À partir de cet article, vous découvrirez toutes les nuances de l'ouverture d'une entreprise de production de pétrole, ainsi que les investissements et les bénéfices de cette entreprise.

Toute entreprise entrepreneuriale commence par la rédaction d'un plan d'affaires, qui décrit les objectifs de création d'une entreprise, les mesures organisationnelles nécessaires, ainsi que le montant de l'investissement et le bénéfice attendu.

Un plan d'affaires pour la production de beurre est nécessaire pour gestion ultérieure de l'entreprise avec un investissement minimal et un bénéfice maximal.

Souvent, un entrepreneur à la recherche d’investisseurs doit élaborer et présenter un business plan détaillé aux investisseurs potentiels. Un plan d'affaires peut présenter une analyse de la rentabilité d'une entreprise donnée et de sa stratégie de développement ultérieur.

Équipement pour la production de beurre

Vous devez d’abord sélectionner et acheter du matériel pour la production de beurre. Le coût de l'équipement concerné dépend directement de l'échelle des produits fabriqués.. Un petit atelier peut produire environ 100 à 200 kg de produit par équipe.

Une ligne de production de beurre est un complexe technique nécessaire à la production correspondante. La ligne de production de création de beurre se compose de :

• Machine de séparation ;
• Équipement de pasteurisation ;
• Presse à huile;
• Homogénéisateur ;
• Le bain dans lequel se déroule le processus de normalisation ;
• Conteneurs destinés au stockage des matières premières.

Cependant, un entrepreneur devra souvent acheter des équipements supplémentaires - des congélateurs pour le stockage, ainsi que des équipements pour emballer et emballer les produits.

Lignes de production de beurre

Il existe sur le marché un grand nombre de lignes complexes destinées à la création de beurre. Plus la productivité de la ligne est élevée, plus son coût est élevé.

Voici quelques-unes des lignes spécialisées les plus populaires :

1. Ligne de production P8-0LF-01 – prix à partir de 45 000 $, Molmash, Russie.
2. Ligne de production de pétrole A1-OLO-1 – MNPP Tehmo LLC, Russie.
3. Ligne OLMas-Pro – Usine Protemol LLC, Russie.

Des équipements de haute qualité peuvent être achetés en Russie et commandés en Chine.

Technologie de production de beurre

Lors de la mise en œuvre, un entrepreneur doit comprendre le domaine choisi. Par conséquent, avant de démarrer une entreprise de création de beurre, vous devez savoir comment le beurre est fabriqué et ce qui est nécessaire pour le fabriquer.

Comment est fabriqué le beurre en usine ? A l'échelle d'un petit atelier, le beurre est fabriqué de deux manières. Les principales méthodes de production de beurre sont le barattage de la crème ainsi que la transformation de la crème riche en matières grasses. La deuxième méthode est la plus souvent utilisée et prend moins de temps..

Au stade initial, lors de la réception et de la séparation des matières premières laitières, ces méthodes de production de beurre ne se distinguent pas les unes des autres. Ensuite, la crème (teneur en matière grasse 35-45%) est pasteurisée. Ensuite, le processus technologique de production du beurre est réalisé selon la méthode choisie.

Crémage

La crème (pasteurisée) passe par une étape de refroidissement et est laissée jusqu'à ce qu'elle soit complètement « mûrie » à une certaine température (2-8 degrés).

La vitesse de « maturation » du produit est directement liée à la température basse : plus il fait froid, plus la matière première est prête à être transformée rapidement.

Après « maturation », la crème est versée dans des fûts d’huile où, grâce à une rotation constante, des grains d’huile – des cristaux de graisse – se forment dans la matière première. Après la formation des grains d’huile, la matière première est lavée.

Pour conserver l'huile plus longtemps, ajoutez du sel calciné au mélange.. Ensuite, la matière première est extraite dans des rouleaux, où la masse est transformée en une couche homogène d'huile finie.

Lors de la production de beurre de culture, la masse est fermentée après pasteurisation, mais les étapes restantes de la production de beurre restent inchangées.

Conversion de la crème épaisse

La technologie de production du beurre dans laquelle la crème est transformée est basée sur un traitement thermochimique. Tout d'abord, la crème épaisse est versée dans un presse-beurre, dans lequel les matières premières sont épaissies jusqu'à obtenir la consistance du beurre.

Les matières premières « mûrissent » pendant plusieurs jours. La température à ce stade est de 12 à 16 degrés. Le produit fini doit conserver sa forme à des températures supérieures à zéro.

Si cela ne s'est pas produit, le régime de température a été violé lors de la fabrication. De plus, le produit fini ne doit pas s'effriter.

Matières premières pour la production de beurre

De quoi est fait le beurre ? Le produit est à base de matières grasses laitières, qui peuvent contenir divers additifs aromatisants. Le plus souvent, le beurre contient de la crème de lait de vache. Cependant, le pétrole peut être fabriqué à partir de différents types de matières premières :

• crème (lait de vache);
• crème (lait de bufflonne);
• crème (petit-lait);
• un mélange de plasma de lait et de graisse ;
• un mélange de lait cuit et de plasma.

Il faut se rappeler que le lait pour le beurre doit avoir la qualité appropriée, car la qualité du beurre en dépend.

Gamme

Dans les entreprises où le beurre est créé, plusieurs types de ce produit sont généralement produits. GOST R52969-2008 Le «beurre» est un document par rapport auquel est vérifiée la qualité du produit correspondant s'il a été fabriqué à partir de lait.

Si la composition du produit contient des additifs, la qualité est vérifiée par GOST R52970-2008"Beurre avec des charges." Selon ces normes, la manière dont le beurre est fabriqué est déterminée.

Types de beurre

1. Traditionnel – avec ou sans sel, crème sure ou crème sucrée. Teneur en matières grasses – 82,5 % ;
2. Paysan – teneur en matières grasses 72,5% ;
3. Sandwich – teneur en matières grasses 62,5% ;
4. Amateur – teneur en matières grasses 80 % ;
5. Thé - la teneur en matières grasses autorisée est de 45,5 % ;
6. Dessert (teneur en matière grasse 62%) avec ajout de divers ingrédients (baies, fruits, café, etc.) ;
7. Miel – teneur en matières grasses 57 % et 52 % ;
8. Délicatesse (teneur en matières grasses 62% et 55%) avec ajout de fruits de mer, champignons, viande ;
9. Snack-bar (teneur en matières grasses 62% et 55%) avec légumes ajoutés;
10. Chocolat (la teneur en matière grasse est de 62%).

Ventes et publicité

La période de récupération de tout projet est liée au succès avec lequel la vente du produit a été organisée. Le produit doit attirer l'acheteur non seulement par sa qualité, mais également par son emballage lumineux, sa publicité, etc. Parmi les composantes d’une bonne campagne publicitaire:

• emballage brillant;
• installation d'attirail publicitaire (publicité extérieure, banderoles, etc.) ;
• organiser des promotions et des dégustations dans les grands magasins ;
• location d'un pavillon personnel pour la vente de produits.

Si la production de beurre en tant que petite entreprise doit générer des revenus adéquats, il est alors nécessaire de coopérer avec les grossistes lors de la vente du produit.

Documents requis

Avant de devoir réfléchir à l’ampleur de la vente. Pour ouvrir une mini-usine de production de beurre, qui ne peut employer que des membres de la famille, il est logique d'enregistrer une entreprise individuelle. Si l'entrepreneur dispose d'un capital de démarrage suffisant, vous pouvez alors ouvrir une SARL.

Lors de l'inscription, des frais sont payés à l'État et le code OKVED approprié est sélectionné. Ce type d'entreprise correspond au code OKVÉ 10.51.2« Production de beurre, de ghee, de pâte de beurre, de matière grasse laitière, de pâtes à tartiner et de mélanges crème-légumes fondus. »

L'atelier doit réussir certification par contrôle d'inspection, qui déterminera la qualité du produit, la conformité du produit aux dénominations déclarées. Les documents d'accompagnement, un lot distinct de marchandises, etc. sont inspectés, puis une licence est obtenue, qui permet de commencer la production du produit.

Étapes nécessaires pour démarrer une entreprise

1. Enregistrement LLC.
2. Le modèle de dossier de reporting est rempli.
3. Un ensemble d'actes et de conditions de production est étudié.
4. Création d'un plan d'affaires.
5. Une salle pour l'atelier est sélectionnée et le matériel est acheté.
6. Procédure de certification.

Chambre

La création et le stockage du beurre en production nécessitant certaines conditions, il faut être prudent dans le choix et l'équipement des locaux. La pièce dans laquelle il est prévu de créer un atelier doit être assez spacieuse - 60-150 m2.

Cependant, il ne faut pas oublier que les locaux doivent contenir des entrepôts, ainsi que des locaux pour les travailleurs.

Un mini atelier de production de beurre doit être situé dans un sous-sol, avec eau courante, eau chaude et froide, ainsi qu'à l'égout. Pour garantir la sécurité des produits, les températures de production doivent être réglées à des températures inférieures à zéro.

La pièce doit être bien ventilée avec une humidité de l'air allant jusqu'à 80 %. La salle est équipée d'un câblage électrique conçu pour 380 volts. Le sol et les murs doivent être carrelés avec des carreaux faciles à nettoyer.

Recrutement

Les employés embauchés doivent bien connaître la façon dont le beurre est produit, les exigences de qualité qui s'appliquent, etc. Trois équipes d'employés sont nécessaires pour un processus de production de 24 heures. Chaque équipe devrait compter deux ouvriers et un contremaître.

Tout d'abord, vous devez trouver un bon technologue, qui sait de première main comment est fabriqué le beurre. L'effectif peut être le suivant - 4 ouvriers, 1 technologue, 1 laborantin, 1 directeur, ainsi qu'un employé responsable des ventes et de la publicité.

Pour optimiser les processus métiers, il est possible d’externaliser la comptabilité. Dans ce cas, l’entrepreneur peut se concentrer sur la gestion de son entreprise.

Dépenses

La production de beurre est l'un des projets les plus prometteurs, puisqu'un tel produit s'achète toujours et dans toutes les conditions.

Le délai de récupération dépend directement du nombre de ventes, du volume des investissements ainsi que du coût du produit. Vous devez d’abord calculer le coût de production du beurre.

• acquisition de la ligne - environ 45 000 $.
• installation et livraison de la ligne – 4 500 $.
• achat de matériel de réfrigération - environ 9 000 dollars.
• achat d'une machine d'emballage - environ 5 000 $.
• loyer (en tenant compte du fait que les frais sont calculés à 2,5 $ par 1 m2) – à partir de 150 $.
• salaire des employés (8 personnes) – environ 4 000 $.
• autres dépenses - 5 000 $.
• créer un stock de produits - environ 17 000 $.

Au total, vous devez investir environ 89 000 dollars dans votre entreprise.

Profit

Un atelier de taille moyenne peut produire environ 500 kg par jour. Le nombre d'équipes par mois peut atteindre 22. Si le coût par kg de pétrole est fixé à 3 dollars, le revenu sera d'environ 33 000 dollars. En conséquence, le pourcentage de rentabilité d'une telle entreprise sera d'environ 15 % et la période de récupération sera de six mois.

La production de beurre est l’un des principaux domaines de l’industrie laitière. Le beurre est un produit très nutritif et riche en calories avec une teneur en matières grasses de 55 à 85 %. Il contient des vitamines liposolubles et hydrosolubles. L'huile est une émulsion inverse eau-dans-graisse. Une telle émulsion n'est stable qu'à un taux de matière grasse supérieur à 70 % ; compte tenu de cette caractéristique, lors de la production d'huile à faible teneur en matière grasse, des stabilisants sont introduits dans la composition.

Technologie et étapes de production du beurre

Il s'agit d'une séparation chimique et physique de la graisse concentrée de la crème, d'une répartition uniforme de ses composants et d'une plastification. Deux technologies ont été développées pour concentrer la fraction grasse de la crème : le fouettage à froid et la séparation à chaud. Conformément à la méthode de concentration aux étapes intermédiaires, la technologie fonctionne avec des grains de beurre ou de la crème riche en matières grasses, qui diffèrent considérablement du beurre par leurs caractéristiques individuelles. Selon la norme, la matière première pour la production de beurre est le lait.

La chaîne de production pétrolière comprend des équipements complexes de réception et de stockage des matières premières (pompes à compression, conteneurs, bains et instruments de pesée). De plus, il existe des équipements de chauffage et de séparation (unités de pasteurisation et de refroidissement et écrémeuses). Ensuite, la ligne de production comprend des équipements de traitement thermique de la crème (unités d'échange thermique à plaques et de pasteurisation-refroidissement, conteneurs pour la maturation de la crème). Viennent ensuite un équipement complet pour le barattage de la fraction crème, le lavage et l'action mécanique. La ligne est complétée par une unité de remplissage automatique.

La première étape de la technologie de production est l'acceptation des matières premières laitières, qui comprend l'analyse qualitative, l'inspection et le tri de chaque lot reçu. Dans le même temps, le conteneur est inspecté, sa propreté, l'intégrité des joints, les caractéristiques de remplissage et l'état des inserts annulaires sous les couvercles sont évalués. Les matières premières laitières sont transportées dans des réservoirs ou des flacons propres et stérilisés en interne. Le lait livré à l'entreprise est mélangé, des échantillons sont prélevés pour évaluation organoleptique. L'analyse biochimique est une étape obligatoire du processus de production.

Avant l'étape de séparation, le lait est filtré à l'aide de filtres acceptables dans l'industrie agroalimentaire. Les matières premières trop contaminées sont débarrassées des impuretés dans un séparateur-nettoyeur. S'il est nécessaire de conserver le lait, il doit être refroidi : à 8 °C, la durée de conservation est de 6 heures, à 4 °C, une journée.

La prochaine étape obligatoire du schéma de production est celle qui est réalisée à une température de 36-39 °C et une acidité de 16-20 °T. Les matières premières sont chauffées dans un chauffe-tuyau à circulation et le débit du réchauffeur doit être conforme aux paramètres de passeport du séparateur.

Le schéma technologique de production de beurre prévoit l'utilisation de crème à teneur uniforme en matières grasses, sinon différents modes de fouettage seront nécessaires. Dans des conditions de fouettage optimales, la durée de formation d’huile est en relation inversement étroite avec la concentration en matières grasses dans la crème. Pour faire du beurre, la teneur en matières grasses requise est de 25 à 37 %. La normalisation de la fraction crème est réalisée par ajout de lait entier. Le processus lui-même se déroule dans un bain de pasteurisation de longue durée.

En fin de séparation, la ligne technologique comprend l'étape de pasteurisation de la crème normalisée dans un bain spécial. Les modes de séparation dépendent de la période de l'année. En été, le processus est effectué à 85-90 °C pendant 15 à 20 minutes, en hiver à 92-95 °C pendant la même durée. Lors du choix des paramètres de pasteurisation, vous devez prendre en compte le niveau d'acidité de la crème primaire. Seule la crème ayant une acidité inférieure à 20 °T peut être pasteurisée.

Ensuite, la ligne de production comprend l'étape de refroidissement de la crème chaude à 4-8 °C en remplissant la veste de bain d'eau froide. Pour réduire le temps de refroidissement, la crème est mélangée uniformément.

Chacune des méthodes de production comprend l'étape de maturation de la crème, en raison du durcissement de la graisse et de la possibilité de formation de grains huileux lors du fouettage ultérieur. Le niveau de durcissement des graisses dépend étroitement de la température de refroidissement et du temps de maintien. Plus les paramètres de température de refroidissement de la crème sont bas et plus le processus de vieillissement est long, meilleur est le niveau de durcissement des graisses. La durée de vieillissement de la crème à une certaine température correspond à l'obtention d'un niveau optimal de durcissement des graisses (environ 30%) et d'un état d'équilibre entre les différentes fractions grasses.

Méthodes de production

En Russie, la production de beurre est réalisée à l'aide de la technologie de transformation de crème riche en matières grasses. Dans le même temps, le facteur le plus important dans la préparation de produits de haute qualité est une base d'émulsion grasse stable. L'étape d'émulsification est très importante pour la qualité du produit. Il permet d'atteindre le niveau requis d'émulsification des graisses.

La production de beurre par la méthode de conversion consiste à modifier les propriétés qualitatives des globules gras avec une libération et une concentration supplémentaires de la fraction grasse tout en créant simultanément la structure de l'huile. Les principaux éléments chimiques et physiques de la formation du pétrole sont le durcissement de la phase grasse, la cristallisation des lipides et la formation de la structure pétrolière.

La crème riche en matières grasses est un milieu d'émulsion assez stable dont les globules gras sont séparés par des couches eau-protéines de matériau de dispersion. La structure de la crème change au cours du processus de barattage.

Dans la formeuse à beurre, la crème riche en matières grasses chauffée à haute température est soumise à l'influence continue de températures positives basses et d'une agitation mécanique active. Au cours de ce processus, les membranes des globules graisseux subissent une désintégration intensive et la phase liquide non congelée de la graisse est libérée, après quoi le durcissement et la cristallisation des lipides de la graisse liquide se produisent.

Avec un refroidissement intermittent (à 20-22 °C puis à 10-13 °C), l'étape de cristallisation en groupes séparés des lipides est réalisée : d'abord, les lipides à haut point de fusion sont principalement cristallisés, puis les lipides à bas point de fusion. Dans le même temps, la transition des types de lipides polymorphes les plus instables vers des lipides stables se produit. Le durcissement d'un volume rationnel de graisse dans l'équipement de formation d'huile n'est pas effectué - le produit obtenu ne contient que 12 % de graisse durcie. Le principal phénomène de durcissement se produit dans le monolithe de beurre lors du contrôle de la température.

Dans les usines de production de beurre, le durcissement de la fraction grasse n'est pas uniforme, car la matière grasse laitière est un mélange de lipides avec des températures de solidification différentes. Un certain nombre d'enveloppes de globules gras présents dans le formateur d'huile ne se désintègrent pas ; de plus, une émulsification secondaire de la phase liquide de la graisse se produit.

Parallèlement au durcissement de la graisse dans le formateur d'huile, la fraction d'émulsion directe se déplace vers l'inverse, au cours de laquelle la graisse liquide se transforme en un flux continu dans lequel les différents composants et phases sont uniformément répartis.

En fin de mélange, lorsque le volume de graisse libérée devient maximum, la phase d'émulsion inverse domine. Le changement de phase est déduit du nombre de fractions de graisse libres ou du volume de graisse en émulsion dans le plasma d'huile. Le changement de phase s'accompagne d'une cristallisation de la phase grasse et de modifications polymorphes des lipides. Au cours de ce processus, les cristaux de graisse résultants réagissent les uns avec les autres et forment une structure huileuse volumineuse. La prédominance de composants cristallisés ou coagulants affecte directement la consistance de l'huile.

Le volume, l'uniformité de distribution, la microdispersité du plasma et la fraction d'air affectent les caractéristiques mécaniques et la sécurité du beurre. Le beurre produit grâce à la technologie de transformation de la crème grasse se distingue par un niveau de dispersion élevé et un plasma des plus homogènes. Sa composition est dominée (au-dessus de 90 %) par des gouttelettes d'un rayon de 0,5...10, la teneur en air est plus faible et le volume de graisse émulsionnée est plus élevé. Le degré de fragmentation des particules de plasma influence largement la nature et l'activité de l'oxydation et de l'altération microbiologique du beurre.

Caractéristiques des produits, matières premières et produits semi-finis. Le beurre est un produit alimentaire fabriqué à partir du lait de vache, constitué principalement de matières grasses laitières et ayant un goût, une odeur et une consistance plastique spécifiques et caractéristiques. En plus des matières grasses, les protéines du lait, le sucre du lait, les phosphatides, les vitamines, les minéraux, l'eau... passent souvent dans le beurre. La structure, la qualité et la durabilité de l'huile pendant le stockage sont affectées par l'uniformité de la répartition et la taille des gouttelettes d'eau. , la taille des bulles d'air, etc. Matières premières pour la production beurre - lait et crème.

Les composants aromatisants du beurre sont : le diacétyle, les acides gras volatils, les esters d'acides gras, la lécithine, les protéines, les graisses, l'acide lactique. Le carotène (un colorant) donne à l'huile une couleur jaune. La valeur nutritionnelle du beurre est augmentée par les phospholipides qu'il contient, notamment la lécithine, qui pénètre dans le beurre avec les coques des globules gras.

Le faible point de fusion (27...34 °C) et la solidification (18...23 °C) de la matière grasse du lait contribuent à sa transition dans le tube digestif vers l'état liquide le plus pratique pour l'absorption.

Le beurre est divisé dans les types suivants : ghee (98 % de matière grasse), Vologda (81,5...82,5 % de matière grasse), amateur (77,0...78,0 % de matière grasse), paysan (71,0. ..72,5 % de matière grasse), sandwich ( 61,5% de matière grasse), chocolat (62,0% de matière grasse), Yaroslavl (52,0% de matière grasse).

Le goût et l'odeur du beurre se marient bien avec de nombreux aliments, augmentant leur digestibilité (digestibilité de la matière grasse du lait - 97,0%, matière sèche - 94,1%). La valeur énergétique du beurre est de 20,0 à 37,6 MJ/kg. Le beurre est utilisé pour faire des sandwichs, en complément des plats principaux et des accompagnements, dans l'industrie de la confiserie pour faire des crèmes, etc.

Caractéristiques de la production et de la consommation des produits finis. L'obtention de beurre à partir d'une émulsion grasse stable de matière grasse laitière (crème) est un processus physique et chimique complexe. La base de la technologie est la concentration de la phase grasse de la crème et la plastification du produit obtenu aux étapes intermédiaires. Il existe deux manières de concentrer la phase grasse de la crème : à froid - par barattage et à chaud - par séparation.

Selon la méthode de concentration, des grains de beurre ou de la crème riche en matières grasses sont obtenus aux étapes intermédiaires.

Les grains d'huile sont une émulsion en suspension concentrée constituée d'agrégats délabrés de globules gras. La crème riche en matières grasses est une émulsion hautement concentrée de matière grasse laitière dans le plasma. La base de la formation des grains de beurre est l'agrégation (fusion) des globules gras contenus dans la crème. La production de crème riche en matières grasses se résume à la séparation mécanique de la crème dans le champ centrifuge du séparateur en crème riche en matières grasses et en plasma de crème - babeurre.

Le processus technologique de production du beurre comprend la concentration de la matière grasse du lait, la rupture de l'émulsion grasse et la formation d'une structure de produit présentant les propriétés souhaitées.

Il existe deux manières de produire du beurre : le barattage (traditionnel) et la transformation de crème riche en matières grasses.

Lors de la production de beurre par barattage, la concentration de la phase grasse est obtenue par séparation du lait et destruction ultérieure de l'émulsion de matière grasse du lait lors du barattage de la crème obtenue. Le contrôle de l'humidité est effectué pendant le traitement de l'huile. La cristallisation des glycérides de matières grasses du lait est achevée lors de la maturation physique avant le traitement mécanique du beurre.

Lors de la production de beurre en transformant de la crème riche en matières grasses, la phase grasse du lait est concentrée par séparation. La normalisation de l'humidité de la crème riche en matières grasses est effectuée avant le début du traitement thermomécanique. La dégradation de l'émulsion de matière grasse de la crème et la cristallisation des glycérides de matière grasse du lait se produisent principalement lors du traitement thermomécanique.

Le lait reçu est séparé à une température de 35...40 °C pour obtenir une crème avec la fraction massique de matière grasse souhaitée. Pour produire du beurre par barattage, les producteurs de beurre en continu utilisent de la crème avec une fraction massique de matière grasse de 36.. ;50 %. Lors de la production de beurre par barattage en lots et par transformation de crème riche en matière grasse, on utilise de la crème moyennement grasse avec une fraction massique de matière grasse de 32 à 37 %.

Lors du choix d'un mode de traitement thermique, la qualité de la crème et le type d'huile produite sont pris en compte. Lors de la production de beurre de Vologda, seule de la crème de première qualité est utilisée et le traitement thermique est effectué à une température de 105... 110 ° C afin que le produit ait un goût et une odeur spécifiques.

Pour corriger les défauts, la crème est désodorisée ou le plasma de la crème est remplacé. La désodorisation de la crème est généralement associée à un traitement thermique.

Étapes du processus technologique. La fabrication du beurre par barattage de la crème comprend les étapes suivantes :

Réception et stockage du lait ;

Réchauffer et séparer le lait ;

Traitement thermique de la crème et son affinage ;

Barattage de la crème, lavage, salage, transformation mécanique du beurre ;

Conditionnement et stockage de l'huile.

La production de beurre par transformation de crème grasse comprend les étapes suivantes :

Réception et stockage du lait ;

Chauffage et séparation ;

Traitement thermique de la crème ;

Séparation de crème (production de crème riche en matières grasses) ;

Normalisation et traitement thermomécanique de la crème grasse ;

Conditionnement et stockage de l'huile.

X caractéristiques des complexes d'équipements. Une ligne de production de beurre par barattage de crème commence par un ensemble d'équipements de réception et de stockage du lait, qui comprennent des pompes, des récipients, des bains de réception et une balance.

La ligne comprend un ensemble d'équipements pour chauffer et séparer le lait, composé d'unités de pasteurisation et de refroidissement à plaques et d'écrémeuses.

Le prochain est un complexe d'équipements pour le traitement thermique de la crème et sa maturation, qui comprend des échangeurs de chaleur à plaques, des unités de pasteurisation-refroidissement et des conteneurs pour la maturation de la crème.

Le principal est un complexe d'équipements pour le barattage de la crème, le lavage, le salage et le traitement mécanique du beurre, représentant les producteurs de beurre par lots et en continu.

L'ensemble final d'équipement comprend une machine pour emballer l'huile dans des boîtes ou une machine automatique pour emballer dans de petits conteneurs.

En figue. montre l'une des options pour le schéma de la machine et du matériel d'une ligne de production de beurre utilisant la méthode traditionnelle de barattage de la crème.

Riz. Schéma des machines de la ligne de production de pétrole utilisant la méthode de barattage

Conception et principe de fonctionnement de la ligne. Le lait reçu est envoyé dans le récipient 2 à l'aide des pompes 1, chauffé dans une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 3 et séparé dans une écrémeuse 4.

La crème reçue des compartiments séparateurs est pesée sur une balance 6 et envoyée à travers l'entonnoir de réception 7 pour être chauffée dans l'échangeur de chaleur à plaques 8.

La crème du séparateur et des compartiments séparateurs pénètre dans le récipient 5 pour le stockage intermédiaire, d'où elle est envoyée vers une unité de pasteurisation-refroidissement à plaques 9 pour crème avec un distributeur 10. Après pasteurisation, désodorisation et refroidissement, la crème pénètre dans le récipient 11, où elle est conservé pour la maturation physique.

Après séparation, le lait écrémé est envoyé à la pasteurisation puis à la transformation ou au retour aux distributeurs.

Après maturation physique, la crème est envoyée par une pompe à vis 12 soit vers une beurrière discontinue 13, soit vers une beurrière en continu 16, où la crème est barattée, les grains d'huile sont lavés, salés et le beurre est transformé.

La crème est introduite dans le beurrier discontinu 13 sous vide ou à l'aide de pompes et barattée jusqu'à l'obtention d'un grain d'huile de 3 à 5 mm. Après cela, le babeurre est libéré, les grains d'huile sont lavés et l'huile est salée avec du sel sec ou de la saumure.

L’huile est ensuite traitée mécaniquement pour séparer l’humidité et former une couche d’huile. Pour améliorer la consistance et la répartition de l'humidité, l'huile est traitée dans un homogénéisateur-plastifiant. L'huile finie est déchargée dans la machine 14 pour emballer l'huile dans des caisses 15.

Les principales parties actives du séparateur d'huile continu 76 sont le baratte et le collecteur d'huile. Le sélecteur de grains d'huile est constitué de trois chambres à vis (la première est destinée au traitement de l'huile et à la séparation du babeurre dans le réservoir 7, la seconde est au lavage des grains d'huile et à la séparation de l'eau dans le réservoir 18, la troisième est une chambre à vide pour l'évacuation de l'huile), un bloc de salage avec un dispositif de dosage 19 et l'unité de traitement mécanique de l'huile. La teneur en humidité de l'huile est régulée en ajoutant la quantité d'eau manquante par la pompe doseuse 20. L'huile finie est envoyée par le convoyeur 21 à la machine 22 pour être emballée.

Les technologies de production de beurre les plus courantes :

1. Méthode de chantilly de la crème 30...35% de matière grasse.
2. Méthode de transformation de la crème riche en matières grasses.

La méthode de barattage est utilisée pour produire de petits volumes de beurre traditionnel dans les laiteries urbaines.

Production de beurre par méthode de conversion - pour tous les autres types de beurre, y compris les variétés avec charges, dans n'importe quel volume. Des années 50 à nos jours, la méthode de conversion VZhS a remplacé à 90 % toutes les autres méthodes de production de pétrole.

Technologie de production de beurre par barattage.

Produit d'entrée : crème MJ 35%
Produit final : beurre MJ 61...82,5 %
Opérations de base de la production de beurre :

1. Réception du lait
2. Séparation du lait entier, obtention de la crème
3. Normalisation de la crème par la graisse. Correction des défauts - suppression des goûts et des odeurs (lavage, désodorisation)
4. Pasteurisation de la crème à 85 °C sans maintien.
5. Préparation de la crème à basse température (maturation physique). Immédiatement après la pasteurisation, la crème est rapidement refroidie à une température de 4 à 6°C et conservée pendant 7 à 15 heures.
6. Crémage

Pour obtenir du beurre, on utilise des producteurs de beurre de différentes conceptions, où la crème est barattée, les grains d'huile sont lavés, salés et le beurre est traité mécaniquement. Avant d'entrer dans le beurrier, la crème est filtrée. La baratte est remplie de crème à 50 % du volume géométrique total du récipient. La vitesse de rotation du tambour est généralement de 30 à 40 tr/min. La température de barattage initiale est de 8 à 14 °C. La durée du barattage est de 40 à 60 minutes. Au cours du processus de barattage, une agglomération de globules graisseux se produit. Le barattage se termine lorsqu'on obtient un grain d'huile mesurant 3 à 5 mm et du babeurre.

7. Lavage des grains d’huile

Le lavage du grain oléagineux augmente sa durée de conservation. Le processus de lavage élimine le babeurre restant, qui constitue un terrain fertile pour les micro-organismes. De plus, le lavage permet de réguler la fraction massique d'humidité dans le produit fini. L'eau de rinçage doit être de qualité potable. De l'eau froide est versée dans la baratte après avoir égoutté le babeurre, tandis que la baratte fonctionne à une vitesse de 10 tr/min. Le lavage est effectué deux fois

8. Saler le beurre

Le salage de l'huile augmente la durée de conservation de l'huile. Teneur en sel 0,8-1,2%. Le sel de table est tamisé et calciné. Du sel sec est ajouté au grain oléagineux.

9. Traitement mécanique des graines oléagineuses

Elle est réalisée dans le but de combiner les grains dispersés en une couche d'huile ayant une consistance uniforme et la teneur en humidité requise. Le traitement mécanique du pétrole est effectué à l'aide de rouleaux ou de vis dans les producteurs d'huile en continu ou à l'aide de lames dans les producteurs d'huile sans rouleaux.

10. Emballage du produit Produit dans des boîtes en carton ondulé, du papier sulfurisé ou en cache et d'autres conteneurs.

Technologie de production de beurre par transformation de crème riche en matières grasses.

Opérations de base de la production de beurre :

1. Réception du lait
2. Obtenir la crème. La crème est normalisée pour les matières grasses. Une correction des défauts est effectuée - suppression des goûts et des odeurs (lavage, désodorisation).
3. Pasteurisation de la crème. A t 85 °C sans temps de maintien.
4. Séparation de la crème. La crème est séparée pour produire une crème riche en matières grasses dont la teneur en matière grasse correspond à celle du beurre. Elle est réalisée sur des écrémeuses grasses.
5. Normalisation de la crème riche en matières grasses

Elle est réalisée dans des récipients en ajoutant du babeurre ou du lait pasteurisé à de la crème grasse si la teneur en humidité de la crème est inférieure à celle requise ; en cas de teneur en humidité excessive, la matière grasse laitière de haute qualité est normalisée avec de la matière grasse laitière de bonne qualité, puis émulsifiée (circulation avec une pompe c/w). La teneur maximale en humidité de la crème est de 15,8 %.

6. Contrôle de la température

Faire vieillir la crème pour acquérir un goût et une odeur plus riches. Généralement réalisé dans des bains de normalisation de type VN-600.

7. Traitement thermomécanique de la crème grasse

Lors du traitement t/m du VZhS, les conditions nécessaires à la cristallisation des triglycérides de matière grasse du lait et au changement de phase sont créées. Une émulsion de type « graisse dans eau » sous l'influence de l'action mécanique et de la température se transforme en une émulsion de type « eau dans graisse ».

Traitement dans un huilier cylindrique

Le générateur d'huile TOM-2M se compose de trois cylindres ; Dans chacun d'eux, un tambour de déplacement tourne, sur lequel sont fixés deux couteaux plats, éliminant la couche durcie de mélanges liquides de haute qualité de la surface interne du cylindre.

De la saumure et de l'eau glacée sont fournies aux chemises des cylindres.

Le VLS du bain de normalisation est fourni par une pompe (rotative ou à engrenages) au cylindre inférieur du formateur d'huile, refroidi et déplacé dans le deuxième puis le troisième cylindres. Dans le deuxième cylindre, commence la zone de cristallisation : la cristallisation massive des triglycérides commence dans tout le volume de crème, ce qui s'accompagne d'un changement de phase. La durée du mélange est de 140 à 160 secondes en hiver et de 180 à 200 secondes en été. Le mode de fonctionnement du formateur d'huile est contrôlé par la température du liquide liquide. Il est recommandé de maintenir t à la sortie du générateur d'huile à 13-16 °C lorsque la température à l'entrée de l'appareil est de 60-70 °C.

Traitement dans une huileuse à plaques

Il se compose d'un ensemble de plaques de refroidissement et d'une chambre spéciale pour la cristallisation et le traitement mécanique de l'huile. La saumure se déplace entre les assiettes. Les couteaux tournent dans l'espace entre les plaques, ce qui permet d'obtenir un mélange plus vigoureux et un refroidissement plus intense de la crème que dans un moule à beurre cylindrique. Un agitateur à palette tourne à l'intérieur de la chambre de cristallisation. L'ajustement du processus de formation d'huile est effectué en modifiant la vitesse de refroidissement du VZhS. Il est recommandé de refroidir la crème à une vitesse de plusieurs dizaines de degrés par minute jusqu'à 15-20°C. Emballage d'huile. Produit en boîtes de 20 kg, en parchemin (briquettes de 250 grammes chacune) sur une machine de remplissage automatique telle que l'AWP ou dans tout petit récipient pratique.

8. Contrôle de la température

Dans les 3 à 5 premiers jours après la production, l'huile est maintenue à une température de 5 à 15 °C afin de créer des conditions favorables pour achever le processus de cristallisation de la matière grasse laitière, améliorant ainsi la structure et les propriétés physiques de l'huile.

Gamme de base de beurre

1. Crème de beurre douce avec une fraction massique de matière grasse (ci-après dénommée MFA) de 82,5 %.
2. Crème sucrée au beurre salé.
3. Beurre de Vologda (à base de crème soumise à un traitement à haute température).
4. Beurre aigre (de crème fermentée).
5. Beurre de fromage (de crème de lactosérum).
6. Huile amateur avec MJ 78,0 %.
7. Huile paysanne avec MJ 72,5%.
8. Sandwich au beurre avec MJ 61,5%.
9. Huile avec charges (café, cacao, fruits, miel, etc.).
10. Huile combinée, additionnée de graisses végétales.
11. Beurre de ghee.
12. Produits pétroliers (produits à tartiner) avec MJ 20....50% (huiles légères)

Il existe deux méthodes principales pour produire du beurre : le barattage de la crème dans des beurriers discontinus et continus et la conversion de la crème riche en matières grasses, proposée par V. A. Meleshin.

Lors de la production de beurre en barattant la crème, la concentration de matière grasse laitière jusqu'à la teneur souhaitée dans le beurre est obtenue en séparant le lait lors de l'obtention de grains de beurre à partir de crème physiquement mûrie. La production de beurre par transformation de crème riche en matières grasses implique que la teneur en matière grasse souhaitée dans le beurre soit obtenue en séparant le lait deux fois. La séparation permet d'obtenir une crème riche en matières grasses, qui est soumise à une action thermomécanique dans des appareils spéciaux à action continue, suivie d'une thermostatisation du beurre fraîchement produit au repos. Pour le traitement thermomécanique de la crème riche en matières grasses, on utilise des formeuses à beurre à plaques cylindriques ou des formeuses à huile sous vide. Dans un beurrier cylindrique et à plaques, la crème riche en matières grasses en couche mince est refroidie, mélangée et progressivement transformée en beurre qui, à l'état liquide, s'écoule en flux continu dans une boîte, où il durcit rapidement.

Dans une formeuse à beurre sous vide, la crème riche en matières grasses est atomisée dans une chambre sous vide profond. Lors de l'auto-évaporation instantanée, les gouttelettes de crème refroidissent rapidement et se transforment en grains d'huile, qui se transforment en une couche d'huile dans le processeur d'huile. De plus, les formateurs de beurre sont utilisés avec un refroidissement sous vide de crème riche en matières grasses dans une atmosphère d'azote à l'état atomisé, suivi d'un traitement mécanique. La méthode de production de beurre par conversion de crème riche en matières grasses à l’aide d’un presse-huile sous vide est appelée méthode de formation d’huile sous vide.

Dans un huilier sous vide, le refroidissement de la crème riche en matières grasses à l'état atomisé et le traitement mécanique du grain de beurre obtenu se déroulent séquentiellement, tandis que dans un huilier cylindrique et à plaques, le refroidissement et le traitement mécanique de la crème riche en matières grasses sont effectués en parallèle. .

Lors de la production du beurre, des processus physiques et chimiques complexes se produisent dans le lait, la crème et la matière grasse du lait, qui constituent la base de la technologie du beurre.

Le processus technologique de production de beurre par barattage de crème comprend les opérations technologiques suivantes réalisées séquentiellement : réception et tri du lait en usine ; chauffage; séparation du lait; traitement thermique et sous vide de la crème; réserve et maturation physique de la crème ; maturation biochimique de la crème dans la production de beurre de culture ; baratter la crème, laver et saler les grains de beurre - si nécessaire ; traitement mécanique des grains d'huile et de la couche d'huile ; emballage et emballage; stockage en usine.

Le processus technologique de production de beurre par transformation de crème grasse comprend les opérations technologiques suivantes, réalisées dans l'ordre indiqué ci-dessous : réception et traitement sous vide de la crème, séparation de la crème, normalisation de la composition de la crème grasse, calcul et ajout de levains bactériens et sel de table dans la production de beurre cultivé et salé, transformation thermomécanique de crème grasse, conditionnement et conditionnement du beurre, contrôle de la température du beurre en récipients, stockage du beurre en usine.

Le processus de production de beurre de crème sucrée en barattant la crème et en transformant la crème riche en matières grasses peut être représenté sous la forme d'un diagramme technologique.

La base de la technologie du beurre, quelle que soit la méthode de production, est la concentration de la matière grasse dans le plasma du lait jusqu'à sa teneur en beurre, le durcissement partiel de la matière grasse du lait dans la mesure nécessaire pour obtenir du beurre de la consistance souhaitée et la formation de la structure et la consistance du beurre. En raison de la capacité de la matière grasse du lait à durcir sous l’influence de la température, il est possible de produire du beurre à partir du lait.

La modification de la méthode et des modes de refroidissement de la crème détermine la nature des changements de phase dans la graisse et les propriétés structurelles et mécaniques de l'huile obtenue. Compte tenu de cela, le facteur température constitue une caractéristique distinctive de la méthode de production. Ainsi, lors de la production de beurre par transformation de crème grasse, toutes les opérations préparatoires, jusqu'à la formation d'huile, sont effectuées à une température de 60 à 95°C, et ce n'est qu'au stade final du processus que la crème grasse est refroidie à la température de cristallisation massive des glycérides (12-15°C).

Lors de la production de beurre par barattage de crème, toutes les opérations technologiques, à l'exception de la pasteurisation, sont réalisées à une température de 5 à 20°C. La production de beurre se déroule par étapes à différentes températures et différents états d'agrégation de la graisse : d'abord, avec un état liquide de la graisse lors de la séparation du lait à une température de 35-40°C, puis avec de la graisse partiellement durcie lors du barattage de la crème et du traitement mécanique de grains d'huile et une couche de beurre à une température de 7-17°C. Lors de la production de beurre par transformation de crème riche en matières grasses, la teneur en matière grasse à l'état liquide est augmentée deux fois : à une température de 35 à 40 °C lors de la séparation du lait et de 60 à 90 °C lors de la production de crème riche en matières grasses.

Dans la production de beurre par barattage de la crème, le durcissement de la graisse au degré souhaité est réalisé pendant le refroidissement et la maturation physique de la crème par un seul arrêt prolongé à une température constante comprise entre 4 et 14°C. Lors de la production de beurre par transformation de crème riche en matières grasses, le durcissement des graisses se produit lors du traitement thermomécanique à court terme de la crème riche en matières grasses dans une formeuse à beurre, tout en formant simultanément la structure primaire du beurre à une température comprise entre 12 et 23 °C. Dans le presse-huile, le durcissement de la graisse ne s'arrête pas ; il se poursuit pendant le contrôle de la température de l'huile conditionnée dans le récipient. La thermostatisation du beurre dans un récipient remplace le mûrissement physique de la crème, impossible lors de la production de beurre à partir de crème grasse. La thermostatisation du beurre dans un récipient peut être appelée maturation physique du beurre avec la combinaison de deux processus physiques et chimiques : le durcissement de la graisse, la formation d'une structure secondaire et la consistance du beurre.

Lors de la production de beurre par barattage de crème, la formation de la structure et de la consistance du beurre est réalisée par traitement mécanique du grain d'huile et de la couche de beurre à une température comprise entre 11 et 17°C ; lors de la production de beurre par transformation de crème grasse - par étapes : d'abord lors du traitement thermomécanique de la crème grasse à une température de 12-23°C (structure primaire), puis lors de la thermostatisation du beurre conditionné en récipients au repos (structure secondaire).

Selon la méthode de production de pétrole, diverses méthodes sont utilisées pour contrôler la teneur en humidité de l’huile. Lors de la production de beurre par barattage de crème, la teneur en humidité de l'huile est régulée lors du traitement mécanique, et lors de la production de beurre par transformation de crème riche en matières grasses - avant le traitement thermomécanique de la crème riche en matières grasses dans le formeur de beurre.

Les paramètres physico-chimiques du beurre obtenu par diverses méthodes sont présentés dans l'ouvrage de référence de F. A. Vyshemirsky « Production of Butter » (Agropromizdat, 1988. - P. 27).

Avantages et inconvénients des différentes méthodes de production de beurre

Avantages . Lors de la production de beurre en barattant la crème dans des beurriers discontinus et continus, une bonne stabilité thermique du beurre est obtenue, ainsi qu'une bonne aptitude à l'étalement. L'utilisation de producteurs de pétrole en continu garantit une mécanisation élevée des processus de production.

Lors de la production de beurre par transformation de crème riche en matières grasses, les résultats suivants sont obtenus : un degré élevé de dispersion d'humidité (1-3 microns), une faible contamination bactérienne, une stabilité élevée de l'huile, une teneur réduite en phase gazeuse dans l'huile, un cycle de production court (1- 1,5 heures), utilisation économique de la zone de production. La création de cette méthode a donné l'impulsion au développement de technologies économes en ressources et de nouveaux types de beurre avec des charges et une composition en acides gras réglable. L'introduction de la méthode stimule une augmentation de la qualité des matières premières fournies à l'usine, en raison de l'impossibilité de traiter une crème à forte acidité.

Défauts. Lors de la production de beurre en barattant la crème dans des beurriers discontinus et continus, on obtient les résultats suivants : un degré plus faible de dispersion de l'humidité, une contamination accrue du beurre par la microflore ; lors du barattage de la crème dans une beurrière continue - composition et qualité inégales du beurre d'une production, augmentation de la teneur en air dans le beurre, ce qui entraîne l'apparition fréquente d'un défaut de consistance lâche. Les inconvénients de cette méthode incluent la durée accrue du processus de production et le gaspillage relativement élevé de graisse dans le babeurre (jusqu'à 1 %) lors du barattage de la crème dans des beurriers en continu. Lors de la production de beurre par transformation de crème riche en matières grasses, des défauts partiels de consistance du beurre peuvent survenir si les conditions de traitement thermomécaniques de la crème riche en matières grasses dans la formeuse à beurre ne sont pas respectées (faible stabilité thermique). Le plasma de l'huile produite par cette méthode contient une quantité accrue de graisse dispersée ; les protéines plasmatiques ne sont pas séparées de manière satisfaisante lors du réchauffage ; la graisse liquide libre est libérée en une quantité de 5,5 à 12 %.