La surface du tissu devient plus brillante en raison de la transition de la myoglobine en oxymyoglobine.
Les processus physiques se manifestent par le rétrécissement de la viande. La perte de poids de la viande due à l'évaporation de l'humidité varie de 1 à 2,8 %, selon les méthodes de refroidissement. La viande correctement réfrigérée se caractérise par la présence d'une croûte qui sèche ; la couleur du bœuf réfrigéré est rouge vif, celle du porc est rose pâle et celle de l'agneau est rouge foncé. La viande de bœuf a une odeur spécifique, le porc n'a presque aucune odeur. La consistance de tous les types de viande est élastique, les muscles ne libèrent pas de jus de viande lorsqu'ils sont légèrement pressés.
La viande réfrigérée est principalement destinée au commerce de détail et est également utilisée dans la production de saucisses bouillies et de produits semi-finis hachés.
Lors du stockage de viande réfrigérée, il est nécessaire de maintenir sa température à un niveau constant. Les fluctuations de la température ambiante entraînent une détérioration de la qualité, une augmentation des pertes et réduisent considérablement la durée de conservation de la viande en raison de la condensation de l'humidité à sa surface. Même un petit changement de température de l'air en cas d'humidité relative élevée suffit pour atteindre le point de rosée et humidifier la surface des carcasses. Lors du stockage de la viande, une certaine évaporation de l'humidité se produit, mais ce processus n'est pas souhaitable. Pour réduire les pertes dues à l’évaporation de l’humidité, réduisez la circulation de l’air. Cependant, une mauvaise circulation entraîne une stagnation de l'air et le développement de processus microbiologiques - amincissement et moulage de la viande. Par conséquent, l'intensité de la circulation de l'air est créée de manière à ralentir le développement des microbes. Il est recommandé de conserver la viande réfrigérée à une température de 0°C, une humidité relative de 80 à 85 % et une circulation d'air inférieure à 0,1 m/s. Dans ces conditions, la durée de conservation du bœuf peut aller jusqu'à 15 à 20 jours et celle du porc et de l'agneau jusqu'à 10 à 15 jours.
La perte de masse de viande dépend non seulement des conditions de température et d'humidité, mais également de son type, de son gras et de sa surface spécifique. Les carcasses de viande recouvertes d'une couche de graisse évaporent moins d'humidité ; la viande en petits morceaux, ayant une grande surface spécifique, évapore plus d'humidité. Les carcasses de viande à forte teneur en matières grasses et ayant une surface spécifique plus petite sont conservées plus longtemps.
En raison de la durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée, des méthodes ont été développées pour la conserver à l'état congelé, dans une atmosphère additionnée de dioxyde de carbone, en utilisant des rayons ultraviolets, des antibiotiques et des rayonnements pénétrants. Cependant, ces méthodes n’ont pas reçu d’application industrielle généralisée.
La durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée nécessite sa congélation. Le stockage à long terme de la viande congelée est possible à des températures inférieures à - 10 ° C. La viande est congelée réfrigérée ou sans pré-refroidissement. La production et le stockage de viande congelée sont associés à des coûts supplémentaires pour la congélation et le maintien des conditions de stockage requises. De plus, la perte de viande est inévitable lors de la congélation et du stockage.
La viande congelée est de qualité inférieure à la viande réfrigérée. Au fur et à mesure que la viande congelée est stockée, ses caractéristiques organoleptiques et sa valeur nutritionnelle se détériorent en raison de la perte partielle de vitamines, de la dénaturation des protéines et de la détérioration des graisses. Cependant, la congélation reste la meilleure méthode de conservation pour prolonger considérablement la durée de conservation de la viande. La viande congelée présente également certains avantages. Cette viande sous forme de blocs ou de petites portions emballées de produits semi-finis est facile à transporter et à stocker dans les commerces de détail, à la maison et peut être utilisée dans la production de saucisses sans décongélation.
La viande est congelée principalement à une température de -18 ; --25° C, mais on utilise également des températures beaucoup plus basses jusqu'à --40° C. La congélation est effectuée dans des congélateurs et des congélateurs.
Lorsque la viande est congelée, la majeure partie de l'eau et du liquide tissulaire se transforme en état cristallin, de sorte que le tissu musculaire devient dur et la graisse acquiert une consistance friable. Les processus microbiologiques dans la viande congelée s'arrêtent et les processus enzymatiques ralentissent fortement.
La qualité de la viande congelée et la réversibilité du processus de congélation sont influencées à la fois par l'état initial de la viande - la profondeur du processus de maturation et la vitesse de congélation. L'augmentation de la vitesse de congélation a un effet positif sur la qualité de la viande décongelée. La perte naturelle lors de la congélation de viande réfrigérée à -15°C dans l'épaisseur des muscles à une température de l'air de -23°C, selon le type de viande, varie de 0,72 à 1,82 %.
La viande congelée, étroitement empilée, est stockée dans des chambres équipées de batteries de saumure ou d'évaporation directe du réfrigérant. Le stockage s'accompagne d'une perte de poids et d'une modification de la qualité de la viande. La surface du tissu musculaire se déshydrate progressivement et devient poreuse. La recristallisation, associée à la croissance de certains cristaux au détriment d'autres, entraîne une déformation et une destruction partielle des fibres musculaires. Les tissus adipeux changent de couleur, rancissent et confèrent un goût désagréable à la viande. L'état des protéines change, le processus de leur vieillissement se produit, entraînant une diminution de la capacité de rétention d'eau de la viande décongelée. La plupart des vitamines liposolubles sont détruites, à l'exception de la vitamine A. Les vitamines hydrosolubles sont moins susceptibles d'être détruites, à l'exception des vitamines contenues dans les abats. La durée de conservation de la viande congelée dépend de la température, du type de viande et de son gras.
À une température de -18°C et une humidité relative de l'air proche de 100 %, le bœuf et l'agneau peuvent être conservés jusqu'à 12 mois, le porc avec peau jusqu'à 8 mois, sans peau jusqu'à 6 mois et les abats jusqu'à 6 mois. mois. A une température de 23°C, la durée de conservation de la viande passe à 18 mois.
Pour mieux conserver la viande congelée, réduisez autant que possible le risque d’évaporation de l’humidité de sa surface. Les pertes naturelles diminuent avec l’augmentation de l’humidité relative et la diminution des taux de circulation de l’air. En été, le retrait résultant d'un transfert de chaleur accru à travers les parois des chambres du réfrigérateur peut augmenter considérablement. La valeur moyenne du retrait pendant le stockage de la viande congelée est de 0,3 à 0,5 % pour chaque mois pendant les deux premiers mois, puis diminue jusqu'à 0,1 %.
Dans les magasins et les bases, la durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée est considérablement réduite en raison des conditions thermiques changeantes. La durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée à une température de 0 à 6° C peut aller jusqu'à 3 jours ; à une température d'environ 0°C, la viande congelée peut être conservée jusqu'à 5 jours ; à une température ne dépassant pas 8° C, la viande réfrigérée et congelée n'est pas conservée plus de 2 jours.
Lors du stockage et du déplacement de la viande dans des entreprises commerciales, des pertes naturelles se produisent en raison de l'évaporation de l'humidité et des fuites de liquide tissulaire. Pour tenir compte de ces pertes commerciales, des taux maximaux de pertes naturelles sont utilisés.
Des normes de perte naturelle pour un réseau de distribution au détail sont établies en fonction de la période de l'année, de la zone géographique, du type et de l'état thermique de la viande.
Pour le bœuf et l'agneau congelés, les taux de perte maximaux, en fonction des facteurs énumérés, sont autorisés entre 0,55 et 0,90 % ; porc - de 0,50 à 0,80%. Pour la viande de bœuf et d'agneau réfrigérée - de 0,85 à 1,0 % ; porc - de 0,70 à 0,35%. Pour la viande de bœuf et d'agneau refroidie - de 1,10 à 1,2 % ; porc - de 0,85 à 1,05%. Pour les abats congelés, la perte admissible est de 0,55 à 0,80 %, réfrigérés - de 2,0 à 2,5 % et refroidis - de 2,20 à 2,86 %.
Dans les bases et entrepôts de commerce de détail, des taux de pertes naturelles sont établis en fonction de la durée de stockage, de la période de l'année, de la zone géographique et de la disponibilité des locaux réfrigérés. Pour la viande congelée (sauf le porc), les taux de perte varient de 0,05 à 0,40 %, le porc - de 0,04 à 0,35 % avec une durée de conservation de 1 à 30 jours ; pour la viande réfrigérée (sauf porc) - de 0,20 à 0,55% et le porc - de 0,15 à 0,40% avec une durée de conservation de 1 à 3 jours.
Durée de conservation des produits semi-finis réfrigérés à une température de stockage de 4 ± 2 °C
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Nom |
Durée de conservation, h |
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1 . Viande naturelle |
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gros morceaux, portionnés sans panure |
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portionné, pané |
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Petite partie |
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petits morceaux marinés, avec sauces |
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2. Viande hachée : |
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moulés, y compris panés et farcis |
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combiné (viande et légumes ; avec ajout de protéines de soja) |
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3. Viande hachée, y compris combinée : |
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produits par les usines de transformation de la viande |
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produits par des entreprises de commerce et de restauration |
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4. Produits carnés et osseux semi-finis (gros morceaux, portions, petits morceaux) |
Les produits semi-finis naturels en grandes pièces, emballés sous vide, sont conservés à une température de 0 à 4 °C pendant 7 jours maximum, à -2-0 °C pendant 10 jours maximum.
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Introduction
Le but de la pratique pédagogique est :
Acquérir des compétences pratiques dans l'élaboration d'un assortiment de produits semi-finis à base de viande, de poisson et de volaille pour des plats complexes ;
calculer la masse de viande, de poisson et de volaille pour la fabrication de produits semi-finis ;
organiser le processus technologique de préparation de la viande, du poisson et de la volaille pour des plats complexes ;
préparer de la viande, des carcasses d'agneaux et de cochons de lait, du poisson, de la volaille, du foie de canard et d'oie pour des plats complexes, en utilisant diverses méthodes, équipements et inventaires ;
contrôle de la qualité et sécurité sanitaire des viandes, poissons et volailles préparés ;
évaluer organoleptiquement la qualité des produits et produits semi-finis finis à base de viande, de poisson et de volaille ;
prendre des décisions sur l'organisation des processus de préparation et de préparation de viande, de poisson et de volaille semi-finis pour des plats complexes ;
effectuer des calculs à l'aide de formules ;
sélectionner et utiliser en toute sécurité les outils de production et les équipements technologiques lors de la préparation de produits semi-finis pour des plats complexes ;
choisir différentes méthodes et techniques de préparation de la viande, du poisson et de la volaille pour des plats complexes ;
assurer la sécurité lors du refroidissement, de la congélation, de la décongélation et de la conservation de la viande, du poisson, de la volaille, du foie de canard et d'oie ;
un assortiment de viandes, poissons, volailles, foies d'oie et de canard mi-finis pour des plats complexes ;
les règles de passation de commande de produits à l'entrepôt et de réception des produits de l'entrepôt et des fournisseurs, et les méthodes de détermination de leur qualité ;
types de poissons et exigences relatives à leur qualité pour la préparation de plats complexes ;
caractéristiques essentielles et valeur nutritionnelle des carcasses d'agneaux, de cochons de lait et de têtes de porc, de foies de canard et d'oie;
exigences de qualité pour les carcasses d'agneaux, de cochons de lait et de têtes de porc, les volailles transformées, les foies de canard et d'oie;
exigences relatives à la sécurité du stockage des carcasses d'agneaux, de cochons de lait et de têtes de porc, de foies de canard et d'oie sous forme réfrigérée et congelée ;
méthodes de calcul de la quantité d'ingrédients supplémentaires requis en fonction du poids de la viande, du poisson et de la volaille ;
principaux critères d'évaluation de la qualité des produits semi-finis préparés à base de viande, de poisson, de volaille et de foie ;
méthodes de transformation et de préparation de viande, de poisson et de volaille pour préparer des plats complexes ;
les types d'équipements technologiques et d'outils de production et leur utilisation en toute sécurité dans la préparation de la viande, du poisson et de la volaille ;
technologie de préparation de garnitures pour farcir la viande, le poisson et la volaille ;
options de sélection des épices et des assaisonnements lors de la préparation de produits semi-finis à base de viande, de poisson et de volaille ;
des moyens de minimiser le gaspillage lors de la préparation de viande, de poisson et de volaille pour des plats complexes ;
les tendances actuelles dans la préparation de produits carnés semi-finis ;
règles de refroidissement et de congélation des produits carnés semi-finis préparés ;
exigences relatives à la sécurité du stockage de la viande préparée sous forme réfrigérée et congelée. formation de compétences générales et professionnelles;
maîtrise complète par les étudiants de tous les types d'activités professionnelles prévues par la norme éducative de l'État fédéral pour l'enseignement professionnel secondaire
Les objectifs de la pratique industrielle sont :
consolidation et amélioration de l'expérience pratique des étudiants acquise au cours du processus d'apprentissage dans ce domaine d'activité ;
développement des compétences générales et professionnelles;
maîtriser les processus et technologies de production modernes ;
adaptation des étudiants aux conditions spécifiques de fonctionnement des entreprises de diverses formes organisationnelles et juridiques.
Restaurant - un établissement de restauration proposant une large gamme de plats préparés de manière complexe, y compris des plats et des produits personnalisés et spécialisés ; boissons alcoolisées, gazeuses, chaudes et autres, produits de confiserie et de boulangerie à base de farine, produits du tabac, biens achetés, avec un niveau de service élevé et, en règle générale, en combinaison avec l'organisation de loisirs et de divertissements.
En termes de gamme de produits vendus, Tradition LLC est non spécialisée - l'établissement est situé au quatrième étage du centre commercial Severnoye Nagornoye situé à Mourmansk, avenue Kolsky, 158. Les locaux sont fixes
Le service est assuré par des serveurs.
1. Développement d'un assortiment de produits semi-finis à base de viande, poisson, volaille pour plats complexes
Kruzhka recevait des produits semi-finis provenant d'ateliers situés dans la ville de Kola, afin de garantir que les plats de chaque restaurant étaient les mêmes.
Les produits semi-finis naturels et hachés sont préparés à partir de viande et de poisson. Selon le but du traitement thermique, ils sont divisés en panés et non panés. Les produits sont panés pour réduire la perte de nutriments.
La viande de certains produits semi-finis est battue, ce qui détache le tissu conjonctif, ce qui contribue à un traitement thermique plus uniforme
En fonction de leur taille, les produits semi-finis naturels sont divisés en gros morceaux et en petits morceaux.
Des produits semi-finis en portions et en petits morceaux sont préparés à partir de poisson.
Gamme de produits semi-finis
Petits morceaux et portions de bœuf et de porc
Steak de bœuf - à partir du filet paré, en commençant par la partie épaissie, coupé en portions de 2-3 cm d'épaisseur, pesant 150 grammes, une par portion, battez-les légèrement avec une houe et donnez-leur la forme appropriée.
Filet - coupé à partir de la partie médiane du filet (avec la graisse) en portions de 4 à 5 cm d'épaisseur, pesant 150 g, une par portion, et ayant la forme appropriée.
Le Langet de la partie fine du filet est coupé en portions de 1 à 1,5 cm d'épaisseur pesant 75 g. chacun, deux par portion, légèrement battu avec une houe et donné la forme appropriée.
Le bœuf Stroganoff est fabriqué à partir de chutes obtenues après découpe en portions. battez-les avec une houe et coupez les fibres en morceaux sous forme de rubans de 3 à 4 cm de long, 0,3 à 0,5 cm d'épaisseur et pesant 5 à 7 g.
L'entrecôte des bords épais et fins des parties supérieures et intérieures des pattes postérieures est coupée en portions de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, pesant 100 g. un par portion. Les morceaux hachés sont bien battus avec une houe, en leur donnant la forme appropriée, et les tendons et les films sont coupés.
Le rumsteck du bord épais et fin ou de la partie interne et supérieure de la chair de la patte arrière est coupé en portions de 1,5 à 2 cm d'épaisseur, pesant 120 g, une par portion, battues à la houe, en prenant la forme appropriée, le les tendons et les pellicules sont coupés, saupoudrés de sel et de poivre moulu, humidifiés dans de la lezone et panés dans de la chapelure moulue.
Les côtelettes Zrazy de la pulpe de la patte arrière sont coupées en fines tranches pesant 70 grammes, deux par portion, battues à la houe, la viande hachée est placée au milieu, la viande est enveloppée, donnant au produit semi-fini la forme d'un saucisse, puis attachée avec du fil.
Préparation de viande hachée. Les oignons passés sont combinés avec des champignons bouillis, séchés ou frais hachés ou des œufs durs, du persil, de la chapelure moulue et bien mélanger le tout. (haché p/f)
Azu de viande de bœuf, de cuisse ou d'épaule, débarrassée des tendons et des membranes. Il est coupé dans le sens du grain, puis coupé en petits morceaux dans le sens de la longueur. Le résultat est une paille de 3 à 4 cm de long et 1 cm d'épaisseur.
Chachlik de porc - le filet de cou de porc est coupé dans le sens du grain en cubes pesant 20 à 35 g et placé dans des plateaux avec la marinade pendant 6 heures.
Marinade pour barbecue - mayonnaise, oignon, ail, gingembre, poivron rouge moulu, poivre noir moulu, citron.
Lula kebab - Ajoutez du sel, du poivre moulu, de l'acide citrique à l'agneau haché, mélangez bien le tout et mettez-le au froid pendant 2-3 heures pour que la viande marine. Ensuite, la masse obtenue est façonnée en saucisses, deux par portion.
Poisson en petits morceaux, haché et portionné.
Pavé de saumon - la peau est coupée du saumon éviscéré, sans tête et sans peau (une demi-carcasse) et les filets sont coupés en darnes pesant 150 grammes. Puis enveloppé dans du film alimentaire.
Filet de saumon pour fituccine de saumon - les parures de filet après la préparation du steak de saumon sont coupées en lanières et placées dans un récipient.
Escalopes de poisson - La viande hachée importée était décongelée, mélangée avec des oignons, du poivre et du sel, panée dans de la chapelure, placée dans des récipients et congelée.
2. Réception des matières premières et produits semi-finis auprès des fournisseurs et des entrepôts et évaluation de leur qualité selon des indicateurs organoleptiques
Un entrepôt est un local non résidentiel destiné au stockage de matières premières, produits, marchandises et autres marchandises, garantissant le respect des conditions de stockage requises et équipé d'équipements et de structures de stockage et de structures pratiques pour le déchargement et le chargement.
Les locaux de l'entrepôt comprennent : des chambres réfrigérées pour le stockage des produits laitiers et gras ; viande congelée; viande réfrigérée; volailles et abats; poisson; cornichons et herbes; déchets alimentaires; garde-manger en conteneurs; garde-manger; stockage de matériaux d'emballage; salle de stockage d'inventaire; plateforme de déchargement avec caisses ; locaux du magasinier; place pour les sacs de boxe.
Chez Traditsiya LLC, les tâches suivantes ont été résolues lors de l'organisation de l'entreposage :
· Maintenir les stocks de matières premières et de produits au niveau requis. · Réception minutieuse des marchandises et des emballages des fournisseurs en termes de quantité et de qualité. · Sélection et distribution des produits selon les méthodes et moyens les plus rationnels. · Equiper les locaux de l'entrepôt en rayonnages, Les entrepôts sont équipés du matériel et des outils nécessaires : ovoscopes, loupes, thermomètres… sont utilisés pour vérifier la qualité des produits. L'établissement étant situé au 3ème étage, les chambres réfrigérées sont regroupées en un vestibule avec une superposition étage par étage de blocs réfrigérés. La profondeur du vestibule est d'au moins 1,6 mètre. L'entrepôt des produits secs est situé dans un local éloigné des ateliers de production et des toilettes. La taille des chambres est de 2x2,5 avec une hauteur de 2,6 mètres. Les portes des cellules sont dotées d'une isolation thermique, de joints en caoutchouc sur les rebords, de fermetures à serrage et s'ouvrent vers la sortie des cellules. La largeur de la porte est d'environ 0,9 mètre. Le pain et les produits de boulangerie sont stockés sur des grilles à une température de 16 à 18°C, tandis que le pain est empilé deux fois. Les produits de vin et de vodka sont stockés dans des bouteilles par soutirage en position horizontale à une température de 16-18°C, et les boissons gazeuses dans des cartons de manière empilée. La farine, le sucre, le sel, les céréales sont stockés sur des casiers dans un entrepôt de produits secs dans des emballages sans lumière naturelle à une température de 12-18°C, a - 60-70 %. La quantité du lot de matières premières commandé doit garantir pleinement la pérennité de la gamme de produits culinaires et en même temps exclure la création de stocks excédentaires. La réception des marchandises dans un établissement de restauration est une partie importante du processus technologique. La réception s'effectue en deux étapes. Les produits sont obtenus en fonction de la quantité et de la qualité. La première étape est préliminaire. La réception des produits en quantité s'effectue selon les feuilles de route, les factures, par recalcul des contenants et par pesée. Si les marchandises sont arrivées dans un conteneur en bon état, sauf pour vérifier le poids net. La deuxième étape est l'acceptation définitive. Le poids net et le nombre d'unités de produit sont vérifiés au stade - réception définitive. Le poids net et le nombre d'unités de produit sont vérifiés simultanément à l'ouverture du conteneur. La tare est vérifiée simultanément à la réception de la marchandise. Si une pénurie est détectée, un constat unilatéral de pénurie identifiée est établi, ce produit est stocké séparément, sa sécurité est assurée et le fournisseur est appelé. Après réception définitive, une attestation est établie en 3 exemplaires. Parallèlement à l'acceptation des marchandises en quantité, les marchandises sont également acceptées en qualité. L'acceptation des marchandises pour la qualité s'effectue selon les indications organoleptiques. Des certificats ou certificats de qualité sont joints aux documents de transport. Afin d'assurer un fonctionnement ininterrompu des installations de production pour la vente des produits de la gamme résiduelle, en tenant compte de la demande des consommateurs, un inventaire est nécessaire. Produits non périssables (farine, sucre, céréales) - 8-10 jours Aliments périssables (viande, poisson, volaille) - 2-5 jours Les stocks de pain et de lait ne doivent pas dépasser une journée de vente. Détermination d'indicateurs de qualité par des méthodes organoleptiques. La fraîcheur de la viande est déterminée dans l'ordre établi par la norme selon les indicateurs suivants : aspect et couleur, consistance et odeur, état de la graisse, de la moelle osseuse, des tendons, des articulations, qualité du bouillon à la cuisson. L'apparence et la couleur sont déterminées à la lumière naturelle, en notant l'état et la couleur de la surface, ainsi que la couleur de la graisse. On note la présence ou l'absence d'une croûte séchante ; en touchant la surface de la viande avec la main, vous déterminez son caractère collant, et en coupant le tissu musculaire avec un couteau, dans les couches profondes, vous déterminez la couleur et l'apparence de la coupe. La couleur de la viande fraîche peut aller du rose pâle au rouge foncé, selon le type et l'âge de l'animal. Plus l'animal est âgé, plus la couleur de sa viande est foncée. La viande fraîche a une croûte dense et séchée, la surface n'est pas collante et le jus de viande est clair ; la viande de fraîcheur douteuse a une surface légèrement collante et humide, le jus de viande est trouble, la croûte de séchage est foncée, la surface coupée est plus foncée que la viande fraîche, l'humidité reste sur le papier filtre. La viande rassis a une croûte considérablement desséchée, une surface collante et humide, avec une couche de moisissure et une couleur brun foncé, parfois avec une teinte brune ou verdâtre. Déterminer l'apparence du poisson. Les indicateurs d'apparence comprennent la quantité et l'état du mucus, l'état des squames, l'épiderme de la peau, la couleur des branchies, la couleur des yeux et leur emplacement par rapport au niveau des orbites, ainsi que le degré de déformation du corps du poisson (nombre et nature des bleus), nombre, nature et taille des dommages mécaniques aux tissus, etc. Détermination de l'état de surface. Chez les poissons morts vivants et absolument frais, conservés au plus tard 2 heures après leur sortie de l'eau, la surface est recouverte d'une fine couche de mucus visqueux transparent sécrété par les cellules glandulaires du derme. Le caractère collant et l'abondance de mucus sur le poisson ne sont pas toujours le signe de sa mauvaise qualité. La qualité du poisson doit donc être jugée non pas par la présence ou l'absence de mucus, mais par sa bonne qualité. Lors du stockage du poisson, la consistance et la couleur du mucus changent. Le temps devient trouble et moins collant. Des grumeaux y apparaissent, formés à la suite de la destruction de la peau (épiderme, derme) par des micro-organismes et à la suite de processus enzymatiques. Selon la qualité du poisson, le mucus peut être clair (pour le poisson frais), trouble ou sale (pour le poisson rassis). L'état du mucus affecte la couleur de la surface du poisson (pâlit progressivement, puis devient terne). La couleur du corps d'un poisson s'exprime par les termes : brillant, terne et terne. L'odeur du mucus change également (devient aigre puis putréfactive). L'odeur est déterminée en frottant le mucus entre les doigts. Il peut être poissonneux (caractéristique d'un type de poisson donné), aigre, moisi et putréfiant. Vous ne pouvez pas rejeter immédiatement un poisson en fonction de la couleur et de l'odeur du mucus, car après avoir soigneusement lavé le poisson à l'eau courante, le mucus est lavé, l'odeur disparaît et le poisson peut s'avérer complètement inoffensif. Chez l'esturgeon, le degré de dommage cutané doit être déterminé par le nombre de blessures (déchirure de la peau, tissu musculaire) et la taille de la plus grande déchirure (en centimètres). Dans le même temps, le type de plaie, sa taille, le changement de couleur du tissu au site de la plaie, la présence de suppuration dans la plaie, etc. doivent être établis. En l'absence de pus dans la plaie et de changements pathologiques dans les tissus, les plaies sont classées comme fraîches (bénignes), en présence de pus - comme rassis (pauvres). Pour les petits poissons, il n'est pas nécessaire de déterminer la nature et l'ampleur des dommages causés à la peau du corps de chaque poisson, mais le nombre de poissons dans le lot témoin (%) présentant des dommages corporels est déterminé. Pour ce faire, vous devez prélever un échantillon de 100 spécimens de poisson (33...34 morceaux chacun dans les rangées supérieure, moyenne et inférieure des endroits ouverts) et compter les poissons présentant des dommages corporels ; Exprimez les résultats sous forme de pourcentages. Les dommages externes comprennent également des contusions - des taches roses ou rouges qui apparaissent sur les branchies, les côtés et l'abdomen du poisson. Ils peuvent survenir en raison de contusions ou de ruptures de vaisseaux sanguins associées à la redistribution post-mortem du sang. Les bleus doivent être bien distingués de la coloration rouge violacé de la surface (brème, carpe, gardon, etc.) et des rayures (saumon) sur le corps du poisson pendant la période « nuptiale ». Il faut garder à l'esprit que tous les types de poissons n'ont pas des branchies pâles, des écailles ternes recouvertes d'une épaisse couche de mucus collant, un abdomen gonflé, des yeux troubles et enfoncés, etc. sont des indicateurs de mauvaise qualité. Par exemple, le poisson de glace, qui est un poisson à sang blanc, a des branchies blanches et une viande blanche comme neige, belle et savoureuse. Certaines espèces de poissons (par exemple la morue) ont des écailles mates plutôt que brillantes ; il s'agit d'une propriété permanente de nombreuses espèces de poissons. Déterminer la consistance de la chair de poisson La consistance doit être déterminée en appuyant vos doigts sur la partie médiane, la plus charnue, du dos du poisson ou en pressant le poisson sur les côtés entre le pouce et l'index. La consistance est jugée par la sensation ressentie dans les doigts et par le degré d'élimination des bosses (piqûres) formées lors de la pression avec les doigts. La cohérence est définie par les termes : dense, affaibli et faible. Dans la viande à consistance dense, les traces (fossettes) de pression ne se forment pas ou, lorsqu'elles apparaissent, disparaissent instantanément ; avec une consistance affaiblie, les traces de pression disparaissent lentement, mais avec une consistance faible, elles ne disparaissent pas. Détermination de l'odeur de la viande et des entrailles. Avant l'analyse, le poisson doit être soigneusement lavé à l'eau, débarrassé du mucus et des contaminants étrangers, et laissé égoutter. L'odeur des petits poissons doit être déterminée immédiatement après avoir fortement pressé plusieurs échantillons dans votre main. Pour déterminer l'odeur de la viande d'un petit poisson de faible valeur, vous devez réaliser une coupe transversale de son corps. L'odeur de la chair des gros poissons doit être déterminée à l'aide d'un couteau à piquer ou d'une épingle en bois. Un couteau ou une épingle doit être inséré près de l'anus depuis l'abdomen du poisson vers la colonne vertébrale, près de laquelle passent un grand nombre de vaisseaux sanguins. Après avoir retiré le couteau du poisson, vous devez déterminer rapidement l'odeur étrangère qu'il a acquise (lors de la détermination de l'odeur du poisson réfrigéré, réchauffez le couteau). Il est particulièrement nécessaire de déterminer l'odeur aux endroits des blessures ou des dommages. La goupille doit être tournée plusieurs fois autour de son axe ou insérée plusieurs fois dans la perforation, retirée de celle-ci et reniflée ; L'odeur de l'intérieur doit être déterminée à l'aide d'une épingle à cheveux : insérez-la dans la cavité abdominale par l'anus, tournez-la plusieurs fois autour de son axe, retirez-la et déterminez l'odeur. Lors de la détermination de l'odeur par perception olfactive, vous devez d'abord établir la distance requise entre le nez et l'objet étudié et aspirer l'air de l'extérieur uniquement par la cavité nasale dans la cavité olfactive du nez. Si l'odeur n'est pas très prononcée, vous devez alors inhaler vigoureusement l'air pendant 0,5 minute, puis retenir votre souffle pendant à peu près la même période. A ce moment (pendant le délai), il faut écouter la nature de l'odeur, évaluer toute sa portée, puis expirer l'air, préparant ainsi l'organe olfactif à tester les échantillons suivants. Le poisson bénin a une odeur de poisson propre, caractéristique de ce type de poisson. La présence d'une odeur étrangère désagréable indique sa détérioration. Détection des défauts du poisson frais Dans les conditions de production, lors de la détermination de la qualité du poisson, la méthode organoleptique détermine des défauts tels que l'humidité, le gonflement, le bronzage, l'oxyde, etc. L’humidité est une odeur faible et spécifique de mucus recouvrant les branchies et la surface du corps du poisson. Le mucus ayant cette odeur a une couleur gris blanchâtre, parfois avec une teinte rose. Le bronzage est un assombrissement de la couleur de certaines parties et organes du corps du poisson. On le trouve généralement dans les endroits où le sang s’accumule (près de la colonne vertébrale, dans les branchies, dans les entrailles, à la surface du corps du poisson et à d’autres endroits). Dans les zones affectées par le bronzage, la viande a une couleur rougeâtre ou foncée, les branchies deviennent rouges, les yeux deviennent troubles (parfois tombants) et le mucus devient brunâtre ou rosâtre. Puff est une odeur spécifique dont l'apparition indique la détérioration initiale des protéines. Apparaît d'abord dans les lieux de blessure. Le gonflement s'accompagne d'un changement de couleur de la viande (d'une légère rougeur à une couleur brun foncé). L'oxyde est une odeur aigre désagréable résultant de la décomposition des protéines. Apparaît d'abord dans les entrailles, puis dans la viande. Avec ce défaut, la viande devient flasque, les branchies sont décolorées et couvertes de mucus, les yeux sont enfoncés, de couleur gris terne ou rougeâtre. Les ballonnements abdominaux sont un défaut qui résulte de changements dans les conditions (paramètres) de l'environnement entourant le poisson (par exemple, la pression pendant la période où le poisson monte d'une grande profondeur, dans ce cas, cela ne caractérise pas la qualité du poisson), ainsi que l'apparition dans la cavité interne de gaz formés à la suite de la détérioration ( pourriture) des organes internes du poisson. Dans ce dernier cas, la possibilité d'utiliser le poisson pour la production de produits alimentaires ou techniques dépend des résultats de la détermination d'indicateurs physiques et chimiques. La joue rouge est un défaut formé lorsque les filaments branchiaux se rompent en raison de leur débordement de sang (hémorragie dans les branchies). Dans ce cas, les opercules sont souvent peints en rose. Les poissons à joues rouges sont le résultat du non-respect des règles de transport des poissons vivants dans les fentes, cages et sacs en filet (ajustement serré, vitesse de transport élevée, etc.). Certains spécimens de poissons subissent des dommages mécaniques et perdent leur présentation. Une hémorragie peut également survenir à la surface du corps du poisson et s'accompagner de l'apparition de foyers inflammatoires, qui se transforment souvent en ulcères de la taille d'une pièce de cinq kopecks. Ce poisson a une apparence peu attrayante et ne peut pas être vendu dans la chaîne de vente au détail. En l'absence de foyers inflammatoires, le poisson peut être utilisé pour la fabrication de produits alimentaires (réfrigérés, congelés, salés, en conserve, etc.). Un atelier est une cellule de production primaire administrativement distincte d'une entreprise de restauration publique, dans laquelle est effectuée la transformation culinaire mécanique des matières premières, la préparation de produits semi-finis ou la production de produits finis. .Table réfrigérée. .Table avec cuve à laver. .Tableau de production. .Poêle à quatre feux. .Four à four. .Friteuse. Chaque atelier organise une ligne technologique - une zone de production équipée des équipements nécessaires à un processus technologique spécifique. Dans les entreprises qui ne sont pas approvisionnées en produits semi-finis auprès des entreprises d'approvisionnement, un atelier viande et poisson est organisé. Cet atelier prévoit la transformation de la viande, de la volaille et du poisson dans une seule pièce. Pour la transformation de la viande, de la volaille et du poisson, les lieux de travail sont équipés d'une délimitation claire des équipements technologiques, des stocks et des outils (pour la viande et le poisson), et des lignes technologiques distinctes pour la transformation de ces types de matières premières sont allouées. Les équipements et les stocks sont marqués en fonction de leur appartenance à une ligne particulière de matières premières transformées. Dans la zone de transformation de la viande, des cuves spéciales sont installées avec des côtés bas et des revêtements en forme de carreaux de céramique, une échelle, des tables de production, une chaise de découpe, un entraînement universel avec un ensemble de mécanismes remplaçables (hachoir à viande, coupe-os, ripper, mélangeur de viande hachée, mécanisme de broyage). La hache de boucher sert à découper les quartiers et les demi-carcasses. Le désossage de la viande s'effectue sur des tables de production dotées d'un revêtement métallique et de côtés qui empêchent le jus de viande de s'écouler sur le sol. Au bas des tables se trouvent des treillis et des tiroirs pour ranger les outils et le matériel. Le désossage de la viande se fait à l'aide d'un grand et d'un petit couteau à désosser. Le processus de désossage est combiné avec le parage et le démontage de la viande en plusieurs parties, en fonction du but culinaire. Sur le lieu de travail de préparation de produits semi-finis portionnés et de petites dimensions, une table de production avec coffres à outils et étagères en treillis et une table avec armoire réfrigérée intégrée sont installées. Une planche à découper, des plateaux contenant des matières premières et des produits semi-finis finis et une balance à cadran de table VNTs-2 sont placés sur la table. Pour détacher des morceaux de viande en portions, utilisez un découseur à entraînement universel ou cette opération s'effectue manuellement à l'aide d'une houe. Sur le lieu de travail de préparation des produits semi-finis hachés, il y a des bains pour tremper le pain, un hachoir à viande, un mélangeur de viande hachée, des tables de production et un rack mobile pour le transport des produits semi-finis préparés vers le magasin chaud. La volaille peut également être transformée dans les zones de transformation de la viande. Dans la zone de transformation du poisson, il y a un bain pour décongeler le poisson congelé, des tables pour nettoyer et éviscérer le poisson. Le poisson est éviscéré sur une table de production à l'aide d'un petit couteau de chef. Les déchets non alimentaires sont collectés dans une cuve spéciale. Pour préparer des produits semi-finis portionnés, un poste de travail séparé est organisé, équipé d'une table de production avec une planche à découper, des plateaux et des balances de table. Pour préparer du poisson haché, utilisez un entraînement universel ou un hachoir à viande, qui n'est pas utilisé pour préparer de la viande hachée. La transformation des esturgeons s'effectue sur les mêmes lieux de travail que la transformation des petits poissons. Pour le plat de rosbif, de gros morceaux de chair parés avec un bord épais et fin ou un filet mignon sont découpés dans les tendons et la membrane à plusieurs endroits, puis frits. La viande frite est coupée en portions, 2 à 3 par portion. Transport et stockage Les produits semi-finis sont transportés par tous types de transports conformément aux règles de transport des denrées périssables en vigueur pour ce type de transport. Transport et stockage de produits semi-finis envoyés vers l'Extrême-Nord et les zones équivalentes - conformément à GOST 15846. La durée de conservation et les conditions de stockage des produits semi-finis sont établies par le fabricant. Marquage L'étiquetage doit être clair, les agents d'étiquetage ne doivent pas affecter les indicateurs de qualité des produits semi-finis et doivent être fabriqués à partir de matériaux agréés conformément à la procédure établie pour le contact avec les produits alimentaires. Étiquetage des produits semi-finis destinés à la vente dans le commerce - conformément à GOST R 51074 (paragraphe 4.2.2) avec l'ajout suivant : informations sur la disponibilité de GMI. Marquage de transport - conformément à GOST 14192 avec l'application des panneaux de manutention « Marchandises périssables » et « Limitation de température ». Chaque unité de conteneur de transport est marquée à l'aide d'un tampon, d'un pochoir ou du collage d'une étiquette, ou d'une autre manière, contenant les données suivantes : nom et localisation du fabricant (adresse légale, y compris le pays et, si elle ne coïncide pas avec l'adresse légale, adresse(s) de production et organisation dans la Fédération de Russie autorisée par le fabricant à accepter les réclamations des consommateurs sur son territoire (le cas échéant)); marque du fabricant (si disponible); nom du produit semi-fini indiquant le groupe, le type, le sous-type, la catégorie, l'état thermique (voir section 4) ; poids ou quantité net ; composition du produit ; la valeur nutritionnelle; date de fabrication et d'emballage; conditions de stockage; date de péremption ; désignation de cette norme et du document selon lequel les produits semi-finis sont fabriqués ; informations sur la confirmation de la conformité. L'étiquetage des produits semi-finis envoyés vers l'Extrême-Nord et les zones équivalentes est conforme à GOST 15846. Emballer Les conteneurs, matériaux d'emballage et moyens de fixation doivent être conformes à l'hygiène, aux documents conformément auxquels ils sont fabriqués, et assurer la sécurité et la présentation des produits semi-finis pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation, et doivent également être autorisés dans le manière prescrite pour le contact avec les produits de ce type. Il est permis d'utiliser des conteneurs, des matériaux d'emballage et des agents de fixation achetés importés ou fabriqués à partir de matériaux importés, autorisés de la manière prescrite pour le contact avec des produits de ce type, garantissant la sécurité et la qualité des produits pendant le transport et le stockage pendant toute la durée de conservation. Le récipient doit être propre, sec, exempt de moisissures et d'odeurs étrangères. Les contenants réutilisables usagés doivent être traités avec des désinfectants conformément aux règles vétérinaires et sanitaires approuvées de la manière prescrite. Les produits semi-finis du même nom, de même date de fabrication et de même état thermique sont placés dans une caisse, un conteneur ou un équipement de conditionnement. Le poids brut des produits dans des boîtes réutilisables ne dépasse pas 30 kg ; le poids net des boîtes en carton ondulé ne dépasse pas 20 kg ; dans des conteneurs et du matériel d'emballage - pas plus de 250 kg. Le conditionnement des produits semi-finis envoyés vers le Grand Nord et les zones équivalentes est conforme à GOST 15846. Les écarts négatifs du poids net d'une unité d'emballage par rapport au poids nominal doivent être conformes aux exigences de GOST 8.579 (voir annexe A). Méthodes de contrôle La température dans l'épaisseur du produit semi-fini est contrôlée à l'aide d'un thermomètre numérique ou d'autres instruments de mesure similaires. Détermination de la fraction massique du composant (remplissage ou enrobage) d'un produit semi-fini farci dans la plage de mesures de masse de 30 à 1500 g. Instruments de mesure et équipements auxiliaires Balances de laboratoire conformes à GOST 24104 avec une erreur absolue maximale tolérée de pesée unique ne dépassant pas ± 0,01 g. Processus technologique de vente de produits semi-finis finis Les produits semi-finis, les plats cuisinés et autres produits fabriqués par les organisations destinés à la vente via le réseau de distribution sont fabriqués conformément aux instructions technologiques, à la documentation réglementaire et technique convenue avec les autorités de Rospotrebnadzor de la manière prescrite. Les produits vendus en dehors de l'organisation via le réseau de distribution doivent disposer d'un certificat sanitaire et épidémiologique des autorités de Rospotrebnadzor. S'il est nécessaire de transporter des produits finis, ils doivent être livrés dans des thermos et dans des conteneurs spécialement désignés, bien lavés et dotés de couvercles hermétiques. La durée de conservation des premier et deuxième plats chauds dans des thermos ne doit pas dépasser 3 heures (y compris le temps de leur transport). Pour livrer des produits semi-finis des installations de pré-production aux installations de pré-production ou aux magasins culinaires, utilisez des conteneurs propres, consignés et étiquetés qui répondent aux exigences de la documentation réglementaire et technique, avec des couvercles hermétiques, ainsi que des matériaux d'emballage approuvés par autorités de Rospotrebnadzor de la manière prescrite. Lors de la vente de produits, des conditions doivent être créées pour un stockage et une libération séparés des produits semi-finis et finis. Les déchets alimentaires sont collectés dans des conteneurs spécialement marqués (seaux, réservoirs avec couvercles), qui sont placés dans des chambres réfrigérées ou d'autres locaux spécialement désignés à cet effet. Après avoir éliminé les déchets, les réservoirs et les seaux sont lavés avec des détergents et des désinfectants, rincés à l'eau chaude à 40-50°C et séchés. Il y a une zone réservée au lavage des conteneurs pour les déchets alimentaires. Pour transporter les déchets, des transports spécialement conçus à cet effet sont utilisés. Lors de la vente de produits de restauration collective, le prestataire est tenu de fournir aux consommateurs des informations contenant : nom de marque (nom) du produit proposé, indiquant les méthodes de préparation et les principaux composants de la recette entrant dans sa composition ; des informations sur la masse (volume) d'une portion de produits de restauration collective (plats, produits), la contenance d'une bouteille de la boisson alcoolisée proposée et le volume de ses portions ; informations sur la valeur nutritionnelle des produits de restauration collective (composition chimique et teneur en calories) ; désignation des documents réglementaires selon lesquels les produits sont fabriqués. Les informations sur les produits de restauration collective vendus doivent être communiquées aux consommateurs de différentes manières : par affichage sur le menu, dans la grille tarifaire, sur les étiquettes de prix, les étiquettes, les fiches d'information, sur le tableau du consommateur ou par tout autre moyen choisi par le prestataire. à sa propre discrétion. Le lieu de travail pour la production de produits semi-finis est équipé de tables de production, d'un hachoir à viande, de bains mobiles et d'étagères. Les produits finis sont placés dans des plateaux en une couche ne dépassant pas 15 cm et transportés vers une chambre réfrigérée. Conclusion
Le secteur de la restauration joue un rôle de plus en plus important dans la vie de la société moderne et de chaque individu. Ceci est assuré tout d'abord par l'évolution des technologies de transformation des aliments, le développement des communications, des moyens de livraison des produits et des matières premières et l'intensification de nombreux processus de production. La restauration publique est l'une des composantes socio-économiques les plus importantes du niveau de développement de la société. Le développement des relations marchandes et une concurrence accrue nécessitent objectivement une attention accrue à l'amélioration du niveau de service client dans les restaurants et cafés, au service individuel et à la fourniture de nouveaux services. Dans ce travail, une analyse des activités de l'entreprise Tradition LLC a été réalisée. Au cours de la période analysée, la situation financière de l'entreprise s'est sensiblement améliorée. Le taux de croissance des volumes de ventes de produits, ainsi que le taux de croissance des bénéfices, ont considérablement augmenté. Tout ce qui précède nous permet de conclure que la situation financière de Tradition LLC est assez stable. Dans le même temps, comme le montrent les résultats de l'analyse, l'entreprise dispose encore de réserves suffisantes pour améliorer considérablement sa situation financière. Il est nécessaire d'élaborer un projet de mesures visant à améliorer le mécanisme de gestion des bénéfices de l'entreprise étudiée : Élargir la gamme de produits afin de réduire le chiffre d'affaires des biens achetés. Comme on le sait, l'introduction de nouveaux types de produits nécessite des coûts supplémentaires et donc leur sortie 1.devrait commencer bien avant que les niveaux de rentabilité ne commencent à décliner, ou du moins dès qu’une telle tendance s’amorce. .Renforcement du travail financier et analytique dans cette entreprise. Il convient de noter ici qu'au préalable à la mise en œuvre de ce point, les analystes doivent disposer d'informations fiables, notamment sur le coût de production. Actuellement, ce problème est particulièrement aigu. .Considération de la possibilité d'introduire une nouvelle direction dans le secteur des services - la restauration (un type d'activité dans laquelle tout service, qu'il s'agisse d'un banquet, d'un buffet ou d'une pause café, est organisé presque partout). Le marché russe de la restauration est aujourd'hui principalement concentré dans deux capitales : Moscou et Saint-Pétersbourg. En Russie, cette idée est très prometteuse, car de plus en plus d'entreprises modernes considèrent qu'il est nécessaire de proposer à leur personnel des repas chauds et nutritifs pendant les heures de travail. Le potentiel du marché russe de la restauration est attesté par le fait que seulement 30 % environ des entreprises russes sous-traitent aujourd'hui les tâches de restauration, alors qu'aux États-Unis, par exemple, ce chiffre s'élève à 97 %. Toutes ces mesures permettront à l'entreprise d'augmenter son niveau de rentabilité, de reconstituer son propre fonds de roulement, son propre fonds de roulement et d'atteindre une structure de bilan plus optimale. Bibliographie plat semi-fini viande poisson 1.Bogusheva, V.I. Technologie culinaire : un manuel pour l'enseignement professionnel / V.I. Bogoucheva. - Rostov n/a : MarT, 2010 2.Vasyukova A.T. Organisation de la production et gestion de la qualité des produits dans la restauration collective : manuel. allocation / A.T. Vasyukova, V.I. Pivovarov, K.V. Brasseurs. - 2e éd., rév. et supplémentaire - M. : Dashkov et Cie, 2007. 3.Gaivoronsky, K.Ya. Équipement technologique des entreprises publiques de restauration et de commerce : un manuel pour l'enseignement secondaire / K.Ya. Gaivoronsky, N.G. Chtcheglov. - M. : FORUM : INFRA-M, 2008. .Dubtsov, G.G. Technologie de cuisson : manuel. allocation / G.G. Dubtsov. - 4e éd., effacée. - M. : Académie, 2010. .Dubtsov, G.G. Science marchande des produits alimentaires : manuel / G.G. Dubtsov. - 4e éd., effacée. - M. : Académie, 2007. - 264 p. - (Enseignement professionnel secondaire). - Bibliographie : p. 262. .Zolin, vice-président. Équipement technologique des entreprises de restauration collective : manuel / V.P. Zolin. - 9e éd., effacé. - M. : Académie, 2011. .Radchenko, L.A. Organisation de la production dans les entreprises de restauration collective : manuel / L.A. Radtchenko. - 9e éd., rév. et supplémentaire - Rostov n/d : Phoenix, 2009. .Kachchenko, V.F. Equipement pour les établissements publics de restauration : manuel. allocation / V.F. Kachchenko, R.V. 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Dans les chambres réfrigérées, les produits à base de viande et de poisson sont stockés ensemble selon le principe de proximité des produits t = 0-2°C, a - 85-90% - 30 jours.
Les produits laitiers et gras, les fruits, les légumes, les baies et les produits gastronomiques sont stockés selon le même principe. t 14-16°C, a-80-90% -3-5 jours. Gastronomie pas plus de 12 heures.
Lors de l'acceptation des viandes des fournisseurs, chaque carcasse ou demi-carcasse est inspectée et vérifiée pour la présence d'une marque vétérinaire ou d'un certificat certifiant qu'il s'agit de viande provenant d'animaux sains. Ils vérifient le type, le sexe, l'âge, la catégorie d'engraissement, la bonne découpe, l'état thermique et la fraîcheur. Le type de viande est déterminé par la taille et la forme de la carcasse, la structure du squelette et du tissu musculaire en coupe transversale, la couleur et d'autres caractéristiques, et le sexe et l'âge sont déterminés par la couleur, la structure et la consistance du tissu musculaire. la quantité et l'emplacement du gras dans la carcasse. L'état thermique est déterminé visuellement en palpant la surface et en la tapotant avec un objet dur ou en vérifiant la température avec un thermomètre dans l'épaisseur des muscles à une profondeur de 6 cm.
Lors du contrôle de la catégorie de gras du bœuf, ils examinent la demi-carcasse, la viande d'agneau et de chèvre - la carcasse, en prêtant attention au degré de développement du tissu musculaire et aux zones de dépôt de graisse. Lors du contrôle de la catégorie de gras du porc, l'épaisseur du lard dorsal est mesurée au-dessus des apophyses épineuses entre la sixième et la septième vertèbre dorsale. La fraîcheur de la viande est déterminée par un système en 25 points, les indicateurs organoleptiques reçoivent 13 points, la quantité d'acides gras volatils - 4, la réaction du bouillon avec le sulfate de cuivre - 4, la quantité d'azote ammoniacal - 2, bactérioscopie - 2. Si des indicateurs s'écartent des exigences de la norme, remise en points, qui sont déduits du nombre maximum. La remise s'effectue en comparant les données des analyses organoleptiques, chimiques et bactérioscopiques avec les données du tableau de remise par points donné dans la norme. La viande recevant 21 à 25 points est considérée comme fraîche, 10 à 20 - une fraîcheur douteuse, 0 à 9 - rassis. Pour obtenir des résultats fiables lors du contrôle qualité, il est nécessaire de sélectionner et de préparer soigneusement les échantillons pour analyse.
Le magasin de légumes est conçu pour le traitement culinaire mécanique des légumes, des légumes-racines, des tubercules et la production de produits semi-finis à partir de ceux-ci.
A l'Entreprise Touristique, un espace a été réservé pour un magasin de légumes au deuxième étage du bâtiment. L'atelier est relié à la cuisine par un ascenseur. Il est équipé d'étagères, d'armoires réfrigérées et de tables de production. Tout le travail est effectué manuellement.
Processus technologique de transformation des légumes
Acceptation. Vérifier la conformité du lot aux normes.
Tri. Élimine les légumes et les impuretés pourris et endommagés. Répartition des légumes par calibre.
Nettoyage. Enlever les pelures, les tiges, les graines, etc.
Caractéristiques marchandes des légumes.
Les légumes sont généralement divisés en :
Tubercules - pommes de terre, topinambours
Légumes racines - carottes, betteraves, persil, radis, navets, etc.
Feuillus - chou, oignons, ail, légumes verts.
Fruits - tomates, concombres, courgettes, citrouilles, courgettes, etc.
Les légumes doivent être conformes à GOST et aux conditions techniques. Les écarts par rapport à la documentation normative et technique sont autorisés en quantités limitées - ces légumes sont appelés standards. En cas d'écarts importants par rapport aux spécifications techniques, les légumes sont considérés comme non standards.
Processus technologique de transformation des légumes et de préparation de produits semi-finis pour des produits culinaires complexes fabriqués à partir de ceux-ci.
Pomme de terre. Les pommes de terre pelées sont utilisées pour cuire au four, frire et bouillir. Les pommes de terre sont coupées en cubes pour les soupes et les ragoûts de pommes de terre. L'un des produits semi-finis à base de pommes de terre est la purée de pommes de terre.
Les pommes de terre sont bouillies dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ensuite, les pommes de terre chaudes sont passées au tamis. A ce moment, le mélange de lait et de beurre est porté à ébullition, le mélange porté à ébullition est introduit dans la purée de pommes de terre, du sel et du poivre sont ajoutés. La purée est divisée en portions de 250 g.
Produits semi-finis à base d'oignons. Les oignons entrent dans des plats divers et variés. Les oignons coupés en lanières sont frits de la manière principale et ajoutés aux soupes. Des oignons finement hachés sont ajoutés à la purée de pommes de terre pour créer une garniture pour les tartes. Le bas et le cou de l'oignon sont coupés puis épluchés à la main. Les oignons pelés ne sont pas lavés car les oignons lavés ont une courte durée de conservation.
Produits semi-finis à base de carottes. Les carottes coupées en gros cubes sont frites et ajoutées aux soupes. coupé en lanières fait partie des salades. Les carottes pelées doivent être conservées trempées pour éviter le dessèchement.
Les légumes verts entiers sont utilisés lors de la cuisson du bolen. Les légumes verts finement hachés sont une décoration et un assaisonnement pour un grand nombre de plats.
Conclusions et offres : chez le touriste, le magasin de légumes est bien situé et bien relié à la cuisine principale. L'atelier ne nécessite pas de mécanisation sous forme d'éplucheuses de pommes de terre et de laveuses de légumes en raison des faibles volumes de production dans le tourisme. L'atelier dispose de tout le matériel nécessaire (couteaux, vaisselle).
28.11.12-01.12.12 Organisation du processus technologique de transformation du poisson et des matières premières aquatiques non poisson, préparation de produits semi-finis pour produits culinaires complexes.
Dans "Tourist", il n'y a pas d'atelier de poisson séparé, mais dans la cuisine il y a un espace réservé à un atelier de viande et de poisson pour 3 personnes. L'entreprise transforme le sandre, le saumon, la bonite, le cabillaud, ainsi que les matières premières des eaux de plongée : crevettes, calamars.
Le poisson arrive à l'entreprise congelé et vivant. Les poissons arrivés vivants sont immédiatement découpés en raison de l'impossibilité de les conserver. Le poisson entrant est généralement soit brut, soit en filets selon le type de découpe. Le poisson congelé a une température ne dépassant pas -6 à 8 degrés.
Transformation culinaire du poisson et préparation de produits semi-finis.
Transformation du poisson avec squelette osseux. La transformation culinaire mécanique du poisson à squelette osseux comprend les opérations suivantes : nettoyage des écailles, retrait de la tête, des nageoires, de l'humérus, éviscération, lavage, découpe et tranchage des produits semi-finis.
Transformation de poissons à squelette ostéochondral. Les esturgeons, à l'exception du sterlet, sont livrés congelés et entièrement éviscérés. Son traitement comprend la décongélation, l'élimination des têtes, des punaises dorsales, des nageoires, des vizirs, l'aplatissement, l'échaudage et le décapage.
Caractéristiques de la transformation de certains types de poisson. Le traitement de certains poissons à squelette osseux présente un certain nombre de différences.
Lotte, anguille. La peau est coupée autour de la tête et retirée avec un « bas ». Ensuite, le ventre est ouvert et après éviscération et lavage, la tête et la queue sont coupées et les nageoires sont découpées.
Donc. Le poisson est nettoyé du mucus avec un couteau. Chez les petits spécimens, la tête et les nageoires sont coupées, puis éviscérées et lavées. Pour les gros spécimens, la peau est d'abord retirée avec un « bas ».
Moue d'anguille. Le corps du poisson est rond, effilé vers la queue et couvert de petites écailles clairsemées, à peine perceptibles sur la peau foncée. La peau est rugueuse, on l'enlève donc en l'enlevant avec un « bas », comme celui d'une lotte.
Lamproies. Ce poisson n'est pas vidé. Le mucus qui recouvre le poisson peut être toxique et doit être éliminé. Pour ce faire, la carcasse est soigneusement frottée avec du sel et bien lavée.
Navaga. Le navaga congelé est coupé sans décongélation. Chez les petits spécimens, la mâchoire inférieure avec une partie de l'abdomen est coupée, éviscérée par le trou résultant, laissant du caviar dans la carcasse, la peau est coupée le long de la colonne vertébrale, elle est retirée des deux côtés de la carcasse, en commençant par la tête. , après quoi la nageoire dorsale est retirée. La tête d'un gros poisson est coupée, éviscérée, la peau est coupée le long du dos, la nageoire dorsale est découpée et la peau est retirée du dos jusqu'au ventre. Les gros poissons sont dépouillés.
Morue, aiglefin. La morue est généralement fournie sans la tête et les entrailles. Dans ce cas, leur traitement consiste à retirer le film noir (sur la cavité abdominale), à nettoyer les écailles et à les laver.
Merlu (argenté et Pacifique). Le film de la cavité abdominale du poisson est retiré. Les petits spécimens (pesant jusqu'à 250 g) sont coupés entiers et utilisés pour la friture. Les gros spécimens sont découpés sans plâtre et découpés en portions. La peau du merlu est rugueuse et il vaut mieux l'enlever.
Patauger. Tous les poissons flets ont un corps plat, recouvert d'un côté d'une peau foncée et de l'autre d'une peau claire. Du côté clair du poisson, les écailles sont nettoyées. La tête et une partie de l'abdomen sont enlevées par une coupe oblique. Évidés à travers le trou résultant, puis les nageoires sont coupées et lavées. Le côté sombre de la carcasse est écorché. Le petit flet est coupé transversalement en morceaux, le gros flet est coupé dans le sens de la longueur le long de la colonne vertébrale, puis coupé en morceaux. Les épines du flet (kalkan) sont retirées après la cuisson.
Poisson sabre. Il a un corps plat, il n’est donc ni dépouillé ni fileté. Le poisson arrive vidé. Le film noir est décollé et, à partir de la queue, les nageoires du dos et de l'abdomen sont coupées ainsi qu'une bande de chair. La carcasse transformée est découpée en portions à angle droit.
Chinchard. Le poisson est recouvert d'écailles dures qui adhèrent étroitement à la peau, il est donc ébouillanté avant le nettoyage.
Tanche. Ce poisson a des écailles bien ajustées à la peau et recouvertes de mucus difficile à nettoyer. Par conséquent, avant le nettoyage, le poisson est immergé dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes, puis rapidement transféré dans l'eau froide. Le poisson est sorti de l'eau, le mucus et les écailles sont nettoyés au couteau, les nageoires et les entrailles sont retirées et lavées.
Préparation de certains produits semi-finis à base de poisson
Cuisson des steaks de saumon. La première étape consiste à retirer le gras du filet et à lui donner une forme rectangulaire. À l'aide d'une pince à épiler, retirez les os du filet. Ensuite, le filet est débarrassé de ses écailles à l'aide d'une râpe fine de la queue à la tête. Le filet est lavé et décortiqué. Ensuite, le filet est coupé en portions de 160 g.
Préparation de produits semi-finis pour côtelettes de poisson. Les parures de saumon sont épluchées et coupées en morceaux qui peuvent passer dans un hachoir à viande. Le hachoir à viande est assemblé dans l'ordre suivant : écrou de pression - bague de poussée - grille à couteaux - couteau double face - grille à couteaux - couteau double face - grille à inciser - vis sans fin. Les parures de saumon nettoyées sont passées dans un hachoir à viande avec les oignons et le pain. Ensuite, des crevettes finement hachées sont ajoutées au mélange. La masse est disposée en morceaux de 150 g sous forme de rondelles.
Traitement de rabotage. Tout d'abord, la tête est coupée, en commençant par les nageoires latérales en biais par rapport à la tête, puis la queue est coupée. Les nageoires dorsales sont coupées. Une partie de l'abdomen est coupée avec les nageoires. Le poisson est vidé puis découpé en filets.
Couper des carassins vivants pour le stockage. Le poisson est écaillé avec un couteau et les branchies sont retirées. Ensuite, l’abdomen est déchiré de l’anus aux branchies. Elle n’est pas coupée profondément pour ne pas endommager la vésicule biliaire. Le poisson est vidé à travers la fente résultante. Le poisson est lavé, essuyé, posé sur une plaque à pâtisserie et recouvert d'un film. Sous cette forme, le poisson est stocké.
Transformation des crevettes tigrées. Les crevettes sont décongelées à l'air à une température de 5 degrés pendant la nuit. Le corps et la chitine sont retirés du cou, mais la queue est laissée. Les cous sont ensuite coupés et la ligne dorsale est retirée. Ensuite, les crevettes sont placées dans une poêle chaude pour être frites dans une grande quantité d'huile.
Conditions et modalités de stockage du poisson et de ses produits semi-finis.
Le poisson, ses produits semi-finis et les matières premières aquatiques autres que le poisson sont des produits périssables. Après refroidissement, le poisson, ses parties et les produits semi-finis de grande taille peuvent être conservés à une température de 2 à 6 degrés pendant une journée maximum. Il est déconseillé de stocker des produits semi-finis portionnés, il est conseillé de les envoyer immédiatement en traitement thermique. Les produits fabriqués à partir de masse de côtelettes peuvent être conservés à une température de 2 à 6 degrés pendant 12 heures maximum, tandis que les produits congelés (jusqu'à -6) peuvent être conservés pendant 72 heures.
Conclusions et offres :"Tourist" propose un petit assortiment de plats de poisson. Il en résulte une faible quantité de matières premières et un équipement minimal pour travailler le poisson (planche à découper, couteau, pince à arêtes). Notre proposition est d'élargir la gamme de plats de poisson en raison de leurs hautes propriétés nutritionnelles. Il est également conseillé d'attribuer une zone distincte à la transformation du poisson afin d'éviter le croisement des flux techniques.
Établissement d'enseignement public
enseignement professionnel secondaire
Collège Togliatti des technologies de services et
entrepreneuriat
Notes de cours pour la section MDK 01.01 Technologie de préparation de produits semi-finis pour produits culinaires complexes
som - un poisson gras savoureux sans écailles, avec une peau visqueuse (enlevez-la - cela aggrave l'apparence du plat), une masse d'escalope est préparée à partir du poisson-chat, elle est frite et pochée.
Poissons d'océan ont une grande valeur nutritionnelle et une viande savoureuse.
Macrurus - poisson d'eau profonde, viande - savoureuse, tendre, blanche avec une teinte rosée, avec une bonne odeur, utilisée pour préparer des plats froids et chauds ;
poisson de glace – contient 18% de protéines et 7% de matières grasses. La viande est dense, mais juteuse et moelleuse (le sang est incolore), elle est bouillie, frite et transformée en gelée ;
notothénie marbrée – gros poisson de fond de plus de 5 kg, couvert d'écailles denses, à la viande savoureuse, aromatique et peu osseuse ;
gobie des océans, petite notothénie – a une faible teneur en matières grasses allant jusqu'à 1% (pour les plats diététiques), la viande est savoureuse, tendre, juteuse ;
merlan bleu Sa valeur nutritionnelle est égale à celle de la morue - un poisson faible en gras, de bon goût, facilement digestible, bouilli et frit. Il contient peu d'os, il est donc utilisé dans la nutrition diététique.
Espèces de poissons exotiques utilisées pour préparer des plats complexes
Fig. 10 Requin bleu
Requin- La viande de tous les requins, à de rares exceptions près, est comestible. Le foie de requin est riche en vitamine A et on en tirait auparavant de l'huile de poisson. Les plus populaires : mako (requin bleu-gris), requin blanc, requin bleu (Fig. 10), katran, léopard, requin soupe (requin galeus), requin renard, requin chat Délicatesse - soupe d'ailerons de requin, blanche tendre La viande est très apprécié et largement utilisé dans les salades, les fritures ou les grillades. La viande des petits et grands requins est transformée en viande hachée ou, coupée en morceaux, fumée ou cuite ; 
Fig.1 Dorado royale
daurades et poissons vapeur-(Carassins de mer) ont longtemps été considérées comme un mets royal en raison de leur goût merveilleux. Dorade royale/Daurade dorée(Fig.11) -
a une viande blanche forte et extrêmement savoureuse avec peu d'os. Idéal pour la pâtisserie et les grillades ;
bar
Le loup de mer, ou laurier (Fig. 12), est une famille de perciformes dont l'ordre le plus important, comprenant au moins 150 familles, est appelé bar en Russie. « Bar » est le nom donné à des dizaines d’espèces de poissons très éloignées les unes des autres selon les pays. Leur point commun est leur excellent goût. Le bar a un blanc dense Fig. 12 Bar (loup de mer) viande au goût légèrement sucré, elle est bouillie, frite, cuite au four; 
Fig. 13 Poisson-lune
crapet- poids 1-2 kg, poisson unique flegmatique, la capture en masse est difficile, mais il est vendu réfrigéré et congelé. La viande tendre est utilisée pour préparer des pâtes, de la polenta et du risotto. Le tournesol entier grillé est délicieux. La viande de tournesol bouillie est légère, douce et au goût agréable. Le tournesol produit un bouillon riche (Fig. 13) :
Fig. 14 Turbot
,
grand losange, poisson de la famille des losanges de l'ordre de la plie (Fig. 14). La longueur du corps est généralement de 40 cm, parfois jusqu'à 1 m ; pèse 2-3 kg. Le turbot est un poisson précieux, qui se distingue par son goût et son arôme frais uniques. Chaque poisson a son propre goût. Le turbot de la mer Noire a un goût distinct d'iode et de boue. Et les fraîcheurs de l'Atlantique et de la Méditerranée sentent le concombre fraîchement coupé. Il peut être frit, poché et cuit au four ; 
riz. 15 lotte
pêcheurBaudroie européenne,
-
poisson prédateur de l'ordre lotte de mer(Fig.15). Cette espèce a reçu le nom de « lotte » en raison de son aspect très peu attrayant. La viande est blanche, dense, désossée, utilisée pour la cuisson au four, la friture et le braconnage.
Exigences relatives à la qualité du poisson pour la préparation de plats complexes
La principale exigence de tout produit, et notamment du poisson, est sa fraîcheur absolue. . Les plats préparés à partir de poisson rassis peuvent provoquer des intoxications. Lors de l'acceptation, leur qualité est d'abord vérifiée. L'odeur du poisson rassis peut être déterminée en faisant un test de cuisson d'un morceau de poisson dans un récipient scellé. Vous pouvez également insérer un couteau chauffant dans l'épaisseur de la chair du poisson et, en le retirant rapidement, déterminer l'odeur du poisson.
Frais bénin le poisson a une chair élastique et dense, des écailles brillantes bien ajustées, des branchies rouge vif et des yeux exorbités. Le tissu musculaire est difficile à séparer des os. La couleur du tissu musculaire sur la coupe est blanc grisâtre, transparente. L'odeur est spécifique au poisson frais. Lors de la cuisson d'un poisson bénin, un bouillon clair et aromatique se forme. La consistance des muscles bouillis est tendre et lâche.
Poisson vivant doit être en bonne santé, bien nourri, mobile. Chez un tel poisson, le dos est charnu et non pointu, les branchies montent et descendent doucement et uniformément, les écailles du poisson sont intactes, sans taches ni dommages. Les poissons nagent pas à la surface, mais dans les profondeurs de la couche d'eau.
Poisson réfrigéré fait l'objet d'un examen particulièrement approfondi, car il se détériore rapidement et, surtout s'il n'est pas stocké avec suffisamment de soin, peut rapidement devenir impropre à la consommation. Le poisson, d'une fraîcheur irréprochable, a un corps dense et engourdi ; lorsqu'il est posé sur la main, il ne doit pas se plier. Le poisson doit avoir des yeux exorbités et transparents, des écailles lisses et brillantes qui s'adaptent parfaitement à la peau, la chair de ce poisson est fermement et étroitement reliée aux os, il y a peu de mucus, elle est transparente. Lorsqu'on appuie avec le doigt, le trou ne se forme pas ou est rapidement et complètement rempli. Un poisson jeté à l’eau se noie rapidement.
Poisson de mauvaise qualité acquiert une odeur désagréable, le mucus perd sa transparence, les branchies perdent leur couleur naturelle, deviennent brunes ou grises, les écailles se décollent, les yeux tombent dans l'orbite. Le tissu du poisson perd son élasticité et sa couleur, se sépare facilement des os et le poisson acquiert une odeur putride. L'abdomen du poisson gonfle. Lorsque vous appuyez sur le tissu, le poisson se retrouve avec une fosse distincte qui ne se stabilise pas. Le bouillon de poisson de mauvaise qualité est trouble et dégage une odeur désagréable.
Si ces changements se produisent, le poisson est rejeté et doit être détruit.
Une machine de nettoyage des écailles d'une capacité de 20 à 30 poissons par minute nettoie les poissons à petites écailles (morue, plie, bar). Dans le premier cas, les écailles sont éliminées par contact avec la surface grillagée du tambour, et dans le second, à l'aide d'un rouleau à pointes à rotation rapide.
Après avoir retiré les écailles, rincez soigneusement le poisson.
Fig. 18 Machine de détartrage
avec tambour horizontal
Fig. 19 Machine de détartrage
avec tambour incliné
Fig. 17 Machine de détartrage
avec tambour vertical
Fig. 20 Dépose des ailettes
Retrait des ailerons. Chez les poissons aux nageoires acérées : bar ou sandre doré (Fig. 20), sandre, il est judicieux de couper les nageoires avant d'autres opérations, car les blessures causées par les nageoires acérées sont douloureuses et mettent beaucoup de temps à cicatriser. La dorsale et les autres grandes nageoires sont fermement attachées au squelette du poisson. Il est plus pratique de les séparer avec de gros ciseaux. Lorsque vous faites bouillir du poisson entier, il est plus facile de retirer les nageoires avec les doigts une fois le poisson cuit. 
Pour retirer les nageoires, placez le poisson sur une planche à découper. À l'aide de ciseaux, coupez la nageoire dorsale en effectuant des mouvements de coupe vers la queue. S'il est nécessaire de retirer des os, la nageoire dorsale est complètement coupée. Placez la pointe du couteau dans le tissu osseux situé sous la nageoire, qui relie la nageoire au corps du poisson, retirez la nageoire et les arêtes en utilisant le couteau comme levier. Coupez les nageoires pectorales, ventrales et anales (Fig. 20).
Les écailles et les nageoires doivent être soigneusement nettoyées afin de ne pas endommager la peau. Il est nécessaire de retirer les branchies de la tête du poisson (en faisant des coupes des deux côtés sous les opercules) et des yeux. 
fig.21 Machine à couper les ailerons et les queues M ST540
Lors de la transformation du poisson dans les grandes entreprises, il est recommandé de retirer les nageoires (dorsales, ventrales, anales) avec un coupe-nageoire (Fig. 21), et la nageoire caudale est coupée à l'aide d'un coupe-poisson à disque, ce qui assure une coupe nette de les nageoires sans endommager le poisson.
La coupe des têtes est réalisée mécaniquement par un coupe-tête (Fig. 22). Cet appareil permet de séparer la tête et la nageoire caudale d'un poisson de la manière la plus simple à l'aide d'un couteau rotatif.
Figure. 22 Golovorub440
Lors du traitement à la main, les têtes et les queues sont coupées avec un couteau de chef moyen et les nageoires sont généralement coupées avec des ciseaux.
Vider le poisson.
Il existe deux manières d'éviscérer le poisson : par l'abdomen et par les branchies. L'éviscération de l'abdomen est une méthode rapide et pratique, surtout si vous devez ensuite séparer la viande des os ou préparer des filets. 
Fig. 23 Retrait du film
Si une recette demande de retirer la tête du poisson, la tête est coupée juste derrière les ouvertures branchiales. À l'aide de gros ciseaux ou d'un couteau bien aiguisé, coupez l'abdomen jusqu'à l'anus. Les entrailles sont soigneusement retirées de l'abdomen coupé afin de ne pas endommager la vésicule biliaire, sinon le poisson aura un goût amer et la cavité interne est débarrassée du film (Fig. 23). Le poisson est lavé à l'eau froide et du sel de table est ajouté pour éliminer le sang résiduel. Sécher, déposer sur une plaque à pâtisserie et conserver au réfrigérateur jusqu'au traitement thermique.
Si vous avez besoin de cuire le poisson entier ou de le farcir, de réaliser une gelée de poisson à partir d'un poisson entier, alors il est préférable de l'éviscérer par les branchies pour conserver la forme du poisson. Pour vider un poisson plat dont les entrailles occupent une petite zone directement sous les branchies, faites une petite incision et retirez les entrailles. 
riz 24 Évider le poisson
Pour vider le poisson à cuire entier et fourré, retirez tout l'intérieur avec les doigts à travers la fente branchiale en un seul morceau avec les branchies (Fig. 24). Lavez le poisson à l'eau froide. Le poids du poisson entier transformé avec tête est réduit d'environ 20 %. Lorsque la tête est retirée, les déchets sont de 35 %.
Le poisson peut être bien nettoyé si vous le frottez légèrement avec du vinaigre et le laissez reposer un moment. Pour éviter que le poisson ne glisse lors du nettoyage, vous devez tremper vos doigts dans du sel.
Couper du poisson utilisé sans couches
Presque tous les types de poissons de taille moyenne (pesant jusqu'à 1,5 kg) sont découpés de cette manière. Le poisson est nettoyé des écailles, la chair est profondément coupée sur les bords des branchies, la colonne vertébrale est coupée et la tête est retirée ainsi que la plupart des entrailles. Ensuite, sans couper l'abdomen, la cavité interne est nettoyée. Les nageoires ventrale, dorsale, anale et pectorale sont coupées. La nageoire caudale et une partie de la crête caudale sont enlevées par une coupe droite à une distance de 1 à 2 cm de la base. Retirez les os de l'humérus, lavez le poisson et séchez-le. Le poisson ainsi découpé est appelé carcasse.
Garniture de poisson (superposition)
Les poissons pesant plus de 1,5 kg sont filetés en les aplatissant, puis coupés en portions avec un couteau.
riz. 25 Stratification des poissons
Pour obtenir des filets avec peau, os costaux et vertébraux, le poisson est nettoyé des écailles, les nageoires et la tête sont retirées, l'abdomen est coupé et les entrailles sont retirées, puis lavées et séchées.
En partant de la tête ou de la queue, coupez la moitié du poisson (filet), en déplaçant le couteau parallèlement à la colonne vertébrale, afin qu'il ne reste aucune pulpe sur le dessus (Fig. 25).
À la suite de cette stratification, deux filets sont obtenus : avec la peau et les os des côtes (filet supérieur) et avec la peau, les côtes et les os vertébraux (filet inférieur).
Les filets obtenus sont coupés transversalement en morceaux, le poids des morceaux avec os vertébral doit être supérieur de 10 % au poids des morceaux sans os, la quantité de déchets doit aller jusqu'à 43 %. 
riz. 26 Retirer les os des côtes des filets
Pour retirer l'os vertébral, le filet inférieur est retourné et posé sur une planche, côté peau vers le haut. En commençant par la tête ou la queue, coupez la chair et coupez-la de l'os vertébral en laissant la colonne vertébrale sur la planche. C'est ainsi que sont obtenus les deux filets avec la peau et les os des côtes, qui sont ensuite coupés en travers et en portions.
La quantité de déchets avec cette méthode de découpe augmente de 7 à 10 %.
Pour obtenir des filets avec peau et arêtes, le poisson est plaqué comme pour l'obtention de filets avec peau et arêtes ; après quoi le filet est posé sur la table avec les côtes vers le haut, et, en tenant les côtes avec la paume de la main gauche, ces os sont coupés avec la main droite, en tenant le couteau obliquement, en essayant d'en laisser le moins possible viande sur les os que possible (Fig. 26). C'est ainsi que le poisson est superposé principalement pour le braconnage et la friture en portions.
Couper le poisson en filets propres
Pour obtenir des filets sans arêtes ni peau, le poisson, non écaillé, décapité et éviscéré, est lavé, une incision est pratiquée des deux côtés de la nageoire dorsale sur tout son dos, un filet est coupé, puis, en tournant la moitié de la carcasse restant avec l'os de l'autre côté, un autre filet est coupé. Les os des côtes sont retirés des deux filets, comme décrit ci-dessus, et la chair est coupée de la peau. C'est ainsi que le poisson est superposé pour le braconnage et la friture en portions ainsi que pour les masses d'escalopes et de boulettes. Dans le même temps, les déchets s'élèvent à 48 à 49 %.
riz. 27. Obtenir un filet propre
Pour obtenir un filet propre, la peau est retirée. Pour ce faire, placez le filet sur une planche à découper, côté peau vers le bas, et coupez la chair jusqu'à la peau, côté queue ; Après avoir reculé de 1 cm par rapport à son extrémité (l'incision est faite avec précaution pour ne pas couper la peau), le couteau est tenu près de la peau, coupant la chair du filet. Pour faciliter le filetage du poisson sans peau ni arêtes, la peau est laissée avec les écailles sans les retirer au début de la transformation. Les filets sans peau et désossés sont coupés en portions transversales ou utilisés pour préparer des escalopes, des boulettes et de la viande hachée. Les déchets lors de la transformation du poisson en filets propres varient de 50 à 68 %. 
Couper le poisson en morceaux (morceaux ronds).
Le processus de découpe du poisson en morceaux (morceaux ronds) avec la peau et les os vertébraux consiste à nettoyer les écailles, à retirer les nageoires, la tête et les entrailles à travers le trou formé après avoir coupé la tête, lavé et tranché. C'est ainsi que sont transformés les poissons de taille moyenne pesant jusqu'à 1,5 kg.
Le poisson est nettoyé des écailles et les nageoires sont retirées. À l'aide d'un couteau de chef moyen, coupez la chair des opercules des deux côtés, coupez l'os vertébral et séparez la tête ainsi qu'une partie des entrailles. À travers le trou résultant, les entrailles restantes sont retirées et le poisson est nettoyé des films. Avec ce traitement, l’abdomen reste intact. Le poisson est lavé, légèrement séché et coupé transversalement en portions rondes, qui sont utilisées pour faire bouillir, frire et farcir.
Les déchets résultant d'un tel traitement seront de 35 à 40 %.
Exercice:
Lisez les annexes n° 4 à 8, effectuez des algorithmes de découpe des espèces de poissons étudiées et déterminez les différences dans leur découpe.
Étudiez l'annexe n°5, déterminez les caractéristiques de l'élimination des arêtes lors de la transformation du poisson plat.
Procédés de transformation et de préparation de poisson sans écailles pour la préparation de plats complexes
Les poissons sans écailles comprennent la lotte, l'anguille, l'anguille, le poisson-chat, la plie et le poisson-chat ; ce groupe comprend le navaga et la lamproie, qui ont de très petites écailles.
Les poissons sans écailles sont recouverts d'une couche de mucus, ont une peau épaisse, souvent de couleur foncée et ont un goût désagréable. Par conséquent, lors de la transformation du poisson, la peau est retirée. Certains types de poissons à petite écailles sont transformés de la même manière que les poissons sans écailles, ils sont donc classés sous condition dans ce groupe.
Transformation du poisson sans écailles différent de la transformation du poisson ordinaire. Le poisson sans écailles ne doit pas être complètement décongelé, car la peau du poisson décongelé est retirée ainsi que le tissu musculaire.
Les poissons comme lotte, anguille qui ont du mucus sur la peau. Pour rendre leur peau propre et lumineuse, elle est enduite d'un mélange de sel et de cendre, mélangé à parts égales, et après 5 à 8 minutes, elle est soigneusement lavée à l'eau. Et chez les autres poissons, le mucus est éliminé avec du sel. Après décongélation et lavage (il est préférable de ne pas décongeler complètement - sous une forme à moitié décongelée, il est plus facile de traiter le poisson et, de plus, la jutosité de la viande est préservée), le poisson est nettoyé.
Couper la lotte et l'anguille « stockage"
Une incision cutanée est pratiquée autour de la tête et la peau est retirée avec un bas. Des précautions doivent être prises lors de l'éviscération : retirez d'abord le foie, puis séparez la vésicule biliaire et rincez immédiatement le poisson. Ensuite, vous pouvez retirer les intérieurs restants, couper le film de l'intérieur au niveau de la colonne vertébrale et le gratter de la cavité. Lavez la lotte et coupez-la en portions. Pour ce faire, il est coupé autour de la tête, plié et tiré du poisson jusqu'à la queue, puis coupé. Pour éviter que la peau ne glisse entre vos mains, trempez vos doigts dans du sel. Les nageoires, les entrailles et la tête sont retirées. Le poisson doit être lavé.
Coupe de plie
Tout d'abord, la tête est coupée et le poisson est vidé par le trou résultant. Les ailerons latéraux sont garnis. En partant de la tête, la peau foncée est enlevée et le côté clair est débarrassé des écailles. Le poisson est lavé.
La plie peut être traitée un peu différemment : sans décongeler, retirez les nageoires latérales, coupez la peau foncée au niveau de la queue et, en prenant une pincée de sel dans vos doigts, retirez la peau de la queue jusqu'à la tête.
Les peaux claires s'enlèvent de la même manière. Ensuite, la tête est coupée, les entrailles sont retirées et le poisson est lavé. Si la plie est utilisée pour une tarte ou des côtelettes, la peau est retirée des deux côtés. Ensuite, vous devez faire une entaille au milieu et retirer la pulpe. De l’autre côté, la pulpe est retirée de la même manière.
Couper le navaga
Le poisson est placé sur le ventre et la mâchoire inférieure et la partie inférieure de l'abdomen sont coupées. Retirez la peau en partant de la tête, en commençant par le nez. Éviscéré par le trou formé près de la tête, sans couper l'abdomen. Le caviar de morue peut être utilisé comme aliment, il doit d'abord être lavé. Après éviscération, le navaga est lavé.
Les petits spécimens sont utilisés entiers, les gros spécimens doivent être pré-aplatis et coupés en portions. Vous n’êtes pas obligé de retirer la peau du petit navaga. Le plus souvent, le navaga est frit.
Découpe de poisson-chat
L'abdomen du petit poisson-chat est ouvert et vidé, après avoir préalablement retiré la peau avec un couteau. Il est préférable de retirer la peau des gros poissons-chats. La procédure de dépouillement est la même que pour la lotte. Le poisson-chat est vidé, puis aplati et la peau retirée. Il est utilisé pour faire bouillir et pocher, frire et préparer la masse de côtelettes, puis la peau en est retirée, comme un brochet - avec un « bas ».
Exigences générales pour l'organisation de la production
Pour fabriquer une certaine gamme de produits ou réaliser l'une ou l'autre étape du processus technologique, des ateliers sont organisés dans les entreprises de restauration publique. Un atelier est une unité de production d'une entreprise dans laquelle sont effectuées la première transformation des matières premières, la préparation des produits semi-finis et la production des produits finis. Selon l'étape du processus technologique réalisé en atelier, ils se répartissent en préparation (viande, poisson, volaille, légumes), précuisson (chaude, froide) et universelle (tarte, confiserie, etc.). Dans les établissements de restauration collective qui reçoivent des grosses pièces et autres produits semi-finis des entreprises d'approvisionnement, en plus des magasins chauds et froids, ils organisent des magasins de transformation de produits semi-finis, ainsi que des magasins de transformation de légumes verts.
En plus des ateliers, l'installation de production dispose de locaux auxiliaires dans lesquels sont effectués les travaux liés au processus de production principal. Il s'agit notamment d'un espace de lavage des ustensiles de cuisine, d'un local pour stocker la provision quotidienne de nourriture, etc.
La division du magasin est déterminée principalement par les exigences sanitaires et hygiéniques liées à la transformation de divers types de produits alimentaires.
Le pouvoir de l’entreprise influence également la structure organisationnelle de la production. Les grandes entreprises travaillant sur les matières premières se caractérisent par une structure de production en atelier dont les avantages résident dans la possibilité d'une utilisation rationnelle du travail de travailleurs de qualifications différentes, une division et une comptabilité du travail plus complètes. Ces entreprises peuvent fabriquer des produits semi-finis ayant subi différents degrés de transformation : partiellement mécanique (pommes de terre pelées, sulfatées, légumes épluchés, viandes en gros morceaux, etc.), entièrement mécanique (produits carnés semi-finis : portions, petits morceaux , haché;
légumes hachés, etc., entièrement mécaniques et partiellement thermiques (légumes farcis, cocottes de légumes, fromage blanc, crêpes fourrées, etc.).
Les usines culinaires peuvent produire des produits culinaires prêts à l'emploi (viande bouillie, frite, gelée de poisson, marinade de légumes, gelée, vinaigrettes, etc.), des plats prêts à l'emploi surgelés et réfrigérés, des produits de boulangerie et de confiserie. En fonction de la gamme de produits fabriqués, la composition des ateliers de l'entreprise est déterminée (viande, poisson, volaille, légumes, produits culinaires, farineux, etc.).
Les entreprises de pré-production travaillant dans le domaine des produits semi-finis à base de viande, de poisson et de légumes, les cantines et les voitures-restaurants se caractérisent par une structure de production sans magasin.
Dans ces entreprises avec une quantité de travail relativement faible, une équipe complète est organisée pour mener à bien le processus technologique. Le schéma d'organisation des processus technologiques dans les entreprises de pré-production qui travaillent sur des produits semi-finis ayant subi un traitement mécanique partiel et sur des produits semi-finis avec un degré de préparation élevé est différent. Dans le premier type d'entreprises de pré-préparation, un atelier de viande et de poisson et un atelier de légumes verts sont organisés, dans le second, les divisions structurelles suivantes sont prévues : chambres réfrigérées et non réfrigérées pour le stockage à court terme des produits (semi-finis produits et plats cuisinés), un atelier de préparation préalable des produits (lavage des légumes verts et de saison, fruits, baies, transformation des œufs), des magasins chauds et froids. En tant qu'unité auxiliaire, l'usine de pré-production dispose d'un département de stockage des conteneurs fonctionnels.
