En vinification, il n’existe pas de technologie unique utilisée par tous pour produire un produit de qualité. Il existe un grand nombre de recettes différentes, beaucoup de nuances. Tous ceux qui s'intéressent au processus indépendant de fabrication de l'alcool le font en utilisant leurs propres astuces. Cependant, l’essentiel est le processus de fermentation, car il détermine les caractéristiques importantes du vin.

Caractéristiques du processus.

Le rôle principal appartient aux levures. Grâce à leur activité, ils transforment le saccharose en dioxyde de carbone et en alcool. La qualité de la boisson finie dépendra de la température et de la durée de fermentation du vin fait maison. Pour préparer la base, des raisins ou d'autres fruits ou baies sont prélevés, toutes les matières premières sont soigneusement triées, broyées ou broyées, puis placées dans un récipient approprié recouvert de gaze et placé dans un endroit sombre. La masse repose ainsi pendant un nombre limité d'heures avant l'apparition des premiers signes de fermentation. Ensuite, un gant est mis sur le récipient pour surveiller la formation de gaz.

Il est difficile de déterminer exactement combien de temps un bon vin fait maison doit fermenter. En règle générale, le processus dure de 30 à 90 jours. La durée dépend de la quantité de sucre, de la qualité de la levure et de la température.

La fermentation de tout type de vin à la maison est généralement divisée en 3 étapes :

1. élémentaire;
2. orageux;
3. calme.

Dans un premier temps, les levures s'adaptent au nouvel environnement et commencent à se reproduire activement.

Dans un deuxième temps, la prolifération des bactéries prend fin, elles occupent tout le volume du moût, entraînant la libération d'alcool. Cette période dure de 10 à 100 jours, selon la force de la boisson finie. Plus la fermentation vigoureuse se poursuit, plus il y aura d'alcool dans le liquide. Les premiers jours, la masse mousse et siffle fortement, et une production active de dioxyde de carbone se produit.

Ensuite le moût se calme et le nombre de bulles diminue. La mousse formée au début se dépose au fond du récipient et le processus commence dans les couches inférieures. Cette phase de fermentation inférieure du vin fait maison dure jusqu'à ce que les champignons convertissent tout le sucre en alcool. A ce stade, peu de bulles sont libérées, un sédiment se forme au dessus et le liquide devient plus léger.

Il est important de rappeler que le processus de fermentation doit être activement soutenu. Pour ce faire, vous devez suivre quelques règles :

• Secouez les sédiments. Des sédiments denses rendent plus difficile le travail de la levure. Pour les aider, le liquide doit être secoué. Pour ce faire, vous pouvez secouer le récipient ou remuer les sédiments avec un bâton en bois propre.
• Aérez le moût. Si les champignons se multiplient trop lentement, il est recommandé de donner au moût accès à l'oxygène, cela stimulera le travail et la prolifération des bactéries. Vous pouvez verser le liquide dans un autre récipient ou simplement le laisser ouvert pendant 3 à 4 heures. Cela doit être fait uniquement pendant la phase de fermentation inférieure, lorsque 6 à 7° d'alcool se forment dans le produit.
• Ajoutez du sucre. Cela peut être nécessaire pour plus de force. Le sucre est ajouté fractionné. Après chaque ajout de sucre, le moût doit être remué avec un bâton en bois propre.
• Maintenez la bonne température. Il est très important de veiller à ce que la boisson soit maintenue à la même température. S'il fait trop chaud, la levure commencera à traiter le sucre trop activement, ce qui détériorera la qualité et la résistance du produit. S'il fait froid, le moût cessera de fermenter et se gâtera.

Au dernier stade, lorsque le moût arrête de fermenter, la quasi-totalité du sucre est transformée en alcool et le nombre de levures actives diminue. Durant cette phase, le goût de la boisson se forme. Cela dure de 50 à 350 jours. Le produit obtenu est versé dans un récipient propre et conservé dans un endroit frais et sombre (sous-sol ou cave) à 10-15°C.

Combien de temps le vin fait maison doit-il reposer ? Le blanc est vieilli pendant au moins 1,5 mois, le rouge - de 2 à 3 mois. Ensuite, il est versé dans des flacons, hermétiquement bouchés et conservé à une température de 5 à 9°C en position couchée.

Que faire lorsque le vin arrête de fermenter

Lorsque le moût fermente, il est important de suivre toutes les règles. Afin de contrôler la maturation de la boisson, un gant en caoutchouc est mis sur le récipient. Lorsque la levure se reproduit activement et convertit le sucre en dioxyde de carbone, le gant se gonfle. Cela signale que la phase active de maturation est en cours. Cependant, même si toutes les recommandations pour la fabrication de la boisson sont suivies, il est possible que la matière première ne commence ou n'arrête pas de fermenter. Ce qu'il faut faire?

Pourquoi le gant en caoutchouc ne détecte-t-il pas la fermentation du vin fait maison ? Il existe un certain nombre de raisons pour lesquelles cela se produit et des recommandations pour l'éviter.

• Pas assez de temps s’est écoulé. Après l'installation d'un joint hydraulique, par exemple un couvercle avec un tube, le processus ne commence pas immédiatement, l'activation de la levure prend quelques jours. Peut-être que le moment n’est pas encore venu.
• Il n'y a pas de scellement. Il n'y aura pas de bulles dans le liquide lorsque le récipient contenant le moût n'est pas bien fermé. Dans ce cas, le gant ne remontera pas. Pour remédier à la situation, retirez la mousse du dessus et ajoutez un peu de sucre.
• Conditions incorrectes. Le mode optimal est de 15 à 25°C. À basse température, les levures cessent de se multiplier ; à haute température, elles meurent.
• Levure de mauvaise qualité. On ne peut jamais être sûr que la levure est bonne ; elle peut souvent cesser de fonctionner pour des raisons inconnues. Dans ce cas, du levain fait maison, de la levure de vin prête à l'emploi ou plusieurs raisins non lavés sont ajoutés au moût.

La durée de fermentation d'un vin fait maison de qualité dépend de la façon dont vous surveillez le processus de fermentation et suivez toutes les recommandations.

Caractéristiques du régime de température pour la fermentation du vin à la maison

La meilleure maturation de la boisson est lente. 15–25° sont les meilleures conditions pour ce processus. Les modifications ne doivent pas être autorisées.

A quelle température le vin fait maison fermente-t-il bien ? La température optimale pour les vins blancs sera de 14 à 18°C, pour les vins rouges et rosés de 18 à 22°C. Le temps de fermentation d'un vin fait maison de haute qualité en dépend également :

• 10–14° - 20 jours ;
• 15–18° - 10 jours ;
• 20° - 5 à 7 jours.

En conclusion, les experts conseillent de prêter attention à certaines nuances qui contribueront à faire de la « boisson des dieux » une véritable source de fierté.

• Sélectionnez soigneusement les matières premières ; les baies et les fruits pourris ne doivent pas être autorisés à entrer.
• Les fruits doivent être sucrés et mûrs pour que la levure transforme activement le saccharose en alcool.
• La vaisselle doit être sèche et propre.
• Pendant le stockage, il est recommandé de verser la boisson dans un autre récipient une fois tous les six mois, en éliminant les sédiments.
• Vous ne pouvez pas stocker le produit à proximité d'entrées, de légumes, ni à proximité d'animaux et d'oiseaux, il absorbe très vite les odeurs étrangères et se détériore.

Que faire lorsque le vin arrête prématurément sa fermentation ou ne commence pas à fermenter du tout ?

Même si la recette de fabrication du vin est entièrement et fidèlement suivie, il existe toujours un risque que les matières premières utilisées pour la fermentation ne fermentent pas ou interrompent le processus après un certain temps. Il n’y a pas lieu de désespérer. Dans de nombreux cas, ce problème peut être résolu.

Ce n'est pas le bon moment

La phase active de fermentation ne se produit pas instantanément ou après dix minutes. Cela nécessite trois heures avec de la levure cultivée, ou deux à trois jours si vous utilisez de la levure sauvage.

Une fois dans une bonne zone, ils commencent d’abord à se multiplier, puis passent à la transformation du sucre. Un temps considérable peut s'écouler avant que cette action ne commence si une sorte d'interférence se produit. Le début de la fermentation est très dépendant de la température, de la matière utilisée, du volume de sucre et d'acide.

Référence! Au stade précoce avant la filtration, la fermentation du moût peut durer 4 à 10 jours.

Actions:

• Attendez 3 à 4 heures avec de la levure de culture pure ou 3 à 4 jours avec de la levure sauvage.
• Le fait de ne pas démarrer le processus de fermentation peut indiquer des problèmes avec le moût ou la levure. Cela signifie qu'il est nécessaire d'examiner le jus pour les niveaux de sucre et d'acide, puis d'ajouter à nouveau de la levure fraîche ou du levain avec l'ajout de raisins secs, de baies, etc.

Très faible teneur en oxygène lors de la fermentation initiale

Au cours du processus, lorsque la levure s’est multipliée et a commencé à manger du sucre, elle a besoin d’oxygène, qui est utilisé pour démarrer le processus de fermentation.

Si vous installez un joint hydraulique alors que le vin vient de commencer à fermenter ou immédiatement après avoir ajouté de la levure de culture pure au moût, les champignons n'auront pas assez d'oxygène et le processus de reproduction pourrait être retardé. La fermentation commencera à se dérouler lentement et il y aura un risque de contamination du moût.

Actions:

• N'installez pas le joint hydraulique immédiatement. Pour commencer, vous pouvez le recouvrir d’un tissu respirant.
• Le vin est également « aéré » avant la pose d'un joint hydraulique. Le moût, de préférence élevé plus haut, est versé de récipient en récipient, le saturant ainsi d'oxygène.

Différence de température entre le moût et le démarreur

Avant de mélanger avec du moût, la levure est préparée :

1. Vous devez mélanger 1 cuillère à soupe d'eau, une cuillère à soupe de sucre semoule, vous pouvez ajouter du jus d'orange pour le nourrir.
2. Ajoutez la levure à ce mélange et attendez 15 à 40 minutes pour que l'activité commence.
3. Ensuite, versez le démarreur dans le moût.

Important! Si la température du mélange et du moût diffère même de 5 à 7 degrés, la levure meurt souvent.

Actions:

Mesurez au préalable la température des liquides combinés et, si nécessaire, amenez-les à une valeur commune. Vous pouvez les conserver dans le même environnement pendant une heure.

Ajout précoce de levure après les sulfites

Avant d'introduire la levure dans le vin, il est préférable traiter avec des sulfites(bisulfite de sodium, comprimés Campden, soufre SO2) :

• Les sulfites désinfectent et détruisent les microbes étrangers.
• Le soufre se dissout dans l’atmosphère et sort du jus sous forme de gaz.

Tout prendra une journée. Ensuite, de la levure pure cultivée est ajoutée.

Actions:

A la fin de l'utilisation du soufre, attendez une journée puis ajoutez la levure. Après manipulation, maintenir le récipient ouvert jusqu'à ce que le soufre soit complètement libéré.

Manque de nutriments

En plus du sucre, la levure a besoin d’azote, d’acides aminés et de vitamines. Il y a suffisamment de telles substances dans le jus de raisin, mais pas assez dans les jus de fruits et de baies.

Référence! Si possible, vous pouvez ajouter un maquillage spécial.

Actions:

Au début de la fermentation, ajoutez de la levure au moût. Vous devez suivre strictement les étapes décrites sur l'emballage.

En fin de fermentation, il n'est pas souhaitable d'utiliser des aliments pour animaux, ils peuvent servir de nourriture à des micro-organismes nuisibles. Vous pouvez utiliser une source de phosphate diammonique ou de chlorhydrate de thiamine, vendue sans ordonnance.

Regardez la vidéo dans laquelle le maître vigneron explique quoi faire si le moût ne fermente pas :

Le processus s'est-il arrêté au bout d'une semaine ? Après avoir ajouté du sucre

Mauvaise étanchéité à l'eau

Le joint hydraulique n'empêche pas le dioxyde de carbone de quitter le récipient à vin et empêche l'oxygène d'y pénétrer. Une grande quantité de dioxyde de carbone affecte négativement l'activité vitale de la levure et crée une pression élevée à l'intérieur du récipient, elle doit donc être éliminée.

La présence d'oxygène dans la cuve favorise la prolifération de microbes nocifs. Ils peuvent transformer le vin en vinaigre et contribuer également aux maladies du vin. Un joint hydraulique fonctionnant correctement garantit et signale une fermentation de haute qualité.

De nombreuses personnes utilisent un gant en caoutchouc, mais en termes de qualité, il ne remplacera pas un joint hydraulique.

Référence! La présence de bulles d'air dans le joint hydraulique indique une fermentation normale.

Actions:

Que faire si le vin arrête de fermenter ? Vous devez d’abord vérifier l’étanchéité du joint hydraulique. Si nécessaire, appliquez du mastic silicone ou un autre scellant. Ne retirez le joint hydraulique que si cela est nécessaire et ne l'installez pas pendant la première période de fermentation.

Non-respect du régime de température

Assurer une fermentation de haute qualité nécessite une température constante dans une certaine plage :

1. Une baisse de température en dessous de 10 degrés ralentit considérablement la fermentation et peut s'arrêter complètement.
2. Lorsque la température dépasse 30 degrés, cela entraîne la mort des levures sauvages, mais certaines levures cultivées pures fonctionnent à des températures plus élevées.
3. La fermentation normale du vin se produit à des températures de 18 à 24 degrés.

Important! Les changements de température posent également des problèmes. Un changement de température du moût de 5 à 7 degrés en peu de temps entraînera la mort de la plupart des levures. Des différences plus importantes peuvent entraîner la mort de la colonie entière.

De tels changements sont très dangereux à un stade avancé de la fermentation.

Actions:

• Créez des conditions confortables pour le vin avec une température constante de 18 à 24 degrés.
• Au fur et à mesure que la fermentation ralentit, maintenez la température à 21 degrés.
• Si la levure meurt, vous devez redémarrer le processus.

Trop de sucre

Le problème le plus important et le plus courant pour les débutants en vinification. Avec l’augmentation des concentrations de sucre, l’activité des levures diminue.

Important! La quantité normale de sucre est de 10 à 15 %.

Actions:

1. Achetez un alcoomètre pour mesurer. Si la teneur en sucre dépasse 20 %, ajoutez de l'eau propre au moût, commencez par 15 % du total. quantité de moût.
2. Pour les densités élevées, faites de même. Si nécessaire, relancez la fermentation.
3. Dans la préparation du vin de dessert ou de liqueur, le sucre est ajouté par portions aux jours 2, 4, 7, 10 de la fermentation en quantités égales, après avoir été préalablement dissous dans une quantité suffisante de vin en fermentation.

Augmentation du pourcentage d'alcool

L'alcool est un conservateur. Plus le moût contient d’alcool, moins la levure est active. Lorsque la teneur en alcool est de 12 à 14 %, la levure sauvage meurt et se dépose au fond du récipient.

En l’absence d’un densimètre et sans déterminer la quantité de sucre au début du processus, il est difficile de déterminer le degré alcoolique du vin.

Mais 12 à 14 % d'alcool sont palpables. Lorsque vous ajoutez du sucre, vous devez calculer la production d'alcool à partir de celui-ci. Dosage moyen : 1 g de sucre = 0,5-0,6 ml. alcool.

Actions:

Procédez à la clarification du vin, faites-le vieillir et versez-le dans des récipients. Pour augmenter la force, vous devez ajouter de la levure de culture pure, insensible à l'alcool.

Le processus est terminé

La fin de la fermentation peut signaler la fin du processus. La levure sauvage prolonge la fermentation de 20 à 30 jours, tandis qu'avec les levures cultivées, le processus est plusieurs fois plus rapide. La souche de levure compte beaucoup. Une température élevée et la bonne quantité de substances pour nourrir la levure accélèrent son action.

Référence! Dans des conditions idéales, la fermentation peut être terminée en deux semaines et la levure pure cultivée peut digérer le sucre en 5 à 7 jours.

Actions:

Assurez-vous que le processus de fermentation est terminé. Un goût aigre et amer et aucune sensation de présence de sucre indiquent que la fermentation est terminée. La densité du vin est de 998 à 1 010 g/dm3 selon un densimètre, indiquant qu'il est prêt à être clarifié.

La présence de microbes nocifs dans le moût

Dans de nombreux cas, le vin malade est jeté.

Actions:

1. Utilisez du matériel propre et stérile.
2. Gardez vos mains propres.
3. Après avoir détecté la maladie au début du développement, stérilisez le moût en chauffant ou ajoutez du SO2, ajoutez de la levure.

Que faire si le vin ne fermente pas est décrit dans la vidéo :

Comment relancer le processus de fermentation d'une boisson au raisin maison ?

À effectuer en raison de la mort de la levure ou si de la levure morte a été initialement utilisée. Pour la procédure, une culture de levure ou de levure pure est utilisée. Il est préférable de remplacer la levure sauvage par de la levure cultivée.

Important! Dans de nombreux cas, si la fermentation s’est arrêtée, des levures appelées « tueuses » sont ajoutées. Elles sont capables de supplanter d’autres souches et de prendre leur place dans l’élaboration d’un produit de qualité.

Les levures tueuses comprennent :

• Cuvée Première Étoile Rouge,
• Étoile rouge,
• Lalvin EC-1118,
• Lalvin K1-V1116.

Actions:

Avant d'ajouter de la levure, si un problème survient, le moût est corrigé. Les bonbons sont dilués avec de l'eau, si l'acidité est faible, de l'acide alimentaire est ajouté.

Pré-préparation de la levure :

1. Ajouter dans un pot stérilisé d'un demi-litre : 250 ml d'eau propre à une température de 27 degrés, 1 cuillère à café de sucre, 5-10 ml de jus de citron ou d'orange, une pincée de nutriments pour levure, 1 cuillère à café de levure. Les nutriments sont remplacés par 0,5 cuillère à café de chlorhydrate de thiamine,
2. Fermez le pot avec un bouchon en coton et placez-le dans un endroit chaud.
3. Laissez agir six heures et laissez-le devenir plus fort. Versez la levure dans un récipient à vin stérilisé, versez 250 ml de vin fermenté congelé. Attendez six heures, versez 500 ml de vin. Faites-le toutes les six heures, en doublant la quantité de vin ajoutée, jusqu'à ce que tout le moût ait été transféré.

Important! Cette méthode de démarrage d'une nouvelle fermentation garantit un excellent résultat presque à 100%, car le processus est progressif et la levure a le temps de s'habituer au moût et de s'adapter.

Faire du vin n’est pas toujours associé à des souvenirs agréables. Seulement cela donne encore les compétences et les connaissances nécessaires.

En vous souvenant de toutes les erreurs, vous ne les commettrez pas la prochaine fois et le processus de cuisson deviendra agréable et le vin plusieurs fois plus savoureux.

Lors de l'obtention du vin en cours de transformation, plusieurs types de fermentation peuvent se produire :

Conditions fermentaires

Le vigneron doit veiller à ce que la fermentation alcoolique démarre le plus rapidement possible et à ce que toute autre fermentation dans le moût préparé cesse. Il faut une bonne température et suffisamment de nourriture pour que la levure démarre.

Pourquoi le taux de reproduction des champignons du vin dépend-il de la bonne température ? À des températures trop élevées, ils entrent dans un état déprimé, se reproduisent mal et des organismes inutiles au vigneron se développent. La pratique montre qu'en ajoutant une quantité suffisante de levure de vin cultivée au moût, il est préférable de maintenir la température du liquide entre 20 et 25°C sans craindre de créer des conditions favorables aux parasites du vin. Lorsque le vin est fermenté sans ajout ou lorsqu'une quantité insuffisante de spores est ajoutée, le chauffage du moût doit être limité à 18-20°C. Lorsque ces paramètres sont abaissés, le travail des levures œnologiques ralentit et d'autres types de fermentations démarrent. Par conséquent, si le vin S'il est préparé pendant la période froide, il doit être conservé dans une pièce chauffée, à l'écart des sources de chaleur, à l'abri des courants d'air et du soleil. Vous devez également protéger le moût des changements de température lorsque la levure passe de sa vie active à un état déprimé.

La présence de nourriture est la deuxième condition de la fermentation. Habituellement, le sucre est toujours disponible en quantité nécessaire pour démarrer la fermentation, même si le moût est fortement dilué avec de l'eau. Pour bien démarrer la fermentation et la mener à son terme, vous pouvez ajouter au vin une petite quantité d'ammoniaque, ce qui favorise la croissance des levures. Habituellement, il est ajouté à raison de 0,2 à 0,3 g pour 1 litre de moût. Pour maintenir l'activité vitale des bactéries pendant le processus de fermentation, le sucre est ajouté par portions dans la quantité requise 2 à 3 fois. La quantité à ajouter est déterminée en fonction de la teneur en sucre des matières premières.

Erreurs qui empêchent la fermentation normale du vin

Le respect exact de la recette ne peut garantir une fermentation normale du moût. Il existe des situations où le vin qui a commencé à fermenter arrête soudainement le processus de transformation de l'alcool. Ceci est possible dans les cas suivants.

Si de l'eau trop refroidie est ajoutée au moût, celui-ci deviendra très froid et le processus de fermentation ne commencera pas. Pour démarrer le processus, vous devez chauffer une partie du liquide, l'amener à une température de 40 à 50°C et l'ajouter à la masse principale. Obtenir une augmentation de la température du vin fourni à 18-20°C. Dans ce cas, s’il y a suffisamment de nourriture, la levure devrait commencer à agir.

Une erreur typique des vignerons débutants est qu'après avoir installé le joint hydraulique ou mis en place
En utilisant un gant en caoutchouc, le processus de fermentation sera immédiatement perceptible. Après plusieurs heures sans détecter la libération de bulles ou le soulèvement du gant, ils tentent d’activer le processus de différentes manières. En raison de l'ajout de divers activateurs et du versement, le vin obtenu peut perdre une partie importante de son goût. Il ne faut pas oublier que les levures sont des organismes vivants et qu'il leur faut du temps pour commencer à s'activer ; vous devez vous inquiéter si après 3-4 jours il n'y a aucun signe de fermentation.

Si le récipient n'est pas bien fermé, le vin peut s'oxyder. Ceci est particulièrement dangereux pendant la période où le vin commence à fermenter et à la fin du processus. Au stade initial, l'air pénétrant dans le moût entraîne son acidification et la formation de moisissures dans le capuchon pulpaire. Pendant la phase active de transformation, un récipient qui fuit n'est pas si dangereux : le dioxyde de carbone libéré empêche le vin d'entrer en contact avec l'oxygène contenu dans l'air. Au stade final, le vinaigre est formé dans un récipient non hermétiquement fermé.

La violation du régime de température conduit au fait qu'à basse température, la levure devient inactive et qu'à haute température, elle meurt tout simplement. La température optimale est considérée comme étant comprise entre 18 et 25°C. Par conséquent, en cas de fermentation lente, la première chose à faire est de vérifier la température du moût fourni. Selon les lectures du thermomètre, vous devez refroidir ou réchauffer le vin. Si la température du moût dépasse 30°C, une nouvelle portion de levure œnologique ou de levain doit être ajoutée au récipient contenant le vin.

L'excès ou le manque de sucre entraîne une mauvaise fermentation du vin. Pourquoi cela arrive-t-il. En cas de manque de nourriture, la levure n'a aucun produit à transformer ; à forte concentration, le sucre se transforme en conservateur. La teneur optimale en sucre du moût est considérée comme étant comprise entre 10 et 20 %. Les mesures sont effectuées à l'aide d'un densimètre spécial. A la maison, la présence de sucre est vérifiée par le goût, le moût doit être moyennement sucré, mais pas écoeurant. Une consistance trop épaisse de la boisson empêche fermentation normale. Si le moût est très sucré ou épais, il faut le diluer avec de l'eau.

La levure sauvage utilisée par les vignerons à la maison est assez instable et peut arrêter la fermentation à tout moment, notamment au stade initial. Par conséquent, pour réaliser une fermentation de haute qualité, vous devez utiliser de la levure de vin prête à l'emploi ou préparer vous-même une quantité suffisante d'entrée de vin.

L'apparition de moisissures dans le moût est due à l'utilisation de matières premières pourries ou auto-fermentantes. Le vin peut également être contaminé en négligeant les normes sanitaires de base, lors de l'utilisation de contenants sales, de cuves de fermentation non lavées, etc. Dans un premier temps, vous pouvez essayer de guérir le vin en le séparant de la moisissure, mais la guérison ne peut être garantie.

Raisons d'arrêter la fermentation

Les raisons pour lesquelles le vin arrête de fermenter avant que tout le sucre n'ait été traité sont généralement des violations de température, l'anaérobiose et une chaptalisation inappropriée.

Une température élevée contribue à la progression rapide du processus de transformation du sucre en alcool, mais elle contribue également à l'arrêter. Il n'y a pas de température spécifique au-dessus de laquelle la levure meurt et un excès de sucre non transformé reste dans le vin. Pourquoi cela arrive-t-il. Il est généralement recommandé de ne pas chauffer le vin au-dessus de 30°C. Déjà à cette valeur, des conditions extrêmement défavorables à la fermentation se créent et à 34-36°C les bactéries meurent complètement et le vin cesse de fermenter. Mais cet indicateur dépend en grande partie des conditions climatiques, de sorte que la levure sauvage peut tolérer des températures élevées de différentes manières.

Des températures réduites sont généralement utilisées lors de la production de vins blancs. Ceci est nécessaire pour obtenir l'arôme subtil inhérent à ces boissons. Mais à la maison, les basses températures de préparation du vin font que les levures se multiplient très faiblement et que leur quantité dans le moût est insuffisante et que le vin fermente mal. Cela peut conduire au fait qu'avec une augmentation de la teneur en alcool du liquide, les spores entreront dans un état déprimé et cesseront de se multiplier et de traiter le sucre, ce qui entraînera l'arrêt de la fermentation.

Une faible anaérobiose entraîne un manque d’oxygène chez les levures et, par conséquent, une mauvaise reproduction. Cela se produit généralement lorsque le vin est fermenté dans de grands récipients. À la maison, une faible anaérobiose peut survenir au stade initial de la fermentation, après 2-3 jours, lorsque la reproduction est la plus importante.

Curieusement, une teneur excessive en sucre entraîne également un retard de fermentation. Cela se produit particulièrement souvent lors de la production naturelle de vins avec un titre supérieur à 10 %. Une teneur élevée en alcool conduit la levure à un état déprimé et arrête complètement la fermentation, malgré la teneur élevée en nourriture pour les bactéries. Plus la teneur en sucre est élevée dans ce cas, plus le risque d'arrêt de la fermentation est élevé.

La suspension de la fermentation peut se produire lorsque des moisissures microscopiques, par exemple Botrytis cinerea, qui peuvent apparaître sur la peau des raisins trop mûrs, pénètrent dans le moût. Pour nombre de vignerons, l’apparition d’une petite quantité de cette moisissure est un signe de maturité du raisin. Une fois dans le milieu nutritif, les moisissures se développent activement, contribuent à réduire la quantité de levure sauvage et arrêtent la fermentation.

Une chaptalisation incorrecte (ajout de sucre) peut entraîner l'arrêt du processus de production du vin. Le sucre doit être ajouté au moût à faible teneur en sucre par portions, à certains intervalles au stade initial ou pendant une fermentation vigoureuse. L'ajout de sucre au stade final conduit au fait que la levure, déjà opprimée par l'alcool produit, a du mal à le transformer et la fermentation peut s'arrêter.

Actions qui conduiront à la reprise de la fermentation

Lorsque le processus ralentit ou s’arrête, la première étape consiste à agiter les sédiments. Si le régime de température n'est pas perturbé, c'est une méthode très efficace. Le fait est que la majeure partie des champignons impliqués dans la fermentation se dépose au fond sous la forme d'un sédiment dense. Dans ce cas, la couche supérieure fonctionne et le reste de la levure ne participe pas au processus. Par conséquent, au stade final de la fermentation, le vin doit être secoué périodiquement ou les sédiments doivent être remués avec un bâton en bois.

Si la fermentation du vin se déroule lentement, elle doit être saturée d'oxygène. Ceci est réalisé en soufflant, en versant le moût d'un récipient à un autre, ou par un accès à l'air de courte durée, en ouvrant le récipient pendant plusieurs heures. Il est recommandé d'aérer plusieurs fois au stade initial et lorsque 5 à 7 pour cent d'alcool apparaissent dans le vin.

Si la fermentation s'est arrêtée en raison du régime de température, lorsque le liquide a refroidi en dessous des paramètres recommandés, le vin doit être chauffé. Pour ce faire, la pièce est chauffée ou le conteneur est placé dans des conditions plus confortables. Après un certain temps, le processus de fermentation devrait reprendre. Lorsque la température augmente, lorsque toute la levure contenue dans le vin est morte et qu'elle ne fermente pas, vous devez refroidir le moût à des températures acceptables et ajouter la quantité requise de levure de vin nouvelle ou de levain.

Si le vin est gravement affecté par la moisissure, on ne peut pratiquement rien y faire. Dans tous les cas, il aura un goût putride. La meilleure option dans ce cas serait d'ajouter la quantité requise de sucre et de levure comprimée pour obtenir une purée, qui sera distillée en clair de lune.

Une fermentation bloquée ou bloquée est un véritable problème de vinification auquel même les vignerons les plus expérimentés sont confrontés. Il existe presque toujours une solution. Ainsi, dans cet article, nous découvrirons pourquoi le vin fait maison a cessé de fermenter, pourquoi il ne fermente pas bien et aussi que faire à ce sujet.

Si un vigneron expérimenté qui produit du vin constamment et depuis de nombreuses années vous dit qu'il n'a jamais eu de problèmes de fermentation, il vous ment probablement ou ne vous dit rien. Il existe un certain nombre de règles de base qui doivent être prises en compte lors de la mise en fermentation d'un vin. En les suivant, le risque de problèmes de fermentation est réduit au minimum, mais il existe toujours des cas de force majeure. Et si un vigneron expérimenté connaît bien les règles de base et les suit toujours, alors il est impuissant face à la force majeure.

Pour mieux comprendre le processus de fermentation afin que vous et moi n'ayons aucun malentendu, lisez d'abord des articles avec des recettes et des vins, où tous les processus de vinification sont décrits en détail.

Les vignerons expérimentés ne sont pas des invités fréquents sur notre site. Il existe depuis des décennies des livres intelligents, des sites spécialisés et des communautés pour eux. Nous n'attrapons pas les étoiles du ciel - nous sommes des amateurs et écrivons exclusivement pour les amateurs. Par conséquent, cet article commencera par une analyse des règles de base pour une bonne fermentation, des problèmes possibles et des moyens de les résoudre. Nous examinerons dans un autre article des raisons plus extravagantes de fermentation « bloquée », qui se produisent extrêmement rarement et sont principalement associées aux maladies du vin.

Parcourez cette liste et lisez attentivement chaque élément. Voici les raisons les plus fondamentales d’une fermentation « bloquée ». Certains problèmes et moyens de les résoudre seront décrits non seulement pour la levure sauvage, avec laquelle travaillent souvent les vignerons débutants, mais également pour les cultures de levure pure (ci-après dénommées PYC).

La fermentation n'a pas encore commencé

Il ne faut pas s'attendre à ce qu'une fermentation active, avec mousse et danse, commence 10 minutes après l'extraction du jus ou l'ajout de CHKD. Cela prend généralement entre 3 heures si certaines souches de ChKD sont utilisées (dans la plupart des cas avec des levures cultivées, le vin commence à fermenter immédiatement) ou jusqu'à 2-3 jours s'il s'agit de levures sauvages. La levure, une fois dans un environnement favorable à la vie, commence d'abord à se multiplier et seulement après cela commence à absorber le sucre. Cela peut prendre beaucoup de temps si quelque chose les en empêche. Le début de la fermentation dépend donc fortement de la température ambiante, des matières premières utilisées ainsi que de la teneur en sucre et en acide.

Ce qu'il faut faire?

Attendez 3 à 4 heures si du CKD a été introduit ou jusqu'à 3 à 4 jours si la fermentation est réalisée avec de la levure sauvage. Si la fermentation ne démarre pas, c'est que quelque chose ne va pas avec la levure ou le moût, ce qui signifie que vous devez d'abord analyser le jus (connaître sa teneur en sucre et son acidité) et ajouter de la levure fraîche ou du levain de raisins secs, de framboises, etc. Lisez l'article plus loin.

Trop peu d'oxygène pendant la fermentation primaire

Comme mentionné précédemment, les premiers jours, la levure consacre toute son énergie à la reproduction et ce n'est qu'une fois que sa quantité a atteint une certaine masse qu'elle commence à penser à la nourriture. A ce stade, les cellules de levure utilisent l’oxygène pour leur réplication. Si vous installez un joint hydraulique sur la cuve de fermentation pendant la période de fermentation du vin ou immédiatement après avoir ajouté du ChKD au moût, les levures ne recevront pas suffisamment d'oxygène et leur reproduction sera fortement retardée. Ce type de vin fermente lentement et le risque de contamination du moût est élevé.

Ce qu'il faut faire?

Dans les premiers jours, n'installez pas de joint hydraulique sur la cuve de fermentation. Il est préférable de recouvrir le col du récipient avec de la gaze ou un chiffon. Il sera également utile « d’aérer » le vin avant de le placer sous joint hydraulique pour la fermentation. Pour ce faire, le moût, débarrassé de sa pulpe, peut être versé plusieurs fois d'un récipient à l'autre, de préférence d'une grande hauteur, afin qu'il soit saturé d'oxygène.

Différence de température entre le moût et le levain

Avant d'ajouter du ChKD au moût, ils doivent être préparés (généralement « fermentés »). Pour ce faire, mélangez un verre d'eau ou de moût, une cuillère à soupe de sucre et parfois du jus d'orange pour l'alimentation. La levure est ajoutée à ce milieu artificiel et attendez 15 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elle soit activée. Après cela, le levain est versé dans le moût principal. Mais si la température du levain diffère de la température du moût d'au moins 5 à 7 ° C, la levure subit un choc thermique et, en règle générale, meurt. Les différences de température peuvent également retarder le démarrage de la fermentation.

Ce qu'il faut faire?

Vérifiez que la température du moût et de la levure est la même. Pour ce faire, il suffit de les conserver au même endroit pendant 15 à 30 minutes.

Levure ajoutée tôt après les sulfites

Avant d'ajouter du CHKD, il est conseillé de traiter tous les vins avec des sulfites (bisulfite de sodium, comprimés de Campden, ou plus simplement soufre, SO2). Les sulfites stérilisent le moût, détruisant tous les micro-organismes tiers. Le soufre commence à se dissiper dans l’air sous forme de gaz et quitte progressivement le jus. Cela prend environ 18 à 24 heures. Après cela, vous pouvez ajouter du CHKD en toute sécurité et commencer à faire du vin à partir de zéro.

Ce qu'il faut faire?

Après avoir utilisé du soufre pour stériliser le jus, attendez les 24 heures nécessaires et ajoutez ensuite seulement la levure. À ce stade, le récipient contenant le vin n'a pas besoin d'être fermé, car le soufre doit sortir complètement du jus. Il est préférable d'utiliser une gaze ou un chiffon propre.

La levure a besoin de nutriments

En plus du sucre, la levure, pour son activité vitale et sa réplication, a besoin d'aliments azotés, d'acides aminés et de vitamines. En règle générale, le jus de raisin contient toutes ces substances en quantité suffisante. Mais on ne peut certainement pas en dire autant des jus de fruits et de baies. Si possible, ajoutez toujours d'abord la levure du magasin d'alcool. Vous pouvez également vous débrouiller avec certains produits de la pharmacie.

Ce qu'il faut faire?

Pendant la fermentation primaire, ajoutez au moût des levures provenant du magasin d'alcool, contenant de l'azote (phosphate diammonique), des vitamines, des minéraux, acide gras Et ainsi de suite. Suivez attentivement les instructions sur l’emballage. Dans les dernières étapes de la fermentation, lorsque le vin arrête brusquement de fermenter, il est préférable de ne pas ajouter de tels complexes, car ils peuvent devenir un aliment bénéfique pour les bactéries indésirables. Il vaut mieux se contenter d’une source pure de phosphate diammonique (généralement 1g/l). Vous pouvez également ajouter du chlorhydrate de thiamine (25 ml pour 3,5 à 4 litres de vin, bien mélanger) - on le trouve en pharmacie.

Le vin a arrêté de fermenter plus tard (après une semaine)

Le joint hydraulique n'est pas étanche

Sans joint hydraulique, comme on dit, on ne peut pas brasser de vin. Il est nécessaire pour éliminer en douceur le dioxyde de carbone de la cuve de fermentation et empêcher l’oxygène d’y pénétrer. Le dioxyde de carbone libéré lors de la fermentation doit être éliminé, car sa concentration élevée affecte négativement l'activité vitale de la levure et peut également créer une pression importante à l'intérieur d'un récipient fermé. Un accès constant à l'oxygène peut provoquer le développement de micro-organismes pathogènes qui transformeront votre boisson en vinaigre ou, pire encore, provoqueront des maladies du vin.

Une bonne étanchéité en usine est une garantie d’une fermentation stable.

Un joint hydraulique hermétiquement fermé est un indicateur et une garantie d’une bonne fermentation. Les bulles d'air qu'il produit indiquent que la fermentation se déroule normalement. La même chose se produit avec un gant en caoutchouc (une alternative indésirable au joint hydraulique) - s'il est gonflé, alors tout est en ordre. Si le sceau est brisé, le gant ne gonflera pas et le joint hydraulique ne libérera pas de bulles, et vous déciderez que quelque chose ne va pas avec le processus de fermentation. De plus, une fuite d’eau dans les dernières étapes de la fermentation permettra à l’oxygène de pénétrer, ce qui entraînera des problèmes plus graves.

Ce qu'il faut faire?

Vérifiez le joint hydraulique pour déceler des fuites. Si nécessaire, scellez les joints avec du silicone, de la pâte à modeler ou tout autre mastic. Retirez le joint hydraulique uniquement lorsque cela est nécessaire. Ne pas installer de joint hydraulique pendant les premiers jours de fermentation (lire les paragraphes précédents).

Le régime de température n'est pas maintenu

La levure nécessite une température constante dans une certaine plage pour fonctionner. Si la température ambiante descend en dessous de 10°C, la levure entre en animation suspendue et la fermentation ralentit ou s'arrête complètement. Si la température dépasse 30 °C, la levure sauvage mourra (certains types de MRC peuvent supporter des températures plus élevées). La température de fermentation optimale pour tout vin, raisin ou fruit est de 18 à 24 °C.

Les changements de température sont un problème très courant. Si, dans un court laps de temps, la température du moût change de 5 à 7 ° C, la majeure partie de la levure mourra. Des différences encore plus grandes peuvent détruire la colonie entière. Les changements de température sont particulièrement dangereux dans les dernières étapes de la fermentation, lorsque la concentration en alcool provoque déjà des désagréments pour les cellules de levure.

Ce qu'il faut faire?

Fournir au vin une température constante comprise entre 18 et 24 ° C. Si le processus de fermentation a considérablement ralenti, il est conseillé de maintenir la température autour de 21 ° C. Si la température dépasse 30 ° C et que la levure a mort, redémarrez la fermentation.

Trop de sucre

C’est le fléau du vigneron débutant et c’est l’un des problèmes les plus courants aujourd’hui. Oui, la levure transforme le sucre en alcool. Oui, le sucre est leur principale source de nourriture. Mais dès que sa concentration dépasse un certain maximum, la levure réduit son activité. Le sucre joue dans ce cas le rôle de conservateur. Lorsque la teneur en sucre du moût atteint 20 % (selon l'hydromètre 1080-1090 g/dm3), la fermentation s'arrête pratiquement. Pour la même raison, le vin cesse souvent de fermenter après avoir ajouté du sucre. La teneur optimale en sucre pour une fermentation normale du vin est de 10 à 15 %.

Achetez un densimètre et mesurez toujours la teneur en sucre du moût - cela vous évitera l'erreur la plus courante des vignerons débutants.

Ce qu'il faut faire?

Si la teneur en sucre du moût dépasse 20%, il faut le diluer avec de l'eau propre (vous pouvez commencer avec 15% du volume total du moût). Il faut faire de même avec un moût trop dense. Si nécessaire, relancez la fermentation. Si vous préparez du vin de dessert ou de liqueur, ajoutez toujours du sucre par portions, les jours 2, 4, 7, 10 de fermentation à parts égales, en le dissolvant dans une petite quantité de vin en fermentation.

L'acidité du moût est trop élevée ou trop faible

En règle générale, le jus de raisin contient la quantité optimale d'acides et de nutriments nécessaires au fonctionnement normal des cultures de levure. On ne peut pas en dire autant des autres fruits et baies dont le jus doit être préparé avant la fermentation. Le plus difficile pour un vigneron débutant est de faire face à l'acidité du moût. On pense que l’acidité optimale du moût de raisin devrait se situer entre 3,5 et 5,5 pH, idéalement autour de 4 pH. Si l'acidité du moût est inférieure à 3,5 pH, la fermentation est fortement inhibée ou peut s'arrêter complètement. Si cet indicateur est supérieur à 4 pH, il existe un risque de maladie du vin due à d'autres micro-organismes.

Ce qu'il faut faire?

Procurez-vous un pH-mètre. Si l'acidité est inférieure au niveau requis (pH>4), ajoutez le jus de 1 à 2 citrons pour 3 à 4 litres de vin ou utilisez de l'acide tartrique du commerce. Il est préférable d'acidifier les vins de pomme avec de l'acide malique. Le cidre de poire, dont la recette est décrite dans l'article, ne peut pas être acidifié avec de l'acide citrique. Dans le cas contraire, lorsque l'acidité est supérieure au niveau requis (pH<3,5), вино нужно разбавлять чистой водой, пока его кислотность не достигнет нужного уровня.

Trop d'alcool

Il faut comprendre que l'alcool est aussi un conservateur. Avec une augmentation de sa concentration dans le moût, l'activité de la levure diminue sensiblement. Lorsque la force du moût atteint 12 à 14 %, la levure sauvage entre en animation suspendue ou meurt, se déposant au fond du récipient sous la forme d'un sédiment dense. Déterminer la teneur en alcool du vin après une fermentation rapide est assez problématique si vous n'avez pas d'hydromètre et n'avez pas mesuré le sucre au préalable. Cependant, 12 à 14 % d'alcool dans la boisson sont perceptibles lors de la dégustation. Avant d’ajouter du sucre, calculez toujours la quantité d’alcool qu’il produira. Au moins selon la moyenne : 1 g de sucre = 0,5-0,6 ml d'alcool absolu.

Ce qu'il faut faire?

Passez à l'étape suivante : clarifier le vin, l'élever et le mettre en bouteille. Si vous souhaitez continuer à expérimenter et augmenter la force du vin, ajoutez du ChKD résistant à l'alcool.

La fermentation est terminée

Si le vin fait maison ne fermente pas, il est peut-être simplement prêt. En moyenne, une fermentation vigoureuse avec de la levure sauvage prend 20 à 30 jours ; avec du CCD, la fermentation peut se produire beaucoup plus rapidement selon la souche de levure. Cependant, une température ambiante plus élevée pendant la fermentation, ainsi qu'une quantité suffisante de nutriments pour la levure, peuvent accélérer considérablement le processus. Dans des conditions idéales, la fermentation peut être terminée en 2 semaines et CHKD peut traiter tout le sucre en 5 à 7 jours.

Ce qu'il faut faire?

Passez à l'étape suivante : égouttez le vin des sédiments, laissez-le fermenter tranquillement dans une pièce fraîche, puis mettez-le en bouteille. Mais avant cela, il faut s'assurer que la fermentation est bien terminée. Essayez votre vin et s'il est aigre et amer, vous ne sentez pas le sucre dedans, alors c'est un signe certain de la fin de la fermentation. Un hydromètre sera également utile. Si la densité du vin est de 998 à 1 010 g/dm3, le vin est prêt à être clarifié et mis en bouteille.

Des micro-organismes pathogènes se sont développés dans le moût

Les maladies du vin sont un sujet complexe qui nécessite un matériel distinct et complet. Le moût peut moisir et une fermentation acétique ou autre peut être activée. Dans de tels cas, il est difficile de faire quoi que ce soit et le vin est souvent simplement versé. Utilisez toujours un équipement stérile et lavez-vous les mains avant de manipuler du vin. Si des signes de la maladie ont été détectés au premier stade, le moût peut être stérilisé par chauffage ou, puis ajouter du ChKD ou du levain.

Une image typique d'une maladie dans le vin fait maison.

Reprise de la fermentation

Si toutes les recommandations décrites ci-dessus n'ont pas aidé, cela signifie que la levure est morte ou était initialement morte et que la fermentation n'a a priori pas pu démarrer. Dans de tels cas, seule la reprise de la fermentation à l’aide de levure ou de CHKD sera utile. Et comme au début quelque chose n’allait pas avec la levure sauvage, il est préférable d’aller chez un caviste et de se procurer de la levure cultivée. Ce sera plus fiable de cette façon.

Dans la plupart des cas, lorsque le vin arrête soudainement de fermenter et qu'il n'y a aucune condition préalable pour cela, il suffit d'introduire la levure dite tueuse, qui se réplique rapidement, déplace d'autres souches, mais produit toujours du bon vin. Ces levures incluent définitivement Red Star Premier Cuvee, le champagne Red Star et Lalvin EC-1118. Aussi, la levure Lalvin K1-V1116 (Montpellier) s'est révélée excellente pour relancer la fermentation.

Avant de planter la levure, le moût doit encore être corrigé si l'un des problèmes décrits ci-dessus est constaté. Par exemple, si le moût est trop sucré, diluez-le avec de l'eau ; s'il n'est pas assez acide, ajoutez de l'acide.

Avant d’ajouter de la levure pour relancer la fermentation, il faut la préparer. Pour que tout se passe bien, mieux vaut travailler selon cet algorithme :

1. Préparez le levain de ChKD (recommandations de souches ci-dessus)

• stériliser un pot d'un demi-litre
• ajoutez-y 250 ml d'eau propre à une température de 27 ° C
• ajoutez 1 cuillère à café de sucre
• 5-10 ml de jus de citron ou d'orange
• une pincée de nutriments de levure*
• 1 grosse cuillère à café de levure
• sceller le col du pot avec un bouchon en coton
• laissez le pot dans un endroit chaud

* au lieu de nutriments, vous pouvez ajouter 0,5 cuillère à café de chlorhydrate de thiamine, qui agit comme antidépresseur pour la levure.

1. Attendez 6 heures jusqu'à ce que la levure soit forte et prête à être ajoutée au moût.
2. Versez la levure dans un grand récipient et ajoutez 250 ml du vin ayant arrêté de fermenter.
3. Attendez encore 6 heures et ajoutez 500 ml de vin.
4. Toutes les 6 heures, doublez la quantité de vin ajoutée jusqu'à ce que tout le moût soit dans le récipient.

Cette méthode de reprise de la fermentation donne de bons résultats dans près de 100 % des cas, car la levure s'habitue progressivement au moût et s'y adapte facilement. Si la fermentation n'a pas démarré après 3 à 6 heures, cela signifie que l'un des problèmes décrits ci-dessus se produit. Relisez l'article !

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Comment corriger les erreurs de vinification maison ? Que faire si le vin « refuse » de fermenter ? La question principale, la réponse à laquelle vous recevrez dans notre publication. Le problème est qu’il n’existe pas de technologie clairement éprouvée dans la production domestique. Chaque vigneron débutant ou chevronné adhère à ses propres règles. Par conséquent, lorsque quelque chose ne fonctionne pas, cela mène à une impasse.

La navigation

La fermentation du vin maison s'effectue comme minimum 30 jours, maximum 120 jours. Cela dépend directement de la recette - de la quantité de sucre que vous avez ajoutée, du type de levure que vous avez utilisé - de la levure de vin que vous avez fabriquée vous-même ou achetée. La fermentation se déroule en mode stable à une température de +15°C. S'il est plus élevé, le processus s'accélère.

3 étapes de fermentation :

• Initiale - prolifération active de champignons de levure.
• Fermentation active - vigoureuse dans toute la zone du moût avec conversion du sucre en alcool. Il y a un fort dégagement de dioxyde de carbone, ce qui entraîne un sifflement et une formation de mousse.
• Finale - l'activité vigoureuse disparaît progressivement. La mousse se dépose au fond. La fermentation s'y déroule à cette époque et se termine dans le calme. Le liquide acquiert une belle teinte, est saturé de goût et de force.

Je me demande ce qui détermine la force du vin fait maison ?

La force de la boisson dépend de la recette. Plus il faut transformer de sucre, plus le vin fermente longtemps, plus il sera fort.

Comment comprendre que le vin ne fermente pas assez bien

Vous avez mis un gant en caoutchouc et pensez qu'il va gonfler le lendemain ? Non, la première étape de fermentation se déroule en mode silencieux. Parfois, on a l'impression que cela n'existe pas. Et le vigneron commence à intervenir dans le processus, en l'activant. Je ne devrais pas faire ça ! Vous comprendrez que le vin ne fermente pas bien seulement le 4ème jour. Si le processus se déroule dans le même état calme, il y a une raison de comprendre pourquoi et de corriger la situation.

Le vin fait maison fermente, mais pas assez bien. Ce qu'il faut faire?

Si plus tard 4 jours vous n'observez pas de fermentation, cela signifie que de l'eau trop froide a été utilisée dans la recette. Maintenant, vous devez ajouter de l'eau chaude. Porter 0,5 litre à ébullition et verser dans le moût.

Si le vin ne fermente pas assez bien, vérifiez l'étanchéité. Lorsqu'un joint hydraulique ou un gant en caoutchouc placé sur le goulot de la bouteille laisse passer l'excès d'air, le vin cesse de fermenter et aigre.

La quantité de sucre joue un rôle important. S’il n’y en a pas assez, la production d’alcool ne fonctionne pas ; s’il y en a beaucoup, cela devient de la confiture. Si vous comprenez les subtilités du goût, vous pouvez simplement essayer le moût. Il ne doit pas être aigre, moyennement sucré, mais pas écoeurant. De là, tirez une conclusion : il y a un excès ou un manque de sucre dans la consistance.

La levure du commerce est douteuse et la qualité du produit est imprévisible. Afin de ne pas gâcher la récolte, il est recommandé de réaliser votre propre entrée de vin à partir des mêmes produits que le moût principal.

Caractéristiques du comportement du vin fait maison au moment de la fermentation

Vin de raisin

La deuxième étape du processus rapide peut être lente : la boisson manque de nuances aromatiques et de force si la température ambiante n'est pas maintenue. Pour le vin rouge jusqu'à +25°C, pour le blanc – jusqu'à +18°C. Ne placez pas les bouteilles contenant du liquide au soleil. La lumière ultraviolette tue les champignons de levure. N'aime pas le moût et les courants d'air, qu'il faut éviter.

Vin de pomme

En production, il est important d'assurer la circulation de l'air vers le processus de fermentation. Sinon, une grande accumulation de dioxyde de carbone transformera le vin en vinaigre de cidre. Pour les conteneurs, vous achetez un joint hydraulique ou fabriquez l'élément vous-même. Un trou est fait dans le bouchon, un tube est inséré de manière à ce que l'extrémité supérieure soit haute et que la mousse ne l'atteigne pas, l'extrémité inférieure est descendue dans un autre récipient. L'excès de dioxyde de carbone est libéré.

Le vin fait maison a arrêté de fermenter prématurément, comment y remédier ?

Si le vin arrête de fermenter, vous avez raté quelque chose. contrôle de la température ambiante. Elle ne doit pas dépasser +30°C, car à +35°C la levure meurt. Corrigez-vous de toute urgence, car la transformation du sucre en alcool s'arrête. Le vin va s'aigrir ou se transformer en une masse épaisse ressemblant à de la confiture. Si le moût surchauffe, il faut le refroidir en le plaçant dans une pièce fraîche. S'il est « gelé », de l'eau chaude est ajoutée au récipient contenant le moût.

La deuxième action de renouvellement consiste à secouer le récipient. Dans un premier temps, la fermentation se produit dans les couches supérieures du moût. Mais un grand nombre de levures coulent au fond de la bouteille et restent inactives. Secouer le récipient ou remuer avec un bâton en bois active le processus.

Le soufflage permet de reprendre le processus, c'est-à-dire de verser le moût dans un autre récipient. A ce moment, l'étanchéité est rompue, une grande quantité d'oxygène entre, ce qui déplace le pourcentage excédentaire de dioxyde de carbone. Après un nouveau blocage des vaisseaux sanguins, la fermentation est rétablie.

Si de la moisissure apparaît, hélas, tout est perdu. Il n'est pas nécessaire de perdre du temps en traitement. Vous vous débarrasserez de la moisissure, mais le vin aura toujours un goût putride. C'est désagréable à utiliser. C’est aussi dommage de le jeter, alors ajoutez de la levure comprimée et du sucre pour le transformer en purée. Il fera un clair de lune excellent et fort.

Versez le moût dans des bouteilles et placez-les pour faire du vin : c'est la moitié de la bataille. Le travail ne s'arrête pas là. Il est important de créer les conditions d'une fermentation favorable et de contrôler la situation. A cet effet, 4 types de thermomètres à vin sont disponibles. En le plaçant sur le conteneur, vous pouvez déterminer ce qu’il « manque ». Mais c'est la dernière étape.

Et d’abord, il est important de sélectionner des baies et des fruits sans pourriture. Sinon, la moisissure et le goût putride du vin sont garantis. Les fruits doivent être sucrés et moyennement mûrs. Les matières premières du vin aigre et non mûr le transformeront en vinaigre. Les baies et les fruits ne sont pas lavés lors de la préparation du vin. Mais l'utilisation d'ustensiles non pasteurisés est inacceptable.

Il est important de comprendre et de mettre en œuvre

Le vin est stocké dans une cave séparée. Les conservateurs et les pots de préparations végétales ne doivent pas se trouver à proximité. De plus, être avec des animaux est inacceptable. Le vin absorbe les odeurs étrangères et acquiert un goût incompréhensible.

Le travail se poursuit sur la qualité du vin lors de sa conservation. Une fois tous les six mois, il est versé dans un autre récipient, car des sédiments se forment au fond. Si vous décidez de vous consacrer à la vinification et que vous vous sentez enclin à ce métier, alors les difficultés ne vous arrêteront pas, et tout s'arrangera pour vous !