Le Sugar Moonshine est un classique de la distillerie russe. Elle a gagné l'amour de nombreux amateurs d'alcool fait maison. Il existe un grand nombre de recettes pour faire de la purée de sucre à la maison, dans lesquelles les proportions diffèrent parfois, mais le rendement en clair de lune est toujours presque le même. Faire de l’alcool maison se justifie pour plusieurs raisons. Premièrement, les matières premières sont respectueuses de l'environnement, le sucre est un produit pur et le clair de lune correctement préparé ne provoque pas d'empoisonnement ni de gueule de bois grave. Le deuxième est le coût du produit : fabriquer du clair de lune à la maison est beaucoup moins cher que d'acheter de l'alcool acheté en magasin. 1 kg de sucre cristallisé donne environ 1,1 litre. boisson finie avec une force de 40 degrés.

En conséquence, vous obtiendrez un alcool décent et si vous le raffinez par diverses méthodes, il ne sera en aucun cas inférieur aux boissons d'élite coûteuses. Le moyen le plus simple pour un débutant est de « fermenter » une purée de sucre, puis d'obtenir un distillat. Comment préparer correctement des boissons enivrantes, quelles proportions utiliser, quels types de plats et combien d'ingrédients prendre, tout le cycle de fabrication du clair de lune est décrit en détail dans cet article.

Pour faire de la purée, vous aurez besoin de : plats de fermentation, eau, sucre, levure, joint hydraulique, saccharomètre, chauffe-aquarium. Les trois derniers appareils ne sont pas obligatoires ; il est tout à fait possible de s'en passer.

Récipient pour purée. Les principaux indicateurs lors du choix des cuves de fermentation sont : volume, matériau de fabrication, étanchéité. Certains types de purée nécessitent encore un joint hydraulique, qui remplit deux fonctions : il assure la libération du dioxyde de carbone et empêche l'oxygène de pénétrer dans la purée.

Volume de capacité la fermentation dépend entièrement de vos besoins. Il est impératif de prendre en compte que la purée ne doit pas remplir plus des ¾ du volume de la cuve de fermentation. Sinon, il y a un risque de projection de mousse pendant la fermentation.

Matériel.

Le matériau préféré pour la fermentation est le verre. Diverses bouteilles, bocaux en verre. De l'acier inoxydable de qualité alimentaire peut également être utilisé. Actuellement, des contenants en plastique de différentes tailles sont vendus, l'essentiel est de s'assurer qu'ils conviennent aux produits alimentaires. Les ustensiles en aluminium, les flacons de lait et les pots sont souvent utilisés à la maison. Il est très pratique que le conteneur soit équipé d'un robinet de vidange, ce qui facilitera grandement le travail.

1. Avant utilisation, assurez-vous de bien rincer tous les ustensiles avec de l'eau chaude et du détergent, puis de bien les sécher avec une serviette propre. Plus la vaisselle est propre, moins la purée risque de devenir aigre, ce qui peut conduire à un goût désagréable de clair de lune.

2. Avant de verser de l'eau, placez le récipient de fermentation sur un support de 0,5 mètre de haut. Premièrement, cela améliorera les échanges thermiques et deuxièmement, à l'avenir, il sera plus facile d'égoutter le moût fermenté.

Quelle levure choisir. Pour préparer le clair de lune, il est conseillé de prendre une levure alcoolisée spéciale. L'utilisation de levure alcoolique donne un rendement en alcool plus élevé lors de la fermentation et de meilleures propriétés organoleptiques. Les instructions indiquent toujours la quantité de sucre pour laquelle le paquet est conçu. Le seul inconvénient de la levure alcoolisée est qu’elle est difficile à trouver et assez chère. Mais au lieu des boissons alcoolisées, les boissons sèches ou pressées disponibles en Biélorussie conviennent. La levure sèche est extraite du calcul 20 grammes par kilogramme de sucre. Proportions pour pressé : 100 grammes pour 1 kg de sucre.

L'ajout de levure sèche ne rend pas la purée de moins bonne qualité, et parfois même meilleure. Les pressés crus donnent à la boisson un goût trop de fusel, tandis que l'utilisation de boissons sèches entraîne une fermentation rapide et une mousse abondante. Un autre avantage des levures sèches et alcoolisées est leur longue durée de conservation.

Quelle eau utiliser. Une eau de qualité et appropriée est la base du goût du produit final. Pour préparer la purée de sucre, il faut utiliser de l'eau bien purifiée, sans odeur, sans goût et sans additifs. L'eau la plus appropriée est l'eau de source ou en bouteille. Si de l'eau du robinet est utilisée, il est recommandé de la laisser reposer pendant 1 à 2 jours avant utilisation, puis de la vider soigneusement avec un tuyau. Module hydraulique : 1 kg. sucre - 4 litres d'eau.

Recette classique de clair de lune au sucre

Cette recette est utilisée pour préparer une purée à partir de sucre et de levure. Le rendement en clair de lune purifié est d'environ 5,5 litres après la deuxième distillation fractionnée, la teneur en alcool de la boisson est de 45 pour cent.

Ingrédients:

• Sucre – 5 kg ;
• Levure sèche – 100 g;
• Eau de source – 20 l.

Préparation du moût :

1. Versez de l'eau tiède à 25-30° dans le récipient où aura lieu la fermentation et ajoutez le sucre. Remuez bien le mélange jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Dernièrement, les plaintes concernant le sucre sont fréquentes : il ne fermente pas bien, il n’est pas sucré, etc. Pour éviter tout embarras, vous pouvez utiliser un appareil - un saccharomètre. Un saccharomètre montre la densité du sucre dans le moût. Pour une purée normale, le saccharomètre doit afficher une densité de 18 à 22 %.
2. Dans un autre bol, diluez et faites fermenter la levure. Versez 300 ml d'eau à 28°, ajoutez une cuillère à soupe de sucre, remuez, ajoutez la levure sèche, diluez, après environ 10-15 minutes, lorsque la levure a levé, ajoutez-la dans la cuve de fermentation. Pour réduire la formation de mousse lors de la fermentation, il est recommandé d'ajouter de la levure « Saf-moment » – 11 g. Si vous utilisez de la levure pressée dans la recette, vous devez en prendre 500 grammes.
3. Pour le fonctionnement normal de la levure sauf le sucre et l'eau alimentation requise . Ce n’est pas un point obligatoire, mais souhaitable, cela permet d’accélérer le processus. Il existe des engrais chimiques spéciaux contenant du phosphore et de l'azote, ainsi que des méthodes domestiques ordinaires pour « dynamiser » la purée. Tout d'abord, c'est du pain noir, pour 20 litres de purée, un demi-pain suffira. Il est également recommandé d'utiliser des raisins, des framboises et des fraises comme vinaigrette à raison de 15 à 20 morceaux pour 20 litres.
4. Il n'est pas nécessaire d'installer un joint hydraulique pour la purée de sucre ; il suffit de fermer le couvercle sans serrer, et si le col est petit, recouvrez-le de plusieurs couches de gaze.

Fermentation. Pour que le moût fermente bien, il doit bénéficier d'un régime de température favorable. La température idéale pour la fermentation est de 28 à 31 °C. Elle peut être un peu inférieure, mais en aucun cas supérieure à 35°, à cette température la levure mourra et la purée ne fermentera pas.

Ce mode peut être obtenu dans une pièce chaude ou à l'aide d'un chauffe-aquarium. Les radiateurs sont disponibles en différentes puissances, de 50 watts et plus, celle que vous devez choisir dépend de la capacité du conteneur. Pour 40 litres de purée, une puissance de 100 watts suffit, à condition qu'elle soit située en intérieur. L'avantage du radiateur est qu'il maintient une température stable à l'aide d'un thermostat intégré. Réglez le régulateur à 28° et abaissez-le dans le récipient de fermentation, connectez-le à l'alimentation électrique, la température sera réglée et maintenue automatiquement.

Avec un bon maintien de la température et la présence de fertilisants, la fermentation dure 7 à 14 jours. La purée de sucre doit être soigneusement mélangée une à deux fois par jour pour éliminer le dioxyde de carbone.

Comment déterminer l'état de préparation de la purée :

1. Le dioxyde de carbone a cessé d'être libéré, le joint hydraulique s'est calmé et a cessé de gargouiller. Aucune bulle montante n’est visible à la surface. Allumez une allumette sur la purée ; si elle brûle, cela signifie qu'aucun gaz ne s'échappe.
2. Il y a une séparation dans la purée, la couche supérieure est devenue légère et la levure a partiellement précipité.
3. Le goût de la purée est devenu amer, la douceur ne se fait pas sentir.
4. L'odeur et le goût de la purée dégagent un arôme distinct d'alcool.
5. La méthode la plus précise consiste à utiliser un saccharomètre. Si le moût a fermenté, le saccharomètre affichera « 0 ».

Purée clarifiante et nettoyante

Une clarification et un dégazage doivent être effectués afin d'améliorer le goût final du clair de lune. Le dégazage est le processus d'élimination du dioxyde de carbone résiduel. Pour ce faire, le moût doit être chauffé à 55 °C ; la levure vivante meurt à cette température. L’un des moyens les plus simples d’alléger la purée est de le faire froid, si la température le permet. Placez la purée au froid -5° ou +5° pendant un jour ou deux et elle s'éclaircira naturellement. La levure tombera au fond, après quoi la purée devra être décantée, c'est-à-dire soigneusement égouttée des sédiments à l'aide d'un fin tuyau en silicone ou en PVC.

Vous pouvez accélérer le processus et alléger la purée d'autres manières plus rapides en utilisant de la bentonite, de la gélatine ou des protéines. Pour la purée de sucre, ils préfèrent le plus souvent utiliser la bentonite pour la clarification. La bentonite est un produit naturel, de l'argile blanche naturelle. La marque Pi-Pi-Bent convient au nettoyage, l'essentiel est qu'elle ne contient pas de parfums. Pour 20 litres de purée, 2-3 cuillères à soupe d'argile suffisent. Avant utilisation, il doit être dissous dans un verre d'eau tiède et bien agité. Versez ensuite le mélange dans la purée et mélangez. Au bout de 12-24 heures, la purée devient transparente, il ne reste plus qu'à l'égoutter des sédiments.

Faire du clair de lune à partir de purée

Première distillation. Versez la purée clarifiée et purifiée dans le cube de l'alambic Moonshine. Et dépasser à haute puissance. Il n’est pas nécessaire de sélectionner les têtes et les queues lors de la première distillation. La première fois, la matière première est amenée presque jusqu'à l'eau, de sorte que le jet soit à 5-7 degrés.

Nettoyage intermédiaire. Le clair de lune obtenu doit être nettoyé des impuretés nocives avant la deuxième distillation fractionnée. Il existe de nombreuses méthodes éprouvées pour cela. La méthode la plus populaire parmi les distillateurs est la purification du charbon de bois. Il existe une méthode de nettoyage à l'huile et autres.

1. . Vous pouvez nettoyer la matière première à l'aide d'un filtre à charbon ou remplir le charbon de matière première. Pour la première méthode, vous devez fabriquer un filtre à partir d'une bouteille en plastique. Coupez le fond de la bouteille et percez plusieurs trous dans le bouchon. Placez une épaisse couche de coton dans le bouchon et vissez-le sur la bouteille. Versez du charbon BAU ou KAU à raison de 10 à 12 grammes de charbon pour 1 litre de clair de lune. Passez le clair de lune à travers le filtre. Dans la deuxième méthode, versez le charbon directement dans l’alcool brut. Broyez d'abord le charbon, ajoutez 50 grammes par litre. Bien mélanger et laisser reposer une journée. Filtrez ensuite le clair de lune. Le charbon absorbe jusqu'à 80 % du fusel et de divers esters.
2. Nettoyer le clair de lune avec de l'huile de tournesol. Pour nettoyer, vous devez prendre de l'huile de tournesol raffinée. Diluer le clair de lune à 15-20 degrés, ajouter 20 grammes d'huile par litre d'alcool brut. Bien mélanger trois fois à intervalles de 1 à 3 minutes. Laisser reposer une journée, égoutter avec une paille sans toucher la couche grasse supérieure. Filtrer à travers un filtre en coton. Ces deux méthodes peuvent être combinées pour améliorer l’efficacité du nettoyage. D'abord avec de l'huile, puis avec du charbon de bois.

Distillation fractionnée. Versez du clair de lune purifié et dilué à partir de sucre à 20 degrés dans le cube de distillation de l'alambic de clair de lune. Procéder à la distillation avec la sélection des fractions. À faible puissance, sélectionnez la fraction de tête. Les têtes sont sélectionnées goutte à goutte, le taux d'échantillonnage est de 1 à 2 gouttes par seconde, une consommation de liquide aussi lente vous permet de vous débarrasser qualitativement des premières fractions toxiques. Le nombre de têtes est de 50 ml pour chaque kilogramme de sucre.

Changez ensuite le récipient de réception et sélectionnez la fraction buvable « corps ». Le corps est porté jusqu'à 45-50 degrés dans le ruisseau. Viennent ensuite les queues, c'est à vous de décider de les sélectionner ou non. Habituellement, la fraction de queue est ajoutée au moût avant la distillation pour augmenter le rendement en clair de lune.

Finition et affinage du clair de lune

En conséquence, vous obtiendrez du clair de lune à partir de sucre d'une force d'environ 65 degrés. Cette concentration est trop élevée pour être bue, elle doit donc être diluée avec de l'eau en bouteille propre à 40-45 degrés. Une calculatrice spéciale vous aidera à le faire correctement. Pour adoucir le goût, vous pouvez chauffer le clair de lune sur la cuisinière à 70 degrés et les substances inutiles s'en évaporeront. Versez le distillat dilué dans des bouteilles, laissez-le « reposer dans le verre » pendant 2-3 jours, ou mieux encore, laissez-le reposer pendant une semaine et vous pourrez commencer à déguster.

Le Sugar Moonshine a un goût plus neutre que les distillats de céréales et de fruits. Par conséquent, à la maison, il est plus souvent utilisé pour préparer diverses liqueurs et en infuser des baies et des fruits. Préparez d'autres délicieux alcools faits maison.

La fermentation alcoolique est la base de la préparation de toute boisson alcoolisée. C'est le moyen le plus simple et le plus abordable d'obtenir de l'alcool éthylique. La deuxième méthode, l’hydratation de l’éthylène, est synthétique et est rarement utilisée et uniquement dans la production de vodka. Nous examinerons les spécificités et les conditions de fermentation pour mieux comprendre comment le sucre se transforme en alcool. D'un point de vue pratique, ces connaissances contribueront à créer un environnement optimal pour la levure - en plaçant correctement la purée, le vin ou la bière.

Fermentation alcoolique est le processus par lequel la levure convertit le glucose en alcool éthylique et en dioxyde de carbone dans un environnement anaérobie (sans oxygène). L'équation est la suivante :

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

En conséquence, une molécule de glucose est convertie en 2 molécules d’alcool éthylique et 2 molécules de dioxyde de carbone. Dans ce cas, de l'énergie est libérée, ce qui entraîne une légère augmentation de la température ambiante. De plus, au cours du processus de fermentation, des huiles de fusel se forment : butyle, amyle, isoamyle, isobutyle et autres alcools, qui sont des sous-produits du métabolisme des acides aminés. À bien des égards, les huiles de fusel forment l'arôme et le goût de la boisson, mais la plupart d'entre elles sont nocives pour le corps humain, c'est pourquoi les fabricants tentent d'éliminer les huiles de fusel nocives de l'alcool, mais laissent les huiles bénéfiques.

Levure sont des champignons sphériques unicellulaires (environ 1 500 espèces), se développant activement dans un milieu liquide ou semi-liquide riche en sucres : à la surface des fruits et des feuilles, dans le nectar des fleurs, dans la phytomasse morte et même dans le sol.

Cellules de levure au microscope

C'est l'un des tout premiers organismes « apprivoisés » par l'homme ; la levure est principalement utilisée pour la cuisson du pain et la fabrication de boissons alcoolisées. Les archéologues ont établi que les anciens Égyptiens dataient de 6000 avant JC. e. appris à fabriquer de la bière, et vers 1200 avant JC. e. pain à la levure maîtrisé.

Les recherches scientifiques sur la nature de la fermentation ont commencé au XIXe siècle : J. Gay-Lussac et A. Lavoisier ont été les premiers à proposer la formule chimique, mais l'essence du processus est restée floue et deux théories ont émergé. Le scientifique allemand Justus von Liebig a supposé que la fermentation était de nature mécanique : les vibrations des molécules des organismes vivants sont transmises au sucre, qui est décomposé en alcool et en dioxyde de carbone. À son tour, Louis Pasteur pensait que le processus de fermentation était basé sur la nature biologique : lorsque certaines conditions sont atteintes, la levure commence à transformer le sucre en alcool. Pasteur a réussi à prouver expérimentalement son hypothèse ; plus tard, d'autres scientifiques ont confirmé la nature biologique de la fermentation.

Le mot russe « levure » vient du verbe slave ancien « drozgati », qui signifie « presser » ou « pétrir », et il existe un lien évident avec la cuisson du pain. À son tour, le nom anglais de la levure « Yeast » vient des mots vieil anglais « gist » et « gyst », qui signifient « mousse », « produire du gaz » et « faire bouillir », ce qui est plus proche de la distillation.

Les matières premières de l'alcool sont le sucre, les produits contenant du sucre (principalement des fruits et des baies), ainsi que les matières premières contenant de l'amidon : les céréales et les pommes de terre. Le problème est que la levure ne peut pas fermenter l’amidon, il faut donc d’abord le décomposer en sucres simples, cela est fait par l’enzyme amylase. L'amylase se trouve dans le malt, un grain germé, et est activée à des températures élevées (généralement entre 60 et 72 °C), et le processus de conversion de l'amidon en sucres simples est appelé « saccharification ». La saccharification au malt (« à chaud ») peut être remplacée par l'ajout d'enzymes synthétiques, dans lesquelles il n'est pas nécessaire de chauffer le moût, c'est pourquoi la méthode est appelée saccharification « à froid ».

Conditions fermentaires

Le développement des levures et le déroulement de la fermentation sont influencés par les facteurs suivants : concentration en sucre, température et lumière, acidité du milieu et présence d'oligo-éléments, teneur en alcool, accès à l'oxygène.

1. Concentration en sucre. Pour la plupart des races de levures, la teneur optimale en sucre du moût est de 10 à 15 %. À des concentrations supérieures à 20 %, la fermentation s'affaiblit et à 30-35 %, son arrêt est presque assuré, car le sucre devient un conservateur qui empêche la levure de fonctionner.

Fait intéressant, lorsque la teneur en sucre du milieu est inférieure à 10 %, la fermentation se déroule également faiblement, mais avant de sucrer le moût, il faut se rappeler la concentration maximale d'alcool (4ème point) obtenue lors de la fermentation.

2. Température et lumière. Pour la plupart des souches de levure, la température de fermentation optimale est de 20 à 26 °C (la levure de bière de fermentation basse nécessite 5 à 10 °C). La plage autorisée est de 18 à 30 °C. À des températures plus basses, la fermentation ralentit considérablement et à des valeurs inférieures à zéro, le processus s'arrête et la levure « s'endort » - tombe dans une animation suspendue. Pour relancer la fermentation, il suffit d'augmenter la température.

Une température trop élevée tue la levure. Le seuil d'endurance dépend de la souche. En général, les valeurs supérieures à 30-32 °C sont considérées comme dangereuses (en particulier pour le vin et la bière), cependant, certaines races de levures alcoolisées peuvent résister à des températures de moût allant jusqu'à 60 °C. Si la levure est « cuite », il faudra en ajouter un nouveau lot au moût pour reprendre la fermentation.

Le processus de fermentation lui-même provoque une augmentation de la température de plusieurs degrés - plus le volume de moût est important et plus la levure est active, plus le chauffage est fort. En pratique, la correction de la température est effectuée si le volume est supérieur à 20 litres - il suffit de maintenir la température en dessous de 3 à 4 degrés par rapport à la limite supérieure.

Le récipient est laissé dans un endroit sombre ou recouvert d'un tissu épais. L'absence de lumière directe du soleil permet d'éviter la surchauffe et a un effet positif sur le travail des levures - les champignons n'aiment pas la lumière du soleil.

3. Acidité du milieu et présence d'oligo-éléments. Un environnement acide de pH 4,0-4,5 favorise la fermentation alcoolique et supprime le développement de micro-organismes tiers. Dans un environnement alcalin, du glycérol et de l'acide acétique sont libérés. Dans le moût neutre, la fermentation se déroule normalement, mais des bactéries pathogènes se développent activement. L'acidité du moût est ajustée avant l'ajout de levure. Souvent, les distillateurs amateurs augmentent l'acidité avec de l'acide citrique ou tout jus aigre, et pour la réduire, ils trempent le moût avec de la craie ou le diluent avec de l'eau.

En plus du sucre et de l'eau, la levure a besoin d'autres substances, principalement de l'azote, du phosphore et des vitamines. La levure utilise ces microéléments pour la synthèse des acides aminés qui composent leurs protéines, ainsi que pour la reproduction au stade initial de la fermentation. Le problème est qu'à la maison, il est impossible de déterminer avec précision la concentration des substances et que le dépassement des valeurs admissibles peut affecter négativement le goût de la boisson (en particulier pour le vin). Par conséquent, on suppose que les matières premières féculentes et fruitières contiennent initialement la quantité requise de vitamines, d’azote et de phosphore. Habituellement, seule de la purée de sucre pur est servie.

4. Teneur en alcool. D'une part, l'alcool éthylique est un déchet de la levure, d'autre part, c'est une toxine puissante pour les champignons de levure. Lorsque la concentration d'alcool dans le moût est de 3 à 4 %, la fermentation ralentit, l'éthanol commence à inhiber le développement de la levure, à 7 à 8 % la levure ne se reproduit plus et à 10 à 14 % elle arrête de traiter le sucre - la fermentation s'arrête . Seules certaines souches de levures cultivées, élevées en laboratoire, tolèrent des concentrations d'alcool supérieures à 14 % (certaines continuent à fermenter même à 18 % ou plus). A partir de 1% de sucre dans le moût, on obtient environ 0,6% d'alcool. Cela signifie que pour obtenir 12 % d'alcool, il faut une solution contenant 20 % de sucre (20 × 0,6 = 12).

5. Accès à l'oxygène. Dans un environnement anaérobie (sans oxygène), la levure se concentre sur la survie plutôt que sur la reproduction. C'est dans cet état que le maximum d'alcool est libéré, il est donc dans la plupart des cas nécessaire de protéger le moût de l'accès à l'air et en même temps d'organiser l'élimination du dioxyde de carbone du récipient afin d'éviter une augmentation de la pression. Ce problème est résolu en installant un joint hydraulique.

Avec un contact constant du moût avec l'air, il existe un risque d'aigreur. Au tout début, lorsque la fermentation est active, le dioxyde de carbone libéré repousse l'air de la surface du moût. Mais à la fin, lorsque la fermentation s'affaiblit et que de moins en moins de dioxyde de carbone apparaît, l'air pénètre dans le récipient non fermé avec le moût. Sous l'influence de l'oxygène, les bactéries de l'acide acétique sont activées, qui commencent à transformer l'alcool éthylique en acide acétique et en eau, ce qui entraîne une détérioration du vin, une diminution du rendement en clair de lune et l'apparition d'un goût aigre dans les boissons. C'est pourquoi il est si important de fermer le récipient avec un joint hydraulique.

Cependant, pour multiplier la levure (atteindre sa quantité optimale), de l’oxygène est nécessaire. Habituellement, la concentration trouvée dans l'eau est suffisante, mais pour une propagation accélérée, après ajout de la levure, la purée est laissée ouverte plusieurs heures (avec accès à l'air) et agitée plusieurs fois.

Pour préparer un délicieux clair de lune, vous devez non seulement surveiller la quantité d'ingrédients (sucre, levure et eau), mais également maintenir la température. Ci-dessous, nous examinerons quelle devrait être la température de fermentation de la purée pour un bon clair de lune. Nous examinerons également la question des appareils nécessaires à cet effet.

Thermomètre et thermostat

Pour préparer un clair de lune de bonne qualité et de haute qualité, vous devez utiliser un thermomètre et un thermostat. Le fait est que lors de la préparation de la purée pour le clair de lune, vous devez surveiller attentivement la température afin d'obtenir une bonne boisson finale.

Thermomètre

Un thermomètre est un instrument permettant de déterminer la température exacte d'un liquide. Vous devez également disposer de votre propre thermomètre d'ambiance, car pendant la fermentation, vous devez également surveiller la température dans la pièce elle-même.

Un thermostat est un appareil qui permet de maintenir une température constante dans une cuve de fermentation. Beaucoup de gens préfèrent le faire à l’ancienne, sans thermostat. Cependant, nous ne vous conseillons pas de le faire car cet appareil est bon marché, ne consomme pas beaucoup d’énergie et est assez simple à installer.

Température

Pour obtenir une purée selon la recette classique, vous devez respecter les exigences suivantes :

• Étape de préparation de la levure. Pour que la fermentation se passe bien, il est nécessaire de fermenter la levure au préalable. Prenez un demi-litre d'eau, la température de l'eau ne doit pas dépasser 25-30 degrés, ajoutez 100 grammes de sucre, remuez et versez la levure. La quantité de levure requise doit être calculée individuellement pour chaque purée (voir).
• L'étape d'ajout de levure au moût. Lorsque vous ajoutez de la levure dissoute dans l'eau au moût, vous devez être prudent. La température de la levure et du moût ne doit pas différer de plus de 5 à 10 degrés, et celle du moût doit être comprise entre 20 et 25 degrés, avec un maximum autorisé de 30 degrés.
• Étape fermentaire. Après avoir ajouté la levure, il faut laisser fermenter la purée dans une pièce sombre. La température optimale pour la fermentation de la purée est de 20 à 25 degrés, le maximum autorisé est de 28 à 30 degrés.

Vous devez également vous rappeler qu'à des températures supérieures à 30 degrés, la levure meurt et la fermentation s'arrête, mais si en dessous de 15 degrés la fermentation se déroule très lentement et pendant une longue période, cela est plus approprié pour faire du vin ou de la bière. Il est donc très important que la température de la purée se situe entre 20 et 25 degrés. En cas de force majeure, vous devrez procéder à un refroidissement ou à un chauffage pour que l'infusion ne s'arrête pas de jouer.

Que faire si la température est basse

S'il descend en dessous de 15 degrés, vous devrez alors préchauffer la purée de vos propres mains et la réchauffer. Pour cela, nous avons besoin d'un radiateur. Un thermostat pour liquides est un bon choix comme chauffage. Placez-le dans un récipient de fermentation et réglez la température à 20-25 degrés. Le thermostat résout assez bien le problème du refroidissement excessif de la purée, car avec son aide, vous pouvez maintenir une température constante dans le récipient pendant une longue période.

Si vous n'avez pas de thermostat, vous pouvez acheter un chauffe-aquarium ordinaire.

Que faire si vous avez une température élevée

Si la température dépasse 30 degrés, la purée doit être refroidie de toute urgence. En urgence, vous pouvez placer le récipient contenant la purée dans un bain d'eau froide. Ou conservez quelques bouteilles en plastique d’eau congelée au congélateur au cas où. Il est important de comprendre que l’eau et la glace ne sont que des mesures de refroidissement temporaires ; si l'augmentation de la température est associée au réchauffement de l'environnement, vous devez placer le récipient contenant la purée dans une pièce sèche et froide, par exemple dans un sous-sol ou une cave, et vous assurer que la température de la purée n'y baisse pas en dessous de 15 à 18 degrés.

Conclusion

Alors à quelle température la purée pour le clair de lune doit-elle fermenter ? La température idéale est de 20 à 25 degrés, plus la fermentation est lente, mais moins de substances inutiles sont fermentées.

Combien de temps la purée fermente-t-elle et de quoi cela dépend-il ?

Dans ma pratique, la purée mûrissait sur des intervalles de temps allant de 4 à 5 à 60 à 70 jours. Oui, oui, ne soyez pas surpris - c'est un cas unique où à l'automne j'ai ramassé des charognes de prunes - environ 40 kg, je les ai épluchées, écrasées, j'ai ajouté un peu d'eau et je les ai oubliées pendant 2 mois. Dans le même temps, elle se tenait au sous-sol à une température d'environ +7 ... +12 C o. Beaucoup diront maintenant : c’est absurde, c’est perdu ! Et je dirai - les pipes, non seulement ont survécu, mais ont aussi magnifiquement fermenté en alcool grâce à la levure naturelle - je ne les ai pas ajoutées à cette purée.

Alors de quoi dépend la vitesse de fermentation ? Regardons tous ces facteurs point par point :

• Conditions extérieures - température et repos. Je ne me lasse pas de répéter que la purée est vivante et qu'elle nécessite donc une manipulation adaptée. Non seulement la température, dont la plage optimale est de +22… +28 C o, affecte l'intensité et la vitesse de la fermentation, mais aussi le repos. Vous vous souvenez quand maman ou grand-mère fait lever la pâte, elle la met dans une pièce chaude et demande de ne pas y courir ? Les vibrations peuvent « effrayer » la levure et la pâte peut tomber. La purée aussi – idéalement, elle devrait être dans un endroit calme et sombre. C'est pourquoi dans ma cave, même à la température la plus basse, il fermentait complètement sans ajout de levure ni de sucre, mais sur une longue période, comme le vin.
• Composition chimique - nous parlons ici à la fois de la qualité de l'eau et du type de matières premières. Par exemple, les purées de fruits fermentent plus rapidement que les purées de céréales, car les sucres qu'elles contiennent sont plus facilement accessibles aux levures. Et pour stimuler une bonne fermentation de la purée de sucre pur, j'utilise un petit secret, qui en été me permet d'obtenir une carbonatation optimale du kvas maison, ce que je désire aussi moi-même. J'y ajoute quelques raisins secs. Pour 20 litres de purée, 50 grammes de raisins secs suffisent. Les microéléments qu'il contient constituent un aliment naturel pour la levure, ce qui permet à la fermentation de se dérouler plus activement.
• Type de récipient - rappelez-vous - n'utilisez en aucun cas des récipients en métaux non alimentaires pour préparer la purée ! Dans un tel récipient, il ne devient pas aigre, mais est rempli d'oxyde métallique, acquérant un goût dégoûtant - c'est mon expérience personnelle, et je n'ai même pas pris la peine de distiller une telle purée. Les types de récipients optimaux sont le verre, l'acier inoxydable de qualité alimentaire, l'aluminium et le cuivre. Ces types de métaux interagissent très faiblement et le verre n'interagit pas du tout avec les liquides. Le plastique alimentaire convient également, mais il est au moins préférable au verre.

Comment obtenir des résultats optimaux et sur quoi se concentrer ?

Temps de fermentation optimaux pour la purée

Si l'on ne prend pas en compte les cas exceptionnels, ma purée, quelle que soit sa composition, fermente en moyenne 8 à 10 jours. La purée de sucre fermente à peu près la même quantité à raison de 1 kg de sucre pour 3 litres d'eau et 50 grammes de levure de boulanger vivante. En principe, il peut être distillé (surtout le vin d'été) dès le 7ème ou le 8ème jour, mais j'essaie d'obtenir un rendement maximum. Le plus souvent, je conduis de ce qui pousse dans le jardin, et dans mon cas, ce sont des prunes, des pommes, des coings, des poires, des abricots et des raisins. Oui, oui, le coing est ajouté uniquement pour des raisons de saveur, car son rendement est faible. J'ai surtout des prunes, donc ma purée en est souvent faite. Je prépare la purée comme suit :

• Je ramasse des charognes - des fruits tombés
• Je nettoie les graines (si je ne suis pas trop paresseux)
• Je le charge dans un flacon en aluminium de quarante litres (alias mon alambic) et le presse en purée.
• Pour 15-20 kg de pulpe j'ajoute environ 15 litres d'eau
• J'ajoute à ce volume 2 kg de sucre et 100 grammes de levure de boulanger
• Bien mélanger et placer sous joint hydraulique
• Je le laisse fermenter pendant 8 à 10 jours - pendant ce temps, le processus de fermentation à une température de +25 C o s'arrête complètement

Et puis, attention ! Je sors le tube en silicone de la bouteille d'eau, qui fait office de joint d'eau, et place la fiole sur le brûleur à gaz. Oui, oui, sans séparation de pulpe, sans clarification - juste du gaz ! Et je connecte le tuyau au réfrigérateur via mon cuiseur vapeur fait maison. Rien ne brûle pour moi, tout se distille parfaitement, et j'ai expliqué en détail comment je distille la purée en clair de lune dans un autre article.

Lorsque je fais une purée de whisky, et que le composant principal est du gruau de maïs, je le laisse fermenter pendant au moins 14 jours ! J'en dirai plus, vous pouvez le laisser en toute sécurité pendant 17 à 20 jours - l'essentiel est que le joint hydraulique et le récipient soient hermétiques. Même après avoir été réduit en moût, l'amidon de maïs est assez difficile à transformer par la levure (aussi bien de boulangerie que de vin). Ainsi, 15 jours est la période optimale pendant laquelle les sucres seront complètement transformés et l’arôme se révélera correctement.

De nombreuses personnes préparent de l’alcool à la maison. Faire de la purée ? une question importante qui nécessite vigilance, attention et scrupule. Vous y consacrerez du temps et des efforts, mais vous gagnerez de l'expérience, une activité passionnante et un produit fait maison fini et de haute qualité. Il est important d'observer les subtilités : température de fermentation et recette. Le résultat ne se fera pas attendre.

Levure? Ce sont des micro-organismes, ou plus précisément des champignons. Ils vivent dans l'eau et mangent du sucre. Durant le processus de reproduction, ils libèrent de la chaleur, du dioxyde de carbone et de l'alcool. Avec leur aide, les artisans à domicile préparent le clair de lune.

Indicateurs de température : l'importance de suivre les processus technologiques

Température de fermentation ? C’est un indicateur qui doit être suivi en toute rigueur. En moyenne, la norme est de 24 à 30°C. Mais dans ce cas, le besoin de levure dans le futur clair de lune ne peut être ignoré. Il convient de noter à quelle température ils commenceront à fermenter. Ce n'est que dans ce cas qu'ils émettront de la chaleur. Et ça ? le facteur déterminant dans la préparation de la purée.

Dès que la levure commence à agir, la purée se réchauffe. Surchauffer? un oubli inacceptable qui mettrait en péril l’ensemble de l’opération. Il est important que pendant la fermentation, le thermomètre n'indique pas une température supérieure à 40°C. Une fois que la température atteint un niveau dangereux, la levure mourra. Il n'y aura plus rien pour distiller le clair de lune et tout devra recommencer.

Comment se dépêcher ? écraser? Accélérer la fermentation

Thermomètre et thermostat. Caractéristiques de fonctionnement en distillation

Pendant le processus de fermentation, vous devez préparer les équipements technologiques nécessaires des attributs qui aideront à distiller la purée en clair de lune. Quelle est la température à ce stade ? l’indicateur le plus important qui ne peut être ignoré. Pour l'entretenir, vous aurez besoin d'un thermomètre.

Le thermomètre mesure la température à l'intérieur du cube immobile. Vous avez besoin d'un appareil à mercure avec une échelle allant jusqu'à 120 0 C. En règle générale, nous parlons d'un appareil en verre avec lequel vous devez être extrêmement prudent.

Si cela est logistiquement possible, vous pouvez monter un thermomètre bimétallique. Un multimètre conviendra également à nos besoins. Ces appareils peuvent être utilisés pour déterminer la température exacte au stade de la distillation du clair de lune. Ils permettent de déterminer l'heure exacte de collecte d'un produit de qualité.

Par thermostat, nous entendons une unité qui permet de maintenir une température stable dans un récipient contenant de la purée. La puissance de cet appareil dépend directement du volume du récipient contenant la purée. Si le fût contient jusqu'à 50 litres, achetez un appareil d'une puissance d'au moins 100 W. Le fonctionnement de cette unité est cyclique, elle ne nécessite donc pas beaucoup d'électricité.

Veuillez noter que la matière première est principalement chauffée par le haut. Pour que le régime de température soit uniforme dans tout le volume, la purée il faut remuer de temps en temps.

Le thermostat est facile à installer. Vous n'avez pas besoin de faire de trous pour le fixer. Pliez le fil sur le bord afin que le corps de l'appareil soit plongé dans la purée. Il ne doit y avoir qu'un capteur en surface pour pouvoir surveiller la température. Appuyez sur le fil de l'appareil avec le couvercle, mais faites-le très soigneusement afin de ne pas endommager le fil. Il est important de ne pas tordre le fil pour éviter de le casser.

L'importance de la température

Chaque clair de lune a un goût tout à fait unique. Le secret de cette singularité réside dans la recette originale de chaque purée.

Au sens classique, la purée est préparée selon les canons suivants.

Température de distillation ou de cuisson

Lorsque la purée atteint une température de 65°C, les fractions légères nocives s'évaporent. Le clair de lune obtenu est appelé « pervak ​​». Les experts disent que c’est une première ? c'est un poison dangereux. Il doit être collecté dans un conteneur séparé et éliminé ou utilisé pour des besoins techniques.

Jusqu'à ce que la température atteigne 63°C, le futur clair de lune est chauffé et bouilli à feu vif. Ensuite, la vitesse de chauffage est fortement réduite pour atteindre lentement 65-68°C. Si cela n'est pas fait, la purée chaude s'écoulera dans la partie réfrigération de l'appareil. La couleur de la boisson sera fusel. La qualité diminuera. La situation ne peut être améliorée que par une redistiltation.

Progressivement, la température de distillation du moût augmentera et l'intensité avec laquelle le clair de lune est distillé, ? automne. La collecte du clair de lune est arrêtée lorsque le mélange atteint 85°C. A partir de ce moment, les huiles de fusel commencent à s'évaporer, rendant le clair de lune trouble et détériorant sa qualité.

Quand ?pour la première fois ? sort, vous devez le remplacer par un récipient pour récupérer le clair de lune. Augmentez progressivement la puissance du chauffage. Ceci est nécessaire pour que la purée atteigne une nouvelle température – 78°C. Après un certain temps, le produit principal commencera à être publié.

Une fois la température atteinte 85°C, le distillat est récupéré dans un nouveau récipient. Les soi-disant ?queues ? ajouter à une nouvelle portion de purée pour augmenter la force.

La qualité du clair de lune dépend à plus de la moitié de l'eau. De nombreux débutants pensent qu'il n'y a rien de compliqué dans le choix de l'eau ; il suffit d'y verser n'importe quelle eau disponible. Mais les moonshiners expérimentés abordent ce processus en toute responsabilité, en prêtant attention non seulement à la température, mais également à la qualité de l'eau elle-même. Sinon, la purée risque de ne pas fermenter ou le goût du clair de lune fini sera désagréablement surprenant.

Besoins en eau pour la purée :

1. Normes d'hygiène. L'eau utilisée pour le clair de lune doit être claire, sans odeur (goût) étrangère et répondre aux normes de l'eau potable. Il s’agit d’une norme, mais en même temps de l’exigence la plus importante.

2. Rigidité. La dureté de l'eau est l'ensemble de ses propriétés physiques et chimiques liées à la teneur en sels de métaux alcalino-terreux (principalement potassium et magnésium). Une dureté trop élevée inhibe la fermentation, tandis qu'une dureté faible empêche la levure de se développer normalement, car l'eau douce ne contient pas une quantité suffisante de micro-éléments.

Malheureusement, il n'est pas facile de connaître le degré de dureté de l'eau, puisque cet indicateur est mesuré en laboratoire. Pour la purée, vous avez besoin d'eau de dureté moyenne - 2-10°Zh selon la norme nationale de la Fédération de Russie (GOST R 52029-2003).

Premièrement, les bactéries de levure se multiplient activement et, une fois l’oxygène injecté, elles commencent à transformer le sucre en alcool. À son tour, la distillation élimine de l'eau presque tous les micro-éléments nécessaires qui, en plus du sucre, nourrissent les micro-organismes bénéfiques.

L'eau pour la purée doit être de l'eau de source (provenant d'un puits) ou de l'eau du robinet. Avant de préparer le clair de lune, je recommande de laisser reposer l'eau sélectionnée pendant 12 à 24 heures afin que toutes les impuretés nocives (principalement le chlore et les métaux lourds) coulent au fond. L'eau peut également être purifiée en la faisant passer à travers des filtres spéciaux.

L'eau du robinet c'est bien aussi

Température de l'eau pour la purée

La levure est ajoutée à l'eau chauffée à 20-30°C. Considéré comme optimal pour la purée température 23-28°C qui doit être constamment entretenu. À des valeurs inférieures, la fermentation ralentit et lorsqu'elle descend à 18°C ​​et en dessous, elle peut s'arrêter complètement. Par conséquent, pendant la saison froide, il est souvent nécessaire de chauffer la purée avec des radiateurs d'aquarium ou d'autres appareils.

Dans une eau trop chaude (au-dessus de 30°C), la plupart des bactéries de levure meurent avant de pouvoir faire quoi que ce soit. Pendant la fermentation active, la température de la purée augmente indépendamment de plusieurs degrés (pertinent pour les récipients d'un volume de 20 litres ou plus), de sorte que les moonshiners doivent parfois refroidir la purée.

Tous les conseils ci-dessus sont pertinents pour toute recette de purée, quelles que soient les matières premières et la technologie de cuisson. Une eau de mauvaise qualité aggrave le goût et réduit le rendement du clair de lune.

La levure est un produit assez populaire et est souvent utilisée dans divers produits que les gens consomment quotidiennement. Beaucoup pensent probablement qu’on les trouve uniquement dans le pain, les petits pains et autres produits similaires. Cependant, en fait, la gamme de leur utilisation est beaucoup plus large qu'il ne semble à la personne moyenne : dans le vin, la bière, l'alcool, le clair de lune ; Mais si le produit est mal utilisé, notamment s'il est surchauffé, la levure mourra. À quelle température cela se produit, tout le monde ne le sait pas.

levure de pain

Il existe un assez grand nombre de levures utilisées pour la cuisson du pain, elles diffèrent toutes par leur structure et leurs conditions de vie. Dans la plupart des cas, les ménagères utilisent de la levure fraîche ou sèche, mais il existe également des levures granulaires et à action rapide. Ils ont tous des effets différents sur la cuisson et il existe une certaine température après laquelle ils cessent de fonctionner. Par conséquent, il est extrêmement important de savoir à quelle température la levure meurt afin que les produits à base de farine ne soient pas gâtés.

Levure fraîche

C'est le type de produit le plus populaire pour la cuisson du pain. Dans la plupart des cas, ils sont vendus en petits cubes de 50 ou 100 g. Grâce à cette levure, les produits de boulangerie ont une couleur parfaite et une texture agréable.

On pense qu'un tel produit provoque la fermentation la plus forte, grâce à laquelle les produits de boulangerie sont moelleux et n'ont pas d'odeur spécifique forte. La teneur en humidité de cette levure est de 70 %.

Ce produit se conserve assez bien. Il convient de noter que la levure fraîche peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à douze jours. La température de stockage ne doit pas dépasser 10 degrés, recommandée entre 0 et 4 °C.

Cette levure de bonne qualité doit être de couleur crémeuse et doit se casser et s'effriter lorsqu'on la presse avec le doigt. S'ils se contentent de maculer, ce n'est pas de la vraie levure, mais simplement une fausse.

Conditions de vie de la levure fraîche

Ce produit est un organisme vivant et tous les êtres vivants doivent respirer. Il en va de même pour la levure. Une attention particulière est portée aux emballages ; il est strictement interdit de les fermer dans un espace fermé. Lorsque l'air n'est pas fourni au produit, celui-ci commence rapidement à se détériorer ; en quelques heures, il devient inutilisable.

Comme déjà indiqué, la levure doit être conservée au réfrigérateur à une température assez basse. Mais si cela n'est pas possible, vous pouvez utiliser une assez bonne méthode traditionnelle : saupoudrer le produit de farine ou de sel fin, grâce à cela la levure ne se gâtera pas en quelques jours, mais vivra encore 3 à 4 jours de plus.

Quant à l'utilisation directe de la levure, il ne faut pas en faire trop ni la surchauffer, car les températures élevées tuent la levure. A quelle température ? La réponse est assez simple : la levure fraîche ne peut pas être diluée dans un liquide chauffé à plus de 42 °C. Sinon, le processus de fermentation de la pâte ne sera pas aussi efficace et si la température est largement dépassée, il n'y aura aucun effet.

Levure granulée

Ce type de levure est également destiné à la cuisson du pain et d'autres produits à base de farine, mais leur principale différence est la déshydratation. Pendant la production, ce produit subit un traitement spécial, après quoi il ne reste que 24 % d'humidité. De ce fait, il se présente sous la forme de petits granulés. Beaucoup de gens ne savent pas à quelle température meurt la levure de pain granulée. Tout est assez simple ; en fait, c'est toujours la même levure, seulement déshydratée, il ne faut donc pas l'exposer à des températures supérieures à 42 °C.

Cependant, la durée de conservation de ce produit est bien plus longue que la précédente. la même chose (pas plus de 10°C), mais la durée de conservation passe à six semaines.

L'avantage d'une telle levure est qu'elle n'a pas besoin d'être dissoute dans l'eau ou tout autre liquide. Ce produit peut être immédiatement mélangé à de la farine, ce qui assure une répartition homogène du produit dans toute la pâte.

Levure sèche

Ce produit est encore plus déshydraté, ne retenant que 8 % d'humidité. Il est recommandé d'utiliser beaucoup moins de levure sèche pour la même quantité de farine que la levure pressée ordinaire. Il est à noter que l’emballage n’indique pas à quelle température la levure sèche de boulanger meurt. Selon les données officielles, un tel produit cesse de fonctionner à des températures supérieures à 55 °C.

Les granulés de levure sèche sont très faciles à conserver ; ils sont déjà emballés sous vide. La durée de conservation augmente fortement jusqu'à deux ans. Dans le même temps, ils doivent être pris beaucoup moins que les pressés conventionnels. Pour 100 g de levure vivante ordinaire, vous n'avez besoin que de 30 g de levure sèche.

Il convient de noter séparément qu'un assez grand nombre de personnes confondent ce produit avec de la levure à action rapide et le mélangent directement avec de la farine, mais cela ne peut pas être fait. Ce produit doit être saupoudré d'eau tiède (température recommandée 30...45 degrés), puis attendre que des bulles apparaissent à la surface du liquide. Cette procédure prend généralement 10 à 15 minutes ; Après cela, vous pouvez pétrir la pâte requise. L'essentiel est de se rappeler à quelle température la levure meurt.

Levure instantanée

Ce type de produit est le dernier développement de l'industrie. Leur forme est assez inhabituelle (petites nouilles). La levure instantanée n'a pas besoin d'être diluée dans l'eau ; il est préférable qu'elle n'entre pas du tout en contact avec du liquide, du sucre ou d'autres impuretés. Ce produit est ajouté directement à la pâte. Dès lors, la question des conditions de température disparaît d’elle-même.

A quelle température meurt la levure de vin ?

Il convient de noter que dans ce cas, ce produit est très différent des produits de boulangerie ordinaires. La levure de vin est le plus petit micro-organisme qui se nourrit de sucre, et l'alcool libéré est un sous-produit de leur activité vitale.

Dans ce cas, la température optimale pour leur action est de 26...30 degrés, dans cet état ils peuvent fonctionner normalement. Si la température est de 30 à 34 degrés, ils s'arrêtent simplement et ne fermentent pas, mais si la température revient à la normale, ils mènent à nouveau une vie bien remplie. Lorsque la température augmente encore, la levure meurt.

Levure en purée

Un très grand nombre de personnes préfèrent boire du clair de lune plutôt que de l'alcool du commerce. Le processus en lui-même est assez intéressant, mais en même temps assez complexe ; il faut prendre en compte de nombreux facteurs différents, par exemple à quelle température la levure meurt dans la purée.

Il convient de noter que lors de la fermentation, la température de l'eau peut être légèrement supérieure au processus de fermentation lui-même. La température maximale autorisée est de 40 degrés ; si elle est plus élevée, la levure mourra. Presque tous les brasseurs expérimentés savent à quelle température la purée doit être infusée ; elle doit être d'environ 24 à 30 degrés. De la même manière que dans le vin, si la température est légèrement plus élevée, le processus s'arrête tout simplement ; si elle monte à 40 °C ou plus, le produit sera gâté et le processus de fermentation lui-même ne sera pas complètement terminé, ce qui affectera sérieusement la qualité du produit.

Levure thermophile

Chaque année, l'industrie invente de plus en plus de nouveaux produits moins coûteux et n'ayant rien à voir avec l'origine naturelle des ingrédients. La levure thermophile en est un excellent exemple. La technologie utilisée pour leur production n'a rien de naturel - il s'agit d'un mélange purement chimique. Par conséquent, en répondant à la question à quelle température meurent les levures thermophiles, nous pouvons dire qu'elles sont les plus stables et effectuent le processus de fermentation même à 95°C. Or, ils sont très nocifs pour le corps humain.

A quelle température meurt la levure du pain ?

En effectuant de nombreuses expériences, les scientifiques ont prouvé que lors de la cuisson du pain ou d'autres produits à base de farine, la levure n'est pas détruite, elle reste dans le produit, mais elle est envahie par des capsules de gluten.

Il convient de noter que même à des températures élevées, les champignons ne peuvent pas être complètement détruits ; ils peuvent résister jusqu'à 500 degrés. Cependant, cela ne s'applique qu'aux levures thermophiles. Ils causent également beaucoup de dommages au corps. Dans le produit fini, dans 1 centimètre cube se trouvent plus de 120 millions de cellules de levure qui ont survécu après la cuisson.

Tous affectent négativement la santé ; lorsque les champignons atteignent une personne, ils commencent à se développer activement. De ce fait, une destruction active des cellules se produit, ce qui conduit à la formation assez fréquente de tumeurs bénignes et parfois malignes.

Quant à la levure vivante ordinaire, la situation ici est complètement différente. Lors de la cuisson de produits à base de farine, une température d'environ 95...98 degrés se forme à l'intérieur de la mie. La levure ordinaire ne peut pas résister à de telles températures et meurt tout simplement, ne laissant qu'un faible pourcentage du champignon, ce qui ne nuit pratiquement pas à la santé humaine.

Levure de bière

La température optimale pour l’activité des levures dans la bière est d’environ 32 °C. Mais à quelle température meurt la levure de bière ? Dans ce cas, ils sont très résistants à la chaleur ; ils sont complètement détruits lorsque le degré dans leur habitat dépasse 38 unités.

Il convient de noter séparément le fait que les brasseurs n'infusent pas leur produit à la température optimale pour la levure, 32 degrés. Le fait est qu'à 32 °C, ce produit fermente activement, ce qui entraîne l'apparition d'un très grand nombre de substances complexes, qui dégagent une odeur très désagréable. À la température optimale, une grande quantité d'acétaldéhyde est produite, ce qui rend la bière imbuvable (odeur très piquante et désagréable).

Levure alcoolique

Ce type de levure est assez tenace et possède une très large plage de températures adaptée à sa durée de vie. Tout le monde ne sait pas à quelle température meurent les levures d'alcool ; il fait environ 50 degrés ; ce n'est qu'une fois cette barre dépassée que la production d'alcool devient impossible.

Pour que ce produit fonctionne normalement, la température de son environnement doit être d'environ 29 à 30 degrés. Ceci est considéré comme la température idéale. Cependant, ils peuvent également se développer à des températures comprises entre +5 et +38 °C. Entre 38 et 50 degrés, la levure est encore vivante, mais elle arrête simplement son activité si le degré baisse, elle redeviendra active et remplira sa fonction ; Par conséquent, il est fortement conseillé d'observer le régime de température afin que la qualité de l'alcool ne soit pas extrêmement faible.

Conclusion

Un grand nombre de personnes sont confrontées à des produits qui ne seraient pas fabriqués si de simples micro-organismes tels que la levure n’existaient pas. Par conséquent, il est extrêmement important de savoir quand la levure meurt, à quelle température elle peut exister et quand elle suspend simplement son activité vitale.

Dans la plupart des cas, la levure de boulangerie survit à une température de 42...48 degrés ; si cet indicateur est dépassé, elle ne continue pas d'exister. Si une personne fait du vin, elle doit savoir que pour une fermentation normale, la température doit être de 26 à 30 degrés, et lorsqu'elle dépasse 34 degrés, la levure meurt.

Il en va de même pour la levure de bière, mais dans ce cas, elle survit à des températures allant jusqu'à 38 degrés et est plus stable.

Il convient de mentionner séparément les levures thermophiles ; elles sont très nocives pour le corps humain, il est donc fortement conseillé d'exclure simplement de votre alimentation les produits fabriqués avec un tel ingrédient. Dans la plupart des cas, ce produit se retrouve dans le pain et les pâtisseries, qui sont produits industriellement et ont un coût très faible par rapport aux autres produits de la même catégorie.

La qualité du clair de lune dépend à plus de la moitié de l'eau. De nombreux débutants pensent qu'il n'y a rien de compliqué dans le choix de l'eau ; il suffit d'y verser n'importe quelle eau disponible. Mais les moonshiners expérimentés abordent ce processus en toute responsabilité, en prêtant attention non seulement à la température, mais également à la qualité de l'eau elle-même. Sinon, la purée risque de ne pas fermenter ou le goût du clair de lune fini sera désagréablement surprenant.

Besoins en eau pour la purée :

1. Normes d'hygiène. L'eau utilisée pour le clair de lune doit être claire, sans odeur (goût) étrangère et répondre aux normes de l'eau potable. Il s’agit d’une norme, mais en même temps de l’exigence la plus importante.

2. Rigidité. La dureté de l'eau est l'ensemble de ses propriétés physiques et chimiques liées à la teneur en sels de métaux alcalino-terreux (principalement potassium et magnésium). Une dureté trop élevée inhibe la fermentation, tandis qu'une dureté faible empêche la levure de se développer normalement, car l'eau douce ne contient pas une quantité suffisante de micro-éléments.

Malheureusement, il n'est pas facile de connaître le degré de dureté de l'eau, puisque cet indicateur est mesuré en laboratoire. Pour la purée, vous avez besoin d'eau de dureté moyenne - 2-10°Zh selon la norme nationale de la Fédération de Russie (GOST R 52029-2003).

Premièrement, les bactéries de levure se multiplient activement et, une fois l’oxygène injecté, elles commencent à transformer le sucre en alcool. À son tour, la distillation élimine de l'eau presque tous les micro-éléments nécessaires qui, en plus du sucre, nourrissent les micro-organismes bénéfiques.

L'eau pour la purée doit être de l'eau de source (provenant d'un puits) ou de l'eau du robinet. Avant de préparer le clair de lune, je recommande de laisser reposer l'eau sélectionnée pendant 12 à 24 heures afin que toutes les impuretés nocives (principalement le chlore et les métaux lourds) coulent au fond. L'eau peut également être purifiée en la faisant passer à travers des filtres spéciaux.

L'eau du robinet c'est bien aussi

Température de l'eau pour la purée

La levure est ajoutée à l'eau chauffée à 20-30°C. Considéré comme optimal pour la purée température 23-28°C qui doit être constamment entretenu. À des valeurs inférieures, la fermentation ralentit et lorsqu'elle descend à 18°C ​​et en dessous, elle peut s'arrêter complètement. Par conséquent, pendant la saison froide, il est souvent nécessaire de chauffer la purée avec des radiateurs d'aquarium ou d'autres appareils.

Dans une eau trop chaude (au-dessus de 30°C), la plupart des bactéries de levure meurent avant de pouvoir faire quoi que ce soit. Pendant la fermentation active, la température de la purée augmente indépendamment de plusieurs degrés (pertinent pour les récipients d'un volume de 20 litres ou plus), de sorte que les moonshiners doivent parfois refroidir la purée.

Tous les conseils ci-dessus sont pertinents pour toute recette de purée, quelles que soient les matières premières et la technologie de cuisson. Une eau de mauvaise qualité aggrave le goût et réduit le rendement du clair de lune.