Bien entendu, l’auteur est responsable de la fiabilité de cette étude.
Cependant, le fait que la consommation de produits alimentaires de base (pain et farine) soit un indicateur indirect assez fiable du nombre de consommateurs sur un territoire donné me semble tout à fait réaliste.
Alors - je cite, en soulignant traditionnellement certains endroits en gras :
« Il reste moins de trente millions d’habitants en Ukraine
Autrefois, les informations sur la quantité de pain fournie à une unité militaire étaient secrètes ; le nombre d'effectifs était facilement déterminé en fonction de la consommation de pain.
Les données sur la production de pain publiées début avril montrent clairement que ce n'est pas 42 millions de personnes qui vivent en Ukraine, ni même 38 millions, en tenant compte de la perte du Donbass, mais bien moins de 30 millions.
Des économistes ukrainiens à l'air important ont fait une découverte : les habitants de l'Ukraine ont commencé à manger moins de pain. Par exemple, à cause de la baisse des niveaux de revenus.
P.S. de Hippie End
1. La consommation de pain par habitant et par an doit être comparée à celle des pays dont le revenu par habitant et par an est comparable à celui de l'Ukraine d'aujourd'hui : il ne s'agit certainement pas de pays européens ou de la Fédération de Russie voisine, mais de pays pauvres du tiers monde dont la population est simplement mal nourri
J’oserais donc suggérer que la partie la plus pauvre de la population ukrainienne a effectivement commencé à manger moins de pain.
Bien que ma propre pratique confirme la tendance à commencer à consommer plus de pain lorsque les revenus diminuent - personnellement, je mange maintenant environ 700 hryvnia par mois, j'ai commencé à manger du pain - certainement plus qu'avant (heureusement, j'aime beaucoup le pain)
2. L'auteur n'a pas tenu compte du fait que sur le territoire de l'Ukraine actuelle, la part de la production, de la vente et de la consommation de tout ce qui est « passée dans l'ombre » et dépasse les statistiques... en raison de l'affaiblissement général de la création d’un État, pourrait désormais être nettement plus élevé qu’auparavant
Ce qui devrait probablement aussi être pris en compte
Mais en général, ce modèle simple d'estimation de la population à travers la consommation de farine et de produits de boulangerie, me semble-t-il, est tout à fait conforme à la réalité.
Ainsi, la population qui continue désormais à résider de manière permanente sur le territoire de l'Ukraine pourrait bien être de l'ordre de seulement 30 millions de personnes.
De plus, le taux de déclin de cette population, comme le montre le diagramme ci-dessus, s'est fortement accru immédiatement après la « Révolution de Gidnost » (l'Occident, après tout, a parrainé la « protestation populaire », de son propre aveu, autant que 5 milliards de « verts »)
Eh bien, encore une hypothèse qui, à mon avis, peut être faite à partir des données présentées : le nombre de personnes qui ont quitté le territoire de l'Ukraine pour d'autres pays de manière assez permanente (pour des revenus à long terme ou une résidence permanente) - probablement également supérieur à ceux qui apparaissent habituellement dans les médias 5 à 6 millions de personnes, et plus proche de 8 à 10 millions (en tenant compte de la rotation : certains viennent, d'autres partent)
Il s'agit d'une étude intéressante - une enquête
Chaque pays du monde possède des variétés de pain très demandées.
et occupent une position dominante sur le marché des produits de boulangerie.

Particularités
Dans certains pays (Émirats Arabes Unis, Israël), des variétés de pain produites en masse sont produites depuis de nombreux siècles - ce sont des « pains plats ». Dans d'autres pays, la position dominante est occupée par les pains « d'émigrants ». Par exemple, en Espagne, on produit plus de « baguettes » (originaires de France) que d'autres types de pain. Le plus souvent, les variétés de pain produites en série sont préparées selon des recettes simples, qui contiennent principalement de la farine, du sel, de l'eau et un peu de quantité d'additifs spécifiques (margarine, graisse de porc, sucre). Pour ajouter du goût et de l'odeur, on utilise de la pâte (« Bigi » en Italie, « Poulish » en France, levains en Espagne, France, Allemagne). La tâche principale de ces pains est de satisfaire la demande des clients. Regardons des exemples de pains très demandés dans divers pays.
France
Le produit le plus populaire (de masse) et le moins cher est la « Baguette ». Il existe une grande variété. La plus populaire est la « Baguette », réalisée selon la méthode directe (non cuite à la vapeur). À cela s'ajoutent des « baguettes » utilisant des levains naturels, de la pâte liquide et une fermentation nocturne. Fondamentalement, la durée de conservation d'un tel produit ne dépasse pas une journée de travail. C'est pourquoi les grandes usines fournissent des produits semi-finis en petits lots, qui sont cuits aux points de distribution finaux, conservant ainsi une gamme de pains fraîchement sortis du four. Le principal avantage de ce produit est sa croûte croustillante, sa mie légèrement élastique et sa déchirure « stylée » au niveau de la coupe.
En Italie, la marque de fabrique du pain est le pain ciabatta. Il existe un grand nombre de types différents de Ciabatta. La recette la plus simple comprend de la farine riche en protéines, du sel, de la levure et beaucoup d'eau. Parfois, une certaine quantité d'huile d'olive est ajoutée à la Ciabatta (2 à 6 % en poids de farine). De plus, la « Ciabatta » est préparée soit directement, soit à partir de pâte au levain ou « bigi », avec fermentation longue de la pâte. Les caractéristiques de ce produit sont une croûte épaisse et des pores dilatés. Aujourd'hui, la « Ciabatta » a acquis un statut international : on la retrouve dans presque tous les pays du monde.
 Le plus populaire dans ce pays est le « Pain grillé ». Il est le plus souvent préparé selon la méthode de pâte « Chorleywood », la plus rapide au monde. La pâte est pétrie à l'aide de machines spéciales intensives (la vitesse de rotation du pétrin est d'environ 1200 tr/min). Le temps de pétrissage est de 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la structure du gluten soit idéalement développée. Lors du pétrissage, des doses accrues d'agents oxydants (acide ascorbique) sont utilisées, car après le pétrissage, l'étape de fermentation est éliminée. Après cela, la pâte est divisée et façonnée, puis levée pendant 45 à 50 minutes et cuite au four pendant 20 à 25 minutes. Ainsi, le temps de préparation du pain est de 90 à 110 minutes. Il se distingue par un très grand volume (si l'on ne ferme pas le moule avec un couvercle), et une mie « aérée » finement poreuse. Utilisé principalement pour faire des toasts et des sandwichs. Il existe une grande variété de « Toast breads », tant par la recette (sucré américain ; levain français) que par le mode de formation. Le « pain grillé » a gagné en popularité partout dans le monde.
Pendant très longtemps en Chine, le « pain » principal était le riz, à partir duquel étaient préparés divers plats. Cette tradition est restée jusqu'à nos jours, notamment dans les provinces reculées. Dans les grandes villes, des produits comme la « Baguette », le « Croissant » et d'autres produits européens sont à la mode. Malgré cela, on peut souligner le pain le plus populaire en Chine : ce sont les petits pains ManTau, dont la particularité réside dans la phase finale de leur préparation. Ce produit est cuit au four ou, plus précisément, cuit à la vapeur. Il ressort sans croûte. La deuxième particularité est que le sel n’est pas utilisé dans la recette. Le fait est que les petits pains dans les lieux de vente finaux (restaurants, maisons) sont frits et servis avec diverses sauces (soja, épicée, etc.). Ainsi, le consommateur complète lui-même le goût du produit. C'est une sorte d'art.
Allemagne
 
L'Allemagne est le leader mondial de la consommation de pain de seigle. Un produit populaire dans le nord de l’Allemagne est le pain fabriqué à partir d’un mélange de farine de seigle et de blé à base de levain naturel. Dans le sud, les petits pains au blé garnis de diverses céréales sont plus populaires. Connu en Allemagne, le « Kernbrot » est du pain additionné de grains de seigle moulus. C'est extrêmement sain et très savoureux.
 
En raison de la vaste superficie du pays, il est impossible de désigner un produit comme étant produit en série. Dans le Nord-Ouest, le pain composé d'un mélange de farine de seigle et de blé – « façonné » (environ 35 % du marché), ainsi que le pain « Nareznoy » (environ 35 % du marché) – sont toujours populaires. Dans le Sud, le principal produit de la demande de masse est le pain de mie de blé et de foyer (60 % du marché), tandis qu'en Sibérie et en Extrême-Orient, le pain de mie de blé de première qualité est populaire (60 % du marché).
En Russie, la consommation de pain traditionnel a diminué de 10 % et les producteurs tirent la sonnette d'alarme en raison de la mauvaise qualité des céréales.
L'industrie de la boulangerie est l'un des principaux secteurs du complexe agro-industriel de notre pays, et l'ensemble du système d'approvisionnement de la population en produits russes et, surtout, le produit le plus abordable - le pain, dépend de la direction et du rythme auxquels il se développe. Les problèmes qui existent actuellement dans l'industrie et l'opportunité d'attendre un soutien des autorités ont été discutés lors de la réunion annuelle de l'Union des producteurs de pain de la République du Tatarstan, qui a eu lieu le 20 avril.
« LE PRINCIPAL PROBLÈME EST LA RÉDUCTION DE LA CONSOMMATION DE PAIN »
En 2017, un événement clé a eu lieu pour les producteurs de boulangerie, qui ont sept ans d'histoire : la confrontation entre l'Union russe des boulangers et l'Association des entreprises de vente au détail sur la question du retour des produits de boulangerie invendus s'est achevée. Désormais, les détaillants ne renvoient plus les produits invendus.
Les experts s'accordent sur ce qui devrait servir d'incitation à la fois à l'amélioration de la qualité de la production et à l'introduction de nouvelles méthodes de planification des achats de produits par les chaînes de vente au détail et à la manière de rendre les relations entre les fabricants et les détaillants plus équilibrées.
Cependant, après avoir résolu l’un des problèmes mondiaux, les producteurs de pain se sont retrouvés confrontés à plusieurs autres. L'état actuel de l'industrie a été discuté lors de la réunion annuelle de l'Union des producteurs de pain de la République du Tatarstan, qui a eu lieu le 20 avril.
"Ce n'est un secret pour personne que de nombreux problèmes auxquels sont confrontés les producteurs sont causés par des facteurs externes et ne peuvent être résolus uniquement au niveau des entreprises de boulangerie", a déclaré le directeur exécutif de l'Union des producteurs de pain de la République du Tatarstan dans son discours. Dmitri Savinov. — Des difficultés importantes sont créées par l'augmentation des tarifs et du coût des services. Manque de personnel qualifié, pénurie de fonds de roulement et, par conséquent, limitation des opportunités d'investissement. La mauvaise qualité des céréales transformées en farine et la pénurie de blé de 3ème classe, nécessaire à la production boulangère, suscitent également de vives inquiétudes. En 2017, sa part ne représentait que 13 pour cent de la récolte. Ce sont tous des problèmes stratégiques dont la solution nécessite la détermination de mesures de soutien étatique au niveau fédéral.»
"Chaque année en Russie, la consommation de pain diminue d'environ 10 pour cent", a souligné le président du conseil d'administration de l'Union des producteurs de pain de la République du Tatarstan. Ildar Nikiforov. — Dans le même temps, le marché devient sursaturé en raison de l'émergence de nouveaux acteurs et de l'intensification de la concurrence. La mondialisation des marchés joue également un rôle. Aujourd'hui, nous sommes en concurrence non seulement avec les entreprises russes, mais également dans le monde entier. Dans le même temps, un certain nombre de problèmes internes nécessitent une attention accrue.»
Nikiforov a notamment inclus la modernisation des usines existantes, dont beaucoup nécessitent un soutien.
"De nombreuses usines ont été créées avec la même capacité et, compte tenu des besoins actuels du marché, il est nécessaire de remplacer les équipements par des équipements plus économiques et plus fonctionnels", a noté le président du conseil d'administration de l'Union des producteurs de pain de la République du Tatarstan. . — Nous avons toujours travaillé en étroite collaboration avec le ministère de l'Agriculture de la République du Tadjikistan, qui a activement soutenu notre industrie au cours des trois dernières années. Mais malheureusement, on ne sait pas encore exactement comment les choses se passeront cette année, car certains programmes de soutien gouvernementaux ont été annulés.»
"PRODUITS DE BOULANGERIE— CE N'EST PAS SEULEMENT UNE SOURCE DE CALORIES"
Selon les experts, en 2017, la capacité du marché russe de la boulangerie-pâtisserie en valeur a augmenté d'environ 20 % et s'est élevée à 596 milliards de roubles. En 2018, la croissance de la valeur devrait se poursuivre pour atteindre des niveaux proches de 700 milliards de roubles. Dans le même temps, en termes physiques, la capacité de marché des variétés de pain produites en série diminue de 1,5 à 2 % par an, et cette tendance est constante ces dernières années.
Dans la structure de consommation également, on observe un remplacement des produits de boulangerie par d'autres produits que les consommateurs considèrent comme plus utiles. Par conséquent, la structure de la production doit également changer, la part des variétés de produits de boulangerie à valeur ajoutée accrue, qui sont considérées par la population non seulement comme une source de calories, mais comme un produit sain et savoureux, doit augmenter.
"Actuellement, les entreprises du secteur de la boulangerie devraient avoir pour objectif de produire non seulement des types de pain traditionnels, mais également une large gamme d'une grande variété de produits de boulangerie", a souligné Savinov. « Malgré le fait que les services d'achat de nombreuses entreprises ne peuvent souvent pas prédire à l'avance les volumes de matières premières nécessaires, l'Union des producteurs de pain de la République du Tatarstan dispose toujours d'un approvisionnement en produits pour répondre aux besoins de ses clients et fournit des matières premières. depuis l'entrepôt, et non « sur commande ». Dans de nombreux cas, le département commercial du syndicat assume même les fonctions de planification des achats à la place des départements correspondants des entreprises. Des entrepôts bien situés et une logistique compétente offrent la possibilité d’exporter des produits de manière indépendante et de les livrer aux entrepôts des clients.
Cependant, selon le président du conseil d'administration de l'Union des producteurs de pain de la République du Tatarstan, l'assortiment et la variété doivent avoir le cadre correct et le consommateur ne doit pas être induit en erreur par des expressions à la mode.
« Aujourd'hui, sur le marché, il existe des variétés telles que le pain « sans levure » et « aux céréales », mais est-ce que quelqu'un comprend ce que c'est ? - a demandé rhétoriquement Nikiforov. «Malheureusement, il existe de nombreuses informations non vérifiées sur ces produits sur Internet, et personne n'est pressé de les revérifier. Par conséquent, au lieu du pain traditionnel et sain, les gens achètent ce qui est à la mode. À mon avis, de telles choses nécessitent une réglementation supplémentaire de la part des agences gouvernementales, car nous parlons de la santé des gens.»
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Recherche réalisée par Global Reach Consulting
La farine et les produits panifiés comptent parmi les produits alimentaires les plus importants du régime alimentaire russe, mais ces dernières années, la consommation de ces produits par habitant a progressivement diminué. Cela est dû à une augmentation générale des revenus de la population et, par conséquent, à une augmentation de la consommation de viande et de produits laitiers, ainsi que de légumes et de fruits. Cette tendance est typique de la plupart des pays européens. Si en 2009 les ménages disposaient de 99,3 kilogrammes de produits panifiés par personne et par an, en 2013, ce chiffre a diminué de plus de 3 kilogrammes, pour atteindre 96,1 kilogrammes. Parallèlement, la consommation de pain de blé est 2 fois supérieure à la consommation de pain de seigle. La consommation de farine a également diminué de 3,8 %, passant de 15,9 à 15,3 kilogrammes par an. Il convient de noter que dans les ménages situés en zone rurale, la consommation de farine et de produits de boulangerie a toujours été nettement plus élevée que dans les ménages urbains - en moyenne de 25 à 30 %.
Parallèlement à la réduction active de la consommation de farine pour la production de pain et de produits de boulangerie, la demande de farine de la part des fabricants de pâtes et de produits de confiserie à base de farine augmente. La consommation de farine augmente également dans le secteur de la restauration et dans l'industrie alimentaire, y compris dans la production de produits semi-finis. Actuellement, la demande de farine qui se développe le plus dynamiquement provient des producteurs de produits à base de pâte semi-finis surgelés (boulettes, boulettes, manti, pizzas surgelées et autres produits).
Entre 2006 et 2009, la production russe de farine à partir de céréales, ainsi que de légumes et autres cultures végétales et de leurs mélanges, s'élevait à 10,1 millions de tonnes. (riz. 1
)
.
En 2010-2011, la production de farine est tombée à 9,8 millions de tonnes, soit le chiffre le plus bas depuis 1991. La principale raison était l’échec des récoltes de céréales en raison d’une chaleur anormale. Fin 2012, la production de farine de tous types dépassait à nouveau les 10 millions de tonnes. En 2013, le volume total de farine produite en Russie est tombé à 9,8 millions de tonnes en raison des conditions climatiques défavorables de la campagne agricole 2012. Selon Global Reach Consulting (GRC), en 2014, la production de ces produits a encore diminué de 2 %.
Il convient de noter que le facteur saisonnier, exprimé par l'augmentation de la production de farine après la récolte, joue un rôle important. Ainsi, la production atteint son maximum en septembre-octobre. Les plus petits volumes de production de farine ont traditionnellement lieu en début d’année.
Au niveau régional, le territoire de l'Altaï et la région de Tcheliabinsk sont leaders dans la production de farine de tous types - les parts de ces régions dans la structure globale de la production sont respectivement de 12,9 et 7,5 %. (riz. 2
)
.
Sur la base des résultats des 10 mois de 2014, les parts du territoire de Krasnodar et de Saint-Pétersbourg représentent respectivement 4,6 et 4,1 % de la production totale de farine. La région de Moscou et le territoire de Stavropol en possèdent chacun 4 %, et les parts des autres régions ne dépassent pas 3,8 %.
Une réduction significative des volumes de production de farine entre 2006 et 2013 a été observée dans la région de Briansk et en Mordovie - de près de 70 %.
La part écrasante de la production russe - près de 92 % - est occupée par la farine de blé et de seigle. La part de la farine de seigle atteint 7 %. En outre, en 2013, plus de 10 000 tonnes de farine de maïs ont été produites. Les parts des autres types de farine dans le volume total de production sont insignifiantes. À l'avenir, en raison de la mode pour un mode de vie sain et du désir de la population de consommer des produits naturels et sains, il sera possible en Russie d'augmenter la production de farine complète à grains entiers.
Dans la production de farine de blé et de blé-seigle, environ 68 % sont constitués de farine de qualité supérieure - farine blanche à très faible teneur en gluten. (riz. 3
)
.
En 2013, la part de la farine de blé de première et de deuxième qualité s'élevait respectivement à 26 et 4 % du volume total de farine de blé et de farine de seigle produite en Russie.
La production de farine en Russie est réalisée par un grand nombre d'entreprises. Les entreprises suivantes sont en tête du classement des producteurs de farine en termes de chiffre d'affaires en 2013 : CJSC Aleyskzernoprodukt du nom de S.N. Starovoitova (Territoire de l'Altaï), usine de boulangerie OJSC Leningrad du nom. CM. Kirov" (Saint-Pétersbourg), LLC "Association "Soyuzpischeprom" (Chelyabinsk), CJSC "Magnitogorsk Bakery Plant-Sitno" (Magnitogorsk) et OJSC "Melkombinat" (Tver).
Selon les calculs du GRC, la part des produits importés sur le marché russe de la farine en 2014 était d'environ 1 %. Quant aux exportations de farine de tous types depuis la Russie, elles sont également insignifiantes. Les pays partenaires de la Russie sont l'Abkhazie, la Mongolie et le Tadjikistan. Fin 2013, la Russie occupait la 21e place pour le volume total des exportations mondiales de blé et de farine de blé et de seigle.
En analysant la dynamique des prix à la consommation de la farine de blé, il convient de noter qu'au cours des 13 dernières années, le niveau des prix de ces produits en Russie a considérablement augmenté. (riz. 4
)
.
L'été 2012 n'a pas apporté une bonne récolte, la récolte brute a été inférieure d'un tiers à celle de l'année précédente et à partir de l'été 2012, une augmentation des prix a pu être observée, qui ne s'est arrêtée qu'au printemps 2013. Entre janvier 2013 et octobre 2014, le prix moyen à la consommation par kilogramme de farine était à peu près le même - environ 27 roubles.
Géographiquement, on distingue les zones de répartition de trois catégories de prix de la farine de blé. Les prix les plus bas de la farine de blé ont été enregistrés dans les districts fédéraux de Sibérie, de la Volga, du Caucase du Sud et du Nord. Les prix les plus élevés se situent dans les régions d'Extrême-Orient et du Nord-Ouest. Dans les districts fédéraux du Centre et de l'Oural, on note le niveau moyen des prix.
Traditionnellement, les prix de détail de la farine les plus élevés sont observés dans la région autonome de Tchoukotka, ainsi que dans la région de Sakhaline et dans le territoire du Kamtchatka - plus de 40 roubles par kilogramme. Les prix minimum de la farine en octobre 2014 ont été enregistrés dans le territoire de l'Altaï et dans la République de Tchouvachie - environ 22 roubles par kilogramme.
La tendance à l'augmentation des ventes au détail de farine en Russie s'est poursuivie au cours de la dernière décennie. Entre 2007 et 2013, la croissance a été en moyenne de 14,2 % par an. Le Daghestan est le leader des ventes au détail de farine en termes monétaires, dont la part, selon les données de 2013, a atteint près de 11 %. Par rapport à 2012, les ventes au détail de farine dans la région ont augmenté de 13 %. Les deuxième et troisième places appartiennent aux régions de Moscou et de Tioumen - leurs parts sont respectivement de 9,7 et 6,5 %. Le volume total des ventes au détail de farine en Russie pour les 9 mois de 2014 a également augmenté de 1,3 %. Selon les prévisions du GRC, malgré la réduction des ventes au détail de farine en termes physiques, la valeur marchande augmentera dans les années à venir en raison de la hausse des prix à la consommation de la farine.
Irina Plotnikova
PAIN- une brillante invention de l'humanité. Il existe peu de valeurs au monde qui, comme le pain, ne perdent pas leur sens même pendant un jour ou une heure. Lorsque vous avez faim, la première chose dont vous vous souvenez est le pain. Et qui d’entre nous douterait que l’odeur du pain chaud soit l’une des meilleures au monde ? Vous ne pouvez pas le confondre avec un autre. Après tout, le pain sent le pain. L'ataman August Permentier, qui vécut au XVIIIe siècle, a écrit de merveilleuses paroles sur le pain. « Le pain, écrit Permentier, est un don généreux de la nature, un aliment qui ne peut être remplacé par autre chose. Lorsque nous tombons malades, nous sommes les derniers à perdre le goût du pain ; et dès qu'il réapparaît, c'est un signe de guérison. Pain peut être consommé à tout moment de la journée, à tout âge, selon toute humeur ; il donne plus de goût aux autres aliments et est la principale cause d’une bonne et d’une mauvaise digestion. Quoi qu'il soit accompagné de viande ou de tout autre plat, il ne perd pas son attrait. Une personne en a tellement besoin que, dès sa naissance, on ne peut plus s'en passer, et jusqu'à l'heure de la mort on ne s'en lasse pas.
Les produits panifiés constituent l’un des principaux produits alimentaires humains. La consommation quotidienne de pain dans différents pays varie de 150 à 500 g par habitant.
En Russie, le pain est traditionnellement beaucoup consommé - en moyenne jusqu'à 330 g par jour. En période d'instabilité économique, la consommation de pain augmente inévitablement, car le pain est l'un des produits alimentaires les moins chers.
En consommant du pain, une personne satisfait près de la moitié de ses besoins en glucides, un tiers en protéines et plus de la moitié en vitamines B, phosphore et sels de fer. Pain à base de papier peint de blé ou de farine de seigle satisfait presque entièrement les besoins en fibres alimentaires.
La digestibilité du pain est en grande partie liée à ses indicateurs organoleptiques, tels que le goût, l'arôme, le relâchement de la mie, qui forment la notion de qualité du pain. La qualité du pain est déterminée par la composition et les propriétés des composants qui le composent, ainsi que par les processus se produisant dans la pâte lors de sa maturation et de la cuisson des pâtons.
La production de boulangerie moderne se caractérise par un niveau élevé de mécanisation et d'automatisation des processus de production de pain, l'introduction de nouvelles technologies et l'expansion constante de la gamme de produits de boulangerie, ainsi que l'introduction généralisée d'entreprises de faible puissance sous diverses formes de propriété. . Tout cela nécessite que les travailleurs de l'industrie aient une formation professionnelle élevée, des connaissances technologiques et la capacité d'effectuer des opérations technologiques pour préparer la pâte de blé et de seigle, couper et cuire divers types de produits.
