Pourquoi les pâtes restent-elles vides à l’intérieur ? Macarons : idées d'Hisako Ogita. Sur quoi cuire les macarons : tapis en silicone, papier sulfurisé ou feuille de téflon

Suspendez immédiatement les amandes ou les pétales d'amandes avec du sucre, dans la proportion nécessaire aux macarons.
Et broyez 2 à 4 cuillères à soupe dans un moulin à café, pas très longtemps. Pas plus de 30 secondes, sinon les amandes donneront de l'huile, mais... Il y a du sucre là-dedans - c'est moins probable car il absorbera une partie de l'humidité. Pendant le broyage, vous devez secouer un peu le moulin à café.
Lorsque le tout est broyé, préchauffez le four à 160°C, tamisez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez 5 minutes pour sécher. Vous pouvez transférer le mélange dans un mixeur pour une mouture plus importante, car la mouture est très importante, la structure des futurs macarons en dépend en grande partie.
Tamisez à nouveau, mais dans un bol pour une préparation ultérieure des pâtes. S'il reste de grosses particules non tamisées, broyez-les simplement à nouveau.

2. Il existe une deuxième façon de préparer le tant-pour-tant :

Étape 2 : « Meringue française »

Protéine

Cela vaut la peine de commencer par le fait qu'il n'est pas nécessaire de faire vieillir les blancs, l'essentiel est qu'ils soient à température ambiante et pour un bon résultat il faut au moins 2 heures, idéalement une nuit... Il y a beaucoup de discussions, Personnellement, je n'ai pas remarqué la différence, mais une fille a fait des « expériences » et a « trouvé » la différence. Je ne peux pas dire qu’il y ait une différence, car cela peut encore dépendre de la façon dont elle l’a fouetté, de la façon dont elle l’a mélangé. Et même si on fait ça 100 fois par jour, on ne peut pas dire que tout a été fait de la même manière. Les blancs proviennent de différents œufs. La farine était également composée de plusieurs noix, nous la pétrions, peut-être « comme toujours », mais qui sait ? et le four est un personnage complètement à part. Donc, je ne peux que dire : "essayez. Regardez comme avant - une semaine. Regardez, 2 jours au froid, 1 à température ambiante. Ne vieillissez pas, portez simplement à température ambiante. Laissez simplement les blancs pendant 2-3". En général, n’en faites rien, mais cela reste peut-être possible pour les meringues suisses et italiennes, mais pas pour les meringues françaises.»

L'essentiel est de comprendre que cela est fait pour que la protéine « perde » de l'humidité. Et c'est devenu plus mince. Sa consistance est plus stable lorsque l'eau n'interfère pas avec elle, car s'ils sont refroidis, les macarons seront « humides » et mous après la cuisson... D'ailleurs, les blancs d'œufs vieillis se conservent au réfrigérateur jusqu'à 1 heure. Une semaine avant de travailler avec, laisser reposer 1,5 à 2 heures à température ambiante.

Vieillissement des protéines :

Pour faire vieillir les blancs, il faut les séparer des jaunes et les placer dans un bol sec, faible en gras et recouvert d'un film alimentaire.
Le bol peut être dégraissé en l'essuyant avec un coton-tige imbibé de vinaigre. Ou essuyez très bien le bol avec un torchon sec.

Battre les blancs d'œufs et quels types de pics y a-t-il

Dans mes recherches, j'ai trouvé avec beaucoup de succès un blog dans lequel tout était si détaillé et bien écrit sur la meringue que j'ai décidé de le plagier, car j'écrirais exactement la même chose, et elle a également très bien filmé ce processus.

Il est très facile de trop battre les blancs, ils deviendront alors secs et comme « caillés ». Il sera difficile de les ajouter au reste des ingrédients, et ils perdront leur pouvoir « liftant »…
L'acide « stabilise » les meringues. Ajoutez généralement 1/8 cuillère à café d'acide (citrique ou tartre).
Le sucre « stabilise » les meringues - elles sont plus lourdes et « plus épaisses » que les blancs d'œufs simplement battus. Mais le sucre ne doit pas être ajouté immédiatement. Battez les blancs jusqu'à obtenir des « pics mous » - puis, avec le mixeur allumé, ajoutez le sucre. Petit à petit et lentement. ATTENTION!! Plus il y a de sucre, plus vous devrez battre longtemps. La masse doit être brillante.

"Pics mous" "Pics moyens" "Pics durs"

"Pics doux"- c'est à ce moment-là que vous soulevez le fouet avec la meringue, mais que la protéine ne veut pas conserver sa forme. Cette étape est nécessaire si l'on prépare, par exemple, un soufflé. Dans ce cas, la meringue doit encore avoir une certaine réserve pour « pousser » au four.

"Milieu des sommets"-(pics stables), c'est à ce moment-là que la protéine s'accroche déjà avec confiance au fouet, mais que sa pointe tombe toujours..

"Pics durs"- le blanc repose bien sur le fouet, très ferme, mais toujours moelleux et brillant.

Le bec des oiseaux se situe quelque part entre les pics moyens et durs. L'essentiel est qu'ils ne soient pas assez denses, qu'ils soient trop battus et aient l'apparence d'un capuchon aéré et mat, semblable à un soufflé tout préparé, si vous les coupez au couteau. Ces protéines ne se mélangeront jamais au mélange sec et n’auront plus leur capacité de levage.

Battre les blancs d'œufs en meringue française :

Placez les blancs d'œufs dans un robot culinaire ou un bol à mélanger. À vitesse moyenne, battre les blancs d'œufs jusqu'à consistance mousseuse. Commencez ensuite progressivement à ajouter du sucre. Continuez à battre le mélange de blancs d'œufs jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes (consistance plus élevée). Si vous utilisez un colorant sec, vous pouvez l'ajouter aux blancs d'œufs en neige.

3ème étape : " macaronnages"

La 3ème étape n'est pas moins importante : après tout, une pâte bien pétrie représente la moitié du résultat.

Et ici beaucoup de questions se posent : « comment ? », « combien de temps ? », « dans quel état ? » Je vais vous parler du mélange non mélangé ci-dessous, dans la 4ème Étape. Et je dirai tout de suite que « ruban large » concerne plutôt la meringue italienne. Et avec la meringue française, il est difficile de dire de quel « ruban » il s'agit car, à mon avis, cela dépend davantage de la façon dont vous soulevez la spatule avec le mélange et la retournez. Parce que si vous avez beaucoup de pâte sur la spatule et qu'elle est bien mélangée, au début elle coulera doucement sous son propre poids, comme un ruban épais et large. Et si vous en prenez moins, la masse peut s'écouler comme si elle s'effilait (elle s'élargira à partir de la spatule, mais le ruban lui-même sera étroit et pourra se déchirer un peu et tomber en morceaux). Et bien sûr, la masse doit être homogène et lisse, brillante, comme l’étaient vos blancs. J'ai cherché des photographies et je posterai celles qui reflètent tous les « rubans » possibles dans lesquels la masse est exactement correcte.

Faire des macarons :

Mélangez délicatement la meringue avec le mélange sec et mélangez de bas en haut, comme si vous jetiez le mélange de bas en haut, tout en déplaçant la spatule en demi-cercle et en tournant le bol dans le sens des aiguilles d'une montre. Ajoutez du colorant (si vous en utilisez) et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte et le colorant soient complètement combinés. Le mélange doit briller et être comme je l'ai dit plus haut, l'essentiel n'est pas très liquide.

Attardons-nous plus en détail sur le « pas très liquide ». Que se passe-t-il si on mélange trop le mélange :

Le résultat de pâtes trop liquides et de blancs d’œufs trop battus :

Sur la photo de gauche, les blancs ont été trop battus. A droite, en battant les blancs, le sucre ne se dispersait pas correctement, les blancs étaient déjà montés en neige, mais une partie du sucre « flottait » encore tout seul. Cela se produit lorsque nous battons le mélangeur à une vitesse trop élevée ou que nous ajoutons trop de sucre d'un coup. Et puis, en plus, les blancs eux-mêmes étaient trop battus - j'avais cette combinaison lorsque j'ai testé la recette avec 1 blanc. Et pendant la cuisson, le sucre caramélisé, est devenu plus lourd et a entraîné la meringue avec lui, ce qui a donné un fond caramélisé et un chapeau ratatiné et craquelé.

Étape 4 : "Travailler à la poche à douille"

Lorsque j'étais à la Master Class d'auteur de Nina Tarasova et Alexander Kislitsin, Nina a invité tout le monde à participer à la création de macarons. Bien sûr, j'avais envie de tout essayer, sous la direction d'une personne qui sait déjà tout. Et il s'est avéré que beaucoup dépend du travail avec une poche à douille - l'apparence !

Comment bien tenir le sac :

Vous pouvez essayer avec un sac vide, vous pouvez y mettre quelque chose, ou au fur et à mesure...

Chez MK, Nina a tout raconté et montré en détail.

Maintenant, nous plaçons le sac sur notre paume et avec notre main gauche, nous tournons le sac dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que la masse commence à s'approcher de l'extrémité de la buse.

J'espère que tout est clair.

Transférer les macaronis dans un sac :

En fait, je n'allais pas écrire à ce sujet, parce que... Il ne devrait y avoir aucune question à ce sujet, mais j’ai ensuite pensé que cela pourrait être utile. C'est vrai, je n'ai pas trouvé de bonnes photos... Mais Nina en a de bonnes.

Dépose des macarons :

Ce moment est tellement important. Et il n'y a pas moins de questions sur ce sujet que sur n'importe quel autre. Seulement ici, tout est beaucoup plus simple… Il n’y a que deux réponses, je dirai donc simplement que vous pouvez le planter verticalement et en biais. Je ne sais rien du deuxième, mais je vais vous parler du premier maintenant. Juste avant cela, quelques conseils supplémentaires : 1-pour que les moitiés soient les mêmes, vous pouvez faire des marquages. Nous prenons n'importe quelle forme ronde, un verre, une buse du diamètre dont nous avons besoin (3-4 mm, peut-être plus, comme vous le souhaitez) et la trempons dans du sucre en poudre et faisons simplement des cercles identiques en damier, à une distance de 1-1,5 cm, sur tapis. 2-Dessinez des cercles égaux sur le papier sulfurisé avec un crayon et retournez-le ou placez-le sous un tapis transparent ou une autre feuille de papier sulfurisé.

Lorsque nous avons déposé toutes nos moitiés, alors, avec le mélange bien mélangé, les dessus eux-mêmes se sépareront un peu, et pour chasser l'excès d'air et niveler la surface, vous devez frapper un peu la plaque à pâtisserie sur la table. Pas beaucoup.

Maintenant, nous laissons sécher nos pâtes. Ceci est nécessaire pour qu'ils ne se fissurent pas à la cuisson et qu'une jupe se forme. Vous pouvez vérifier la « préparation » du séchage comme ceci : touchez légèrement la surface des macarons avec votre doigt, si vous sentez une croûte dense et que rien ne colle au doigt, alors tout est prêt. Vous pouvez passer à la 5ème étape...

Mais d’abord, voyons à quoi ressemblent les moitiés épépinées de la pâte non mélangée :

5ème étape : « Cuisson »

Vous pouvez tout faire correctement et parfaitement, tout ira bien partout, mais cette dernière étape... EST IMPORTANTE ! En cuisinant, vous pouvez tout gâcher ! Et la raison en est que si vous cuisinez à la maison (et c'est 100 %, car sinon vous ne liriez pas ceci), vous ne pourrez probablement pas faire confiance en toute confiance aux recommandations et aux recettes écrites. Votre four peut faire ce qu’il veut, le processus sera grandement simplifié si vous achetez un thermomètre de four, mais je n’en ai pas non plus. Et je ne suis pas sûr que cela m’aidera, car ce sera très difficile de réguler la température. Pour commencer, je dirai qu’on peut cuire à des températures de 130°C à 180°C (celle de Pierre Hermé est de 180°C). 130°C - cette température convient même aux macarons qui ne sont pas secs et qui doivent être cuits pendant environ 30 minutes, peut-être plus si les moitiés sont grosses.
Dans la plupart des cas, faites cuire au four à 145°C-160°C pendant 10 à 15 minutes. Je fais cuire à 155°C - et je n'en suis pas sûr, puisque je viens de régler la balance entre 140°C et 160°C. Je fais cuire au four pendant 12-15 minutes. Si vous possédez un four numérique, félicitations, ce sera probablement plus facile pour vous.
Il y a beaucoup de problèmes avec cette étape, et il n’est pas facile de comprendre « ce qui n’a pas fonctionné » la première fois. Essayez donc de cuire une plaque à pâtisserie à la fois (si vous avez d'autres questions, je répondrai, parfois c'est difficile de se souvenir de tout).

Regardons les problèmes :

Pourquoi les Macarons ont-ils explosé/fissuré ? (on ne parle maintenant que des problèmes avec le four, tout le reste est ci-dessus)

- Parce qu'il fait très chaud dans ton four, mais pas partout, mais seulement au fond. Déplacez la plaque à pâtisserie à un niveau supérieur ; si dans ce cas, ils brûlent, ne placez pas la plaque à pâtisserie plus haut, mais placez-en une autre (plaque à pâtisserie vide) à un niveau inférieur.

-Parce que vous cuisez par convection et que c'est très fort. Il est préférable de cuire à feu vif.

-Parce que malheureusement votre four ne fonctionne pas de manière homogène. La seule chose que vous pouvez essayer est de lui donner plus de temps pour s'échauffer. Une autre option consiste à ouvrir légèrement la porte du four pour que la température ne baisse pas et à placer une cuillère en bois pour éviter que la porte ne claque.

Pourquoi collent-ils/restent-ils sur le tapis ou le papier ?

-Parce que tu ne les as pas complètement séchés. Je devais le garder au four encore une minute ou deux, vous pouvez baisser un peu la température pour le sécher

- Ils ont simplement commencé à les séparer du tapis, les moitiés n'étant toujours pas refroidies. D'ailleurs, tout dépend aussi de la recette, car parfois ils s'éloignent immédiatement du tapis, et parfois ils ont besoin de temps pour refroidir, mais le résultat est le même : un fond uniforme et beau, il y a une « miette » à l'intérieur, et le couvercle est dense et lisse.

Pourquoi ont-ils brûlé ?

-C'est simple : la plaque à pâtisserie est haute ou vous les avez surexposées au four.

Pourquoi la jupe s'est-elle d'abord relevée, puis retombée et s'étalée avec le bandeau autour du bonnet ?

-Ma question préférée ! Parce qu’il m’a fallu beaucoup de temps pour atteindre moi-même la « grande vérité ». Lorsque l'on discute avec des pâtissiers en lisant des livres, on entend : « Lorsque la jupe a atteint la taille dont vous avez besoin, vous devez ouvrir le four deux fois, très soigneusement, sans claquer. Le fait est que cela ne m'a pas aidé et ne m'aide pas. J'ai trouvé deux moyens de sortir de la situation :

8 minutes en chauffant de haut en bas, et 5 minutes de haut en bas + convection.
8 minutes (jusqu'à ce que la jupe soit à la bonne taille), puisouvrez légèrement la porte du four pour que la température ne baisse pas, placez une cuillère en bois pour éviter que la porte ne se ferme et faites cuire jusqu'à cuisson complète (5-6 minutes).

-L'option 2 me convenait mieux, mais il y a une autre remarque : les macarons doivent se tenir plus loin (plus profondément) du couvercle ouvert, sinon, à cause des changements de température, ils commenceront à s'affaisser au centre.

Pourquoi n'y a-t-il pas de jupe ?

-Oh. Je n'aime pas cette question... Le problème c'est la meringue. Vous l'avez trop battu ou vous avez laissé sécher la pâte pendant plus de 2 heures. Je ne connais pas d'autres raisons...

Pourquoi les macarons sont-ils creux à l’intérieur ?

-En fait, le problème ne vient pas de la cuisson, mais du pétrissage ou du dressage. L'air entre. C’est pourquoi, lorsque l’on travaille avec un sac, il est si important « d’expulser » l’air des pâtes (étape 4).

Mes préférés sont les macarons Montersino, Catherine Gordon et Hisako Ogita. En même temps, je considère les deux premiers comme plus stables. J'ai toujours confiance en eux ! Ils iront partout avec n'importe quelle garniture, gardez simplement à l'esprit que la garniture doit être soit de la ganache, soit bien fixée avec de la gélatine. Ceux entièrement liquides n’iront pas plus loin que votre cuisine. La consistance de Luke est un peu plus douce. Et selon Katrin, c’est plus détaillé. Ceux d'Hisako sont plus doux. Le centre est très doux.

Concernant les macarons, d'après la recette du pâtissier de Mon_bon, j'ai envie de dire qu'ils sont sucrés. Et d'ailleurs, ceux de la photo sont à base de sarrasin - le goût est inhabituel - pas ce dont vous avez besoin - c'est sûr, mais la structure est la même que celle de Catherine Gordon - dense. Et concernant Alain Ducasse, je ne peux pas dire grand chose, ils ne sont pas très savoureux, je n'ai que cette photo (c'étaient mes premiers macarons), mais j'ai eu beau essayer de les faire, le macaronnage était trop pétri . Ils se sont avérés, mais plats et fragiles.

Si vous lisez tout jusqu’au bout, vous êtes des héros ! Et cela signifie que vous voulez vraiment créer ces bébés. Je pense qu'il y a suffisamment d'informations sur les obturations. Et je n'entrerai pas trop dans les détails ici et je ne vous dirai rien de nouveau, mais cela ne signifie pas que vous avez cuit des moitiés et que vous êtes devenu un pro. L'essence n'est pas dans les moitiés, mais dans le remplissage. VOUS créez la combinaison. Vous inculquez le goût et vous faites un nom grâce à vos idées ! alors ne t'arrête pas. Apprenez de tout et de tous ! Recherchez et améliorez-vous ! C'est tout. Dans les recettes, je donne les instructions les plus rapides. Tout est décrit plus en détail ci-dessus. Si vous avez encore des questions, je les attends !!! écrire!! Et sur l'orthographe aussi).

Suspendez immédiatement les amandes ou les pétales d'amandes avec du sucre, dans la proportion nécessaire aux macarons.
Et broyez 2 à 4 cuillères à soupe dans un moulin à café, pas très longtemps. Pas plus de 30 secondes, sinon les amandes donneront de l'huile, mais... Il y a du sucre là-dedans - c'est moins probable car il absorbera une partie de l'humidité. Pendant le broyage, vous devez secouer un peu le moulin à café.
Lorsque le tout est broyé, préchauffez le four à 160°C, tamisez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez 5 minutes pour sécher. Vous pouvez transférer le mélange dans un mixeur pour une mouture plus importante, car la mouture est très importante, la structure des futurs macarons en dépend en grande partie.
Tamisez à nouveau, mais dans un bol pour une préparation ultérieure des pâtes. S'il reste de grosses particules non tamisées, broyez-les simplement à nouveau.

2. Il existe une deuxième façon de préparer le tant-pour-tant :

Étape 2 : « Meringue française »

Protéine

Vieillissement des protéines :

Pour faire vieillir les blancs, il faut les séparer des jaunes et les placer dans un bol sec, faible en gras et recouvert d'un film alimentaire.
Le bol peut être dégraissé en l'essuyant avec un coton-tige imbibé de vinaigre. Ou essuyez très bien le bol avec un torchon sec.

Battre les blancs d'œufs et quels types de pics y a-t-il

Il est très facile de trop battre les blancs, ils deviendront alors secs et comme « caillés ». Il sera difficile de les ajouter au reste des ingrédients, et ils perdront leur pouvoir « liftant »…
L'acide « stabilise » les meringues. Ajoutez généralement 1/8 cuillère à café d'acide (citrique ou tartre).
Le sucre « stabilise » les meringues - elles sont plus lourdes et « plus épaisses » que les blancs d'œufs simplement battus. Mais le sucre ne doit pas être ajouté immédiatement. Battez les blancs jusqu'à obtenir des « pics mous » - puis, avec le mixeur allumé, ajoutez le sucre. Petit à petit et lentement. ATTENTION!! Plus il y a de sucre, plus vous devrez battre longtemps. La masse doit être brillante.

"Pics mous" "Pics moyens" "Pics durs"

"Milieu des sommets"-(pics stables), c'est à ce moment-là que la protéine s'accroche déjà avec confiance au fouet, mais que sa pointe tombe toujours..

"Pics durs"- le blanc repose bien sur le fouet, très ferme, mais toujours moelleux et brillant.

Battre les blancs d'œufs en meringue française :

Placez les blancs d'œufs dans un robot culinaire ou un bol à mélanger. À vitesse moyenne, battre les blancs d'œufs jusqu'à consistance mousseuse. Commencez ensuite progressivement à ajouter du sucre. Continuez à battre le mélange de blancs d'œufs jusqu'à ce qu'il forme des pics fermes (consistance plus élevée). Si vous utilisez un colorant sec, vous pouvez l'ajouter aux blancs d'œufs en neige.

3ème étape : " macaronnages"

La 3ème étape n'est pas moins importante : après tout, une pâte bien pétrie représente la moitié du résultat.

Faire des macarons :

Mélangez délicatement la meringue avec le mélange sec et mélangez de bas en haut, comme si vous jetiez le mélange de bas en haut, tout en déplaçant la spatule en demi-cercle et en tournant le bol dans le sens des aiguilles d'une montre. Ajoutez du colorant (si vous en utilisez) et mélangez à nouveau jusqu'à ce que la pâte et le colorant soient complètement combinés. Le mélange doit briller et être comme je l'ai dit plus haut, l'essentiel n'est pas très liquide.

Attardons-nous plus en détail sur le « pas très liquide ». Que se passe-t-il si on mélange trop le mélange :

Le résultat de pâtes trop liquides et de blancs d’œufs trop battus :

Étape 4 : "Travailler à la poche à douille"

Comment bien tenir le sac :

Vous pouvez essayer avec un sac vide, vous pouvez y mettre quelque chose, ou au fur et à mesure...

Chez MK, Nina a tout raconté et montré en détail.

Maintenant, nous plaçons le sac sur notre paume et avec notre main gauche, nous tournons le sac dans le sens des aiguilles d'une montre jusqu'à ce que la masse commence à s'approcher de l'extrémité de la buse.

J'espère que tout est clair.

Transférer les macaronis dans un sac :

Dépose des macarons :

Lorsque nous avons déposé toutes nos moitiés, alors, avec le mélange bien mélangé, les dessus eux-mêmes se sépareront un peu, et pour chasser l'excès d'air et niveler la surface, vous devez frapper un peu la plaque à pâtisserie sur la table. Pas beaucoup.

Mais d’abord, voyons à quoi ressemblent les moitiés épépinées de la pâte non mélangée :

5ème étape : « Cuisson »

Regardons les problèmes :

Pourquoi les Macarons ont-ils explosé/fissuré ? (on ne parle maintenant que des problèmes avec le four, tout le reste est ci-dessus)

-Parce que vous cuisez par convection et que c'est très fort. Il est préférable de cuire à feu vif.

Pourquoi collent-ils/restent-ils sur le tapis ou le papier ?

-Parce que tu ne les as pas complètement séchés. Je devais le garder au four encore une minute ou deux, vous pouvez baisser un peu la température pour le sécher

Pourquoi ont-ils brûlé ?

-C'est simple : la plaque à pâtisserie est haute ou vous les avez surexposées au four.

Pourquoi la jupe s'est-elle d'abord relevée, puis retombée et s'étalée avec le bandeau autour du bonnet ?

8 minutes en chauffant de haut en bas, et 5 minutes de haut en bas + convection.
8 minutes (jusqu'à ce que la jupe soit à la bonne taille), puisouvrez légèrement la porte du four pour que la température ne baisse pas, placez une cuillère en bois pour éviter que la porte ne se ferme et faites cuire jusqu'à cuisson complète (5-6 minutes).

Pourquoi n'y a-t-il pas de jupe ?

-Oh. Je n'aime pas cette question... Le problème c'est la meringue. Vous l'avez trop battu ou vous avez laissé sécher la pâte pendant plus de 2 heures. Je ne connais pas d'autres raisons...

Pourquoi les macarons sont-ils creux à l’intérieur ?

Les myrtilles sont l'une de mes baies préférées : savoureuses, saines et lumineuses. Et quelle belle couleur cela donne aux desserts ! C'était la même chose cette fois-ci : même les macarons ressemblaient eux-mêmes à des myrtilles.

Ingrédients:

150g poudre d'amande tamisé deux fois
150 g de sucre en poudre
(environ 1,5 protéine)
150 g) sucre
37 g d'eau minérale (sans gaz)
55 g de blancs d'œufs vieillis
colorant alimentaire rouge et bleu sur la pointe d'un couteau

Remplissage:
250 chocolat blanc
70 g de beurre ramolli
250 g de myrtilles

Préparation:

Remplissage:

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Battre le beurre mou au batteur en ajoutant le chocolat petit à petit.

Mixez 200 g de myrtilles en purée, laissez 50 g de baies entières.

Ajouter la purée et les baies entières au mélange de chocolat. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné.

Mettez-le au réfrigérateur.

Macarons :

Préchauffer le four à 150°C.

Tamisez plusieurs fois la farine d'amande et le sucre en poudre. Remuer. Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé pendant 5 minutes. Retirer et tamiser à nouveau dans le bol. Ajoutez la première portion de blancs d'œufs vieillis (55 g) et réservez.

En même temps, battez les seconds 55 g de blancs jusqu'à consistance mousseuse.

Réduisez la vitesse du batteur à moyen et versez le sirop chaud en un mince filet. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange ait refroidi à 45 °C (c'est-à-dire qu'il soit encore assez chaud au toucher) et devienne brillant, épais et lisse. Mais il ne faut pas qu’elle atteigne l’état de « pics forts ». Les blancs correctement fouettés seront denses, mais en même temps mous. Et la pointe, suspendue à la corolle, se plie doucement en un « bec d'oiseau ».

Incorporer légèrement le mélange sec aux blancs d'œufs. Il devrait perdre sa texture. Ajoutez ensuite les blancs montés au sirop à ce mélange.

Remuez doucement avec une spatule tout en faisant tourner le bol dans le sens inverse des aiguilles d'une montre avec votre autre main. La masse doit être homogène et couler comme un ruban sortant de la spatule.

Placer la pâte dans une poche à douille et former des cercles réguliers de 3 à 4 cm de diamètre sur du papier sulfurisé ou un tapis en silicone.

Si la pâte est bien mélangée, les « queues » se disperseront immédiatement après le dépôt.

Laissez les plaques à pâtisserie reposer à température ambiante pendant 1 heure. Il s'agit d'une étape de préparation très importante - une légère croûte se forme à la surface de la meringue, grâce à laquelle elle ne se fissure pas pendant la cuisson et une belle « jupe » se forme en dessous.

Préchauffer le four à 160°C. Cuire les biscuits pendant 15 à 18 minutes. Le temps dépend de la puissance de votre four, ainsi que du diamètre des macarons eux-mêmes.

Sortez les biscuits finis, saisissez les bords du papier ou du tapis et transférez le tout sur une surface plane. Laissez refroidir complètement.

Les moitiés correctement cuites s'éloigneront facilement de la surface sur laquelle elles ont été cuites.

S’ils se détachent difficilement et qu’il reste de la pulpe collante sur le papier, vous ne les avez pas conservés au four.

Placez la garniture congelée dans une poche à douille. Versez une petite quantité sur l'une des moitiés de macaron et recouvrez avec l'autre moitié d'une taille appropriée.

Placer au réfrigérateur toute la nuit.

C'est aussi une étape très importante. Ils ne sont jamais consommés frais ; on les laisse toujours reposer toute la nuit, les tremper et les ramollir. Puis au matin vous aurez une texture des plus belles, fondante et délicate, comme de vrais macarons français.

Profitez de votre thé !

Les macarons - de petites pâtisseries françaises parfumées fascinent depuis longtemps tous les gourmands du monde, et la capacité de les préparer correctement détermine l'expérience et le savoir-faire du chef pâtissier.
Je n'ai pas décidé de les faire cuire depuis longtemps. Il n'y avait pas de temps, pas de farine d'amande, pas d'humeur... Peut-être qu'elle cherchait juste des excuses, craignant l'échec, parce que... tous les blogueurs écrivent qu'avant d'obtenir les bons macarons, plusieurs lots « iront à la poubelle »...
Mais aujourd’hui, il n’y a aucune raison de ne pas les cuisiner ! L'ambiance est décisive et même la farine d'amande finement moulue est déjà sur la table. Je suis prêt à ce que quelque chose ne fonctionne pas et que le travail sur les erreurs suive. Mais ce sont des choses mineures.
Je tiens à remercier ceux qui ont fait un excellent travail en publiant de nombreuses informations détaillées sur Internet sur les étapes de préparation, les erreurs possibles et de précieux conseils pour les débutants. Un merci spécial à Maria Selyanina et Nina Tarasova - je rêve d'étudier dans leurs écoles de Saint-Pétersbourg et de Barcelone. Alena Kogotkova et... - ce sont celles que vous devriez admirer ! Assurez-vous de lire sur les macarons, et il y a beaucoup de photos et de descriptions détaillées sur leurs pages.

Ce n'est vraiment pas si compliqué. Même si les choses ne fonctionnent pas, au thé du soir, vous aurez de délicieux biscuits aux amandes, bien que de forme indéterminée et légèrement secs)))))
Je voudrais noter quelques points qui vous aideront autant qu'ils m'ont aidé :
- lorsque vous préparez un macaronnage (pâte d'amande), n'en faites pas trop en mélangeant - arrêtez-vous lorsque la farine d'amande s'associe à la meringue en une seule masse aérée
- la jupe doit être uniforme sur tout le bord, ne doit pas s'effondrer, être plus large que le chapeau et ne doit pas faire de bulles
- des pâtes bien cuites doivent avoir un centre mou, elles ne doivent pas ressembler à un cracker (j'ai trop cuit la première plaque à pâtisserie !)
- les macarons ne doivent pas être creux à l'intérieur - un vide à l'intérieur indique des conditions de température et de temps de cuisson incorrectes. Ces paramètres doivent être ajustés pour le prochain lot.
- après la cuisson, les pâtes ne doivent pas changer de couleur, ne doivent pas brunir - cela indique qu'elles sont trop cuites.
Préparez le premier lot, essayez, analysez et corrigez les erreurs.
D'après ma propre expérience, je peux dire que tout n'est pas aussi difficile et effrayant qu'il y paraît. Je pense que la première expérience a été plutôt réussie ! Des conclusions ont été tirées, les avis des dégustateurs ont été analysés et un débriefing a été effectué. C'est dommage que tous les prototypes du reportage photo sur les sections aient été mangés, pour lesquels un "merci" spécial à mon mari bien-aimé)))))))))))))))
Je prévois de le répéter bientôt.

Ingrédients pour les macarons :
140 g de farine d'amande
150 g de sucre en poudre
55 g de protéines à température ambiante (1)
150 g) sucre
30 ml d'eau
55 g de protéines (2)

Crème:
120 ml de lait
1 cuillère à soupe incomplète. Sahara
3 jaunes
½ c. essence de vanille
60 g de chocolat haché (min. 70% de cacao)

Je recommande de préparer dans un premier temps tous les outils, équipements et ingrédients - cela simplifiera la progression du travail. À savoir:
- Tapis de cuisson en silicone, ou papier sulfurisé avec marquages (diamètre des cercles 3 cm).
- Poche à douille avec douille diamètre trou 1 cm.
- Mélanger et tamiser le sucre en poudre et la farine dans un bol deux fois, ajouter 1 blanc d'œuf, mélanger jusqu'à consistance lisse. Vous obtiendrez une masse d'amandes en plastique.

Mettre 2 blancs d'œufs dans un bol à mélanger
- Mélangez l'eau et le sucre dans une petite casserole, mettez le feu et portez à ébullition. Cuire le sirop à feu moyen jusqu'à 107°C. Commencez à battre les blancs au batteur jusqu'à formation de pics mous. À ce moment-là, le sirop atteindra 116°C – retirez du feu et versez un mince filet dans les blancs en neige le long du bord du bol. Ne versez pas sur le fouet, sinon le caramel volerait dans tous les sens et durcirait instantanément dessus.
- Battre la meringue jusqu'à formation de pics mousseux et mous.
- Ajoutez une cuillerée de meringue à la masse d'amandes, remuez, ajoutez une autre cuillerée et mélangez à nouveau. Cela facilitera l'introduction des protéines et donnera à la masse la consistance souhaitée. Incorporez délicatement le reste des blancs et mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ne pas trop mélanger, sinon le mélange deviendra liquide. Les pâtes doivent s'écouler lentement de la spatule en un large ruban.
- Transférez la pâte dans une poche à douille.

Pipez des cercles d'un diamètre de 2 cm (d'après mes marquages, c'est le cercle intérieur), la masse s'étalera un peu jusqu'au diamètre souhaité. Gardez la distance entre les gâteaux pour une cuisson uniforme.
- Secouez légèrement la poêle en la tapotant sur le comptoir afin qu'il ne reste ni bulles ni queues à la surface des pâtes. Laisser sécher à température ambiante sans courants d'air pendant 40 à 50 minutes. Si vous touchez la surface et que votre doigt ne colle pas, il est temps de passer au four.
- A ce moment, préchauffez le four à 160C.
- Cuire au four pendant 12 à 14 minutes. Cela m'a pris 12 minutes. Pour vous, tout dépend du four. Au bout de 4-5 minutes, la jupe apparaîtra ; à la 9ème minute, je retourne la plaque à pâtisserie pour une cuisson uniforme.
- Retirez le tapis de la plaque à pâtisserie et laissez refroidir les biscuits. Après cela, ils se décolleront tout seuls du tapis.

Préparation de la garniture :
- Cuire la crème : mélanger tous les ingrédients, sauf le chocolat, dans une casserole, mélanger, mettre sur feu moyen et, en remuant, porter à ébullition. Une fois la crème épaissie, retirez du feu et laissez refroidir légèrement.
- Ajoutez le chocolat haché et remuez jusqu'à dissolution complète. Passer la crème au tamis et laisser refroidir au réfrigérateur recouvert d'un film.

Assemblée:
- Transférez la crème dans une poche à douille, coupez un coin et remplissez les macarons en les moulant par deux. Mettez les macarons finis au réfrigérateur pour qu'ils mûrissent - ils ont bien meilleur goût le deuxième jour.

Bon appétit!

Pourquoi les macarons craquent-ils ?
Parce qu'avant la cuisson, vous devez les sécher dans un endroit bien aéré et ne recouvrir la plaque à pâtisserie de rien.

Pourquoi les macarons se sont-ils révélés gigantesques et fins ?
Parce que le mélange s'est avéré très liquide. Blancs d'oeufs mal montés.

Pourquoi les macarons sont-ils devenus plats ?
Parce que la taille doit être faite avec un jigging de 2,5-3 cm, pas plus !!!

Pourquoi n'y a-t-il pas de jupe ?
Parce qu’ils n’ont pas séché les macarons jusqu’à ce qu’ils soient légèrement croustillants avant la cuisson. Ou une température de four basse.

Ingrédients:
150 g de farine d'amande tamisée deux fois
150 g de sucre en poudre
(environ 1,5 protéine)
150 g) sucre
37 g d'eau minérale (sans gaz)
55 g de blancs d'œufs vieillis
sur la pointe d'un couteau de colorant alimentaire rouge et bleu (je n'arrivais pas à comprendre combien il devait y avoir sur la pointe du couteau ; un ami m'a conseillé sur la pointe d'une cuillère à café. C'est environ 1 g, car il y a 5 g dans une cuillère à café (Mon colorant peut être utilisé selon les instructions, pas plus de 2 g. Par conséquent, lisez attentivement ce qui est écrit sur l'emballage.)

Remplissage:
250 chocolat blanc
70 g de beurre ramolli
250 g de myrtilles

Je l'ai préparé en deux étapes. Le soir j'ai préparé la garniture et la farine d'amande. Je l'ai fait cuire ce matin.
Important! Le soir il faut mettre les blancs au réfrigérateur pour les faire vieillir.

Préparation:
Remplissage:
Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Battre le beurre mou au batteur en ajoutant le chocolat petit à petit.
Mixez 200 g de myrtilles en purée, laissez 50 g de baies entières.
Ajouter la purée et les baies entières au mélange de chocolat. Remuer jusqu'à ce que le tout soit combiné.
Mettez-le au réfrigérateur.

Macarons :
Tamisez plusieurs fois la farine d'amande et le sucre en poudre (comme j'étais très contrarié par les macarons précédemment gâtés, je n'ai rien tamisé ; le tamisage me prend tellement de temps, alors j'ai tenté ma chance). Remuer (tout en remuant, j'ai bien frotté le mélange avec une cuillère sur les côtés de l'assiette pour qu'il n'y ait pas de grumeaux faute de tamisage).

Déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et mettre au four préchauffé pendant 5 minutes. Sortez-le et tamisez-le à nouveau dans le bol (je ne l’ai pas fait du tout ; je ne l’ai pas séché ni tamisé).

Ajoutez la première portion de blancs d'œufs vieillis (55 g) et réservez.

Dans une petite casserole, mélanger l'eau et le sucre. Porter à ébullition en remuant avec un fouet jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et en badigeonnant les parois de la casserole pour éviter que le sucre ne cristallise. A ce stade, ajoutez les colorants et mélangez. Gardez le sirop sur le feu jusqu'à ce qu'il atteigne 118°C.
En même temps, battez les seconds 55 g de blancs jusqu'à consistance mousseuse.
Réduisez la vitesse du batteur à moyen et versez le sirop chaud en un mince filet. Continuez à battre jusqu'à ce que le mélange ait refroidi à 45 °C (c'est-à-dire encore chaud au toucher) et soit brillant, épais et lisse. Mais il ne faut pas qu’elle atteigne l’état de « pics forts ». Les blancs correctement fouettés seront denses, mais en même temps mous. Et la pointe, suspendue à la corolle, se plie doucement en « bec d'oiseau » (c'est l'essentiel ; les blancs ne doivent pas être liquides !!!)

Incorporer légèrement le mélange sec aux blancs d'œufs. Il devrait perdre sa texture. Ajoutez ensuite à ce mélange les blancs montés avec le sirop. Important !!! Ajoutez-en petit à petit !!! Et assurez-vous que le mélange ne devienne pas liquide !!! Sinon vos macarons vont s'étaler...

Placer la pâte dans une poche à douille et former des cercles égaux de 3 à 4 cm de diamètre (j'ai réalisé que le maximum est de 3 cm), sur du papier sulfurisé ou un tapis silicone. En jigging, gardez le sac à niveau (90C), ne le tenez pas « de biais ».

Si la pâte est bien mélangée, les « queues » se disperseront immédiatement après le dépôt.

Dans la recette, l'auteur écrit : "Laissez les plaques à pâtisserie reposer à température ambiante pendant 1 heure. C'est une étape de préparation très importante - une légère croûte se forme à la surface de la meringue, grâce à laquelle elle ne se fissure pas pendant cuisson et une belle « jupe » se forme en dessous.
Ils n'ont jamais séché comme ça pour moi....., je ne sais pas pourquoi... C'est pourquoi ! Sur les conseils d'un ami, je les ai séchés au four pendant 5 minutes à 50-80C. Ensuite je les laisse refroidir complètement (c'est très important). Et tout s'est bien passé ! Hourra !!!

Chauffer le four à 160°C (le mien est à 200°C ; à une température plus basse, les « jupes » n'apparaissaient pas). Cuire les biscuits pendant 15 à 18 minutes. Le temps dépend de la puissance de votre four, ainsi que du diamètre des macarons eux-mêmes.

Sortez les biscuits finis, saisissez les bords du papier ou du tapis et transférez le tout sur une surface plane. Laissez refroidir complètement.

Les moitiés correctement cuites s'éloigneront facilement de la surface sur laquelle elles ont été cuites.
S’ils se détachent difficilement et qu’il reste de la pulpe collante sur le papier, vous ne les avez pas conservés au four.

Assemblée:
Placez la garniture congelée dans une poche à douille. Versez une petite quantité sur l'une des moitiés de macaron et recouvrez avec l'autre moitié d'une taille appropriée.
Placer au réfrigérateur toute la nuit. C'est aussi une étape très importante. Ils ne sont jamais consommés frais ; on les laisse toujours reposer toute la nuit, les tremper et les ramollir. Puis au matin vous aurez une texture des plus belles, fondante et délicate, comme de vrais macarons français.
Enfin tout ! Il s’est avéré que c’était un long message. J'espère que ce sera utile.