11.02.2017 11:35 1388

Existe-t-il du lait d'oiseau et pourquoi les bonbons s'appellent-ils ainsi ?

Peut-être avez-vous déjà entendu des adultes dire à propos de quelqu’un « il n’a tout simplement pas de lait d’oiseau ». Cela signifie qu'une personne a encore plus que ce qu'elle pourrait souhaiter.

Les bonbons au nom inhabituel « Bird's Milk » ​​sont appréciés par plus d'une génération de gourmands. Mais combien de personnes savent d’où vient ce nom original de ces bonbons et si le lait d’oiseau existe réellement dans la nature ?

Les oiseaux ne sont pas des mammifères et ne nourrissent pas leurs poussins avec du lait. Par conséquent, l'expression « lait d'oiseau » a commencé à signifier quelque chose d'inédit, qui en réalité n'existe pas et ne peut pas exister, l'impossible, la limite des désirs.

Cependant, assez curieusement, les scientifiques ornithologiques ont prouvé que le lait d'oiseau existe toujours, mais pas chez toutes les espèces d'oiseaux. Par exemple, les pigeons, les chardonnerets, les becs-croisés, les manchots empereurs et les flamants roses en sont atteints.

Certes, le lait d'oiseau ne ressemble pas du tout au lait de vache ou de chèvre auquel nous sommes habitués, mais ressemble plutôt au fromage cottage liquide, mais son objectif est le même que celui du lait ordinaire. Ces oiseaux nourrissent leurs poussins pendant très peu de temps – pas plus d'un mois. Ainsi, dans le monde à plumes, le lait d’oiseau est très rare.

Les pigeons, par exemple, nourrissent leurs poussins avec une bouillie spéciale sécrétée par le jabot, parfois appelée lait de pigeon. Ce soi-disant lait est formé d'un liquide blanchâtre sécrété par le jabot du pigeon, qui se mélange à la bouillie épaisse régurgitée par le pigeon depuis l'estomac dans le jabot.

Les manchots empereurs nourrissent également leurs poussins avec une substance pâteuse produite dans les parois de leur œsophage et de leur estomac. Ces manchots font éclore leurs poussins au cœur de l’hiver antarctique, lorsque les températures atteignent -80 degrés. Les oiseaux tiennent leur unique œuf sur leurs pattes, le recouvrant d'un pli de peau sur le ventre.

Eh bien, nous avons découvert si le lait d'oiseau existe réellement. Répondons maintenant à la question de savoir pourquoi les bonbons bien connus, qui sont des soufflés délicats et sucrés enrobés de chocolat, portent ce nom.

Les inventeurs de cette délicatesse sont considérés comme des confiseurs polonais, qui ont été les premiers à produire un lot de soufflé au chocolat exceptionnellement savoureux et sucré en 1936. Très probablement, ils ont choisi ce nom pour leur création sucrée afin de montrer sa particularité et, bien sûr, d'attirer l'attention des gourmands.

En Russie (ou plutôt à l'époque en Union soviétique), le soufflé au lait d'oiseau est apparu dans les années 60 du siècle dernier et est devenu si populaire que 10 ans plus tard, les confiseurs soviétiques ont imaginé une recette pour un gâteau du même nom, en utilisant comme base le fameux soufflé.

Il existe d'anciennes légendes selon lesquelles les oiseaux de paradis nourrissaient leurs poussins avec du lait, et si une personne a la chance d'essayer ce lait, elle deviendra invulnérable à toute arme ou maladie.

L'expression « lait d'oiseau » chez de nombreux peuples signifie quelque chose de désirable et d'inatteignable. Un proverbe russe dit : « Les riches ont tout, sauf le lait d’oiseau. » Une circulation similaire était courante dans la Grèce antique. Ainsi, dans la comédie « Les Oiseaux » d’Aristophane, le chœur promet le bonheur sous forme de lait « non pas de génisses, mais d’oiseaux ».
L'histoire culinaire de Bird's Milk a commencé avec les sucreries.
En 1936, Jan Wedel, propriétaire de l'usine de confiserie polonaise E. Wedel, a développé une recette de friandises étonnantes, qui ne ressemblait à aucun produit de confiserie produit auparavant. Ces bonbons ont été préparés selon la recette de la guimauve, mais sans ajouter d'œufs : sucre, gélatine, dextrose et arômes ont été fouettés jusqu'à obtenir une « éponge ». Après cela, des bonbons étaient formés à partir de la masse sucrée et enrobés de chocolat. Les contemporains ont évalué le dessert sans ambiguïté : « C'est divin ! et Jan Wedel, écoutant ces délices sincères, a appelé sa création culinaire « ptasie mleczko » (« lait d’oiseau »). Le pâtissier raisonnait simplement : « Que pourrait vouloir de plus une personne qui a tout ? En fait, uniquement du lait d’oiseau.

L'histoire nationale du « Lait d'oiseau » a commencé avec un voyage en 1967 du ministre de l'Industrie alimentaire de l'URSS en Tchécoslovaquie, où lors d'une des réceptions, on lui a présenté des bonbons avec une garniture originale. De retour en Union soviétique, le ministre a réuni des représentants de toute la production de confiserie du pays à l'usine Rot-Front de Moscou et a ordonné le développement de sa propre technologie pour la production de bonbons tchécoslovaques dans les plus brefs délais.
La première à avoir réussi à se rapprocher le plus possible de la recette originale fut la confiseuse Anna Chulkova, qui était à l'époque technologue en chef de l'usine de confiserie de Vladivostok. La technologie permettant de préparer de nouveaux bonbons, appelés « lait d'oiseau », a été transférée à d'autres usines de confiserie de l'Union soviétique.


Ce sont les bonbons soviétiques « Lait d'oiseau » de l'usine « Octobre rouge » qui sont devenus la base de la recette du gâteau du même nom.
Toute une équipe de confiseurs célèbres de la capitale a travaillé à la création du dessert le plus délicat - Vladimir Guralnik, qui travaillait au restaurant «Prague» de Moscou, Nikolai Panfilov et Margarita Golova.
Un groupe de confiseurs sous la direction du chef du département confiserie du restaurant de Prague, Vladimir Mikhailovich Guralnik


Nous avons expérimenté pendant six mois en utilisant de l'agar-agar, un produit gélatineux obtenu à partir d'algues rouges et brunes, à la place de la gélatine. Les pâtissiers veillaient à ce que le soufflé durcisse mais reste aéré. Après une recherche persistante de la recette idéale, nous avons finalement réussi à trouver cette combinaison d'ingrédients qui est encore considérée comme un classique : une garniture de gâteau généreusement versée avec du chocolat, décorée sur le dessus d'un petit oiseau en chocolat.

Initialement, le nouveau produit ne pouvait être acheté qu'au restaurant de Prague. « Au début, nous fabriquions 30 pièces par jour, puis 60, puis 600 », se souvient Vladimir Guralnik.
Cela manquait cruellement aux Moscovites et aux invités de la capitale. La délicatesse a été rapidement dégustée et elle a fait sensation. Il y avait de telles files d'attente pour le gâteau qu'il a fallu les retourner pour que les gens ne bloquent pas la circulation entre l'avenue Kalinin (aujourd'hui Novy Arbat) et Arbat. Les acheteurs restaient debout pendant des heures pour prendre rendez-vous ; La plus petite file d'attente était composée de détenteurs de coupons que le restaurant vendait aux « sélectionnés » pour 3 roubles. (le gâteau « Lait d'oiseau » lui-même coûtait à l'époque 6 roubles 16 kopecks)
File d'attente au rayon confiserie du restaurant de Prague


Les premiers lots industriels expérimentaux de « lait d’oiseau » ont été produits à partir de 1968 à l’usine Rot-Front. Mais en raison de la technologie complexe, les lots étaient petits et la documentation de la recette n'a pas été approuvée par le ministère de l'Industrie alimentaire de l'URSS.
En septembre 1980, une demande d'invention a été déposée et en 1982, les développeurs de la recette ont reçu un certificat de droit d'auteur pour le gâteau au lait d'oiseau, n° 925285, où la méthode de production du dessert a été enregistrée, ce qui est devenu un précédent sans précédent. pour cette époque. Le « Lait d'Oiseau » est devenu le premier gâteau domestique breveté par les chefs qui l'ont inventé.
Depuis lors, le gâteau au lait d'oiseau a commencé à être produit dans d'autres villes du pays. Les gâteaux au lait d'oiseau produits dans différents endroits avaient des conceptions différentes, mais correspondaient à la recette originale enregistrée par GOST de l'URSS.








De l'époque soviétique à nos jours, le gâteau « au lait d'oiseau » est considéré comme la marque de fabrique de Moscou. Un soufflé délicat, une épaisse couche de chocolat noir et des couches de gâteau très fines ont fait de ce miracle du savoir-faire culinaire un délice recherché et désiré. Les souvenirs d'enfance ont conservé la chaleur de la maison et le délice d'un dessert luxueux.










En 2006, Vladimir Guralnik est devenu nominé pour le prix « Reconnaissance publique 2006 » et a reçu le prix dans la catégorie « Légende ».
En plus de créer le légendaire « oiseau », en 50 ans de travail, il a développé et mis en production 35 produits de confiserie de marque.
Beaucoup d'entre eux sont désormais produits dans toutes les confiseries de Moscou.

Ce dessert est probablement adoré par tous ceux qui se souviennent de l'époque de l'Union. Heureusement, les gourmands modernes ont également la possibilité d'essayer le lait d'oiseau. Tout dans ce dessert est parfait : le soufflé le plus délicat, le glaçage au chocolat au goût expressif, l'aspect appétissant, et dans le cas du gâteau, également une génoise moelleuse. Le nom lui-même n’est pas seulement associé à une friandise ; pour beaucoup, il est un symbole de l’époque.

Mais pourquoi le « lait d’oiseau » est-il appelé « lait d’oiseau » ? Cette question a sûrement intrigué tout le monde au moins une fois.

Les premières hirondelles

Beaucoup de gens savent que les Polonais ont été les pionniers. C'est en Pologne, dans l'usine E. Wedel, que ces bonbons ont été produits pour la première fois en 1936. La garniture était de composition similaire à celle des guimauves, mais ne contenait pas d'œufs.

Une fois, le ministre de l'Industrie légère de l'URSS a essayé les bonbons polonais « Lait d'oiseau ». Il les aimait tellement que les dirigeants du pays ont confié aux confiseurs la tâche de développer un analogue.

Origines du nom

Pour répondre à la question de savoir pourquoi le « lait d'oiseau » est appelé « lait d'oiseau », il vaut la peine de regarder même pas en 1936, mais à des époques encore plus anciennes. Dans le folklore européen médiéval, une intrigue très courante est celle dans laquelle une beauté insidieuse envoie un prétendant malchanceux à la recherche de lait d'oiseau. En faisant des analogies, on peut citer l'image slave d'une fleur de fougère et le fabuleux « Je ne sais quoi ». Bien entendu, le monsieur devait soit revenir sans rien, soit périr, car il n’y a pas de lait d’oiseau dans la nature. En tout cas, cela n’existait certainement pas dans l’Europe médiévale.

Mais il existe des références encore plus anciennes. Ils nous aideront également à comprendre pourquoi le « lait d’oiseau » est appelé « lait d’oiseau ». Les anciens Grecs croyaient que les oiseaux de paradis nourrissaient leurs bébés avec du lait. Si une personne a la chance de goûter à cette délicatesse, elle deviendra invincible, forte et en bonne santé, et restera jeune pendant de nombreuses années.

En Russie, il y avait un proverbe qui disait qu'un homme riche a tout sauf du lait d'oiseau. Il était sous-entendu que certaines choses (l'amitié, la santé, l'amour) ne pouvaient pas être achetées avec de l'argent, quelle que soit la richesse d'une personne.

Comme nous pouvons le constater, dans de nombreuses cultures, il existait des légendes selon lesquelles les oiseaux pouvaient donner du lait. Et partout, il était associé à un plaisir surnaturel, à des bienfaits, à un trésor. Il n'est pas surprenant que les confiseurs polonais aient donné à leur création ce nom alléchant.

Depuis 1967, la production de bonbons a commencé en URSS. Il a été décidé de laisser ce nom inhabituel. À cette époque, il avait déjà acquis une renommée et un amour populaire. Pourquoi le « lait d'oiseau » est-il appelé « lait d'oiseau », se sont peut-être demandé les Soviétiques, mais ils n'ont certainement pas été surpris. Apparemment, la mémoire des générations a fonctionné : le dessert évoquait de fortes associations avec une délicatesse extravagante, un plaisir fabuleux, un régal de goût.

Les fabricants polonais ont gardé secrets la technologie de production et la composition du lait d'oiseau. Par conséquent, leurs collègues soviétiques ont dû travailler dur pour créer quelque chose de similaire au goût. La chose la plus intéressante dans cette histoire est que le nom a induit en erreur les technologues soviétiques : ils étaient sûrs que cela était dû à la présence d'œufs dans la garniture des bonbons. En fait, les œufs n’ont rien à voir avec leur nom. Mais s’ils n’étaient pas présents dans les friandises polonaises, ils le sont aujourd’hui dans de nombreux desserts du même nom.

Composant unique

Mais les pâtissiers n'ont pas eu l'intention de répéter complètement la recette. Au contraire, ils ont suivi leur propre chemin. Les spécialistes de l'usine de Vladivostok ont ​​utilisé non seulement leur professionnalisme, mais aussi les richesses de leur pays natal. Au lieu de la gélatine, il a été décidé d'utiliser de l'agar-agar, extrait d'algues d'Extrême-Orient. C'est cette usine qui fut la première à lancer la production de nouveaux articles. La recette a été enregistrée.

La deuxième usine était Rot Front. Et après un certain temps, d'autres entreprises de confiserie dans toutes les régions du pays, y compris le célèbre « Octobre rouge », se sont jointes à la mise en œuvre du plan.

Aujourd'hui, les meilleurs bonbons de Vladivostok « Lait d'oiseau » sont considérés. Dans une boîte de trois cents grammes, l'acheteur trouvera des bonbons aux trois saveurs différentes (chocolat, citron et crème), qui se conservent 15 jours maximum. Ils contiennent toujours de l'agar-agar sain.

Gâteau légendaire du restaurant de Prague

Le succès des bonbons a également inspiré les experts culinaires. Vladimir Guralnik a inscrit à jamais son nom dans l'histoire des sucreries, car c'est lui qui a développé la recette du gâteau au lait d'oiseau au début des années 80. En évoquant les ingrédients, le maître a d'abord décidé qu'il utiliserait également de l'agar-agar. La composition comprenait également des blancs d’œufs, du sucre en poudre et de l’eau. Et la base était une génoise aérée.

Le nombre de commandes a augmenté de façon exponentielle. Si au tout début seuls les visiteurs du restaurant moscovite « Prague » pouvaient goûter ce délice, après quelques mois, l'atelier était également ouvert aux plats à emporter.

Il était difficile d'effrayer un Soviétique avec une file d'attente, c'est pourquoi les ouvriers faisaient la queue calmement pour le gâteau secret, prenant place avant qu'il ne fasse nuit. Des témoins oculaires de cette époque rappellent que la queue de la file d'attente se tournait souvent vers le vieil Arbat voisin. La recette du gâteau au lait d'oiseau a été officiellement approuvée. La violation des normes recommandées était poursuivie par la loi.

"Le lait d'oiseau" aujourd'hui

Les bonbons Bird's Milk sont encore produits aujourd'hui. Malheureusement, ou peut-être heureusement, tous les fabricants n'adhèrent pas à la recette originale d'Extrême-Orient. L'agar-agar coûteux est souvent remplacé par de la gélatine et des conservateurs sont utilisés pour prolonger la durée de conservation. Mais cela présente un avantage : le prix de certains types de « lait d'oiseau » est très bas. Vous pouvez trouver des bonbons en vrac ou emballés dans de belles boîtes.

Non moins populaires sont les gâteaux, les pâtisseries et le soufflé au lait d'oiseau, qu'aujourd'hui de nombreuses femmes au foyer ont appris à préparer elles-mêmes.

Si vous venez d'URSS, vous vous souvenez du goût incomparable du « lait d'oiseau » sous forme de friandises ou de gâteau. La masse blanche aérienne fond en bouche, le chocolat ajoute une douceur supplémentaire avec une légère amertume. C'était magique. Vous avez de la chance si vous trouvez le même produit, fabriqué selon une recette complexe conforme à toutes les normes GOST. Alors d’où vient ce nom, car on sait que les oiseaux n’ont pas de lait. Pour répondre à cette question, nous devons nous plonger dans l’histoire du produit.

Pour la première fois, des bonbons avec une telle garniture sont apparus en Pologne en 1936 et ont été produits à l'usine E. Wedel. Ils ont été préparés selon presque la même recette que les guimauves, mais sans œufs. En 1960, des bonbons similaires ont commencé à être produits dans des usines nationales. Ils ont fait sensation, tant la délicatesse était inhabituelle.

En 1978, un autre événement savoureux important a eu lieu : les confiseurs du restaurant moscovite « Prague », dirigé par Vladimir Guralnik, ont créé le gâteau au lait d'oiseau en utilisant une recette similaire. Bien sûr, c'était différent des bonbons du même nom, mais c'était tout aussi bon. Il a fallu plus de 6 mois pour créer le gâteau. Nous avons expérimenté les ingrédients, les volumes et les températures. Par exemple, la gélatine était attirée sur l’agar-agar, un produit gélatineux dérivé d’algues rouges et brunes. C'est cette substance exotique qui rend le gâteau si moelleux et aéré. À propos, le gâteau au lait d'oiseau est le seul pour lequel un brevet a été délivré pendant l'existence de l'URSS.

Le nom « Lait d'oiseau » a été inventé en Pologne, où étaient vénérés les philosophes de la Grèce antique, en particulier Aristophane et sa comédie « Les Oiseaux », qui promettait le bonheur sous forme de lait « non pas de génisses, mais d'oiseaux ».

Il existe également d'anciennes légendes selon lesquelles les oiseaux de paradis nourrissaient leurs poussins avec du lait, et si une personne a la chance d'essayer ce lait, elle deviendra invulnérable à toute arme et maladie. C’est peut-être cette légende qui est à l’origine du proverbe russe qui dit : « Les riches ont tout, sauf le lait d’oiseau ».

Et dans les contes de fées européens, les beautés maléfiques envoyaient leurs prétendants potentiels pour le lait de cet oiseau. Naturellement, les pauvres gens n'avaient aucune chance de trouver ce trésor et ils mouraient dans des déserts ou des forêts impénétrables.

Les citoyens de l'Union soviétique avaient leur propre explication : ils croyaient que le gâteau ou le bonbon était appelé « lait d'oiseau » en raison de son goût délicat, de son prix et de sa rareté, car le lait d'oiseau est très rare.

Aimé par beaucoup. Il s'agit d'une combinaison de soufflé délicat et de chocolat noir, une option gagnant-gagnant - une garniture pas trop grasse et aérée et un chocolat qui fond dans la bouche. Une excellente option pour le thé, le café ou comme compliment. À partir d'eux, il y avait même un gâteau qui a immédiatement été apprécié par les gourmands.

Les oiseaux donnent-ils du lait ?

Les enfants se demandent parfois : « Pourquoi s’appelle-t-on ainsi le Lait d’Oiseau ? Les oiseaux donnent-ils même du lait ? Et les adultes le savent avec certitude. La grande majorité des oiseaux, comme les reptiles et autres amphibiens, ne sont pas des mammifères, mais des ovipares. Et ceux qui nourrissent les poussins d'une manière similaire à celle qui existe chez les mammifères, le font avec un liquide visqueux semblable au lait. complètement différent. On peut donc dire que le lait d’oiseau n’existe pas dans la nature, et plus encore, il n’est pas inclus dans les sucreries.

Mais malgré cette évidence, tous les adultes ne savent pas pourquoi le « lait d'oiseau » est appelé ainsi. Mais très probablement, ils ne pensent tout simplement pas à l’origine d’un nom aussi étrange et ridicule.

D'où vient ce nom ?

Le fait est que les Polonais ont emprunté ce nom aux légendes sur le lait curatif des oiseaux de paradis, avec lequel ils sont censés nourrir leurs poussins. Le lait des oiseaux est également mentionné dans la comédie « Les oiseaux » du philosophe grec Aristophane. Il est décrit comme le mets le plus raffiné, la nourriture des dieux, qui donne une force et une santé incroyables.

Dans les temps anciens, il était de coutume de demander aux fans d’offrir des cadeaux incroyables. Plus le cadeau est étonnant, plus grandes sont les chances pour le cœur de la jeune beauté. Et si une fille n'aimait pas du tout le gars, elle lui demandait du lait d'oiseau, sachant probablement que ce n'était qu'une légende et qu'il ne l'aurait pas, ce qui signifie qu'il y aurait une raison de refuser. De pauvres jeunes hommes sont morts à la recherche de ce lait magique, mais personne ne l'a trouvé.

Cette légende, dans une interprétation ou une autre, se retrouve chez de nombreux peuples. Depuis l’Antiquité, les Russes ont même un proverbe : « Les riches ont tout, sauf le lait d’oiseau ».

Grâce à une telle variété de contes de fées et de légendes, le lait d'oiseau est devenu synonyme de quelque chose de spécial et de rare. C'est pourquoi Bird's Milk s'appelle ainsi. Pour souligner la divinité de la gourmandise et la comparer au lait mythique des oiseaux de paradis.

Aujourd’hui, cependant, on a découvert un petit nombre d’oiseaux qui nourrissent leurs poussins avec quelque chose comme du lait. Par exemple, les flamants roses et les pingouins. Mais les créateurs des bonbons n’avaient clairement pas cela en tête, et même au moment de l’invention des bonbons, et surtout de la naissance de cette légende, ils ne pouvaient pas le savoir.

De quoi sont faits les bonbons ?

Ces bonbons ont été produits pour la première fois en 1936 en Pologne, sous le nom de Ptasie Mleczko, et y ont connu un succès retentissant. La célèbre usine soviétique « Rot Front » a décidé de répéter ce succès et a commencé à les produire en URSS dans les années 1960. Ils ont décidé de ne pas faire de cérémonie avec ce nom et l'ont traduit textuellement. C'est pourquoi le « lait d'oiseau » est appelé ainsi.

La composition des bonbons est très simple - pas d'ingrédients super rares. C'est un mélange de blanc d'œuf, de sucre, de gélatine et de beurre, arrosé de chocolat. Les ingrédients ne sont clairement pas la raison pour laquelle Bird's Milk s'appelle ainsi. Mais malgré la composition simple, leur préparation n'est pas si simple ; tout est important : la fraîcheur des produits, la rapidité de mélange et la température de refroidissement.

Par conséquent, ils fabriquaient des bonbons en petits lots, qui se vendaient rapidement. À l’époque soviétique, les pénuries étaient monnaie courante et ces bonbons étaient particulièrement difficiles à obtenir. Le peuple soviétique a interprété cela comme du « lait d'oiseau ». Ils pensaient que cela était dû à leur rareté et à leur caractère inhabituel à cette époque.

GOST a été strictement observé et ceux qui les ont mangés disent alors que la délicatesse était beaucoup plus savoureuse qu'elle ne l'est aujourd'hui. Aujourd’hui, malheureusement, de nombreux ingrédients sont remplacés par des ingrédients synthétiques moins chers. Toutes les usines ne les fabriquent pas aussi bien, et certaines ont tellement modifié la recette que le goût est méconnaissable. Les bonbons "Bird's Milk" de "Rot Front" sont toujours considérés comme un standard.

Comment est né le gâteau ?

Plus tard, dans les années 1980, les pâtissiers du restaurant pragois de l'époque, dirigé par Vladimir Guralnik, ont inventé une génoise qui portait le même nom. C'était un gâteau fourré du soufflé le plus délicat et, comme les bonbons légendaires, trempé dans du chocolat. C'est pourquoi le gâteau est appelé « Lait d'oiseau ». Il est également unique dans la mesure où aucun autre brevet n'a été délivré en URSS, mais celui-ci a été délivré.

De nos jours, on le prépare aussi à la maison, puisque la recette n'est pas un secret. Mais en raison de la complexité de la technologie, seules les femmes au foyer les plus compétentes et les plus expérimentées peuvent y parvenir.