Matériel»Cuisine à partir de viande hachée» Exigences de qualité. Durée de conservation des produits carnés semi-finis
La surface des morceaux de produits semi-finis doit être non séchée, la couleur et l'odeur étant caractéristiques d'une viande de bonne qualité. Il ne doit y avoir aucun tendon rugueux, cartilage, morceau de pulpe ou tissu conjonctif– pas plus de 10%.
Les produits semi-finis en portions doivent être coupés à travers les fibres musculaires. Les produits semi-finis issus de la masse hachée doivent avoir la forme correcte. La surface est uniformément recouverte de panure ; les bords déchirés et cassés ne sont pas autorisés. La masse une fois coupée est homogène, avec une odeur caractéristique de viande bénigne aux épices. Les produits semi-finis hachés sont fabriqués conformément à l'OST 49121-78. La présence de tout signe de dommage ou de bronzage n'est pas autorisée.
Les produits semi-finis préparés sont stockés à une température ne dépassant pas 6°C. Les produits semi-finis en gros morceaux sont placés sur une rangée sur des plaques à pâtisserie et conservés pendant 48 heures maximum. Les produits semi-finis en portions sont placés sur des plaques à pâtisserie en une rangée sur le bord à un angle de 30°, les produits semi-finis naturels ne sont pas conservés plus de 36 heures, les panés - pas plus de 24 heures. Les produits semi-finis en petits morceaux sont placés dans des plaques à pâtisserie en une couche de 5 cm et conservés pendant 24 heures maximum, la viande hachée - pas plus de 6 heures. Produits de masse de côtelette placé sur une rangée sur une plaque à pâtisserie saupoudrée d'enrobage et conservé à une température de 6-8°C pendant 12 heures maximum. Les os non coupés ne sont pas conservés plus de 3 à 5 heures.
En fonction de la qualité, la viande est divisée en fraîcheur, fraîcheur douteuse et rassis. Seules la viande (fraîche) et les produits carnés de bonne qualité ne présentant aucun signe d'altération microbienne sont autorisés à l'acceptation et à la vente. Dans les réseaux de vente au détail et les conditions de production, la qualité de la viande est généralement déterminée de manière organoleptique selon les indicateurs et les méthodes donnés dans GOST 7269-79, qui spécifie également les méthodes de sélection des échantillons pour la recherche.
La viande fraîche, qu'il s'agisse de bœuf, d'agneau ou de porc, présente une croûte de séchage rose pâle ou rouge pâle à la surface de la carcasse, tandis qu'une carcasse décongelée présente une croûte rouge ; la graisse est molle, partiellement colorée en rouge vif. L'odeur est spécifique, caractéristique de chaque espèce viande fraîche. La graisse ne doit pas avoir une odeur grasse ou rance ; la couleur et la consistance doivent être caractéristiques de chaque type de viande. Le bouillon est clair et aromatique.
La viande d'une fraîcheur douteuse montre des signes de stade initial dommage. La surface de la carcasse est humidifiée par endroits, légèrement collante et noircie. Les muscles sont humides à la coupe, laissent une tache humide sur le papier filtre, légèrement collante, de couleur rouge foncé ; Dans la viande décongelée, un jus de viande légèrement trouble s'écoule de la surface coupée. La consistance de la viande coupée est moins dense et moins élastique que celle de la viande fraîche. L'odeur est légèrement aigre ou avec un soupçon de moisi. La graisse est molle, colle légèrement aux doigts, de couleur grisâtre-mate et se détache légèrement dans la viande décongelée. Les tendons sont moins denses que la viande fraîche, mats blanc; les surfaces articulaires sont légèrement recouvertes de mucus. Le bouillon est clair ou trouble, avec une odeur non caractéristique du bouillon frais. La viande d'une fraîcheur douteuse n'est pas autorisée à la vente et la question de son utilisation à des fins de transformation est tranchée par les autorités d'inspection sanitaire.
La viande rassis se caractérise par une surface de la carcasse très desséchée, recouverte de mucus ou de moisissure brun grisâtre. Les muscles coupés sont humides, collants, de couleur rouge-brun ; Dans la viande décongelée, du jus de viande trouble s'écoule de la surface coupée. L'odeur est aigre, de moisi ou légèrement putride. La graisse est de couleur grisâtre-mate et s'étale lorsqu'elle est écrasée ; graisse de porc peut ne pas être couvert gros montant moule.
La viande d'une fraîcheur et d'un rassis douteux présente non seulement des caractéristiques organoleptiques insatisfaisantes, mais peut également être une source d'intoxication alimentaire, car, outre la microflore putréfiante, elle peut également contenir des bactéries pathogènes.
Une évaluation correcte de la qualité de la viande est nécessaire pour établir la qualité produits carnés, sa durée de conservation et ses méthodes de traitement. De nombreuses études menées par nos scientifiques et étrangers sont consacrées au développement de méthodes objectives, rapides et accessibles pour établir le stade initial de la détérioration de la viande et des produits carnés.
Exigences de qualité de la viande
Après traitement post mortem, les carcasses, demi-carcasses et quartiers doivent être livrés aux entreprises. Restauration exempt de saleté, franges, contusions, contusions, caillots sanguins et restes d'organes internes. Les exceptions sont les carcasses de viande de veau, d'agneau et de chèvre, qui laissent des rognons et de la graisse périnéphrique. La viande congelée doit également être exempte de neige et de glace. Sur les carcasses de bœuf, le décapage et le déchirement de la graisse sous-cutanée sont autorisés, sans dépasser 15 % de la surface d'une moitié ou d'un quart ; viande de veau, d'agneau et de chèvre - 10% de la surface totale de la carcasse. Pour le porc, le nombre de décapages ne doit pas dépasser 10 %, et le dégraissage sous-cutané ne doit pas dépasser 15 % de la surface de la carcasse ou de la demi-carcasse. La viande, selon sa qualité, peut être fraîche ou douteuse. frais et rassis. Seule la viande fraîche doit être vendue.La viande fraîche se caractérise par les caractéristiques suivantes.
La viande fraîchement réfrigérée - bœuf, agneau, porc - doit avoir une croûte superficielle sèche allant du rose pâle au rouge pâle. La surface d’une coupe fraîche est légèrement humide, mais non collante, et présente une couleur spécifique pour chaque type de viande. Le jus de viande est clair. La consistance est élastique, c'est-à-dire que la fossette formée après avoir pressé la viande avec le doigt disparaît rapidement. L'odeur est caractéristique du type de viande, sans signe d'altération. L'odeur est déterminée à la surface des carcasses au niveau de la zone de coupe et dans l'épaisseur des muscles près des os, car la détérioration se produit plus rapidement à cet endroit. La graisse de bœuf est dure, s'effrite lorsqu'on l'écrase, du blanc au couleur jaune; la graisse d'agneau est assez dense et blanche ; La graisse de porc est molle, élastique, blanche à rose pâle. L'odeur de la graisse n'est ni grasse ni rance. Moelleélastique, jaune, brillant au niveau de la fracture, remplit toute la cavité des os tubulaires et ne traîne pas derrière leurs bords. Les tendons sont lisses, denses et élastiques. La surface des joints est lisse et brillante. Le liquide synovial interarticulaire est transparent. Bouillon obtenu par cuisson viande réfrigérée, transparent, aromatique, avec beaucoup de gras en surface.
La viande fraîche congelée a une couleur de surface normale, mais avec une teinte plus brillante que la viande réfrigérée. La surface de la coupe est gris rosé en raison de la présence de cristaux de glace ; une tache rouge vif apparaît au point de contact avec les doigts ou un couteau chaud. La consistance est solide, le son lorsqu'on tape avec un objet dur est clair. La couleur de la graisse de bœuf va du blanc au jaune clair, et celle du porc et de l'agneau est blanche. La viande congelée n'a aucune odeur. Une fois décongelée, une odeur caractéristique de ce type de viande apparaît, mais sans l'arôme caractéristique de la viande affinée. Pour déterminer l'odeur, une lame de couteau chauffée est insérée profondément dans le tissu musculaire en direction des os. Les tendons sont denses, blancs avec une teinte grisâtre-jaunâtre. Le bouillon de viande congelée est trouble, avec une grande quantité de mousse gris-rouge et sans l'arôme caractéristique du bouillon de viande réfrigérée.
La viande d'une fraîcheur douteuse a une surface altérée ou collante, humide par endroits et de couleur foncée. Une fois coupé, le tissu musculaire est rouge foncé, humide et légèrement collant. La consistance n'est pas assez dense et élastique, après pressage, le trou se rétablit lentement et pas toujours complètement. Le jus de viande est trouble. L'odeur est légèrement aigre ou avec un soupçon de moisi (au niveau de la zone coupée, sur les bords des flancs et au niveau des os coupés). La graisse est un champignon au miel grisâtre-mat, avec une légère odeur grasse ; dans le bœuf et l'agneau, la graisse s'étale et colle aux mains. La moelle osseuse est plus molle que celle de la viande fraîche, légèrement en retrait des bords de l'os, d'un blanc terne ou gris, sans brillance à la cassure. Les tendons sont légèrement ramollis, de couleur blanche ou grise et sans éclat. La surface des articulations est légèrement muqueuse. Le liquide interarticulaire est trouble. Le bouillon de cette viande est trouble, sans saveur, parfois même avec une odeur de moisi, les gouttes de graisse sont très petites, avec une odeur et un goût gras. Les viandes dont la fraîcheur est douteuse ne sont pas autorisées à la vente. La viande rassis a une surface très sèche, de couleur grise ou verdâtre, souvent avec du mucus ou de la moisissure. Une fois coupé, il est humide et collant, de couleur foncée avec une teinte verdâtre ou grisâtre. La consistance est molle, le trou ne se redresse pas après pression. Il y a une odeur putride dans le tissu musculaire. La graisse est de couleur grise, avec une odeur fortement grasse ou rance. La moelle osseuse a une consistance tartinable et est de couleur gris sale. Les tendons sont mous, de couleur grisâtre. Les surfaces articulaires sont recouvertes de mucus. Le bouillon est trouble, avec beaucoup de flocons de mousse, avec odeur désagréable. La viande rassis ne peut pas être vendue ou utilisée pour l’alimentation.
Divers emballages de consommation sont utilisés pour les produits carnés semi-finis. Pour la viande hachée, les produits semi-finis naturels et hachés, les plateaux de revêtement (substrats) sont largement utilisés, suivis du revêtement du produit avec un film polymère, ainsi que des boîtes en carton ou en matériau combiné. Viande hachée et le steak de bœuf haché est emballé à l'aide de machines automatiques dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium laminé. Des portions de produits naturels et de petite taille produits semi-finis portionnés la masse non standard est conditionnée dans des serviettes en cellophane, parchemin, sous-parchemin, film de polyéthylène et dans des sacs en film polymère. Les sacs en matériaux polymères sont utilisés pour emballer des boulettes et des produits semi-finis hachés surgelés. Les boulettes sont également conditionnées dans des boîtes en carton.
Les produits semi-finis naturels et panés en portions pour la restauration collective et les chaînes de vente au détail sont placés sur les doublures de boîtes réutilisables en planches, contreplaqué, aluminium, polymère sans emballage sur une rangée, semi-oblique de sorte qu'un produit semi-fini soit partiellement sous l'autre . Chaque boîte ne doit pas contenir plus de trois encarts. Les boîtes doivent permettre l'accès à l'air lorsque le couvercle ou la doublure est fermé.
Les produits semi-finis en gros morceaux (désossés), en portions et en petits morceaux fabriqués selon les spécifications peuvent être emballés sous vide.
L'étiquetage des emballages de consommation, en plus des informations requises pour tous les produits de viande, doit contenir les informations suivantes : état thermique produits semi-finis (réfrigérés, surgelés) ; date de fabrication et date d'emballage, et pour les denrées particulièrement périssables, heure de fin (heure) processus technologique; méthode de cuisson.
Les conteneurs de transport pour produits semi-finis sont des caisses réutilisables (polymère, aluminium, bois) et du matériel d'emballage. De plus, les cartons ondulés sont utilisés pour les produits semi-finis surgelés et emballés sous vide.
Les marquages de transport des produits semi-finis surgelés doivent comporter des panneaux de manutention : « Respect de la plage de température » ou « Marchandise périssable ».
Produits carnés semi-finis transportés par des véhicules frigorifiques ou des camionnettes à caisse isotherme (pour un trafic sur une seule ville). Les produits semi-finis surgelés sont également transportés par train frigorifique et par d'autres modes de transport.
Le refroidissement et la conservation de la viande au réfrigérateur constituent la méthode la plus avancée de conservation de la viande. Le refroidissement retarde considérablement les processus enzymatiques et microbiologiques de la viande et des abats. Pendant la période d'abattage massif du bétail, en plus de la viande réfrigérée, de la viande réfrigérée est également fournie au commerce. Cependant, la viande réfrigérée se prête moins bien à la cuisson que la viande réfrigérée.
La viande est refroidie dans des chambres spéciales à une température d'environ 0°C et élevée humidité relative. Le refroidissement commence à une température négative, puis à mesure que la viande refroidit, la température de l'air augmente. Le refroidissement est terminé lorsque la température de la viande atteint entre 0° et 4°C.
Lors du refroidissement de la viande, qui dure de 16 à 30 heures, des processus physiques et biochimiques se produisent.
À la suite de processus biochimiques, le tissu musculaire se contracte quelque peu, perd son élasticité et devient élastique. La surface du tissu devient plus brillante en raison de la transition de la myoglobine en oxymyoglobine.
Les processus physiques se manifestent par le rétrécissement de la viande. La perte de poids de la viande due à l'évaporation de l'humidité varie de 1 à 2,8 %, selon les méthodes de refroidissement. La viande correctement réfrigérée se caractérise par la présence d'une croûte qui sèche ; la couleur du bœuf réfrigéré est rouge vif, celle du porc est rose pâle et celle de l'agneau est rouge foncé. La viande de bœuf a une odeur spécifique, le porc n'a presque aucune odeur. La consistance de tous les types de viande est élastique, les muscles ne libèrent pas de jus de viande lorsqu'ils sont légèrement pressés.
La viande réfrigérée est principalement destinée au commerce de détail et est également utilisée dans la production de saucisses bouillies et de produits semi-finis hachés.
Lors du stockage de viande réfrigérée, il est nécessaire de maintenir sa température à un niveau constant. Les fluctuations de la température ambiante entraînent une détérioration de la qualité, une augmentation des pertes et réduisent considérablement la durée de conservation de la viande en raison de la condensation de l'humidité à sa surface. Même un petit changement de température de l'air en cas d'humidité relative élevée suffit pour atteindre le point de rosée et humidifier la surface des carcasses. Lors du stockage de la viande, une certaine évaporation de l'humidité se produit, mais ce processus n'est pas souhaitable. Pour réduire les pertes dues à l’évaporation de l’humidité, réduisez la circulation de l’air. Cependant, une mauvaise circulation entraîne une stagnation de l'air et le développement de processus microbiologiques - amincissement et moulage de la viande. Par conséquent, l'intensité de la circulation de l'air est créée de manière à ralentir le développement des microbes. Il est recommandé de conserver la viande réfrigérée à une température de 0°C, une humidité relative de 80 à 85 % et une circulation d'air inférieure à 0,1 m/s. Dans ces conditions, la durée de conservation du bœuf peut aller jusqu'à 15 à 20 jours et celle du porc et de l'agneau jusqu'à 10 à 15 jours.
La perte de masse de viande dépend non seulement des conditions de température et d'humidité, mais également de son type, de son gras et de sa surface spécifique. Les carcasses de viande recouvertes d'une couche de graisse évaporent moins d'humidité ; la viande en petits morceaux, ayant une grande surface spécifique, évapore plus d'humidité. Les carcasses de viande riches en matières grasses et ayant une surface spécifique plus petite sont conservées plus longtemps.
En raison de la durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée, des méthodes ont été développées pour la conserver à l'état congelé, dans une atmosphère additionnée de gaz carbonique, l'utilisation de rayons ultraviolets, d'antibiotiques et de rayonnements pénétrants. Cependant, ces méthodes n’ont pas reçu d’application industrielle généralisée.
La durée de conservation relativement limitée de la viande réfrigérée nécessite sa congélation. Stockage à long terme La viande congelée est possible à des températures inférieures à -- 10 °C. La viande est congelée réfrigérée ou sans pré-refroidissement. La production et le stockage de viande congelée sont associés à des coûts supplémentaires pour la congélation et le maintien des conditions de stockage requises. De plus, la perte de viande est inévitable lors de la congélation et du stockage.
La viande congelée est de qualité inférieure à la viande réfrigérée. Lors du stockage de la viande congelée, les caractéristiques organoleptiques et la valeur nutritionnelle en raison d'une perte partielle de vitamines, d'une dénaturation des protéines et d'une altération des graisses. Cependant, la congélation reste la meilleure méthode de conservation pour prolonger considérablement la durée de conservation de la viande. La viande congelée présente également certains avantages. Cette viande sous forme de blocs ou de petites portions emballées de produits semi-finis est facile à transporter et à stocker dans les commerces de détail, à la maison et peut être utilisée dans la production de saucisses sans décongélation.
La congélation de la viande s'effectue principalement à une température de -18 ; -25 °C, mais on en utilise beaucoup plus basses températuresà -40°C. La congélation est effectuée dans congélateurs et congélateurs.
Lorsque la viande est congelée, la majeure partie de l'eau et du liquide tissulaire se transforme en état cristallin, de sorte que le tissu musculaire devient dur et la graisse acquiert une consistance friable. Les processus microbiologiques dans la viande congelée s'arrêtent et les processus enzymatiques ralentissent fortement.
La qualité de la viande congelée et la réversibilité du processus de congélation sont influencées à la fois par l'état initial de la viande - la profondeur du processus de maturation et la vitesse de congélation. L'augmentation de la vitesse de congélation a un effet positif sur la qualité de la viande décongelée. La perte naturelle lors de la congélation de viande réfrigérée à -15°C dans l'épaisseur des muscles à une température de l'air de -23°C, selon le type de viande, varie de 0,72 à 1,82 %.
La viande congelée, étroitement empilée, est stockée dans des chambres équipées de batteries de saumure ou d'évaporation directe du réfrigérant. Le stockage s'accompagne d'une perte de poids et d'une modification de la qualité de la viande. La surface du tissu musculaire se déshydrate progressivement et devient poreuse. La recristallisation, associée à la croissance de certains cristaux au détriment d'autres, entraîne une déformation et une destruction partielle des fibres musculaires. Tissu adipeux change de couleur, rancit et donne un goût désagréable à la viande. L'état des protéines change, le processus de leur vieillissement se produit, entraînant une diminution de la capacité de rétention d'eau de la viande décongelée. La plupart des vitamines liposolubles sont détruites, à l'exception de la vitamine A. Les vitamines hydrosolubles sont moins susceptibles d'être détruites, à l'exception des vitamines contenues dans les abats. La durée de conservation de la viande congelée dépend de la température, du type de viande et de son gras.
À une température de -18°C et une humidité relative de l'air proche de 100 %, le bœuf et l'agneau peuvent être conservés jusqu'à 12 mois, le porc avec peau jusqu'à 8 mois, sans peau jusqu'à 6 mois et les abats jusqu'à 6 mois. mois. À une température de -23°C, la durée de conservation de la viande passe à 18 mois.
Pour meilleure conservation la viande congelée minimise la possibilité d'évaporation de l'humidité de sa surface. Les pertes naturelles diminuent avec l’augmentation de l’humidité relative et la diminution des taux de circulation de l’air. En été, le retrait résultant d'un transfert de chaleur accru à travers les parois des chambres du réfrigérateur peut augmenter considérablement. La valeur moyenne du retrait pendant le stockage de la viande congelée est de 0,3 à 0,5 % pour chaque mois pendant les deux premiers mois, puis diminue jusqu'à 0,1 %.
Dans les magasins et les bases, la durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée est considérablement réduite en raison des conditions thermiques changeantes. La durée de conservation de la viande réfrigérée et congelée à une température de 0 à 6° C peut aller jusqu'à 3 jours ; à une température d'environ 0°C, la viande congelée peut être conservée jusqu'à 5 jours ; à une température ne dépassant pas 8° C, la viande réfrigérée et congelée n'est pas conservée plus de 2 jours.
Les produits culinaires sont des produits périssables.
Les modalités de leur vente (à partir de l'achèvement du processus technologique) à une température n'excédant pas 6°C sont les suivantes : produits frits, bouillis, farcis - 36 heures, aspic - 12, tartes - 24 (en l'absence de froid - 12 heures), produits surgelés -- 24 heures.
Les produits fumés sont préparés à partir de carcasses de poulets, de dindes et d'oies, principalement de la catégorie des matières grasses. Les carcasses salées sont fumées à haute température(jusqu'à 80 °C), laisser refroidir et envelopper dans du cellophane.
Les produits culinaires à base de viande du même nom sont emballés lorsqu'ils sont envoyés à une chaîne de vente au détail dans des caisses en métal ou en bois propres.
Selon leur appellation, les produits culinaires sont conservés à une température de 0 à 8 °C pendant 12 à 48 heures et congelés à une température de -18 °C pendant 3 mois maximum.
Date de péremption produits alimentaires - une période de temps limitée pendant laquelle les produits alimentaires doivent répondre pleinement aux exigences qui leur sont habituellement imposées en termes de paramètres organoleptiques, physico-chimiques, incl. en termes de valeur nutritionnelle, et établi documents réglementaires exigences pour contenu acceptable substances chimiques, biologiques et leurs composés, micro-organismes et autres organismes biologiques qui présentent un danger pour la santé humaine, et répondent également aux critères de finalité fonctionnelle.
Durée de conservation des produits alimentaires- la période pendant laquelle les produits conservent les propriétés établies dans les réglementations et/ou documentation technique, sous réserve des conditions de stockage précisées dans la documentation (peut ne pas être définitive).
Conditions de stockage produits alimentaires- paramètres optimaux environnement(température, humidité de l'air ambiant, conditions d'éclairage, etc.) et des règles de manipulation (mesures pour éviter les dommages causés par des nuisibles, insectes, rongeurs ; mesures pour préserver l'intégrité des emballages, etc.) nécessaires pour assurer la sécurité des propriétés organoleptiques inhérentes, proprietes physiques et chimiques et indicateurs de sécurité.
Périssable sont des produits alimentaires qui nécessitent une température particulière et/ou d'autres conditions et règles pour maintenir leur qualité et leur sécurité, sans lesquels ils sont sujets à des changements irréversibles entraînant des dommages à la santé du consommateur ou une détérioration.
Aux denrées périssables inclure la viande transformée, la volaille, les œufs, le lait, le poisson et les produits non issus de la pêche ; crème de farine- confiserie avec une teneur en humidité supérieure à 13 % ; crèmes et produits semi-finis de finition, incl. sur les huiles végétales ; breuvages; produits de transformation de légumes; produits gras et contenant des matières grasses, y compris la mayonnaise, les margarines ; surgelé plats cuisinés et produits semi-finis ; toutes sortes de conserves; thermisé les produits laitiers et produits laitiers stérilisés.
Produits particulièrement périssables- les produits ne pouvant être conservés sans réfrigération et destinés à une vente de courte durée : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, crus et légumes bouillis, tous produits alimentaires et plats de restauration ; jus de fruits fraîchement pressés; produits de confiserie à la crème fabriqués au moyen d'opérations manuelles; produits périssables en emballages ouverts lors de la vente.
Non-périssable inclure des produits alimentaires qui ne nécessitent pas de mesures spéciales conditions de température stockage soumis à d'autres règles de stockage établies (boissons alcoolisées, vinaigre) ; produits secs ayant une teneur en humidité inférieure à 13 % ; produits de boulangerie sans finition, confiseries sucrées, concentrés alimentaires.
Durée de conservation prolongée- durée de conservation des produits alimentaires périssables fabriqués conformément aux nouvelles technologies de production, d'emballage, de stockage ou avec l'amélioration des technologies existantes, dont la durée dépasse celle précédemment établie pour des types de produits similaires selon technologies traditionnelles(ou : produits notamment périssables).
Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables.
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Nom du produit |
Date de péremption |
Heures/jour |
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Viande et produits carnés. Volaille, œufs et leurs produits |
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Produits carnés désossés semi-finis |
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1. Produits semi-finis en grosses pièces : |
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Viandes conditionnées, produits semi-finis portionnés (filet, steak de bœuf nature, languette, entrecôte, rumsteck, bœuf, agneau, porc braisé, escalope, escalope…) sans panure |
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Produits semi-finis portionnés (rumsteck, escalope d'agneau et de porc nature, escalope) panés |
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2. Produits semi-finis en petites pièces : |
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Bœuf stroganoff, azu, friture, goulasch, bœuf à ragoût, viande au barbecue, rôti spécial, charcuterie(sans sauces ni épices) |
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Mariné, avec des sauces |
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3. Produits à base de viande hachée semi-finis : |
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Moulés, notamment panés, farcis (chou farcis, courgettes) |
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Combiné ( côtelettes de viande et de pommes de terre, viande-légume, viande-chou, avec ajout de protéines de soja) |
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4. Viande hachée (bœuf, porc, viande provenant d'autres animaux abattus, combinées) : |
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Produit par les usines de transformation de la viande |
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Produit par des entreprises de commerce et de restauration |
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5. Produits carnés et osseux semi-finis (gros morceaux, portions, petits morceaux) |
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6. Sous-produits d'animaux abattus (foie, reins, langue, cœur, cervelle) |
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Produits semi-finis de viande de volaille |
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7. Produits semi-finis naturels à base de volaille : |
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Viande et désossée, sans panure (carcasse préparée pour transformation culinaire, cuisses, filets, quartiers, poulets tabac, cuisses, pilons, ailes, poitrines) |
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Viande désossée, panée, aux épices, avec sauce, marinée |
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8. Produits à base de viande de volaille semi-finis, hachés, avec ou sans panure |
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9. Poulet haché |
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10. Sous-produits, produits semi-finis issus de sous-produits de volaille |
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11. Sets pour gelée, ragoût, soupe |
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Produits culinaires - plats préparés à base de viande et de produits carnés |
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12. Viande bouillie (pour plats froids ; en gros morceaux, coupée en portions pour le premier et le deuxième plat) |
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13. Ragoût de viande frite (bœuf et porc frits pour les plats froids ; bœuf et porc frits en gros morceaux, coupés en portions pour les plats principaux, viande farcie) |
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14. Produits à base de viande hachée frits (escalopes, steaks, boulettes de viande, escalopes, etc.) |
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15. Plats de viande |
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16. Pilaf, dumplings, manti, belyashi, crêpes, tartes |
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17. Hamburgers, cheeseburgers, sandwichs prêts à l'emploi, pizzas prêtes à l'emploi |
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18. Produits en gelée à base de viande : viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée |
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19. Sous-produits de viande bouillis (langue, mamelle, cœur, rognons, cervelle), frits |
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20. Pâtés de foie ou de viande |
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Produits culinaires à base de viande de volaille |
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21. Carcasses et parties de carcasses de volailles fumées, fumées au four et fumées bouillies |
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22. Plats de volaille prêts à l'emploi, frits, bouillis, mijotés |
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23. Plats à base de viande de volaille hachée, avec sauces ou accompagnements |
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24. Dumplings, tourtes à la volaille |
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25. Produits de volaille en gelée : |
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graisses, gelées, viandes en gelée, y compris assortiment de viandes provenant d'animaux abattus |
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26. Pâtes de viande et d'abats de volaille |
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27. Oeufs durs |
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Saucissesà partir de viande de tous types d'animaux abattus, de volaille |
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28. Saucisses bouillies produites selon GOST : |
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Plus haut et première classe |
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Seconde classe |
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29. Saucisses cuites selon GOST dans des boyaux étanches à la vapeur : |
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Qualité premium, gourmande, avec conservateurs ajoutés |
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Première classe |
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Seconde classe |
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30. Saucisses, saucisses bouillies, pains de viande, produits conformément à GOST |
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31. Saucisses, saucisses bouillies dans des boyaux étanches à la vapeur et aux gaz |
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32. Saucisses, saucisses de Francfort, bouillies, tranchées et emballées sous vide sous atmosphère modifiée |
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33. Produits carnés bouillis (jambons, petits pains, pressés de porc et de bœuf, jambon, bacon, viande têtes de cochon pressé, en forme d'agneau) |
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34. Produits carnés bouillis, tranchés et emballés sous vide, sous atmosphère modifiée |
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35. Foie et boudins |
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36. Saucisses, saucisses de Francfort, saucisses bouillies additionnées d'abats |
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37. Saucisses bouillies à partir de viande de volaille (saucisses, pains de viande, petits pains, saucisses, saucisses, jambon, etc.) : |
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Qualité supérieure |
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Première classe |
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38. Saucisses cuites à partir de viande de volaille, emballées sous vide sous atmosphère modifiée |
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Poisson, objets autres que du poisson pêcheries et produits qui en sont issus |
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Produits de poisson semi-finis |
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39. Poissons réfrigérés de tous types |
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40. Filet de poisson |
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41. Poisson spécialement coupé |
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42. Aliments hachés pour poissons, produits hachés moulés, y compris ceux contenant un composant farine |
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43. Crustacés, bivalves vivre, frais |
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Produits de poisson cuits avec traitement thermique |
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44. Poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci |
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45. Plats à base de côtelettes de poisson (escalopes, zrazy, escalopes, boulettes de viande, raviolis), produits de boulangerie, tartes |
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46. Poissons de toutes sortes et petits pains fumés à chaud |
||
|
47. Produits à plusieurs composants - solyanka, pilaf, snacks |
||
|
48. Produits de gelée (gelée, muscade, gelée de poisson) |
||
|
Produits de poisson cuits sans traitement thermique |
||
|
49. Produits hachés à base de poisson salé (pâtés, pâtes) |
||
|
50. Salades de poissons et fruits de mer sans vinaigrette |
||
|
51. Huile de hareng, huile de caviar, huile de krill, etc. |
||
|
52. Huile de caviar, huile de krill, etc. |
||
|
53. Écrevisses et crevettes bouillies |
||
|
54. Produits structurés (« bâtonnets de crabe », etc.) |
||
|
Produits culinaires à base de caviar |
||
|
55. Produits culinaires traités thermiquement |
||
|
56. Plats multi-ingrédients sans traitement thermique après avoir mélangé |
||
|
57. Pâtes de poisson dans des contenants de consommation en polymère |
||
|
Lait et produits laitiers, fromages |
||
|
58. Lait pasteurisé, crème, lactosérum, babeurre : |
||
|
Dans l'emballage du consommateur |
||
|
En flacons et réservoirs |
||
|
59. Lait cuit au four |
||
|
60. Produits laitiers fermentés liquides |
||
|
61. Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries |
||
|
62. Kumis naturels (de lait de jument), koumiss de lait de vache |
||
|
63. Riajenka |
||
|
64. Crème sure et produits à base de crème sure |
||
|
65. Fromage cottage et produits en grains |
||
|
66. Fromage cottage et produits en caillé traités thermiquement |
||
|
67. Produits protéiques du lait pâteux |
||
|
68. Plats au fromage cottage - raviolis paresseux, crêpes au fromage cottage, garnitures au fromage cottage, tartes |
||
|
69. Casseroles, puddings au fromage cottage |
||
|
70. Fromage maison |
||
|
71. Fromages à la crème |
||
|
72. Fromages à pâte molle et marinés sans |
||
|
maturation |
||
|
73. Beurre de fromage |
||
|
Produits des cuisines laitières pour enfants |
||
|
Les produits laitiers: |
||
|
Embouteillée |
||
|
Dans un récipient en polymère |
||
|
Autres produits laitiers fermentés |
||
|
75. Fromage cottage pour enfants |
||
|
77. Produits stérilisés (formules lactées adaptées, lait stérilisé) : |
||
|
Embouteillée |
||
|
Dans un contenant hermétique |
||
|
78. Produits de nutrition thérapeutique et préventive à base de soja fermenté ou non laitier |
||
|
Produits végétaux |
||
|
Produits semi-finis à base de légumes et d'herbes |
||
|
79. Pommes de terre sulfatées pelées crues |
||
|
80. Chou frais pelé |
||
|
81. Carottes, betteraves, oignons, crus, pelés |
||
|
82. Radis, radis transformés, tranchés |
||
|
83. Persil, céleri transformé |
||
|
84. Oignons verts transformés |
||
|
85. Aneth transformé |
||
|
Produits culinaires |
||
|
86. Salades de légumes crus et des fruits : |
||
|
Pas de recharge |
||
|
87. Salades à base de crudités additionnées légumes en conserve, œufs, etc. : |
||
|
Pas de recharge |
||
|
Avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces) |
||
|
88. Salades de légumes marinés, salés et marinés |
||
|
89. Salades et vinaigrettes de légumes bouillis : |
||
|
Sans vinaigrette et ajout de légumes salés |
||
|
Avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces) |
||
|
90. Plats de légumes bouillis, mijotés et frits |
||
|
91. Salades additionnées de viande, volaille, poisson, viandes fumées : |
||
|
Pas de recharge |
||
|
Avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces) |
||
|
92. Accompagnements : |
||
|
Riz bouilli, pâtes bouillies, purée de pommes de terre |
||
|
Compote de légumes |
||
|
Pommes de terre bouillies et frites |
||
|
93. Sauces et vinaigrettes pour plats principaux |
||
|
Produits de confiserie et de boulangerie |
||
|
Produits d'essai semi-finis |
||
|
94. Pâte levée pour tartes cuites et frites, kulebyak, tartes, etc. produits à base de farine |
||
|
95. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries et autres produits à base de farine |
||
|
96. Pâte sablée pour gâteaux et pâtisseries |
||
|
Produits culinaires |
||
|
97. Cheesecakes, presse-agrumes, tartes entrouvertes de pâte de levure: |
||
|
Avec du fromage cottage |
||
|
Avec de la confiture et garnitures aux fruits |
||
|
98. Chebureks, belyashi, tartes de table, frits, cuits au four, kulebyaki, tartes (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, foie et autres garnitures) |
||
|
99. Semoule, escalopes de mil (escalopes) |
||
|
Produits de confiserie farineux, plats sucrés, boissons |
||
|
100. Gâteaux et pâtisseries : |
||
|
Sans finition crème, avec fouetté protéiné, soufflé, crème, fruits et baies, finition fondant |
||
|
Gâteau "Pomme de terre" |
||
|
AVEC Crème, avec de la crème fouettée, fourré au caillé et à la crème |
||
|
101. Rouleaux éponges : |
||
|
Avec des garnitures crémeuses, aux fruits, aux fruits confits et au pavot |
||
|
Avec du fromage cottage |
||
|
102. Gelées, mousses |
||
|
104. Crème fouettée |
||
|
105. Kvas produit par l'industrie : |
||
|
Kvas de pain non pasteurisé |
||
|
Kvas "Moskovsky" |
||
|
106. Jus de fruits et légumes fraîchement pressés |
Invalide
Les produits particulièrement périssables comprennent les produits qui ne peuvent être stockés sans réfrigération, et la durée de conservation maximale à une température ne dépassant pas +6°C varie de 6 à 72 heures, selon le type de produit. Ce sont la viande, les produits laitiers, le poisson, produits végétaux, produits de confiserie, etc. Si les conditions et délais de stockage ne sont pas respectés, les micro-organismes peuvent s'y multiplier, causant des dégâts produits, ainsi que des micro-organismes potentiellement pathogènes et pathogènes pouvant provoquer des intoxications bactériennes et des maladies intestinales aiguës.
La durée de conservation approuvée des produits particulièrement périssables est calculée à partir du moment où le processus technologique est terminé, le refroidissement et comprend le temps de séjour du produit à l'usine de fabrication, le transport et le stockage dans les établissements publics de restauration et de commerce.
Pour chaque lot de produits particulièrement périssables, le fabricant doit délivrer des documents certifiant la qualité (certificat), une facture (fiche de collecte) indiquant la date et l'heure de production du produit dans l'entreprise dès la fin du processus technologique, la température de stockage et la fin de sa durée de conservation (date, heure) conformément au présent Règlement.
Le fabricant doit marquer le lot de produits particulièrement périssables, en indiquant la température et la date de péremption sur les étiquettes ou l'emballage. Lors de la libération de produits en vrac, les étiquettes doivent être envoyées par les fabricants à la chaîne de vente au détail et lors de la vente de produits, elles doivent être placées sur le comptoir.
Le transport des produits particulièrement périssables doit être effectué dans des conteneurs fermés et étiquetés par des véhicules réfrigérés ou isothermes dont la carrosserie est dotée d'un revêtement hygiénique. Les organismes sanitaires et épidémiologiques locaux doivent délivrer des passeports sanitaires pour chaque véhicule transportant des produits particulièrement périssables. Pendant la saison chaude, le transport s'effectue en transport esothermique avec de la glace - pas plus de 3 heures, sans glace - pas plus de 1 heure.
Le stockage de produits particulièrement périssables dans les établissements commerciaux et de restauration collective est autorisé à condition que le régime de température soit maintenu entre +2°C et +6°C. L'exception concerne certains produits semi-finis et produits finis, dont la température de conservation est indiquée dans la liste.
Dans des cas particuliers, les institutions locales des services sanitaires et épidémiologiques ont le droit de prolonger la durée de conservation de grandes quantités de produits hautement périssables, à condition que leur qualité soit maintenue et que les conditions de stockage soient remplies. La période de prolongation maximale ne doit pas dépasser la moitié de la période de stockage établie.
Règles sanitaires n'annule pas tous les autres régimes de stockage du poisson et des produits surgelés précisés dans les « Instructions pour le stockage des produits de la pêche » (N 2977-84) et les documents reflétant les conditions et périodes de stockage des produits surgelés.
Les produits semi-finis d'un degré élevé de préparation et les produits culinaires destinés à la vente dans les entreprises de pré-production et dans les magasins culinaires et ayant une durée de conservation plus longue sont marqués d'un « * ».
Ces Règles Sanitaires ont été élaborées en tenant compte de la documentation réglementaire et technique en vigueur, ainsi que conformément aux résultats de nombreuses années de recherche de produits par les autorités et institutions de santé. Lorsqu'elle est révisée et complétée, la documentation existante doit être mise en conformité avec les exigences du présent Règlement Sanitaire.
La responsabilité du respect et du contrôle des règles sanitaires incombe aux chefs d'entreprises produisant et transportant des produits hautement périssables, ainsi qu'aux entreprises commerciales et de restauration publique.
Les règles sanitaires doivent être portées à la connaissance des salariés de toutes les entreprises commerciales, des établissements publics de restauration, des ministères et services produisant, transportant et commercialisant des produits hautement périssables, ainsi que des spécialistes des services sanitaires et épidémiologiques qui veillent à leur respect.
┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Nom du produit │ Durée │Température │
│ │stockage│stockage, °C│
│Produits carnés │ │ │
│Produits semi-finis à base de bœuf, porc, agneau │ │ │
│(viande de chèvre) │ │ │
│ │ │ │
│1. Gros morceaux │ 48 │de + 2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Viande conditionnée (de 0,25 à 1,0 kg) │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Portionné sans panure (filet; steak │ │ │
│ naturel ; éclisse; entrecôte; │ 36 │ "│
│ rumsteck; bœuf, agneau, porc au four ;│ │ │
│ escalope, escalope, etc.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Portionné pané (rumsteck, escalope nat-│ │ │
│ agneau et porc de l'Oural, escalope) │ 31 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Petits morceaux (bœuf stroganoff, azu, friture, │ │ │
│ goulasch, bœuf à ragoût, viande au barbecue │ │ │
│ etc.) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Rôti spécial, charcuterie │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Os alimentaires │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Sous-produits d'élevage réfrigérés │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ congelé │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Kebab mariné (produit semi-fini) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Produits de viande hachée semi-finis : │ │ │
│ │ │ │
│ escalope hachée naturelle, escalopes naturelles - │ │ │
│ steak haché, haché, côtelettes │ │ │
│ Moscou, fait maison, Kiev, lula kebab │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ steak de bœuf surgelé haché augmenté │ │ │
│ valeur nutritionnelle │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ escalopes de bœuf, escalopes allégées et scolaires, │ │ │
│ galettes de bœuf, quenelles de viande │ 12 │pas plus de -5° │
│ │ │ │
│ combiné (escalopes de viande et de pommes de terre, │ │ │
│ viande-légume, viande-chou, etc.) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Viande hachée produite par les usines de transformation de la viande - │ │ │
│ par divers établissements publics de restauration : │ │ │
│ │ │ │
│ viande hachée naturelle (diététique, etc.) │ 12 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ viande hachée surgelée │ 18 │ " │
│ │ │ │
│ viande hachée combinée : viande (avec l'ajout de │ │ │
│ protéine de soja) │ 48 │en dessous de 0° │
│ │ │ │
│ viande hachée pour rouleaux de chou paresseux │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Viande hachée produite par les entreprises │ │ │
│ commerce et restauration │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Dumplings, boulettes de viande surgelées │ 48 │pas plus haut que -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits semi-finis à base de volaille et de lapin │ │ │
│ │ │ │
│15. Viande de volaille et de lapin conditionnée réfrigérée │ 48 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Viande de volaille et de lapin surgelée │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Produits semi-finis à base de viande de volaille (carcasses, préparées-│ │ │
│ lin pour la transformation culinaire, │ 48 │ " │
│ cuisses, filets, quartiers arrière, poulets - │ │ │
│ tabac et amateur, cuisse, tibia, │ │ │
│ poitrine) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Sets pour gelée, ragoût, soupe │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Produits semi-finis hachés à partir de viande de volaille │ │ │
│ (escalopes de poulet Pojarski, escalopes │ 12 │ " │
│ spécial poulet et dinde, poulet scolaire │ │ │
│ etc.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Sous-produits et produits semi-finis de volaille et de lapin │ │ │
│ dont │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires à base de bœuf, de porc, │ │ │
│agneau (viande de chèvre) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. *Viande bouillie, produite centralement -│ │ │
│ mais dans les entreprises d'approvisionnement │ 24 │de +2 à +6°│
│ restauration collective (grosse pièce pour │ │ │
│ plats froids ; gros morceau, coupé en │ │ │
│ portions pour premier et deuxième plats, en gelée) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Viande bouillie, cuite dans tous les pré- │ │ │
│ restauration, │ 12 │ "│
│ sauf les blancs │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Viande rôtie produite dans les stations de stockage│ │ │
│ établissements de restauration (bœuf │ 48 │ "│
│ et porc frit en gros morceaux pour les froids│ │ │
│ plats; boeuf et porc frits gros │ │ │
│ en morceaux, coupés en portions pour les plats principaux,│ │ │
│ en gelée) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Viande frite, préparée dans toutes les entreprises-│ │ │
│ établissements de restauration, sauf │ │ │
│ blancs │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. *Viande mijotée (en gros morceaux, │ │ │
│ coupé en portions pour les plats principaux, en gelée)│ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Sous-produits de viande bouillis (langue, mamelle, │ │ │
│ cœur, reins, cerveau) │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Foie frit │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Produits culinaires frits à base de viande hachée │ │ │
│ (escalopes, steaks, boulettes de viande, escalopes) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Gelées de viande et viande en gelée │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Pâtés de viande, de foie et de volaille, produits - │ │ │
│ utilisation industrielle │ 24 │de 0 à +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Pâtés de viande et de foie produits par │ │ │
│ établissements de restauration │ 6 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Bouillons alimentaires produits par les entreprises│ │ │
│ industrie de la viande: │ │ │
│ │ │ │
│ concentré │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ liquide │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Bouillons à la gélatine, produits semi-finis : │ │ │
│ │ │ │
│ viande │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ poulet │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. *Bouillon d'os de poulet, produit semi-fini │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. *Bouillons d'os concentrés, │ │ │
│ produits semi-finis │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires à base de volailles et de lapins │ │ │
│ │ │ │
│36. Carcasses de canard et poulet au four │ 48 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Carcasses de volaille fumées, fumées au four et │ │ │
│ fumé-bouilli │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. *Viande de volaille et de lapin frits, produits - │ │ │
│ le mien est centralisé dans les entreprises d'approvisionnement - │ 48 │ " │
│ industries de restauration collective et de transformation de volailles - │ │ │
│ industrie manufacturière │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Viande de volaille et de lapin frits et cuits│ │ │
│ dans tous les établissements de restauration, │ 24 │ " │
│ sauf les blancs │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. *Carcasses de volaille bouillies, produites par cent-│ │ │
│ mis en œuvre dans les entreprises d'approvisionnement │ 24 │ " │
│ restauration et transformation de volailles│ │ │
│ industrie │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Carcasses de volaille bouillies, cuites sur │ │ │
│ tous les établissements de restauration, │ 18 │ " │
│ sauf les blancs │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. *Volaille bouillie, coupée en portions, │ │ │
│ en gelée │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Pulpe de volaille, bouillie sous forme de briquette │ 24 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Escalopes de volaille │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Oeufs à la coque │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Saucisses et charcuteries │ │ │
│ │ │ │
│46. Viande en gelée en boyau │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Seltz : │ │ │
│ │ │ │
│ prime │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ première et deuxième années │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ troisième année │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ spécial deuxième classe │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Rouleau de tripes de troisième qualité │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ nouveau et rouge troisième année │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Saucisses bouillies : │ │ │
│ │ │ │
│ prime │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ │ │ │
│ troisième année │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Saucisses et saucisses du plus haut, premier et │ │ │
│ deuxième année │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Pains à la viande : │ │ │
│ │ │ │
│ prime │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ première et deuxième années │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Saucisses de foie : │ │ │
│ │ │ │
│ la plus haute et la première année │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ deuxième année │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ troisième année │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Boudins : │ │ │
│ │ │ │
│ première et deuxième années │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ troisième année │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ fumé en premier variétés │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Produits bouillis en boyaux (assortiment de jambon, │ │ │
│ jambon petit-déjeuner, jambon en boyau │ │ │
│ etc.) │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Saucisses bouillies additionnées d'abats, │ │ │
│ saucisses protéinées et abats │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Saucisses emballées, conditionnées dans │ │ │
│ film polymère sous vide : saucissons │ 48 │de +2 à +6°│
│ produits bouillis, de porc, de bœuf et │ │ │
│ agneau bouilli │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Saucisse de foie végétal (avec l'ajout de │ │ │
│ céréales) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Saucisses pour aliments pour bébés │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Saucisses de volaille bouillies de première qualité │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Saucisses bouillies de volaille de première qualité, │ │ │
│ saucisses │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits de la pêche et fruits de mer │ │ │
│ │ │ │
│Produits semi-finis │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Poissons réfrigérés de tous types │ 48 │de 0 à -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Poissons et produits à base de poisson de toutes sortes │ │ │
│ surgelé et glacé │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Poisson spécialement coupé, non congelé │ 24 │de -2 à +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Poisson pané en portions │ 12 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Brochettes et fritures │ 24 │de -2 à +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Escalopes, boulettes de viande, viande hachée, poisson-dessin animé zrazy - │ │ │
│ felny, crêpes (sans congélation) │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Escalopes, rouleaux de chou et viande hachée surgelés │ 72 │de -4 à -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Boulettes de poisson surgelées │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires │ │ " │
│ │ │ │
│69. Poissons frits de tous types │ 36 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Poissons au four de tous types │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Poisson bouilli de tous types │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Poisson farci │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Produits hachés à base de poisson salé (hareng, │ │ │
│ maquereau, sardines, etc.) │ 24 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Escalopes de poisson de tous types │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Boulettes de viande, boulettes de poisson à la sauce tomate│ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Poissons de toutes sortes et petits pains chauds │ │ │
│ fumer │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Saucisses de poisson bouillies │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy « Pêcheur », « Spécial », etc. │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Écrevisses et crevettes bouillies │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Bâtonnets de crabe │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Calamars aux légumes sauce à la crème sure, côtelettes│ │ │
│ calamar, escalopes de calamar │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ calamars marinés │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Produits culinaires production industrielle│ │ │
│ à partir de pâte protéinée "Océan" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Huiles de poisson et de caviar de tous types │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Gelée de poisson │ 24 │de -2 à +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Pâtes de poisson en polymère consommateur │ │ │
│ conteneur │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Deuxième plats de poisson dans un emballage de consommation : │ │ │
│ │ │ │
│ sans congélation │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ surgelé │ 24 │de -4 à -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Pâte protéinée surgelée "Océan" │ 72 │de -1 à -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits laitiers et produits laitiers fermentés │ │ │
│ │ │ │
│88. Lait pasteurisé, crème, acidophilus │ 36 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kéfir │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Lait caillé │ 24 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Boissons au lactosérum (lait kvas, «Nouveau»,│ │ │
│ boisson au lactosérum avec jus de tomate) │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Babeurre frais et boissons à base de babeurre │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Kumiss naturel (au lait de jument), │ │ │
│ kumiss au lait de vache │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Crème sure │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ crème sure diététique │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Fromage cottage gras et faible en gras, diététique │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ Paysan 5% │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Cheesecakes au soja, lait caillé de soja │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Caillé produits semi-finis; cheesecakes, pâte pour │ │ │
│ cheesecakes, pâte pour raviolis paresseux, │ 24 │ " │
│ produit semi-fini pour cocotte de fromage cottage aux raisins secs│ │ │
│ │ │ │
│ dumplings au fromage cottage │ 24 │pas plus haut que -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Produits à base de fromage et de caillé │ 36 │de 0 à +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. *Casserole de fromage blanc et pudding. Culinaire │ │ │
│ produits fabriqués dans toutes les entreprises │ 48 │de +2 à +6°│
│ restauration │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Caillé, produits culinaires, manufacturés │ │ │
│ lavé dans tous les établissements publics de restauration - │ 24 │ " │
│ tania, à l'exception des plats préparés : pudding au caillé │ │ │
│ gras et semi-gras │ │ │
│ │ │ │
│ caillé zrazy aux raisins secs, gras et mi-gras│ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Fromage maison │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Fromages à la crème en caisses en polystyrène │ │ │
│ et autres matériaux polymères : │ │ │
│ │ │ │
│ sucré et fruité │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ épicé, soviétique, Roquefort │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Fromages à pâte molle et en saumure sans affinage : │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ à lame │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Masse de fromage"Caucase" │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Beurre de fromage │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Beurre en bâtonnets │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Boissons crémeuses │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Boire "du Sud" │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Boissons "Amateur", "Boule de Neige" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Produits alimentaires pour bébés : │ │ │
│ │ │ │
│ bébé kéfir en bouteilles │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ en sachets │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ fromage cottage pour bébé │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ mélange acidophilus "Malyutka" en bouteilles │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ en sachets │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Produits des cuisines laitières pour enfants │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Lait humanisé "Vitalakt DM" pour │ │ │
│ nourrissons │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Lait humanisé "Vitalakt │ │ │
│ enrichi" │ 36 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Lait fermenté Vitalact" pour enfants et │ │ │
│ nutrition diététique │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits végétaux │ │ │
│ │ │ │
│Produits semi-finis │ │ │
│ │ │ │
│115. Pommes de terre crues pelées et sulfatées │ 48 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Chou blanc frais, pelé │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Carottes, betteraves, oignons, crus │ │ │
│ nettoyé │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. *Radis, radis transformés, tranchés │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. *Persil transformé : │ │ │
│ │ │ │
│ verts │ 18 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ racine │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. *Céleri transformé : │ │ │
│ │ │ │
│ verts │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ racine │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. *Oignons verts transformés │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. *Aneth transformé │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. *Estragon (verts) transformé │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. *Panais (racine) transformé │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits semi-finis ayant subi un traitement thermique │ │ │
│ │ │ │
│125. *Casserole, carotte, légume, │ │ │
│ pomme de terre à la viande │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. *Boulettes (escalopes) de chou, carotte, │ │ │
│ betterave, pomme de terre │ 18 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Escalope de chou, chou émincé, viande hachée │ │ │
│ carotte │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. *Concombres marinés tranchés et pochés │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Chou blanc frais haché │ │ │
│ blanchi │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Choucroute mijotée pour les entrées │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Oignons sautés, carottes │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Sauces concentrées : │ │ │
│ │ │ │
│ plat rouge et tomate │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ base blanche, crème sure, pomme │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. *Rouleaux de chou semi-finis (légumes, avec viande et │ │ │
│ riz, avec poisson et riz, avec fromage cottage et riz, │ 12 │ " │
│ avec du millet et du bacon) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Rouleaux de chou semi-finis avec viande et riz, avec - │ │ │
│ préparé dans les cantines │ 6 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Salade de choucroute │ 24 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. *Légumes épluchés bouillis : │ │ │
│ │ │ │
│ carottes │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ betteraves │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ pommes de terre │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Légumes bouillis, pelés et hachés : │ │ │
│ │ │ │
│ carottes │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ betteraves │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ pommes de terre │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. *Salades (viande, capital, poisson) dans les non- │ │ │
│ redressé │ 12 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Salades, vinaigrettes de tous types en un- │ │ │
│ redressé, cuit │ 6 │ " │
│ dans les cantines │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Légumes bouillis non pelés │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits à base de farine │ │ │
│ │ │ │
│Produits semi-finis │ │ │
│ │ │ │
│141. Pâte levée pour tartes, cuites au four et │ │ │
│ frit, pour kulebyak, tartes, etc. │ 9 │ " │
│ produits à base de farine │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries │ │ │
│ et autres produits à base de farine │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Pâte sablée pour gâteaux et pâtisseries │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Pâte pour boulettes paresseuses │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Blancs de crêpes │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Crêpes à la viande hachée : │ │ │
│ │ │ │
│ avec viande, fromage cottage, pomme │ 12 │ " │
│ │ │ │
│ avec confiture et marmelade │ 16 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires │ │ │
│ │ │ │
│147. Bâtons de fromage │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Cheesecakes, presse-agrumes, tartes semi-ouvertes à partir de │ │ │
│ pâte levée : │ │ │
│ │ │ │
│ avec du fromage cottage │ 24 │ " │
│ │ │ │
│ avec confiture et garnitures aux fruits │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, tartes de table, frites,│ │ │
│ au four, kulebyaki, tartes │ 24 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, │ │ │
│ foie et autres garnitures) │ 3 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits céréaliers │ │ │
│ │ │ │
│Produits semi-finis │ │ │
│ │ │ │
│150. Semoule, boulettes de mil (escalopes) │ 18 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits culinaires │ │ │
│ │ │ │
│151. Semoule au levain, riz, riz au fromage cottage│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Pouding au lait, riz │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupenik avec du fromage cottage gras et mi-gras │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Pilaf aux fruits │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Produits de confiserie à base de farine, plats sucrés, │ │ │
│boissons │ │ │
│ │ │ │
│155. Gâteaux et pâtisseries : │ │ │
│ │ │ │
│ sans finition crémeuse, avec fouettage protéiné │ │ │
│ crème ou à finale fruitée │ 72 │de +2 à +6°│
│ │ │ │
│ avec crème au beurre, y compris le gâteau │ │ │
│ "Pomme de terre" │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ à la crème anglaise, à la chantilly │ │ │
│ crème │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Rouleaux de biscuits : │ │ │
│ │ │ │
│ à la crème │ 36 │ " │
│ │ │ │
│ avec du fromage cottage │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Gelée, sambuca, mousses │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Crèmes et caillés de fruits │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Chantilly │ 6 │de +2 à +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Gâteau au caillé │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kvass produit par l'industrie : │ │ │
│ │ │ │
│ pain kvas non pasteurisé │ 48 │ " │
│ │ │ │
│ kvas "Moskovsky" │ 72 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Boissons non alcoolisées non gazeuses │ │ │
│ (citron, cerise sans conservateur), │ 48 │ " │
│ produit par l'industrie │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Aliments surgelés │ │ │
│ │ │ │
│Salades et entrées │ │ │
│ │ │ │
│163. Salade de chou rouge │ 24 │de 0 à +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Salade de betteraves rouges au raifort │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Snack de légumes à la tomate │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Plats principaux et accompagnements │ │ │
│ │ │ │
│166. Goulasch de bœuf │ 96 │pas plus haut que -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │pas supérieur à -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Ragoût de bœuf │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Viande maison │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Bœuf Stroganoff │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Boulettes de viande │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Bits "Santé" sans sauce │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Galettes « Santé » en sauce │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Steak de bœuf │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Saucisses │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Saucisses │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Saucisse │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Crêpes paysannes │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Crêpes caucasiennes │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Crêpes au chou │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Crêpes au fromage cottage │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Crêpes fourrées aux fruits │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Croquettes │ 48 │pas supérieur à -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Escalopes paysannes en sauce │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Escalopes paysannes sans sauce │ 48 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Viande hachée pour croquettes │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Choucroute mijotée │ 24 │de 0 à +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Compote de chou frais │ 24 │ "│
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘
2.3.2. MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET PRODUITS ALIMENTAIRES
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Développé par: Institut national de recherche en nutrition de l'Académie russe des sciences médicales (V.A. Tutelyan, A.K. Baturin, S.A. Sheveleva, N.R. Efimochkina, I.B. Kuvaeva, S.A. Khotimchenko, I.Ya. Kon, M.M. Levachev, V.B. Spirichev, S.N. Kulakova, L.N. Shatnyuk), Direction de la Surveillance Sanitaire et Epidémiologique de l'État du Ministère de la Santé Fédération Russe(A.I. Petukhov, I.V. Svyakhovskaya, V.N. Bratina.), Centre fédéral de surveillance sanitaire et épidémiologique d'État du ministère de la Santé de la Fédération de Russie (A.A. Ivanov, N.S. Krivopalova). Préparé en tenant compte des commentaires et suggestions des spécialistes des centres nationaux de surveillance sanitaire et épidémiologique de la ville. Moscou et les régions de Saint-Pétersbourg, Moscou, Léningrad et Rostov.2. Recommandé Commission des normes sanitaires et épidémiologiques de l'État relevant du ministère de la Santé de la Russie. 3. Approuvé Médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie 21 mai 2003 4. Mettre en vigueur du 25 juin 2003 par résolution du médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie du 22 mai 2003 n° 98. 5. Inscrit au ministère de la Justice de la Fédération de Russie le 6 juin 2003. Numéro d'enregistrement 4654. 6. Introduit pour remplacer SanPiN 42-123-4117-86 « Conditions et durée de conservation des produits particulièrement périssables », approuvée le 20 juin 1986. Loi fédérale« Sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » n° 52-FZ du 30 mars 1999 « Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques de l'État (ci-après dénommées règles sanitaires) - actes juridiques réglementaires fixant les exigences sanitaires et épidémiologiques (y compris les critères de sécurité et (ou) la sécurité des facteurs environnementaux pour l'homme, les normes d'hygiène et autres), dont le non-respect crée une menace pour la vie ou la santé humaine, ainsi qu'une menace d'apparition et de propagation de maladies » (article 1). « Le respect des règles sanitaires est obligatoire pour les citoyens, les entrepreneurs individuels et les personnes morales » (article 39). « Pour violation de la législation sanitaire, disciplinaire, administrative et la responsabilité pénale" (Article 55). Loi fédérale
« Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires » n° 29-FZ du 02.01.00 « Exigences relatives à la valeur nutritionnelle des produits alimentaires, à la sécurité des produits alimentaires, des matériaux et des produits, à la sécurité des conditions de leur élaboration, à la mise en la production, la fabrication et la circulation, la sécurité des services fournis dans le commerce de détail de produits alimentaires, de matériels et de produits du secteur de la restauration collective, sont fixées par les règles et réglementations sanitaires pertinentes » (article 9).
RÉSOLUTION
Sur la mise en œuvre des sanitaires
-les règles épidémiologiques et
normes SanPiN 2.3.2.1324-03 Basé sur la loi fédérale « sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30 mars 1999 n° 52-FZ et le règlement sur les normes sanitaires et épidémiologiques de l'État approuvé par décret du gouvernement du Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n° 554 JE DÉCIDE: Introduire des règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques « Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", approuvé par le médecin hygiéniste en chef de la Fédération de Russie le 21 mai 2003, depuis le 25 juin 2003.
G. G. Onishchenko
Ministère de la Santé de la Fédération de Russie
MÉDECIN SANITAIRE EN CHEF DE LA FÉDÉRATION DE RUSSIE
RÉSOLUTION
Sur l'abrogation du SanPiN 42-123-4117-86 basé sur la loi fédérale « sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30 mars 1999 n° 52-FZ et le règlement sur la normalisation sanitaire et épidémiologique de l'État, approuvé par le décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000, ville n° 554 JE DÉCIDE: Depuis l'introduction des règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques « Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires. SanPiN 2.3.2.1324-03", à compter du 25 juin 2003, les "Conditions et durée de conservation des produits particulièrement périssables" seront considérées comme invalides. SanPiN 42-123-4117-86", approuvé le 20 juin 1986.
G. G. Onishchenko
2.3.2. MATIÈRES PREMIÈRES ALIMENTAIRES ET PRODUITS ALIMENTAIRES
Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires
Règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques
SanPiN 2.3.2.1324-03
1. Dispositions générales et la portée
Ces règles et réglementations sanitaires et épidémiologiques (ci-après dénommées les règles sanitaires) ont été élaborées conformément aux lois fédérales « sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30 mars 1999 n° 52-FZ (Législation collective de la Fédération de Russie, 1999, n° 14, article 1650) ; « Sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires » du 2 janvier 2000 n° 29-FZ (Recueil de la législation de la Fédération de Russie, 2000, n° 2, art. 150) ; « Fondements de la législation de la Fédération de Russie sur la protection de la santé des citoyens » du 22 juillet 1993 (Vedomosti du Congrès des députés du peuple de la Fédération de Russie, 1993, n° 33, art. 1318), décret du Gouvernement de la Fédération de Russie du 24 juillet 2000 n° 554 « Sur l'approbation du Règlement sur le service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie et des dispositions sur la réglementation sanitaire et épidémiologique d'État (Législation collective de la Fédération de Russie, 2000, n° 31 , article 3295). Les règles sanitaires établissent des exigences d'hygiène relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires afin de garantir la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires pendant la production, le stockage, le transport et la circulation, ainsi que pendant leur élaboration et leur production. Les réglementations sanitaires ne s'appliquent pas aux bouteilles et eau minérale, starters bactériens, cultures starter, additifs alimentaires biologiquement actifs. Les règles sanitaires sont destinées aux entrepreneurs individuels, aux personnes morales dont les activités s'exercent dans le domaine de la production, du stockage, du transport et de la vente de produits alimentaires, ainsi qu'aux organismes et institutions exerçant la surveillance sanitaire et épidémiologique de l'État. Conformément à la procédure établie par la législation de la Fédération de Russie, des dates de péremption sont établies pour les produits alimentaires dont la qualité, après un certain temps à compter de leur fabrication, se détériore et acquièrent des propriétés dangereuses pour la santé humaine, ils ne sont donc plus adaptés à l'usage auquel ils sont destinés. Les produits qui, sous réserve des règles de stockage établies, ne nécessitent pas de conditions de stockage à température particulière doivent être considérés comme non périssables. Les produits qui nécessitent une température particulière et/ou d'autres conditions et règles pour garantir la sécurité, sans lesquelles ils peuvent nuire à la santé humaine, doivent être considérés comme des produits périssables et en particulier des produits périssables qui doivent être stockés au froid et sont destinés à la vente à court terme. . 1.6. Les produits alimentaires lors de leur fabrication et de leur circulation (production, stockage, transport et circulation) doivent être stockés dans des conditions garantissant la préservation de leur qualité et de leur sécurité tout au long de leur durée de conservation. 1.7. Les projets de documents réglementaires et techniques et les prototypes de nouveaux produits alimentaires, en termes de dates de péremption et de conditions de production et de circulation, sont soumis à un examen sanitaire et épidémiologique et approuvés dans les formes prescrites, en présence d'une conclusion sanitaire et épidémiologique sur la documentation . Les exigences des documents approuvés sont obligatoires pour les entrepreneurs individuels et les personnes morales engagées dans la production et la distribution de types spécifiques de produits alimentaires. 1.8. Les dates de péremption établies et les conditions de stockage des produits alimentaires particulièrement périssables et périssables fabriqués conformément à la documentation réglementaire et/ou technique sont indiquées en annexe. 1 à présenter règles sanitaires , sauf si d'autres dates d'expiration sont spécifiées dans d'autres documents. Pour des types similaires de nouveaux produits alimentaires, y compris ceux produits à l'aide de nouveaux procédés technologiques pour leur production, les mêmes dates de péremption et conditions de stockage que celles spécifiées en annexe peuvent être établies. 1 . 1.9. Dates de péremption et conditions de stockage des produits dépassant la durée de conservation et/ou les températures de stockage de types de produits similaires présentées en annexe. 1 (prolongé), ainsi que les dates de péremption et les conditions de stockage pour les nouveaux types de produits qui n'ont pas d'analogues dans l'annexe spécifiée. 1 doit être justifié de la manière prescrite. 1.10. Lorsqu'il justifie les dates de péremption, le fabricant ou le développeur de la documentation fournit des informations aux organismes et institutions du service sanitaire et épidémiologique de l'État de la Fédération de Russie sur les mesures qui contribuent à accroître la sécurité des produits alimentaires (amélioration de la technologie ; introduction de nouveaux types de emballage, indicateurs de qualité améliorés des matières premières, régime sanitaire amélioré pendant la production, etc.) et les résultats des tests de produits indiquant leur sécurité et leur adéquation à l'utilisation prévue pendant toute la durée de conservation. 1.11. La justification des dates de péremption et des conditions de stockage des produits alimentaires spécifiés à l'article 1.10, ainsi que des produits spécialisés pour l'alimentation infantile et diététique, doit être effectuée sur la base des résultats d'un examen sanitaire et épidémiologique de types spécifiques de produits et d'un contrôle sanitaire complet. et des études épidémiologiques de la manière prescrite. 1.12. Études sanitaires et épidémiologiques des produits spécialisés de nutrition infantile et diététique (thérapeutique et préventive), ainsi que des produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et (ou) utilisant des types non traditionnels de matières premières et de produits alimentaires similaires à ceux utilisés. 1 de ces règles sanitaires sont appliquées par l'organe exécutif fédéral dans le domaine de la protection sanitaire et épidémiologique, ainsi que dans les institutions autorisées par celui-ci. 1.13. La durée de conservation des produits alimentaires fabriqués conformément à la documentation réglementaire doit être justifiée sur la base des résultats de tests de production approfondis effectués par des organismes de recherche industriels accrédités de la manière prescrite, avec la participation d'institutions autorisées par l'organe exécutif fédéral dans le domaine de bien-être sanitaire et épidémiologique. 1.14. Lors de l'importation de produits alimentaires sur le territoire de la Fédération de Russie et de leur enregistrement de la manière prescrite, la personne autorisée fournit des informations sur la réglementation de la durée de conservation et des conditions de stockage des produits et, si nécessaire, les résultats des tests de produits à la fin de les périodes et conditions de stockage spécifiées. 1.15. Lors de la définition de la date d'expiration nourriture en boîte Des régimes de stérilisation (pasteurisation) doivent être développés et la durée de conservation justifiée par des tests. 1.16. Conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir des dates de péremption pour les produits alimentaires périssables, les produits fabriqués à l'aide de nouvelles technologies et/ou à partir de nouveaux types de matières premières, les produits pour enfants, la nutrition médicale et préventive, incl. en conserve; les produits obtenus à partir de sources génétiquement modifiées sont délivrés par l'organe exécutif fédéral dans le domaine de la protection sanitaire et épidémiologique après examen dans les institutions autorisées par celui-ci sur le site des organismes de fabrication. Pour les autres types de produits (non périssables), des conclusions sanitaires et épidémiologiques sur la possibilité d'établir des dates de péremption sont émises par les organes et institutions du service sanitaire et épidémiologique des entités constitutives de la Fédération de Russie après avoir effectué une analyse sanitaire et épidémiologique. examen et tests par les institutions du service sanitaire et épidémiologique de l'État.2. Exigences pour justifier la durée de conservation des produits alimentaires
2.1. Pour procéder à un examen sanitaire et épidémiologique de la durée de conservation des produits alimentaires, le fabricant ou le développeur soumet de la manière prescrite des documents indiquant la sécurité de ces produits pour l'homme. 2.2. Lors de la mise en production des produits, l'examen sanitaire et épidémiologique de la durée de conservation des produits alimentaires peut être confirmé par des recherches selon un schéma simplifié, de la manière prescrite. 2.3. Des études sanitaires et épidémiologiques sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires pour justifier les dates de péremption et les conditions de stockage sont réalisées conformément à la procédure établie. 2.4. Pour certains types de produits alimentaires, lors de l'établissement des dates de péremption, le fabricant est autorisé à recourir à des tests express approuvés de la manière établie, suivis de la confirmation des résultats de ces études dans des organismes accrédités et de l'obtention d'une conclusion sanitaire et épidémiologique de la manière prescrite. 2.5. L'expertise et les recherches justifiant la durée de conservation sont effectuées conformément à la procédure établie.3. Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires
3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration
3.1.1. La durée de conservation d'un produit alimentaire est déterminée par la période, calculée à partir de la date de sa fabrication, pendant laquelle le produit alimentaire est apte à l'usage, ou par la date avant laquelle le produit alimentaire est apte à l'usage. La période (date) pendant laquelle (jusqu'à laquelle) le produit alimentaire est apte à être utilisé doit être déterminée à partir du moment de l'achèvement du processus technologique de sa production et comprend le stockage dans l'entrepôt du fabricant, le transport, le stockage dans organisations du commerce alimentaire et chez le consommateur après l'achat. 3.1.2. Les informations sur l'étiquette concernant les dates de péremption des produits alimentaires doivent indiquer : l'heure, le jour, le mois, l'année de production pour les produits particulièrement périssables, les produits pour bébés et les aliments diététiques ; jour, mois et année - pour les produits périssables ; mois et année - pour les produits non périssables, ainsi que les règles et conditions de leur stockage et de leur utilisation. 3.1.3. La durée de conservation des produits alimentaires périssables s'applique aux produits contenus dans les types de récipients et d'emballages de consommation et de transport spécifiés dans la documentation réglementaire et technique de ces types de produits, et ne s'applique pas aux produits contenus dans des récipients et emballages qui ont été ouverts pendant leur vente ou si leur intégrité a été compromise. 3.1.4. Le reconditionnement ou le reconditionnement de produits alimentaires périssables après ouverture et violation de l'intégrité de l'emballage primaire ou du conteneur de l'organisation de fabrication dans les organisations vendant des produits alimentaires n'est pas autorisé afin que ces organisations puissent établir de nouvelles dates de péremption pour le produit et travailler à justifier leur durée. dans des emballages ou conteneurs neufs. 3.1.5. Les produits alimentaires périssables, après ouverture de l'emballage pendant le processus de vente, doivent être vendus dans un délai maximum de 12 heures à compter de leur ouverture, sous réserve des conditions de stockage (température, humidité). Pour les produits conditionnés dans des emballages spéciaux empêchant leur contact direct avec l'environnement et les mains des travailleurs, il est permis de fixer la durée de conservation après ouverture des emballages spécifiés de la manière prescrite. 3.1.6. La remise sous vide de produits alimentaires périssables emballés par les organismes de fabrication dans des films sous vide, des coques étanches aux vapeurs et aux gaz et sous atmosphère modifiée par les organismes de vente de produits alimentaires n'est pas autorisée. 3.1.7. La décongélation (dégivrage) des produits alimentaires surgelés par les organisations vendant des produits alimentaires n'est pas autorisée. 3.1.8. La durée de conservation des produits alimentaires non périssables soumis à un emballage dans un emballage de consommation au cours du processus de vente ne doit pas dépasser la durée de conservation du produit dans son emballage primaire et doit être comptée à partir de la date de fabrication du produit par l'organisation de fabrication. 3.1.9. Lors de la justification de la durée de conservation des produits alimentaires multicomposants, les dates de péremption et les conditions de stockage des composants utilisés doivent être prises en compte. La durée de conservation des réserves des matières premières et des produits semi-finis utilisés lors de la fabrication d'un produit multicomposant doit correspondre à la durée de conservation du produit final.3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée
3.2.1. La production de produits à durée de conservation prolongée est autorisée s'il existe un certificat sanitaire et épidémiologique pour le produit spécifié. 3.2.2. La production de produits doit être réalisée dans des organisations (en ateliers) : - répondant aux règles sanitaires des organisations de l'industrie concernée et disposant d'une conclusion sanitaire et épidémiologique pour le type d'activité de production des produits alimentaires spécifiés, délivrée conformément au procédure établie ; - avoir le nécessaire équipement technologique, répondant aux exigences de la documentation réglementaire ; - disposer d'un approvisionnement stable en matières premières et en matériaux répondant aux exigences d'hygiène de sécurité et de valeur nutritionnelle et à la documentation réglementaire ; - où le contrôle de la production est organisé de la manière prescrite.3.3. Exigences de stockage des aliments
3.3.1. Pour les produits alimentaires périssables et particulièrement périssables, des conditions de stockage doivent être établies pour garantir leur valeur nutritionnelle et leur sécurité pour la santé humaine. 3.3.2. Le stockage des produits alimentaires doit être effectué de la manière prescrite selon les paramètres de température, d'humidité et de luminosité appropriés pour chaque type de produit. 3.3.3. La quantité de produits stockés dans l'entrepôt de l'organisation de fabrication ou de l'organisation commerciale doit être déterminée par le volume de l'équipement de réfrigération en fonctionnement (pour les produits nécessitant une réfrigération) ou par la taille de l'espace d'entrepôt suffisant pour garantir des conditions de stockage appropriées pendant toute la durée de conservation de le produit. 3.3.4. Le stockage partagé n'est pas autorisé aliments crus et des produits semi-finis ainsi que des aliments prêts à consommer.3.4. Exigences relatives au transport de produits alimentaires
3.4.1. Les conditions de transport doivent être conformes aux exigences établies pour chaque type de produit alimentaire, ainsi qu'aux règles de transport des denrées périssables applicables au mode de transport correspondant. 3.4.2. Le transport des produits alimentaires s'effectue par des véhicules spécialement équipés, pour lesquels un passeport sanitaire est délivré selon la procédure établie. 3.4.3. Les produits périssables sont transportés par transport réfrigéré ou isotherme, qui assure les conditions de température nécessaires au transport. 3.4.4. Il est interdit de transporter des produits alimentaires préparés avec des matières premières et des produits semi-finis. Lors du transport de produits alimentaires, les règles du voisinage marchand doivent être respectées. 3.4.5. Il est interdit de transporter des produits alimentaires par des véhicules aléatoires, ainsi qu'avec des produits non alimentaires. 3.4.6. Les produits alimentaires arrivant dans les entrepôts ou les établissements de commerce et de restauration doivent être accompagnés de documents attestant de leur qualité et de leur sécurité (certificat de qualité, rapport sanitaire-épidémiologique, certificat vétérinaire, le cas échéant). 3.4.7. Les exigences en matière d'examen médical et d'hygiène personnelle du personnel assurant le transport des produits alimentaires et l'entretien des véhicules doivent être conformes aux règles sanitaires applicables aux organismes commerciaux et de restauration collective, à la production et à la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires qui s'y trouvent.Annexe 1
Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) °C*
|
Nom du produit |
Date de péremption |
Heures/jour |
|
Viande et produits carnés. Volaille, œufs et leurs produits |
||
| Produits carnés désossés semi-finis | ||
| 1. Produits semi-finis en grosses pièces : | ||
| viandes conditionnées, produits semi-finis portionnés (filet, steak de bœuf nature, languette, entrecôte, rumsteck, bœuf, agneau, porc braisé, escalope, escalope…) sans panure | ||
| produits semi-finis en portions (rumsteck, escalope d'agneau et de porc nature, escalope) panés | ||
| 2. Produits semi-finis en petites pièces : | ||
| bœuf stroganoff, azu, frit, goulasch, bœuf à ragoût, viande pour shish kebab, rôti spécial, charcuterie (sans sauces ni épices) | ||
| mariné, avec des sauces | ||
| 3. Produits à base de viande hachée semi-finis : | ||
| moulé, incl. pané, farci (rouleaux de chou farcis, courgettes) | ||
| combiné (escalopes de viande et de pommes de terre, escalopes de viande et de légumes, escalopes de viande et de chou, avec ajout de protéines de soja) | ||
| 4. Viande hachée (bœuf, porc, viande provenant d'autres animaux abattus, combinées) : | ||
| produits par les usines de transformation de la viande | ||
| produits par des entreprises de commerce et de restauration | ||
| 5. Produits carnés et osseux semi-finis (gros morceaux, portions, petits morceaux) | ||
| 6. Sous-produits d'animaux abattus (foie, reins, langue, cœur, cervelle) | ||
| Produits à base de viande de volaille semi-finis | ||
| 7. Produits semi-finis naturels à base de volaille : | ||
| viande et os, désossés sans panure (carcasse préparée pour la cuisson, cuisses, filets, quartiers, poulets tabac, cuisses, pilons, ailes, poitrines) | ||
| viande et os, désossés, panés, aux épices, avec sauce, marinés | ||
| 8. Produits à base de viande de volaille semi-finis, hachés, avec ou sans panure | ||
| 9. Poulet haché | ||
| 10. Sous-produits, produits semi-finis issus de sous-produits de volaille | ||
| 11. Sets pour gelée, ragoût, soupe | ||
| Produits culinaires - plats préparés à base de viande et de produits carnés | ||
| 12. Viande bouillie (pour plats froids ; en gros morceaux, coupée en portions pour le premier et le deuxième plat) | ||
| 13. Ragoût de viande frite (bœuf et porc frits pour les plats froids ; bœuf et porc frits en gros morceaux, coupés en portions pour les plats principaux, viande farcie) | ||
| 14. Produits à base de viande hachée frits (escalopes, steaks, boulettes de viande, escalopes, etc.) | ||
| 15. Plats de viande | ||
| 16. Pilaf, dumplings, manti, belyashi, crêpes, tartes | ||
| 17. Hamburgers, cheeseburgers, sandwichs prêts à l'emploi, pizzas prêtes à l'emploi | ||
| 18. Produits en gelée à base de viande : viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée | ||
| 19. Sous-produits de viande bouillis (langue, mamelle, cœur, rognons, cervelle), frits | ||
| 20. Pâtés de foie et/ou de viande | ||
Application continuée. 1
| Produits culinaires à base de viande de volaille | ||
| 21. Carcasses et parties de carcasses de volailles fumées, fumées au four et fumées bouillies | ||
| 22. Plats de volaille prêts à l'emploi, frits, bouillis, mijotés | ||
| 23. Plats à base de viande de volaille hachée, avec sauces et/ou accompagnements | ||
| 24. Dumplings, tourtes à la volaille | ||
| 25. Produits en gelée à base de viande de volaille : viande en gelée, viande en gelée, viande en gelée, y compris viandes assorties provenant d'animaux abattus | ||
| 26. Pâtes de viande et d'abats de volaille | ||
| 27. Oeufs durs | ||
| Saucisses à base de viande de tous types d'animaux abattus et de volailles | ||
| 28. Saucisses bouillies produites selon GOST : | ||
| premium et première classe | ||
| seconde classe | ||
| 29. Saucisses bouillies selon GOST dans des boyaux étanches à la vapeur : | ||
| premium, gourmand, avec conservateurs ajoutés | ||
| première classe | ||
| seconde classe | ||
| 30. Saucisses, saucisses bouillies, pains de viande, produits conformément à GOST | ||
| 31. Saucisses, saucisses bouillies dans des boyaux étanches à la vapeur et aux gaz | ||
| 32. Saucisses, saucisses de Francfort, bouillies, tranchées et emballées sous vide sous atmosphère modifiée | ||
| 33. Produits carnés bouillis (jambons, petits pains, pressés de porc et de bœuf, jambon, bacon, viande pressée de tête de porc, moulé d'agneau) | ||
| 34. Produits carnés bouillis, tranchés et emballés sous vide, sous atmosphère modifiée | ||
| 35. Foie et boudins | ||
| 36. Saucisses, saucisses de Francfort, saucisses bouillies additionnées d'abats | ||
| 37. Produits de charcuterie à base de viande de volaille (saucisses, pains de viande, petits pains, saucisses de Francfort, saucisses, jambon, etc.) : | ||
| prime | ||
| première classe | ||
| 38. Saucisses cuites à partir de viande de volaille, emballées sous vide sous atmosphère modifiée | ||
| Poissons, espèces non-poissons et produits fabriqués à partir de ceux-ci | ||
| Produits de poisson semi-finis | ||
| 39. Poissons réfrigérés de tous types |
heures à température |
|
| 40. Filet de poisson |
-«- |
|
| 41. Poisson spécialement coupé |
-«- |
|
| 42. Poisson haché alimentaire, produits hachés moulés, y compris ceux contenant un composant farine |
-«- |
|
| 43. Crustacés, mollusques bivalves, vivants, réfrigérés | ||
Application continuée. 1
| Produits de poisson cuits avec traitement thermique | ||
| 44. Poisson bouilli, poché, frit, mijoté, cuit au four, farci | ||
| 45. Plats à base de côtelettes de poisson (escalopes, zrazy, escalopes, boulettes de viande, raviolis), produits de boulangerie, tartes | ||
| 46. Poissons de toutes sortes et petits pains fumés à chaud | ||
| 47. Produits à plusieurs composants - solyanka, pilaf, snacks | ||
| 48. Produits de gelée (gelée, muscade, gelée de poisson) | ||
| Produits de poisson cuits sans traitement thermique | ||
| 49. Produits hachés à base de poisson salé (pâtés, pâtes) | ||
| 50. Salades de poissons et fruits de mer sans vinaigrette | ||
| 51. Huile de hareng, huile de caviar, huile de krill, etc. | ||
| 52. Huile de caviar, huile de krill, etc. | ||
| 53. Écrevisses et crevettes bouillies | ||
| 54. Produits structurés (« bâtonnets de crabe », etc.) | ||
| Produits culinaires à base de caviar | ||
| 55. Produits culinaires traités thermiquement | ||
| 56. Plats multicomposants sans traitement thermique après mélange |
heures à des températures de -2 à +2°С |
|
| 57. Pâtes de poisson dans des contenants de consommation en polymère | ||
| Lait et produits laitiers*, fromages | ||
| 58. Lait pasteurisé, crème, lactosérum, babeurre : | ||
| dans les emballages de consommation | ||
| dans des flacons et des réservoirs | ||
| 59. Lait cuit au four | ||
| 60. Produits laitiers fermentés liquides* | ||
| 61. Produits laitiers fermentés liquides enrichis en bifidobactéries | ||
| 62. Kumiss naturel (au lait de jument), kumiss au lait de vache | ||
| 63. Riajenka | ||
| 64. Crème sure et produits à base de crème sure | ||
| 65. Fromage cottage et produits en grains | ||
| 66. Fromage cottage et produits en caillé traités thermiquement | ||
| 67. Produits protéiques du lait pâteux | ||
| 68. Plats au fromage cottage - raviolis paresseux, crêpes au fromage cottage, garnitures au fromage cottage, tartes | ||
| 69. Casseroles, puddings au fromage cottage | ||
| 70. Fromage maison | ||
| 71. Fromages à la crème | ||
| 72. Fromages à pâte molle et en saumure sans affinage | ||
| 73. Beurre de fromage | ||
| Produits des cuisines laitières pour enfants | ||
| 74. Produits laitiers fermentés : | ||
| 74.1.Kéfir : | ||
| en bouteilles | ||
| dans un récipient en polymère | ||
| autres produits laitiers fermentés | ||
| 75. Fromage cottage pour enfants | ||
| 76. Produits de caillé | ||
Application continuée. 1
| 77. Produits stérilisés (formules lactées adaptées, lait stérilisé) : | ||||
| en bouteilles | ||||
| dans un contenant scellé | ||||
| 78. Produits de nutrition thérapeutique et préventive à base de soja fermenté ou non laitier | ||||
| Produits végétaux | ||||
| Produits semi-finis à base de légumes et d'herbes | ||||
| 79. Pommes de terre sulfatées pelées crues | ||||
| 80. Chou frais pelé | ||||
| 81. Carottes, betteraves, oignons, crus, pelés | ||||
| 82. Radis, radis transformés, tranchés | ||||
| 83. Persil, céleri transformé | ||||
| 84. Oignons verts transformés | ||||
| 85. Aneth transformé | ||||
| Produits culinaires | ||||
| 86. Salades de légumes et de fruits crus : | ||||
| sans recharge | ||||
| 87. Salades à base de crudités additionnées de légumes en conserve, d'œufs, etc. : | ||||
| sans recharge | ||||
| avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces) | ||||
| 88. Salades de légumes marinés, salés et marinés | ||||
| 89. Salades et vinaigrettes de légumes bouillis : | ||||
| sans vinaigrette et ajout de légumes salés | ||||
| avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces) | ||||
| 90. Plats de légumes bouillis, mijotés et frits | ||||
| 91. Salades additionnées de viande, volaille, poisson, viandes fumées : | ||||
| sans recharge | ||||
| avec vinaigrettes (mayonnaise, sauces) | ||||
| 92. Accompagnements : | ||||
| riz bouilli, pâtes bouillies, purée de pommes de terre | ||||
| compote de légumes | ||||
| pommes de terre bouillies et frites | ||||
| 93. Sauces et vinaigrettes pour plats principaux | ||||
| Produits de confiserie et de boulangerie | ||||
| Produits d'essai semi-finis | ||||
| 94. Pâte levée pour tartes cuites et frites, pour kulebyak, tartes et autres produits à base de farine | ||||
| 95. Pâte feuilletée sans levain pour gâteaux, pâtisseries et autres produits à base de farine | ||||
| 96. Pâte sablée pour gâteaux et pâtisseries | ||||
| Produits culinaires | ||||
| 97. Cheesecakes, presse-agrumes, tartes entrouvertes à base de pâte levée : | ||||
| avec du fromage cottage | ||||
| avec confiture et garnitures aux fruits | ||||
| 98. Chebureks, belyashi, tartes de table, frites, cuites au four, kulebyaki, tartes (avec viande, œufs, fromage cottage, chou, foie et autres garnitures) | ||||
| 99. Semoule, escalopes de mil (escalopes) | ||||
| Produits de confiserie farineux, plats sucrés, boissons | ||||
| 100. Gâteaux et pâtisseries : | ||||
| sans finition crème, avec fouetté protéiné, soufflé, crème, fruits et baies, finition fondant | ||||
| gâteau "Pomme de terre" | ||||
| avec de la crème anglaise, de la crème fouettée, avec du caillé et de la crème | ||||
| 101. Rouleaux éponges : | ||||
| avec garnitures crémeuses, fruits, fruits confits, pavot | ||||
| avec du fromage cottage | ||||
| 102. Gelées, mousses | ||||
| 103. Crèmes | ||||
| 104. Crème fouettée | ||||
| 105. Kvas produit par l'industrie : | ||||
| pain kvas non pasteurisé | ||||
| kvas "Moskovsky" | ||||
| 106. Jus de fruits et légumes fraîchement pressés | ||||
Annexe 2
(informatif)
Termes et définitions
La durée de conservation des produits alimentaires est une période de temps limitée pendant laquelle les produits alimentaires doivent répondre pleinement aux exigences qui leur sont habituellement imposées en termes d'indicateurs organoleptiques, physico-chimiques, y compris en termes de valeur nutritionnelle, et aux exigences établies par les documents réglementaires pour la durée admissible. teneur en produits chimiques, substances biologiques et leurs composés, micro-organismes et autres organismes biologiques qui présentent un danger pour la santé humaine, et répondent également aux critères de finalité fonctionnelle. La durée de conservation des produits alimentaires est la période pendant laquelle les produits conservent les propriétés établies dans la documentation réglementaire et/ou technique, sous réserve des conditions de stockage précisées dans la documentation (peut ne pas être définitive). Conditions de stockage des produits alimentaires - paramètres environnementaux optimaux (température, humidité ambiante, conditions d'éclairage, etc.) et règles de manipulation (mesures pour éviter les dommages causés par des nuisibles, insectes, rongeurs ; mesures pour préserver l'intégrité des emballages, etc.) nécessaires pour assurer la sécurité des propriétés organoleptiques, physico-chimiques et des indicateurs de sécurité inhérents aux produits alimentaires. Les produits alimentaires périssables sont ceux qui nécessitent une température particulière et/ou d'autres conditions et règles pour maintenir leur qualité et leur sécurité, sans quoi ils sont sujets à des changements irréversibles entraînant des dommages à la santé du consommateur ou une détérioration. Les produits périssables comprennent la viande transformée, la volaille, les œufs, le lait, le poisson et les produits non issus de la pêche ; produits de confiserie à la crème et à la farine ayant une teneur en humidité supérieure à 13 % ; crèmes et produits semi-finis de finition, incl. sur les huiles végétales ; breuvages; produits de transformation de légumes; produits gras et contenant des matières grasses, y compris la mayonnaise, les margarines ; plats cuisinés et produits semi-finis surgelés ; toutes sortes de conserves; produits laitiers fermentés thermisés et produits laitiers stérilisés. Les produits particulièrement périssables sont des produits qui ne peuvent être stockés sans réfrigération et sont destinés à une vente à court terme : lait, crème pasteurisée ; produits semi-finis réfrigérés à base de viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes crus et cuits, tous produits alimentaires et plats de restauration ; jus de fruits fraîchement pressés; produits de confiserie à la crème fabriqués au moyen d'opérations manuelles; produits périssables en emballages ouverts lors de la vente. Les produits non périssables * comprennent les produits alimentaires qui ne nécessitent pas de conditions particulières de conservation à la température, sous réserve d'autres conditions. règles de conservation établies (boissons alcoolisées, vinaigre) ; produits secs ayant une teneur en humidité inférieure à 13 % ; produits de boulangerie sans finition, produits de confiserie sucrée, concentrés alimentaires. Durée de conservation prolongée - durée de conservation des produits alimentaires périssables fabriqués conformément aux nouvelles technologies de production, d'emballage, de stockage ou avec l'amélioration des technologies existantes, dont la durée dépasse celle précédemment établie pour des types de produits similaires utilisant des technologies traditionnelles (ou : notamment produits périssables). Entreprises de commerce alimentaire - dépôts alimentaires, entrepôts, installations de stockage, magasins d'alimentation, petites entreprises de vente au détail, quelles que soient leur affiliation départementale et leur forme de propriété, ainsi que les réfrigérateurs. *À l’exception des produits spécialisés pour l’alimentation infantile et diététique.Données bibliographiques
1. Loi fédérale n° 29-FZ du 2 janvier 2000 sur la qualité et la sécurité des produits alimentaires. 2. Loi fédérale « sur le bien-être sanitaire et épidémiologique de la population » du 30 mars 1999 n° 52-FZ. 3. Loi fédérale « sur les modifications et ajouts à la loi de la Fédération de Russie « sur la protection des droits des consommateurs » et au « Code de la RSFSR sur les infractions administratives ». 2001. 4. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 30 juillet 1998 n° 680. « Sur le Service sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie ». 5. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 987 « Sur la surveillance et le contrôle de l'État dans le domaine de la garantie de la qualité et de la sécurité des produits alimentaires ». 6. Décret du gouvernement de la Fédération de Russie du 21 décembre 2000 n° 988 « Sur l'enregistrement par l'État des nouveaux produits, matériaux et produits alimentaires ». 7. GOST R 51074-97 « Produits alimentaires. Information pour les consommateurs." 8. SP 2.3.6.1066-01 « Exigences sanitaires et épidémiologiques pour les organisations professionnelles et la circulation des matières premières alimentaires et des produits alimentaires dans celles-ci. » 9. SanPiN 2.3.2.1078-2001 « Exigences d'hygiène pour la sécurité et la valeur nutritionnelle des produits alimentaires ». 10. MUK 4.2.727-99 « Évaluation hygiénique de la durée de conservation des produits alimentaires ». 11. Lignes directrices « Sur la détermination accélérée de la durée de conservation des huiles végétales comestibles », approuvées par l'inspecteur sanitaire en chef adjoint de la Fédération de Russie n° 1100/2261-98-115 du 23/09/98.| 1. Dispositions générales et champ d'application 2. Exigences visant à justifier la durée de conservation des produits alimentaires 3. Exigences hygiéniques relatives à la durée de conservation et aux conditions de stockage des produits alimentaires 3.1. Exigences relatives à la réglementation des dates d'expiration 3.2. Exigences pour les organisations produisant des produits alimentaires à durée de conservation prolongée 3.3. Exigences relatives au stockage des aliments 3.4. Exigences relatives au transport des produits alimentaires Annexe 1 Conditions de stockage, durée de conservation des produits particulièrement périssables et périssables à une température de (4 ± 2) °C* Annexe 2 (informative) Termes et définitions Données bibliographiques |
- SanPiN 2.2.2.540-96 Exigences d'hygiène pour les outils à main et l'organisation du travail
- SanPiN 2.1.6.575-96 Exigences hygiéniques pour la protection de l'air atmosphérique dans les zones peuplées
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