Recette pas à pas avec photos et vidéos. Comment décorer un gâteau avec une crème protéinée moelleuse

Tout gâteau aura l'air inachevé s'il n'est pas décoré. Décorer un gâteau avec de la crème protéinée coûte peu cher en termes de temps et de produits. La crème à base de protéines correctement préparée conserve parfaitement sa forme, peut être colorée avec du colorant alimentaire et vous permet de créer diverses fleurs, motifs, inscriptions de vœux, etc. à l'aide d'un sac ou d'une seringue spéciale.

La crème protéinée pour décorer un gâteau peut être de différents types. Le plus simple est composé de protéines et de sucre en poudre ; on peut également y ajouter de la gélatine, des arômes et de la poudre de cacao. De plus, la crème peut être infusée (la crème protéinée à la crème a une consistance plus dense). Apprenons donc les étapes de préparation de la bonne crème protéinée pour décorer les gâteaux.

Plusieurs types de crème peuvent être préparés à partir de blancs d'œufs, qui varient en fonction de certains composants de la composition. Vous pouvez décorer votre produit avec l'une des compositions suivantes :

le cru de base est fabriqué à partir de blancs d'œufs et de sucre (sucre en poudre) ;
huile protéinée additionnée de beurre;
crème protéinée à la gélatine;
De plus, la crème sur les blancs d'œufs peut être une crème anglaise (fouettée au bain-marie).

La crème protéinée au beurre pour la décoration entre également dans la création de meringues suisses et italiennes et constitue la base de la crème mousseline.

La plus simple à préparer et à décorer est la crème protéinée de base, qui n'est pas bouillie et reste crue. Il s'agit essentiellement d'une base de meringues, utilisée fraîche (non cuite au four). Toutefois, une telle masse peut être instable. Par conséquent, pour rendre le mélange plus dense et plus fort, de la gélatine y est ajoutée.

La crème au beurre a également une structure légèrement différente - elle est brillante, plus dense et plus riche, et conserve également bien sa forme lorsque vous travaillez avec une poche à douille. En principe, réaliser une crème protéinée pour la décoration n'est pas difficile, quels que soient les produits utilisés.

Crème protéinée de base

La méthode de cuisson traditionnelle, qui permet de décorer rapidement et de manière originale tous les gâteaux et desserts, est la cuisson crue de base à base de protéines. Recette de crème protéinée pour la décoration de gâteaux :

Prenez les blancs et le sucre en poudre, à raison de 1 blanc/2 cuillères à soupe de sucre (le sucre en poudre est préférable). À partir d'œufs de taille moyenne, vous obtiendrez environ 70 grammes de crème finie. En conséquence, vous pouvez augmenter les proportions d'ingrédients pour obtenir la quantité dont vous avez besoin. De plus, vous pouvez ajouter une pincée d'acide citrique ou de sel à la crème. Le sel est utilisé pour obtenir une masse moelleuse à partir de la protéine pendant le processus de battage, l'acide citrique élimine le goût sucré excessif du mélange.
Alors, sortez l'œuf refroidi, séparez soigneusement les blancs dans un récipient propre et sans gras. Nous veillons à ce qu'aucune goutte de jaune ne pénètre à l'intérieur.
Les blancs d'œufs sont fouettés sans ajouter d'autres composants dans un premier temps à vitesse moyenne, après environ une minute, la vitesse est augmentée pour l'amener au maximum. Le processus de battage devrait prendre environ 15 minutes au total. En conséquence, vous devriez obtenir une mousse moelleuse, environ 3 fois plus volumineuse que la masse protéique d'origine.
L'état de préparation est vérifié par la cohérence. Les pics stables sont des projections à la surface de la mousse protéique qui ne tombent pas et ne s'étalent pas.
Ajoutez progressivement du sucre ou du sucre en poudre à la mousse fouettée toute prête. Il est préférable de le verser directement sur les batteurs du mixeur pour éviter qu'il ne s'agglutine. À la toute fin, ajoutez de l'acide citrique - diluez une pincée d'acide avec quelques gouttes d'eau et ajoutez-la au mélange.
Tous les arômes et colorants, par exemple la vanilline, la poudre de cacao, le colorant alimentaire, sont introduits à la toute fin dans la mousse finie.

Vous devez utiliser cette crème pour décorer un gâteau à la maison immédiatement, avant qu'il ne perde sa légèreté, puis le mettre au réfrigérateur. N'oubliez pas qu'avec la crème protéinée, il n'est pas possible de créer de petits détails. Il fait les meilleures fleurs, feuilles, zigzags et bordures de gâteaux. Vous pouvez également utiliser de la crème pour lisser le gâteau sous du mastic ou du glaçage à la maison.

Crème

La crème protéinée pour décorer un gâteau ne diffère pas par sa composition, mais diffère considérablement par sa technologie de préparation. Les deux composants principaux sont mélangés directement dans un bain de vapeur, au cours duquel la protéine coagule partiellement, le mélange devient plus épais et présente un soulagement maximal.

Recette de crème anglaise protéinée :

Séparez les blancs de 3 œufs réfrigérés et versez-les dans un bol propre et préalablement essuyé.
Faire bouillir le sirop séparément. Pour cela, vous aurez besoin de 70 millilitres d'eau et de 250 grammes de sucre finement moulu. Versez le sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'eau en remuant et portez à ébullition. Une fois à ébullition, baissez le feu à doux et laissez mijoter encore quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Nous prenons un échantillon d'une boule molle - versons une grosse goutte de sirop dans une tasse d'eau glacée, retirons le morceau obtenu, si vous pouvez le rouler en boule avec vos doigts, le sirop est prêt.
Ajoutez de l'acide au sirop chaud (vous pouvez également utiliser du jus de citron), remuez jusqu'à ce qu'il se dissolve.
Préparez maintenant un bain-marie sur la cuisinière ; dans une petite casserole sans eau, commencez à fouetter les blancs lorsque l'eau du récipient inférieur bout. Le processus de fouettage doit commencer parallèlement à la préparation du sirop.
Lorsque le mélange de protéines devient mousseux et que des pics stables apparaissent dessus, versez le sirop de sucre chaud presque bouillant sur les fouets en un mince filet. Cela doit être fait très soigneusement afin que le sucre ne forme pas de grumeaux.
Fouettez pendant une minute et retirez immédiatement le bol du feu. Maintenant, la masse doit être refroidie immédiatement, sans cesser de battre. Pour ce faire, vous pouvez le placer dans une casserole avec de l'eau froide. Battre le mélange jusqu'à refroidissement complet, soit environ 15 minutes de fonctionnement continu au batteur.
La crème protéinée finie ne doit pas s'étaler ni tomber lorsque vous retournez le bol. Il faut l'utiliser immédiatement pour décorer le gâteau ; le plus souvent, une seringue ou un sac à pâtisserie est utilisé pour cela ; il existe de nombreuses master classes sur ce sujet.

Cette composition doit être appliquée sur une surface complètement sèche. Par exemple, sur un glaçage mou, d'autres crèmes ou des génoises trop imbibées, la crème peut couler. Ce mélange capricieux n'a pas peur de la crème au beurre, du mastic, ainsi que des gâteaux secs de n'importe quelle pâte. La crème peut également être colorée à l’aide de gel ou d’un autre colorant alimentaire.

Huile

Les roses et les feuilles crème, populaires dans la décoration des gâteaux à l'époque soviétique et aujourd'hui, sont fabriquées à partir de crème blanc beurre. Il conserve parfaitement sa forme même à température ambiante ; une fois cuit, il ne s'étale pas et s'avère plus poreux et dense que celui de base. Mais contrairement à l'huile ordinaire, elle est plus aérienne, tolère bien la coloration, et grâce à son bon relief, vous pouvez l'utiliser pour créer des décorations variées.

Les proportions sont les suivantes : pour un gros blanc d'œuf de poule, vous aurez besoin de 50 grammes de sucre ou de sucre en poudre et de 80 à 100 grammes de beurre (beurre de qualité, pas de margarine ni de pâte à tartiner). Pour recouvrir la surface d'un gâteau de taille moyenne et créer de petits décors, un volume de crème à base de 3 protéines suffira.

Avant de réaliser une crème protéinée grâce à cette technologie, vous devez refroidir les œufs, sortir le beurre du réfrigérateur et le conserver à température ambiante :

Mélanger les blancs avec le sucre à l'aide d'un fouet, ne battre que jusqu'à formation de pics fermes et mettre au bain-marie. L'eau dans le récipient inférieur doit à peine bouillir, le bol ne doit pas toucher l'eau. Remuez constamment le mélange pour que les blancs ne caillent pas.
Lorsque les cristaux de sucre se dissolvent, retirez la casserole du bain-marie, ajoutez la vanilline et commencez à battre au batteur à vitesse moyenne puis à vitesse maximale.
Dans ce cas, vous n’obtiendrez pas de pics pointus et durs ; le mélange ressort doux et tendre, avec une texture onctueuse. Lorsque le mélange est légèrement tiède, ajoutez le beurre mou coupé en cubes. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés.
À la toute fin, vous pouvez ajouter le colorant alimentaire dont vous avez besoin, puis battre la crème pendant environ 2 minutes supplémentaires.

Avant de préparer une crème protéinée selon cette recette, vous pouvez vous entraîner à utiliser une crème protéinée de base crue. Un dessert ou un gâteau qui en est décoré doit être immédiatement mis au réfrigérateur afin que l'huile de la composition ne coule pas.

Sur gélatine

La crème à la gélatine durcit à coup sûr, elle est donc utilisée par les ménagères novices et convient également à la création de décors complexes, par exemple de petites feuilles ou de fleurs. Il convient également pour graisser les côtés et le dessus du gâteau ; il peut être utilisé pour décorer les cupcakes, les muffins et les desserts. Pour cela vous aurez besoin de :

5 grosses protéines;
1,5 tasse de sucre en poudre ;
2 cuillères à soupe de gélatine instantanée ;
10 cuillères à soupe d'eau claire ;
5 grammes d'acide citrique.

La préparation est assez simple :

Placez la gélatine dans un petit récipient et remplissez-le d'eau froide et propre. Laissez reposer environ 15 minutes pour que le mélange gonfle. Après cela, chauffez la masse de gélatine au bain-marie ou à feu doux, mais ne portez pas à ébullition. Faire fondre tous les cristaux de gélatine puis laisser refroidir.
Dans un bol propre, battre les blancs d'œufs jusqu'à consistance mousseuse, en ajoutant l'acide citrique et le sucre à la toute fin.
Après cela, versez la gélatine refroidie en un mince filet, battez pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les composants soient combinés.

Au début, la crème sera assez molle et liquide, mais après avoir décoré et refroidi le gâteau au réfrigérateur, elle durcira et deviendra plus dense à cause de la gélatine. Si le mélange vous semble coulant, vous pouvez le placer quelques minutes au réfrigérateur afin que la gélatine commence à durcir. Dans ce cas, il est important de ne pas rater le moment où la crème est encore molle et peut être utilisée pour décorer le dessert.

Maintenant, nous décorons le gâteau avec de la crème protéinée - nous le transférons dans une seringue à pâtisserie ou un sac avec une buse à relief, nous utilisons une partie de la crème pour jointoyer la surface latérale et du sac nous extrayons un beau côté et d'autres éléments décoratifs au choix, par exemple des fleurs et des feuilles. Décorer des gâteaux à la maison ne sera plus un problème pour vous.

Décoration de gâteau protéiné a toujours l'air élégant et beau. Pour préparer une crème protéinée de qualité, il faut bien « remplir » sa main, mais cette compétence vous permettra de faire de vrais miracles !

Crème protéinée pour la décoration de gâteaux préparé à base de protéines. Il peut être utilisé pour décorer le dessus du produit, ainsi que pour recouvrir les côtés. Il vaut mieux ne pas l'utiliser comme couche pour les gâteaux. Enduisez les gâteaux de crème anglaise ou de crème au beurre - les pâtisseries seront moelleuses et bien imbibées.

Décoration gâteau protéiné à la maison : points importants

Pour préparer une crème de haute qualité, vous devez connaître quelques règles importantes concernant le travail des protéines :

1. Ils doivent être bien réfrigérés. L'option idéale est qu'ils refroidissent à une température de +2 degrés.
2. Le fouet et les ustensiles de mixage doivent être très propres. S'il y a ne serait-ce que de petites particules d'eau ou de graisse à la surface, la mousse ne sera pas aussi moelleuse. Ou alors, il se peut qu'il ne se forme pas du tout. Ébouillantez d’abord le récipient à battre avec de l’eau bouillante et séchez-le soigneusement. Il est préférable de le laisser reposer un moment pour qu'il refroidisse et sèche complètement.
3. La masse doit être fouettée avec un mixeur ou un fouet. En battant à la main, le sucre cristallisé se dissout complètement et il ne reste aucune particule. En fouettant avec un mixeur, vous consacrerez beaucoup moins d'efforts et de temps. Les cristaux de sucre restants ne permettront pas à la crème de gagner en élasticité et elle ne s'appliquera pas aussi facilement et rapidement. Si vous battez la masse avec un mélangeur, il est préférable d'utiliser du sucre en poudre au lieu du sucre. Assurez-vous de le tamiser avant utilisation.

Recette de crème protéinée pour décorer les gâteaux

Proportion classique pour préparer la crème : pour 1 blanc moyen il vous faudra 2 c. cuillères de sucre en poudre ou de sucre cristallisé. En fonction de la quantité de dessert dont vous avez besoin, calculez la quantité de nourriture dont vous aurez besoin. L'acide citrique aidera à éliminer l'excès de sucre. Pour faciliter le processus de battage, utilisez du sel.

Avant la cuisson, assurez-vous de refroidir les œufs. Vous devez également refroidir le récipient à fouetter. Séparez très soigneusement les blancs des jaunes. Pour fouetter, choisissez un bol en métal ou en verre. Il devrait être large. Il est très gênant de battre la masse dans un récipient étroit. Ne prenez pas de récipient en aluminium - il est totalement inadapté à la préparation de ce plat.

Qu'en penses-tu?

Placez un bol avec la masse préparée dans un bol d'eau chaude. Battre les blancs d'œufs à petite vitesse. La vitesse devrait être faible. Cela prendra environ une minute. Placez le bol dans un bain-marie, réglez le feu très doux et continuez à travailler pendant encore un quart d'heure. Dès qu'une mousse mousseuse apparaît, retirez le bol et continuez de battre jusqu'à refroidissement. Si vous ne le faites pas à temps, la mousse risque de se déposer.

Battez les blancs d'œufs avec un fouet en métal ou un mixeur. Si vous faites tout correctement, la masse augmentera 3 fois. L'état de préparation est vérifié très simplement - des « pics stables » devraient se former. Sans arrêter le processus, introduisez progressivement la poudre. Pour terminer le travail, ajoutez quelques pincées d’acide citrique, ce qui supprimera l’effet écoeurant. Ajoutez des colorants et des arômes si nécessaire. Le dessert doit être utilisé immédiatement, avant qu'il ne refroidisse. Avant de cuisiner, veillez à laver les œufs, qui peuvent contenir des bactéries pathogènes à leur surface.

Qu'en penses-tu?

Crème anglaise protéinée pour la décoration de gâteaux

Tu auras besoin de:

Eau – 0,25 tasse
- acide citrique dilué – 3 gouttes
- protéine – 3 pièces
- sucre semoule – 6 grandes cuillères

Caractéristiques de cuisson :

Remplissez d'eau et placez sur feu doux. Assurez-vous de remuer le sirop pendant la cuisson. Pour vérifier l'état de préparation du plat, faites un test « fil épais ». Versez de l'eau sur le sucre et placez sur feu doux. N'oubliez pas de remuer constamment le contenu. Vous pouvez également faire un test pour « faire rouler » la balle. Prenez une cuillère à café de sirop et refroidissez-la rapidement dans un récipient rempli d'eau froide. Le sirop refroidi peut être facilement roulé en boule. Cette méthode est assez dangereuse. Si la masse n'est pas assez froide, vous risquez de vous brûler.

Il est important de ne pas trop cuire le sucre, sinon des grumeaux de caramel s'y formeront. Si le sirop est insuffisamment cuit, la crème risque de couler. Dès la fin de la cuisson, passez à la cuisson des protéines. Séparez-les au préalable des protéines, placez-les sur la grille du réfrigérateur pour qu'ils refroidissent. Ajoutez le sirop de sucre chaud en un mince filet tout en continuant de battre.

Crème protéinée au beurre pour la décoration de gâteaux

La crème préparée selon cette recette est soyeuse, onctueuse et aérée. Il conserve sa fraîcheur le plus longtemps possible.

150 g chacun de beurre et de sucre en poudre
- protéine – 3 pièces
- jus de citron
- vanilline

Pour une grosse protéine, vous devez prendre 50 g de sucre et 70 g de beurre. Sortez le beurre du réfrigérateur, émiettez-le immédiatement en tranches, placez-le sur une assiette plate et laissez-le réchauffer à température ambiante. Vous devriez obtenir une texture de pâte à modeler. Ne chauffez pas le mélange au four à micro-ondes ou au bain-marie.

Battez les blancs d'œufs comme d'habitude et ajoutez le sirop de sucre. Vous pouvez utiliser la méthode brute, mais elle peut difficilement être qualifiée de sûre. Une fois les pics formés, ajoutez des petits morceaux de beurre. N'arrêtez pas de battre jusqu'à ce que vous ayez ajouté tout le beurre. La crème ainsi préparée se conserve 5 jours au réfrigérateur. Avant utilisation, il suffit de sortir du réfrigérateur, de laisser reposer 2 heures et de battre à nouveau. Cela donnera à la masse élasticité et douceur.

Décoration de gâteau protéiné à la maison

Garniture pour le gâteau au lait d'oiseau

Blanc d'oeuf – 5 pièces
- eau – 8 cuillères à soupe
- gélatine – 2 c. l.
- sucre - un verre et demi
- une cuillère à café de jus de citron

Séparez les blancs des jaunes. Versez la gélatine avec de l'eau froide et laissez gonfler pendant une heure et demie. Placez le récipient contenant la gélatine sur feu doux jusqu'à ce que le mélange soit complètement dissous. En parallèle, commencez à battre les blancs en ajoutant le sucre et le jus de citron. Assurez-vous que la solution de gélatine ne bout pas. Pour terminer le processus, ajoutez la gélatine en un mince filet et continuez à fouetter sans interruption. La masse se révélera stable et moelleuse, elle pourra donc être utilisée non seulement comme garniture, mais également pour décorer le dessus du produit.

Avant de cuisiner, vous pouvez visualiser « crème protéinée pour la décoration de gâteaux»

La crème protéinée pour décorer un gâteau conserve bien sa forme si elle est préparée avec l'ajout de beurre. Il peut être coloré avec n'importe quel colorant et placé dans une poche à douille. À l'aide de cet appareil, vous pouvez créer diverses options décoratives sur la surface. N'utilisez pas de colorants à base d'alcool pour cuisiner. Ils affectent négativement la qualité du dessert. Placez une petite quantité de crème dans un bol et ajoutez un peu de colorant, remuez avec des mouvements fluides.

Décorer des gâteaux avec de la crème protéinée à la maison

Essayez plusieurs options de cuisson

Option 1

Blanc d'œuf – 3 pièces
- un verre de sucre semoule
- eau ordinaire – 0,1 kg
- sel – 1/5 cuillère à café

Comment faire:

Préparez le sirop de crème anglaise : mélangez l'eau et le sucre, placez le récipient sur feu doux, portez à ébullition, remuez vigoureusement. Il faudra 35 minutes pour bouillir. Le sirop doit devenir assez épais et perdre légèrement du volume. Remuez le caramel le plus souvent possible car le sirop durcit rapidement. Vérifiez la cuisson par la méthode « boule » : déposez une grosse goutte de sirop dans un verre d'eau froide. Roulez-le en boules dans vos paumes. Si la boule sort, cela signifie que le plat est prêt.

Au bout de 7 minutes, commencez à battre les blancs d'œufs. Séparez-les soigneusement, ajoutez un peu de sel, plongez le fouet dans ce mélange et allumez le batteur à vitesse moyenne. Au bout d'une minute, augmentez la puissance au maximum. Dès que les blancs ne coulent plus du récipient inversé, versez le sirop de crème anglaise en filet. Assurez-vous que le jet soit le plus fin possible afin que les blancs ne cuisent pas simplement.

Remuez le mélange jusqu'à ce qu'il refroidisse. Pour refroidir rapidement la crème, placez le bol à fouetter dans un bol d'eau froide. Vous pouvez décorer n'importe quel produit. Si vous souhaitez parfumer ou teinter la crème, utilisez :

Zeste de citron ou d'orange ;
- extrait de vanille;
- cognac, liqueur, rhum ;
- farine de noix

Les colorants doivent être utilisés selon la recette. Si vous n'avez pas ajouté d'huile à la composition, la masse sera blanche comme neige et la teinte finale après l'ajout du colorant sera riche et uniforme. La poudre de cacao est également souvent utilisée comme colorant.

Notez celui-ci aussi.

Assurez-vous de vérifier " vidéo de crème protéinée pour la décoration de gâteaux».

Options de décoration :

1. Inscriptions. Pour créer, utilisez la buse la plus fine. Pour éviter de créer une « queue » disgracieuse à la fin, terminez l’inscription par un mouvement brusque vers le haut.
2. Côtés. Pour créer de beaux côtés, utilisez un cornet muni d'un embout. Vous devez d’abord étaler la surface avec du glaçage ou de la confiture.
3. Fleurs. La masse protéique peut être utilisée pour créer une grande variété de fleurs : camomille, tulipes, chrysanthèmes, lys, etc. Vous pouvez créer des fleurs directement sur le gâteau ou sur une surface séparée.

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Variétés

le cru de base est fabriqué à partir de blancs d'œufs et de sucre (sucre en poudre) ;
huile protéinée additionnée de beurre;
crème protéinée à la gélatine;
De plus, la crème sur les blancs d'œufs peut être une crème anglaise (fouettée au bain-marie).

La crème protéinée au beurre pour la décoration entre également dans la création de meringues suisses et italiennes et constitue la base de la crème mousseline.

Crème protéinée de base

Prenez les blancs et le sucre en poudre, à raison de 1 blanc/2 cuillères à soupe de sucre (le sucre en poudre est préférable). À partir d'œufs de taille moyenne, vous obtiendrez environ 70 grammes de crème finie. En conséquence, vous pouvez augmenter les proportions d'ingrédients pour obtenir la quantité dont vous avez besoin. De plus, vous pouvez ajouter une pincée d'acide citrique ou de sel à la crème. Le sel est utilisé pour obtenir une masse moelleuse à partir de la protéine pendant le processus de battage, l'acide citrique élimine le goût sucré excessif du mélange.
Alors, sortez l'œuf refroidi, séparez soigneusement les blancs dans un récipient propre et sans gras. Nous veillons à ce qu'aucune goutte de jaune ne pénètre à l'intérieur.
Les blancs d'œufs sont fouettés sans ajouter d'autres composants dans un premier temps à vitesse moyenne, après environ une minute, la vitesse est augmentée pour l'amener au maximum. Le processus de battage devrait prendre environ 15 minutes au total. En conséquence, vous devriez obtenir une mousse moelleuse, environ 3 fois plus volumineuse que la masse protéique d'origine.
L'état de préparation est vérifié par la cohérence. Les pics stables sont des projections à la surface de la mousse protéique qui ne tombent pas et ne s'étalent pas.
Ajoutez progressivement du sucre ou du sucre en poudre à la mousse fouettée toute prête. Il est préférable de le verser directement sur les batteurs du mixeur pour éviter qu'il ne s'agglutine. À la toute fin, ajoutez de l'acide citrique - diluez une pincée d'acide avec quelques gouttes d'eau et ajoutez-la au mélange.
Tous les arômes et colorants, par exemple la vanilline, la poudre de cacao, le colorant alimentaire, sont introduits à la toute fin dans la mousse finie.

Recette de crème anglaise protéinée :

Séparez les blancs de 3 œufs réfrigérés et versez-les dans un bol propre et préalablement essuyé.
Faire bouillir le sirop séparément. Pour cela, vous aurez besoin de 70 millilitres d'eau et de 250 grammes de sucre finement moulu. Versez le sucre dans une casserole à fond épais, ajoutez l'eau en remuant et portez à ébullition. Une fois à ébullition, baissez le feu à doux et laissez mijoter encore quelques minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Nous prenons un échantillon d'une boule molle - versons une grosse goutte de sirop dans une tasse d'eau glacée, retirons le morceau obtenu, si vous pouvez le rouler en boule avec vos doigts, le sirop est prêt.
Ajoutez de l'acide au sirop chaud (vous pouvez également utiliser du jus de citron), remuez jusqu'à ce qu'il se dissolve.
Préparez maintenant un bain-marie sur la cuisinière ; dans une petite casserole sans eau, commencez à fouetter les blancs lorsque l'eau du récipient inférieur bout. Le processus de fouettage doit commencer parallèlement à la préparation du sirop.
Lorsque le mélange de protéines devient mousseux et que des pics stables apparaissent dessus, versez le sirop de sucre chaud presque bouillant sur les fouets en un mince filet. Cela doit être fait très soigneusement afin que le sucre ne forme pas de grumeaux.
Fouettez pendant une minute et retirez immédiatement le bol du feu. Maintenant, la masse doit être refroidie immédiatement, sans cesser de battre. Pour ce faire, vous pouvez le placer dans une casserole avec de l'eau froide. Battre le mélange jusqu'à refroidissement complet, soit environ 15 minutes de fonctionnement continu au batteur.
La crème protéinée finie ne doit pas s'étaler ni tomber lorsque vous retournez le bol. Il faut l'utiliser immédiatement pour décorer le gâteau ; le plus souvent, une seringue ou un sac à pâtisserie est utilisé pour cela ; il existe de nombreuses master classes sur ce sujet.

Avant de réaliser une crème protéinée grâce à cette technologie, vous devez refroidir les œufs, sortir le beurre du réfrigérateur et le conserver à température ambiante :

Mélanger les blancs avec le sucre à l'aide d'un fouet, ne battre que jusqu'à formation de pics fermes et mettre au bain-marie. L'eau dans le récipient inférieur doit à peine bouillir, le bol ne doit pas toucher l'eau. Remuez constamment le mélange pour que les blancs ne caillent pas.
Lorsque les cristaux de sucre se dissolvent, retirez la casserole du bain-marie, ajoutez la vanilline et commencez à battre au batteur à vitesse moyenne puis à vitesse maximale.
Dans ce cas, vous n’obtiendrez pas de pics pointus et durs ; le mélange ressort doux et tendre, avec une texture onctueuse. Lorsque le mélange est légèrement tiède, ajoutez le beurre mou coupé en cubes. Continuez à fouetter jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés.
À la toute fin, vous pouvez ajouter le colorant alimentaire dont vous avez besoin, puis battre la crème pendant environ 2 minutes supplémentaires.

Sur gélatine

5 grosses protéines;
1,5 tasse de sucre en poudre ;
2 cuillères à soupe de gélatine instantanée ;
10 cuillères à soupe d'eau claire ;
5 grammes d'acide citrique.

La préparation est assez simple :

Placez la gélatine dans un petit récipient et remplissez-le d'eau froide et propre. Laissez reposer environ 15 minutes pour que le mélange gonfle. Après cela, chauffez la masse de gélatine au bain-marie ou à feu doux, mais ne portez pas à ébullition. Faire fondre tous les cristaux de gélatine puis laisser refroidir.
Dans un bol propre, battre les blancs d'œufs jusqu'à consistance mousseuse, en ajoutant l'acide citrique et le sucre à la toute fin.
Après cela, versez la gélatine refroidie en un mince filet, battez pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les composants soient combinés.

La crème protéinée est préparée à base de blancs d'œufs. Il est utilisé uniquement pour remplir des tubes ou des éclairs, décorer ou enrober des gâteaux.

Pour une couche, il est préférable d'utiliser de l'huile ou de la crème anglaise. Le fait est que la masse protéique perd rapidement son moelleux et sa légèreté sous le poids des couches de gâteau.

La crème contient une assez grande quantité de sucre. Ce n'est pas seulement « le principal ennemi du tour de taille », mais aussi un excellent conservateur.

Les crèmes protéinées peuvent donc se conserver un peu plus longtemps que les crèmes à l’huile (mais pas indéfiniment !). Il est préférable de l’utiliser immédiatement après la préparation pour qu’il ne perde pas son moelleux.

Il existe les types de crème de blanc d'œuf suivants :

Brut (de base);
Crème anglaise (principale);
Protéine avec gélatine ;
Huile protéinée.

Le dernier produit comprend la fameuse crème mousseline, les meringues suisses et italiennes.

Comment travailler correctement avec les protéines

L'option la plus simple pour décorer un gâteau est la crème protéinée crue ou la meringue ordinaire. Mais d'abord, un peu sur la technologie de cuisson. Règles générales lorsque l'on travaille avec des protéines :

Bien refroidir (la température doit idéalement être proche de 2⁰C) ;
Lavez et séchez le bol et fouettez soigneusement (la moindre trace de graisse ou d'eau réduira la mousse de moitié).

Pour réaliser le deuxième point, il est pratique d’utiliser de l’eau bouillante. Il est versé sur toutes les surfaces qui entreront en contact avec les protéines, puis bien séché. Il est préférable de sécher la vaisselle et de la laisser reposer un moment jusqu'à ce qu'elle refroidisse et sèche complètement.

Vous pouvez battre le mélange avec un fouet ou un mixeur. Les deux options ont leurs avantages.

Lors du travail manuel, le temps passé à battre les blancs d'œufs donne la possibilité au sucre de se dissoudre sans laisser de résidus. Lors de l'utilisation d'un mélangeur, il faut beaucoup moins de temps (et d'effort physique), il est donc important de contrôler l'état de la masse protéique.

S'il reste des cristaux de sucre non dissous, la crème ne sera pas assez élastique. Cela affectera non seulement le goût, mais aussi l'aspect esthétique (et nous allons faire un beau gâteau !).

Utiliser du sucre en poudre au lieu du sucre cristallisé aidera à éviter ce problème. Il est recommandé de tamiser la poudre avant utilisation pour briser les grumeaux et éliminer les corps étrangers.

Premiers pas ou comment préparer une crème protéinée de base pour la décoration de gâteaux

Pour la crème protéinée crue il vous faudra :

Blancs d'oeufs;
Sucre en poudre;
Acide citrique ou sel (facultatif).

La proportion classique est d'ajouter deux cuillères à soupe de sucre ou de poudre à un blanc (c'est-à-dire un œuf de taille moyenne ou de 1ère catégorie). En fonction du rendement souhaité de la crème, il est facile de calculer la quantité d'ingrédients :

2 blancs/4 c. cuillères de poudre ou de sucre/rendement 140 g ;
3 blancs d'œufs/6 c. cuillères de poudre/rendement 210 g ;
4 blancs/8 c. cuillères de poudre/rendement 280 g et ainsi de suite.

L'acide citrique élimine les écoeurants, le sel est nécessaire pour faciliter le fouettage. Mais ces produits vont légèrement modifier le goût de la crème. Si vous avez confiance en vos capacités, vous n’avez pas besoin d’ajouter du sel.

Les œufs doivent être réfrigérés pour la cuisson (vous pouvez également refroidir le récipient avec les blancs cuits).

Séparez très soigneusement les blancs des jaunes. Pas une seule goutte de jaune ne doit tomber dans le récipient de préparation de la crème !

Nous avons déjà parlé de la préparation des plats. Vous pouvez prendre un bol en verre ou en métal ou une casserole large (une casserole étroite sera inconfortable). N'utilisez pas d'ustensiles de cuisine en aluminium ou de récipients en émail dont l'émail est ébréché ou rayé.

Pour les débutants, un récipient légèrement plus grand qu’un bol à mélanger sera utile pour y verser de l’eau froide. Lors du fouettage, il est recommandé de placer un bol de blancs d'œufs dans de l'eau froide, de la neige ou de la glace pilée - cela rend le processus plus rapide et plus facile.

Il existe une option pour fouetter les blancs d'œufs au bain-marie. Pour ce faire, préparez un récipient avec de l'eau chaude, où vous pourrez placer un bol avec la future crème.

Tout d'abord, battez les blancs à basse vitesse pendant environ une minute, puis placez le bol dans un bain-marie à feu le plus doux et continuez à travailler pendant encore 15 minutes.

Une fois que les blancs ont formé une mousse mousseuse, retirez le bol du feu et continuez à battre jusqu'à refroidissement (au moins quelques minutes supplémentaires). Si cela n'est pas fait, la mousse risque de se déposer.

Battre les blancs au fouet métallique (10 à 15 minutes) ou au batteur jusqu'à l'obtention d'une mousse épaisse et mousseuse. Le volume augmente environ trois fois.

Vous pouvez vérifier l'état de préparation par la formation de "pics stables" - c'est ce que les confiseurs appellent des saillies pointues qui ne perdent pas leur forme et qui se forment à la surface de la masse protéique si vous retirez le fouet ou les lames du mixeur du bol.

En continuant de battre, commencez à ajouter progressivement du sucre en poudre ou du sucre. Avant de terminer le processus, vous pouvez ajouter quelques gouttes d'acide citrique dilué pour éliminer le écoeurant.

En parallèle, si nécessaire, ajoutez des substances aromatiques et des colorants. Cette crème doit être utilisée immédiatement pour qu'elle ne perde pas sa légèreté. Il ne fera pas de petits détails pour la décoration des gâteaux, mais il est parfait pour l'enrobage.

Les protéines brutes peuvent contenir des bactéries pathogènes. Assurez-vous de laver vos œufs avant de les cuisiner.

Comment préparer des blancs d'œufs pour la crème

En plus des œufs, du sucre, de l'acide citrique et d'un bol pour battre les blancs d'œufs, vous aurez besoin d'un récipient et d'eau pour cuire le sirop de sucre. Proportions de produits pour préparer 225 g de crème anglaise protéinée :

3 écureuils ;
6 cuillères à soupe de sucre ;
¼ verre d'eau ;
3 gouttes d'acide citrique dilué.

Versez de l'eau sur le sucre et placez sur feu doux. Pendant la cuisson, n'oubliez pas de bien mélanger le sirop.

L'état de préparation est déterminé en testant « sur un fil épais ». Cela signifie que lorsque vous retirez la cuillère du sirop, elle doit s'étirer et ressembler à un fil épais.

Il existe une option pour un test de roulement à bille. Pour ce faire, prélevez un peu de sirop sur une cuillère à café et refroidissez-le rapidement dans un récipient contenant de l'eau froide (assiette, bol).

Le sirop refroidi doit facilement rouler en boule. Le danger de cette méthode est que vous pouvez vous brûler si le sirop n'est pas suffisamment refroidi.

Il est important de ne pas trop cuire le sucre, car cela pourrait provoquer la formation de grumeaux de caramel dur dans la crème finie. Si le sirop est insuffisamment cuit (liquide), la crème sera faible (elle risque de couler).

Lorsque la cuisson est terminée (mais que le sirop n'est pas encore complètement prêt), on commence à battre les blancs. Dans ce cas, il est préférable d'utiliser un mélangeur - il n'y aura pas de temps pour le travail manuel. Les blancs doivent être séparés des jaunes au préalable (avant la cuisson) et placés au réfrigérateur.

Incorporez petit à petit le sirop de sucre chaud aux blancs d'œufs montés en neige ferme, en un mince filet, sans cesser de battre pendant une minute. Après avoir ajouté tout le sirop, vous devez continuer à fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement. Le moyen le plus simple de procéder est de placer le récipient de crème pâtissière protéinée dans un bol d’eau froide.

Important! Le sirop de sucre atteint 115⁰C à la cuisson. Lors du processus de brassage des protéines, la température diminue légèrement, mais reste suffisante pour détruire les microbes.

Protéines + huile

La crème protéinée au beurre est idéale pour la décoration des gâteaux. Il est onctueux, soyeux (lorsqu’il est bien cuit) et aéré à la fois.

La technologie de préparation (protéines de brassage) permet à la crème de conserver sa fraîcheur pendant longtemps - même jusqu'à une journée sans utiliser de réfrigérateur, c'est-à-dire à température ambiante.

Remarque : la température ambiante peut atteindre 25⁰C, toute température supérieure est chaude !

La recette de la crème protéinée au beurre comprend les ingrédients suivants :

3 écureuils ;
150 g de sucre en poudre ;
150 beurre;
Jus de citron ou acide, sucre vanillé en option.

Les blancs sont de différentes tailles et l'huile varie en qualité. Vous pouvez calculer les proportions selon le schéma suivant : pour une grosse protéine 70 à 80 g de beurre, 50 g de sucre.

Coupez le beurre solide (du réfrigérateur) en petits cubes, placez-le sur une assiette plate (il sera plus facile à travailler plus tard) et laissez-le tiédir à température ambiante jusqu'à ce qu'il ait la texture de la pâte à modeler. Ne pas chauffer au bain-marie ou au micro-ondes !

Battez les blancs comme d'habitude et infusez-les avec le sirop de sucre. Vous pouvez utiliser la méthode brute (sans infusion), mais elle n'est pas très fiable en termes de sécurité. Après la formation de pics stables, nous commençons à introduire l’huile en petits morceaux. Nous n'arrêtons pas le processus de battage tant que toute l'huile n'a pas été ajoutée. La crème protéinée est prête à décorer le gâteau !

L’un des avantages de cette crème est qu’elle peut être conservée au réfrigérateur (soigneusement fermé !) jusqu’à 5 jours. Avant utilisation, sortez-le du réfrigérateur (environ deux heures avant) et, lorsqu'il atteint la température ambiante, battez-le à nouveau. Cela donnera à la crème douceur et élasticité.

Quelques conseils:

Lorsque vous fouettez la partie crème pâtissière de la crème, les pics ne doivent pas être trop denses. C'est bon;
Lors de l'ajout d'huile, les blancs peuvent « couler » un peu ou apparaître en grains. Cela se produit parce que les températures de l’huile et de la crème ne correspondent pas. La crème anglaise n'a pas eu le temps de refroidir ou l'huile est trop chaude. En battant davantage, la température s'égalise et la crème acquiert la texture souhaitée ;
Le beurre de cette recette doit être de la meilleure qualité. Aucune margarine ou mélange ne fonctionnera.

La crème protéinée au beurre accepte bien les colorants et les arômes. Vous pouvez utiliser de la vanille, du chocolat, de la poudre de cacao, de la purée de fruits, etc.

Comment préparer la garniture du gâteau au lait d'oiseau

Ce gâteau est réalisé à partir de crème protéinée avec de la gélatine. La base protéique peut être préparée de manière habituelle ou en crème anglaise. Requis:

Blancs de 5 œufs ;
2 cuillères à soupe de gélatine ;
8 à 10 cuillères à soupe. cuillères d'eau (pour la gélatine);
1 ½ (une et demie) tasse de sucre ;
Jus de citron (1 cuillère à café) ou acide citrique dilué.

Séparez les blancs des jaunes et mettez-les au réfrigérateur. Versez la gélatine avec de l'eau bouillie froide et laissez gonfler pendant une heure à une heure et demie.

Placez ensuite le récipient contenant la gélatine sur feu doux jusqu'à dissolution complète. En parallèle, commencez à battre les blancs d’œufs avec le jus de citron et le sucre. Il est important de s'assurer que la solution de gélatine ne bout pas.

Lorsque les blancs sont bien battus, ajoutez la gélatine en filet, en continuant de battre sans interruption. La crème blanche à la gélatine s'avère moelleuse et stable, elle peut être utilisée pour décorer un gâteau, faire des bonbons ou simplement la mettre dans des bols et la mettre au réfrigérateur.

Poche à douille + jeu de douilles + fantaisie = chef d'oeuvre

La crème blanc beurre est la mieux adaptée pour décorer un gâteau à la maison. Il peut être facilement coloré avec n'importe quel colorant alimentaire, est pratique pour travailler avec une poche à douille et conserve sa forme.

Et surtout (surtout pour les pâtissiers débutants), une telle crème peut facilement être « réparée » si quelque chose ne va pas soudainement. Vous devez travailler avec la crème à une température ne dépassant pas 25⁰C.

Important! Les colorants contenant de l'alcool ne doivent pas être utilisés pour les crèmes protéinées. Ils peuvent provoquer une « fuite » de la crème. Choisissez des colorants en poudre ou à base d’eau.

Les crèmes protéinées sans additifs (huile ou gélatine) sont impressionnantes en combinaison avec divers colorants :

Mettez un peu de crème dans un bol séparé et ajoutez du colorant alimentaire ;
Bien mélanger;
Placez la crème sur le gâteau provenant de différents bols (de différentes couleurs) et répartissez-la en mouvements ondulés doux, en la décorant.

Alternativement, vous pouvez mettre plusieurs crèmes de couleurs différentes dans un bol, les ramasser toutes en même temps et les appliquer sur la surface du gâteau. Le résultat ressemblera à des peintures impressionnistes. Ces options sont très simples à mettre en œuvre, même les pâtissiers débutants sont sûrs de réaliser un chef-d'œuvre !

Les produits de confiserie faits maison se comparent favorablement à ceux achetés en magasin en termes de goût. Chaque femme au foyer a sa propre recette signature. Mais beaucoup conviendront que la crème protéinée pour la décoration de gâteaux est la mieux adaptée à tous égards à la préparation à la maison.
Alors, comment faire une crème protéinée pour décorer un gâteau à la maison.

Une recette simple de crème protéinée pour décorer les gâteaux

Pour réaliser une crème à base de protéines pour décorer le produit, il vous faudra :

protéine - 3 pièces;
sucre - 120 g;
0,5 cuillère à café de jus de citron ;
sel.

Le jus de citron est nécessaire pour éliminer le goût écoeurant, le sel - pour faciliter le processus de fouettage.

Les œufs doivent être refroidis avant la cuisson. De plus, vous pouvez refroidir le récipient à fouetter.

La vaisselle doit être propre et sèche. Utilisez des bols larges en verre ou en métal. Les récipients en aluminium et en émail ne conviennent pas.

La crème protéinée pour la décoration des gâteaux est également préparée au bain-marie. Avant cela, battez un peu les blancs, puis continuez à battre au bain-marie à feu le plus doux.
Après la formation d'une mousse luxuriante, retirez les plats du feu et continuez à travailler jusqu'à ce que le mélange refroidisse complètement. Un indicateur de qualité est la formation d'une masse épaisse et stable.
Sans arrêter le travail, ajoutez le sucre petit à petit. Il faut s'assurer que le sucre est complètement dissous, sinon la crème ne sera pas assez élastique. Cela affectera le goût ainsi que l'apparence du produit.
À la fin, ajoutez quelques gouttes de jus de citron, des colorants et des aromates.
C'est la recette de crème protéinée la plus simple qui puisse être utilisée à la maison.

Crème protéinée au beurre pour la décoration de gâteaux

La crème blanc beurre est idéale pour décorer un gâteau. Cela se marie bien avec les biscuits.

Requis:

protéine - 3 pièces;
sucre en poudre - 150 g;
beurre - 150 g;
jus de citron, sucre vanillé

Pour bien réaliser une crème beurre-protéinée pour la décoration, le beurre doit être à température ambiante. Il faut le sortir du réfrigérateur à l'avance, vous ne pouvez pas le faire fondre sur un feu.

Battez les blancs comme d'habitude, à basse vitesse du batteur. Une fois que la masse commence à bouillonner, ajoutez le sucre en poudre et le sucre vanillé. La vitesse du mixeur est augmentée.
Après formation d'une masse épaisse, l'huile est ajoutée petit à petit au mélange. Le processus se poursuit jusqu'à l'obtention d'un mélange luxuriant et homogène. Comme additif, vous pouvez utiliser du chocolat, du cacao, de la purée de fruits.

Crème protéinée à la gélatine pour la décoration de gâteaux

La crème protéinée à la gélatine est idéale pour décorer les produits de confiserie. Vous pouvez également en faire un soufflé pour un gâteau.

Les produits suivants sont nécessaires :

écureuils - 5 pièces;
gélatine - 2 c. l.;
eau - 1 verre;
sucre - 1,5 tasse;
jus de citron ou acide citrique.

La gélatine est versée avec de l'eau chaude et laissée gonfler. Si des grumeaux sont visibles après refroidissement, le mélange doit être chauffé jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissous et laissé refroidir à nouveau. La gélatine ne doit pas bouillir !
Ajoutez le sucre et le jus de citron aux blancs et mettez-vous au travail. Après avoir augmenté le volume de 3 fois, la gélatine est ajoutée petit à petit.
Le processus se termine dès que toute la gélatine a été ajoutée.

Cette recette de crème protéinée pour décorer un gâteau peut également être utilisée lors de la réalisation de bonbons ou de desserts.

Crème anglaise protéinée pour la décoration de gâteaux

Utilisé pour lubrifier les gâteaux, remplir les paniers et les tubes.

Tu auras besoin de:

écureuil - 3;
sucre - 6 c. cuillère;
eau - 50,0;
poudre de vanille - 0,5 cuillère à café. cuillères.

Divisez le sucre en 2 parties. Utilisez-en un pour faire du sirop de sucre.
Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez de l'eau et maintenez sur le feu jusqu'à ce que de grosses bulles se forment. Pour éviter la formation de grumeaux, le sirop doit être remué périodiquement pendant la cuisson. Si, lorsque vous retirez la cuillère, elle s'étire sous la forme d'un fil, cela indique que vous êtes prêt.
Pré-refroidissez les blancs. Peu de temps avant que le sirop soit prêt, commencez à les battre jusqu'à ce qu'ils épaississent complètement et augmentez la masse de 5 fois.
Ajoutez le reste du sucre et de la vanille et continuez de battre. Assurez-vous que le sucre se dissout complètement.
Puis, sans interrompre le processus, versez le sirop de sucre. Le processus se poursuit jusqu'à refroidissement complet.
Pour réduire le temps, vous pouvez placer le récipient contenant la masse dans de l'eau froide.

Votre crème protéinée pour décorer les gâteaux est prête.

Comment décorer un gâteau avec de la crème protéinée ?

Pour décorer de manière festive et élégante un gâteau à la crème protéinée à la maison, vous aurez besoin de :

colorants de différentes couleurs;
spatule à pâtisserie;
poche à douille;
buses

Après avoir trempé les gâteaux, commencez à les lubrifier. Utilisez une spatule à pâtisserie. Vous devez graisser les gâteaux sur les côtés et sur le dessus.
La masse restante est divisée en plusieurs parties et un colorant de différentes couleurs est ajouté à chacune. Ils en remplissent une poche à douille et utilisent des douilles pour réaliser des décorations sous forme de fleurs, de figures et de motifs.
Vous pouvez utiliser du jus de betterave ou des légumes verts médicinaux comme colorants.
De plus, vous pouvez décorer le produit avec des copeaux et du chocolat râpé.

Surprenez et ravissez vos proches grâce à vos compétences.