Histoire du pain d'épice russe

Le passage des biscuits rituels au pain d'épices s'est déroulé sur plusieurs siècles. En Russie, le premier pain d'épices, alors appelé « pain au miel », est apparu vers le IXe siècle ; il s'agissait d'un mélange de farine de seigle avec du miel et du jus de baies, et le miel qu'ils contenaient représentait près de la moitié de tous les autres ingrédients. Plus tard, des herbes et des racines locales ont commencé à être ajoutées au « pain au miel », et aux XIIe et XIIIe siècles, lorsque des épices exotiques importées d'Inde et du Moyen-Orient ont commencé à apparaître en Russie, le pain d'épice a reçu son nom et a presque finalement pris forme. dans la délicatesse que nous connaissons.

Aux XVIIe et XIXe siècles, la fabrication du pain d'épices était un artisanat populaire très répandu. Chaque localité préparait son propre pain d'épices selon des recettes traditionnelles, et les secrets de fabrication se transmettaient de génération en génération. Les artisans engagés dans la production de pain d'épice étaient appelés pryanishniks (d'où le célèbre nom de famille Pryanishnikov). À la fin du XIXe siècle, les magasins de pain d'épices en Russie proposaient une vingtaine de variétés de pain d'épices. Parmi eux se trouvaient les soi-disant « Toruniens », originaires de la ville polonaise de Torun. Ils étaient fabriqués à partir de farine de seigle, additionnée d'épices, enduits de bière et décorés de fruits confits. En Pologne, ils représentaient des chevaliers, des rois, des scènes historiques et quotidiennes.

En Russie, le pain d'épices à base de farine de seigle tamisée était préparé avec du miel, des clous de girofle, de l'anis, du gingembre, du zeste d'orange, de l'alcool et de l'eau. Les figurines réalisées étaient placées dans un four chaud pendant la nuit, après avoir retiré le pain, et le matin, les feuilles de pain d'épices étaient remises deux ou trois fois dans le four légèrement chauffé pour les garder au sec.

Des jaunes, et souvent des colorants colorés, étaient ajoutés à la pâte à pain d'épices à base de farine de blé afin d'obtenir une pâte non blanche. Ces biscuits en pain d'épices étaient parsemés d'amandes concassées et de fruits confits, puis conservés au four après le pain. Les biscuits au pain d'épice au chocolat étaient recouverts sur le dessus et le dessous d'une masse de chocolat râpé et de sucre. En Sibérie, on connaît les pains d'épices à base de pâte rose, les petits pains d'épices à base de framboises sèches, etc.

Il y avait aussi des pains d'épices, que les chercheurs modernes appellent combinés. Ils ont combiné une silhouette plate en pâte noire et une figurine en sucre coloré sculptée dessus. Ces biscuits au pain d'épice, généralement cuits à Kolomna et Kaluga, étaient de petite taille et destinés à décorer le sapin du Nouvel An. Ils représentaient des tigres, des chameaux, des chevaux, des perroquets et des clowns.

Les biscuits au pain d'épice étaient préparés pour les pauvres et les riches, pour les cadeaux et les fêtes de fin d'année. Ils étaient présentés aux parents et aux amants, cuits pour des rites de mariage complexes, pour des repas de fête, pour être distribués aux pauvres, pour les funérailles. On leur attribuait même des propriétés médicinales, c'est pourquoi des biscuits en pain d'épice destinés aux malades étaient préparés et décorés avec un soin particulier, et des lettres correspondant aux initiales de l'ange gardien étaient gravées au revers. De petits biscuits en pain d'épice étaient également utilisés pour les jeux. Le gagnant du concours était non seulement celui dont le pain d'épices volait le plus loin, mais aussi celui dont il restait indemne lorsqu'il tombait au sol.

Des lettres de l'alphabet étaient imprimées sur des biscuits en pain d'épice ; avec leur aide, les enfants pouvaient apprendre à lire. Les acheteurs les plus pauvres préféraient les petits « kanfarkas » en pain d'épice bon marché et les « zhamki » à la menthe (un autre nom est « zhomki » ou « zhemki ») - des pains plats ronds et gonflés faits à la main avec un motif indéfini.

Il était de coutume d'offrir des biscuits au pain d'épice le dimanche du pardon, qui tombait le dernier jour de Maslenitsa avant le début du Carême. Ce jour-là, selon la coutume chrétienne, les plus jeunes se rendaient chez leurs aînés, les enfants chez leurs parents et les subordonnés chez leurs supérieurs. Les visites étaient accompagnées d'offrandes de tartes et de très gros pains d'épices (de deux à cinq kilos).

En Russie, au XIXe siècle, le pain d'épice était vendu dans les foires et les marchés municipaux, à la célèbre foire de Nijni Novgorod, où il y avait des rangées de pain d'épice dans le pavillon principal, à Moscou - dans les boulangeries, lors des festivités sur le boulevard Novinsky, au couvent de Novodievitchi, sur le boulevard Tsvetnoy, le dimanche des Rameaux sur la Place Rouge, au marché aux champignons, près des bains ; à Saint-Pétersbourg - dans les boulangeries et les magasins, pendant les festivités de Noël, du mardi gras et de Pâques - sur la place de l'Amirauté et sur le pré de Tsaritsyne (champ de Mars).

Le célèbre historien et ethnographe local de Vladimir I. Golyshev, qui a compilé en 1870 « l'Atlas des dessins d'anciennes planches de pain d'épice », a noté qu'à son époque, les grands biscuits en pain d'épice à motifs n'étaient plus cuits, les établissements de pain d'épice commençaient à disparaître progressivement et de nombreux rituels et les coutumes de la vie russe ont perdu leur sens.

De nos jours, le commerce du pain d'épices n'a malheureusement plus une portée aussi large qu'avant, et l'apparence et le goût du pain d'épices sont généralement loin de ceux qui étaient familiers à nos ancêtres pas si lointains. Et pourtant, il ne faut pas oublier qu'à ce jour, les célèbres pains d'épices de Toula, Viazma, Gorodets, Rzhev, Arkhangelsk existent, ce qui signifie qu'il y a de l'espoir que le savoir-faire de la fabrication du pain d'épices, qui nous est parvenu depuis des temps immémoriaux, continuera à vivre et ravira tout le monde, petits et grands.

Le pain d'épices russe est un phénomène national, presque nulle part ailleurs, autant lié à la vie populaire et à la vie quotidienne. Ils étaient distribués partout. Ils ont été produits à Perm et Kertch, à Arkhangelsk et Putivl, à Kharkov et Riazan, à Kaluga et Tver, à Viazma et Voronezh, à Novgorod et Belgorod et dans de nombreuses autres villes. À Nijni Novgorod, par exemple, il y avait 6 établissements de pain d'épice qui fabriquaient 7 550 livres de ce produit par an ; à Viazma, il y avait également 6 boulangeries qui produisaient 3 170 livres ; à Yaroslavl et Poshekhonia, 2 usines de pain d'épice produisaient 4 850 livres de pain d'épice. Et la qualité de ces produits était excellente, sinon pourquoi le fabricant de pain d'épice de Tver, Ivan Baranov, ouvrirait-il ses magasins à Berlin, Paris, Londres et Vienne. Le pain d'épices russe était également apprécié dans la lointaine Amérique, où en 1876, lors d'une exposition organisée à Philadelphie, le fabricant de pain d'épices héréditaire Outkine, compatriote d'Ivan Baranov, reçut une médaille de bronze « pour la variété des variétés de pain d'épices et l'originalité de ses conception." Le pain d'épice russe était un accessoire invariable de toutes les couches sociales - de la table royale à la pauvre hutte paysanne. Il existait également parmi les propriétaires fonciers, les bureaucrates et les marchands.

La diversité des saveurs des pains d'épices russes dépendait de la farine (en règle générale, on utilisait de la farine de seigle ou de blé grossier) et de la pâte (les simples sans levain étaient utilisées pour fabriquer des variétés bon marché, les aigres étaient utilisées pour faire des « pains d'épices » coûteux, il y avait aussi des choux pâtisserie, pâte conservée au froid), à partir du support sur lequel la pâte a été pétrie (avec du miel - dit « un-cuivre », sur de la mélasse, sur du malt, sur du moût, sur du sirop de sucre, sur de l'eau de rose, sur baies), et bien sûr sur les épices et additifs appelés autrefois « parfums secs », parmi lesquels les plus appréciés étaient le poivre noir, l'aneth italien, le zeste d'orange (orange amère), le citron, la menthe, la vanille, le gingembre, l'anis. , cumin, muscade, clous de girofle. En Russie, il existait trois types de pain d'épices, qui tirent leur nom de la technologie de leur production. Il s'agit de pain d'épices moulés (ils sont fabriqués à partir de pâte, tout comme les jouets sont fabriqués à partir d'argile), de pain d'épices imprimés (ils sont réalisés à l'aide d'une planche à pain d'épices, ou « pain d'épices », sous la forme d'une empreinte en relief sur la pâte) et de silhouette ( coupé ou découpé) pain d'épices (pour leur fabrication, on utilise soit un gabarit en carton, soit un tampon réalisé à partir d'une bande d'étain, à l'aide duquel la silhouette du futur pain d'épices est découpée dans la pâte étalée).

La grande variété des rituels de la vie russe correspondait à la variété des produits en pain d'épice. Ainsi, par exemple, de petits biscuits en pain d'épice étaient cuits pour les enfants en forme d'animaux de compagnie, d'oiseaux, d'animaux, avec des scènes traditionnelles du Nouvel An ; en cadeau à la mariée et à la jeune femme, du pain d'épice était offert sous la forme d'un panier de fleurs, un cœur, des colombes s'embrassant, des cygnes, des paons avec des inscriptions appropriées à l'occasion : « Signe d'amour », « Signe de fidélité », « Signe de mémoire », « Signe d'amitié », « Celui que j'aime, je lui donne » , "Le jour de l'ange". À l'occasion des grandes célébrations, des biscuits spéciaux au pain d'épice étaient cuits, appelés « plateau » ou « zazdravny ».

Ils surprenaient non seulement par leur taille (de 50 cm à 1 m ou plus) et leur poids (de 5 à 15 livres, et dans certains cas jusqu'à 1 livre), mais se distinguaient également par leur sophistication particulière et la complexité de leur conception, comme ainsi que le style élevé des inscriptions dédicatoires, comme par exemple « En toute conscience, je fais ta miséricorde » ou « Réjouis-toi, aigle russe à deux têtes, car tu es désormais glorieux dans le monde entier ». Un aigle à deux têtes, des tours de tente, des figures de lions, de licornes, d'esturgeons, d'oiseaux Sirin - tels sont les sujets les plus populaires des biscuits en pain d'épice « plateau ». Compte tenu du poids et de la taille du pain d'épices « sur mesure », ils étaient livrés à cheval avec un soin extrême, car transporter un tel pain d'épices sans le casser en cours de route n'était pas une tâche facile.

Pain d'épices modelé

Les pains d'épices modelés sont un type particulier de production de pain d'épices ; ils nous sont venus de la Russie païenne. Leur apparition sous forme de pain rituel est associée aux idées païennes des anciens Slaves, conscients de leur dépendance aux phénomènes naturels (pluie, neige, grêle, sécheresse), donnant ou détruisant la récolte, ce qui déterminait pour eux un respect attitude envers la nature et les nombreux dieux qui personnifient sa force.

Pour gagner la faveur des dieux et leur protection, chacun d'eux apportait des cadeaux sacrificiels - taureaux, béliers, cerfs, coqs. Avec l’adoption du christianisme, les visions païennes du monde se sont adaptées aux nouvelles exigences religieuses. Le sacrifice s'est également transformé, les sacrifices sanglants d'animaux ont été remplacés par leurs images sculpturales faites d'argile, de bois et de pâte. Ce sont ces figurines rituelles en pâte qui ont marqué le début de la conception visuelle qui, des siècles plus tard, sera transmise à ce que nous appelons le « pain d’épices ».

Aujourd'hui, le pain d'épices moulé est une grande rareté ethnographique, conservé dans le nord de la Russie sous le nom de « œufs ». Leurs personnages traditionnels - un cheval, un cerf, une vache, une chèvre, un canard, un tétras avec des poussins - sont des images survivantes de l'ancienne mythologie païenne russe. Forme archaïque, conventionnalité de l'image, manque de détails mineurs, sujet limité et stabilité au fil des siècles, ainsi que l'originalité de la technologie de fabrication (les produits de boulangerie sont plongés plusieurs fois dans l'eau bouillante, ce qui fait que les « œufs » deviennent plus doux, plus léger et plus fort) et l'ascèse de la matière première (farine de seigle grossière, sel et eau) - autant de caractéristiques distinctives du pain d'épices moulé.

Pain d'épice "téterie"

Les soi-disant « teters » ou « vitushki », qui sont encore fabriqués à Mezen et Kargopol, ont une histoire non moins ancienne que les « œufs » en stuc. Ces biscuits en pain d'épices, uniques par leur technique de modelage et leur forme, sont cuits à partir de pâte de seigle, déroulés sous forme de minces flagelles, se transformant en figures animales ou en formes géométriques en spirale, proches des signes solaires et des ornements des monuments culturels reliques.

Pain d'épices imprimé

Le pain d'épices imprimé est réalisé à l'aide d'une planche à pain d'épices, ou « pain d'épices », comme une impression en relief sur la pâte. Sa beauté et sa qualité dépendaient en grande partie de l’artisan qui fabriquait la planche en pain d’épices. Autrefois, ces artisans étaient appelés « porte-drapeaux ». Voici ce que le premier chercheur en pain d'épice I. Golyshev a écrit à propos de ces planches : « Les planches en pain d'épice étaient découpées principalement sur des planches de poirier et de tilleul et avaient une valeur décente, de 3 à 15 roubles en argent, qui étaient découpées sur commande par des artisans spéciaux, et aussi, outre les commandes, des planches découpées et en vente libre ; ils avaient leur propre mode : les boulangers en pain d'épices s'interrompaient avec de nouveaux styles de dessin, et les sculpteurs inventaient leurs inventions sur des planches pour attirer les acheteurs. Les sculpteurs gravaient parfois leur nom de famille en plus de diverses inscriptions. Le dessin nouvellement inventé était très apprécié à cette époque, et le premier à acquérir le tableau rivalisait avec les autres.

Les motifs les plus populaires des planches à pain d'épice « plateau » étaient un aigle à deux têtes avec des attributs de distinction royale, des tours fabuleuses aux toits en croupe, couronnées d'aigles à deux têtes ou de drapeaux (« manoir » ou « termated »), des compositions décoratives complexes. riche en motifs floraux, oiseaux de paradis, fleurs, ainsi que d'images de lions, léopards, oiseaux Sirin et Alkonost. Le coût des planches « plateaux » et des biscuits en pain d'épices était très élevé, car leur « exclusivité » et leur dévouement ciblé ne permettaient pas de les reproduire. Les biscuits au pain d'épice fabriqués sur des planches de composition étaient petits, avec un design simple, sans prétention et bon marché, c'est pourquoi ils ont reçu le nom de « penny sticks ».

Planches

Le tilleul était considéré comme le matériau préféré des sculpteurs sur bois, mais lors de la fabrication des planches en pain d'épice, la préférence était toujours donnée aux essences de bois plus dures : érable, noyer, poirier et le plus souvent bouleau. Les planches fabriquées à partir de ces essences étaient durables, les bords de la sculpture ne s'effondraient pas et, par conséquent, le motif en pain d'épice restait clair pendant longtemps. Pour qu'elle serve le plus longtemps possible, la planche destinée à la découpe a été séchée longuement et soigneusement, et la forme finie a été bouillie dans de l'huile végétale bouillante ou placée dans un bain de cire. La pâte ne colle pas aux planches ainsi traitées et se détache facilement. Cela était également lié à la particularité de découper la planche à pain d'épices, dont les bords sculptés devaient avoir une pente ouverte, ce qui permettait également à la pâte de se détacher facilement sans déformer le dessin de l'impression.

La taille et la forme des planches de pain d'épices étaient dictées par le but du pain d'épices. Les plus grandes planches étaient destinées à faire du pain d'épices pour cadeaux, mariages ou vœux : selon I. Golyshev, elles atteignaient 1 archine (environ 71 cm) de longueur et 12 vershoks (environ 54 cm) de largeur. La solennité de ces pains d'épices était donnée non seulement par leur taille, mais aussi par des intrigues et des inscriptions appropriées à l'occasion, qui couraient le long du périmètre du pain d'épices comme un magnifique cadre décoratif. Il y avait deux types de planches de pain d'épice - "pièce", permettant de faire une impression d'un seul pain d'épice, et "composite", lorsque 2, 4, 8, 16 ou plus "dames" avec un ou plusieurs sujets étaient placés sur la planche. conseil. Il existe également des tableaux de composition avec 120 « dames ».

Pain d'épice silhouette

Les pains d'épices Silhouette sont apparus relativement récemment. La première mention d'eux remonte à 1850, mais au début du XXe siècle, les biscuits en pain d'épice à silhouette, en raison de leurs qualités décoratives, étaient devenus les plus répandus et les plus populaires. Leur large diffusion, notamment en Russie centrale, a également prédéterminé la variété des solutions artistiques : un motif doux et linéaire qui remplit le plan du pain d'épice, et n'a aucun rapport avec sa forme - sur les biscuits en pain d'épice « découpés » de Voronej, brillants coloration rouge avec glaçage au sucre et morceaux de feuilles d'or collés sur fond clair - sur des biscuits en pain d'épice de Putivl, utilisation originale de duvet et de plumes d'oiseaux teintes - sur des biscuits en pain d'épice peints de Novokhopersk.

Mais peut-être que les pains d'épices aux silhouettes les plus merveilleuses, appelés «œufs», ont été cuits et sont toujours cuits à Arkhangelsk. La tradition de leur fabrication est associée à la célébration de Noël.

Pendant les semaines saintes, des « chevreuils » étaient exposés aux fenêtres des cabanes, ils étaient offerts aux parents et aux chanteurs, notamment aux enfants, afin d'assurer le bien-être dans la maison, et ils étaient accrochés aux portes de la basse-cour afin d'assurer le bien-être de la maison. que le bétail se multiplierait et ne se perdrait pas dans la forêt en été. Les personnages de ces chevreuils, dédiés aux vacances du Nouvel An, étaient traditionnellement le Père Noël, la Fille des Neiges, l'Étoile de Noël, ainsi que les Nenets qui venaient en ville, reflétés dans des scènes telles qu'un attelage de rennes ou des Nenets dans le national vêtements.

Aujourd’hui, le nord de la Russie est peut-être le seul endroit de Russie où la fabrication du pain d’épices conserve toute son importance artistique.

Et cela ne résulte pas du conservatisme de la pensée des habitants du Nord, mais d’un respect héréditaire pour leurs ancêtres et leurs traditions.

INTRODUCTION ....................................................................................................................................................................................................... 3

TYPES DE BRISE-GINGEMBRE ........................................................................................................................................................................................ 3

Méthode de brassage .............................................................................................................................................................. 3

Méthode brute ............................................................................................................................................................ 4

CLASSIFICATION ET ASSORTIMENT DE GINGERBREAKERS ......................................................................................................................... 4

ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DES GINGERBREAKERS .......................................................................................................................................................... 5

CONDITIONNEMENT ET CONSERVATION DES GINGERBREAKERS ............................................................................................................................................... 6

TECHNOLOGIE DE PRÉPARATION DE GINGERBREAKES ............................................................................................................................... 7

PRÉPARATION DES MATIÈRES PREMIÈRES ........................................................................................................................................................... 7

PRÉPARATION DE PRODUITS À FARINE SEMI-FINIS (PÂTE) ................................................. 7

Méthode brute ...................................................................................................................................................................... 7

Méthode de brassage .......................................................................................................................................................................... 8

Façonner la pâte .......................................................................................................................................................... 8

Reproduction (glaçage) de biscuits en pain d'épices ......................................................................................... 9

Pain d'épices "MATIN" ........................................................................................................................................................................ 10

Pain d'épices "KREMENCHUG" .................................................................................................................................. 11

Pain d'épices "JUBILÉ" .............................................................................................................................................. 12

« COEUR » EN PAIN D’ÉPICES ........................................................................................................................................................ 14

Pain d'épices "ÉTUDIANT" ...................................................................................................................................... 15

Pain d'épices « MIEL » ........................................................................................................................................................ 16

BIBLIOGRAPHIE ........................................................................................................................................................................... 17

INTRODUCTION

Les pains d'épices sont des produits de confiserie à base de farine de formes diverses, contenant une quantité importante de substances sucrées et diverses épices. Le groupe du pain d'épices comprend également les pains d'épices, qui sont des produits de pâte à pain d'épices semi-finis cuits recouverts de garniture aux fruits ou de confiture et ayant une forme rectangulaire.

Le pain d'épices est fabriqué dans notre pays depuis l'Antiquité. Ils se distinguent des biscuits par leur teneur élevée en sucre (jusqu'à 61 %) et l'utilisation de farine de seigle en plus du blé. Le nom « pain d'épice » vient du mot « épice », puisqu'un ajout obligatoire à la pâte à pain d'épice est le « parfum sec » - un mélange de cannelle moulue, de clous de girofle, de cardamome, de muscade, d'anis étoilé, de piment de la Jamaïque et de poivre noir, de gingembre, de vanilline. Des agents levants chimiques, de la mélasse, du miel et du lactosérum sont également utilisés. Les biscuits au pain d'épice sont très demandés en raison de leur agréable goût et arôme épicé-sucré. Les biscuits au pain d'épice se caractérisent par une teneur calorique importante - 1389-1406 kJ pour 100 g.

TYPES DE BRISE-GINGEMBRE

Il existe deux principaux types de pain d'épices : à la crème et cru. Chacun de ces types est produit avec et sans remplissage.

Les biscuits au pain d'épices sont réalisés avec diverses finitions : glaçage au sirop de sucre avec et sans additifs, glaçage au chocolat, saupoudré de sucre, graines de pavot, noix concassées, etc.

Méthode de brassage

Selon la méthode des choux, la pâte à pain d'épices est préparée avec un brassage préalable de farine. Pour le brassage, une partie de la farine est pétrie dans du sirop de sucre chaud à une température d'au moins 65°C ; Du miel naturel ou artificiel est ajouté au sirop. Le breuvage est refroidi à une température de 25 à 27 °C pendant plusieurs jours pour former le goût, l'arôme et la structure des produits. Si l'infusion n'est pas suffisamment refroidie, les biscuits au pain d'épice seront denses et de forme irrégulière. La farine restante, les agents levants chimiques et les arômes sont ajoutés au breuvage refroidi et pétris jusqu'à ce que la pâte ait une consistance crémeuse. La farine pour cette pâte est utilisée avec du gluten faible, car ses propriétés élastiques sont améliorées lorsqu'elle est soudée. La température de la pâte finie est de 29-30 °C, l'humidité est de 20-22%. Une nouvelle méthode de préparation de la pâte est proposée - semi-infusée. Sa particularité est de brasser 50-60% de la farine à chaud (65- 70 °C) sirop de sucre avec matière grasse et ajouter le miel naturel et les autres composants de la recette dans la pâte refroidie à 25 °C. Avec cette méthode, le miel n'est pas soumis à un traitement thermique et ne perd pas ses propriétés, et la qualité des produits finis s'améliore.

Méthode brute

La pâte préparée pour le pain d'épices selon la méthode crue contient une grande quantité de sucre, ce qui limite le gonflement des protéines de la farine et permet d'obtenir une masse homogène de consistance visqueuse et lâche. Pour cette pâte, on utilise de la farine avec du gluten de qualité moyenne. Toutes les matières premières - sucre, eau, miel, sirop inverti, mélasse, « parfum sec », farine et agents levants chimiques sont mélangées en une seule étape à une température de 20-22°C. Pour augmenter la durée de conservation et réduire le séchage du pain d'épices cru, 50 % de la farine de blé est remplacée par de la farine de seigle et à la place du sucre, on utilise du sirop inverti ou du miel artificiel, qui ont des propriétés hygroscopiques. L'utilisation de lactosérum naturel à la place de l'eau lors du pétrissage de la pâte améliore la qualité du pain d'épices et réduit la consommation de sucre de 1 à 2 %. La pâte a une teneur en humidité de 23,5 à 25,5 % :

La pâte à pain d'épices est formée principalement sur des machines à déposer et à la main à l'aide d'encoches métalliques ou de moules en bois sculpté. Un dessin ou une inscription est appliqué sur la surface des pâtons - Tula, Vyazemsky, La surface des produits peut être graissée avec de l'œuf, saupoudrée de sucre cristallisé, de miettes, de noix hachées ou entières, décorée de raisins secs, de fruits confits, etc.

Les biscuits au pain d'épices sont cuits dans des fours à convoyeur à gaz continu à une température de 200-240°C pour la crème anglaise et de 190-200°C pour le pain d'épices cru. La durée de cuisson est de 7 à 12 heures. min. Le pain d'épices est cuit à une température d'environ 200°C pendant 25 à 40 minutes. La violation du régime technologique de cuisson peut provoquer toutes sortes de défauts dans les biscuits au pain d'épice. À des températures de cuisson élevées, une mie humide à porosité inégale se forme et les biscuits au pain d'épices rétrécissent souvent. À des températures plus basses, les biscuits au pain d'épice ont une forme irrégulière et floue.

La plupart des variétés de pain d'épices et de pain d'épices sont glacées (enrobées) de sirop de sucre dans des casseroles ou en unités continues. La surface du pain d'épices est recouverte d'une croûte brillante et marbrée de sucre cristallisé, qui aide à maintenir la fraîcheur et retarde le rassis, améliorant ainsi le goût.

CLASSIFICATION ET ASSORTIMENT DE GINGERBREAKERS

Les biscuits au pain d'épice, basés sur la méthode de production de la pâte, sont divisés en crème anglaise (avec brassage de farine) et crus (sans brassage de farine) ; par type de farine - produits fabriqués à partir de farine de blé de première qualité, de 1ère et 2ème qualités à partir d'un mélange de farine de seigle et de farine de blé de 1ère et 2ème qualités ; par finition de surface - vitrée et non vitrée ; sans garniture, avec garniture (la garniture aux fruits est ajoutée à une couche de pâte, dans des biscuits au pain d'épice cuits au four, certains types de petits biscuits au pain d'épice sont collés avec la garniture) ; en forme et en taille - petit (de formes diverses avec un nombre de pièces pour 1 kg de 30 ou plus), grand (de formes diverses avec un nombre de pièces pour 1 kg inférieur à 30), pain d'épices (sous forme de rectangle entier couches ou coupé en morceaux).

Les pains d'épices à la crème sont produits principalement glacés. Les pains d'épices à la menthe sont préparés à partir de farine de blé de première qualité - Nevskie (avec l'ajout de 23 % de margarine), Novost (avec l'ajout de margarine et d'œufs), etc. à partir de farine de blé de 1ère qualité - Voronezhskie (avec l'ajout de margarine et d'huile végétale), Leningradskie (avec l'ajout de miel, de margarine, d'huile végétale et de poudre de cacao), Miel (contenant au moins 20 % de miel), Quiet Don ( avec ajout de poudre de pomme), etc.; à partir de farine de 2e qualité - Carélie (avec huile végétale et noix), Caramel (avec miettes de caramel), pain d'épices Yuzhnaya (avec garniture) et Mostovaya (sans garniture), etc. À partir d'un mélange de farine de seigle et de blé, les 1ère et 2ème variétés de pain d'épice sont produit : Parfumé, Druzhba, Soyuznye, Sportivnye, Thé, etc.

Les pains d'épices crus sont produits glacés et non glacés. Les pains d'épices non glacés de petites tailles sont produits à partir de farine de première qualité avec l'ajout de diverses saveurs - Menthe, Vanille, Citron, Enfants (glacés, avec garniture et motif en surface) ; à base de farine de 1ère qualité - pains d'épices glacés en forme de poisson, de chevaux, d'oiseaux, ainsi que fourrés aux fruits - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (avec l'ajout de farine de soja), Lvovskie (avec margarine, graines de pavot) , Piquant et Surprise (à base de lactosérum de fromage), ; à partir de farine de 2e qualité - Dneprovskie (glacée), Yuzhnye (non glacée).

ÉVALUATION DE LA QUALITÉ DES GINGERBREAKERS

La forme des biscuits en pain d'épices doit être régulière, convexe et non floue, et correspondre à chaque nom de produit. La surface est sèche, lisse, sans fissures, gonflements ou brûlures ; Les biscuits au pain d'épice glacés et finis avec des œufs, des cerneaux de noix et des graines de pavot ne doivent pas avoir de taches nues, tandis que ceux non glacés peuvent avoir une surface maillée.

Couleur - pain d'épices cru - du blanc au crème, crème anglaise - marron. Vue brisée - les biscuits en pain d'épices doivent être bien cuits, avec une porosité bien développée, sans durcissement, sans traces de pétrissage et sans vides.

Selon la méthode de production de la pâte, tous les pains d'épices sont divisés en deux types : crus et crème anglaise. . Pour les deux, le sirop est composé de sucre, de miel, de mélasse et d’eau.

Pâte pour pain d'épices cru melanger avec sirop réfrigéré avec l'ajout de toutes les matières premières et désintégrants chimiques requis par la recette. Tes Que Pour Crème le pain d'épices est mélangé avec du sirop chaud (pas moins de 85...95°) et de la farine. La pâte à choux se conserve longtemps au frais (en cave). e Moi - de quelques jours à 10 mois. La pâte est stockée en fûts. Plus la pâte repose longtemps, plus le pain d'épices est friable, de couleur jaunâtre et plus savoureux. Pendant le stockage, des processus enzymatiques se produisent dans la pâte.

Après vieillissement, selon les besoins, la pâte à pain d'épices est prélevée et pétrie à nouveau avec l'ajout de toutes les matières premières supplémentaires et d'agents levants chimiques selon la recette. Pâte crue a une humidité de 24...26 % et une crème anglaise de -21...23 %. La pâte crue peut être pétrie sans digérer le sucre en sirop, mais en l'ajoutant directement sous forme sèche lors du pétrissage de la pâte. La pâte pour les biscuits au pain d'épices crus doit être pétrie rapidement (pas plus de 10... 15 minutes). Il est préférable de pétrir dans des pétrins à bol fixe, mais cela est également possible dans des machines à bol amovible et à vitesse forcée. mouvement. Vous pouvez pétrir la pâte à pain d'épices à la main.

Pétrir la pâte . Selon la méthode de préparation de la pâte, les pains d'épices sont divisés en pains crus et crème anglaise. La pâte pour pain d'épices cru est préparée immédiatement dans un malaxeur à pâte sans brasser au préalable la farine.

La préparation de la pâte à choux est un peu plus compliquée et se compose de trois phases : le brassage de la farine, le refroidissement du brassin et le pétrissage de la pâte. Dans un pétrin à pâte, la farine est brassée avec du sirop à une température de 65° C. La masse obtenue est refroidie. Après cela, tous les autres ingrédients y sont ajoutés selon la recette et la pâte elle-même est pétrie.

Pétrir la pâte pour le pain d'épices à la crème . Le lot est conduit à trois phases : brassage de la farine, refroidissement de l'infusion Et mélange de brassage avec tous les composants de la recette. La préparation des feuilles de thé s'effectue comme suit. Préparez d’abord le sirop. Pour ce faire, les ingrédients de la recette contenant du sucre (sucre, mélasse, miel) sont chargés dans le digesteur. Ajouter de l'eau en quantité nécessaire pour obtenir une infusion humide

19...20%, et le tout est chauffé à une température de 70...75°C. Dans ce cas, tout le sucre doit passer en solution. Le sirop chaud obtenu est chargé dans un pétrin muni d'une chemise d'eau, légèrement refroidi, mais pas en dessous de 68°C, et la farine destinée à la fabrication des feuilles de thé est ajoutée progressivement tout en remuant. Après 10... 15 minutes, l'infusion est prête. Il ne doit pas contenir de grumeaux ni de traces de démélange. Il est préférable de refroidir l'infusion directement dans le pétrin. Mais pour cela, le pétrin doit avoir une chemise d'eau, et l'atelier doit disposer d'un nombre suffisant de pétrins. Le refroidissement s'effectue sans décharger le café de la machine. La chemise d'eau est reliée à l'eau froide. Dans des ateliers peu mécanisés, les feuilles de thé sont déchargées du pétrin dans des coffres spéciaux en couches, chaque couche est saupoudrée de miettes ou lubrifiée avec de l'huile végétale et refroidie à une température de 25...27°C. Un refroidissement correct et suffisant du brassin garantit des produits de haute qualité. Si l'infusion n'est pas suffisamment refroidie, les biscuits au pain d'épice deviendront denses et de forme irrégulière. Lorsque l'infusion est refroidie dans un pétrin, déjà à une température de 28...30 ° C, les matières premières restantes sont introduites dans l'infusion et pétries pendant seulement 10 minutes. Le breuvage, non refroidi dans un pétrin, est malaxé avec le reste des matières premières pendant une durée plus longue (30...60 minutes). La température de la pâte au déchargement de la machine doit être de 29....30°C et l'humidité de 20....22%.

Variétés de pain d'épices à la crème :

- Pain d'épice de Toula

Pain d'épice de l'Oural

Le pain d'épices Vyazemsky est un petit pain d'épices à la crème. Sur sa surface, en règle générale, était placé le nom de la ville, souvent incomplet.

Pain d'épices au miel

Pain d'épices à la menthe

Pain d'épice de Moscou

Au cours de mon cours, j'ai examiné en détail la technologie de production du pain d'épices à la crème «Podmoskovnye» sans garniture à partir de farine de première qualité. Forme ovale. Surface vitrée. Disponible en poids et emballé. 1 kg contient au moins 25 pièces. Humidité 11% (-1,0%+3,5%).

Technologie pour la production de pains d'épices à la crème.

Tableau 1.11. Recette pour faire du pain d'épices "Podmoskovny" pour 1t

Figure 1.12. Schéma technologique pour la production de pain d'épice Podmoskovny.

Étapes de fabrication du pain d'épices :

Préparation des matières premières pour la production ;

Préparation de sirop sucre-miel ou sucre-mélasse ;

Farine de brassage avec sirop;

Refroidir la pâte à choux ;

Pétrir la pâte;

Former des pâtons;

Cuisson du pain d'épices ;

Glaçage (réplication) de pain d'épices;

Pain d'épices rafraîchissant;

Emballage et emballage.

La ligne de production comprend plusieurs sections obligatoires : une section de préparation des matières premières, une section de préparation de la pâte, une section de moulage et une section de cuisson. En plus de celles requises, la ligne peut comprendre un certain nombre de sections supplémentaires, en fonction des volumes de production et des capacités du fabricant.

Avant d'être utilisées dans la production, toutes les matières premières subissent une formation spéciale, qui est effectuée conformément aux « Instructions pour empêcher la pénétration de corps étrangers dans les produits des entreprises de l'industrie de la confiserie et des coopératives » en vigueur et aux « Règles sanitaires pour Entreprises de l'industrie de la confiserie ».

Préparation des matières premières la production comprend les opérations suivantes :

Libération des matières premières des conteneurs ;

Purification des matières premières des impuretés mécaniques, métalliques et ferromagnétiques étrangères par tamisage, filtrage ou essuyage, selon le type de matière première ;

Dissolution des matières premières (désintégrants chimiques, sel) ;

Préparation de produits semi-finis (sirops, garnitures) ;

Trempe des matières premières (graisses, émaux) ;

Pesage, dosage volumétrique des matières premières, approvisionnement en production.

Pour la production de pain d'épices, il est recommandé d'utiliser de la farine de blé de première ou deuxième qualité avec une quantité de gluten brut de 25 à 30 %. La teneur en humidité de la farine ne doit pas dépasser 15 %. Pour augmenter la durée de fraîcheur et réduire le dessèchement des pains d'épices particulièrement crus, il est possible de remplacer jusqu'à 50% de farine de blé par de la farine de seigle.

Le sucre dans la fabrication du pain d'épices est le plus souvent utilisé sous forme de sirops de sucre, de sirop de sucre inverti ou de sucre-miel, de sucre-mélasse. La mélasse, le miel et le sirop inverti sont utilisés dans la production de pain d'épices pour augmenter l'hygroscopique des produits, ce qui contribue à prolonger leur durée de conservation et empêche les produits de devenir rapidement rassis. Dans la production de pain d'épices, on utilise de la margarine (teneur en matières grasses d'au moins 82 %), du beurre et des graisses de confiserie avec un point de fusion de 34 à 37 ºC. Du bicarbonate de sodium (bicarbonate de soude) 0,15 % en poids de farine et du carbonate d'ammonium 0,4 % en poids de farine sont utilisés comme agents levants. La recette de la plupart des pains d'épices comprend un mélange de cannelle, de clous de girofle, de piment de la Jamaïque, de poivre noir, de cardamome, de gingembre, ce qu'on appelle le « parfum sec ».

Lors de la préparation des feuilles de thé, la température du sirop est très importante : au moins 65°C. Si un pétrin à pâte sans enveloppe est utilisé pour pétrir l'infusion et la pâte, l'infusion est refroidie dans une pièce séparée à une température de 10 à 20 ºC pendant 1 à 10 jours jusqu'à ce que l'infusion ait refroidi à une température de 25 à 27 ºC. .

Préparation de la pâte Elle est réalisée dans des pétrins et consiste à préparer l'émulsion et à préparer la pâte elle-même.

La préparation de l'émulsion consiste à préparer et mélanger dans un pétrin ou un mixeur (chauffé) tous les composants sauf la farine et les améliorants (si utilisés dans la recette). Le mélange de matières premières est agité jusqu'à ce que le sucre cristallisé soit complètement dissous et chauffé à 65... 70 °C. Le sirop fini est refroidi à 50... 65 °C pour la fabrication de pains d'épices à la crème et à 30... 40 °C pour les pains d'épices crus.

En principe, l'émulsion peut être préparée dans un récipient de tempérage (cuiseur) avec un agitateur ; l'essentiel est de maintenir les températures réglées dans le pétrin lors de l'ajout de la farine.

Lors de la préparation d'une pâte crue sans sirop, vous devez respecter strictement l'ordre de chargement des matières premières dans le pétrin : sucre semoule, eau à une température de 20°C, miel, mélasse, mélange, arômes, agents levants chimiques et farine de blé.

Toutes les matières premières, à l'exception de la farine et de la levure chimique, sont mélangées pendant 2... 10 minutes. Après avoir préparé l'émulsion, ajoutez la farine et la levure chimique. Le pétrissage s'effectue en 4... 12 minutes. Le temps de pétrissage de la pâte dépend de la température dans l'atelier, de la température de l'eau lors du pétrissage, de la vitesse de rotation des pales et du volume du pétrin.

La pâte est considérée comme prête lorsque la masse devient homogène avec une répartition uniforme de toutes les matières premières. La température de la pâte finie ne doit pas dépasser 20... 22 °C. Si la pâte est chaude ou pétrie plus longtemps, la pâte deviendra trop serrée, ce qui compliquera le façonnage et la cuisson des produits. De plus, le pain d'épices à base de pâte étirée a une durée de conservation moins bonne, car il a tendance à devenir rassis.

L'humidité de la pâte crue est d'environ 23,5...25,5 %.

Pour préparer la pâte à choux en outre, les étapes de préparation des feuilles de thé et de leur refroidissement sont introduites. Le sirop préparé à une température de 50... 65°C est introduit dans un pétrin à chemise (chauffage). Le pétrin étant allumé, toute la farine est introduite progressivement dans les feuilles de thé (quantité selon la recette ). La durée du pétrissage des feuilles de thé dépend de la vitesse de rotation des pales du pétrin et est en moyenne de 5... 15 minutes. Température de soudage -48...53°C, humidité - 19...20%.

Le breuvage peut être refroidi en le transférant dans un bol séparé, ou dans des seaux directement dans l'atelier à une température de 25-27°C, ou si le pétrin a une chemise d'eau qui coule, puis directement dans celui-ci, en y apportant de l'eau froide. dans ça.

Un bon refroidissement du breuvage est très important pour la qualité du produit fini. Des feuilles de thé insuffisamment refroidies donnent des pains d’épices plus denses et de forme irrégulière.

Pour préparer la pâte, des feuilles de thé réfrigérées et toutes les autres matières premières prévues dans la recette sont chargées dans le pétrin. La pâte est pétrie pendant 30...60 minutes et dépend du mode de refroidissement du brassin, de sa maturation, de la vitesse de rotation des pales du pétrin, ainsi que de la température du brassin refroidi. Si l'infusion est refroidie dans un pétrin, les matières premières spécifiées dans la recette y sont ajoutées et le pétrissage ne dure que 10 minutes.

La température de la pâte finie doit être d'environ 28... 36°C, l'humidité, selon la variété, doit être de 18... 23 %.

Pour le moulage La pâte à pain d'épices est chargée dans un déposant de pâte. Pour obtenir un dôme sans remplissage, on utilise une simple machine de dépose avec injection de pâte au rouleau et coupe en ficelle. Dans ce cas, la taille et la forme dépendent de la forme des buses installées sur la machine à jigger. Pour produire des dômes remplis, une machine à deux trémies avec découpe à diaphragme est utilisée. Cette machine peut fabriquer des produits avec et sans remplissage. Il est à noter que la pâte à choux, de par sa consistance, est plus difficile à déposer sur les machines à rouleaux. Pour la pâte à choux, il est recommandé d'utiliser l'injection à vis, car... il est plus efficace et permet une plus grande productivité.

A ce stade de la production, des différences apparaissent pour une production continue ou cyclique.

Pour une production continue les étapes liées au travail manuel sont presque terminées, puisqu'après avoir chargé la pâte dans le déposant, il suffit le plus souvent d'allumer le déposant et d'ajuster la taille des pièces. Ensuite, les flans moulés entrent dans le four tunnel, puis les morceaux de pain d'épices cuits doivent entrer dans la section refroidie par air du tunnel. Là, le pain d'épices est pré-refroidi à 40 degrés. C'est la température la plus favorable pour glacer le pain d'épices avec du sirop de sucre. Si la pièce est plus froide, une mauvaise cristallisation du sucre et une perte supplémentaire du glaçage sont possibles. Si le pain d'épices est glacé à une température plus élevée, le glaçage peut durcir de manière inégale. Puis le pain d'épices fini se refroidissent.

Le pain d'épices refroidi est introduit dans le tambour pour réplication en pain d'épice. Là, le pain d'épices roule le long de la vis interne du tambour et se dirige vers la buse de sortie, tout en s'effondrant dans le sirop de glaçage. La conception des tambours peut varier. Il en existe donc des variétés régulières (le sirop est versé manuellement dans le tambour au fur et à mesure que vous travaillez) et avec leur propre réserve de sirop. Le plus souvent, un tel approvisionnement est un récipient de 10 à 25 litres avec une enveloppe chauffante (parfois sans), un robinet d'alimentation en sirop et un tube qui alimente le sirop à l'intérieur du fût.

Après le glaçage, le pain d'épices est acheminé vers un convoyeur à plusieurs niveaux, où faire sécher du pain d'épices. Il est très important que le pain d'épices soit séché et non refroidi. Un convoyeur pour sécher le pain d'épices peut être équipé de ventilateurs pour souffler le pain d'épices, ou le séchage s'effectue sans soufflage. La période de séchage des biscuits au pain d'épice doit être d'environ 40 à 60 minutes, selon la taille du pain d'épice, la composition du sirop et la présence de flux d'air.

Le pain d'épices séché a une couleur caractéristique provoquée par la cristallisation locale du sucre lors du séchage. Le glaçage du pain d'épices, en plus de donner au produit un aspect caractéristique, permet également au pain d'épices de retenir l'humidité plus longtemps, prolongeant ainsi la durée de conservation du produit.

La dernière étape consiste à emballer le pain d'épices fini. Elle peut être réalisée soit sur une emballeuse verticale (lors d'un conditionnement en sachets), soit, si les pains d'épices sont conditionnés en vrac, une emballeuse thermique horizontale peut être utilisée (conditionnement en boîtes ondulées « TV » sous film rétractable). Aussi du pain d'épices paquet dans des boîtes en carton ondulé ordinaires et scellez-les avec du ruban adhésif.

En production cyclique la production de pain d'épices, le processus technique au stade du moulage et diffère en outre du processus continu.

Les biscuits au pain d'épice sont formés sur des plaques à pâtisserie. Après dépôt, chaque plateau est placé dans un chariot.

La cuisson peut se faire dans des fours rotatifs (à gaz ou électriques) ou dans un four à berceau. Vous pouvez également cuire dans des armoires de cuisson, mais la productivité sera extrêmement faible en raison du temps de cuisson et du faible volume de chargement (la capacité d'une armoire est de 6 à 9 plaques de cuisson). Un autre inconvénient de ces armoires est la consommation d'énergie élevée par kg de produit fini. La meilleure option pour la production de pain d'épices est la cuisson dans un four rotatif avec brûleur à gaz (faible coût, grande capacité, temps de cuisson le plus court).

Il convient également de prendre en compte que la productivité du four lors de la production cyclique est le principal facteur limitant, selon lequel l'ensemble du cycle technologique de production devra être optimisé. Par exemple, si le four est capable de cuire 1 chariot pendant 10 minutes, alors pendant ce temps il faudra optimiser le fonctionnement du déposant et les périodes de dosage.

Les produits finis sont conditionnés en carton ondulé en vrac lors de la fabrication du pain d'épices au poids. Dans la production de pains d'épices emballés, des machines d'emballage verticales ou horizontales sont utilisées.

Le pain d'épices est un produit de confiserie dont le goût nous est familier depuis l'enfance. Et combien de types il en existe : au miel, aux noix, à la cannelle, au miel, peint et, bien sûr, le pain d'épices de Tula.

Types de pain d'épice

Le pain d'épices peint est un produit de confiserie à base de farine fabriqué à partir de pâte à pain d'épices spéciale avec l'ajout de confiture, de miel, de confiture, de noix, de fruits confits et d'autres sucreries. Peu de gens savent que le pain d’épices est apparu il y a longtemps, mais dans de nombreux pays, ce type de friandise symbolise la fête et le bonheur.

La première mention en est apparue en Russie au IXe siècle. Et on l'appelait pain d'épice après avoir commencé à utiliser diverses épices pour cuisiner.

La forme de ce produit est plate, elle peut être ronde, ovale ou carrée, mais avec l'application obligatoire d'un motif spécial dessus.

Il existe plusieurs types de pain d'épices :

Imprimé, réalisé à partir de planches spéciales en pain d'épices. En règle générale, du bois de pommier ou de poirier était utilisé pour leur fabrication. Pour ce faire, il a été soigneusement séché et ce n'est qu'alors que des artisans qualifiés y ont appliqué leurs créations habiles. De plus, c'était une procédure très difficile et responsable. Les dessins étaient différents, des plus simples avec des inscriptions de félicitations aux plus complexes en forme d'anges, d'animaux et de poupées gigognes.
Pain d'épices moulé. Ils pourraient être moulés à la main.
Pain d'épices Silhouette, dit pain d'épices royal. Il se distinguait par sa beauté particulière, sa forme et sa peinture utilisant divers éléments, tels que des feuilles d'or et des plumes.

Aucun pain d'épice au monde ne peut se comparer à celui de Tula. Sa recette a été soigneusement gardée pendant longtemps et a été strictement héritée de génération en génération et uniquement aux fils.

Les confiseurs de Toula étaient célèbres dans le monde entier pour la qualité et le goût de leur pain d'épices. Des foires spéciales ont même eu lieu à Saint-Pétersbourg, où les maîtres de Toula ont eu l'occasion de présenter leur prochain chef-d'œuvre.

C'est dans cette ville qu'on a commencé à faire du pain d'épices peint, fourré de forme inhabituelle, de miel et de crème anglaise.

Les confiseurs du monde affirment que le principal secret du pain d'épice de Tula réside dans le bon mélange de farine et d'eau. Cependant, les artisans insistent sur le fait que le secret principal réside dans sa préparation sur le sol de Tula, à partir de farine de Tula, enrichie du délicieux air de Tula.

Pour toute fête, il était prestigieux d'offrir en cadeau un vrai pain d'épice peint de Tula.

Tout récemment, un musée du pain d'épice a ouvert ses portes à Tula. Malgré son petit âge, le musée est déjà très apprécié des touristes.

Recette de pain d'épice de Toula

Vous pouvez essayer de préparer du pain d'épice Tula à la maison. Cette recette est pour faire du pain d'épices fourré. Pour cela vous aurez besoin de :

100 grammes de beurre ou de margarine ;
1 tasse de sucre ;
2 cuillères à soupe de miel ;
un demi-verre de lait;
1 cuillère à café de soda ;
une demi-cuillère à café de cannelle;
1 oeuf;
confiture ou confiture;
3,5 tasses de farine tamisée ;
gingembre moulu et une pincée de poivre noir.

Pour pétrir la pâte, il faut faire fondre la margarine et battre le blanc d'un œuf avec un fouet. Mélangez tous les ingrédients restants et versez la protéine, puis le beurre fondu. Pétrir la pâte élastique. Étalez ensuite la moitié sur une épaisseur de 6 à 7 mm. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Tartiner de votre confiture préférée et garnir du reste de pâte. Vous pouvez découper diverses figures ou fleurs dans les restes de pâte à l'aide de moules ordinaires. Badigeonner le dessus de jaune. Cuire au four environ 20 minutes à 180 degrés. Le pain d'épices royal est prêt.

Peinture en pain d'épice : types

Le pain d'épices peint n'est pas seulement un délicieux produit de confiserie, mais aussi un objet, une fois décoré, tout un art peut naître.

Il existe aujourd’hui autant de types de décorations en pain d’épices que de boulangers. La recette pour faire de la crème peut être la plus unique, mais fondamentalement, elles sont toutes préparées à base de glaçage.

La technique de décoration du pain d'épices peut être la plus courante : il suffit d'appliquer une couche uniforme de glaçage sucré sur toute la surface du pain d'épices. Il est à noter qu'il ne doit être appliqué qu'une fois que le pain d'épices lui-même a bien refroidi, sinon le sucre utilisé pour le glaçage pourrait simplement fondre et se répandre.

Le prochain type de décoration et de peinture d'un pain d'épices consiste à y appliquer des figures découpées dans de la pâte à pain d'épices. Pour le coller, il faut enduire soigneusement son support encore humide de jaune d'oeuf, puis y poser un décor que l'on graissera également.

Peinture artistique. Cela nécessitera de l'imagination et des compétences. Si vous ne savez pas dessiner, vous pouvez vous sortir de cette situation de manière simple : préparer des glaçages de différentes couleurs. Pour ce faire, vous devez y ajouter du colorant alimentaire encore chaud pour obtenir la couleur souhaitée. Encore une fois, le glaçage doit être appliqué sur le pain d'épices refroidi.

Recette de glaçage au pain d'épices

Faire le glaçage est très simple. Pour cela nous avons besoin de :

Sucre en poudre, si vous n'en avez pas, alors le sucre ordinaire devra être moulu dans un moulin à café.
Blanc d'un œuf.

Mélangez le sucre en poudre avec les blancs d'œufs à raison de 1 blanc d'œuf pour 250 grammes de poudre. Si le glaçage s'avère liquide, ajoutez plus de poudre ; s'il est épais, vous pouvez ajouter un peu d'eau. Mais n'en faites pas trop, nous n'avons pas besoin de sirop.

Si vous avez obtenu une consistance réussie pour le glaçage, vous devez le transférer immédiatement dans un sac ou commencer à décorer les biscuits en pain d'épice à votre guise.

Ce type de glaçage peut être utilisé aussi bien pour remplir complètement le pain d'épices que pour le peindre. Conseil important : s'il y a trop de vernis, il est recommandé de le conserver sous une serviette humide jusqu'à utilisation, sinon il va sécher.

Si, lors du processus d'application, des bulles d'air se forment sur le pain d'épices, prenez simplement un cure-dent et percez-les. Le pain d'épices peint est tout un patrimoine, c'est une tradition transmise depuis des siècles. Faire du pain d'épices - c'est toujours des vacances, du plaisir et de la joie !

L'histoire du pain d'épices remonte à des milliers d'années - les premières mentions remontent à plusieurs siècles avant JC. Même à l'apogée de l'Égypte ancienne, les prototypes du pain d'épices moderne - les gâteaux au miel - étaient tenus en haute estime par la population et avaient une signification rituelle, agissant comme une offrande aux dieux. En Russie, cette douceur était très respectée bien avant le baptême parmi les tribus païennes. Il était préparé avec des images de poissons, d'oiseaux, d'animaux, de fleurs, de plantes et de personnages mythiques.

Finalement, le pain d’épices a réussi à traverser les siècles sans perdre son ancienne popularité.

Il existe un grand nombre de variantes de ce produit et il est tout simplement impossible de tout lister dans un seul article. Nous nous limiterons donc à une seule classification.

Selon la technologie de production, il existe trois catégories de pain d'épices :

Imprimé. Pour les fabriquer, vous avez besoin de planches spéciales, à l'aide desquelles une belle empreinte en relief est réalisée sur la surface du pain d'épices. Auparavant, les planches étaient découpées à la main dans certains types de bois et coûtaient cher. Et les maîtres de ces métiers jouissaient d’un honneur et d’un respect particuliers.
Stuc. Ils étaient distribués dans toute la Russie plus de mille ans avant nos jours et étaient fabriqués à la main, agissant comme des offrandes sacrées aux forces de la nature et à de nombreux dieux. La technologie de fabrication était complexe et complexe. La base était de la farine de seigle, de l'eau, du sel et divers ingrédients tels que des baies et des herbes. Les produits étaient cuits selon des recettes spéciales, puis plongés dans de l'eau bouillante, après quoi ils étaient recouverts d'images de cerfs, de tétras, de chèvres, de vaches, de chevaux, de cerfs et de divers signes solaires. Aujourd'hui, il est très difficile de trouver de telles spécialités et leur coût est assez élevé.
Découpe (silhouette). La variété la plus jeune, apparue pour la première fois seulement à la fin du 19ème siècle. Mais grâce à leurs qualités décoratives et gustatives exceptionnelles, ils sont devenus aujourd'hui les plus populaires et les plus répandus. Les biscuits en pain d'épice sculptés sont généralement décorés de glaçage, de crème spéciale et de divers colorants alimentaires. Les exemples les plus frappants sont le célèbre pain d'épices de Toula et les œufs d'Arkhangelsk.

Composé

Les pains d'épices modernes contiennent généralement du miel naturel, du jaune d'œuf, du lait et de l'eau.

Toutes sortes d'additifs et d'épices ne sont pas exclus : cardamome, cannelle, badiane, muscade, gingembre, anis, piment de la Jamaïque, zeste de citron, vanille.

Un autre ingrédient courant du pain d'épices moderne est le sucre brûlé et la mélasse, qui confèrent à la confiserie une saveur particulière.

Les garnitures suivantes sont utilisées : confitures, noix, fruits secs, etc.

Mais ce produit n'a pas une bonne teneur en protéines (pas plus de 5 g pour 100 g de poids).

La teneur en calories des pains d'épices ordinaires du commerce varie de 310 à 350 kcal. Voir le tableau pour plus de détails.

Tableau des calories

Qu'est-ce qui est bon pour la santé

Les propriétés bénéfiques de la friandise dépendent directement de la composition. Et si vous ne voulez pas nuire à votre santé, vous devrez le préparer vous-même, en sélectionnant uniquement des ingrédients naturels à ces fins.

Le pain d'épices au miel en petites quantités profitera aussi bien aux enfants qu'aux adultes. Nous avons déjà écrit à plusieurs reprises sur les bienfaits du miel d'abeille pour le corps humain :

favorise la libération d'endorphines qui améliorent l'humeur dans le sang ;
active les réserves protectrices de l'organisme (augmente l'immunité);
contient de fortes doses de vitamines E, C et B ;
a des propriétés bactéricides;
ralentit le processus de vieillissement;
améliore le métabolisme;
améliore la digestion;
empêche le développement d'une maladie aussi grave que la sclérose.

La farine de seigle est utilisée dans la recette classique du pain d'épices russe. Elle est considérée comme plus saine que la farine de blé blanc. Aide à nettoyer les intestins et à normaliser le fonctionnement du système digestif.

Les charges sous forme de baies et de fruits sont saturées de vitamines et de micro-éléments essentiels. La plupart de ces amalgames contiennent des vitamines B, responsables du bon fonctionnement du système nerveux, de l'acide ascorbique, qui contribue à améliorer l'immunité, et de la provitamine A, nécessaire à la construction de nouvelles cellules et à leur régénération. Les biscuits au pain d'épice fourrés aux fruits et aux baies renforcent les vaisseaux sanguins, stimulent le processus d'hématopoïèse et soutiennent le fonctionnement normal du système musculo-squelettique.

Le gingembre, que l'on retrouve dans de nombreuses recettes de pain d'épices, offre de grands bienfaits pour la santé humaine, comparables à. De plus, il remplit la tâche de réduire la tension nerveuse, stimule l'activité cérébrale, élimine les toxines, les déchets et réduit le risque de caillots sanguins.

Les raisins secs sont un autre invité fréquent dans les recettes de pain d'épices modernes. Il contient toutes sortes de vitamines et de microéléments (magnésium, phosphore, calcium, fer, sodium et potassium). Manger ces fruits secs est bénéfique pour les reins, les intestins et le système nerveux. Et grâce à leur teneur élevée en fer associée aux vitamines B, les raisins secs constituent une mesure préventive efficace dans la lutte contre l'anémie.

Dommages et contre-indications

Les biscuits au pain d'épice à base d'ingrédients naturels n'ont qu'un seul côté négatif, à savoir une teneur élevée en calories, ce qui est bon pour les enfants actifs et les sportifs. Mais les adultes amateurs de sucreries qui mènent une vie plus calme doivent savoir qu'en raison de la teneur élevée en glucides facilement digestibles, une indulgence excessive pour cette friandise peut nuire à la silhouette. Ces glucides sont rapidement absorbés dans le sang et « se déposent » dans le corps sous forme de dépôts graisseux.

Les pains d'épices vendus dans les rayons des magasins sont plus dangereux que les gourmandises préparées indépendamment. De nombreux fabricants, dans un effort de réduction des coûts, remplacent le miel par de la mélasse ou du sirop de sucre par des arômes, qui ne feront que nuire à l'organisme.

Le sucre et le glaçage, à leur tour, ont un impact extrêmement négatif sur l'état de l'émail des dents.

De plus, le pain d'épices sous sa forme classique est contre-indiqué pour les diabétiques. Mais maintenant, vous pouvez trouver en vente des bonbons spécialement conçus pour ce groupe de patients et contenant des édulcorants au lieu du sucre ordinaire qui n'affectent pas le niveau d'insuline dans le sang. Cependant, il est préférable pour les gourmands diabétiques d'en parler à leur médecin avant de commencer à assouvir leurs faiblesses gastronomiques.

Compléments alimentaires

En fin de compte, le plus grand préjudice pour la santé n'est pas causé par les ingrédients naturels habituels du pain d'épices russe, mais par toutes sortes d'additifs alimentaires. Voyons quelle est la menace.

Substituts de poudre de cacao. Ils servent à économiser de l’argent, mais contrairement à ceux qui ont un effet bénéfique sur le corps humain, ils peuvent causer des dommages irréparables. Malheureusement, il n’existe pas encore d’études scientifiques sérieuses sur les conséquences de l’utilisation à long terme de tels suppléments.
Substituts à la menthe et à la vanille. Les arômes de vanille n'apportent absolument aucun bénéfice à l'organisme et, à la place de la menthe, de nombreux fabricants ajoutent du menthol synthétique (un parent du méthane). Ce supplément est contre-indiqué pour les enfants et pour les adultes, il est difficile d'y trouver quelque chose d'utile.
Les colorants et émulsifiants sont largement utilisés dans la production moderne. Et ce malgré le fait que parmi eux il est difficile d'en trouver au moins un inoffensif.

Choisissez des pains d'épices qui ne contiennent pas les composants listés ou qui sont réduits au minimum. Et bon appétit !