Les règles vétérinaires pour l'examen vétérinaire et sanitaire du lait et des produits laitiers (ci-après dénommées les Règles) ont été élaborées conformément à la loi de la République de Biélorussie du 2 décembre 1994 sur les affaires vétérinaires (VedamastsіVyarhoўnaga Saveta RespublikiBelarus, 1995, n° 4, p. 11) et déterminer la procédure à suivre pour procéder à l'examen vétérinaire et sanitaire du lait et des produits laitiers.

Le lait cru obtenu dans les exploitations laitières des organisations agricoles, les parcelles subsidiaires personnelles et les exploitations paysannes (fermes) et destiné à la production de produits laitiers dans les organisations est soumis à un examen vétérinaire et sanitaire. transformation du lait, ainsi que du lait et des produits laitiers faits maison en vente sur les marchés de la République de Biélorussie.

Le lait et les produits laitiers destinés à la vente dans les chaînes de vente au détail subissent un contrôle de production et de laboratoire dans les organismes de transformation du lait et sont accompagnés de documents garantissant leur qualité et leur sécurité.

L'examen vétérinaire et sanitaire du lait cru dans les exploitations laitières des organisations agricoles est effectué directement sur les lieux de sa production pour des indicateurs conformément aux actes juridiques réglementaires techniques en vigueur (ci-après dénommés TNLA).

Chapitre 2. Exigences vétérinaires et sanitaires pour la vente du lait et des produits laitiers sur les marchés

Chaque lot de lait et de produits laitiers fourni à la vente sur les marchés est soumis à un examen vétérinaire et sanitaire selon des méthodes conformes à la TNLA en vigueur et du présent Règlement, avec la fréquence suivante :

lait (pour ventes ponctuelles faites maison) : couleur, consistance, goût et odeur, acidité, groupe de pureté, densité, teneur en matières grasses, nombre total de micro-organismes, nombre de cellules somatiques ;

lait (pour vente régulière) : quotidiennement - couleur, consistance, goût et odeur, acidité, groupe de pureté, densité, teneur en matières grasses, une fois par décennie - teneur en protéines, nombre total de micro-organismes, nombre de cellules somatiques ;

produits laitiers : quotidiennement – ​​couleur, consistance, goût et odeur, acidité, teneur en matières grasses ;

lait et produits laitiers : quotidiennement - teneur en substances radioactives conformément au programme de surveillance des rayonnements approuvé de la manière prescrite.

Le lait et les produits laitiers ayant passé avec succès le contrôle des laboratoires industriels de l'organisation et accompagnés de documents garantissant la qualité et la sécurité sont autorisés à la vente après un examen vétérinaire.

Le lait entier et les produits laitiers faits maison (fromage cottage, crème sure, fromages) sont autorisés à la vente. mou, beurre) obtenus à partir d'animaux indemnes de maladies infectieuses, qui doivent être confirmés par un document d'accompagnement vétérinaire délivré de la manière prescrite.

n'ayant pas réussi l'examen vétérinaire et sanitaire du laboratoire d'examen vétérinaire et sanitaire du marché (à l'exception du lait et des produits laitiers accompagnés de documents confirmant leur qualité et leur sécurité conformément à la législation en vigueur et fabriqués dans des organismes sous le contrôle des organismes gouvernementaux compétents) ;

des vaches pendant les 7 premiers jours avant le vêlage et les 7 derniers jours jusqu'à la fin de la lactation ;

avec l'ajout de substances neutralisantes et conservatrices;

avec des défauts organoleptiques du lait, selon l'annexe 1 ;

avec des quantités résiduelles de produits chimiques de protection des plantes et des animaux, des antibiotiques et autres substances nocives prévu par la législation en vigueur ;

ne répondant pas aux exigences établies en matière d'indicateurs physiques et chimiques (densité, acidité, teneur en matières grasses) et de contamination bactérienne ;

livrés sur le marché dans des conteneurs galvanisés et sales, en utilisant du tissu pour l'emballage ;

pour les produits laitiers, un mélange de gélatine, d'herbes, de beurre, d'œufs et d'autres produits ;

avec falsification : pour le lait - ajout d'eau, d'amidon, de soude et d'autres impuretés ; pour la crème sure et la crème - un mélange de fromage cottage, d'amidon, de farine, de kéfir; pour le beurre - un mélange de lait, de fromage cottage, de saindoux, de fromage, de pommes de terre bouillies, de graisses végétales ; pour le fromage cottage - un mélange de soda, etc.

8. Le lait et les produits laitiers des vaches (buffles), des moutons et des chèvres vaccinés contre les maladies infectieuses sont utilisés dans les délais précisés dans les instructions d'utilisation des vaccins concernés.

Le lait et les produits laitiers provenant de vaches (buffles), de moutons, de chèvres et de juments atteintes de maladies infectieuses sont utilisés conformément aux règles vétérinaires et sanitaires applicables à ces maladies.

9. La vente de lait et de produits laitiers est autorisée aux personnes disposant d'un dossier médical personnel, sous réserve des règles d'hygiène personnelle et sanitaires liées au commerce de ces produits.

10. Avant de prélever des échantillons de lait et de produits laitiers pour examen, l'état sanitaire du récipient (articles) dans lequel ils sont livrés au marché est déterminé.

Tous les produits laitiers livrés dans des conteneurs séparés sont soumis à une inspection et à une analyse.

Le contenant (conteneur) dans lequel le lait et les produits laitiers sont livrés doit être constitué de matériaux agréés par les autorités sanitaires pour le contact avec les produits alimentaires.

11. L'échantillonnage est effectué conformément à la réglementation technique en vigueur. Dans le cas d'essais d'arbitrage, l'échantillon est doublé. Les échantillons sélectionnés sont divisés en deux parties égales et chacune d'elles est placée dans un conteneur séparé : l'un pour l'analyse conventionnelle, l'autre pour l'arbitrage. Les échantillons sont conservés à des températures appropriées.

Lors de la réalisation de tests d'arbitrage, les échantillons sont radiés et éliminés 7 jours après les mesures.

Les échantillons de lait et de produits laitiers restants après l'étude sont radiés conformément à la loi conformément à l'annexe 2, suivi d'une élimination (destruction) de la manière prescrite.

12. Les échantillons de lait et de produits laitiers qui nécessitent des analyses plus complexes (pesticides, etc.) sont envoyés à un laboratoire vétérinaire accrédité. L'échantillonnage et l'exécution du document d'accompagnement sont effectués conformément à la réglementation technique en vigueur.

Jusqu'à ce que les résultats de l'étude soient reçus, il est interdit de vendre du lait et des produits laitiers.

13. Chaque échantillon de lait est examiné au plus tard 1 heure après son prélèvement pour en vérifier la pureté, la densité et l'acidité. Pendant la saison chaude, lors du processus de vente, sur décision d'un expert vétérinaire ou à la demande de l'acheteur, l'acidité du lait est à nouveau vérifiée.

14. Les résultats de l'examen vétérinaire et sanitaire du lait et des produits laitiers sont consignés dans un journal conformément à l'annexe 3.

15. Les produits qui ont passé avec succès l'examen vétérinaire et sanitaire et dont la vente est autorisée reçoivent une étiquette de la forme établie.

16. Si, sur la base des résultats d'un examen vétérinaire et sanitaire, il est déterminé que le lait et les produits laitiers sont impropres à l'alimentation, ils sont envoyés pour destruction (élimination). Un acte est dressé en deux exemplaires conformément à l'annexe 4, dont l'un est remis au propriétaire et le second est conservé dans les archives du service vétérinaire.

17. En cas de violation des exigences vétérinaires et sanitaires lors du commerce du lait et des produits laitiers sur les marchés, le chef du laboratoire d'examen vétérinaire et sanitaire a le droit de tenir les fonctionnaires et les citoyens administrativement responsables.

L'obtention d'un lait de haute qualité sanitaire n'est possible que si les mesures vétérinaires sont respectées dans les exploitations, si l'hygiène de la traite est améliorée, si la qualité du lait est contrôlée et si la mammite des vaches est évitée.
Le lait après la traite doit être filtré et refroidi (pas plus de +10°C), au plus tard 2 heures après la traite.
Il ne doit pas contenir de substances inhibitrices ou neutralisantes (antibiotiques, soude, peroxyde d'hydrogène, formaldéhyde, etc.).
Le lait destiné à la production d'aliments pour bébés doit répondre aux exigences de la plus haute qualité, mais avec une teneur en cellules somatiques ne dépassant pas 500 000/cm3.
Lors de la réception de chaque lot de lait, l'acidité, la pureté, la densité, la température et la teneur en matière grasse sont déterminées.
La contamination bactérienne, ainsi que la fraction massique de protéines et la teneur en cellules somatiques du lait sont déterminées une fois tous les 10 jours.
La question de la qualité du lait est liée à la maladie des vaches atteintes de mammite, depuis quand processus inflammatoires, survenant dans la glande mammaire, la composition du lait et ses propriétés physiques et biologiques changent. Il manque de substances antibactériennes - les lysozymes, et la quantité de vitamines est réduite. Dans le lait de vache atteinte de mammite, la quantité de caséine, de lactose, la teneur en SOMO et l'acidité titrée diminuent.
Dans le même temps, la teneur en chlore, sodium, enzymes (catalase, réductase), ainsi que le nombre de leucocytes et de micro-organismes pathogènes (streptocoques, staphylocoques, salmonelles, etc.) y augmentent. Par conséquent, le lait des vaches atteintes de mammite est dangereux pour la santé humaine.
Pour identifier les vaches présentant des formes latentes de mammite, les méthodes suivantes sont utilisées, basées sur la détermination des changements dans le lait qui se produisent lorsque les animaux tombent malades :
1. utilisation de dimastine et de mastidine ;
2. mode de règlement ;
3. test au bromothymol ;
4. détermination du nombre de cellules somatiques (GOST 23453-794) ;
5. à l'aide d'appareils OSM-70 (identifiant de mammite cachée), PEDM (appareil de diagnostic express de mammite).
Test avec la mastidine et la dimastine
Ces substances sont classées comme tensioactifs. La méthode est basée sur la capacité de ces substances à détruire les cellules (leucocytes) et à libérer une substance nucléaire - l'acide désoxyribonucléique, qui produit un caillot gélatineux de consistance variable en fonction du nombre de cellules.
Test de mastidine
Pour tester le lait d'une vache, une solution à 2 % est utilisée et pour détecter le lait de mammite dans le lait collecté, une solution à 10 % est utilisée. À cette fin, 1 ml de lait est traite dans les évidements de la plaque de contrôle du lait de chaque lobe du pis et 1 ml de solution de mastidine est ajouté. Le mélange est agité avec un bâton pendant 10 à 15 s et la réaction en termes d'épaisseur de gelée et de changement de couleur est prise en compte. Si le mélange a la consistance du blanc d’œuf et est de couleur bleu foncé, cela indique que le lait provient de vaches atteintes de mammite. S'il n'y a pas de caillots dans le mélange et que la couleur est lilas clair, cela indique que le lait provient d'une vache en bonne santé.
Test avec la dimastine
Pour l'étude, une solution à 5% de dimastine est utilisée. La technique de test est la même que pour la mastidine. La présence de gelée rouge ou rose dans le mélange indique une inflammation du pis chez les vaches. S'il n'y a pas de caillots dans le mélange et que la couleur est jaune-orange, le lait provient d'une vache en bonne santé.
Il convient de garder à l'esprit que le nombre de cellules dans le lait augmente non seulement pendant l'inflammation, mais également au début et à la fin de la lactation. Par conséquent, pour confirmer le diagnostic, il est nécessaire d'utiliser un test de sédimentation et un examen bactériologique.
Test de décantation
Dans un tube à essai, 15 ml de lait sont extraits de chaque lobe du pis et laissés à décanter à une température de 4 à 5 °C (au réfrigérateur). Les tubes sont examinés après 16 à 24 heures. Si un sédiment de plus de 1 mm de haut apparaît au fond, cela indique qu'il s'agit de lait d'une vache atteinte de mammite.
Test au bromothymol
Cela est basé sur le fait que dans un environnement alcalin, le réactif acquiert une couleur bleue. Pour ce faire, versez 1 mm de lait dans le creux de l'assiette à lait, ajoutez 2-3 gouttes d'une solution alcoolique à 0,5% de bromothymol et mélangez. Le lait des vaches atteintes de mammite est coloré du vert foncé au bleu foncé, selon la gravité de la maladie. Le lait d'une vache en bonne santé se caractérise par une couleur jaune-vert.
Pour déterminer le nombre de cellules somatiques Dans le lait, on utilise le médicament « mastoprim », qui est un mélange de sulfinol à 74 % et d'hydroxyde de sodium à 26 %, calculé sur matière sèche.
Ajouter 1 ml de lait et 1 ml d'une solution aqueuse de matoprim à 2,5% dans l'évidement de la plaque de contrôle du lait. Le lait et le réactif sont intensément mélangés avec un stick. Le mélange obtenu est soulevé avec un bâton et les résultats de l'analyse sont évalués. Si un liquide homogène ou un caillot faible se forme, qui s'étire légèrement derrière un bâton en forme de fil, alors dans 1 ml de lait il y a jusqu'à 500 000 cellules somatiques.
En présence d'un caillot prononcé, lorsqu'il est agité, une encoche est clairement visible et le caillot n'est pas éjecté du puits, de "500 000 à 1 million de cellules. Lorsqu'un caillot dense se forme, qui est expulsé avec un bâton À partir du puits de la plaque, plus d'un million de cellules sont contenues dans 1 ml de lait.
L'utilisation des appareils OSM-70 et PEDM est basée sur la détermination de la conductivité électrique du lait. Le lait obtenu à partir de vaches atteintes de mammite a une conductivité électrique accrue en raison d'une augmentation des ions chlore et sodium qu'il contient.
Bilan sanitaire du lait
Le lait des vaches atteintes de mammite clinique est bouilli et détruit en cas de mammite latente, il est bouilli et utilisé pour l'alimentation animale. La forme clinique de la mammite est détectée lors de la traite en traitant les premiers jets de lait dans une tasse spéciale. Les vaches doivent être examinées une fois par mois pour détecter les formes latentes de mammite.
Dans les élevages touchés par la tuberculose lait de vaches qui ont manifestations cliniques, sont détruits en y ajoutant au préalable de la créoline, du Lysol ou d'autres désinfectants. Le lait des animaux qui réagissent positivement à la tuberculine, mais ne présentent aucun signe clinique, est bouilli et utilisé à la ferme. Le lait de ces animaux peut être utilisé pour être transformé en ghee. Le lait des vaches qui réagissent négativement est pasteurisé à la ferme à une température de 85 °C pendant 30 minutes ou à une température de 90 °C pendant 5 minutes.
En cas de brucellose, les vaches présentant des formes cliniques de la maladie ne reçoivent pas de lait.
Issu de vaches qui réagissent positivement, le lait est rendu inoffensif par ébullition et utilisé au sein de la ferme. Issu de vaches réagissant négativement dans une ferme dysfonctionnelle, le lait est pasteurisé à une température de 70 °C pendant 30 minutes ou à une température de 85-90 °C pendant 20 s.
Pour la fièvre aphteuse, le lait est transformé en ghee, ou rendu inoffensif par ébullition pendant 5 minutes, ou encore pasteurisé à une température de 80 °C pendant 30 minutes.
En cas de leucémie, le lait des vaches présentant la forme clinique est détruit. Issu d'animaux suspectés d'être atteints d'une maladie, le lait est bouilli pendant 5 minutes ou pasteurisé à une température de 85°C pendant 10 minutes.
Il est interdit de vendre du lait si la falsification est établie.

Académie d'État de médecine vétérinaire de l'Oural

Département : Examen vétérinaire et sanitaire

Cours

Examen vétérinaire et sanitaire du lait

Troïtsk, 2009

Introduction. 3

Règles vétérinaires et sanitaires pour la technologie de production laitière. Dispositions générales. 4

Construction et équipement des locaux et du territoire des exploitations laitières.. 6

Exigences vétérinaires et sanitaires pour les vaches laitières. 11

Première transformation, stockage et transport du lait. 12

Règles d'hygiène personnelle pour les ouvriers agricoles.. 15

Contrôle vétérinaire et sanitaire de la qualité du lait dans les complexes et les fermes. méthodes physico-chimiques pour déterminer la qualité du lait. 17

Examen organoleptique du lait. 18

Détermination du pourcentage de matière grasse dans le lait. 21

Détermination de l'acidité du lait. 22

Détermination de la pureté du lait. 24

Vérification de la qualité de la pasteurisation du lait. 25

Détermination de la classe de lait. 26

Analyse microbiologique du lait. 28

Méthodes expresses pour détecter les bactéries E. coli et salmonelles dans le lait et l'équipement. 29

Indication des staphylocoques dans le lait. 31

Évaluation sanitaire du lait pour les maladies animales. 32

Prévention de la mammite bovine dans les complexes laitiers et les fermes 34

Liste de la littérature utilisée... 41

Introduction

L'importance du lait dans l'alimentation humaine.

Le lait est l'un des produits alimentaires les plus précieux. Il contient environ 200 substances vitales pour l'homme et les jeunes animaux. Les principaux sont les protéines, les matières grasses, le sucre du lait et les sels minéraux. Les protéines du lait contiennent 20 acides aminés, dont le tryptophane, la lysine, la méthionine, la lécithine et d'autres, qui sont essentiels. Le lait contient 25 acides gras dont la plupart sont insaturés et donc facilement absorbés par le corps humain. Le sucre du lait (lactose) ne fermente que légèrement dans les intestins et est presque entièrement absorbé. Les sels minéraux sont largement représentés dans le lait : calcium, potassium, sodium, magnésium, phosphore, soufre et autres, nécessaires au déroulement normal des processus vitaux de base de l'organisme,

Au total, le lait contient 45 sels minéraux et des microéléments. Le lait contient à la fois des vitamines liposolubles - A, D. E et des vitamines hydrosolubles - C, P, B1, B2, B6, B12 et d'autres qui régulent le métabolisme. Il est très important que les nombreux composants du lait soient dans une relation strictement interdépendante, ce qui a important dans la vie du corps. Le lait frais pur provenant d’une vache en bonne santé possède des propriétés bactériostatiques. Si le lait pur fraîchement traite est refroidi à 3-4°, il conserve ces propriétés jusqu'à 1,5 jours et à une température de 10° - 24 heures. Les produits à base d'acide lactique à base de lait (yaourt, kéfir, fromage blanc, etc.) sont des antagonistes de la microflore intestinale putréfactive et sont irremplaçables comme produits diététiques.

Pendant ce temps, le lait en violation des conditions sanitaires de traite, première transformation, le stockage et le transport, ainsi qu'en cas de maladies des vaches, il peut être contaminé par une microflore pathogène et toxicogène, ce qui présente un danger pour les personnes et les jeunes animaux.

Règles vétérinaires et sanitaires pour la technologie de production laitière. Dispositions générales

L'ensemble du troupeau de vaches laitières (buffles, chamelles, juments) doit être sous la surveillance constante d'un vétérinaire ou d'un ambulancier et être examiné pour la brucellose, la tuberculose et, si nécessaire, pour d'autres maladies au moment optimal en utilisant les méthodes prévues par le documents réglementaires pertinents du ministère de l'Agriculture de la Fédération de Russie.

Afin de prévenir les maladies animales infectieuses, les chefs d'exploitation sont tenus de garantir le respect des règles zootechniques et vétérinaires et la mise en œuvre en temps opportun des autres mesures prévues par la législation vétérinaire de la Fédération de Russie.

Pour approvisionner les institutions pour enfants (camps de pionniers, cuisines laitières pour enfants) directement de la ferme, il est permis d'utiliser du lait obtenu uniquement à partir d'animaux sains. A cet effet, sont identifiées les exploitations indemnes de maladies animales infectieuses, situées dans un rayon ne dépassant pas 25-30 km du lieu de consommation de ce lait, à proximité des autoroutes et des autoroutes. Les approvisionnements en lait par d'autres liaisons directes sont décidés sur place en accord avec les services vétérinaires et sanitaires et épidémiologiques. Toutes les vaches affectées à la fourniture de lait aux institutions pour enfants sont soumises à un examen vétérinaire obligatoire deux fois par mois et à des tests de dépistage de la brucellose et de la tuberculose au moins deux fois par an et de la mammite une fois par mois. Résultats et mesures prises sont consignées dans le journal. Un certificat sur le bien-être des animaux de l'exploitation est remis mensuellement au vétérinaire en chef du district.

Dans les exploitations touchées par des maladies infectieuses du bétail, des mesures sont prises pour assurer une guérison complète du troupeau de ces maladies dans un court laps de temps. Avant d'éliminer la maladie, au moment de décider de l'utilisation du lait pour l'alimentation humaine et de sa sortie de l'exploitation, il convient de se guider sur les instructions énoncées aux paragraphes 1.5 à 1.10 du présent Règlement et sur les instructions correspondantes pour la lutte contre les maladies infectieuses.

Si une maladie est suspectée chez le bétail, le chef d'exploitation ou le contremaître est tenu d'isoler immédiatement les animaux malades et d'en informer le vétérinaire spécialiste au service de l'exploitation.

Le lait des vaches malades doit être versé dans plats séparés. Il est interdit d'utiliser ce lait pour l'alimentation humaine ou animale et d'en donner aux usines de transformation du lait jusqu'à ce qu'un diagnostic de la maladie soit établi.

En cas de maladie du bétail accompagnée de maladies contagieuses transmises des animaux à l'homme, les vétérinaires sont tenus d'interdire l'exportation du lait de la ferme, son utilisation au sein de la ferme jusqu'à ce que le diagnostic soit clarifié et d'exiger la mise en œuvre de mesures conformément aux instructions en vigueur pour lutter contre ces maladies, en informant parallèlement le service sanitaire et épidémiologique territorial .

Il est interdit d'utiliser ou de donner du lait aux animaux issus de vaches atteintes de charbon, d'anthrax emphysémateux, de rage, d'œdème malin, de leptospirose, de peste, de pneumonie générale, de fièvre Q, ainsi que lorsque le pis est atteint d'actinomycose, de nécrobactériose et dans d'autres cas. étuis fournis pour instructions. Après 30 minutes d'ébullition, ce lait doit être détruit.

Le lait de vaches malades ou suspectées de tuberculose, de brucellose et de leucémie est utilisé conformément aux instructions en vigueur sur les mesures de prévention et d'élimination de la tuberculose animale, sur les mesures de prévention et d'élimination de la brucellose animale, sur les mesures de lutte contre la leucémie chez les bovins.

Le lait provenant des quartiers affectés du pis des animaux atteints de mammite doit être détruit après ébullition. Le lait provenant des quartiers non affectés du pis des mêmes animaux est soumis à une désinfection thermique (ébullition ou pasteurisation pendant 20 s à 76 °C) et utilisé pour nourrir les jeunes animaux de la ferme.

Le lait de vaches traitées aux antibiotiques doit être utilisé conformément aux lignes directrices en vigueur pour le contrôle de la mammite bovine.

Pour identifier les animaux atteints de mammite, toutes les vaches de la ferme doivent être examinées cliniquement quotidiennement pendant la traite et, une fois par mois, des échantillons de lait de chaque lobe du pis doivent être examinés conformément aux recommandations en vigueur pour le contrôle de la mammite des vaches ou du lait. rendement de chaque vache conformément aux instructions en vigueur pour l'utilisation d'une solution à 10% de mastidine. Les résultats sont présentés mensuellement au vétérinaire en chef du district.

Le lait de vache fourni par les fermes doit à tous égards répondre aux exigences de GOST 13264-70 "Lait de vache. Exigences d'approvisionnement".

Il est interdit de donner du lait issu de vaches pendant les 7 premiers jours après le vêlage et pendant la même période jusqu'à la fin de la lactation. Il est utilisé pour l'engraissement des jeunes animaux.

Le lait, les produits laitiers, les contenants des exploitations individuelles doivent répondre aux exigences énoncées dans les règles en vigueur pour l'examen vétérinaire et sanitaire du lait et des produits laitiers sur les marchés.

Construction et équipement des locaux et du territoire des fermes laitières

La construction de nouvelles étables et la reconstruction (rééquipement) d'étables, de laiteries, de traite, de maternités, d'étables à veaux et d'autres locaux d'une ferme laitière existants doivent être effectuées conformément aux normes de l'ensemble de l'Union pour la conception technologique des entreprises d'élevage ( ONTP 1-77) (M. 1979) et normes de toute l'Union conception technologique des installations vétérinaires pour les entreprises d'élevage, de fourrure et de volaille (ONTP 8-85) (M., 1986) conformément aux dispositions qui y sont prévues exigences sanitaires. Les contenants de produits laitiers doivent être fabriqués à partir de matériaux approuvés à ces fins par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie.

Une installation obligatoire dans chaque ferme d'élevage est un passage sanitaire construit selon une conception standard.

Pour recevoir et stocker le lait sur le territoire de l'exploitation, ils prévoient la construction d'une laiterie (un local isolé dans une grange ou un bâtiment séparé) avec des locaux de première transformation et de stockage temporaire du lait, de traitement sanitaire des équipements de traite, stockage et préparation de détergents et désinfectants. Une salle séparée pour la recherche laitière (laboratoire) est prévue dans la laiterie.

Pour assurer le bon état sanitaire des locaux d'élevage et de traite, il est nécessaire de surveiller en permanence leur propreté, l'aménagement du territoire des fermes, des zones de promenade, des entrées des étables, des étables à veaux, des salles de traite et de la laiterie.

La ferme doit être entourée d'une clôture et d'une bande d'espace vert. Le territoire libre de constructions est également aménagé et aménagé.

A l'entrée des vestibules des étables et autres locaux de production, des fossés de désinfection (bains avec une solution désinfectante, nattes de paille, caisses avec sciure ou paille finement hachée, etc.) sont aménagés pour désinfecter les chaussures, qui sont systématiquement remplies d'une solution désinfectante. .

Dans chaque exploitation, une installation de stockage du fumier est construite selon une conception standard approuvée conformément aux normes de l'Union pour la conception technologique des systèmes d'élimination, de traitement, de désinfection, de stockage, de préparation et d'utilisation du fumier et de la litière (ONTP 17 -85) (M. 1983). Les installations de traitement et les installations de stockage du fumier à proximité de la ferme doivent être situées sous le vent de la ferme, ainsi que des zones peuplées, à moins de 60 m des bâtiments d'élevage et à 100 m des blocs laitiers.

Le territoire de la station d'épuration doit être clôturé, aménagé d'arbres et d'arbustes à croissance rapide, aménagé et disposer d'entrées de cour et d'un chemin d'accès asphalté.

L'installation d'installations de traitement des eaux usées dans les exploitations agricoles doit être achevée avant la mise en service des entreprises d'élevage.

Les systèmes d'élimination du fumier liquide des granges doivent garantir l'élimination rapide des excréments, une propreté maximale des bâtiments d'élevage avec une consommation minimale d'eau propre, de fonds et de coûts de main-d'œuvre.

Chaque ferme laitière doit disposer d'une des méthodes de désinfection du lisier : vieillissement longue durée, chimique ou biologique. Le fumier des exploitations touchées par la tuberculose et la brucellose est désinfecté conformément aux recommandations en vigueur pour la désinfection du fumier dans les exploitations touchées par la tuberculose et la brucellose.

Les toilettes de cour (s'il n'y a pas de salles de bains dans les locaux du ménage) et les puisards sur le territoire de la ferme peuvent être installés à une distance d'au moins 25 m des étables et autres locaux de la ferme.

Lorsque les puisards et les toilettes sont remplis aux deux tiers de leur profondeur, ils sont nettoyés. La désinfection et le rejet des eaux usées sont effectués conformément aux règles en vigueur pour la protection des eaux superficielles contre la pollution par les eaux usées.

Il est nécessaire de surveiller les paramètres du microclimat dans les animaleries. Les paramètres du microclimat sont fournis conformément à l'ONTP-1-77.

Pour refroidir le lait, la ferme est équipée d'unités de réfrigération spéciales. En leur absence, il faut un glacier avec un apport de glace à raison de 1 m3 pour 1 tonne de lait. Le lieu de récolte de la glace est déterminé en accord avec le service sanitaire et épidémiologique territorial. La récolte ou la congélation de la glace provenant de plans d’eau pollués n’est pas autorisée.

Dans la laiterie, le laboratoire, le local de stockage des désinfectants et la salle de traite, les panneaux muraux sont peints avec de la peinture à l'huile de couleur claire ou carrelés avec des carreaux ou des matériaux polymères, et la partie supérieure des murs est peinte avec de la peinture à l'huile.

Les camps d'été fournissent une quantité suffisante d'eau froide et chaude potable, des détergents et désinfectants, des matériaux filtrants, des lavabos, des bancs pour les laitières, etc.

À des fins domestiques et technologiques (traitement sanitaire du matériel de traite et des ustensiles laitiers, lavage du pis, etc.), la ferme doit être alimentée en eau potable conformément à GOST 2874-82. "Eau potable. Exigences hygiéniques et contrôle qualité."

EXIGENCES VÉTÉRINAIRES ET SANITAIRES POUR L'ENTRETIEN DES LOCAUX, DES TERRITOIRES AGRICOLES ET DES SOINS AUX ANIMAUX

Pour assurer et maintenir le bon état sanitaire des bâtiments d'élevage et du territoire des exploitations laitières, il est nécessaire de veiller en permanence à leur propreté et à leur amélioration.

Organisez une journée d'assainissement à la ferme au moins une fois par mois. Ce jour-là, les murs, mangeoires, abreuvoirs et autres équipements, ainsi que les fenêtres des locaux de production, domestiques et auxiliaires, ainsi que la salle d'inspection sanitaire sont soigneusement nettoyés. Après nettoyage mécanique, une désinfection est effectuée ;

les mangeoires, les zones contaminées des murs, cloisons et piliers sont blanchies avec une suspension de chaux fraîchement éteinte. Ce jour-là, le personnel vétérinaire examine tous les animaux laitiers, en accordant une attention particulière à l'état du pis, des trayons, et vérifie la qualité du nettoyage sanitaire des locaux et du territoire. Les résultats de l'inspection et de la vérification sont consignés dans un journal et un passeport agricole, qui sont conservés par le chef d'exploitation.

L'entrée sur le territoire intérieur de l'exploitation n'est autorisée que par les contrôles sanitaires pour le personnel de service sur présentation de laissez-passer permanents, et pour les autres personnes munies de laissez-passer uniques délivrés en accord avec le service vétérinaire. Les visites à la ferme par des personnes non autorisées sont enregistrées dans un registre tenu avec les laissez-passer au contrôle sanitaire.

L'entrée sur le territoire agricole n'est autorisée qu'après avoir changé de vêtements et de chaussures au point de contrôle sanitaire pour les combinaisons.

L'entrée des véhicules sur le territoire agricole n'est autorisée qu'à travers des barrières de désinfection.

Sur tout le territoire, dans les locaux de production et de service des exploitations laitières, une désinfection préventive et des mesures de lutte contre les mouches et les rongeurs sont effectuées conformément à instructions actuelles pour la désinfection, la désinfestation, la dératisation et la décontamination.

Dans la laiterie et la salle de traite, les murs sont systématiquement (au fur et à mesure qu'ils se salissent) nettoyés et blanchis avec un coulis de chaux fraîchement éteinte. Les sols sont lavés quotidiennement. Les locaux sont désinfectés deux fois par mois avec une solution d'hypochlorure de calcium (sodium) contenant 3% de chlore actif. La consommation de solution est de 0,5 l pour 1 m2 de surface. Exposition 1 heure.

En été, des systèmes de pâturage, de stabulation et de passage en stabulation sont utilisés pour garder les animaux, et en hiver, des systèmes de stabulation attachée et libre.

Les experts sélectionnent les plus adaptés en tenant compte des conditions spécifiques de l'exploitation (approvisionnement en aliments, qualité du troupeau, bien-être vétérinaire, qualification du personnel, etc.).

Les vaches laitières élevées en stabulation libre doivent recevoir quotidiennement de la paille propre ou autre litière à raison de 5 kg par vache.

Lorsque les vaches sont gardées en stalle, la litière (paille, sciure, etc.) est remplacée quotidiennement.

Il est interdit d'utiliser des peluches de tourbe comme litière pour les vaches laitières.

Le nettoyage de la peau et le lavage des membres postérieurs des vaches sont effectués par les laitières au fur et à mesure qu'ils se salissent.

Il est interdit d'introduire sur le territoire de la ferme des animaux en provenance d'autres fermes ou exploitations agricoles sans l'autorisation d'un vétérinaire et le respect de ces règles.

Exigences vétérinaires et sanitaires pour les vaches laitières

Lors de l'organisation de la traite mécanique, ils sont guidés par les « Règles de traite mécanique des vaches » (M., 1984).

Les opérateurs de traite mécanique sont tenus de respecter strictement les règles sanitaires relatives à la traite des vaches, de maintenir la propreté des salles de traite et de surveiller en permanence l’état des mamelles des animaux.

Les vaches sont traites à des heures strictement définies, stipulées par la routine quotidienne de la ferme. Avant la traite, la laitière (opératrice de traite à la machine) doit : se laver les mains à l'eau tiède et au savon et les sécher avec une serviette individuelle propre, puis enfiler une salopette ou un peignoir propre et un foulard ; à l'aide d'un pistolet pulvérisateur (buse) ou d'un seau repéré spécialement prévu à cet effet, effectuer un traitement pré-traite de la mamelle, en replaçant l'eau du seau si nécessaire, après avoir rincé la vaisselle ; sécher la mamelle avec des lingettes individuelles propres. S'ils ne sont pas disponibles, utilisez 2 à 4 serviettes. Pour sécher le pis, la serviette est d'abord rincée à l'eau et essorée.

Pour détecter les signes de mammite chez les vaches, avant de mettre des gobelets à traire ou pendant la traite manuelle, plusieurs jets de lait sont versés de chaque trayon dans une tasse spéciale qui doit être détruite. Il est inacceptable de traire les premiers jets de lait sur le sol, car les sécrétions des vaches malades contiennent des micro-organismes pathogènes et peuvent provoquer la propagation de la mammite.

Si des caillots caillés, du sang ou du pus sont libérés avec le lait, ainsi que si une rougeur, un gonflement ou une douleur du pis est détecté, informez immédiatement votre vétérinaire (ambulancier paramédical) et versez le lait dans un récipient séparé étiqueté. A la fin de la traite d'une telle vache, l'opérateur doit se laver soigneusement les mains et les désinfecter, et désinfecter le matériel et les ustensiles de traite dans lesquels ce lait a été versé conformément aux règles sanitaires en vigueur pour l'entretien des machines à traire et des ustensiles à lait, contrôler leur état sanitaire et la qualité sanitaire du lait.

Immédiatement avant la traite manuelle des vaches, les plateaux à lait sont lavés à l'eau tiède (30 ± 5°C). L'utilisation du trayeur à d'autres fins (abreuvement des veaux, conservation du lait écrémé, lavage, etc.) est interdite.

La traite doit être effectuée avec les mains sèches jusqu'à l'arrêt complet de la sécrétion de lait, après quoi masser le pis et traire les dernières portions de lait. Essuyez ensuite les mamelons avec une serviette propre et lubrifiez-les avec une émulsion désinfectante (antiseptique) spéciale.

Première transformation, stockage et transport du lait

La première transformation du lait est effectuée à la laiterie. Le lait obtenu lors de la traite est filtré à travers une passoire dotée d'un filtre en coton ou d'un filtre en non-tissé. Pour filtrer le lait, utilisez du tissu en flanelle blanche, en gaufre ou en lavsan.

Un filtre en coton ou en non-tissé est utilisé pour filtrer un flacon de lait, après quoi il est remplacé par un nouveau.

Les filtres en tissu, lorsqu'ils sont contaminés par des impuretés mécaniques, sont rincés à l'eau courante.

Si les matériaux filtrants ci-dessus ne sont pas disponibles à la ferme, de la gaze est utilisée.

Le lait est filtré à travers une gaze en 4 à 6 couches, des filtres en tissu (y compris du lavsan) en deux couches.

Après avoir filtré toute la production de lait, les filtres en tissus de coton sont lavés dans une solution tiède à 0,5% de desmol ou de lessive, rincés à l'eau courante, repassés ou bouillis pendant 12 à 15 minutes et séchés. Après lavage dans une solution de détergent en poudre, les filtres en tissu lavsan sont immergés pendant 20 minutes dans une solution d'hypochlorite de sodium à 1 % fraîchement préparée ou une solution d'eau de Javel clarifiée contenant 0,25 à 0,5 % de chlore actif, rincés à l'eau et séchés.

Les taux de consommation de matériaux filtrants en fonction de la quantité de lait produite sont indiqués en annexe.

Avec l'exportation centralisée du lait, celui-ci est refroidi et stocké temporairement à la ferme pendant 12 à 24 heures, suivi d'une exportation par transport spécialisé selon un calendrier établi. La ferme doit disposer de suffisamment de conteneurs pour stocker séparément le lait du matin et du soir.

Le lait est refroidi à 4-6°C. La température du lait à sa réception à la laiterie ne doit pas dépasser 10 °C.

Lors de la traite automatique dans une ligne de lait, le lait doit être refroidi immédiatement dans le flux. Lors de la traite dans des seaux portables, l'intervalle de temps entre la traite et le début de son refroidissement ne doit pas dépasser 16 à 20 minutes.

La durée de conservation du lait dépend de sa température (voir tableau).

Durée de conservation du lait différentes températures refroidissement

Après chaque traite, avant de sortir de la ferme, le lait est refroidi, conformément aux exigences de base énoncées à l'article 5.2. En plus des refroidisseurs de lait, vous pouvez utiliser des bassins de glace dans lesquels sont immergés des flacons de lait. Le niveau de lait dans les flacons doit être inférieur au niveau d'eau dans le récipient réfrigérant. Les couvercles des flacons doivent être ouverts et toute la piscine contenant les flacons doit être recouverte de gaze propre. Pour assurer un refroidissement uniforme du lait, il est agité périodiquement (toutes les 20 à 30 minutes) avec un verticille propre.

En accord avec les entreprises de l'industrie laitière et d'autres producteurs, les organismes d'inspection vétérinaire et sanitaire de l'État, il est permis de livrer du lait sans réfrigération dans l'heure qui suit la traite. Dans le même temps, l'exploitation doit garantir une haute qualité sanitaire du lait fourni.

Pour approvisionner les institutions pour enfants, seul le lait réfrigéré d'au moins la catégorie I selon GOST 13264-70 est autorisé, livré au plus tard 12 heures après sa réception à la ferme.

Le lait doit être transporté vers les points de collecte de lait ou les laiteries dans des tanks à lait ou par transport dédié dans des flacons.

Les carrosseries des véhicules utilisés pour le transport du lait en flacons doivent être propres et exemptes d'odeurs étrangères.

Il est interdit de transporter du lait avec des substances odorantes, poussiéreuses et toxiques (essence, kérosène, goudron, pesticides, ciment, craie, etc.), ainsi que d'utiliser des tanks à lait pour le transport d'autres substances.

Conteneurs utilisés pour le transport du lait. doit être hermétiquement fermé avec des couvercles équipés de joints d'étanchéité en caoutchouc ou en matériaux polymères approuvés par le ministère de la Santé de la Fédération de Russie pour le contact avec les produits alimentaires. L'utilisation d'autres matériaux comme joints d'étanchéité est interdite.

Les réservoirs et flacons de lait sont scellés avant expédition. En été, les flacons sont remplis de lait jusqu'au bouchon (pour éviter les secousses et le barattage des graisses pendant le transport), et en hiver - uniquement jusqu'au col.

Pour protéger le lait du chauffage en été et du gel en hiver, les flacons sont recouverts d'une bâche propre ou d'autres matériaux de protection.

Règles d'hygiène personnelle pour les ouvriers agricoles

Les personnes employées et travaillant dans les exploitations agricoles sont tenues de se soumettre, conformément aux instructions en vigueur, à des examens médicaux préventifs obligatoires pour les personnes employées et travaillant dans des entreprises alimentaires, des installations d'approvisionnement en eau, des institutions de garde d'enfants et d'autres examens médicaux (examen médical à l'exclusion des maladies de la brucellose et de la tuberculose à partir de l'anamnèse), examens radiologiques, études de portage d'agents pathogènes d'infections intestinales, helminthiases. Les laitières sont formées aux questions d'hygiène conformément au programme approuvé. De plus, des examens médicaux sont effectués sous la direction des institutions de services sanitaires et épidémiologiques.

Les personnes qui ne disposent pas de documents relatifs aux examens médicaux ne sont pas autorisées à travailler dans les fermes laitières par les institutions nationales d'inspection sanitaire et vétérinaire.

La responsabilité de laisser travailler les personnes qui n'ont pas réussi les examens médicaux nécessaires incombe au directeur ou au contremaître de l'exploitation agricole.

Dans chaque ferme, un poste sanitaire est créé parmi les ouvriers agricoles. Les ouvriers du poste sanitaire contrôlent le respect par les éleveurs des règles d'hygiène personnelle, effectuent des travaux préventifs pour protéger la santé des laitières, examinent quotidiennement les parties exposées du corps des laitières pour l'absence de maladies pustuleuses, contrôlent la propreté et commandent la ferme, et contrôler le passage des examens médicaux préventifs par le personnel de service. Le gérant de l'exploitation agricole doit disposer d'une trousse de premiers soins pour prodiguer les premiers soins. PREMIERS SECOURS, magazine et dossiers médicaux personnels des employés.

Les opérateurs de machines à traire et les autres personnes qui entrent en contact avec le lait doivent maintenir une hygiène personnelle, garder leurs ongles courts et garder leurs chaussures et leurs vêtements propres. Enlevez votre salopette lorsque vous allez aux toilettes. Lavez-vous ensuite soigneusement les mains avec du savon et enfilez des vêtements de protection.

À se sentir mal, une température élevée, une maladie suspectée et si des maladies cutanées pustuleuses, des brûlures ou des coupures apparaissent, avertissez immédiatement le directeur de l'exploitation agricole, le poste sanitaire et le personnel médical.

Après un examen ou un traitement médical, présentez votre dossier médical personnel au chef d'exploitation.

Il est interdit de sortir de l’étable avec des vêtements spéciaux.

Vous ne pouvez pas épingler les vêtements hygiéniques et spéciaux avec des épingles et des aiguilles et stocker des objets étrangers dans vos poches pour éviter qu'ils ne pénètrent dans le lait et les aliments pour animaux. Manger et fumer ne doivent se faire que dans des zones désignées.

Les chefs d'exploitation et les contremaîtres sont tenus de :

disposer pour chaque salarié du nombre d'ensembles de vêtements spéciaux établis par les normes, les remettre au salarié pour la durée du travail et assurer le lavage et la réparation réguliers. Changer les vêtements spéciaux lorsqu'ils sont souillés, mais au moins une fois tous les 3 jours ;

organiser des cours et des examens sur les questions d'hygiène selon le programme pour tous les ouvriers agricoles au moins une fois tous les 2 ans ;

assurer l'acquisition des dossiers médicaux personnels et organiser des examens médicaux réguliers des ouvriers agricoles ;

tenir un journal dans lequel sont consignées les instructions et les propositions des Services vétérinaires et sanitaires et épidémiologiques de l'État.

La responsabilité de la mise en œuvre de ces règles incombe aux gestionnaires d'exploitation agricole et aux gestionnaires d'exploitation agricole.

Le contrôle de l'application du présent Règlement est exercé par les organes et institutions de surveillance vétérinaire de l'État et le service sanitaire et épidémiologique.

Les coupables de violation de ces règles sont tenus responsables conformément à la législation vétérinaire et aux réglementations en vigueur sur la surveillance sanitaire d'État de la Fédération de Russie.

Contrôle vétérinaire et sanitaire de la qualité du lait dans les complexes et les fermes. méthodes physiques et chimiques pour déterminer la qualité du lait

Les échantillonner et les préparer pour l’analyse. Lors de la collecte d'échantillons à des fins de recherche, il est très important qu'une quantité proportionnelle de lait soit prélevée sur chaque production laitière (échantillon moyen). La sélection est effectuée à l'aide d'un tube métallique d'un diamètre de 8 à 10 mm après avoir soigneusement mélangé le lait dans chaque flacon. Avant de prélever un échantillon, le lait contenu dans les tanks est mélangé avec un agitateur pendant 3 à 4 minutes et des échantillons sont prélevés dans chaque compartiment du tank. La couche de crème adhérant aux parois du flacon est nettoyée et mélangée au lait. Avant de prélever un échantillon, le tube est rincé avec le même lait provenant du flacon testé. Les échantillons collectés sont versés dans un flacon.

Une analyse complète de la production nécessite 250 ml de lait. Si nécessaire, les échantillons de lait de certaines études peuvent être conservés en ajoutant 1 ml d'une solution à 10 % de bichromate de potassium pour 100 ml de lait. Les échantillons de lait en conserve peuvent être conservés à une température de 4 à 6" pendant 10 jours maximum. Les échantillons sont conservés dans des bouteilles propres, fermées par des bouchons.

La qualité du lait est déterminée par un complexe d'études organoleptiques, physico-chimiques et, en cas de suspicion de contamination du lait par une microflore pathogène, et bactériologique. Le lait fraîchement traite se caractérise par les propriétés organoleptiques et physiques suivantes.

Examen organoleptique du lait

Aspect : Liquide blanc homogène avec une teinte légèrement jaunâtre. La couleur du lait est déterminée dans un cylindre de verre en le regardant en lumière réfléchie. Le colostrum est de couleur jaune ou jaune-brun. Des changements dans la couleur du lait sont observés dans certaines maladies des vaches. Par exemple, dans la leptospirose et certaines formes de mammite, le lait est jaune. Jaune une perte de lait est observée lorsque les vaches reçoivent de grandes quantités de carottes et de maïs. Le lait devient rougeâtre lorsque les vaches souffrent de piroplasmose ou de pasteurellose. le charbon et la mammite hémorragique, ainsi qu'en cas de violation des règles de traite mécanique, lorsqu'après la fin de la production de lait, les gobelets de traite sont maintenus sur les trayons. Nourrir les vaches en grande quantité avec certaines plantes des familles des renonculacées, de l'euphorbe et de la prêle donnera également au lait une couleur rougeâtre. Le lait rouge ou rose apparaît lorsque des bactéries pigmentaires, des bâtonnets miraculeux, etc. s'y développent. Par conséquent, dans chaque cas de changement de couleur du lait, il est nécessaire d'en établir les causes.

L'odeur du lait est spécifique Pour déterminer l'odeur, le lait froid est chauffé dans un flacon ou un tube à essai à une température de 25-30°. Dans le lait froid, l'odeur est moins reconnaissable. Le lait de bonne qualité a une odeur agréable et spécifique. Le lait acquiert des odeurs étrangères lorsqu'il est stocké avec des substances odorantes (kérosène, poisson, choucroute, créoline, etc.). Le lait acquiert une odeur de fumier (grange) lorsqu'il est filtré non pas dans une grange à lait, mais dans une grange sale, et également lorsque des particules de fumier pénètrent dans le lait. Une odeur de moisi apparaît lorsque le lait fraîchement traite est conservé dans un récipient bien fermé. Dans de tels cas, les micro-organismes putréfactifs se multiplient abondamment, hydrolysant les protéines du lait. Le lait dégage une odeur d'ensilage lorsqu'on donne aux vaches un ensilage de mauvaise qualité, ainsi que lors du stockage de l'ensilage dans une basse-cour.

Le goût du lait est agréable, légèrement sucré. Pour déterminer le goût, le lait est légèrement chauffé. Ensuite, prenez une gorgée de lait dans votre bouche et rincez-vous la bouche jusqu'à la racine de la langue. Certains aliments peuvent avoir un effet négatif sur le goût du lait. Par exemple, le radis, le navet, le rutabaga, le colza, la moutarde des champs, nourris grandes quantités. Le lait a un goût salé en fin de lactation, lorsqu'il est mélangé au colostrum, avec la tuberculose du pis et la mammite.

Le goût amer est dû au fait que les vaches mangent un grand nombre de plantes amères : absinthe, lupin, renoncules, bardane, fanes de betteraves, navets, paille de printemps moisie et gâteaux rances. Lors de la conservation prolongée du lait ou des produits laitiers basses températures des micro-organismes résistants au froid s'y développent, donnant au lait, à la crème, à la crème sure et au beurre un goût rance. Dans ce cas, la matière grasse du lait se décompose avec formation d'acide butyrique, d'aldéhydes, de cétones et d'autres substances qui déterminent ce goût. Le lait acquiert un goût savonneux (alcalin) lorsqu'il est contaminé par des bactéries putréfactives.

La consistance du lait est homogène. Elle est déterminée en versant lentement le lait d'un récipient (cylindre, bécher, etc.) à un autre. Un mélange de flocons ou de caillots dans le lait indique une maladie du sein. Le lait visqueux (collant) est causé par certaines races de streptocoques lactiques, de lactobacilles, etc.

Densité. La densité du lait est le rapport de sa masse à une température de 20° à la masse d'eau de même volume à 4°. La densité du lait caractérise dans une certaine mesure son caractère naturel. La densité du lait entier varie de 1,027 à 1,033, la moyenne est de 1,030. Densité lait écrémé est compris entre 1,038, en moyenne - 1,035. Lorsque du lait écrémé est ajouté au lait entier, la densité de ce dernier augmente, et lorsque de l'eau est ajoutée, elle diminue. Chaque 10 % d’eau ajoutée au lait réduit sa densité de trois divisions de l’échelle densimétrique, soit de 3°. Lorsque du lait écrémé est ajouté ou que de la graisse est retirée, la densité du lait augmente en conséquence. Cependant, si vous écrémez le lait puis ajoutez la même quantité d’eau, sa densité ne changera pas. Ce type de falsification est appelé double - pour la détection, il est nécessaire de déterminer non seulement la densité du lait, mais également sa teneur en matière grasse.

La densité du lait est déterminée au plus tôt 2 heures après la traite et à une température non inférieure à 10° et non supérieure à 25°. La densité du lait est déterminée à l'aide d'un densimètre à lait spécial (lactodensimètre) à une température de 20°.

Méthode de détermination de la densité : 200 ml du lait testé sont versés dans un cylindre en verre et un densimètre à lait (lactodensimètre) est abaissé. La lecture se fait sur l'échelle d'un thermomètre et d'un densimètre. Si la température du lait est de 20°, alors les lectures sur l'échelle du densimètre correspondent à la densité réelle. Sinon, un ajustement est effectué pour la température. Chaque degré d'écart par rapport à la température normale (20°) correspond à une modification égale à +-0,2 degré de l'hydromètre. A une température du lait supérieure à 20°, la densité sera moindre et la correction se fera avec un signe plus. Lorsque la température du lait est inférieure à 20° – avec un signe moins.

Méthode de recherche : 1 ml du lait testé est versé dans un tube à essai, 2 gouttes d'une solution à 10 % de chromate de potassium et 1 ml d'une solution à 0,5 % de nitrate d'argent sont ajoutées. Le tube à essai avec son contenu est secoué. Le lait conditionné devient jaune citron et le lait dilué avec de l'eau devient rouge brique.

Dosage des corps cétoniques dans le lait. A 5 ml de lait testé dans un tube à essai, ajoutez 2,5 g de sulfate d'ammonium, 2 gouttes d'une solution aqueuse à 5 % de nitroptrude de sodium et un ml d'une solution aqueuse à 25 % d'ammoniaque. Agiter le tube à essai et lire la réaction après 5 minutes. En présence de corps cétoniques, le mélange devient rose. Ce lait est jeté.

Détermination du pourcentage de matière grasse dans le lait

La détermination de la matière grasse dans le lait est effectuée selon la méthode à l'acide sulfurique. Il est basé sur la dissolution des protéines du lait avec de l'acide sulfurique, ce qui permet de libérer la graisse sous sa forme pure. L'acide sulfurique d'une densité de 1,81 à 1,82 et l'alcool isoamylique d'une densité de 0,811 à 0,812 sont utilisés comme solvant.

Méthode de recherche : 10 ml d'acide sulfurique sont versés dans un butyromètre à lait à l'aide d'une pipette automatique, puis 10,77 ml de lait et 1 ml d'alcool isoamylique sont soigneusement ajoutés (le long de la paroi). Le butyromètre est fermé avec un bouchon en caoutchouc, enveloppé dans une serviette et agité doucement jusqu'à dissolution complète du contenu. Ensuite les butyromètres sont placés bouchon vers le bas et dans un bain-marie à une température de 65-70° pendant 5 minutes. Le butyromètre retiré du bain est centrifugé pendant 5 minutes. Après centrifugation, la gerbe est placée dans un bain-marie pendant 5 minutes, après quoi la quantité de graisse est mesurée sur l'échelle du butyromètre. Chaque grande division correspond à 1 % de matière grasse, et chaque petite division correspond à 0,1 %. Conformément à la norme (GOST 13264-67), le lait entier doit contenir au moins 3,2 % de matières grasses.

Détermination dans le lait écrémé. Il est produit de la même manière que le lait entier, selon la méthode à l'acide sulfurique mais dans des butyromètres spéciaux avec une échelle divisée en dixièmes et centièmes de pour cent. Tous les composants entrant dans l'analyse du lait entier sont versés dans de tels butyromètres en double quantité : 20 ml d'acide sulfurique, 21,54 ml de lait écrémé et 2 ml d'alcool isoamylique. L'exposition au bain-marie avant et après centrifugation est la même, mais une triple centrifugation est utilisée.

Détermination de l'acidité du lait

Le lait fraîchement traite a une réaction amphotère. Une augmentation de l'acidité du lait est causée par la dégradation du sucre du lait en acide lactique, provoquée par le développement de l'acide lactique et d'autres bactéries. Plus le lait est conservé longtemps sans réfrigération, plus l'acide lactique s'y accumule.

Le lait fraîchement traite d'une vache en bonne santé a une acidité de 16 à 18°. Une acidité accrue peut être observée dans le lait des vaches qui paissent en été dans les zones à céréales acides ou dans les prairies humides. L'acidité du colostrum atteint 50° Turner, et en fin de lactation elle descend à 12-14°. En cas de mammite, l'acidité du lait diminue jusqu'à 7-15° Turner. Le lait de vache acheté pour l'État et les coopératives dans les fermes collectives, les fermes d'État et d'autres exploitations agricoles ne doit pas avoir une acidité supérieure à 20°. L'acidité du lait de première qualité est généralement de 16 à 18°, celle du lait de deuxième qualité de 19 à 20° et celle du lait de qualité inférieure de 21°.

Détermination de l'acidité titrable du lait. L'acidité titrable est indiquée en degrés de titrage - Turner T°. Le degré d'acidité est le nombre de ml de solution alcaline décinormale utilisée pour neutraliser 100 ml de lait.

Méthode de recherche : 10 ml du lait étudié, 20 ml d'eau distillée et 3 gouttes de phénolphtaléine à 1% sont versés dans une fiole conique et titrés avec une solution alcaline 0,1 jusqu'à l'apparition d'une légère couleur rose qui ne disparaît pas en une minute . Le nombre de millilitres d'alcali utilisé pour le titrage, multiplié par 10, indique le degré d'acidité du lait testé. Lors de l'acceptation massive du lait sur les marchés, l'acidité maximale est déterminée.

Acidité extrême. L'acidité maximale est le degré d'acidité du lait au-dessus duquel le lait n'est pas autorisé à la vente. Lors de la vente du lait sur les marchés, l'acidité maximale ne doit pas être supérieure à 20" et inférieure à 16°.

Méthodologie de recherche ; 10 ml de solution alcaline 0,01 N sont versés dans une rangée d'éprouvettes placées dans un support, qui est préparé comme suit : 100 ml de solution alcaline 0,1 N et 10 ml de solution de phénolphtaléine à 1 % sont dosés dans un ballon d'un litre, de l'eau distillée est ajouté jusqu'à un volume de 1 litre. 5 ml de lait sont versés dans un tube à essai avec 10 ml d'indicateur. Si l'acidité du lait est inférieure à 20°, alors un excès d'alcali reste dans le tube à essai et reste rose, si l'acidité est supérieure à la limite, alors il n'y a pas assez d'alcali pour la centraliser et le liquide dans le tube à essai se décolore. Une augmentation de l'acidité du lait peut se produire lorsque les vaches sont nourries avec de l'ensilage avarié ou de la pulpe contenant de l'acide oxalique, ainsi que lorsque les vaches sont nourries avec des aliments concentrés dépassant les normes. Une augmentation de l'acidité ainsi que de la densité du lait est observée au stade initial de la maladie des vaches avec mammite.

Détermination de la pureté du lait

L'un des principaux indicateurs caractérisant la qualité du lait est son degré de pureté. Filtrage du lait sale. aussi soigné soit-il, il n'améliore pas sa qualité, mais au contraire, il se détériore plus rapidement, car la saleté inactive les substances bactéricides et bactériostatiques qu'elle contient (lysozyme, lacténines, bactérilysines, etc.).

Détermination du degré de pureté du lait. La pureté du lait est déterminée à l'aide de l'appareil Record. 250 ml de lait passent à travers l'appareil, le filtre est séché et comparé à des normes spéciales, sur la base desquelles j'établis le groupe de pureté du lait.

En fonction du degré de contamination, le lait est divisé en 3 groupes. Le premier groupe comprend le lait, lors de la filtration dont les sédiments sont quasiment invisibles. Le deuxième groupe comprend le lait qui présente des traces de contamination sur le filtre (sous la forme petits points). Le lait du troisième groupe montre clairement une contamination. Une suspension mécanique sous forme de points plus gros est visible sur le filtre ; la couleur du filtre est grise.

Selon GOST 13264-67, le lait de première qualité doit avoir une pureté du groupe I, le lait de deuxième qualité doit avoir une pureté du groupe II et le lait de non-qualité doit avoir une pureté d'au moins le groupe III.

Détermination de la présence de soude dans le lait. Parfois, afin de protéger le lait du caillage dû à une acidité élevée, de la soude y est ajoutée. Cependant, la soude n'augmente pas sa résistance ; au contraire, des conditions favorables sont créées pour le développement de la microflore putréfactive. Pour déterminer la soude dans le lait, des indicateurs sont utilisés : acide rosolique, bromothymol bleu. phénolpourriture.

Technique de recherche : 1 ml du lait testé est inséré dans un tube à essai et la même quantité de solution d'acide roséolique à 0,2 % est ajoutée. Le lait qui ne contient pas de mélange de soude et d'acide roséolique acquiert une couleur orange et le lait contenant de la soude devient rouge framboise.

Vérification de la qualité de la pasteurisation du lait

Dans les fermes vulnérables aux maladies infectieuses chez les bovins, le lait est pasteurisé. À cet égard, il est nécessaire de contrôler la qualité de la pasteurisation. Pour vérifier la qualité de la pasteurisation, un test à la peroxydase est utilisé dans les fermes et un test à la phosphatase est utilisé dans les entreprises de l'industrie laitière.

Réaction à la peroxydase : si vous ajoutez quelques gouttes de solution d'amidon d'iode de potassium et une goutte de solution de peroxyde d'hydrogène au lait cru, la réaction suivante se produira : peroxydase + H2O2 + 2KOH + amidon == 2KOH + J2 + amidon, c'est-à-dire une couleur bleue apparaît. Dans le lait chauffé à 80-85°, aucun changement de couleur ne se produira, car la peroxydase est détruite lorsqu'elle est chauffée.

Méthode de recherche : A 3-5 ml de lait testé dans un tube à essai, ajouter 5 gouttes d'amidon iodure de potassium (3 g d'iodure de potassium et 3 g d'amidon pour 100 ml d'eau) et 5 gouttes d'une solution à 1 %. de peroxyde d'hydrogène. L'apparition d'une couleur bleue intense indique la présence de peroxydase dans le lait. Ce lait n’a donc pas été pasteurisé. L'apparition d'une couleur bleu pâle indique une destruction partielle de l'enzyme sous l'influence du lait à une température de 65 - 70°, c'est-à-dire que le lait n'est pas suffisamment pasteurisé.

Réaction phosphatase. L'enzyme phosphatase est moins résistante à la chaleur que la peroxydase. Par conséquent, cette réaction peut établir l’exactitude du respect du régime de faible pasteurisation utilisé dans les laiteries.

Méthodologie de recherche ; 2 ml du lait à tester et 1 ml de solution de phonolphtaléine phosphate de sodium sont versés dans le tube à essai, fermé par un bouchon et après bien mélanger, le tube à essai est placé dans un bain-marie à 1 40-45°. La réaction est lue après 10 minutes. Dans un tube à essai contenant du lait correctement pasteurisé, aucun changement n'est observé. Si le régime de pasteurisation est violé et que la phosphatase reste active, le contenu du tube à essai prend une couleur rose vif.

Détermination de la classe de lait

La classification du lait est une méthode chimique permettant de déterminer le degré de contamination par la microflore du lait. Elle est établie par un test à la réductase.

Lors de la détermination de la classe du lait, nous établissons provisoirement que la microflore, se multipliant dans le lait, libère les produits de son activité vitale - la réductase, qui a la capacité de décolorer certaines peintures, notamment le bleu de méthylène ou de changer la couleur de la résazurine. Par conséquent, plus le lait contient de microflore, plus la réductase est libérée et plus le bleu de méthylène se décolore ou la couleur de la résazurine change rapidement.

Le test de la réductase au bleu de méthylène est réalisé de la manière suivante ; 1 ml de solution de bleu de méthylène (5 ml d'une solution saturée et 195 ml d'eau distillée) est versé dans un tube à essai et 20 ml du lait à tester sont ajoutés. S'il n'y a pas de gros tubes à essai, vous pouvez en utiliser des classiques, mais la quantité de lait et de réactif est réduite de moitié. Après agitation, placer dans un bain-marie à 38-40°C et observer la décoloration du contenu du tube à essai toutes les 15-20 minutes.

En fonction du moment d'apparition de la décoloration, la bonne qualité du lait est déterminée, comme le montrent les données du tableau : bonne qualité du lait et classe.

L’inconvénient du test réductase au bleu de méthylène est qu’il détecte mal la contamination du lait en hiver. Si pendant la traite (dans des conditions insalubres) des bactéries pénètrent dans le lait et que celui-ci est immédiatement refroidi à 4°C ou moins, l'activité biochimique des micro-organismes est alors retardée. De plus, le lait pour la mammite streptococcique peut être de classe 1 selon le test de la réductase au bleu de mégillénope.

Test de réductase à la résazurine. En raison des inconvénients du test au bleu de méthylène, le test à la résazurine est utilisé.

Méthode : 10 ml de lait test sont versés dans un tube à essai et 1 ml de solution de résazurine à 0,05 % sont ajoutés. Les tubes à essai sont fermés avec des bouchons stériles, placés dans un bain-marie à 42 - 43° et le temps est noté. L'observation est effectuée après 10 minutes et 1 heure. La résazurine est réduite par la réductase en réfurine (rose).

Ce test permet, comparativement plus rapidement qu'avec le bleu de méthylène, d'obtenir des résultats d'évaluation du lait en fonction du degré de contamination bactérienne. Il est très important que cet échantillon soit du lait de vache atteinte de mammite.

Pour augmenter l'efficacité du test du résasurium, I.S. Zagaevsky a proposé d'ajouter 0,5 % de formaldéhyde à une solution à 0,05 % de résazurine, ce qui diminue la photosensibilité de l'indicateur dans le lait et augmente la précision des analyses ;

Les résultats de ce test sont pris en compte selon les indicateurs suivants

première classe - couleur bleu-bleu in vitro,

deuxième classe - bleu-violet,

troisième classe - rose.

Il convient de noter que le test de la réductase à la résazurine. Comparé au bleu de méthylène, il accélère l’analyse de plus de cinq fois. Une surveillance constante de la progression de la réaction n'est pas nécessaire. Révèle la réductase de tous les micro-organismes qui contaminent le lait et est plus démonstratif lors de la lecture de la réaction sur la qualité du lait.

Analyse microbiologique du lait

L'examen microbiologique du lait est réalisé dans les cas suivants :

1) lorsqu'on soupçonne qu'il peut présenter un danger pour la santé humaine,

2) afin de contrôler le régime sanitaire et hygiénique de la traite et de la première transformation du stockage et du transport,

3) en cas de suspicion de contamination par des micro-organismes en présence desquels le lait ne peut être transformé en produits laitiers,

4) établir la microflore à l’origine de l’inflammation de la glande mammaire et de sa résistance aux antibiotiques.

Dans la plupart des cas, l'examen microbiologique du lait se limite à déterminer le nombre total de bactéries et le titre de fermentation. Si le lait est suspecté d'être contaminé par des micro-organismes pathogènes, des études spéciales sont réalisées en fonction du type d'agent pathogène suspecté. Le lait doit être examiné immédiatement après le prélèvement de l'échantillon, sinon il doit être refroidi à 4-6° (pas plus). Des étiquettes indiquant le numéro de l'échantillon, le nombre et la taille du lot de produits, le jour et l'heure du prélèvement sont apposées sur les plats contenant des échantillons de lait pour la recherche. L'étiquette doit contenir la signature de la personne qui a prélevé l'échantillon, indiquant sa position. Si des échantillons de lait sont envoyés à un laboratoire situé en dehors de l'entreprise (ferme collective, ferme d'État), ils sont scellés et scellés.

Méthode de la tasse. Pour déterminer le nombre total de microbes dans le lait, le matériel de test est ajouté à une boîte de Pétri et rempli de milieu nutritif à raison de 12 à 15 ml. Pendant l'étude, il est nécessaire de pré-diluer le lait dans de l'eau stérile. Les dilutions sont faites de telle sorte que la dernière d'entre elles contienne une douzaine de cellules dans 1 ml. Pour l'inoculation sur boîtes de Pétri, les trois dernières dilutions sont généralement utilisées. Les coupelles ensemencées sont placées dans un thermostat à une température de 37°. Le comptage des colonies cultivées est effectué après 24 et 48 heures. Le nombre de colonies dans chaque tasse est multiplié par le degré de dilution du lait. À partir de chaque échantillon de lait, les colonies doivent être comptées sur trois plaques et les nombres moyens doivent être prélevés. La somme des colonies dans toutes les tasses est divisée par le nombre de tasses et ainsi le taux de contamination microbienne de 1 ml de lait est déterminé.

Méthodes rapides pour détecter les bactéries E. coli et salmonelles dans le lait et les équipements

Pour déterminer la qualité du lait et des produits laitiers, il est important d'établir non seulement le nombre total de microbes qu'ils contiennent, dont certains ont des qualités bénéfiques. mais aussi d'identifier les bactéries Escherichia coli (Escherichia), qui sont des micro-organismes indicateurs sanitaires. La détection de ces bactéries dans le lait, les produits laitiers et les objets en contact avec le lait indique des conditions de traite insatisfaisantes des couronnes, des violations des règles de transformation du lait dans les fermes, une contamination par le fumier, la litière, une mauvaise préparation à la traite de la mamelle, du matériel de traite, non-respect des règles d'hygiène personnelle des trayeurs ou des ouvriers de l'industrie laitière,

Cependant, la complexité et la nature en plusieurs étapes des tests de contamination du lait et des équipements par la bactérie coli rendent difficile la surveillance systématique de la qualité sanitaire du lait et des produits qui en sont issus. C'est pourquoi nous avons proposé à cet effet le milieu PZh-65, qui nous permet de donner rapidement une réponse sur le degré de contamination du lait, des produits laitiers et du matériel de traite par la bactérie coli.

Le milieu PZh-65 est destiné à l'isolement des bactéries Escherichia coli et Salmonella du lait, de la crème, de la crème sure, du fromage cottage, du beurre et des fromages. Le milieu est préparé selon les instructions suivantes (en g) : lactose 20,0. phosphate de potassium (disubstitué) - 3,0, gélose nutritive (poudre) - 50,0, bile de bétail stérilisée - 100 ml, solution alcoolique à 1% de vert brillant - 2 ml. Ces composants sont dissous par chauffage et agitation dans 900 ml d'eau distillée, le pH est réglé à 7,2-7,3, versés en colonne dans des tubes à essai de 5 ml, chauffés sous courant de vapeur à 100° pendant 15 minutes, refroidis à 45-46°. et ajouté dans des tubes à essai avec un milieu de dilution du lait ou produit laitier, préalablement broyés dans un mortier stérile avec une solution physiologique de chlorure de sodium aCl, Les inoculations à partir du lait et des produits se font en dilutions 1 : 5, 1 : 10, 1 : 100, 1 : 1000, etc. Incuber dans un thermostat à une température de 43-44°C.

S'il y a Escherichia dans le produit, même dans des dilutions allant jusqu'à 10"9, après 16-18 heures d'incubation, la colonne du milieu se brise, mais sa couleur verte d'origine ne change pas. Avec la croissance de Salmonella, le milieu acquiert une couleur olive, sans briser sa masse. Les micro-organismes Gram positifs sur le milieu "PZh-65" ne sont pas développés. Les tests de production de ce milieu dans dix laboratoires vétérinaires régionaux en Ukraine ont montré qu'il réduit considérablement le temps d'analyse pour la détection d'Escherichia coli. bactéries présentes dans le lait et les produits laitiers.

Indication des staphylocoques dans le lait

Il existe un lien entre l'apparition de maladies staphylococciques et la consommation de lait d'animaux atteints de mammite. Dans les cultures primaires sur gélose viande-pentone, les cultures de staphylocoques forment un pigment doré, orange, brun, blanc ou gris. Lors du réensemencement des staphylocoques, les nuances du pigment et l'intensité de sa formation changent. Les taux d'hémolyse (alpha ou bêta) dans les cultures individuelles ne sont pas non plus constants ; ils fluctuent en fonction de la fraîcheur du sang, de la concentration de globules rouges dans la gélose, de l'épaisseur de la couche moyenne sur les boîtes de Pétri, de la température, de la durée d'incubation. et d'autres conditions. Souvent, la même culture de staphylocoques pathogènes, selon les conditions de croissance, donnera différents types d'hémolyse. Lorsque l'épithélium des canaux trayeurs des vaches est endommagé par des machines à traire défectueuses, provoquant une inflammation de la glande mammaire, ou lorsque le tank à lait est endommagé, des staphylocoques sont semés à partir du lait dans près de 100 % des cas.

Pour isoler les staphylocoques du lait, I.S. Zagajewski a proposé l'environnement P-3. Pour le préparer, 30,0 g de chlorure de sodium, 30,0 g de gélose nutritive (poudre), 10,0 g de glucose, 0,8 g de carbonate de sodium, 0,25 I de sorbinate de sodium sont dissous dans 500 ml de bouillon de foie. Le mélange est chauffé à 100"C pendant 30 minutes. Le pH est ajusté à 7,3-7,4 et avant de verser dans des boîtes de Pétri (à une température ambiante de 47-48°C), 40 ml de sang de bovin frais défibriné y sont ajoutés. La culture du lapin n'a pas d'avantage dans la réaction d'hémolyse des staphylocoques pathogènes par rapport au sang des bovins. La teneur en chlorure de sodium dans le milieu supérieure à 6,5% ralentit l'hémolyse des érythrocytes par la destruction de la gélose formée autour des colonies. de staphylocoques pathogènes (une zone d'hémolyse des érythrocytes).

L'un des critères les plus importants pour différencier les staphylocoques pathogènes des staphylocoques saprophytes est la réaction de coagulation plasmatique. Il a été établi qu'en ajoutant 2 gouttes d'un bouillon de culture de staphylocoques pathogènes ou 5 gouttes de lait provenant de lobes du pis affectés par une mammite staphylococcique à 2 ml de plasma sanguin de porc, la coagulation du plasma se produit à une température de 38-40° pendant 1 1 /2 heures, à une température de 25-30° pendant 3-12 heures, à une température de 20-22°C pendant 6-18 heures. La réaction de coagulation du plasma avec du plasma entier est plus démonstrative qu'avec du plasma dilué. La température optimale pour la coagulation du plasma est de 38°C. La coagulation du sang chez le lapin et le porc se produit presque au même moment. Les staphylocoques pathogènes ne coagulent pas le plasma sanguin des animaux malades traités aux antibiotiques, ni le plasma frais.

Évaluation sanitaire du lait pour les maladies animales

Tuberculose. Le plus grand danger est représenté par le lait des animaux présentant des lésions tuberculeuses dans la mamelle, qui contient toujours grand nombre bacilles tuberculeux. Dans la forme pulmonaire de la tuberculose animale, l'agent pathogène est d'abord détecté dans la salive, qui peut pénétrer dans le fumier par le tube digestif, puis depuis la peau ou la litière de l'animal dans le lait.

Les mycobactéries tuberculeuses sont très résistantes à la chaleur par rapport aux autres bactéries pathogènes non sporulées. Selon nos recherches, les bacilles de la tuberculose bovine ne sont inactivés que lorsqu'ils sont chauffés à 85" pendant 30 minutes ; dans le fromage blanc et le beurre, ils survivent jusqu'à 3 mois, et dans fromages à pâte dure- environ 8 mois (période d'observation).

La résistance accrue des mycobactéries tuberculeuses est associée à la présence d'une coquille cireuse et dense. Par conséquent, la température et la durée des modes de pasteurisation du lait acceptés ne garantissent pas toujours la mort de ces bactéries.

Conformément aux règles en vigueur, le lait issu d'animaux présentant des lésions tuberculeuses de la mamelle fait l'objet d'une destruction sous le contrôle du contrôle vétérinaire. Le lait provenant d'animaux réagissant positivement à la tuberculine et ne présentant pas de signes cliniques de la maladie doit être bouilli et utilisé à la ferme. Ce lait peut être transformé en ghee, et le lait écrémé obtenu à partir de la transformation de cette huile, après ébullition, est utilisé comme aliment pour animaux. Le lait des animaux issus d'élevages sanitaires qui ne répondent pas à la tuberculine est pasteurisé à 85° pendant 30 minutes ou à 90° pendant 5 minutes.

Brucellose. Les Brucella se multiplient lentement dans le lait et, à des températures inférieures à 20°, leur développement s'arrête. Leur taux de survie dans les produits laitiers est assez élevé. Ainsi, dans les produits laitiers fermentés, ils restent viables jusqu'à 2 semaines, dans la feta - 1,5 mois.

La présence de Brucella dans le lait est déterminée à l'aide d'un ring test, basé sur la présence d'anticorps correspondants dans le lait des animaux atteints de brucellose. Une suspension de Brucella tuée colorée à l'hématoxyline ou à une autre peinture est utilisée comme antigène. Suite à l'ajout de l'antigène coloré 13 au lait d'une vache atteinte de brucellose, les anticorps qui y sont présents se lient à l'antigène. Le complexe anticorps + antigène obtenu a la propriété de s'adsorber à la surface des globules graisseux qui, à 37-38°, s'élèvent vers le haut, entraînant avec eux les bactéries collées. Par conséquent, en cas de réaction positive, un anneau bleu de cellules colorées de Brucella se forme dans la couche supérieure de crème. Si les résultats du test sont négatifs couche supérieure la crème n'est pas colorée et le lait prend la couleur du colorant utilisé pour colorer l'antigène. Selon les instructions de lutte contre la brucellose, le lait de vache. présentant des signes cliniques de brucellose et réagissant au brucellisate sont bouillis à la ferme pendant 5 minutes et utilisés à la ferme. Le lait des vaches insensibles à la brucellose provenant d'élevages sanitaires est pasteurisé à une température de 80° pendant 30 minutes. Dans les élevages ovins non touchés par la brucellose, les brebis ne sont pas traites.

Fièvre aphteuse. Lorsque les vaches contractent la fièvre aphteuse, il y a une diminution de la production de lait, une augmentation des leucocytes, de la graisse, ainsi que de l'albumine, de la globuline et du calcium dans le lait. Parallèlement à cela, la quantité de vitamine A et de riboflavine dans le lait des vaches malades diminue. La stabilité du virus de la fièvre aphteuse est la suivante : dans le lait frais à 37°C il persiste 12 heures, à 5°C pendant 12 jours, dans le lait refroidi à 4°C pendant 15 jours. Lorsque le lait aigre, le virus qu'il contient est inactivé lorsqu'il est exposé à une acidité accrue.

Selon les instructions de lutte contre la fièvre aphteuse, lorsqu'une quarantaine est imposée dans une exploitation non touchée par la fièvre aphteuse, l'exportation et l'utilisation de lait et de produits laitiers sous forme non déshydratée sont interdites. Le lait provenant d'animaux mis en quarantaine pour la fièvre aphteuse peut être utilisé comme aliment après pasteurisation à 85" pendant 30 minutes ou ébullition pendant 5 minutes. Si la fièvre aphteuse se complique d'une mammite purulente, le lait est bouilli et détruit. .

Prévention de la mammite bovine dans les complexes laitiers et les fermes

L'un des facteurs qui détériorent la qualité du lait et réduisent la productivité de l'élevage de bovins laitiers est la maladie des vaches atteintes de mammite.

Selon l’Organisation Mondiale de la Santé Vétérinaire, la mammite cause bien plus de dégâts que toutes les maladies des vaches réunies. Les dégâts consistent en : abattage prématuré des vaches, manque de lait et de veaux, détérioration des qualités biologiques, technologiques et nutritionnelles du lait, augmentation des maladies des veaux dues à la consommation de colostrum ou de lait d'animaux atteints de mammite, augmentation de l'infertilité des vaches, coûts de diagnostic, traitement, etc. Au-delà des conséquences économiques, la mammite provoque également des dommages sociaux. puisque les microbes mastitogènes provoquent des maladies chez les humains, en particulier les enfants.

La mammite survient à la suite d'une combinaison de facteurs microbiens et prédisposants, dont les plus importants sont : la violation des règles d'alimentation, d'élevage et de traite des vaches, un dysfonctionnement du matériel de traite, une mise en œuvre insatisfaisante des mesures préventives dans les exploitations agricoles, ainsi qu'une détection et traitement de la mammite, qui se présente sous une forme latente.

En fonction de la résistance du corps de la vache, de la virulence et de la latgénicité de la microflore mastitogène, ainsi que de la durée d'action des facteurs prédisposants, la mammite se présente sous une forme clinique ou latente, appelée mammite subclinique. Cette dernière représente une inflammation focale du parenchyme de la glande mammaire et est retrouvée 10 à 12 fois plus souvent que les formes cliniques de cette maladie.

Si la mammite n'est pas détectée et traitée à temps, ainsi qu'en cas d'exposition à des facteurs environnementaux défavorables, la mammite subclinique se transforme en inflammation cliniquement prononcée, qui se termine souvent par une atrophie des lobes affectés du pis. Avec la mammite clinique, tout le lobe du pis ou plusieurs lobes est enflammé, et avec la mammite subclinique, il existe un petit foyer inflammatoire dans le parenchyme du pis, le plus souvent de la taille d'une noix. Par conséquent, les symptômes cliniques sont invisibles et il n’y a aucun changement organoleptique dans le lait. Cependant, dans les parties affectées de la mamelle, la composition qualitative du lait change. Il réduit la teneur en caséine, calcium, lactose, acides aminés essentiels, vitamines et autres substances. Il est impossible de préparer des produits laitiers de haute qualité à partir de ce lait. Même un petit mélange de lait de mammite dans le lait combiné (6 à 10 %) détériore considérablement la qualité du fromage et réduit le rendement de ce produit.

Actuellement, il n'y a aucune restriction sur le lait pour la mammite subclinique des vaches ; il entre dans la production laitière générale et est utilisé pour l'alimentation humaine. Et ce malgré le fait qu'il est souvent contaminé par une microflore pathogène et toxigène. Lorsque les vaches contractent une mammite, même sous forme subclinique, la composition du colostrum se détériore. Lorsqu'il est donné aux veaux, il retarde leur croissance et leur développement et provoque souvent des maladies du tractus gastro-intestinal et des voies respiratoires. Une incidence accrue de mammite chez les vaches est observée dans les exploitations qui ne préviennent pas cette maladie.

Les causes immédiates de la mammite chez les vaches sont : les violations des règles de traite mécanique des vaches, le manque de sélection de vaches adaptées à la traite mécanique, les qualifications insuffisantes des trayeurs, l'alimentation des vaches pendant le vêlage ou le lancement de quantités excessives de concentrés et d'aliments laitiers succulents, l'hypothermie. du pis sur un sol humide, froid et sale dans les étables ou dans les zones de promenade mal équipées, manque d'isolateurs dans les fermes, maintien des génisses et des génisses primipares avec des vieilles vaches porteuses d'agents pathogènes de la mammite, entretien insuffisant du matériel de traite, sous-traite. ou la traite, ce qu'on appelle la traite à vide, le lavage du pis de plusieurs vaches avec de l'eau constante, l'habillage des trayons avec des gobelets de traite froids, la perturbation de la routine quotidienne dans les fermes, etc.

En raison de la prévalence généralisée de la mammite, de 27 à 35 % des vaches sont éliminées chaque année dans les fermes, dans la plupart des cas à 2-3 lactations. Si l'on tient compte du fait que la productivité des vaches peut durer 10 à 12 lactations, alors pour chaque vache prématurément réformée, au moins 6 à 7 veaux sont perdus et le lait n'est pas reçu de la lactation 6 à 7.

Le succès de la lutte contre la mammite bovine et la prévention de cette maladie dépendent du diagnostic rapide de la forme latente (subclinique) d'inflammation de la glande mammaire. La détection précoce et le traitement rapide de la mammite subclinique empêchent l'exacerbation de la maladie sous une forme clinique et l'atrophie du pis. Par conséquent, une grande attention est accordée au diagnostic de la mammite subclinique chez la vache.

En tant que test de décrochage pour diagnostiquer les formes latentes de mammite, un analogue du diagnostic de la mammite, le test de la mammite, a fait ses preuves dans les exploitations agricoles. Le préparer dans un litre d'eau chaude eau du robinet dissoudre 200 g de tripolyphosphate de sodium, 100 g de sulfanol et 5 g d'hydroxyde de sodium. Après dissolution des ingrédients ci-dessus, l'indicateur est prêt à l'emploi. Lors du mélange de 1 ml de test de mammite avec 1 à 2 ml de lait test dans les cas positifs, des flocons et un caillot se forment en quelques secondes lors de l'agitation du mélange. Le mélange du test de mammite avec le lait de vaches saines est homogène. Mastitotest ne donne pas de réaction positive avec le colostrum, les lésions des glandes mammaires, ne réagit pas avec le lait des vaches en bonne santé et n'est spécifique que pour identifier le lait obtenu à partir des lobes du pis affectés par la mammite. La détection rapide de la mammite subclinique par le test de mammite et son traitement rationnel préviennent l'atrophie du pis.

Étant donné que dans les fermes, le diagnostic de la forme latente de la mammite dans chaque quartier de la mamelle demande beaucoup de travail, le lait du seau de traite est examiné avec un test de mammite, c'est-à-dire le limon des quatre mamelles en même temps. . En cas de réaction positive, les lobes concernés sont précisés.

Mastitotest peut être utilisé pour tester l’efficacité du traitement des vaches atteintes de mammite. Une vache est considérée comme guérie si les échantillons de mammite sont vérifiés trois fois (tous les deux jours) et que la réaction à la mammite est négative. Les mastitotests sont utilisés dans les laboratoires des marchés agricoles collectifs, des points de collecte de lait et des entreprises de l'industrie laitière pour identifier les contaminants dans le lait des vaches atteintes de mammite.

Avant l'échantillonnage dans les usines, le lait est soigneusement mélangé. L'étude est réalisée dans des éprouvettes ou des plaques de contrôle du lait, mais il est plus pratique de lire la réaction dans des éprouvettes.

Pour une recherche à l'aide d'un appareil à bec, verser 1 ml d'échantillon de mammite dans des tubes à essai, ajouter 1 ml du lait à tester, mélanger légèrement et étiqueter en fonction des récipients dans lesquels l'échantillon de lait a été prélevé. Lorsqu’un échantillon de mammite interagit avec le lait de vaches atteintes de mammite, la réaction se produit en 1 à 2 minutes. Pour lire la réaction, il est conseillé d'utiliser un étalon de différentes dilutions de lait manifestement mammite (forme clinique) dans le lait de vaches saines. La réaction est prise en compte par rotation semi-horizontale de l'éprouvette. En l'absence de tout mélange de lait de vache atteinte de mammite, le mélange est homogène, sans mucus ni flocons. Le degré de réaction est évalué par des croisements, qui correspondent à un certain pourcentage de mélange de lait de mammite dans le lait combiné, à savoir : quatre croisements (++++) - la formation d'un caillot gélatineux dans le mélange du médicament avec lait. Ce lait contient plus de 25% de mammite. Un caillot modéré en forme de blanc d'œuf de poule dense indique un mélange de 20 à 25 % de lait de mammite, - trois croisements (+++) - la transformation du mélange de lait avec le médicament en une masse visqueuse muqueuse. Ce lait contient 15 à 20 % de mammite, - deux croisements (+ +) - la présence de grandes quantités de flocons et de mucus consistance liquide. Le lait contient 10 à 15 % de mélange de mammite. Une petite quantité de mucus dans un tube à essai indique un mélange de 5 à 10 % de lait de mammite dans le lait combiné, - une croix (+) - la détection de brins ou de flocons de mucus simples dans le mélange. Ce lait contient 1 à 5 % de mammite.

À l'aide d'un test de mammite, vous pouvez, en 1,5 à 2 heures, identifier l'étendue de la mammite dans les fermes fournissant du lait aux entreprises de l'industrie laitière et signaler aux fermes de prendre des mesures pour lutter contre cette maladie.

Dans la lutte contre la mammite chez les vaches, nous avons mis en place un ensemble de mesures anti-mammite dans trois complexes laitiers et deux exploitations agricoles. Les principaux sont l’élimination des facteurs qui contribuent à ce que les vaches contractent une mammite.

Les expériences d'introduction de mesures anti-mammite ont montré que la mammite bovine peut être combattue avec succès, mais pour cela, il faut avant tout identifier et éliminer dans les exploitations agricoles les facteurs contribuant à l'apparition et à la propagation de cette maladie. De plus, il est nécessaire d'identifier rapidement les premiers stades de l'inflammation de la glande mammaire et de les soumettre à un traitement immédiat.

Il convient de noter que la lutte contre la mammite a une importance non seulement économique mais aussi sociale, puisque les agents pathogènes de la mammite (streptocoques, staphylocoques, Escherichia, etc.) provoquent des maladies chez l'homme. Étant donné que les causes de la mammite sont diverses, la lutte contre celle-ci devrait consister en un ensemble de mesures vétérinaires-sanitaires, zoohygiéniques, zootechniques et économiques-organisationnelles. Si un lien est omis de ce complexe, l’efficacité de la lutte contre la mammite est fortement réduite. La pratique montre qu'avec une mise en œuvre minutieuse de ce complexe, la lutte contre la mammite peut être couronnée de succès, mais pour cela, il est nécessaire d'éliminer dans les exploitations agricoles les facteurs contribuant à son apparition. Il est également nécessaire d'identifier rapidement les premiers stades et les formes d'inflammation de la glande mammaire, ce qui signifie non seulement la mammite subclinique, mais également les premiers stades de la mammite séreuse et catarrhale. Après détection, il faut, sans tarder, traiter rationnellement les vaches malades. La détection intempestive, le traitement retardé ou irrationnel de la mammite provoque une atrophie des lobes affectés de la mamelle. En conséquence, la vache devient sans produits laitiers et donc économiquement inadaptée.

Il convient de noter que la lutte contre la mammite chez les vaches est un processus complexe, long et laborieux et que sa mise en œuvre nécessite des coûts considérables. Par exemple, il est impossible d’éliminer la mammite en gardant les vaches heure d'hiver sur sols en ciment. Il n’y a également aucune chance de lutter efficacement contre la mammite si du matériel de traite usé est utilisé à la ferme ou si les opérateurs de traite ne sont pas suffisamment qualifiés. Cependant, en comparant les dommages causés par la mammite et les coûts de mise en œuvre des mesures pour l'éliminer, il s'avère que le montant des dommages est plusieurs fois supérieur aux coûts nécessaires pour lutter avec succès contre la mammite chez les vaches.

Étant donné que les agents pathogènes de la mammite provoquent des maladies chez l'homme, en particulier chez les enfants, il est conseillé dans chaque région de disposer de plusieurs exploitations agricoles indemnes de cette maladie afin d'approvisionner les hôpitaux et les institutions pour enfants en lait de bonne qualité. Ces élevages doivent être sous contrôle vétérinaire étroit.

Chaque ferme devrait avoir des groupes de vaches en bonne santé affectés à l'alimentation des veaux avec du colostrum et du lait de bonne qualité.

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10. Exigences hygiéniques pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires. Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques. SanPiN 2.3.2.1078-01.

Le lait de vache, de brebis, de chèvre, de jument, de bufflonne, ainsi que les produits laitiers fournis à la vente sur les marchés (y compris les étals et magasins des fermes et des coopératives de consommation), sont soumis à une évaluation sanitaire conformément aux règles d'examen du lait et produits laitiers sur les marchés. La vente de lait et de produits laitiers n'ayant pas subi l'examen du laboratoire du marché est interdite (à l'exception du commerce d'État). Le lait et les produits laitiers sans certificat médical vétérinaire livrés dans des contenants galvanisés et sales ne sont pas acceptés pour évaluation.

Des échantillons pour la recherche sont prélevés sur différentes couches du produit : lait pour recherche complète 250_ml (acidité uniquement - 50 ml), beurre 10 g, fromage cottage et feta 20_g, lait caillé, Varenets, lait fermenté cuit et autres produits laitiers fermentés 50 ml, crème sure et crème 15 g. Les échantillons de lait et de produits laitiers restants après l'étude sont dénaturés avec du café de substitution et ensuite éliminés dans le laboratoire d'examen vétérinaire et sanitaire.

Le lait et les produits laitiers provenant d'exploitations exemptes de maladies infectieuses chez les animaux sont autorisés à la vente sur les marchés. Ceci est confirmé par un certificat délivré par un vétérinaire (ambulancier) pour une durée n'excédant pas 1 mois. Le lait de vache, de brebis et de chèvre doit être d'une pureté non inférieure au groupe II et d'une contamination bactérienne non inférieure à la classe II, le lait de jument - d'une pureté non inférieure au groupe I et d'une contamination bactérienne non inférieure à la classe II.

Dans le certificat, le vétérinaire desservant l'exploitation (établissement) indique la date des examens de mammite latente, des vaccinations contre le charbon, des examens de tuberculose, brucellose et autres maladies prévus par les instructions en vigueur. Je n'autorise pas la vente du lait et des produits laitiers qui en dérivent dans les 7 premiers jours s'ils ne répondent pas aux exigences d'indicateurs physiques et chimiques (densité, acidité, teneur en matières grasses, pureté bactérienne et mécanique), ainsi qu'en présence de substances neutralisantes et conservatrices d'odeurs étrangères (produits pétroliers, oignons, ail, absinthe, etc.), des quantités résiduelles de produits de protection chimique pour plantes et animaux, d'antibiotiques et en cas de falsification (lait - dégraissage, ajout d'eau, amidon, soude et autres impuretés; crème sure et crème - impuretés du fromage cottage, amidon, farine, beurre - mélanges de lait, fromage cottage, saindoux, fromage, pommes de terre bouillies, graisses végétales; fromage blanc, varenets, matsoni, lait fermenté cuit, yaourt et autres produits laitiers fermentés - écrémé, mélange de soude, etc.).

Le lait de vache doit être de consistance uniforme, de couleur blanche ou légèrement jaune, sans sédiments ni flocons, avec un goût et une odeur de lait spécifiques, sans goûts ni odeurs prononcés inhabituels pour le lait. La teneur en matières grasses du lait est d'au moins 3,2%, la densité 1,027-- 1,033 g/cm 3, l'acidité 16--20 T. Il est interdit de vendre du lait avec une acidité inférieure à 16 T. Si cette dernière est due à des facteurs alimentaires , puis après avoir établi les raisons de sa diminution, le lait est autorisé à la vente à titre exceptionnel.

Lait de chèvre selon les indicateurs organoleptiques, il est proche de celui de la vache. La vente est autorisée avec une faible odeur spécifique, une teneur en matière grasse d'au moins 4,4%, une densité de 1,027 à 1,038 g/cm 3, une acidité ne dépassant pas 15 T. Chaque produit laitier mis en vente sur les marchés laitiers est examiné au plus tard 1 heure après il est pris : organoleptiquement, pour la pureté, la densité, l'acidité. A la belle saison, 2 heures après la mise en vente ou à la demande de l'acheteur, l'acidité du lait est à nouveau vérifiée.

La contamination bactérienne et la teneur en matières grasses sont déterminées une fois par mois lors de la vente systématique du lait d'une même vache et au moins une fois tous les 10 jours pour le lait provenant des fermes.

Le lait livré à la vente doit d'abord être examiné pour déterminer sa teneur en matières grasses. Lors de la relivraison de lait en grande quantité (plus de dix places), la teneur en matière grasse est déterminée de manière sélective, mais pas moins de 10 % du nombre total de places, et dans les cas douteux - à partir de chaque conteneur. Si l'on soupçonne que du lait provenant de vaches réagissant positivement à la brucellose a été soumis à un examen, un ring test est effectué. En cas de réaction positive ou douteuse, le lait est détruit sous le contrôle d'un vétérinaire en présence du propriétaire, dont un procès-verbal est dressé en 2 exemplaires, qui est conservé dans les archives du service vétérinaire. Si nécessaire, le lait est en outre examiné pour vérifier la teneur en toxine staphylococcique et la falsification. Pour tester le lait et les produits laitiers à la recherche de pesticides et d'antibiotiques, des échantillons sont envoyés à des laboratoires vétérinaires.

La crème et la crème sure sont examinées sur le plan organoleptique (apparence, consistance, goût et odeur) et pour la présence de fromage cottage. La teneur en matières grasses, l'acidité et la teneur en amidon sont déterminées de manière sélective.

Le fromage cottage est contrôlé organoleptiquement, son acidité et, si nécessaire, sa teneur en graisse et en humidité.

Ryazhenka, Varenets, matsoni, yaourts et autres produits à base de lait entier sont contrôlés de manière organoleptique et sélective pour leur acidité et leur teneur en matières grasses.

Le beurre et le ghee sont contrôlés organoleptiquement et, si nécessaire, la teneur en humidité, la teneur en matières grasses, la concentration en sel de table et la présence d'impuretés (huile végétale, fromage cottage) sont déterminées.

Le bryndza et le fromage sont contrôlés organoleptiquement et, si nécessaire, pour leur teneur en graisse, en sel et en humidité.

Le koumiss est examiné organoleptiquement pour sa teneur en matières grasses et son acidité. Après examen, les récipients contenant du lait et des produits laitiers doivent porter une étiquette standard.

Etudes organoleptiques. Déterminez la couleur, la consistance, l'odeur et le goût du lait. La couleur du lait versé dans un cylindre en verre blanc est déterminée par la lumière du jour réfléchie. La consistance est déterminée en versant lentement le lait en un mince filet le long de la paroi du cylindre. Dans le jet et par la trace laissée après lui sur le verre, il est facile d'établir non seulement la consistance, mais aussi la présence de flocons, d'impuretés, de colostrum, etc. L'odeur est contrôlée dans un local aéré à température ambiante à la température ambiante. moment de l'ouverture du récipient ou lors du versement du lait. L'odeur est mieux captée si le lait est préchauffé à 40-50 °C. Goût lait cru déterminer s'il a été obtenu à partir d'un animal connu en bonne santé. Lors de l'examen vétérinaire et sanitaire du lait sur les marchés, le goût ne s'établit qu'après l'avoir bouilli, en mouillant la surface de la langue.

Détermination de la densité du lait (GOST 3625--71). Elle est déterminée à l'aide d'un densimètre (lactodensimètre).

Analyse. 150-200 ml de lait bien mélangé sont versés dans le cylindre le long de la paroi (température 17-23°C) et un densimètre sec et propre est immergé lentement, l'empêchant d'entrer en contact avec les parois. Après 1 à 2 minutes, prenez des lectures sur les échelles du thermomètre et de l'hydromètre avec une précision de la moitié de la division minimale. Si la température du lait est de 20 ° C, alors les lectures de l'hydromètre correspondent à la vraie densité. La température du lait lors de l'analyse était supérieure ou inférieure à 20 °C, alors la densité est déterminée à l'aide d'un tableau spécial (tableau 2) ou à l'aide d'un amendement de 0,2 °A pour chaque degré de différence de température. Si la température est supérieure à 20 °C, la correction est ajoutée aux lectures de l'hydromètre ; si elle est inférieure, elle est soustraite. Par exemple, à une température du lait de 18 °C, l'hydromètre indique une densité de 30 °A (1,030 g/cm3). Dans ce cas, la différence de température est : 20--18 = 2, et la valeur de correction est 20,2 = 0,4°A. Par conséquent, la densité du lait normalisée à 20 °C est de 29,6 °A (30--0,4), ce qui correspond à une densité réelle de 1 030,4 g/cm 3 .

La précision de la détermination de la densité du lait dépend d'un certain nombre de facteurs : la température du lait est trop basse ou trop élevée, il est mal mélangé avant le test, l'hydromètre est sale ou il est en contact avec les parois du cylindre. La densité du lait ne peut être évaluée objectivement que si elle est préalablement connue pour le lait naturel obtenu à la ferme au cours d'une période de lactation donnée, dans les conditions d'alimentation et de logement existantes.

Détermination de la teneur en matières grasses du lait (GOST 5867 - 69)

Analyse. Dans des butyromètres propres numérotés installés sur un support, en respectant strictement la séquence, ajouter 10 ml d'acide sulfurique avec une pipette automatique, ajouter 10,77 ml de lait bien mélangé avec une pipette spéciale, en le versant le long de la paroi du butyromètre et en évitant de mélanger avec l'acide. La pipette est maintenue appuyée avec sa pointe contre la paroi du butyromètre après l'écoulement du lait pendant encore 5 à 7 s. Ne soufflez pas et ne secouez pas le lait restant de la pipette. Ensuite, 1 ml d'alcool isoamylique est ajouté à l'aide d'une pipette automatique et le butyromètre est hermétiquement fermé avec un bouchon en caoutchouc sec, en le maintenant uniquement par la partie expansée, après avoir préalablement enveloppé l'appareil dans une serviette ou une serviette. Le butyromètre avec son contenu est agité, retourné plusieurs fois jusqu'à dissolution complète des protéines, puis placé bouchon vers le bas dans un bain-marie à une température de 65 ± 2 °C pendant 5 minutes. Après avoir placé les butyromètres dans des cartouches à centrifuger (bouchon vers la périphérie), centrifuger pendant 5 minutes à une vitesse de rotation d'au moins 1000 min -1, puis les placer dans un bain-marie à 65 ± 2 °C pendant 5 minutes. , ce qui est très important puisque l’échelle de l’instrument est conçue pour cette température. Grâce à des mouvements hélicoïdaux du bouchon, une colonne de graisse est placée sur les divisions de l'échelle et la teneur en graisse est calculée en pourcentage le long du ménisque inférieur. L’interface entre la graisse et l’acide doit être claire et la colonne de graisse doit être transparente. S'il y a un anneau (bouchon) de couleur brune ou jaune foncé, ainsi que diverses impuretés dans la colonne de graisse, l'analyse est répétée. La matière grasse du lait doit être déterminée en parallèle dans deux ou trois butyromètres. Les écarts dans les résultats de déterminations parallèles de graisse ne doivent pas dépasser 0,1% (une petite division du butyromètre).

La moyenne arithmétique des déterminations parallèles est prise comme résultat final. Lors de la réalisation d'analyses, les règles de sécurité doivent être respectées. La précision de l'analyse est affectée par la violation des règles d'échantillonnage et de conservation du lait, des erreurs d'étalonnage du butyromètre et de la pipette à lait, des réactifs de mauvaise qualité, une température du bain-marie insuffisante ou une faible vitesse de centrifugation.

Détermination de la pureté du lait (GOST 8218--56). Déterminé à l'aide du périphérique d'enregistrement. C'est un cylindre sans fond, rétréci vers le bas. Le diamètre de la partie rétrécie du vaisseau est de 27 à 30 mm. Un grillage est fixé dans cette partie, sur lequel sont placés des filtres spéciaux en coton ou en flanelle.

Analyse. 250 ml de lait bien mélangé, chauffé de préférence à 40°C, sont versés dans le récipient et passés sur filtre. Après cela, le filtre est retiré et placé sur une feuille de papier, légèrement séché et comparé à l'étalon, établissant ainsi le groupe de pureté. Dans le lait

Les impuretés mécaniques du groupe I ne sont pas détectées (le filtre est propre),

Groupe II - les sédiments sont faiblement visibles sur le filtre, groupe III - les sédiments d'impuretés mécaniques sont enregistrés.

Détermination de l'acidité du lait. Déterminé en degrés de Turner (T). En pratique, une méthode standard ou une méthode de détermination de l'acidité limite (maximale admissible) est utilisée.

Méthode standard (titramétrique, arbitrage), GOST 3624--67.

Analyse. 10 ml de lait et 20 ml d'eau distillée sont versés dans une fiole conique, puis 2-3 gouttes d'une solution à 1% de phénolphtaléine sont ajoutées. Le mélange est soigneusement mélangé et titré avec 0,1 N. solution d'hydroxyde de sodium (potassium) jusqu'à l'apparition d'une couleur rose pâle, qui ne disparaît pas en une minute et correspond à l'étalon de couleur témoin préparé à partir d'une solution de sulfate de cobalt. Le nombre de millilitres d'alcali dépensés pour le titrage est multiplié par 10 (la quantité de lait est réduite à 100 ml) et l'acidité du lait se retrouve en degrés Turner. Pour préparer un étalon de couleur témoin, versez 10 ml de lait et 1 ml de sulfate de cobalt à 2,5 % dans la même fiole conique. La norme est adaptée au travail tout au long de la journée. La durée de conservation de l'étalon est prolongée si une goutte d'une solution à 40 % de formaldéhyde (formol) y est ajoutée.

Détermination de la contamination bactérienne du lait (GOST 9225-68).

Test réductase (méthode d'arbitrage). La microflore du lait en cours d'activité vitale sécrète des enzymes, dont la réductase, qui décolorent (restaure) le bleu de méthylène. Un lien a été établi entre la quantité de microflore et le taux de décoloration du lait avec le bleu de méthylène.

Contrôle de la naturalité du lait. Lorsque des substances inhabituelles sont ajoutées au lait ou que des composants (par exemple, des matières grasses) sont retirés, celui-ci est considéré comme frelaté. Pour établir la nature et le degré de falsification, il est important de connaître les paramètres physiques et chimiques du lait naturel.

Détermination de l'ajout d'eau. L'ajout d'eau au lait est déterminé par la densité - son indicateur diminue. Après avoir ajouté 3 % d'eau, la densité diminue de 1*A.

Un indicateur plus objectif est la quantité de substances sèches sans graisse. Il a été établi que le lait immédiatement après la traite en contient au moins 8 %. La quantité d'eau ajoutée (%) est calculée à l'aide de la formule B = [(SOMO - SOMO 1)/SOMO] 100, où SOMO est le résidu sec écrémé du lait naturel, % ; SOMO 1 -- résidu sec écrémé du lait étudié, %.

Détermination de l'ajout de lait écrémé (écrémé). Réglé pour réduire la teneur en matières grasses et en matière sèche et augmenter la densité du lait. Le degré d'écrémage du lait (%) peut être calculé à l'aide de la formule O = (F - F 1 / F)100, où F est la teneur en matières grasses du lait naturel, % ; F 1 -- teneur en matière grasse du lait étudié, %.

Définition de la double falsification. Lorsque le lait est dilué avec de l'eau et que la graisse est éliminée en même temps (double frelatation), la densité du lait peut ne pas changer. Dans ce cas, la falsification est déterminée par la teneur en matières sèches dégraissées (moins de 8 %), et la quantité d'eau ajoutée et de lait écrémé (%) est calculée à l'aide des formules : D = 100-(F 1 / F ) 100, où D est la quantité d'eau et de lait écrémé ajoutés, % ; F 1 -- teneur en matières grasses dans l'échantillon d'essai, % ; F -- teneur en matières grasses dans l'échantillon de stalle, % ; B = 100 - (COMO 1 / COMO)100, où B est la quantité d'eau ajoutée, % ; SOMO, -- substance sèche sans matière grasse dans le lait étudié, % ; SOMO - substance sèche sans matière grasse dans un échantillon de lait de stalle, %.

La quantité de lait écrémé ajoutée (%) est déterminée par la formule O=D-B

où D est la quantité d'eau et de lait écrémé ajoutés, % ; B -- quantité d'eau ajoutée, %.

Détermination de l'impureté de soude (GOST 24065--80). Lorsque la soude est ajoutée au lait, sa réaction devient alcaline. Pour déterminer ce type de falsification, un indicateur (phénol pourriture, acide rosolique, bromothymol bleu, etc.) est ajouté au lait, qui présente des différences de couleur dans les milieux acides et alcalins.

1. Testez avec du phénol. 2 ml de lait sont versés dans un tube à essai et 3 à 4 gouttes d'une solution de phénolroth à 0,1% sont ajoutées (l'indicateur est préparé avec une solution d'alcool à 20%). En présence de soude, la couleur du lait devient rouge vif. Dans le lait naturel, la couleur est jaune-orange.

2. Testez avec de l'acide rosolique. 3 à 5 ml de lait sont versés dans un tube à essai et la même quantité de solution alcoolique à 0,2% d'acide rosolique est ajoutée. En présence de soude, une couleur rouge framboise apparaît ; dans le lait naturel, une couleur orange apparaît.

3. Testez avec du bromothymol bleu. Versez 5 ml de lait dans un tube à essai et ajoutez délicatement 5 gouttes d'une solution alcoolique à 0,04% de bromothymol bleu le long de la paroi. Après 2 minutes, la couleur est déterminée au point de contact de l'indicateur et du lait. Lorsque la teneur en soude atteint 0,1%, une couleur verte apparaît, 0,2% ou plus - bleu-vert, dans le lait naturel - jaune ou vert clair.

Expertise des produits laitiers fermentés

La production de produits laitiers fermentés repose sur la fermentation du lait ou de la crème avec des cultures pures de bactéries lactiques, parfois additionnées de levures ou de bactéries acétiques. L'industrie laitière produit divers produits laitiers fermentés (yaourt - ordinaire, Mechnikovskaya, acidophilus, Yuzhnaya ; lait fermenté cuit ; Varenets ; kéfir ; lait acidophilus ; acidophilus ; lait de levure acidophilus ; yaourt ; koumiss ; boissons « Yuzhny » et « Snowball » ; fromage cottage ; crème sure, etc.).

Selon la bio procédés chimiques faire la distinction entre les produits de fermentation du lait fermenté (yaourt, fromage cottage, lait acidophilus, crème sure, etc.) et la fermentation alcoolique (kumys, kéfir, lait de levure acidophilus, etc.).

Prendre un échantillon moyen. Le produit laitier fermenté est soigneusement mélangé. Pour tous les produits qu'ils prennent échantillon moyen(50 ml). Les exceptions sont la crème sure (crème) - 15 g et le fromage cottage - 20 g. Dans tous les cas, les produits laitiers fermentés sont examinés de manière organoleptique et la teneur en matières grasses et l'acidité sont déterminées de manière sélective. Si nécessaire, recherchez toute falsification et contrôlez le mode (pasteurisation ou ébullition).

Les produits sont examinés au plus tard 4 heures après le prélèvement des échantillons moyens. Si le produit contient beaucoup de dioxyde de carbone et a une capacité prononcée à mousser (kumys, kéfir, etc.), alors il est examiné après élimination du CO 2 en chauffant à 40-45°C pendant 10 minutes puis en refroidissant à 18- -20°C.

Etudes organoleptiques. La couleur est déterminée dans un verre propre en verre incolore. Cela dépend du type de produit laitier fermenté. Pour certains produits, il est blanc laiteux (yaourt, yaourt, matsoni, crème sure, crème, fromage cottage) ou avec une teinte brunâtre (crémeuse) (varenets). La consistance (et l'aspect) est homogène, moyennement épaisse, stable, sans perturber la surface, sans pores de formation de gaz. Il peut y avoir une légère séparation du lactosérum en surface (pas plus de 5 % de lactosérum par rapport au volume total du produit). Le matsoni et le lait fermenté cuit doivent avoir un caillot légèrement visqueux, le yaourt doit être visqueux (rappelant la crème sure). Pour Varents, la présence de films de lait est autorisée. Le Kumis est un liquide homogène, moussant avec formation de gaz. La crème sure est moyennement épaisse, sans grains de matières grasses ni protéines (fromage cottage). Le fromage cottage est une masse homogène, sans grumeaux, non fluide et non friable. Le goût et l'odeur des produits inoffensifs sont ceux du lait fermenté, sans goût ni odeur étrangère. Produits laitiers fermentés sans levain, gonflés, excessivement acides, avec formation de gaz, avec une odeur ou un goût étranger prononcé, avec un goût aigre (amer), une couleur inhabituelle, friables, avec de la moisissure à la surface et avec libération de lactosérum de plus plus de 5% du total ne sont pas autorisés à la vente du volume du produit. Dans la crème sure et la crème de première qualité et le fromage cottage, de légers défauts sont autorisés : goûts d'origine alimentaire, récipients en bois ou légère amertume.

Détermination de la teneur en matières grasses de la crème sure (crème). A cet effet, des butyromètres à crème spéciaux sont utilisés (GOST 1963--74) avec des limites de mesure de 0 à 40 %, avec une valeur de division minimale de 0,5 %.

Analyse. 3-4 butyromètres à crème sont installés (suspendus) sur la balance et équilibrés. Ensuite, un poids de 5 g est placé sur une tasse et 5 g de crème sure (crème) sont pipetés dans un butyromètre fixé à une autre tasse. La crème sure est préchauffée à 40-45 °C pour que sa consistance devienne liquide. Retirez ensuite le poids, versez la crème sure dans le butyromètre jusqu'à équilibre (ce qui correspond à 5 g) et répétez jusqu'à ce que tous les butyromètres soient remplis. Ajoutez ensuite 5 ml d'eau, 10 ml d'acide sulfurique, 1 ml d'alcool isoamylique dans le butyromètre.

Les butyromètres sont placés dans un bain-marie à 65 ± 2 °C pendant 5 minutes, puis centrifugés pendant 5 minutes et de nouveau placés dans un bain-marie pendant 5 minutes, après quoi la quantité de graisse sur l'échelle est déterminée en pourcentage le long de la partie inférieure. ménisque. Les différences de résultats dans les butyromètres parallèles ne doivent pas dépasser 0,5 %. Si la crème sure ou la crème contient plus de 40 % de matières grasses, alors prenez 2,5 g de crème sure, ajoutez 7,5 ml d'eau, 10 ml d'acide sulfurique puis comme indiqué ci-dessus. Dans ce cas, le pourcentage de matière grasse dans la crème sure est calculé en multipliant les lectures du butyromètre par 2.

Détermination de l'acidité des produits laitiers fermentés. L'acidité des produits laitiers, comme le lait, est déterminée en unités conventionnelles - degrés Turner (GOST 3624--67).

Analyse. Pipeter 10 ml du produit laitier fermenté étudié (sauf le fromage blanc) dans un flacon ou un verre de 100 à 150 ml. Le produit restant sur les parois de la pipette est lavé avec 20 ml d'eau distillée, 3 gouttes d'une solution de phénolphtaléine à 1% sont ajoutées dans le récipient et titrées avec 0,1 N. avec une solution alcaline jusqu'à l'apparition d'une couleur rose pâle, qui ne disparaît pas en 1 minute. La quantité d'alcali utilisée pour le titrage est multipliée par 10 pour 100 ml de produit.

Détermination de l'acidité du fromage cottage et des produits laitiers fermentés de consistance épaisse.

Analyse. Peser 5 g de fromage blanc ou de produit laitier fermenté dans un mortier en porcelaine, ajouter 50 ml d'eau à une température de 30-40°C et broyer au pilon jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Ajouter ensuite 3 gouttes d'une solution de phénolphtaléine à 1 % et titrer avec 0,1 N. solution alcaline, en remuant et en frottant le contenu avec un pilon jusqu'à ce qu'une couleur rose pâle apparaisse, qui ne disparaisse pas dans les 2 minutes. La quantité d'alcali utilisée pour le titrage est multipliée par 20 (la masse du fromage cottage est portée à 100 g), la valeur obtenue est un indicateur de l'acidité du fromage cottage. Les écarts entre les déterminations parallèles ne doivent pas dépasser 4 T. Normes acceptables les indicateurs de qualité des produits laitiers fermentés en laboratoire d'examen vétérinaire et sanitaire du marché sont indiqués dans le tableau.

Indicateurs de qualité des produits laitiers fermentés

Nom du produit Teneur en matières grasses, % Acidité, °T Densité, g/cm 3

Lait de vache pas moins de 3,2 16 - 20 1,027 - 1,035

Lait de chèvre pas moins de 4,4 pas plus de 15 1,027 - 1,038

Crème sure au moins 25 60 - 100

Crème au moins 20 17 - 18

Fromage cottage audacieux - 9 ; pas plus de 240 gras - jusqu'à 80 %

graisse - 18 pas plus de 240 graisse - jusqu'à 20%

Varenets pas moins de 2,8 75 - 120

Ryazhenka pas moins de 2,8 85 - 150

Yaourt au moins 6 80 - 140

Beurre pas moins de 78 humidité jusqu'à 20% de sel - jusqu'à 1,5%

Détermination de la falsification de la crème sure et de la crème. La crème sure est frelatée en ajoutant du fromage cottage finement moulu, du lait caillé, du kéfir et de l'amidon.

Détermination des impuretés dans le fromage cottage ou le lait caillé.

Analyse. Ajoutez une cuillère à soupe de crème sure dans un verre d'eau chaude. En cas de falsification, la graisse flotte à la surface et la caséine du fromage cottage ou du yaourt et d'autres impuretés se déposent au fond. La crème sure ne doit pas contenir de sédiments ou, à titre exceptionnel, seules des traces sont autorisées.

Détermination de l'impureté d'amidon.

Analyse. Ajoutez 5 ml de crème sure dans un tube à essai et ajoutez 2-3 gouttes de solution de Lugol. Le contenu du tube à essai est secoué. L'apparition d'une couleur bleue indique la présence d'amidon dans le produit.

Les marchés peuvent fournir du lait de vache, de chèvre, de brebis, de jument, de chamelle, de bufflonne et d'autres animaux, ainsi que du beurre et des produits laitiers fermentés (crème, crème sure, kéfir, kumiss, feta, fromage blanc, fromage, lait fermenté cuit au four). , yaourts, Varenets, etc. ).

Les marchés alimentaires peuvent recevoir du lait et des produits laitiers produits dans diverses entreprises laitières ou dans de grandes fermes d'élevage ou de petites fermes privées.

La vente de lait et de produits laitiers est interdite si l'exploitation ou la localité est défavorable au charbon, à l'emkar, à la variole, à la rage, à la péripneumonie, à la peste bovine, à la tuberculose, à la brucellose, à la maladie d'Aujeszky, à la paratuberculose, à la variole, à la fièvre catarrhale, à la leptospirose, à la listériose, à la fièvre catarrhale. -maladie de la bouche, fièvre Q et dans les cas prévus dans les instructions de lutte contre d'autres maladies infectieuses (leucémie, salmonellose, etc.), ainsi que le lait de vaches vaccinées contre le charbon et la fièvre aphteuse depuis deux semaines, malades de mammite, endométrite, gastro-entérite, nécrobactériose et actinomycose de la mamelle.

Le lait de vache n'est pas autorisé à la vente sur les marchés dans les 7 à 10 jours suivant le vêlage et dans les 7 à 10 jours précédant le lancement. Lors du commerce du lait et des produits laitiers, il est nécessaire d'exiger le strict respect des exigences des « Règles commerciales » et des « Règles relatives à l'examen vétérinaire et sanitaire du lait et des produits laitiers sur les marchés ». La vente de lait et de produits laitiers sur le marché avant qu'un examen vétérinaire et sanitaire ne soit effectué n'est pas autorisée.

Le lait mis sur le marché provenant d'exploitations touchées par des maladies infectieuses est coloré avec du café, du cacao, du thé, des colorants alimentaires, saisi et éliminé sous le contrôle du service vétérinaire en présence d'un représentant de l'exploitation ou du propriétaire, au sujet duquel un Le rapport est établi en deux exemplaires dont l'un est remis au propriétaire, l'autre reste sur le marché GLVSE.

Le lait et les produits laitiers falsifiés, y compris ceux contenant des substances neutralisantes et conservatrices, ainsi que ceux présentant des odeurs et des goûts inhabituels, des défauts, qui ne répondent pas aux exigences en matière d'acidité, de densité, de teneur en matières grasses, de contamination bactérienne, contenant des antibiotiques et d'autres médicaments, sont substances non autorisées à la vente sur le marché.

Il est interdit de vendre du lait et des produits laitiers avec la falsification suivante : lait - élimination des graisses, ajout d'eau, d'amidon, de soude et autres impuretés ; crème sure et crème - un mélange de fromage cottage, d'amidon, de farine, de kéfir; beurre - un mélange de lait, de fromage cottage, de saindoux, de fromage, de pommes de terre, de graisses végétales ; Varenets, lait fermenté cuit, yaourt - écumer la crème, ajouter le soda. Le lait provenant de vaches dont l'étiologie de la maladie est inconnue n'est pas autorisé à la vente.

Sur les marchés, il est permis de vendre du lait (vache, chèvre, brebis) sur la base d'une pureté non inférieure à celle du deuxième groupe, sur une contamination bactérienne non inférieure à la deuxième classe, et du lait de jument - le premier groupe sur la pureté et la deuxième classe sur contamination bactérienne.

Les personnes vendant du lait et des produits laitiers sur les marchés doivent avoir un dossier médical personnel ou un certificat de réussite aux examens médicaux établis pour les travailleurs des entreprises alimentaires et se conformer aux règles sanitaires relatives au commerce de ces produits.

Conformément aux règles de l'examen vétérinaire, lors de l'entrée sur le marché, le laboratoire prélève des échantillons de lait d'au moins 250 ml, de crème sure et de crème - 15 ml, de beurre - 10 g, de fromage cottage et de feta - 20 g, Varents, yaourt, lait fermenté cuit - 50 ml. Un échantillon moyen est constitué de plusieurs unités de conteneurs ou d'ustensiles et chauffé à 20 ºС. Les échantillons sélectionnés sont examinés en laboratoire au plus tard une heure après leur prélèvement. Parallèlement, les indicateurs organoleptiques, la pureté, la densité et l'acidité doivent être surveillés ; Le lait initialement reçu est également examiné pour sa teneur en matières grasses. Lors de la revente du lait auprès de ce propriétaire, la teneur en matière grasse de 10 % des contenants est vérifiée. Si le propriétaire fait constamment du commerce sur ce marché, alors l'acidité, la teneur en matières grasses et la contamination bactérienne sont déterminées sur le marché une fois par mois et une fois tous les 10 jours lors de ventes systématiques par les agriculteurs, les sociétés par actions et d'autres organisations.

Le service vétérinaire du marché vérifie la propreté des conteneurs. Il n'autorise pas la vente de produits dans des conteneurs galvanisés et des conteneurs non agréés par l'Inspection sanitaire de l'État. S'il est nécessaire d'effectuer des recherches complémentaires dans un laboratoire vétérinaire régional, des échantillons de lait et de produits laitiers sélectionnés par un vétérinaire sont conditionnés dans des contenants en verre, scellés, étiquetés et envoyés avec une lettre d'accompagnement. Jusqu'à ce que les résultats de l'étude soient reçus, la vente de lait sur le marché n'est pas autorisée.

Les contenants contenant du lait ayant passé avec succès l'inspection doivent porter une étiquette de laboratoire d'examen vétérinaire signée par un vétérinaire du marché. Les résultats de l'examen vétérinaire du lait et des produits laitiers sont consignés dans le journal n°24-vet.

L'examen vétérinaire du lait consiste à évaluer ses risques infectieux, à identifier les falsifications, les défauts organoleptiques (changements de couleur, consistance, présence d'impuretés), l'acidité et la teneur en substances nocives. Lors de l'examen du lait, son caractère naturel (standardité) est d'abord déterminé par des méthodes organoleptiques et physico-chimiques. Dans le même temps, faites attention à la pureté et à la couleur du produit. Des changements dans la couleur, le goût et la consistance du lait sont observés avec certaines maladies de l'utérus et avec des aliments contenant du carotène et des caroténoïdes. Un mélange de flocons ou de caillots dans le lait indique une maladie de la glande mammaire et la présence de certains défauts dans celle-ci.

Le lait est un produit biologique, de qualité et propriétés physiques qui sont assez labiles. Même des changements mineurs dans le régime alimentaire environnement, les conditions de détention et l'état physiologique des animaux entraînent certains changements dans
lait, dont beaucoup sont identifiés comme des défauts. Les facteurs à l'origine des défauts du lait comprennent : l'état physiologique des animaux en lactation, les maladies animales, le non-respect des conditions de logement et d'alimentation, l'état insatisfaisant des bâtiments d'élevage, le mauvais état des pâturages, l'introduction de médicaments dans l'organisme, la violation de la technologie de primaire transformation du lait, falsifications diverses, etc. Les principaux défauts sont associés à des changements de couleur, de consistance, d'odeur et de goût du lait.

Les défauts de couleur peuvent être d'origine bactérienne et alimentaire, ainsi qu'avec l'utilisation de certains médicaments et substances aromatisantes actives, ainsi qu'avec des blessures au pis.

La coloration bleue et bleue se produit lorsque les micro-organismes pigmentants se multiplient, mangent des herbes forestières contenant du pigment bleu, la mammite, la tuberculose mammaire, le stockage du lait dans des récipients galvanisés, la dilution du lait avec de l'eau, etc. La coloration jaune est causée par des micro-organismes qui produisent un pigment jaune, mais elle est également possible en cas de mammite streptococcique, de tuberculose de la mamelle, en cas de mélange de colostrum, de médicaments, etc. Une coloration rouge rosé (sanglante) est observée lorsque les règles de traite mécanique sont violées, nourrissant des renoncules, des plantes d'euphorbe et des prêles, avec piroplasmose, blessures au pis, etc. La couleur betterave du lait est possible en cas de prolifération de micro-organismes fluorescents.

Des défauts de consistance surviennent lorsque les animaux souffrent de fièvre aphteuse, de prolifération intensive de micro-organismes dans le lait et lors de l'alimentation de certains aliments. Le lait visqueux (collant) est le plus souvent causé par des cellules d'acide lactique et de bactéries putréfactives formant du mucus, ainsi que par un mélange de colostrum. La fermentation (moussage) du lait est possible grâce à la prolifération de bactéries coliformes, de levures et de micro-organismes de l'acide butyrique. Le lait aqueux se produit en cas de tuberculose, de mammite catarrhale, avec un excès de vinasse et de betteraves dans l'alimentation, pendant l'oestrus, lorsque le lait est dilué avec de l'eau ou lorsque du lait mal congelé est décongelé.

Les modifications des propriétés technologiques du lait sont déterminées par l'état physiologique du corps des animaux en lactation, l'utilisation d'aliments de mauvaise qualité, des facteurs microbiologiques, la présence d'antibiotiques, de soude et d'autres substances inhibitrices dans le lait.

Une acidification rapide du lait est observée à la fin de la période sèche, lorsque l'animal est surchauffé au pâturage, nourri d'herbes des marais, d'aliments acides et putréfiants, lorsque les bactéries lactiques, les bactéries coliformes, les formes coccales se multiplient intensément dans le lait, et lorsque le les fonctions des organes digestifs et de la glande mammaire sont perturbées. L'absence d'acidité du lait est observée lors de l'alimentation à la menthe, du traitement des vaches avec des antibiotiques, en présence de substances inhibitrices et du développement de bactéries protéolytiques dans le lait. La coagulation du lait par la présure sans processus d'acidification se produit généralement peu de temps après la traite des vaches, en particulier lorsqu'elle est chauffée. Ceci est possible lors de l'alimentation en herbe provenant de pâturages gorgés d'eau, du développement de micro-organismes qui forment de la présure, ainsi que de la mammite d'origine streptococcique.

Des défauts d'odeur sont constatés lorsque les conditions sanitaires et hygiéniques d'obtention du lait sont violées et que le lait est mal conservé, ce qui favorise l'adsorption d'odeurs étrangères (fumier, essence, fumée, goudron) et le développement de micro-organismes dans celui-ci. Ammoniaque l'odeur se forme lorsque des bactéries coliformes se développent dans le lait ou s'il est stocké dans un récipient ouvert dans une basse-cour. Chou− s'il y a un excès de choux, d'avoine verte et de renoncules dans l'alimentation. L'odeur de fumée apparaît après la friture des récipients à lait dans un four à fumage et la pasteurisation du lait dans des fours à fumer. Médicament Le lait tire son odeur de la créoline, du phénol, du goudron, de l'iodoforme et d'autres médicaments. Acide butyrique− lors de la fermentation butyrique ; levure et l'alcool - en raison du stockage du lait contaminé à basse température. Putréfié− en raison d'une prolifération intensive de micro-organismes putréfiants. De moisi− lorsque des micro-organismes anaérobies se multiplient dans du lait bien fermé et non réfrigéré. Arrière− après avoir donné du chou congelé, du colza, du colza, de la moutarde, du rutabaga, de la vesce, du lupin, des plantes mortes, du foin moisi, de la prêle, de l'oseille, de la bourse à pasteur, du radis, de l'euphorbe, de l'absinthe, de la menthe, du souci. L'ajout de substances actives - hexol, propylamine, acide acétoacétique, bétaïne et autres modifie également les caractéristiques organoleptiques du lait. Odeur de poisson apparaît lors du stockage du lait avec du poisson, de l'alimentation des animaux avec de la farine de poisson ou de la consommation d'eau contenant des algues.

Les défauts gustatifs peuvent être d’origine alimentaire, bactérienne et physico-chimique si règles sanitaires stockage du lait.

Goût amer détecté dans le lait en mangeant de la Pologne, des oignons, de la moutarde des champs, du foin moisi, de l'ensilage préfané, de la paille, des betteraves et des pommes de terre pourries ; avec le développement de micro-organismes putréfiants et de levures dans le lait ; ainsi que dans le lait des vieilles vaches. Rance− de l'exposition directe au soleil, à des températures de stockage élevées, lors de la traite dans des récipients non étamés, ainsi que de l'action des bactéries qui provoquent la fermentation de l'acide butyrique et lors de l'alimentation avec de l'ensilage et des oignons. Salé le goût est noté dans le lait des vieilles vaches, en cas de mélange de colostrum, en cas de mammite et de tuberculose de la glande mammaire. Savonneux− lors du stockage du lait fraîchement traite dans des flacons fermés, lors du pâturage dans les prairies de prêle ; neutraliser le lait avec du soda; avec tuberculose mammaire. Navet et rare− lors de l'alimentation de légumes-racines et de fanes de légumes crucifères (navets, navets, rutabaga, radis) ; en broutant sur des chaumes recouverts de colza, de moutarde des champs et de radis sauvage. Épicé−en raison de la consommation d'orties fraîches et de houblon. Métal− lors du stockage du lait dans des récipients mal étamés et rouillés ; en buvant de l'eau à haute teneur en oxydes de fer. Graisseux− suite à une exposition directe aux rayons ultraviolets. Oxydé− à la suite de l'exposition du lait à la lumière directe du soleil. Ail et oignon− lorsque les animaux mangent des oignons sauvages et de l'ail dans les pâturages. Herbeux− en mangeant une grande quantité de luzerne, de mélilot, de navet ; glaces, nourriture pourrie et moisie ; développement intensif de levures et de moisissures dans le lait.

Pour prévenir les défauts du lait et maintenir sa qualité dans les fermes et les usines de transformation du lait, il est nécessaire d'éliminer tous les facteurs qui affectent négativement les caractéristiques organoleptiques des produits laitiers.

Les défauts provoqués par l'absorption de vapeurs odorantes peuvent être évités si suivre les règles. Les aliments, principalement l'ensilage, ne sont pas stockés dans les locaux où se trouvent les animaux, car les substances odorantes pénètrent dans le sang et le lait par le système respiratoire. Tous les aliments pour animaux avec lesquels des substances aromatisantes et aromatiques actives peuvent pénétrer dans le lait doivent être donnés après la traite et pendant petite quantité. Les aliments congelés, moisis ou contaminés par des substances odorantes ne doivent pas être donnés. Vous ne pouvez pas utiliser de détergents et de désinfectants non approuvés par le Service vétérinaire de l'État et Rosprodnadzor.

Les défauts causés par des modifications des ingrédients du lait n'apparaissent pas à moins d'exclure de fortes contraintes mécaniques sur le lait frais et l'exposition à des facteurs induisant le rancissement. Le lait ne doit pas être contaminé par des sels de métaux lourds, de cuivre et de fer, qui agissent comme catalyseurs des processus chimiques. Il est nécessaire d'éliminer l'influence directe de la lumière à ondes courtes, de sélectionner les matériaux d'emballage et les récipients, de transporter le lait sans agitation brusque prolongée, d'observer la température et le temps. traitement technologique lait cru, appliquer des méthodes technologiques qui favorisent la formation d'antioxydants à partir des composants du lait.

Les défauts causés par des micro-organismes peuvent être évités par un lavage et une désinfection minutieux de l'équipement, des récipients, des récipients et autres tuyaux de lait qui entrent en contact avec du lait frais, par le respect des règles et réglementations sanitaires et hygiéniques lors de la réception du lait et par l'utilisation d'eau propre conforme aux normes. besoins en eau potable.

Vous ne pouvez pas utiliser de médicaments à forte odeur pour traiter les vaches en lactation et utiliser des aliments végétaux et des suppléments dans l'alimentation qui affectent les paramètres non sensoriels du lait. Le lait vendu sur les marchés doit être conforme aux exigences légales.

Dans le lait sur les marchés, en plus des indicateurs organoleptiques, la densité, l'acidité et la pureté sont nécessairement déterminées. Teneur en matières grasses lors de la première vente, puis après une décennie ou un mois, présence d'impuretés de diverses substances si une falsification est suspectée.

Le lait de chèvre présente des caractéristiques organoleptiques similaires à celles du lait de vache. Sa teneur en matières grasses doit être d'au moins 4,4%, sa densité - 1,027-1,038, son acidité - pas plus de 15 °T.

Le lait de brebis est blanc, contient au moins 5% de matières grasses, la densité est de 1,034 à 1,038, l'acidité peut atteindre 24 °T.

Le lait de jument est sucré, acidulé avec une teinte bleuâtre, avec une teneur en matières grasses supérieure à 1%, densité - 1,029-1,033, acidité - pas plus de 7 °T.

Le lait de bufflonne contient jusqu'à 7-8% de matières grasses, densité - 1,028-1,030, acidité - 17-19 °T.

Les personnes qui vendent du lait d'animaux autres que des vaches doivent clairement indiquer le type de lait à l'acheteur et respecter les règles d'hygiène liées à la vente de ces produits. Il est interdit de vendre du lait mélangé provenant de différents animaux.

Lors de l'inspection de la crème sure, ils vérifient l'apparence, l'uniformité, la couleur, l'odeur, le goût, la consistance, l'acidité (60−100 °T), la teneur en matières grasses (plus de 25 %), l'amidon, le fromage cottage, la farine et d'autres substances. La crème sure doit être propre, sans odeur étrangère, épaisse, homogène, brillante, sans grains de graisse ni caséine. La vente de crème sure au lactosérum séparé, visqueuse, visqueuse, contaminée, avec des odeurs et des goûts étrangers ou dans des récipients moisis n'est pas autorisée. La crème sure devient amère lors d'un stockage à long terme, avec un goût métallique - provenant du récipient, gras - dû à la moisissure et à l'ajout de graisses, visqueux - dû à des bactéries, gonflé - dû à des températures anormales.

La crème a consistance homogène, sans grumeaux de graisse ni flocons de caséine, sans goûts ni odeurs étrangers, de couleur blanche ou jaunâtre. Ils sont également contrôlés pour leur acidité (17−29 °T), leur teneur en matières grasses (18−20 %), leur falsification (fromage cottage, amidon, crème sure).

Le fromage cottage est vérifié pour ses caractéristiques organoleptiques d'homogénéité (pas de grumeaux, non coulant, non granuleux), d'acidité (pas supérieure à 240 °T), de falsification (soude, etc.). Le fromage cottage peut être vendu propre, tendre, sans goûts ni odeurs étrangères, homogène, non friable et sans grumeaux, de couleur blanche ou jaunâtre.

Les indicateurs organoleptiques, la teneur en matières grasses (78 %) et l'humidité (jusqu'à 20 %), ainsi que les impuretés de diverses substances (margarine, saindoux, huile végétale, etc.) sont contrôlés dans le beurre. Le ghee a une teneur en matières grasses de 98 % et une teneur en humidité jusqu'à 1 %. Le beurre salé contient 78 % de matières grasses, jusqu'à 20 % d'humidité et pas plus de 1,5 % de sel.

Le beurre peut être sans charges et avec charges, non salé et salé, crème douce (sans bactéries) et crème sure (avec bactéries lactiques). Le beurre de Vologda est fabriqué à partir de crème fraîche. Le beurre amateur est fabriqué à partir de crème fraîche et fermentée ; il peut s'agir de crème douce ou de crème sure, non salée ou salée. Le beurre paysan est préparé sans lavage dans la graisse du babeurre et peut être de la crème douce ou de la crème sure, non salée ou salée. Le beurre fondu est préparé en chauffant à 70-75 °C, du sel y est ajouté à hauteur de 1-1,5 % et pour le rendre grossier, il est maintenu à 12-13 °C pendant trois jours. Le beurre à sandwich est préparé sans laver les grains gras et dedans contenu accru SOMO.

Avec les charges, le beurre est vendu sous forme de « Chocolat » (sucre - 18%, cacao - 25%, matière grasse - 62%, humidité - 16%), « Fruit » (jus - 12%, sucre - 18%, matière grasse - 52%, humidité – 18%), «Miel» (25% de miel, 18% d'humidité, 52% de matière grasse), préparez du beurre avec des protéines et plus encore.

Les substituts du beurre sont des mélanges de matières grasses laitières avec de la margarine, des huiles végétales, des arômes, des stabilisants qui, conformément à la loi, ne doivent pas être appelés beurre. Ainsi, l'huile végétale « Slavyansky » (non salée ou salée) contient 39 %, « Gorodsky » - 22-29 %, « Uglichsky » - 32-36 %, « Extrême-Orient » - 12 %, « Dessert » - 24 %, " Enfants" - 10%. Matière grasse du lait ils en contiennent de 60 à 72 % à 79 à 89 %, et dans les « Enfants », « Buterbrodny » et « Fromage » - pas plus de 31 à 55 %.

Le beurre rance, moisi, moisi, avec une odeur de fromage ou de poisson, amer, gras, friable, friable, farineux, avec des signes de falsification et dans des contenants sales, froissés et non marqués n'est pas autorisé à la vente.

D'autres produits laitiers fermentés (ryazhenka, Varenets, kumiss, yaourts, fromages, feta) sont également surveillés pour leurs caractéristiques organoleptiques, leur teneur en matières grasses, leur acidité et, si nécessaire, leurs facteurs de falsification. L'acidité du lait fermenté cuit est de 85 à 150 °T et la teneur en matières grasses n'est pas inférieure à 3,2 %, Varenza a une acidité de 75 à 120 °T et la teneur en matières grasses est de 3,2 %, le yaourt est de 80 à 100 °T et non moins de 6%, respectivement, le matsoni est de 85 à 150 °T et 3,2%, le kéfir - de 90 à 120 °T et pas moins de 3,2%, le koumiss - de 60 à 120 °T et 1,0% et l'alcool - de 1 à 3% , fromage feta - 52°T et 40%, fromage - 40-50°T et 52%, sel - 7%.

Ces dernières années, un grand nombre de fromages de différentes appellations ont été commercialisés.

La majeure partie des fromages est produite sur la base de la coagulation du lait. présure. Les propriétés de consommation des fromages dépendent de la qualité du lait utilisé, du processus technologique, du respect de ses paramètres, du traitement protecteur de la surface du fromage, du respect des normes sanitaires et d'autres facteurs.

Les fromages sont contrôlés par leur apparence, leur consistance, leur goût, leur arôme, leur couleur et leur état de masse au moment de la découpe. La tête de fromage est tapée de tous côtés et le son est évalué. Jusqu'à 1 % des têtes de fromage reçues à la vente ou toutes les têtes s'il y en a plusieurs dans un lot sont soumises au contrôle. Les indicateurs de fromage doivent répondre aux normes des première, deuxième qualités et classes A, B, C, C. Les fromages de classe D sont envoyés à la fonte, la classe H est rejetée pour l'alimentation animale.

Au total, les fromages présentent 75 défauts, dont 29 défauts d'aspect, 10 défauts de poids, de couleur, d'aspect, d'arôme et 25 défauts de consistance.

La principale exigence pour les fromages et la feta est qu'ils soient fabriqués à partir de lait entier obtenu à partir de vaches, de brebis, de buffles et de chèvres en bonne santé provenant d'exploitations exemptes de maladies infectieuses. Les fromages et la feta sont contrôlés organoleptiquement et, si nécessaire, pour leur teneur en matière grasse, en humidité et en sel.

Dans plusieurs régions du pays, le kumys est approvisionné sur les marchés. Ce produit est élaboré à partir du lait de juments saines dans le respect des normes et réglementations technologiques. Le koumiss, mûri pendant 5 à 6 heures, est considéré comme faible (acidité 60-80 °T), jusqu'à un jour - moyen (80-100 °T), mûri jusqu'à 2 jours - fort (101-120 ºT). La teneur en alcool du koumiss faible est de 1%, en moyenne - 1,5% , fort - 3%. La teneur en matières grasses du koumiss est d'au moins 1%. Le Kumis est contrôlé organoleptiquement pour sa teneur en matières grasses et son acidité. Les Kumis, comme les autres produits laitiers fermentés qui ne répondent pas aux exigences des documents réglementaires (loi fédérale, normes de l'État, spécifications, règles), ne sont pas autorisés à la vente.

Tous produits à base d'acide lactique sont périssables et sont conservés à une température ne dépassant pas 10 °C.

Actuellement, le lait en poudre provenant de producteurs nationaux et étrangers est de plus en plus vendu sur les marchés.

Lait en poudre autorisé à la vente sur les marchés dans des emballages scellés fabriqués en usine. Dans ce cas, l'emballage ne doit pas être endommagé.

Dans les laboratoires d'examen sanitaire vétérinaire des marchés, une attention particulière est portée à l'identification des diverses falsifications. À cette fin, des méthodes approuvées pour étudier le lait et les produits laitiers fermentés sont utilisées.

L'ajout d'eau au lait est déterminé par la densité ou la teneur en matière sèche (inférieure à 8 %) ; mélange de soude - en mélangeant 3...5 ml du produit avec une solution alcoolique à 0,2 % d'acide rosolique (couleur rose-rouge) ou en utilisant du bromothymol bleu (couleur vert foncé) ; mélange d'amidon - en ajoutant 2-3 gouttes de solution de Lugol (couleur bleue) au produit.

Le lait et les produits laitiers qui ne répondent pas aux exigences des documents réglementaires en vigueur ne sont pas autorisés à la vente. Ils sont teintés avec du colorant alimentaire et restitués au propriétaire. Le lait et les produits laitiers reconnus dangereux pour la consommation humaine sont éliminés ou détruits et un procès-verbal est établi en présence du propriétaire.

Le commerce du lait et des produits laitiers est autorisé dans des allées spéciales pour les produits laitiers, dont les tables sont recouvertes d'un matériau imperméable. Seule la vente séparée du lait de vache, de chèvre, de jument, de chamelle, de bufflonne, ainsi que des produits laitiers issus du lait de ces animaux est autorisée. Les commerçants réguliers de produits laitiers se soumettent à des examens médicaux trimestriels, respectent les règles d'hygiène personnelle et portent des tabliers et des manches.

Le lait, la crème, le beurre, le fromage cottage, la crème sure et autres produits laitiers fermentés peuvent être vendus dans des plats propres (verre, argile, bois, émail, aluminium). Les récipients à lait doivent être bien fermés. La distribution du lait et des produits laitiers doit être effectuée à l'aide de récipients doseurs propres et dans le respect des règles d'hygiène personnelle. Il est interdit de vendre du lait et des produits laitiers fermentés dans les contenants du vendeur, y compris les bouteilles en plastique.

Méthodes organoleptiques et physico-chimiques pour l'étude du lait. Ils impliquent l'évaluation de la couleur, de l'odeur, de la consistance et du goût.

La couleur du lait est déterminée dans un cylindre en verre incolore par la lumière réfléchie ; la consistance est déterminée en versant lentement le lait en un mince filet le long de la paroi du cylindre. L'odeur est vérifiée à température ambiante au moment de l'ouverture du récipient ou en versant du lait chauffé à 40−50°C. Le goût du lait est déterminé après ébullition, mais il n'est pas recommandé d'avaler le lait, il suffit de se mouiller la langue.

Lors de la première vente de lait ou tous les 10 jours (dans les grandes exploitations) ou une fois par mois (dans les exploitations privées), les tests de laboratoire suivants sont effectués sur le lait et les produits laitiers.

Détermination de la pureté du lait. La contamination mécanique (pureté) du lait est détectée à l'aide d'appareils dotés d'un diamètre de plaque filtrante de 27 à 30 mm, de filtres en coton ou en flanelle. A l'aide d'une tasse à mesurer, prélevez 250 ml de lait bien mélangé et versez-le dans un récipient. Pour accélérer la filtration, le lait est chauffé à 30 °C. En fonction du nombre de particules restant sur le filtre, le lait est divisé en 3 groupes selon la norme.

♦ premier groupe - il n'y a aucune pièce mécanique sur le filtre -

♦ deuxième groupe – particules uniques sur le filtre ;

♦ troisième groupe – des sédiments de petites et grosses particules sont visibles (principalement

mousse, particules de foin, sable, etc.).

Après avoir filtré le lait, les filtres sont posés sur une feuille de papier et séchés à l'air.

La pureté du lait permet d'évaluer le respect des règles d'hygiène des vaches laitières et l'état des récipients à lait.

Détermination de la densité du lait. La densité du lait est déterminée à l'aide d'hydromètres tels que l'AMT (avec thermomètre) et l'AM (sans thermomètre). L'hydromètre est plongé dans le lait, qui est soigneusement versé dans le cylindre afin qu'il ne touche pas le mur. Les chiffres sur l'échelle de l'hydromètre augmentent de haut en bas, car à mesure que la densité diminue, l'appareil plonge plus profondément. Les lectures sont prises au plus tôt 1 minute après avoir placé l'hydromètre en position stationnaire, alors que l'œil doit être au niveau de la surface du lait. Les lectures sont enregistrées le long du bord supérieur du ménisque avec une précision de 0,0005. Il est recommandé de déterminer la densité du lait à une température de 20 °C. Si le lait a une température différente, les résultats de lecture sont ajustés à 20 °C à l'aide d'un coefficient, en ajoutant (en dessous de 20 °C) ou en soustrayant (au-dessus de 20 °C).
20 °C) 0,2 pour chaque degré ou calculé à l'aide d'un tableau spécial avec calculs de corrections lors du contrôle du lait avec une température de
15 °C à 25 °C.

La densité du lait écrémé est déterminée à l'aide d'un densimètre spécial utilisant une méthode similaire.

La densité moyenne du lait de vache varie de 1,027 à 1,033 et dépend avant tout de la race de la vache. Lorsque de l'eau est ajoutée, la densité du lait diminue.

La précision de la détermination de la densité du lait est affectée par la présence d'impuretés mécaniques, une analyse effectuée moins de deux heures après la traite, une température excessivement basse ou élevée du lait testé, un mauvais mélange ou une forte agitation, une acidité accrue, une contamination de l'hydromètre. , et contact de l'instrument avec la paroi du cylindre.

Détermination de l'acidité. L'acidité du lait est déterminée pour établir sa fraîcheur par la méthode titrimétrique.

Pipeter 10 ml de lait dans une fiole conique d'une capacité de 150 à 200 ml, ajouter 20 ml d'eau fraîchement bouillie et 3 gouttes d'une solution alcoolique à 1 % de phénolphtaléine. Le mélange est soigneusement mélangé et titré à la burette avec 0,1 N. solution d'hydroxyde de sodium (potassium) jusqu'à l'apparition d'une couleur rose clair (correspondant à l'étalon de contrôle), qui ne disparaît pas en 1 minute. Un étalon de couleur témoin est préparé immédiatement avant l’analyse. A cet effet, 10 ml de lait sont mélangés dans une fiole conique d'une capacité de 150−200 ml,
20 ml d'eau distillée bouillie et 1 ml de solution de sulfate de cobalt à 2,5%. La norme peut être utilisée pour
1 quart de travail. Pour analyse dans les jours suivants, il faut y ajouter une goutte de formol. L'acidité du lait en degrés Turner est égale au nombre de millilitres de 0,1 N. Solution d'hydroxyde de sodium (potassium) utilisée pour neutraliser 10 ml de lait, multipliée par 10. L'écart entre les études répétées ne doit pas dépasser 1 °T.

Si nécessaire, l'acidité du lait peut être déterminée sans ajouter d'eau. Le résultat d'acidité qui en résulte est réduit de 2 °T.

Lors de l'analyse de masse de l'acidité du lait, la méthode de l'acidité limite est utilisée. Cela facilite le tri du lait. Cette méthode est utilisée dans les laiteries, les fermes et dans les laboratoires pour l'examen vétérinaire des marchés. A cet effet, 10 ml d'une solution de sodium (hydroxyde de potassium) préparée pour déterminer le degré d'acidité correspondant sont versés dans une rangée de tubes à essai, puis 5 ml de lait à tester sont versés dans chaque tube à essai et mélangés par retournement. Si le mélange se décolore, alors l'acidité de cet échantillon est supérieure à celle correspondant à la solution donnée, et si la couleur est préservée, l'acidité de l'échantillon de lait est inférieure à celle solution connue. Pour préparer une solution de travail à partir de laquelle l'acidité est déterminée en degrés Turner, mesurez la quantité requise de 0,1 N dans un flacon de 1 000 ml. alcali, ajoutez 10 ml d'une solution alcoolique à 1% de phénolphtaléine et remplissez d'eau distillée jusqu'au repère 1000 ml. Si 80 ml de 0,1 N ont été ajoutés au ballon. solution d'hydroxyde de sodium, alors l'acidité déterminée est de 16 °T, 85 ml - 17 °T, 90 ml - 18 °T, 95 ml - 19 °T, 100 ml - 20 °T, 105 ml - 21 °T, 110 ml - 22 °T, etc.

L'acidité de la crème est déterminée par la même méthode, uniquement lors de l'ajout d'un échantillon de crème, laver la pipette avec le mélange 3 à 4 fois et ajouter jusqu'à 20 % de matière grasse à l'étalon de couleur de contrôle pour la crème.
1 ml de solution de sulfate de cobalt à 2,5%, pour crème contenant plus de 20% de matière grasse - ajouter 2 ml de solution de sulfate de cobalt. Le calcul de l'acidité s'effectue de la même manière que lors de l'analyse du lait. Par exemple, 1,8 ml d'alcali a été utilisé pour titrer 10 ml de lait ou de crème, ce qui signifie que l'acidité du produit est de 1,8 ´10 = 18°T

Les facteurs suivants peuvent affecter la précision de l'analyse de l'acidité :

♦ préparation imprécise d'une solution alcaline décinormale,
Solution alcoolique à 1 % de phénolphtaléine, solution à 2,5 % de sulfate de cobalt ;

♦ utilisation d'eau distillée non bouillie ; effectuer l'analyse plus tôt que 2 heures après la traite (le lait frais contenant
beaucoup de dioxyde de carbone); vitesse de titrage (rapide sera plus élevée,
qu'avec lent);

♦ la température du mélange pendant le titrage doit être d'environ 20 °C.
À des températures élevées, les résultats seront inférieurs ; lors du titrage d'un mélange refroidi, les lectures d'acidité seront surestimées.

Pour déterminer la fraîcheur du lait ou de la crème et la possibilité de pasteurisation, un test d'ébullition est effectué, car à une acidité de 25 °T et plus, le lait caille lorsqu'il est bouilli. Pour cela, ajoutez 10 ml de produit dans un tube à essai et placez-le dans un bain-marie bouillant pendant 5 minutes. La perte de flocons indique une acidité accrue. Le test d'ébullition est déterminé par le fait de mélanger du lait fraîchement traite avec du lait déjà stocké (rendement laitier matin et soir), puisque ce lait caille à l'ébullition. L'évolution de la qualité du lait en fonction de l'acidité est présentée dans le tableau 1.

Tableau 1 - Caractéristiques du lait en fonction de l'acidité

Suite du tableau 1

La stabilité thermique du lait et de la crème peut également être déterminée par la méthode de test d'alcool, basée sur la dénaturation des protéines lors du mélange de lait et d'alcool éthylique dans des volumes égaux (2 ml chacun). Pour mélanger avec du lait, des solutions à 68, 70, 72, 75 et 80 % d'alcool éthylique sont préparées. Si aucun flocon n'apparaît au fond de la boîte de Pétri avec le lait ou la crème testé, alors le lait a réussi le test d'alcool.

Parfois, les laboratoires utilisent des pH-mètres pour déterminer l'acidité du lait. Ainsi, à l'aide du pH-222, du pH-232 et d'autres appareils, vous pouvez déterminer l'acidité du lait en utilisant des méthodes généralement acceptées, en utilisant les données présentées dans le tableau 2.

Tableau 2 - Relation entre pH et acidité titrable

L'erreur dans la détermination de l'acidité à l'aide d'un pH-mètre est de 0,027 et par titrage - jusqu'à 0,063.

Détermination de la teneur en matières grasses. La méthode est basée sur la capacité de l'acide sulfurique à dissoudre les protéines du lait et les enveloppes protéiques des globules gras, ce qui permet à la graisse d'être libérée sous sa forme pure et de s'accumuler dans la couche supérieure.

Afin de réduire la tension superficielle des globules gras, on ajoute au lait de l'alcool isoamylique qui, combiné à l'acide, forme de l'ester amylique soufré, qui favorise une meilleure séparation des graisses des globules et leur collecte lors de la centrifugation dans la partie supérieure du butyromètre.

10 ml d'acide sulfurique d'une densité de 1,81 à 1,82 g/cm (20 °C) sont versés dans un butyromètre propre avec une pipette. Ajoutez délicatement 0,77 ml de lait à l'aide d'une pipette. Dans ce cas, la pointe de la pipette est appliquée en biais sur la paroi du butyromètre. Le niveau de lait dans la pipette est réglé le long de la ligne inférieure du ménisque. Le lait est versé lentement hors de la pipette (il n'est pas permis de souffler du lait de la pipette dans le butyromètre). Ajoutez ensuite 1 ml d'alcool isoamylique d'une densité de 0,810 à 0,812 g/cm2 (20 °C). Vous pouvez utiliser de l'alcool technique isoamylique de grade A. Les butyromètres sont hermétiquement fermés avec des bouchons en caoutchouc, secoués jusqu'à dissolution complète des protéines, retournés 4 à 5 fois jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés et placés dans un bain-marie avec les bouchons baissés pendant 5 minutes à une température
65 °C.

Au bout de 5 minutes, les butyromètres sont retirés du bain, insérés dans les cartouches de centrifugation (verres) avec la partie travaillante vers le centre, en les plaçant symétriquement (si la quantité n'est pas appariée, un butyromètre supplémentaire est inséré
avec de l'eau), couvrir avec un couvercle et centrifuger à une vitesse
1000 tr/min pendant 5 min. Après cela, les butyromètres sont retirés et la colonne est ajustée en déplaçant le bouchon en caoutchouc pour qu'il se trouve dans le tube avec la balance. Les butyromètres sont réinsérés bouchon vers le bas dans un bain-marie à (65 ± 2) °C pendant 5 minutes afin que le niveau d'eau soit supérieur au niveau de graisse dans le butyromètre. Au bout de 5 minutes, ils sont retirés et un décompte rapide des graisses est effectué. Dans ce cas, les butyromètres doivent être tenus strictement verticalement afin que le bord de la couche adipeuse soit au niveau des yeux. En déplaçant le bouchon de haut en bas, la limite inférieure de la colonne de graisse est fixée sur toute l'échelle du butyromètre, et à partir de celle-ci, le nombre de divisions est compté jusqu'au point inférieur du ménisque de la colonne de graisse. La limite entre la colonne de graisse et le mélange doit être clairement définie et la colonne de graisse transparente. S'il y a des impuretés dans la colonne de graisse ou dans un anneau jaune foncé, l'analyse est répétée. Le volume de matière grasse en 10 petites divisions de l'échelle du butyromètre correspond à 1% de matière grasse dans le lait.

La lecture des graisses est effectuée avec une précision d'une petite division de l'échelle du butyromètre. Lors de l'utilisation d'une centrifugeuse chauffée, les butyromètres sont également conservés dans un bain-marie avant et après centrifugation. Lors de l'analyse du lait homogénéisé reconstitué, la centrifugation est effectuée trois fois pendant 5 minutes ou une fois pendant
Pendant 15 minutes, les butyromètres sont également chauffés au bain-marie.

En parallèle (dans deux butyromètres) analyses d'un échantillon p