On dit que la soupe aux choux était préparée en Russie bien avant son baptême et que ce plat était consommé presque tous les jours. Ce n'est pas un hasard si de nombreux proverbes et dictons glorifient soupe aux choux dans tous les sens : « Où est la bonne soupe aux choux, ne cherche pas d'autre nourriture », « Si tu manges de la soupe aux choux, c'est comme mettre un manteau de fourrure », « Le monde repose sur la soupe aux choux ». Les Russes étaient tellement habitués à la soupe aux choux qu'ils voyageaient même en hiver avec de la soupe aux choux congelée dans une cuve, qu'ils n'avaient qu'à réchauffer pour nourrir toute la famille. On dit que les soldats russes qui ont combattu l’armée de Napoléon, alors qu’ils se trouvaient sur le territoire français, ont tellement manqué la soupe aux choux qu’ils ont fermenté. feuilles de vigne, qui a remplacé la choucroute dans leur soupe. L'odeur de la soupe aux choux n'était pas seulement dans les huttes paysannes, mais aussi dans les chambres royales, cependant, les riches mangeaient de la soupe aux choux à la viande épaisse, dans laquelle se trouvait une cuillère, et les pauvres sirotaient souvent soupe fine avec du chou, du quinoa et des oignons. Et pourtant c’était très savoureux, alors les gens disaient : « Ton père va en avoir marre, mais tu ne te lasseras pas de la soupe aux choux. »

Comment ils préparaient la soupe aux choux en Russie

Il existe de nombreuses recettes à base de chou, d'oseille, d'orties, de navets, de champignons, de viande ou bouillon de poisson, avec diverses racines, épices et vinaigrettes acidulées, comme de la saumure ou des pommes. Autrefois, la soupe aux choux était même préparée à partir de betteraves, appelant ce plat « soupe aux choux et à la betterave », qui ressemblait davantage au bortsch. Recette classique soupe aux choux vintage incluait forcément du chou, frais ou mariné, et s'il n'y en avait pas sous la main, ils prenaient du vert légumes à feuilles ou des navets. Les ménagères utilisaient des carottes et du persil des racines, assaisonnant la soupe avec des oignons, de l'ail, du céleri, de l'aneth, des feuilles de laurier et du poivre. Un composant obligatoire de la soupe aux choux était l'acide - après tout, cette soupe était appréciée pour son goût aigre piquant. En plus de la choucroute, ils utilisaient des champignons salés, de l'Antonovka, des airelles, des canneberges, des cornichons, de la crème sure et tout ce qui donnait au chou un aspect spécifique. goût acide. Dans les régions du sud de la Russie, la soupe aux choux était toujours cuisinée avec des tomates et des poivrons, et dans recettes modernes Vous pouvez également trouver des pommes de terre, qui rendent la soupe aux choux plus épaisse et plus savoureuse.

En Russie, la nourriture était placée dans la soupe aux choux sous sa forme crue, sans friture ni sautée, bien que pour plus bouillon épais dans certaines régions, il était ajouté à la soupe aux choux la farine de seigle. La soupe aux choux était mijotée dans un four russe en Pot en terre cuite, ils se sont donc avérés très appétissants et aromatiques. Le bœuf était principalement utilisé pour le bouillon, bien que la soupe aux choux avec du porc ou de la volaille soit populaire dans la région occidentale. La soupe aux choux du Don était traditionnellement cuisinée avec de l'esturgeon, la soupe aux choux de Pskov avec de l'éperlan, la soupe aux choux polonaise et ukrainienne était cuite avec du saindoux, la version ouralienne de la soupe aux choux comprenait du mil ou des flocons d'avoine, en Géorgie, du vin blanc et du fromage suluguni étaient ajoutés à la soupe aux choux, et les Finlandais ne pourraient pas imaginer ce plat sans agneau et saucisse fumée. En général, dans tout cuisines nationales Il existe des particularités dans la préparation de la soupe aux choux, et chaque version du plat est savoureuse à sa manière, d'ailleurs, "Fedot affamé se contente de n'importe quelle soupe aux choux".

Choisir une recette de délicieuse soupe aux choux

Avant d'apprendre à cuisiner les bons, vous devez choisir une recette, car il existe plusieurs variétés de ce plat.

La soupe aux choux complète, également appelée « riche », est cuite à feu fort. bouillon de viande, avec en plus grandes quantités ingrédients comprenant des champignons, des pommes de terre et une variété d'épices. La viande est ajoutée à la soupe aux choux préfabriquée et produits carnés différentes variétés - boeuf bouilli, volaille, porc, jambon, saucisses, saucisses et saucisses coupées en petits morceaux. La soupe de poisson est préparée à partir de variétés nobles poisson, de petits poissons de rivière ou poisson en boite, tandis qu'une combinaison de poisson frais et salé est acceptable. La soupe au chou de carême est préparée sans viande - avec des légumes, des champignons et des herbes ; option été soupe à l'oseille ou aux épinards. Dans la préparation de la soupe au chou gris du Nord, les parties inférieures sont utilisées. feuilles de chou de couleur grisâtre, la soupe aux choux aux semis est cuite à partir de plants de chou et la soupe aux choux quotidienne après la cuisson est d'abord maintenue au chaud pendant quatre heures, puis laissée au froid. Au fait, maintenant sous soupe au chou aigre nous parlons de soupe à la choucroute, et en Rus', c'était une sorte de kvas qui aidait à lutter contre la gueule de bois.

Comment cuisiner une délicieuse soupe aux choux : quelques secrets

Il était une fois les femmes au foyer ne réfléchissaient pas à la façon de préparer correctement la soupe aux choux - elles mélangeaient simplement tous les ingrédients dans un pot en argile, le mettaient au four et la soupe mijotait toute la journée, et le soir le chou parfumé et savoureux la soupe était servie sur la table. Nous n'avons pas beaucoup de temps, mais ils viennent nous aider technologies modernes- multicuiseur et friteuse à air. Mais même dans casserole ordinaire vous pourrez cuisiner une délicieuse soupe aux choux qui sera consommée le soir grande famille. Retenez quelques secrets et subtilités, et la soupe aux choux deviendra votre plat signature !

Secret 1. Si vous décidez de cuisiner une soupe aux choux avec un bouillon de viande, faites cuire la viande en morceau entier pendant au moins deux heures pour rendre le bouillon de plus en plus riche - c'est ce dont la soupe aux choux a besoin. Assurez-vous de l'ajouter à la viande pour un peu de piquant. herbes parfumées et les racines.

Secret 2. Ne cuisinez pas de soupe aux choux à partir de choux trop jeunes, plus adaptés aux salades. Le Meilleur Choix pour la soupe aux choux - chou d'automne aux têtes de chou denses, fortes et blanches. De nombreuses femmes au foyer préparent le chou séparément - le jeune chou est cuit dans une casserole sur la cuisinière pendant 15 minutes et le chou plus mûr est cuit poterie au four - deux à trois heures. Pourquoi est-ce nécessaire ? Le fait est que lorsque le chou languit, il est saturé de nouveaux goûts et arômes qui enrichissent le goût du plat.

Secret 3. Si vous avez le temps, placez la marmite de bouillon dessus dernière étape Mettre au four, couvrir de papier d'aluminium et laisser mijoter environ une heure. Ajouter les pommes de terre en dés variétés friables et continuez à mijoter au four. Pouvez-vous imaginer ce qui finira dans la poêle dans une heure et demie ? Ragoût tendre et épais avec viande molle, et il ne restera plus une miette de pommes de terre. Et vous devez mélanger ce liquide aromatique avec du chou, ajouter tous les ingrédients de votre choix - tomates, poivron, haricots verts, les champignons et les herbes, puis laisser mijoter la soupe aux choux pendant au moins encore une demi-heure. Si vous faites cuire une soupe aux choux sur la cuisinière, le temps de cuisson est bien entendu réduit.

Secret 4. Vous pouvez également ajouter de la farine grillée à la soupe aux choux. Une fois qu'il est doré, diluez-le avec du bouillon, faites-le légèrement bouillir et passez-le au tamis. La soupe aux choux peut également être cuisinée avec des céréales, mais elle doit être ajoutée avant le chou et les pommes de terre, en tenant compte du temps de cuisson individuel.

Cuire la soupe aux choux rapidement

C'est bien d'avoir du temps à consacrer toute la journée, mais parfois il faut cuisiner pour la famille déjeuner rapide, et dans ce cas, des recettes pour très femmes au foyer occupées. Dans ce cas, il est préférable de cuire le bouillon le soir ; de plus, la viande deviendra molle et tendre pendant la nuit, il ne vous sera donc pas difficile de la couper en cubes et de la remettre dans la poêle. Ajouter le chou frais haché dans le bouillon, après ébullition, ajouter les pommes de terre coupées en tranches et, pendant que la soupe aux choux bout, faire revenir les carottes, les oignons, l'ail et la racine de persil dans l'huile dans une poêle. Trempez les tomates dans la soupe aux choux avec le pré- pelé et coupé en dés poivron, et après que les légumes aient un peu bouilli, ajoutez-y vinaigrette aux carottes. N'oubliez pas la feuille de laurier, le poivre noir et les herbes, qu'il est préférable d'ajouter à la soupe aux choux préparée avec la crème sure. Pour 400 g de viande, prenez une petite tête de chou, 2 pommes de terre, 2 tomates, 1 carotte et 1 oignon, et vous pourrez ajouter des herbes et des racines selon votre goût. Votre famille sera heureuse !

Soupe aux choux et à la choucroute

Ce plat est particulièrement utile pendant la période de carence en vitamines hivernale, car la choucroute contient de la vitamine C, nécessaire pour lutter contre rhumes et les infections virales. De plus, la soupe au chou aigre ne permet pas aux autres légumes de trop bouillir, ils ont donc un croquant agréable, ce qui rend le plat encore plus savoureux et plus sain.

Faire bouillir un kilo de bœuf bouillon riche- avec du laurier et piment de la Jamaïque. Pendant que le bouillon cuit, faites-le revenir dans une poêle avec huile de tournesol 2 oignons et quand l'oignon devient transparent, ajoutez-y 2 carottes hachées. Une fois les carottes tendres, retirez la casserole du feu et préparez le bouillon. Il faut sortir la viande, la couper en morceaux, la remettre dans la poêle et y verser 2 pommes de terre coupées en dés et de la racine de persil hachée. Au bout de 10 minutes, ajoutez 600 g de choucroute à la soupe aux choux, que l'on peut d'abord presser légèrement pour retirer excès d'acide. Cependant, si vous aimez la soupe aux choux acidulée, vous n'avez rien à faire avec le chou - faites-le simplement cuire dans un bouillon pendant 15 minutes, puis ajoutez la friture et laissez cuire encore 7 minutes avec vos épices et assaisonnements préférés. Servir la soupe au chou aigre avec de la crème ou de la crème sure, parsemée d'herbes parfumées. Bon appétit!

Sur le site « Manger à la maison ! tu en trouveras beaucoup recettes étape par étape soupe aux choux pour tous les goûts. Cuisinez avec amour pour votre famille et savourez la nourriture !

Le Shchi à base de chou frais est une soupe simple connue des Russes depuis l'époque Rus antique. Aujourd'hui, c'est non seulement délicieux, mais aussi déjeuner économique, alors assurez-vous d'essayer de le cuisiner en utilisant l'une des recettes ci-dessous.

Soupe aux choux classique à base de chou frais dans un bouillon de viande

La recette traditionnelle n’est bien sûr plus aussi précise qu’avant, mais rassurez-vous, elle est très similaire.

Ingrédients requis pour le plat :

• deux pommes de terre ;
• tomate fraîche ou deux cuillères à soupe de pâtes ;
• oignon et petite carotte;
• deux gousses d'ail;
• un demi-kilo de viande et de chou;
• assaisonnements à votre goût.

Processus de cuisson :

1. Remplissez la viande sélectionnée avec la quantité de liquide requise et envoyez-la cuire pendant environ une heure. Une fois ce délai écoulé, retirez-le. Si vous le souhaitez, vous pouvez le hacher et le remettre dans la poêle.
2. En attendant, occupons-nous des légumes : coupez les carottes et les oignons comme vous le souhaitez, laissez-les reposer quelques minutes poêle chaude, ajoutez des tomates hachées ou du concentré de tomates.
3. Râpez le chou en lanières, coupez les pommes de terre en cubes et ajoutez-les au bouillon. Laisser mijoter le tout pendant environ 10 minutes, puis ajouter le rôti, les épices et les herbes.
4. Laisser à feu doux encore 15 à 20 minutes. Lorsque le plat est presque prêt, ajoutez Ail écrasé.

Recette pas à pas avec du poulet

S'il n'y a pas de viande ou si vous ne voulez pas en utiliser, vous pouvez rendre la première plus facile en préparant une soupe aux choux à partir de chou frais avec du poulet.

Produits requis :

• deux gousses d'ail;
• environ 400 grammes de poulet ;
• 3 pommes de terre ;
• tête d'oignon;
• un demi-kilo de chou;
• carotte;
• assaisonnements au choix;
• tous les verts;
• deux cuillères concentré de tomate.

Processus de cuisson :

1. Placez la viande dans un récipient, remplissez-la de liquide et maintenez-la sur le feu pendant environ 40 minutes, après quoi nous la retirons. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer la peau et les os du poulet, le couper et le remettre dans le plat. Si vous avez utilisé du filet, il vous suffit de le hacher. N'oubliez pas de retirer la mousse.
2. Faire revenir les oignons et les carottes hachés avec la pâte de tomate jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
3. Coupez les pommes de terre en cubes de taille moyenne et mettez-les dans le bouillon - laissez-les cuire.
4. Pendant que vous avez du temps libre, hachez le chou et les légumes verts et ajoutez-les également à la soupe.
5. Au bout de 5 minutes, ajoutez le rôti, les assaisonnements sélectionnés et l'ail écrasé. Gardez la soupe à feu doux pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit complètement cuite.

Le mot « soupe aux choux » (shti) vient du vieux russe « sti ». C'était le nom de tout aliment liquide nutritif. Les ragoûts de chou ont commencé à être préparés au IXe siècle, lorsque ce légume a été importé en Russie et a commencé à être cultivé. Le plat a rapidement gagné l'amour des gens.

L’« esprit féminin » était toujours présent dans la maison. Tout le monde pouvait s’offrir une soupe aux choux. Ils peuvent être préparés à tout moment de l'année : en été avec du chou frais et en hiver avec de la choucroute. Et ils ne se sont jamais ennuyés.

Saviez-vous qu'aux XVIIIe et XIXe siècles, la soupe aux choux était congelée sous forme de grands cercles de glace et emportée avec eux sur la route, puis hachée, réchauffée et mangée ?

La soupe aux choux était préparée dans les huttes des villages, les domaines nobles et les palais royaux. Les couches aisées de la population pouvaient s'offrir une riche soupe aux choux (avec de la viande), tandis que les gens les plus simples cuisinaient principalement option végétarienne- une soupe aux choux vide. Mais quels que soient les ingrédients, la soupe aux choux doit être mijotée dans un four russe. De cette façon, les légumes ne débordaient pas dans l’eau bouillante, mais révélaient progressivement leur saveur.

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Maintenant, vous pouvez vous permettre au moins du gaspacho, au moins du miso, au moins de la soupe à la crème. Mais la soupe aux choux reste la plus préféré en premier plat. Par conséquent, nous vous expliquerons comment préparer une excellente soupe aux choux.

Riche soupe aux choux à base de choucroute ou de chou frais

Ce variante moderne riche soupe aux choux - sans cèpes ni navets (que Pokhlebkin nous pardonne). Mais même un cuisinier inexpérimenté peut maîtriser la technologie.

Ingrédients pour une casserole de trois litres :

• 500 g de viande avec os ;
• 300 g de choucroute ou de chou frais ;
• 3 petits oignons ;
• 2 à 3 pommes de terre ;
• 2 tomates ;
• 1 petite carotte ;
• huile végétale pour friture;
• Feuille de laurier, sel, grains de poivre, piment de la Jamaïque et autres épices - au goût ;
• aneth, persil, crème sure pour servir.

Étape 1. Cuire le bouillon

Traditionnellement, la soupe à la viande est cuite bouillon de boeuf, en choisissant la poitrine, le paleron et autres avec os. Mais vous pouvez utiliser du porc et même du poulet.

Versez de l'eau sur la viande et faites cuire à feu moyen. Lorsqu'il commence à bouillir, surveillez la mousse. Sinon, vous devrez filtrer le bouillon.

Étape 2. Ajouter le chou

C'est le composant principal de la soupe aux choux. Le plus souvent utilisé Choucroute. Ils ajoutent même sa saumure à la soupe. Grâce à la choucroute, la soupe aux choux acquiert cette acidité pour laquelle beaucoup de gens l'aiment tant.

La soupe au chou aigre n'est pas du tout une soupe aux choux, mais une sorte de kvas. C'est ainsi qu'on appelait autrefois une boisson au miel et au malt, utilisée pour soigner la gueule de bois. Aujourd'hui, beaucoup de gens appellent à tort la soupe au chou aigre avec de la choucroute.

Lorsque le bouillon bout, ajoutez le chou dans la poêle. Si vous en avez trop, vous devez d'abord le rincer.

Si vous préparez une soupe aux choux à partir de chou frais, n'oubliez pas que, contrairement à la choucroute, il faut l'ajouter en fin de cuisson, avant les pommes de terre.

Réduire le feu et goûter le bouillon pour le sel. Habituellement, le goût salé du chou est suffisant, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de sel. Le chou et la viande doivent être cuits pendant environ une heure.

Étape 3. Friture

Soupe aux choux - vinaigrette à soupe, ce qui signifie que vous ne pouvez pas vous passer de la friture. Faire revenir l'oignon finement haché huile végétale, puis ajoutez-y des carottes hachées et des tomates hachées, et à la toute fin une autre cuillère à soupe de concentré de tomate pour que la soupe ait une couleur riche.

Auparavant, les oignons étaient placés deux fois dans la soupe aux choux. La première fois, j'ai entiers l'oignon avec la viande lors de la cuisson du bouillon (puis il a été retiré). Il y avait même un proverbe : « Il y a un oignon dans la soupe aux choux ». La deuxième fois, l'oignon a été ajouté finement haché avec le chou.

Étape 4. Assemblage de la soupe aux choux

Après une heure et demie de cuisson, sortez-le du bouillon, et lorsqu'il a un peu refroidi, séparez-le de l'os et coupez-le en petits morceaux. Remettez-le ensuite dans la soupe avec le rôti et les pommes de terre.

Initialement, de la farine de seigle était ajoutée à la soupe aux choux pour plus d'épaisseur. Avec la diffusion des pommes de terre, ce légume a pris la fonction d'amidonner le bouillon.

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Étape 5. Ajouter les épices

Environ 10 minutes avant la cuisson, ajoutez du laurier, du poivre et d'autres épices au goût dans la poêle. Essayez la soupe aux choux. S'ils semblent sous-salés, ajoutez un peu de sel.

Autrefois, la soupe aux choux était servie avec du kondum (oreilles aux champignons et autres garnitures), du perepechi ou de la nounou. Rappelez-vous de Gogol dans "Dead Souls": "... après avoir bu une gorgée de soupe aux choux et fait rouler un énorme morceau de nounou du plat, plat célèbre, qui accompagne une soupe aux choux et se compose d'un estomac d'agneau farci de bouillie de sarrasin..." ?

La soupe aux choux est prête ! La crème sure et les herbes fraîches sont généralement utilisées comme vinaigrette.

Auparavant, une marmite en fonte avec de la soupe aux choux pouvait mijoter pendant des heures jusqu'à ce que le four refroidisse. Plus c'est long, plus c'est savoureux. C'est ainsi qu'il est apparu type particulier soupe aux choux - indemnité journalière. Leur composition est la même que celle de la viande ordinaire, mais leur cuisson est beaucoup plus longue.

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Pour transformer une soupe aux choux ordinaire en une soupe aux choux quotidienne, après la cuisson, vous devez la verser dessus et la mettre au four préchauffé à 220 degrés. Lorsque la soupe bout, baissez la température à 160 °C et laissez mijoter encore deux heures. Ensuite, réduisez la température de 10 à 15 degrés toutes les heures jusqu'à atteindre 70 à 80 °C. Ceci simule régime de température poêle russe refroidissant.

Autre option : après la cuisson, enveloppez la poêle avec la soupe aux choux dans quelque chose de chaud et laissez-la refroidir progressivement (cela prendra 4 à 6 heures).

De plus, vous pouvez utiliser un multicuiseur en expérimentant le mode cuisson et ragoût, ainsi que la fonction maintien au chaud.

Ceci est une option soupe aux choux vide. C'est parfait pour ceux qui ne mangent pas de viande ou.

Ingrédients pour une casserole de trois litres :

• 350 g de saumon kéta, cabillaud ou tout autre poisson avec une petite quantité os;
• 400 g de choucroute ;
• 150 à 200 g de champignons forestiers frais ;
• 3 petits oignons ;
• 2 à 3 pommes de terre ;
• 2 tomates ;
• 1 petite carotte ;
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
• beurre et huile végétale pour la friture;
• feuille de laurier, sel, grains de poivre, piment de la Jamaïque et autres épices au goût ;
• aneth, persil, crème sure pour servir.

Préparation

Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez la choucroute. Lorsqu'elle commence à bouillir, retirez la mousse et réduisez le feu à doux. Le chou doit cuire pendant 40 à 60 minutes. Ajoutez ensuite des fruits frais hachés gros morceaux. Au bout de 20 minutes, attrapez le poisson, séparez-le des arêtes et hachez-le. Remettez le poisson dans le bouillon.

Hachez et faites bouillir les champignons. Il est préférable d'utiliser des champignons forestiers : champignons blancs, cèpes, miel. Puis faites-les frire beurre. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons, les carottes, les tomates et le concentré de tomates dans l'huile végétale.

Ajouter les champignons et la viande frite au bouillon et cuire environ 10 minutes. Ajoutez toutes les épices. N'oubliez pas d'ajouter du sel ! Après encore 10 à 15 minutes, la soupe de poisson et de champignons est prête. Vous pouvez les servir de la même manière qu'une riche soupe aux choux, avec des herbes et de la crème sure.

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Bon appétit!

Apprenez à votre femme à cuisiner de la soupe aux choux !

Il existe plusieurs dizaines de variétés de soupe aux choux dans la cuisine moderne. Quel genre de soupe aux choux cuisinez-vous ? Partagez votre recette préférée dans les commentaires.

La soupe aux choux est soupe aux légumes, cuit dans un bouillon de viande. Le chou est le principal composant végétal de la soupe aux choux, mais il est facultatif.

Il peut être remplacé par des herbes fraîches et des légumes-racines, par exemple des navets. De plus, la soupe aux choux contient des racines (carottes, persil), des épices (oignon, ail, poivre noir, laurier, aneth) et, bien sûr, vinaigrette aigre(saumure, crème sure, pommes aigres). Il se peut qu'il n'y ait pas de chou dans la soupe aux choux, mais de l'acide doit être présent.

Cette caractéristique de la soupe russe traditionnelle se reflète dans son nom qui, selon une version, dérive du vieux russe « shavn » (aigre). Le mot « oseille » en vient également. Selon une autre version, « soupe aux choux » (shti, manger) remonterait au mot « s’to » (nourriture). Ce n'est pas un délice, mais un plat de tous les jours.

Une autre caractéristique de la soupe aux choux est qu'elle était traditionnellement mijotée dans un four russe, parfois pendant plusieurs heures, et qu'elle y acquérait un goût et un arôme uniques.

La soupe aux choux est donc une soupe copieuse et aigre composée de nombreux ingrédients, qui n'est pas servie chaude, mais laissée infuser longtemps.

Quels types de soupe aux choux existe-t-il ?

Soupe aux choux - plat de tous les jours Cuisine russe, consommée par toutes les classes. Il est clair que la « soupe aux choux du fond du cœur » que Manilov a offerte à Chichikov était différente de celles qu'un homme simple a bu.

William Pokhlebkin a dénombré 24 variantes de soupe aux choux, elles peuvent être divisées en groupes.

La soupe aux choux la plus multi-composants est dite complète ou riche. Ils sont bouillis dans un bouillon de viande à base de choucroute, additionnés de cèpes secs ou frais, de champignons salés, de racines et de persil, de carottes, de pommes de terre et de navets, ainsi que diverses épices.

La viande traditionnelle pour la soupe aux choux est du bœuf gras avec l'os, meilleure poitrine. Pour préserver le goût de la viande, elle est bouillie en morceaux puis coupée. Mais parfois, du jambon haché est ajouté au bouillon pour ajouter de la saveur.

La soupe aux choux sans champignons, cuite dans un tel bouillon, est appelée viande simple, peut-être parce que la composition du bouillon peut être beaucoup plus complexe : elle est préparée à partir de bœuf, d'agneau, de poulet, de canard ou d'oie et de jambon, et de toutes sortes de viande sont bouillies en petits morceaux.

Une telle soupe aux choux est appelée soupe aux choux préfabriquée.

La soupe de poisson est également préparée avec de l'éperlan ou du goloviz (têtes d'esturgeon dont les yeux et les branchies sont retirés).

Recettes précédentes soupe de poissonétaient plus complexes : ils préparaient séparément le béluga et l'esturgeon salés, séparément la perche, le carassin et la tanche, puis combinaient tous les ingrédients.

On croyait que la combinaison de ces types particuliers de poissons permettait d'obtenir notamment plat savoureux, tandis que d'autres ne conviennent pas à la soupe aux choux.

Une variété bien connue de soupe aux choux est verte. Le chou y est remplacé par de jeunes pousses d'oseille, d'épinards ou d'ortie.

Auparavant, la berce du Caucase et la berce du Caucase (Heracleum sibiricum) étaient également utilisées à cette fin. Il s'agit d'une espèce majoritairement européenne, non toxique, contrairement à la berce de Sosnovsky, et c'est une plante potagère traditionnelle de la Rus' médiévale.

La soupe aux choux à la berce du Caucase était appelée bortsch, et le mot « bortsch » n'a acquis le sens de « soupe de betterave » qu'au XVIIIe siècle.

La soupe aux choux, dans laquelle les plants de chou jouent le rôle de jeunes légumes verts, est appelée grise. Le même nom est donné à la soupe aux choux préparée à partir des feuilles supérieures fermentées d’une tête de chou.

Une exception à cette règle est la soupe aux choux quotidienne.

Ils sont préparés comme une simple soupe aux choux de choucroute, seulement herbes épicées ils ne le mettent pas.

La marmite de soupe aux choux, après un peu de transpiration, est laissée au froid pendant une journée ou une nuit (sortie au froid), et le lendemain elle est chauffée au four et les légumes verts sont ajoutés.

Les voyageurs russes emportaient avec eux de la soupe aux choux surgelée sur la route. A la poste, il suffisait de réchauffer la portion et le déjeuner était prêt.

Et ils ne mettent pas de chou ou d'herbes fraîches dans la soupe aux choux et aux navets. Dans un bouillon de viande avec saumure de chou faire bouillir les navets et le rutabaga coupés en lanières.

À propos de la soupe aux choux aigre et paresseuse.

Un légume traditionnel est le chou, fermenté sans vinaigre, sans sucre ni canneberges. Avant de la faire bouillir dans un bouillon, la choucroute doit être mijotée ou cuite jusqu'à ce qu'elle soit ramollie dans de l'eau bouillante avec du beurre.

Le chou frais pour la soupe aux choux n'est pas mijoté, seulement ébouillanté avec de l'eau bouillante. C’est pourquoi, et peut-être parce qu’ils n’ont même pas pris la peine de la fermenter, la soupe aux choux à base de chou frais est appelée paresseuse ou crue.

La soupe aux choux doit certainement être aigre.

La soupe aux choux paresseuse est acidifiée avec de la tomate et de la crème sure, et si vous la cuisinez avec Antonovka ou pommes non mûres quelle que soit leur variété, ils seront fièrement appelés « soupe au chou aigre au chou frais ». Ne confondez pas cette soupe avec le kvas sucré, hautement gazeux et pétillant, également appelé soupe au chou aigre. Sans chou, bien sûr.

Soupe aux choux de carême.

Tout le monde ne peut pas s'offrir une soupe à la viande au quotidien : jeûne, végétarisme, manque de moyens. Pour ce cas, la soupe aux choux maigre a été inventée dans un bouillon de cèpes secs ou frais, auquel on peut ajouter des navets ou du rutabaga pour la satiété.

Il existe également une option économique soupe aux choux maigre(vide) : chou cuit dans un bouillon d'oignons et de racines, ou, dans les cas extrêmes, juste des oignons. Puisqu'aucun bouillon ne peut se passer d'un oignon, c'est lui, et non le chou, qui est un composant indispensable de la soupe aux choux.

Comment cuisiner.

Les livres de cuisine et les sites Web culinaires regorgent de recettes de soupe aux choux, mais dans cette variété, on peut en distinguer plusieurs. principes généraux. La soupe aux choux sourish, qui, selon les règles, n'est pas seulement bouillie, mais mijotée longtemps, doit être cuite dans des récipients en céramique ou en émail à parois épaisses.

Une poêle en aluminium ne fonctionnera pas pour cela.

Il est également préférable d'utiliser une louche en bois ou en faïence.

Le bouillon, quelle qu'en soit l'origine, est cuit séparément. N'oubliez pas les racines et l'oignon, ils l'ajoutent entiers. La choucroute est extraite de la saumure ; si elle est trop acide, elle est lavée et cuite séparément.

Ensuite, les racines sont retirées du bouillon, combinées avec du chou préparé ou d'autres légumes, cuites jusqu'à la douceur désirée, puis salées et des épices sont ajoutées.

Les légumes verts (oignons finement hachés, persil, céleri) et l'ail sont placés à la toute fin et la crème sure est placée directement sur l'assiette.

Les légumes pour la soupe aux choux doivent être coupés correctement, leur goût en dépend. La recette indique généralement quels composants doivent être coupés et comment : en carrés, en lanières ou même en entier.

Mais si la recette est douteuse, suivez règle générale: plus il y a de composants dans la soupe, plus ils sont coupés gros.

Les recettes modernes de soupe aux choux suggèrent de pré-frire les légumes, y compris les oignons, mais, comme l'a écrit William Pokhlebkin : recettes traditionnelles ceci n'est pas fourni.

Épaississant.

Mais ce qui vaut la peine d'être frit, c'est la farine si vous décidez de l'ajouter à la soupe aux choux. Auparavant, le plat était ainsi épaissi pour la satiété.

La farine crue gâche le goût de la soupe aux choux ; pour améliorer la situation, elle est frite dans l'huile et diluée dans un bouillon bouillant.

Mais il vaut mieux utiliser des pommes de terre entières plutôt que de la farine pour épaissir.

Il est ajouté au bouillon avant l'ajout de la choucroute et d'autres ingrédients acides, car l'acide fait durcir les pommes de terre.

Souvent, il est ensuite complètement retiré de la poêle - il a fait son travail, il a donné l'amidon au bouillon.

Vous pouvez épaissir la soupe aux choux avec des céréales : riz ou sarrasin.

Mettez-le un peu et ça bout complètement.

À propos de cohérence.

À propos, l'épaisseur de la soupe dépend du rapport entre le marc et le bouillon. DANS soupe aux choux traditionnelle Il ne devrait pas y avoir plus d'un tiers du liquide.

Dans une assiette pleine, les légumes s'élèvent en un monticule d'où dépasse une cuillère dressée. Se conformer la consistance souhaitée, il est important de ne pas se tromper sur la quantité de liquide dès le début.

Pendant le processus de cuisson, l'eau ne peut pas être ajoutée ou réduite - cela gâche le goût. Le plus simple est de verser dans la casserole autant d’assiettes remplies d’eau qu’il y a de portions.

Pendant la cuisson excès de liquide va bouillir et rester quantité requise. N'oubliez pas que la soupe ne doit pas trop bouillir, mais seulement gargouiller légèrement.

Kapusniak.

Que cuisinons-nous sur la cuisinière, en remuant dans une poêle en aluminium avec une cuillère en inox ? Hélas, ce n'est pas de la soupe aux choux, mais juste de la soupe aux choux. Dans le sud de la Russie, en Pologne et en Ukraine, le chou est préparé.

Certains l’appellent la réponse ukrainienne à la soupe aux choux russe.

L'ensemble des produits est vraiment similaire, mais il présente également des caractéristiques.

Le chou est généralement bouilli bouillon de porc, en y ajoutant du mil moulu dans un mortier avec du saindoux et des oignons, le nombre d'épices comprend le cumin, qui n'est pas mis dans la soupe aux choux, et, surtout, ils le font sans poêle russe.

La soupe aux choux est-elle bonne pour tout le monde ?

Les personnes atteintes d'une maladie rénale ne devraient pas manger de soupe au chou vert avec de l'oseille; des calculs pourraient se former. Mais ce plat est de saison, on peut vraiment se faire plaisir avec une assiette ou deux.

La soupe aux choux à base de choucroute n'est pas bénéfique pour les patients rénaux, ainsi que pour les personnes atteintes de acidité accrue suc gastrique et maladies gastro-intestinales aiguës.

Heureusement, la variété existante de soupe aux choux permet à chacun de choisir l'option qui lui convient.

Le mot « soupe aux choux » (shti) vient du vieux russe « sti ». C'était le nom de tout aliment liquide nutritif. Les ragoûts de chou ont commencé à être préparés au IXe siècle, lorsque ce légume a été importé en Russie et a commencé à être cultivé. Le plat a rapidement gagné l'amour des gens.

L’« esprit féminin » était toujours présent dans la maison. Tout le monde pouvait s’offrir une soupe aux choux. Ils peuvent être préparés à tout moment de l'année : en été avec du chou frais et en hiver avec de la choucroute. Et ils ne se sont jamais ennuyés.

Saviez-vous qu'aux XVIIIe et XIXe siècles, la soupe aux choux était congelée sous forme de grands cercles de glace et emportée avec eux sur la route, puis hachée, réchauffée et mangée ?

La soupe aux choux était préparée dans les huttes des villages, les domaines nobles et les palais royaux. Les couches aisées de la population pouvaient s'offrir une riche soupe aux choux (avec de la viande), tandis que les gens les plus simples préparaient une option principalement végétarienne : la soupe aux choux vide. Mais quels que soient les ingrédients, la soupe aux choux doit être mijotée dans un four russe. De cette façon, les légumes ne débordaient pas dans l’eau bouillante, mais révélaient progressivement leur saveur.

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Maintenant, vous pouvez vous permettre au moins du gaspacho, au moins du miso, au moins de la soupe à la crème. Mais la soupe aux choux reste pour beaucoup le premier plat préféré. Par conséquent, nous vous expliquerons comment préparer une excellente soupe aux choux.

Riche soupe aux choux à base de choucroute ou de chou frais

Il s'agit d'une variante moderne d'une riche soupe aux choux - sans cèpes ni navets (que Pokhlebkin nous pardonne). Mais même un cuisinier inexpérimenté peut maîtriser la technologie.

Ingrédients pour une casserole de trois litres :

• 500 g de viande avec os ;
• 300 g de choucroute ou de chou frais ;
• 3 petits oignons ;
• 2 à 3 pommes de terre ;
• 2 tomates ;
• 1 petite carotte ;
• huile végétale pour friture;
• feuille de laurier, sel, grains de poivre, piment de la Jamaïque et autres épices - au goût ;
• aneth, persil, crème sure pour servir.

Étape 1. Cuire le bouillon

Traditionnellement, la soupe aux choux et à la viande est cuite dans un bouillon de bœuf, en choisissant de la poitrine, du paleron et d'autres avec des os. Mais vous pouvez utiliser du porc et même du poulet.

Versez de l'eau sur la viande et faites cuire à feu moyen. Lorsqu'il commence à bouillir, surveillez la mousse. Sinon, vous devrez filtrer le bouillon.

Étape 2. Ajouter le chou

C'est le composant principal de la soupe aux choux. La choucroute est la plus couramment utilisée. Ils ajoutent même sa saumure à la soupe. Grâce à la choucroute, la soupe aux choux acquiert cette acidité pour laquelle beaucoup de gens l'aiment tant.

La soupe au chou aigre n'est pas du tout une soupe aux choux, mais une sorte de kvas. C'est ainsi qu'on appelait autrefois une boisson au miel et au malt, utilisée pour soigner la gueule de bois. Aujourd'hui, beaucoup de gens appellent à tort la soupe au chou aigre avec de la choucroute.

Lorsque le bouillon bout, ajoutez le chou dans la poêle. Si vous en avez trop, vous devez d'abord le rincer.

Si vous préparez une soupe aux choux à partir de chou frais, n'oubliez pas que, contrairement à la choucroute, il faut l'ajouter en fin de cuisson, avant les pommes de terre.

Réduire le feu et goûter le bouillon pour le sel. Habituellement, le goût salé du chou est suffisant, mais si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu de sel. Le chou et la viande doivent être cuits pendant environ une heure.

Étape 3. Friture

Le Shchi est une soupe copieuse, ce qui signifie que vous ne pouvez pas vous passer de la faire frire. Faites frire l'oignon finement haché dans l'huile végétale, puis ajoutez les carottes hachées et les tomates hachées, et à la toute fin, une autre cuillère à soupe de concentré de tomate pour que la soupe ait une couleur riche.

Auparavant, les oignons étaient placés deux fois dans la soupe aux choux. La première fois, j'ai entiers l'oignon avec la viande lors de la cuisson du bouillon (puis il a été retiré). Il y avait même un proverbe : « Il y a un oignon dans la soupe aux choux ». La deuxième fois, l'oignon a été ajouté finement haché avec le chou.

Étape 4. Assemblage de la soupe aux choux

Après une heure et demie de cuisson, sortez-le du bouillon, et lorsqu'il a un peu refroidi, séparez-le de l'os et coupez-le en petits morceaux. Remettez-le ensuite dans la soupe avec le rôti et les pommes de terre.

Initialement, de la farine de seigle était ajoutée à la soupe aux choux pour plus d'épaisseur. Avec la diffusion des pommes de terre, ce légume a pris la fonction d'amidonner le bouillon.

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Étape 5. Ajouter les épices

Environ 10 minutes avant la cuisson, ajoutez du laurier, du poivre et d'autres épices au goût dans la poêle. Essayez la soupe aux choux. S'ils semblent sous-salés, ajoutez un peu de sel.

Autrefois, la soupe aux choux était servie avec du kondum (oreilles aux champignons et autres garnitures), du perepechi ou de la nounou. Rappelez-vous de Gogol dans "Dead Souls": "... après avoir bu une gorgée de soupe aux choux et pris un énorme morceau de nounou du plat, un plat célèbre qui est servi avec de la soupe aux choux et consiste en un estomac d'agneau farci de bouillie de sarrasin … » ?

La soupe aux choux est prête ! La crème sure et les herbes fraîches sont généralement utilisées comme vinaigrette.

Auparavant, une marmite en fonte avec de la soupe aux choux pouvait mijoter pendant des heures jusqu'à ce que le four refroidisse. Plus c'est long, plus c'est savoureux. C'est ainsi qu'est apparu un type spécial de soupe aux choux : les indemnités journalières. Leur composition est la même que celle de la viande ordinaire, mais leur cuisson est beaucoup plus longue.

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Pour transformer une soupe aux choux ordinaire en une soupe aux choux quotidienne, après la cuisson, vous devez la verser dessus et la mettre au four préchauffé à 220 degrés. Lorsque la soupe bout, baissez la température à 160 °C et laissez mijoter encore deux heures. Ensuite, réduisez la température de 10 à 15 degrés toutes les heures jusqu'à atteindre 70 à 80 °C. Cela simule le régime de température d'un poêle russe refroidissant.

Autre option : après la cuisson, enveloppez la poêle avec la soupe aux choux dans quelque chose de chaud et laissez-la refroidir progressivement (cela prendra 4 à 6 heures).

De plus, vous pouvez utiliser un multicuiseur en expérimentant le mode cuisson et ragoût, ainsi que la fonction maintien au chaud.

Il s'agit d'une variante de la soupe aux choux vide. C'est parfait pour ceux qui ne mangent pas de viande ou.

Ingrédients pour une casserole de trois litres :

• 350 g de saumon kéta, cabillaud ou tout autre poisson avec une petite quantité d'arêtes ;
• 400 g de choucroute ;
• 150 à 200 g de champignons forestiers frais ;
• 3 petits oignons ;
• 2 à 3 pommes de terre ;
• 2 tomates ;
• 1 petite carotte ;
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate ;
• beurre et huile végétale pour la friture;
• feuille de laurier, sel, grains de poivre, piment de la Jamaïque et autres épices au goût ;
• aneth, persil, crème sure pour servir.

Préparation

Versez de l'eau dans une casserole et ajoutez la choucroute. Lorsqu'elle commence à bouillir, retirez la mousse et réduisez le feu à doux. Le chou doit cuire pendant 40 à 60 minutes. Ajoutez ensuite du bouillon frais, coupé en gros morceaux. Au bout de 20 minutes, attrapez le poisson, séparez-le des arêtes et hachez-le. Remettez le poisson dans le bouillon.

Hachez et faites bouillir les champignons. Il est préférable d'utiliser des champignons forestiers : champignons blancs, cèpes, miel. Faites-les ensuite revenir dans du beurre. Dans une autre poêle, faire revenir les oignons, les carottes, les tomates et le concentré de tomates dans l'huile végétale.

Ajouter les champignons et la viande frite au bouillon et cuire environ 10 minutes. Ajoutez toutes les épices. N'oubliez pas d'ajouter du sel ! Après encore 10 à 15 minutes, la soupe de poisson et de champignons est prête. Vous pouvez les servir de la même manière qu'une riche soupe aux choux, avec des herbes et de la crème sure.

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Bon appétit!

Apprenez à votre femme à cuisiner de la soupe aux choux !

Il existe plusieurs dizaines de variétés de soupe aux choux dans la cuisine moderne. Quel genre de soupe aux choux cuisinez-vous ? Partagez votre recette préférée dans les commentaires.