Préparer les champignons pour la cuisson. Traitement culinaire mécanique des champignons. ✎ Pourquoi avons-nous besoin de règles pour la transformation des champignons ?

kerescan - 16 octobre 2015

Depuis l’Antiquité, les champignons sont stockés pour une utilisation future. Pour déguster des plats de champignons tout l'hiver, ils étaient principalement salés et séchés. Les champignons préparés selon les méthodes proposées conservent la quasi-totalité de leurs bienfaits et qualités gustatives. Ils pourront ensuite être utilisés pour préparer divers plats aux champignons. Plus tard, les champignons ont commencé à être marinés et conservés, hermétiquement fermés dans des bocaux en verre.

Même nos ancêtres, en préparant des champignons, ont remarqué que champignons séchés se conserve bien tout l'hiver. Cela est dû au fait que seulement 24 % d’humidité environ sont retenus dans les champignons ainsi préparés. Dans de telles conditions, l'activité vitale des micro-organismes cesse ou est perturbée. Par conséquent, les champignons séchés peuvent être consommés sans nuire à la santé. La principale condition pour les conserver est l'absence d'humidité dans la pièce où se trouvent ces champignons.

Au cours du processus de conservation des champignons, les micro-organismes sont affectés par chaleur, auquel les champignons sont sensibles lorsqu'on utilise cette méthode de récolte.

Au cours du processus, les champignons sont exposés non seulement à des températures élevées, comme lors de la mise en conserve, mais également acide acétique, Et sel, qui a également un effet néfaste sur l'état des micro-organismes.

Au cours du processus de fermentation qui se produit lors du décapage des champignons, de l'acide lactique se forme qui, avec le sel, détruit la microflore pathogène.

Tous les champignons comestibles contiennent de nombreux composés protéiques, ainsi que des glucides et de l'eau. Par conséquent, les champignons créent un environnement favorable à la reproduction de divers types de micro-organismes. Pour cette raison, les champignons ne sont pas conservés plus d'une journée. frais. Les champignons frais, pour la même raison, ne peuvent pas être transportés sur de longues distances.

Lorsque vous commencez à transformer des champignons, il est nécessaire d'examiner attentivement chaque champignon individuellement. Tout d’abord, cette exigence s’applique aux morilles et aux agarics. Les petits moucherons restent souvent coincés dans les trous des morilles, et entre les assiettes des champignons correspondants, il peut y avoir des mottes de terre ou des grains de sable. Pour la transformation, on utilise des champignons débarrassés des débris forestiers, qui doivent être entiers et forts. Si des vers sont trouvés dans des champignons, ils ne doivent en aucun cas être utilisés. Premièrement, cela gâche l'apparence de ces préparations et, deuxièmement, les toxines s'accumulent dans les champignons ressemblant à des vers, contribuant à l'empoisonnement du corps.

S'il est nécessaire de mariner des champignons et de les fermer hermétiquement dans des bocaux, il est nécessaire d'utiliser uniquement des chapeaux de cèpes ; pour mariner les chapeaux de lait au safran, seule une chaussette est utilisée et seule une boucle est prélevée sur d'autres champignons. Il convient de ne pas conserver tous les champignons en vrac, mais de les trier selon leurs lieux de pousse. Cela signifie que les cèpes récoltés dans la forêt d'épicéas sont roulés séparément des cèpes récoltés dans la forêt de pins. Traitez les champignons en conséquence différents types, collectés dans différentes forêts. Lors du tri des champignons, il est nécessaire de couper et de nettoyer le pied de chaque champignon séparément. De plus, utilisez un couteau pour nettoyer soigneusement les capuchons de la peau, si nécessaire, et de divers débris. Si vous rencontrez un champignon dans lequel le trou de ver a touché une petite partie, vous pouvez le découper avec un couteau. Si le trou de ver a capturé la moitié du champignon, il vaut mieux le jeter. Les champignons destinés au séchage n'ont pas besoin d'être lavés. Ils sont nettoyés des débris et chaque champignon est essuyé individuellement avec un chiffon propre et humide. Les champignons destinés au marinage, au marinage et à la mise en conserve doivent être soigneusement lavés à l'eau courante.

Comment laver les champignons.

Non seulement leur sécurité, mais aussi la santé de ceux qui les consommeront dépendent de la manière dont les champignons sont soigneusement lavés. Par conséquent, une attention particulière doit être accordée au processus de lavage des champignons et non à l'économie d'eau. Dans le même temps, il faut tenir compte du fait qu'un lavage prolongé entraîne la perte des substances aromatiques présentes dans les champignons. S'il n'est pas possible de laver les champignons à l'eau courante, ils sont lavés à l'eau courante. conteneur séparé, en changeant l'eau plusieurs fois. Il est préférable de laver les champignons à l'eau courante, car l'eau sous pression élimine bien la saleté coincée entre les assiettes et dans les plis naturels.

Voir la vidéo : Comment pré-nettoyer les champignons (Maslyata, Polish, chelyshi, tremble, cèpes)

Les cueilleurs de champignons expérimentés considèrent une promenade en forêt comme un certain rituel. Les familles peuvent passer des heures à marcher et à cueillir des champignons, et à la maison, les nettoyer avec soin et amour. Ils donnent à tout le monde Attention particulière et lavez soigneusement. Mais tout le monde ne sait pas comment traiter correctement les champignons. En cas de doute sur la qualité, le produit ne doit en aucun cas être consommé ; il est préférable de le jeter immédiatement.

Nettoyer les champignons des débris

Les champignons se gâtent très rapidement, vous devez donc les préparer rapidement pour le stockage. Une promenade en forêt est une activité fatigante ; une fois rentré chez soi, on a envie de s'allonger et de se détendre. Comment transformer les champignons en forêt ? Pour gagner du temps, il vaut la peine de commencer le traitement immédiatement après leur cueillette. Pour ce faire, vous devez nettoyer chaque champignon des débris et des feuilles, et si la peau du capuchon s'enlève facilement, elle peut être retirée. Le dessus muqueux doit être nettoyé et le film retiré. Naturellement, dans la forêt, vous devez passer plus de temps à marcher, mais à la maison, vous pouvez vous détendre un peu.

Préparation des champignons

Une fois arrivé à la maison, vous devez immédiatement les répartir par type pour qu'il soit plus facile de comprendre comment transformer les champignons et quoi en cuisiner. Ensuite, vous devez prendre un couteau bien aiguisé et découper tous les endroits sombres, ainsi que vérifier le produit pour détecter la présence d'insectes ou de vers. Les capuchons doivent être soigneusement essuyés avec une brosse ou un pinceau, puis le bout de la tige doit être coupé.

Lorsque tous les champignons sont nettoyés, ils doivent être soigneusement lavés. Mais cela doit être fait avec une extrême prudence, car un long séjour dans l'eau n'aura pas le meilleur effet sur la qualité et leur goût changera légèrement. Les champignons doivent être placés dans une passoire et rincés un peu eau froide, puis laissez-le égoutter.

Si vous savez comment traiter correctement les champignons, le jus qui reste ne doit pas être jeté. Il peut être utilisé pour préparer d'autres plats.

S'il y a des champignons une petite quantité de trous de ver, le produit doit être trempé eau froide, après y avoir ajouté du sel. Ensuite, les vers sortiront et resteront dans le récipient contenant de l'eau. Dans le cas où le champignon est très difficile à laver, car il est excessivement contaminé, il peut être placé dans l'eau et laissé pendant un certain temps.

Il est plus pratique de se laver dans une bassine ou grande casserole. Il est important que les champignons soient recouverts d'eau. Pour éviter qu'ils ne flottent, vous pouvez mettre du contreplaqué ou une planche avec un petit poids dessus. Une fois les feuilles et autres débris trempés, il sera très facile de les séparer.

Les champignons destinés au marinage doivent être trempés. Pour les champignons de lait, vous devez gratter la couche noire supérieure avec un couteau, et pour le babeurre, retirer les films des chapeaux. Lorsque vous réfléchissez à la façon de traiter les champignons volushka, n'oubliez pas qu'ils sont trempés crus puis marinés.

Les espèces qui contiennent du jus laiteux amer doivent être trempées pendant 2 à 3 jours, en changeant l'eau au moins trois fois par jour. Il est préférable de placer le récipient dans endroit frais pour que les champignons ne s'aigrent pas.

Les cueilleurs de champignons expérimentés affirment que le trempage n'est pas aussi bénéfique qu'on le croit généralement. Cela est dû au fait qu'avec l'amertume, les nutriments et les substances protéiques disparaissent, la valeur nutritionnelle du produit diminue et le champignon devient mou et flasque. Par conséquent, les experts ne recommandent pas de tremper pendant plus de 2 jours. Si vous savez comment transformer les champignons, ils s'avéreront toujours délicieux après la cuisson.

Lors du tri, vous devez faire particulièrement attention à savoir s'il y a des espèce vénéneuse. Certains champignons vénéneux ressemblent beaucoup à la russula. Vous pouvez les distinguer par leur tige : si la russula est réelle, sa tige est droite jusqu'à la base, tandis que dans un faux champignon, elle s'étend vers le bas. Il sera également utile aux débutants de savoir que la peau du chapeau du champignon vénéneux est retirée du bord vers le centre. En cas de doute sur la qualité, il ne faut jamais les utiliser ; il est préférable de les jeter immédiatement. Vous ne devez pas cueillir les champignons qui poussent à proximité des autoroutes ou des décharges : ils peuvent provoquer de graves intoxications.

Préparation au salage

Les cuisiniers inexpérimentés se demandent souvent comment traiter correctement les champignons pour les mariner. Après le nettoyage, ils doivent être placés dans un récipient pour être trempés ; les plus gros doivent être coupés en morceaux. Les russules à pattes rouges peuvent être très chaudes, il est donc préférable de les placer dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les jaunes n’ont pas besoin d’être trempés ; il suffit de les éplucher, de les faire bouillir et de les mettre au réfrigérateur. Il est préférable de jeter immédiatement les vieux champignons flasques.

Décapage

Le plus souvent, les types tubulaires qui ne contiennent pas d'amertume sont marinés. Les petits champignons sont marinés séparément et les gros doivent être coupés en morceaux. Les cuisses doivent être séparées des chapeaux et elles peuvent être marinées ensemble ou séparément. Les cueilleurs de champignons conseillent de sélectionner les chapeaux et d'utiliser les tiges pour préparer d'autres plats.

Si les cèpes sont jeunes, il est nécessaire de retirer le film inférieur. Il est plus pratique de le faire avec la pointe d'un couteau fin. La tige doit être laissée à quelques centimètres du capuchon.

Les champignons qui seront marinés ne peuvent pas être lavés car ils absorberont de l'eau, ce qui est extrêmement indésirable. Il est préférable de les essuyer avec un chiffon humide.

Comment sécher les champignons ?

Pour sécher un produit, il faut savoir le transformer champignons frais. Un produit mal préparé pour le stockage se détériorera rapidement. Pour le séchage, les types tubulaires (blancs, cèpes, cèpes) ou lamellaires (russula, champignons au miel ou girolles) conviennent le mieux.

Il est préférable de sécher sans dommage les champignons forts et non vieux. Ils ne doivent jamais être trempés ou lavés. Pour enlever la saleté et les débris, utilisez un chiffon humide. Les champignons sont séchés séparément pour chaque type, si nécessaire, coupés en morceaux. Les chapeaux peuvent également être divisés en parties. Pour que les champignons sèchent plus rapidement, leur épaisseur doit être de 3 à 5 mm. Coupez facilement avec un couteau bien aiguisé, en plaçant le côté spongieux vers le haut.

Préparation des cèpes

Ils sont très savoureux, nutritifs et très respectés par les chefs. Mais tout le monde ne sait pas comment le traiter. Tout d’abord, utilisez un petit couteau pour couper le bout de la tige, en le saisissant un peu sur les côtés pour éliminer les particules étrangères.

Utilisez une serviette en papier pour essuyer le champignon et éliminer les petites particules de débris. Si un séchage est prévu, le produit ne doit pas être mouillé.

Pour vérifier si le champignon est vermifuge, vous devez couper la tige. Si les chapeaux sont très gros, vous pouvez les couper en morceaux. Dans les cas où la contamination est très forte, il est nécessaire de faire bouillir le produit pendant un certain temps ou de le tremper dans de l'eau salée.

Réfléchir à la façon de traiter Champignon blanc, vous devez utiliser une brosse à dents. Il enlève bien les débris et n'endommage pas le capuchon.

- aspect des règles du cueilleur de champignons

✎ Pourquoi les règles de transformation des champignons sont-elles nécessaires ?

Les champignons sont classés comme produits périssables, qui se détériorent très rapidement et deviennent totalement impropres à l'alimentation, ce qui signifie qu'il ne faut pas les laisser longtemps après leur collecte.
Par conséquent, peu importe à quel point vous êtes fatigué à votre retour chez vous, vous devez trouver du temps pour le traitement indispensable de ces cadeaux forestiers. En dernier recours, vous pouvez vous reposer une heure ou deux et commencer à transformer les champignons.
Et afin de bien les préparer pour la cuisson, vous devez suivre toutes les règles de transformation des champignons.

✎ Quelles sont ces règles de transformation des champignons ?

Règles de transformation des champignons, bien sûr non approuvé par le ministère Industrie alimentaire Fédération Russe ou décrets du chef de l'État et ne sont donc pas contraignants. Ils peuvent avoir quelques écarts et exceptions, mais cela vaut toujours la peine de respecter ces règles, car elles contiennent l'expérience unique de nos ancêtres, et ils n'étaient certainement pas pires que nous.

JE. Règle de transformation des champignons démantèlement.

Triez et inspectez soigneusement.
Règle un➫ vérifiez et retirez soigneusement tous les fruits inutiles : fruits véreux, vieux, pourris, non comestibles ou vénéneux et sélectionnez uniquement les jeunes et forts pour la récolte.
Règle deux➫ les parties de champignons endommagées par les habitants de la forêt doivent être coupées et jetées.

II. Règle de transformation des champignons tri.

Trier par type et taille.
Règle un➫ trier les fruits par type et classe, ou par taille, par exemple, comme ceci : tubulaire - à tubulaire, lamellaire - à lamellaire, marsupial - à marsupial ; ou les grands - avec les gros, et les petits - avec les petits.

III. Règle de transformation des champignons nettoyage.

Nettoyez et coupez les pattes.
Règle un➫ enlevez les débris forestiers - feuilles, aiguilles de pin, mousse et terre.
Règle deux➫ grattez les pattes du sol, coupez-les partie inférieure et retirez la peau des bouchons avec un film glissant (obligatoire pour le beurre et les humides, et de préférence pour la russula).

IV. Règle de transformation des champignons rinçage.

Rincer sous l'eau courante.
Règle un➫ Ne rincez pas longtemps, sinon les fruits perdront leurs substances bénéfiques et les types tubulaires absorberont l'eau dans leur pulpe poreuse, devenant ainsi sans saveur ou sans goût.
Règle deux➫ Vous ne pouvez laver que les fruits destinés à être bouillis, salés et marinés, et ceux destinés au séchage ne peuvent pas être lavés catégoriquement (ils peuvent être essuyés superficiellement avec un chiffon humide).

V. Règle de transformation des champignons trempage.

Faire tremper, rincer et faire bouillir.
Règle un➫ Coupez à nouveau les tiges et laissez-les tremper brièvement dans un récipient d'eau froide bien salée pour éliminer les vers restants non détectés.
Règle deux➫ rincer et faire bouillir les fruits en deux temps : faire d'abord bouillir 5 à 7 minutes (égoutter le bouillon, rincer à l'eau), puis cuire à l'eau salée pendant à feu doux 30, maximum 40 minutes (jusqu'à ce que vous soyez prêt).

✎ Comment bien traiter les champignons ?

Maintenant, lentement, très soigneusement (littéralement point par point), nous analyserons comment traiter correctement les « trophées » collectés.
Immédiatement dans la forêt, tous les trous de ver et autres parties endommagées des champignons doivent être enlevés, et les débris et les feuilles doivent en être débarrassés. Et de retour chez vous, vous devez les trier à nouveau soigneusement, les nettoyer et les préparer pour le traitement.
Le couteau pour ramasser et nettoyer les champignons doit être petit et, bien sûr, tranchant, et de préférence en acier inoxydable ; un couteau émoussé ne fera qu'émietter les champignons ; Mais pour couper les champignons, il serait préférable d'utiliser un couteau plus gros.
Quant à la transformation des champignons elle-même, ce processus peut être divisé en 2 étapes :

JE. Règles primaire (préparatoire) transformation des champignons .

Traitement par tri.
Règle un➫ Il est conseillé de trier tous les champignons par type, car leur goût et leur mode de cuisson sont différents.
Règle deux➫ s'il y a peu de champignons, il faut alors séparer ceux qui peuvent être immédiatement frits frais de ceux qui doivent être cuits.
Troisième règle➫ cela ne ferait pas de mal de les répartir par taille pour faciliter le traitement ultérieur.
Traitement de nettoyage.
Règle un➫ tous les débris secs (feuilles, branches, mousse ou aiguilles de pin) présents à la surface du champignon doivent être nettoyés avec un chiffon doux et les débris collés au chapeau doivent être grattés avec un couteau.
Règle deux➫ retirez particulièrement soigneusement les débris des champignons destinés au séchage, en nettoyant tous les plis et leur surface avec une brosse.
Traitement de coupe.
Règle un➫ tous les endroits sombres et ramollis, ainsi que les parties des champignons qui ont été endommagées par des ravageurs forestiers, doivent être coupés avec un couteau.
Règle deux➫ pour les vieux fruits tubulaires, coupez la partie interne (poreuse) du chapeau, et pour certaines espèces à tige visqueuse, coupez-le complètement.
Troisième règle➫ Pour la russule, le beurre tardif et granulé, la peau est retirée du chapeau (des bords vers le centre), ainsi que pour la russule humide (mais au contraire, du centre vers le bord), car après traitement thermique leur la peau devient excessivement amère et gâte le plat préparé.
Traitement de lavage.
Règle un➫ Les fruits doivent être lavés brièvement mais soigneusement.
Règle deux➫ les fruits destinés à la friture sont uniquement arrosés d'eau froide, et pour le séchage ils ne sont pas du tout lavés.
Troisième règle➫ les fruits utilisés pour d'autres préparations sont rapidement lavés à l'eau froide et jetés dans une passoire, sur une passoire ou sur une planche plate pour que l'eau s'en écoule.
Règle quatre➫ les fruits à surface inégale, par exemple les morilles et les ficelles, doivent être lavés plus longtemps pour éliminer le sable qui s'est accumulé dans les plis de leurs pattes et de leur chapeau (mais comme disent les anciens, les laver du sable est un « gaspillage tâche" ; de toute façon, il ne sera pas complètement lavé , et si vous les faites bouillir pendant 5 minutes, égouttez l'eau et rincez à nouveau, alors tout le sable sera lavé sans laisser de trace).
Traitement par trempage.
Règle un➫ tous les fruits qui ont un goût amer sont trempés pour en améliorer le goût, et les fruits séchés sont trempés pour leur redonner leur humidité.
Règle deux➫ lors du trempage de tous les types de champignons amers, l'eau doit être changée toutes les 2 à 4 heures pour éliminer complètement leur amertume.
Troisième règle➫ l'eau décantée dans laquelle les éventuels champignons séchés ont été trempés, après l'avoir filtrée, est réutilisée (avec tout ce qu'elle contient dissous substances utiles), par exemple dans les bouillons.
Traitement de découpage.
Règle un➫ les gros fruits sont coupés en morceaux, et les moyens ou petits sont généralement utilisés entiers, avec les cuisses.
Règle deux➫ pour l'esthétique, les tiges des gros champignons, par exemple les cèpes et les cèpes (cèpes et cèpes), sont coupées et utilisées séparément, en les coupant en tranches rondes (à travers leurs fibres visqueuses), et les chapeaux sont sélectionnés ou non grande taille, ou coupez-les en parties égales, obtenant ainsi l'aspect le plus présentable du plat.

II. Règles secondaire (immédiat) transformation des champignons .

Traitement bouillant.
La règle principale➫ portez l'eau à ébullition, salez selon votre goût et plongez-y les fruits ; ou placez-les dans un récipient avec de l'eau froide et mettez-les au feu (dans le premier cas, les fruits eux-mêmes seront beaucoup plus savoureux, dans le second - le bouillon). Une fois l'eau bouillie, retirez la mousse obtenue et conservez-la pendant 15 à 30 minutes, puis jetez les champignons cuits dans une passoire et rincez à l'eau froide (cependant, leur goût est légèrement perdu) ; ou laissez-le dans un récipient avec du bouillon pour préparer le premier plat (soupe aux champignons).
Traitement bouillant.
La règle principale➫ les fruits sont plongés dans de l'eau froide salée, portés à ébullition le plus rapidement possible, puis le récipient contenant les champignons est immédiatement retiré du feu, laissé refroidir dans la même eau ou immédiatement arrosé de froid eau propre, puis égouttez toute l'eau et mettez-les dans un sac en tissu, ou mettez-les sur une passoire, mais ne les essorez en aucun cas (sinon beaucoup de substances précieuses sont perdues).
Traitement par échaudage (blanchiment).
La règle principale➫ les fruits lavés sont placés dans une passoire ou sur une passoire et échaudés eau bouillante puis, littéralement pendant quelques minutes, ils sont immergés dans de l'eau bouillante ou conservés sur de la vapeur chaude. Et après un tel traitement thermique, ils deviennent élastiques et ne se cassent pas pour cette raison. Les Russulas à capuchon plat ou large, ou les capuchons de lait au safran sont souvent soumis à un traitement similaire. Cette méthode de transformation est généralement utilisée pour préserver l'intégrité et l'élasticité des champignons lors du décapage à froid ou de la fermentation.

D'une manière générale, le traitement thermique des champignons a pour but d'éliminer complètement ou de réduire partiellement leur goût amer ou leur toxicité. Il faut tenir compte du fait que traitement thermique abaisse la valeur nutritionnelle champignons et affaiblit légèrement leur goût et leur arôme, les champignons doivent donc être utilisés, si possible, sans traitement thermique préalable.
Il ne faut pas traiter thermiquement les cèpes, les chapeaux de lait au safran, les girolles, les champignons, les champignons parapluie, les jeunes champignons au miel d'été ou d'automne, la plupart des russula et des champignons de rang, les chapeaux et même les morilles.
Il est nécessaire de cuire uniquement les champignons initialement amers ou contenant des substances faiblement toxiques solubles dans l'eau, telles que : les cordes piquantes ou russula et russula cassantes, ainsi que les volzhanki roses (volzhanka) et les volushki blancs (champignons de lait blanc), ou tous les champignons de lait et champignons de lait (sauf bien sûr s'ils sont destinés à décapage à froid). Ils sont bouillis pendant 15 à 30 minutes. grandes quantités l'eau et le bouillon est égoutté.
En raison de leur goût amer, de nombreux autres champignons nécessitent un traitement thermique : certains types de russula et de causeurs, parfois des champignons, ainsi que des papillons de nuit (à ne pas confondre avec les flocons). Il suffit de cuire ces champignons pendant 5 à 15 minutes pour éliminer complètement leur goût amer. Et seul le goût amer du champignon biliaire ne disparaîtra pas, peu importe combien vous le faites cuire.
Il faut également tenir compte du fait que les girolles, les chapeaux et les cuisses des cèpes et des cèpes deviennent visqueux après ébullition.

✎Conclusions et conclusions

Les champignons trop mûrs et très vieux, voire jeunes, mais récoltés bien avant d'être utilisés, deviennent flasques et dégagent une odeur de moisi. Il est clair que de tels spécimens ne sont pas propres à la consommation car ils peuvent provoquer intoxication grave. Et par conséquent, s'il n'est pas possible de traiter les champignons avant la fin de la journée de collecte, ils peuvent alors être laissés toute la nuit dans une pièce sombre et très fraîche. Pour ce faire, ils (non lavés à l'eau et non découpés) doivent être disposés sur une surface plane, sans revêtement (pour « respirer »), et stockés dans une pièce fraîche avec plein accès à l'air (au sous-sol, cave , souterrain). L'endroit idéal pour le stockage temporaire des champignons non transformés est un réfrigérateur avec une température de +2° à +6°C, mais hélas, il n'y a pas toujours assez d'espace dedans.
Les champignons à cuire peuvent être immédiatement remplis d'eau froide, et si nécessaire stockage à long terme champignons, puis ils sont lavés à nouveau à l'eau froide, placés sur une passoire ou dans une passoire et, après avoir versé de l'eau bouillante dessus, placés en rangées paires dans un verre ou plats en émail, saupoudrer de sel et réserver sur la glace. De cette façon, ils peuvent être conservés pendant 6 à 8 jours.
Les champignons ainsi transformés et préparés sont applicables à chacun d'entre eux. préparation supplémentaire, vous permettant de sauvegarder " récolté".

Les champignons contiennent des protéines, des graisses, du sucre, minéraux, vitamines A, C, B, PP et groupe B. Ils sont riches en substances extractives, ils ont donc bon goût et leur arôme, ils sont largement utilisés pour confectionner des soupes et des sauces. Champignons comestibles selon leur structure, il y a : spongieux - blancs, cèpes, cèpes, cèpes ; en forme d'assiette - champignons, russula, girolles, champignons au miel; marsupiaux - morilles, lignes. Aux entreprises Restauration les champignons viennent frais, salés, séchés, marinés.

Champignons frais. Les champignons sont transformés immédiatement car ils se détériorent rapidement. Première transformation la transformation des champignons comprend les opérations suivantes : nettoyage, lavage, tri et tranchage.

Les cèpes, trembles, cèpes, girolles, russula sont traités de la même manière : nettoyés des feuilles, des aiguilles et des brins d'herbe, coupés la partie inférieure de la tige et les zones endommagées, grattent la peau contaminée et lavent soigneusement 3 -4 fois. Lors du traitement de la russula, la peau est retirée du capuchon. Pour ce faire, ils sont d'abord ébouillantés avec de l'eau bouillante. Les pattes des papillons sont nettoyées et les capuchons sont coupés, les zones gâtées et véreuses sont découpées, la peau muqueuse est retirée du capuchon et lavée.

Les champignons sont triés par taille en petits, moyens et grands. Les petits champignons et les chapeaux de champignons moyens sont utilisés entiers, les gros sont hachés ou hachés. Les cèpes sont arrosés d'eau bouillante deux ou trois fois, les champignons restants sont bouillis pendant 4 à 5 minutes afin qu'ils soient tendres et ne s'effritent pas lors du tranchage.

Les champignons sont fournis aux entreprises à partir de serres. Ils ne doivent pas être envahis par la végétation, les plaques situées sous le capuchon sont

couleur rose pâle. Lors du traitement des champignons, retirez le film recouvrant les assiettes, épluchez la racine, retirez la peau du capuchon et lavez à l'eau additionnée de acide citrique ou du vinaigre pour qu'ils ne noircissent pas.

Les morilles et les ficelles sont triées, les racines sont coupées, placées dans l'eau froide pendant 30 à 40 minutes pour imbiber le sable et les débris, et lavées plusieurs fois. Ensuite, les champignons sont bouillis pendant 10 à 15 minutes dans une grande quantité d'eau pour détruire et éliminer la substance toxique - l'acide helvique, qui se transforme en décoction une fois cuite. Après ébullition, les champignons sont lavés eau chaude, et le bouillon doit être versé.

Pendant le traitement champignons frais il est nécessaire de les sélectionner avec soin, car certains d'entre eux ressemblent à des champignons non comestibles et vénéneux.

Champignons séchés. Les meilleurs champignons séchés sont les cèpes, car une fois cuits, ils produisent une saveur légère, aromatique et délicieuse décoction. Les cèpes, les cèpes et les cèpes foncent lorsqu'ils sont séchés, ils sont donc peu utiles pour les bouillons.

Les champignons séchés sont triés, lavés plusieurs fois, trempés dans l'eau froide pendant 3-4 heures, puis l'eau est égouttée, filtrée et utilisée pour la cuisson des champignons. Après trempage, les champignons sont lavés.

Septembre est le mois des cueilleurs de champignons. C'est durant cette période que, en raison d'un léger refroidissement et de pluies périodiques, les forêts de la région de Moscou se sont développées activement. champignons d'automne- les cèpes, les amarantes, les champignons au miel et les champignons trompettes. Mais parfois, la récolte s'avère trop importante et on ne sait pas où mettre sa « proie ». Le chroniqueur de RIAMO à Lyubertsy a découvert comment transformer et quoi cuisiner à partir de champignons.

Transformation des champignons

Avant de planifier la cuisson des champignons, vous devez d'abord les traiter. La sélection primaire des champignons a déjà lieu lorsqu'une personne décide ce qui doit être mis dans le panier et ce qui ne l'est pas. Cependant, cela ne ferait pas de mal de mettre tous les champignons sur la table et de les trier. Vous ne devez mettre dans la poêle que ceux dont vous êtes absolument sûr. Si vous n’en êtes pas sûr, vous pouvez vous adresser à un cueilleur de champignons que vous connaissez et qui possède une vaste expérience. Mais le mieux est de jeter le champignon suspect à la poubelle.

Tout ce qui reste sur la table doit être nettoyé. Chez les cèpes et les russules, utilisez un couteau pour retirer le film protecteur sous lequel est caché le capuchon blanc. Il suffit de nettoyer les cèpes, les cèpes et les trembles des brindilles, des feuilles et des aiguilles.

Après cela, le chapeau de chaque champignon doit être coupé en deux parties, en le séparant de la tige. Après quoi, le champignon doit être inspecté pour détecter la présence de petits trous. S’ils sont présents, cela signifie que des vers fongiques se sont trouvés dans les champignons. Dans ce cas, vous pouvez les jeter en toute sécurité.

Avant de mettre les champignons dans une poêle ou une poêle, il faut les laver. Pour ce faire, vous devez verser suffisamment d'eau froide dans un bol pour que les champignons y flottent et y placer votre « proie ». Remuer, puis utiliser deux paumes pour transférer les champignons dans n'importe quel autre récipient.

Il faut rappeler que certains champignons, comme les champignons ou les champignons de lait, doivent être trempés avant la cuisson.

Les champignons récoltés peuvent maintenant être placés en toute sécurité dans la poêle. Ensuite, vous devez verser un peu d'eau pour que les champignons ne brûlent pas. Lorsque les champignons flottent à la surface, vous devez jeter le contenu de la casserole dans une passoire, en plaçant d'abord un bol propre en dessous. Versez ensuite à nouveau de l'eau dans la casserole et placez-y les champignons, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. La durée de cuisson des champignons dépend de leur type. Par exemple, les cèpes - faites bouillir pendant 7 minutes, et les girolles et la russula - pendant au moins 20 minutes. Après ébullition, les champignons doivent être rincés à l'eau bouillie froide.

Que cuisiner à partir de champignons

Soupe aux champignons

La façon la plus simple d’utiliser les champignons est d’en faire une soupe. Pour cela, en plus des champignons, vous aurez besoin de 1 oignon, 2-3 pommes de terre, Feuille de laurier, huile végétale, au goût - herbes, sel et poivre. D'ailleurs, les champignons de lait, les champignons au miel et les cèpes se marient bien dans la soupe. Mais les cèpes et les cèpes perdront leur forme et auront l'air disgracieux dans la soupe.

Les champignons séchés doivent d'abord être trempés pendant 2 heures dans deux litres d'eau. L'infusion doit être filtrée et mise au feu en ajoutant de l'eau.

Les pommes de terre doivent être pelées, coupées en cubes et jetées dans la même poêle. Hachez l'oignon et les carottes et faites-les revenir dans l'huile végétale. Dans la même poêle, vous devez faire revenir les champignons et ajouter du sel au goût.

Ensuite, tout ce qui est frit peut être jeté dans une poêle et cuit jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes. Environ cinq minutes avant la fin de la cuisson, la soupe doit être salée, poivrée et une feuille de laurier ajoutée pour la saveur. Vous pouvez le servir avec ou sans herbes, tout dépend de vos préférences gustatives.

Pommes de terre aux champignons

Un autre plat préféré qui ne devient jamais ennuyeux est les pommes de terre aux champignons. Pour préparer, vous aurez besoin de plusieurs pommes de terre, 1 oignon, de l'huile végétale et du sel et du poivre. Parmi les champignons, vous devriez choisir les girolles, les champignons au miel et la russula.

Les pommes de terre doivent être pelées et coupées en fines tranches, les oignons doivent également être pelés et hachés et les champignons doivent être hachés. gros morceaux. Ensuite, vous devez chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient complètement cuites.

Dans une autre poêle, faites revenir les champignons dans l'huile, puis versez 1 cuillère à soupe d'huile et faites revenir avec les oignons. Le mélange obtenu peut être ajouté aux pommes de terre, en assaisonnant le futur plat avec du sel et du poivre au goût. Après mélange, les pommes de terre et les champignons doivent être chauffés pendant 1 à 2 minutes.

Julienne

Pour préparer la julienne, il faut faire provision d'oignons, de crème sure et de parmesan. Il vaut également la peine de préparer du sel et du poivre, du thym et de l'origan. Habituellement, la julienne est préparée à partir de champignons. Mais convient aussi Champignons forestiers: cèpes blancs, cèpes et cèpes.

Il ne faudra pas plus d'une demi-heure pour préparer la julienne.

L'oignon doit être coupé en fines lanières et les champignons doivent être plaques minces. Versez un peu d'huile dans une poêle et faites-y revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Ensuite, vous pouvez ajouter des champignons en toute sécurité. Tout d'abord, tout le liquide s'en évaporera, après quoi ils devront être frits.

Dans un four préchauffé à 180 degrés, les champignons doivent être cuits pendant 10 à 15 minutes. Ajoutez ensuite le parmesan râpé et mettez au four encore deux minutes. Il est préférable de servir la julienne chaude et de saupoudrer dessus d'aneth ou de persil.

Cornichons pour l'hiver

S'il reste encore des réserves de champignons qui n'ont nulle part où aller, il est préférable de les mariner pour l'hiver. Vous pouvez saler n'importe quoi, mais les meilleurs pour cela sont les porcs, les champignons de lait, les champignons au miel et les tremblements. Il est préférable de sélectionner des champignons de même taille et de même type. Pour les plus gros, il est préférable de couper les pattes à l'avance. Certains d'entre eux doivent être trempés pour ne pas dégager d'amertume. Par exemple, les trompettes et les champignons de lait doivent être conservés dans l'eau froide pendant plusieurs jours.

Tout salage est divisé en froid et chaud. Puisque les champignons étaient autrefois salés Barils en chêne, ils ont été pré-trempés pendant plusieurs jours. Dans le même temps, l'eau a été changée plusieurs fois. Après trempage, les champignons doivent être placés dans un récipient en couches, sans oublier de saler chaque couche et d'ajouter du raifort, du chêne et feuilles de cassis, piment de la Jamaïque et feuille de laurier. Par kilogramme de champignons, vous aurez besoin de 40 g de sel. Placez un poids sur les champignons et assurez-vous qu'ils sont complètement immergés dans la saumure. Ces cornichons seront prêts dans environ un mois et demi.

Le marinage à chaud consiste à faire bouillir des champignons dans de la saumure. Pour la saumure, vous aurez besoin de sel, de feuilles de laurier, de clous de girofle, de feuilles de cassis et de trois grains de poivre. Après avoir mis la casserole sur le feu et porté à ébullition, n'oubliez pas de retirer la mousse et de remuer les champignons si besoin. Toutes les épices sont ajoutées progressivement pendant la cuisson.

Lorsque les champignons se déposent au fond de la casserole, il faut les sortir et les mettre dans une bassine pour qu'ils refroidissent plus vite. Ensuite, ils doivent être placés dans des bocaux propres et secs et remplis de saumure provenant de la casserole. Les cornichons doivent être conservés sous des couvercles en plastique dans un endroit frais et sec – au réfrigérateur ou à la cave, si vous en avez un.