QUEL JEU - UNE TELLE RECETTE. QUI COMMENT CUISINER ?

CANARDS SAUVAGES

Canard colvert rôti ou sarcelle aux oignons et aux tomates

Ingrédients pour 1 canard colvert :

1,5 à 2 litres d'eau ;

3-4 oignons ;

3-4 tomates ;

2-3 cuillères à soupe de beurre ;

1 cuillère à soupe de farine ;

sel, poivron rouge, cannelle, herbes, ail au goût.

Les carcasses de sarcelles sont plus petites, la quantité indiquée doit donc être réduite de moitié ou prendre 2 sarcelles.

Placer la carcasse dans l'eau froide et cuire 1 à 1,5 heures. A ce moment, hachez finement l'oignon et faites-le revenir légèrement dans l'huile. Retirez la viande, versez les oignons frits dans le bouillon bouillant, ajoutez le persil ou la coriandre finement hachés et faites bouillir pendant 10-15 minutes. Après cela, utilisez une écumoire pour récupérer les oignons et les herbes et placez les tomates entières dans la poêle. Faites bouillir les tomates pendant 3 à 5 minutes et retirez-les avec une écumoire. Dans un autre bol, broyez l'ail avec du sel, ajoutez les tomates, essorez la pulpe et jetez les peaux de tomates. Remuer avec l'ail, verser le jus qui sera libéré dans le bouillon, ajouter un peu de cannelle et du poivron rouge moulu. Broyer la farine avec le beurre, diluer avec le bouillon et ajouter dans la poêle. Portez à ébullition, remuez et retirez la casserole du feu. Assaisonnez la sauce à soupe obtenue avec des herbes finement hachées.

Coupez la carcasse de canard cuite en morceaux. Si le bouillon a bouilli jusqu'à ce qu'il soit épais, il vous suffit d'y mettre des morceaux de canard. Si la soupe est assez liquide, retirez l'oignon ou filtrez soigneusement l'excédent de bouillon dans un autre bol. Mélangez les morceaux de canard avec l'oignon, la pulpe de tomate et l'ail cuits dans le bouillon, laissez mijoter le tout à feu doux pendant encore 5 à 10 minutes. Le plat fini est saupoudré d'herbes finement hachées.

Foulque foulque mijotée aux baies de genièvre (façon camp)

Ingrédients pour 1 foulque :

1 à 2 oignons ;

1 à 2 cuillères à soupe de baies de genièvre mûres (bleues) ;

4 à 5 gousses d'ail ;

50 g d'huile végétale ou de saindoux ;

1/2 cuillère à soupe de farine ;

sel et autres épices (poivre noir ou rouge, laurier) au goût.

Retirez la peau et les plumes de la carcasse de foulque, nettoyez-la de la graisse sous-cutanée et coupez-la en 4 à 6 morceaux. Faites mariner la viande pendant 12 à 24 heures ou trempez-la dans l'eau froide. Faites chauffer de l'huile végétale dans un chaudron ou faites revenir le saindoux et faites-y revenir les oignons. Placez les morceaux de viande sur une fourchette, trempez-les dans l'huile végétale et maintenez-les sur les braises du feu jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Placez les morceaux de viande dorés dans le chaudron au-dessus des oignons frits. Versez 1 tasse d'eau bouillante et laissez mijoter environ 1 heure. 15 minutes avant la préparation, salez, ajoutez les baies de genièvre, les gousses d'ail pelées, les épices, ajoutez la farine moulue avec du beurre pour épaissir la sauce.

Canards plongeurs rôtis à la broche

Ingrédients pour 1 plongée :

1 à 1,5 tasse de garniture (bouillie, pommes, champignons bouillis, la meilleure option est les airelles);

100-150 g de saindoux.

Vous devez retirer la peau et les plumes des plongées, nettoyer les carcasses de la graisse sous-cutanée, les faire mariner pendant 12 à 24 heures ou les tremper dans de l'eau froide, en changeant l'eau 1 à 2 fois. Coupez une partie du saindoux en petits morceaux et une autre en fines tranches. Fixez les carcasses à la broche, placez la farce dans la cavité intérieure, ajoutez du saindoux coupé en petits morceaux ou une cuillerée de beurre. Enveloppez les carcasses dans des bandes de saindoux et attachez-les avec des fils épais ou de la ficelle. Cuire sur les braises d'un feu jusqu'à ce qu'une croûte se forme, d'abord à feu vif, puis à feu modéré. Cuire environ 1 heure en retournant la carcasse pour éviter qu'elle ne brûle.

De la même manière, vous pouvez cuisiner le canard colvert, la sarcelle et la foulque. Retirez la peau uniquement de la foulque.

OIE SAUVAGE

Oie frite aux pommes

Ingrédients pour 1 oie :

1 kg de pommes, de préférence des pommes Antonov, coupées en quartiers, pelées et épépinées ;

100-150 g de saindoux ;

5 à 6 morceaux de sucre ;

100 g de beurre ou de graisse de porc ;

1/2 tasse de crème sure.

Cette méthode peut être utilisée pour cuisiner les canards colverts et les sarcelles.

Farcir la carcasse d'oie préparée avec des bâtonnets de saindoux, remplir la cavité interne de la carcasse avec des pommes Antonov préparées, en les plaçant uniformément avec des morceaux de saindoux et du sucre. Enduisez la carcasse de crème sure, placez-la dans une cocotte ou une friteuse très chaude et faites frire jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Couvrez ensuite avec un couvercle ou du papier aluminium, placez la rôtissoire avec la carcasse d'oie au four ou au four russe et réservez 2-3 heures à feu modéré. Vous pouvez faire cuire une oie dans un récipient découvert, mais vous devez ensuite verser fréquemment le jus fondu sur l'oie. Si le jus s'est évaporé et que l'oie n'est pas encore prête, vous pouvez ajouter de l'eau bouillante dans la rôtissoire, mais pas d'eau froide.

Pilaf à la viande d'oie

Ingrédients:

200 g de riz ;

150-200 g de viande d'oie ou autre gibier ;

2 cuillères à soupe d'huile végétale ;

1-2 carottes ;

1-2 oignons ;

ail, persil et coriandre, sel et épices au goût.

C'est un plat copieux qui prendra du temps. Lors d'un long voyage de chasse, vous pouvez le cuire lentement. Vous pouvez conserver cette recette pour votre retour triomphal chez vous avec votre butin. Le pilaf au gibier se caractérise par un excellent bouquet aromatique, combinant le goût aigre-doux spécifique du gibier avec l'arôme inhérent au pilaf. Pour préparer le pilaf, vous pouvez utiliser n'importe quel gibier, mais l'oie, le faisan et la caille ont fait leurs preuves.

Les carcasses préparées sont coupées en morceaux. Les cailles peuvent être préparées sous forme de carcasse entière, farcies d'agneau cru haché avec l'ajout d'oignon, d'ail, de persil et de coriandre finement hachés.

La base du pilaf est le zirvak, préparé en faisant frire des oignons, de la viande et des carottes dans de l'huile végétale chaude. L'huile végétale (coton, olive, tournesol) est versée dans un chaudron en fonte chauffé ou dans une casserole à fond épais. Les oignons, coupés en demi-anneaux, sont frits dans l'huile. Puis des morceaux de gibier ou des cailles entières farcies sont déposés dans le chaudron. La viande est frite avec les oignons jusqu'à ce que les oignons deviennent brun clair. Après cela, ajoutez les carottes coupées en fines lanières et frites pendant 5 à 10 minutes. Ensuite, de l'eau bouillante est versée dans le chaudron afin que son contenu soit recouvert d'eau et le zirvak est laissé à feu doux pendant 40 à 50 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel et des épices (poivron rouge moulu, cumin, épine-vinette, gousses d'ail, etc.).

Le riz, soigneusement lavé dans plusieurs eaux, est placé dans le zirvak fini. Le liquide doit recouvrir la couche de riz de 1 à 2 cm, puis augmenter le feu jusqu'à ébullition uniforme et vigoureuse. Une fois l'humidité complètement évaporée, baissez le feu et couvrez le pilaf avec un couvercle pour cuire le riz et le rendre friable. Avant de recouvrir le pilaf, le riz est récupéré des bords jusqu'au milieu du chaudron en tas et saupoudré de cumin concassé. Gardez le pilaf sous le couvercle à feu doux pendant 20-25 minutes.

Avant de servir, le pilaf est soigneusement mélangé et disposé sur un plat. Des morceaux de gibier ou des cailles farcies sont déposés dessus et parsemés d'oignons verts finement hachés.

Bécassine, Bécasse

Bécassine frite

Il est recommandé de cuisiner ce gibier sans le visser. Les oiseaux sont plumés ; au lieu de roussir, les plumes et le duvet restants sont nettoyés avec un morceau de saindoux enveloppé dans une toile. La tête n'est pas enlevée, mais rentrée sous l'aile. Les carcasses sont enveloppées de fines tranches de saindoux et enveloppées de fils épais. Au lieu de saindoux, vous pouvez graisser généreusement les carcasses avec du beurre et les envelopper dans des feuilles de cassis. Faire frire dans une grande rôtissoire dans une grande quantité de graisse de porc ou de beurre. Dans une rôtissoire chauffée, les gâteaux de Pâques sont d'abord déposés sur le dos. Le fait est que le coup qui a touché l'oiseau peut briser la vésicule biliaire. Il est donc préférable que le jus amer qui se dégagera lors de la friture s'écoule sur le dos le moins charnu. Les bécassines et les grandes bécassines sont frites pendant 12 à 15 minutes maximum. L'intérieur des oiseaux est fritté en un morceau compact et se retire facilement de la carcasse finie.

Pour 1 carcasse, vous devez prendre 30 à 50 g de saindoux ou une quantité légèrement inférieure de beurre. Cette méthode peut être utilisée pour préparer de grandes bécassines et des bécasses.

Bécasses rôties à la broche

Ingrédients pour 4 -5 bécasse :

150 g de saindoux ;

tranches de pain blanc, sel.

La bécasse cuite immédiatement après une chasse n'est pas savoureuse. À l’automne, ils doivent être conservés dans leurs plumes pendant au moins une journée, suspendus dans une pièce fraîche et bien aérée. Par temps froid, ils peuvent être conservés 2 à 3 jours. Cueillez les plumes peu avant de les rôtir.

Les bécasses sont frites avec la tête et les pattes et non éviscérées. Après avoir arraché les plumes, elles sont roussies dans de l'alcool et essuyées avec une serviette sèche. Les yeux sont retirés, une incision est pratiquée dans le cou et le goitre est retiré à travers celui-ci. Par une autre incision pratiquée en dessous, l'estomac est retiré, la tête est repliée sous l'aile et la carcasse est enveloppée de tranches très fines de saindoux bouilli. Attacher avec un fil, mettre à la broche, graisser avec du beurre et faire revenir à feu vif (attention à ne pas trop cuire). Les bécasses finies sont débarrassées des ficelles et servies avec du saindoux sur des tranches de pain frites au beurre.

Bécasse poêlée au vin rouge

Ingrédients pour 1 bécasse :

50-60 g de saindoux ;

1 cuillère à café de baies de genièvre ;

1/2 verre de vin rouge sec.

Faites glisser délicatement la peau de la carcasse jusqu'au cou sans la retirer complètement. La viande est frottée avec du sel et des baies de genièvre écrasées, recouverte de très fines tranches de saindoux, la peau est resserrée et la carcasse est enveloppée de fils épais. Faites frire pendant 20 minutes en ajoutant du vin rouge sec dans la rôtissoire.

grouse

Soupe de tétras aux noisettes aux champignons frais

Ingrédients pour 1 tétras noisette :

1 à 1,5 litre d'eau ;

1 tasse de champignons hachés ;

1 cuillère à soupe de beurre ;

1 cuillère à café de farine.

Coupez la carcasse en 4 à 6 morceaux, mettez-la dans l'eau froide, laissez cuire environ 30 minutes. Hachez finement les champignons (blancs, champignons, cèpes) et laissez mijoter 8 à 10 minutes dans l'huile, diluez les champignons frits avec 1 à 2 cuillères à soupe de bouillon avec une petite quantité de farine séchée. Placer la compote de champignons dans le bouillon bouillant et cuire environ 10 minutes. La soupe finie peut être assaisonnée d'herbes finement hachées.

Cette méthode peut être utilisée pour préparer une soupe de tétras, de perdrix, de caille et de faisan.

Tétras frits

Ingrédients:

1 tétras du noisetier ;

1 à 1,5 tasses d'airelles rouges ;

1 cuillère à soupe de beurre ;

1-2 morceaux de sucre ;

1 verre de crème sure.

Remplissez la carcasse d'airelles rouges trempées ou fraîches, mettez du beurre et du sucre à l'intérieur. Vous pouvez vous passer de la garniture. Après avoir enrobé la carcasse de crème sure, faites-la frire dans une poêle très chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Ajoutez ensuite la crème sure dans la poêle et faites frire à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Aspic de tétras du noisetier

Ingrédients pour 1 tétras noisette :

1/2 tasse de crème ;

1 cuillère à soupe de gélatine pour 1 verre de liquide ;

sel, muscade au goût.

Faire bouillir la carcasse de tétras du noisetier pour 1 à 1,5 heures, séparez la viande des os et retirez la peau. Passez la viande deux fois dans un hachoir à viande ou frottez le mélange avec du e-rhum. Dissoudre la gélatine pré-trempée dans du bouillon ou de l'eau chaude. Versez la gélatine diluée sur la viande hachée, ajoutez la crème, le sel et la muscade concassée. Mélangez soigneusement le mélange, versez dans des moules métalliques portionnés et placez au réfrigérateur (mais pas au congélateur).

Avant de servir, plongez quelques secondes les ramequins avec le plat préparé dans l'eau chaude, retournez-les sur une assiette et retirez-les.

CAILLES, PARTICE

Soupe de caille de camping

Ingrédients pour 4 cailles ou 1 perdrix :

1 à 1,5 litre d'eau ;

1/2 tasse de millet ;

1 oignon;

40-50 g de saindoux.

Cuire les carcasses de cailles pendant environ 30 minutes. Rincer le mil en changeant l'eau plusieurs fois, l'ajouter au bouillon et cuire environ 20 minutes. Hachez finement le saindoux, faites-le revenir avec des oignons finement hachés et ajoutez-le à la soupe. Vous pouvez ajouter des pommes de terre hachées à la soupe.

Cailles frites dans des feuilles de vigne

Ingrédients pour 1 caille :

4 à 6 feuilles de vigne, fraîches ou marinées ;

20-30 g de beurre ;

saler au goût, en tenant compte si des feuilles de vigne salées sont utilisées.

Une demi-heure avant la cuisson, salez les carcasses de cailles, enduisez-les de beurre, enveloppez-les dans des feuilles de vigne lavées et attachez-les avec des fils épais. Couvrir les carcasses préparées avec une serviette et laisser reposer 30 à 40 minutes. Faire frire dans une grande cocotte dans une grande quantité de graisse pendant 15 à 20 minutes.

Caille cuite au potiron

Ingrédients pour 1 potiron de 2-3 kg :

4 cailles ;

1 tasse de riz ;

2 tasses de fruits hachés ;

2 à 3 oignons ;

2 à 3 cuillères à soupe de beurre.

Une citrouille mûre pesant 2-3 kg est lavée et le dessus est coupé. A l'aide d'une cuillère, retirez les graines et un peu de pulpe. Les cailles préparées sont coupées en deux, salées et frites dans de la graisse chauffée pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Faites cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit ; pour ce faire, plongez le riz lavé dans de l'eau bouillante salée pendant 9 à 10 minutes, puis égouttez-le dans une passoire. Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient roses. Préparez des fruits frais ou secs. Vous pouvez utiliser des pommes fraîches, pelées et coupées en petites tranches, des coings, pelés et coupés en petits cubes, des fruits secs, des abricots secs et des raisins secs. Les fruits secs sont soigneusement lavés et trempés dans de l'eau tiède.

Tout d'abord, du riz mélangé avec des oignons frits est placé dans la citrouille préparée, puis des morceaux de viande frits sont placés dessus et des fruits hachés sont placés dessus. Couvrez la citrouille avec le dessus coupé et renforcez le dessus avec des éclats pointus. L'extérieur de la citrouille est graissé et cuit dans un four russe ou un four pendant 2-3 heures, en plaçant des bâtons de bois sous la citrouille.

La citrouille finie est placée sur un plat, le dessus est retiré et coupé de haut en bas en tranches. Chaque portion est garnie d'une tranche de citrouille au four, d'une demi-caille et de riz aux fruits.

Lagopède mijoté à la crème sure

Ingrédients:

1 perdrix blanche ;

1-2 oignons ;

1 à 2 carottes ;

1 verre de crème sure;

1 cuillère à café de farine ;

sel et épices au goût.

Cette méthode peut être utilisée pour cuisiner n’importe quel gibier sauvage.

Coupez la carcasse en deux ou en 4 morceaux. Faites frire la viande pendant 1 à 2 minutes de chaque côté du morceau dans du beurre chauffé, puis retirez la viande et faites revenir les oignons et les carottes finement hachés dans la même huile pendant encore 5 à 8 minutes. Remettez les morceaux de viande dans la rôtissoire et versez la crème sure. Pour plus d'épaisseur, vous pouvez ajouter un peu de farine sautée à la crème sure. Comme épice, vous pouvez ajouter du cumin broyé. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure.

CARCIENCE, GRACE GRACE

Grand tétras mijoté aux airelles (façon camp)

Ingrédients:

1 grand tétras ;

100 g de saindoux ;

2-3 oignons ;

2-3 tasses de baies ;

1 à 2 cuillères à soupe de farine ;

100-150 g d'huile végétale.

Coupez la carcasse en 6 à 8 gros morceaux, farcissez la viande de bâtonnets de saindoux. Trempez chaque morceau dans l'huile végétale et faites-le frire sur des braises pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Faites chauffer l'huile végétale dans une bouilloire et faites-y revenir les oignons pendant 5 à 8 minutes. Disposez les morceaux de viande frits sur l'oignon, versez 1 litre de bouillon préparé à l'avance à partir du cou, des pattes et des ailes du grand tétras et laissez mijoter environ 1 heure. S'il n'y a pas de bouillon, vous pouvez verser de l'eau bouillante sur les morceaux de viande, mais pas d'eau froide. Le goût du plat sera moins riche.

15 minutes avant la préparation, salez, ajoutez les airelles ou les canneberges et ajoutez un peu de farine diluée avec du bouillon pour épaissir la sauce.

Tétras rôtis aux noisettes

Ingrédients:

1 tétras-lyre ;

2-3 tasses de noix ou autre garniture ;

150-200 g de saindoux ;

2-3 morceaux de sucre.

Coupez le saindoux en fines tranches, 1 à 2 tranches en petits cubes. Tapisser l'intérieur de la carcasse de tétras avec des tranches de saindoux, remplir de noisettes pelées mélangées à des petits morceaux de saindoux ou de beurre, et déposer des morceaux de sucre au milieu de la garniture. Au lieu de noix, vous pouvez utiliser des airelles ou des canneberges fraîches ou trempées. Enveloppez la carcasse dessus avec de fines tranches de saindoux, placez-la dans une rôtissoire et enfournez. Les jeunes tétras-lyres sont frits pendant 40 à 45 minutes, les vieux tétras-lyres - au moins 1,5 heure.

LIÈVRE

Pâté et lièvre rôti (de la cuisine française)

Ingrédients:

Pour le pâté :

300 g de viande ;

100 saindoux;

1 verre de vin rouge sec ;

1 cuillère à soupe de beurre ;

3-4 gousses d'ail ;

Zest de 1 citron;

sel, poivre, muscade râpée.

Pour le rôti :

1-1,5 kg de viande ;

150-200 g de graisse de porc ;

1 verre de vin rouge sec.

Pour la sauce:

1 foie de lièvre ;

1 cuillère à soupe de farine ;

1 cuillère à soupe de noix concassées ;

2 cuillères à soupe de beurre ;

1/2 verre de vin blanc ;

sel, poivre au goût.

Pour le pâté, la viande n'est pas marinée. Les pattes avant, les côtes et le cou ainsi que le saindoux de porc, coupés en cubes, sont placés dans une casserole, du vin rouge sec y est versé, des gousses d'ail pelées et des feuilles de laurier sont ajoutées et bouillies pendant environ 45 minutes sans sel.

Ensuite, la viande est refroidie, séparée des os et, avec le saindoux bouilli, passée 2 fois dans un hachoir à viande. Ajoutez du sel, du poivre noir moulu, du zeste de citron ou d'orange râpé, de la muscade concassée et une gousse d'ail écrasée dans un mortier à la viande hachée.

Pour préparer le pâté, vous devez préparer des plats pour un « bain-marie ». Pour ce faire, versez de l'eau dans une casserole large et basse et placez-y un bol en céramique. Le volume du bol doit être tel que toute la viande hachée puisse y tenir avec une réserve. Le bol doit s'insérer librement dans la casserole afin de pouvoir en être facilement retiré.

Le fond du bol est recouvert de fines tranches de saindoux, de la viande hachée est placée dessus et encore une fois des tranches de saindoux sont placées sur le dessus. Versez environ la moitié de la quantité de liquide dans lequel la viande pour le pâté a été cuite, couvrez de papier d'aluminium et placez le « bain-marie » dans un four chaud pendant 1 heure. Retirez le papier d'aluminium et les tranches de saindoux, versez le beurre fondu dessus et réfrigérez. Le pâté réfrigéré est décoré de canneberges et d'herbes.

Pour le rôtissage, les morceaux charnus d'une carcasse de lièvre - pattes postérieures et selle - sont marinés pendant au moins une journée. La viande est séchée, frottée de sel et de poivre et farcie de fines lanières de saindoux. Placez-le dans une rôtissoire, ajoutez la graisse de porc et enfournez à four chaud pendant 20 minutes.

Les morceaux frits sont transférés de la rôtissoire à la poêle pour le pâté. Le jus restant dans la poêle est refroidi, la graisse est retirée et du vin rouge sec est ajouté. Versez le jus et le vin dans la poêle où repose déjà la viande et laissez cuire à feu doux pendant encore 15 à 20 minutes.

Pour la sauce, le foie de lièvre est bouilli et passé au tamis. Faire revenir la farine avec le beurre, diluer la farine avec du vin blanc sec. Mélangez le foie râpé avec la farine dorée, ajoutez les noix concassées, broyez bien, salez et poivrez et portez à ébullition. La sauce est servie avec le lièvre rôti dans un bol à part.

ANIMAUX SAUVAGES ONGUILLÉS

Foie en style chasse

Immédiatement après une chasse aux animaux réussie, les chasseurs préparent du foie frit.

Première façon

De gros morceaux de foie, de 200 à 300 g chacun, sont placés sur des bâtons en forme de losange poncés et aiguisés d'environ 1 m de long. Des coupes sont faites sur les morceaux de foie, qui sont saupoudrés de sel. Les bâtons sont collés près du feu en biais - les morceaux de foie doivent être à une distance de 20 à 30 cm de la flamme du feu du côté sous le vent, afin que le foie ne soit pas couvert de fumée. Les bâtons sont retournés plusieurs fois. Pour accélérer la cuisson, vous pouvez couper les couches supérieures frites.

Deuxième façon

Le foie est coupé en morceaux d'une épaisseur maximale de 1,5 à 2 cm et placé dans une poêle chaude graissée de beurre. Faites frire pendant 3 à 4 minutes, puis retournez. Le foie est ainsi frit pendant 8 à 10 minutes maximum. Salez le foie en toute fin de cuisson. A part, faites revenir les oignons dans une grande quantité de graisse jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et saupoudrez-les sur le foie fini.

Troisième voie

Lorsque de nombreux chasseurs s'assoient à table, vous pouvez préparer un plat non seulement à partir du foie, mais aussi du cœur, des poumons et des reins. Tout d'abord, les rognons sont coupés en deux et placés dans de l'eau froide pendant 3 à 4 heures. Ensuite, ils sont ébouillantés avec de l'eau bouillante. Pour ce plat, vous devez préparer la sauce dans une grande casserole. Faites revenir la farine dans une poêle avec beaucoup de beurre. Plusieurs oignons sont cuits entiers. Ils sont réduits en purée et dilués avec de la farine et de l'eau bouillante jusqu'à obtenir la consistance d'une soupe épaisse. Ajoutez du sel, du poivron rouge moulu, du laurier et d'autres épices à la sauce. Le foie est coupé en morceaux. Chacun est salé, roulé dans la farine et frit dans une poêle chaude pendant 2-3 minutes dans de la graisse surrénale avec l'ajout d'huile végétale. Il est recommandé de commencer à cuisiner avec les poumons, puis de faire frire le cœur, puis les rognons et à la toute fin - le foie. Des morceaux de foie légèrement frits sont placés dans une sauce bouillante à feu doux et conservés 20 à 30 minutes en remuant pour que le plat ne brûle pas. Vous pouvez mettre des pommes de terre précuites dans la poêle. Si le plat est trop épais, ajoutez de l'eau bouillante ; s'il est trop liquide, ajoutez de la farine diluée dans l'eau. Versez le plat dans des bols profonds.

Ragoût du chasseur

Ingrédients:

1 kg de viande de cerf, de chevreuil et d'élan avec os ;

2 litres d'eau ;

1/2 tasse d'orge perlé.

La poitrine avec les côtes est coupée en morceaux, lavée, placée dans une casserole, remplie d'eau froide et cuite sans sel pendant environ 1 heure à feu doux en écumant la mousse. Laver et ajouter l'orge perlé. Cuire encore environ 1 heure. Ensuite, le ragoût est salé et laissé bouillir pendant 5 à 6 minutes.

Bouillon de steppe à base de viande de saïga avec boulettes

Ingrédients:

Pour le bouillon :

1 kg de viande avec os

2 litres d'eau.

Pour la viande hachée :

1 kg de viande

150 - 200 g de saindoux de porc gras

1 tête d'ail

Sel et poivre au goût.

Pour le test:

1 tasse de farine

1 œuf cru

1/2 tasse d'eau froide.

Pour préparer le bouillon, cuire la viande avec les os 1,5 - 2 heures à feu doux en écumant la mousse. La viande hachée est préparée à partir de viande crue. Ajouter le poivre noir moulu et l'ail finement haché. Pour plus de jutosité, vous pouvez ajouter du saindoux ou du porc gras, la viande hachée peut être préparée à partir de viande de saïga bouillie. Pour préparer les raviolis, pétrir et étaler la pâte. Les boulettes sont préparées, bouillies dans un bouillon pendant 5 à 6 minutes et servies dans une assiette avec du bouillon chaud.

Viande de cerf mijotée aux pommes

Ingrédients:

1 kg de viande ;

100 g d'huile végétale ;

2-3 oignons ;

3-4 carottes ;

1/2 tasse de pommes hachées (Antonovka) ;

1 cuillère à soupe de concentré de tomate ou 3-4 tomates mûres ;

1 cuillère à soupe de farine ; sel et épices au goût.

La pulpe est coupée en morceaux plats pesant 100 à 150 g et de 1 à 1,5 cm d'épaisseur.La viande est battue avec un maillet en bois. Faites chauffer de l'huile végétale (de préférence d'olive) dans une poêle à fond épais et faites-y revenir les morceaux de viande pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une croûte se forme. Placez la viande frite dans un bol séparé. Faites frire les oignons hachés dans l'huile et placez les morceaux de viande préparés sur les oignons. Les carottes sont coupées en fines lanières ou râpées sur une râpe grossière et placées sur la viande. Versez ensuite de l'eau bouillante ou du bouillon chaud à raison de 1 verre de liquide pour 1 kg de viande et laissez mijoter sous le couvercle 1 ! / 2 à 2 heures. 15-20 minutes avant la préparation, salez, ajoutez les pommes hachées, la pâte de tomate, ajoutez les épices au goût (poivre, laurier, muscade concassée). Pour épaissir la sauce, ajoutez un peu de farine sautée.

Escalopes de viande d'orignal

La viande hachée est préparée à partir de la pulpe, à laquelle est ajouté du saindoux ou du porc gras. Passez les pommes de terre crues dans un hachoir à viande, ce qui doit absorber la graisse et donner du moelleux aux escalopes. Ajouter le pain blanc imbibé de lait, les oignons finement hachés, le sel et un peu de poivre noir moulu. Un peu de bouillon chaud ou d'eau bouillie est versé dans la viande hachée pour la rendre juteuse. Vous pouvez ajouter un œuf cru pour plus de viscosité, mais cela rendra les côtelettes plus denses. Avant d'être frits, ils sont roulés dans de la chapelure concassée. Faites frire les côtelettes pendant 15 à 20 minutes.

Rouleaux de viande de chevreuil

Ingrédients:

1 kg de viande de chevreuil ;

200-250 g de saindoux.

La pulpe est coupée en morceaux pesant environ 200 g, mais pas plus épais que 1 à 1,5 cm, légèrement battus, salés, poivrés, du saindoux coupé en lanières est placé dessus, enveloppé sous forme de rouleau et attaché avec de la ficelle. Faire frire dans une grande quantité de graisse pendant 25 à 30 minutes. La mayonnaise mélangée au raifort râpé est servie séparément. Pour ce plat, il est préférable d'utiliser de la viande de jeunes animaux.

Selle de chevreuil cuite en pâte

La selle est la partie lombaire de la carcasse depuis la dernière côte jusqu'aux os du bassin. La viande est frottée avec du sel, du poivre noir moulu, farcie de bâtonnets de saindoux et de gousses d'ail. Préparez la pâte levée (de préférence à partir de farine de seigle). Vous pouvez préparer une pâte sans levain en la pétrissant plus liquide que pour les nouilles. Abaisser la pâte en deux couches de 1 à 1,5 cm d'épaisseur, placer la viande préparée sur l'une et recouvrir d'une autre couche par dessus, pincer les bords de la pâte. Placer au four ou au four russe pendant 2 à 2,5 heures, en plaçant des bâtons de bois vers le bas.

Gelée

Les parties de la tête et des pattes (jarrets) roussies et débarrassées de la suie, les morceaux de viande avec les os sont lavés et placés dans un grand chaudron. Vous pouvez mettre dessus des morceaux de poumons et de cœur lavés. Le contenu du chaudron est versé avec de l'eau froide, laissé bouillir en retirant la mousse et cuit à feu doux pendant 3-4 heures jusqu'à ce que la viande commence à se séparer des os. Les os, la viande et le foie sont retirés du chaudron et refroidis. Les os sont retirés et la masse restante est finement hachée sur une planche. La masse hachée est mélangée dans un chaudron avec du bouillon, de l'ail finement haché est ajouté, laissé bouillir et versé dans des bols et des plaques à pâtisserie. Décorer avec des brins de verdure, des carottes, un œuf dur et laisser durcir au frais.

Viande cuite à l'argile (façon chasse)

Un morceau de viande, de préférence avec un os de l'omoplate, peut peser plusieurs kilogrammes, mais son épaisseur ne doit pas dépasser 8 à 10 cm. La viande est soigneusement lavée, les veines et les pellicules sont coupées, farcies de bâtonnets de saindoux et d'ail. clous de girofle, sel et poivre. La viande préparée est enveloppée dans plusieurs couches de gaze et recouverte d'une couche d'argile de 1 à 2 cm. Un trou de la taille du morceau est pratiqué dans la terre chaude sous le feu. La viande est cuite d'abord d'un côté, puis de l'autre.

Source---

Kazan, grill, fumoir, broche. – Saint-Pétersbourg : « Maison d'édition de Leningrad », 2010.- 320 p.

Après la chasse, en rentrant chez soi avec les trophées, il est nécessaire de bien traiter les prises afin de conserver la viande puis d'en préparer des plats de gibier savoureux et sains.

La cuisine de chasse est riche d'une grande variété de recettes permettant de préparer presque tous les animaux pouvant être abattus lors de la chasse. La viande de certains animaux est considérée comme un mets délicat et nécessite un traitement spécial. Il est donc nécessaire de connaître les recettes de chasse afin de ne pas gâcher le plat.

Comment conserver la viande

1. Pour conserver la viande jusqu'à son transfert au magasin ou au début de la cuisson, les chasseurs la portent attachée à leur ceinture. C’est très important et ce n’est pas pour se vanter.
2. Lorsqu'il est porté près de la ceinture, l'animal est soufflé par le vent, ce qui signifie qu'il se refroidira plus rapidement, se séchera et restera frais plus longtemps. La durée maximale d'un tel stockage par temps chaud est de 8 à 10 heures.
3. Si vous cachez l'animal abattu dans un sac à dos ou un sac, ce temps sera considérablement réduit.
4. Si la chasse se prolonge, les gibiers à plumes sont éviscérés et des branches d'épicéa ou de genévrier sont placées à l'intérieur. Ainsi, le jeu peut être stocké jusqu'à trois jours.
5. Si un lièvre a été abattu, pour le stocker, il est nécessaire de vider immédiatement la vessie de l'animal. Si vous ne videz pas le gibier et conservez la carcasse dans un endroit frais, la durée de conservation est de 2 à 3 jours. Le gibier éviscéré avec la peau se conserve environ 7 jours.
6. Si de gros ongulés deviennent des proies, ils doivent être immédiatement éviscérés et saignés après la récolte. Sinon, au bout de 3 heures, la viande commencera à se détériorer.
7. Les animaux fraîchement tués ont une viande dure et insipide. Il devient plus doux et juteux après 8 à 12 heures, comme en témoigne une petite croûte à la surface de la viande. Vous ne pouvez commencer à préparer un plat de gibier qu'après cette période.

Préparation du jeu

Jeu à plumes

Pour faciliter le plumage, les carcasses à plumes sont arrosées d'eau bouillante. Avant de commencer à flamber l'oiseau, vous pouvez le frotter avec de la farine afin que toutes les petites plumes et le duvet se dressent.

Si un canard plongeur ou une foulque a été abattu, la peau est arrachée ainsi que les plumes, puis la graisse sous-cutanée est complètement et soigneusement éliminée. C'est lui qui dégage une odeur désagréable.

Lorsque vous éviscérez le gibier, faites-le avec précaution afin de ne pas écraser la vésicule biliaire à l'intérieur de l'animal. Il est important de retirer les poumons car ils sont très amers.

Lors de la préparation des petits oiseaux, ils sont préparés entiers ; les oiseaux de taille moyenne sont préparés entiers ou coupés en deux parties. Et les plus gros oiseaux peuvent être cuits entiers, divisés en deux ou en 4 à 6 morceaux. Lors de la cuisson d'une carcasse entière, elle est souvent farcie de légumes, de noix, de céréales ou de champignons.

Lièvre

Avant de cuisiner un lièvre, il faut le suspendre la tête en bas par sa patte arrière. Ensuite, vous devez retirer la peau de l'animal, en la retirant progressivement de haut en bas. En cours de route, il est nécessaire de couper les connexions entre la peau et le corps pour faciliter leur retrait.

Après avoir retiré la peau, il faut vider le lièvre, puis lui couper la tête et drainer tout le sang dans un récipient. Après saignée, les dernières entrailles sont retirées.

Pour rendre un plat de gibier plus savoureux, la viande de lièvre doit être trempée dans de l'eau ou de la marinade.

Ongulés

La cuisine de chasse ne reçoit la viande de ces animaux qu'après avoir passé le contrôle vétérinaire du Service de l'Etat. La viande la plus juteuse des animaux à gros sabots se trouve près du dos.

La partie supérieure des carcasses d'animaux est le plus souvent utilisée pour la friture, tandis que les parties avant et arrière des cuisses sont utilisées pour le braisage. Pour la cuisson, la viande est extraite du sternum et des zones les moins charnues des cuisses.

Marinade

Faire mariner la viande de gibier est une étape importante, car sans elle, la viande sera trop dure à manger. Les plats de gibier sont mieux préparés à partir de viande déjà marinée.

Pour faire mariner le gibier, il faut le verser entièrement sur la viande et laisser reposer plusieurs heures. La base de la marinade est le vinaigre. Vous pouvez utiliser à la fois de la table ordinaire et du raisin.

Pour 1 litre d'eau, vous aurez besoin de 1 à 2 verres de vinaigre de table. Les éléments nécessaires sont le sucre et le sel, et pour la saveur, vous pouvez utiliser des oignons, de l'ail et diverses épices. Dans les versions plus sophistiquées de la marinade, du vin sec peut être utilisé à la place du vinaigre.

Le récipient pour faire mariner le gibier ne doit pas être en aluminium ou en cuivre, ni avoir un mauvais revêtement en émail. Le temps de marinade varie et dépend de l'âge de l'animal et de l'état de la viande. Les oiseaux sont généralement marinés pendant 24 heures, les lièvres pendant deux jours et les ongulés pendant 4 à 5 jours.

La marinade se produit :

• chaud;
• froid.

Cuisiner sur le feu

Lièvre rôti à la broche

L'un des délices sera le lièvre rôti à la broche.

Pour préparer ce plat de gibier, vous aurez besoin des ingrédients suivants :

• une carcasse d'un jeune animal ;
• saindoux fumé - environ 100 grammes;
• sel.

Les recettes de gibier rôti à la broche comportent les étapes de préparation suivantes :

1. Le lièvre est nettoyé des entrailles et de la peau, puis bien lavé.
2. L'intérieur du gibier est bien salé et farci de saindoux.
3. Après la farce, la carcasse est placée à la broche et frite.
4. Une fois la viande suffisamment frite, le lièvre est retiré de la broche, coupé en portions et servi avec des pommes de terre sautées et une salade de céleri.

Cuisiner à la maison

La cuisine de chasse à domicile est riche d'une variété de recettes - du simple au sophistiqué, capable de plaire même aux gourmets les plus exigeants.

Viande de sanglier frite aux oignons

Si vous souhaitez obtenir un plat de gibier savoureux et juteux, vous aimerez certainement la recette.

Pour le préparer, vous aurez besoin de :

• un kilogramme de viande de sanglier;
• 200 grammes de vin rouge ;
• 100 grammes de poitrine fumée ;
• 100 grammes de graisse ;
• 100 grammes d'oignons;
• 20 grammes de farine ;
• sel et grains de poivre noir.

1. Un morceau de viande est farci de poitrine fumée, salé et frit en un seul morceau, puis tranché.
2. À ce stade, 100 grammes de graisse sont frits dans une poêle, puis les oignons y sont frits.
3. Ajoutez quelques grains de poivre noir, de la viande frite hachée et un peu d'eau chaude dans cette poêle.
4. Après cela, la casserole est recouverte d'un couvercle et le contenu est mijoté à feu doux.
5. Le jus de friture du morceau entier est mélangé avec de la farine, du vin sec et bouilli.
6. La viande frite est versée avec la sauce préparée et mijotée pendant encore 20 minutes.

Bon appétit!

Pour préparer le plat il vous faudra :

• une bécassine ;
• 1 pièce chacun légumes (pommes de terre, carottes, oignons) ;
• 50 grammes d'huile pour frire la viande;
• 50 grammes de champignons.

Les étapes de préparation sont les suivantes :

1. La carcasse de bécassine préparée est frite dans l'huile.
2. Après avoir rôti la volaille entière, la poitrine, le foie et le gésier sont découpés. Ils sont coupés en petits morceaux. Tout cela est cuit dans l'huile.
3. La carcasse hachée est remplie d'eau propre, puis des légumes et des oignons pelés sont ajoutés.
4. Après cela, du safran et des grains de poivre y sont ajoutés et également salés.
5. Laissez cuire le plat obtenu.
6. Une fois la cuisson terminée, la soupe est égouttée, des morceaux de poitrine et d'abats préalablement frits et des champignons y sont ajoutés.
7. Ensuite, le tout est à nouveau cuit pendant 15 minutes.

La soupe est prête !

La cuisine de chasse, dont les recettes sont assez variées, propose de nombreux plats de lièvre délicieux.

Pour faire mariner cet animal, vous avez besoin des éléments suivants :

• partie arrière de la carcasse ;
• un demi-litre de vin blanc;
• 250 grammes de crème sure;
• 100 grammes de saindoux fumé ;
• 20 grammes de farine ;
• un oignon;
• jus d'un citron;
• feuille de laurier 1-2 pièces;
• grains de poivre noir et piment de la Jamaïque;
• thym, sel.

Pour préparer la marinade, mélangez le jus de citron avec le vin. On y ajoute également une feuille de laurier, des grains de poivre noir et du piment de la Jamaïque, un peu de thym et un oignon pré-haché.

Puis on commence à mariner :

1. Le lièvre est lavé, nettoyé et salé.
2. Placer le lièvre dans la marinade obtenue.
3. Le lièvre est infusé dans la marinade pendant une journée, il faut parfois le retourner.

Au bout d'une journée, vous pouvez procéder directement à la préparation du plat.

Pour ça:

1. Le saindoux est coupé et placé sur une plaque à pâtisserie.
2. Un lièvre bien mariné est placé sur le saindoux et recouvert des morceaux de saindoux restants.
3. Tout cela est cuit au four.

Délicieux!

Plats de gibier dont les recettes étonnent par leur variété. Et aujourd'hui, nous vous proposons une méthode intéressante de cuisson du wapiti.

Pour vous préparer, vous aurez besoin de :

• filet de wapiti;
• champignons;
• œuf;
• sel et poivre.

La séquence d'actions est la suivante :

1. Les oignons, les champignons et la viande de wapiti sont coupés en petits morceaux.
2. Les oignons et les champignons sont frits dans l'huile de tournesol.
3. Les morceaux de viande hachés sont passés dans un hachoir à viande.
4. La viande hachée est salée et poivrée au goût et un œuf est ajouté pour la viscosité.
5. Après cela, de la viande hachée de 1 cm d'épaisseur est disposée sur du papier d'aluminium.

Ensuite, nous procédons à « l'emballage » et à la cuisson du rouleau :

1. Les champignons et les oignons mélangés sont répartis uniformément sur la viande hachée. Mais les bords doivent être laissés vides afin de sceller le rouleau plus tard.
2. Ensuite, le papier d'aluminium est pris sur les bords et la viande est roulée en rouleau.
3. Le rouleau est placé sur une plaque à pâtisserie et placé au four pour cuire environ une heure à une température de 200-220 degrés.

Il peut y avoir une odeur de brûlé lors de la cuisson. Ensuite, vous devez retirer le rouleau du four et remplacer la plaque à pâtisserie, ainsi qu'ajouter une couche de papier d'aluminium. L'odeur de brûlé vient du jus s'il s'est écoulé et a commencé à cuire.

Ingrédients nécessaires à la préparation du plat :

• un faisan ;
• 50 grammes de saindoux fumé ;
• 30 grammes de beurre ;
• sel.

Ingrédients nécessaires à la préparation de la viande hachée :

• deux petits pains;
• lait;
• 30 grammes de graisse ;
• 30 grammes d'oignons;
• foie et cœur du même oiseau ;
• poivre noir moulu;
• un clou de girofle ;
• gingembre;
• marjolaine;
• saucisses - 3 pièces;
• deux oeufs;
• sel;

La méthode de préparation du faisan est la suivante :

1. Le faisan est vidé et laissé au repos. Après cela, il est cueilli, lavé et salé. Vous devez saler aussi bien à l'intérieur qu'à l'extérieur.
2. Après cela, l'animal est farci de viande hachée préparée et placé sur une plaque à pâtisserie. Le faisan doit être recousu avant cela.

Méthode de préparation de la viande hachée pour farcir le faisan :

1. Les petits pains sont trempés dans du lait puis essorés.
2. Dans une poêle, l'oignon finement haché est un peu frit dans la graisse, puis le foie et le cœur de faisan hachés sont ajoutés et le tout est cuit pendant 1 à 2 minutes.
3. Après cela, tout est refroidi et d'autres ingrédients y sont ajoutés, hachés ou râpés.

Escalopes de porc et de sanglier

Une recette insolite composée de viande d'animaux sauvages et domestiques.

Le processus de cuisson est simple :

1. La viande animale (50 à 50) est coupée et passée dans un hachoir à viande.
2. Ajoutez une miche de pain trempée et pressée dans le lait.
3. Ajouter le saindoux coupé en dés, l'oignon et l'ail râpés, le poivre noir moulu, le thym, l'œuf, le sel et le vin.
4. Le tout est mélangé et assaisonné de chapelure si nécessaire.
5. Les côtelettes sont préparées à partir de la masse obtenue et frites jusqu'à ce qu'elles soient tendres dans de l'huile végétale.

Vidéo

Vous retrouverez la recette originale du saucisson de chasse dans notre vidéo.

La viande de gibier est complètement différente de notre bœuf cuit à la vapeur ou de notre poulet tendre habituel. Toutes les femmes au foyer ne peuvent pas le cuisiner délicieusement du premier coup. Les experts culinaires considèrent ce type de viande comme une étape importante dans l'art culinaire. Beaucoup de gens pensent que le gibier ne peut être délicieusement cuit que sur le feu. Mais en fait, cette tâche est tout à fait réalisable à la maison. Il peut être cuit au four, frit dans une poêle et mijoté dans une mijoteuse.

Aujourd'hui, nous partagerons avec vous quelques secrets de « chasse » et fonctionnalités de cuisine, et en même temps nous vous expliquerons comment cuisiner un délicieux gibier sans perdre de temps ni d'efforts.

Jeu de marinade

La principale caractéristique de la préparation du gibier est le processus de marinage. Cette procédure est toujours effectuée car l'odeur, la consistance et la douceur de la viande diffèrent considérablement de celles de la viande faite maison. Comment cuisiner le gibier et quels sont les meilleurs produits à utiliser ? Vous pouvez choisir n'importe quelle marinade, il existe de nombreuses options :

• Vin blanc (volaille).
• Vin rouge (volaille).
• Mayonnaise (viande de lièvre).
• Kvass (viande d'élan).
• Bière (sanglier, wapiti).
• Cidre (viande d'élan, viande de sanglier).
• Jus de baies (canard, perdrix).
• Vinaigre de raisin ou de cidre de pomme (volaille, lapin).

Avant de commencer à mariner, vous devez déterminer l'âge de la viande. De plus, ceux qui savent cuisiner un gibier savoureux distinguent deux âges du produit. Le premier est physique, c’est-à-dire quel âge avait l’animal lorsqu’il a été abattu pendant la chasse. Le deuxième âge correspond à la durée pendant laquelle la viande a vieilli avant d’arriver dans votre cuisine.

Bien entendu, les animaux plus jeunes auront meilleur goût. Si vous prenez, par exemple, de la viande de lièvre plus âgée, elle sera plus dure, le temps de marinage sera plus long et le processus de cuisson lui-même sera plus difficile. Pour le lièvre plus âgé, vous devrez utiliser des épices et des assaisonnements plus forts, qui ne seront pas toujours du goût des convives. Par conséquent, essayez d'acheter de la viande jeune - cela posera moins de problèmes et elle aura un goût plus tendre.

Sélection de jeux

Si auparavant cette viande n'arrivait à la table qu'après la chasse, vous pouvez aujourd'hui acheter de la viande d'élan ou de lièvre dans les magasins spécialisés. Comment le choisir ? Comment cuisiner du gibier tombé entre vos mains depuis une étagère de magasin ? Tout d’abord, décidez si vous avez la patience de préparer les repas selon toutes les règles. Si vous n'êtes pas sûr qu'un morceau de viande d'élan coûteux fera un plat savoureux, il est préférable de faire attention à la volaille ou au bœuf frais. Mais si vous avez suffisamment de temps et d’envie, passons aux recettes.

Grand tétras au four

Bien sûr, la viande de grand tétras est une chose rare et vous ne pourrez pas l'acheter dans un supermarché ordinaire. Mais si vous connaissez des chasseurs et que la possibilité d'acheter ce produit se présente au cours de la saison, alors faites-le. Comment cuisiner du gibier au four si vous mettez la main sur une carcasse de tétras des bois ? Nous vous proposons deux recettes simples et rapides.

Ingrédients

• Une carcasse de tétras des bois.
• Un demi-kilo de champignons.
• 200 grammes de beurre.
• Un verre de crème sure.
• Une cuillère à soupe de cognac.
• Sel, poivre, épices (au goût).

Processus de cuisson

Avant de cuire la viande, comme nous l'avons dit plus haut, elle doit être marinée. Le choix de la marinade vous appartient. Le temps de la procédure dépendra de l’âge du jeu (physique et « culinaire »). Une fois la viande marinée, elle doit être salée, poivrée et légèrement frite dans une poêle des deux côtés.

Pendant que le produit principal est la friture, nous commençons à préparer les champignons. Les champignons doivent être nettoyés et bouillis un peu dans de l'eau salée. Après la cuisson, lavez les champignons à l'eau froide et coupez-les en morceaux.

Comment cuire le gibier au four pour qu'il devienne juteux et savoureux ? Ici, nous trouverons le jus dans lequel la carcasse du grand tétras languissait pendant qu'elle rôtissait était très utile. Versez l'huile dans laquelle la viande a été frite dans la plaque à pâtisserie préparée. Placez le grand tétras au four jusqu'à ce qu'il devienne tendre.

Pendant ce temps, nous devons mélanger des champignons frits hachés, de la crème sure, du cognac et des épices aromatiques. Lorsque le grand tétras est presque prêt, sortez la plaque du four et versez dessus le mélange de champignons. Ensuite, nous le remettons au four. La cuisson de la viande de gibier ne prend que cinq à dix minutes.

Ingrédients

• Carcasse de tétras des bois.
• 200 grammes de pain.
• 100 grammes de beurre.
• 100 grammes de foie de porc.
• Deux œufs de poule.
• Sel.
• Poivre.
• Épices.

Processus de cuisson

La carcasse du tétras des bois doit être lavée à l’eau courante et le bout des ailes et des tibias doit être retiré. Vous pouvez désormais le placer dans la marinade de votre choix.

Pendant que la viande de gibier marine, commençons à préparer la « farce ». Passer le foie de porc dans un hachoir à viande et mélanger avec un œuf de poule et du beurre. Salez, poivrez et ajoutez vos épices préférées. Si vous avez des champignons qui traînent dans le réfrigérateur, vous pouvez les ajouter à la masse totale de garniture.

Une fois la viande marinée, vous pouvez la farcir et la mettre au four pendant une heure. Essayez de regarder dans le four plus souvent et arrosez-le avec le jus libéré pendant la cuisson. Le jeu sera plus juteux et savoureux.

Beaucoup diront qu'il est assez difficile d'obtenir de la viande de tétras des bois. Que faire si vous voulez savoir cuisiner du gibier ? ça ne se passera pas pire. Le processus de préparation de cet oiseau sera exactement le même que celui des carcasses de tétras des bois. La seule différence réside peut-être dans la forme de la marinade et le temps de marinade.

Faisan dans une mijoteuse

Tout le monde sait que la viande de faisan est assez dure par rapport aux autres types de gibier. Comment cuisiner du gibier s'il s'agit de faisan ? Il faut d’abord le faire bouillir. À propos, le bouillon s'avère étonnamment léger, savoureux et riche. C'est parfait pour les entrées.

Bien sûr, la viande bouillie, même s'il s'agit d'un délicieux faisan, ne surprendra personne aujourd'hui. Par conséquent, nous utiliserons des assaisonnements et des épices pour cuisiner. Comment cuisiner du gibier dans une mijoteuse, que faut-il pour cela ?

Ingrédients

• Viande de faisan.
• Trois gousses d'ail.
• Deux cuillères à soupe de vinaigre balsamique.
• Trois cuillères à soupe de sauce soja (classique).

Processus de cuisson

Ainsi, comme nous l'avons déjà dit, avant de cuire la viande de faisan dans une mijoteuse, il faut la faire bouillir dans de l'eau légèrement salée. Après cela, laissez l'oiseau refroidir légèrement, coupez-le en portions et mettez-le dans une poêle multicuiseur. Ajoutez un peu d'huile végétale et activez le mode friture. La viande va frire pendant 25 à 30 minutes. N'oubliez pas de le remuer périodiquement.

Pendant ce temps, vous devez préparer la sauce. Il sera composé d'ail en purée, de sauce soja et de vinaigre balsamique. Mélangez tous les ingrédients dans une petite tasse. Versez ensuite cette sauce sur le gibier et réglez le mode « Ragoût ». Laisser mijoter 10 à 15 minutes et le plat est prêt. À propos, vous pouvez de la même manière cuisiner de délicieuses viandes de canard ou toute autre viande d'oiseau sauvage.

Lièvre dans une mijoteuse

Un multicuiseur est un véritable assistant de cuisine qui permet de préparer rapidement et savoureusement n'importe quel plat, y compris le gibier. Vous pouvez y préparer non seulement des plats à base de viande d'oiseaux sauvages, mais également d'animaux. Préparons de la viande de lièvre.

Ingrédients

• Viande de lièvre - un kilogramme.
• Saindoux d'oie ou de canard (peut être remplacé par du beurre) - 200 grammes.
• 100 ml de crème sure.
• Deux têtes d'oignons.
• 200 ml de crème.
• Cinq pommes de terre de taille moyenne.
• 100 grammes de fromage à pâte dure.
• Sel, épices, poivre (au goût).

Processus de cuisson

Comme tout autre gibier, la viande de lièvre doit être marinée avant la préparation principale. Il est préférable de le faire toute la nuit pour que la viande soit saturée de marinade et soit douce et tendre. Pour cela il nous faut : un verre d'eau, deux cuillères à soupe de jus de citron, du laurier, quatre à cinq petits pois de piment de la Jamaïque, du sel, des oignons. Mélangez tous les ingrédients et plongez la viande dans ce mélange pendant au moins 12 heures.

Après avoir mariné, sortez le lièvre, séchez-le avec une serviette et mettez-le dans une poêle. Vous pouvez faire frire la viande immédiatement dans un récipient multicuiseur, après avoir ajouté de l'huile ou du saindoux. Essayez de faire frire le lièvre le plus rapidement possible des deux côtés. Ne retardez pas ce processus, car la viande trop cuite sera sèche et insipide. Sortez le lièvre frit et réservez-le.

Ensuite, vous devez préparer le plat d'accompagnement. Placez les pommes de terre pelées et coupées en lanières dans le bol où la viande a été frite. Faites-le frire en ajoutant l'oignon coupé en demi-anneaux. Salez les pommes de terre, ajoutez les épices et le poivre. Ensuite, vous pouvez placer la viande sur le plateau. Ajoutez dessus une autre couche d'oignons hachés. La dernière couche est du fromage à pâte dure râpé sur une râpe grossière.

Il ne reste plus qu'à ajouter de la crème dans le plat (vous pouvez la remplacer par du bouillon ou de l'eau claire) et régler le programme « Ragoût ». En règle générale, trente minutes suffisent pour cuisiner le gibier.

La viande de gibier n'est pas une sorte de porc domestique ou de bœuf frais. Le gibier en cuisine est une couche particulière de l'art culinaire, peignant des images de chasse avec tous les attributs correspondants : des lévriers et des chiens traquant le lièvre et le sanglier, des chasseurs au repos avec les mêmes récits de chasse. La cuisine du gibier nécessite certaines connaissances, car la viande de lièvre diffère de la viande de lapin de la même manière que la viande de perdrix diffère de la viande de poulet domestique. Bien sûr, vous pouvez cuisiner des trophées de chasse non seulement sur un feu. Le jeu de cuisine à la maison est une méthode tout à fait acceptable et accessible à tous à notre époque. Vous apprendrez sur cette page comment faire mariner le gibier et comment le cuisiner, en respectant tous les rituels historiques.

Les arômes épicés du faisan et de la pintade, les arômes légèrement terreux de la truffe et du gros gibier (chevreuil et sanglier), tout cela est avant tout associé à l'automne et à la saison de la chasse. Cependant, de nos jours, le gibier est au menu de nombreux restaurants toute l'année, et les vins qui l'accompagnent constituent une section à part dans la théorie des accords.

Le gibier semble être un produit traditionnel en Russie, mais au cours des cent dernières années, les motifs de Tourgueniev ont disparu des cuisines et des salons. De nombreuses femmes au foyer ont des chasseurs familiers qui, au moins une fois par saison, offrent à leurs amis un « quartier » d'élan, qu'il faut ensuite fastidieusement découper, congeler et utiliser dans des ragoûts et des côtelettes. Oui, et dans les boutiques gastronomiques de Dernièrement Vous pouvez acheter non seulement des cailles de ferme, mais parfois aussi de la viande de sanglier. En même temps, trouver, par exemple, de la terrine de lièvre dans les bons restaurants est une tâche très non anodine, puisqu'elle n'est généralement pas là.

Jeu en cuisine : méthodes de cuisson

Méthodes de cuisson dans différents pays oh, pareil : en Russie, en France et en Italie, il est cuit avec des légumes et/ou des champignons, cuit au four (volaille et les meilleures parties du gibier à sabots), et les parties les plus dures sont transformées en viande hachée et utilisées pour les tartes et les terrines. La différence évidente de goût s’explique :

1. Tranché

Le stracotto toscan est braisé en morceaux entiers, le dob provençal est braisé en morceaux de la taille d'un poing et le speczatino vénitien est braisé en morceaux de la taille d'une prune, ce qui donne à tous ces plats de sanglier des saveurs différentes.

2. Épices

Les Italiens et les Provençaux préfèrent souvent le thym et le romarin, les Français préfèrent les feuilles de laurier et le genévrier et les Espagnols ajoutent souvent du safran.

3. Méthodes de décapage.

Comment faire mariner le gibier

Avant de cuisiner le gibier, il doit être mariné. Le gibier est presque toujours mariné. Vous pouvez mariner dans du vin rouge ou blanc, dans du kvas (ancienne méthode russe pour l'élan et le sanglier) ou dans du cidre. Dans l'arrière-pays russe, on vous expliquera comment faire mariner le gibier dans du vinaigre de pomme ou de raisin, dans des jus de baies, etc.

S’il y a un pays où tout devrait être en ordre en matière de gibier, c’est bien la Russie. Nous avons encore beaucoup de forêts, surtout au-delà de l'Oural, et avec les bonnes compétences, vous pouvez tirer sur presque n'importe quel animal. Sauf peut-être le chevreuil dont la chasse est interdite dans notre pays. Donc si vous achetez un chevreuil dans un magasin, il doit être « étranger ». Mais les cerfs domestiques et les sangliers sont plutôt bons. Nous avons aussi des lièvres, ainsi que des faisans et des perdrix, mais les chasseurs n'aiment pas s'en occuper : il y a beaucoup de tracas et pas assez de viande, donc la viande de lièvre et la plupart du gibier à plumes sont généralement importées, bien que russes, s'ils en rencontrent, ce sera très probablement, ils ne sont pas mauvais (seules les volailles contiennent parfois trop de pellets par rapport à la norme habituelle de « pas plus de huit pellets par carcasse »). Alors, on achète (extrait), on marine et on cuisine !

Cuisiner de la viande de gibier à la maison

Lorsque vous préparez de la viande de gibier à la maison, vous ne devez pas penser avant tout au type de viande, mais à son âge. Tout gibier sans plumes a deux âges. La première est physique : combien d’années (mois) l’animal a vécu avant d’être abattu. Ce facteur affecte la qualité de la viande de manière évidente : plus l'animal est âgé, plus sa viande est dure et spirituelle. Un jeune lièvre sent agréablement l'herbe fraîche, et un lièvre qui court dans les forêts depuis cinq ans sent le vieux foin, et fortement. Le deuxième âge peut être qualifié de « culinaire » : combien de temps la viande a été vieillie avant d'arriver à table. Le vieillissement (affinage au frais) de la viande en général et du gibier en particulier est un point important qui détermine en grande partie le goût et le moelleux futurs du produit. Les meilleurs seront les jeunes animaux, âgés, selon leur taille, de deux à trois jours à plusieurs semaines.

Plus l'animal est âgé, plus il faut utiliser des épices fortes, plus il faut le mariner longtemps avant la cuisson, et plus il faut accompagner de vins sérieux.

Le vaste concept culinaire de « gibier » inclut de nombreux animaux, du lièvre au wapiti, mais le gibier à plumes a toujours été particulièrement apprécié. La viande des oiseaux forestiers est la plus tendre parmi tous les types de gibier et la plus facile à préparer. Si vous avez besoin de beaucoup bricoler avec la même viande d'élan pour ne pas vous retrouver avec une sole coûteuse, alors vous pouvez simplement emballer les cailles dans des tranches de bacon, les mettre sur le gril pendant une courte période, et en vingt minutes un un merveilleux plat sera prêt. Le tétras du noisetier, si apprécié par la noblesse laïque pré-révolutionnaire, peut être simplement frit dans une poêle comme le poulet ordinaire, mais son goût sera beaucoup plus complexe et plus riche, avec une légère amertume caractéristique. Tout comme le poulet, vous pouvez faire du bouillon de perdrix, mais il est bien plus raffiné et plus riche que le bouillon de poulet. Et la viande bouillie obtenue était autrefois mise dans la même salade Olivier, préparée à la fin du XIXe siècle au restaurant de l'Ermitage, et aujourd'hui elle est utilisée pour des aspics et des galantines complexes.

Le gibier à plumes est généralement mijoté avec diverses sauces ou enveloppé dans du bacon et cuit entier, car, comme tout gibier, il est un peu sec et son goût doit être adouci avec quelque chose. Les faisans sont même laissés non plumés pour « mûrir » pendant quelques jours à température ambiante, sinon leur viande sera impossible à mâcher.

Nous nous souvenons tous de nos cours de littérature que les perdrix et les tétras du noisetier (ainsi que les ananas) sont des aliments nobles, qui ne sont pas réservés au peuple. Les temps ont changé, mais même aujourd'hui, les plats de gibier sont considérés comme des délices et des plats de fête. Dans la cuisine russe, le gibier était traditionnellement frit, le gros gibier étant généralement farci ou enveloppé dans du saindoux, et le petit gibier frit dans l'huile. En Europe occidentale, le gibier rôti sur le grill ou au four et le ragoût sont plus courants.

Pour le gibier préparé en carcasse entière, la farce est souvent utilisée. En Russie, on utilise pour cela des champignons, diverses céréales, des noix, des baies et de la choucroute. Pour la cuisine occidentale, il est plus courant d'utiliser du pain et des herbes, ainsi que des abats de volaille, le plus souvent du foie, comme garniture. Le gros gibier n'a commencé à être consommé en Russie qu'au XVIIIe siècle, mais les traditions de sa préparation se sont développées dans un laps de temps assez court. Le jambon d'ours était généralement mariné et cuit dans de la pâte de seigle ; la viande rôtie était préparée à partir de chevreuil, d'élan ou de lièvre. Les pommes de terre cuites dans le jus de viande sont parfaites comme accompagnement du gibier ; elles sont servies avec des pommes marinées ; en Russie, il est également d'usage de servir du kvas d'airelles ou de canneberges avec du gibier.

Le gibier à plumes était généralement frit. Pour les gros oiseaux, on utilisait des plaques à rôtir au four ; le petit gibier était rôti dans une casserole (appelée essorage) à feu très doux. Parfois, la petite volaille était cuite avec l'ajout de crème sure. Nous avons essayé de rassembler pour vous les recettes de plats de gibier les plus intéressantes et les plus délicieuses sur les pages de notre site Internet. Essayez de les fabriquer vous-même.

"Plats de gibier" - les meilleures recettes